Tecnolog铆as de producci贸n y generaci贸n de valor agregado para quinua
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Programa de Apoyo a la Política Peruana de Promoción de las exportaciones de Productos ecológicos (DCI-ALA/2012/023-475) - EURO ECO TRADE
EUROPEAID/134582/C/SER/PE Contrato de Servicios: DCI-ALA/2014/337-825 “Asistencia técnica en el marco del apoyo presupuestario a la política de promoción de la exportación de productos ecológicos – EURO ECO TRADE Perú”
PONENCIA SOBRE TECNOLOGIAS DE PRODUCCIÓN Y GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO PARA QUINUA Presentada en el marco del Día Nacional de Granos Andinos en Puno
Consultor: José Manuel Maldonado Alcocer Bolivia, 4 de Julio del 2015
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Este informe ha sido preparado con la asistencia financiera de la Comisión Europea. La responsabilidad sobre los puntos de vista y opiniones expresadas en el mismo corresponde exclusivamente al consultor y no reflejan de ningún modo la opinión oficial de la Comisión Europea ni de ninguna de las instituciones implicadas en el proyecto.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
TECNOLOGIAS DE PRODUCCIÓN Y GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO PARA QUINUA José Maldonado Alcocer Antecedentes El cultivo de la Quinua se presenta tradicionalmente en el área andina donde fue usado como alimento básico por los pueblos precolombinos. Tuvo su máxima difusión en la época incaica, abarcando todo el ámbito geográfico de los Andes Centrales, desde Colombia (Pasto) hasta el norte Argentino (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta). El cultivo de la quinua disminuyó después de la conquista española, cediendo el paso a cereales introducidos como el trigo y la cebada. En la actualidad la quinua es cultivada en pequeña, mediana y gran escala en Perú y Bolivia y en Argentina, Chile, Colombia y Ecuador a nivel de pequeño agricultor y para autoconsumo. La quinua propia de la zona intersalar de Bolivia es el cultivo principal del altiplano sur caracterizada por soportar condiciones xerófitas extremas. Su desarrollo en estas condiciones es posible, ya que aprovecha la humedad de los hoyos cavados al momento de la siembra (Tapia y Fries, 2007). Sin embargo, el deterioro de los suelos por la introducción de maquinaria agrícola, la deforestación, etc., han dado lugar a extensiones de producción intensiva del cultivo de la quinua, dejado de esta manera el suelo sin protección vegetal. Los vientos en esta región alcanzan una velocidad de 60 km/hr, provocando por un lado la erosión eólica de los salares, pero por el otro arrastra también suelo de los volcanes con aportes importantes de nutrientes para el suelo y las plantas. La quinua, por la complejidad de las sustancias que intervienen en su formación y la composición química singular, es un alimento de gran calidad. Cuenta con fitoesteroides en calidad y cantidad incomparables tal como se muestra en la tabla siguiente: Cuadro 1: Contenido de fitoesteroides en cultivos agrícolas comestibles
Fuente: Graf, et. al., 2015
La Quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano originario de la extensa zona altiplánica de la cordillera de Los Andes, con amplia cobertura geográfica en territorio de Bolivia; crece entre los 2500 a 4000 msnm, en tierra árida y semiárida; es altamente
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
resistente a las adversidades climáticas y atmosféricas, puede resistir temperaturas de -4.0 a -7,8ºC en la etapa de floración y de -10,4ºC en estado de grano lechoso. En estas particularidades residen sus ventajas para ser cultivado en el altiplano andino boliviano. Sistemas productivos ancestrales Ancestralmente se cultivaba quinua en las serranías como lo evidencian los almacenes o silos precolombinos con restos de quinua hallados en cuevas alrededor de los salares de Uyuni y Coipasa que datan en algunos casos de hasta 5000 años atrás. (Cruz, et.al., 2013) Fuente:
Producción Prehispánica de Quinua en el altiplano sur de Bolivia (Siglos XII--‐XVI): El legado de un modelo complejo Cruz, P, R. Jofre
Expansión de la frontera agrícola El cultivo de la quinua se desarrolló vertiginosamente entre los años 1980 y 2010, donde a partir de alrededor de 20 mil hectáreas se llegó a unas 90 mil, siendo la característica principal una migración de las serranías hacia las planicies. (IRD 2010) Fuente: Winkel, 2011. Actualmente se cuentan con más de 176 mil hectáreas de intervención al 2014, que provocan problemas serios al frágil ecosistema altiplánico, que sin embargo continua produciendo gracias a procesos de fertilización natural, además de medidas que a lo largo de los últimos 15 años se realizan para revertir este fenómeno. El incremento del cultivo de la quinua se debe a la fuerte presión del comercio mundial. En el año 2003 las exportaciones fueron de 2.802 toneladas métricas, mientras que cuatro años después salieron del país 10.187 toneladas. Cabe destacar que en Bolivia hasta el año 2010, a nivel mundial produce aproximadamente el 46% de la quinua del mundo, con una clara ventaja comparativa respecto a Perú que produce cerca del 30% y otros países como Ecuador, Chile, EE.UU, y Argentina que en su conjunto producen alrededor del 24% a nivel mundial.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Fuente: Política Nacional de Producción de Quinua. MDRyT 2010
Volúmenes de producción y rendimientos Datos del Ministerio de Desarrollo Rural de Bolivia del año 2014 indican que estas cifras se han cambiado puesto que Perú toma ventaja debido a sus rendimientos más altos y también por la expansión de su frontera agrícola. En Puno, por ejemplo, los rendimientos alcanzan 1100 Kg/ha, en Bolivia 6800 y en Ecuador 6400 kg/ha.
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas. MDRyT – Bolivia, 2014
La superficie cultivada de quinua en el país alcanzó en la gestión 2014 más de 160 mil hectáreas y de acuerdo a la Cumbre Agropecuaria Sembrando Bolivia llevada a efecto del 23 y 24 abril del año 2015 en la ciudad de Santa Cruz Bolivia se propone alcanzar hasta el año 2025 una extensión de 410 000 ha, lo que representa un incremento del área cultivada en 230% Valor de las exportaciones A agosto de 2014 el valor de las exportaciones de quinua llegó a $us 170,05 millones. La cifra superó la obtenida en toda la gestión 2013. A este ritmo se espera que hasta fin de año las ventas alcancen los $us 200 millones. Las causas para su crecimiento sostenido se debe a que el grano se ha posicionado como un alimento preferencial en Europa, Estados Unidos y Asia. El gusto por el alto valor nutritivo y su calidad extraordinaria ha hecho que la quinua registre un despegue en el valor de sus exportaciones, más aun con el impacto de la declaratoria del Año
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
2013 como el año Internacional de la Quinua que dejó como legado una mayor producción, consumo, visibilidad y conocimiento científico sobre ese grano. El 2014, en Bolivia la tonelada de quinua orgánica se cotizo en más de 6 mil USD, este fenómeno hizo que Perú introdujera quinua de contrabando a los mercados locales y tanto comerciantes como exportadores sufrieron luego el rechazo d los compradores al haberse detectado presencia de cypermetrina en la quinua exportada como orgánica, lo que también produjo el desprestigio de la quinua Boliviana en el mercado internacional. Los años 2000, era Bolivia quien introducía quinua de contrabando al Perú, esto ha cambiado y los precios de la quinua al 2015 han bajado desde 6 mil USD hasta menos de mil USD. Reconocimientos y denominación de origen Al margen de ello se espera el reconocimiento por parte de la Unión Europea de la Denominación de Origen (DO) de la quinua real como 100% boliviana. Seria importantísimo un reconocimiento de los países hermanos al hecho solidario de proporcionar alimento de gran calidad nutritiva para niños, jóvenes y poblaciones vulnerables latinoamericanas, como lo plantean las políticas del estado plurinacional de Bolivia. La Denominación de Origen es una calificación para proteger legalmente a alimentos que se producen en determinadas zonas geográficas contra productores de otras áreas que quisieran aprovechar el buen nombre creado por los originales en un largo tiempo de fabricación o cultivo, como la quinua real, además de la experiencia ancestral que se tiene para realizar el cultivo, las bondades alimenticias del cereal y su uso como alternativa a la seguridad alimentaria con soberanía. Es una tarea pendiente que se halla en proceso a nivel del país. Sistemas productivos tradicionales y no tradicionales y en desarrollo. Como país y como regiones productoras de quinua se han desarrollado y establecido tecnologías que han sido el resultado de las observaciones del sistema tradicional. Este sistema fue descrito minuciosamente por técnicos locales con participación de agricultores y se sistematiza todo el proceso desde la elección del terreno, la verificación de indicadores naturales, o bioindicadores, la preparación de suelo, las labores culturales necesarias, el cuidado de la plantación, la cosecha y poscoseha, sus características y rendimientos. Todo este proceso es manual, se usan herramientas como la taquiza, barrenos u otros para la preparación del suelo, la liukana u otros instrumentos para la siembra que se hace en hoyos distanciados entre 70 cm sobre surco y a un metro de distancia entre
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
surcos, depositando hasta 12 granos de quinua por cada hoyo más un puñado de estiércol de llama en cada sitio de siembra.
En cuanto al cuidado, la resiembra, la protección del cultivo de plagas, sol y otras adversidades los agricultores desarrollaron prácticas ingeniosas, utilizando sus propios recursos. Por ejemplo, el alto porcentaje de germinación y número de plantas vivas se dio con la aplicación manual de mulching sobre cada hoyo de siembra. Estudios demuestran que se alcanza hasta un 90 % de plantas con este sistema tradicional y manual de protección de cultivo que lleva el nombre de “pinzado”. Igualmente, todas las prácticas de corte, deshierbe y drenaje se realizan con herramientas manuales, empleando una cantidad considerable de mano de obra por superficie.
El año 1986 luego de la sequía ocasionada por el fenómeno del Niño, el Programa de Micro Proyectos Rurales, financiado por la entonces llamada Comunidad Económica Europea durante su ejecución en Convenio con la desaparecida Corporación de Desarrollo de Oruro, en Bolivia, detecto problemas de mal uso de la maquinaria agrícola, puesto que se establecieron perdidas de la capa arable, disminución de la ganadería y la biodiversidad, puesto que su enfoque agroecológico que enfatizaba la diferenciación entre sistemas productivos convencionales y sostenibles, pasaron décadas para que los actores del complejo quinua puedan darse cuenta de que no era aconsejable adaptar a la fuerza al ecosistema a las diferentes maquinarias introducidas y que debía haber sido al revés, es decir adaptar las maquinarias al ecosistema. Es así que en un esfuerzo conjunto, agricultores, técnicos y científicos aportan al desarrollo de maquinarias y tecnologías modernas, lo más próximas o parecidas a las tecnologías locales. El inicio de la aparición de sembradoras adaptadas al sistema se da el año 1989 después de perfeccionar el prototipo presentad por el productor y alcalde de Salinas de Garci Mendoza, quien con fierros, gomas, cadenas y maderas logra desarrollar la sembradora hoy denominada “Satiri” (Sembrador traducción del quechua), que luego de ser perfeccionada por especialistas ingleses del Programa de Microporyectos Rurales de la Comunidad Económica Europea, diseñan el sistema mecánico perfeccionado hasta que finalmente se patenta el invento a favor del agricultor mencionado y que en las siguientes décadas son copiadas y modificadas.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Estas permitieron mayor eficiencia sin perjudicar el suelo. Comenzaron a aparecer maquinarias pequeñas y mejor adaptadas a los ecosistemas, incluyéndose en la generación de esta nueva tecnología adaptada a diferentes actores de la cadena productiva de la quinua.
Las imágenes muestran las prácticas tradicionales que luego fueron reemplazadas con equipos modernos, pero adaptados al medio. Desarrollo de tecnologías de fácil aplicación La modernización del cultivo de la quinua con maquinaria cada vez más compatible con el medio se inició en los años noventa, presentándose todo tipo de alternativas, tales como el abonamiento a partir de tratamientos de estiércol, la preparación de insumos locales para repeler y regular insectos, realización de labores culturales con ayuda de equipos, cosecha y trilla mecanizada, etc. De este modo, paulatinamente aparecieron nuevos equipos, cada vez más sofisticados. Existen actualmente más de 15 modelos de sembradoras, con dos hasta seis dispositivos sobre surcos que pueden llevar hasta cuatro o más accesorios, que depositan abonos secos, líquidos, riegan y pueden hacer otro tipo de enmiendas de forma automática En su mayoría, estos equipos son fabricados localmente, por parte de más de 30 oferentes que se sitúan en el área rural así como en tres ciudades de Bolivia.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Diferentes equipos desarrollados para la producción, cosecha y poscoseha de la quinua
Alternativas para conservación y recuperación de los suelos en la producción de quinua
Sistema de ecoproteccin del cultivo con insumos de fabricación local y moderna
Establecimiento de parámetros para laaplicacion de reigo deficitario
Fuente: Elaboración propia con datos del Centro de Promoción de Tecnología Sostenible (CPTS), Programa de Investigación y Promoción de Productos Andinos
A partir de los años 2000 en adelante y con el crecimiento del mercado, la demanda de nueva tecnología va en aumento, de modo que instituciones de investigación en alianzas con fabricantes de equipos desarrollan maquinaria que en la actualidad han sido probadas y serán introducidas en las áreas de producción.
Cosechadoras mecánicas, sembradoras diversas, aplicación de manejo del material genético, introducción de especies vegetales para mejoramiento de la cobertura Fuente: Centro Nacional de investigación de la quinua, Salinas de Garci Mendoza. 2013, Oruro
Junto a los mencionados existen proveedores de todos estos insumos en las ciudades en que predomina el rubro.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Tecnología moderna desarrollada y en proceso de validación Ante la presión del comercio mundial de la quinua van apareciendo propuestas tecnológicas más desarrolladas que se encuentran actualmente en procesos de validación para ser ofertado luego a los productores. Existen en la actualidad equipos de alta capacidad, disponibles para asociaciones y empresas. Se caracterizan por garantizar mayores rendimientos y eficiencia. A continuación se presentan algunos ejemplos:
Sembradora de labranza mínima Fumigadora, dosificadora y regadora – cosechadora Fuente: Elaboración propia con datos del Centro de Promoción de Tecnología Sostenible CPTS Bolivia
Entre los años 2013 y 2015 se han probado y están en desarrollo equipos más sofisticados ya que hay necesidad de mejorar la eficiencia de las operaciones de campo, dado el alto costo de la mano de obra. Sin embargo, siempre estas evaluaciones están tomando en cuenta la adaptación de la maquinaria al medio y no como antes, a la inversa.
Secadora solar y trilladora integrada que suma tres equipos en uno, trilladora, venteadura y seleccionadora
Ambos equipos suman a las anteriores operaciones la cosecha y la última no demanda tractor ya que es autopropulsable
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Centro de promoción de tecnología sostenible CPTS Bolivia (Dr. Cesin Curi), Roberto Quispe, Marcelino Juaniquina y Empresa Importadora SACI Suc.
Normativa comunitaria y organización para la producción orgánica De acuerdo a las vivencias de los últimos años, productores e instituciones ligadas a la producción de quinua se han dado cuenta que el factor humano es un componente
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
importante en el desarrollo productivo de la quinua. De este modo se hizo necesario generar normas comunales a partir del reconocimiento de los usos y costumbres para poner en práctica modelos de desarrollo basados en el vivir bien. Actualmente existen comunidades que trabajan bajo el cumplimiento de sus propias normas, otras siguen ese camino y se incorporan más comunidades a la producción sostenible, pero a partir de la unidad y la conciencia organizativa. El Programa de Microporyectos Rurales de la Comunidad Económica Europea, en su región occidental encabezada por el Ingeniero alemán Vincent Zender, que en convenio con Bolivia implementa un componente social que inicia la reconstrucción de los Ayllus, que termina con el primer reconocimiento legal y la otorgación de la primera personería Jurídica a Gran Jacha Carangas, el año 1990, durante el Gobierno de Jaime Paz Zamora, organización tradicional que hoy conforma y lidera a nivel del estado plurinacional de Bolivia el CONAMAQ, Consejo Nacional de Ayllus y Markas del Kollasuyo. La aplicación de normas comunales se establecen a partir del rescate y restablecimiento de formas ancestrales de organización, sobre la base de este reconocimiento que se extiende en todo el territorio nacional y particularmente al ayllu Quillacas, Cora Cora, Thunupa y otros en la región de Salinas de Garci Mendoza donde la institución Francesa Agrónomos y Veterinarios Sin Fronteras, entre del año 2000 adelante, inician investigaciones y fortalecen las normas comunales que desembocan hasta el año 2015, en la formación de comunidades ecológicas organizadas y en actual funcionamiento, como las de Rodeo en Oruro, a partir del apoyo financiero del reino de los países Bajos y operado por FAUTAPO, Fundación de Apoyo a las Universidades de Tarija y Potosí, bajo el denominativo de producción sostenible de quinua para Vivir Bien apropiada como un avance del gobierno actual. Javier Izco, Pierre de Zutter, junto a propuesta de otro pensador como Xavier Albo, entre otros, fueron generando ideas y sirvieron de asesoramiento al Programa de Micro Proyectos sobre teoría de la restitución de formas ancestrales de organización para la producción sostenible con respeto a la madre tierra y conservación del frágil ecosistema altiplánico del sur de Bolivia y la historia como los acontecimientos nos muestran que no se equivocaron. Sin embargo de estos esfuerzos, con el paso de los años y la fuerte presión del mercado mundial de la quinua mas la aparición de empresas exportadoras, el fenómeno de la ampliación de la frontera agrícola, que ya paso las 200 mil hectáreas el año 2014, se continua con procesos de degradación genética de especies forrajeras, puesto que de las 21 estudiadas el año 2000, por el desaparecido Instituto Regional de Cooperación para el Desarrollo, Pedro Pally M. ya no es posible encontrar ni un 50% de las mismas, particularmente en la zona de estudio correspondiente a la cuenca de los Ayllus Cora Cora y el Thunupa en Oruro Bolivia. Este estudio reveló la existencia de 168 especies de las cuales se pudo identificar 93, de las especies identificadas 34 pertenecen a la familia de las asteráceas, 17 a las poaceas, 7 a acicoriaceas, de lo que se deduce que es una pradera tholar pajonal.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Así mismo el año 2010, Maldonado J. establece que la presencia de insectos benéficos en superficies planas con degradación de cobertura existen menores cantidades de poblaciones en relación a las serranías y laderas provistas de cobertura vegetal donde actúan hasta 10 o más insectos benéficos depredadores y parasitoides específicos. Con lo que es establece que una mayor intervención sobre la cobertura vegetal, tholares, pastizales y planicies, afecta y depreda a los componentes del ecosistema. Esta acción también tiene influencia sobre la población del ganado camélido, que en la última década se ha reducido de manera drástica, ya que la población de ganado camélido en Bolivia, calculada en 3 millones de cabezas, se redujo entre 15 y 20 por ciento debido a la intensa sequía y la mayor parte de las pérdidas, estimadas entre 400.000 y 600.000 ejemplares se produjo en Sur Lipez, zona donde la producción de quinua se ha intensificado en departamento de Potosí, donde el efecto no es solo por la sequía, sino por la permanente desaparición de zonas de pastoreo y por tanto de forraje para alimentar a los animales. Fenómeno similar en el departamento de Oruro, donde ya o existen zonas de pastoreo, tanto como en zonas no tradicionales. La actividad comercial exportadora de la quinua contribuye junto a otros factores a la desertificación de amplias zonas de esta región, creando una serie de problemas ambientales, económicos y sociales. (Molina, 1986; Orsag et.al., 1992). La extracción de la thola, con motivo de las siembras de quinua junto a otros usos como leña en hogares, panaderías, ladrilleras y yeseras del Altiplano, hace que anualmente se deforesten cerca de 1600 km2, situación que está acelerando los procesos de salinización/ sodificación y erosión de suelos (ALT, 2002). La ampliación de la frontera agrícola hacia zonas de aptitud ganadera para cultivos de quinua, se debe en parte a la gran demanda que existe para este producto en el mercado internacional. Esta situación está favoreciendo el deterioro de los recursos, cobertura vegetal, suelo y agua, debido al uso inadecuado de estos suelos frágiles y sin prácticas de conservación y manejo de suelos necesarios. Experiencias en producción de quinua beneficiada y productos con valor agregado A nivel de país se cuenta con el desarrollo de diversos productos que son clasificados de acuerdo a su presentación final y son a partir de la quinua cruda, la materia cruda básica, que consiste en quinua beneficiada. A partir de ésta se obtienen productos intermedios que corresponden a harinas, hojuela, quinua perlada, pipocas o insuflados y estrusados. Luego se encuentran diferentes productos terminados a partir de harinas como refrescos, desayunos, leche, cremas, pasta, repostería, compotas y almidones. A partir de las hojuelas se obtienen repostería, desayunos, jugos, licores y mermeladas. De la quinua perlada se obtienen graneados, sopas instantáneas, germinados y concentrados proteicos. De las pipocas se obtienen pipocas dietéticas, pipocas saborizadas, grajeas, turrones, granolas, hojuelas con flakes y muslis, mientras que de los extrusados Candy Corns, chizitos, zucaritas, snacks dulces y salados, lo que se muestra en el cuadro siguiente.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Productos derivados y categorías
Fuente: Política y estrategia Nacional de producción de Quinua, MDRyT, Pág. 69 25 de Junio del año
La quinua es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo. Las bondades peculiares de la quinua están dadas por su alto valor nutricional. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Otro aspecto relevante en la trasformación y uso de la quinua en la alimentación se observa cuando se utiliza la quinua como un aditivo de otras harinas, donde se obtienen alimentos de calidad nutritiva superior lo cual se muestra en el siguiente cuadro comparativo. La quinua como alimento para niños en las políticas públicas del Estado Plurinacional de Bolivia La desnutrición en la niñez menor de cinco años incrementa su riesgo de muerte, inhibe su desarrollo cognitivo y afecta a su estado de salud de por vida. Atender a este problema es condición indispensable para asegurar el derecho a la supervivencia y al desarrollo de las niñas y niños de América Latina y el Caribe, así como para garantizar el desarrollo de los países. En los últimos años, los países de la región han impulsado una amplia gama de programas para enfrentar la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad que aqueja a grupos de extrema pobreza. Especial relevancia para la población infantil revisten programas tales como:
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Atención materno-infantil, que promueve la lactancia materna y proporciona un suplemento alimentario a mujeres embarazadas o en período de lactancia, así como a niños y niñas lactantes y preescolares. Alimentación escolar, que entrega raciones alimentarias a niños, niñas y adolescentes que asisten a escuelas públicas y privadas. Alimentación mediante fortificados con micronutrientes a grupos en riesgo social.
En Bolivia, los nuevos productos a agregarse para la atención a este sector materno infantil son trigo pelado, maicena, azúcar blanca, linaza integral, barra de cereales, Chiavena, quinua extruida, bebida láctea con kumis quinua, refresco instantáneo de cereales de quinua y cañahua y flan fortificado. Suman un total de 50 productos en el paquete urbano nacional, donde se destaca la inclusión de la quinua, aunque con la limitante de que no es la base principal, posiblemente por el elevado costo, lo cual está en proceso de superarse a partir de nuevas formulaciones que incorporan productos de menos precio y se complementan con quinua, permitiendo mayor accesibilidad de los consumidores. De igual modo, en Bolivia para los desayunos escolares hicieron variaciones en la barra de cereales andinos que presentaba una mezcla de amaranto, ajonjolí y pasas. A estos productos se añadirá la quinua y el trigo en las barras. También se mantienen los otros productos como la leche y yogurt, bebida de soya, leche con avena, extracto de soya con cacao, la ración sólida del machiqueso (hecho con maíz y queso), el bizcocho integral, la k’ispiña, los bollos de avena con almendras, los palitos y pan de cereales y leguminosas, el delichoco, la bebida láctea y fruta fresca como plátanos y mandarinas, acciones que mejoran el estado nutricional de los niños en edad escolar. En la actualidad se cuenta con la formulación de varias mezclas nutritivas que superan un aporte del 12% de proteínas, 380 a 400 calorías por cada 100 gr. de mezcla para lo que se han utilizado insumos en base a experiencias de otros productos similares en el mercado, habiéndose logrado mezclas agradables y nutritivas, en especial para niños en edad escolar. Los resultados de transformación obtenidos son satisfactorios debido al alto valor nutricional de la mezcla que puede ser utilizado para escolares y adultos, como un alimento de buena calidad proteica. Quinua, una respuesta para personas con ciliasis Recomendado en la dieta celíaca, puesto que no contiene gluten, El estudio, publicado en el American Journal of Clinical Nutrición (Graf, et. al., 2015) sugiere que es necesaria hasta la prueba más exhaustiva de las diferentes variedades de quinua para garantizar su idoneidad para las personas con enfermedad celíaca, ya que los investigadores encontraron que dos de 15 variedades contenían niveles tóxicos de elementos que pueden causar una reacción alérgica en una minoría de las personas sensibles al gluten.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Los científicos probaron 15 variedades de quinua y cuatro muestras desencadenaron una reacción de anticuerpos, aunque en todos los casos se reportaron niveles de epítopos o determinantes antigénicos del gluten que estaban por debajo de 20 mg por kg, nivel sugerido para los alimentos que pueden ser etiquetados como libres de gluten. "El presente estudio pone en relieve la importancia de examinar los diferentes cultivos, como parte de una evaluación de seguridad completa de nuevos productos sin gluten", escribieron en el American Journal of Clinical Nutrición Se hizo hincapié en que la mayoría de los cultivos de quinua analizados no contenían elementos tóxicos para celíaca cuantificables y que la investigación adicional en los pacientes celiacos era necesaria, en lugar de las muestras de biopsias duodenales -tal como se utiliza en esta investigación para determinar si ciertas variedades de quinua podrían provocar una reacción alérgica en algunos individuos. "Por lo general, la quinua es segura para los pacientes con EC [enfermedad celíaca]", concluyeron. "Sin embargo, se observó una gran variabilidad en los efectos inmunes de proteína, dependiendo de la variedad probada, como ocurre en la avena." Señalaron que se necesita más trabajo "para confirmar la idoneidad de la quinua en los pacientes con EC y para facilitar su plena integración en el mercado libre de gluten". (American Journal of Clinical Nutrición, Fuente: www.foodnavigator-usa.com. La quinua es uno de los tipos de granos y semillas que a menudo se recomienda como una alternativa a los cereales que contienen gluten para aquellos que siguen una dieta estricta libre de gluten. Originaria de América del Sur, alta en proteínas y una serie de minerales, puede ser una fuente importante de ciertos nutrientes para los muchos pacientes celíacos. La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune con síntomas causados por el consumo de gluten, la proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la espelta. El único tratamiento disponible actualmente es evitar por completo el gluten de la dieta Beneficiado o limpieza de quinua para la obtención de materia prima básica En el desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos con valor agregado en base a quinua se ha presentado una amplia gama de equipos. Asimismo se han adaptado aquellos que no fueron fáciles de fabricarlos y por último se tuvieron que importar maquinarias que podían ser utilizadas en el procesamiento de la quinua. Una vez recibida la quinua bruta o cruda, ésta entra en el proceso de beneficiado que consiste en el escarificado o des-saponificación, ya que la quinua cuenta con una capa o cutícula amarga que recubre la semilla. Este proceso es altamente demandado ya que la quinua exportable debe reunir óptimas condiciones de limpieza, ha permitido un amplio desarrollo en la tecnología de beneficiado o limpieza. El prototipo o modelo, en base al cual se han desarrollado las maquinarias, se expresan en la siguiente figura:
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Fuente: Datos de Ausberto Quispe Charca, constructor de maquinaria 2010, Challapata Bolivia
En Bolivia existen actualmente 30 plantas de beneficiado de quinua, distribuidas en tres ciudades, La Paz – El Alto, Oruro y Cochabamba, Todas estas plantas están dedicadas a la limpieza y selección de quinua que es destinada en un 80 % a la exportación certificada y un 20 % para su transformación en diferentes alimentos derivados. La mitad de estos alimentos es para la exportación como producto final terminado. Este ultimo 10 % está representado por grandes empresas como Andean Valey, Irupana, Coronilla, que exportan fideos y pastas gluten free, hamburguesas, pizzas, compotas para niños y harinas entre otros. Fueron los únicos aceptados en los exigentes mercados de Brasil, EE.UU, Dinamarca y Canadá. La otra parte de exportaciones se reparte entre los demás empresas cuyos mercados son Asia, Europa, EE.UU, Brasil, Perú, que reciben productos tanto para el Mercado Justo, el orgánico y el de transición. El desarrollo tecnológico en este ámbito se ha diversificado y se concentra en los fabricantes de equipos que están en las ciudades de Oruro, El Alto y en algunos casos en Cochabamba. Existen varios modelos que básicamente tienen la conformación y los principios que se muestran en el esquema anterior. Según el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, el comportamiento del mercado en términos de superficie en hectáreas, y valor en USD, son de permanente crecimiento. Sin embargo, han existido fuertes distorsiones luego del Año Internacional de la Quinua, puesto que Bolivia no tuvo la capacidad ni el precio suficiente y adecuado como para responder a sus demandas. Para poder satisfacer la demanda creciente, se introdujo quinua peruana para su proceso y exportación desde Bolivia lo que más adelante provocó el rechazo de contenedores de al menos 5 empresas por parte de los compradores internacionales, al haberse detectado la presencia de Cypermetrin en el producto. Esto provocó un cierto desprestigio de los proveedores ante los compradores y consumidores internacionales. Los años 2012 y 2013, los precios por tonelada alcanzaron más de 6 mil USD por tonelada. Actualmente no pasa de los 3 mil USD lo que ha generado malestar en el
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
sector. En el siguiente gráfico se muestran los volúmenes de producción y exportación entre 2006 y 2014:
Fuente: Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras Bolivia 2014
Por otro lado y según datos proporcionados por el INE (Instituto Nacional de Estadísticas) los volúmenes, el precio por tonelada y el valor FOB son los siguientes.
Fuente: MDRyT con datos del Instituto Nacional de Estadística
Las empresas más importantes del país están concentradas en cuatro ciudades y según el directorio de empresas actualizado al 2013 por FAUTAPO, empresas artesanales, semi industriales e industriales están localizadas en La Paz, Ciudad de El Alto (15), Oruro (14), Cochabamba (6), Chuquisaca (3) y Potosí (4), tomando en cuenta las registradas legalmente y en funcionamiento. En la figura siguiente se puede observar su distribución a nivel nacional.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
Fuente: Elaboración propia, con datos del FAUTAPO.
Para alcanzar este nivel de producción y comercio, principalmente de quinua beneficiada, el CPTS (Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles) ha desarrollado la tecnología en construcción de maquinarias con las que se han obtenido altos niveles de rendimiento y eficiencia en la producción. A continuación se muestra el rendimiento entre plantas antiguas y modernas.
Cuadro 6: Mejoramiento de los parámetros de eficiencia en beneficiado de la quinua
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Centro de Promoción de Tecnología Sostenible Cesin Curi
Existen plantas de beneficiado que alcanzan a procesar hasta 40 mil toneladas anuales, para lo que acopian la materia prima a través de un sistema de proveedores organizados
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
en las regiones de producción.
Fuente: Fotos ANDEAN VALEY, Javier Fernández, 2013, La Paz
Las imágenes corresponden a una de las plantas más grandes en el país que cuenta con 12 líneas de producción instaladas que procesan hasta 30 mil toneladas por año, considerando el procesamiento de 2.255 toneladas en dos turnos al día. Las empresas más importantes del país comercializan quinua o materia prima básica a través de empresas internacionales tanto para el Mercado Justo, orgánico y de transición, lo que se observa en las figuras que se muestran continuación:
Mercado Orgánico con certificación de terceros
Existen compradores que comercializan producto en transición de convencional a orgánico
Un importante segmento del mercado representa el Mercado Justo o Solidario, el que opera con organizaciones de productores asociadas. Sus ventas se concentran a través de los compradores y lugares que se ven en la figura.
Fuente: Elaboración propia, en base a datos de la fundación AUTAPO, Oruro Bolivia
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
De manera similar a lo acontecido con la fabricación de maquinaria para la producción de materia prima básica se ha desarrollado maquinaria para la obtención de productos intermedios que son harinas, hojuelas, quinua perlada, pipocas y extrusados.
Fuente: Política y estrategia Nacional de producción de Quinua, MDRyT, Pág. 69 25 de Junio del año 2010F
Fotos José Maldonado
Fuente: Elaboración propia con datos de La Clave, constructores de Maquinaria en La Paz y Oruro, Fotos: José Maldonado
De forma similar se cuentan con equipos desarrollados localmente para la obtención de productos terminados. En su mayoría son importados por empresas semi industriales que trabajan con dos hasta tres máquinas importadas como hojueladoras brasileras o envasadoras y extrusoras de origen chino.
Fuente: Política y estrategia Nacional de producción de Quinua, MDRyT, Pág. 69 25 de Junio del año 2010
Actualmente existen leyes y normativas que obligan al consumo de quinua en los subsidios materno infantil así como en desayunos y meriendas escolares. Para ello las organizaciones económicas comunitarias han implementado procesos de adquisición y suministro con pequeños emprendimientos. Todavía tropiezan con dificultades para
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
acceder a estas compras estalas en mejores condiciones de modo que dichas leyes puedan beneficiar plenamente a los actores que lograron su promulgación, ya que responden a reivindicaciones propias del sector. Actualmente se están regulando y aplicando de manera paulatina. En el escenario actual, empresas que no están incluyendo el producto establecido por ley lideran este mercado, siendo las mismas no más de 20. Las pequeñas y medianas empresas ocupan un segundo lugar e introducen quinua en menos de un 5 % Existen permanentes acciones de las organizaciones de productores para lograr mayor incidencia política en este aspecto, participando en la reglamentación de las leyes existentes y tratando de ser parte de los comités subnacionales para tomar decisiones que favorezcan al sector en pro de la soberanía alimentaria. Este escenario se muestra en la gráfica siguiente:
Por último se puede concluir que en términos de desarrollo a nivel de la producción primaria, existen problemas que pueden derivar en bajos rendimientos, en cuanto al desarrollo tecnológico en producción primaria, el equipamiento es cada vez más adecuado aunque no ha contribuido en superar rendimientos. En cuanto a procesos industriales, a nivel de beneficiado se han alcanzado los más altos niveles de calidad para exportaciones, mientras que en procesos de transformación de productos acabados para el consumo, falta su perfeccionamiento puesto que la tecnología no es altamente competitiva, a excepción de algunos productos que se exportan como el caso de pastas que están en manos de industrias con tecnología de punta.
Tecnologías de producción y generación de valor agregado para quinua
BIBLIOGRAFIA AYALA, G., L. ORTEGA Y C. MORÓN 2004. Valor nutritivo y usos de la quinua. In: A. Mujica, S. Jacobsen, J. Izquierdo y JP. Marathee (eds.). Quinua: Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. FAO. UNA. CIP. Pp. 215-253. Santiago, Chile CRUZ P.; R. JOFFRE; R. ÁLVAREZ - FLORES; A. NIELSEN Y T. WINKEL, 2013. Producción prehispánica de quinua en el altiplano sur de Bolivia (siglos XII - XVI): El legado de un modelo complejo. Memoria del IV Congreso Mundial de la Quinua, Ibarra – Ecuador CUADRADO S., 2012. La quinua en el Ecuador situación actual y su industrialización. Universidad Politécnica Salesiana- Programa de maestría en administración de empresas. 131 p. GRAF B. L.; P. ROJAS-SILVA; L. E. ROJO, J. DELATORRE-HERRERA; M. E. BALDEON, y I. RASKIN, 2015. Innovations in Health Value and Functional Food Development of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Vol.14, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety MARTÍNEZ M.A.; R. ORTEGA Y A. CRUZ, 1992. Repercusiones de la introducción de la flora del viejo mundo en América, y causas de la marginación de cultivos. En Cultivos marginados otra perspectiva de 1492 (J. A. Hernández y J. León eds.). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO: Producción y protección vegetal Nro. 26, Roma TAPIA, M. E. y A. M. FRIES, 2007. Guía de campo de los cultivos andinos. FAO y ANPE, Lima – Perú WINKEL T., 2011. Para durar, cambiemos: paradojas y lecciones del éxito de la quinua. Informe científico final del proyecto EQUECO – Emergencia de la quinua en el comercio mundial: consecuencia para la sostenibilidad social y agrícola en el altiplano boliviano. Cooperación Franco – Boliviana. ANR (Agencia Nacional de Investigación, Francia), Proyecto ANR-06-PADD-011.CIRAD/CNRS/EHESS/INRA/IRD (coord.)/UM3. Montpieller, 92 p. Francia PALLY P., 2000. Inventariación y Aplicación Etnobotánica de las Especies Vegetales Nativas de las Cordilleras del Thunupa y Cora Cora. Instituto Regional de Cooperación para el Desarrollo, Irpani, Salinas de Garci Mendoza, Oruro, Bolivia MALDONADO J. 2010. Dinámica Poblacional de Insectos Benéficos Asociados al Cultivo de Quinua en tres Sitios en Poscoseha, Localidad Viroxa, Provincia Ladislao Cabrera del Departamento de Oruro.