Magazine Euro-Toques Belgique-Belgie 15 by Euro-Toques

Editorial

Voorwoord

Nous avons tous en nous notre « madeleine de Proust » et nous la gardons bien précieusement tout au long de notre vie, ou comme Georges Simenon, nous nous souvenons de la soupe de notre maman si chère au commissaire Maigret. Les fêtes de fin d’année nous amènent aussi toute une palette de mets traditionnels. Mais j’ai voulu pour ce nouveau numéro de la revue Euro-Toques, privilégier les plats calendaires qui sont nos madeleines de Proust collectives. Il suffit pour cela de citer les crêpes de la Chandeleur, la potée au chou vert frisé du Mardi-Gras, le Lundi perdu de Tournai, le cougnou ou l’incontournable galette des rois de l’Epiphanie pour nous remémorer les réminiscences de notre enfance : quand nous étions les rois coiffés de notre couronne.. 2012 restera une année en demi-teinte dans beaucoup de domaines : perte du pouvoir d’achat, peu de relance et contexte difficile de l’économie mondiale. Dans ce contexte morose, Euro-Toques a réalisé et réussi de superbes événements dans tous les domaines que notre association défend et grâce aussi à nos administrateurs toujours sur la balle pour organiser divers évènements, sans oublier le domaine caritatif. Pour commencer sous les meilleurs auspices 2013, Euro-Toques organisera début janvier, un voyage au cœur du Périgord pour le week-end de la fête de la truffe à Sarlat en compagnie de notre partenaire Rougié, un beau parcours au cœur du diamant noir, du caviar d’Aquitaine, de la vigne et bien sûr du foie gras ! Vous découvrez cela tout au long des pages de cette revue et pour plagier un magazine célèbre, le poids des mots et le choc des photos.

Proust indachtig hebben we allemaal wel onze persoonlijke «madeleine» die we ons hele leven lang koesteren als een kleinood. Of we zullen moeders soep altijd de lekkerste vinden, zoals commissaris Maigret uit de boeken van Georges Simenon. En met de eindejaarsfeesten halen we bovendien graag die mooie waaier aan traditionele gerechten uit de kast. Maar voor dit nieuwe nummer van het tijdschrift Euro-Toques wil ik graag de gerechten die verbonden zijn met een speciale dag in de kijker stellen, noem het onze collectieve madeleines van Proust. Denk maar aan de pannenkoeken met Lichtmis, de stoemp met boerenkool op Mardi-Gras in Luik, Verloren Maandag in Doornik, de kermisvlaai, de kerststronk of de beroemde driekoningentaart om oude herinneringen uit onze jeugd op te rakelen: toen we de kroon nog kregen als we de boon in ons taartpunt ontdekten… 2012 zal een jaar in mineur blijven op vele fronten: verlies aan koopkracht, beperkte relance en moeilijke situatie van de wereldeconomie. In die ietwat sombere context is Euro-Toques er toch in geslaagd met succes een aantal schitterende evenementen te realiseren in alle domeinen waar onze vereniging voor staat. Dat hebben wij onder meer te danken aan onze bestuurders die steeds kort op de bal spelen. Ook het liefdadigheidsaspect werd niet uit het oog verloren. Om 2013 in alle schoonheid te kunnen aanvatten zal EuroToques begin januari een reis organiseren naar het hart van de Périgord tijdens het weekend van de truffelfeesten in Sarlat. In gezelschap van onze partner Rougié belooft dit een mooi parcours te worden langs de zwarte diamant, de kaviaar van Aquitaine, de goddelijke wijngaarden en uiteraard de ganzenlever! Dat allemaal en nog meer ontdekt u in dit tijdschrift. Om het met de slogan van Paris Match te zeggen: het gewicht van woorden en de schok van foto’s.

Jean Castadot

Directeur Editorial

Verantwoordelijke Editorial

- N°15 - 2012

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine.

Sommaire | INHOUD Crédits photos :

European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige.

Michel Jonet, Rédacteur en chef Hoofredacteur

Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Georges Keters Rédaction néerlandophone

Christophe Baert, Vice-président néerlandophone Vice-voorzitter nederlandstalig

Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Jean Castadot • Rue Adolphe Marquet 19 4680 Hermée Directeur Editorial, Editeur responsable : Jean Castadot - j.castadot@eurotoques.be Rédaction en chef : Michel Jonet - m.jonet@skynet.be Equipe rédactionnelle : Marc Leclercq, Yves Maquinay, Louis Havaux, Michel Jonet, Luc Degrave, Ghislaine Horenbach, Philippe Votquenne, Jean Castadot, Henri Riga, Georges Keters, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann.

Eric Patigny, Vice-président francophone Vice-voorzitter franstalig

Relecture et correction français : Isabelle Dubois Traduction : Lexitech Publicités : Ghislaine Horenbach, Jean Castadot, Redfly Media : Boulevard Reyers, 106 1030 Bruxelles

Euro-Toques Belgique sauf mention contraire, Georges Keters, Yves Maquinay, Marc Leclercq, Isabelle Dubois, Ghislaine Horenbach, Michel Jonet et Jean Castadot pour Euro-Toques. Siegfried Himmer Agence Cinna, Itma Tournay, Héliport, Sylvie Pekar, Edouard Bechoux Frédéric Nikelmann, Ispc. Diffusion : Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales Graphisme : Komilis : Boulevard Reyers, 106 1030 Bruxelles impression et production : Komilis : Boulevard Reyers, 106 1030 Bruxelles Devenir membre ? Renseignements ? Contactez Monsieur Philippe Votquenne : 0477/81.40.69 • 085/84.64.88 p.votquenne@eurotoques.be votquenne.philippe@skynet.be Vous aimeriez recevoir le magazine Euro-Toques ? Vous êtes gastronome, mais pas professionnel, vous pouvez recevoir tous les trois mois notre revue pour seulement 20 euros ( 4 numéros). Après versement de cette somme sur le compte ING : BE80 3101 1425 5477 Vos coordonnées sont à envoyer par mail à Monsieur Philippe Votquenne, Secrétaire Général Euro-Toques Belgium: votquenne.philippe@skynet.be

Christian Collard, Trésorier Penningmeester

Editorial | Voorwoord

Un homme, une vie, une recette : Roger Souvereyns Een man, een leven, een recept : Roger Souvereyns

15 Philippe Votquenne, Secrétaire-général Secretaris-generaal

Sous la cendre - Avo Uvezian Onder de as - Avo Uvezian

- N°15 - 2012

Des pleins et des déliés - ST Dupont Door dik en dun schrijven - ST Dupont Nos sommeliers en leur palais - « Sauternes-Barsac » des vins d’émotion Onze sommeliers zijn helden - «Sauternes-Barsac», wijnen met emotie

Les plats calendaires / Seizoensgerechten :

La Galette des Rois par Marc Ducobu De driekoningentaart van Marc Ducobu

Potée au Chou Vert du Mardi gras par Frédéric Salpetier Stoemp met groene kool, Frédéric Salpetie

Les crêpes de la Chandeleur par Jean Castadot Pannenkoeken op Lichtmis, Jean Castadot

Les recettes ancestrales du « Lundi parjuré » dit « Lundi perdu » dans le Tournaisis par Philippe Votquenne De eeuwenoude recepten van «Lundi parjuré», «Verloren Maandag» in de streek rond Doornik, Philippe Votquenne

La petite histoire du « cougnou » par Philippe Votquenne Weet je wat een «cougnou» is? Philippe Votquenne

Macarons-nous à Liège Macarons-nous in Luik René Thierry nous a quitté René Thierry heeft ons verlaten Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie La Cravache, une perle culinaire dans un écrin de verdure La Cravache culinaire parel in het groen La face scientifique du Foodpairing® De wetenschap achter Foodpairing® Echos des femmes Volgens mevrouw Brèves de comptoir ... Wist je dat ... Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met ogen te eten Euro-Toques soutient la scolarité en Afrique Euro-Toques ondersteunt leerplicht in Afrika

- N°15 - 2012

Un homme, une vie, une recette Een man, een leven, een recept Roger Souvereyns

Texte/Tekst : Michel Jonet Photos/Foto’s : Siegfried Himmer, Roger Souvereyns

Nous recevons Jean Castadot et moi à notre table le Chef Roger Souvereyns pour retracer sa belle carrière culinaire. Roger Souvereyns est reconnu pour être un des plus grands Chefs flamands de sa génération avec son restaurant, le Scholteshof : deux étoiles au Guide Michelin, Clé d’or au Gault Millau en 1991. Je me remémore une belle visite avec mon ami le Chef Gérard Filot. Nous arrivâmes dans une autre dimension, un autre monde commençant par un superbe jardin bien ordonné. Nous admirâmes de magnifiques buis taillés et aussi une très belle serre. Le coup d’œil sur la propriété avant le repas laissait présager des plaisirs qui suivraient. Autour de nous, tout était conçu dans délicate harmonie, un décor sans démesure qui restait à l’échelle humaine. Des salons de réception avec des drapés, de beaux meubles, des objets choisis sans doute par le couple de restaurateurs qui semblaient chacun avoir eu une autre vie dans un passé proche ou lointain. On était comme dans une gentilhommière où des hôtes charmants nous accueillent dans leur vaste salle à manger donnant sur les jardins. Le repas qui s’ensuivit fut magique. Nous étions à une belle table près du Chef qui préparait seul tout ce qui était la carte, alors que la brigade en cuisine préparait les menus. La cuisine était ouverte. Du beau travail et une belle démonstration exécutée par un Chef rigoureux pratiquant « une cuisine droite dans sa botte de légumes » et le choix de ses produits venant en direct de son jardin et de sa propre basse-cour. Bref, ce Chef-là nous traçait le futur sillon d’une cuisine novatrice bien à l’avant-garde de la philosophie culinaire actuelle. Tous les étoilés de maintenant (Alain Passard, Sang Hoon Degeimbre et Arabelle Merlaien pour la Belgique) ne jurent que par leurs fournisseurs de légumes abrités dans de magnifiques jardins. « Ce Chef était à l’époque un précurseur ! » dixit Jean Castadot, Président des Euro-Toques belges avec beaucoup de vérité. Ce qui m’a surpris dans cette première approche, c’est la rigueur, la discipline de Roger Souvereyns. Il était à son travail, sans un

Jean Castadot en ikzelf ontvangen chef Roger Souvereyns aan onze tafel om zijn mooie culinaire verhaal te schetsen. Roger Souvereyns staat bekend als een van de grootste Vlaamse chefs van zijn generatie. Zijn restaurant Scholteshof kreeg twee sterren in de Michelingids en een Gouden Sleutel in Gault Millau in 1991. Ik herinner me een memorabel bezoek met mijn vriend en chef Gérard Filot. We kwamen onmiddellijk terecht in een andere dimensie, een aparte wereld. Het begon met de prachtige, strakke tuin met perfect gesnoeide hagen en een beeldige serre. Wanneer we het pand binnenkwamen, was een eerste blik voldoende als voorbode van de culinaire hoogstandjes die we er zouden beleven. Alles was in subtiele harmonie, een decor zonder overmaat en op menselijke schaal. Ontvangstsalons met draperingen, mooie meubels, objecten die zorgvuldig uitgekozen werden door het echtpaar waarvan beide helften schijnbaar al een ander rijk gevuld leven hadden gehad in een recent of ver verleden. We voelden ons in een landhuis waar de gastheer en gastvrouw ons ontvingen in hun ruime eetkamer met uitzicht op de tuinen. De maaltijd die erop volgde, was magisch. We zaten aan een mooie tafel dicht bij de Chef die alle «à la carte» bereidingen verzorgde, terwijl de keukenbrigade zich bezighield met de menu’s. Het was een open keuken. Prima werk en een mooi staaltje van topgastronomie afkomstig van een chef die enkel tevreden is met het beste en «een eerlijke keuken bereidt met verse groenten». Vele producten komen rechtstreeks uit zijn eigen tuin en hoenderhof. Kortom, deze kok lag aan de basis van een vernieuwende keuken die de kiem legde voor de huidige culinaire filosofie. Alle sterrenchefs van vandaag (Alain Passard, Sang Hoon Degeimbre en Arabelle Merlaien voor België) zweren bij hun leveranciers die groenten kweken - N°15 - 2012

regard pour la salle remplie de spectateurs gourmets. Il ne s’agissait pas de faire une cuisine nostalgique ou bling-bling mais plutôt de faire du bon avec de bons produits sur une belle assiette. Une trilogie efficace pour un Chef deux étoiles qui venait de recevoir un 19 ½ dans le guide Gault Millau France - mais aussi Belgique et Luxembourg - cru 95. Toute l’Europe gourmande saluait dans l’unanimité un Chef du Limbourg au faîte de sa gloire à Stevoort.

Photo de cuillère

Voilà pourquoi nous étions là Gérard et moi-même, pour le saluer et aussi le rencontrer. Son travail bien fait, le maître des lieux se mit alors à ranger et nettoyer toute sa cuisine. Le Chef vint par la suite nous saluer, s’en suivit un aimable entretien avec un personnage assez zen mais tout entier dévoué à sa passion : la cuisine. Une cuisine fréquentée par une clientèle internationale. Roger Souvereyns de nous confier : « Quand on venait chez nous, au Scholteshof, la clientèle avait l’impression d’être dans un autre monde, un monde international avec 35% de clients allemands, 35% de Hollandais, puis une belle clientèle belge et quelques Américains… ». Mais revenons aux débuts… « J’ai été élevé en cuisine par ma maman Katarina qui non seulement cuisinait bien mais aussi avec de belles notions de respect et d ‘économie, car à la maison, on ne jetait rien. Nous habitions Vliermaal à 6 kms de Tongres. Mon père Joseph vivait de ses biens et il était très gourmand. Tous les jours, il dégustait une tarte différente. Maman prépa-

in prachtige tuinen. «Deze chef-kok leverde toen baanbrekend werk!», stelt Jean Castadot, Voorzitter van het Belgische Euro-Toques, terecht. Wat me verwonderde bij dat eerste contact was de ijzeren discipline van Roger Souvereyns. Hij was aan het werk zonder een blik te richten op de zaal boordevol kijkende fijnproevers. Zijn doel was niet nostalgisch of blingbling koken. Hij wilde simpelweg lekkere dingen maken met goede producten op een mooi bord. Een efficiënte trilogie voor een tweesterrenchef die net een score van 19 ½ had gekregen in de gids Gault Millau Frankrijk - maar ook België en Luxemburg - editie 95. Heel gastronomisch Europa had de chef-kok uit het Limburgse Stevoort op het toppunt van zijn roem in het hart gesloten. Reden genoeg dus voor Gérard en mezelf om te komen proeven van zijn hemelse gerechten en om hem te ontmoeten. Na een gevulde middagservice wilde de gastheer eerst de volledige keuken aan de kant en proper. Daarna kwam hij ons gedag zeggen. Daarop volgde een aangenaam gesprek met een man die een zeker zengehalte heeft maar tegelijk volledig gaat voor zijn passie: koken. En die kookkunsten vallen in de smaak bij een internationale klantenkring. Roger Souvereyns vertelt: “Wie ons in het Scholteshof een bezoek bracht, had de indruk in een andere wereld terecht te komen, een internationale wereld met 35% Duitse klanten, 35% Nederlanders, een mooie Belgische klantenkring en enkele Amerikanen…». Maar laten we beginnen bij het begin... «Het is mijn moeder Katarina die me heeft ingewijd in de keukengeheimen. Zij kon niet alleen goed koken, ze had ook respect voor goede producten en was zuinig. In huis werd echt helemaal niets weggegooid. We woonden in Vliermaal op 6 km van Tongeren. Mijn vader Joseph was rentenier en een echte smulpaap. Alle dagen wilde hij een andere taart proeven. Mama bereidde ook allerhande dingen in de weck en we gingen groenten uit de tuin halen om het avondmaal te bereiden, alle rijpe vruchten dienden voor het dessert. Thuis spraken we Frans, ook met mijn oom Albert. Ik heb pas later Vlaams geleerd.» Eerste stappen in de keuken...

En 1984, les jardins du Sholteshof

- N°15 - 2012

«Ik ben destijds begonnen in Luik in het restaurant Le Concordia in 1953. Ik was 14 jaar en een half oud en ik ging er in die tijd met de fiets naartoe. «

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10

11 12 13

La cuisine du Salon Van Dijck Au Plaza, avec Freddy, Popol et le Chef Herbé Le traiteur Van Dijck à Hasselt Christian, mon fils au Ceria pour un repas de 1650 couverts Au Salons Van Dijck avec Willy Claes et Wilfried Martens Christian Souvereyns Fourchette d’Argent en 67 au Salon Van Dijck L’équipe du Scholteshof La Clé d’Or au Gault Millau en 1991 Hugh Jhonson, Robert Parker et Ours Vetter Défilé de mode avec André Rieux au Violon Un dîner exceptionnel à Heks avec les plus grands de ce monde A l’hôtel Amstel à Amsterdam

8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

De keuken van Salon Van Dijck In de Plaza, met Freddy, Popol en Chef Herbé Traiteur Van Dijck in Hasselt Christian, mijn zoon in Ceria, voor een maaltijd met 1650 personen In Salons Van Dijck met Willy Claes en Wilfried Martens Christian Souvereyns Zilveren Vork in 67 voor Salon Van Dijck Het team van Scholteshof Gouden Sleutel in Gault Millau van 1991 Hugh Jhonson, Robert Parker en Ours Vetter Modedefilé met André Rieux aan de viool Een uitzonderlijk diner in Heks met de grootste namen ter wereld In hotel Amstel in Amsterdam

11 10 13

12 - N°15 - 2012

Dit restaurant dicht bij het station van Guillemins bestaat nu nog altijd en blijft een van de mooiste Luikse brasserieën. «Daarna in de Chapon Fin in Esneux met chef-kok Wilquet, dan in de Brusselse Plaza waar ik alle keukenpostjes heb doorlopen: vleesbrader, saucier… Ik ben in de keuken van de Plaza in Brussel begonnen met een bijzondere chef-kok, mijnheer Vandecasserie, ik was zowat zijn spirituele zoon. Later heb ik zijn ongeval meegemaakt op de voetbal waar hij gestorven is op het terrein als slachtoffer van een gemene voetstoot in de buik. Ik was soldaat op dat moment en zodra ik terug was in de Plaza, heb ik me over zijn zoon Freddy ontfermd die ik aan het station heb afgehaald.

rait beaucoup de choses en weck et nous engrangions les légumes pour préparer le souper, tous les fruits pour les desserts. A la maison, on parlait le français aussi avec mon oncle Albert, ce n’est que par la suite que j’ai appris le flamand ». Premiers pas de cuisines… « J’ai commencé à travailler à Liège au Restaurant le Concordia en 1953. J’avais 14 ans et demi et je faisais à l’époque le trajet en vélo. » Ce restaurant près de la gare des Guillemins existe toujours maintenant et demeure une des plus belles brasseries liégeoises. « Ensuite au Chapon Fin à Esneux avec le chef Wilquet, puis à Bruxelles au Plaza où je suis passé par tous les postes en cuisine: rôtisseur, saucier…J’ai commencé à travailler en cuisine au Plaza à Bruxelles avec un Chef exceptionnel Monsieur Vandecasserie, j’étais un peu son fils spirituel. Par la suite, j’ai vécu son accident au football lorsqu’il est mort sur le terrain victime d’un méchant coup de pied au ventre. J’étais soldat à l’époque et dès mon retour au Plaza, je me suis occupé de son fils Freddy que je suis venu chercher à la gare. Il ne parlait pas un mot de français à l’époque. Je l’ai guidé dans ses premiers pas en cuisine. Il est devenu un grand Chef par la suite et c’est toujours un ami. A l’armée, j’étais le Chef du Mess Officier de Kassel. J’ai aussi travaillé au Métropole avec le chef Moray, dans un restaurant italien de renom sur l’Avenue Louise. Au Damier à Courtai, j’ai rapidement remplacé le Chef étoilé qui était parti. J’avais 23 ans et j’y suis resté 18 mois. Je me suis

- N°15 - 2012

Hij sprak toen nog geen woord Frans. Ik heb hem begeleid bij zijn eerste exploten in de keuken. Hij is een grote kok geworden en is nog steeds een vriend. In het leger was ik de Chef van de Officiersmess in Kassel. Ik heb ook in de Métropole gewerkt met chef-kok Moray en in een gerenommeerd Italiaans restaurant op de Louizalaan. In de Damier in Kortrijk moest ik de sterrenchef die plots vertrokken was snel vervangen. Ik was 23 jaar oud en ben er 18 maanden gebleven. Dan ben ik getrouwd in 1961 en heb ik mijn eerste restaurant geopend, Sir Anthony Van Dijck in Antwerpen. « Waarom heeft u die naam gekozen voor een restaurant? “Uit passie voor de schilderkunst en de Vlaamse schilders van die tijd. Antony Van Dyck, zoon van een rijke textielhandelaar, is geboren in Antwerpen en is schilder geworden in 1615. Ik heb de schilderkunst altijd bewonderd en vooral de Vlaamse schilders in die kunststroming. Ik volhardde in de boosheid door mijn traiteursalons in Kernt, dicht bij Hasselt, ook Salons Van Dijck te noemen. Dan volgde het mooie avontuur van het Scholteshof. We hebben het domein gekocht in 1979, dat niet zo ver van de Salons Van Dijck lag. Ik heb de deuren pas geopend in 1983 na drie jaar verbouwingen met een restaurant dat uitgaf op een tuin van twee hectare en een hotel met 18 kamers. Dan ben ik beetje bij beetje gegroeid en begon ik mijn eigen groenten en fruit te telen, mijn eigen hoenderhof te kweken, mijn eigen bloemen te cultiveren… In die context heb ik mijn eerste boek gemaakt, Kruiden op Scholteshof, daarna volgden mooie projecten zoals een boerderij, een koksschool en een bibliotheek, suites voor klanten van het hotel en het ontwerp van een kunstgalerij. Ik heb het huis verkocht op 3 mei 2000 en de deur achter me gesloten op 10 oktober 2000.»

14 Les Salons Van Dijck à Kernt 15 La chorale russe de Kiev pour l‘an 2000 16 Pierre Romeyer et les deux filles de Pierre Wynants 17 Le train Tradition et Qualité en 1989 18 Tradition et Qualité au Japon en 1987 19 Pierre Troisgros et des cuisiniers internationaux 20 Ordre des Côteaux de Champagne à Reims 21 Au Scholteshof avec Pierre Romeyer, Freddy Vandecasserie, Pierre Wynants, Jean-Pierre Haeberlin et le Chef du Moulin Hideux 22 Freddy Vandecasserie et Pierre Wynants 23 Madame Walda Pairon, épouse de Roger Souvereyns et décoratrice de renom ! 24 Hôtel Palace à Schoten 25 Paul Bocuse, Pierre Romeyer, Jean-Pierre Haeberlin et Pierre Wynants en caméraman 26 Pierre Wynants offre un cadeau dans le cadre de Tradition et Qualité

21 22

20 14 Salons Van Dijck in Kernt 15 Het Russisch koor van Kiev in het jaar 2000 16 Pierre Romeyer en de twee dochters van Pierre Wynants 17 Trein Traditions & Qualité in 1989 18 Tradition & Qualité in Japan in 1987 19 Pierre Troisgros en internationale koks 20 Ordre des Côteaux de Champagne in Reims 21 In Scholteshof met Pierre Romeyer, Freddy Vandecasserie, Pierre Wynants, Jean-Pierre Haeberlin en de chef van Moulin Hideux 22 Freddy Vandecasserie en Pierre Wynants 23 Mevrouw Walda Pairon, echtgenote van Roger Souvereyns en gerenommeerd decoratrice! 24 Hotel Palace in Schoten 25 Paul Bocuse, Pierre Romeyer, Jean-Pierre Haeberlin en Pierre Wynants als cameraman 26 Pierre Wynants geeft een geschenk in het kader van Tradition & Qualité

25 26

- N°15 - 2012

marié en 1961 et j’ai commencé dans mon premier restaurant le Sir Anthony Van Dijck à Anvers. » Pourquoi avoir choisi ce nom pour un restaurant ? « Par passion pour la peinture et les artistes flamands de cette époque. Ce fils d’un riche marchand de textile, Antoine van Dyck est né à Anvers et est devenu peintre en 1615. J’ai toujours admiré la peinture et les peintres flamands de ce courant artistique. J’ai persévéré en baptisant mes salons traiteurs les Salons Van Dijck à Kernt près de Hasselt. Puis par la suite, ce fut la belle aventure du Scholteshof. Nous avons acheté la propriété en 1979. Nous n’étions pas loin des Salons Van Dijck. J’ai seulement ouvert en 1983 après trois ans de travaux avec un restaurant donnant sur un jardin de deux hectares avec un hôtel comportant 18 chambres. Puis j’ai agrandi petit à petit avec la volonté de cultiver mes légumes, mes propres fruits, ma propre bassecour, mes fleurs… C’est dans ce climat que j’ai élaboré mon premier livre, Les Légumes du Schoteshof, avec le beau projet d’une ferme, d’une école de cuisine et d’une bibliothèque et des suites pour la clientèle de l’hôtel et la conception d’une galerie d’art. J’ai vendu le 3 mai 2000 pour quitter cette maison le 10 octobre 2000 ».

- N°15 - 2012

Wat brengt de toekomst! En wat gaat deze chef-kok nu doen om zijn mooie verhaal verder te zetten? Hij is alleszins legendarisch geworden in het dirigeren van vele talentrijke jonge chefs die hoge ogen gooien met een eigen restaurant. De steeds montere chef op jaren die zijn loopbaan begon op 1 mei 1953, het feest van de arbeid, blijft nog steeds een bezige bij ten dienste van zijn favoriete passie: koken, koken en nog eens koken! Hij staat nog altijd aan de top en blijft enthousiast mooie producten gebruiken in authentieke recepten. Na de verkoop van Scholteshof blijft hij een zeer gegeerde consultant en voert hij allerhande opdrachten uit in het gastronomische domein. Nu ontvangt hij thuis in Kalmthout, dicht bij Antwerpen, met zijn Table d’Amis voor groepen vanaf tien personen (na reservering). Het recept van geluk? «Voor mij is dat werken in de keuken en die

Avenir, bel avenir ! Et maintenant que va-t-il faire, ce Chef qui va poursuivre son récit, ce Chef a l’aura légendaire qui a dirigé beaucoup de jeunes Chefs talentueux qui ont maintenant pignon sur rue et leur propre restaurant. Le vieux et sémillant maître qui a commencé sa carrière le 1 mai 1953, le jour de la fête du travail n’arrête pas de travailler au service de sa passion-première la cuisine, toujours la cuisine ! Il est toujours au top et passionné, heureux d’utiliser de beaux produits au service de belles recettes authentiques. Après la vente de la Scholteshof, il reste un consultant très demandé pour de nombreuses missions dans le domaine culinaire. Maintenant, il reçoit à son domicile à Kalmthout près d’Anvers à sa Table d’Amis., sur réservation pour des groupes à partir de dix personnes. La recette du bonheur ? « C’est pour moi travailler en cuisine et aussi transmettre à d’autres qu’ils soient chefs, amis ou clients. C’est vrai que j’ai formé de nombreux Chefs qui ont maintenant pignon sur rue. J’en rencontre parfois qui ont fait carrière à NewYork ou Washington, d’autres sont à Paris. Certains restent plus proches comme Freddy Vandecasserie qui poursuit sa belle carrière avec son fils au Restaurant le Mayeur, Bert Meus qui officie dans le cadre du Slagmolen à Opglabbeek dans le Limbourg, Christophe Leroy qui a maintenant son restaurant à Spa, la Tonnellerie et qui a travaillé 4 ans comme sommelier chez moi, Pascal Devalkeneer, deux étoiles au Chalet de la Forêt dont j’ai toujours apprécié le style culinaire, il y en a encore beaucoup d’autres…Mon fils officie au restaurant le Coup Vert à Knokke, c’est vrai que j’aime le plaisir de cuisiner après avoir fait les courses très tôt au marche matinal. Mais la recette du bonheur, c’est pour moi de rester en bonne santé pour pouvoir continuer ma passion de Chef. Je n’arrêterai jamais de cuisiner, c’est certain ! »

kennis doorgeven aan anderen, of het nu chefs, vrienden of klanten zijn. Het is waar dat ik vele chef-koks heb opgeleid die het ondertussen ver geschopt hebben. Soms ontmoet ik er die carrière hebben gemaakt in New-York of Washington, anderen maken het in Parijs. Sommigen vliegen niet zo ver weg, zoals Freddy Vandecasserie die zijn mooie loopbaan verderzet met zoonlief in het Restaurant le Mayeur, Bert Meus die actief is in de Slagmolen in Opglabbeek in Limburg, Christophe Leroy die nu zijn restaurant heeft in Spa, la Tonnellerie, en die 4 jaar bij mij heeft gewerkt als sommelier, Pascal Devalkeneer, tweesterrenchef in Chalet de la Forêt wiens culinaire stijl ik steeds op prijs heb gesteld, en er zijn er nog zovele anderen… Mijn zoon werkt in restaurant le Coup Vert in Knokke. Ik vind het heerlijk om te koken nadat ik heel vroeg uit te veren ben gegaan om boodschappen te doen op de vroegmarkt. Maar het recept van geluk is voor mij om in goede gezondheid te blijven om mijn passie als chef te blijven uitoefenen. Ik zal nooit stoppen met koken, dat staat vast! « De kookkunst van deze chef draait niet enkel om het openhouden van een restaurant. Het is een andere cultuur, een bijzondere levenswijze gebaseerd op perfectie

La cuisine de ce Chef, ce n’est pas seulement tenir un restaurant, c’est une autre culture, un mode de vie parti- N°15 - 2012

Chicons sautés au foie d’oie cru

culier basé sur la perfection et l’émotion. Je cite Walda Pairon, la compagne de Roger Souvereyns et sa muse en décoration et dans la vie : « Un soupçon ici, une pincée là ou encore quelques gouttes peut-être ? Savoir ce qui s’harmonise avec quoi ne suffit pas pour cette cuisine. Il faut également du doigté, de l’intuition. Avoir le courage d’essayer une idée, de proposer des mariages osés, mais pourtant pleins de goût. Qu’est-ce qui fait d’un tableau un chef d’œuvre ? La composition, l’ordonnance, la tonalité, le coup de pinceau…Mais surtout ce petit quelque chose d’indéfinissable qui vous laisse muet d’admiration. Roger Souvereyns, l’artiste, le sait, il porte la réponse en lui. Mais son secret ne peut se dire avec des mots. Il est intérieur. »(1)

en emotie. Ik citeer Walda Pairon, de echtgenote van Roger Souvereyns en zijn muze voor decoratie en in het leven: « Een snufje hier, een mespuntje daar of nog enkele druppeltjes? Weten welke smaken samengaan volstaat niet voor deze keuken. Je moet ook fingerspitzengefühl en intuïtie hebben. De moed hebben een idee uit te proberen, gedurfde combinaties vol smaak voor te stellen. Wat maakt van een doek een meesterwerk? De compositie, de tonaliteit, de penseelstreken... Ja, maar vooral dat ondefinieerbare extraatje dat je mond laat openvallen van bewondering. Kunstenaar Roger Souvereyns weet het, hij draagt het antwoord in zich. Maar zijn geheim is niet met woorden te vatten. Het zit vanbinnen. »(1)

(1) Les Herbes au Scholteshof, Editions Lanoo 1997, Préface.

(1) Kruiden op Scholteshof, Uitgeverij Lannoo 1997, Voorwoord.

 M.J.

- N°15 - 2012

Ris de veau Vincent Sauce hollandaise 2 jaunes d’œufs 200 gr de beure fondu ½ jus de citron 15 cl de crème fouettée pointe de poivre de cayenne sel et poivre blanc Bien dégorger les ris de veau, les blanchir, éplucher, les rôtir rosés au beurre assaisonné La farce Champignons en fine brunoise, les étuver au beurre noisette, ajouter l’ail et échalote finement hachés. Cuire les tomates concassées à feu vif pour évaporer leur jus. Ajouter ½ cuillère de crème double, l’estragon, le jus de

citron. Assaisonner ensuite la mie de pain pour obtenir un farce homogène. Plonger les feuilles de salade ½ minute dans l’eau bouillante. Les rafraîchir, les égoutter sur un torchon. Couper les ris de veau en deux, composer la farce pour reconstituer la pomme de ris de veau. Mettre au four sur un plat beurré +/-15’ à 150° couvert d’aluminium.

Kalfszwezeriken Vincent Hollandse saus 2 eierdooiers 50 g gesmolten boter sap van een ½ citroen 15 cl slagroom puntje cayennepeper zout en witte peper De kalfszwezeriken flink degorgeren, ze blancheren, pellen, en ze rosé braden in de gekruide boter Het vulsel De champignons in fijne brunoise snijden, ze stoven in noisette-boter, knoflook en fijngehakte sjalot toevoegen. De gehakte tomaten bakken op

een hoog vuur om de sappen te verdampen. ½ lepel dubbele room, dragon en het citroensap toevoegen. Daarna het broodkruim kruiden om een homogeen vulsel te verkrijgen. De slablaadjes ½ minuut in het kokend water dompelen. Ze laten schrikken en uitlekken op een vaatdoek. De kalfszwezeriken in tweeën snijden en met het vulsel opnieuw in vorm brengen tot een appelvormige zwezerik. In de oven zetten in een beboterde schaal bedekt met aluminiumfolie: +/-15’ op 150°.

Pour 4 personnes 4 x 150gr de ris de veau 3 tomates en brunoise émondées 250gr de champignons de Paris 1 échalote ½ gousse d’ail 30 feuilles de salade verte ½ jus de citron 1 cuillère de mie de pain fraîche Monter la sauce hollandaise à feu doux, ajouter citron, sel et povre de cayenne. La sauce hollandaise doit avoir une température de +/-35° pour ajouter la crème fouettée. Sur une assiette beurrée, déposer le ris de veau et napper de sauce hollandaise et dorer la sauce à la salamandre.

Voor 4 personen 4 x 150g kalfszwezeriken 3 gepelde tomaten in brunoise 250gr Parijse champignons 1 sjalot ½ teentje look 30 blaadjes groene sla sap van een ½ citroen 1 lepel vers broodkruim De Hollandse saus monteren op een zacht vuurtje, citroen, zout en cayennepeper toevoegen. De Hollandse saus moet een temperatuur van +/-35° hebben om de slagroom te kunnen toevoegen. De kalfszwezerik op een beboterd bord leggen en napperen met Hollandse saus. De saus doreren onder de salamander.

- N°15 - 2012

L’effet Anteos :

Un battement d’aile chez nous et tout est propre chez vous

Anteos est une nouvelle venue dans le secteur du nettoyage industriel et de bureaux. Pour nous, c’est une raison suffisante pour faire mieux que nos concurrents. Nous nous sentons liés par une obligation de résultats et nous nous reposons sur des équipes motivées, formées, capables de vous offrir des techniques et technologies hors pair en matière d’hygiène et de propreté. D’ailleurs la nouveauté n’exclut pas l’expérience. Tous nos collaborateurs sont issus du facility management et nous pouvons nous targuer d’une longue pratique dans le secteur agro-alimentaire. De surcroît, nous sommes à votre écoute pour comprendre et rencontrer vos besoins aussi spécifiques soient-ils. Enfin, nos prix sont compétitifs, respectueux de vos moyens comme vos exigences de qualité.

Pour toutes informations et pour une demande de devis, contactez Claire Mottart au +32(0)496 65 89 50 ou à claire.mottart@anteos.be

Facility Management 106 bld Reyers – 1030 Bruxelles

Avo Uvezian

Onder de as Avo Uvezian

Quand les notes aromatiques se mélangent aux notes de musique….. « ….Strangers in the night, exchanging glances wondring in the night…. » Vous avez certainement reconnu ce grand classique interprété par “The voice”: Frank Sinatra. Cet étranger dans la nuit qui n’aurait jamais vu le jour sans son compositeur;

Par Marc Leclercq Door Marc Leclercq

Dossier Cigares

Sous la cendre Als geurige toetsen zich vermengen met muziektoetsen… “Strangers in the night, exchanging glances wondring in the night…. “ U hebt deze grote klassieker vertolkt door niemand minder dan “The voice” Frank Sinatra, zeker herkend. Maar die vreemde in de nacht had nooit het daglicht gezien zonder zijn componist Avo Uvezian.

Mr Avo Uvezian. Né à Beyrouth en 1926, il consacre la majeure partie de sa carrière comme pianiste du Shah d’Iran. Musicien, compositeur, mais également grand aficionado, en 1983, il s’attaque à une autre partition ; la création de sa propre marque de cigares. Les premiers cigares Avo sont commercialisés en 1987; il s’agit de la gamme « XO » synonyme de grande qualité. Ils sont composés de tabacs à maturation complète avec une tripe à majorité Piloto Cubano dominicain, une sous-cape Olor dominicain de la région « Villa Gonzalez », et une cape Connecticut Shade selectionnée avec soin. Le succès est au rendez-vous et la demande telle, qu’il en confie la distribution à la société Davidoff en 1995. En 1998, il crée la gamme Avo Domaine pour satisfaire la demande des amateurs de cigares plus robustes, il va mettre au point un cigare plus puissant et plus aromatique tout en restant très souple.

Hij werd in 1926 geboren in Beyrouth en bracht het grootste deel van zijn carrière door als pianist van de Shah van Iran. Maar de musicus en componist had nog een andere passie waar hij zich in 1983 op toespitst; het creëren van zijn eigen sigarenmerk. De eerste Avo-sigaren komen in 1987 op de markt en maken deel uit van het “XO”-gamma dat staat voor topkwaliteit. Ze bevatten volledig gerijkte tabak met als binnengoed vooral Dominicaanse Piloto Cubano, een omblad van Olor Dominicano uit de streek “Villa Gonzalez”, en een dekblad in zorgvuldig gekozen Connecticut Shade. Het succes laat niet op zich wachten en de vraag swingt zo de pan uit dat hij de distributie in 1995 toevertrouwt aan het bedrijf Davidoff. In 1998 creëert hij het gamma Avo Domaine voor wie een stevigere sigaar verkiest. Het resultaat is een krachtigere, kruidigere sigaar die toch zeer soepel blijft.

- N°15 - 2012

Dossier Cigares La tripe composée de tabacs de San Vincente, de Piloto Cubano et d’Olor, la sous-cape de Ligero San Vincente et une cape d’Equateur type Sun Grown qui leur confère une couleur chocolatée.

Het binnengoed met tabak van San Vincente, is van Piloto Cubano en van Olor, het omblad van Ligero San Vincente en het dekblad van Ecuador type Sun Grown. Dit laatste geeft de sigaar een chocoladekleur.

Avo domaine est un des précurseurs en la matière.

Avo domaine is een van de baanbrekers in zijn soort.

Pour fêter son 86 ème anniversaire, en 2011 il crée une série limitée qu’il baptisera «Trompeta » ; un clin d’œil au jazz.

Om zijn 86e verjaardag te vieren creëert Avo in 2011 een beperkte serie die hij “Trompeta” zal noemen met een knipoog naar de jazz.

Cette année, pour fêter le 25 ème anniversaire de la marque, Avo nous fait découvrir son dernier chef-d’œuvre : un Puro Dominicain, une série limitée à 2000 boîtes en forme de piano numérotées individuellement

En om dit jaar de 25e verjaardag van het merk te markeren stelt Avo ons zijn laatste meesterwerk voor: Puro Dominicano, een beperkte serie met 2000 individueel genummerde dozen in de vorm van een piano.

Cette magnifique boîte en bois laqué noir est pourvue d’un système d’humidification ainsi que d’un rangement pour les accessoires.

Deze prachtige doos in zwart lakhout is voorzien van een bevochtigingssysteem en een bergvak voor accessoires.

Ce cigare 100% dominicain est habillé d’une cape de Criollo Dominicain cultivé « plein soleil ».

De 100% Dominicaanse sigaar is omwikkeld met een dekblad van Criollo Dominicano geteeld in “volle zon”.

Le format Toro (6 x 52) nous permet d’apprécier ce Puro un peu corsé mais très aromatique. Doux et épicé, il révèle un excellent mariage entre le Piloto et le Criollo.

Wij stellen deze vrij krachtige maar toch zeer geurige sigaar in Toro-formaat (6 x 52) zeker op prijs. Hij is zacht en kruidig en de combinatie Piloto/Criollo komt er perfect tot zijn recht.

Un cigare à l’image de l’homme qui nous transmet ses passions.

Een sigaar naar het beeld van de man die ons zijn passie wil overbrengen.

« The Cigars in perfect harmony ».

“The Cigars in perfect harmony”.

 M.L.

- N°15 - 2012

New design by Bru.

Bru marie les saveurs. Bru. En het klikt tussen smaken.

Anthony Martin’s

FINEST BEER SELECTION

NE QUA

ST M

D ’ S G A TE

a n t h o n y m a r t i n . c o m

Des pleins et des déliés

Grandes (et petites) histoires du stylo

Door dik en dun schrijven

Grote (en kleine) verhalen van de vulpen

Par Yves Maquinay Door Yves Maquinay

Du Second Empire au 3ème millénaire Van Second Empire tot 3e millennium En cette année 2012, la réputée maison ST Dupont fête son 140ème anniversaire. A cette occasion je vous propose de survoler la saga de cette marque qui est aujourd’hui l’une des plus anciennes manufactures de produits de luxe mais qui en matière de stylos peut encore être considérée comme récente : la première sortie de ses instruments d’écriture ne s’effectuant qu’en 1973. 1872 : Naissance d’une Maison Française Simon Tissot-Dupont, le fondateur de la dynastie, a 25 ans. Il est né en Savoie dans une famille de meuniers. C’est un jeune homme entreprenant et passionné, bien décidé à réussir à Paris. Il recrute quelques artisans de talent et il fonde un atelier de maroquinerie de prestige. Il fabrique notamment les portefeuilles et les attaché-cases de l’époque, aux initiales des hauts fonctionnaires. Dans le Paris élégant de l’époque, son succès est rapide. Il devient rapidement le fournisseur attitré des magasins du Louvre, référence incontournable dans le monde des accessoires de luxe de l’époque. 1880 : Malles et mallettes d’exception A la fin du XIXème siècle, il fallait être membre des familles royales, aristocrates, grands bourgeois ou célébrités, pour voyager et s’aventurer sur les routes terrestres et maritimes pendant plusieurs jours voire plusieurs semaines.

Dit jaar, 2012, viert het vermaarde Maison ST Dupont zijn 140e verjaardag. Een mooie gelegenheid om de saga van dit merk even met u te doorlopen. Dit merk is momenteel een van de oudste manufacturen voor luxeproducten, maar tegelijk ook nog jong, want de eerste versies van de pennen dateren pas van 1973.

1872: Ontstaan van een Frans Huis Simon Tissot-Dupont, de stichter van de dynastie, is 25 jaar oud. Hij is geboren in de Savoie in een molenaarsgezin. Hij is een enthousiaste jongeman met een flinke portie ondernemerszin die het wil gaan maken in Parijs. Hij rekruteert enkele talentvolle ambachtsmannen en sticht een atelier voor prestigieuze lederwaren. Hij vervaardigt onder meer portefeuilles en attachékoffers met de initialen van hoge ambtenaren. In het elegante Parijs van toen blijft zijn succes niet uit. Hij wordt snel de vaste leverancier van de winkels van het Louvre, de onmisbare referentie in de wereld van luxe-accessoires van die tijd. 1880: Uitzonderlijke koffers en tassen Aan het einde van de XIXe eeuw moest je lid zijn van koninklijke families, aristocraten, gegoede burgers of beroemdheden om te reizen en je te wagen op landelijke en zeeroutes gedurende verscheidene dagen of zelfs weken. En vaak nam de reiziger zijn hele hebben en - N°15 - 2012

houden mee in reiskoffers en andere bagage. De reiskoffers van S.T. Dupont, op maat gemaakt met de meest zeldzame materialen, ontpopten zich tot echt fetisjobjecten die van onschatbare waarde waren voor hun gelukkige eigenaars. 1920: Reizen en reiskoffers

Et l’on ne voyageait qu’avec moult malles de voyage et bagages. Les malles de voyages S.T.Dupont, fabriquées sur mesure, avec les matériaux les plus rares devinrent de véritables fétiches qui n’avaient pas de prix aux yeux de leurs heureux propriétaires. 1920 : Un voyage et des mallettes Dès les années 1920, André et Lucien Dupont, les fils de Simon, innovent : ils créent de somptueuses mallettes de voyage, à la commande et en exemplaire unique. Dans leurs salons de la rue Dieu à Paris, les frères Dupont reçoivent le gotha international. Parmi les clients fidèles : le maharadjah de Patiala, qui fait des cadeaux somptueux à sa centaine de favorites, le baron Maurice de Rothschild, le duc de Kent et Al Capone, qui envoie discrètement son lieutenant passer commande. Combien coûte une mallette S.T.Dupont ? Les employés de l’époque répondent : le prix d’une maison. La Maison Cartier est également cliente, pour Paris et New York, tout comme les magasins Aspreys de Londres, car les mallettes de Dupont sont décidément uniques. « Toujours plus beau, toujours plus luxueux » dit Lucien Dupont. C’est l’euphorie de l’entre deux guerres et la créativité intense de la période Arts déco. 1921 : Rue Dieu à Paris et Faverges En 1921, les deux frères Tissot Dupont, André et Lucien, achètent un hôtel particulier plus spacieux au 8 bis de la rue Dieu à Paris pour répondre à la demande croissante de malles et mallettes de voyage. Les commandes se multipliant, ils ouvrent en 1923 un second atelier à Faverges, petit village de Haute Savoie, au pied du Mont Blanc, le berceau alpin de la famille. Ils recrutent les meilleurs artisans dans 17 spécialités. C’est en ce lieu que S.T.Dupont fabrique et assemble encore aujourd’hui l’ensemble de ses produits. 1929 - 1930 : Plus beau, plus cher, plus innovant En 1929, les frères Tissot Dupont rejoignent Louis Cartier à New York pour présenter leurs malles et mallettes de luxe à la Boutique Cartier sur la 5ème Avenue, au premier étage. Les malles et mallettes connaissent un succès immédiat.

- N°15 - 2012

Vanaf de jaren 1920 gaan André en Lucien Dupont, de zonen van Simon, aan het innoveren: ze maakten luxueuze reiskoffers op bestelling en in slechts één exemplaar. In hun salons aan de rue Dieu in Parijs ontvangen de gebroeders de internationale elite. Bij hun trouwe klanten: de maharadja van Patiala die kostbare geschenken biedt aan zijn honderden favorietes, baron Maurice de Rothschild, de hertog van Kent en Al Capone die discreet zijn luitenant stuurt voor de bestelling. Hoeveel kost een reiskoffer van S.T. Dupont? De werknemers van toen antwoordden: de prijs van een huis. Maison Cartier is ook klant, voor Parijs en New York, net als de Aspreys-winkels in Londen, want de reiskoffers van Dupont zijn echt wel uniek. «Steeds mooier, steeds luxueuzer», aldus Lucien Dupont. We beleven de euforie van het interbellum en de intense creativiteit van het Art Deco-tijdperk. 1921: Rue Dieu in Parijs en Faverges In 1921 kopen de twee broers Tissot Dupont, André en Lucien, een ruim en bijzonder statig herenhuis aan 8 bis van de rue Dieu in Parijs om het hoofd te bieden aan de toenemende vraag naar reistassen en -koffers. De bestellingen stromen binnen en ze openen in 1923 een tweede atelier in Faverges, een klein dorpje in Haute Savoie, aan de voet van de Mont Blanc, vanwaar de familie afkomstig was. Ze rekruteren de beste ambachtslui in 17 specialiteiten. Op deze plek fabriceert en assembleert S.T. Dupont nog steeds al zijn producten. 1929 - 1930: Mooier, duurder, nieuwer In 1929 gaan de broers Tissot Dupont samenwerken met Louis Cartier in New York om hun luxe koffers en tassen te presenteren in de Cartier-winkel aan 5th Avenue, op de eerste verdieping. De koffers en tassen kennen onmiddellijk een groot succes. Door de jaren heen wordt de naam Dupont een referentie van wereldformaat als koffermaker in het segment luxebagage. Na de crisis van 1929 nemen de reputatie en het succes van de twee broers een nog hogere vlucht. De koffers en tassen die ze aanbieden zijn zo luxueus dat enkel wie gespaard bleef van de Grote Depressie ze zich

Les années passant, le nom Dupont devient une référence mondiale comme malletier dans la bagagerie de luxe. Après la crise de 1929, les deux frères accroissent encore leur réputation et leur succès en offrant des malles et mallettes si luxueuses que seuls ceux qui sont épargnés par la Grande Dépression peuvent s’offrir. Le mot d’ordre de Lucien Tissot Dupont est de faire « encore plus beau, encore plus luxueux, encore plus cher. » 1935 : Les aventures d’un laqueur Les frères Tissot Dupont recherchent un « artisan plaqueur » expert dans le plaquage à l’or fin mais l’annonce se transforme inopinément en « artisan laqueur ». Grâce à ce hasard providentiel, S.T.Dupont devient dépositaire d’un secret bien gardé : la laque de Chine sur métal. Le premier maître laqueur était un étonnant personnage d’origine russe, Novossiltzeff, formé dans l’atelier de Jean Dunand, où ont été réalisés les paravents de laque du paquebot Normandie. Il brassait la laque pendant cinq jours d’affilée et travaillait la nuit en s’abritant de la poussière dans une tente de chiffons humides. Par bonheur, ses successeurs ont su transformer ces méthodes empiriques en un authentique savoir-faire, totalement unique. 1941 : Tout feu, tout flamme ! Face à la raréfaction des matières premières et des clients au début de la guerre, André Dupont a l’idée d’utiliser le briquet qui était dans une mallette de voyage. Le maroquinier tire parti de son savoir-faire d’orfèvre et invente en 1941 le briquet de poche à essence. En 1952, le briquet à gaz, breveté, connaîtra un succès spectaculaire. Le modèle « Ligne 1 », avec mille et une variantes depuis sa création, est toujours un best seller. Dans les années 60, le briquet est toujours le symbole de statut social et de bon goût, support d’une gestuelle de séduction, cadeau marquant l’entrée dans l’âge adulte. Posséder « un Dupont » n’est pas innocent. On le reconnaît à son bruit, le célèbre « cling »métallique, son unique, signe de reconnaissance parmi les élites et les initiés. La marque prend véritablement place parmi les grands noms du luxe français. 1947 : Le cadeau officiel de mariage de la Reine Elisabeth II En 1947, le Président Vincent Auriol offre à la Princesse Elisabeth une mallette de luxe comme cadeau de mariage

kan veroorloven. Het motto van Lucien Tissot Dupont is om «nog mooier, nog luxueuzer, nog duurder» te maken. 1935: De avonturen van een lakker De broers Tissot Dupont zijn op zoek naar een «artisan plaqueur», die expert is in het plateren van fijn goud maar er kruipt een onverwacht foutje in de advertentie en er wordt «artisan laqueur» gepubliceerd. Door dat onverwachte toeval wordt S.T. Dupont houder van een lang bewaard geheim: Chinese lak op metaal. De eerste meester-lakker was een verrassend figuur van Russische origine, Novossiltzeff, opgeleid in het atelier van Jean Dunand, waar de gelakte kamerschermen van het passagiersschip de Normandie gemaakt zijn. Hij mengde de lak vijf dagen lang en werkte ‘s nachts in een tent van vochtige doeken om het werk te beschermen tegen het stof. Gelukkig hebben zijn opvolgers deze empirische methoden omgevormd tot een authentieke en resoluut unieke knowhow. 1941: In vuur en vlam! Omdat de grondstoffen en klanten zeldzamer werden aan het begin van de oorlog komt André Dupont op het idee om de vuursteen te gebruiken die hij in een reiskoffer vindt. De lederwarenmaker hanteert zijn knowhow als goudsmid en vindt in 1941 de zakaansteker op benzine uit. In 1952 zal de gebrevetteerde gasaansteker een spectaculair succes kennen. Het model «Ligne 1», met een oneindig aantal varianten sinds het ontwerp ervan, is nog steeds een bestseller. In de jaren 1960 is de aansteker nog steeds een statussymbool en een toonbeeld van goede smaak, een geschenk dat het begin van de volwassenheid inluidt. Een «Dupont» hebben is niet onschuldig. Je herkent hem aan zijn geluid, de beroemde metaalachtige «kling», het herkenningsteken onder ingewijden en in elitekringen. Het merk nestelt zich bij de grootste namen van de Franse luxewereld. 1947: Het officiële huwelijksgeschenk van Koningin Elisabeth II In 1947 biedt President Vincent Auriol Prinses Elisabeth een luxekoffer als geschenk voor haar huwelijk met Prins Filip. Het was een koffer in lavendelblauw marokijnleder, de voering in champagnekleur, en accessoires in Chinese lak, ook lavendelblauw. Om de perfecte harmonie te vinden tussen de blauwschakeringen werden de accessoires tot drie maal toe opnieuw gemaakt. Dit was de laatste opdracht van De Heer André Dupont en hij heeft ze helaas niet meer afgewerkt gezien. De avond zelf toen hij de kleur goedkeurde, keerde hij tevreden naar huis. Hij ging in de zetel zitten, nam zijn krant en zei tegen zijn vrouw: «Eindelijk is de koffer van de Prinses af.» Daarna werd het stil. Een ogenblik later bleek dat hij overleden was. 1973: De kunst van het schrijven met Dupont Het merk innoveert met de eerste pen in luxe edelsmeedwerk. Een balpen in massief zilver met zeer ranke lijnen. Het is een balpen omdat dit nieuw oogt en trendy is. De lancering bij Maxim’s is een evenement van formaat in Parijs. Dan volgen horloges, de comeback van lederwaren, accessoires voor mannen: manchetknopen, riemen, dasspelden... - N°15 - 2012

avec le Prince Philip. Il s’agissait d’une mallette en maroquin bleu lavande, intérieur champagne, accessoires en laque de Chine du même bleu. Pour trouver l’harmonie parfaite entre les bleus, les accessoires furent recommencés trois fois. Ce fut la dernière œuvre de Monsieur André Dupont et il ne la vit pas achevée. Le soir même où il approuva la couleur, il rentra chez lui, heureux. Il s’assit dans son fauteuil, prit son journal et dit à sa femme : « Enfin la trousse de la Princesse est achevée. » Puis il demeura silencieux. Un moment plus tard, on s’aperçut qu’il était mort. 1973 : L’art d’écrire en Dupont La marque innove créant le premier stylo d’orfèvrerie de luxe. Un stylo bille en argent massif, d’une ligne très effilée. Il est à bille, parce que c’est nouveau, et « tendance ». Le lancement chez Maxim’s est un véritable événement parisien. Viendront ensuite les montres, le retour de la maroquinerie, les accessoires pour hommes : boutons de manchettes, ceintures, pinces à cravate... 2012 : un anniversaire célébré avec fierté La Maison S.T.Dupont célèbre cette année 140 ans d’exception au service des personnalités d’exception de ce monde, un anniversaire qui voit se conjuguer le présent et le meilleur du passé. Audrey Hepburn et Humphrey Bogart, deux de ses célèbres clients, deviennent à cette occasion les ambassadeurs de S.T.Dupont. Deux collections créées à l’époque spécialement pour eux sont rééditées à l’identique ou dans des interprétations contemporaines pour nous replonger avec délice dans l’indépassable glamour de l’après-guerre. Dans le même temps, une nouvelle ligne de maroquinerie baptisée « Ligne D Elysée » est l’incarnation de ce retour aux origines, proclamant avec fierté l’appellation « Malletier depuis 1872 ». Depuis 140 ans, S.T.Dupont exprime sa passion de la création d’objets d’exception transmis de génération en génération. Au XXIe siècle, le mythe S.T.Dupont se perpétue, en parfaite harmonie avec ses racines et un futur porteur de belles promesses.  Y.M.

- N°15 - 2012

2012: Een verjaardag die met gepaste trots gevierd wordt Maison S.T. Dupont viert dit jaar 140 jaar uitmuntendheid ten dienste van uitzonderlijke persoonlijkheden op deze aardbol, een verjaardag waarbij het heden samensmelt met het beste uit het verleden. Audrey Hepburn en Humphrey Bogart, twee van de beroemde klanten, worden bij deze gelegenheid de ambassadeurs van S.T. Dupont. Twee collecties die indertijd speciaal voor hen gecreëerd zijn, worden identiek of in hedendaagse interpretaties opnieuw uitgebracht om ons met plezier onder te dompelen in de weergaloze glamour van de naoorlogse periode. Terzelfder tijd typeert de nieuwe lijn lederwaren die de naam «Ligne D Elysée» meekreeg, die terugkeer naar de roots met de trotse benaming «Koffermaker sinds 1872». Al 140 jaar lang belichaamt S.T. Dupont de passie voor het maken van uitzonderlijke objecten die van generatie op generatie wordt doorgegeven. In de XXIe eeuw blijft de S.T. Dupont-mythe overeind in perfecte harmonie met zijn oorsprong en draagt ze mooie beloften voor de toekomst in zich.  Y.M.

KNORR Professional:

Een nieuw natuurlijk talent in uw keuken!

KNORR Professional :

Un nouveau talent naturel dans votre cuisine !

KNORR Professional: uw partner in de keuken.

KNORR Professional : votre partenaire dans la cuisine.

Voor de ontwikkeling van het gamma KNORR Professional werd de hulp ingeroepen van gerenommeerde chefs. Daarom zijn wij fier om te kunnen zeggen dat wij het meest complete gamma aanbieden. KNORR Professional brengt variatie in het menu en komt in verschillende vormen: vloeibaar of gelatineus. Uw creativiteit doet de rest!

KNORR s’est adjoint la collaboration de chefs réputés pour créer KNORR Professional. C’est pour cette raison que KNORR est très fier de disposer de la gamme la plus complete. KNORR Professional apporte de la diversité dans votre menu et existe sous plusieurs formes : liquides ou gélatineuses. Votre créativité se chargera du reste !

KNORR Professional is verkrijgbaar in: Bouillon (3 variëteiten), basis voor sauzen: Demi-Glace, Gebonden Kalfsfond, Jus (3 variëteiten), en Pureed Herbs & Spices (5 variëteiten)

KNORR Professional est disponible en : Bouillon (3 variétés), base pour sauce : Demi-Glace, Fonds de Veau Lié, Jus (3 variétés), et Pureed Herbs & Spices (5 variétés)

Par Louis Havaux Door Louis Havaux

Nos sommeliers en leur palais Onze sommeliers zijn helden

« Sauternes-Barsac » des vins d’émotion «Sauternes-Barsac», wijnen met emotie Les grands vins liquoreux du Sauternais sont de véritables énigmes, on pourrait les définir « hors normes ». Leur histoire qui s’écoule sur plusieurs siècles de tradition a été créée par le travail d’hommes téméraires qui ont perçu ce miracle de la nature qu’est le « Botrytis cinerea », la célèbre pourriture noble. Ce vin mythique, à plus d’un titre, mérite de retrouver, non pas ses lettres de noblesse, qu’il n’a jamais perdues, mais sa présence plus assidue sur nos tables avec bien d’autres harmonies que le traditionnel foie gras! Les Sauternes-Barsac une évolution dans un esprit de perfection Ce vignoble produit des vins très éclectiques, mais sans jamais perdre leur personnalité, leur structure concentrée, leur festival d’arômes (d’agrumes, de fruits exotiques, secs, confits ou du verger, d’épices et de fleurs blanches ou jaunes), leur complexité en bouche dans une gamme de fruits souvent incomparable et une finale exubérante. Leurs viticulteurs poursuivent depuis quelques années déjà, dans leur vinification, plus d’équilibre entre les notes sucrées, acides, fruitées et parfois amères, pour obtenir une plus grande fraîcheur. L’époque où l’on hésitait de reprendre un second verre de Sauternes, trop concentré, opulent et lourd semble bien révolue. Aujourd’hui, on trouve également des Sauternes moins concentrés, plus légers, fruités, rafraîchissants avec une bonne acidité pour les apéritifs mais également comme vin de base pour de nombreux cocktails. Ils deviennent très « tendance » auprès d’un public plus jeune. Enfin, c’est incontestable, tous évoluent merveilleusement avec le temps : jeunes dans leur robe jaune ou or pâle et

- N°15 - 2012

De grote likeurwijnen uit de Sauternestreek zijn een echt mysterie. Noem ze maar gerust «buitengewoon». Hun geschiedenis, die verscheidene eeuwen traditie omvat, is ontstaan door de arbeid van stoutmoedige mannen die een mirakel van de natuur ontdekten: de Botrytis cinerea, de beroemde edele schimmel. Deze mythische wijn verdient ruimschoots onze aandacht, niet om zijn prestige terug te winnen want dat heeft hij nooit verloren. Maar wel om regelmatiger aanwezig te zijn op onze tafels, en niet enkel als begeleiding van de traditionele ganzenlever! Sauternes-Barsac, evolutie in de geest van perfectie Deze wijngaard produceert zeer eclectische wijnen zonder ooit in te boeten aan persoonlijk cachet, geconcentreerde structuur, rijke aroma’s (citrusvruchten, exotische vruchten, gedroogde, gekonfijte vruchten of uit de boomgaard, kruiden en witte of gele bloemen), complexiteit in de mond met een vaak weergaloos vruchtengamma en een uitbundige eindnoot. Sinds enkele jaren beogen de wijnbouwers bij het vinificatieproces meer evenwicht tussen de zoete, zure, fruitige en soms bittere noten om een frisser resultaat te verkrijgen. De tijd waarin je zou twijfelen om een tweede glas Sauternes te drinken - want te geconcentreerd, weelderig en zwaar - lijkt lang voorbij. Vandaag zijn er ook minder geconcentreerde Sauternes te vinden die lichter zijn, fruitig en fris met een mooie zuurheid voor het aperitief maar ook als basiswijn voor vele cocktails. Deze wijnen worden trouwens bijzonder trendy bij een jonger publiek. En wat buiten kijf staat is dat ze allemaal prachtig evolueren met de tijd: jong met hun gele of bleekgouden kleur

plus vieux dans des tonalités ambrées et orangées. Même les vieux millésimes sont d’une tonitruante jeunesse très expressive !

en ouder in amber- en oranjekleurige tonaliteiten. Zelfs de oude millésimes hebben een bijzonder uitgesproken en expressieve jeugdigheid!

Les accords mets et vins

Bij welke gerechten wordt deze wijn geserveerd?

Pour en parler, nous rencontrons le journaliste belge Bernard Sirot et son épouse Françoise à Barsac, deux « gourmets » dans leur vignoble du Château Closiot, serti au beau milieu de crus classés à Barsac. Avec eux, on découvre des possibilités insoupçonnables, sur l’association entre mets et vin : « Elle n’a qu’un but, l’harmonie dans le plaisir. Avec les Sauternes, il faut éviter la saturation, voire l’écœurement et rechercher la complémentarité. Il est connu que la saveur sucrée s’équilibre avec l’acidité ou l’amertume. C’est aussi la base classique des mariages de sauces aigres-douces ou des plats salés-sucrés, notamment exotiques ! C’est là qu’on apprécie les talents d’un chef créatif ».

Om dat te ontdekken praten we in Barsac met Belgisch journalist Bernard Sirot en zijn echtgenote Françoise. Twee fijnproevers in hun wijngaard van Château Closiot te midden van de crus classés van Barsac. Met hen ontdekken we ongekende mogelijkheden om gerechten en wijn te combineren: «Deze wijn heeft slechts één doel, genot in harmonie. Met Sauternes moet je oververzadiging vermijden, je moet op zoek gaan naar complementariteit. Het is welbekend dat zoete smaken in evenwicht zijn met zure of bittere smaken. Dat vormt ook de klassieke basis voor zoetzure sauzen of zoete/hartige schotels die de exotische keuken typeren! Hier kan je de talenten van een creatieve chef echt ontdekken.»

« On associera un mets raffiné avec un vin délicat et un mets corsé avec un vin puissant, tout en tenant compte du contexte, des préférences des convives, de la période de l’année… »

«Een geraffineerd gerecht wordt gecombineerd met een subtiele wijn, een gekruid gerecht met een krachtige wijn, rekening houdend met de context, de voorkeuren van de gasten, het moment van het jaar…»

● Les entrées : les possibilités sont quasi sans limites : foie gras mi-cuit ou poêlé aux Saint-Jacques en nage, croustillants de saumon, tarte tiède au Roquefort, tartare de saumon…

● Voorgerechten: De mogelijkheden zijn bijna grenzeloos: halfgekookte ganzenlever of gebakken met SintJakobsvruchten in een soepje, krokantjes van zalm, lauwe taart met Roquefort, zalmtartaar…

● Les plats : crustacés, poissons, volailles, viandes, légumes. Quelques recettes : Curry au blanc de Poulet, dos de Cabillaud sur lit d’abricots rôtis ou le classique, Râble de Lapin au Sauternes…

● Gerechten: zeevruchten, vis, gevogelte, vlees, groenten. Enkele recepten: curry met kippenwit, kabeljauwrug op een bedje van gebakken abrikozen, of de klassieker: konijnenrug met Sauternes…

● Les fromages : Il faut bousculer les habitudes, tous ne se marient pas avec des vins rouges ! Proposez les Sauternes avec des pâtes molles à croûtes lavées, fraîches, ou pressées cuites et non-cuites et surtout, bien évidemment les pâtes persillées…

● Kazen: Je moet vastgeroeste gewoonten omgooien, kazen zijn niet allemaal op hun best met rode wijn! Stel Sauternes-wijnen voor met gewassen korstkazen, verse kazen, geperste kazen, al dan niet verhit, en vooral blauw-groen geaderde kazen…

● Les desserts : qu’ils soient fruités, secs ou lactés c’est une plénitude de plaisirs gourmands…

● Desserts: fruitdesserts, droge desserts of melkdesserts, een weelde aan mogelijkheden voor de snoepers onder ons…

Quelques châteaux importés belges, communiqués par la Maison des Vins de Sauternes

Enkele châteaux geïmporteerd in België, volgens Maison des Vins de Sauternes - N°15 - 2012

Bastor-Lamontagne, Closiot, Fargues, Haut Bergeron, Lafon, Lamothe Despujols, Laville, Les Justices, MalleMyrat, Piada, La Tour Blanche en andere De grote chefs houden van Sauternes

Bastor-Lamontagne, Closiot, Fargues, Haut Bergeron, Lafon, Lamothe Despujols, Laville, Les Justices, MalleMyrat, Piada, La Tour Blanche… notamment Les Grands Chefs aiment les Sauternes Dans l’album « Grands Crus Classés, Grands Chefs Etoilés-Bordeaux 1855 », 87 grands chefs internationaux (dont notre Peter Goossens) ont publié 87 recettes pour 87 Grands Crus Classés dont 26 en harmonies avec des Sauternes Barsac (Editions de la Martinière). Pour Hélène Darroze, « ces vins modernes permettent une multitude de création appropriée à la cuisine contemporaine ». Visitez les sites de (www.sauternes-barsac.com) (ww. maisondebarsac.fr). (www.closiot.com) (www.maisondusauternes.com) La Botrytis cinerea C’est un champignon phytopathogène (une moisissure parasite) qui attaque un grand nombre de fruits, dont les raisins. Selon les cépages et les conditions climatiques, l’action de ce champignon peut avoir des conséquences avantageuses ou déplorables suivant qu’elle entraîne le « pourriture noble » ou la « pourriture grise ». Avec la « noble », la seule qui nous intéresse, une surmaturation du raisin se produit, qui dessèche le grain, le plisse pendant que je jus subit une concentration naturelle.

Le Classement 1855 « Sauternes-Barsac » Le fameux classement de « 1855 » est surtout connu pour ses vins rouges du Médoc avec une exception pour le Château Haut-Brion, à Pessac-Léognan. On le doit à Napoléon qui souhaitait réaliser une sélection officielle des courtiers en vin « près la place de Bordeaux » pour être présentés à l’Exposition Universelle de Paris en… 1855. Les vins de « Sauternes-Barsac » furent également et officiellement sélectionnés pour cet évènement. Seuls de tous ses crus exceptionnels, le Château d’Yquem a bénéficié du titre « hors classe de « Premier Cru Supérieur. 20 autres châteaux furent classés en « Premiers Crus et 26 en Seconds Crus.  L.H.

- N°15 - 2012

In het album «Grands Crus Classés, Grands Chefs Etoilés-Bordeaux 1855» hebben 87 grote internationale chefs (waaronder onze Peter Goossens) 87 recepten gepubliceerd voor 87 Grands Crus Classés waarvan 26 in harmonie met Sauternes Barsac (Editions de la Martinière). Volgens Hélène Darroze, «bieden deze moderne wijnen een weelde aan creatiemogelijkheden aangepast aan de hedendaagse keuken.» Bezoek de websites (www. sauternes-barsac.com) (ww.maisondebarsac.fr). (www. closiot.com) (www.maisondusauternes.com) De Botrytis cinerea Dit is een fytopathogene schimmel (een woekerschimmel) die een groot aantal vruchten, waaronder druiven, aantast. Afhankelijk van de variëteiten en de weersomstandigheden kan de werking van deze schimmel positieve of erbarmelijke gevolgen hebben naargelang hij een «edele rotting» of een «grauwe rotting» met zich meebrengt. Bij de «edele rotting», de enige die ons interesseert, doet zich een overrijping van de druif voor die de vrucht uitdroogt en verkreukelt terwijl de jus een natuurlijke concentratie ondergaat. De Classificatie 1855 «Sauternes-Barsac» De beroemde classificatie van «1855» is vooral gekend om zijn rode wijnen van de Médoc met als uitzondering de Château Haut-Brion, in PessacLéognan. Dat is te danken aan Napoleon die een officiële selectie wou doorvoeren van de wijnhandelaren «dicht bij place de Bordeaux» om gepresenteerd te worden op de Wereldtentoonstelling in Parijs in 1855. De wijnen van «Sauternes-Barsac» waren ook officieel geselecteerd voor dit evenement. Als enige van al die uitzonderlijke wijnen ontving Château d Yquem de titel «hors classe de Premier Cru Supérieur». 20 andere châteaux werden geklasseerd als Premiers Crus en 26 als Seconds Crus.  L.H.

Ook Unilever Food Solutions

denkt al jarenlang mee met de chef!

Unilever Food Solutions aussi réfléchisse déjà pendant des années avec le chef !

Unilever Food Solutions is een trouwe partner in

de keuken, zowel voor de ondersteuning met culinaire basisproducten als het delen van culinaire kennis. Daarom heeft Unilever Food Solutions in samenwerking met 7 Belgische topchefs De essentie ontwikkeld.

Unilever Food Solutions est un partenaire fidèle

dans la cuisine. Que ce soit grâce à ses produits culinaires de base ou au partage de ses connaissances en la matière. C’est pour cette raison qu’Unilever Food Solutions a développé le livre Les essentiels en collaboration avec 7 grands chefs belges.

De eigentijdse keuken La cuisine contemporaine

De essentie Les essentiels

De essentie is een theoretische samenvatting van hedendaagse technieken die niet meer weg te denken zijn uit de professionele keuken. Op basis van De essentie organiseert Unilever Food Solutions jaarlijks ‘De essentie: Masterclasses’ met de medewerking van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru. Les essentiels est un résumé théorique des techniques actuelles, indissociables des cuisines professionnelles. Sur la base de Les essentiels, UFS organise chaque année : ‘Les essentiels : Masterclasses’ en collaboration avec Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru. www.unileverfoodsolutions.be

Everything you need to immerse yourself in golf

BRABANT WALLON 1 Golf Club de Sept Fontaines 2 Royal Waterloo Golf Club 3 Golf du Château de la Bawette 4 Golf du Bercuit

5 Golf Club de Louvain-La-Neuve 9 Golf La Bruyère 6 Golf de l’Empereur 10 Golf Club de Pierpont 7 Golf Club d’Hulencourt 11 Golf Château de La Tournette 8 Golf de Rigenée

11 Clubs, all in the “Garden of Brussels” 14 different 18-hole courses, from 14 renowned architects, with superbly maintained grounds and within a 15 km radius. And when it comes to green fees, a preferential “Martin's Golf Pass" rate.

w w w.m ar t insgolfpass. com SPECIAL OFFER We are pleased to propose you the Sunday night at the Château du Lac or at the Martin’s Grand Hotel. On Monday, a delicious breakfast in your hotel is included as well as a green fee and the plate of the day in one of the following clubs: Golf du Château de la Bawette – Golf du Bercuit – Golf de l’Empereur – Golf de Rigenée – Golf La Bruyère – Golf Club de Pierpont – Golf Château de La Tournette.

Rates: From 81 euro per person, based on a double occupancy. Valid from mid-April until mid-October and subject to availability. To book: Château du Lac: resa.cdl@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 655 74 37 Martin’s Grand Hotel: resa2.ghw@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 352 18 88 Reservation code: Euro-Toques

Les plats calendaires Seizoensgerechten La Galette des Rois par Marc Ducobu De driekoningentaart van Marc Ducobu We zijn dol op de driekoningentaart gemaakt door Marc Ducobu. Logisch, want hij is een patissier in hart en nieren die zijn beroep met passie, precisie en enthousiasme uitoefent. Hij ontvangt ons in zijn prachtige winkel aan Rue de la Station in Waterloo om het traditionele recept van de driekoningentaart te maken. Dat is een taart om Driekoningen te vieren die traditioneel verkocht en gegeten wordt op zes januari van het nieuwe jaar. De Driekoningentaart, in zijn meest courante versie in België, is een taart in bladerdeeg, mooi bruingebakken in de oven, die men indertijd verorberde met confituur erbij. Het blijft trouwens een traditie om «de koning te trekken» op Driekoningen. Het spel is eenvoudig: er wordt een boon verborgen in de taart en de persoon die deze boon in zijn taartpunt vindt, wordt de koning van de dag en heeft het recht een mooie gouden kroon te dragen. On aime la Galette des Rois réalisée par Marc Ducobu car c’est un pâtissier qui pratique son métier avec passion, rigueur et enthousiasme. Il nous reçoit dans son superbe magasin rue de la Station à Waterloo pour réaliser la traditionnelle recette de Galette des Rois.

Marc Ducobu heeft zijn taart gemaakt in de pure patisserietraditie met lekkere eieren, een prachtige amandelpasta en een heerlijk verfijnd deeg.  M.J.

C’est un gâteau célébrant l’Épiphanie et traditionnellement vendu et consommé à la date calendaire du six janvier de l’An Neuf. La Galette des Rois, dans sa version la plus commune en Belgique , est une galette de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mangeait à l’époque accompagnée de confitures. La tradition est de « tirer les rois » à l’Épiphanie. Elle consiste en un jeu simple : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée et a le droit de porter une couronne dorée de fantaisie. Marc Ducobu a réalisé sa Galette dans la pure tradition pâtissière avec de bons œufs, un superbe broyage d’amandes avec une pâte fine et savoureuse à souhait.  M.J. - N°15 - 2012

Voici la recette qu’il nous livre :

Hierbij zijn recept :

• 600 g de pâte feuilletée très froide

• 600 g zeer koud bladerdeeg • 450 gr amandelcrème

• 450 gr de crème d’amande

OM DE TAART TE DOREREN

POUR DORER LA GALETTE

• 1 ei

• 1 oeuf

• ½ eierdooier

• ½ jaune d’oeuf

• 1 mespunt zout

• 1 pincée de sel Coupez la pâte en deux; abaissez chaque pâton en un carré de 2 mm d’épaisseur. Dans ces carrés, découpez deux disques de 28 cm de diamètre: utilisez un petit couteau bien tranchant; plantez-le droit dans la pâte afin d’éviter de l’écraser ou de la déchirer, ce qui empêcherait les bords de se développer harmonieusement pendant la cuisson...Notez que, pour la pâte feuilletée, la façon dont on la coupe détermine son comportement en cours de cuisson : des bords écrasés ou déchirés ne montent pas régulièrement, alors que des bords coupés net, perpendiculairement au feuilletage, montent harmonieusement. Retournez le premier disque de pâte sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle de 3cm du bord afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm, afin de mieux sceller la pâte sur le côté. Etalez la crème d’amande. Couvrez le premier disque de pâte du second, en le posant exactement dessus et après l’avoir retourné (le dessous d’une abaisse de pâte est plus lisse et plus parfait que le dessus). Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes, afin de bien raffermir la pâte puis“chiquetez” la galette, en festonnant ainsi les bords, soulevez-les, placez à l’envers et en biais, sur une largeur de 1 cm, et, toutes les rations : pour plus de facilité, faites tourner la plaque sur le plan de travail. Préparez le dorage : cassez l’oeuf dans un bol, ajoutez-y le demijaune et le sel, fouettez avec un pinceau plat trempé dans ce mélange, badigeonnez uniformément la surface de la galette. à l’aide du couteau, toujours tenu à l’envers,”rayez” la pâte à partir du centre, en dessinant des arcs de cercles espacés de 2cm. Glissez la galette au four de 230°C, baissez aussitôt à 190°C pour 45 min,pas moins. Servez-la préférence tiède.

Snijd het deeg in tweeën; maak van elke deegbal een vierkant van 2 mm dik. Snijd uit deze vierkanten twee schijven van 28 cm diameter: gebruik een klein, scherp mesje; zet het recht in het deeg om te vermijden dat je het gaat platdrukken of scheuren. Want dan zouden de randen niet gelijkmatig rijzen bij het bakken... Bij bladerdeeg is de manier waarop je het deeg snijdt bepalend voor hoe het zich gedraagt in de oven: geplette of gescheurde randen gaan niet regelmatig rijzen, terwijl randen die scherp gesneden zijn en loodrecht op het deeg staan gelijkmatig rijzen. Draai de eerste deegschijf om op een met siliconepapier beklede plaat. Teken op het deeg een cirkel op 3cm van de rand om het oppervlak waarop je de amandelcrème gaat uitsmeren duidelijk af te bakenen. Dit moet binnen de cirkel blijven om niet uit te lopen. Ga met een op 2 cm in koud water gedrenkt penseel over het deeg om het aan de rand beter te fixeren. Spreid de amandelcrème uit. Bedek de eerste deegschijf met de tweede. Leg hem er exact op en zorg dat hij er omgekeerd op ligt (de onderkant van een deegbodem is gladder en gelijkmatiger dan de bovenkant). Druk op de randen om het deeg vast te maken. Zet de plaat gedurende 20 à 30 minuten in de koelkast om het deeg goed te laten opstijven. Daarna geef je de taart haar typische getande uitzicht door de randen te gaan festonneren, maak inkervingen met een omgekeerd mes dat je schuin houdt op een breedte van 1 cm en markeer de taartpunten: om dit vlot te doen draai je de plaat op het werkblad. Bereid het doreren voor: breek het ei in een kom, voeg er de halve eierdooier en het zout aan toe, klop met een plat penseel gedrenkt in dit mengsel, breng gelijkmatig aan op het oppervlak van de taart. “Bekras” het deeg, nog steeds met een omgekeerd mes, vanuit het midden en teken cirkelbogen met 2cm tussenruimte. Zet de taart in een oven van 230°C, zet onmiddellijk lager tot 190°C gedurende minstens 45 minuten. Serveer bij voorkeur lauw.

Marc Ducobu, 16, rue de la Station 1410 Waterloo, Belgique Tél : +32 2 351 87 87

- N°15 - 2012

Les plats calendaires Seizoensgerechten Potée au Chou Vert du Mardi gras par Frédéric Salpetier Stoemp met groene kool Frédéric Salpetier

Pour 3/4 personnes • Saucisse pur porc • Côte de porc • Lard • Chou vert coupé en lamelles • Pomme de terre Nicolas • Beurre • Sel/poivre/noix de muscade

4 4 400gr 600gr 400gr 100gr

Réalisation Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau salée Blanchir le chou, le rafraîchir Ecraser les pommes de terre dans le beurre Ajouter le chou blanchi ‘Compoter » l’ensemble Assaisonner sel, poivre, noix de muscade Rôtir les saucisses, le lard et les côtes de porc Servir bien chaud Bon appétit ! Recette de Potée au choux vert réalisée par Frédéric Salpetier du Restaurant l’Héliport à Liège (une étoile au Michelin).

Pour 3/4 personnes • Worst puur varken • Varkenskotelet • Spek • Groene kool in reepjes gesneden • Aardappelen Nicolas • Boter • Zout/peper/muskaatnoot

4 4 400gr 600gr 400gr 100gr

Bereiding Kook de geschilde aardappelen in gezouten water Blancheer de kool en laat schrikken onder koud water Plet de aardappelen in de boter Voeg de geblancheerde kool toe Laat het geheel inkoken tot een moes Kruid met zout, peper en muskaatnoot Bak de worsten, het spek en de varkenskoteletten Dien heet op Smakelijk! Recept ‘Stoemp met groene kool’, gemaakt door Frédéric Salpetier van het restaurant Héliport in Luik (1 Michelinster).

- N°15 - 2012

Les plats calendaires / Seizoensgerechten Les crêpes de la Chandeleur Par Jean Castadot

Pannenkoeken op Lichtmis, Jean Castadot

Texte et photos /Tekst en foto’s : Jean Castadot

Les crêpes de la Chandeleur, par Jean Castadot De tous les plats calendaires, il doit être l’un des plus connus et chacun a ses propres réminiscences de ces disques dorés que nos grands-mères nous servaient, saupoudrés de sucre à quatre heures. Personnellement, restent gravés dans ma mémoire, les repas du mercredi midi chez ma bobonne Lambertine, où avec mon frère aîné Pierrot, dès que la cloche sonnait la fin des cours, nous courrions pour être le premier à table et ainsi après avoir mangé la soupe du jour aux légumes frais du jardin, avoir droit à la première crêpe. Pour ceux qui me connaissent, pas de doute, ils savent que c’est mon dessert préféré, du coup, notre rédacteur en chef Michel a-t-il vite fait de dire, tu écriras avec plaisir cet article.

Wie me een beetje kent, weet dat dit mijn favoriete dessert is. Daarom was onze hoofdredacteur Michel ervan overtuigd dat ik dit artikel met alle plezier zou schrijven.

La rondeur de la lune et le doré du soleil…

Het is geen toeval dat pannenkoeken rond zijn… ze vertegenwoordigden in de heidense gemeenschappen uit het antieke Griekenland de twee sterren die de tijd bepaalden. Om te weten wanneer het lente was, moest je toen kijken naar de hemel, de variaties van de maan in de winter en het opnieuw opkomen van de zon. In februari werden van het noorden tot het zuiden in Europa zuiveringen en processies gehouden om de hernieuwing van de aarde aan te wakkeren. Die werden vaak gesymboliseerd door de godin van de vruchtbaarheid, gevangene van de God in de hel en verantwoordelijk voor de winternacht.

Ce n’est pas un hasard si les crêpes sont rondes… car il y a longtemps dans les sociétés païennes de la Grèce antique, celles-ci représentaient les deux astres qui rythmaient le temps. Seule l’observation du ciel, la variation des lunes d’hiver et la réapparition du soleil annonçaient alors le printemps. Au mois de février, du nord au sud de l’Europe, on multipliait les purifications et les processions afin d’activer le renouveau de la Terre. Celles-ci étaient souvent symbolisées par la déesse de la fertilité, prisonnière du Dieu des enfers et responsable de la nuit hivernale. Pour la délivrer de l’obscurité, on défilait chandelle au poing dans la Rome Antique. Lors de ces cérémonies, on cuisait des galettes ensoleillées, faites de farine et d’eau, sucrées de miel. Elles s’appelaient « tantimolles », « souciaux » ou « galopiaux » dans les provinces française et « blinis » en Russie. La tradition se perpétuera, et par des ajouts d’œufs, de lait, de levure et de bière, elles donneront plus tard les pâtes fluides des crêpes que nous connaissons actuellement. On les mangera le deux février, à la Chandeleur devenue la fête chrétienne de la purification de la Vierge Marie. Les chandelles des rites anciens seront remplacées par les cierges bénis à l’église, qui protègeront foyers et récoltes, tout comme les crêpes. Pour avoir des œufs toute l’année, on mettra une crêpe dans le poulailler

Van alle themagerechten moet dit wel een van de bekendste zijn. Iedereen heeft zo z’n eigen herinnering aan die mooie gouden schijven die onze grootmoeders bestrooiden met poedersuiker en als vieruurtje serveerden. In mijn geheugen gegrift blijven de momenten op woensdagmiddag bij mijn bomma Lambertine, waar ik met mijn oudste broer Pierrot, zodra de bel rinkelde aan het eind van de schooldag, naartoe rende om als eerste aan tafel aan te schuiven. Nadat we de soep van de dag met verse groenten uit de tuin hadden gegeten, hadden we recht op een eerste pannenkoek.

- N°15 - 2012

De ronding van de maan en de gouden gloed van de zon…

Om haar uit de duisternis te bevrijden hield men in het antieke Rome optochten met de kaars in de hand. Tijdens die plechtigheden bakte men goudgele platte koeken, gemaakt van bloem en water en gezoet met honing. Die werden “tantimolles”, “souciaux” of “galopiaux” genoemd in de Franse provincies en “blinis” in Rusland. De traditie zou stilaan vereeuwigen en door eieren, melk, gist en bier toe te voegen krijg je later het vloeiende pannenkoekendeeg dat we vandaag kennen. En die pannenkoeken worden in overvloed verorberd op 2 februari. Dan is het Lichtmis, het christelijke feest van de zuivering van de Maagd Maria. De kaarsen van de oude rites werden vervangen door de in de kerk gewijde kaarsen die haard, oogst en pannenkoeken beschermen. Om het hele jaar door eieren te hebben legde men een pannenkoek in het kippenhok. Wie rijk wilde worden, legde er eentje op de

et pour être riche, une autre sur le buffet de la cuisine. Ces deux crêpes, bizarrement ne moisiront jamais.

keukenkast. En vreemd genoeg kwam er nooit schimmel op die twee pannenkoeken.

On les mangera aussi pour les ripailles du Mardi-Gras précédant le jeûne du Carême, imposé par les églises catholiques et orthodoxes. On disait alors adieu à la viande et au gras, au lait et aux œufs, bref, aux pâtes à crêpes.

Ze stonden ook op het menu tijdens de braspartijen van Vastenavond, net voor de start van de Vastenperiode opgelegd door de katholieke en orthodoxe kerken. Dan werd even vaarwel gezegd aan vlees en vet, aan melk en eieren, kortom aan het pannenkoekendeeg.

Perpétuons une aussi belle tradition, soyons encore gourmands de ces fragments de lune et de soleil, ils portent peut-être bonheur…  J.C.

Laten we deze mooie traditie met overtuiging verder zetten en die heerlijke stukjes maan en zon met veel smaak oppeuzelen, ze brengen ons misschien geluk…  J.C.

Recette / Recept : Pour +/- 20 crêpes « selon le diamètre de la poêle » Voor +/- 20 pannenkoeken « afhankelijk van de diameter van de pan » Ingrédients / Ingrediënten • 300 gr de farine • 1 pincée de sel • 4 dl de lait • 4 œufs • 50 gr de beurre «fondu noisette» • 50 gr de sucre s2

• 300 g bloem • 1 mespunt zout • 4 dl melk • 4 eieren • 50 g gesmolten “noisette”-boter • 50 g suiker s2

Procédé / Bereiding Mettre dans un cul-de-poule, farine, sel, sucre, œufs. Mélanger avec un fouet. Neem een beslagkom en voeg er bloem, zout, suiker en eieren aan toe.Meng met een klopper.

Verser le lait en fouettant de façon à éviter les grumeaux. Giet de melk erbij terwijl u klopt en vermijd het ontstaan van klonters.

- N°15 - 2012

Ajouter le beurre fondu « noisette ». Laisser l’appareil dans un endroit tempéré, reposer 2 heures. Voeg de gesmolten « noisette »-boter toe. Laat het deeg gedurende 2 uur rusten op kamertemperatuur.

Cuisson / Bakken Remuer délicatement l’appareil à crêpes, avec la louche et si celui-ci est trop épais, allonger avec un peu de lait. Roer het pannenkoekendeeg voorzichtig om met een opscheplepel. Als het te dik is, lengt u het aan met wat melk.

Chauffer la poêle à crêpes, ou plusieurs si vous avez l’habitude. Déposer une noisette de beurre ou du beurre fondu en QS. Verwarm de pannenkoekenpan of zet er meerdere tegelijk op het vuur als u dit gewend bent. Leg er een nootje boter of wat gesmolten boter in.

Verser une louche de pâte en inclinant la poêle de gauche à droite pour bien répartir celle-ci de part et d’autre. Giet er een opscheplepel deeg in terwijl u de pan van links naar rechts draait om het deeg mooi te verdelen.

Sauter la crêpe après +/- 1 minute. Draai de pannenkoek om na +/- 1 minuut.

Déposer dans une assiette chaude et saupoudrée de sucre. Servir très rapidement, la qualité est à ce prix. Leg op een warm bord en bestrooi met suiker. Dien zeer snel op want dan zijn ze op hun best.

Bon appétit et une prochaine fois, je vous parlerai des bouquettes. Smakelijk en volgende keer heb ik het met u over boekweitpannenkoeken. 34

- N°15 - 2012

Les plats calendaires Seizoensgerechten Les recettes ancestrales du « Lundi parjuré » dit « Lundi perdu » dans le Tournaisis par Philippe Votquenne De eeuwenoude recepten van «Lundi parjuré», «Verloren Maandag» in de streek rond Doornik, Philippe Votquenne Texte/Tekst : Philippe VotquennePhotos/Foto’s : ITMA Tournay

Des origines qui remontent à plus de 700 ans

Die traditie gaat al meer dan 700 jaar terug

Le moine Li Muisis - Abbé de Saint-Martin à Tournai - écrit en 1281 : «Selon une ancienne coutume, les citoyens les plus aisés et leurs fils se réunissent fraternellement autour d’une table ronde et élisent un roi».

Monnik Li Muisis - Abt van de Sint-Maartensabdij in Doornik - schrijft in 1281: «Volgens een oude gewoonte gaan de meest gegoede burgers en hun zonen broederlijk aan een ronde tafel zitten om een koning te verkiezen.» Dit belangrijke feest in de Doornikse kalender vindt altijd plaats op de eerste maandag na 6 januari, Driekoningen.

Cette fête importante dans le calendrier tournaisien a toujours lieu le premier lundi après le 6 janvier, jour de l’Epiphanie

Betekenis van «Verloren Maandag» Signification du « Lundi perdu » Quant au terme «Lundi perdu», il signifie très simplement que ce jour était perdu pour tous les travaux. En effet, ce

«Verloren Maandag» betekent gewoonweg dat die dag verloren was om te werken. Want op die maandag werd het werk overal neergelegd. Deze zeer levendige traditie - N°15 - 2012

lundi-là, le travail était suspendu partout. Cette tradition très vivace est observée par une très large majorité de la population.  P.V.

 P.V.

Le souper se compose dans l’ordre de service

Het avondmaal bestaat in volgorde uit:

•

La saucisse « étrennes du boucher »

•

Worst als nieuwjaarsgeschenk van de slager »

•

Lapin à la tournaisienne

•

Konijn op Doornikse wijze

•

La salade tournaisienne et mutiau

•

Doornikse salade en mutiau

•

Galette des rois

•

Driekoningentaart

La saucisse « étrennes du boucher »

Nieuwjaarsworst

Servie traditionnellement accompagnée de compote de pommes ou d’une potée au chou cuit au saindoux.

Die wordt traditioneel begeleid met appelmoes of een stoemp met kool gestoofd met varkensreuzel.

Lapin à la tournaisienne « le lapin aux preones et aux raisins » Les ingrédients sont : un lapin - des oignons - du sel et du poivre - un filet de vinaigre - un peu de cassonade - du thym - du laurier - du beurre - des prunes et des raisins secs. Servi avec pommes vapeurs (pas de friture !!!) Traditionnellement, ce lapin est cuit à l’eau et pas à la bière ni au vin. Salade tournaisienne et mutiau Les ingrédients sont: salade de blé (mâche) - oignons cuits au four avec la pelure mais épluchés par la suite - pommes - chicons - chou rouge au vinaigre - haricots - pissenlit - céleri-rave - betterave rouge - barbe de capucin et assaisonnement. Le dressage se fait en alternant les produits afin d’offrir une salade colorée. On ajoute l’assaisonnement et on fatigue bien la salade. Celle-ci se mange avec du mutiau: tête pressée finement hachée et garnie d’ail et de persil coulée en assiette creuse et découpée en quartier. Pour terminer, on sert la galette des rois avec la fève.

wordt in ere gehouden door het overgrote deel van de bevolking.

- N°15 - 2012

Konijn op Doornikse wijze «konijn met pruimen en met rozijnen» De ingrediënten zijn: konijn - uien - zout en peper een scheutje azijn - wat bruine suiker - tijm - laurier - boter - pruimen en rozijnen. Met gekookte aardappelen (geen frieten!!) Volgens de traditie wordt het konijn gestoofd met water, niet met bier of wijn. Doornikse salade en mutiau De ingrediënten zijn: veldsla - uien met vel gebakken in de oven, daarna gepeld - appelen - witlof - rode kool met azijn - boontjes - paardenbloem - knolselderij - rode biet - wilde chicorei en specerijen. Het dresseren gebeurt door de ingrediënten af te wisselen tot een bontgekleurde salade. De salade mag goed gekruid worden vooraleer ze te mengen. Die salade wordt gegeten met mutiau: fijngehakte kop met look en peterselie in een diep bord en in vieren gesneden. Als toetje wordt de driekoningentaart - uiteraard met boon - geserveerd.

Les plats calendaires / Seizoensgerechten La petite histoire du « cougnou » par Philippe Votquenne Weet je wat een «cougnou» is? Philippe Votquenne Qui, enfant, ne s’est pas éveillé le matin d’un 25 décembre, avec sous l’oreiller, le célèbre cougnou déposé par le père Noël? Qui ne se souvient pas de ces arômes de brioche, de levure, de lait chaud sucré ?? Il est vrai que cette viennoiserie a une longue histoire, et des coutumes ancestrales très respectées. Selon les textes anciens, le cougnou serait né au IV° siècle sous le nom de « coniada » décrivant de petits pains au lait et aux œufs de forme triangulaire, puis de losange. L’importance de l’enfant Jésus dans le folklore de Noël a dû contribuer à répandre ce gâteau dont la forme rappelle aujourd’hui, celle d’un enfant emmailloté avec en son centre une décoration de terre cuite. Ce cougnou tire aussi ses origines dans les pratiques domaniales de jadis. Parmi les redevances en nature à s’acquitter envers le seigneur, on trouve parfois des pains et des cougnous. La décoration aurait démarré dans la région flamande et varie selon les régions. Dans de nombreux endroits, on le décore de « ronds » de terre cuite comme dans le Hainaut, le Namurois et le Pays de Liège. Dans le Tournaisis, le décor est souvent un « Jésus » en plâtre. On trouve également de nombreux décors en sucre, ruban et autres fleurs… Le nom donné à ce gâteau varie selon les régions. En Hainaut, dans la région de Mons, du Borinage et du Centre, il s’appelle « cougnole ». A Lessines, on l’appelle « le Jésus ».

Wie is er als kind niet wakker geworden op de ochtend van 25 december met het beroemde kerstbrood, de zogenaamde cougnou, onder het hoofdkussen, speciaal daar neergelegd door de Kerstman? Wie herinnert zich niet die heerlijke geuren van koffiekoeken, gist en zoete warme melk?? De “cougnou” is een soort kerstbrood dat indertijd onder het hoofdkussen van kinderen gelegd werd als geschenk van de Kerstman. Deze lekkernij heeft een lang verhaal en stamt van zeer gerespecteerde voorouderlijke gebruiken. Volgens oude teksten zou de cougnou ontstaan zijn in de IVe eeuw onder de naam «coniada»: hij werd er omschreven als een klein broodje met melk en eieren in de vorm van een driehoek en daarna van een ruit. Het belang van het kindje Jezus in de kerstfolklore zorgde voor de verdere verspreiding van deze taart in de huidige vorm die doet denken aan in luiers gewikkeld kindje met in het midden een decoratie in terracotta. Deze cougnou kent ook zijn oorsprong in de praktijken van de leenheren van toen. Bij heffingen in natura die verschuldigd waren aan de leenheer werden soms broden en cougnous aangeboden. De versiering ervan zou gestart zijn in Vlaanderen en varieert naargelang de streek. Op vele plekken worden ze versierd met cirkels in terracotta, dat is het geval in Henegouwen, de streek rond Namen en in Luik en omstreken. In de streek rond Doornik wordt deze koek vaak versierd met een Jezus in gips. Je vindt ook versieringen in suiker, met linten of met bloemen… - N°15 - 2012

Dans la région d’Ath, on parle de « Fransqueman ». Sa forme est un peu différente et se présente jambes écartées. En France, dans le Cambrésis, il se nomme « quéniole » ou « cuniole ».

In Henegouwen, in de streek rond Berge, de Borinage en het Centrum wordt het «cougnole» genoemd. In Lessines heet het «le Jésus».

En Champagne « quénieu », en Flandre française (Dunkerque), « volaeren » ou « folarts ».

In de streek van Ath spreekt men over de «Fransqueman». De vorm is ietwat verschillend en de benen zijn gespreid.

En pays flamand et particulièrement à Zoutleuw, le cougnou devient le « totemannen ».

In Frankrijk, in de streek Cambrésis, spreekt men dan weer over «quéniole» of «cuniole».

Autrefois, à la Noël, chaque famille en achetait cinq de tailles différentes et les hommes les jouaient aux « kruisspel », sorte de jeu de cartes ou cinq joueurs, se les partageaient selon les parties, du plus grand « toteman » au plus petit. Cette coutume locale ressemble de près à la tradition des « trairies ». Cette étonnante partie de cartes se déroule à Andenne le soir de Noël, après la messe de minuit et ce depuis plusieurs siècles. Provenant du verbe latin « trahere …. tirer », dix participants participent à ce jeu et sont tirés au sort. La partie de cartes se déroule en cinq manches : après battage des cartes, une couleur (atout) est retournée. Les joueurs retournent leur jeu et celui qui détient la carte la plus haute de l’« atout » gagne le premier « cougnou », le plus gros. Les parties s’enchaînent et au gré du sort, les vainqueurs voient la taille des cougnous diminuer.

Ook de naam die aan dit brood wordt gegeven varieert naargelang de streek.

In Champagne «quénieu», in Frans Vlaanderen (Duinkerken), «volaeren» of «folarts». In Vlaanderen, en in het bijzonder in Zoutleeuw, wordt de cougnou de «toteman» genoemd. Indertijd kocht elk gezin er met Kerstmis vijf in verschillende groottes. De mannen speelden er dan het «kruisspel» mee, een soort kaartspel waar vijf spelers de koeken onder elkaar verdeelden afhankelijk van het resultaat, van de grootste «toteman» tot de kleinste. Deze lokale gewoonte doet een beetje denken aan de traditie van de «trairies». Dit verrassend kaartspel, afkomstig van het Latijnse «trahere … trekken», wordt al eeuwenlang in Andenne gespeeld op kerstavond na de middernachtmis. Er doen tien door het lot bepaalde deelnemers aan mee. Het kaartspel verloopt in vijf manches: na het uitdelen van de kaarten wordt een kleur (troef) omgekeerd. De spelers draaien hun kaart om en wie de hoogste kaart van de «troef» heeft, wint de eerste cougnou, de dikste. De spelletjes volgen elkaar op en langzaam maar zeker zien de winnaars hun cougnou alsmaar kleiner worden.

Depuis Noël 2006, les « trairies » ne se jouent plus que dans une seule boulangerie du centre-ville et dans quelques cafés de l’entité d’Andenne.

Sinds Kerstmis 2006 worden de «trairies» enkel nog in een bakkerij in het stadscentrum en in enkele cafés in Andenne gespeeld.

 P.V.

- N°15 - 2012

Recette traditionnelle du cougnou

Traditioneel recept van de cougnou

• Ingrédients

• Ingrediënten

• 250 gr de farine

• 250 g bloem

• 15 gr de levure fraîche

• 15 g verse gist

• 15 cl de lait tiède

• 15 cl lauwe melk

• 1 œuf et 1 jaune d’œuf

• 1 ei en 1 eierdooier

• 50 gr de sucre

• 50 g suiker

• 75 gr de beurre

• 75 g boter

• Raisins ou sucre perlé en option

• Eventueel rozijnen of parelsuiker

Préparation du cougnou

Bereiding van de cougnou

Rassembler dans un bol de belle dimension la farine en « fontaine »

Zeef de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden.

Mettre le sucre et le sel autour de la fontaine sur la farine.

Giet de suiker en het zout rond het kuiltje op de bloem.

Délayer la levure dans le lait tiède et verser le tout au centre .

Leng de gist aan met de lauwe melk en giet dit mengsel in het kuiltje van de bloem.

Mélanger petit à petit en ajoutant peu à peu le beurre ramolli.

Meng geleidelijk terwijl je de zachte boter er beetje bij beetje aan toevoegt.

Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et élastique.

Bewerk het deeg tot je een gladde en elastische bal verkrijgt.

Recouvrir d’un linge et laisser pousser environ 1 heure à température ambiante.

Bedek met een handdoek en laat ongeveer 1 uur rijzen op kamertemperatuur.

La pâte ayant gonflé, la rabattre en pétrissant fermement.

Als het deeg mooi in volume is toegenomen, laat je het opnieuw slinken door het flink te kneden.

Ajouter le sucre perlé ou les raisins secs si nécessaire.

Voeg de parelsuiker of de rozijnen toe indien gewenst.

Diviser et assembler les boules en forme de cougnou.

Verdeel het deeg en maak bollen in de vorm van een cougnou.

Laisser reposer 20 minutes.

Laat 20 minuten rusten.

Badigeonner à l’oeuf battu et le placer sur une plaque beurrée.

Bestrijk met het geklopte ei en plaats in een beboterde ovenschaal.

Cuire à four préchauffé 210° durant 30 minutes.

Bak in een voorverwarmde oven op 210° gedurende 30 minuten.

Lustrer encore chaud, au sirop léger pour le faire briller.

Wrijf als het gebak nog warm is in met lichte siroop om het mooi te laten glanzen.

- N°15 - 2012

Macarons-nous à Liège Macarons-nous in Luik

Il est vrai que je me prête peu à l’exercice de mettre en avant un artisan dans la revue, laissant le soin de le faire par toute l’équipe rédactionnelle E-T, très pointue dans ce domaine. Mais là je vous livre un véritable coup de cœur.

Toegegeven, het overkomt me niet zo vaak om ambachtswerk in de kijker te stellen in dit tijdschrift. Dat laat ik meestal over aan het redactionele team dat bijzonder bedreven is ter zake. Maar dit keer maak ik graag een uitzondering.

Ils sont jeunes mais déjà expérimentés, dynamiques mais réfléchis, fonceurs mais s’entourant de professionnels de renom.

Ze zijn jong maar hebben al flink wat ervaring, dynamisch maar overdacht, doorzetters maar omringd met gereputeerde professionals.

Ils sont à l’écoute de la créativité, avec la volonté et ce courage qui soulève les montagnes, ils ne peuvent que réussir « à vous régaler ».

Ze staan altijd open voor nieuwe ideeën en hebben een wilskracht die bergen kan verzetten. Wedden dat ook u valt voor hun lekkernijen?

Jean Castadot

«Macarons-Nous!» est une jeune entreprise dont l’atelier est situé à Liège, dans le quartier du Laveu, où le plaisir de la pâtisserie se mêle au savoir-faire artisanal.

«Macarons-Nous!» is een jonge onderneming met atelier in Luik, in de wijk Laveu, waar lekkere patisserie wordt gecombineerd met ambachtelijke knowhow.

La spécialité de la maison, c’est le macaron, un produit décliné en une multitude de saveurs et de couleurs! Ils sont proposés à la vente aux particuliers tout comme aux professionnels de l’horeca. Le choix de ne pas avoir de vitrine n’est pas anodin, les commandes et les préparations des événements sont toujours réalisées au jour le jour, garantissant ainsi la fraîcheur du produit!

De specialiteit van het huis is de makaron met een hele waaier aan smaken en kleuren! Deze lekkernij wordt aangeboden aan particulieren en aan professionals uit de horeca. De keuze om zonder uitstalraam te werken is niet toevallig: de bestellingen en voorbereidingen van evenementen worden dagelijks gemaakt, wat gegarandeerd een dagvers product oplevert.

- N°15 - 2012

En suivant les activités de l’entreprise sur les réseaux sociaux ou via leur newsletter, il est possible de connaître les rendez-vous que fixe Macarons-Nous aux différents marchés artisanaux ou festivals de produits de bouche où est vendu un éventail de leur gourmandise sucrée. Il est aussi possible de passer commande via leur adresse e-mail, leur site Internet ou même par téléphone, en dehors de ces évènements.

Als je de activiteiten van het bedrijf volgt op de sociale netwerken of via hun newsletter, weet je waar je Macarons-Nous kunt vinden op de verschillende ambachtelijke markten of culinaire festivals waar hun zoete lekkernijen in vele versies te koop zijn. Het is ook mogelijk een bestelling te doen via hun e-mailadres, hun website of zelfs via de telefoon, buiten de bovenstaande evenementen om.

Caramel et beurre salé, chocolat - fruits des bois, pêchebasilic, kalamansi, ... la gamme de goûts des macarons varie en fonction des saisons mais aussi de la demande, car le mot d’ordre chez Macarons-Nous, c’est le plaisir de faire plaisir en proposant toujours un produit de qualité.

Karamel en gezouten boter, chocolade - bosvruchten, perzik-basilicum, kalamansi... het gamma makaronsmaken varieert naargelang de seizoenen maar ook naargelang de vraag. Want bij Macarons-nous draait alles rond het plezier om plezier te doen, altijd met een kwaliteitsproduct.

C’est aussi chez Macarons-Nous que vous pourrez trouver des macarons salés, aux divers fromages ; Tantôt servis en entremets, tantôt servis à la place du traditionnel plateau de fromages, ces macarons surprennent et séduisent de par leur originalité, travaillée en collaboration avec Pascal FAUVILLE, meilleur Fromager de Belgique 2010.

U vindt bij Macarons-Nous zelfs hartige makarons met verscheidene kazen, soms opgediend als tussengerecht of soms als vervanging voor de traditionele kaasschotel. U mag erop rekenen dat deze originele makarons bij uw gasten in de smaak zullen vallen. Ze zijn trouwens gemaakt in samenwerking met Pascal FAUVILLE, beste kaasspecialist van België 2010.

Et n’oubliez pas, il n’y a rien de meilleur qu’un ami, sauf un ami qui vous apporte des macarons!

En het spreekwoord zegt: er is niets beters dan een vriend, behalve dan een vriend die makarons meebrengt!

 M.J.

Macarons-Nous! 16, rue Lambinon 4000 Liège www.macarons-nous.be contact@macarons-nous.be 0471/540900

- N°15 - 2012

Zo uit zee, zo op tafel! En direct, de la mer sur votre table!

Distributed by

www.deltamossel.com

René Thierry nous a quitté René Thierry heeft ons verlaten

asseige, Pascal s MM. Robert W

Le carré d’a

Il a succombé à 82 ans à la maladie, dont tous ses amis le savaient atteint, mais ce sujet qu’il côtoyait au quotidien, il ne l’a jamais commenté, en homme discret qu’il était. Présentateur vedette du JT à la RTBF, il avait la préférence de ma grand’-mère, qui le trouvait d’une élégance rare et sa diction ne souffrait d’aucun reproche. Je me souviens lors de la catastrophe de l’Innovation, rue Neuve en mai 67, où René a tenu presque non-stop l’antenne pendant 14 heures. Mes collègues et moi, tous cuisiniers à l’Inno de Liège espérions entendre que nos confrères de Bruxelles étaient sains et saufs, hélas c’est le restaurant qui paya le plus lourd tribut. Quand pour la première fois je l’ai rencontré, ce qui m’a frappé, c’est sa petite taille, cela le gênait, mais lui a donné la volonté de relever les défis de sa vie professionnelle

- N°15 - 2012

maire

ierry et Guy Le

Vrebos, René Th

Hij is op 82 jaar bezweken aan de ziekte waarvan al zijn vrienden wisten dat hij het slachtoffer was. Maar over dit onderwerp waar hij dagelijks mee geconfronteerd werd, gaf hij nooit commentaar. Dat typeert hem als immer discrete persoonlijkheid. Als sterpresentator van het tv-journaal op de RTBF was hij de grote favoriet van mijn grootmoeder. Die vond hem bijzonder elegant en zijn uitspraak werkelijk onberispelijk. Ik herinner me nog de catastrofe in de Innovation aan de Nieuwstraat in mei 67, toen René bijna 14 uur lang nonstop op antenne was. Mijn collega’s en ik, allemaal koks in de Inno van Luik, hoopten te horen dat onze confraters in Brussel gezond en wel waren. Maar helaas, net het restaurant heeft de zwaarste tol betaald.

ainsi que ceux qu’il se lançait à lui-même, pour être le grand Homme qu’il était. Grand sportif, il fera du parachutisme, de la spéléologie, du ski, sera pilote, aura son propre avion et se passionnera pour le golf. À la fondation de notre club de fumeurs de cigares le CLPC fin des années 80, nous lui avions demandé d’en être le parrain au côté de Madame Maya Selva notre marraine, c’est ainsi qu’une belle amitié a vu le jour autour de belles vitoles cubaines. Nous avons tous ensemble enfumé les restaurants et les clubs privés de Belgique, de France et de Navarre, sans oublier les diners à la maison. Il connaissait tout et tout le monde et ses récits nous laissaient rêveurs jusque tard dans la nuit. Je regretterai longtemps de ne pas avoir trouvé le temps de le rejoindre dans son chalet en Suisse où il m’invitait régulièrement et de ne pas avoir été suffisamment à ses côtés à la fin de sa vie.

Toen ik hem voor het eerst ontmoette, was ik vooral verrast door zijn kleine gestalte. Dat hinderde hem, maar het gaf hem ook die vaste wil om zich volledig te geven voor zijn beroepsleven en zijn persoonlijke betrachtingen te bereiken. Dat maakt hem tot de Grote Man die hij was. Hij was ook erg sportief. Hij deed aan parachutespringen, speleologie, skiën. Hij werd piloot, had een eigen vliegtuig en zou ook een fervent golfer worden. Toen we eind jaren 80 onze club sigarenrokers CLPC oprichtten, hebben we hem gevraagd om peter te worden, naast Mevrouw Maya Selva, onze meter. Zo ontstond een mooie vriendschap rond Cubaanse “vitoles”. Samen hebben we menig restaurant en privéclub in België, Frankrijk en Navarra van de nodige nevel voorzien, zonder de gezellige diners thuis te vergeten. Hij kende alles en iedereen en zijn verhalen namen ons mee naar andere oorden tot diep in de nacht. Ik zal er lang spijt van hebben dat ik nooit de tijd vond om naar zijn chalet in Zwitserland te gaan ondanks zijn talrijke uitnodigingen en dat ik niet genoeg aan zijn zijde ben geweest bij het eind van zijn leven.

Au revoir René, tu as dû retrouver là-haut notre ami Alejandro Robaina et ensemble faire de belles volutes bleues.

Vaarwel René, je zal daarboven zeker onze vriend Alejandro Robaina terugzien om samen heerlijk mooie blauwe kringels te maken.

Amistad.

 J.C.

ses amis du René entouré de

s passionnés de

club Liégeois de

cigares.

- N°15 - 2012

Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie

Perlita, Caviar d’Aquitaine

Perlita, kaviaar uit Aquitaine

Les Réveillons de fin d’année sont souvent synonymes de repas en famille et autres agapes entre amis. C’est le moment de faire la part belle aux produits d’exception: gibiers, crustacés, champagnes,

Minder bekend dan de kaviaar uit Rusland of Iran, is de kaviaar uit Aquitaine sinds de jaren 20 in de trechtermond van de Gironde geproduceerd.

sans oublier le plus convoité de tous … le caviar. Moins connu du grand public que ses homologues russes ou iraniens, le caviar d’Aquitaine est produit dans l’estuaire de la Gironde depuis les années 20. Au début des années 80, les esturgeons, victimes d’une pêche intempestive ayant quasiment disparu, l’nstitut National de Recherche en Sciences et Technologies pour l’Environnement et l’Agriculture a entrepris de nombreuses recherches afin d’en maîtriser la reproduction et l’élevage. Aujourd’hui, la société l’Esturgeonnière propose aux amoureux de ce mets raffiné une variété française de très grande qualité : le caviar d’Aquitaine Perlita. Les oeufs sont brillants et ronds, d’une taille similaire à l’Osciètre, environ 2,7 mm. Leur robe varie entre le gris clair et l’anthracite, voire le marron or. Les grains, aux saveurs de beurre, de noisette et de noix fraîche roulent harmonieusement sur le palais, procurant une longueur en bouche exceptionnelle.

In het begin van de jaren 80 waren de steuren door een ongepast vissen bijna verdwenen. Het Nationaal Instituut voor Onderzoek in Wetenschappen en Technologieën voor het Milieu en de Landbouw heeft talrijke onderzoeken ondernomen om de voortplanting en kweek te beheersen. De vennootschap l’Esturgeonnière stelt nu een Franse kaviaar van uitstekende kwaliteit voor : de kaviaar uit Aquitaine Perlita . De eieren zijn glanzend en rond en meten ongeveer 2,7 mm, de maat van de osjotrkaviaar. De kleuren gaan over van licht grijs naar antraciet, en zelfs goudbruin. De korrels hebben een smaak van boter, hazelnoot en verse noten. Het is een natuurlijk product, zonder behandeling behalve het zouten in het laboratorium. Het moet bewaard worden tussen 0 en 4° C en verbruikt binnen de 9 maanden vanaf de productiedatum. L’Esturgeonnière is de enige producent die de oogstdatum op de verpakking vermeldt.

- N°15 - 2012

C’est un produit naturel, sans autre traitement que le salage en laboratoire. Il doit être conservé entre 0 et 4 ° et consommé dans les 9 mois à compter de la date de production. L’Esturgeonnière est d’ailleurs le seul producteur à préciser la date de récolte sur l’emballage. A l’instar des grands vins, il est conseillé d’ouvrir la boîte de ces œufs précieux 15 à 20 minutes avant la dégustation. C’est de cette manière qu’ils vont, à l’instar des grands crus, exprimer la complexité de leur saveur.

Het is aangeraden de doos 15 à 20 minuten op voorhand te openen. In verpakkingen van 30, 50, 100, 200 en 500g is de kaviaar d’Aquitaine verkocht aan 1 euro de gram bij ISPC en La Grande Epicerie.  S.P.

En conditionnements de 30, 50, 100, 200, 500 gr, le caviar d’Aquitaine est vendu à 1 euro le gramme chez ISPC Liège et Gand et à La Grande Epicerie à Bruxelles.  S.P.

Olijfolie Castelas Uitgelekt zwart AOP vallei des Beaux de Provence

Huile D’olive Castelas fruité noir AOP, Vallée des Beaux de Provence. Cette huile provient de 4 variétés d’olives isues de leurs vergers. Ces variétés sont le salonenque, l’ aglandau, la grossane et la verdale. Elles sont cueillies à pleine maturité. Ensuite, débute alors le travail délicat des producteurs de cette petite merveille issue d’une légère fermentation associéé à un savoir faire afin de retrouver le goût de l’olive noire confite des moulins à meule de leurs ancêtres. Pour la réussite de cette huile, tout l’art consiste à obtenir cette typicité sans pour autant en subir les défauts. On la reconnaît à son nez dit “chomé” ou “fermenté”, à ses notes de cacao et à sa douceur en bouche. Elle sera délicieuse sur un carpaccio de boeuf, une tomate mozzarella, un fromage de chèvre, sur des agrumes, avec une purée de pommes de terre, ou tout simplement avec un morceau de pain. Vous l’aurez compris, j’ai eu un veritable “coup de coeur “pour cette huile fruitée noire. C’est une belle découverte et un veritable régal. Cette huile est disponible chez Ispc en conditionnement de 50 cl au prix de 15,30€  F.N.

- N°15 - 2012

Deze olie is afkomstig van 4 verschillende varieteiten olijven gekweekt in hun boomgaarden : de salonenque, de aglandau, de grossane en de verdale. De olijven worden geplukt als ze volledig rijp zijn. Vervolgens kan dan het delicate werk beginnen : een lichte fermentatie in samenwerking met een goede expertise zorgen ervoor dat u de smaak van de zwarte geconfijte olijf van het voorvaderse molenrad terug vindt. Om de perfecte olie tot stand te brengen rust de kunst erin de typische smaak te bereiken zonder daarom ook de fouten ervan te benadrukken. We kunnen deze olie herkennen aan zijn neus die licht gefermenteerd is, ookwel “chomé” genoemd, zijn lichte cacaonoten en de zachte smaak in de mond. De olie smaakt verrukkelijk op een carpaccio van rundvlees, een mozzarella tomaat, een geitenkaasje, op citrus, met aardappelpurée of gewoonweg op een stukje brood. U hebt het vast begrepen ! Ik heb een nieuwe favoriet ontdekt met deze fruitige zwarte olie. Het is een mooie ontdekking en een echte tractatie. Deze olie is beschikbaar bij ISPC in flesjes van 50 cl aan de prijs van 15,30 euros.  F.N.

Martine Meurens revisite le Sirop de Liège !

Martine Meurens vindt de Luikse siroop opnieuw uit!

2 rewegge +3 ette Vanher

479 53 91

ad ents : Bern renseignem Contacts et

Le grand-père, de Martine Meurens, Clément Meurens, a développé dans les années 1930 la recette du Vrai Sirop de Poires du Pays de Liège, qui est devenu un produit incontournable. En novembre 2012, elle a souhaité revisiter sa recette sous forme liquide, afin de faciliter son utilisation et aussi d’en multiplier les applications à usage familial mais aussi professionnel

De grootvader van Martine Meurens, Clément Meurens, ontwikkelde in de jaren 1930 het recept van de Echte Luikse Perensiroop, een product dat in bijzonder vele keukenkasten te vinden is. In november 2012 wilde Martine een nieuwe versie van dit recept uitbrengen in vloeibare vorm voor een vlotter gebruik en voor meer toepassingen in familiekring maar ook in professionele middens.

Conditionné dans un flacon souple doté d’un système anti-goutte, très pratique et hygiénique, le sirop Martine Meurens affiche un look résolument moderne. Ce nouveau sirop ne se cantine plus seulement aux tartines pour le petit déjeuner, il offre aussi une multitude d’utilisations culinaires : très pratique avec le croissant, il adoucira le yaourt et nappera aisément les crêpes, les gaufres ou les préparations de glaces. Ce sirop n’a aucunes limites culinaires, il peut être utilisé dans les sauces, les vinaigrettes ou les marinades, caraméliser les spare-ribs ou encore accompagner agréablement une belle assiette de fromages. Le Sirop de Liège de Marine Meurens demeure un véritable produit du terroir au goût juste dont la facilité d’utilisation fera donc la part belle à la créativité des professionnels de la restauration.

Deze siroop Martine Meurens is verpakt in een soepel flesje met antidruppelsysteem, heel praktisch en hygiënisch, en heeft een resoluut moderne look. De nieuwe siroop is niet meer enkel bestemd om op de boterham te smeren bij het ontbijt. Hij leent zich ook perfect tot een hele reeks culinaire bereidingen: hij is heel praktisch voor croissants, maakt yoghurt zoeter en is heerlijk op een pannenkoek, een wafel of op ijsbereidingen. Deze siroop heeft geen enkele culinaire limiet. Hij kan gebruikt worden in sauzen, vinaigrettes of marinades, om spareribs te karameliseren of als begeleiding bij een mooie kaasschotel. De Luikse Siroop van Martine Meurens blijft een echt streekproduct met een eerlijke smaak en heel handig in gebruik. Ideaal dus voor professionels in de horeca die hun creativiteit willen botvieren.

Contacts et renseignements : wwwsirop-liege.com-info@sirop-liege.com.

Contact en inlichtingen: wwwsirop-liege.com-info@sirop-liege.com.

 M.J.

- N°15 - 2012

La Cravache, une perle culinaire dans un écrin de verdure Préparation magistrale du Faisan

La Cravache culinaire parel in het groen

Texte et photos / Tekst en foto’s : Georges Keters

Meesterlijke bereiding van Fazant

La Cravache Koen Devos & Anja Verheyden Gentstraat 215 8930 Rekkem Tel : 056 42 67 87 www.lacravache.com

- N°15 - 2012

Le territoire de Rekkem qui fait maintenant partie de la ville de Menin, coincée entre la Wallonie (Mouscron) et la France (Halluin), à un jet de pierre de la frontière française, recèle une villa charmante, au caractère rural affirmé, nichée dans un oasis de verdure et de lumière : le restaurant La Cravache. Son propriétaire, le chef Koen Devos, un ancien élève de l’Ecole hôtelière de la Panne et de la Groene Poorte à Bruges, a effectué plusieurs stages dans nombre de maisons réputées dont notamment Hof van Cleve à Kruishoutem et de Marquette dans la commune voisine à Marke. Il est membre des Disciples d’Auguste Escoffier Benelux, Maître de l’Ordre 33 Maîtres-queux de Belgique et porte, entre autres, le titre de Chevalier de l’Ordre de la Truffe du Périgord. Il ponctue la cuisine française classique de touches très personnelles et utilise, à cette fin, des produits de saison, donc d’une très grande fraîcheur. L’hôtesse des lieux, son épouse Anja veille, avec le sommelier, à prodiguer un service aussi attentif qu’accueillant. SERVICE AU TOP Les hôtes du restaurant La Cravache, qui voudront passer la nuit dans les environs, trouveront leur bonheur dans l’un des hôtels de Filip Cuvelier : l’Hôtel Bell-X à Wevelgem et l’Hôtel Bell Expo à Courtrai. Il propose un service gratuit de taxis vers le restaurant. Info:www.bellx.be ou www. bellexpo.be.  G.K.

- N°15 - 2012

In Rekkem, deelgemeente van de stad Menen, geklemd tussen Wallonië (Moeskroen) en Frankrijk (Halewijn of Halluin), op een boogscheut van de Franse grens, ligt een mooie landelijke villa verscholen in een oase van groen en licht : restaurant La Cravache. Eigenaar en Chef Koen Devos is een oud-leerling van de Hotelschool De Panne en de Groene Poorte Brugge en liep stage in verschillende gerenommeerde huizen waarbij onder andere Hof van Cleve in Kruishoutem en de Marquette in het nabijgelegen Marke. Hij is lid van Les Disciples D’Auguste Escoffier Benelux, Meesterkok Orde der 33 Meesterkoks van België en onder andere Ridder in de Truffelorde van de Périgord. Hij combineert de klassieke Franse keuken met persoonlijke toetsen en gebruikt daarvoor dagverse producten van het seizoen. Gastvrouw en echtgenote Anja zorgt samen met de wijnkelner voor een zeer vriendelijke en attente bediening. TOP SERVICE Wie na een bezoek aan restaurant La Cravache ter plekke wil overnachten vindt ruim zijn gading in de buurt in een van de hotels van Filip Cuvelier: Hotel Bell-X in Wevelgem en Hotel Bell Expo in Kortrijk. Hij biedt gratis taxi-service van en naar het restaurant. Info: www.bellx.be of www. bellexpo.be.  G.K.

A table, c’est du faisan ! Le Maître-queux Koen Devos propose, aux amateurs du délicieux faisan, de nos terroirs, une recette succulente, idéale pour les soirées gastronomiques d’hiver : Suprême de faisan de nos forêts rôti au four avec une mousse de champignons céleri-rave et de champignons d’automne, garni d’une mousse légère de betteraves rouges. Ingrédients: 2 doubles morceaux de poitrine de faisan 4 pommes de terre moyennes à chair ferme (type Charlotte) 4 morceaux de mini chicon de pleine terre 2 grosses betteraves rouges Vinaigre blanc balsamique Sucre 1 céleri-rave Crème Fond brun Cognac Poivre Sel 1 feuille de gélatine 200g chanterelles 200g pleurotes 1 échalote Jus de citron Thym Préparation: Nettoyez les champignons et brossez-les soigneusement. Hachez les échalotes passez-les à la poêle. Ajoutez les champignons et assaisonnez avec le sel et le poivre. Faîtes bouillir les pommes de terre avec la pelure. Égouttez-les, coupez en 2 et colorez-les dans le beurre, assaisonnez avec le sel et le poivre. Beurrez une cocotte, placez-y le mini chicon de pleine terre, ajoutez un cm d’eau, le jus de citron, le sucre, le thym, du poivre et du sel. Couvrez et laissez cuire très doucement. Pelez le céleri-rave et le coupez-le grossièrement en morceaux. Laissez cuire et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Épluchez la betterave et passez-la dans une centrifugeuse. Assaisonnez le jus avec le sucre et le vinaigre blanc balsamique, réchauffez légèrement et ajoutez la gélatine. Versez dans un siphon en n’omettant pas de fixer une cartouche de gaz totalement pleine. Laissez reposer au réfrigérateur. Ajoutez le beurre, le thym et l’ail au fond brun et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe, versez au dernier moment un trait de sauce et mélangez méticuleusement. Assaisonnez et colorez les suprêmes de faisans puis cuisez-les au four (180° C, 5 minutes).

Fazant op tafel Voor de liefhebbers van een heerlijk fazant, ideale recept voor culinaire winterse avonden, zet Meesterkok Koen Devos graag deze succulente schotel voor: Gebakken fazantenborst uit eigen bossen met een mousse van knolselder en herfstpaddestoelen, schuim van rode biet Ingrediënten: 2 stukken dubbele fazantenborst 4 middelgrote vastkokende aardappelen (type Charlotte) 4st mini grondwitlof 2 grote rode biet Witte balsamico azijn Suiker 1 knolselder Room Bruine fonds Cognac Peper Zout 1 blaadje gelatine 200g dooierzwam 200g oesterzwam 1 sjalot Citroensap Tijm Bereiding Kuis de champignons en borstel ze grondig. Versnipper de sjalot en stoof aan. Voeg de champignons toe en kruid met peper en zout. Kook de aardappelen gaar met de schil. Giet af, snij in 2 en kleur aan in boter, kruid met peper en zout. Beboter en kookpot en leg hierin het mini grondwitlof, voeg een cm water toe, citroensap, suiker, tijm, peper en zout. Laat onder deksel heel lichtjes gaarkoken. Schil de knolselder en snij in grove stukken. Laat gaarkoken en mix tot een gladde puree. Kruid met peper en zout. Schil de rode biet en steek door een sapcentrifuge. Kruid het sap met suiker en witte balsamcio azijn, warm lichtjes op en voeg een gelatineblaadje toe. Giet in een espumafles en draai er een gasvulling op vast. Laat opstijven in de koelkast. Voeg boter, tijm en look toe aan de bruine fond en laat inkoken tot sausdikte, giet op het laatste een scheutje bij de saus en mix goed. Kruid en kleur de fazantenborst en bak af in de oven (180°C, 5 minuten).

- N°15 - 2012

www.bridordefrance.com Tout beau, tout neuf, découvrez notre nouveau site www.bridordefrance.com. Retrouvez l’ensemble des gammes professionnelles pains et viennoiseries surgelés, à cuire. Découvrez les nouveautés Arc En Ciel, grands pains signés Lalos, les pains Diamant, la viennoiserie Éclat du Terroir. À votre service Thierry Quelard - 06 12 11 92 99

Foodpairing - Peter Coucquyt®

La face scientifique du Foodpairing® De wetenschap achter Foodpairing®

Les molécules aromatiques sont la base même du Foodpairing®. Tout commence par une analyse aromatique. Cette analyse d’ordre scientifique nous renseigne un unique profil aromatique du produit. Quoique notre nez soit le plus sophistiqué des instruments, qui nous informe de toutes les odeurs nous entourant, il n’a pas la sensibilité requise pour nous donner l’information nécéssaire à l’utilisation du Foodpairing®. Pour ce faire, nous utilisons les techniques de chromatographie des éléments gazeux et de spectrométrie de masse. Cette méthode analytique scinde et indentifie tous les composants volatiles, qui définissent l’odeur d’un produit. Ces composants volatiles sont la base même de Foodpairing®. Avec notre algorythme, nous pourrons définir quels arômes sont importants pour le produit analysé. Ceci est en accord avec les arômes que nous sommes en mesure de sentir. Un exemple : le café a jusqu’à 800 arômes différents, dépendant de son type et de son origine. Nous pouvons en sentir tout au plus une trentaine. Ce sont ces trente arômes qui sont importants pour le Foodpairing®. Une fois que les molécules aromatiques d’un produit sont définies, son profil sera comparé avec la base de données comprenant une centaine de profil d’ingrédients et boissons divers. Les produits qui ont d’importantes molécules aromatiques en commun, sont repésentés graphiquement dans l’arborescence du Foodpairing® En pratique : Le profil aromatique de l’amande contient entre autres du benzaldéhyde, qui est une des molécules aromatiques les plus importantes. Un bon nombre d’autres produits contiennent du benzaldéhyde, tel que le pigeon, le turbot, l’abricot, la figue et la cerise. Certains procédés de préparation produisent le benzaldéhyde. Le café, le chocolat, la cannelle ainsi que le jambon cru ou fumé (séché). Même dans nos

Aromamoleculen vormen de basis van Foodpairing®. Het start altijd met een aroma-analyse. Deze wetenschappelijke analyse geeft ons het unieke aromaprofiel van een product. Alhoewel onze neus het meest gesofisticeerde instrument is om alle geuren rondom ons waar te nemen is deze niet gevoelig genoeg om ons de informatie te geven die we nodig hebben om te kunnen starten met Foodpairing®. Hierdoor maken we gebruik van een gaschromatografie gekoppeld aan een massaspectrometrie (GC-MS). Deze analytische methode scheid en identificeert alle vluchtige componenten, die de geur van een product bepalen. Deze vluchtige componenten vormen de fundamenten van Foodpairing®. Via ons algoritme wordt er vervolgens gekeken welke aroma’s zeer belangrijk zijn voor de geur van het geanalyseerde product. Dit komt overeen met de aroma’s die wij ook effectief kunnen waarnemen. Een voorbeeld: Afhankelijk van het type en de herkomst, kan koffie tot 800 verschillende aromacomponenten bevatten. Wij kunnen er slechts ongeveer een 30-tal waarnemen. Deze aroma’s zijn dan ook essentieel voor de geur van koffie en vormen de belangrijkste aromamoleculen van het product. Het zijn dan ook deze 30 aroma’s die belangrijk zijn voor Foodpairing®. Éénmaal de belangrijkste aromamoleculen van een product bepaald zijn, wordt dit profiel vergeleken met onze database die honderden aromaprofielen van diverse ingrediënten en dranken bevat. Producten die belangrijke aromamoleculen gemeenschappelijk hebben worden grafisch weergegeven in de Foodpairing® tree van het product. Laten we dit nu eens aan de praktijk toetsen. Het aromaprofiel van amandelen bevat onder andere benzaldehyde als één van de belangrijkste aromamoleculen. Heel wat andere voedingsproducten bevatten ook - N°15 - 2012

cuisine nous produisons du benzaldéhyde, lors de la cuisson d’une viande, d’un pain, d’un biscuit ou d’un cake. Attention : ces produits contiennent d’autre molécules aromatiques importantes. Afin de faire l’arborescence Foodpairing® de l’amande, le résultat d’analyse sera comparé avec d’autres résultats contenus dans la base de données. Par la suite nous chercherons des produits contenant des molécules aromatiques communes importantes, tel que le benzadéhyde. Si nous consultons l’arborescence Foodpairing® de l’amande, nous y trouverons les produits sus-mentionnés. L’arborescence Foodpairing® de l’amande contient donc des ingrédients, dont au moins une molécule aromatique importante est identique à celle de l’amande. Attention : le chef a toujours le rôle d’équilibrer les saveurs de chaque ingrédient utilisé. Les exemples ci-dessous sont basés sur la théorie du Foodpairing®. La plupart de ces ingrédients ont comme molécule aromatique importante le benzaldéhyde. Forêt Noire: le benzaldéhyde est présent par la cerise, le Kirsch et le chocolat Tiramisu: le benzaldéhyde est présent par les boudoirs trempés dans le café, chocolat et la mascarpone

benzaldehyde als belangrijk aromamolecuul, zoals duif, tarbot, abrikoos, vijg en kers. Bepaalde bereidingsprocessen zorgen tevens voor de aanmaak van bezaldehyde. Koffie, chocolade, kaneel en gedroogde ham zijn hiervan goede voorbeelden. Zelfs in onze keuken maken we dikwijls benzaldehyde aan zoals bij het bakken van vlees, brood, koekjes of cake. Let op: deze producten bevatten niet alleen benzaldehyde als belangrijk aromamolecuul. Om de Foodpairing® tree van amandel te maken wordt het resultaat van de analyse vergeleken met de andere resultaten in de database en gaan we op zoek naar producten die belangrijke aromamoleculen, zoals benzaldehyde gemeenschappelijk hebben. Als je de Foodpairing® tree van amandel raadpleegt, zal je er bovenstaande producten erin terug vinden. De Foodpairing® tree van amandel bevat dus ingrediënten die minstens 1 belangrijk aromamolecuul gemeenschappelijk hebben met amandel. Volgens de Foodpairing® theorie kan je deze ingrediënten allemaal combineren met amandel. Opgelet: het is nog steeds aan de chef om de juiste balans te creëren tussen de gebruikte ingrediënten. Onderstaande voorbeelden zijn gebaseerd op de Foodpairing® theorie. De meeste ingrediënten bevatten benzaldehyde als belangrijkste aromamolecuul. Fôret Noir: benzaldehyde linkt kers, Kirsh en chocolade Tiramisu: benzaldehyde linkt hier de lange vingers geweekt in koffie, de chocolade en de mascarpone

- N°15 - 2012

Het volgend recept werd gecreëerd door Heston Blumenthal en kreeg de naam ‘Benzaldehyde’ een combinatie

La recette suivante a été créée par Heston Blumenthal et reçu le nom de ‘Benzaldéhyde’ issu de la combinaison du foie gras d’oie poêlé, de la crème d’amande et cerise, gelée d’Amaretto et cerise confite

Van gebakken ganzenlever, crème van amandel en kers, gelei van Amaretto en gekonfijte kers

Dans cette recette les ingrédients sont reliés par le benzaldéhyde. 4 biscuits aux amandes (par exemple : Jules Destrooper) 1 boule de mozzarella (fromage au lait de bufflonne) 4 tranches de jambon séché (jambon Ganda) 50 g de confiture de figues Coupez la mozzarella en tranches Découpez le jambon en morceaux Dressage: Mettez un peu de confiture de figues sur les biscuits aux amandes. Recouvrez de tranches de mozzarella et finissez avec le jambon séché.

In onderstaand recept worden de gebruikte ingrediënten gelinkt door benzaldehyde. 4 amandelkoekjes (bijvoorbeeld: Jules Destrooper) 1 bolletje mozzarella (kaas van buffelmelk) 4 sneetjes gedroogde ham (Ganda-ham) 50 g vijgenconfituur Snijd de mozzarella in sneetjes Snijd de ham in stukjes Presentatie: Besmeer de amandelkoekjes met wat vijgenconfituur. Leg er de sneetjes mozzarella op en werk af met de gedroogde ham.

Le Foodpairing®, un concept international

Is Foodpairing® een internationaal concept

Foodpairing a, depuis sa création en 2009, évolué en méthode utilisée à l’échelle internationale pour le développement de nouvelles combinaisons de saveurs. Nous sommes, à l’heure actuelle, actifs dans plus de 150 pays et avons 1.000.000 de visiteurs par an sur notre plate-forme, dont 550.000 sur notre site web.

Foodpairing is sinds de oprichting in 2009 uitgegroeid tot een internationaal gebruikte methode om nieuwe smaakcombinaties te creëren. We zijn momenteel actief in 150 landen en hebben op ons platform 1.000.000 bezoekers per jaar, waarvan 550.000 op de website alleen.

50% des visiteurs sont des chefs de cuisine, 20% des barmen et mixologistes, 15% des foodies, 10% des industriels alimentaires et 5% des chocolatiers et pâtissiers. Le Foodpairing® est-il uniquement dédié aux grands chefs? Lors de la création de nouvelles recettes, il manque à chacun parfois l’une ou autre idée. Foodpairing® est la réponse. Foodpairing® n’est dons pas uniquement dédié aux chefs étoilés et peut être utilisé par n’importe quel chef de cuisine, qu’il travaille dans un restaurant gastronomique étoilé, brasserie ou cuisine de collectivité. Chaque chef peut utiliser Foodpairing® selon son type de cuisine.  P.C. / M.J.

50% van de bezoekers zijn chef, 20% bartenders en mixologist (de sterkst stijgende groep gebruikers), 15% foodies, 10% voedingsindustrie en 5% chocolatiers, patissiers. Is Foodpairing® enkel voor de topchefs? Tijdens het creëren van nieuwe gerechten, ontbreekt het iedereen wel eens aan ideeën. Foodpairing is het antwoord hierop. Foodpairing is daarom niet alleen voor de sterrenchef. Het kan gebruikt worden door gelijk welke chef; van een sterrenzaak over een brasserie tot een chef van een grootkeuken, in een hospitaal, school of bedrijf. Elke chef kan Foodpairing® volgens zijn eigen type keuken gebruiken.  P.C. / M.J.

Plus d’informations / Meer informaties Peter Coucquyt Sense for Taste Nijverheidsstraat 7 8310 Brugge - België t +32 50 36 75 00 m +32 496 87 72 14 www.sensefortaste.com www.foodpairing.com - N°15 - 2012

, onnue leuse c lle vit il a v a très tr vierges. E vie ive et agress s de papier ativité et l’en te , e g u o n la cré feuille uche r rovoca a – Mo ses tels des t elle stimule pérante et p s s o r ta lis xas don tessela e est e ncs et itaires t.Empis espaces bla ceurs public couleurs. Ell la – . .f n s s ly - n es, de our le s anno Red Fon attirance p biose avec demots, des imag m s s y . r e s pou gnie ec d t en ces av compa semen curieu bler ces espa refusent sa i u m de co d de ceux q r à l’éga

REDFLY MEDIA Régie publicitaire – conseils en gestion d’espaces publicitaires. Bld A. Reyerslaan, 106 B-1030 Brussels +32 (0)2 732 67 00 +32 (0)475 64 47 70 guy@redflymedia.be

Echos de femmes Volgens mevrouw Vertiges de l’amour...

De roes van de liefde...

Pourquoi ne pas renouveler les standards des traditionnels cadeaux sous le sapin en se faisant un présent libertin... Les love shops d’aujourd’hui proposent un univers à la fois voluptueux et raffiné. Lingerie, huiles de massage comestibles, baumes d’amour, accessoires érotiques, jouets intimes ou jeux coquins sont autant d’idées pétillantes, pour pimenter cette fin d’année et réveiller les imaginations les plus indolentes. Voici quelques adresses : Eva Luna à Bruxelles – Delicatescence à Liège – Erotische Verbeelding à Anvers... Pour être à la hauteur... Devenues incontournables et appréciées des plus grandes stars de la planète, les créations de Christian Louboutin n’ont de cesse de nous étonner...Outre la semelle de cuir rouge, véritable marque de fabrique de ses créations, il nous donne le vertige avec ses talons hauts qui atteignent parfois 160 mm...Et si on profitait du côté festif de ces prochains mois pour les essayer ... Pour une totale immersion dans l’univers de cet incroyable créateur www.christianlouboutin.com

Par Ghislaine Horenbach Door Ghislaine Horenbach

Is het geen tijd om de platgetreden paden van de traditionele presentjes onder de kerstboom te verlaten voor een libertijns alternatief... De love shops van vandaag pakken uit met een tegelijk wulps en geraffineerd aanbod. Lingerie, eetbare massageoliën, liefdesbalsems, erotische accessoires, intiem speelgoed of ondeugende speeltjes: het is slechts een greep uit de bruisende ideeën voor een pittig eindejaar en om de verbeelding aan te wakkeren. Hierbij enkele adressen: Eva Luna in Brussel – Delicatescence in Luik – Erotische Verbeelding in Antwerpen... Leef op hoge voet... De creaties van Christian Louboutin, alom bekend en gegeerd bij de grootste sterren op deze planeet, blijven ons steeds opnieuw verbazen... Naast de zool in rood leder, zijn eeuwige handelsmerk, maakt hij hallucinant hoge hielen die tot 160 mm kunnen reiken... De komende feestperiode is de gelegenheid bij uitstek om zich te wagen aan deze hebbedingen... Om je volledig onder te dompelen in de wereld van de fantastische ontwerper www.christianlouboutin.com

- N°15 - 2012

Avant-garde...

Avant-garde... Les véritables élégantes connaissent « Bottega Venetta » et ses merveilleuses créations de sacs, faites main... Egérie du luxe, la marque a toujours cherché à limiter son empreinte environnementale, tout en répondant aux attentes de sa très exigeante clientèle... Ces modèles (100 exemplaires) sont disponibles en prévente mais ne seront officiellement en vente qu’en automne 2013... Que les « meilleurs » ou les « plus amoureux » gagnent... En hiver, on porte la maille.. Créateur, Julien David a imaginé une série de colliers en laiton, argenté ou doré, pile dans la tendance métallique des podiums, le bijou cotte de mailles. En juillet dernier, Julien se voyait décerner le prix de l’Andam 2012, par un prestigieux jury, composé entre autres d’Emmanuelle Alt, Rédactrice en chef de Vogue Paris, Pierre Bergé ou Pamela Golbin, Conservatrice en chef au Musée des Arts Décoratifs. Plébiscité pour son travail sur les différentes textures et matières, ce créateur français installé au Japon a surpris l’assistance en mars dernier lors de son défilé automnehiver 2012-2013, avec ses accessoires détonants. Entre cagoule de yeti, bandeau sportswear ou lunettes masque oversized, on découvrait sur un col de chemise, des bijoux cotte de mailles en laiton doré ou argenté ainsi que de larges sautoirs minimalistes, en forme de V ou orné de petites boules. Des créations en parfaite harmonie avec la tendance métallique de cet hiver . Finement tressés et extrêmement légers, grâce à ce jeu subtil de résille, les colliers Julien David sont disponibles dès à présent chez Colette. Oui c’est vrai, il faut se rendre à Paris...mais quand on aime....

In de winter dragen we maaswerk... Ontwerper Julien David heeft een reeks halssnoeren in messing, zilver of goud ontworpen die perfect passen in de metallic trend op de podia: ze zijn gemaakt van fijn maaswerk. In juli 2012 ontving Julien de onderscheiding Andam 2012, uitgereikt door een prestigieuze jury, die onder meer bestond uit Emmanuelle Alt, hoofdredactrice van Vogue Paris, Pierre Bergé, of Pamela Golbin, hoofdconservatrice van het Musée des Arts Décoratifs. Deze Franse ontwerper die in Japan woont en gegeerd is om zijn bewerking van verscheidene texturen en materialen, verraste vriend en vijand met zijn modeshow herfst/winter 2012-2013 waar hij zeer aparte accessoires toonde. Tussen een yetikap, sportswear band of oversized maskerbril, vond je op een hemdskraag maaswerk juwelen in goud- of zilverkleurige messing en grote minimalistische sautoirs in V-vorm of versierd met kleine bolletjes. Creaties in perfecte harmonie met de metallic trend van deze winter. De kettingen van Julien David, fijn gevlochten en bijzonder licht dankzij hun subtiele maaswerk, zijn vanaf nu beschikbaar bij Colette. Je moet er dus even voor naar Parijs, maar daar draait de echte liefhebster haar hand niet voor om....  G.H.

 G.H.

Wie zweert bij elegantie, is vast vertrouwd met «Bottega Venetta» en zijn prachtige handgemaakte handtassen... Dit luxemerk heeft er steeds een erezaak van gemaakt om zijn milieuafdruk te beperken zonder afbreuk te doen aan de verwachtingen van een zeer veeleisende klantenkring... Deze modellen (100 exemplaren) zijn binnenkort in presales beschikbaar maar pas officieel te koop in de herfst van 2013... Mogen de «besten» of de «grootste liefhebbers» winnen...

- N°15 - 2012

Smaakvol van kop tot staart

Dompel u onder in de fantastische wereld van ISPC. Sla uw vinnen uit voor een verrassende tocht langs de meest smaakvolle specialiteiten. ISPC neemt u mee langs de lekkerste kazen, de beste wijnen, het meest malse vlees en de fijnste verse vis, speciaal voor u geselecteerd en afkomstig van over de hele wereld. Ontdek onze ambachtelijke streekproducten, hun herkomst, heerlijke smaakcombinaties en de beste tijd van het jaar om deze delicatessen te nuttigen. We bieden niet alleen topproducten, maar we bieden ook advies op maat. ISPC is uw culinaire inspiratiebron! Mogen we ook ú in onze nettten vangen?

Savoureux de la tête jusqu’à la queue

Plongez-vous dans l’univers fantastique d’ISPC Nous avons remué ciel et terre pour un voyage surprenant vers les spécialités les plus savoureuses. ISPC vous emmène à la découverte des fromages les plus savoureux, des meilleurs vins, des viandes les plus tendres et des poissons frais les plus délicats sélectionnés spécialement pour vous en provenance du monde entier. Découvrez nos produits régionaux artisanaux, leurs origines, les combinaisons de goût originales et les meilleurs moments pour profiter de ces mets délicats. Nous vous proposons non seulement les meilleurs produits mais nous vous donnons également des conseils sur mesure. ISPC est votre inspiration culinaire! Vous laisserez-vous capturer par nos filets?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc-int.com ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc-int.com Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez nos offres écrasantes sur notre site www.ispc.be

Brèves de Comptoir Wist je dat

Par Michel Jonet Door Michel Jonet

Euro-Toques défend le foie gras.

Euro-Toques verdedigt de ganzenlever.

A l’initiative des producteurs de « foie gras français » en

Op initiatief van de producenten van Franse ganzen-

collaboration avec Euro-Toques France, des démons-

lever en in samenwerking met Euro-Toques Frankrijk

trations et dégustations de foie gras ont été organisées

werden demonstraties en degustaties van ganzenlever

dans les locaux du Parlement Européen à Bruxelles, le

georganiseerd in de lokalen van het Europees Parle-

16 et 17 octobre 2012.

ment in Brussel op 16 en 17 oktober 2012.

Cette initiative avait comme but de sensibiliser les

Dit initiatief was bedoeld om de Europese ambtenaren

députés européens sur la sauvegarde des productions

te sensibiliseren voor het behoud van de Franse ganzen-

de « foie gras » français menacés par des lobbies très

leverproductie die bedreigd wordt door lobby’s die zeer

actifs contre ce type de production.

sterk van leer trekken tegen dit soort productie.

Outre le Chef français de renom Mr André Daguin, aidé

Naast de vermaarde Franse chef, dhr. André Daguin,

par notre Chef Thibaut Laffut du restaurant Le Cap Des

bijgestaan door onze chef Thibaut Laffut van het

Trois Provinces à Ocquier et les Chefs du Parlement

restaurant Le Cap Des Trois Provinces in Ocquier, en

Européen dont John Tulpinck , le nouveau Chef de

de chefs van het Europees Parlement waaronder John

cuisine du restaurant des Membres et du Protocole, on

Tulpinck, de nieuwe chef-kok van het restaurant van de

remarquait la présence du Chef Michel Theurel, et du

Leden en het Protocol, waren ook chef Michel Theurel

Président Jean Castadot, Secrétaire Général d’Euro-To-

en Voorzitter Jean Castadot, Algemeen Secretaris van

ques International.

Euro-Toques International, aanwezig.

 M.J.

 M.J

Allez-retour !

Heen en terug!

Alain Poumay quitte le restaurant Chez Bernard pour

Alain Poumay verlaat restaurant Chez Bernard en gaat

revenir à ses premières amours, le Restaurant As Ouhès

terug naar zijn eerste liefde, As Ouhès, welbekend bij

bien connu des Liégeois.

de Luikenaars.

IL aura aussi en charge l’élaboration de la carte de la

Hij is ook belast met de samenstelling van de kaart van

nouvelle brasserie, Le saint-Léger qui ouvrira bien vite

de nieuwe brasserie, Le saint-Léger, die binnenkort de

dans le centre de Tilff.

deuren zal openen in het centrum van Tilff.

 M.J..

- N°15 - 2012

Gault et Millau et Gastronomie du Mayeur

Gault Millau en Gastronomie du Mayeur

Jean-Luc Lambotte décroche un brillant 14/20 au

Jean-Luc Lambotte behaalde een schitterende 14/20

Gault Millau, le guide animé par le Rédacteur en Chef

in Gault Millau, de gids waar hoofdredacteur Philippe

Philippe Limbourg.

Limbourg de scepter zwaait.

Autres news de Jean-Luc, il m’a confié lors d’un repas

Een ander nieuwtje van Jean-Luc dat hij me toever-

privé l’arrivée de ses deux fils dans l’entreprise. Les

trouwde tijdens een privé lunch, is de komst van zijn

« deux jumeaux » travailleront l’un en salle et l’autre

twee zonen in de onderneming. De ene helft van de

en cuisine.

tweeling zal in de zaal werken en de andere in de keuken.

 M.J.

Les Petits Chefs en herbe au Dolce.

«Kleine chefs in spe» bij Dolce.

Pascal Marçin le sympathique chef exécutif

Pascal Marcin de sympathieke chef-kok van

des cuisines au Dolce à la Hulpe va orga-

Dolce La Hulpe, gaat een beurs organiseren

niser un salon intitulé « Les Petits Chefs en

met de naam «Les Petits Chefs en herbe»

herbe » qui se déroulera le 20 avril 2013

op 20 april 2013 in de Dolce met allerhande

au Dolce sous forme de stands ludiques.

ludieke stands. Als dit vernieuwende,

Si cette initiative novatrice, proactive et prometteuse

proactieve en veelbelovende initiatief om

d’enseignement de savoir-faire de qualité pour nos

een knowhow van topkwaliteit over te brengen op onze

générations futures vous intéresse, faite-le nous savoir

toekomstige generaties u interesseert, laat het ons dan

par e-mail auprès de Philippe Votquenne, Secrétaire

weten via e-mail aan Philippe Votquenne, Secretaris

d’Euro-Toques Belgique : votquenne.philippe@skynet.be

van Euro-Toques België: votquenne.philippe@skynet.be

 M.J.

Lionel Rigolet du Comme chez Soi est venu rendre une

nouveau restaurant de Franco Fraboni, le Saint-Léger

Lionel Rigolet van Comme chez Soi bracht een vriendschappelijk bezoekje aan Franco Fraboni van het restaurant Les Ouhès in Luik. Ze namen samen het ontwerp van de brasseriekaart onder de loep die gemaakt werd ter gelegenheid van de opening van het nieuwe restaurant van Franco Fraboni, le Saint-Léger, dat in april de

qui ouvrira ses portes en avril sur la place de Tilff.

deuren zal openen op Place de Tilff.

visite amicale et familiale à Franco Fraboni du Restaurant Les Ouhès à Liège. Ils ont ensemble admiré le projet de carte de brasserie réalisé pour l’ouverture du

 M.J.

- N°15 - 2012

Au restaurant L’Impératif, toute l’équipe était réunie pour fêter un membre Euro-Toques Benoît Neusy pour l’attribution de son étoile. Benoît Neusy, le Chef, s’est fait cordialement asperger de champagne à son arrivée en provenance de Gand. Soulignons que Benoît avait déjà un 16 sur 20 au Gault Millau et une nomination comme grand de demain au niveau de la Wallonie. C’est une récompense bien méritée pour un Chef passionné, amoureux de bons produits et réalisant des accords de mets terre-mer avec une grande perfection.  M.J.

Het hele team was present in restaurant L’Impératif om Euro-Toques lid Benoît Neusy in de bloemetjes te zetten bij de toekenning van zijn eerste ster. Chef-kok Benoît Neusy nam de champagnedoop bij zijn aankomst vanuit het Gentse met plezier in ontvangst. We onderstrepen dat Benoît al een score van 16 op 20 had in de Gault Millau en een nominatie als veelbelovende nieuwkomer in Wallonië. Dit is een welverdiende beloning voor een gedreven en gepassioneerde chef met een voorliefde voor goede producten die gerechten bereidt waar aarde en zee tot in de perfectie samengaan.  M.J.

Contact presse de l’Agence Cinna : Valérie Lepla, valerie.lepla@agencecinna.be

Jean-Baptiste et Christophe Thomaes du Château du Mylord , rejoignent d’autres membres Euro-Toques ( Yves Mattagne, Lionel Rigolet, Geert Van Hecke) dans l’association des grandes tables du Monde dont le VicePrésident n’est autre que Pierre Wynants du Comme

Jean-Baptiste en Christophe Thomaes van Château du Mylord behoren voortaan ook tot het selecte gezelschap van de “Grandes Tables du Monde” naast andere leden van Euro-Toques ( Yves Mattagne, Lionel Rigolet, Geert Van Hecke). De Vicevoorzitter van deze vereniging is trouwens niemand minder dan Pierre Wynants

Chez Soi.

van Comme Chez Soi.

 M.J.

- N°15 - 2012

Euro-Toques et les restos du cœur.

Euro-Toques en restos du cœur.

Des chefs Euro-Toques étoilés : Frédéric Salpetier, Héliport à Liège, Freddy Vandecasserie, De Mayeur à Ruisbroek, Christophe Thomaes du Château du Mylord et Franz Saint Germain, Salons Saint Germain à Dixmude collaborent au repas du 20 décembre de la journée de solidarité pour les restos du cœur avec la société des Pages d’or dans le but d’offrir 4000 repas aux plus défavorisés.

Euro-Toques chefs met ster - Frédéric Salpetier, Héliport in Luik, Freddy Vandecasserie, De Mayeur in Ruisbroek, Christophe Thomaes van Château du Mylord en Franz Saint Germain, Salons Saint Germain in Diksmuide - verlenen hun medewerking aan het initiatief van restos du coeur op 20 december naar aanleiding van de dag van de solidariteit. Ook de Gouden Gids werkt mee om 4000 maaltijden aan te bieden aan de minst bedeelden.

 M.J.

La fête des courges d’Antoing Les 15 et 16 septembre

Het feest van de pompoen in Antoing Op 15 en 16 september

C’est à l’initiative de notre Conseiller Tahon Frédéric et de l’Ecole Hôtelière « Euro Toques » du Val-Itma de Tournai , que notre association a pu s’exprimer lors de la fête des courges d’Antoing (Tournaisis).

Het is op initiatief van onze Raadsman Tahon Frédéric en de Hotelschool «Euro Toques» van Val-Itma in Doornik dat onze vereniging een plek kreeg op het feest van de pompoenen in Antoing (Tournaisis).

Un stand important proposait des démonstrations réalisées par les élèves de Val-Itma en présence de drapeaux, de Chefs Euro-Toques, Mr Tahon, Mr Adam et d’ autres Chefs Euro-Toques régionaux.

Op een grote stand gaven leerlingen van Val-Itma demonstraties in aanwezigheid van dhr. Tahon en Dhr. Adam, allebei Euro-Toques chefs, en andere regionale Euro-Toques chefs.

Plus de 7.000 entrées ont été enregistrées !!!

Meer dan 7.000 tickets werden geregistreerd !!!

La référence à Euro-Toques était assurée grâce à la présence de drapeaux, magazines, de Chefs Euro-Toques, Mr Tahon, Adam et autres Chefs Euro-Toques régionaux.

Euro-Toques werd in de kijker gesteld door de vaandels en tijdschriften, en door de Euro-Toques chefs Dhr. Tahon en Dhr. Adam en andere regionale Euro-Toques chefs.

Le stand fut le « clou » de l’événement car les diverses préparations à base de courges mises en dégustation, étaient composées en y associant des insectes.

De stand was de attractie van het evenement, want de verschillende bereidingen op basis van pompoen om te degusteren, waren bereid rond het thema insecten.

Inspiré par le responsable de la foire, Monsieur Vincent, Président des jardins biologiques du Hainaut est initié à ce type de cuisine par un restaurateur africain de Charleroi.

Die inspiratie was afkomstig van De Heer Vincent, verantwoordelijke van de beurs en Voorzitter van de biologische tuinen van Henegouwen. Hij werd ingewijd in dit type keuken door een Afrikaanse kok uit Charleroi.

 P.V.

- N°15 - 2012

Le Président Jean Castadot est particulièrement heureux et fier de voir que les jeunes Chefs membres d’Euro-Toques font parler d’eux dans les meilleurs guides culinaires. David Monier, le chef propriétaire de Madou’s Provence pratique une cuisine de terroirs issus de l’agriculture et de l’élevage biologiques, des pêches durables avec des touches de sa Provence natale. Il obtient un 14/20 au Gault-Millau 2013.

David Monier, chef-kok en eigenaar van Madou’s Provence, serveert een landelijke keuken op basis van producten uit biologische landbouw en veeteelt, duurzame visvangst en accenten van zijn geboortestreek, de Provence. Hij behaalt 14/20 in Gault-Millau 2013.

Le restaurant l’Absinthe, bistrot du Nulle Part Ailleurs  de Frédéric Corman obtient un premier Bib Gourmand pour une cuisine bien inspirée des terroirs français.

Restaurant l’Absinthe, de bistrot van Nulle Part Ailleurs van Frédéric Corman, behaalt zijn eerste Bib Gourmand voor een keuken die sterk geïnspireerd is op de Franse streekproducten.

 M.J.

La fête de la pomme de terre « La plate de Florenville » à Florenville Le 21 octobre

Het feest van de aardappel «La plate de Florenville» in Florenville Op 21 oktober

Les qualités de cette pomme de terre n’est plus à démontrer dans notre pays, mais doit s’imposer au niveau européen afin de s’assurer un avenir de production sur l’ensemble des pays européens.

In ons land hoeven we niet meer overtuigd te worden van de troeven van deze aardappel, maar op Europees niveau is er nog een weg af te leggen om de productie ervan veilig te stellen voor alle Europese landen. Daartoe moet een dossier ingediend worden bij de Europese instanties waarna een Kafkaïaans doolhof doorheen de Administratie dient afgelegd.

Pour ce faire, un dossier doit être introduit auprès des instances européennes et suivre le « dédale Kafkaïen » de l’Administration. Très actif pour la défense de nos produits, Euro-Toques Belgique a très vite compris l’intérêt qu’il y a, à défendre ce produit et a répondu avec enthousiasme à la demande de Mr Edouard Béchoux, membre Euro-Toques, Maître chocolatier de renom international, restaurateur à Florenville et initiateur de cette fête peu ordinaire. Pour représenter l’association, Mrs Collard, Trésorier et Votquenne , Secrétaire ont préparé en « show cooking » Des escalopes de foie gras « Rougié» poêlées sur un confit de poires caramélisées dressées en alternance de « plates » en pyramide. Un tartare de pommes « plates » en vert d’herbes, de champignons sauvages et d’escalope de foie gras « Rougié».  P.V.

Voorzitter Jean Castadot is bijzonder blij en trots vast te stellen dat de jonge chefs die lid zijn van Euro-Toques, hun plekje opeisen in de beste culinaire gidsen.

Omdat Euro-Toques België sterk ijvert in het belang van onze producten, was het onmiddellijk overtuigd van het belang om ook deze aardappel te verdedigen. Daarom heeft het enthousiast gereageerd op de vraag van dhr. Edouard Béchoux, Euro-Toques lid, meesterchocolatier met internationale faam, restaurateur in Florenville en initiatiefnemer van dit buitengewone feest. Om de vereniging te vertegenwoordigen hebben dhr. Collard, Penningmeester, en dhr. Votquenne, Secretaris, een «show cooking»sessie georganiseerd. Lapjes gebakken ganzenlever «Rougié» op gekonfijte, gekarameliseerde peren en afwisselend in piramide gedresseerd met de «plates». Tartaar van «plates»-aardappelen met groene kruiden, wilde paddenstoelen en lapjes ganzenlever «Rougié».  P.V.

- N°15 - 2012

Délégation économique belge en mission au Japon Osaka s’enthousiasme pour des produits belges Par Georges Keters Une mission commerciale Art et Technologie, accompagnée de chefs belges, pour lui conférer une belle note gastronomique, conduite par le Prince Philippe, par la Ministre Vice-Présidente du Gouvernement flamand Ingrid Lieten et dans laquelle figurait notamment par le ministre d’Etat Armand Dedecker, a suscité beaucoup d’intérêt et engrangé des résultats, en assurant, directement de futures exportations de produits belges-phares, à Osaka, au Japon. La participation de quatre chefs-vedettes belges a engendré un engouement hors du commun pour la cuisine belge. En effet, Ferdy Debecker (restaurant Eyckerhof à Bornem), Lieven Demeestere (restaurant Arenberg, à Heverlee), Jean-Baptiste Thomaes (restaurant Château du Mylord, à Ellezelles) et Christophe Baert (Domaine de la Blommerie, à Mouscron), assistés d’une petite armée de chefs et de sous-chefs japonais, a particulièrement agité les marmites de la cuisine du 34e étage du majestueux hôtel Hilton Osaka. Les trois banquets que les chefs belges avaient préparés, n’ont laissé personne indifférent. La Ministre Vice-Présidente, Ingrid Ingrid Lieten, du gouvernement flamand, a déclaré n’avoir jamais aussi bien mangé même dans son pays. A Osaka, elle ne fut pas avare d’éloges pour les chefs, elle les a personnellement félicités. Il n’est donc pas étonnant alors que les Japonais se sont pourléché les doigts, après avoir dégusté les plats que nos compatriotes ont fait servir sur les tables en fête.

Belgisch Economische Delegatie op missie naar Japan Osaka loopt warm voor Belgische producten Door Georges Keters Een Belgische handelsmissie Kunst en Technologie, aangevuld met Belgische chefs om de culinaire noot in te vullen, vergezeld van prins Filip, vice-minister president Vlaamse Regering Ingrid Lieten en onder andere minister van Staat Armand Dedecker, leverde heel wat belangstelling en resultaten op inzake het toekomstig exporteren van Belgische topproducten naar het Japanse Osaka. De inzet van onze vier Belgische topchefs zorgde er ervoor dat Osaka in enkele dagen tijd warm liep voor de Belgische keuken. Met Ferdy Debecker (restaurant Eyckerhof in Bornem), Lieven Demeestere (restaurant Arenberg, Heverlee), Jean-Baptiste Thomaes (restaurant Château du Mylord, Ellezelles) en Christophe Baert (Domaine de la Blommerie, Moeskroen), bijgestaan door een legertje Japanse chefs en sous-chefs, roerden er naar hartenlust in de potten van de keuken op de 34ste verdieping van het majestueuze Hilton Osaka hotel. De drie banketten die de chefs uit de oven toverden lieten niemand onberoerd. Vice ministerpresident Vlaamse Regering Ingrid Lieten stelde dat ze in jaren niet zo lekker gegeten had, zelfs niet in eigen land. Hierbij spaarde ze haar lof niet voor de chefs, die ze persoonlijk een voor een feliciteerde. Geen wonder dan ook dat de Japanners in Osaka duimen en vingers aflikten, na te hebben genoten van de borden die onze landgenoten op de feesttafel lieten opdienen.

- N°15 - 2012

GEEN KRUIDEN De chef Jean-Baptiste Thomaes en Christophe Baert, respectievelijk eminent lid en vice-voorzitter Nederlandstalig Euro-Toques kijken bijzonder tevreden terug op deze missie. “Een ongelooflijke ervaring die we niet vlug zullen vergeten en waar we met trots op terug kijken. Het bewijst nogmaals dat onze keuken zich met de besten van de wereld kan meten. Het was tegelijk een unieke ervaring om hieraan te mogen deelnemen”, zegt Christophe Baert, chef Domaine de la Blommerie.

PAS D’EPICES Les chefs Jean-Baptiste Thomaes et Christophe Baert, respectivement membre éminent et vice-président de la branche néerlandophone d’Euro-Toques ont un regard particulièrement satisfait sur cette mission. “Une expérience incroyable que nous n’oublierons pas de sitôt et que nous pourrons toujours considérer avec beaucoup de fierté. La preuve, si nécessaire, que notre cuisine peut rivaliser avec les meilleures du monde. Ce fut une chance, une opportunité unique de pouvoir participer à cet événement” a déclaré Christophe Baert, chef du Domaine de la Blommerie. De même Jean-Baptiste Thomaes, chef du Château du Mylord, fut presqu’à court de mots pour qualifier cette expérience. “Une chose nous est apparue immédiatement lors de la préparation des plats. Les Japonais cuisinent exclusivement au départ de produits purs. Le sel comme les épices sont proscrits. Par conséquent, nous leur avons appris à donner une saveur supplémentaire à leurs plats en utilisant du sel et diverses épices. Nous pouvons tous apprendre les uns des autres, c’était aussi le but de cette rencontre. “

Ook Jean-Baptiste Thomaes, chef Château du Mylord, komt woorden te kort om het allemaal samen te vatten. “Een zaak viel onmiddellijk op bij de bereiding van de gerechten. Japanners gaan uitsluitend uit van de pure producten. Zout noch kruiden zijn te bespeuren. Vandaar dat we hen graag leerden om via zout en diverse kruiden een extra smaak aan hun gerechten te geven. We hebben allen van mekaar kunnen leren en dat was dan ook de bedoeling.” TOP Het slotbanket overtrof de stoutste verwachtingen. Marc Grynberg, CEO Umicore is formeel: “Dit is zonder meer een geslaagde missie. De diverse bezoeken met de Belgische ondernemers leverde heel wat positieve reacties op terwijl onze chefs letterlijk de kers op de taart plaatsen door drie schitterende banketten klaar te stomen voor de gemengde Belgische-Japanse delegatie.”

AU TOP Le banquet de clôture a dépassé les attentes les plus folles. Marc Grynberg, CEO d’Umicore est formel: “Ce fut sans aucun doute une mission réussie. Les diverses rencontres avec les entrepreneurs belges ont généré de très nombreuses réactions positives tandis que nos chefs ont littéralement apporté la cerise sur le gâteau en préparant trois brillants banquets pour la délégation mixte japonaise et belge. » Quoi qu’il en soit les chefs Ferdy Debecker, Lieven Demeestere, Christophe Baert et Jean-Baptiste Thomaes ont livré un excellent travail et ont fait que les couleurs gastronomiques belges volent plus haut dans le ciel de la cuisine japonaise. Maintenant Osaka est assurément un peu plus admiratrice de notre cuisine. Le tout sous la coordination globale de Marc Marse, qui retrace également avec satisfaction le séjour japonais de la mission commerciale belge.

 G.K.

Hoe dan ook de chefs Ferdy Debecker, Lieven Demeestere, Christophe Baert en Jean-Baptiste Thomaes verzorgden prachtwerk en lieten de Belgische culinaire kleuren hoog wapperen in de Japanse keuken zodat Osaka vanaf nu een beetje Belgische kleurt. Dat alles in een algehele coördinatie van Marc Marse, die evenzo met tevredenheid terugkijkt op het Japans verblijf van de Belgische Handelsmissie.

- N°15 - 2012

Visite des « Euro toques » à Equip’Hotel Paris le 13 novembre

Bezoek van « Euro-Toques » aan Equip’Hotel in Parijs op 13 november

Le Président Jean Castadot et les membres Euro-Toques Belgique se sont rendus nombreux au salon « Equip’Hotel » de Paris ce mardi 13 novembre 2013.

Voorzitter Jean Castadot is samen met een flinke delegatie Belgische Euro-Toques leden naar de Parijse beurs « Equip’Hotel » getrokken op dinsdag 13 november 2013.

Ceux –ci ont pu bénéficier de la gratuité d’accès au salon ainsi que le voyage offert par le « MiM » de Mouscron Les membres ont reçus un accueil VIP de la part de Madame Dalinda Bounouara et de son équipe de l’International Marketing Assistant d’Equip’Hotel & Vending PARIS. Ceux-ci furent encadrés du début à la fin de la visite dans cet immense salon. Au détour de nos pérégrinations, nous fûmes reçus « au champagne » par le bureau Euro-Toques France et son Président Didier Peschard entouré de toute son équipe.

De leden kregen gratis toegang tot de beurs en ook de reis werd aangeboden door het “MiM” uit Moeskroen. Er werd gezorgd voor een VIP-onthaal van Mevrouw Dalinda Bounouara, International Marketing Assistant, en haar team van Equip’Hotel & Vending PARIS. De leden werden van a tot z professioneel omkaderd tijdens hun bezoek van deze immens grote beurs. Bij onze omzwervingen werden we onthaald op champagne door het bureau Euro-Toques Frankrijk met Voorzitter Didier Peschard omringd door zijn hele team.

Parmi les chefs français présents on remarquait les chefs Thuries et Fournier ainsi que Madame Bescond l’inlassable secrétaire de l’Association française.

Opmerkelijk bij de Franse chefs waren Thuries en Fournier aanwezig, naast Mevrouw Bescond, trouwe secretaresse van de Association française.

La journée s‘est terminée par un repas au « Plein Ciel » du salon avec un panorama époustouflant sur Paris et la tour Eiffel, animé par un « orchestre live saoul » dans une ambiance « cosy et tendance » en dégustant tapas , champagne et vins sélectionnés par les « grands du salon ».

De dag werd afgerond met een maaltijd in de “Plein Ciel” van de beurs met een verbluffend uitzicht op Parijs en de Eiffeltoren, geanimeerd door een “live soul orkest” in een cosy en trendy sfeer, met tapas, champagne en wijnen geselecteerd door de “toppers van de beurs”.

Une vraie journée pleine de découvertes, festive et enrichissante pour tous les participants.

Een feestelijke dag boordevol ontdekkingen waar alle deelnemers heel wat van opgestoken hebben.

Un merci particulier est à adresser à madame Christine Saelens Directeur du Marché International Mouscronnois, sans qui ce voyage n’aurait pus s’organiser.

Een bijzonder woord van dank aan mevrouw Christine Saelens, Directeur van de Marché International Mouscronnois, zonder wie deze reis niet mogelijk was geweest.

 P.V.

- N°15 - 2012

Sustainability is in our

DNA

Jklli \\e \dX`c \e fekmXe^ ln ^iXk`j ^\jZ_\eb <emfp\q le \dX`c \k i\Z\m\q mfki\ ZX[\Xl ^iXkl`k

Kfd%M<I9<B<7\ZfcXY%Zfd

Sustainability

is in our

Het doet ertoe dat wij de wereld schoner,veiliger en gezonder helpen te maken. Il nous importe que le monde devienne un lieu plus propre, plus sûr et plus sain.

Onze activiteiten: vaatwas- en keukenhygiëne en gebouwenonderhoud. Nos activités: lavage industriel vaisselle, hygiène en cuisine et le nettoyage des bâtiments.

Daarom is Ecolab overal waar het ertoe doet. C’est pourquoi Ecolab se trouve partout où cela importe.

Everywhere it matters.

Daarom is Ecolab overal waar het ertoe doet. C’est pourquoi Ecolab se trouve partout où cela importe.

Everywhere it matters.

ECOLAB BVBA Noordkustlaan 16c B-1702 Groot-Bijgaarden Tel: 0032/24675111

Fax: 0032/24675100

www.be.ecolab.eu

DNA

In Europa vertrouwen elke dag meer dan *50 000 vaatwasoperaties op Ecolabs solid-technologie omdat… En Europe chaque jour plus de 50 000 clients font conﬁance à la technologie Solid d’Ecolab pour des raisons . . .

… DE PERFORMANCE Des résultats parfaits et hygiéniques Poids léger de la capsule 4,5kg La capsule se vide à 100%

… DE DURABILITE 80% moins de déchets 80% moins de volume de transport et stockage Produits éco-labellisées

… DE SÉCURITÉ Transport facilité Manipulation ergonomique Système 100% fermé

… SUPPORT ET FORMATION une mise en place des produits et des équipements des visites de service régulières Rapports de visite et conseils sur place

… OMDAT RESULTATEN ERTOE DOEN 100% hygiënisch schitterende vaatwasresultaten lichtgewicht capsule 4,5kg 100% capsule lediging

… DUURZAAMHEID ERTOE DOET 80% minder verpakkingsafval 80% minder transportvolume Producten met Eco-label

… VEILIGHEID ERTOE DOET eenvoudig transport ergonomische maniulatie 100% gesloten system

… SERVICE & TRAINING ERTOE DOET aangepaste oplossing en opstart van regelmatige service bezoeken Samenvattende bezoekrapporten en aanbevelingen

In België staat onze Ecolab vaatwasploeg van 30 Territory Managers voor u gereed. En Belgique notre équipe spécialisée en laverie vaisselle de 30 personnes sont à votre disposition.

TEL 02 467 51 50 - www.ecolab.be

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met ogen te eten Ma cuisine intuitive par Arabelle Meierlaen

«Ma cuisine intuitive» van Arabelle Meirlaen

Ca y est, il est sorti ce beau livre qui est le fruit de quatre années de réflexion et surtout de deux années de travail pour la conception de 101 recettes élaborées par Arabelle Meirlaen, la seule étoilée féminine au panthéon wallon du Michelin belge. C’est aussi le fruit d’une rencontre unique entre deux femmes, Arabelle Meirlaen, la cuisinière, et Roos Van de Velde, la céramiste. Connue de tous les gourmets du monde entier pour sa collection de vaisselle en porcelaine blanche éditée par SERAX. Pour la première fois, Roos Van De Velde partage des dizaines et des dizaines de ses créations originales, des modèles uniques, certains ayant été spécialement conçus pour les plats du livre d’Arabelle Meirlaen. Jean-Pierre Gabriel en signe les textes et les photographies.

Eindelijk is het uit… Dit boek is het resultaat is van vier jaar reflectie en vooral twee jaar noeste arbeid om de 101 recepten van Arabelle Meirlaen in vorm te brengen. Zij is de enige vrouwelijke sterrenchef aan het firmament van de Waalse Michelinrestaurants. Dit boek is ook de vrucht van een unieke ontmoeting tussen twee vrouwen, Arabelle Meirlaen, de kokkin, en Roos Van de Velde, de keramiste. Deze naam doet onmiddellijk een belletje rinkelen bij fijnproevers overal ter wereld met haar collectie porseleinen servies uitgebracht door SERAX. Voor het eerst geeft Roos Van De Velde tientallen originele creaties vrij, unieke modellen waarvan sommige speciaal ontworpen zijn voor de gerechten uit het boek van Arabelle Meirlaen. Jean-Pierre Gabriel staat in voor tekst en foto’s. Deze bezige bij die terecht de bijnaam «de aartsengel van de gastronomie» kreeg, staat al bekend om het boek The Essentials en zijn samenwerking met Sang-Hoon Degeimbre. Nu pakt hij uit met een heus kunstboek met 101 originele en toegankelijke recepten.

Ce bouillant personnage bien justement surnommé « l’archange de la nourriture » déjà connu pour le livre The Essentials et pour sa collaboration avec SangHoon Degeimbre, nous livre une nouvelle épure, un véritable livre d’art avec 101 recettes originales et accessibles. L’idée du livre vient de la démarche et de la demande des nombreux visiteurs gastronomes qui demandaient à Arabelle les recettes de ses plats lors de leur visite au restaurant. Celles-ci sont claires, bien détaillées et accessibles aux professionnels mais aussi à tous les passionnés d’une cuisine valorisant les méthodes de l’agriculture biologique, sans oublier les herbes comestibles qu’on peut trouver dans son jardin. Jean-Pierre Thyrifays est le compositeur des accords mets-vins du restaurant. Il nous explique que « son exercice préféré l’amène à agencer des séquences de vins qui accompagnent la cuisine d’Arabelle au fil d’un menu donné ». Il nous livre également les confidences d’un sommelier passionné résolu à tout faire pour animer la progression d’un repas révélant parfois des combinaisons très détonantes. C’est également un expert en Simples et Infusions reconnues depuis des millénaires par les Chinois, les médecins et botanistes grecs et du Moyen-Age qui utilisaient ce savoir-faire de leur jardin pour se soigner et nous propose des conseils judicieux pour réaliser nos propres récoltes.

- N°15 - 2012

De idee van het boek is ontstaan vanuit de interesse en de vraag van de vele fijnproevers die Arabelle om de recepten van haar bereidingen vroegen bij een bezoek aan haar restaurant. Die recepten zijn duidelijk en gedetailleerd beschreven en toegankelijk voor professionals maar ook voor al wie een keuken verkiest waar producten uit biologische landbouw primeren naast alle eetbare kruiden uit de tuin. Pierre Thirifays is de ‘componist’ van de afstemming gerechten-wijnen in het restaurant. Hij legt ons uit dat «het zijn favoriete bezigheid is om de volgorde uit te dokteren van de wijnen die de gerechten van Arabelle vergezellen doorheen een bepaald menu.» Hij geeft ook de geheimen vrij van een enthousiast sommelier die alles in het werk stelt om de aanwezige fijnproevers een geslaagde maaltijd te bezorgen, soms met zeer atypische combinaties. Hij is ook expert in allerhande kruiden voor thee. Al eeuwenlang gebruikten Chinezen, artsen en plantkundigen uit Griekenland en in de middeleeuwen die knowhow over hun tuin om allerhande kwalen te genezen. In het boek vindt u handige tips om zelf aan het kweken te gaan.

« Il faut cultiver son jardin », c’est cette phrase qui a été la clé de voûte pour l’élaboration de ce livre, dixit Jean-Pierre Gabriel. Cette phrase est la conclusion du Candide de Voltaire dont le narrateur revenu de plein d’aventures et d’événements catastrophiques décide tout simplement de cultiver son jardin et de retrousser ses manches.

«Je moet je tuin koesteren», die uitspraak is de essentie geworden waar het in dit boek om draait, aldus Jean-Pierre Gabriel. Die zin is ook de conclusie van het boek Candide van Voltaire waarin de verteller terug naar huis komt na allerhande avonturen en rampzalige gebeurtenissen en beslist om gewoon de mouwen op te stropen en in de tuin te werken.

Belle allégorie pour l’époque que nous vivons en proie aux séismes boursiers, aux catastrophes écologiques et aux dérives de l’industrie agro-alimentaire. Arabelle de conclure : « Il faut être humain et positif et montrer qu’on peut encore cuisiner naturellement ».

Een mooie allegorie van deze tijd waarin we leven die ten prooi is aan beurscrisissen, milieurampen en uitschuivers in de voedingsmiddelenindustrie. Arabelle besluit zo: «Je moet menselijk en positief zijn en tonen dat je nog op natuurlijke wijze kunt koken.»

Je lui souhaite aussi bon vent de réussite pour la reconnaissance de ce livre exceptionnel ainsi que pour leur future implantation dans leur nouveau restaurant sis à Marchin qui sera doté bien sûr d’un beau jardin.

Ik wens haar veel succes en erkenning met dit uitzonderlijke boek en met haar nieuwe restaurant dat binnenkort opengaat in Marchin, uiteraard met prachtige tuin.

Ma cuisine intuitive par Arabelle Meierlaen 272 pages quadrichromie Livre cartonné avec dos toilé en lin Format 277 mm x 221 mm Céramiques: Roos Van de Velde Textes et photographies: Jean-Pierre Gabriel. Vendu au prix de 45 euros dans les bonnes librairies dont la librairie les Toqués à Namur.

Ma cuisine intuitive van Arabelle Meierlaen 272 pagina’s vierkleurendruk Hardcover boek bekleed met linnen Formaat 277 mm x 221 mm Keramiek: Roos Van de Velde Tekst en foto’s: Jean-Pierre Gabriel. Te koop voor 45 euro in de betere boekhandel, onder meer Les Toqués in Namen.

 M.J.

Dictionnaire culinaire GastroJargon, un must pour chaque chef

Culinair woordenboek vers uit de oven GastroJargon een must voor elke chef

Chacun d’entre-nous l’a au moins une fois vécu, que soit lors d’un repas dans un restaurant ou lors de la lecture d’un livre de cuisine : on ne comprend pas les termes culinaires ou on se demande ce qui sera servi dans l’assiette. C’est précisément là qu’intervient l’ouvrage GastroJargon. Rita De Sutter et Roger Van Meerbeeck, originaires d’Ostende, ont planché pendant six ans à la rédaction du livre. Un ouvrage dédié à tout gastronome.

Iedereen op restaurantbezoek of bij het consulteren van een kookboek heeft het wel eens meegemaakt: je begrijpt de culinaire termen niet of bij het bekijken van de menu weet je soms niet eens wat je straks op je bord krijgt. Daar komt met het boek GastroJargon verandering in. Rita De Sutter en Roger Van Meerbeeck uit Oostende werkten zes jaar aan hun boek. Een werkstuk dat elke gastronoom in zijn bezit wil hebben.

Le couple Roger Van Meerbeek et Rita De Sutter, fervents amateurs de restaurants et respectivement traducteur et éditeur d’ouvrages sur l’économie, ont un jour décidé d’écrire un dictionnaire culinaire spécifique : « Parce que lors d’un passage dans un restaurant ou la consultation d’un livre de cuisine, les erreurs de termes ou de traduction sont fréquentes et sont difficilement acceptables pour un traducteur. Bien sûr, il existe un bon nombre d’excellents dictionnaires. Hélas, ils sont moins adaptés sur le

Als fervente restaurantbezoekers werd het op een dag niet iets te veel voor het echtpaar Roger Van Meerbeeck en Rita De Sutter, respectievelijk vertaler en uitgever van economische werken. “Omdat het een steeds weerkerende doorn in ons oog was, om als vertaler bij een restaurantbezoek of het naslaan van een kookboek, telkens her en der op foute vertalingen en onjuiste culinaire termen te stuitten, besloten we dan maar van zelf een culinair vakwoordenboek te maken. Uiteraard zijn er tal van uitstekende woordenboeken, helaas deze zijn veel minder geschikt op het culinaire vlak waar keukenter-

- N°15 - 2012

plan culinaire, alors que chaque terme est bien spécifique. Il demeure donc une seule option : se mettre personnellement au travail et rédiger un dictionnaire culinaire. Ensembles, nous avons travaillé six ans sur l’ouvrage en question », nous racontent les fiers auteurs.

mentoch een apart gegeven zijn. Er bleef dus maar één enkele optie over: zelf aan de slag en een eigen culinaire woordenboek maken. We hebben er samen zes jaar aan gewerkt”, vertellen de auteurs, duidelijk tevreden met hun werk.

TROIS LANGUES

DRIE TALEN

Le duo n’en est pas à son premier essai. En 2003, ils éditent le livre de poche ‘Bon Appétit’, un petit livre, dans lequel sont traduits les termes culinaires français en pas moins de sept langues : le néérlandais, le français, l’anglais, l’italien, l’espagnol et le portuguais. “Mais les termes techniques en cuisine évoluent, ce qui nous stimula à écrire un tout nouvel ouvrage, cette fois-ci complet en incluant les termes culinaires avec quelques explications sur les préparations, enrichies par les expressions spécifiques. L’ouvrage est divisé en 2 parties. La première part du vocabulaire français avec la traduction vers le néérlandais et l’anglais. La deuxième part du vocabulaire néérlandais avec la traduction vers le français et l’anglais, raconte le talentueux Roger Van Meerbeeck. Entre-temps, un bon nombre de chefs ont déjà acquis le dictionnaire. 17.000 TERMES Il est évident que l’ouvrage contient une foule d’informations. Outre les traductions, GastroJargon informe le genre de chaque mot (masculin, féminin ou neutre), ainsi que le participe passé de chaque verbe. Pour conclure, une explication succincte des préparations et expressions. L’ouvrage de 745 pages pèse un kilo et demi et compte 17000 termes. Rita De Sutter: “Tout a un nom, un nom exact. C’est donc pour tout restaurateur, amateur de cuisine et épicurien, l’ouvrage idéal pour traduire correctement certains termes en néérlandais. Nous avons rédigé le dictionnaire de la façon la plus compréhensible possible.” C’est une certitude, GastroJargon est un ouvrage pour chaque professionnel, amateur de cuisine, chef de salle et coûte 59,95. C’est une certitude, GastroJargon est un ouvrage pour chaque professionnel, amateur de cuisine, chef de salle et coûte 59,95. Il est à commander chez les auteurs Roger Van Meerbeeck et Rita De Sutter, Van Iseghemlaan 123/7, 8400 Ostende, gsm 0495 21 14 66. Plus d’infos: www.dicomenu.com en rvm@ dicomenu.com  G.K.

Het duo was hiermee evenwel niet aan hun proefstuk toe. In 2003 schoven ze het pocketboekje Bon Appétit uit, kleinschalig werk dat Franse keukentermen in liefst zeven talen bracht: Nederlands, Frans, Duits, Engels, Italiaans, Spaans en Portugees. “Maar ook de technische termen in de keuken ondergaan veranderingen, wat er ons toe aanzette om een totaal nieuw boek te maken, dit keer compleet met keukentermen, wat uitleg bij bereidingen aangevuld met specifieke uitdrukkingen. Het boekwerk is opgemaakt in twee delen. Het eerste deel als ingangstaal enerzijds het Frans met vertaling naar het Nederlands en Engels en in het tweede deel anderzijds het Nederlands als ingangstaal met vertaling naar het Frans en het Engels”, vertelt talenknobbel Roger Van Meerbeeck. Intussen hebben heel wat chefs het boek reeds binnen handbereik. 17.000 TERMEN Het is duidelijk dat het boek een schat aan informatie bevat. GastroJargon bevat niet alleen de vertalingen maar ook de vorm van het woord (mannelijk, vrouwelijk, onzijdig), evenals het voltooide deelwoord van de werkwoorden. Aansluitend korte uitleg over de bereidingen en uitdrukkingen. Het boekwerk telt 745 pagina’s, weegt anderhalve kilo en is goed voor ruim 17.000 keukentermen. Rita De Sutter: “Alles heeft een naam, een juiste naam. Het is dan ook – vooral voor restaurateurs, hobbykoks en liefhebbers van het lekker eten – dat de juiste termen gebruikt worden, al is het moeilijk om sommige termen precies naar het Nederlands te vertalen. We hebben het boek zo verstaanbaar mogelijk gemaakt.” Het is duidelijk, GastroJargon is een boek dat elke professioneel, amateurkok, zaalmeester en onder andere de sommelier binnen handbereik wil. Het kost 59,95 euro en is te bestellen bij de auteurs Roger Van Meerbeeck en Rita De Sutter, Van Iseghemlaan 123/7, 8400 Oostende, gsm 0495 21 14 66. Meer info: www.dicomenu.com en rvm@ dicomenu.com  G.K.

- N°15 - 2012

Le Herve, Bien plus qu’un Fromage Le Herve, Bien plus qu’un Fromage est un ouvrage complet sur le fromage de Herve, à la fois patrimoine gastronomique et culturel et le seul fromage belge à bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il est illustré de nombreuses photographies : paysages des quatre saisons, portraits des différents acteurs, natures mortes des fromages au cours de l’affinage, recettes … Pour commencer, il aborde l’histoire du fromage, insérée dans la société agricole et les paysages de bocage qui l’ont vu naître. Une partie plus technique s’attache à présenter la filière depuis la vache jusqu’à la fabrication, en passant par les différentes étapes de transformation du lait. Mais le coeur de l’ouvrage est constitué de nombreux témoignages recueillis auprès des acteurs du présent et, plus encore du passé, qui démontrent combien la fabrication fermière du Herve et son négoce étaient importants voici encore moins de vingt ans. Enfin, pour familiariser le lecteur avec l’utilisation de ce fromage unique en son genre un chapitre purement gastronomique comportant l’analyse du goût et 36 recettes simples et délicieuses concluent ce volume. Carlo Petrini, Président de Slow Food a accepté de rédiger la préface de l’ouvrage. L’auteur : Fabienne Effertz vit au coeur du Pays de Herve. Curieuse, chercheuse de goûts, dans toutes ses subtilités, elle vit la passion du fromage au quotidien. Proche de ce monde, elle en est devenue intime, intimité qu’elle traduit, entre autres, de manière remarquable dans les témoignages recueillis auprès des « dames du fromage de Herve. » Le photographe : Journaliste et photographe, auteur d’une trentaine d’ouvrages, Jean-Pierre Gabriel parcourt le monde entier pour réaliser livres et reportages consacrés aux jardins, à l’art muséal, à l’architecture et à la gastronomie. Le Herve, Bien plus qu’un Fromage Textes : Fabienne Effertz Photographies : Jean-Pierre Gabriel Pour toute information : • Fabienne Effertz : fabienne.effertz@gmail.com 0476 / 96.98.51 • Jacqueline Kacik : jacqueline@jpgl.be 0475 / 87.10.99

Herve, zoveel meer dan een kaas «Le Herve, Bien plus qu’un Fromage» is een veelzijdig boek over de Hervekaas als gastronomisch en cultureel erfgoed. Herve is de enige Belgische kaas die mag bogen op een gecontroleerde oorsprongsbenaming (AOP - Appellation d’Origine Contrôlée). Het boek is rijkelijk geïllustreerd met allerhande beeldmateriaal: landschappen uit de vier seizoenen, portretten van betrokkenen, stillevens van rijpende kazen, recepten… Om te beginnen wordt de geschiedenis van de kaas geschetst, hoe hij is ontstaan uit de boerengemeenschap en de bosrijke landstreken. Dan volgt een technisch deel dat de weg beschrijft die de kaas aflegt van koe tot fabricage, via de verschillende etappes waarin de melk bewerkt wordt. Maar de kern van het boek bestaat uit een hele reeks getuigenissen vergaard bij mensen van nu en meer nog uit het verleden. Daaruit blijkt het belang van de landelijke productie van Herve en de verhandeling ervan minder dan twintig jaar geleden. Om de lezer ten slotte vertrouwd te maken met het gebruik van deze unieke kaas volgt een zuiver gastronomisch hoofdstuk met een smaakanalyse en 36 eenvoudige en heerlijke recepten om het boek te besluiten. Carlo Petrini, Voorzitter van Slow Food, stemde toe om het voorwoord van dit boek te schrijven. De auteur: Fabienne Effertz leeft in het hart van het Land van Herve. Ze is nieuwsgierig van geest en steeds op zoek naar nieuwe smaken. Ze beleeft dagelijks de passie van kaas in al zijn subtiele variaties. Ze is erg vertrouwd met deze wereld en dat vertaalt ze onder meer op wonderlijke wijze in de getuigenissen die ze verzamelde bij de « dames van de Herve-kaas. » De fotograaf: Jean-Pierre Gabriel, journalist en fotograaf, en auteur van een dertigtal boeken, zwerft over de hele aardbol om boeken en reportages te maken over tuinen, museumkunst, architectuur en gastronomie. Le Herve, Bien plus qu’un Fromage Tekst: Fabienne Effertz Foto’s: Jean-Pierre Gabriel Voor alle informatie: • Fabienne Effertz: fabienne.effertz@gmail.com 0476 / 96.98.51 • Jacqueline Kacik: jacqueline@jpgl.be - 0475 / 87.10.99

- N°15 - 2012

Euro-Toques soutient la scolarité en Afrique Euro-Toques ondersteunt leerplicht in Afrika

Suzanne Copette Présidente de l’ASBL JYAMBERE MAMBA RUE VOIE DE MESSE, 43/2 4680 HERMEE TEL : 04-278.18.36. MOBILE 0477-32.42.20. IBAN : BE83 3400 7065 2515 BIC (SWIPT) : BBRUBEBB

Depuis toujours, Euro-Toques soutient des œuvres caritatives. Cette année ce fut l’asbl Jyamberemamba présidée par Madame Suzy Copette qui fut choisie. Son but mettre à dispositions des classes clés sur porte à disposition d’enfants congolais défavorisés. Ce but fut atteint lors d’un gala caritatif organisé au Cercle de Wallonie à Seraing avec la collaboration de nombreux chefs Euro-Toques : David Cicigoï le chef exécutif du Cercle de Wallonie, deux chefs en provenance du groupe Martin’s ,Günther Wortmann, le chef de Genval les Bains et Christophe Cornuez, aussi Président de l’Académie culinaire de France, Xavier

- N°15 - 2012

Euro-Toques steunt al sinds zijn oprichting liefdadigheidsprojecten. Dit jaar viel de keuze op de vzw Jyamberemamba. De voorzitster, Mevrouw Suzy Copette, had zich tot doel gesteld om ‘sleutel-op-de-deur’-klassen ter beschikking te stellen van kansarme Congolese kinderen. En ze is geslaagd in haar opzet met een liefdadigheidsgala georganiseerd in de Cercle de Wallonie in Seraing met de medewerking van een hele reeks chefs van Euro-Toques: David Cicigoï, uitvoerend chef van de Cercle de Wallonie, twee chefs afkomstig van de groep Martin’s, Gunther Wortmann, de chef van Genval les Bains en Christophe Cornuez,

Adam, Christophe Baert et Benoît Bourivain dont les plats et desserts furent unanimement appréciés.Pascal Fauville assurait l’animation des fromages et Macarons-nous assurait l’accompagnement du café apporté par la société Café Liegeois qui fut sensibilisé à l’opération tout comme les partenaires de l’Association : Ispc, Océan Marée, Bridor, Rougié, Calivins, Beurre Plaquette et aussi le Cercle de Wallonie.  J.C.

ook Voorzitter van de Académie culinaire de France, Xavier Adam, Christophe Baert en Benoît Bourivain. Hun gerechten en desserts konden op unanieme lof rekenen. Pascal Fauville verzorgde het kaasgebeuren en Macaronsnous vergezelde de koffie geleverd door het bedrijf Café Liegeois met heerlijke versnaperingen. Ook alle partners van de Vereniging werden voor deze actie gesensibiliseerd: Ispc, Océan Marée, Bridor, Rougié, Calivins, Beurre Plaquette en ook Cercle de Wallonie.  J.C.

- N°15 - 2012

- N째15 - 2012