Programa de Apoyo a la Política Peruana de Promoción de las exportaciones de Productos ecológicos (DCI-ALA/2012/023-475) - EURO ECO TRADE
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PONENCIA SOBRE INOCUIDAD Y LA PROBLEMÁTICA DE LA AFLATOXINA EN LA CADENA DE VALOR DE LA CASTAÑA Presentada en el marco del III Festival de la Castaña de Madre de Dios en el mes de agosto del 2014.
Consultor: Luis Morante Perú, 6 de Noviembre 2014
Inocuidad y la problemática de la aflatoxina en la cadena de valor de la castaña
Contenido
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Generalidades de la aflatoxina………………………………….……….…..4 Inoculación y crecimiento de los hongos…………………………………....5 Factores que favorecen el crecimiento y producción de la toxina………....6 Efectos de las aflatoxinas sobre la salud…………………………………..…6 Medidas de prevención…………………………………………………….….6 Normativa sanitaria…………………………………………………………...8 Detección y cuantificacion…………………………………………………….9 Otros microorganismos que afectan la calidad………………………………………………………………………….13 9. Otras normativas………………………………………………………………14 10. Conclusiones……………………………………………………………………14
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Inocuidad y la problemática de la aflatoxina en la cadena de valor de la castaña
INOCUIDAD EN LA CADENA PRODUCTIVA DE LA CASTAÑA El presente articulo pretende hacer un resumen breve de los aspectos mas importantes de la inocuidad en la cadena de procesamiento de las castaña (Bertholletia excelsa), principalmente enfocado en la presencia de aflatoxinas, como evitar su producción y los métodos de determinación. 1.
Generalidades de las aflatoxinas
Son productos de metabolismo de los hongos del genero Aspergillus, basicamente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus Hasta el momento han sido identificadas 20 aflatoxinas diferentes, sin embargo únicamente las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se originan de manera natural en sustratos contaminados por Aspergillus aflatoxigénicos, estos son el A. flavus y el A. parasiticus. Las demás aflatoxinas (M1, M2, P1, Q1, aflatoxicol, etc.) ocurren como productos metabólicos de sistemas microbianos o animales, por lo que no se encontraran presentes en las castañas, sin embargo las aflatoxinas del tipo M son de importancia pues estan contenidas en la leche, de modo que mujeres que estén dando de lactar y consuman castañas contaminadas con aflatoxinas del tipo B1 y B2 pueden estar produciendo las toxinas M1 y M2.
Estructura molecular de las aflatoxinas (fuente: Rojas Contreras , Olga Liliana, Wilches Flórez , Angela María. DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS EN ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO INFANTIL COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE PAMPLONA, NORTE DE SANTANDERBistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas [en linea] 2009, 7 ) 4
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Todas las aflatoxinas han sido identificadas como carcinogénicas (generan cancer), teratogenas (producen tumores) y mutagénicas (originan mutaciones), cabe señalar que la aflatoxina mas comun y a la vez la mas toxica es la B1. Las denominaciones de B y G provienen de la fluorescencia azul (B) por blue y verde (G) por green que presentan al ser iluminados por luz ultravioleta los productos contaminados y sus extractos. En cuanto a los mohos que las producen tenemos que A. flavus produce unicamente la aflatoxina B1, mientras que A. parasiticus produce las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normales. Es difícil eliminarlas una vez que se producen. 2.
Inoculación y crecimiento de los mohos
Las esporas de estos mohos se encuentran librememnte en el ambiente, de modo que el producto puede estar contaminado con los mohos desde su origen, como quedo demostrado por Blank, G. y Arrus, K. en su investigacion del 2003 en donde determinaron que los mohos se encuentran inclusive en el fruto estan en las copas de los arboles. Por este motivo, como es imposible evitar su contaminacion en el origen, es necesario controlar las condiciones que facilitan su proliferacion y las que originan la produccion de las aflatoxinas. Es importante señalar que el hecho que las castañas presenten hongos no es indicativo que estén contaminadas por las aflatoxinas, pues éstas solo se producen en ciertas circonstancias, sin embargo sí nos sirven como un indice que existe una alta probabilidad de estar contaminadas y sobre todo, que el producto no ha sido tratado adecuadamente desde su colecta hasta su entrega a las plantas de procesamiento y en esta durante su almacenamiento y procesamiento. 3.
Factores que favorecen el crecimiento y producción de la toxina.
Estos mohos requieren ciertas condiciones específicas para su proliferación y para la producción de las aflatoxinas. Para su crecimiento y proliferación las condiciones de temperatura son amplias pues van desde los 4° a los 45° centigrados y una humedad ambiental del 80 al 90%, mientras que la temperatura que favorece la produccion de aflatoxinas esta entre los 11° y 35° C, con un óptimo de 22°C. La producción de aflatoxinas se detiene por debajo de los 10°C y 70% H.R. Otro factor que contribuye al crecimiento y la proliferacion de estos hongos es la presencia de nueces dañadas, rotas o picadas .
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Tomando en cuenta esto, es bastante improbable poder manejar eficientemente estas condiciones naturalmente en la region debido a las altas tempera, sin embargo se puede trabajar enfocados a controlar el aspecto de la humedad y la separacion de los productos dañados desde su colecta en campo, lo cual lograra un dramatico descenso de la aparicion y proliferacion de estos mohos. 4.
Efectos de las aflatoxinas sobre la salud.
Hay que diferenciar dos grados de intoxicacion la aguda y la cronica. La aguda se produce por el consumo de productos con una altisima concentracion de aflatoxinas, mientras que la crónica se da por el consumo permanente y constante de productos con bajas concentraciones de las tóxinas. En general las consecuencias sobre la salud son las siguientes. 5.
Cáncer Daño del higado Daño renal. Edema pulmonar Atrofia testicular Daño de los fetos Coma Daño del sistema inmune Medidas de prevención
Como se ha mencionado anteriormente será difícil manejar en la zona las condiciones de temperatura, por lo que las acciones para controlar la proliferacion de los mohos y la produccion de aflatoxinas van encaminadas principalmente por el lado de las buenas prácticas de manipulación (BPM): Separación y eliminación del producto dañado, durante el proceso de apertura de los cocos se pueden dañar algunas almendras, estas deben ser separadas inmediatamente y eliminadas. Secado del producto ni bien se extraiga de los cocos, en barbacoas adecuadas, alejadas del suelo, que impidan o dificulten el acceso de animales y que cuenten con un sistema de cobertura rapida pues la colecta del producto se produce principalmente en la epoca de lluvias en la zona.
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Secador de castañas con techo corredizo (fuente propia) Almacenado en campo, en locales cerrados, limpios y bien ventilados, hay que tomar en cuenta que el producto esta vivo y respira, producto de esta respiración es el vapor de agua y la elevación de la temperatura, lo cual se controla a través de una buena ventilación.
Almacen de castañas en campo (fuente: Erlan Gamarra) Transporte cerrado y bien ventilado, el producto debe estar protegido del acceso del agua, pues muchas veces es transportado en canoas o en camiones descubiertos, con el riesgo que la lluvia pueda mojarlo y ponerlo en riesgo de proliferacion de los mohos, estropeando los esfuerzos realizados en etapas anteriores. 7
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Almacenado en planta, al ser recibido en planta deben tenerse los cuidados de nuevamente separar los productos dañados y realizar el batido para el secado de manera adecuada y almacenamiento en ambientes limpios y ventilados. Procesamiento al detectar el producto dañado, este debe ser retirado y eliminado inmediatamente y el personal que lo manipuló desinfectarse inmediatamente la mano para evitar un efecto multiplicador de la contaminación. 6.
Normativa sanitaria
La preocupación por las aflatoxinas y sus efectos en la salud aparece en el año 1960 con la llamada “enfermedad X” de los pavos, la cual ocasiono la muerte de miles de pavos debido a la presencia de aflatoxinas en alimento concentrado que se les suministro. Después de eso se comenzaron a estudiar las aflatoxinas y su efecto sobre la salud, comenzando a aparecer normativas sobre los limites maximos permisibles de este toxico en los alimentos tanto para humanos como para animales. La norma mas recientes es el reglamento de la CE 1881/2006 de la Comision del 19 de Diciembre del 2006 por el que se fijan los limites del contenido maximo de ciertos contaminantes en productos alimenticios y sus posteriores modificaciones 165/2010 y 1058/2012. Estos cambios se dan a la luz de nuevos metodos y las las mejoras de los mismos, nuevos estudios sobre las dosis que llegan a afectar la salud efectivamente y discusiones de politicas de salud En la actualidad los limites estan fijados para esta tóxina y estos productos según la información que se presenta en el siguiente cuadro.
Producto alimentício
Nueces de brasil que vayan a ser sometidas a un proceso de selección u otro proceso físico antes de su consumo humano directo o su uso como ingrediente de un producto alimenticio. Nueces de brasil destinadas al consumo humano directo o su uso como ingrediente de un producto alimentício.
Contenidos maximos (ppm o µg/kg) Suma de B1, B2, B1 G1 y G2
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(elaboracion propia)
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7. Detección y cuantificacion Tenemos metodos cualitativos y cuantitativos, los primeros nos permiten determinar la presencia o ausencia de las toxinas, los segundos nos permiten determinar la cantidad de la tóxina una vez determinada su presencia. Entre los primeros tenemos:
Cromatografía de capa fina
Cromatografia de columna
Fluorescencia UV
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Entre los segundos tenemos:
HPLC (Cromatografia Liquida de Alta Presion)
Pruebas enzimáticas (ELISA)
Espectrofotometría
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En es siguiente cuadro se presentan los metodos, su sensibilidad y limites de deteccion
Tomado de “Métodos de análisis de micotoxinas en granos y alimentos de uso pecuario” 3/9/12 | Angelina Pineda Mejia, Cesar Mateo Flores Ortiz, Luis Barbo Hernández Portilla, Martha Arcelia Urzua Meza.
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8. Otros microorganismos que afectan la calidad Otros micro organismos que sin importantes en la inocuidad pues pueden causar toxi infeciones o son indicadores de malas practicas de manipulacion y procesamiento son:
Coliformes totales Coliformes fecales E. coli Aerobios Mohos y levaduras
Para estos micro organismos Métodos de detección y cuantificacion Siembras en placas especializadas NMP, numero mas probable
Petri film especializado para recuento de E. coli (tomado de http://workjournal.archipelago.gr/?p=1046)
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Tecnica de siembra para metodo de numero mas probable
9. Otras normativas Normativa general de calidad
Codex Alimentarius Normativa europea Normas particulares de los países
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10. Conclusiones
Practicamente es imposible evitar la presencia de los mohos productores de las aflatoxinas en el producto, pues se encuentra en el ambiente y se ha demostrado en estudios que inclusive lo podemos hallar en el producto en las copas de los arboles. Las principales acciones para evitar su proliferacion y la produccion de las aflatoxinas es la separacion de los productos dañados desde el inicio y el control de la humedad en el producto. Es posible establecer un sistema portatil de deteccion de presencia de aflatoxinas por lamparas UV, lo cual premitiria la separacion de productos contaminados desde el origen, evitando que se disperse la toxina por acciones de batido durante el proceso de secado. La herramienta basica del control de esta contaminacion es la implementacion de Buenas Practicas de Manipulacion. Seria interesante realizar estudios de la cuantificacion de las aflatoxinas a lo largo de la cadena productiva para determinar el eslabon de la cadena en donde se debe actuar prioritariamente, y esto asociado a una evaluacion de costos de calidad y los costos de la falta de esta.
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Inocuidad y la problemĂĄtica de la aflatoxina en la cadena de valor de la castaĂąa
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