Magazine Euro-Toques Belgique-Belgie 14 by Euro-Toques

Editorial

Voorwoord

Quand vient la fin de l’été…

Wanneer de zomer eindigt...

Nos craintes d’un été pourri sont loin et le moins que l’on puisse dire, c’est que le soleil a fait monter la température et nos recettes, culinaires et financières, sans pour cela battre des records. Pendant cette période où l’Europe vit au ralenti, nous avons rencontré nos membres et une quinzaine d’entre eux se retrouvent dans notre magazine. Ils nous y présentent leur maison et leur parcours, merci à eux du temps qu’ils nous ont consacré. Euro-Toques International a tenu son conseil d’administration à San Sébastian, ce qui m’a permis de connaître les joies des aéroports en juillet et de bien distinguer, la différence (pour Ryanair) entre des bagages à mains et ma serviette. J’ai pris la leçon à 100€. Arrivé en Espagne, aucun regret, un accueil exceptionnel de gentillesse, de convivialité et de découvertes nous attendait. Nos hôtes, Mayre Modrego, secrétaire Euro-Toques Espagne et son Président Mr. Pedro Subijana, chef triplement étoilé, avaient organisé de haute volée notre menu et son timing : visite de la première université entièrement dédiée à la gastronomie dans un bâtiment flambant neuf, à l’architecture particulière où les différents étages sont disposés comme des plats les uns sur les autres. Que dire des cuisines, des salles de dégustations, du matériel, un seul mot BRAVO. Découvrir le restaurant de notre ami Pedro est aussi un moment de grande plénitude, vue imprenable sur la mer, calme, luxe et une cuisine de recherche à couper le souffle. Beaucoup d’imagination dans la cuisine avec l’élaboration de nouveaux plats, à chaque saison. L’équipe qui y travaille avec Pedro, à temps plein, nous a montré les multiples étapes d’un nouveau plat, en vidéo et en démo. Le menu sélectionné par Pedro a achevé de nous éblouir, merci pour ce moment de confraternité, qui est de mise chez tous les chefs, mais qui prend une dimension hors du commun au restaurant Akelare, comme Mr Rameau Président International l’a précisé dans son discours. Euro-Toques a aussi du cœur. C’est pour le prouver que nous organisons le vendredi 5 octobre une grande soirée de gala au Cercle de Wallonie de Liège au profit de l’Association Jyambere Mamba ASBL , dans le but d’offrir une classe (valeur 11.500€) aux enfants de Gakoma au Rwanda, ceux qui nous feront l’honneur de rehausser cette soirée de leur présence, pourront déguster un menu 8 services. Chaque plat sera réalisé par deux grands chefs Euro-Toques, toutes générations confondues. A votre bon cœur, bonne lecture et au 5 octobre j’espère.

Onze angst van een rotte zomer behoort tot het verleden. Toch de zon en hitte van de laatste dagen waren gunstig voor onze sektor, zonder omzetrekorden te breken. Tijdens deze recessie in Europa, hebben wij onze leden ontmoet en hebben, zodoende, een vijftiental reportages voor ons magazine geschreven. Hartelijk dank aan hen, die ons ontvingen en tijd namen om zich over hun restaurant en loopbaan te uiten. Euro-Toques International hield zijn raad van bestuur in San Sebastian. Hierdoor ontdekte men het plezier van de luchthavensfeer in de zomermaanden en het verschil (bij Ryannair) tussen handbagages en aktentassen te vatten. Ik koos voor een les aan € 100. Na de landing werden wij met een buitengewone vriendelijkheid en gastvrijheid ontvangen. Ontdekkingen hoorden ook bij deze bijeenkomst. Onze gastheren, Mayre Modrego, secretaris bij Euro-Toques Spanjie en zijn Voorzitter, Dhr. Pedro Subijana, die met drie Michelinsterren bekroond is, coordineerden met een feilloos vakmanschap de dagafloop en de timing : bezoek van de eerste universiteit van de gastronomie, dat in een gloednieuw gebouw met bijzondere architectuur gevestigd is. De verdiepingen staan zoals plateaus op elkaar. Een enkel woord voor de keukeninrichting, degustatieruimtes en apparatuur : BRAVO. De ontdekking van het restaurant van onze vriend Pedro is ook een moment van volledigheid. Een manjifiek uitzicht op de zee, rust, luxe en een adembenemende keuken met een flinke dosis verbeelding en creaties van nieuwe gerechten bij elk seizoen. De brigade, die voltijds met Pedro werkt, liet ons de verschillende stappen van een nieuw gerecht met een video en een demo zien. Het menu werd door Pedro gekozen en verblindde ons. Dank U voor dit moment van collegialiteit, dat een buitengwone dimensie nam in het restaurant Akelare, preciseerde Dhr. Rameau, Voorzitter van Euro-Toques International, gedurende zijn rede. Euro-Toques heeft ook een hart. Om dit te bewijzen, organiseren wij op vrijdag 5 oktober een grote galaavond in de Cercle de Wallonie in Luik ten bate van de VZW Jyambere Mamba. Ons doel is een schoolklas voor de kinderen van Gakoma in Rwanda ten waarde van €11.500 te ofreren. Degenen, die ons door hun aanwezigheid honoreren, zullen een 8-gangenmenu degusteren. Ieder gerecht zal door 2 grote Euro-Toqueschefs, alle generaties door elkaar, klaargemaakt worden. Voor jullie goedhartigheid, een aangename lektuur van dit magazine en tot 5 oktober, hoop ik.

Jean Castadot

Directeur Editorial

Verantwoordelijke Editorial - N°14 - 2012

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine.

Sommaire | INHOUD Crédits photos :

European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige.

Michel Jonet, Rédacteur en chef Hoofredacteur

Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Georges Keters Rédaction néerlandophone

Christophe Baert, Vice-président néerlandophone Vice-voorzitter nederlandstalig

Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Jean Castadot • Rue Adolphe Marquet 19 4680 Hermée TVA : BE 0432-770-943 Directeur Editorial, Editeur responsable : Jean Castadot - j.castadot@eurotoques.be Rédaction en chef : Michel Jonet - m.jonet@skynet.be Equipe rédactionnelle : Marc Leclercq, Yves Maquinay, Louis Havaux, Michel Jonet, Luc Degrave, Ghislaine Horenbach, Philippe Votquenne, Jean Castadot, Henri Riga, Georges Keters, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann.

Eric Patigny, Vice-président francophone Vice-voorzitter franstalig

Relecture et correction français : Isabelle Dubois Traduction : Luc Degrave Relecture et correction néerlandais : Martine Saccol, Lieve Jacobs Publicités : Ghislaine Horenbach, Jean Castadot, Redfly Media : Avenue Marie-José, 115 b4 1200 Bruxelles

Couverture : ©Marie Goeyens - www.atelier23.be. Euro-Toques Belgique sauf mention contraire, Georges Keters, Yves Maquinay, Marc Leclercq, Isabelle Dubois, Ghislaine Horenbach, Michel Jonet et Jean Castadot pour Euro-Toques. Bart Van Leuven Pierre Pironet, IDcréations Sa, Foodpairing. Diffusion : Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales Graphisme : Komilis : Avenue Marie-José, 115 b4 1200 Bruxelles impression et production : Komilis : Avenue Marie-José, 115 b4 1200 Bruxelles Devenir membre ? Renseignements ? Contactez Monsieur Philippe Votquenne : 0477/81.40.69 • 085/84.64.88 p.votquenne@eurotoques.be votquenne.philippe@skynet.be Vous aimeriez recevoir le magazine Euro-Toques ? Vous êtes gastronome, mais pas professionnel, vous pouvez recevoir tous les trois mois notre revue pour seulement 20 euros ( 4 numéros). Après versement de cette somme sur le compte ING : BE80 3101 1425 5477 Vos coordonnées sont à envoyer par mail à Monsieur Philippe Votquenne, Secrétaire Général Euro-Toques Belgium: votquenne.philippe@skynet.be

Christian Collard, Trésorier Penningmeester

Editorial | Voorwoord

Un homme, une vie, une recette : Freddy Vandecasserie Een man, een leven, een recept : Freddy Vandecasserie :

13 Philippe Votquenne, Secrétaire-général Secretaris-generaal

Sous la cendre - Cohiba… le Mythe cubain Onder de as - Cohiba… de cubaanse Mythe

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Des pleins et des déliés - OMAS - Cohiba Door dik en dun schrijven - OMAS - Cohiba

Chiefs E-T On Tour

Nos sommeliers en leur palais - Les « nouveaux » vignobles belges dans le monde Onze sommeliers zijn helden - De nieuwe « belgische » wijngaarden in de wereld

Produit sous la loupe : La Figue de Solliès Produkt onder de loupe: De vijg van Solliès

Rougié

Jean-Léon Wauters à définitivement déposé sa plume Jean-Léon Wauters heeft zijn schrijfpen definitief neergelegd

Les Bon Plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie

Foodpairing

Equip’Hôtel

Ivan Sabbe redonne du tonus à ISPC ! Ivan Sabbe geeft terug pit aan ISPC !

Echos des femmes - Haeckel Haus Co Volgens mevrouw - Haeckel Haus Co

Brèves de comptoir ... Wist je dat ...

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Un homme, une vie, une recette Een man, een leven, een recept Freddy Vandecasserie

Texte/Tekst : Michel Jonet Photos/Foto’s : Bart Van Leuven, Jean Castadot

Parcours de Chef

Loopbaan van een Chef

Freddy Vandecasserie a un caractère en acier trempé. Un vrai Chef, bien connu comme celui de la Villa Lorraine longtemps doublement étoilée, qu’il dirigea avec son fils. Un roc , un géant impressionnant et dur à la tâche, un sportif passionné partagé entre le vélo, le ski et le foot, avec son meilleur copain Henry Wynants. Mais attention, «il est pour Bruges», le club de sa ville natale. Au grand dam de son meilleur ami, supporter depuis toujours des Mauves. ! Freddy Vandecasserie est né à Bruges en 1943 et tout petit déjà, apprenait le maniement des fourneaux dans la cuisine d’un Duc à Bruges, où sa grand-mère était cuisinière, puis à Bruxelles au Plaza dont le Chef s’appelait déjà Vandecasserie père. A la mort de celui- ci, il entre en cuisine au Plaza, comme simple commis. Il quitte le Plaza pour son service militaire avec la fonction de chef de partie... Par la suite, le jeune Freddy ne recherche du travail que dans les bonnes maisons. A l’époque, les grandes tables sont au Carlton, au Savoy, au Comme chez Soi, chez Pierre Romeyer, mais également La Villa Lorraine, ouverte en 1953 par Marcel Kreusch, un des Maîtres d’hôtel les plus remarquables à l’époque qui prit le risque d’investir et de reprendre La Villa Lorraine. Il redémarre à La Villa comme commis en 1962 et va y tracer son sillon pour devenir par la suite copropriétaire de La Villa en 1982 avec le Directeur de salle, Jan de Craemer. Il y travaille au début des années 90 avec son fils Patrick et ils vont ouvrir ensemble ces années-là la Boutique du Grand Cerf, Traiteur de qualité. Les années 2000 voient la rénovation de La Villa Lorraine, le célèbre restaurant de l’Avenue du Vivier d’Oie, qui change par la suite de propriétaire et est reprise par Serge Litvine. Ils vont longtemps poursuivre ensemble père et fils l’histoire culinaire de ce lieu emblématique de la restauration à Bruxelles.

Freddy Vandecasserie heeft een keihard karakter. Een echte chef, goed gekend zoals de chef van het restaurant La Villa Lorraine, dat een lange tijd met twee sterren bekroond was en dat hij met zijn zoon dirigeerde. Hij is een rots, een indrukwekkende reus en streng, wat het werk betreft. Hij is, samen met zijn beste vriend Henri Wynants, een gepassioneerde sportman. Hij houdt van fietsen, skiën en voetbal. Maar opgelet ! Hij is fan van Brugge, zijn geboortestad, tot ergernis van zijn boezemvriend, supporter van Anderlecht. ! Freddy Vandecasserie is in 1943 in Brugge geboren en toen hij nog heel klein was, leerde hij het fornuis in de keuken van een hertog in Brugge te bedienen, waar zijn grootmoeder kokkin was. Nadien ging hij naar Brussel, in de Plaza, waarvan de Chef, de heer Vandecasserie-vader, was. Na zijn dood, begint Freddy Vandecasserie als keukencommis in de Plaza en verlaat zijn positie om zijn dienstplicht in het leger als vleeschef doen... Daarna zoekt de jonge Freddy werk enkel in de goede restaurants. Destijd waren de befaamde tafels het Carlton en Savoy Hotel, de Comme chez Soi, Pierre Romeyer, en ook La Villa Lorraine, geopend door Marcel Kreusch, die één van de opmerkingswaardigste chef van die tijd was. Hij begint in de Villa Lorraine als keukencommis in 1962 en zal zich omhoogwerken, om in 1982 samen met de Restaurant-Directeur, de heer Jan de Craemer, medeeigenaar van de Villa te worden. In het begin van de jaren negentig, werkt hij met zijn zoon Patrick en het duet opent de Boutique du Grand Cerf, een kwaliteitstraiteurszaak.

Il y a peu, Patrick Vandecasserie quitte La Villa Lorraine, en bons termes avec Monsieur Litvine, pour

In de jaren 2000 wordt de Villa gerenoveerd en heeft dan een nieuwe eigenaar, de heer Serge Litvine, die het restaurant overneemt. Vader en zoon zullen samen de geschiedenis van deze emblematische plaats in Brussel verder schrijven.

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d’Or Bocuse erlin au trijd b s e d a e H w r arc Avec M e de Bocuse d’O durend erlin ge

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ouvrir dès le mois de septembre son propre restaurant et reprendre avec son père Freddy, De Mayeur à Ruisbroek. Dès lors, Freddy Vandecasserie qui avait cessé ses activités il y a un peu plus d’un an, va reprendre du service dans le restaurant avec son fils pour y pratiquer ses déclinaisons culinaires. Passion des fourneaux quand tu nous tiens ! C’est dans ce cadre que Freddy nous reçoit au restaurant De Mayeur où toute la famille et les amis s’occupent de donner un dernier coup de main avant l’ouverture du restaurant début septembre. L’homme qui nous reçoit est grand, le regard clair, la poignée de main est franche. Le discours est direct. On sent chez lui le goût de la convivialité retenu par une certaine pudeur. Le restaurant s’appelle Le Mayeur en hommage à l’ancien bourgmestre de Ruisbroek, un homme sympathique qui avait fait beaucoup pour le sport dans sa région (le stade de foot local porte son nom) et dont le fils avait repris cet établissement connu des gastronomes pour ses anguilles, ses préparations de homard et ses plats mijotés. Gastronomie et sport ont toujours chez vous fait bon ménage, pourquoi la reprise de cet établissement à Ruisbroek ? « C’est vrai que j’ai toujours adoré le sport, depuis toujours je suis supporter de Bruges où j’ai joué jusqu’en scolaires. Mon père aussi adorait le foot. Il «jouait keeper» comme moi quand il était Chef au Plaza. Mais il est décédé dans un match à cause d’un mauvais coup de pied dans le ventre. Alors là, j’ai arrêté et j’ai fait du vélo. J’en fais toujours régulièrement. Ici, c’est ma région et aussi le top pour rouler, c’est un des points de passage du Gordel, de Paris-Bruxelles, de la Flèche Brabançonne et quelquefois du Tour de France. Nous sommes dans le poumon vert de Bruxelles. » Revenons aux débuts… « J’ai commencé au Plaza en 1958 avec Roger Souveryns, qui avait commencé sa carrière avec mon père. J’avais 14 ans. C’est vraiment Roger qui m’a aidé à démarrer en cuisine, une sorte de retour des choses au sens positif, car il avait été l’élève de mon père. Il était très bon en cuisine, créatif dans ses idées, il était dur et adorait la discipline. » Puis ce fut l’époque de la Villa Lorraine? « J’ai débuté à La Villa comme commis du temps de Monsieur Georges Nollet comme commis, pour ensuite gravir tous les échelons en recevant petit à petit des responsabilités. J’y ai travaillé deux ans en même temps que Pierrot Fonteyne ( Le Breughel) et aussi un peu avec Freddy Devrekker ( La Belle Maraîchère). Mais Pierrot était un peu le chef de notre bande. On faisait de belles sorties, on allait ensemble au Capricorne. Mais le matin tôt, c’était Pierrot qui me prenait en Vespa à la Gare du Nord, et je lisais ma gazette derrière lui sur la Vespa durant le trajet jusqu’à La Villa. Pierrot était très fort avec le Chef Nollet, car c’était lui seul qui pouvait le faire rigoler. D’ailleurs, quand Monsieur Nollet est décédé, son fils André avait seulement invité deux cuisiniers, Pierrot et moi. Pierrot ensuite est parti pour finalement s’installer à Damme et faire son restaurant deux étoiles. Le Chef Nollet, était un saucier hors pair.

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Marcel Kreusch Sinds kort, beslist Patrick de Villa Lorraine in goede samenspraak met de heer Litvine te verlaten en zal in september zijn eigen restaurant openen. Hij wenst het restaurant De Mayeur in Ruisbroek, samen met zijn vader over te nemen. Freddy Vandecasserie, die zijn aktiviteiten stopgezet had, zal terug in dienst zijn en samen met zijn zoon zijn de passie te delen. Freddy ontvangt ons in het restaurant Le Mayeur waar de hele familie en vrienden meehelpen voor de opening in september. De man, die ons verwelkomt is groot, bezit een klare blik en een sterke handdruk. De rede is direkt en men voelt een zekere vriendelijkheid getint door wat eerbaarheid. Het restaurant noemt Le Mayeur ter ere van de toenmalige burgermeester van Ruisbroek, een sympathieke heer, die veel voor de sport in zijn regio gedaan heeft. Het voetbalstadium draagt zijn naam en zijn zoon nam het bekende restaurant over, dat zowel voor de paling- en kreeftbereidingen, als de sausgerechten bekend was. Gastronomie en sport zijn altijd samen gegaan . Waarom neemt U dit restaurant in Ruisbroek over? « Ik ben een sportliefhebber en sinds jaar en dag ben ik supporter van Brugge, waar ik tot mijn humanoria gevoetbald heb. Mijn vader hield ook van voetbal en was ook ‘keeper’, toen hij keukenchef in de Plaza was. Helaas is hij gedurende een match overleden, wegens een slechte voetslag in de buik. Sedertien ben ik gestopt met voetballen en begonnen met fietsen. Ik rij nu nog regelmatig in mijn regio. Het is dé fietsstreek, daar het de passage voor de Gordel, voor Parijs-Brussel, voor de Flèche Brabançonne en soms voor de Tour de France is. We zijn midden in de ‘groene longen’ van Brussel. » Terug naar het begin… « Ik ben in 1958 met Roger Souveryns in de Plaza begonnen, die zijn samen met mijn vader werkte. Ik was toen 14. Roger heeft mij werkelijk in de keuken ondersteund. Hij was de leerling van mijn vader, was een vakman, zeer creatief, strikt en hield van discipline. »

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Service militaire au Château de Laeken Militaire dienst in het Kasteel van Laeken 2 Marcel Kreusch 3 Le Chef Nollet - Albrecht et Kolmer De Chef Nollet - Albrecht en Kolmer 4 Mon père, le Chef Herbé et Roger Souveryns Mijn vader, de Chef Herbé en Roger Souveryns 5 Jeux Olympiques de Barcelone, Princesse Joséphine Charlotte et Prince Albert de Monaco Olympische spelen van Barcelona, Prinses Joséphine Charlotte en Prins Albert van Monaco 6 Pierre Wynants - Freddy Devreker - Eddy Devreker - Filip Dewilde 7 Willy Vermeulen - Michel Preud’Homme 8 Jean Dockx, Pierre Wynants et Johan Boskamp Jean Dockx, Pierre Wynants en Johan Boskamp 9 Mark De Gryze - Pierre Wynants 10 Chaque année, le Gordel avec les neveux Ieder jaar, de Gordel met de neven 11 Le Gordel, toujours le Gordel ! De Gordel -De Gordel ! Altijd de Gorldel ! 12 Les 50 ans d’Eddy Merckx. et sa maman 50 jaar van Eddy Merckx en zijn moeder

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Dan was het de periode van de Villa Lorraine? « Ik ben in de tijd van Georges Nollet als commis in de Villa begonnen en kreeg beetje bij beetje verantwoordelijkheden. Ik heb er twee jaar gewerkt, tegelijkertijd met Pierrot Fonteyne (Breughel) en ook met Freddy Devrekker (La Belle Maraîchère). Maar Pierrot was onze groepsleider. Wij gingen in de Capricorne uit en s’ochtends nam Pierrot mij aan het Noordstation op zijn Vespa mee naar de Villa. Gedurende de reis, las ik de krant. Pierrot was de enige, die de chef Nollet kon doen lachen. Overigens, toen de heer Nollet overleed, werden enkel twee koks door zijn zoon André uitgenodigd, Pierrot en ik. Pierrot is dan vertrokken , om zich in Damme te vestigen en zijn tweesterrenrestaurant op te richten. De chef Nollet was een niet te evenaren saucier. De jaren 70 zijn de sterren en gouden jaren van de Villa. Men bereid de grote hoeveelheden met de hele brigade. Wij ontvingen bij voorbeeld 12 kisten artischokken per dag voor de ‘Artichauts Monselet-bereiding’ met truffels en foie gras. » Les années 70 voient les étoiles et la grande époque de La Villa. On cuisine en brigade des quantités importantes. Par exemple, nous recevions tous les jours 12 caisses d’artichauts à faire dont les préparations en Monselet (foie gras et truffes). » Si j’ai bien compris, le Chef Nollet avait amené la rigueur, le classicisme et la structure culinaire de La Villa, par la suite c’est Camille Leurquin qui va y amener les étoiles ? « Tout à fait, avec Marcel Kreusch en salle, c’est ce Chef-là qui va amener les trois étoiles successives à l’établissement. En fait, c’était un Chef d’exception. Il avait gagné à l’époque le Prix Taittinger devant, excusez du peu, Joël Robuchon et Guy Legay ( Hôtel Ritz, Ledoyen). » Quelques plats de l’époque ? « On faisait des soufflés chauds, le caneton aux pêches, beaucoup d’ écrevisses, des soufflés au marasquin, du chocolat au jus de noix vert, des Montauban aux amandes, des citrons fenouillettes et des crêpes Suzette préparées en salle. » Votre plat emblématique à La Villa Lorraine ? « Je pense que c’est le foie gras pommes et truffes dont je vous donnerai la recette. Mais j’adore aussi l’aigre-doux en cuisine, je me souviens d’un plat préparé spécialement pour le Prince Alexandre, des noisettes de chevreuil avec une sauce cumberland. » Votre cuisinier préféré ? Pour la France, certainement Frédy Girardet (Hôtel de Ville) à Crissier. Pour la Belgique, c’est évidemment Pierre Wynants qui a conquis aussi les trois étoiles. Marcel Kreusch, mon patron de l’époque, m’avait dit que c’était un des futurs grands en Belgique. »

Als ik het goed begrijp, heeft de chef Nollet voor de discipline, het classisime en de culinaire struktuur in de Villa gezorgd. Nadien was het Camille Leurquin, die de sterren haalde ? « Inderdaad, samen met Marcel Kreusch in de zaal, haalde Camille Leurquin suksessief de drie sterren in de Villa. Hij was een buitengewone chef. Hij won in die tijd ook de Taittingerprijs voor Joël Robuchon en Guy Legay ( Hôtel Ritz, Ledoyen ). » Enkele gerechten van die tijd ? « Wij bereidden warme soufflés, jonge eenden met perziken, veel rivierkreeften, soufflés met Marasquin, chokolade met het sap van groene noten, Montaubans met amandelen, de zogenoemde citrons fenouillettes en de befaamde crêpes Suzette, wat in de zaal voor de gasten bereid waren. » Uw emblematisch gerecht in de Villa Lorraine ? « Ik denk dat het de foie gras met appelen en truffel is, waarvan het recept gegeven wordt. Maar ik hou ook van het zoet-zure in de keuken. Ik herinner me een gerecht, dat speciaal voor de Prins Alexandre klaargemaakt werd : noten van reebok met cumberlandsaus. » Uw favoriete chef ? Voor Frankrijk, met zekerheid Frédy Girardet (Hôtel de Ville) in Crissier. Voor België is het duidelijk Pierre Wynants, die de drie sterren haalde. Marcel Kreusch, verteld me destijds dat hij een van de grote chefs van België zou worden. » Uw favoriete kwaliteiten bij een kok ? « Properheid en stiptheid op het werk. Het produkt moet altijd gerespecteerd worden en niet vervalst worden. Het is een boodshap aan de jonge chefs. » Uw voornaamste kwaliteit ? « Moeilijk voor mij om over mezelf te uiten. Ik denk mijn

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21 13 A l’hotel Okura à Tokyo avec le chef Uno; premier chef japonais , 90 ans In het Tokio Hotel Okura met de heer Uno , 90 jaar. Eerste japanse chef 14 Willy Slavinsky - Geert Van Hecke 15 Camille Leurquin, le Chef Nollet et la gouvernante Camille Leurquin, le Chef Nollet et la gouvernante 16 Avec Eddy et France Devreker Met Eddy en France Devreker 17 Dupont - Basso - Cardinael - Dernouchamps Pierre Perret - J-P Bruneau 18 Frank Fol et Freddy Vandecasserie Au Festival de Perth Frank Fol en Freddy Vandecasserie gedurende een festival in Perth, Australië 19 Jean-Pierre Bruneau-Pierre Perret 20 Jean-Luc Dehaene - Club West Vlaanderen 21 Un diner au Clube des 33, avec le Prince Philippe et la Princesse Mathilde Een Club 33 diner met Prins Philippe en Mathilde 22 Prince Philippe - Princesse Mathilde Prins Philippe – Prinses Mathilde

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Vos qualités préférées chez un cuisinier ? « Propreté et ponctualité dans le travail. Il faut toujours respecter le produit, ne pas le dénaturer, c’est un message à faire passer aux jeunes chefs. » Votre principale qualité ? « J’ai difficile à le dire pour moimême, peut-être la sociabilité, la patience pour gérer le personnel. Avoir 40 à 50 personnes à gérer en brigade, c’est quelque chose ! » Votre principal défaut ? Le Chef sourit: « Etre supporter de Bruges et pas d’Anderlecht, c’est ce qu’on me reproche souvent à Bruxelles. » Votre vision pour le futur? « Voir mon fils faire une aussi belle carrière au Mayeur que pendant les vingt ans où l’on a travaillé ensemble à La Villa.» On s’est retrouvés ensemble par la suite sur la belle terrasse du restaurant In’t Krieskske, bien tenu depuis 31 ans par Victor et Henriette Van Roy, avec une grande bâtisse perdue aux fond des bois. Monsieur Victor aime faire plaisir à ses clients et leur propose un arrivage journalier de moules en saison et une série de plats canailles bien appréciés des cuisiniers. Le restaurant est complet et a fait 530 couverts hier. C’est un des repaires possibles pour les amis de Freddy : Eddy Merckx, Philippe Vercruysse du Saint-Guidon, Pierre Wynants, Freddy et Serge Devrekker, Hans Jurgen Porteman du Rooden Scilt et toute la bande des West-Flandriens, chère à son cœur. Au menu, cassolette de moules nature en entrée bien accompagnées d’un fabuleux Edelzwiker de la maison Rentz. Pour le plat, nous choisissons unanimement de magnifiques joues de bœuf. Le tout fut suivi d’une tarte maison à la rhubarbe pour Jean, notre Président et d’une Kriek de la Brasserie Boom au fût pour Freddy et moi. Rien de meilleur que cette bonne Kriek légère et aigre-douce en guise de dessert naturel pour conclure un repas. Freddy me confie : « Tu vois j’adore les étuvés, un étuvé de poisson, un bon waterzooi, pour moi, c’est cela la vraie cuisine tout comme ces bonnes moules et ces tendres joues de veau qu’on vient de déguster. C’est cette cuisine-là qu’on va mettre en avant au Mayeur avec Patrick qui sait aussi revisiter certains classiques comme son ris de veau sur une petite fondue de tourteaux qu’on a mis à la carte. Il y a encore des jeunes chefs qui travaillent bien, respectent le produits et revisitent les classiques, comme David Martin (La Paix) que j’adore. C’est bien ce qu’on va faire ensemble avec mon fils et en hiver, on va faire de bonnes préparations de gibier.»

sociabiliteit en mijn geduld voor mijn personeel. 40 tot 50 mensen in een brigade leiden is een echte challenge ! » Uw voornaamste slechte eigenschap ? De Chef glimlacht : « Supporter zijn van Brugge en niet van Anderlecht. Dit wordt me vaak in Brussel herinnert. » Uw visie voor de toekomst ? « Ik zie mijn zoon een evenmooie karriere in de Mayeur doen, als de twintig jaar samenwerking met hem in de Villa.»

Elle est pas belle la vie ?

Wij gingen dan samen op het mooie terras van het restaurant In’t Krieskske zitten. Het grote huis, wat in de bossen verschuild is, wordt al 31 jaar door Victor en Henriette Van Roy goed beheerd. De heer Victor eert zijn klanten met een dagelijkse aanvoer van mosselen en een aanbod van ‘loedergerechten’, wat door de koks zeer gewaardeerd zijn. Het restaurant is volzet en heeft de dag daarvoor 530 couverts bediend. Het is een plaats voor de vrienden van Freddy : Eddy Merckx, Philippe Vercruysse van de Saint-Guidon, Pierre Wynants, Freddy en Serge Devrekker, Hans Jurgen Porteman van de Rooden Scilt en de hele westvlaamse ploeg. Wij genoten van een cassolette van mosselen, begeleid door een prachtige Edelzwicker van het Huis Rentz. Wij kozen allemaal de runderkaken als hoofdgerecht, een huisbereide rhabarbertaart als nagerecht voor Jean, onze Voorzitter en een Kriek van het vat van de brouwerij Boom voor Freddy en mij. Niets smaakt beter dan deze lichte zoet-zure Kriek als natuurlijk dessert. Freddy vertelt me : « Ik hou van de stoofgerechten, een visstoverij, een goede waterzooi. Dit is voor mij de echte keuken, zoals de lekkere mosselen en botermalse runderkaken, wat wij gegeten hebben. Deze keuken zal in de Mayeur met Patrick naar voren gebracht worden. Patrick kan ook grote klassiekers herzien, zoals zijn kalfszwezerikken op een stoverij van Noordzeekrab. Er zijn nog jonge chefs, die goed werken, die de produkten respecteren en de klassieke gerechten herzien, zoals mijn favoriet, David Martin (La Paix). Wat wij met mijn zoon zullen doen zal goed zijn en in de winter zullen wij uitstekende wildgerechten klaarmaken.»

 M.J.

Het leven is mooi.  M.J..

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Lobe de foie gras rôti , Pommes Granny Smith et truffes, fleur de sel Préparation Eplucher et couper les pommes en quartiers. Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et y mettre le lobe de foie gras bien assaisonné.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 lobe de foie gras de 600 g

Faire cuire à feu doux et arroser régulièrement pendant vingt à vingt-cinq minutes ; réserver le lobe au chaud.

4 pommes Granny Smith

Faire revenir les truffes dans la sauteuse pendant vingt secondes et les garder au chaud. Puis y ajouter les pommes et le sucre cassonade. Remuer jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées sans être trop cuites.

100 g de sucre cassonade

Retirer les quartiers de pommes de la sauteuse et déglacer avec le fond de veau et le vinaigre de miel. Faire réduire à la bonne consistance et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

100 g de beurre 1/2 dl de vinaigre de miel 100 g de truffes en lamelles fleur de sel et poivre du moulin 1 dl de fond de veau

Présentation Dresser le foie sur un plat en argent bien chaud, l’entourer de quartiers de pomme et de lamelles de truffes, entourer de sauce tout en gardant au lobe son croustillant. Parsemer le foie de fleur de sel.

Lob van ganzenlever, Granny Smith appelen met truffels, fleur de sel Voorbereiding Schil de appelen en snijd ze in kwartjes. Smelt een beetje boter in een sauteerpan en leg er de goed gekruide ganzenlever in. Bak de ganzenlever twintig tot vijfentwintig minuten op een zacht vuur, en bedruip hem ondertussen voortdurend met de boter. Houd de ganzenlever warm. Stoof de plakjes truffel twintig seconden aan in een sauteerpan en houd ze warm. Voeg dan de appelkwartjes en de bruin suiker toe. Schud de pan tot de appelkwartjes gekarameliseerd, maar niet te zacht gekookt zijn. Haal de appelkwartjes uit de sauteerpan en blus de pan met de kalfsfond en de honingazijn. Laat de vloeistof tot de gewenste dikte reduceren en monteer ze met koude boter. Controleer de saus op smaak.

Presentatie Plaats de ganzenlever op een voorverwarmd zilveren dienblad en schik er de appelkwartjes en de truffelschijfjes omheen. Bedek ze met de saus. Zorg ervoor dat de ganzenlever krokant blijft. Strooi fleur de sel over de ganzenlever..

Ingrediënten voor vier personen : 1 lob verse ganzenlever van 600 g 4 Granny Smith appelen 100 g boter 100 g bruine keukensuiker 1/2 dl honingazijn 100 g truffels in pakjes fleur de sel en peper uit de molen 1 dl kalfsfond

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Le Gruyère AOC suisse. Le goût du vrai. De Zwitserse Gruyère AOC. De echte smaak.

www.gruyere.com

Cheeses from Switzerland. Switzerland. Naturally.

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Cohiba… le Mythe cubain Par Marc Leclerq Door Marc Leclerq

Onder de as

Cohiba… de cubaanse Mythe

Dossier Cigares

Sous la cendre

Ik word omringd door tabaksplanten, ik ga aan een schuur voorbij, waar de bladeren van groen tot donkerbruin getint zijn en ondersteboven hangen om te drogen. Ik ruik het parfum van de tabak en voel de vochtigheid van de omgeving aan. Ik ben in San Luis y Martines, de tabaksplantage van Robaïna. Ik wandel op de Malecon, aan mijn linker zijde is de zee, aan mijn rechter zijde staat het hotel Naciónal, overblijfsel met een koloniale stijl en de achtergrondmuziek is een melodie van Buena Vista Social Club.

San Luis y Martines, la plantation de Robaïna, je suis entouré de plants de tabac, je passe près d’une grange où les feuilles dans une gamme de teintes allant du vert au brun foncé sèchent tête en bas, je peux humer le parfum du tabac et ressentir l’humidité ambiante. Je me promène sur le Malecon, à ma gauche la mer, à ma droite l’hôtel Naciónal, vestige du style colonial et en musique de fond, un air de Buena Vista Social Club. Mes pas m’entraînent au centre de la Havane : le Floridita, la Bodeguita, je suis sur les traces d’Hemingway; je peux même apercevoir le vieil homme mettre son embarcation à la mer. Je continue sur un air de Salsa, je roule dans une magnifique Cadillac des années 50 toute droite sortie d’une grande distribution hollywoodienne et je dépasse un énorme panneau à l’effigie de Che Guevara « Hasta la revolución siempre ». La réalité reprend sa place, le temps d’une gorgée de Mojito et d’une bouffée de mon siglo VI, ce Cohiba que je savoure confortablement assis sur ma terrasse en Belgique.

Ik nader het centrum van Havana : de Floridita, de Bodeguita, ik wandel op de voetsporen van Hemingway en kan zelfs de oude man zien, die zijn vaartuig ter zee brengt. Verder, luisterend naar Salsa, rij ik in een prachtige Cadillac van de jaren 50, die precies uit de grote Hollywood produkties komt en passeer een reuzegroot paneel met de beeltenis van Che Guevara « Hasta la revolución siempre ». Terug naar de realiteit, zittend op mijn terras in België met een Mojito in de ene hand en een sigaar Siglo VI in de andere. De geboorte van dit fabuleuse merk blijft geheimnisvol. Men schat dat in de jaren zestig, Ernesto Guevara, verantwoordelijk voor de tabakindustrie, deze niet te evenaren sigarenmerk ter ere van Fidèle Castro creëerde. De naam « Cohiba » betekent «Tabac» in de Taïnotaal ; deze naam zou door Celia Sanchez gekozen zijn, persoonlijke assistente van Che, die de Lanceros rookte. Embleem en trots van de revolutie, wordt deze sigaar als protocolair geschenk van 1966 tot 1982 gegeven. Volgens sommige bronnen, zou de creatie van dit merk aan Avelino Lara, ervaren sigarenkenner, toegewezen zijn. Zijn ambitie was de beste puro ter wereld te creeren, door een selectie te maken van de beste cubaanse sigaarbladeren, en een derde gesloten gisting in een vat te doorstaan.

La naissance de cette marque mythique reste assez mystérieuse, néanmoins, on peut la situer dans les années 60 à l’initiative d’Ernesto Guevara, responsable de l’industrie du tabac, il avait pour but de créer une marque de cigares à la gloire de Fidèle Castro qui surpasserait toutes les autres. Le nom « Cohiba » signifie «Tabac» dans le langage Taïno ; il aurait été choisi par Celia Sanchez, assistante personnelle du Che qui fumait le Lanceros. Emblème et orgueil de la révolution, il est réservé aux cadeaux protocolaires de 1966 à 1982.

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Dossier Cigares

C’est en 1982, à l’occasion de la coupe du monde en Espagne que la gamme « Linea Clasica » est lancée sur le marché; elle comporte alors trois modules : le Lanceros, le Corona Especiales et le Panatelas. Il faudra attendre 1989 pour voir apparaître l’Esplendidos, le Robustos et l’Exquisitos. En 1992, la gamme « Linéa 1492 » est créée en l’honneur de la découverte des Amériques par Christophe Colomb. Elle comporte cinq modules; un par siècle: Siglo I, II, II, IV et V et sera complétée pour le passage au 21ème siècle par le Siglo VI. Tout est mis en œuvre pour que Cohiba soit au sommet de la hiérarchie des Puros cubains; Emilia Tomago dirige la fameuse Fabrica « El Laguito », elle est la seule à recevoir des tabacs de plantations bien déterminées. Douze « Vegas » sont sélectionnées dans la Vuelta Abajo et le Partido. Caractérisés par leurs arômes subtils et leur puissance modérée, les Cohiba ne contiennent pas ou peu de « Ligero ». La ligne « Maduro 5 » qui comporte le Secretos, le Magicos et le Genios, est mise au point en 2007 afin de satisfaire la demande des amateurs de havanes aux arômes plus forts et plus épicés ; pour ce faire, les fermentations des tabacs sont accentuées et des capes plus foncées, type « Maduro » habillent ces puros. Le dernier né de la famille Cohiba, mais non des moindres est le « Behike », un cigare exceptionnel d’une puissance supérieure obtenue grâce au « Media Tiempo » ; deux petites feuilles du sommet que l’on ne trouve pas sur tous les plants de tabac. Ce cigare à forte personnalité se décline en trois modules aux cepos importants : 52, 54 et 56 ; il est également orné d’une magnifique bague aux reflets or. Ils sont conditionnés dans de superbes coffrets laqués noir et blanc portant le sigle Cohiba doré. Le sommet du savoir-faire cubain en matière de Puro.  M.L.

De mengeling van tabakken van verscheidene jaren werd toegepast om een vlottere verouderingsproces te winnen. Vandaag is dit niet meer mogelijk wegens de grotere productievolumes.

Selon certaines sources, on devrait sa création à Avelino Lara, grand connaisseur des tabacs cubains, dont l’ambition était de créer le meilleur puro au monde en sélectionnant les meilleures feuilles cubaines et en leur pratiquant une troisième fermentation en fûts. Le processus de mélange de tabacs d’années différentes était appliqué afin d’accentuer le vieillissement; ce qui n’est plus possible actuellement vu la plus grande production.

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In1982, ter gelegenheid van de wereldbeker in Spanje, werd het sigarengamma « Linea Clasica » op de markt verdeeld. Dit gamma bevat dan drie modules : de Lanceros, de Corona Especiales en de Panatelas. In 1989 worden drie andere modellen gelanceerd : de Esplendidos, de Robustos en de Exquisitos. In 1992, wordt het gamma « Linéa 1492 »gecreëerd ter ere van de ontdekking van Amerika door Christophe Colombu. Dit gamma bevat vijf samken; één per eeuw : Siglo I, II, II, IV en V. Het gamma wordt door de Siglo VI met de overgang naar de 21ste. eeuw aangevuld. Alles wordt in werking gezet om de Cohiba op de eerte plaats van de hiërarchie van de cubaanse Puros te rangschikken; Emilia Tomago bestuurt de beroemde Fabrica « El Laguito ». Zij is de enige, die tabakken van bepaalde plantagen ontvangt. Twaalf « Vegas » worden in de Vuelta Abajo en de Partido zorgvuldig uitgekozen. Door subtiele aroma’s en gebalanceerde kracht gekenmerkt, bevatten de Cohibas weinig of geen « Ligero ». De « Maduro 5 » lijn, die de Secretos, de Magicos en de Genios bevatten, wordt in 2007 ontwikkelt, om de vraag van de Havana-sigarenamateuren, die sterkere en kruidigere sigaren wensen, te voldoen. Hiervoor, wordt er nadruk gelegd op de gisting van de tabakken en worden er donkere kapen van type « Maduro » gebruikt. De laatste geboren sigaar in de Cohibafamilie is de « Behike ». Het is een buitengewoon sigaar met voortreffelijke sterkte, dankzij het gebruik van de « Media Tiempo » ; twee kleine bladeren op de top van enkele tabaksplanten. Deze sigaar met sterke persoonlijkheid is in drie smaken met belangrijke cepos te krijgen : cepos 52, 54 et 56. De Behike sigaren worden met een prachtige gouden ring versierd en in schitterende zwart- en witgelakte kistje, met gouden Cohibazegel bewaard. Het toppunt van de cubaanse deskundigheid voor de Puro.  M.L.

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FINEST BEER SELECTION

a n t h o n y m a r t i n . c o m

Des pleins et des déliés

Grandes (et petites) histoires du stylo Par Yves Maquinay Door Yves Maquinay

Door dik en dun schrijven

Grote (en kleine) verhalen van de vulpen

OMAS : OU L’ITALIE CREATIVE JUSQU’AU BOUT DES ... PLUMES !!

OMAS, OF DE ITALIAANSE KREATIVITEIT TOT AAN DE .... PENSPITS !!

L’’industrie du stylo, sur le Vieux Continent ne prendra son véritable élan qu’’au lendemain de la Première Guerre Mondiale (exception faite de quelques vénérables établissements « so British »). Mais, dans les années précédent ce gigantesque drame humain, en raison de l’’importation massive de produits américains, tels Parker, Sheaffer ou encore Wahl-Eversharp, quelques ateliers sud-alpins s’’étaient spécialisés dans l’’entretien, la réparation et la fourniture de pièces de ces nouveaux instruments d’’écriture, beaux … mais encore fragiles et délicats.

De vulpenindustrie op het Oudste Continent, zal eerst zijn vooruitgang na de tweede wereldoorlog ( buiten de «so british» vulpenmerken) kennen. Maar enkele jaren voor deze onmenselijke geschiedenisdrama en door de massale invoer van amerikaanse merken, zoals Parker, Sheaffer of ook nog Wahl-Eversharp, specialiseerden zich in de Zuid-Alpen enkele ateliers in het onderhoud, herstelling en levering van wisselstukken voor deze nieuwe schrijfinstrumenten, wat destijds nog gevoelig en breekbaar waren.

Les débuts d’’Armando Simoni sont, pour l’’époque, des plus banals. En effet, né près de Bologne en 1891, il suit une filière on ne peut plus habituelle : après l’’école primaire, trois années de cours du soir en dessin technique et artistique (notre design d’aujourd’hui) tout en travaillant chez un horloger. Ensuite il est outilleur dans une modeste société de fabrication de machines pour producteurs de pâtes alimentaires. C’est en 1916 qu’’il ouvre un atelier produisant des bobines de films cinématographiques (…... tiens …... déjà du celluloïd !!) ainsi que des mécanismes

De aanvangstijd van Armando Simoni hoorde toen tot het gewone allerdaagse. In 1891 geboren, volgt hij een heel gewoon parcours : na het lage onderwijscyclus, volgde hij drie jaarlang avondcursussen voor technische en artistieken tekening (vandaag design genoemd) en werkte tegelijkertijd bij een horlogemaker. Dan was hij gereedschapsmaker in een bescheiden bedrijfje, wat toestellen voor pastamaker vervaardigde. In 1916 richtte hij een atelier op, wat cinematografische filmrollen (…... celluloïd was er al !!) en ook opwindmechanieken voor vulpennen vervaardigde. Hetzelfde jaar trouwt hij met Elvira Bernardi. Zij zal zijn levenlang de venote en de beste medewerkster zijn. Na de oorlog had Armando reeds de nodige machines voor de produktie van wisselstukken voor bekende vulpenmerken zelf gefabriceerd. Hierdoor wist hij alles over de vulpentechniek en kon ten slotte zijn eigen vulpenmodellen creëeren. Zodoende, richtte hij met de hulp van zijn broer Alfonso een atelier voor mikro-mechaniek in de omtrek van Bologne en deponeerde zijn eigen merk : Omas, voor «Officine Mecanica Armando Simoni».

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destinés aux stylos à plume rentrante. La même année il se marie à Elvira Bernardi. Celle-ci restera tout au long de sa vie son associée et sa meilleure collaboratrice. Au lendemain de la guerre Armando avait déjà fabriqué lui-même les machines nécessaires pour produire les pièces de rechange destinées aux stylos des plus grandes marques étrangères.

Het technische voorruitdenken van Armando en het organisatietalent van Alfonso, rangschikte Omas op de eerste plaats van deze groeiende sektoor. Tal van brevetten werden gedeponeerd; onder anderen het oudste brevet van 1927 voor de Automatische Artsvulpen. Een ebonietvulpen met caoutchoucinktreservoir en ingebouwde thermometer.

Possédant toute la technique nécessaire il ne peut immanquablement qu’’envisager de produire des modèles de sa propre conception. C’’est ainsi qu’en 1925, avec l’’aide son frère Alfonso, il ouvre un atelier de micro-mécanique dans la périphérie bolognaise et dépose sa marque personnelle : Omas, pour «Officine Mecanica Armando Simoni».

Beide waren vooruitziend en kochten grotere voorraden van celluloïd, wat een zeldendwordend grondstof was en ontwikkelden een toestel, wat de ebonietvulpen heel precies twaalfzijdig kon slijpen. De twaalzijdige geometrie is sindsdien het stylistische embleem van het merk.

L’’ingéniosité technique d’’Armando et le talent d’organisateur d’’Alfonso eurent tôt fait de propulser Omas au tout premier plan de ce marché alors en pleine expansion. Ils déposèrent de nombreux brevets et parmi ceux-ci le plus ancien connu -–en 1927- est celui du stylo Automatic du Médecin : celui-ci, au corps en ébonite et au remplissage d’’un sac en caoutchouc par levier, possédait aussi dans ce même corps un compartiment contenant un thermomètre. Prévoyants, ils firent grande provision de celluloïd, matériau devenu rare, et mirent au point une machine capable de facetter, dans cette matière synonyme de modernité, des corps de stylo de forme dodécagonale devenue depuis l’’emblème stylistique principal de la marque. Durant cet âge d’or de nombreux modèles, ardemment recherchés aujourd’’hui par les aficionados de la marque et autres collectionneurs, furent produits et reconnus dans

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Gedurende deze gouden jaren werden tal van modellen op de markt gebracht, wat vandaag door de afficionados van het merk en verzamelaren gezocht zijn. Men kan volgende modellen citeren : de «Extra» in 1932 (later «Paragon» gedoopt), de «Lucens» in 1936, de «361» in 1948 (met semi-bedekte pen), etc. Toen de oprichter van de merk in 1958 overleed, sloot een belangrijk kapittel in de vulpengeschiedenis van Italië. Maar «Il Cavaliere» (eretitel wat hem in de jaren dertig door de italiaanse regering werd gegeven) laat een bedrijf met een excellente gezondheid en een zeer sterk imago dankzij de stylistische persoonlijkheid. Later, onder het beheer van zijn dochter Rafaella Simoni en haar echtgenote Angelo Malaguti, diminueert de produktie ten voordelen van de fabricatiekwaliteit. Het vroegtijdige overlijden van Angelo in 1987 werd herdacht met de editie van een gemiliteerde serie : de «AM 87», een kunststuk, wat edelhout en goud associeert. Een exemplaar troont

le monde entier. Parmi ceux-ci on peut citer : l’’ «Extra» en 1932 (rebaptisé plus tard «Paragon»), le «Lucens» en 1936, le «361» en 1948 (à plume semi-couverte), etc … La disparition, en 1958, du fondateur de la marque clôt un chapître important de l’’histoire du stylo en Italie. Mais «Il Cavaliere» (titre que lui avait accordé le gouvernement italien dans les années trente) laisse derrière lui une entreprise en excellente santé et solidement marquée pas sa forte personnalité stylistique. Plus tard, sous la direction de sa fille Rafaella Simoni et de son mari Angelo Malaguti, la production diminuera sensiblement au profit de la qualité de fabrication. Le décès prématuré d’’Angelo en 1987 fut commémoré par l’’édition d’’une série limitée : le «AM 87», chef d’œuvre, associant le travail du bois précieux à celui d’’orfèvrerie, dont un exemplaire trône encore fièrement aujourd’’hui au Muséum d’’Art Moderne de New-York. Après un bref passage au sein du groupe LVMH (de 2000 à 2007), période durant laquelle fut conçu, entre-autres, le «360», stylo de section triangulaire à la fois ergonomique et synonyme du meilleur design italien, la marque est aujourd’hui résolument tournée vers le futur. A côté des modèles de séries toujours à la finition irréprochable, Omas est aujourd’hui devenu l’’un des plus grands spécialistes des séries limitées, associant toujours dans un stylisme purement transalpin la technique du traitement des matières nobles, précieuses ou high-tech (bois rares, résines végétales, celluloïd, titane massif, ... …) au savoirfaire devenu ancestral donnant toujours naissance à des objets aussi rares que sublimes et originaux. Entretenant un lien étroit avec la marque de Bologne, je suis heureux de vous présenter, ainsi qu’à votre président Jean Castadot (dont je ne sais toujours à ce jour ce qu’’il préfère entre la douceur voluptueuse d’’un excellent Havane et la douceur du touché sensuel de son meilleur stylo), aujourd’’hui en avant-première leur prochaine série limitée (présentation officielle mi-septembre 2012) : le «Cohiba limited edition by Omas», stylo en hommage au célèbre cigare cubain, dont mon collègue Marc Leclercq (spécialiste ès vapeurs et fumerolles exhalées de cigares s’il en est) fait l’’éloge dans une autre page de ce présent numéro.* Réalisé en bois de bocote (d’’origine Centre-Américaine et du nord de l’’Amazonie, le bocote est un bois dont la texture fine et homogène, le toucher légèrement huileux en fait un bois recherché pour l’’ébénisterie haut de gamme : crosses de revolver, pommeaux de blaireau, caisses de guitare etc …) et en argent, rehaussé d’’attributs traités à l’’or jaune pour les 1000 exemplaires du stylo et les 966 rollers, il en existe une version encore plus prestigieuse de 40 stylos et 16 rollers réalisés en celluloïd et en or. Le coffret quant à lui est réalisé en bois de cèdre et est enrichi d’’un humidificateur destiné à la conservation des cigares.  Y.M.

vandaag in het Museum van Moderne Kunsten in NewYork. Gedurende de korttijdige doorgang binnen de groep LVMH (van 2000 tot 2007), werd de «360» ontworpen; een ergonomische en toekomstgerichte vulpen met driehoekige sectie. De merk is ongetwijfeld toekomstgeoriënteerd. Na de seriemodellen met onberispelijke finitie, is Omas vandaag de leaderspecialist in gelimiteerde series geworden en associeert steeds edelgrondstoffen en hightechmateries, zoals zeldzame houtsoorten, plantaardige hars, celluloïd, titaan gecombineerd met de puristische techniek van de Alpen. Oma’s eeuwenoude vakmanschap levert zeldzame, sublieme en originele modellen op. Dankzij de relatie met het merk uit Bologne, ben ik vandaag bijzonder gelukkig, jullie en ook jullie Voorzitter Jean Castadot (vanwie ik nog niet weet of hij het liefst de zachtheid van een excellente Havanasigaar of de sensuele gedweedheid van zijn favoriete vulpen geniet) de volgende gelimiteerde serie medio september 2012 aan te kondigen : de «Cohiba limited edition by Omas», een vulpen, wat ter ere van deze befaamde cubaanse sigaar geconcipiëerd werd, waarover mijn collega Marc Leclercq, een sigarenspecialist, in dit magazinenummer lovend schrijft.* De vulpen is in bocotehout, afkomstig van CentraalAmerika en het Noorden van Amazonië, vervaardigd. De houttekstuur is fijn en homogeen, en het raken is licht olieachtig, vandaar dat deze houtsoort zeer begeerd is. Andere toepassingen zijn revolverstelen, gitarenkasten, etc. De Cohiba vulpen is ook veredeld met vergulde attributen voor de 1000 vulpenexemplaren en 966 rollers. Een nog prestigieuzere serie van 40 vulpennen en 16 rollers is in celluloïd en hout vervaardigd. De koffer is in cederhout met ingebouwde bevochtiger, bestemd voor de bewaring van de sigaren.  Y.M.

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de keuken, zowel voor de ondersteuning met culinaire basisproducten als het delen van culinaire kennis. Daarom heeft Unilever Food Solutions in samenwerking met 7 Belgische topchefs De essentie ontwikkeld.

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De eigentijdse keuken La cuisine contemporaine

De essentie Les essentiels

De essentie is een theoretische samenvatting van hedendaagse technieken die niet meer weg te denken zijn uit de professionele keuken. Op basis van De essentie organiseert Unilever Food Solutions jaarlijks ‘De essentie: Masterclasses’ met de medewerking van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru. Les essentiels est un résumé théorique des techniques actuelles, indissociables des cuisines professionnelles. Sur la base de Les essentiels, UFS organise chaque année : ‘Les essentiels : Masterclasses’ en collaboration avec Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru. www.unileverfoodsolutions.be

Patron i Frabon Franco

As Ouhès, Restaurant-Brasserie au cœur de Liège As Ouhès, Restaurant-Brasserie in het hart van Luik

Avec mon ami Amédéo Candeloro, nous avons repris ensemble les Ouhès, Place du Marché en face de l’Hôtel de Ville et surtout du Perron, monument symbolisant les libertés chères aux Liégeois.

Wij hebben samen met mijn vriend Amédéo Candeloro, het restaurant As Ouhès aan de Marktplaats, tegenover het stadhuis en vooral het Perron, overgenomen. Het Perron symboliseert de vrijheidswaarden voor alle Luikenaars.

C’est une institution connue de plus de 200 ans dont la façade qui date du 17ième siècle est classée. Le lieu abrita un restaurant du nom de « As Ohès » (« Aux Os » qui devint une auberge, un estaminet pour étudiants dans les années 50 avant de devenir un restaurant « As Ouhès » (« Aux oiseaux ») devenu le lieu de passage du « tout Liège ».

As Ouhès is een 200 jaar oude bekende zaak, met een geklasseerde voorgevel daterend van de 17de. eeuw. Deze plaats was destijds een restaurant, As Ohès (« Bij de Beenderen » ) dat nadien als herberg en estaminet voor studenten in de jaren 50 uitgebaat werd. Het huidige restaurant As Ouhès (« Bij de Vogels ») is het oord voor het hele Luik.

Les lieux ont été réaménagés tout en gardant leur authenticité et leur cachet historique. Nous pratiquons une cuisine de brasserie française et liégeoise avec, comme chevaux de bataille, les vieilles recettes et les produits du terroir local : la tête de veau, les jambonneaux et bien sûr les rognons de veaux et les boulets à la liégeoise…Par beau temps, il faut venir sur notre terrasse avec sa vue rafraîchissante sur le Perron pour y rencontrer la convivialité des Liégeois. On y est comme en vacances et le bonheur est dans l’assiette et dans les verres qui brillent au soleil !

Het pand werd heringericht maar de authenticiteit het ehet historisch karakter werden bewaard. In As Ouhès wordt er een franse en luikse brasseriekeuken geserveerd met typische lokale gerechten en oude recepten zoals: kalfskop, kalfsnieren, varkenshammetjes, de befaamde luikse ‘boulets’… Bij mooi weer, geniet men op het terras met verfrissend blik op het Perron en komt men de gastvrijheid van de Luikenaars tegemoet. Het geluk is in de borden en in de glazen, die in de zon fonkelen. t’Is precies vakantie !

As Ouhès Place du Marché, 21 4000 Liège Tél : 04/ 223 32 25 Fax : 04/ 237 03 77 www.as-ouhes.be E-mail : as.ouhes@skynet.be

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Alain Troubat, Restaurant Stirwen Chef roubat n Alai T

Het Restaurant Stirwen opende zijn deuren op 8 oktober 1992.

Le Restaurant Stirwen a ouvert ses portes le 8 Octobre 1992. Après 18 années passées au Zaïre, Maryse et Alain Troubat ont repris un restaurant fermé au 15-17 Chaussée Saint Pierre à Etterbeek sur Bruxelles. Ayant choisi le thème de la cuisine des Provinces de France, le restaurant a suscité la curiosité et a connu un succès immédiat puis fut couronné d’une étoile Michelin en 95. Chipirons à la basquaise, joue de bœuf braisée à la Bourguignonne, tartare de bœuf coupé au couteau, cassoulet toulousain, tête de veau à la française, tripes maison sont les plats qui ont fait la réputation du Stirwen au fil des années. Ils sont toujours présents à la carte. La cuisine est basée sur les produits de saisons teintés de tradition et modernité. Ils sont renouvelés quotidiennement selon les opportunités du marché, l’inspiration du moment et sélectionnés avec rigueur.

Na een verblijf van 18 jaar in Zaïre, namen Maryse en Alain Troubat een gesloten restaurant, aan de Sint Pietersteenweg 15-17 te Etterbeek gelegen, over. Het thema van Franse provinciekeuken was meteen een succes en werd in 1995 met een Michelinster bekroond. Chipirons op Baskische wijze, gebraiseerde runderkaken op bourgondische wijze, handgesneden rundstartaar, stoofpotje uit Toulouse, kalfskop op zijn Frans, zijn de gerechten die de befaamdheid van het restaurant Stirwen verwezenlijkten. Deze gerechten staan vandaag nog op de kaart. De seizoensproducten, getint met traditie en moderniteit, zijn het kenmerk van de keuken. Volgens het marktaanbod, worden de producten dagelijks kieskeurig aangeschaft. Ieder jaar, komt een en ander topgerecht op de kaart, zoals b.v. de «Hazerug à la Royale» gedurende het wildseizoen.

Chaque année, un plat vedette est aussi présent à la carte en période de chasse comme « Le Lièvre à la Royale » du Chef.

Dit gerecht hoort tot de grote culinaire traditie en de Belgische gastronomen aarzelen niet tal van kilometers te doen, om van dit gerecht te genieten.

Pour ce plat de grande tradition culinaire, les clients de différentes régions de Belgique n’hésitent pas à faire de nombreux kilomètres pour déguster cette gourmandise.

Alain Troubat verzekert dagelijks de keuken- en serviceafloop. Van voorgerecht tot nagerecht, wordt alles in huis klaargemaakt.

Alain Troubat assure chaque jour la cuisine et le service. Tous les desserts et les préparations sont faits « maison ».

Sinds enkele jaren, zorgt de zoon Yannick voor de wijnkelder en de bediening samen met zijn moeder Maryse. Dus de Stirwen is een mooi familierestaurant.

Depuis quelques années, Yannick « le fils de la maison » s’occupe de la cave et du service avec Maryse. Ce qui fait du Stirwen une belle maison familiale.

Restaurant Stirwen 15-17 Chaussée Saint-Pierre 1040 Bruxelles. Tél : 02/640 85 41 Site : Stirwen .be E -mail : alaintroubat@hotmail.com Fermé : samedi et dimanche. - N°14 - 2012

La Renaissance à Dottignies De Renaissance in Dottignies

Chef Renard c i Patr k

Depuis 1989, Patrick et Caroline Renard accueillent leurs invités à La Renaissance dans un cadre agréable et chaleureux. L’établissement est situé au cœur du triangle Mouscron-Tournai- Lille. Les différentes salles et leurs jardins intimes sont un cadre unique pour jouir d’un festin de votre goût. L’établissement dispose de 3 salles (intérieur moderne) avec une capacité de 10 à 400 places assises et de 1000 personnes pour un vin d’honneur. Les salles sont séparées les unes des autres avec pour chacune leur entrée et leur jardin. Ce traiteur, avec le patron aux fourneaux, vous proposera la formule idéale pour tous vos événements : mariages, fêtes de famille, communions, fêtes entre amis. L’équipe en salle est très professionnelle et adaptée à tous les événements et diverses formules de réception de tout prix telles que : menus servis à table, buffets froids et buffets de desserts, walking diner, Un Parking gratuit peut accueillir jusqu’à 250 voitures. L’établissement jouit aussi d’un très grand jardin pour les reportages photos. Une plaine de jeux pour les enfants et une plaine de foot pour les adolescents permettent à la clientèle de fréquenter La Renaissance en famille.

Sinds 1989 ontvangen Patrick en Caroline Renard hun gasten in de aangename en warme omgeving van La Renaissance. La Renaissance is midden in de driestedenhoek Moeskroen-Doornik -Rijsel gelegen. De verschillende zalen en intieme tuinen bieden een unieke plaats om een feest volgens uw smaak te vieren. Er zijn drie zalen met moderne inrichting en met een capaciteit van 10 tot 400 zitplaatsen. Voor een staande receptie kunnen tot 1000 gasten bediend worden. De zalen zijn door hun eigen ingang en tuin gesplitst. Patrick staat achter het fornuis en zal met zekerheid de gepaste formule voor al uw feesten kunnen bieden : familie-, communie- en huwelijksfeesten. De bedieningsploeg is zeer professioneel en past zich aan elk type evenement en elk budget aan: opgediende gerechten, koude buffetten en dessertbuffetten, walking diner. Een gratis parking biedt plaats voor 250 voertuigen. La Renaissance heeft ook een zeer mooie grote tuin, die voor fotoreportages geschikt is. Voor de kinderen en de tieners zijn een speeltuin en voetbalveld ter beschikking, ideaal voor de hele familie.

Traiteur La Renaissance Boulevard des Canadiens 48 7711 Dottignies Tel : 056 48 51 29 http://www.larenaissance.be

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Chef an c Corm r Frédé i

Le restaurant « Nulle Part Ailleurs » à Couvin Het restaurant « Nulle Part Ailleurs » in Couvin

Installé depuis 17 ans aux commandes de la cuisine de cet établissement familial, rien ne prédisposait pourtant ce licencié en sciences politiques à une si longue carrière aux fourneaux si ce n’est la passion d’un travail bien réalisé et des beaux produits régionaux. Le style inspiré par Frédéric Corman se veut résolument classique mais revisité par quelques soupçons d’originalité et une ouverture aux techniques modernes. Passion également motivée par l’amour des beaux vins et des vignerons authentiques très talentueux puisque ce cuisinier est également titulaire du titre de Maître-Sommelier délivré par la Sopexa. Cette distinction, Frédéric Corman la met au service de ses clients également en boutique puisque « Nulle Part Ailleurs », c’est aussi une boutique caviste représentant quelque 500 références en vins et spiritueux de qualité. Désireux de développer ses activités en les diversifiant, le restaurant gastronomique est également couplé à une cuisine de bistrot sous l’intitulé « L’Absinthe » où les plats typiques (tel que l’anguille à l’escavèche auréolée par un coq de cristal) sont proposés à l’ardoise dans ce lieu qui fait aussi office de bar à vins. Pour couronner le tout et être complet, cinq chambres d’hôtes au décor raffiné sont à disposition des âmes en quête de repos et d’évasion.

Hij is licenciaat in politieke wetenschappen en is sinds 17 jaar aan het hoofd van de keuken van dit familierestaurant. Zijn lange karriere aan het fornuis is gedreven door zijn passie van een goed voltooid werk en het gebruik van regionale produkten. Frederic Corman biedt een resoluut klassieke keuken aan, wel origineel getint en gebruikt de moderne technieken. Zijn passie voor de voeding is gedeeld met zijn passie voor de wijnen en de echte getalenteerde wijnboeren, daar hij ook de titel van Meester-Somelier bij de Sopexa behaald heeft. Deze onderscheiding zet Frederic Corman ten dienste van zijn gasten. « Nulle Part Ailleurs » is een restaurant met een wijnboetiek, dat een vijfhonderdtal wijnen en distilaten biedt. Naast het gastronomisch restaurant is ook bistrot & wijnbar « L’Absinthe », waar typische gerechten, zoals een escavèche van paling aangeboden worden ( bekroond door een kristallen haan). Ten slotte, om een volledige horecaprodukt aan te bieden, zijn er 5 kamers met geraffineerde inrichting voor de gasten, die er rust vinden.

Restaurant « Nulle Part Ailleurs » Rue de la Gare, 8-10-12 5660 Couvin www.nulle-part-ailleurs.be info@nulle-part-ailleurs.be T/F 060/34.52.84

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Restaurant Bernard, la brasserie parisienne à Liège Restaurant Bernard, de Parijse brasserie in Luik

Chef oumay n Alai P

Une véritable brasserie parisienne réalisée en plein cœur de Liège en face de la vieille Halle aux viandes. C’est le pari réussi par Bernard Dehon, une fine gueule bien connue des Liégeois. Pour le réussir, il s’est adjoint les compétences du Chef Alain Poumay. Fort de ses 30 années d’expérience, ce Chef nous propose des plats associant cuisine française traditionnelle et recettes typiquement liégeoises. Il nous dit vénérer la cuisine de brasserie avec une affection pour les plats canailles comme la tête de veau au madère, le véritable vol au vent de poule aux champignons frais, le navarin d’agneau, voire les plat fétiches de Bernard : les croquettes grises et la volaille fermière du pays à l’estragon. La déco est chic, tout en rouge et noir avec une cuisine ouverte. Le restaurant s’est agrandi et compte actuellement une soixantaine de couverts et une vingtaine de places en terrasse. En été, la carte fait la part belle aux salades comme entre autres la classique frisée aux lardons et croûtons avec œuf poché, la tomate aux crevettes grises ou un tartare de saumon frais aux dés de pommes vertes, baies roses et foccacia grillée. La carte des vins est franco-française, concept oblige, avec un choix très qualitatif dans les rosés et de belles découvertes en vins de Loire, du Rhône et du Sud-Ouest.

Bernard Dehon, een bekende luikse fijnproever ging een weddenschap aan en slaagde erin een authentieke parijse brasserie in hartje van zijn stad tegenover de toenmalige vleeshal in het leven te roepen. De keuken is onder beheer van de Chef Alain Poumay, die dertig jaar ervaring heeft in het vak en traditionele frans-luikse gerechten bereidt. Hij heeft een voorliefde voor de brasseriekeuken en de zogenoemde ‘loedergerechten’ zoals de kalfskop in Madeira, de echte gevogelte-vol au vent met verse paddestoelen, de lamsnavarrin en de favoriete gerechten van Bernard : de kroket van grijze garnalen en de hoevekip met dragon. De binnenhuisinrichting is sjiek en tweekleurig : rood en zwart met een openkeuken. Het restaurant biedt zestig zitplaatsen binnen en twintig zitplaatsen buiten. Gedurende de zomer, staan tal van salades op de menukaart : de klassieke friséesla met spek, broodkruim en gepocheerde ei of een tartaar van zalm met brunoise van groene appel, roze peper en gegrilde focaccia of een Tomaat-garnaal. De wijnkaart is 100% frans en biedt een zeer kwaliteitsgerichte keuze aan roséwijnen en mooie ontdekkingen uit het ZuidWesten en uit de valleien van de Loire en de Rhône.

Restaurant Bernard Tél. : 04.221.19.81 Fax : 04.225.18.75 Rue de la Boucherie 19 4000 LIEGE Fermé le lundi.

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Chef Wilbers i v Oli er

Olivier Wilbers à la Villa du Hautsart à Mélin Olivier Wilbers van de Villa du Hautsart in Mélin Ik heb een echt plezier om met vrienden naar de Villa du Hautsart te rijden langs de kleine wegen die Melin doorkruisen. Melin is één van de mooiste dorpen uit Wallonië.

J’aime aller entre amis à la Villa du Hautsart par la petite route de campagne qui traverse Melin, un des plus beaux villages de Wallonie. Le calme et la sérénité sont des atouts importants de cette demeure réalisée avec la pierre de Gobertange. Le Chef m’a confié un jour avoir l’impression de faire son métier depuis toujours. Il se lève tous les matins, samedi et dimanche compris, avec le même enthousiasme pour satisfaire avec le même brio les clients de son restaurant, les convives d’un mariage ou d’une belle manifestation culinaire. Ici on peut se restaurer à bon prix le temps d’un menu « Touring au cœur des saveurs » ou se faire plaisir en choisissant à la carte des préparations très terroir : le ris de veau et foie gras poêlé de « La Ferme de la Tour », jus et confit d’échalotes, une belle sole meunière de 450 grs en commençant pour l’entrée par un saumon d’Ecosse fumé à chaud dans la maison, au bois de cèdre et thym, vinaigrette de sushi et yaourt.

De rust en sereniteit horen tot de belangrijke troeven van dit huis, gebouwd met Gobertanges-natuurstenen. De chef vertrouwde me, dat hij het gevoel heeft al altijd dit beroep te beoefenen. Hij staat iedere ochtend op, zaterdagen en zondagen inbegrepen, om zijn gasten in het restaurant, in de feestzaal voor een trouwfeest of bij een culinair evenement met hetzelfde vakmanschap te eren. Men kan hier aan een degelijke prijs een « Touringmenu » kiezen of streekgerechten van de kaart uitpikken. Kalfszwezerikken en gebakken foie gras van « La Ferme de la Tour », jus en geconfijte sjalotten. Of een mooie zeetong ‘Meunière’ van 450 gram, met vooraf een warmgerookte Schotse zalm met cederhout en tijm, sushidressing en yoghurt. De huisnagerechten, de zogenoemde « Desserts de Charlotte », zijn geraffineerd, zoals de befaamde gepocheerde Pomme « Camotte » met kaneel. Bij mooi weer, kan er op het terras met uitzicht op het prachtige domein genoten worden. Een voortdurend plezier.

Les desserts maison dits de « Charlotte », ne sont pas en reste, avec en coup de cœur la célèbre Pomme « Camotte », pochée, rafraîchie à la cannelle. Et par beau temps, tout cela peut se retrouver sur une belle terrasse donnant sur le domaine, le plaisir est permanent.

La Villa du Hautsart Tél. : 010.81.40.10 Fax : 010.81.44.34 Rue de Hussompont, 29 1370 MELIN Info@lavilladuhautsart.com Fermeture : dimanche soir - lundi mardi

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Chef Warzée r Thie ry

Le Salé Sucré à Wanze, le produit avant tout ! Restaurant «Salé Sucré» in Wanze, het produkt staat boven alles !

Il y a toujours beaucoup d’amour lorsqu’un autodidacte donne cours à sa passion. C’est bien le cas de Thierry Warzée qui était mécanicien dans le monde très fermé de la compétition automobile et qui avait toujours eu la vocation culinaire. Il s’est installé près de la belle place de Wanze avec Marina, son épouse. Le restaurant créé en 2008 appelle au régal entre amis et ressemble un brin à une résidence secondaire : tables proches, petit salon près d’un juke-box idéal pour l’apéro, luminosité intime. On se glisse dans cette ambiance illico le temps d’une première passe avec un beau tartare de bœuf coupé au couteau, médaillon de foie gras et copeaux de truffe. On peut goûter les produits de la mer (les Saint-Jacques et les différentes préparations de homard sont la spécialité du Chef) et de la terre (le contre-filet de veau cuit à basse température, parfumé au thym). Mais on ne peut pas être un gastronome heureux si l’on n’a pas craqué pour les plats canailles comme les ris de veau braisé, la belle pièce du boucher sauce bordelaise ou la poêlée de gambas géantes flambée au 51. La tarte au citron meringuée est un des desserts clé de la maison qui joue aussi en déplacement car Thierry est aussi un traiteur réputé depuis 1996.

Als een autodidakt over zijn passie verteld, is het altijd een liefdesverhaal. Dit is zeker de waarheid bij Thierry Warzée, hij was mechanicus in de zeer gesloten wereld van de automobielcompetitie maar voelde zich geroepen voor een culinaire missie. Hij vestigde zich samen met zijn echtgenote Marina naast de mooie marktplaats in Wanze. Het, in 2008 opgerichte restaurant, is een genotsplaats tussen vrienden en lijkt op een tweede residentie : tafels vlak naast elkaar,een klein aperitiefsalon met juke-box, intieme verlichting. Men voelt zich meteen goed en men verwelkomt het eerste gerecht, een handgesneden rundertartaar met ganzenlever en truffelschilfers. Ook de produkten uit de zee behoren tot de specialiteiten van de chef : Sint Jakobsschelpen en verschillende kreeftbereidingen. Idem voor de aardprodukten : op lage temperatuur gegaarde kalfscontrefilet met tijm. Men is pas een gelukkige gastronoom als men de typische, klassieke gerechten geproefd heeft : gebraiseerde kalfszwezerikken, runderpavé met bordelaisesaus of de gebakken reuzegamba’s met Pastis 51 geflambeerd. Het huisdessert is de citroentaart met meringue, die ook ‘buiten’ verkocht wordt, daar Thierry sind 1996 een bekend traiteur is.

Le Salé Sucré Rue Delloye, 10 4520 Wanze Tél : 085/25 02 31 E-mail : traiteurwarzee@skynet.be Site web : www.lesalesucre.be Fermeture : Lundi, Mardi, Samedi midi

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Restaurant L’Esprit Bouddha Chef hi Chin C n e Ti g ian Ajing X

Restaurant L’Esprit Bouddha Het restaurant L’Esprit Bouddha, voorheen Le Palais Impérial, opende zijn deuren in september 2002. Het restaurant werd door Dhr. Tien-Chin Chi en Mv. Ajing Xiang, dochter van de vorige eigenaars, overgenomen. Een bijzondere waardering voor de welgeslaagde binnenhuisinrichting met loungeambience, gemengd met traditionnele en moderne aziatische dekoratie en een openkeuken.

Le restaurant L’Esprit Bouddha, anciennement Le Palais Impérial, a ouvert ses portes en septembre 2002. Il a été repris par Mr TienChin Chi et Mlle Ajing Xiang, fille des précédents propriétaires. Un coup de cœur particulier pour l’ambiance lounge de ce restaurant mélangeant déco traditionnelle asiatique et modernité avec le pari réussi d’une cuisine ouverte donnant sur un petit salon où l’on peut voir les cuisiniers au travail. Si l’œil se régale, l’appétit s’aiguise au fil de la consultation d’une carte très variée pour un Chef résolu à changer notre perception de la cuisine asiatique. Formé au C.E.R.I.A. à Anderlecht, Mr Chi, représente la troisième génération d’une famille de restaurateur. C’est un sage qui sélectionne les meilleurs produits et perfectionne sa carte au maximum avec le pari de la fraîcheur. Il marie avec brio les influences et les épices d’Asie et d’Europe. Mme Xiang a fait des études de comptabilité et s’occupe maintenant de gérer le travail en salle. Parmi les spécialités, on peut recommander le carpaccio de bœuf à la chinoise, la cassolette de scampis au lait de coco et au curry rouge thaïlandais, les pinces de crabes au gingembre et aux asperges Thaï et Tie-pan de fumerolle irlandais sauce barbecue. Le restaurant possède une cave à vin assez importante avec aussi un choix très large de Whisky et de thés. Cette adresse est une belle parenthèse dans la vie du gastronome car il y a possibilité de manger en terrasse les jours ensoleillés, sous le regard bienveillant de Bouddha.

Niet alléén een genoegen voor het oog, wel ook voor de eetlust. De menukaart is zeer gevarieëerd en steunt zich op een nieuwe perceptie van de aziatische keuken. De chef, dhr. Chi, gediplomeerd in de C.E.R.I.A. te Anderlecht, vertegenwoordigd de derde generatie van een familie restaurateurs. Hij is een bewuste en kieskeurige aankoper, die achter de versheid van het produkt staat, om zijn kaart te verfijnen. Hij mengt met levendigheid de invloeden en specerijen uit Azie en Europa. Mv. Xiang volgde boekhoudstudies en zorgt voor de serviceafloop in de zaal. Onder de specialiteiten van het restaurant kan men de volgende aanbevelen, de carpaccio van rund op zijn chinees, het pannetje van scampis met kokosmelk en rode thaise curry, de krabbenpoten met gember en thaise asperges en de ierse Tie-pan met barbecuesaus. De wijnkelder heeft een breed aanbod aan wijnen, whisky’s en thee’s. Dit adres is met zekerheid een haltepunt voor de gastronomen, die bij mooi weer buiten op het terras kunnen genieten, onder het toezicht van ... Bouddha.

Restaurant L’Esprit Bouddha Tél. : 071.37.22.05 Fax : 071.37.22.02 Place des Martyrs 30 6041 GOSSELIES E-Mail: info@restochinois.be Site Internet: www.restochinois.be Fermeture : mardi, mercredi

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La Palette gourmande à Bruxelles Chef gh de Jon c r a M

La Palette Gourmande in Brussel Dans le métier depuis ses quinze ans, d’abord comme apprenti en cuisine, le Chef a ensuite travaillé en salle dans de solides maisons : au mess officier à Evere (Bruxelles) et puis de restaurants en hôtels (Président WTC, Jolly hotel, Novotel, Tour noire, Le club Prince Albert, etc...) pour ensuite revenir à ses premières émotions : la cuisine.

Le restaurant est ouvert depuis 7 ans et demeure une adresse discrète dans le quartier du Parlement belge mais qui fonctionne très bien avec un bouche à oreille très positif quant au rapport qualitéprix pour un potentiel de 24 places. C’est dire qu’il est utile de réserver ! On a l’impression de manger dans une sorte d’atelier d’artiste où sur l’une d’elle des toiles est écrite la devise de Marc de Jongh : « Mon plaisir est de vous faire plaisir ». Le Chef est branché sur une cuisine simple, goûteuse et d’inspiration du moment parfois de tendance méditerranéenne voire du monde. Il mélange aussi les saveurs, les épices et les herbes. Le Chef est aussi voyageur et vient de rentrer de Chine où il a participé à Beijing à un concours international avec des amis-collègues pour représenter la Belgique. Ils ont ensemble obtenu la 6ième place internationale et la première au niveau européen. Marc est arrivé deuxième au concours du meilleur artisan maître cuisinier de Belgique en 2006. C’est dire qu’on peut faire confiance à sa formule : « Les gens me connaissent et me font confiance, je travaille toujours les produits de saison suivant mon marché journalier ». Bref que du bonheur pour un bel artisan dont le restaurant ne fonctionne que le midi ce qui lui permet le soir et le week-end de faire des repas à domicile, des réceptions ou des cours de cuisine.

Van jongs af aan, met vijftien jaar, is de Chef in het vak. Hij is als leer-jongen in de keuken begonnen, heeft dan in de bediening in bekende adressen gewerkt (de officiersmess in Evere, Hotel President WTC, Jolly Hotel, Novotel Tour noire, de Prins Albert Club, etc...) om ten slotte terug de keuken in te gaan. Het restaurant is sinds 7 jaar open en is een diskrete adres in de buurt van het belgische Parlement. Het 24 zitplaatsen restaurant geniet van een zeer positief mond tot mondreclame, gezien de excellente prijs-kwaliteitverhouding. Reserveren is dus raadzaam ! Men eet is een soort atelier, waar op een schilderdoek de spreuk van Marc de Jongh geschreven is : « Mijn plezier is U een plezier te doen ». De Chef houdt van een simpele, smaakvolle keuken, met middelandse en wereld tendens. Hij mengt ook smaken, specerijen en kruiden. De Chef is ook een reiziger en komt net uit China terug. Hij vertegenwoordigde België met vrienden-kollega’s gedurende een internationale wedstrijd. Op internationale niveau haalde het belgische team de zesde plaats en op europees niveau, de eerste. Marc hield eveneens in 2006 de tweede plaats van beste vakman-meesterkok van België. Wij kunnen hem dus vertrouwen : « De mensen kennen me en vertouwen me. Ik werk uitsluitend met seizoenprodukten, die ik dagelijks op de markt haal ». In het kort, alleen geluk voor de vakkundige Chef, die alleen s’middags de lunchformule biedt. s’Avonds en in het week-end, kookt hij privé, organiseert recepties en geeft kooklessen.

La Palette Gourmande Marc De Jongh Rue de la croix de fer, 9/13 1000 Bruxelles 02/5030535 GSM 0475378482 www.lapalettegourmande.eu

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Chef aes h Jo n M

La Cuisine d’un Gourmand à Profondeville De keuken van een gourmet in Profondeville

Ah, la belle villa qui donne sur la Meuse namuroise ! Mais belle aussi par la cuisine joliment inspirée de John Maes, le « cuisinier gourmand » fou de bons produits. John est membre du SIIN, Institut Scientifique pour une nutrition saine et raisonnée. De sa nouvelle collaboration avec Lionel Raway, spécialiste des herbes et des plantes sauvages de nos régions (achillée millefeuille, berce, tanaisie, camomille sauvage, plantain...), il a pu donner un nouvel essor dans ce sens à sa cuisine par l’emploi juste de ces verdures sauvages. L’entrée peut se limiter à de classiques crevettes grises ou à des plats plus élaborés : un cannelloni de mousse de foie gras au porto, gel de pommes, jus de yuzu, réduction de petits pois, magret fumé, dés de foie gras au sésame, crème aigre, ou encore 30 gr de caviar Sévruga d’élevage... La carte des plats est à l’avenant des bons produits : turbot, saumon label rouge, porc ibérique cuit à basse température. Parmi les desserts, le cube de glace au caramel salé est une véritable tuerie ! Nerdjivane, la « douce de John », assure un service aimable et efficace. C’est une bonne adresse où le bonheur est de se mettre les pieds sous la table, tout en contemplant l’espace du restaurant, le jardin, la belle terrasse et le fil de l’eau. Un plaisir à prix doux, car l’établissement jouit d’un Bib gourmand depuis plusieurs années.

Ah, een mooie villa met uitzicht op de naamse Maas ! Maar ook mooi, omdat de keuken door John Maas geïnspireerd is, de zogenoemde « snoeperkok » en gek van kwaliteitsprodukten. John is lid van de SINN, het wetenschappelijk instituut voor gezonde en natuurbewuste voeding. Dankzij de samenwerking met Lionel Raway, specialist van verse kruiden en wilde planten uit onze streken (duizendblad, berenklauw, boerenwormkruid, wilde kamille, weegbree,...), zette hij een vernieuwing van zijn keuken in gang door het gebruik van deze wilde kruiden. Het vertrekt van een simpele, klassieke tomaat-garnaal tot een uitgewerkte cannelloni met mousse van foie gras, appelgel met porto, yuzujus, ingekookte erwten, gerookte eendenborst, foie gras-kubussen met sezaamzaad, zure room of ook nog gekweekte Sevrugakaviaar... De hoofdgerechten worden eveneens met edelprodukten bereid : tarbot, rode label zalm, iberico varken op lage temperatuur gegaard. In de nagerechtenkaart, zit de befaamde kubus van gezouten karamelroomijs. Een lekkernij! Nerdjivane, de levensgezellin van John, staat voor een vriendelijke en doeltreffende bediening. Het is een goed adres, waar het goed is aan tafel, met uitzicht op de tuin, op het terras en op de Maas. Een plezier aan zachte prijs, daar het restaurant al jaren een Bib gourmand heeft.

John Maes La Cuisine D’un Gourmand Avenue General Gracia, 8 5170 Profondeville 081/57.07.75 www.lacuisinedungourmand.be Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi

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Toucan Brasserie à Bruxelles Chef es -Jacqu n a e J e n i h t Dan

Brasserie Toucan in Brussel

La Brasserie Toucan est bien amarrée sur le coin de l’avenue Louis Lepoutre à Bruxelles, avec une belle terrasse aux allures de brasserie parisienne. C’est devenu en quelques années une des brasseries incontournables pour les gastronomes bruxellois ou d’ailleurs. Il faut dire que l’établissement jouit de sérieux atouts : déco et hauts plafonds début de siècle bien restaurés, ambiance cossue de banquettes Chesterfield, luminaires anciens et tables en émail. L’établissement est ouvert sept jours sur sept et jouit également d’une belle salle à l’étage pour des réunions privées ou des repas d’affaires. Le chef Jean-Jacques Danthine a commencé avec le chef Christophe Bacquié (MOF) dans l’hôtel Relais et Château La Villa à Calvi. Par la suite, il a travaillé pour le Chef étoilé Michel Haquin, Jos Lenaers et aussi Peter Goossens. Les plats de référence sont les chiperons au piment d’espelette et l’incontournable jambonneau à la moutarde à l’ancienne. Toute l’année est bercée au rythme des produits régionaux et saisonniers afin de proposer une cuisine authentique et de qualité. N’oublions pas les coquillages et crustacés disponibles toute l’année sur place ou à emporter. Je craque personnellement pour sa recette fétiche et bien de terroir belge : sa terrine de foie gras à la Rodenbach, purée de prune épicée et betterave marinée. Un pur régal pour une « vraie brasserie » qui a de la rondeur et de l’élégance dans l’assiette et dans l’accueil, tout comme le sympathique patron Monsieur Jean-Michel Hamon originaire de Bretagne.

De Brasserie Toucan is aan de hoek van de Louis Lepoutrelaan te Brussel gelegen en heeft een mooi gestijld Parijs terras. In enkele jaren tijd is de Brasserie Toucan een onontbeerlijke plaats voor gastronomen geworden. Het restaurant geniet van serieuze troeven: goede inrichting met hoge plafonds van het begin van © Jean-Jacques Danthine vorige eeuw, Chesterfieldzetels, oudere lichten en ook een privéruimte voor vergaderingen of zakenlunches. De chef Jean-Jacques Danthine is samen met de chef Christophe Bacquié (MOF) in het Relais & Chateau La Villa Calvi begonnen. Nadien heeft hij met sterrenchefs Michel Haquin, Jos Lenaers en ook Peter Goossens gewerkt. De referentiegerechten zijn de ‘chiperons’ met espelettepeper en de onmisbare varkenshammetjes met mosterd op oude wijze. Het hele jaar door wordt er met regionale en seizoen producten gewerkt, zodat er een authentieke kwaliteitskeuken aangeboden wordt. Schaal- en schelpdieren horen eveneens tot het aanbod en worden of ter plaatse gegeten of als meeneemgerecht klaargemaakt. Mijn lievelingsgerecht is de terrine van foie gras met Rodenbachbier, gekruide pruimenpuree en gemarineerde biet. Echt Belgisch! Een waar, evenwichtig en elegant genoegen voor de papillen in deze echte brasserie, waar de vriendelijke ontvangst door de sympathieke, Bretoense patron, dhr. Jean-Michel Hamon, verzekerd wordt.

Toucan Brasserie. Avenue Louis Lepoutre, 1 1050 Bruxelles. Tel : +32 2 345 30 17. Fax: +32 2 345 64 78. info@toucanbrasserie.com

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Chef Bert d Di ier

La Bisquine à Ottignies (Louvain-la-Neuve) La Bisquine in Ottignies (Louvain-la-Neuve)

Tout a commencé à 21 ans : diplômé de l’IPES de Wavre puis rodé dans les meilleurs restaurants, traiteurs et brasseries, Didier décide il y a bientôt 10 ans de voler de ses propres ailes. Sa passion des voiliers lui souffle le nom de ce lieu, La Bisquine, un bateau de pêche doté de nombreuses voiles et utilisé pour la pêche au chalut et le dragage des huîtres, pour lesquelles la région de Cancale est célèbre. Le Capitaine Didier Bert pratique une cuisine de brasserie abordable basée sur la convivialité et le bon accueil en salle de sa compagne Delphy Plevoets et du moussaillon Lauralyne Bert. La carte fleure bon les grands classiques comme les croquettes de crevettes grises, mais aussi La croquette de brie, le cassoulet toulousain, la blanquette de veau. Le Chef craque pour la viande rouge grillée à la chair persillée, comme le contre-filet argentin bien apprécié des connaisseurs. Bisquine oblige, les produits de la mer comme les gambas au citron, l’aile de raie ou la belle sole meunière sont livrés frais chaque jour. Parmi la déclinaison de salades, on choisira « La Landaise » (magret de canard fumé, gésiers, foie gras et fruits de saison). Les desserts ne sont pas en reste avec le tiramisu glacé ou le gratin de fraises Pinchart en saison. De bons vins et une agréable terrasse en été, une ambiance familiale et chaleureuse. Bref, que bu bonheur pour une équipe qui soigne ses convives avec un cœur aussi large que « le vent du large ».

Alles begon toen Didier 21 werd : gediplomeerde leerling van de IPES in Waver, verrijkte hij zijn loopbaan in de beste restaurants, traiteurszaken en brasseries en besliste 10 jaar geleden met een eigen zaak zelfstandig te worden. Zijn passie voor de zeilschepen, gaf de naam van zijn restaurant ‘La Bisquine’, dit is een visserszeilboot met veel zeilen en gebruikt voor trawlvisserij en het baggeren van oesters, voor de welke de cancale regio beroemd is. De kapitein Didier Bert biedt een betaalbare brasseriekeuken. Zijn levensgezellin Delphy Plevoets en dochter Lauralyne Bert zorgen voor de goede ontvangst en de vriendelijke bedieining aan tafel. Grote klassiekers stellen de kaart samen, zoals de kroketten van grijze garnalen, de kroketten van Briekaas, de cassoulet uit Toulouse, het kalfsblanket. De chef verheugd zich voor een goed dooraderd gegrild stuk roodvlees, zoals een argentijnse contre-filet, dat door vleesliefhebbers zeer gewaardeerd is. Bisquine biedt natuurlijk de produkten van de zee aan, die dagelijks aangeleverd worden : gambas met citroen, roggevleugel of een mooie zeetong. In de brede saladekaart kiest men voor een salade Landaise met gerookte eendeborst, gekonfijte eendemagen, foie gras en seizoensfruit. De waardevolle dessertkaart biedt o.a. een geglaceerde tiramisu of een gratin van Pinchart-aardbijen. Daarbij de goede wijnkaart en het terras in de zomer brengen in dit restaurant een gezellige en warmhartige ambience. Aldus puur geluk voor deze familie, die haar gasten groothartig verzorgd.

La Bisquine Rue des Fusillés, 1 OTTIGNIES (LOUVAIN-LA-NEUVE) Tél/Fax 010.41.07.37 Fermé le samedi midi, dimanche et lundi

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De Refugie à Tienen Chef rançois n a Je -F mmeren Van Vle

De Refugie in Tienen

On se sent bien dans ce restaurant du Hageland fleurant bon les produits du terroir car au sein d’une région florissante en fruits et légumes (pommes, poires, champignons, asperges…) qui sont travaillés au fil des saisons tout comme la bière, la moutarde et bien sûr le sucre de Tirlemont, mondialement connu. L’établissement est un lieu historique, en fait, un refuge, une halte offerte par les Capucins pour les pèlerins du Saint Jacques de Compostelle. Katrien Vanistendal et Jean-François Van Vlemmeren se sont connus à l’Ecole d’Hôtellerie de Namur. Ils ont repris le lieu qui était en fait devenu un ancien bistrot pour le transformer de fond en comble au fil des années avec beaucoup de goût. Parmi les spécialités du restaurant, il y a une recette qui tient au cœur du Chef, nominé par le VLAM en 2004 « Meilleur Cuisinier de poisson de l’année » pour son le loup de mer, en viennoise servi avec un émincé de chicons au porto et une émulsion au basilic. Jean-François est passionné par le poisson qu’il accommode à toutes les sauces mais il a aussi remporté des concours pour d’autres produits : le British Lamb en 1990, premier prix, le St. Hubert Gourmand, plat de gibier, prix de la presse. Katrien, l’épouse du Chef règne en maîtresse sommelière sur une belle carte de vins proposant de belles références françaises mais aussi de toutes les régions du monde. Parfaite association pour un restaurant auréolé d’un BIB gourmand et d’un 14/20 au Gault Millau.

In dit Hagelandse restaurant voelt men zich goed. De streek biedt een overvloed aan fruit- en groenten producten (appelen, peren, asperges, champignons...) en ook bier, mosterd en de wereldbefaamde Tiense suiker. Het restaurant is een historische plaats. Het was vroeger een herberg die door de Capucijnen aan de pelgrims van Compostelle aangeboden werd. Katrien Vanistendal en Jean-François Van Vlemmeren leerden elkaar op de hotelschool kennen. Zij namen de toenmalige bistro over. Met de jaren en met veel smaak, richtten beiden de locatie volledig opnieuw in. De specialiteit van het restaurant is de receptuur, waarmee Jean-François met de titel van beste vischef van het jaar 2004 door de VLAM bekroond werd. Hij bereidde een Viennoise van zeebaars, julienne van witloof met porto en emulsie van basilicum. Jean-François houdt van vis, maar heeft ook andere prijzen gewonnen : de eerste prijs van de British Lamb in 1990, de St. Hubert Gourmand, een wildgerecht en de prijs van de vakpers. Katrien, de echtgenote van de chef heerst als sommelier en biedt een mooie wijnkaart met talrijke Franse referenties en wereldwijnen. Beiden zijn de perfecte vereniging voor dit gezellige Bib gourmand restaurant met 14/20 in de Gault Millau.

Restaurant De Refugie Kapucijnenstraat 75 3300 Tienen 016/824532 derefugie@skynet.be www.derefugie.be Op dinsdag , woensdag en zaterdagmiddag gesloten.

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Les Comtes de Champagne à Hannut Chef es -Jacqu n a e J s r e d Ol

Les Comtes de Champagne in Hannuit

Une belle maison de maître sise à l’intérieur d’un parc arboré, c’est là que Jean-Jacques et Hilde Olders se sont installés pour le plus grand bonheur de leur clientèle. Après avoir décroché des diplômes de pâtissier, chocolatier et confiseur, Jean-Jacques entame un parcours hors du commun. Il travaille d’abord au restaurant bruxellois « Les Trois Couleurs », puis rejoint l’équipe de Pierre Wynants au « Comme chez Soi ». Après un passage chez « Romeyer », il regagne les fourneaux de « Mon Manège à Toi ». Traiteur réputé, il propose également des suggestions de menus, cocktail, walking dinner… pour divers évènements à travers le pays. Une table intime nous attend dans la rotonde de son restaurant. Nous avons opté pour un beau menu : un foie gras poêlé sur émulsion d’agrumes suivi d’un homard au quinoa,,avocat et mangue poivrée. Le dessert sur base de chocolat Valhrona Ganjua fut décliné en trois façons : en sorbet, en mousse classique et en moelleux. On se promet de revenir pour la saison du gibier, le chef ayant gagné le concours Saint Hubert Gourmand en 94.

Jean-Jacques en Hilde Olders hebben zich voor het grootste geluk van hun klanten in een mooi herenhuis, midden in een park, gevestigd. De chef is patissier en chocolatier van opleiding en kan van het voorgerecht tot het nagerecht juist koken. Na zijn opleiding begint hij een buitengewone loopbaan . Hij begint in het brusselse restaurant « Les Trois Couleurs » en sluit zich dan aan de keukenbrigade van het restaurant Comme chez Soi aan en na een passage bij Romeyer staat hij achter het fornuis van het restaurant « Mon Manège à toi » . Jean-Jacques is een bekende traiteur, die menuvoorstellen, cocktails, walking dinner... voor diverse evenementen in heel België verzorgt. Een intieme tafel in de rotonde van het restaurant was voor ons gereserveerd. Wij kozen een mooi menu : een gebakken foie gras met een emulsie van citrusvruchten om te beginnen. Volgt dan de kreeft met quinoa, avocado en gepeperde mango. Het nagerecht was een Valrhona Ganjua-chokoladetriologie : sorbet, klassieke mousse en zachtgebak. Wij komen met zekerheid terug gedurende de wildseizoen, daar de chef ook winnaar was van de Saint Hubert Gourmand wedstrijd in 94.

Les Comtes de Champagne à Hannut. Tél. : 019.51.24.28 Fax : 019.51.31.10 Rue de Huy 23 4280 HANNUT Fermeture : dimanche soir, lundi soir, mercredi, jeudi soir, samedi midi

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O’sesoir, Wolvertem O’sesoir, Wolvertem

Chef Braem k Mik el

Chef Mikkel Braem en Eva Verheyden in de zaal delen dezelfde passie: lekker eten en lekker drinken. Ze startten in 2004 met O’sesoir, het betere restaurant dat zowel met klassieke bereidingen als inventieve suggesties uitpakt. De suggesties zijn gebaseerd op bekende gerechten, maar krijgen in de handen van Chef Mikkel een eigen O’sesoir touch. Constant zoeken naar vernieuwing. Terug naar de puurheid en de smaak. Naast de maandelijkse suggesties kan je hier ook proeven van een filet pur van Irish Nature of de op de grill gebakken “lomo” van het Spaanse Duroc varken. Maar ook kabeljauw en zeetong komen met aparte benadering op het bord. De Chef kiest resoluut voor leveranciers uit de eigen regio. Chef Mikkel Braem et Eva Verheyden partagent la même passion en salle. Bien boire et bien manger. Tous deux ont lancé O’sesoir en 2004, un restaurant de classe, proposant tant les préparations classiques que les suggestions inventives. Les suggestions reprennent les grands classiques, revisités par le Chef Mikkel avec la touche O’sesoir. Le renouvellement est constant avec un retour vers l’authenticité et les saveurs. Outre les suggestions mensuelles, vous pourrez déguster un filet pur de boeuf Irish Nature ou un “lomo” de porc espagnol Duroc grillé. Mais aussi, le cabillaud et la sole font honneur dans l’assiette. Le Chef choisit résolument des fournisseurs de sa région.

Gastvrouw en wijnkenner Eva zorgt voor de passende dranken. Ze proeft en laat proeven, terwijl zij meeslepend vertelt. Zij kent het verhaal achter elke fles, net weer dat tikkeltje apart. Precies zoals de wijnkaart verlaat ook het biergamma graag het platgetreden pad, helemaal in de stijl van het huis. Het is duidelijk, O’sesoir staat niet voor maagvulling, maar is een verblijf in een smaakparadijs. Voeg daarbij een sfeervol interieur en een zomers terras. Het domein van twee creatieve mensen met een passie voor het vak.

Eva officie en salle et assure la sélection des vins. Elle goûte et fait goûter en donnant les explications. Elle connait sur le bout des doigts chaque vin de la carte. Idem pour la carte de bières, laquelle en propose une large gamme. Un tout qui confirme bien le style de la maison. Avec certitude, O’sesoir est un lieu de dégustation dans le paradis des saveurs. Ajoutez à cela un décor intérieur de bon goût et une terrasse ensoleillée pour deux sujets créatifs et passionnés par leur métier.

Restaurant O’sesoir Ossegemstraat 19 Wolvertem Tel.: 02/269.14.84 www.osesoir.be osesoir@skynet.be Maandag en dinsdag gesloten. Keuken open op woensdag, donderdag, vrijdag en zaterdag van 18u tot 21u. Op zondag vanaf 12 uur tot 14u. en van 18u tot 21u Je kan in O’sesoir ook terecht voor feestjes.

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Everything you need to immerse yourself in golf

BRABANT WALLON 1 Golf Club de Sept Fontaines 2 Royal Waterloo Golf Club 3 Golf du Château de la Bawette 4 Golf du Bercuit

5 Golf Club de Louvain-La-Neuve 9 Golf La Bruyère 6 Golf de l’Empereur 10 Golf Club de Pierpont 7 Golf Club d’Hulencourt 11 Golf Château de La Tournette 8 Golf de Rigenée

11 Clubs, all in the “Garden of Brussels” 14 different 18-hole courses, from 14 renowned architects, with superbly maintained grounds and within a 15 km radius. And when it comes to green fees, a preferential “Martin's Golf Pass" rate.

w w w.m ar tinsgolfpass. com SPECIAL OFFER We are pleased to propose you the Sunday night at the Château du Lac or at the Martin’s Grand Hotel. On Monday, a delicious breakfast in your hotel is included as well as a green fee and the plate of the day in one of the following clubs: Golf du Château de la Bawette – Golf du Bercuit – Golf de l’Empereur – Golf de Rigenée – Golf La Bruyère – Golf Club de Pierpont – Golf Château de La Tournette.

Rates: From 81 euro per person, based on a double occupancy. Valid from mid-April until mid-October and subject to availability. To book: Château du Lac: resa.cdl@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 655 74 37 Martin’s Grand Hotel: resa2.ghw@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 352 18 88 Reservation code: Euro-Toques

Nos sommeliers en leur palais Onze sommeliers zijn helden Par Louis Havaux Door Louis Havaux

Les « nouveaux » vignobles belges dans le monde De nieuwe « belgische » wijngaarden in de wereld

Ce mois, Euro-Toques met en Deze maand zet Euro-Toques lumière, de jeunes chefs Belges, jonge belgische chefs met een du débutent pleins de promesses. verzekerd talent in het licht. Ook Dans le monde du vin aussi, des in de wijnwereld engageren zich Belges s’engagent avec passion Belgen met hun passie en dikwijls et… souvent avec d’importants met belangrijke investeringen. investissements. Tous ont réalisé Allen hebben van hun droom een un rêve et se sont investis avec werkelijkheid gemaakt en hebben talent et détermination en apporhiervoor hun talent en vastberetant souvent une nouvelle vie à denheid benut om de zogenoemde des propriétés que l’on qualifiait de « schone slaapsters » terug tot « belles endormies ». La plupart se leven te roepen. De meesten zijn sont rassemblés sous la houlette de dankzij Bernard Sirot bijeengeBernard Sirot, journaliste dans la komen, journalist voor het VINO Bernard et Françoise Sirot du Château Closiot revue VINO (VInopres) et propriémagazine (VInopres) en samen met taire avec son épouse Françoise du Château echtgenote Françoise, eigenaar van de Château Closiot à Barsac. Ces Belges ont créé un club Closiot in Barsac. Deze Belgen hebben een dynadynamique pour communiquer ensemble sous mieke club onder het logo « Belgovin0 » opgele logo « BELGOVIN0 ». Vous les rencontrerez, richt, om met elkaar ideëen uit te wisselen. U notamment au salon MEGAVINO, les 20/21/22 zult hen op het MEGAVINO salon van 20 tot 22 octobre prochain. Il était impossible de vous les oktober ontmoeten. Het boek « Les Vignerons présenter tous, nous avons choisi quelques-uns, Belges de Bordeaux » dat door Dirk Demesparmi les derniers arrivés en France, au Portugal maeker en Bernard Sirot geschreven is, wordt hier voorgesteld. Het was onmogelijk ze alleet au Chili maal voor te stellen. Wij hebben enkele laatste nieuwkomers, die naar Frankrijk, Portugal en Chili gegaan zijn, uitgekozen. Clos des Terrasses en AOC Bergerac

Amélie et Michaël Marc-Koekelberg, se sont lancés dans cette belle aventure viticole en découvrant un véritable petit paradis perdu au fond du Périgord. Un changement de cap et de vie réussi au-delà de leur attente pour cette jolie propriété de 15 ha. Sans notion de viticulture, ce challenge un peu fou a été réalisé avec passion, rigueur et… enthousiasme. De suite ils optent pour l’agriculture bio, puis, rapidement en biodynamie. Ils produisent des vins blancs et rouges d’une grande pureté et même une cuvée sans souffre ajouté. Ils vous accueillent dans un superbe gîte (5 étoiles) au beau milieu des vignes. (www. closdesterrasses.com)

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Clos des Terrasses AOC Bergerac Amélie en Michaël Marc-Koekelberg, ontdekten gedurende hun wijnavontuur een paradijsachtige plaats in de Perigord. Een heel andere richting en een geslaagd nieuw leven, dat boven hun verwachtingen reikte op een 15 hektarengroot eigendom. Zij beleefden het wat ‘gekke’ challenge, zonder kennis van de wijnbouw, wel met passie, gedrevenheid en ... enthoesiasme. Meteen wordt er voor bioteelt geopteert en dan voor de biodynamie. Zij produceren zeer pure witte en rode wijnen en zelfs een cuvee zonder toegevoegde zwavel. Beide ontvangen U in een prachtige accomodatie (5 sterren) in het midden van de wijngaard.(www.closdesterrasses.com)

Domaine Vilatte en AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur Entrez dans le domaine d’Hilde et Stefaan Massart dans le beau village de Puynormand. Vous serez séduit par ce site dont l ’ h i sto i re débute déjà à l’époque néolithique, où bien plus tard, une invasion de Normands lui a donné son nom « Puynormand ». Dans leurs vignes labourées, sans produits chimiques, leur fierté est d’élaborer des raisins sains pour produire de grands vins en rouge, en blanc, en rosé et en crémant de Bordeaux. Accueil chaleureux (Fr/Néerl) avec un parcours didactique, un cycle du vin pour les enfants, un musée et un gîte dans des bâtiments anciens. (www. chateauvilatte.com) Château Damase (Vignobles Exasan) en AOC Bordeaux Supérieur

Domaine Vilatte AOC Bordeaux en Bordeaux Supérieur Stap het domein van Hilde en Stefaan Massart in het mooie dorp Puynormand, binnen. U zult door deze plaats , waarvan de geschiedenis in de neolitische periode begon, verleid worden. « Puynormand » kreeg de naam door de Normandiërs, die het land veroverden. Hun wijngaard wordt zonder chemikaliën doorgeploegd, met de bedoeling grote rode, witte en rosé wijnen te produceren en ook een crémant uit Bordeaux. Een vriendelijk ontvangst (Fr/Nl), een didaktisch parcours, een wijncyklus voor de kinderen, een museum en een accomodatie in een van de oude gebouwen verwachten U. (www.chateauvilatte.com) Château Damase (Exasan wijngaard), AOC Bordeaux Supérieur

C’est une famille nombreuse et heureuse qui vous reçoit dans leur propriété située au « Bourg » à Savignac de L’Isle, Ce château est à 50% belge par ses propriétaires Richard et Arianne von Siedel-Vanden Berghe, lui un banquier Sud-Africain passionné de vin et elle une avocate Anversoise.

Het is een grote en gelukkige familie, die U in het eigendom, dat in « Bourg »te Savignac de L’Isle, ontvangt. Dit kasteel is 50% belgisch. Ariane Vanden Berghe is een antwerpse advokate en Richard von Siedel een zuid-afrikaanse bankier, gepassioneerd door wijnen.

Ce beau domaine de 15 ha, a été achetée en 2010, à Xavier Milhade (du Château Boutisse à Saint-Emilion) et c’est son fils Marc consultant à Damasse qui produit un des meilleurs vins de l’appellation. Particularité en plus des cépages traditionnels (merlot, cabernet et petit verdot) on y trouve du carmenère, qui a été redécouvert au Chili. (www.chateau-damasse.com)

Dit mooie 15 hektarengroot eigendom, werd in 2010 van Xavier Milhade, Château Boutisse in Saint-Emilion gekocht en het is zijn zoon, consulent in Damase, die een van de beste wijnen van de gelijknamige appellatie produceert. Buiten de traditionele druivensoorten (merlot, cabernet en petit verdot), vindt men er ook de carmenère, die in Chili herontdekt werd. (www.chateau-damase.com)

Château de Minière en AOC Bourgueil (Loire) Encore une des dernières arrivées belge à Ingrandes-de-Touraine en 2010. Pour Kathleen Van den Berghe et Sigurd Mareels, c’est la reprise d’un domaine déjà réputé de 18 ha. Mais rapidement ils optent eux aussi pour la conduite du vignoble en bio. Comme tous les « nouveaux vignerons Belges » c’est une démarche réfléchie, rigoureuse, courageuse et « victorieuse ». Ils produisent une jolie gamme : Rouge, Bulles (un pétillant naturel), un Rosé tous « de Minière », et un jus de raisin. Accueil « bien de chez nous » avec programme d’animation pour divers groupes, séminaires, réceptions et dégustations (www. chateaudeminiere.com)

Domaine de Carvalho en Alentejo (Portugal) Jean-Luc Teixeira vit entre deux avions de Belgique au Portugal, de son bureau d’architecture à

Château de Minière, AOC Bourgueil (Loire) Nog een ‘belgische’ komst in Ingrandesde-Touraine in 2010. Kathleen Van den Berghe en Sigurd Mareels, namen het reeds bekende en 18 hektarengroote domein over. Zij opteren vlug voor een biologischgeteelte wijngaard. Zoals alle « nieuwe belgische wijnbouwers », is het een doordachte, strikte, moedige en winnende benadering. Zij produceren een aantrekkelijk gamma. Van rode wijn, over een schuimwijn met natuurlijke bruis tot een rosé, alle wijnen komen van de « Minière ». Bovendien wordt er ook een druivensap geproduceerd. Een typisch belgisch ontvangst met animatieprogramma voor diverse groepen, seminaries, recepties en degustaties. (www. chateaudeminiere.com) Domaine de Carvalho en Alentejo (Portugal) Jean-Luc Teixeira leeft in België en in Portugal. Van zijn brussels architektuurkantoor vliegt hij naar Viana do Castelo (Santa Marta de Portuzelo), de wijnregio van Alentejo en bezit de Quinta de

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Bruxelles et à Viana do Castelo (Santa Marta de Portuzelo), la région viticole de l’Alentejo dans sa Quinta du Carvalho au milieu de 30 ha de vignes. Un climat idéal, donne de la fraîcheur aux vins où l’on trouve des cépages internationaux mais aussi locaux. Sa cuvée « Madrugala » est remarquable. Mais ce domaine l’est tout autant avec ses bâtiments en pierres du pays, ses salles d’accueil somptueuses pour réceptions, son parc (illuminé le soir) où l’on voit parfois, surgir des vignes des jeunes mariés venus accueillir leurs invités en hélicoptère (www.quinadocarvalho).

Carvalho, dat in het midden van 30 hektaren wijngaarden gelegen is. Het ideale klimaat geeft de frisheid aan de wijnen en men vindt er zowel internationale als lokale druivensoorten. Zijn cuvee « Madrugala » is opmerkingswaardig. Idem voor zijn domein, met natuursteengebouwen, weelderige ontvangstzalen, verlichte park, waar men soms een pasgehuwd paar tussen de wijgaarden ziet, die hun gasten op de helihaven ontvangen. (www.quinadocarvalho).

Puerto Vinas van Toconey in de Maule (Chile)

Puerto Vinas de Toconey dans la Vallée du Maule (Chili) Le petit campo de Toconey est le tout dernier vignoble Belge à rejoindre l’équipe de Belgovino. Il est situé à 350 km de Santiago avec un accès obligatoire en 4X4 après avoir traversé plusieurs propriétés. On découvre alors, le Maule qui s’écoule de la Cordillère des Andes vers le Pacifique, un paysage isolé mais féérique. Baudouin Havaux y possède quelques ha de vignes, avec notamment du carmenère et de la syrah et en blanc du sauvignon. Ricardo et Rosa vous accueillent au domaine et vous montre avec fierté leur petit paradis (légumes, animaux de ferme, oliviers, arbres fruitiers, etc…) où ils vivent pratiquement en autarcie avec deux chevaux, unique moyen de locomotion.(www.vinosde toconey.com) Le club BELGOVINO regroupe aussi, hors de Belgique : • Ch. Ad Francos/Ch.Le Priorat (Francs) • Bergerie d’Aquino (Provence) • Ch.Bertrand Braneyre (Ht-Médoc/Graves) • Ch.Castigno (St-Chinian) • Dom.de la Chapelle de Vatre (Beaujolais) • Dom.Constant-Diquesnoy (Rhône) • Ch.De Durette (Beaujolais) • Ch.Famay (Cahors) • Ch.Fontenille (Bordeaux/Entre-2-Mers) • Ch.Franc-Mayne (St-Emilion) • Ch.De Lussac • Ch.Vieux-Maillet (Pomerol) • Ch.Goubau (Castillon) • Maison Verget/Dom. Guffens/Ch.Des Tourelles (Bourgogne/Vaucluse) • Dom.Hauts du Clos (Provence) • Ch.La Haye (St-Estèphe) • Ch.de Jabastas (Bordeaux) • Dom.La Gontarde (Rhône) • Ch. La Marzelle (St-Emilion) • Leplan-Vermeersch • Ch.Les Donats (Bergerac) • L’esprit Couvent (Bordeaux) • Ch.Lion Perruchon (Lussac) • Ch. Mansenoble (Corbières) • Ch.Martet Ste-Foy Bordeaux • Cellier Mas de Les Pereres S.L/Nunci (Priorat/Esp) • Mas de Ste Croix (Rhône) • Dom. Michel Juillot (Bourgogne) • Ch.Perayne (Bordeaux) • Dom.Pierre Degroote (Pays d’Oc) • Ch.Tifayne (G-Francs/castillon) • Vanho, Dom.Bel Air (Languedoc) • Bodegas Mas Alta(Priorat/Esp) • Ch.Branas Gd Poujeaux (Moulis) • Ch.Les Gdes Vignes (Sauternes) • Ch.Malartic-Lagravière (Pessac-Léognan) • Ch. Petit Bocq (St-Estèphe) • Ch.Tour de Pas St-Georges (St-Georges) • Ch. Villemaurine (St-Emilion), Etc…

Het kleine campo de Toconey is de laatste belgische wijngaard, die zich aan de Belgovinoploeg aansluit. Het kleine domein is 350 km van Santiago gelegen en alleen met een 4x4 bereikbaar. Men ontdekt er de Maule, een rivier die in de Cordillera ontspringt en tot in de Stille Oceaan vloeit. Baudouin Havaux bezit in dit toverachtig landschap enkele hektaren wijngaard, met vooral de carmenèredruif en syrah voor de rode wijnen en sauvignon voor de witte wijnen. Ricardo en Rosa ontvangen U in het domein en laten U met trots hun paradijsachtige plek zien ( groenten, dieren, olijfbomen, fruitbomen, enz. ), waar zij prakrtisch in autarcie met hun twee paarden leven. (www.vinosde toconey.com) De BELGOVINO club groepeert buiten België : • Ch. Ad Francos/Ch.Le Priorat (Francs) • Bergerie d’Aquino (Provence) • Ch.Bertrand Braneyre (Ht-Médoc/Graves) • Ch.Castigno (St-Chinian) • Dom.de la Chapelle de Vatre (Beaujolais) • Dom.Constant-Diquesnoy (Rhône) • Ch.De Durette (Beaujolais) • Ch.Famay (Cahors) • Ch.Fontenille (Bordeaux/Entre-2-Mers) • Ch.Franc-Mayne (St-Emilion) • Ch.De Lussac • Ch.Vieux-Maillet (Pomerol) • Ch.Goubau (Castillon) • Maison Verget/Dom. Guffens/Ch.Des Tourelles (Bourgogne/Vaucluse) • Dom.Hauts du Clos (Provence) • Ch.La Haye (St-Estèphe) • Ch.de Jabastas (Bordeaux) • Dom.La Gontarde (Rhône) • Ch. La Marzelle (St-Emilion) • Leplan-Vermeersch • Ch.Les Donats (Bergerac) • L’esprit Couvent (Bordeaux) • Ch.Lion Perruchon (Lussac) • Ch. Mansenoble (Corbières) • Ch.Martet Ste-Foy Bordeaux • Cellier Mas de Les Pereres S.L/Nunci (Priorat/Esp) • Mas de Ste Croix (Rhône) • Dom. Michel Juillot (Bourgogne) • Ch.Perayne (Bordeaux) • Dom.Pierre Degroote (Pays d’Oc) • Ch.Tifayne (G-Francs/castillon) • Vanho, Dom.Bel Air (Languedoc) • Bodegas Mas Alta(Priorat/Esp) • Ch.Branas Gd Poujeaux (Moulis) • Ch.Les Gdes Vignes (Sauternes) • Ch.Malartic-Lagravière (Pessac-Léognan) • Ch. Petit Bocq (St-Estèphe) • Ch.Tour de Pas St-Georges (St-Georges) • Ch. Villemaurine (St-Emilion), Etc…

Le livre “Les Vignerons Belges de Bordeaux” (de Dirk Demesmaekers et Bernard Sirot) sera présenté à Megavino  L.H.

 L.H.

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David Monier, Restaurant Madou’s Provence

Produit sous la loupe : La Figue de Solliès Produkt onder de loupe: De vijg van Solliès

A Madou’s Provence, je suis passionné pour mettre en avant les produits issus principalement de l’agriculture et de l’élevage biologiques et les produits de la mer provenant de pêches côtières engagées dans le processus des pêches durables. J’aime aussi cuisiner les produits véritables en provenance de la Provence et de l’arrière-pays niçois. Ils sont le reflet d’une cuisine spontanée, riche de saveurs aux mariages inattendus.

In het restaurant Madou’s Provence, gebruik ik vooral biologisch geteelte en gekweekte produkten. De produkten uit de zee zijn van duurzame en bewuste visvangst afkomstig. Ik hou van koken met produkten herkomstig van de Provence en van de streek rond Nice. Deze echte produkten zijn de spiegel van een spontane keuken, die rijk aan smaken en onverwachte combinaties is.

Et ce sont aussi des produits bons pour la santé ! L’un d’eux me tient particulièrement à cœur, les figues de Solliès, fruits superbes en forme de goutte d’eau écrasée, les seules à avoir une AOC. C’est un des produits incontournables du patrimoine des saveurs de la Provence.

Bovendien zijn ze goed voor de gezondheid. Ik ben zeer gehecht aan één van deze produkten, met name één :de vijg van Solliès, de enige met een AOC erkenning. Een prachtig fruit in de vorm van platgedrukte waterdruppel en bijzonder gezond ! De vijg van Solliès behoort tot het smaakpatrimonium van de Provence.

Ravivons les traditions et chuchotons des recettes pour donner aux beaux ingrédients issus des marchés de Provence le plaisir du goût et des senteurs locales, racontons leur histoire pour nous faire oublier la pluie !

Laat ons de tradities terug beleven en recepten uitwisselen, om deze mooie produkten hun volle smaak en lokale geuren te geven. Laat ons hun geschiedenis vertellen, zodat wij het regenweer vergeten !

David Monier, Restaurant le Douce Provence

L’ARBRE, UN PEU DE BOTANIQUE : Le figuier, de son nom scientifique Ficus Carica L., appartient à la famille botanique des Moraceae. Cette famille se caractérise par la présence d’un lait blanc, le latex, qui s’écoule au niveau de chaque blessure de la plante. La figue est une cousine directe du mûrier … Le figuier est avant tout un arbre spontané du milieu méditerranéen. Pour produire, il a besoin d’un ensoleillement très important. Arbre rustique, il peut survivre dans des conditions environnementales limites. Cependant, il assure une production de qualité en présence d’eau et un soleil en abondance. Son feuillage généreux peut alors se développer dans les meilleures conditions et assurer une bonne activité de la photosynthèse. Ne dit-on pas que le figuier « aime avoir les pieds dans l’eau et la tête au soleil» ! Le figuier dispose également d’un système racinaire développé tant en surface qu’en profondeur qui lui permet de capter la moindre goutte d’eau disponible dans

WAT PLANTKUNDE : De vijgenboom (Ficus carica) is een plant uit de moerbeifamilie (Moraceae). Deze familie is gekenmerkt door de aanwezigheid van een witte melkachtige vloeistof, de latex, die uit de kwetsuurplaats van de boom loopt. De vijg is de nicht van de moerbei. De vijgenboom groeit spontaan in de middelandse regio en heeft een flinke dosis zon nodig, om vruchten te produceren. De vruchten zijn van goede kwaliteit indien er water en zon rijkelijk aanwezig zijn. De vijgenboom kan ook met beperkte milieucondities overleven. Het loof van de boom kan dan een geode fotosynthese ondergaan.. Een spreekwoord zegt : « de vijgenboom houdt ervan zijn voeten in het water te hebben en de kop in de zon» ! De vijgenboom bezit een breed en diep wortelsysteem, zodat iedere druppel water zowel aan de oppervlakte als diep in de grond, opgenomen kan worden. In de streek van Solliès zijn beide klimaatcondities verenigd.

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le sol. Dans le Bassin de Solliès, le figuier bénéficie à la fois de conditions climatiques très favorables et d’apports en eau adéquats. Quelques points de vocabulaire : • Unifère : un figuier unifère ne produit qu’une seule fois des figues dans la même année. Quelques exemples de variétés: la Marseillaise, la Mouissonne…. • Bifère : un figuier est bifère lorsqu’il produit deux fois des figues dans l’année. Par exemple : la Boule d’Or, la Nord de Caromb, la Bellone bifère…. • Parthénocarpique : lorsqu’il est parthénocarpique, le figuier produit des figues sans qu’il y ait eu fécondation. Les figues apparaissent à l’aisselle de chaque feuille. Par conséquent, plus un arbre aura un feuillage dense, plus il sera susceptible de porter des fruits. Cependant, trop de branches nuit à la qualité du fruit en terme de calibre et de maturation.

• Er zijn verscheidene types vijgenbomen. • De unifere vijgenbomen produceren 1keer per jaar vijgen. De varieteiten zijn de Marseillaise, de Mouissonne,... • De bifere vijgenbomen, die tweemaal per jaar geoogst kunnen worden. De vijgenvarieteiten zijn de Boule d’Or, de Nord de Caromb, de Bellone bifere, ... Dan zijn er de parthenocarpische vijgenbomen, die zonder bevruchting, vruchten produceren. De vijgen groeien aan de basis van ieder blad. Dus, hoe meer de boom een dichtopeengepakt loof heeft, hoe meer vruchten er zullen gedragen worden. Doch te veel takken en loof benadelen het groeiproces van de vruchten. Het type Bourjassotte Noire behoort tot een van de sterkste vijgenboomsoorten. Zijn takstruktuur is door een specifieke snoeisel in de breedte getrokken. De boomtak heeft een holle merg, die een zekere elasticiteit geeft.

Le figuier de Bourjassotte Noire fait partie des variétés de figuier les plus vigoureuses. Il présente un port étalé entretenu par des techniques de taille spécifiques. La branche du figuier présente une moëlle creuse qui lui donne une certaine souplesse à la traction.

De vorm en de grote van de bladeren zijn kermerkend. De kleur van de bladeren is lichtgroen en bezit vijf doorsneediepe lobben. Dit bladkenmerk is dekoratief en de boomtype is als versieringsboom zeer gewaardeerd.

La forme de sa feuille et sa grandeur sont caractéristiques de la variété. De couleur vert clair, elle présente généralement cinq lobes moyennement profonds. Cette spécificité de la feuille du figuier fait de lui un arbre d’ornementation particulièrement apprécié.

De vrucht :

Un figuier de Bourjassotte Noire peut produire jusqu’à 15 tonnes à l’hectare dans les conditions les plus propices. Le fruit : La figue est une inflorescence, c’est-à-dire un ensemble de fleurs regroupées dans une même structure. La particularité de la figue est que ses fleurs ne sont pas visibles de l’extérieur, elles sont enfermées dans une urne qui forme le fruit. La Bourjassotte Noire est un fruit charnu , en forme de toupie aplatie, composé : d’une pellicule, appelée peau ou épiderme. Sa peau plus résistante que celle d’autres variétés a rendu ce fruit propice au transport; il est donc prisé pour le commerce en frais. D’une couleur dominante bleu noir, à maturité, elle présente des rayures plus claires ainsi que quelques ponctuations blanches apparentes. d’une pulpe, composée du réceptacle avec de nombreuses petites graines, qui forment l’essentiel de la partie comestible du fruit. La pulpe du fruit est brillante, de couleur rose framboise à rouge grenat.

Enkele Kenmerken :

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Een Bourjassotte Noireboom kan tot 15 ton per hectaar vijgen in klimaatgunstige streken produceren. De vijg is een inflorescentie, met andere woorden een samenstelling van bloemen in éénzelfde struktuur. De bijzonderheid is dat de bloemen niet zichtbaar van buitenuit gezien, ze zijn ingekapseld , wat dus de vrucht vormt. De Bourjassotte Noire is een vlezige vijg en druppelvormig. De vrucht is samengesteld door : een vlies, het zogenoemde vel of epiderme, ze is zeer weerstandig ten opzichte van andere vijgensorten. Deze vijg is dus ideaal voor het transport en dus gewaardeerd voor de vershandel. De kleur van de rijpe vrucht is blauw-zwart met enkele lichte strepen en witte punten. het vruchtvlees is samengeteld door een vatje met talrijke eetbare zaadjes. Het vruchtvlees is briljant en roos tot granaatappelrood getint. de ostiole, ook kieuwdeksel of oog genoemd is door kleine schubben overdekt, die zich met de rijping openen. Als de rijping voltooid is, hebben de vijgen tranen aan de basis, die zich ook in stervorm openen. En een Bloemsteeltje, Pecou genaamd, kort en dik die de

d’un ostiole, appelé encore « œil » ou opercule. Cet opercule est recouvert de petites écailles qui s’ouvrent progressivement à mesure que le fruit mûrit. A maturité complète, les figues ont « la larme à l’œil » : une goutte de suc perle au niveau de cet ostiole qui peut s’ouvrir légèrement en étoile. et d’un pédoncule, dit « pécou », épais et court qui fixe le fruit à la branche. Dans la figue, tout se mange ! «Voilà l’un des rares fruits, je le constate, dont nous puissions à peu près manger tout : l’enveloppe, la pulpe, la graine ensemble concourent à notre délectation » , Francis PONGE. Les différents noms de la Figue de Solliès… Au cours du temps, on trouve plusieurs dénominations pour qualifier la Figue de Solliès : • La Boujassotte Noire, orthographiée également Bourgeassotte • La Violette • La Barnissotte • La Noire • La Parisienne... La Vallée du Gapeau : un terroir de prédilection Le Bassin de Solliès est la seule région de France où ce fruit est l’objet d’une culture aussi importante. Avec 75 % de la production nationale, le figuier est la culture phare de la Vallée du Gapeau. Imaginez que les communes de cette vallée produisent, à elles seules, les trois-quarts de la production française ! La Bourjassotte noire trouve dans le Bassin de Solliès les conditions qui permettent une bonne expression de l’identité gustative de cette variété. En plus d’offrir un contexte propice au développement du figuier, notre terroir présente des caractéristiques non reproductibles qui influent directement sur les caractères du fruit. Parmi ces composantes figure en premier lieu un micro-climat spécifique au Bassin de Solliès. Les relevés météorologiques indiquent en effet que l’ensoleillement et les températures que l’on y trouve sont parmi les plus élevés de France. Cet ensoleillement , couplé aux abondantes ressources en eau qu’offre le secteur, favorise des arbres vigoureux et une maturation idéale des fruits. La nature du sol tient également une place capitale dans la caractérisation de ce terroir. Le Bassin de Solliès occupe le sillon permien qui sépare la Provence calcaire, à l’Ouest, du Massif cristallin des Maures à l’Est. Les sols sont donc composés en grande partie de limons anciens ou plus récents auxquels s’ajoutent des cailloutis calcaires ou cristallins en provenance de ces reliefs. Ce contexte a favorisé le développement de sols minéralement riches et drainants, gage de qualité pour les fruits qui s’y trouvent produits. Un peu d’histoire. Dans la Grèce Antique, le figuier était présent dans de

vrucht aan het blad bevestigd. De vijg is een inflorescentie, met andere woorden een samenstelling van bloemen in éénzelfde struktuur. De bijzonderheid is dat de bloemen niet zichtbaar van buitenuit gezien, ze zijn ingekapseld , wat dus de vrucht vormt. De Bourjassotte Noire is een vlezige vijg en druppelvormig. De vrucht is samengesteld door : een vlies, het zogenoemde vel of epiderme, ze is zeer weerstandig ten opzichte van andere vijgensorten. Deze vijg is dus ideaal voor het transport en dus gewaardeerd voor de vershandel. De kleur van de rijpe vrucht is blauwzwart met enkele lichte strepen en witte punten. het vruchtvlees is samengeteld door een vatje met talrijke eetbare zaadjes. Het vruchtvlees is briljant en roos tot granaatappelrood getint. de ostiole, ook kieuwdeksel of oog genoemd is door kleine schubben overdekt, die zich met de rijping openen. Als de rijping voltooid is, hebben de vijgen tranen aan de basis, die zich ook in stervorm openen. En een Bloemsteeltje, Pecou genaamd, kort en dik die de vrucht aan het blad bevestigd. Alles kan gegeten worden ! « Dit is één van de zeldzame fruitsoorten, die volledig eetbaar is. Het vlies, het vruchtvlees, de granen dingen naar ons eetgenoegen mee » , Francis PONGE. De namen van de Vijg van Solliès… Met de tijd vindt men meerdere benamingen voor de vijg van Solliès : • De Boujassotte Noire of Bourgeassotte • De Violette • De Barnissotte • De Noire • De Parisienne... De Vallei van Gapeau : een streek met voorliefde Het bekken van Solliès is de énige streek in Frankrijk, waar deze vrucht zo aanzienlijk geteelt wordt. Met 75% van de nationale produktie, hoort de vijgenboom tot de beduidendste teelt in de vallei van Gapeau. De Bourjassotte Noire vindt in het gebied van Solliès de ideale klimaatcondities, die de echte smaakidentiteit aan dit vijgtype geeft. Bovendien, biedt deze streek niet reproduceerbare condities, die een direkte invloed op de vruchten hebben. Onder deze componenten hoort onder - N°14 - 2012

nombreux cultes comme celui de Demeter, déesse de l’agriculture. La tradition romaine veut que Romulus et Remus, les deux frères fondateurs de Rome, furent trouvés sous un figuier en compagnie de la louve. En France, on attribue l’implantation du figuier aux Phocéens qui vinrent coloniser les côtes méditerranéennes au VIème siècle avant JC. Présente dès l’Antiquité, la figue s’est développée sur l’ensemble du pourtour méditerranéen. Au Moyen-Age, le terroir marseillais assurait une grande partie de la production française. Les nouveaux modes d’échange et surtout l’expansion de la ville conduisirent cette culture à disparaître. Les lieux de production se sont davantage tournés vers l’Est de la Provence et ont trouvé, dans le Bassin de Solliès, des conditions idéales pour leur développement. C’est au XIXème siècle que la culture du fruit se développe. Au début de ce siècle, la figue n’est guère commercialisée mais reste essentielle pour l’alimentation locale. Les archives nous indiquent que les conditions climatiques de l’année 1853 furent particulièrement préjudiciables à la culture du figuier dans le canton des Solliès, ce qui eut des conséquences déplorables pour la population. L’arbre a une telle importance que, dans ces mêmes années, les communes ont pris des délibérations en vue de lutter contre la prolifération de la cochenille. « La Vallée du Gapeau : le véritable jardin de la Provence ». Il fallut attendre la fin du XIXème siècle pour que, profitant des liaisons ferroviaires et répondant aux demandes de la clientèle, l’agriculture locale s’oriente vers le système de culture actuel. Dans les années 1905-1910, les livres d’expéditions nous indiquent les tonnages de figues qui transitent par chemin de fer. En 1907, la gare de Solliès-Pont expédiait quotidiennement dix-huit mille kilos de figues en pleine saison. L’existence d’une telle demande et l’expédition des fruits vers Paris valut à la Figue le surnom de « Parisienne ». En 1932, la production de figues atteint 1 260 tonnes tandis que la cerise ne dépasse guère les 1 000 tonnes. A partir du milieu des années cinquante, des vergers composés uniquement de figuiers se développent. Ces derniers sont dès lors entretenus de manière à assurer une cueillette piétonnière, moins contraignante. A partir de cette

andere een specifieke micro-klimaat. De meteorologische verslagen wijzen inderdaad uit dat me er de meeste zonuren en de hoogste temperature van Frankrijk meet. Deze zon en de rijke waterreserves, bevoordelen de groei en de rijping van de vijgen. Ook het bodemkenmerk van deze streek is van groot belang. Het bekken van Solliès is een permsleuf, die de scheiding maakt tussen de westerse kalkachtige Provence en de oosterse kristallijn Mauresbergmassief. De bodem is dus voornamelijk door oudere en jongere slijkgronden met kalkkiezels samengesteld. De geologische struktuur bevoordeelt de ontwikkeling van een mineraalrijke en drainerende bodems, die een waarborg voor de ter plaatse geteelte vijgenbomen zijn. Een beetje geschiedenis. In het Antieke Griekenland, was de vijgenboom in tal van vereringen aanwezig, zoals de eredienst aan Demeter, Goddin van de landbouw. De romeinse geschiedenis relateert, dat Romulus en Remus, stichters van Rome, in aanwezigheid van de wolvin onder een vijgenboom gevonden werden. In Frankrijk, wordt de invoer van de vijgenboom aan de Fokeëers, die de middelandsezee kusten gedurende de zesde eeuw voor Christus kolonizeerden, toegekend. Sinds de Oudheid is de vijg rond de middelandse zee aanwezig. In de Middeleuwen, wordt het grootste deel van de vijgenproduktie in Frankrijk rond Marseille gedaan. Het nieuwe handelsverkeer en vooral de uitbreiding van de stad Marseille vernielde de vijgenteelt. De nieuwe produktiestreken zitten meer oostwaarts in de Provence en vonden in het bekken van Solliès hun ideale groeiplaats. In de XIXde eeuw vindt de ontwikkeling van de vruchtkultuur plaats. In het begin van deze eeuw wordt de vijg lokaal geconsumeerd en beperkt gecommercialiseerd. De archieven informeren dat de klimaatcondities van het jaar 1853 in het kanton van Solliès bijzonder schadelijk voor de vijgenteelt waren, wat een ellendig gevolg voor de lokale bevolking veroorzaakte. De vijgenboom is van zo’n belang, dat de gemeentes van de streek besloten hebben de bestrijding tegen de schildluis aan te gaan. « De Vallei van Gapeau : de echte tuin van de Provence ». Men moet tot het einde van de XIXde eeuw wachten, om de nieuwe huidige landbouwtechnieken, dankzij het spoorwegnetwerk, te implementeren. In het jaar 1907, leest men in de expeditiearchieven, dat er dagelijks 18 ton vijgen gedurende de oogstseizoen van het station van Solliès-Pont met de trein transiteren. Door een dergelijke vraag en expeditie naar de hoofdstad Parijs, verdiende de vijg de bijnaam « Parisienne ». In 1932, worden er 1 260 ton vijgen geproduceerd, tegen

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date, le Bassin de Solliès devient le centre unique de production de figues dans le Var. Parallèlement, la filière se structure ; une quinzaine d’agriculteurs crée la COPSOLFRUIT en 1961. La mise en marché, se faisant toujours par le biais des marchés locaux et des Halles, se développe en direction des grandes surfaces dès le début des années 70. A cette époque, notre terroir produit entre 2 000 et 2500 tonnes, exportées jusqu’en Europe du Nord. Dans le milieu des années quatre-vingt, les producteurs renouvellent régulièrement leurs plantations afin de maintenir la production annuelle de 2 000 tonnes et, ceci, en dépit des années de gel ou de sécheresse. A la fin des années quatre-vingt, les camions frigorifiques ont définitivement remplacé le chemin de fer. Dans ces mêmes années, la notoriété de la figue se renforce auprès des consommateurs français et fait une percée notable dans le monde de la gastronomie. Dans notre région, la Fête de la Figue est devenue incontournable. Nous vous invitons à nous y rejoindre en fin août de chaque année !

La Figue en gastronomie :

amper 1 ton kersen. Vanaf de jaren vijtig, worden boomgaarden met uitsluitend vijgenboomen beplant. Sedertdien is het bekken van Solliès het unieke produktiecentrum in het hele departement van de Var. Een struktuur wordt geboren en 15 landbouwers richten de COPSOLFRUIT in 1961 op. De distributie, die destijds nog via lokale markten en vershallen verzekerd was, orienteert zich in de jaren 70 naar de grote distributie en uitvoer tot Noord-Europa. Er worden dan tussen 2000 en 2500 ton vijgen in onze streek geproduceerd. In de jaren 80, wordt de jaarlijkse produktie van 2000 ton op peil gehouden door de aanplanting van jonge vijgenbomen. Einde van de jaren 80, vervangen de gekoelde vrachtauto’s de trein en de populariteit van de vijg is bij de franse consument en restaurateur versterkt. In onze regio is de Fête de la Figue een must geworden. Wij nodigen jullie jaarlijks eind augustus uit !

De vijg in de gastronomie :

BROCHETTES DE PORC AUX FIGUES

VARKENSSATE MET VIJGEN

• Pour 4 personnes. 600 g de filet mignon, 6 grosses figues Violettes de Solliès, 30 g de gingembre frais. Pour la marinade : 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 20 g de gingembre râpé, 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame.

Le lendemain, préparer les brochettes. Couper les figues en 4, les 30 g de gingembre en rondelles. Alterner viande - figue - gingembre sur les brochettes. Les cuire sur le grill à peu près 20 mn en les retournant une fois et surtout en les badigeonnant plusieurs fois de marinade. Les servir avec un riz basmati nature.

Voor 4 personen. 600 gr varkensfilet, 6 grote vijgen Violettes de Solliès, 30 gr verse gember. Voor de marinade : 2 soeplepels honing, 2 soeplepels sojasaus, 20 gr geraspte verse gember, 4 soeplepels ciderazijn, 1 soeplepel sesamolie. Een dag van te voren, de marinade met alle ingrediënten voorbereiden en het vlees in grote cubussen gedurende 10 uur laten marineren. Af en toe roeren. De dag zelf, de vijgen in 4 doorsnijden en de verse gemberwortel in sneetjes snijden. De spiesen met afwisselend een stuk vlees, vijg en gember maken. De spiesen aan beide kanten op de grill gedurende 20 minuten garen en meerdere keren met de marinade besprenkelen. Opdienen met Basmatirijst.

FROMAGES DE CHEVRE AUX FIGUES

CLAFOUTIS MET VIJGEN VAN SOLLIÈS

• Pour 6 personnes. 6 figues Violette de Solliès, 600 g de fromage de chèvre frais, 15 cl d’huile d’olive.

• 800 gr vijgen, 3 eieren, 20 cl verse room, 80 gr suiker en vanillesuiker, 40 gr bruine rietsuiker, 50 gr amandelpoeder en 100 gr bloem. De eieren met de bloem, de room, de suiker, de vanillesuiker en de amandelpoeder mengen. Het homogene deeg in een geboterde kom gieten. De in vier gesneden vijgen op de clafoutis verdelen. Ongeveer 25 minuten in een voorverwarmde oven op 220c° bakken. De ovenplaat uithalen, met bruine rietsuiker besproeien en in de oven laten karameliseren. Dit gerecht wordt lauwwarm gegeten.

La veille, faire la marinade avec tous les ingrédients. Couper le filet mignon en gros cubes, les mettre dans la marinade au moins 10 h en remuant de temps en temps.

La veille, faire macérer dans l’huile une feuille de laurier, un brin de thym émietté, un brin de romarin. Mélanger le chèvre frais, un peu de thym émietté, du poivre et quelques gouttes de tabasco (plus selon votre goût). Faire 6 petits tas, mettre au frais. Au moment de servir, mettre dans une assiette individuelle, un fromage, une figue coupée en lamelles et le tout arrosé d’huile aromatisée. Le fromage de chèvre s’accompagne aussi très bien avec de la confiture de figues.

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CLAFOUTIS AUX FIGUES DE SOLLIÈS

GEITEKAAS MET VIJGEN•

• 800 g de figues, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche, 80 g de sucre + sucre vanillé, 40 g de sucre de canne cassonade, 50 g de poudre d’amande, 100 g de farine.

Voor 6 personen. 6 Violette vijgen van Solliès, 600 g verse geitekaas en 15 cl olijfolië.

Battre les œufs avec la farine, la crème, le sucre et le sucre vanillé, la poudre d’amande. Lorsque la pâte est homogène, la verser dans un plat en porcelaine beurré. Couper les figues en 4 et les disposer dans le plat avec la pâte. Cuire 25 mn, thermostat 220. Sortir le plat. Saupoudrer de sucre canne cassonade, remettre au four environ 15 à 20 mn jusqu’à ce que le sucre caramélise.

Een dag van te voren, een laurierblad, een tak verkruimelde tijm en een tak rozemarijn in de olië laten trekken. De verse geitekaas met wat tijm, peper en tabasco op smaak brengen. De mengeling in zes porties delen en in de koelkast bewaren. Het bord met een portie geitekaas, een snede vijg en wat olijfolië afwerken. De geitekaas is ook smaakvol te combineren met vijgenconfituur.

Se mange tiède. L’AOC.

DE AOC.

Une Appellation d’Origine Contrôlée est une dénomination géographique utilisée pour la désignation d’un produit. Lorsqu’elle est reconnue, l’Appellation d’Origine Contrôlée constitue le plus haut témoignage de la spécificité d’un produit au travers d’un terroir déterminé, des conditions de production précises et d’une notoriété dûment établie. La démarche de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée pour la figue de Solliès a été initiée en 2000.

Een AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) is een geografische appellatie dat aan een produkt wordt toegekend. De AOC is de hoogste betuiging voor het kenmerk van een produkt, afkomstig van een bepaalde streek met nauwkeurige produktieconditities en gevestigde notorieteit. Het proces voor de toekenning van de AOC voor de vijg van Solliès werd in 2000 geinitieerd.

En revendiquant une Appellation d’Origine Contrôlée « Figue de Solliès » pour la Bourjassotte Noire, le Syndicat entend défendre la typicité ainsi que les conditions de production qui ont fondé la notoriété du fruit.

De A.O.C. worden door tal van legislatieve teksten gereguleerd, voornamelijk de wetten van 6 mei 1919 en 6 juli 1966.

Les A.O.C. sont réglementées par de nombreux textes législatifs dont notamment les lois du 6 mai 1919 et du 6 juillet 1966.

Het Syndikaat voor Defensie werkt nauw samen met het Nationaal Instituut voor de Herkomstappelaties ( Institut National des Appellations d’Origine - I.N.A.O.).

Le Syndicat de Défense travaille en étroite collaboration avec l’Antenne Régionale de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.).

In 1992 is er een europese wet, die de ‘Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) ‘ en de ‘ Indication Géographique Protégée (I.G.P.) ‘ verricht. De A.O.P en I.G.P kunnen voor A.O.C. erkende produkten, aangevraagd worden.

Un règlement européen a instauré, en 1992, l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) qui peut être revendiquée pour les produits reconnus en A.O.C. en France ainsi que l’Indication Géographique Protégée (I.G.P.)

De aanvraag van de AOC « Figue de Solliès » voor de Bourjassotte Noire, beschermt, volgens het Syndikaat, de typiciteit en de produktiecondities van de vrucht.

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Jean-Léon Wauters à définitivement déposé sa plume Jean-Léon Wauters heeft zijn schrijfpen definitief neergelegd

Op 22 augustus 2012, is een grote gastronomiejournalist, na een oneerlijke strijd in het Edith Cavell ziekenhuis overleden. Jean Castadot en ikzelf waren door een van zijn koks en onze vriend Freddy Vandecasserie (Villa Lorraine) geïnformeerd.

Le 22 août 2012, Jean-Léon Wauters, journaliste gastronomique est décédé après un combat inégal à la clinique Edith Cavell. Nous avons appris la nouvelle via un cuisinier et ami Freddy Vandecasserie (Villa Lorraine). Après un parcours comme journaliste de presse écrite sous le pseudonyme de « Romarin » ses articles dans les colonnes de «L’Echo», il a fait de la chronique gastronomique sa passion dans l’existence. C’est aussi lui qui avait été l’un des pionniers de la presse du dimanche en Belgique. Il débute par «Dimanche Presse» au lendemain de l’Expo Universelle de Bruxelles. Au début des années 1990, il retentera l’expérience avec «Dimanche Matin» avant de participer au lancement de la DH du dimanche en juin 2000. Fin disciple d’Epicure, il avait été pressenti pour assurer en 2002 la redoutable succession d’Henry Lemaire, père du guide du même nom jusqu’en 2005. Il était guidé par une belle plume, libre et livrait ses billets d’humeur avec une belle franchise. Je cite une partie de son premier Edito en temps que Rédacteur en Chef du Guide Henry Lemaire en 2002 qui donne sa définition propre du journaliste gastronomique: « Qui ne se contente pas de commenter ou d’écrire les mérites d’un plat, d’un chef ou d’un décor, mais qui tape ou enfonce d’autres clous. Qui souvent flatte en énervant, dénonce sans rapporter, titille en agaçant, fait rire franchement dans les chaumières ou grincer des dents dans les casseroles. Pari tenu ? C’est le lecteur qui décidera. ». Pari tenu pour un chroniqueur qui était tout sauf fade et qui avait une connaissance de la table et des cuisiniers dont beaucoup sont demeurés ses amis au fil du temps et de ses nombreuses visites gourmandes, professionnelles ou entre amis en restaurants couronnés ou simplement «coups de cœur».  M.J. et J.C.

Na een loopbaan in de schrijfpers onder het pseudoniem «Romarin» in de kolonnes van de «L’Echo», wijde hij zich met passie tot de gastronomiekroniek toe. Hij is een van pioniers van de zondag pers in België en begon met «Dimanche Presse» net na de Universele van Brussel. In het begin van de jaren 90, experimenteert hij opnieuw met «Dimanche Matin» en lanceert in juni 2000 de «DH du dimanche», La Dernière Heure du dimanche. Een ware epicurist, die in 2002 de gevreesde opvolging van Henri Lemaire, vader van de gelijknamige gastronomiegids tot 2005 overnam. Hij had een mooie, vrije schrijfstijl en leverde openlijke stemming notulen. Ik citeer een deel van zijn eerste voorwoord als Chef-Redacteur van de Henri Lemairegids in 2002, waarin hij zijn definitie van gastronomiejournalist geeft: «Wie stelt zich niet tevreden met het toelichten of met het schrijven over een gerecht, een keukenchef of over een restaurantinrichting, maar op een nagel tikt. Wie flatteert vaak en op de zenuwen werkend, wie beschuldigd zonder te berichten, wie brengt het openlijke lachen of andersom nijdigheid in de huizen. Wedden? Het is de lezer, die bepaalt.». Deze weddenschap ging hij aan. Hij was een levendige kroniekschrijver met een vakkennis, en voor wie tal van chefs met de tijd vrienden werden door zijn vaak professionele en privébezoeken met vrienden in bekroonde restaurants of eenvoudigweg restaurants in de kijker.  M.J. et J.C.

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ECOLAB ou comment associer hygiène, propreté et écologie? ECOLAB en de combinatie met hygiëne, efficiëntie en duurzaamheid ! La Commission Européenne met en garde et privilégie les produits d'entretien « VERTS ».

De Europese Gemeenschap trekt aan de alarmbel en bevordert « GROENE » reinigingsproducten.

Acheter « VERT ». Passé l'effet de mode, la Commission européenne considère qu'il y a urgence. Dans sa communication relative à la mise en place de critères environnementaux uniformes, Bruxelles a identifié l'utilisation de produits d’entretien parmi les points prioritaires pour améliorer la qualité de l'environnement.

Koop “GROEN”. Nu het mode-effect voorbij is beschouwt de Europese Gemeenschap dat er spoed bij is. In haar communicatie betreffende het opzetten van uniforme criteria voor milieubescherming, heeft Brussel de reinigingsproducten als een belangrijk beïnvloedende factor beschouwd in het opbouwen van een duurzame toekomst.

Les enjeux ne sont pas minces. Les produits d'entretien contiennent des substances aux répercussions importantes sur notre environnement. Identification des producteurs/produits « verts » par la Commission Européenne ? L'ECOLABEL européen (www.eco-label.com), dont le symbole est une fleur, apporte des garanties d'aptitude à l'usage, d'absence de substances dangereuses pour l'environnement, de biodégradabilité, de réduction des emballages, d'information sur l'utilisation. L'acheteur pourra s'en inspirer pour déterminer les spécifications techniques des produits mais aussi pour contrôler que les produits qui s'y réfèrent sont bien titulaires du label et soient conformes à la règlementation de sécurité environnementale, d'étiquetage, d'enregistrement et d'autorisation des substances chimiques (directive REACH).

De impact van reinigingsproducten op ons leefmilieu valt niet te onderschatten. Fosfaten en dergelijke kunnen schadelijke gevolgen creëren op onze leefomgeving. Identificatie van “groene” producten/leveranciers door de Europese Gemeenschap? Het Europese ECOLABEL (www.eco-label.com) wordt door een bloempje voorgesteld, en brengt de garantie met zich mee dat de producten gebruiksvriendelijk zijn, geen schadelijke stoffen inhouden, afvalresten beperken en biologisch afbreekbaar zijn.

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Flower power

La céramique a ponctué l’histoire de l’humanité comme peu d’autres arts. Des glacis irréels de la dynastie Song aux chefs d’oeuvres bicolores d’Exékias ou d’Euphronios, en passant par les splendeurs de la céramique d’Iznik, l’inventaire de ses trésors est sans fin. Il y a une beauté fragile dans le geste du potier. Une grâce infinie dans l’art de façonner le plus simple des bols. La série que Pascal Naessens a conçue pour Serax est d’une sensibilité unique. Tout y respire l’authenticité et les matériaux naturels. Les lignes faussement simples ont une vraie richesse organique. Une matière, une consistance, dont l’épure n’est jamais fade. La collection s’appelle Pure. On pouvait difficilement trouver nom plus approprié.

Diagonale rozen, al waren ze in het ijle omhoog gehangen, ofwel warm ingepakt in een gracieuze sjaal van glas en porselein. Boeketten zonnebloemen en zwevende stengels, waarvan het leven letterlijk aan een draadje hangt. De bloemen met de koorddanserallures die Moniek Vanden Berghe voor Serax heeft bedacht, zijn in meer dan één opzicht opmerkelijk, namelijk door hun schoonheid, hun sierlijkheid en ook door hun aard. Zij zijn namaak. Een kunstgreep grote diva’s waardig en ze spelen subtiel in op het effect namaak-echt. De ontwerpster zelf benadrukt dat echte bloemen uniek zijn en dat de natuur een ongeëvenaarde energie voorziet. Maar haar namaakbloemen hebben een aparte aantrekkingskracht. De delicate papavers, goedgevulde hortensia’s of ranonkels laten grillen en overdrijving toe die hun natuurlijke soortgenoot zouden uitputten. De schoonheid die nooit verwelkt; een droom die waarheid wordt.

Service de Pascale Naessens, à partir de 1,26 €

Kunststofbloemen door Moniek Vanden Berghe, vanaf € 0,79

Perfecte bogen

L’âge du fer Pour sa collection printemps-été 2012, Serax a choisi de rester fidèle à ses exigences. Du design de haute volée et une réalisation impeccable, pour des pièces hors du commun. Les plus grands chefs sont depuis longtemps convaincus de la qualité des produits de la firme anversoise, et la cuvée 2012 ne va pas les dissuader. Parmi les créateurs belges et internationaux qui composent le défilé de créateurs cette année, on notera la présence du Sicilien Antonino Sciortino. L’ancien danseur devenu forgeron, qui oeuvre aujourd’hui dans son atelier milanais, impose un style unique à ses créations en fer. Ses tables d’appoint et ses plats ont une rugosité de surface qui laisse vite apparaître leur sophistication. Une sorte d’art brut qui aurait rencontré le ballet. De l’arte povera qui se teinterait de design. Bref, un pas de deux, avec grand écart, entre la force vive et la délicatesse. Objets de fer de Sciortino ; Antonino plat, Antonino plat tale, Table de bistro, Vase au fil de fer, différentes couleurs, la pièce, à partir de 22 €

De keramiek heeft als geen andere kunst haar stempel gedrukt op de geschiedenis van de mensheid. Irreëel glazuur van de Song-dynastie met tweekleurige werken van Exékias of Euphronios, de pracht van het aardewerk van Iznik, de inventaris van de keramiekschatten zijn onuitputtelijk. Er is een breekbare schoonheid in het gebaar van de pottenbakker. Een oneindige sierlijkheid in de kunst om de meest eenvoudige kom te bewerken. De reeks die Pascal Naessens voor Serax heeft ontworpen, getuigt van een unieke fijngevoeligheid. Alles ademt de echtheid en de natuurlijke materialen uit. De valse eenvoudige lijnen hebben een echte organische rijkdom. De collectie heet ‘Pure’. Men kon moeilijk een meer aangewezen naam bedenken. Servies van Pascale Naessens, vanaf € 1,26

Porseleinen schoonheid Voor de lente & zomercollectie 2012 heeft Serax verkozen trouw te blijven aan zijn regels, namelijk topdesign, een onberispelijke realisatie en ongewone stukken. Al lang zijn de grootste topchefs overtuigd van de kwaliteit van de producten van de Antwerpse onderneming. De cuvée 2012 zal hen zeker niet ontgoochelen. Onder de Belgische en internationale ontwerpers die dit jaar hun intrede doen, noteren we de Siciliaan Antonino Sciortino. De vroegere danser is smid geworden en werkt vandaag in zijn atelier in Milaan. Zijn ijzeren creaties hebben een unieke stijl. Zijn bijzettafels en schotels hebben een ruw oppervlak en tonen dan ook snel hun verfijndheid. Een soort ruwe kunst hand in hand met ballet. Van arte povera tot design. Kortom, een duodans met grand écart en de dynamische geraffineerde kracht. IJzeren objecten van Sciortino; Antonino schaal, Antonino schaal tale, bistrotafel, vaas ijzerdraad, in verschillende kleuren, per stuk, vanaf € 22

 S.P. et F.N.

 S.P. et F.N. - N°14 - 2012

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Créativité pour de nouvelles recettes Creativiteit voor nieuwe recepten Le concept FOODPAIRING®.

Het Foodpairing® concept

Les cuisiniers et les partenaires d’ Euro-Toques Belgique ont maintenant un nouveau partenaire. Le mouvemetn est certes international avec des cuisiniers de renom comme Heston Blumenthal le célèbre chef trois étoiles du Fat Duck…il est aussi très apprécié chez nous par des chefs tels que Sang Hoon Degeimbre (Air du Temps).

De Euro-Toques leden en partners hebben hebben een nieuwe partner.

En temps que chef ou si vous avez une véritable passion pour la cuisine et que vous souhaitez essayer de nouvelles combinaisons, le FOODPAIRING® possède de multiples facettes utilisables : • C’est une véritable source d’inspiration pour les chefs de cuisine, les cuisiniers et les professionnels de l’industrie alimentaire. • Il offre une base pour la création de nouveaux mariages d’aliments et de boissons et de coktails. • Le concept ne se base pas sur l’intuition ou sur des recettes déjà existantes, mais sur des analyses scientifiques, ce qui offre un aperçu objectif des mariages possibles. Sur quoi le FOODPAIRING® est-il basé? Le FOODPAIRING® est basé sur des analyses aromatiques scientifiques. Le FOODPAIRING® est basé sur l’hypothèse suivante: ‘Les ingrédients et les boissons peuvent être très bien combinés quand ils ont des arômes importants communs’. Le principe est de bien combiner les aliments qui contiennent les mêmes composants aromatiques principaux. La beauté du FOODPAIRING® est que vous n’avez en aucun cas besoin de comprendre toutes ces analyses scientifiques pour pouvoir les utiliser. Il vous suffit de consulter le diagramme qui vous permettra de voir toutes les combinaisons possibles. Ce diagramme est appelé l’arborescence FOODPAIRING®. Qu’est-ce qu’une arborescence FOODPAIRING® ? L’arborescence FOODPAIRING® est la visualisation interactive d’un ingrédient et de ses combinaisons possibles, divisées en catégories. Chaque branche de l’arborescence représente une catégorie, comme par exemple les produits laitiers, la viande, ou les herbes et épices. Lorsque vous cliquez sur une catégorie, celle-ci s’ouvre et dévoile alors plusieurs sous-catégories. Les sous-catégories de la catégorie herbes et épices

De Foodpairing® beweging is op de internationale plaats met bekende acteuren zoals driesterrenchef Heston Blumenthal, van het restaurant Fat Duck aanwezig... In België is hij door Sang Hoon Degeimbre (Air du Temps) zeer hooggeprezen. Indien U een echte passie voor de keuken bezit en graag nieuwe combinaties wenst te testen, dan biedt U Foodpairing® volgende mogelijkheden : • Een bron van inspiratie voor chefs en foodprofessionals, die in de voedingsindustrie actief zijn. • Een basis voor de kreatie van nieuwe combinaties, zowel van toepassing voor de voeding, de dranken als de cocktails. • Foodparing is echter niet gebaseerd op intuïtie of bestaande recepten, maar op wetenschappelijke analyses, wat een objectief overzicht van de mogelijke combinaties biedt. Waarop is Foodpairing® gebaseerd? Foodpairing® is gebaseerd op wetenschappelijke aromaanalyses en op volgende hypothese : ‘de voedings- en drankeningrediënten zijn perfekt te combineren, als hun voornamelijkste aroma’s gemeen zijn. Het principe is dus ingrediënten te combineren, wat dezelfde aromatische componenten hebben. Het leuke is dat je echter niets hoeft te begrijpen van deze wetenschappelijke analyses om Foodpairing® te kunnen gebruiken. Je gaat gewoon kijken naar het diagram met alle mogelijke combinaties, genoemd Foodpairing® boomstructuur. Wat is de Foodpairing® boomstructuur? De Foodpairing® boomstructuur is een interactieve visualisatie van een ingrediënt met al zijn mogelijke combinaties en wat per categorie geclusterd is. Elke tak van de boomstructuur is een categorie, zoals bijvoorbeeld zuivel, vlees of kruiden en specerijen. Als je op de categorie klikt, vouwt deze zich in verschillende subcategorieën uit. De kruiden en specerijen zijn in de subcategoriën kruiden, specerijen, bloemen en planten onderdeeld. Het gekozen produkt staat in het centrum van het Foodpairing® diagram en de combinatieingrediënten rondom.

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Arborescence Foodpairing® / Foodpairing® tree

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uyt®

Coucq g - Peter

Foodpairin

sont par exemple herbes, épices, fleurs et plantes. Le produit sélectionné dans le Foodpairing® se situe au centre et les ingrédients auxquels ce produit peut être combiné sont situés tout autour. Plus un ingrédient est proche du centre, plus la combinaison est bonne. Mais vous pouvez bien sûr tenir compte des produits de saison, ou des ingrédients avec lesquels vous aimez travailler. Comment le FOODPAIRING® peut-il vous inspirer? Vous serez inspiré par plus de 1000 arborescences interactives de FOODPAIRING® . Ces arborescences dynamiques vous proposent en un clin d’oeil un aperçu de toutes les combinaisons possibles.

Hoe meer de ingrediënten het centrum naderen, hoe beter is de combinatie. U kunt uiteraard rekening houden van de seizoensprodukten en ingrediënten, waarmee u het liefst werkt. Hoe kan Foodpairing je inspireren? De inspiratie wordt door meer dan 1000 interactieve diagrammen in Foodpairing® gesteund. Deze dynamieke diagrammen geven in één oogopslag een overzicht van alle mogelijke combinaties. Wat is Foodpairing® niet? Foodpairing® is geen zoekmachine, wat bestaande recepten weergeeft.

Qu’est-ce que le FOODPAIRING® n’est pas?

Foodpairing® vervangt niet de chef. Aan U, om het juiste evenwicht te vinden.

Le FOODPAIRING® n’est pas un moteur de recherche où défilent des recettes existantes.

Wanneer kan ik Foodpairing® gebruiken?

Le FOODPAIRING® ne remplace pas le chef de cuisine À vous de trouver le bon équilibre!

Je bent een nieuw menu aan het creëren en er ontbreekt iets.

Quand puis-je utiliser le FOODPAIRING® ?

U wenst een creatieve variatie aan een bestaande klassieke combinatie brengen.

Vous êtes en train de composer un nouveau menu et il vous manque quelque chose,

Als je op zoek bent naar een makkelijk, maar verrassend Foodpairing® recept, kan je deze hier vinden.

Vous souhaitez apporter une petite variation à un mariage d’ingrédients classique

Als je op zoek bent naar de beste mogelijke toevoeging voor je gerecht of cocktail, dan kan Foodpairing® je een overzicht geven van meer dan 1000 ingrediënten. (http://www.foodpairing.com/nl/explore/foodpairing-recipes/)

Si vous recherchez le meilleur ajout possible à votre plat le FOODPAIRING® vous offre un aperçu de plus de 1000 ingrédients. http://www.foodpairing.com/fr/explore/ foodpairing-recipes/ Dois-je payer pour utiliser le site internet? Non, le site vous offre un accès gratuit à de nombreuses recettes et à 100 arborescences variées. Si vous souhaitez avoir accès à plus de 1000 arborescences, vous devez alors devenir membre PRO. Pour devenir membre PRO, vous devez payer alors un abonnement mensuel ou annuel.

Moet ik betalen om de website te gebruiken? Nee, U heeft een gratis toegang tot heel wat recepten en tot 100 verschillende Foodpairing® diagrammen. Wil je echter toegang hebben tot meer dan 1000 Foodpairing® diagrammen dan moet je Pro-lid worden. Plus d’informations / Meer informaties Peter Coucquyt Sense for Taste Nijverheidsstraat 7 8310 Brugge - België t +32 50 36 75 00 m +32 496 87 72 14 www.sensefortaste.com www.foodpairing.com

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La cuisine à l’honneur sur Equip’Hôtel 2012 Ter ere van de keuken gedurende Equip’Hôtel 2012 11 au 15 novembre 2012 – Paris Porte de Versailles – Univers Cuisiner & Servir Partage, découvertes, rencontres… Equip’Hôtel 2012, parrainé par Alain Ducasse, a choisi de valoriser la cuisine en accueillant les plus grands chefs du moment pour transmettre et placer la cuisine au cœur du débat. Au Menu : des démonstrations de grands chefs français et internationaux et de futurs talents, des « espaces de restauration éphémères » illustrant les dernières tendances culinaires, des concours, des innovations en matière de cuisine, arts de la table, équipement, et techniques, pour mieux répondre aux exigences du marché. Des signatures éloquentes…

Van 11 tot 15 novembre 2012 – Parijs Versaillespoort – Het Keuken en Bediening Universum Delen, ontdekken, ontmoeten,... Equip’Hôtel 2012, door Alain Ducasse ondersteund, koos bekende hedendaagse chefs om de keuken te valoriseren en in het midden van het debat te plaatsen. Het Menu : workshops, die door grote franse, internationale en toekomstige getalenteerde chefs geanimeerd zijn en « plaasten voor kortdurende restauratie » om de culinaire trends te illustreren. Ook wedstrijden, culinaire innovaties, keukentechniek, tafelkunst horen tot de bezienswaardigheden van het salon, om aan de marktverwachtingen te beantwoorden. Welsprekende handtekeningen…

Plus de 50 grands chefs français et internationaux à retrouver sur les animations Cuisine d’Equip’Hôtel 2012 :

Meer dan 50 bekende franse en internationale chefs animeren de keukenworkshops gedurende de Equip’Hôtel 2012 : Julio BARBE (Espagne), Akrame BENALLAL (France), Georges BLANC (France), Malika BOURZAC (Algérie), Meryem CHERKAOUI (Maroc), André CHIANG (Singapour), Gilles CHOUKROUN (France), Danyel COUET(France),Jean Christian DUMONET (France), Guillaume GOMEZ(France),Bertrand GREBAUT (France), Patrice HARDY (France), Shehrezad KAPADIA ( Inde), Christian LE SQUER (France), JohanLECLERRE (France), JacquesMARCON (France),Thierry MARX (France), Jostein MEDHUS (Norvège), Flora MIKULA (France), Ghislain MOUREAUX, Adam PERRY LANG (UK), Eric PRA S(France), Michel ROTH (France),Christian TETEDOIE (France), Laurent TROCHAIN (France), Maximiliano VARELA (Argentine),…*

Le Bar OFF avec une carte signée par 5 Chefs internationaux pour un bar événementiel exclusif pour les soirées d’Equip’Hôtel ! Le Resto des Chefs Equip’Hôtel : une véritable cuisine ouverte, proposée par Electrolux & Rungis, produisant 150 repas/jour. Des Concours de cuisine internationaux de haut niveau… Le Mondial des Chefs : mercredi 14 novembre Le CCC et Equip’Hôtel challengent à nouveau 6 chefs internationaux de restauration collective avec le Mondial des Chefs des Collectivités en Gestion Directe. Parmi ces 6 chefs, Ghislain MOUREAUX, lauréat du Gargantua national 2011, représentera la France. mercredi 14 novembre Cuisine en joute internationale en partenariat avec Générations Cuisines et Cultures : lundi 12 novembre L’association Générations Cuisines et Cultures organise pour la première fois son concours : « Cuisine en joute internationale » sur Equip’Hôtel 2012. Président : Laurent Trochain et le Jury 2012 : Jacques Marcon & Johan Leclerre. Les Conférences Restauration* 6 grandes rubriques pour rythmer un programme conséquent.

De Bar OFF, een exklusief evenementenbar gewijd aan de avonden van Equip’Hotel, met een kaart, die door 5 internationale Chefs samengesteld is ! Het Resto des Chefs Equip’Hôtel : een echt openkeuken restaurant gesponsord door Electrolux & Rungis, dat 150 maaltijden per dag serveert. Internationale culinaire wedstrijden met hoog niveau… Het « Mondial des Chefs » : woensdag 14 november Het CCC en Equip’Hôtel organiseren opieuw een wedstrijd tussen 6 internationale collectiviteitschefs en het Mondial des Chefs des Collectivités en Gestion Directe. Onder deze 6 chefs, vertegenwoordigt, Ghislain MOUREAUX, laureaat van het Gargantua National 2011, Frankrijk. Internationale keukenwedstrijd in samenwerking met Générations Cuisines et Cultures : maandag 12 november De vereniging Générations Cuisines et Cultures organiseert voor het eerste maal zijn wedstrijd : « Cuisine en joute internationale » gedurende de Equip’Hôtel 2012. Voorzitter : Laurent Trochain en de Jury 2012 : Jacques Marcon & Johan Leclerre. De Conférences Restauration* 6 grote rubrieken om een consequent programma te animeren.

Contact presse : Delphine GELLY & Dalinda BOUNOUARA - 01 47 56 50 56 - visiteurs.equiphotel@reedexpo.fr

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“ Économie d’énergie et produits innovants sont des enjeux importants pour nous, les Chefs” Maria L.

Chef - Madrid (Espagne)

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Ivan Sabbe redonne du tonus à ISPC ! Ivan Sabbe geeft terug pit aan ISPC !

Ivan Sabbe, ex-patron de Lidl Belgique vient de racheter ISPC à la famille Fourcroy. Ispc partenaire Euro-Toques est souvent considéré comme le temple du commerce en gros, de produits de qualité à destination de la clientèle professionnelle horeco : hôtels, restaurants et collectivités. L’homme qui me reçoit dans son bureau à Liège est serein et croque à pleines dents une grosse carotte en guise de collation. Il ne va pas par quatre chemins pour répondre à mes questions.

Ivan Sabbe, ex-leider van Lidl België, nam ISPC over van de familie Fourcroy. ISPC, partner van Euro-Toques, wordt vaak gezien als dé tempel voor de gastronomie en groothandel met kwalitatieve producten bestemd voor de horeca professional zoals hotels, restaurants en culinaire groeperingen. Ik werd vriendelijk ontvangen in Ivan Sabbe’s bureau in Luik waar hij mondig, spontaan en geduldig antwoordde op mijn vragen.

La reprise des deux magasins, l’histoire ?

De heropleving van de twee winkels, wat ging vooraf?

Ivan Sabbe : « Tout vient d’un de mes anciens collaborateurs, Jan Heus qui me précise que suite à un entretien de sollicitation avec un collaborateur d’ISPC, il avait appris que les magasins étaient à vendre.

Ivan Sabbe : « Door een van mijn werknemers, Jan Heus, werd ik op de hoogte gebracht dat ISPC te koop stond. Toen ik nog niet precies wist hoe de vork in de steel zat, legde ik mijn oor te luisteren.

Je n’étais pas au courant et la période était favorable pour me mettre la puce à l’oreille. Le projet LIDL était pour moi bien avancé : avec 279 magasins en Belgique et un milliard de chiffre d’affaire, le challenge était pour moi un peu parti. Et avec la connaissance que j’avais de la distribution alimentaire, je me suis dit que pour construire une Bentley ou une Skoda, les principes demeurent les mêmes. D’où l’idée de la reprise. »

Het project Lidl liep al zeer vlot met 279 winkels in België en een miljard euro omzet. De uitdaging was voor mij na dit traject wat verminderd. Mijn ervaring in de distributiesector was een voordeel, maar Lidl is niet ISPC. Zoals men een Skoda niet kan vergelijken met een Bentley, bevindt ISPC zich ook op een ander niveau. Vandaar het idee om de zaak over te nemen.

D’accord mais quels étaient les moteurs de cette idée? « Il y a plusieurs éléments de réponse à cette question, nous précise le patron des ISPC de Gand et Liège : le premier point fort est la qualité. Je prendrais l’exemple du fromage dans la distribution alimentaire où l’on doit satisfaire à la demande de tous. Partout l’on peut trouver des produits moyens en goût et sans âme, mais la demande va souvent pour une part de marché pour des produits plus artisa-

Ok, maar wat was de drijfveer rond het idee ? « Er zijn meerdere antwoorden op deze vraag van toepassing. Eerst en vooral, als ik naar de ISPC winkels in Gent en Luik kijk, zag ik onmiddellijk de uitgesproken kwaliteit. Laten we de kazen als voorbeeld nemen die het zeer goed doen in de distrubtie en eveneens een hele brede waaier aan klanten kunnen plezieren. In bepaalde zaken vindt men producten van een gemiddelde kwaliteit met weinig smaak, terwijl ISPC zich meer toespitst op artisanale en - N°14 - 2012

naux, originaux et avec une palette de goûts très riche pour des consommateurs plus exigeants. Cette deuxième démarche allant plus vers l’artisanat, c’est bien le cas d’ ISPC. Le deuxième point serait la différence, si l’on considère qu’avoir un éventail de produits très diversifiés crée une différence sur le marché de la restauration professionnelle, c’est un autre atout évident pour ISPC». Revenir aux fondamentaux ? « Bien évidemment, car de tout temps c’est le travail au quotidien, le professionnalisme, l’innovation et la créativité qui ont amené la prospérité dans l’entreprise. Nous, chez ISPC, on doit revenir à ce fondamental. Les deux autres points cardinaux de l’entreprise étant le professionnalisme de notre personnel, tant en conseils et en services mais aussi nos possibilités d’innovation et de créativité par la recherche constante de nouveaux produits assurés par des acheteurs motivés à dénicher ces beaux produits destinés à des clients attachés à ce concept. » Quel futur pour l’entreprise ? « Nous allons surfer sur ces quatre fondamentaux : qualité, différence, professionnalisme et innovation mais en étant plus agressif sur le plan commercial tout en augmentant encore les niveaux de qualité. Nous devons aussi développer notre communication au niveau de la clientèle, bref être tous motivés. On parle d’autres bébés pour ISPC ? Une entreprise doit toujours évoluer, développer son marché, ce serait pas mal d’accroître notre présence sur d’autres grandes villes belges comme Bruxelles ou Anvers. Votre plat préféré ? En fait, c’est difficile de choisir, j’en ai trois, mais je reste assez simple, j’adore surtout le produit tel quel pour son goût, son terroir. J’adore la viande, le filet pur dont je respecte les différents terroirs mais d’ailleurs croquer une carotte au naturel, cela aussi c’est sympa ! J’adore aussi les pâtes classiques dans diverses préparations avec par exemple des vongoles, mais avec de vraies truffes, alors là je craque. J’adore aussi les poissons crus, les sushis, les sashimis dont on doit respecter la qualité, la fraîcheur. Mais je soutiens le combat des cuisiniers européens dans leur défense du thon rouge, il y a là un véritable problème écologique. Une boisson, un vin ? D’abord le champagne, mais il faut absolument la qualité. J’aime les bières légères blondes toute en fraîcheur comme la Corona. C’est l’été, j’adore aussi les bons rosés. Pour les spiritueux, un saké chaud, un bon genièvre de la distillerie de Wambrechies mais aussi le whisky belge. ISPC - Liège (Herstal) Info-liege@ispc-int.com Route de Liers 125 4042 Herstal – Liers Tel + 32 (0)4 278 92 92 Fax +32 (0)4 278 92 10

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originele producten met een rijk smaakpalet die veel horeca zaken kunnen bekoren. Het tweede punt ligt in het uitgebreid aanbod. Door de grote verscheidenheid in ons gamma kunnen we ook een breder professioneel publiek aanspreken. » Terug naar de roots ? «Vandaag komen restaurateurs en professionelen naar ISPC om innovatieve producten te vinden en creativiteit op te doen voor hun horeca zaak. Wij, bij ISPC, vinden dat deze sterkte nog steeds aan de fundatie moet liggen. De core van ISPC is de professionele service van onze medewerkers met advies op maat en eveneens het assortiment met innovatieve producten. Ook de exclusiviteiten blijven onze klanten boeien en uiteraard ook nieuwe klanten aantrekken. » Hoe ziet de toekomst eruit voor het bedrijf ? « We baseren ons op 4 basiselementen: kwaliteit, differentiatie, professionaliteit en innovatie. We zullen in de toekomst commerciëler uit de hoek komen en het kwaliteitsniveau nog versterken. We willen verder onze communicatie gerichter afstemmen op ons clienteel met doelgerichte boodschappen. Wordt er al gesproken over een bijkomende vestiging voor ISPC ? « Een bedrijf hoort altijd te evolueren en zich verder te ontwikkelen in de markt. Het zou niet slecht zijn om ISPC ook te vestigen in andere grootsteden zoals Brussel en Antwerpen. » Wat is jouw lievelingsgerecht ? « Dat is geen gemakkelijke keuze. Ik heb eigenlijk 3 gerechten waar mijn voorkeur naar uitgaan. Ik hou het graag vrij eenvoudig. Ik hou van eerlijke, smaakvolle gerechten en streekproducten. Vlees, zoals een filet pur met respect voor de streek, kunnen mij enorm smaken. Ook m’n tanden zetten in een gewone wortel kan mij bekoren. Verder ben ik gek op een klassieke pasta zoals een pasta vongole, maar ook voor een pasta met verse truffels begin ik te watertanden. Rauwe vis vind ik eveneens heerlijk zoals sushi, sashimi, rekeninghoudend met de kwaliteit en versheid natuurlijk. Uiteraard hou ik rekening met het ecologische probleem van de verse tonijn. » Een drankje, een wijntje ? « Ik start graag met een glaasje champagne, maar dan ga ik voor absolute kwaliteit. Evenzeer hou ik van een licht blond biertje of een frisse Corona. Tijdens de zomer kies ik geregeld voor een goede rosé wijn. En als het wat sterker mag zijn kies ik voor een warme saké, een goede jenever van Wambrechies of Belgische whisky . » ISPC - Gand Info-gent@ispc-int.com Ottergemsestwg. Zuid 720 9000 Gent Tel + 32 (0)9 241 51 11 Fax +32 (0)9 241 51 08

Smaakvol van kop tot staart

Dompel u onder in de fantastische wereld van ISPC. Sla uw vinnen uit voor een verrassende tocht langs de meest smaakvolle specialiteiten. ISPC neemt u mee langs de lekkerste kazen, de beste wijnen, het meest malse vlees en de fijnste verse vis, speciaal voor u geselecteerd en afkomstig van over de hele wereld. Ontdek onze ambachtelijke streekproducten, hun herkomst, heerlijke smaakcombinaties en de beste tijd van het jaar om deze delicatessen te nuttigen. We bieden niet alleen topproducten, maar we bieden ook advies op maat. ISPC is uw culinaire inspiratiebron! Mogen we ook ú in onze nettten vangen?

Savoureux de la tête jusqu’à la queue

Plongez-vous dans l’univers fantastique d’ISPC Nous avons remué ciel et terre pour un voyage surprenant vers les spécialités les plus savoureuses. ISPC vous emmène à la découverte des fromages les plus savoureux, des meilleurs vins, des viandes les plus tendres et des poissons frais les plus délicats sélectionnés spécialement pour vous en provenance du monde entier. Découvrez nos produits régionaux artisanaux, leurs origines, les combinaisons de goût originales et les meilleurs moments pour profiter de ces mets délicats. Nous vous proposons non seulement les meilleurs produits mais nous vous donnons également des conseils sur mesure. ISPC est votre inspiration culinaire! Vous laisserez-vous capturer par nos filets?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc-int.com ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc-int.com Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez nos offres écrasantes sur notre site www.ispc.be

Echos de femmes Volgens mevrouw

Par Ghislaine Horenbach Door Ghislaine Horenbach

Haeckel Haus Co

Immersion dans un univers de curiosité...

Onderdompeling in een wereld van curiosa...

Dans le numéro précédent, je vous ai présenté le concept original de la nouvelle marque Haeckel Haus Co.

I n het vorige nummer, heb ik U het originele concept van het nieuwe merk Haeckel Haus Co. voorgesteld.

Inspirée par l’esprit Vintage et surtout par les dessins du talentueux biologiste naturaliste du même nom, la collection de prêt à porter et de balnéaire vient de faire un tabac à Miami lors de son superbe défilé...

De confectie- en bad collectie, geïnspireerd door het Vintage Esprit en vooral resultaat van de zeer talentvolle gelijknamige bioloog en naturalist, heeft een succes gedurende de defilé in Miami geboekt...

Après Paris et Saint-Tropez, ce fut aux fashionista américaines de craquer pour l’originalité et l’élégance de la collection !!!

Na Parijs en Saint-Tropez, was het aan de beurt van de Amerikaanse fashionisten, die onder de indruk van de collectie waren, dankzij de originaliteit en elegantie !!

Nous avons découvert en exclusivité les robes fluides et aériennes, les chemisiers qui jouent la transparence, les foulards en soie aux couleurs chatoyantes ainsi que les sacs assortis aux différents thèmes. Dès le printemps prochain, Haeckel Haus Co sera incontournable !

Wij ontdekten in exclusiviteit glooiende en luchtige kleden, bloezen, die met doorzichtigheid spelen, kleuren schitterende zijde halsdoeken en ook handtassen, die op verscheidene thema’s afgestemd zijn. Vanaf de lente zal Haeckel Haus Co onontbeerlijk zijn ! De Décocollectie maakt ook grote vooruitgangen. Wij waren onder de indruk van de linnen- of zijdekussens en

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Côté Déco, la collection avance à grands pas, on a craqué pour les coussins de lin ou de soie, les tables à réaliser sur mesure. Tandis que notre coup de coeur va immanquablement aux « canvas », qui nous rappellent l’ambiance des anciennes classes d’écoles... Tissus, papiers peints, carrelages, l’univers Haeckel Haus Co est infini... de quoi offrir à nos intérieurs un décor inspiré de la merveilleuse histoire de l’évolution de notre planète... et pourquoi pas nous aider à prendre conscience que nous sommes tous responsables de sa protection...

de op maat te realiseren tafels. Onze ‘coup de coeur’ gaat ongetwijfeld naar de «canvas», dat ons aan de sfeer van oudere schoolklassen doet herinneren... Stoffen, behangpapier of tegelpapier, het Haeckel Haus Co universum is onbeperkt...het brengt de geschiedenis van de evolutie van onze planeet in onze huizen.. en waarom niet bewust worden, dat wij allen verantwoordelijk zijn voor haar bescherming...

En Belgique, vous trouvez Haeckel Haus Co chez : Haeckel Haus Co in België Terceira, route du Condroz, 92A, 4100 Boncelles T+32 (0) 4 337 01 81 Made by Vanessa, Av. Du Bosquet, 33B, 4500 Ben Ahin T+ 32 (0) 85 236 357 Mine de rien, Rue St Adalbert, 1, 4000 Liège Gsm +32 (0) 489 45 60 27 Le jour d’Après, rue du Vertbois, 3, 4000 Liège T+32 (0) 4 221 25 11 Le Fuseau, Place Verte, 6, 4900 Spa, T+ 32 (0) 87 26 67 25 Décoration : Regain Balmoral Home Style, Balmoral, 90A, 4845 Sart-lez-Spa. T+32 (0) 87 77 48 44 Si la marque vous intéresse : Gsm T+32(0) 475 437 118 www.haeckelhaus.com

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Brèves de Comptoir Wist je dat

Par Michel Jonet Door Michel Jonet

Deux artisans belges au Japon

Twee Belgische ambachtslui in Japan

D’après l’Agence Belga, la Maison Dandoy (1929) va s’installer à l’étranger pour la première fois dans le centre commercial Daimarou à Tokyo, pour y vendre ses spécialités : les pains d’amande, les macarons et ses célèbres spéculoos.

Volgens het Belga Agentschap zal het Huis Dandoy (1929) voor de eerste maal een buitenlandse vestiging in het commercieel centrum van Daimarou in Tokyo openen en zal er de huisspecialiteiten verkopen : amandelbroden, makronen en de befaamde speculaas.

Toujours selon Belga, le chocolatier Galler basé à Chaudfontaine a conclu, dans le cadre de la mission économique présidée par le Prince Philippe, un contrat de partenariat avec Nippon Takemoto Foods pour la distribution de ses produits. Il vise aussi une croissance sur les marchés asiatique et américain. Le Japon pourrait représenter un chiffre d’affaire annuel de 3 millions d’euros pour le chocolatier wallon.

Steeds volgens Belga, heeft de chocolatier Galler, die in Chaudfontaine bij Luik gevestigd is, een samenwerkingsovereenkomst met het Japanse Takemoto Foods voor de verdeling van zijn producten, getekend. Galler ziet ook een groei op de Aziatische en Amerikaanse markten. Japan alléén zou een jaarlijks zakencijfer van € 3 miljoen voor de Waalse chocolatier kunnen opbrengen.

Des nouvelles d’Euro-Toques International.

Nieuws van Euro-Toques International.

Le 13 juillet 2012, s’est déroulé le Conseil d’Administration à San Sébastian en Espagne avec des thèmes prioritaires comme la pêche durable.

Op 13 juli 2012 vond de raad van bestuur in San Sebastian in Spanje plaats met als prioritair thema de duurzame visvangst

Mr. Rameau, Président International et Président E.T.Luxembourg, souhaite que la production intensive d’œufs soit arrêtée.

Dhr. Rameau, Internationale Voorzitter en Voorzitter van Euro-Toques Luxemburg wenst dat de intensieve eiproductie stopgezet wordt.

Mr. Subijana, Président E.T.Espagne a souligné la nécessité d’établir un contact direct entre chefs et producteurs

Dhr. Subijana, Euro-Toques Voorzittter voor Spanje ondersteunt de noodzaak een band tussen chefs en producenten te creëren.

Mr. Castadot, notre Président, a indiqué que l’objectif des Chefs doit être de devenir le principal point de contact, pour les acteurs institutionnels, la presse, mais aussi le public en général, pour les questions d’alimentation.

Dhr. Castadot, onze Belgische Voorzitter, spreekt over de hoofdrol van de chefs. De chefs moeten als centraal contactpunt in verband met de voedingsvragen voor de pers, voor de institutionele acteurs, maar ook voor het grootpubliek in het algemeen staan.

La France a présenté un projet d’organisation de la «fête de la gastronomie européenne» prévue pour avril 2013.

- N°14 - 2012

Frankrijk heeft het project « feest van de Europese gastronomie », dat in april 2013 gepland is, voorgesteld.

Le Château du Mylord apprécie les bières picardes.

De Château du Mylord waardeert bieren uit Picardië.

Pendant tout l’été, six restaurants d’Ellezelles, Province du Hainaut : Le Château du Mylord, Keske Tu Mijotes, Les Jardins de la Grange, Au Coin d’Amaury, le Terroir Gourmand et l’Imprévu ont mis en valeur plus de 65 bières.

De hele zomer lang hebben zes restaurants uit Ellezelles in Henegouwen 65 bieren in het licht gezet. De deelnemende restaurants waren de Château du Mylord, Keske Tu Mijotes, Les Jardins de la Grange, Au Coin d’Amaury, le Terroir Gourmand en l’Imprévu.

J’ai personnellement apprécié cette démarche lors d’un repas entre restaurateurs au Château du Mylord, deux étoiles et membre Euro-Toques plus particulièrement dans la dégustation d’un magnifique Saint-Pierre cuit à la vapeur de « Saint Martin Triple » (Brasserie Brunehaut), artichauts à la barigoule, escavèche de girolles et coquillages.

Ik heb deze aanpak bijzonder gewaardeerd, gedurende een lunch met restaurateurs in de Chateau du Mylord, twee Michelinsterren en Euro-Toques lid. We degusteerden een gestoomde zonnevis met « Saint Martin Triple » (Brasserie Brunehaut), artisjokken à la barigoule, escavèche van eekhoorntjesbrood en schelpen.

Du 18 au 22 novembre 2012 se tiendra le grand rendezvous annuel du secteur de l’horeca et du catering : Horeca Expo à Gand sous le thème de l’hospitalité en restauration, en choisissant le slogan « At your service! ». Le salon veut placer le client au centre de l’attention des restaurateurs par un accueil et l’utilisation des nouvelles technologies (Smartphones, réseaux sociaux) pouvant par exemple prendre une photo d’un établissement et donner en quelques minutes un avis sur la carte ou le restaurant. A découvrir…

Van 18 tot 22 november 2012 zal de grote jaarlijkse bijeenkomst voor de Horeca- en Cateringsector plaatsvinden. De Horeca Expo in Gent heeft als thema dit jaar de gastvrijheid in de restauratie en koos hiervoor de slogan « At your service! ». De beurs wenst de gast in het middelpunt van de aandacht van de restaurateurs te plaatsen door een ontvangst en gebruik van de nieuwste technologieën (Smartphones, sociale netwerken). In enkele minuten kan er een foto en een mening over de menukaart of het restaurant verzonden worden...

Les Ambassadeurs du Goût Euro-Toques à Namur.

De Ambassadeuren van de smaak Euro-Toques in Namen.

Parmi les jeunes, félicités cette année par la Province de Namur, il y a ceux qui ont remporté le trophée Baron Romeyer, décerné à l’EHP de Namur (Citadelle) à trois reprises. Une deuxième place (sur 14) a été remportée par un enseignant de cette école, Dominique Bal, lors de la Romboutscup, réservée aux professeurs. Tous les lauréats ont reçu le trophée d’Ambassadeur du Goût de la Province de Namur et un écusson à coudre sur leur veste de travail lors d’une réception au Palais provincial.

Onder de jongeren, die dit jaar door de Naamse Provincie gefeliciteerd werden, telt men de winnaars van de Baron Romeyer Trofee, die in de Provinciale Hotelschool van Namen driemaal uitgekeerd werd. Een tweede plaats op veertien werd gewonnen door een leraar van deze hotelschool, dhr. Dominique Bal, gedurende de Romboutscup, die alléén voor leraren gereserveerd is. Alle prijswinnaars ontvingen de trofee van Ambassadeur van de smaak door de Provincie Namen en een blazoen, dat tijdens een receptie in het Provinciaal Paleis op hun koksbuis aangenaaid werd.

Une nouvelle option à L’Ecole Hôtelière Pierre Romeyer

Een nieuwe optie in de Ecole Hôtelière Pierre Romeyer

Dès septembre, l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer (IPES Wavre) ouvrira une 7ème année complémentaire en Hôtellerie européenne. Cette école s’est particulièrement distinguée en remportant, cette année, le Trophée Pierre Romeyer.

Vanaf september zal er een zevende jaar met focus op de Europese hotellerie in de Provinciale Hotelschool Pierre Romeyer (de IPES te Waver) de schoolcyclus aanvullen . Deze hotelschool onderscheid zich bijzonder dit jaar met de winst van het Pierre Romeyer Trofee.

- N°14 - 2012

Deux projets avec des cuisiniers Euro-Toques sur Liège.

Twee projecten met Euro-Toques koks in Luik.

Le chef doublement étoilé Yves Mattagne qui est aussi membre Euro-Toques ouvrira sous peu un restaurantbrasserie chic d’une centaine de couverts en bord de Meuse à Liège, sur le site du garage Mercedes-Benz Barvaux, derrière l’hôtel de police, à la fin du quai Mativa. Le Liégeois Philippe Valentiny est l’architecte prévu pour les travaux d’aménagement qui devraient durer six mois, avec une ouverture prévue pour la fin de l’année comme l’a annoncé le journal la Meuse. Pour la petite histoire, Mr Valentiny était déjà à la manœuvre en 1994, pour la réalisation du restaurant de notre Président.

De twee sterrenchef en Euro-Toqueslid, Yves Mattagne, zal binnenkort een sjiek restaurant-brasserie met een capaciteit van een honderdtal couverts aan de Maas, dichtbij de Mercedes-Benz garage Barvaux aan het einde van de Mativakaai openen. De Luikse architect, Philippe Valentiny, is benoemd om dit project te ontwikkelen en de opening zou tegen het eind van het jaar gepland zijn, informeert het blad La Meuse. Ter informatie, dhr Valentiny was de genoemde architect voor de realisatie van het restaurant van onze voorzitter in 1994.

Le même Philippe Valentiny est également l’architecte du Saint Léger, une brasserie de luxe sise dans le centre de Tilff. Le bâtiment a été complétement rasé pour faire place à un restaurant tout neuf qui portera le même nom à l’initiative de Mr Franco Fraboni, un des initiateurs du projet. Outre les Ouhès, Monsieur Fraboni est également patron du restaurant le Robertissimo à Embourg. On prévoit l’ouverture début 2013.

Ispc, nouveaux horaires d’ouverture à Gand et Liège Dans le but d’améliorer le service à la clientèle, les magasins Ispc ont étendu leurs heures d’ouverture. Voici les nouveaux horaires :

lundi: mardi: mercredi: jeudi: vendredi: samedi:

8h-18h30 7h-18h30 7h-18h30 7h-18h30 7h-18h30 8h-17h

Euro-Toques en Chine ! Marc de Jongh , La Palette Gourmande, Euro-Toques Bruxelles, vient de rentrer de Chine (Beijing) fin juin où il a participé avec trois de ses collègues et amis à un concours international de cuisine pour représenter la Belgique. Le quatuor a obtenu la 6ième place internationale et 1ère européenne (sur 32 pays représentés).

- N°14 - 2012

Dezelfde Philippe Valentiny is ook de architect van de luxe brasserie Saint Leger in het centrum van Tilff, vlakbij Luik. Het bestaande pand is volledig met de grond gelijk gemaakt en wordt door een gloednieuw en gelijknamig restaurant vervangen op een initiatief van dhr. Fraboni, één van de initiatiefnemers van het project. De opening is begin 2013 voorzien. Dhr. Fraboni is eveneens eigenaar van het restaurant Robertissimo in Embourg en de brasserie As Ouhès op de Marktplaats in Luik.

Ispc, nieuwe openingsuren in Gent en Luik Om een betere dienst voor de klanten te bieden, worden de openingsuren van de Luikse en Gentse winkels verlengd :

maandag: dinsdag: woensdag: donderdag: vrijdag: zaterdag:

8h-18h30 7h-18h30 7h-18h30 7h-18h30 7h-18h30 8h-17h

Euro-Toques in China ! Marc de Jongh van het restaurant La Palette Gourmande in Brussel en Euro-Toques lid, is net uit China (Beijing) teruggekeerd. Hij nam met drie collega’s aan een internationale keukenwedstrijd deel, om België te vertegenwoordigen. Het viertal won de zesde internationale plaats en de eerste Europese plaats op 32 aanwezige landen.

Raphaël Sabel à la Bruxelloise à Charleroi. Raphaël Sabel quitte le Crown Plaza de Liège pour devenir chef exécutif au Restaurant du dynamique Xavier Crets, la Bruxelloise dans le quartier de la Ville Basse à Charleroi. Monsieur Crets est également le propriétaire d’un autre restaurant gastronomique, le Val d ‘Heure à Montignies- le- Tilleul.

Raphaël Sabel naar het restaurant la Bruxelloise in Charleroi. Raphaël Sabel verlaat de Crown Plaza van Luik, om de positie van Excecutive Chef in het restaurant La Bruxelloise van de dynamische Xavier Crets in Charleroi aan te nemen. De heer Crets is ook eigenaar van een ander restaurant, le Val d’Heure, in Montignies-le-Tilleul.

Een nieuwe Voorzitter voor de Académie Culinaire de France. De Gala van de Académie Culinaire de France ter ere van de grote chefs, die de Belgische gastronomie hoog tilden en in aanwezigheid van meer dan 300 gasten, vond in het Brusselse Conrad plaats. De Franse Chef, Michel Theurel (Hilton, Maison du Boeuf) was sinds 32 jaar Voorzitter van deze professionele vereniging, die in 1883 door Joseph Favre gesticht werd, om de Franse Culinaire Kunst te verdedigen. Deze prestigieuze vereniging telt talrijke leden, verspreid over de hele wereld. De heer Michel Theurel verleent het Voorzitterschap aan de dynamische chef van het restaurant La Sucrerie in Waterloo, de heer Christophe Cornuez, afkomstig uit Lyon. De heer Cornuez is al meerdere jaren een EuroToques chef.

Un nouveau Président à l’Académie Culinaire de France.

Wij wensen aan deze nieuwe en getalenteerde Voorzitter veel succes.

C’est à l’hôtel Conrad de Bruxelles que s’est déroulé le Gala de l’Académie Culinaire de France, en hommage aux grands chefs qui ont fait les beaux jours de la gastronomie Belge et en présence de plus de trois cents invités. Depuis 32 ans, le Chef Français Michel Theurel (Hilton, Maison du Bœuf) était le Président de la délégation Benelux de cette association professionnelle. Elle fut créée en 1883 par Joseph Favre dans le but pour défendre l’Art culinaire français. Cette prestigieuse association culinaire compte aujourd’hui des membres dans le monde entier. Monsieur Michel Theurel après avoir présidé de mains de maître l’association, cède la Présidence à un jeune cuisinier lyonnais : Christophe Cornuez, le dynamique chef du restaurant La Sucrerie à Waterloo qui est aussi depuis des années un Chef Euro-Toques. Tous nos vœux de réussite au nouveau et talentueux Président.

 M.J.et J.C.

- N°14 - 2012