Magazine Euro-Toques Belgique-Belgie 18 by Euro-Toques

Editorial

Voorwoord

Comment encore réussir une sauce financière ?

Recept tegen nieuwe financiële crisis?

La restauration est en pleine évolution et ce n’est rien de le dire : les paramètres changent sans arrêt et de plus en plus vite. Ce qui était vrai hier ne le sera plus demain.

De restauratiesector evolueert volop. Raar maar waar: de parameters veranderen voortdurend en almaar vlugger. De realiteit van gisteren behoort vandaag alweer tot het verleden.

Qui plus est, nous n’avons que très peu, voire pas du tout d’influence sur ces éléments, un conflit en Syrie et nous risquons de voir le prix du pétrole flamber. Les banques gèrent mal et c’est la crise à l’emprunt, sans parler de la météo, d’ailleurs, tout le monde le sait, des saisons, il n’y en a plus, n’est-ce pas ! Malgré plus de 620.000 chômeurs, nous avons souvent des difficultés à trouver du personnel de qualité. Mais pour nous aider, on nous propose la mise en place de nouvelles caisses équipées de boîtes noires, comme on nous avait incités à équiper nos restaurants d’extracteurs de fumée pour quand même interdire totalement de fumer. Dans cette tourmente, beaucoup se battent et à force de travail et de courage, s’en sortent quand même, tant bien que mal. Euro-Toques « Lobby européen » en plus de défendre ses convictions, pour les produits de qualité, les productions locales, le respect des saisons, tant en Belgique qu’au niveau européen, ne restera pas les bras croisés. Nous ne sommes pas des suiveurs, nous devons savoir où nous allons.

Bovendien hebben we maar weinig of zelfs geen vat op al deze elementen. Een conflict in Syrië en de brandstofprijzen dreigen de pan uit te swingen. De banken doen hun job slecht en er ontstaat een kredietcrisis. En niet te vergeten: het weer. Maar iedereen heeft intussen wel begrepen dat seizoenen niet langer seizoenen zijn, nietwaar? Ondanks de meer dan 620.000 werklozen hebben we het heel vaak moeilijk om degelijk personeel te vinden. De verplichte kassa’s met zwarte doos moesten op dat vlak soelaas brengen. Nog zo’n sterk recept? De restaurants eerst een rookafzuigsysteem aansmeren om hen daarna een totaal rookverbod op te leggen. Deze zware storm eist zijn tol, maar met de nodige strijdvaardigheid, werklust en moed komen velen dit te boven. Of toch zo goed en zo kwaad als het kan. Als Europese lobbyist verdedigt Euro-Toques steevast zijn overtuigingen (kwaliteitsproducten, lokale productie, respect voor de seizoenen) in België en Europa. We blijven niet bij de pakken zitten. We zijn geen volgers, maar moeten weten waar we naartoe gaan.

Ne serait-il pas temps de poser les bonnes questions à tous les intervenants de notre secteur et ils sont nombreux: les associations professionnelles, les différents types de restauration, l’enseignement professionnel ou de formations, le monde de la finance, les représentants des syndicats, des bureaux de placement, d’insertion, l’AFSCA, les économistes?

Is het geen tijd om de juiste vragen voor te schotelen aan alle actoren uit onze sector? We denken onder meer aan de vakverenigingen, de verschillende aanbieders van restauratie, het beroepsonderwijs of de opleidingen, de financiële wereld, de vakbondsafgevaardigden, de bureaus voor arbeidsbemiddeling of integratie, het FAVV en de economen.

Car nous n’avons pas envie de manger longtemps « la soupe à la grimace ».

Een oplossing dringt zich op, want deze situatie ligt ons echt zwaar op de maag …

Bonne lecture à tous.

Veel leesplezier.

Jean Castadot

Directeur Editorial

Verantwoordelijke Editorial - N°18 - 2013

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine. European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige. Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Sommaire | INHOUD Diffusion / Verspreiding :

Michel Jonet, Rédacteur en chef Hoofredacteur

Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales Leden, restaurants, traiteurs en hotels, partners, vrije beroepen

Georges Keters Rédaction néerlandophone

Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Voorzitter van Euro-Toques in België : Jean Castadot - j.castadot@eurotoques.be Directeur Editorial, Editeur responsable : Directeur redactie, verantwoordelijke uitgever : Jean Castadot - j.c.consulting@skynet.be Christophe Baert, Vice-président néerlandophone Vice-voorzitter nederlandstalig

Rédaction en chef / Hoofdredacteur : Michel Jonet - m.jonet@skynet.be Equipe rédactionnelle / Redactieteam : Michel Jonet, Georges Keters, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert, Jean Castadot, Relecture et correction français : Revisie en correctie Franse tekst : Isabelle Dubois Traduction / Vertaling : Elan Languages

Eric Patigny, Vice-président francophone Vice-voorzitter franstalig

Graphisme / Grafische vormgeving : Komilis : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles impression et production / Druk en productie : Komilis : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles

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Thomas Gillard, Hilton Brussels, Sabrina Nikelmann. Photo cover : Jean Castadot.

Christian Collard, Trésorier Penningmeester

Editorial Voorwoord

Un homme, une vie, une recette - Michel Theurel Een man, een leven, een recept - Michel Theurel

Nos sommeliers en leur palais Sur la route du « Crémant Luxembourgeois » Onze sommeliers zijn helden Langs de route van de Luxemburgse crémant

Philippe Votquenne, Secrétaire-général Secretaris-generaal

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Le caillé du fromager ! De smaak van de kaasmaker !

Sous la cendre - Dunhill Onder de as - Dunhill

Euro-Toques on tour

Diversions sucrées Zoete verstrooiingen

Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met ogen te eten

Brèves de comptoir Wist je dat

Le goût d’autrefois De smaak van weleer

Ivan Sabbe

Des pleins et des déliés Door dik en dun schrijven

Auto suggestion Auto Suggestie

Echos de femmes Volgens mevrouw

Journal de bord d’un déjeuner au Notger Verslag van een lunch in Notger

Restaurateurs

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Texte/Tekst : Michel Jonet. Photos/Foto’s : Jean Castadot.

Un homme, une vie, une recette Een man, een leven, een recept Michel Theurel

Une grande terrasse dans un penthouse situé dans un beau quartier de Wemmel, c’est là qu’ Helga et Michel Theurel nous ont conviés à déjeuner avec simplicité et élégance.Michel Theurel a fière allure avec sa carrure de sportif et sa tête carrée de chef qui a longtemps porté la toque blanche de Chef Exécutif de la Maison du Bœuf, le restaurant du Hilton. Avec ses trente cinq ans de direction aux cuisines du Hilton’s Brussels, le Français Michel Theurel est un cas exemplaire de stabilité dans un milieu où les allées et venues et les changements d’établissements sont nombreux. Avec l’arrivée du Chef Theurel en 1967, la fameuse maison de bouche située dans un Palace de Bruxelles, a connu une reconnaissance internationale. Pour le touriste et le gastronome de passage dans la capitale belge, le restaurant étoilé la Maison du Bœuf était un endroit incontournable à l’instar de la Tour Eiffel, de La Grand Place, du

Het grote terras van een penthouse in een mooie wijk in Wemmel. Helga en Michel Theurel wachten ons op om samen te lunchen, in alle eenvoud en elegantie. Michel Theurel is een trotse verschijning met een sportief voorkomen. Zijn hoekige kokshoofd lijkt de sporen te dragen van de witte koksmuts die hij jarenlang gedragen heeft als chef exécutif van La Maison du Bœuf, het restaurant van het Hilton. De Fransman stond 35 jaar aan het hoofd van de keukens van het Brusselse Hilton: een voorbeeld van standvastigheid in een milieu waar veel chefs komen en gaan ... Naar een ander restaurant trekken is in deze stiel immers schering en inslag. Met de komst van Theurel in 1967 kreeg het befaamde eethuis in dit Brusselse luxehotel internationale erkenning. Voor toeristen en gastronomen op doortocht in de Belgische hoofdstad was het met een ster bekroonde Maison du Bœuf net als Chez Bruneau, Comme Chez Soi,

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Manneken-Pis, tout comme chez Bruneau, le Comme Chez Soi, chez Claude Dupont ou la Villa Lorraine. Ces belles maisons ont contribué à la grande histoire du Bruxelles Gourmand. Au Hilton, Monsieur Theurel était le gardien du temple. Un temple ouvert sept jours sur sept, travaillant avec une équipe de 60 personnes pour élaborer 1500 couverts par jour en banquet et dans les trois restaurants du Brussel’s Hilton.  M.T. : « Je suis natif de Bourgogne près d’Auxerre. Je

suis né en pleine seconde guerre mondiale, le 7 mars 1940. Mon père était un soldat de l’armée française, je le voyais au fil de ses affectations successives. Maman était directrice d’école. Ma grand-mère, qui était du Jura, faisait très bien la cuisine. Et déjà tout petit, je dessinais des croquis de décoration d’assiettes, souvent du saumon. On allait à la chasse aux girolles, on ramenait des truites à la maison. J’ai encore en mémoire le goût d’une terrine de lapin qu’elle exécutait d’une façon très particulière, elle ajoutait de la béchamel. Je voulais pardessus tout être cuisinier et j’ai entrepris un CAP, un brevet d’apprentissage à Bourg-en-Bresse».  M. J.: Quelles furent vos premières étapes en cuisine ?

 M.T.: «Ma première expérience m’amena dans les cuisines du restaurant Comme chez nous dans la ville de Lons Le Saunier dans le Jura. On travaillait dans le classique et on faisait souvent le Coq au vin, fait avec le vin régional « jaune d’Arbois »

Deux ans plus tard, je rentre à l’Hôtel du Commerce à Onnoyax. J’ai travaillé dans cet établissement avec un très bon chef là-bas, très fort, surtout pour la cuisson des légumes. Pendant ces années de début en apprentissage, il fallait beaucoup de détermination pour combiner un travail très exigeant comme commis de cuisine et des cours du soir dans le but d’obtenir un certificat professionnel pour me permettre d’évoluer. La discipline était plus stricte en cuisine que maintenant. On était dans un univers très hiérarchisé .

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Chez Claude Dupont of Villa Lorraine een niet te missen en al even emblematische halte als de Grote Markt of Manneken-Pis. Deze mooie eethuizen leverden een belangrijke bijdrage aan de grootse geschiedenis van de Brusselse gastronomie. In het Hilton was Michel Theurel de ‘tempelbewaarder’. Een ‘tempel’ die zeven dagen per week open is, met een team van 60 personen die 1500 couverts per dag verzorgen, verspreid over de banketten en de drie restaurants van het Brusselse Hilton.  M.T. : Ik kom uit Bourgondië, meer bepaald uit de buurt

van Auxerre. Toen ik geboren werd - op 7 maart 1940 was de Tweede Wereldoorlog nog volop aan de gang. Mijn vader was een soldaat in het Franse leger en ik zag hem alleen tussen zijn opdrachten door. Mijn moeder was schooldirectrice. Mijn grootmoeder, die uit de Jura kwam, kon heel goed koken. Al op heel jonge leeftijd maakte ik schetsen van mooi opgemaakte borden, vaak met zalm. We gingen vaak cantharellen zoeken of kwamen met forellen naar huis. Ik kan me nog altijd de smaak van haar konijnterrine herinneren. Ze maakte die op een heel bijzondere manier, met bechamelsaus. Ik wou maar één ding: kok worden! Daarom deed ik er alles aan om een CAP (certificat d’aptitude professionnelle) te halen in Bourg-enBresse.

 M.J : Hoe herinnert u zich uw eerste stappen in de keuken?  M.T: Mijn eerste ervaring was in de keuken van Comme

chez nous in Lons Le Saunier, een stad in de Jura. Een klassieke keuken. We maakten er vaak coq-au-vin met de streekwijn Jaune d’Arbois. Twee jaar later begon ik bij het Hôtel du Commerce in Onnoyax. Daar werkte ik met een heel goede chef die heel bedreven was, vooral in het bereiden van groenten. Tijdens die eerste jaren – toen ik nog alles moest leren – heb ik echt op mijn tanden leren bijten. Ik combineerde mijn veeleisende job als keukencommis met avondlessen,

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1. Trente ans de complicité avec Monsieur Christian Albrecht Met de heer Christian Albrecht, 30 jaar zijn partner in crime 2. Le bureau du Chef Het kantoor van de Chef 3. Avec Jean Fleury Met Jean Fleury 4. Avec l’Ambassadeur de France et le Directeur Général des Hilton Met de Franse Ambassadeur en de Algemeen directeur van de Hilton groep 5. Avec Roland Galeno et Jacques Le Divellec Met Roland Galeno en Jacques Le Divellec

6. L’équipe garde-manger du Hilton De garde-mangers van het Hilton 7. Rencontre avec des chefs européens Ontmoeting met Europese chefs 8. Une belle brochette de chefs: Fernand Fez, Pierre Taverne, Claude Rendu, Dominique Félix, Dominique Michou et Günter Wortmann Topchefs op een rijtje : Fernand Fez, Pierre Taverne, Claude Rendu, Dominique Félix, Dominique Michou en Günter Wortmann 9. Fans de moto! Motorliefhebbers! 10 Avec le grand Chef de la mer, Jacques Le Divellec Met de « Bocuse de la mer » Jacques Le Divellec

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Une célèbre sauce à la langoustine est connue dans le monde entier, la sauce Nantua. Et c’est à l’Hôtel de France, que Michel Theurel la cuisina régulièrement après l’obtention de son diplôme. C’était vraiment la dernière étape d’un apprentissage qui lui fournira les bases de la cuisine traditionnelle bourgeoise que Michel Theurel a toujours vénérée. Il prendra ensuite le chemin de la grande cuisine dans les plus grands hôtels de la planète. Il enchaîna au The Queens and Grande Bretagne à Vichy avec une brigade de 25 personnes en cuisine. La spécialité de cet hôtel était un buffet froid très élaboré. Dans cet hôtel, le travail était saisonnier car pendant l’hiver, l’hôtel déménageait avec la même équipe dans les Pyrénées Au Panoramique à La Montjoie pour la saison du ski. J’étais chargé de préparer tous les plats froids avant de devenir Chef saucier, la saison suivante. Le poste de Chef saucier était traditionnellement le dernier grade avant de devenir Chef principal. Dès lors, ma décision était prise, je voulais rester dans l’hôtellerie dans un environnement bien cadré. J’étais avec un Chef de renom qui venait de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, Monsieur Ray. J’avais en permanence mon petit Gringoire et Saulnier caché dans ma veste pour pouvoir répondre aux différentes demandes du Chef. Je me voyais avancer dans un métier que j’appréciais de plus en plus ! Puis ce fut la guerre d’Algérie pendant les 27 mois de guerre avant l’indépendance où par chance, je n’ai pas tiré un seul coup de fusil. J’étais responsable de l’approvisionnement en nourriture et aussi de la cuisine des officiers. Il y avait du gibier partout et souvent certaines pièces dont du lièvre nous revenaient après une chasse en hélicoptère.  M.J.: Après, ce fut la Suisse ?  M.T.: Mes parents avaient déménagé à Fernet Voltaire, juste à la frontière de Genève en Suisse. J’avais un bon copain, Roger Karas et ensemble, on a travaillé à l’Intercontinental durant ces années-là, les années qu’on appela par la suite les Golden Sixties. Nous étions dans une grande brigade de 80 cuisiniers. J’y ai débuté comme Breakfast Cook. C’était organisé avec des horaires de rêve, des

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want ik wou mijn diploma halen en me verder ontplooien. In de keuken heerste toen een veel sterkere discipline dan vandaag de dag. Het was een strenge wereld met een strikte hiërarchie. Er bestaat een wereldberoemde saus met langoustine: Nantuasaus. Michel Theurel maakte ze vaak klaar in het Hôtel de France, nadat hij zijn diploma had gehaald. Dat was de laatste etappe in een leerproces dat hem de basis van de traditionele burgerkeuken bijbracht, een kookstijl die Michel Theurel altijd heeft vereerd. Vanaf dat moment was hij pas goed vertrokken op het pad van de topgastronomie. En zo kwam hij in de grootste hotels ter wereld terecht. Hij ging aan de slag bij The Queens and Grande Bretagne in Vichy, waar hij met een ploeg van 25 mensen in de keuken stond. De specialiteit van dit hotel: een heel geraffineerd koud buffet. Het werk was sterk seizoensgebonden, want in de winter verhuisde het hotel voor het skiseizoen met de hele ploeg naar Le Panoramique in La Montjoie. In de Pyreneeën ligt dat. In het begin moest ik alle koude gerechten klaarmaken en het volgende seizoen werd ik chef saucier. Die functie was traditioneel de laatste stap voor je chef principal wordt. Vanaf dan stond mijn beslissing vast: ik wou in de hotelsector blijven, in een goed omkaderde omgeving. Ik werkte met dhr. Ray, een befaamde chef die van het Hôtel de Paris in Monte-Carlo kwam. Ik had altijd mijn Gringoire et Saulnier op zak, verborgen in mijn jas. Zo kon ik op de vragen van de chef antwoorden. Ik zag mezelf al carrière maken in een beroep dat me met de dag beter beviel! Toen begon de oorlog in Algerije. Tijdens de 27 maanden oorlog die aan de Algerijnse onafhankelijkheid voorafgingen, heb ik gelukkig geen enkel geweerschot gelost. Ik was verantwoordelijk voor de voedselbevoorrading en de keuken van de officieren. Overal liep er wild. Na een jacht met de helikopter kwamen we dan ook vaak met enkele dieren terug, onder meer hazen.

après-midi libres et on terminait le soir vers 22 heures 30 avec deux jours de congé. Je suis resté 4 ans sur Genève avant de gravir tous les échelons en passant pat tous les postes pour enfin devenir Sous-Chef. Ce fut ma dernière escale avant de passer le 1er avril 1967 dans l’Hôtel Hilton de Bruxelles fraîchement inauguré avec en cuisine, un Chef français Mr. Bergeraux qui venait du Mexique et pour y devenir un an plus tard Chef Exécutif. J’avais commencé par refuser un poste à Rotterdam car je voulais être à Bruxelles. Dans mon esprit, la belle cuisine, cela se passait en France, en Suisse Romande et aussi en Belgique. C’est dans ces pays que la Haute Cuisine connut les prémices d’une révolution culinaire. J’étais en vacances lorsque j’ai mangé dans le restaurant de Freddy Girardet à Crissier. C’était un précurseur de ce qu’on appellera par la suite la « nouvelle cuisine». Ce fut une révélation et je voulais absolument prendre part à ce mouvement. J’avais l’ appui total de la direction, de mon Général Manager Willem Sprokkreff. Nous étions aussi à l’époque des précurseurs en matière de sous-vide avec Georges Pralus. Nous commençâmes une série de festivals culinaires impliquant quelquesuns des plus grands Chefs de France. Au fil des années, la liste des Chefs invités s’agrandissait : Pierre Gagnaire venant de Saint- Etienne, un grand innovateur, Michel Lorrain de la Côte St Jacques à Joigny, Jacques le Divellec, le maître des fruits de mers, au moment où il était toujours à La Rochelle, Marc Meneau de Vézelay, André Daguin à Auch et un bon nombre d’ Alsaciens, Westermann et Emil Jung de Strasbourg, Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. J’étais moi-même aussi invité surtout dans les régions du Pacifique comme Tokyo, Shanghai, Singapour et Sydney. Je me rappelle entre autres un banquet de 780 couverts avec Pierre Wynants pour l’Empereur du Japon.  M.J.: La Maison du Bœuf était à l’époque considérée

par les Chefs comme un hôtel de formation et de référence pour l’ensemble de la compagnie. Beaucoup de jeunes Chefs qui y passèrent, firent par la suite une brillante carrière ?

 M.J. : En daarna ging het richting Zwitserland ...  M.T. : Mijn ouders waren verhuisd naar Fernet Voltaire

vlak bij Genève, net aan de grens met Frankrijk. In die jaren werkte ik samen met mijn goede vriend Roger Karas in het Intercontinental. Dat waren de jaren die ze achteraf de golden sixties noemden. We maakten er deel uit van een grote ploeg van 80 koks. Ik ben er begonnen als breakfast cook. Mijn uurrooster was echt een droom: ik had de namiddag vrij en ’s avonds stopten we rond halfelf. We hadden twee dagen per week vrij. Ik ben vier jaar in Genève gebleven. Zolang heeft het geduurd om alle functies te bekleden en alle treden te beklimmen, tot ik uiteindelijk souschef werd. Dat was de laatste stap voor ik op 1 april 1967 van start ging in het toen net ingehuldigde Hilton in Brussel. Aan het hoofd van de keuken stond een Franse chef: dhr. Bergeraux. Die kwam uit Mexico en werd een jaar later chef exécutif. Ik had een aanbieding gekregen uit Rotterdam, maar wou in Brussel werken. Voor mij speelde de ‘belle cuisine’ zich in Frankrijk, Franstalig Zwitserland en België af. Het is in die landen dat de ‘haute cuisine’ de eerste steen van een culinaire revolutie legde. Tijdens een van mijn vakanties heb ik eens in het restaurant van Freddy Girardet in Crissier gegeten. Hij was een voorloper van wat men later de ‘nouvelle cuisine’ zou noemen. Wat een openbaring! Ik wou absoluut meestappen in die beweging. Ik kreeg de volledige steun van de directie en mijn general manager Willem Sprokkreff. In die tijd waren we samen met Georges Pralus ook voorlopers van de vacuümtechniek. We organiseerden een reeks culinaire festivals, waarop we enkele van de grootste chefs uit Frankrijk uitnodigden. In de loop der jaren is de lijst van gastchefs steeds langer geworden: Pierre Gagnaire, een groot vernieuwer uit Saint-Etienne; Michel Lorrain van La Côte Saint Jacques in Joigny; Jacques le Divellec, de meester van de zeevruchten, die op dat ogenblik nog in La Rochelle zat; Marc Meneau uit Vézelay; André Daguin uit Auch ... Er kwamen ook heel wat Elzassers opdagen, zoals Westermann en Emil Jung uit Straatsburg, of Haeberlin van L’Auberge de l’Ill in Illhaeusern. Ik kreeg zelf ook uitnodigingen. Vooral uit steden en landen rond de Stille Oceaan, zoals Tokio, Sjanghai, Singapore en Sydney. Zo herinner ik me nog een banket voor 780 personen, dat we samen met Pierre Wynants voor de Japanse keizer hebben verzorgd.

 M.T.: C’est vrai et j’ai un peu peur de ne pas pouvoir les citer tous.

Je me souviens d’Yves Mattagne qu’on avait envoyé chez le Divellec, et qui a eu la carrière que l’on sait…

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 M.J.: Vous êtes comme lui le premier et un des seuls Chefs à avoir obtenu une étoile dans un hôtel ?  M.T.: C’est exact et l’on ne s’y attendait pas du tout à

l’étoile. Mais à l’époque, cela marchait très fort. On travaillait sept jours sur sept dans le gastronomique à la Maison du Bœuf et aussi dans la Brasserie, le Café d’d’Egmont. On faisait avec les banquets une moyenne de 1500 couverts par jour. L’hôtel fut diplômé par deux fois meilleur hôtel de la compagnie dans les années 70. On formait des Chefs pour les concours. On les gagnait régulièrement comme le Concours Mandarine Napoléon et aussi le Prosper Montagné que l’on a remporté 4 ou 5 fois de suite ! J’ai travaillé avec de bons chefs comme Eric Poucet qui est actuellement le patron du Quartier Latin à Marche, mais aussi Jean Fleury qui est devenu Premier Cuisinier de Belgique en 76 puis MOF en 79. Il est maintenant le Chef Exécutif des cinq grandes brasseries de Paul Bocuse mais aussi Freddy Devrekker, Fernand Fez, Pierre Taverne, Claude Rendu, Dominique Felix et Günther Wortman du Château du Lac, mais il y en a sûrement plein d’autres, j’ai du mal à tous les citer. Mais j’ai un hommage tout particulier à rendre à Monsieur Christian Albrecht qui fut mon fidèle collaborateur pendant 30 ans. Et le 17 décembre 2002, Michel Theurel s’en va et confie la direction de cette institution à Jacky Chartier, un Breton, qui l’a rejoint en 1980, un peu après l’école d’hôtellerie à Dinard. Ce fidèle lieutenant a toutes les capacités selon Michel Theurel «d’assurer avec sa touche personnelle la continuité du spectacle». Il tire sa révérence devant beaucoup de monde, des grands Chefs, des collaborateurs, des amis mais aussi devant l’Ambassadeur de France qui venait de l’élever au rang de Chevalier des Arts et des lettres. Michel Theurel fut par la suite un des pères fondateurs d’une

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 M.J. : In die tijd beschouwden de chefs het Maison du Bœuf als een opleidingshotel en een referentie voor de hele keten. Veel jonge chefs zijn daar ooit begonnen en hebben later een briljante carrière uitgebouwd, nietwaar?  M.J. : Inderdaad, maar ik vrees dat het er te veel zijn om

op te noemen.

Ik herinner me bijvoorbeeld Yves Mattagne. We hebben hem toen naar Le Divellec gestuurd en we weten allemaal hoe hij verder carrière heeft gemaakt.  M.J. : U was de eerste en samen met Mattagne een

van de weinige chefs die ooit een ster hebben gekregen in een hotel.

 M.T. : Dat klopt. We hadden die ster eigenlijk helemaal niet verwacht, maar in die tijd ging het echt heel goed. We werkten zeven dagen per week in het Maison du Bœuf, het gastronomische restaurant. Maar ook in de brasserie, het Café d’Egmont.

Daarnaast deden we banketten met gemiddeld 1500 couverts per dag. Het hotel werd in de jaren 1970 tweemaal uitgeroepen tot het beste van de keten. We leidden chefs op voor de wedstrijden en we hebben vaak gewonnen. Denk maar aan het Concours Mandarine Napoléon of de Prosper Montagné, die we vier of vijf keer na elkaar hebben gewonnen! Ik heb met goede chefs samengewerkt, zoals Eric Poucet, de huidige eigenaar van Quartier Latin in Marche-enFamenne, of met Jean Fleury, die in 1976 tot Eerste Kok van België werd uitgeroepen en in 1979 tot Meilleur Ouvrier de France. Hij is tegenwoordig chef exécutif van de vijf grote brasserieën van Paul Bocuse. Ik denk ook aan Freddy Devrekker, Fernand Fez, Pierre Taverne, Claude Rendu, Dominique Felix en Günther Wortman van het Château du Lac. Maar er zijn er natuurlijk nog veel meer, ik kan ze moeilijk allemaal opnoemen. Toch moet ik zeker Christian

belle structure : l’International Executive Chefs Club (IECC), avec comme objectif la constitution d’ un réseau mondial de chefs basé sur l’amitié et l’échange de contacts entre les chefs de cuisine de grands hôtels : palaces, hôtels d’affaires de grandes métropoles, en tout cas des Chefs ayant reçu le soutien de leur direction pour proposer une cuisine très ambitieuse à leurs clients. Au bureau de Bruxelles, des dizaines de Chefs se rencontrent dont pratiquement tous ceux des grands hôtels de la capitale de l’Europe, en Angleterre et en France y compris le groupe Hilton, l’Intercontinental, le Ritz et le Savoy.

Albrecht vermelden, want hij is dertig jaar lang mijn trouwe medewerker geweest. Op 17 december 2002 trok Michel Theurel de deuren van het Hilton achter zich dicht. Hij gaf de leiding over dit ‘instituut’ door aan de Bretoen Jacky Chartier. Die was in 1980 voor hem komen werken, kort nadat hij de hotelschool van Dinard had verlaten. Deze trouwe rechterhand heeft volgens Michel Theurel alle vaardigheden “om het spektakel verder te zetten en er zijn eigen, persoonlijke toets aan te geven”. Michel Theurel is veel mensen erkentelijk: grote chefs, medewerkers, vrienden ... Maar ook de Franse ambassadeur die hem tot Chevalier des Arts et des Lettres verhief.

Michel Theurel reste très actif au sein de l’ Académie Culinaire de France dont il a cédé les rênes pour la PrésiDaarna richtte Michel dence Benelux à un autre Theurel mee een mooie Chef français qui réalise une organisatie op: de Internabelle carrière en Belgique tional Executive Chefs Club au sein du groupe Martin’s (IECC). Het doel van de IECC Hotel : Christophe Cornuez, is een wereldwijd netwerk Chef du restaurant la L’ancien et le nouveau Président de l’Académie Culinaire de France van chefs vormen op basis Sucrerie à Waterloo. Cette académie fut créée en 1883 par van vriendschap en de uitwisseling van informatie tussen Joseph Favre dans le but de défendre l’Art culinaire français. chefs van grote hotels (luxehotels, zakenhotels in grote Cette prestigieuse association culinaire compte aujourd’hui steden enz.). Stuk voor stuk gaat het om chefs die de steun van hun directie hebben gekregen om hun klanten een des membres dans le monde entier. heel ambitieuze keuken voor te schotelen. In het kantoor in  M.J.: Monsieur Theurel, toutes ces idées et ces échanges Brussel komen tientallen chefs samen. Onder hen bijna alle culturels ont enrichi en permanence votre propre créati- chefs van de grote hotels in Brussel, Engeland en Frankrijk, vité mais aussi celle de nombreux collègues. Quelle est met inbegrip van de Hilton groep, het Intercontinental, het votre philosophie, quels sont vos principes fondamen- Ritz en het Savoy. taux pour réaliser une cuisine d’excellence ? Michel Theurel is nog altijd heel actief in de Académie Culi M.T.: Le restaurant gastronomique sera toujours le fer naire de France. Toch heeft hij het voorzitterschap voor de lance pour un hôtel de haut niveau où la qualité de la de Benelux doorgegeven aan een andere Franse chef die production et du choix des produits demeure primordiale. in België een heel mooie carrière aan het opbouwen is in L’art de la cuisine est basé sur des règles élémentaires , ce de Martin’s Hotel groep: Christophe Cornuez, chef van het que j’appelle la grammaire de base. En restauration, on restaurant La Sucrerie in Waterloo. Deze academie werd in peut être classique, moderne ou avant-gardiste. Mais il 1883 opgericht door Joseph Favre ter bescherming van de faut que tout soit cuit correctement dans le juste milieu. Franse culinaire kunst. De prestigieuze culinaire vereniging Nous devons faire l’effort de rester simple et humble. La telt vandaag de dag leden over de hele wereld. cuisine reste un mélange de contrastes entre le doux et  M.J. : Mijnheer Theurel, al die ideeën en culturele l’aigre, le croustillant et l’onctueux. Une sole doit toujours uitwisselingen vormen niet alleen een constante verrijavoir le goût d’une sole. On ne peut pas toujours réinventer king van uw eigen creativiteit, maar ook van die van le produit et si la cuisson est juste, avec une belle garniture, talrijke collega’s. Hoe luidt uw filosofie of wat zijn uw un petit jus, une belle petite sauce légère et bien parfumée, fundamentele principes om uitmuntendheid in de keuken alors ce sera toujours très bon ! te bereiken ?  M.J.

 M.T. :Voor elk tophotel zal het gastronomische restaurant altijd het uithangbord zijn. Een plek waar de kwaliteit van de bereidingen en de keuze van de producten essentieel zijn. De kookkunst is gebaseerd op een aantal elementaire regels, die ik de basisgrammatica noem. In het restaurantwezen kun je klassiek, modern of avant-gardistisch zijn. Maar je moet er wel voor zorgen dat alles juist bereid is in de juiste omgeving. We moeten er alles aan doen om eenvoudig en nederig te blijven. De keuken blijft een mix van contrasten tussen zoet en zuur, tussen krokant en smeuïg. Een tong moet altijd naar tong smaken. We kunnen de producten niet opnieuw blijven uitvinden. Als de cuisson goed zit, met een mooie garnituur, een beetje jus, een mooi licht en lekker geparfumeerd sausje ... dan is dat sowieso overheerlijk!  M.J. - N°18 - 2013

PAILLARDE DE SAUMON ET PLEUROTES AU BASILIC Par personne : ● 100 g d’escalope se saumon cru ● sel, poivre ● 6 pleurotes ● 1 tomate ● 4 feuilles de basilic ● 1 c. à s. de vinaigre balsamique ● 4 c. à s. d’huile d’olive

● Cuire le saumon à l’unilatéral (d’un côté seulement) dans une poêle téfal avec une goutte d’huile d’olive pendant deux minutes. ● Emonder une tomate, l’épépiner et la couper en petits dés, additionner de sel et poivre, 1 c. à s. de vinaigre balsamique et 2 c. à s. d’huile d’olive et du basilic ciselé. ● Mettre cette sauce sur l’assiette. Poser le saumon poêlé dessus. ● Terminer avec les pleurotes cuits meunière à l’huile d’olive.

ZALMFILET EN OESTERZWAMMEN MET BASILICUM Per persoon: ● 100 g rauwe zalmfilet ● peper en zout ● 6 oesterzwammen ● 1 tomaat ● 4 blaadjes basilicum ● 1 eetlepel balsamicoazijn ● 4 eetlepels olijfolie

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● Doe een scheutje olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak de zalm twee minuten aan één kant. ● Pel een tomaat, haal de pitjes eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Voeg peper en zout, 1 eetlepel balsamicoazijn, 2 eetlepels olijfolie en de fijngesnipperde basilicum toe. ● Giet deze saus op het bord en schik de gebakken zalm erbovenop. ● Werk af met de in olijfolie gestoofde oesterzwammen (meunière).

New design by Bru.

Bru marie les saveurs. Bru. En het klikt tussen smaken.

Nos sommeliers en leur palais Onze sommeliers zijn helden

Par Louis Havaux Door Louis Havaux

Sur la route du « Crémant Luxembourgeois » Langs de route van de Luxemburgse crémant Pourquoi courir loin lorsqu’on peut découvrir à deux pas de chez soi, des paysages viticoles exceptionnels. Cette fois, en plein été, c’était pour participer à Grevenmacher au concours annuel des vignerons qui ont choisi de s’investir dans l ’a p p e l l a t i o n « Crémant ». Le Luxembourg a pris l’heureuse initiative de rejoindre officiellement la Fédération des Crémants de France, composée des régions : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux et Loire. Ce fut donc une rencontre au sommet qui s’organise annuellement, « en tournante » dans chaque région. L’an prochain, le Jura et dans 8 ans seulement, de nouveau le Luxembourg. Ce fut donc une occasion privilégiée pour déguster en un seul endroit ces bulles qui n’ont pas à avoir de complexe à se situer dans la cour des grands effervescents dans un marché, aujourd’hui en progression constante. 265 experts qui ont dégusté 670 échantillons des 8 régions viticoles et ont attribué pas moins que 117 médailles d’or. Les Luxembourgeois qui ont produit l’an passé 2.084 720 cols, se situaient, sans grande surprise, dans le peloton de tête avec 21 médailles d’or et 18 médailles d’argent. Une évidente confirmation pour le travail accompli par ces vignerons. Une des nombreuses récompenses que le Luxembourg reçoit parmi d’autres grands concours internationaux. Le « Crémant du Luxembourg»… … comme chacune des 7 autres régions a son propre règlement mais qui est toujours plus contraignant que celui imposé par l’U.E.(du 14/7/2009). Ce vin est élaboré selon la

Waarom zouden we ver rijden als we ook in de buurt uitzonderlijke wijnlandschappen kunnen ontdekken? Deze keer, in volle zomer, trokken we naar Grevenmacher om deel te nemen aan de jaarlijkse wedstrijd van wijnbouwers die zich op de crémant hebben toegelegd. Luxemburg heeft de uitstekende beslissing genomen om officieel toe te treden tot de Fédération des Crémants de France, die meerdere streken omvat: de Elzas, Bordeaux, Bourgondië, Die, Jura, Limoux en Loire. De federatie organiseert elk jaar een topevenement, waarbij elke streek om de beurt als gastheer optreedt. Volgend jaar is het de beurt aan de Jura. Pas over acht jaar vindt het evenement weer in Luxemburg plaats. Dit was dus de ideale gelegenheid om op één plek van al deze mousserende wijnen te proeven. Stuk voor stuk kunnen ze zich zonder complexen meten met de grote namen op een markt die tegenwoordig stevig in de lift zit. 265 experts degusteerden 670 stalen uit de acht betreffende wijnstreken en kenden maar liefst 117 gouden medailles toe. Dat de Luxemburgers, die vorig jaar 2.084.720 flessen produceerden, bovenaan meedraaiden met 21 gouden en 18 zilveren medailles, was voor niemand een verrassing. Het was een duidelijke bevestiging van de inspanningen die deze wijnbouwers leveren en een van de talrijke bekroningen voor Luxemburg, naast prijzen op andere grote, internationale wedstrijden. De Luxemburgse crémant ... … heeft net als elk van de zeven andere streken zijn eigen reglement, maar dit is altijd in hogere mate bindend dan de richtlijnen van de EU (van 14.07.2009). Deze wijn wordt volgens de traditionele methode gemaakt (dezelfde als voor champagne): in kleine kratjes en op basis - N°18 - 2013

méthode traditionnelle (la même que pour les champagnes) avec des raisins récoltés à la main, dans de petites cagettes. Les vins sont obtenus par pressurage de raisins entiers ou éraflés. Le moût n’excédant pas 100 litres par 150 Kg de raisins. La teneur maximum en anhydride sulfureux ne peut dépasser les 50 mg/l et le taux sucre doit être inférieur à 50 g/l. Le vin doit vieillir sur lattes au moins 9 mois avant de quitter les chais. Une cinquantaine de vignerons élaborent avec passion le « Crémant de Luxembourg » seulement avec des cépages nobles : auxerrois, pinot blanc, pinot gris, riesling chardonnay et pinot noir. Objectivement, il est difficile de ne pas être séduit par la finesse de ses perles, sa fraîcheur, son caractère et sa diversité, dont le rosé qui se pousse du col ! Soyez « tendance » et réalistes, dégustez avec intelligence et osez la différence ! Une escale sur la Moselle, au Domaine viticole « Cep d’Or » Les tentations sont nombreuses le long des méandres de la Moselle qui s’écoulent dans un écrin de vignes sur 42 km de Schengen à Wasserbilling, face à l’Allemagne. Tant qu’à faire, donnez-vous du « bon temps » et arrêtez-vous sur la romantique « Route des vins », pour déguster dans l’une des propriétés familiales, le Domaine Cep d’Or, gratifié notamment d’une médaille d’Or au « Concours des Crémants 2013 » avec un « Crémant Blanc Millésimé 2011», et deux autres médailles d’argent. Vous ne pouvez pas passer sans apercevoir sa terrasse panoramique surmontée d’une tour

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van druiven die met de hand geplukt zijn. De wijnen zijn het resultaat van de persing van volledige of afgeriste druiven. De most bedraagt maximaal 100 liter per 150 kg druiven. Er mag maximaal 50 mg zwaveldioxide per liter in zitten en het suikergehalte moet lager zijn dan 50 g/l. De wijn moet minstens 9 maanden op latten rijpen voor hij de wijnkelders verlaat. Een vijftigtal wijnbouwers verbouwt met passie de Luxemburgse crémant, alleen met nobele druivensoorten: auxerrois, pinot blanc, pinot gris, riesling chardonnay en pinot noir. Het is moeilijk om niet overstag te gaan voor de finesse van zijn parels, zijn frisheid, zijn karakter en zijn diversiteit ... We denken hierbij aan een rosé, die bepaald niet uitblinkt in nederigheid! Wees trendy en realistisch, degusteer met verstand en probeer eens iets anders uit! Tussenstop op het wijndomein Cep d’Or langs de Moezel Langs de meanders van de Moezel komen we de ene na de andere verleiding tegen. Over een afstand van 42 km – van Schengen tot Wasserbillig, pal op de Duitse grens – stroomt deze rivier door een ware schatkamer van wijngaarden. Nu we hier toch zijn, kunnen we even goed van het mooie weer genieten en halt houden op de romantische ‘Route des vins’. We doen ons tegoed aan wijnen op een van de familiale domeinen, het Domaine Cep d’Or. Dit domein sleepte tijdens het Concours des Crémants 2013 een gouden medaille in de wacht (voor een Crémant Blanc Millésimé 2011) en kan met nog twee andere zilveren medailles pronken. U moet trouwens absoluut eens een kijkje nemen op het panoramische terras. Dat vindt u op

surplombant la Moselle, en aval de Stadtbremidus au lieudit : Hëttermillen. La famille Vesque est implantée dans le vignoble depuis 1762. Jean-Marie Vesque, œnologue, administre ce superbe domaine composé aujourd’hui de 13 ha de vignes (plus 5 ha sous contrats) planté avec les cépages traditionnels régionaux, sur un terroir idéal de marnes et de pierrailles argilo-calcaires. Installez-vous au Bar à vins le « Tire-Bouchon » situé au-dessus des caves modernes et faites votre choix (cornélien!) parmi les dizaines de cuvées qu’il est impossible de résumer ici. Cette diversité, depuis les mono-cépages courants comme l’Elbling et le Sivalner, est remarquable. Ces deux cépages donnent déjà l’esprit du « Cep d’Or » en respectant l’originalité du terroir et la typicité des cépages. Les autres « vins tranquilles » sont de la même race, mais d’une autre classe encore, tant en blanc, en rouge ou en rosé, sans oublier les cuvées exceptionnelles de vendanges tardives. N’oublions pas les vins effervescents et tout spécialement les « Crémants » qui étaient l’excellente bonne raison de notre passage ici. Pour vous mettre le « Crémant » à la bouche, vous n’en doutez plus, ce Cep-là vaut de l’Or et certainement une visite !

de toren in het gehucht Hëttermillen. U krijgt er een mooi uitzicht over de Moezel, stroomafwaarts van Stadtbremidus. De familie Vesque runt de wijngaard sinds 1762. De oenoloog Jean-Marie Vesque leidt dit prachtdomein in goede banen. Tegenwoordig bestaat het uit 13 ha wijngaarden (plus 5 ha die uitbesteed zijn), beplant met regionale, traditionele druivenrassen op een ideale ondergrond van mergel en kleiige, kalkachtige steenslag. Neem plaats in Le Tire-Bouchon, een wijnbar boven de moderne kelders. En maak uw keuze uit de tientallen cuvées (zo hoort het nu eenmaal!), die we hier onmogelijk allemaal kunnen opnoemen. De diversiteit, te beginnen met de courante monocépages zoals elbling en sivalner, is op zijn minst opmerkelijk. Deze twee soorten geven ons al een indruk van de filosofie van de Cep d’Or: hier houdt men rekening met de eigenheid van de grond en de typische kenmerken van de druivenrassen. De andere ‘rustige wijnen’ zijn van hetzelfde ras, maar van een andere klasse. Ze zijn zowel in wit, rood als rosé verkrijgbaar. En dan mogen we ook de uitzonderlijke cuvées van late oogsten niet vergeten! And last but not least ... de mousserende wijnen en in het bijzonder de crémants, die beslist een goede reden waren voor dit bezoek. Kunt u niet meer wachten om van de crémant te proeven? Ga gerust uw gang: het domein Cep d’Or heeft zijn naam niet gestolen en is zeker een bezoekje waard!

 L.H.

Domaine Cep d’Or, 15, route du Vin, L.5429 Hëttermillen. Tél : 00352.76 83 83. Pour en en savoir plus :(www.cepdor.lu)

Domaine Cep d’Or, route du Vin 15, L – 5429 Hëttermillen. Tel.: +35 2 76 83 83 Ga voor meer info naar www.cepdor.lu

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Le Gruyère AOC suisse. Le goût du vrai. De Zwitserse Gruyère AOC. De echte smaak.

www.gruyere.com

Cheeses from Switzerland. Switzerland. Naturally.

www.switzerland-cheese.be

Le caillé du fromager ! De smaak van de kaasmeester !

Par Pascal Fauville Door Pascal Fauville

Bonjour toutes et tous,

Hallo iedereen

Comment allez-vous les amis après une si belle période ensoleillée…ça donne un air de vacances même s’il fallait continuer à travailler, Aznavour a dit « il me semble que la misère serait moins pénible au soleil » et même si le travail est loin d’être une misère, il faut reconnaître que c’est plus agréable de boire un petit Chardonnay bien frais avec un fromage de chèvre qu’un café bien chaud avec un spéculoos!

‘t Is weer voorbij die mooie zomer ... Hopelijk hebben jullie allemaal met volle teugen genoten, vakantie of niet. Aznavour zong het al: “Il me semble que la misère serait moins pénible au soleil” (“Zelfs onze ellende lijkt minder erg als de zon schijnt”). Werken is dan wel geen ‘ellende’, maar ik heb toch liever een glaasje frisse chardonnay met een geitenkaasje dan een kop hete koffie met een speculaasje!

Mais revenons-en à nos fromages…je vous avais annoncé dans le dernier caillé du fromager que nous irions faire un tour en Italie et voilà ce qu’il en est du côté du Piémont et de la Toscane…nous laissons la Suisse derrière nous avec ses alpages et dirigeons-nous vers Valcasotto dans la vallée de Paparato. Ce petit hameau perdu dans les hauteurs est l’endroit où l’on affine une partie des produits de B.Ocelli. Nous avons eu la chance de faire une visite en compagnie du chef de cave et il nous a guidés parmi les merveilles qui se bonifient au fil des mois…Il nous a d’abord expliqué la philosophie mise en place et nous a expliqué toutes les particularités des différents fromages, de la simple tome de montagne en passant par les tomes aux deux laits et les produits DOP du Piémont tels que les Bra, Raschera,

Maar laten we bij onze kaas blijven. De vorige keer heb ik beloofd dat ik u zou meenemen naar Italië. Wel, laten we even kijken hoe het er aan toe gaat in Piëmont en Toscane. We laten de Zwitserse alpenweiden achter ons en rijden naar Valcasotto, in de vallei van Paparato. In dit gehucht diep in de bergen laat Beppino Occelli een aantal van zijn producten rijpen. We hebben geluk, want niemand minder dan de keldermeester neemt ons op sleeptouw. Hij leidt ons langs verrukkelijke kazen die maand na maand beter worden en vertelt ons over de filosofie achter hun werk. Ook de kenmerken van de verschillende kazen komen uitgebreid aan bod. De sterren van de dag? De gewone bergtomme, tommes van twee melksoorten, producten met de beschermde oorsprongsbenaming van Piëmont - N°18 - 2013

Toma Piemontese et autres Castelmagno pour finir par les spécialités affinées dans le marc de Barolo, les feuilles de tabac ou de châtaigner mais aussi les tomes affinées au Whisky et encore multitudes de produits magiques et évoluant au fil du temps. Il y a aussi les tomes au poivre et je n’ose même pas vous parler de fromage à la truffe noire au lait de chèvre et de vache…mais comment ne pas évoquer également la tome au foin qui vous révèle des arômes de printemps…Si seulement vous pouviez sentir les trésors de cette cave ! Il y a aussi une gamme de fromages plus doux avec des pâtes molles merveilleuses comme la Tuma dla Paja, le Robiola, la Tuma del Trifulau avec ses morceaux de truffes mais aussi des bleus avec des textures de pâte absolument formidables tel que le Blu di Verzin qui est décliné en lait de vache ou en lait de chèvre… Je m’en veux à peine de vous faire saliver de la sorte, donc nous allons quitter la région de Cuneo et reprendre la route vers la région d’Asti et découvrir la caseifico dell’alta langa qui est spécialisée dans beaucoup de petits produits qui ont comme point commun d’avoir des pâtes molles, tendres, moelleuses et pleines de douceur avec des affinages très courts car les gens aiment consommer leur produit assez jeune, que ce soit en lait de vache, de chèvre, de brebis ou en mélange de deux voire même trois laits…mais on ne va pas s’attarder de trop car le voyage n’est pas fini. Nous allons descendre dans le Piémont à la découverte d’une des plus anciennes familles à fabriquer du pecorino…Nous voilà arrivés chez Busti. Je dois vous dire que l’authenticité des produits est au rendez-vous, entre le Marzolino qui est frotté à la tomate et sèche au soleil ou encore le Roncione di Grotta qui est affiné en grotte naturelle pendant six mois... Celuici est retourné régulièrement et délicatement pour laisser la flore de surface s’exprimer pleinement et donner au lait cru de brebis toute la puissance naturelle qu’il peut nous apporter…mais ici aussi, on va découvrir un fromage aux truffes blanches qui est absolument remarquable avec une

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(bv. Bra, Raschera, Toma Piemontese en andere Castelmagnokazen), specialiteiten die gerijpt zijn in droesem van Barolo of in tabaks- of kastanjebladeren, in whisky gerijpte tommes en ontelbare andere magische producten waarvan de smaak met de tijd evolueert. Ook heerlijke tommes met peper passeren de revue. Om van de kazen met zwarte truffel, geiten- en koeienmelk nog te zwijgen. Of de tomme met hooi ... met die heerlijke lentearoma’s! Kon u zelf maar de vele schatten uit deze kelder ruiken! Er is ook een assortiment zachtere kazen met buitengewone zachte zuivel (bv. Tuma dla Paja, Robiola, Tuma del Trifulau met stukjes truffel), maar ook de blauwe kaassoorten met een hemelse zuiveltextuur (bv. Blu di Verzin op basis van koeien- of geitenmelk) zijn heerlijk. Het water komt u allicht in de mond ... laten we dus maar vlug verder op pad gaan! Van de streek van Cuneo trekken we naar Asti. Daar ontdekken we de Caseificio (= kaasmakerij) dell’Alta Langa, die gespecialiseerd is in tal van kleine producten op basis van een zachte, smeuïge zuivel met een heel korte rijpingstijd. De mensen hier houden immers vooral van vrij jonge kaas. De kazen worden gemaakt van koeien-, geitenof schapenmelk, en soms van een combinatie van twee of zelfs drie soorten melk. Jammer genoeg kunnen we niet langer blijven, want we hebben nog een hele reis voor de boeg. We trekken verder de Piëmontstreek in op zoek naar een van de oudste families die pecorino maken. Zo komen we bij Busti terecht. Authenticiteit is hier geen loos begrip. Zo wordt de Marzolino met tomaat ingewreven en in de zon gedroogd, terwijl de Roncione di Grotta zes maanden lang in een natuurlijke grot rijpt. De Roncione wordt geregeld voorzichtig omgedraaid, zodat de flora aan de oppervlakte volledig tot uiting komen en de natuurlijke kracht van de rauwe schapenmelk optimaal benut wordt. Hier ontdekken we ook een echt buitengewone kaas met witte truffel: ideaal voor een heerlijk lang moment van intens genot. Deze kaas is helemaal anders dan de koeien- en

longueur aromatique vraiment magnifique et différente du Piémont où nous étions sur un fromage au lait de vache et de chèvre. Ici, nous sommes dans le monde de la brebis avec une subtilité de saveurs bien présente !

geitenkazen uit Piëmont. De subtiele smaken liegen er niet om: dit is de streek van de schapenkazen!

On arrive malheureusement tout doucement au bout de notre périple transalpin mais je m’en voudrais de ne pas vous faire partager un de mes plus beaux coups de cœur de fromager…Lors d’une visite chez un de nos fournisseurs, tout en sélectionnant des produits essentiellement italiens, il nous a demandé si nous étions amateurs de Parmigiano. Il faut reconnaître que nous ne sommes pas grands consommateurs de ce superbe fromage. Intrigué, je lui ai demandé pourquoi cette question, il se dirigea dans un coin de la salle d’affinage et nous montra une meule fabriquée en avril 2005…Vous vous imaginez ?...90 mois ! Quand je l’ai vue avec sa belle teinte caramélisée, le seul mot qui est sorti de ma bouche est « j’achète » ! Quand on aime, on ne compte pas (c’est ce qu’on dit pour avoir moins mal au cœur et au portefeuille !) mais je savais surtout que c’est le genre de produit que je ne pourrai pas souvent proposer à mes clients et croyez-moi qu’ils ont apprécié !

Tot onze spijt komen we langzaam maar zeker aan het einde van onze culinaire ontdekkingsreis door NoordItalië. Ik wil wel nog iets kwijt over een van de subliemste ervaringen die ik tot dusver in mijn leven als kaasboer heb meegemaakt. Tijdens een bezoek aan een van onze leveranciers waren we op en top Italiaanse producten aan het selecteren. Op een gegeven moment vroeg de leverancier of we van Parmigiano hielden. Een schitterende kaas, dat wel, maar wij eten toch echt niet zo vaak Parmezaanse kaas. Ik vroeg me dus af waarom hij dat wou weten. Toen ging hij naar de hoek van de rijpingszaal en toonde hij ons een kaas van ... april 2005. Stel u voor: een parmezaan van 90 maanden oud! Toen ik de kaas van dichtbij bekeek en zijn mooie, gekaramelliseerde kleur me betoverde, hoorde ik mezelf plots zeggen: “Ik koop hem!” Liefde is blind en gelukkig maar, want de rekening zag ik liever niet. Maar ik wist dat ik dit soort product maar zelden aan mijn klanten kan aanbieden. En geloof me: ze hebben het zich bijzonder laten smaken!

Fromagement vôtre

Met kazige groeten

 P.F.

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Dans le monde du luxe, il existe des marques tellement synonymes de raffinement qu’elles sont employées en tant que nom commun pour désigner l’objet qu’elles représentent. Les Anglais, amateurs de ces articles haut de gamme, collectionnent quelques grands noms: Rolls, Jaguar, Church’s, ...Dunhill. Alfred Dunhill ouvre sa première boutique en 1902 après avoir surfé sur la vague des débuts de l’automobile en proposant un catalogue riche de plus de mille articles «Everything but the motor», tout sauf le moteur. Rompu au travail du cuir depuis l’âge de 15 ans, il maîtrise le sujet et ses pièces sont du plus bel effet.

Par Marc Leclercq Door Marc Leclercq

Dossier Cigares

Sous la cendre Onder de as

In de wereld van de luxeproducten zijn sommige merken zo verfijnd dat we ze zelfs als algemene benaming gebruiken voor bepaalde voorwerpen. Zo verzamelen de Britten – echte liefhebbers van superieure producten – graag grote namen als Rolls, Jaguar, Church’s ... en Dunhill. Alfred Dunhill opende zijn eerste winkel in 1902, maar hij was eerder al actief in de nog jonge automobielsector. In zijn catalogus ‘Everything but the motor’ bood hij meer dan duizend onderdelen (behalve motoren) aan. Al op zijn vijftiende bewerkte hij leder als geen ander. Hij is duidelijk thuis in het vak. Kijk maar naar zijn ontzettend mooie stukken.

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Dossier Cigares L’homme ne manque pas d’idées ni d’humour:

Maar ook aan ideeën en humor had hij zeker geen gebrek:

- Suite à un excès de vitesse (35 km/h), il invente les jumelles «Bobby finders» capables de repérer un policier en civil à 800 mètres.

- Na een snelheidsboete (35 km/u.) bedacht hij de verrekijker ‘Bobby finders’: hiermee kon je politieagenten spotten van op een afstand van 800 meter.

- Après qu’un ami eût perdu un bras à la grande guerre, il conçoit un briquet qui s’allume d’une seule main.

- Voor een vriend die tijdens de Eerste Wereldoorlog een arm verloren had, ontwierp hij een aansteker die je met één hand kunt bedienen.

- Il envoie des colis contenant une pipe et du tabac aux officiers servant dans les tranchées, et pour la touche humoristique y ajoute .........du papier toilette. - Il fabrique des cuirs pour les aviateurs, des articles de golf, de cricket et invente le «Compendium» : un étui de luxe destiné à rassembler plusieurs articles sur un même thème. Son ingéniosité et sa vision commerciale lui valent rapidement le succès auprès de l’aristocratie anglaise et le titre de fournisseur de la cour. C’est au 48 Jermyn street que s’érige ce temple du luxe anglais; défendue par de majestueuses grilles en cuivre, la maison Dunhill s’est transmise de génération en génération jusqu’à nos jours. Il en va de même des coffres numérotés de la salle du premier étage qui appartiennent à de grandes familles du gotha anglais. En 1907, Alfred Dunhill offre à ses clients un service très personnalisé; il leur prépare un mélange de tabacs approprié à leur palais, dont les recettes sont minutieusement consignées dans un grand livre en cuir «My mixture», ce petit plus qui vous attache à une maison. En 1912, avec la même philosophie, il insert le premier point blanc «the white spot» sur les tuyaux de pipes; une marque discrète qui distingue les produits Dunhill et qui va devenir au fil des années un symbole de qualité et de savoir-faire. En 2012, pour le 100 ème anniversaire, une édition exclusive d’étuis à cigares est créée. Elle porte toujours le célèbre point blanc, mais aussi une impression à chaud de la tête de Diamond Fab, mascotte de la marque et bouledogue du directeur Kalmon Hener... So british.  M.L.

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- Hij verstuurde pakketten met een pijp en tabak naar officieren die aan het front dienden. Voor de grap stak hij er nog iets bij: toiletpapier. - Hij maakte leder voor vliegeniers en voor golf- en cricketmateriaal. Bovendien bedacht hij het ‘Compendium’: een luxe-etui waarin je verschillende voorwerpen rond hetzelfde thema kon verzamelen. Zijn vindingrijkheid en commercieel inzicht maakten hem snel populair bij de Engelse aristocratie. Hij werd dan ook gekozen tot hofleverancier. In een met een statige koperen omheining afgeschermd pand op Jermyn Street 48 verrees deze tempel van Engelse luxe. Het huis Dunhill werd van generatie op generatie doorgegeven binnen de familie, tot de dag van vandaag. Dat is ook het geval voor de genummerde brandkoffers in de ruimte op de eerste verdieping, die altijd binnen dezelfde families van de Engelse jetset blijven. In 1907 bood Alfred Dunhill zijn klanten een ongelooflijke service op maat. Hij maakte een tabaksmengeling perfect naar hun smaak en hield de recepten zorgvuldig bij in een groot boek met lederen kaft: ‘My mixture’. Door zulke kleine extraatjes raak je echt verknocht aan een huis. Vanuit dezelfde filosofie zette hij in 1912 voor het eerst de ‘white spot’ op zijn pijpen: een discrete markering om de Dunhill producten van de concurrentie te onderscheiden. Door de jaren heen werd deze witte stip gezien als een symbool van kwaliteit en vakmanschap. Ter gelegenheid van de honderdste verjaardag van de ‘white spot’ werd in 2012 een exclusieve reeks van sigarenetuis ontworpen. Uiteraard met de bekende witte stip én met een afdruk van de kop van Diamond Fab, de mascotte van het merk en de buldog van de directeur Kalmon Hener ... So British.  M.L.

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Le Rallye Gourmand des Toqués, Euro-Toques on tour ! Ontdekkingsrally ... Euro-Toques on tour ! Dans cette période où la volonté d’uniformatisation des productions et des goûts est imposée par l’Europe, Euro-Toques Belgique, fidèle à ses engagements, a décidé de partir à la découverte de productions locales wallonnes de haute qualité. Philippe Votquenne, Secrétaire Général Euro-Toques et Thierry Warzée Chef du Restaurant, le Salé Sucré à Wanze ont parfaitement organisé un très beau rallye à la découverte de produits et des producteurs de la vallée de la Meuse namuroise le lundi 17 juin 2013.

Europa legt vandaag de dag steevast de uniformisering van productieprocessen en smaken op. Daarom heeft Euro-Toques België – trouw aan zijn engagement – beslist om op ontdekking te gaan naar de hoogstaande streekproducten uit Wallonië. Philippe Votquenne (algemeen secretaris EuroToques) en Thierry Warzée (chef-kok van restaurant Le Salé Sucré in Wanze) organiseerden op maandag 17 juni 2013 dan ook een zeer mooie ontdekkingsrally door de Maasvallei in de provincie Namen. De ideale gelegenheid om de plaatselijke producten en producenten wat beter te leren kennen …

Un « road book » très précis et un peu piégeur, des sites à identifier et un questionnaire de connaissances générales ont passionné les cinquante participants.

De deelnemers hadden hun handen vol met het erg gedetailleerde en ietwat misleidende roadbook, de ‘verborgen’ sites en een lijst met algemene kennisvragen.

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Domaine viticole du Chenoy, à Emines / Domaine viticole du Chenoy in Émines

L’itinéraire choisi par Mr Warzée a permis aux véhicules historiques ou sportifs de voyager dans des sites et des paysages d’une beauté souvent ignorée. ● Le départ de cette journée ensoleillée était fixé sur la terrasse du Domaine viticole du Chenoy, à Emines. Insolite, ce petit déjeuner au milieu des vignes, accompagné des commentaires éclairés de Mr Grafé sur les méthodes de culture et de vinification. La dégustation d’un mousseux frais et fin « Perle de Wallonie 2010 » et d’un rouge rond aux arômes de fruits noirs et de poivre vert « Butte aux lièvres 2009 » mit fin à cette visite placée sous le signe de la gentillesse et de la disponibilité. ● Les équipages « road bookés » dévalent alors les berges vallonnées de la Meuse pour traverser la ville de Namur et faire halte à la Moutarderie Bister à Jambes. L’occasion de découvrir la vaste palette des moutardes et autres condiments produits par cette société.

● Het vertrekpunt van deze zonnige dag was het terras van het Domaine viticole du Chenoy in Émines. In alle rust hebben we hier genoten van een heerlijk ontbijt tussen de wijnranken, terwijl dhr. Grafé ons in geuren en kleuren over de druiventeelt en wijnproductie vertelde. Tot slot hebben we er de frisse en fijne schuimwijn Perle de Wallonie 2010 en de ronde rode wijn Butte aux lièvres 2009 met aroma’s van zwart fruit en groene peper geproefd. Een mooie afsluiter van dit bezoek, dat rond het thema ‘gastvrijheid en beschikbaarheid’ draaide.

Moutarderie Bister à Jambes / Moutarderie Bister in Jambes

● Une raide remontée sur les hauteurs et une plongée impressionnante sur la vallée du Samson nous amènent dans un lieu charmant, typique, authentique : la Fromagerie du Samson à Gesves. L’occasion d’une rencontre avec un producteur passionné, créatif et très attentif sur les qualités des laits, de la proximité et de leurs origines géographiques. Les palais ravis se souviendront du « Samson » à croûte fleurie, du « Gesvois » mi-dur à croûte lavée, ou encore du « Goyet », fromage frais. ● La traversée de la Meuse nous emmène sur l’autre versant et un arrêt incontournable : notre halte « gourLa Fromagerie du Samson à Gesves / Fromagerie du Samson in Gesves

Toen hij het parcours uitstippelde, had dhr. Warzée er rekening mee gehouden dat de vaak onbekende, maar prachtige sites en landschappen ook toegankelijk waren voor oldtimers en sportwagens.

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● Met het roadbook in de hand volgden de teams daarna de golvende oevers van de Maas richting de stad Namen. Ze hielden halt bij de Moutarderie Bister in Jambes. Hier konden de deelnemers van de vele zelfgemaakte mosterdsoorten en andere smaakmakers proeven.

● Een stevige beklimming naar hogere gebieden en een indrukwekkende afdaling naar de Samsonvallei later kwamen we aan op een gezellige, typische en authentieke locatie: de Fromagerie du Samson in Gesves. Hier ontmoetten we een creatieve fabrikant gepassioneerd door zijn vak die volop aandacht heeft voor de kwaliteit, nabijheid en geografische oorsprong van zijn producten. Onze smaakpapillen denken met plezier terug aan de Samson (witschimmelkaas), de Gesvois (halfharde roodbacteriekaas) en de Goyet (verse kaas).

● Zodra we de Maas waren overgestoken, was het al tijd voor de volgende ‘heerlijke’ halte: de escargotkwekerij

mande » à l’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart. Un moment intense et généreux. Un produit unique et défendu « bec et ongles » par sa charmante productrice Corinne Flamand. Les dégustations furent nombreuses, le barattage en « life » du beurre Corteil par son producteur Lionel Plaquette fut spectaculaire tout comme le buffet bien organisé par le traiteur Thierry Warzée. ● Notre courte incursion dans la riche Hesbaye nous égare quelque peu, et voilà qu’au milieu de nulle part, apparaît la ferme Léonard : Le safran de Cotchia à Wasseiges. Ce

Café Liégeois

Petits Gris de Namur

ISPC

Beurre Corteil

l’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul in Bierwart. Een intens, hartelijk en onvergetelijk moment. Corinne Flamand, de charmante uitbaatster, verdedigt dit unieke product met hand en tand. We mochten heel wat proeven en volgden het karnen van de boter van Corteil door fabrikant Lionel Plaquette. Daarna mochten we aanschuiven aan het verbluffende buffet van traiteur Thierry Warzée. Subliem! ● We zijn ook heel even uitgeweken naar het rijke Haspengouw, waar in Wasseiges bijna uit het niets la ferme Léonard: Le safran de Cotchia opdook. Een onverwachte kennismaking met een zeldzaam product. De introductie plus degustatie met mevr. Sabine Léonard heeft ons allen verbluft, verbaasd en overtuigd. Wat een verrassing: we leerden een product beter kennen waarvan we ten onrechte dachten dat het alleen in verre landen te vinden was. Dit meermaals bekroonde en gedurfde bedrijf is een bezoek meer dan waard. ● Na een lange tocht langs de Haspengouwse wegen zagen we opeens een ‘overdekt’ park. Hier wachtten de kerselaars geduldig de zon af en lagen ontelbare aardbeienplanten met een authentieke smaak broederlijk naast elkaar in volle grond. Tijd voor de aardbeien en kersen van Vincent Mazy in Hannuit. Zeker proeven: de confituur en het aardbeiensap met wodka.

fut une découverte inattendue autour d’un produit rare. La conférence-dégustation assurée par Madame Sabine Léonard a étonné, interpellé et conquis l’assemblée, ravie de découvrir un produit dont on s’imagine, à tort, qu’il ne nous viendrait que de lointains pays. Plusieurs fois primée, cette production audacieuse mérite vraiment le détour.

● Op de terugweg naar de Maasvallei passeerden prachtige kastelen en adembenemende vergezichten de revue. We werden rechtstreeks tot op het binnenplein van een schaduwrijk kasteel met landelijke charme geleid: de productievestiging van de brouwerij Marsinne in Couthuin. Twee jonge maar gepassioneerde ondernemers storten er zich op de ecologische productie Lionel Plaquette

Corinne Flamand

● Au-delà de longues routes hesbignonnes, celles-ci laissent deviner au travers d’un parc « voilé », des cerisiers, qui attendent le soleil et des parcs fraisiers de « pleine terre » au « goût authentique », ce sont les fraises et cerises de Vincent Mazy à Hannut. La confiture et son jus de fraises « vodka » sont à déguster. ● Le retour vers la vallée de la Meuse laisse découvrir des châteaux, des panoramas impressionnants et nous conduit directement dans la cour d’un château ombragé au charme bucolique. C’est le lieu de production de la Brasserie de Marsinne à Couthuin. Deux jeunes entrepreneurs passionnés se lancent dans la fabrication écologique de la « Léopold 7 »: - N°18 - 2013

Pêle-Mêle

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Pêle-Mêle

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Les fraises et cerises de Vincent Mazy à Hannut / Aardbeien en kersen van Vincent Mazy in Hannuit

un maître brasseur pour la mise au point d’une bière technique, élaborée, riche et généreuse et également un gestionnaire attentif aux productions respectueuses de l’environnement ainsi qu’à l’origine des produits et de leur authenticité.

van de Léopold 7. Een meester-brouwer die het technische bier – dat mooi uitgewerkt, rijk en weelderig is – perfectioneert. En een manager die zich toelegt op milieuvriendelijke productiemethodes en de oorsprong en het authentieke karakter van de producten.

● La dernière halte de cette magnifique journée était fixée au Restaurant « L’Entre-Pots » à Andenne, où nos hôtes Bruno Delvaux et sa compagne Thérèse, nous ont présenté un menu « terroir » dans leurs nouveaux locaux, servi par un personnel attentif et agréable. L’ambiance est restée très conviviale. Beaucoup de participants quittèrent cette région à regret avec l’idée d ‘une nouvelle édition en 2014.

● De laatste halte van deze prachtige dag was het restaurant L’Entre-Pots in Andenne. Eigenaars Bruno en Thérèse Delvaux hebben ons behoorlijk in de watten gelegd met hun streekmenu. De infrastructuur is nagelnieuw, het personeel bijzonder aandachtig en vriendelijk. De sfeer was top. Heel wat deelnemers hebben dan ook met spijt in het hart afscheid genomen van deze streek, maar kijken al volop uit naar de volgende editie in 2014.

Restaurant « L’Entre-Pots » P.I de Seilles - 5300 Andenne

Restaurant L’Entre-Pots P.I de Seilles - 5300 Andenne

 P.V. et M.J.

Brasserie de Marsinne à Couthuin / Brouwerij Marsinne in Couthuin

Cette journée n’aurait pas été possible sans l’aide de nos partenaires : Pains Bridor, Beurre Corteil, Café Liégeois, ISPC, BRU, L’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul et aussi l’aide de nos membres : Traiteur Adam Xavier, Pascal Fauville « A table », Vice-Champion du monde des Maîtres fromagers, Thierry Warzée Restaurant « Salé sucré », Bruno et Thérèze Delvaux Restaurant « L’entre Pots ». Deze dag was niet mogelijk geweest zonder de steun van onze partners: Pains Bridor, Beurre Corteil, Café Liégeois, ISPC, BRU en L’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul. Maar ook onze leden hebben meer dan hun steentje bijgedragen: traiteur Adam Xavier, Pascal Fauville van A table (vicewereldkampioen bij de kaasmeesters), Thierry Warzée van restaurant Le Salé Sucré, Bruno en Thérèze Delvaux van restaurant L’Entre-Pots. Merci aux artisans participants / Dank aan alle deelnemende ambachtslui : Domaine viticole du Chenoy Rue du Chenoy,1 - 5080 Émines Moutarderie Bister Rue de Francquen, 1-3 -5100 Jambes Fromagerie du Samson Chaussée de Gramptine 37 -5340 Gesves L’Escargotière de la Ferme du Vieux Tilleul Rue du Tilleul, 14 - 5380 Bierwart Le safran de Cotchia Rue de la Waloppe, 26 - 4219 Wasseiges Les fraises et cerises de Vincent Mazy Route de Namur, 73 4280 Hannut Brasserie de Marsinne Rue de la Médaille 17 - 4218 Couthuin (Héron)

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Pain Viennoiserie P창tisserie

www.bridordefrance.com

Diversions sucrées Zoete verstrooiingen

Par Michel Jonet et Jean Castadot Door Michel Jonet en Jean castadot

La Maison Bruynooghe à Tournai, Tradition et Modernité Maison Bruynooghe in Doornik, traditie en moderniteit

Nous sommes reçus dans l’atelier de la Maison Bruynooghe par le patron Patrick Milhomme qui représente déjà la troisième génération de pâtissiers (1936) de ce qu’on pourrait appeler « une belle maison » vu la continuelle file de clients face à un comptoir bien achalandé.L’établissement nous avait été recommandé par Philippe Votquenne qui avait souvent utilisé ses services dans le cadre de ses activités de traiteur « un trois étoiles à votre table » à Maubray. C’est d’abord le Chef d’atelier, Nicolas Tourret, qui nous reçoit pour la préparation d’un gâteau nommé Méditerranée en souvenir de son stage à l’École du Grand Chocolat à Tain l’Hermitage et de l’utilisation de la pâte à base d’amandes de Provence utilisée pour la recette. Cet excellent pâtissier nous vient de Boulogne-sur-Mer en provenance d’une maison au nom poétique : le Cornet d’amour. Il poursuivra son parcours chez Bruynooghe à Tournai où il exerce son art depuis plus de vingt ans. Nous assisterons de A à Z à la préparation de cette recette. Patrick Milhomme, le patron, la cinquantaine alerte, nous confie les anecdotes d’un métier qu’il exerce avec passion depuis 32 ans : « Ici, à Tournai, la clientèle est très friande de pâtisseries à base de chocolat noir, surtout en période

Eigenaar Patrick Milhomme verwelkomt ons in het atelier van Maison Bruynooghe. Hij vertegenwoordigt de derde generatie banketbakkers van wat we een ‘mooi huis’ kunnen noemen. In de winkel staan dan ook de hele dag door klanten aan te schuiven. Maison Bruynooghe (opgericht in 1936) werd ons aanbevolen door Philippe Votquenne. Die heeft in het kader van zijn traiteurdienst in Maubray, ‘een driesterrenrestaurant aan huis’, al vaak een beroep gedaan op deze banketbakker. Atelierchef Nicolas Tourret nodigt ons uit om samen een taart te bereiden. Die heeft hij ‘Méditerranée’ gedoopt, ter herinnering aan zijn stage aan de École du Grand Chocolat in Tain l’Hermitage. Voor dit recept gebruikt hij een deeg op basis van amandelen uit de Provence. Deze uitstekende banketbakker komt uit Boulogne-sur-Mer, waar hij de knepen van het vak leerde in een huis met een heel poëtische naam: Le Cornet d’amour. Hij zette zijn loopbaan verder bij Bruynooghe in Doornik, waar hij zich nu al meer dan 20 jaar aan zijn kunst wijdt. We helpen hem van a tot z bij de bereiding van dit recept. Eigenaar Patrick Milhomme, een kwieke vijftiger, vertelt enkele anekdotes over dit beroep dat hij al 32 jaar met passie beoefent: “Hier in Doornik zijn de klanten dol op

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de fin d’année. Mais maintenant, l’été, on s’oriente sur des préparations incontournables comme les tartelettes aux fraises ou aux framboises, voire sur des préparations plus élaborées comme ce gâteau créé ici et qui remporte un franc succès. C’est au départ une base de biscuit pain de Gênes aux pistaches avec un mousseux pâte d’amandes Expression Chocolatiers 55% de fruits qui donne un massepain assez fruité, très riche et donc bien moelleux.

gebak op basis van pure chocolade, vooral in de kerstperiode. Maar nu, in de zomer, richten we ons meer op klassiekers zoals aardbeien- en frambozentaartjes of fijnere bereidingen zoals deze taart, die heel veel succes heeft. We maken ze op basis van een biscuitdeeg van amandelbrood met pistachenoten en een schuimige amandelpasta Expression Chocolatiers 55 % fruit, die een tamelijk fruitige, rijke en heel zachte marsepein oplevert.

Ici, on travaille toutes nos préparations à base de fruits ultra-frais ou de produits artisanaux et locaux comme le beurre de la laiterie de Beaumont. On fait tout nousmêmes à l’instar de nos confitures, de nos pâtes de fruits et de toutes nos préparations de glaces et sorbets. La maison compte 20 personnes dont 14 en atelier. Il faut tout le temps se remettre en question et entreprendre de nouvelles recettes. Dans ce cadre, la formation est très importante. J’envoie souvent mon personnel en stage ou à des formations. Nous nous rendrons très prochainement au Centre Epicuris de Villers-leBouillet près de Liège pour une formation avec David Capy, MOF Pâtissier 2007. Chez Valhrona, par rapport à d’autres fournisseurs, ils ont été les premiers à travailler sur des chocolats différents, des mousses plus légères avec un bon suivi et des recettes que l’on peut interpréter par la suite dans nos préparations. »

Al onze bereidingen worden gemaakt met dagvers fruit of met artisanale en lokale producten, zoals boter van de melkerij van Beaumont. We maken alles zelf: onze confituur, onze vruchtenpasta’s en al onze ijsbereidingen en sorbets. In de zaak werken 20 mensen, van wie 14 in het atelier. We moeten onszelf altijd weer overtreffen en nieuwe recepten bedenken. In dat opzicht is de opleiding van onze werknemers essentieel. Ik stuur mijn personeel dan ook vaak naar stages of op cursus. Zo volgen we heel binnenkort een cursus met David Capy, MOF Pâtissier 2007. In het Centre Epicuris in Villers-leBouillet vlak bij Luik is dat. Valrhona was de eerste van alle leveranciers die andere chocoladesoorten en lichtere mousses aanbood. Mét een goede opvolging en uitstekende recepten die we in onze bereidingen kunnen verwerken.”

Et voilà le gâteau Méditerranée terminé. Nous sommes 4 gourmands à le déguster ensemble sur le passe. Le biscuit est bien gras, la mousse de fruits onctueuse, le chocolat Caraïbe 66% est équilibré sans exagération d’amertume, car bien tempéré par le Jivara 40%. Belle trilogie de saveurs respectées et réalisées par un véritable artisan soucieux d’inventivité mais garant des traditions. Mais l’aventure continue avec Maxence Milhomme qui s’est formé chez Lenôtre à Paris et en a ramené des recettes dont une de ses spécialités, le pain rustique.

Ziezo, onze Méditerranée is klaar. We staan met vier zoetekauwen klaar om te proeven. De biscuit is vrij vettig en de fruitmousse lekker smeuïg. De chocolade Caraïbe 66 % blijkt evenwichtig en niet overdreven bitter, want hij wordt verzacht door de Jivara 40 %. Een mooie trilogie van smaken. Met respect bereid en gecombineerd door een echte vakman die een flinke dosis vindingrijkheid en creativiteit aan de dag legt, maar tegelijk de tradities in ere houdt. De volgende generatie staat al klaar om een nieuw hoofdstuk te schrijven in dit heerlijke avontuur. Het hoofdpersonage is Maxence Milhomme, die werd opgeleid bij Lenôtre in Parijs. Hij bracht knappe recepten mee naar huis, waaronder een van zijn specialiteiten: rustiek brood.

Dans ce nouvel et pimpant établissement situé à Hollain, In zijn nieuwe, elegante zaak in Hollain wordt de hele dag les cuissons sont réalisées tout au long de la journée dans gekookt en gebakken in een modern atelier met grote glasramen. Zo kunnen de klanten in de un atelier moderne dont les vitres winkel zien hoe de bakkers de heerpermettent à la clientèle d’assister au lijkste desserts op tafel toveren. Het Pâtisserie Bruynooghe travail des boulangers. Les pâtisseries gebak en het ijs worden altijd bereid in Rue Royale 50, 7500 Tournai et les glaces sont toujours réalisées à de rue Royale in Doornik. Tél :069 22 44 28 Tournai rue Royale. Pâtisserie Bruynooghe  M.J. et J.C.  M.J. et J.C. Rue de Tournai 8 7620 Hollain Tél :069 44 17 06

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Ingrédients : Pain de Gênes aux pistaches ● Pâte d’amandes crues 900g ● Pâte de pistaches 100 g ● Oeufs 150 g Détendre ces trois ingrédients ensemble. ● ● ● ● ● ● ● ●

Oeufs Farine Fécule Poudre à lever Beurre fondu Rhum Cointreau 1 plaque 40 x 60 à rebord

480 g 70 g 70 g 5g 270 g 20 g 20 g

Cuisson au four ventilé à 160 °/ 15 à 18 minutes

Mousseux pâte d’amandes ● Pâte d’amandes 55% 235g ● Lait 280g ● CF 280 g ● Gélatine 8 feuilles ● CF 470g

Crème fraîche chocolat ● Caraïbes Valrhona ● Jivara Valrhona ● Lait ● CF ● S2 ● Gélatine

Marmelade framboise pépins ● Brisures de framboises 250 g ● Alcool de framboises 17 g ● Purée de framboises 170 g ● Gélatine 1 feuille ● Pectine 7g ● Sucre 25 g

Montage :

340 g 200 g 460 g 860 g 80 g 4 feuilles

1) Fond (biscuit de base) : Pain de Gênes aux pistaches. 2) Déposer dessus la Marmelade de framboises pépins. 3) Recouvrir du Mousseux pâte d’amandes. 4) Après on fait prendre la Crème fraîche chocolat.

Gâteau Méditerrannée Taart « Méditerranée »

Ingrediënten : Amandelbrood met pistachenoten ● Pasta van rauwe amandelen 900 g ● Pasta van pistachenoten 100 g ● Eieren 150 g Voeg deze drie ingrediënten samen en klop alles mooi los. ● ● ● ● ● ● ● ●

Eieren 480 g Bloem 70 g Zetmeel 70 g Bakpoeder 5g Gesmolten boter 270 g Rum 20 g Cointreau 20 g 1 taartvorm 40 x 60 met boord

Baktijd in een heteluchtoven op 160°/ 15 tot 18 minuten

Schuimige amandelpasta ● Amandelpasta 55 % 235 g ● Melk 280 g ● Room 280 g ● Gelatine 8 blaadjes ● Room 470 g

Chocoladeroom ● Caraïbe Valrhona ● Jivara Valrhona ● Melk ● Room ● S2 ● Gelatine

Frambozengelei met pitjes ● Gehakte frambozen 250 g ● Frambozenlikeur 17 g ● Frambozenpuree 170 g ● Gelatine 1 blaadje ● Pectine 7g ● Suiker 25 g

Afwerking:

340 g 200 g 460 g 860 g 80 g 4 blaadjes

1) Onderkant (basisbiscuit): Amandelbrood met pistachenoten. 2) Bestrijk met de frambozenmarmelade met pitjes. 3) Bedek met de schuimige amandelpasta. 4) Laat daarna opstijven met de chocoladeroom erover.

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Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie Domaine Cigalus de Gérard Bertrand Domaine de Cigalus van Gérard Bertrand

Christophe Arthur

Gilles Goujon

Retour de vacances… (vinicoles)

Terug van onze (wijn)vakantie …

24/07/2013 12h09 ... L’Estagnol à Narbonne

24.07.2013 12.09 uur ... L’Estagnol in Narbonne

Dégustation d‘une belle pièce de viande, une gardienne de Toro à la Brasserie l’Estagnol, située à côté des Halles de Narbonne. Pour accompagner, ce plat nous avons apprécié un Gris Blanc 2012 (100% grenache gris).

Degustatie van een ‘gardianne de taureau’ (een mooi stukje gesmoord stierenvlees) in de brasserie l’Estagnol, naast de Halles de Narbonne. Dit gerecht komt geheel tot zijn recht in het gezelschap van een lekkere Gris Blanc 2012 (100 % grijze grenache).

25/07/2013 23h45 … Auberge du Vieux Puits (Chef 3 étoiles Michelin) à Fontjoncouse. Nous avons goûté à la délicieuse cuisine de Gilles Goujon … Dont notamment un Pigeon de Racan en fausse peau d’amandes, tartelette d’abricots rôtis comme une pastilla, aubergines confites, parfum de cacao et fèves Tonka. Pour accompagner ce plat, un Viala Gérard Bertrand 2010 (appellation « Minervois-la-Livinière » syrah-grenache-carignan) 26/07/2013 13h04 … Château l’Hospitalet (route de Narbonne plage). Nous avons pris l’apéritif avec Christophe Arthur (Chef Euro-Toques à l’Hospitalet) et découvert un Cigalus rosé (merlot-

25.07.2013 23.45 uur … Auberge du Vieux Puits (chef-kok met 3 Michelinsterren) in Fontjoncouse. We proeven van de heerlijke keuken van Gilles Goujon. Onze keuze: duif uit Racan in een amandelkleedje met een taartje van gegrilde abrikozen als een pastilla, gekonfijte aubergines, cacaoparfum en tonkabonen. Bij dit gerecht drinken we een Viala Gérard Bertrand 2010 (herkomstaanduiding Minervois-laLivinière syrah-grenache-carignan). 26.07.2013 13.04 uur … Château l’Hospitalet (weg naar Narbonne-Plage)

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syrah-caladoc) accompagné d’olives Lucques (typiques de l’endroit). Nous avons poursuivi ce repas avec un petit cours pratique sur la cuisson des viandes dont un Filet de bœuf Limousin à la plancha « cuisson verte » et petits légumes du sud à l’huile d’olive. La cuisson verte consiste à servir la viande bien marquée à l’extérieur mais « bleu froid » à l’intérieur … Cette savoureuse viande était accompagnée du Pic Saint Loup Grand Terroir Gérard Bertrand 2010 (syrah-mourvèdre-grenache) Le soleil, l’hospitalité et l’ambiance étaient au rendez-vous… Vivement l’été prochain !

Tijdens het aperitief met Christophe Arthur (Euro-Toques chef in L’Hospitalet) ontdekken we een Cigalus rosé (merlotsyrah-caladoc) die heerlijk past bij de Lucca-olijven, die typisch zijn voor deze plek. We zetten de maaltijd verder met een praktische les over vlees bakken, in dit geval een filet de bœuf Limousin à la plancha ‘cuisson verte’ en zuiderse groentjes met olijfolie. ‘Cuisson verte’ bestaat erin het vlees goed te bakken aan de buitenkant, maar ‘bleu froid’ (rauw en koud) aan de binnenkant. Bij dit smakelijke vlees dronken we een Pic Saint Loup Grand Terroir Gérard Bertrand 2010 (syrah-mourvèdregrenache). Zon, gastvrijheid en een fantastische sfeer ... We kijken al uit naar volgende zomer!

 F.N.

Beka Dankzij een uniek en totaal revolutionair proces stelt Beka ons vandaag een volkomen ecologisch gamma pannen, braadpannen en woks voor. Het aluminium gebruikt voor de buitenbekleding is op natuurlijke wijze verhard zonder gebruik van chemische producten. Het resultaat is een metaal dat vijfmaal zo hard is als roestvrij staal maar met een veel lagere ecologische voetafdruk. Zo is ook de binnenbekleding, een keramische antikleeflaag, doeltreffend en bestendig en vervaardigd zonder gebruik van chemische stoffen die zeer schadelijk zijn voor het milieu en vaak in de industrie gebruikt worden, namelijk Perfluoroctaanzuur (PFOA) en polytetrafluorethyleen (PTFE). Prestatie en gebruiksgemak gelinkt aan een verantwoorde aanpak, de perfecte combinatie. Mettant la technologie de pointe au service de la cuisine écologique, Beka nous propose une gamme de poêles, de sauteuses et de woks révolutioinnaires. Grâce à un procédé unique, l’aluminium utilisé pour le revêtement extérieur subit une oxydation de façon naturelle, sans aucun produit chimique tels que l’acide perfluooctanoïque (APFO) ou le polytétrafluoroéthylène (PTFE), courament utilisés dans l’industrie. De cette manière, on obtient un métal cinq fois plus dur que l’inox, tandis que le coût environnemental, lui, est nettement réduit. Le revêtement intérieur en céramique antiadhésive performant et très résistant bénéficie de la même technologie et aussi du confort d’usage alliés à une démarche responsable: une combinaison parfaite pour les cuisiniers les plus exigeants.  S.P.

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 S.P.

Poêle, ecologique, céramique : Braadpan, ecologische, ceramique : 20 cm, la pièce, per stuk 24 cm, la pièce, per stuk 28 cm, la pièce, per stuk

35,10 € 44,00 € 53,80 €

Poêle à lait, ecologique, céramique : Melkpan, ecologische, ceramique : 16 cm, la pièce, per stuk 18 cm, la pièce, per stuk

28,65 € 33,10 €

Sauteuse avec couvercle, ecologique, céramique : Sauteuse met deksel, ecologische, ceramique : 20 cm, la pièce, per stuk 42,15 € 24 cm, la pièce, per stuk 60,40 €

Par Benoît Cloës Door Benoît Cloës

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met ogen te eten

Une fois n’est pas coutume, j’ai choisi de vous parler de bistronomie, cette fameuse tendance qui fraye son chemin au sein de la restauration, laissant de côté les lourdes structures, le strass et les paillettes de la haute cuisine, pour se recentrer sur un lieu convivial et un nombre de couverts restreint, une carte simple ou inventive, brillamment exécutée, un respect des saisons et des produits de qualité. A la fois point de départ pour jeunes chefs surdoués, complément d’une adresse étoilée ou tout simplement aucun des deux, ces établissements issus d’une longue tradition populaire méritent le détour. Des auteurs de qualité leur ont rendu hommage, et je tenterai de faire de même par ce billet… Bonne lecture et bon appétit !

Deze keer vertel ik u graag iets over de bistronomie. Deze trend verovert momenteel het restaurantwezen en laat de zware structuren en de toeters en bellen van de haute cuisine voor wat ze zijn. Bistronomie trekt de kaart van kleinschalige gezelligheid. De eenvoudige of inventieve gerechten zijn tot in de puntjes verzorgd en steevast gemaakt van seizoens- en kwaliteitsproducten. Deze etablissementen kunnen een springplank voor jonge talenten of een nevenadresje van sterrenrestaurants zijn, of gewoon geen van beide. Dit fenomeen met een lange, populaire traditie is een omweg zeker waard. Grote auteurs hebben de bistronomie al beschreven en ook ik zal een poging wagen … Veel leesplezier en smakelijk!

Le Grand Livre de Cuisine / Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition d’Alain Ducasse

Le Grand Livre de Cuisine / Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition van Alain Ducasse

Dans la série des beaux « Grands Livres de Cuisine » de Ducasse, on retrouve ici toute la qualité du grand chef, son exigence et sa précision dans l’exécution des grands plats de brasserie. Il ne faut pas se tromper, c’est du bistrot avec des produits d’excellente qualité, un dressage digne d’un gastronomique et des assiettes si léchées qu’on imaginerait assez mal un rouge qui tache pour accompagner le tout. Livre assez exhaustif. Editions Alain Ducasse (Px : 55 eur).

L’Esprit Bistrot Les Meilleures Recettes de Benoît Seul bistrot parisien étoilé, le Benoît a été racheté par le groupe Ducasse il y a quelques années, qui s’est empressé d’ouvrir deux filiales, à New York et à Tokyo. Il ne faut pas se tromper sur la taille et le petit prix de ce livre, on y retrouve, de manière concentrée, tout le savoir-faire et l’exigence du chef multi-casquettes au service de la cuisine traditionnelle. Alain Ducasse, aux Editions Alain Ducasse (Px 11 eur).

In de prachtige reeks ‘Grands Livres de Cuisine’ van Ducasse herkennen we alle kwaliteiten van deze grote chef: zijn veeleisendheid en zijn precisie bij de bereiding van geweldige brasseriegerechten. Maar vergis u niet: dit zijn bistrogerechten met topproducten en een dressering die een gastronomisch restaurant waardig zijn. De borden zien er zo mooi uit dat alleen de beste kwaliteitswijnen er goed genoeg bij zijn. Een vrij uitgebreid boek. uitgegeven bij Alain Ducasse (55 euro).

L’Esprit Bistrot Les Meilleures Recettes de Benoît De enige sterrenbistro in Parijs, Benoît, werd een paar jaar geleden overgenomen door de groep Ducasse. Die opende al snel twee nieuwe filialen in New York en Tokio. Laat u niet misleiden door de voordelige prijs van dit vrij dunne boek: hierin vindt u de essentie van de expertise en veeleisendheid van de veelzijdige chef ten aanzien van de traditionele keuken. Alain Ducasse, uitgegeven bij Alain Ducasse (11 euro)

Bistrot.

Bistrot

Bertrand Auboyneau est le propriétaire du Bistrot Paul Bert, situé dans la rue éponyme à Paris ; une adresse qui ne désemplit pas ! De concert avec François Simon, le célèbre critique gastronomique masqué, ils ont décidé de rendre hommage aux plats de brasserie, aux artisans qui la font et aux meilleures maisons.

Bertrand Auboyneau is de eigenaar van Bistrot Paul Bert in de gelijknamige straat in Parijs. Een adresje dat altijd volzet is! Samen met François Simon (de bekende restaurantrecensent) heeft hij beslist om de brasseriegerechten, de vakmensen die ze op tafel zetten en de beste huizen in de kijker te plaatsen.

- N°18 - 2013

Basé sur des recettes simples, c’est un livre très réussi au niveau graphique, nous rappelant avec nostalgie l’esprit de Paris, ses vieux comptoirs en zinc et ses rendez-vous improbables…

Dit boek bevat eenvoudige recepten en heeft een meer dan geslaagde lay-out. Het wekt meteen nostalgie op naar het Parijs van toen, met zijn oude togen in zink en verrassende ontmoetingen …

Bertrand Auboyneau & François Simon, Editions Flammarion (Px 29 eur)

Bertrand Auboyneau & François Simon, uitgegeven bij Flammarion (29 euro)

Bistronomiques

Malheureusement plus édité, mais toujours disponible chez les soldeurs et via internet, ce livre est une véritable merveille, tant graphique (uniquement de magnifiques croquis de Dupuy & Berberian) qu’au niveau du contenu. L’auteur a souhaité rencontrer tous ces jeunes (et moins jeunes…) chefs qui ont fait leurs classes dans les meilleures maisons, pour enfin décider d’ouvrir leur propre établissement, à taille humaine, sans les contraintes d’un étoilé, pour y servir des plats simples mais brillamment exécutés. Les recettes sont originales, modernes ou traditionnelles, à base de produits de saison et de qualité, pour une cuisine gourmande flirtant avec la gastronomie.

Dit boek wordt niet meer uitgegeven, maar discounters of webwinkels bieden het gelukkig wel nog te koop aan. Bistronomiques is een meesterwerk, zowel inhoudelijk als visueel (met alleen prachtige schetsen van Dupuy & Berberian). De auteur wou al deze jonge (en minder jonge …) chefs absoluut ontmoeten. Ze hebben allemaal eerst het vak geleerd bij de beste huizen, voor ze hun eigen zaak hebben opgestart. Stuk voor stuk adresjes op mensenmaat, zonder de bekommernissen van een ster, met eenvoudige gerechten die af zijn tot in het kleinste detail. In dit boek ontdekt u originele, moderne en traditionele recepten op basis van seizoens- en kwaliteitsproducten. Het resultaat: een heerlijke keuken die verleidelijk dicht aanleunt bij de gastronomie.

Arthur Deevs, Editions Minerva (Px 35 eur)

Arthur Deevs, uitgegeven bij Minerva (35 euro)

Sur le Zinc

On connaît Yves Camdeborde et sa gouaille. Le célèbre membre du jury de Masterchef est considéré par d’aucuns comme le chef de file de la bistronomie. Dans cet ouvrage, il nous livre le secret des recettes simples et goûteuses, consommées sans chichis, sur le bord du comptoir, autour d’un petit vin de pays et de l’amitié. On reconnaît ici la maîtrise du chef, fruit de son parcours auprès des plus belles maisons (Constant, Ritz, la Tour d’Argent,…).

Wie kent Yves Camdeborde – en zijn humor – niet? Het bekende jurylid van Masterchef wordt dan ook beschouwd als dé spilfiguur van de bistronomie. In dit boek verklapt hij ons het geheim van eenvoudige en heerlijke gerechten die je zonder al te veel poespas aan de bar naar binnen speelt. Mét een glaasje Franse wijn en wat vrienden erbij, natuurlijk. Je merkt meteen welke vakkennis deze chef door de jaren heen heeft opgedaan bij de mooiste huizen (Constant, Ritz, la Tour d’Argent ). Ook zijn eerdere werk uit 2008 over ditzelfde thema loont de moeite: Simplement Bistrot (uitgegeven bij Michel Laffon).

A noter qu’il avait déjà sorti un autre livre sur le même thème en 2008 : Simplement Bistrot (Ed Robert Laffont). Yves Camdeborde, Editions Michel Lafon (Px : 22,95 eur)

Yves Camdeborde, uitgegeven bij Michel Lafon (22,95 euro)

France Bistrot

Si je trouve que cet ouvrage aurait pu être plus précis au niveau des recettes, sa principale qualité réside dans le fait qu’il nous fait voyager autour de l’hexagone et découvrir les différences culinaires dans les plats bistrots, qu’ils soient du nord au sud ou d’est en ouest.

De recepten mochten iets gedetailleerder, vind ik. Maar de algemene opzet van het boek is wel geweldig. De auteur neemt je mee door Frankrijk en laat je kennismaken met de culinaire verschillen in de bistrogerechten uit het noorden, zuiden, oosten en westen.

Abondament illustré, il donne aussi un apperçu de chaque ambiance particulière, reflétant souvent la personnalité de son patron.

Dankzij de vele afbeeldingen krijg je ook een mooi beeld van de bijzondere sfeer die vaak ook de persoonlijkheid van de eigenaar weerspiegelt.

Un bon ouvrage d’inspiration, dont le fil rouge est le carnet d’adresses crédible de Gilles Pudlowski.

De rode draad: het ongelooflijke adressenboek van Gilles Pudlowski. Kortom, een mooi werk voor wie inspiratie wil opdoen.

Gilles Pudlowski , Editions de la Martinière (Px 35,90 eur)  B.C.

Benoit Cloës Le Libraire Toqué 3, Rue du Marché 5000 Namur tel. 081/65.65.30 Portable : 0472/92.86.30 www.lelibrairetoque.be benoit@lelibrairetoque.be

Gilles Pudlowski, uitgegeven bij la Martinière (35,90 euro)  B.C.

- N°18 - 2013

of the Ocean

Brèves de Comptoir Wist je dat Par Michel Jonet Door Michel Jonet

Euro-Toques à la foire agricole de Libramont Fidèle à ses convictions et pugnace dans ses combats, Euro-Toques Belgique en la personne de son Président Jean Castadot et de ses membres : Michel Boreux (l’Auberge de la Ferme à Rochehaut) et d’Edouard Bechoux (Les Chocolats d’Edouard à Florenville) ont participé à la Foire de Libramont afin de soutenir et d’aider à découvrir les produits du terroir de haute qualité. Avec un choix primordial guidé par des productions artisanales, attachées à l’utilisation des ressources naturelles géographiquement proches et produisant suffisamment que pour permettre un approvisionnement sécurisé et renouvelable. Cette journée a permis aux représentants Euro-Toques Belgique de rencontrer plusieurs autorités politiques, parmi celles-ci, on pouvait remarquer : MrTarabella, Député Européen et Membre effectif de la Commission Agriculture et Ruralité. Madame Laruelle, Ministre des Classes moyennes, des PME, des Indépendants et de l’Agriculture et des classes moyennes. Monsieur Di Antonio, Ministre des Travaux publics, de l’Agriculture, de la Ruralité, de la Nature, de la Forêt et du Patrimoine. Les députés des Provinces de Brabant, de Namur, du Hainaut....... Le Président d’Euro-Toques Belgique, Jean Castadot, a réussi à exposer quelques-unes de nos préoccupations actuelles. Parmi les plus pressantes, citons l’introduction de la pomme de terre « Plate de Florenville » dans la liste des appellations européennes de fruits, légumes, céréales et condiments. Celle-ci recense les productions végétales destinées à l’alimentation humaine inscrites sur les registres européens des AOP (appellation d’origine protégée) et IGP (indication géographique protégée). Il peut s’agir aussi bien de produits agricoles bruts (fruits, légumes, céréales) que de certains produits issus d’une première transformation (farine, confiture, condiments, etc.). L’écoute et l’intérêt marqués par ces représentants politiques ont été remarqués. D’autre part, leurs considérations à l’égard du travail réalisé par Euro-Toques dans les domaines de la défense des productions de produits de qualité, ont réjoui et encouragé le Président Jean Castadot, le Vice- Président, Eric Patigny et le Secrétaire, Philippe Votquenne à continuer dans cette voie.  M.J.

Euro-Toques op de landbouwbeurs van Libramont Euro-Toques België blijft trouw aan zijn overtuigingen en zet zich hier steevast voor in. Voorzitter Jean Castadot heeft daarom samen met Euro-Toquesleden Michel Boreux (Auberge de la Ferme in Rochehaut) en Edouard Bechoux (Les Chocolats d’Edouard in Florenville) deelgenomen aan de landbouwbeurs van Libramont om onze hoogwaardige streekproducten te ondersteunen en in de kijker te zetten. Hun belangrijkste selectiecriteria waren: het ambachtelijke karakter van het productieproces en het gebruik van natuurlijke bronnen uit de regio die voldoende produceren met het oog op een betrouwbare en duurzame bevoorrading. De vertegenwoordigers van Euro-Toques België hebben in de loop van de dag onder meer ook de volgende politici ontmoet: Dhr. Tarabella, Europees parlementslid en effectief lid van de Commissie landbouw en plattelandsontwikkeling. Mevr. Laruelle, minister van Middenstand, Kmo’s, Zelfstandigen en Landbouw. Dhr. Di Antonio, minister van Openbare werken, Landbouw, Platteland, Natuur, Bos en Erfgoed. De afgevaardigden van de provincie Brabant, Namen, Henegouwen ... De voorzitter van Euro-Toques België, Jean Castadot, kon een aantal van onze bekommernissen aankaarten. Een van de dringendste punten was de opname van de aardappel ’Plate de Florenville’ op de lijst met Europese oorsprongsbenamingen voor fruit, groenten, granen en smaakmakers. Op deze lijst staan plantaardige producten die bestemd zijn voor menselijke consumptie en geregistreerd zijn als BOB (beschermde oorsprongsbenaming) of BGA (beschermde geografische aanduiding). We bedoelen hiermee zowel nietverwerkte landbouwproducten (fruit, groenten, granen) als bepaalde producten die al een eerste transformatie ondergaan hebben (bloem, confituur, smaakmakers enz.). Het viel op dat de politici echt luisterden en belangstelling toonden. Onze voorzitter Jean Castadot, vicevoorzitter Eric Patigny en secretaris Philippe Votquenne waren anderzijds ook blij verrast met de beschouwingen van de politici over de prestaties van Euro-Toques in de strijd voor de productie van kwaliteitsproducten. Een extra motivatie!  M.J.

- N°18 - 2013

Jean-Pol Cnockaert aux fourneaux de la Brasserie.

Jean-Pol Cnockaert aan het fornuis van La Brasserie

Le Chef Euro-Toques Jean-Pol Cnockaert sera en cuisine dès le 15 septembre pour l’ouverture du troisième établissement de Xavier Crets (La Bruxelloise, Le Val d’Heure). Il s’agit en fait de la reprise d’une adresse déjà connue des gastronomes, le Restaurant à Ma Façon Rue de Philippeville, 11 à Ham-sur HeureNalinnes qui s’appellera dorénavant la Brasserie.

Euro-Toqueskok Jean-Pol Cnockaert staat vanaf 15 september in de keuken van het nieuwe, derde restaurant van Xavier Crets, na La Bruxelloise en Le Val d’Heure.

Un Jeune Chef Rôtisseur 2013 à Istanbul!

Een Jonge Chef Rôtisseur 2013 in Istanbul!

Le concours, du Meilleur Jeune Chef Rôtisseurs de mars dernier au Ceria, a vu la victoire de Cédric Molitor de « L’Essentiel » à Temploux. Il représentera donc la Belgique au concours international qui se déroulera à Istanbul, en Turquie.

In maart dit jaar vond in CERIA-COOVI de wedstrijd Beste Jonge Chef Rôtisseur plaats. De overwinning ging naar Cédric Molitor van L’Essentiel in Temploux. Hij zal België dus vertegenwoordigen tijdens de internationale wedstrijd in Istanbul (Turkije).

Un salon du vin et de la gastronomie à Amay.

Wijn- en gastronomiebeurs in Amay

A Sart-Bernard, se déroulera le premier salon du vin et de la gastronomie à l’Abbaye de la Paix Dieu à Amay, le premier week-end de novembre 2013.

Het eerste weekend van november vindt in Sart-Bernard de eerste wijnen gastronomiebeurs van de abdij van Paix Dieu in Amay plaats.

Une quarantaine de vignerons, artisans et producteurs locaux seront présents. Le thème de cette première édition, les eaux de vie et l’invité d’honneur sera la Bourgogne.

U maakt er kennis met een veertigtal wijnbouwers, ambachtelijke kenners en lokale producenten. Het thema van deze eerste editie is eau-de-vie en de Bourgognestreek staat als eregast in de kijker.

Le parrain de cette 1 ère édition sera le pétulant « Eric Boschman», Meilleur sommelier de Belgique 1989 et demi-finaliste au championnat du monde des sommeliers ASI (Brésil).

De peter van de eerste editie is de bruisende Eric Boschman, Beste Sommelier van België 1989 en halve finalist op het wereldkampioenschap voor sommeliers van de ASI (Brazilië).

Lors de ce même salon, aura lieu le premier concours du Meilleur Sommelier de Wallonie, amateur et professionnel, avec une finale sur le même site le samedi 02 novembre.

Tijdens de beurs wordt ook voor het eerst de Beste Sommelier van Wallonië gekozen. Op zaterdag 2 november worden de winnaars van deze wedstrijd voor amateur- en beroepssommeliers hier bekendgemaakt.

 M.J.

- N°18 - 2013

Eigenlijk gaat het om de overname van een adres dat gastronomen al lang kennen: het restaurant A Ma Façon in de Rue de Philippeville 11 in Ham-sur-Heure-Nalinnes, dat voortaan als La Brasserie door het leven gaat.

La marque des grands chefs

De merk van de bekende chefs

Dès 1884, Victorinox, la marque à l’écusson à la croix, se met à produire des couteaux de précision notamment pour l’armée suisse. 130 années d’expérience s’étant écoulées, Victorinox vous propose plusieurs gammes de couteaux de cuisine mises au service de votre art, de votre exigence de perfection et de votre créativité. Qui plus est sans aucune concession pour l’esthétique et l’ergonomie. Victorinox, het merk met het kruisschild, begon in 1884 precisiemessen te fabriceren voor het Zwitserse leger. 130 jaar ervaring later biedt Victorinox tal van keukenmessen aan die uw kookkunst, perfectionisme en creativiteit tot hun recht laten komen. Zonder dat u moet inleveren op stijl en gebruiksgemak.

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Ivan Sabbe, parlementaire flamand et entrepreneur actif dans le secteur horeca

Vision sur le plan horeca de John Crombez

Vlaams parlementslid Ivan Sabbe tevens ondernemer in de horecasector engageerd zich voor de horeca-uitbater.

Visie op Horecplan van John Crombez volgens Ivan Sabbe

La caisse enregistreuse fiscale pour l’horeca, ou aussi appelée ‘black box’, sera introduite progressivement à partir du 1er janvier 2014. Dans la première phase, elle sera introduite sur base volontaire. Pour la fin 2015, l’implantation des caisses devra être achevée dans tous les commerces qui sont soumis à cette nouvelle législation. La caisse enregistreuse doit éviter le travail en noir. Ce qui est en soi une action noble, car tout le monde est d’accord sur un point, le secteur doit s’officialiser. En même temps, le secrétaire d’Etat pour la lutte contre la fraude, John Crombez veut, par l’introduction d’un plan horeca, soutenir la rentabilité du secteur. Le point positif est que le plan horeca initial (juillet 2012) a déjà été adapté positivement sur au moins 2 points (voir point 1&2), mais le chemin vers un secteur rentable est encore long, car le coût des salaires est très élevé.

A ce jour, on peut travailler 50 jours sur l’année en tant qu’étudiant avec un contrat d’étudiant. Ceci est vraiment trop peu pour répondre à la grande demande de travailleurs occasionnels flexibles dans l’horeca. Le secrétaire d’Etat Crombez le reconnaît et permet à l’avenir de travailler 100 jours par an dans l’horeca : 50 jours comme étudiant et 50 jours comme travailleur occasionnel. De cette manière, on peut alléger la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur horeca qui se fait fortement ressentir. En outre, de cette manière, les jeunes pourront acquérir de l’expérience sur le terrain et l’introduction sur le marché du travail est favorisée.

De geregistreerde kassa in de horeca, de zogenaamde black box, wordt geleidelijk ingevoerd vanaf 1 januari 2014. In een eerste fase worden ze geïnstalleerd op vrijwillige basis. Tegen eind 2015 moet de implementatie afgerond zijn bij alle zaken die daartoe verplicht zijn. De geregistreerde kassa moet zwartwerk vermijden. Op zich is dat een nobele doelstelling, want iedereen is het ermee eens dat de sector moet officialiseren. Tegelijk wil staatssecretaris voor Fraudebestrijding John Crombez via een Horecaplan de rendabiliteit van de sector ondersteunen. Het is positief dat het oorspronkelijke Horecaplan (juli 2012) al op minstens twee punten ten goede is aangepast (zie punt 1 & 2), maar de weg naar een rendabele horecasector is nog lang temeer omdat de totale loonkosten torenhoog blijven. Tot op heden mag je als jobstudent in totaal 50 dagen per jaar werken met een studentencontract. Dit is echter onvoldoende om te kunnen inspelen op de grote nood aan flexibele gelegenheidsarbeid in de horeca. Staatssecretaris Crombez erkent dat en laat studenten voortaan 100 dagen per jaar werken in de horeca: 50 dagen als student en 50 dagen als gelegenheidswerker. Op die manier kan de krapte op de arbeidsmarkt, die zich in de horecasector sterk laat voelen, worden verlicht. Daarnaast kunnen jongeren op die manier voldoende ervaring opdoen op de werkvloer en wordt de inschakeling op de arbeidsmarkt bevorderd.

Voor de contractuelen komt er een lastenverlaging per kwartaal van 500 euro per werknemer voor vijf werknemers bij zaken tot 50 werknemers, met een grotere verlaging (800 euro) voor personeel jonger dan 26 jaar. Oorspronkelijk lag de limiet op 20 personeelsleden.

- N°18 - 2013

Pour les contractuels, il est prévu une diminution des charges par trimestre de 500 euros par employé, pour cinq employés pour les entreprises ayant jusqu’à 50 employés, avec une diminution plus importante (800 euros) pour les employés de moins de 26 ans. A l’origine, la limite était de 20 employés. L’un de mes points de lutte était que la diminution forfaitaire soit possible pour les entreprises ayant jusqu’à 50 employés, car c’est uniquement de cette manière que nous pouvons donner plus de chances de survie au secteur horeca. Cela me ravit que le secrétaire d’Etat Crombez me rejoigne dans cet état d’esprit. Actuellement, les cotisations sociales – même si l’on ne travaille que deux heures – sont calculées sur un forfait de minimum cinq heures. Le plan horeca y apporte un changement. Les cotisations sociales seront calculées à partir du 1er octobre 2013 sur une heure forfaitaire de 7,5 euros ou un jour forfaitaire de 45 euros. Les revenus de ces travailleurs occasionnels seront taxés à un tarif spécial de 33 pourcents, grâce auquel le salaire net de l’employé sera plus élevé. Ce qui est une bonne chose en soi. Je plaide vraiment pour que ce régime soit également appliqué aux heures supplémentaires des employés à plein temps. En outre, ce nouveau régime ne peut pas provoquer la disparition du travail occasionnel. Le travail occasionnel doit pouvoir exister toute l’année (365 jours).

A ce jour, il existe encore beaucoup d’incertitudes sur les répercussions du plan horeca pour les traiteurs par exemple. Etant donné qu’à l’heure actuelle – moins d’un an avant l’implantation et la mise à exécution du plan horeca – il y a encore beaucoup d’ambiguïtés, je me pose la question de savoir s’il sera possible (malgré le report), avant le 1er janvier 2014, de répondre à toutes ces incertitudes qui existent afin d’assurer une implantation rapide du plan horeca. Il en va de même pour l’introduction de la caisse enregistreuse avec black box. A ce jour, une caisse avec black box ne sait ni être commandée, ni être livrée. La question que l’on se pose alors est de savoir s’il sera possible de prévoir dans toutes les entreprises de l’horeca une caisse opérationnelle avec black box pour dans moins d’un an ?

Pour conclure, le secteur horeca doit aussi recevoir la ferme garantie que lorsqu’il utilise le système black box, il est alors exclu qu’il soit taxé en plus sur base de chiffres dans le passé. L’introduction de la caisse enregistreuse avec black box ne peut en aucun cas conduire à la requalification des revenus du passé.  M.J.

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Ivan Sabbe: Het was een van mijn strijdpunten om de forfaitaire vermindering mogelijk te maken voor bedrijven tot 50 werknemers, want enkel en alleen op die manier kan je de horecasector meer overlevingskansen bieden. Het verheugt me dat staatssecretaris Crombez mij daar is bijgetreden. Op vandaag worden de sociale bijdragen – ook als je maar twee uur werkt – berekend op een forfait van minimaal vijf uur. Het Horecaplan brengt daar verandering in. De sociale bijdragen worden vanaf 1 oktober 2013 berekend op een uur-forfait van 7,5 euro of een dag-forfait van 45 euro. De inkomsten van deze gelegenheidswerknemers zullen worden belast tegen een speciaal tarief van 33 procent, waardoor de werknemer netto meer overhoudt. Dat is op zich een goede zaak.

Ivan Sabbe: Ik pleit er echter voor om dat regime ook door te trekken naar de supplementaire uren van de vaste contracten. Daarenboven mag dit nieuwe regime er niet voor zorgen dat de gewone gelegenheidsarbeid zou verdwijnen. Die gewone gelegenheidsarbeid moet het jaar rond (365 dagen) blijven bestaan. Er is op vandaag echter nog heel veel onduidelijkheid over wat de repercussies zullen zijn van het Horecaplan voor bijvoorbeeld traiteurs. Aangezien er op vandaag – op minder dan een jaar vóór de implementatie en uitvoering van het Horecaplan – nog heel veel onduidelijkheid is, stel ik mij de vraag of het wel mogelijk zal zijn om (ondanks het uitstel) vóór 1 januari 2014 alle onduidelijkheden uit de wereld te helpen met het oog op een vlotte implementatie van het Horecaplan. Hetzelfde geldt voor het invoeren van de geregistreerde kassa met black box. Er is op vandaag nog geen kassa met black box bestelbaar noch leverbaar. Ook daar is het dus nog maar de vraag of het mogelijk zal zijn om alle horecazaken over minder dan een jaar van een operationele kassa met black box te voorzien.

Tot slot moet de horecasector ook de sluitende garantie krijgen dat wanneer ze in het black boxsysteem stapt, dat het dan uitgesloten is dat de horeca extra zal worden belast op basis van cijfers uit het verleden.

Ivan Sabbe: Het invoeren van de geregistreerde kassa met black box mag onder geen beding leiden tot het herkwalificeren van inkomsten uit het verleden.  M.J.

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Des pleins et des déliés

Grandes (et petites) histoires du stylo

Door dik en dun schrijven

Grote (en kleine) verhalen van de vulpen Les différents systèmes de remplissage

Par Yves Maquinay Door Yves Maquinay

De verschillende vulsystemen

Les premiers stylos se remplissaient en dévissant leur corps pour les remplir directement, la plupart du temps à l’aide d’un compte-gouttes. Ce système a équipé les premiers «regular» (Waterman) ainsi que les premiers «safety» (plume rentrante). Mais celui-ci s’avérant très vite inconfortable et peu sécurisant, les fabricants se sont ingéniés à trouver de multiples procédés, et très nombreux furent les brevets déposés.

De eerste vulpennen moesten we uit elkaar halen om ze rechtstreeks te vullen, meestal met een pipet. Zo waren de eerste ‘regular’ (Waterman) en de eerste ‘safety’ vulpennen (intrekbare pen) uitgerust met dit systeem. Maar aangezien dit al vlug toch niet zo praktisch en veilig bleek, hebben de fabrikanten verschillende procedés uitgewerkt waar ze heel vaak ook een octrooi op genomen hebben.

En utilisant toujours directement le corps comme réservoir, la principale amélioration a été d’y introduire un piston, soit sur un axe lisse tel une seringue, soit sur un axe fileté actionné par la rotation d’un bouton à l’extrémité du corps. Ce dernier système est encore aujourd’hui le plus largement utilisé dans les stylos à piston intégré (par ex. «Legrand» et «149» de Montblanc ou la gamme «Souverain» de Pelikan). Dans ce système l’encre est uniquement contenue dans le réservoir situé à l’avant du piston, ce qui en réduit d’autant la capacité. Autre technique à piston sur un axe lisse : en descendant, celui-ci chasse l’air créant une dépression derrière lui, avec en bout de course un diamètre plus large, ainsi cette dépression est compensée par un appel d’encre et la réserve d’encre se constitue derrière le piston. Un autre procédé consiste (ou plutôt consistait) à exercer, à l’aide d’un bouton sur une membrane, une pression pour chasser un peu de l’air contenu dans le corps, il fallait donc plusieurs pressions pour un remplissage presque complet (Parker «Vacumatic»).

De body van de vulpen werd nog altijd als reservoir gebruikt, maar de belangrijkste verbetering was de integratie van een zuiger op een gladde as (zoals een naald) of op een draadas die door de rotatie van een knop op het uiteinde geactiveerd wordt. Dit laatste systeem wordt tegenwoordig nog het meeste gebruikt in vulpennen met ingewerkte zuiger (bv. ‘Legrand’ en ‘149’ van Montblanc of het gamma ‘Souverain’ van Pelikan). Hierbij wordt de inkt alleen bijgehouden in het reservoir vóór de zuiger, wat de schrijfcapaciteit beperkt. Nog een zuigertechniek op een gladde as: bij het neerkomen stuwt de zuiger de lucht vooruit en laat hij een zone van lage druk achter zich, die op het einde een bredere diameter heeft. Vervolgens wordt die lagere druk gecompenseerd door de toevoer van inkt; bij dit systeem bevindt de inktreserve zich achter de zuiger. Bij een ander procedé moet (of eerder moest) de gebruiker met een knopje op een membraan druk uitoefenen om een beetje lucht in de pen te stuwen. Je moest dus meermaals drukken om de pen bijna volledig te vullen (‘Vacumatic’ van Parker).

Avec l’introduction d’un réservoir d’encre distinct dans le corps du stylo, les fabricants peuvent se permettre de concevoir des stylos dont le corps est constitué de matières peu compatibles avec l’encre. Le principe étant de comprimer un réservoir souple (très longtemps, ce réser«Réclame» des années 50 Reclame uit de jaren 1950

Dankzij de introductie van een apart inktreservoir in de body van de vulpen kunnen de fabrikanten die voortaan in materialen maken die eigenlijk niet zo geschikt zijn

Le premier safety pen de Montblanc (1912) De eerste ‘safety’ vulpen van Montblanc (1912)

... et la dernière nouveauté, dont il s’inspire. ... en de nieuwste versie, die op de oude geïnspireerd is.

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voor inkt. Het principe: je voir était en caoutchouc, moet een soepel reservoir aujourd’hui supplanté par (lange tijd in rubber, maar les matières plastiques), qui tegenwoordig in plastic) peut être écrasé par une samendrukken met de colonne d’air compressée Un des schémas du brevet déposé par Walter A. Sheaffer en 1912. hulp van een luchtkolom par un bouton poussoir en Een van de schetsen van het octrooi dat Walter A. Sheaffer door op het uiteinde van tête du corps, ou comprimé in 1912 neerlegde. de vulpen te duwen, of directement avec le doigt (il het rechtstreeks met je vinger platdrukken (nog niet zo y a peu, certains convertisseurs se manipulaient encore de lang geleden werkten bepaalde converters nog zo, bv. telle façon, comme les convertisseurs pour la gamme «CF» de converters voor het gamma ‘CF’ van Waterman). Dit de Waterman). Ce réservoir peut aussi être pressé par reservoir kun je ook indrukken met een hefboompje op un levier situé sur le corps (ce système a été inventé par de body (een uitvinding van Sheaffer, die hiervoor in 1912 Sheaffer qui en a déposé le brevet en 1912 avant de créer een octrooi heeft neergelegd vóór de oprichting van zijn sa société en 1913). Cette méthode est encore largement bedrijf in 1913). Deze methode wordt vandaag de dag nog usitée de nos jours, le plus souvent sur des éditions limiveel gebruikt, vooral bij vulpennen in beperkte uitgave en tées et autres stylos de luxe (éditions limitées de Delta). andere luxepennen (de limited editions van Delta). Maar Mais un nombre incalculable de systèmes de pression a in de loop der jaren kwamen ontelbare druksystemen op été commercialisé : ergots, leviers courts ou longs, artide markt: pinnetjes, korte of lange hefbomen, gekartelde culés ou excentriques, boutons poussoirs ou rotatifs, etc ... of excentrische, druk- of draaiknoppen enz. Autre procédé ... peu performant : le corps contenait une matière absorbante (tissu feutre ou à maille) et le remplissage s’opérait selon le principe de capillarité, soit en introduisant la plume dans le flacon (Waterman «Xpen») soit en y introduisant le bout du corps (Parker «61»), non seulement la capacité était des plus réduites mais le remplissage était certainement le plus lent qui ait jamais existé !

Een ander, minder doeltreffend systeem: de body bevatte een absorberende materie (vilt of netstof) en het vullen gebeurde via het capillariteitsprincipe. Kortom: je moest de pen zelf (‘Xpen’ van Waterman) of het uiteinde van de body (‘61’ van Parker) in het inktflesje stoppen. Niet alleen was de schrijfcapaciteit lager, dit vulsysteem bleek ook het meest tijdrovende ooit!

Puis est venue la cartouche ! D’abord très peu répandue Daarna deden de inktpatronen eindelijk hun intrede! In parce qu’en verre, c’est encore la firme Waterman qui het begin waren ze gemaakt van glas en dus niet zo popua inventé la cartouche en plastique lors du lancement lair. Opnieuw Waterman kwam met een oplossing: bij de lancering van zijn gamma ‘CF’ in 1953 introduceerde dit de la gamme «CF» en 1953. Système le plus répandu bedrijf het plastic inktpatroon. Dit is tegenwoordig het aujourd’hui, notamment en milieu scolaire, elle offre une meest gebruikte systeem, vooral in scholen. Het is dan ook sécurité et un confort incomparables. A côté du format zeer veilig en ongelooflijk gebruiksvriendelijk. Naast het «standard» (petite de 38 mm pour 0,75 ml ou longue de standaardformaat (kleine patronen van 38 mm met 0,75 72 mm pour 1,45 ml pour Pelikan, Waterman ou nombre ml inkt of lange patronen van 72 mm met 1,45 ml inkt voor de stylos dits «fantaisie») nombreuses sont les marques Pelikan, Waterman en allerlei ‘fantasiepennen’) hebben à avoir développé heel wat merken ook leur propre format, la een eigen formaat raison première étant ontwikkeld. Uiteraard évidemment lucrative in eerste instantie met puisque tout au long het oog op de verkoopde sa vie, un stylo va cijfers, want een vulpen consommer énorméverbruikt zeer veel ment de cartouches patronen in haar leven (Lamy, Parker, Sheaffer (Lamy, Parker, Sheaffer etc ...). Pour la plupart enz). Voor de meeste Les premières cartouches, en verre ... celles d’aujourd’hui, en plastique. des stylos à cartouche, vulpennen bestaat er De eerste inktpatronen in glas ... en de plastic versie van vandaag. il existe un «convertiseen ‘converter’ (tegenseur» (maintenant presque toujours un piston amovible) woordig bijna altijd een verwijderbare zuiger), waardoor je qui permet l’usage d’un flacon. ze ook kunt vullen uit een flesje met inkt. Cet article, loin d’être exhaustif, représente néanmoins les principaux systèmes en vigueur hier et aujourd’hui. Chacun présente des avantages et des inconvénients, à vous de voir lesquels vous conviennent le mieux ? Pour vous guider dans votre choix, prenez toujours conseil auprès d’un revendeur spécialisé. Saviez-vous que : si aujourd’hui plus de 50 millions de cartouches sont consommées annuellement, seulement 10 à 15% sont recyclées (ou réutilisées).  Y.M.

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In dit artikel belichten we uiteraard niet alle systemen, maar wel de belangrijkste van destijds en vandaag. Elk systeem heeft voor- en nadelen. Wilt u weten welk voor u het beste is? Laat u altijd bijstaan door een gespecialiseerde verkoper. Wist u dat? Hoewel er vandaag de dag ruim 50 miljoen inktpatronen per jaar gebruikt worden, wordt amper 10 tot 15 % ervan gerecycleerd (of hergebruikt).  Y.M.

Auto suggestion Auto Suggestie La bonne trajectoire

Het juiste traject

Par Henri Riga Door Henri Riga

Préambule

Voorwoord

Jean-François Devillers est un jeune entrepreneur à la tête d’une pme dynamique...

Jean-François Devillers is een jonge ondernemer die aan het hoofd staat van een dynamische kmo.

Il gère, avec une grande justesse, un mix mêlant sa passion de toujours (la voiture en général, celle de légende en particulier) et les objectifs qu’il affecte à son entreprise,le tout dans une atmosphère de haute qualité.

Op een zorgvuldige en hoogstaande manier combineert hij zijn aangeboren passie (auto’s, vooral legendarische modellen) en de doelstellingen die hij voor zijn onderneming heeft vastgelegd.

Il partage avec vous cette vision intéressante et novatrice dans l’entretien qu’il nous a consacré, un de ces premiers frais matins, sur les très calmes hauteurs de Huy… En route, c’est le cas de le dire, pour de nouvelles trajectoires ! Présentation et un peu d’histoire (contemporaine!) «Trajectoire»(www.trajectoire.be) : tel est le nom de l’entreprise fondée par Jean-François Devillers. Elle poursuit l’objectif soit de créer et réaliser ex nihilo, soit de mettre à disposition de toutes les entités qui en font la demande, un conceptavisé d’organisation d’évènements ‘premiums’ dont le point commun est l’automobile. Parmi les diverses réalisations de l’entreprise et ici à titre d’exemple, ‘Trajectoire’ conçoit et réalise depuis 2002 et avec le parrainage constant de la banque éponyme, l’ING Ardenne Roads, le doyen des rallyes haut de gamme pour véhicules classiques en Belgique. De glorieuses Ferrari, Triumph, MG, Lancia, Alfa, Jaguar, Healeys, Mercédès… venues des quatre coins de l’Europe parcourent, en toute convivialité et le temps d’un week-end amical et animé, les petites routes de Spa et de sa région. L’édition annuelle de cette manifestation ‘premium’ a eu lieu ces 27 et 28 avril 2013. L’édition 2014 est en préparation. Pour grandir, ‘Trajectoire’ va prochainement utiliser son savoir-faire au-delà de nos frontières : à Genève, Monte Carlo, Sofia et Luxembourg, pour commencer ! ‘Rechercher des events qui ont une vraie histoire, une image de qualité et les recréer’…. c’est ainsi que Jean-François Devillers synthétise la philosophie qui constitue le principal moteur de son action. Trajectoire va devenir ainsi l’opérateur et le propriétaire du très célèbre ‘Rallye des Alpes’. Ce rallye d’exception (adoré des Anglais!), dont la première édition remonte à 1929 (organisée à l’époque sous le parrainage des Automobiles Clubs d’Allemagne, d’Autriche, de Suisse et d’Italie, excusez du peu!) a acquis au fil des ans une renommée

Tijdens ons gesprek op een van de eerste frisse ochtenden, op de heel rustige hoogvlakte van Hoei, vertelt hij in geuren en kleuren over zijn interessante en vernieuwende visie. Op naar nieuwe trajecten! Voorstelling en een beetje (eigentijdse!) geschiedenis ‘Trajectoire’ (www.trajectoire.be), zo heet de onderneming van Jean-François Devillers. Het doel? Vanaf nul hoogstaande evenementen die rond ‘de auto’ draaien op poten zetten en uitvoeren. Of iedereen die erom vraagt bijstaan met een concept voor zo’n evenement. Zo organiseert Trajectoire onder meer sinds 2002 de ING Ardenne Roads (met de steun van de ING bank), de oudste luxerally voor klassieke wagens in België. Tijdens dit geanimeerde en gezellige weekend verkennen roemrijke Ferrari’s, Triumphs, MG’s, Lancia’s, Alfa’s, Jaguars, Healeys, Mercedessen uit alle uithoeken van Europa de kleine wegen van Spa en omstreken. De jongste editie van dit jaarlijkse topevenement vond plaats op 27 en 28 april 2013. Momenteel wordt volop gesleuteld aan de editie 2014. Trajectoire wil verder groeien en bekijkt de mogelijkheden om zijn expertise in de nabije toekomst ook over de landsgrenzen heen in de praktijk om te zetten. In Genève, Monte Carlo, Sofia en Luxemburg bijvoorbeeld. En dat is nog maar het begin ! « Evenementen met een rijke geschiedenis en een kwaliteitsimago zoeken en ze nieuw leven inblazen », zo vat Jean-François Devillers de filosofie samen die de voornaamste motor van zijn onderneming vormt. Zo wordt Trajectoire de organisator en eigenaar van de erg beroemde ‘Rallye des Alpes’. De Engelsen zijn gek op deze rally. De eerste editie dateert al van 1929 en vond plaats onder het peterschap van de automobielclubs van Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en Italië. In de loop der jaren heeft deze rally over de hele wereld een ijzersterke reputatie opgebouwd. De hedendaagse editie (van 29 juni tot 4 juli 2014)

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planétaire. L’édition moderne (du 29 juin au 4 juillet 2014) empruntera, au départ de Genève, des routes alpines parmi les plus sinueuses. Au menu : cimes, villages, vallées louvoyantes, paysages exceptionnels et points de vue dont la beauté est à couper le souffle. Les routes du rallye reprendront en outre quelques-uns des passages les plus mémorables parmi ceux empruntés par les pionniers de ce très grand rallye alpestre…Et il est aussi certain que les nuitées seront confortables et douillettes ! L’avenir de Trajectoire passera aussi par la réorganisation d’un monument du sport automobile belge, connu de tous, même si on ne s’intéresse que distraitement au rallye : Liège-Sofia-Liège. Succédant au Liège-Rome-Liège, le Liège-Sofia comme on l’appelle communément, n’eut lieu qu’à 4 reprises entre 1961 et 1964. L’édition 2014, organisée fin août, coïncidera avec les 50 ans de la dernière édition ! 2014 sera toutefois une pré édition organisée entre Bucarest et Sofia pour promouvoir l’événement dans (et pour) cette partie de l’Europe, avant le grand saut pour une édition complète en 2015. Toujours dans la même philosophie, il est déjà convenu que le contrôle horaire partiel du mythique Rallye Monte Carlo Historique fera étape à Liège le dimanche 19 janvier après-midi pour les équipages ayant pris le départ à Stockholm et Oslo, soit une cinquantaine de véhicules !…L’objectif étant de voir Liège nommée «Ville de départ» en 2015 par l’Automobile Club de Monaco. En dehors des compétitions routières, Jean-Francois Devillers prend plaisir à promouvoir un autre événement très haut de gamme à Luxembourg :Gentlemen’s Rendez-Vous. Il s’agit d’un événement réunissant en un même lieu, décoré à la façon du ‘Goodwood Revival ‘, les marques prestigieuses de l’automobile, de la haute horlogerie, de l’aviation, le tout dans une atmosphère festive qu’accompagnent des mets fins et des vins de grande qualité. Organisé à deux reprises à Anvers, cet événement est programmé en octobre 2014 à Luxembourg-Ville.Entre 800 et 1000 privilégiés seront conviés, le temps d’une soirée très exclusive, à découvrir les modèles qui font l’ADN des grandes marques automobiles, mais aussi leurs GT actuelles à la technologie novatrice. Le tout accompagné de petits fours et arrosé de champagne, bien évidemment. Conclusion Une philosophie claire, une passion, une volonté…et une envie d’excellence, soit un bref résumé des moteurs de l’action de Trajectoire , une officine et un patron qui distillent, à destination d’ un public un peu spécifique et souvent très exigeant (comme ceux qui fréquentent généralement nos restaurants), un savoir-faire évident. Ce savoir-faire qu’accompagne aussi et probablement une remise en cause permanente pour toucher l’excellence qui ouvre des horizons de croissance… Bonne route et prudence ! Pour plus d’information : www.trajectoire.be  H.R.

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trekt vanuit Genève richting de grootste kronkelwegen van de Alpen. Op het programma: bergtoppen, dorpen, bochtige valleien, uitzonderlijke landschappen en uitkijkpunten met adembenemende vergezichten. Het parcours loopt bovendien langs enkele van de meest memorabele passages die de pioniers van deze grote Alpenrally destijds aandeden. De overnachtingen zullen in elk geval comfortabel en lekker warm zijn, zoveel is zeker! In de toekomst wil Trajectoire ook een legende van de Belgische autosport nieuw leven inblazen. Liefhebber of niet, iedereen kent deze rally: Luik-Sofia-Luik. Luik-Sofia (de courante naam van deze rally) was de opvolger van LuikRome-Luik, maar vond amper vier keer plaats: tussen 1961 en 1964. De editie 2014 (eind augustus) zal trouwens samenvallen met de 50e verjaardag van de laatste editie! Het wordt evenwel een pre-editie tussen Boekarest en Sofia, om het evenement in dat deel van Europa te promoten. In 2015 volgt dan de grote sprong naar een volwaardige editie. Nog steeds volgens dezelfde filosofie is nu al overeengekomen dat de deelnemers aan de mythische Historische Rally van Monte Carlo die uit Stockholm en Oslo vertrokken zijn, op zondagnamiddag 19 januari voor de tijdcontrole een tussenstop zullen maken in Luik. Het gaat om een vijftigtal auto’s! Het doel is dat de Automobile Club van Monaco de stad Luik in 2015 tot officieel vertrekpunt uitroept. Behalve de wedstrijden op de weg promoot Jean-François Devillers ook een ander, erg luxueus evenement in Luxemburg: het Gentlemen’s Rendez-Vous. Dit evenement wordt in de stijl van de « Goodwood Revival » georganiseerd en verenigt de meest prestigieuze merken uit de automobielsector, de wereld van luxehorloges en de luchtvaart. De fijne gerechten en de vele topwijnen staan garant voor een feestelijke sfeer. Na twee edities in Antwerpen is het in oktober 2014 de beurt aan de stad Luxemburg. Tussen de 800 en 1000 bevoorrechte gasten worden verwacht op dit exclusieve evenement. Op het programma: een ontdekkingstocht langs de modellen die het DNA van de grote automerken vormen. Maar ook de huidige GT-modellen met de allernieuwste technologie komen ruimschoots aan bod. Tijdens deze avond zijn er uiteraard hapjes à volonté en vloeit de champagne rijkelijk! Besluit Een duidelijke filosofie, een passie, een droom ... en een voortdurende zoektocht naar uitmuntendheid. Dat zijn de drijfveren van Trajectoire in een notendop. Het is een echt broeinest van ideeën, met een eigenaar die een nogal specifiek en vaak heel veeleisend publiek in het vizier heeft (zoals de mensen die gewoonlijk onze restaurants bezoeken) en een duidelijke expertise aan de dag legt. Deze knowhow gaat gepaard met een constante zelfevaluatie: twee noodzakelijke ingrediënten in de zoektocht naar uitmuntendheid en de sleutel tot nóg grotere successen. Goede reis ... en rijd voorzichtig! Ga voor meer info naar: www.trajectoire.be.  H.R.

L’effet Anteos :

Un battement d’aile chez nous et tout est propre chez vous

Anteos est une nouvelle venue dans le secteur du nettoyage industriel et de bureaux. Pour nous, c’est une raison suffisante pour faire mieux que nos concurrents. Nous nous sentons liés par une obligation de résultats et nous nous reposons sur des équipes motivées, formées, capables de vous offrir des techniques et technologies hors pair en matière d’hygiène et de propreté. D’ailleurs la nouveauté n’exclut pas l’expérience. Tous nos collaborateurs sont issus du facility management et nous pouvons nous targuer d’une longue pratique dans le secteur agro-alimentaire. De surcroît, nous sommes à votre écoute pour comprendre et rencontrer vos besoins aussi spécifiques soient-ils. Enfin, nos prix sont compétitifs, respectueux de vos moyens comme vos exigences de qualité.

Pour toutes informations et pour une demande de devis, contactez Claire Mottart au +32(0)496 65 89 50 ou à claire.mottart@anteos.be

Facility Management 106 bld Reyers – 1030 Bruxelles

Par Ghislaine Horenbach Door Ghislaine Horenbach

Echos de femmes Volgens mevrouw

Chaleureuse arrière-saison L’automne et l’hiver 2013 seront hot ou ne seront pas …. Aubade n’a de cesse de nous donner de nouvelles leçons… et nous propose de quoi réchauffer les longues soirées d’hiver… Au programme dentelles, transparence mais aussi de la couleur pour sublimer la peau. Chez La Perla, on joue la carte des valeurs sûres, du rouge, du noir et du beige…. Le tout sculpté dans la dentelle pour un look « total sophistication »… On aime définitivement les matières et surtout la finesse des réalisations…  G.H.

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Een heerlijk naseizoen Het najaar 2013 ... Hot or not? Aubade laat weer heel wat nieuws op de wereld los en brengt ons op hartverwarmende ideeën voor lange winteravonden ... Op het programma: kant, transparante stoffen en kleuren die een bleke winterhuid alle eer aandoen. Bij La Perla spelen ze het eerder op zeker met rood, zwart en beige. Elk silhouet is minutieus afgewerkt met kant voor een 100 % verfijnde look. Wij krijgen het alvast warm van deze materialen en vooral van de fijne afwerking ...  G.H.

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Libérez les Saveurs

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Lipton Trendy T est présenté dans des sachets pyramidaux qui permettent une diffusion optimale du thé dans l’eau chaude. Facile à utiliser, l’emballage plat individuel sert à une conservation parfaite du goût et du parfum du thé. En plus, c’est facile à utiliser. L’assortiment de Lipton Trendy T se compose de 9 variétés. La nouvelle variété, Lipton Thé Vert Mandarine Orange, est un thé vert rafraîchissant au goût de mandarine et d’orange. Un véritable moment de plaisir, même pour les plus fins gourmets.

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Journal de bord d’un déjeuner au Notger Verslag van een lunch in Notger Olivier Schpetlevane et Alexandra Bailly se démènent comme de beaux artificiers entre recherche de personnel et recherches personnelles pour affiner le concept d’une cuisine urbaine où la star demeure le produit. Pour Olivier Schpetlevane , le quartier dit du « Carré » est emblématique de Liège et jouit de belles perspectives : « Je demeure intimement persuadé que le Carré au centre d’une ville comme Liège est une valeur ajoutée au patrimoine liégeois. L’arrivée du Notger depuis deux ans s’inscrit dans cette optique. C’est un pari et nous avions Alexandra et moi l’envie de bousculer les habitudes. Cela aurait été sans doute plus aisé d’implanter ce genre de concept à Bruxelles, Gand ou Anvers. Nous aimons l’ambiance liégeoise et nous sommes vraiment tombés amoureux de ce bâtiment dont la rénovation dura plus de six ans avec un investissement de près de deux millions d’euros. C’est dire que le Notger à Liège, on y croit et on y a mis tout notre cœur ! » Le restaurant est plein et respire d’une belle lounge-attitude. On est placés à table dans une ambiance sympa et décontractée sans maître d’hôtel pompeux, sans sommelier pour vous étourdir de sa science et sans chef de rang qui vous coupe la conversation en vous apportant les plats.

Als echte jongleurs proberen Olivier Schpetlevane en Alexandra Bailly alles in evenwicht te houden bij hun zoektocht naar personeel én hun persoonlijke missie om het concept van een stadskeuken waar de producten dé sterren zijn verder te verfijnen. Volgens Olivier Schpetlevane is de Carré typisch Luiks en biedt deze wijk heel mooie kansen: «Ik blijf erbij: de Carré in het centrum van de stad is een toegevoegde waarde voor het Luikse patrimonium. En de opening van Notger twee jaar geleden past perfect in deze optiek. Het was een beetje een gok. Alexandra en ik doen de dingen nu eenmaal graag anders dan anders. Het was inderdaad gemakkelijker geweest om ons concept in Brussel, Gent of Antwerpen te lanceren. Maar we houden van de Luikse sfeer en zijn echt verliefd geworden op dit pand. De renovatiewerken hebben meer dan zes jaar geduurd en hebben ons bijna 2 miljoen euro gekost. Om maar te zeggen: we geloven in de Notger in Luik. We hebben hier ons hart verloren! « Het restaurant zit vol en ademt een heerlijke loungesfeer uit. We nemen plaats aan tafel in een vriendelijke en ontspannen sfeer. Zonder stijve maître d’hôtel, zonder sommelier die ons van onze sokken blaast met zijn gigantische kennis en zonder chef de rang die ons de mond snoert als het eten wordt opgediend. Om de lunch in te zetten, heb ik gekozen voor opgerolde gekonfijte rundswangen met truffelsaus en jonge scheuten. Een oerdegelijk gerecht met een moderne toets. De kwaliteiten van chef Vincent Mathues komen nog meer tot uiting in de perfect gestoomde Saint-Pierre, paella met spelt en een tomatentaartje waarbij we zo wegdromen naar het verre Zuiden.

J’ai choisi pour le départ un rouleau de joues de bœuf confites, sauce à la Truffe et jeunes pousses. Un plat canaille bien revisité avec un zeste de modernité. On perçoit encore mieux les qualités du chef Vincent Mathues avec une belle cuisson de Saint-Pierre à la vapeur accompagnée d’une paella d’épeautre et d’un gâteau de tomates qui sentent bon le Sud.

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Avant de céder au charme d’un « crapuleux » dessert, une tarte fine de pommes Pink Lady au beurre d’Isigny et d’un Saint-Marcellin gratiné au romarin. «Nous ne sommes plus dans le concept d’une époque qui devient, petit à petit, révolue et où la gastronomie se mesure en points et en macarons: ce qui ne qui ne met pas vraiment la clientèle à l’aise. Le Notger joue dans un autre registre, celui d’une brasserie fine où la régularité de la qualité des produits au retour du marché tient le haut du pavé.

Tot slot geven we ons over aan de charmes van een ‘schandalig’ lekker nagerecht: een fijne taart met Pink Lady appelen en boter van Isigny, en een gegratineerde SaintMarcellin met rozemarijn. «We streven niet meer naar het concept uit een tijd die stilaan vervlogen is en waarin de gastronomische restaurants zich in punten en ‘macarons’ met elkaar moesten meten. Want dat concept stelde onze klanten niet bepaald op hun gemak.

Nous sommes aussi dans un lieu de rêve valorisant les valeurs fortes et le sens de l’accueil chers aux «valeureux liégeois»» nous exprime le maître des lieux.

Dit is ook een droomlocatie die deze sterke waarden extra in de verf zet en ideaal is voor het warme onthaal dat de ‘onverschrokken Luikenaars’ zo op prijs stellen», aldus de meester des huizes.

Voilà un beau restaurant où il fait bon vivre qui ne triche pas non plus dans le choix de ses flacons.

Kortom, dit is een mooi restaurant met een eerlijke wijnkaart waar het gezellig toeven is.

Une telle adresse, c’est vraiment agréable dans ce quartier branché.

Zo’n adresje is echt welkom in deze trendy wijk.

 M.J.

Restaurant le Notger Rue Tête de Bœuf, 2 B 4000 Liège Tél : 04/222 23 20 Email : info@notger.beM.J.

Notger zit in een compleet ander register. Het is een verfijnde brasserie waar de constante kwaliteit van verse marktproducten de bovenhand heeft.

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valeurs d’Eurotoques Gardien d’une cuisine équilibrée et de saison, authentique et de qualité chaque jour servie aux plus jeunes comme aux plus âgés.

TCO SERVICE est fournisseur de repas durables en collectivité.

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Ouverture du Beau Rivage d’Olivier 4 à Dave Le Beau Rivage d’Olivier 4 in Dave opent zijn deuren

Chef, ner r Bruck e i v li O

En y regardant de près, il se peut que le Beau Rivage devienne une des premières tables namuroise. On suit Olivier Bruckner depuis des années dans ses pérégrinations gustatives. Ici, on a envie d’y retourner pour l’observer en live dans sa cuisine ouverte avec tout ce que nous attendons de sa créativité : un mix de saveurs et de prises de risques novatrices dans un lieu propice à une première balade, celle de la gastronomie pour se suivre peut-être par une deuxième dans ce coin tranquille entre Namur et Dinant.

Wanneer we de zaak van dichterbij bekijken, is het best mogelijk dat Le Beau Rivage zal uitgroeien tot een van de beste adressen in Namen. We volgen de culinaire omzwervingen van Olivier Bruckner al jaren. Hier hebben we zin om hem live aan het werk te zien in zijn open keuken, met zijn typische creatieve uitspattingen: een mix van smaken en vernieuwing waarbij hij de risico’s niet schuwt. Dit is een uitgelezen plek voor een gastronomische ontdekkingstocht ... En ook de rust van deze regio tussen Namen en Dinant nodigt uit om de omgeving te gaan verkennen.

Une nouvelle adresse dans le parcours d’Olivier Bruckner ? Non. Un aboutissement culinaire avec une liste d’ingrédients où le Chef les décline en fonction d’ingrédients qui font exploser le plat. Un risotto crémeux accompagne un œuf à 63 degrés et truffe d’été en lamelles,

Een nieuw adres op het traject van Olivier Bruckner? Neen. Een culinair hoogtepunt met ingrediënten die de chef uitkiest in functie van de combinaties die elk gerecht tot hemelse niveaus verheffen. Een romige risotto vergezelt een op 63˚ gepocheerd ei en schijfjes zomertruffels

en huile parfumée et en espuma . On est au top dans la sélection des produits où la lotte cuite à la plancha côtoie dans l’intemporel les ris de veau caramélisés (une spécialité du chef), la selle d’agneau fondante et le filet de bœuf rôti et bien poivré accompagné de rouelles d’oignons frits, Olives Taggiaches et béarnaise d’herbes. Un délice !

met aromatische olie en een espuma. De kaart is een tijdloze aaneenschakeling van topproducten. Een zeeduivel à la plancha staat er naast gekaramelliseerde kalfszwezeriken (een specialiteit van de chef), extra malse lamsrug en een pittige gebraden rundsfilet met gefrituurde uienringen, taggiascaolijven en een bearnaise van kruiden. Verrukkelijk!

Et quand on se retrouve acteur dans le cadre exceptionnel

Na het eten genieten we van de uitzonderlijke omgeving.

de ce beau rivage face à la Meuse où les vignerons de passage ont aussi déposé leurs belles bouteilles à prix doux, on se dit qu’ici, c’est vraiment le repos du guerrier sur la terrasse en compagnie des petits bateaux qui vont sur l’eau !

Het restaurant heeft zijn naam niet gestolen. Dit is inderdaad een ‘beau rivage’, een mooi plekje aan de rivier. Nadat de wijnbouwers hun flessen voor een zacht prijsje hebben geleverd, besluiten we dat dit terras een gedroomde rustplaats is voor krijgers en turen we voldaan naar de bootjes die op de Maas voorbijglijden.

 M.J.

 M.J. - N°18 - 2013

Le Phil des Saveurs à Namur Chef, rcia ppe Ga li i h P

Au Phil des Saveurs in Namen Een restaurant op mensenmaat, voor 30 gasten, net over de Pont de Jambes. Op dit adresje vonden we vroeger het legendarische Les Trois Petits Cochons, maar nu zijn Philippe Garcia en zijn echtgenote Vera de trotse eigenaars van het pand.

Un restaurant à taille humaine de 30 couverts passé le Pont de Jambes, c’est là que Philippe Garcia s’est installé avec son épouse Véra dans une adresse, jadis mythique, les Trois Petits Cochons. Le Chef jouit d’un solide bagage culinaire acquis au Bijgaarden avec Olivier Schlissinger, au SAS Radisson d’Yves Mattagne, à l’Eau Vive avec Pierre Résimont, au Darville avec Olivier Bourguignon et au Vin100 comme chef de cuisine. Vous avez au moins trois bonnes raisons pour venir déguster le Menu Phil proposé à 35 euros par le Chef. Après les mises en bouche, vous commencez par de somptueuses sardines servies sur pain toasté bien escortées d’une concassée de tomates et basilic. Vous continuez sur un filet de plie, passe-pierre, haricots Coco, Emulsion Citron Gingembre/Pesto Craquant parfaitement cuit sur la peau . Et vous terminez sur un Snickers revisité et Glace Carambar, une véritable «tuerie» tout comme son fabuleux sorbet à l’Orval en entremets. La carte des vins est bien équilibrée avec les appellations classiques mais aussi de beaux flacons en provenance d’Espagne.Mention spéciale pour un beau Corbières à prix doux, le Domaine Saint-Jean de la Ginestre carte noire 2010 dégusté avec une portion supplémentaire de Pluma iberico/Tortilla/Caponata aux Olives/Poivrons Piquillos, gourmandise oblige ! Bref, on est dans l’émotion pour une cuisine de vérité ancrée dans les racines culinaires hispaniques maternelles de Philippe Garcia. Mais attention, le restaurant est titulaire d’un Bib Gourmand, il est donc prudent de réserver.  M.J.

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De chef had flink wat culinaire bagage bij toen hij hier terechtkwam, want hij had eerder al gewerkt in De Bijgaarden met Olivier Schlissinger, in het restaurant van het SAS Radisson van Yves Mattagne, in L’Eau Vive met Pierre Résimont, in Le Darville met Olivier Bourguignon en als chef de cuisine in Au Vin100. Dat zijn al minstens drie goede redenen om het Menu Phil (€ 35) te komen degusteren. Na de aperitiefhapjes krijgen we een bord prachtige sardines, geserveerd op toastbrood en vergezeld van een tomatenconcassé en basilicum. Daarna volgt een scholfilet met zeevenkel, kokosboontjes, een emulsie van citroen en gember/knapperige pesto, perfect gebakken op het vel. Tot slot worden we verwend met een eigen interpretatie van een Snickers en ijs van Carambar, een echte topper, net als de fabelachtige sorbet op basis van Orval als tussengerecht. De wijnkaart is evenwichtig samengesteld en bevat naast de klassieke wijnhuizen ook een aantal mooie Spaanse wijnen. De mooie corbières voor een zachte prijs verdient een speciale vermelding: de Domaine Saint-Jean de la Ginestre, carte noire 2010. Heerlijk met een extra portie Pluma ibérico/ Tortilla/Caponata met olijven/Piquillos paprika’s ... Ideaal voor lekkerbekken! Neen, echt waar: we hebben een zwak voor deze keuken die oprecht verankerd is in de culinaire tradities van Philippe Garcia’s Spaanse roots. Opgelet: het restaurant heeft een Bib Gourmand. Vooraf reserveren is dus het verstandigst.  M.J.

Au Phil des Saveurs Avenue de la Plante,4 5000 Namur Tel: 081 64 04 44 Email: info@auphildessaveurs.be

Le seul BIB Michelin Gourmand à Middelkerke

L’Hôtellerie Renty, 40 ans de distinction dans votre assiette Enige Michelin Bib Gourmand in Middelkerke

Hostellerie Renty 40 jaar klasse in het bord L’Hôtellerie Renty, située avenue Louis Logier à l’ombre des châteaux d’eau, célèbre cette année un double anniversaire: 20 ans à l’adresse actuelle, combinés à 20 ans de présence au littoral à Middelkerke, et à 40 ans de gastronomie que la famille Renty défend avec passion. Mais il y a encore plus de raisons pour faire la fête. L’Hôtellerie Renty peut s’enorgueillir d’offrir à Middelkerke une présence remarquée dans le guide Michelin 2013 avec un Bib Gourmand 2013. En effet, cette bible de la gastronomie ne sélectionne, dans cette catégorie, que des restaurants qui proposent un menu à la fois délicieux et raffiné, avec trois services pour un prix qui ne dépasse pas 35 euros. L’hôtellerie Renty, gérée par Norbert, Liesbeth et leur fils Maxime et Denis, sont d’ores et déjà de vraies valeurs, à la côte belge

Chefs, eth t Liesb s i Den e ty n e R

Hostellerie Renty, aan de Louis Logierlaan in de schaduw van de watertoren, viert dit jaar een dubbel feest: 20 jaar op huidig adres, aansluitend op een 20 jaar Littoral in Middelkerke, samen goed voor 40 jaar gastronomie binnen de familie Renty. En er is nog meer te vieren. Hostellerie Renty zet ook dit jaar op zijn eentje culinair Middelkerke op de kaart van de Michelin Bib Gourmand 2013, de culinaire bijbel die alleen die restaurants selecteert die een klasrijk en lekker menu met drie gangen op tafel zet tegen de maximum prijs van 35 euro. Hostellerie Renty, goed voor Norbert, Liesbeth en de zonen Maxim en Denis, zijn intussen al een vaste waarde zowel met het restaurant in de Bib Gourmand als met het hotel in de Michelin Gids

MICHELIN MICHELIN Depuis plus de cent ans, la puissance et le succès du Al meer dan honderd jaar is de kracht en het succes van guide Michelin – jusqu’à présent et toujours la bible culi- de Michelin Gids – tot nader order nog steeds de meeste naire la plus respectée - sont fondés sur une sélection correcte culinaire bijbel – gebaseerd op het selecteren des meilleures adresses chaque catégorie de prix et de van de beste adressen in elke prijs- en comfortklasse. standing. Les jugements du guide sont impartiaux et sont Dit gebeurt volledig onpartijdig, door professionele en délivrés par des inspecteurs professionnels et anonymes, anonieme inspecteurs die de restaurants bezoeken en qui visitent les restaurants et paient leur addition comme hun rekening betalen, zoals elke klant. Sinds de speciale n’importe quel client. Depuis la sortie de l’édition spéciale editie van de Bib Gourmand is Hostellerie Renty steevast des Bib Gourmand l’Hôtellerie Renty est constamment et genoteerd. Het bewijst de voortdurende sterkte van het positivement notée. C’est la preuve d’une force dans la huis. “We mogen niet stilstaan. We streven constant naar continuité. “Nous ne pouvons pas nous reposer sur nos beter en werken hiervoor enkel met marktverse producten lauriers. Nous tendons constamment à faire mieux et en van eigen bodem. Vis komt uit conséquence, nous travaillons Nieuwpoort en vlees van een uniquement des produits frais hormonenvrije boerderij. Kwalide la région. Le poisson vient de teit wappert hoog in het vaandel. Nieuport et la viande d’un élevage Gekoppeld aan een uitstekende de ferme certifié sans hormones. prijsverhouding zorgt dit voor La qualité est prise très au sérieux een aantrekkelijk menu. Ook dat et elle est conjuguée avec des is de heren van Michelin en de prix très intéressants. Les inspecBib Gourmand niet ontgaan. We teurs du Michelin et leur Bib blijven deze weg dan ook verder Gourmand l’ont remarqué. Mais bewandelen”, stelt de familie Renty nous devons garder le cap”, explique gelauwerd bij diverse culinaire verenila famille Renty, déjà honorée par de nombreuses associations culinaires. gingen. Hostellerie Renty Il est évident que Norbert, Maxim, Het is duidelijk, Norbert, Maxim, Louis Logierlaan 51 Denis et Liesbeth Renty sont des Denis en Liesbeth Renty zijn vaste 8430 Middelkerke valeurs sûres qui méritent amplement waarden bij de Michelin Bib GourTel. : 059 31 20 77 leur distinction dans le guide Michelin. mand en vaandeldragers in culinair info@renty.be Ils ont hissé haut le gonfalon de la Middelkerke. gastronomie à Middelkerke.  G.K.  G.K. - N°18 - 2013

L’Auberge du Sabotier Chef, walque c Lu De

L’Auberge du Sabotier

Au cœur du petit village d’Awenne, pays des sabotiers d’autrefois, s’insert un bel espace, sorte d’Ambassade du terroir ardennais : le restaurant les 7 Fontaines d’Awenne. Ce décor fréquenté par une clientèle internationale (française, nordique et asiatique) et parfois royale (nous y avons croisé un jour Albert et Paola) entretient ses boiseries chaudes et ses cuivres pour que les fumets caressants et les senteurs des bons vins se cachent ici, dans une adresse unique. Luc Dewalque, chef-propriétaire, Christophe son cuisinier et son équipe ont bien compris qu’il faut aller au-delà des clichés coutumiers. Le Tartare de Saumon d’Ecosse aux légumes croquants, écume de pamplemousse rose ressemble au patron. Il est vif, pétillant et novateur dans le choix de ses produits et de ses vins tirés d’une des plus belles caves de Belgique située au centre du village. Les Sardines en filets, grillées qui revisitent la cuisine du Sud ont des saveurs qui font pétiller le regard du maître des lieux. Et si vous avez la chance de profiter de la table d’hôtes triangulaire dans la cuisine, l’ami Luc vous fera déguster, entre deux services, ses vins coup de cœur. Pour la Poularde Jaune, olives et coulis de mangue, la bouteille du Château de Miremont 98/100 2010, composée à 98 % de Grenache Noir bien mûr, est posée sur la table entre lui et nous. Pour suivre, une soupe de fruits rouges, sorbet et meringue à l’italienne, un délice et aussi un véritable appel pour une nouvelle bouteille. Vous avez bien compris qu’ici on regarde la vie dans les yeux et qu’il y a de quoi se revoir à l’occasion de la saison du brame du cerf vers le mois d’octobre, pour une escapade en forêt avec le patron de cette belle Auberge classée Relais du Silence et à la literie très confortable. Le gibier, les truffes, les champignons feront merveille et combleront d’émotion nos bouches embaumées de vérité gastronomique.  M.J.

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In het hart van het dorpje Awenne – in vervlogen tijden de streek van de klompenmakers – staat een mooi gebouw, een soort ambassade van de Ardennen: het restaurant les 7 Fontaines d’Awenne. Een internationaal cliënteel (waaronder Fransen, Scandinaviërs en Aziaten) vindt met plezier zijn weg naar dit mooie pand en soms komt zelfs de koninklijke familie er op bezoek (we liepen hier ooit Albert en Paola tegen het lijf). Het warme houtwerk en het koperwerk worden goed onderhouden om hier, op dit unieke adres, een schuilplaats te bieden aan de zinnenstrelende aroma’s van de allerbeste wijnen. Chef en eigenaar Luc Dewalque, zijn kok Christophe en zijn team hebben goed begrepen dat ze meer moeten bieden dan de gebruikelijke clichés. De tartaar van Schotse zalm met krokante groenten en een schuim van roze pompelmoes geeft een goed beeld van hoe de eigenaar die uitdaging naar het bord vertaalt. Levendig, bruisend en innovatief: zo kun je zijn ingrediëntenkeuze omschrijven. Zijn wijnen haalt hij dan weer uit een van de mooiste kelders van België, in het centrum van het dorp. Dankzij de gegrilde sardinefilets wanen we ons even in een zuiders decor. Hun pittige smaak doet de ogen van de heer des huizes fonkelen. En als u het geluk hebt te mogen aanschuiven aan de driehoekige gastentafel in de keuken, laat Luc u tussen twee gangen door met plezier proeven van zijn favoriete wijnen. Bij het gele mesthoentje met olijven en een coulis van mango komt een fles Château de Miremont 98/100 van 2010 (voor 98 % uit goed rijpe grenache noir) op tafel. Als dessert kiezen we een soepje van rode vruchten, sorbet en merengue op Italiaanse wijze. Overheerlijk ... en ook een goede reden om nog een flesje te ontkurken. U hebt het al begrepen: hier ontdekt u wat echt leven is.

L’Auberge du Sabotier Grand Rue,21 B-6870 Awenne (Saint-Hubert) Tel: + 32 (0)84 / 36 65 04 Email: info@aubergedusabotier.be

Er zijn redenen te over om in oktober, wanneer de herten beginnen te burlen, hierheen te komen en het bos in te trekken met de eigenaar van dit mooie hotel-restaurant, dat lid is van de Relais du Silence (en overigens over bijzonder comfortabel beddengoed beschikt). Het wild, de truffels en de paddenstoelen doen wondere dingen met onze zintuigen. Pure emotie in onze mond, besprenkeld met gastronomische authenticiteit.  M.J.

362 Avenue Louise 362 Avenue Louise Une belle maison de Maître en plein cœur du quartier Louise, surplombant les Jardins du Roi. Le restaurant est niché dans une maison en «Open Space» contemporain avec un côté zen attitude dans une déco tout en noir et blanc. Une émotion visuelle est apportée par de nombreuses œuvres d’art récoltées par les propriétaires Christine et Philippe Leclercq tous les deux passionnés d’artistes belges contemporains et d’œuvres d’art aborigènes. On découvre une belle salle à l’étage et le restaurant du bas s’ouvre sur une cuisine ouverte face à un grand bar très convivial. Le Chef Philippe Lartigue nous vient de l’Ecole d’Hôtellerie de Nantes. Après un apprentissage au Coq Hardi, il part en Angleterre pour 5 ans dans de bonnes maisons: Billesley Manor et Northon Palace (Birmingham). Fin 1993 il officie au Sheraton Airport de Bruxelles, ensuite Le Vieux Bruxelles, avec le Chef Luc Mignon, le Traiteur Pandin, Le Vieux Stockel, Le Vieux Boisfort, chez Bruneau, au Belga Queen et à la Midi Station.

Chef, gue e Larti

Philipp

In een mooi herenhuis in het hart van de Louizawijk, met uitzicht op de Koningstuin, is het restaurant 362 Avenue Louise ondergebracht. Het eigentijdse pand met een open, ruimtelijk gevoel straalt een zensfeer uit dankzij de combinatie van zwarte en witte elementen. Eigenaars Christine en Philippe Leclercq zijn allebei grote liefhebbers van hedendaagse Belgische kunst en van de kunst van de Aboriginals. Hun uitgebreide collectie kunstwerken geeft het restaurant dan ook een interessante uitstraling. Boven ontdekken we een mooie zaal en de tafels beneden kijken uit op de open keuken, rechtover de grote, gezellige bar. Chef Philippe Lartigue heeft aan de Ecole d’Hôtellerie van Nantes gestudeerd. Na zijn stage in Le Coq Hardi werkte hij vijf jaar voor prestigieuze huizen in Engeland: Billesley Manor en Northon Palace (Birmingham). Eind 1993 ruilde hij Engeland in voor het Sheraton Brussels Airport Hotel. Daarna volgden Le Vieux Bruxelles (bij chef Luc Mignon), Traiteur Pandin, Le Vieux Stockel, Le Vieux Boitsfort, Chez Bruneau, Belga Queen en Midi Station.

Il pratique une cuisine d’émotions, des cuissons justes et un assaisonnement parfait. Ses assiettes ont la grâce tranquille d’un chef d’expérience à l’esprit serein, sans nombrilisme et apaisé quant au choix de ses produits.

Philippe is voorstander van een emotierijke keuken met nauwkeurige cuissons en een perfecte kruiding. Zijn gerechten stralen de rustgevende sierlijkheid uit van een ervaren, serene chef-kok die met beide voeten op de grond blijft en zijn producten zorgvuldig uitkiest.

On commence par un bel œuf poché à 62 degrés, espuma pommes de terre bintjes et copeaux de foies fumés, bien tempéré par une tombée de céleris et crevettes.

We beginnen met een mooi eitje, gepocheerd op 62°, met een espuma van bintjes en stukjes gerookte lever die mooi in evenwicht zijn met de garnalen en knolselderij.

Pour suivre par une spécialité du chef, bien maîtrisée : un canard des bois en deux cuissons, la cuisse confite et le suprême en basse température. Nous terminons sur une belle soupe de pêches de vignes. La prochaine fois, je m’orienterai peut-être sur un Cavier Exiting en direct de la Maison Petrossian apporté à table dans une boite operculée de 30 g ou sur le tartare de bœuf maison interprété selon l’humeur du chef pour une après-midi entre bad boys à refaire le monde et faire valser les flacons .

Als hoofdgerecht krijgen we een specialiteit van de chef voorgeschoteld. De boseend heeft twee cuissons: de bout is gekonfijt en de filet is op lage temperatuur gegaard. We sluiten af met een mooi soepje van wijnperzik. De volgende keer ga ik voor de kaviaar ‘Exiting’, die rechtstreeks in een doos van 30 g van Maison Petrossian aan tafel gebracht wordt. Of de rundstartaar, die varieert naargelang het humeur van de chef. Ideaal voor een namiddag onder ‘bad boys’ die de wereld willen veranderen en de flessen doen dansen.

Bref un endroit où toutes les ambiances sont possibles, que veut le peuple !  M.J.

Kortom, deze plek leent zich voor alle stemmingen en gelegenheden. Wat kan een mens nog meer verlangen?  M.J.

Restaurant le 362 Avenue Louise, 362 1050 Bruxelles. Tel : 02 648 30 48 E-mail : info@362avenuelouise.be

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La gastronomie de haut niveau à Anvers

Maison De Colvenier, un accueil passionné Topgastronomie in Antwerpen

Huis De Colvenier, gastvrije verwenning

Chef rck Van He k c i Patr

A quelques pas de la Groenplaats, dans la rue St.-Antonius, une rue latérale à la rue Nationale, se dresse une maison patricienne du 19ème siècle. Elle appartenait alors à une famille anversoise très en vue. Il y a bon vingt ans, le chef Patrick Van Herck a acheté et rénové cet immeuble historique. Et, dans le même temps, la Maison de Colvenier a conquis une place très enviée au firmament de la gastronomie anversoise. Formé par Robuchon à Paris, t Laurierblad, le Scholtenshof et notamment par Bruneau, Patrick Van Herck est un adepte de la cuisine française classique qu’il revisite en apportant une touche et une inspiration toutes personnelles. En passant par la cuisine ouverte sur la salle – la cuisine conduit à la salle- le sommelier Michel Verhoeven nous conduit à la chambre de dégustation des vins. Car les caves à vin datent de 1897 et sont un spectacle en soi : un entrelacs de petites caves, de niches et d’agréables espaces de dégustation où plus de 20.000 crus d’exception attendent d’heureux connaisseurs. APERITIF DANS LA CAVE.

Op wandelafstand van de Groenplaats, in de St.-Antoniusstraat, een zijstraat van de Nationale straat, ligt een statig negentiende eeuwse patriciërswoning. Het behoorde eertijds toe aan gekende Antwerpse families. Ruim twintig jaar geleden kocht en renoveerde meesterkok Patrick Van Herck het historisch pand. Ondertussen heeft Huis de Colvenier zich een plaats veroverd aan het Antwerpse Gastronomische firmament en is er niet meer weg te denken. Opgeleid bij Robuchon in Parijs, t Laurierblad, Scholtenshof en onder andere Bruneau,is Patrick Van Herck een adept van de klassieke Franse keuken die eigentijdse toetsen legt en persoonlijke inspiratie verwerkt in zijn gerechten. Via de open keuken leidt zaal- en wijnmeester Michel Verhoeven ons naar de wijnen degustatiekelder. De wijnkelders dateren uit 1897 en zijn een sensatie op zich, een aaneenschakeling van kleine keldertjes, nissen en gezellig ingerichte proefruimtes waar ruim 20.000 topwijnen op de lekkerbekken wachten.

APERITIEF IN DE KELDER Le chef, assisté de sa charmante épouse brésilienne Marta do Nascimento, vous étourdissent. A l’apéritif Patrick Van De chef, vergezeld door zijn charmante Braziliaanse echtHerck vous présente un Chaud-froid de filet de plie fran- genote Marta do Nascimento, leidt je rond. Bij het aperitief çaise accompagné d’épices et d’aromates. Une belle entrée presenteert Patrick Van Herck een Chaud-froid van Franse en matière construite autour de différents arômes et de pladijsfilet met een kruiden aromatenvinaigrette. Een goûts très prometteurs pour ceux aangename eerste kennismaking van qui devraient encore être convaincus verschillende aroma’s en smaken die .A sa manière, très personnelle et veel belooft voor hetgeen nog komen sympathique le chef nous promet une moet. Op zijn eigen sympathieke manier expérience culinaire hors des sentiers verzekert hij ons een outstanding culibattus. Et, il tient parole, le foie d’oie naire ervaring. En hij hield woord, de fait maison, marié à un Porto blanc Huisgemaakte ganzenlever vergezeld Olimpia, précède une aile de raie, van een witte Olimpia port gaat een cuite à la vapeur, sur un lit fait de Gestoomde rogvleugel op een bedje poireaux, de petites crevettes et de van prei, garnaaltjes en champagsauce champenoise, soutenue par un Grüner Veltliner 2011 Herzogenburg nesaus vooraf, een Grüner Veltliner qui fait sensation. Un steak Wagyu 2011 Herzogenburg doet de rest. Een Restaurant Huis De Colvenier accompagné d’une sauce au vin rouge Wagyu steak met rode wijnsaus krijgt Patrick Van Herck flirte ici avec un très beau vin italien: het gezelschap van een Italiaanse Sint-Antoniusstraat, 8 un Antica Enotria Falu Puglia de 2007. schone in het glas: Antica Enotria Falu 2000 Antwerpen Une sélection de fromages à vous Puglia 2007. Een selectie kazen om U Tel.: 03 226 65 73 damner ponctue généreusement l’entegen te zeggen sluit het geheel af. 0477 23 26 50 semble du repas. www.colvenier.be  G.K.  G.K.

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Restaurant Tièsse di Bwès à Durbuy Restaurant Tièsse di Bwès in Durbuy

Chef, nis l Viveg e i n a D

Subtilement nichée au coeur de Wéris entre Durbuy et Erezée, dans une maison de caractère en pierres du pays que jouxte une belle terrasse, se cache une des plus belles tables de la région. Daniel Vivegnis est un chef scrupuleux sur la qualité des produits, maniaque sur leur fraîcheur et doué. De plus, il a eu de bons initiateurs en cuisine: avec Pierrot Fonteyne comme mentor du Temps du Breughel, Chez Max à Liège, chez Lesenne à l’Ecailler du Café Robert en compagnie d’Erick Lamarre, avec Antoine Pinto en Roture…

Diep verscholen in het hart van Wéris tussen Durbuy en Erezée, in een karaktervol stenen huis (typisch voor de streek) dat uitkijkt op een prachtig terras, vinden we een van de mooiste adresjes uit de streek. Daniel Vivegnis is een gedreven chef met een ongelooflijk oog voor de kwaliteit en zeker de versheid van zijn producten. Bovendien heeft hij zeer goede leermeesters gehad: Pierrot Fonteyne van de Temps du Breughel als mentor, Chez Max in Luik, samen met Erick Lamarre bij Lesenne in l’Ecailler du Café Robert, met Antoine Pinto in Roture …

Il compose ses assiettes avec une justesse de goût formidable en donnant la part belle aux légumes et aux produits spécifiques de la région: truites artisanales, légumes bio de Hampoir, escargots de Bourdon, volailles fermières de la ferme d’ à côté, beurres, laits fromages et yaourts artisanaux.

Hij stelt zijn gerechten samen met een ongelooflijke aandacht voor smaken. Groenten en streekproducten spelen een belangrijke rol: ambachtelijk gekweekte forel, biogroenten uit Hamoir, escargots uit Bourdon, gevogelte van de boerderij naast de deur, en artisanale boter, melk, kaas en yoghurt.

Une crevette Nobashi en croûte de Kataifi, risotto aux poireaux confits, sauce mousseline suivie d’un filet de Coucou de Malines en cuisson lente, sauce corsée aux aromates, écrasée de Nicola et cébettes. Un beau plateau de fromages régionaux et affinés de la Ferme Paquet à Morville pour finir sur un Fondant Moelleux au chocolat noir extrême, fraises du pays, et le tour est joué pour qu’on en redemande. Les vins sont bien sélectionnés par l’épouse du Chef, Sylvianne Giannotis qui propose des appellations de France et d’Italie. Mention spéciale à la cuvée du Vieux Clocher de la Maison Arnoux à Vacqueyras. « Nous exerçons un métier difficile et ma femme est ma plus grande supportrice. Nous voulons satisfaire nos clients en travaillant au maximum les produits locaux et ensuite belges comme le Coucou de Malines dont j’apprécie particulièrement la texture. Il y a une forte demande pour ce type de démarche pour une clientèle belge et internationale qui apprécie le vrai terroir » nous confie le chef passionné. Nous reviendrons dans cette belle maison lumineuse aux rondeurs douces et bourgeoises où l’on jouit d’un accueil formidable.  M.J.

Een Nobashi-garnaal in een korstje van Kataifi, risotto met gekonfijte prei en mousselinesaus, gevolgd door een filet van Mechelse koekoek (slow cooking), hartige saus met kruiden en Nicola aardappelpuree met lente-uitjes. Daarna volgt een mooie schotel met lokale, geklaarde kazen van de Ferme Paquet in Morville. Als afsluiter nemen we een smeuïge moelleux au chocolat met extreem pure chocolade en lokale aardbeien. En of dit naar meer smaakt! De uitstekende wijnkaart is een verdienste van Sylvianne Giannotis, de echtgenote van de chef. Ze stelt ons Franse en Italiaanse wijnen voor. Een speciale vermelding krijgt de cuvée du Vieux Clocher van Maison Arnoux in Vacqueyras. «We hebben geen gemakkelijk vak gekozen, maar mijn vrouw is mijn steun en toeverlaat. We willen onze klanten laten genieten door zo veel mogelijk met lokale en Belgische producten te werken. Denk maar aan de Mechelse koekoek, met zijn bijzondere textuur. Een Belgisch en internationaal cliënteel dat houdt van oprechte streekgerechten is altijd op zoek naar adressen met zo’n aanpak», vertrouwt de gepassioneerde chef ons toe. We komen zeker nog eens terug naar dit mooi verlichte restaurant met zijn zachte, burgerlijke ronde vormen en fantastische bediening.  M.J.

Tièsse di Bwès Rue des Combattants, 8 6940 Wéris Tél: 086 38 71 63 Gsm: 0497 42 24 55

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Gastronomie à Bruges

L’Hôtel Die Swaene, une perle culinaire Gastronomie in Brugge

Hotel Die Swaene culinaire parel

Chef, iebauw Kevin W

Si vous recherchez un mariage parfait entre le romantisme et la gastronomie, vous trouverez certainement votre bonheur à l’Hôtel Die Swaene qui, avec son Restaurant la Pergola, caracole vers des sommets. La famille Hessels ne laisse d’ailleurs rien au hasard quand il s’agit de chouchouter un hôte en lui offrant le meilleur du meilleur. Si l’’Hôtel Die Swaene fait la course en tête dans le riche peloton des hôtels qui essaiment la ville historique et magique qu’est Bruges, il le doit certainement aussi à sa cuisine. Aux fourneaux du Restaurant Wine & Dine Pergola – avec vue sur les canaux – Kevin Wiebauw veille à ce que ses hôtes ne manquent de rien. La carte est minutieusement mise au point pour rencontrer tous les désirs et tous les goûts. Ici, on travaille exclusivement les produits régionaux du marché, ce qui garantit, en effet, la qualité des plats. L’amateur de viande savourera sans nul doute une superbe entrecôte Hereford, ou un filet de bœuf Salers ou encore un Filet d’agneau. Et, si vous préférez le poisson? Le bar de mer ou la sole Meunière de la mer du Nord vous attendent. Tout ceci n’a pas échappé au discontinuer, la Pergola d’un Bib Gourmand, preuve d’un excellent rapport qualité/prix.

Wie op zoek is naar een perfect huwelijk tussen romantiek en gastronomie vindt ruim zijn gading in Hotel Die Swaene dat met zijn Restaurant Pergola hoge toppen scheert. De familie Hessels laat dan ook niets onverlet om de gast tot in de puntjes te verwennen met het beste van het beste. Is Hotel Die Swaene een van de koplopers in het rijke gild van hotels in het magisch en historisch Brugge, dat moet de keuken evenmin onderdoen. In de keuken van het Wine & Dine Restaurant Pergola – met zicht op de reien – zorgt Kevin Wiebauw dat het de gasten aan niets ontbreekt. De kaart is zorgvuldig uitgewerkt en er is voor elk wat wils. Er wordt uitsluitend gewerkt met marktverse regionale producten, wat uiteraard de kwaliteit van de schotels waarborgt. Geniet er als vleesliefhebber alvast van een uitstekende Tussenrib Hereford, een Ossenhaas Salers of een Filet van lam. Liever vis? Dan ligt de Zeebaars of een Noordzeetong Meunière op je te wachten. Dit alles is alvast de culinaire gids Michelin niet ontgaan en bedenkt Pergola steevast met een Bib Gourmand, als blijk van een uitstekende verhouding prijs/kwaliteit. ROMANTIEK TROEF Maar Die Swaene is veel meer dan culinair genieten alleen. Meer nog, met zijn dertig luxueus ingerichte romantische kamers, allen uniek en uitzonderlijk buitengewoon uitge-

L’ATOUT ROMANCE Mais Die Swaene est bien plus qu’un lieu de plaisir du ventre. Bien plus, en effet, avec ses trente chambres luxueuses dont la décoration s’inspire du style romantique, toutes uniques et exceptionnellement pourvues d’objets hors du commun. C’est un endroit de rêve pour un séjour teinté de merveilleuses surprises. Une soirée romantique dans l’hôtel Die Swaene débute par un délicieux apéritif dans le salon du18ème siècle, à l’époque où Bruges a écrit les plus belles pages de son histoire. Elle se poursuit dans le restaurant Wine & Dine de la Pergola avec des mets exquis.

tekend met alles er op en eraan, is dit uw gedroomde stek voor een heerlijk verblijf. Een romantische avond in hotel Die Swaene start alvast met een heerlijk aperitief in het 18de eeuwse salon, waar ooit Brugse geschiedenis is geschreven. Intussen wacht het Wine & Dine Restaurant Pergola met exquize gerechten.

UN HOTEL DE HAUTE CATEGORIE L’hôtel Die Swaene dispose donc de tous les atouts pour séduire tant les adeptes du romantisme que les amateurs de bonne chair et cela à un niveau que peu d’autres maisons peuvent offrir dans la région. Une rencontre ici est toujours une expérience exceptionnelle. Elle commence par le sourire de Lieven à la réception.  G.K.

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TOPHOTEL Hotel Die Swaene Steenhouwersdijk 8000 Brugge +32 (0)50 34 27 98 info@dieswaene.com www.dieswaene.be Wine & Dine Restaurant Pergola Tel.: +32 (0)50 44 76 50 pergola@dieswaene.com

Hoe dan ook, hotel Die Swaene heeft alle troeven in huis om zowel romantici, lekkerbekken te verwennen op een niveau dat zijn gelijke in de regio nauwelijks kent. Een ontmoeting is hier steeds een ultieme belevenis, dat al start met de glimlach van Lieven aan de balie.  G.K.

Recette / Recept

Beau Rivage d’Olivier 4

Homard-tomates coeur de boeuf-cabillaud-truffe Kreeft met coeur de boeuf tomaten, kabeljauw en truffel Ingrédients (4 personnes) ● 1 tomate coeur de boeuf ● 4 tranches de filet pur de cabillaud ● 1 truffe d’été ● 2 homards puce ● 250 ml crème épaisse ● 250 cl vin blanc sec ● 1 feuille de laurier ● 5 brins d’origan ● 4 feuilles de basilic ● 1 échalote ● 50 gr beurre de ferme demi-sel

Dressage Déposer le cerclage sur une assiette blanche Déposer délicatement le cabillaud avec une spatule sur le tartare Déposer les tranches de truffe Déposer la demi-queue de homard Saucer légèrement Mettre quelques gouttes d’huile citron autour de la préparation Parsemer de quelques grains de fleur de sel Déposer le brin d’origan Bonne dégustation….

Huile d’olive-fleur de sel-poivre du moulin-mirin-huile citron Procédure - Réduire de trois quart la crème et la vin blanc en y incorporant l’échalote hachée, le laurier, un brin d’origan, du sel et du poivre. - Cuire les homards au court bouillon pendant 4 minutes. Décortiquer les pinces et les concasser. - Fendre les queues en deux avec la carapace. - Tailler la tomate en dés, ajouter le basilic, le homard conacassé, le mirin, quelques gouttes d’huile citron, fleur de sel et poivre du moulin. Cercler. - Monter la réduction crème/vin blanc au mixer en y ajoutant une cuillère à soupe d’huile citron et le beurre. - Cuire le cabillaud sur une face en le saississant rapidement à l’huile d’olive et terminer au four préchauffé 120° pendant 8 minutes (épaisser de 2 cm)

Ingrediënten (4 personen) ● 1 coeur de boeuf tomaat ● 4 moten filet pur van kabeljauw ● 1 zomertruffel ● 2 babykreeften ● 250 ml vette room ● 250 cl droge witte wijn ● 1 laurierblaadje ● 5 takjes oregano ● 4 blaadjes basilicum ● 1 sjalot ● 50 g licht gezouten melkerijboter Olijfolie, fleur de sel, peper uit de molen, mirin, citroenolie Werkwijze - Reduceer de room en witte wijn tot er nog een kwart van overblijft en voeg dan de gehakte sjalot, het laurierblaadje, een takje oregano, peper en zout toe. - Kook de kreeften 4 minuten in een court-bouillon. Haal het vlees uit de scharen en snijd het in fijne stukjes. - Laat de staart in zijn geheel en snijd hem middendoor. - Snijd de tomaat in blokjes en voeg de basilicum, fijngesneden kreeft, de mirin, een paar druppels citroenolie, fleur de sel en peper uit de molen toe. Druk alles samen in een ring. - Werk de reductie van room en witte wijn op in de mixer door er een eetlepel citroenolie en de boter aan toe te voegen. - Schroei de kabeljauw snel dicht aan één kant in de olijfolie en laat hem dan 8 minuten verder garen in een voorverwarmde oven op 120° (dikte: 2 cm).

Dressering Plaats de ring op een wit bord. Leg de kabeljauw voorzichtig met een spatel op de tartaar. Voeg de schijfjes truffel toe. Leg er een halve kreeftstaart bovenop. Overgiet alles met een beetje saus. Sprenkel een paar druppels citroenolie rond de bereiding. Breng het gerecht op smaak met een paar korrels fleur de sel. Werk af met het takje oregano. Smakelijk!

- N°18 - 2013

Recette / Recept

Phil des saveurs

Filets de sardines rôties/ concassée de tomates huile vierge au basilic/ pain toast Gebakken sardinefilets met tomatenconcassé, olijfolie met basilicum en toast

Ingrédients 4 personnes :

Ingrediënten voor 4 personen :

● ● ● ● ● ●

4 beaux filets de sardines 2 tomates 1 échalote 4 tranches de pain toast 125 ml d’huile d’olive extra vierge 3 beaux bouquets de basilic

Traitement :

Bereiding :

Commencer par bien nettoyer vos filets de sardines, en retirant toutes les arêtes et ensuite bien éponger sur un essuie.

Maak om te beginnen de sardinefilets goed schoon. Verwijder alle graten en leg de filets op een handdoek om het vocht er goed te laten uittrekken.

Réserver au frigo.

Zet ze in de koelkast.

Ensuite, préparer votre concassée de tomates. Pour cela, faire une brunoise d’échalote et de tomates, les deux de même taille. Mettre à cuire dans un poêlon, d’abord les échalotes pour bien les faire suer, ensuite ajouter les tomates et ensuite une pointe d’ail. Une fois la tomate cuite, attention pas trop longtemps de manière à garder une tenue dans la tomate et pas en faire un coulis, colorer ensuite les tranches de pain toast au beurre, de manière à ne pas trop les cuire. Les éponger ensuite sur du papier sopalin de manière à retirer l’excédent de gras. Terminer par préparer l’huile au basilic en hachant très finement votre basilic et en l’ajoutant dans votre huile, laisser reposer au frigo quelques temps avant de l’utiliser. Pour terminer, il ne vous reste plus qu’à cuire les sardines de préférence surtout côté peau de manière à avoir un produit top et une peau bien croquante. Pour le dressage, faire une quenelle de concassée de tomates et disposer dessus vos sardines chair contre chair.

4 mooie sardinefilets 2 tomaten 1 sjalot 4 sneden toastbrood 125 ml olijfolie extra vergine 3 grote bosjes basilicum

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Nu is het tijd voor de tomatenconcassé. Snijd de sjalot en de tomaten hiervoor in een gelijke brunoise. Stoof alles aan in een steelpan. Laat eerst de sjalot goed aanzweten, voeg vervolgens de tomaten toe en tot slot een mespunt look. Laat de tomaten niet te lang stoven, zodat ze hun structuur behouden en u er geen coulis van maakt. Bak de sneden brood heel eventjes in boter tot ze kleur krijgen, maar niet te veel. Leg het brood op keukenpapier, zodat het overtollige vet geabsorbeerd wordt. Maak nu de olie met basilicum klaar. Hak de basilicum heel fijn en voeg hem toe aan de olie. Zet deze eerst een tijdje in de koelkast. Nu moet u alleen nog de sardines bakken. Doe dit bij voorkeur op de kant van het vel. Zo krijgt u een goede cuisson en een krokant vel. Voor de dressering maakt u een quenelle met de tomatenconcassé. Schik daarop de sardines mooi tegen elkaar.

Recette / Recept

L’Auberge du Sabotier

Sardines grillées/ Tatin de tomates confites/ Fromage de chèvre Pesto/ Glace de gaspacho à la sangria Gegrilde sardines, tarte tatin met gekonfijte tomaten, geitenkaas, pesto en gazpacho-ijs met sangria

Ingrédients pour 4 personnes : ● 8 sardines ● 8 tomates fraîches à confire ● 2 poivrons rouges à confire ● 500 g d’oignons à transformer en confiture ● 2 dl de vinaigre de framboises ● 2 verres de vin blanc ● 100 g de sucre S2 ● feuilletage ou pâte brisée ● 4 tranches de bûchettes de chèvre frais ● pesto maison ● glace de gaspacho, tomates concassées, basilic et melon ● sangria ● 3blancs d’oeufs (pour casser les cristaux du sorbet) ● roquette pour la garniture ● beurre d’anchois

Ingrediënten voor 4 personen : ● 8 sardines ● 8 verse tomaten om te konfijten ● 2 rode paprika’s om te konfijten ● 500 g uien voor de confituur ● 2 dl frambozenazijn ● 2 glazen witte wijn ● 100 g suiker S2 ● blader- of zanddeeg ● 4 plakken van een rolletje geitenkaas ● zelfgemaakte pesto ● gazpacho-ijs, tomatenconcassé, basilicum en meloen ● sangria ● 3 eiwitten (om de kristallen van de sorbet te breken) ● rucola voor de garnering ● ansjovisboter

Recette: - Lever les filets de sardines, les écailler et les laver et réserver. - Pour les tomates et les poivrons: les émonder, les épépiner et cuire au four à basse température (75°) 1h30 avec de l’huile d’olive et des herbes de Provence. Ajouter de l’ail déshydraté effilé, du sel, du poivre, des graines de cumin et de fenouil. - Confire les oignons et déglacer au vinaigre de framboises, ajouter le sucre S2. - Pour la glace (gaspacho revisité) : émonder et épépiner les tomates fraîches. Eplucher et évider les concombres, ajouter le basilic, le sel, le poivre, les blancs d’oeufs, le tabasco. - Passer au thermomix.Placer en chambre de congélation 24 hrs. - Mettre dans un tumbler et travailler ensuite au Pacojet ou à la sorbetière. - Pour le beurre d’anchois: passer les anchois salés et marinés au thermomix avec du beurre de ferme, travailler à température ambiante au pinceau.

Bereiding : - De sardines fileren, ontvellen, wassen en aan de kant houden. - Snijd de tomaten en paprika’s in stukken en verwijder de zaadlijsten. Voeg de olijfolie en Provençaalse kruiden toe en laat dit 1,5 uur op een lage temperatuur (75°) garen in de oven. Voeg fijngesnipperde gedroogde look, peper, zout, komijnzaadjes en venkel toe. - Konfijt de uien, deglaceer ze met de frambozenazijn en voeg de suiker S2 toe. - Voor het ijs (gazpacho in een nieuw jasje): snijd de verse tomaten in stukken en verwijder de zaadjes. Schil de komkommers en verwijder de zaadjes. Voeg de basilicum, peper, zout, de eiwitten en de tabasco toe. - Doe alles in de Thermomix en plaats die 24 uur in de vrieskamer. - Giet het mengsel uit in een tumbler en laat het draaien in de Pacojet of sorbetmachine. - Voor de ansjovisboter: mix de gezouten en gemarineerde ansjovissen samen met de melkerijboter in de Thermomix en breng ze op kamertemperatuur aan met een borsteltje.

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Recette / Recept

Tièsse di Bwès

Suprême de Coucou de Malines en cuisson lente Sauce corsée au thym frais et aux échalotes / Écrasée de Nicola aux cébettes. Suprême van Mechelse koekoek (slow cooking) met een krachtige saus met verse tijm en sjalotjes, en Nicola aardappelpuree met lente-uitjes. Ingrédients 4 personnes: Volaille : ● 4 suprêmes de Coucou de Malines ● QS huile d’olive, fleur de sel , poivre du moulin. Sauce : ● 100gr d’échalotes ● 1 petite carotte ● 5cl vinaigre de vin rouge ● QS de concentré de tomates ● 2 gousses d’ail ● 1 bouquet de thym frais ● 2dl de fond de volaille ● 1 dl de glace de volaille ● 2dl de crème fraîche 4O% ● 50 gr beurre en cube bien froid ● QS sel, poivre, cayenne.

Sauce : Émincer les échalotes et la carotte et faire suer au beurre en donnant une légère coloration. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire à sec , ajouter le concentré de tomates et bien mélanger les ingrédients. Ajouter le fond de volaille puis la glace, le thym, l’ail et laisser cuire 15 min à feu doux . Ajouter la crème fraîche et laisser réduire 1/4 du volume. Filtrer en foulant, ajouter sel, poivre de Cayenne et réserver au chaud. Ecrasée de Nicola Cuire les Nicola à l’eau bouillante salée, les filtrer une fois cuites. Faire chauffer la crème, l’huile et les épices et y incorporer les Nicola ainsi que les cébettes émincées. A l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée, écraser le tout d’une façon homogène. Goûter et rectifier l’assaisonnement puis tenir au chaud.

Ecrasée de Nicola : ● 500 gr de Nicola ● 1 dl de crème fraîche ● 5cl huile olive ● 100gr de cébettes ou jeunes oignons émincés. ● QS sel, poivre, muscade Volaille : Mettre les suprêmes de volaille dans des sacs cuisson thermo rétractables individuels en y ajoutant huile, poivre et fleur de sel et tirer sous vide à 100% Plonger les sacs quelques secondes dans l’eau bouillante pour rétracter. Cuire 40 minutes à 63° dans un thermoplongeur.

Finition et présentation Sortir la volaille de sa poche et la colorer au beurre. Finir l’assaisonnement de la sauce et monter au beurre. Dresser un rectangle de purée sur l’assiette et déposer la volaille dessus. Dresser éventuellement une garniture de légumes de votre choix . Faire un trait de sauce sur l’assiette et verser le reste dans une saucière. Personnellement, j’ajoute également un trait de Crème de Basilic qui se marie très bien avec cette préparation. Vous pouvez également garnir d’une branche de thym frais et d’échalotes hachées crues. Bonne dégustation !

Ingrediënten voor 4 personen :

Saus :

Gevogelte :

Snijd de sjalotjes en de wortel in fijne stukjes, en laat ze in boter aanzweten tot ze lichtjes kleuren. Deglaceer ze met de rodewijnazijn en laat dit mengsel uitkoken. Voeg dan het tomatenconcentraat toe en meng goed. Voeg eerst de gevogeltefond en dan de glace, tijm en look toe. Laat 15 min. sudderen op een zacht vuurtje. Voeg de room toe en laat 1/4 van het volume uitkoken. Haal dit door een zeef en stamp alles goed aan. Voeg zout en cayennepeper toe, en houd de saus mooi warm.

● 4 suprêmes van Mechelse koekoek ● 1 eetlepel olijfolie, fleur de sel, peper uit de molen Saus : ● 100 g sjalotjes ● 1 kleine wortel ● 5 cl rodewijnazijn ● 1 eetlepel tomatenconcentraat ● 2 teentjes look ● 1 bosje verse tijm ● 2 dl gevogeltefond ● 1 dl gevogelteglace ● 2 dl room 40 % ● 50 g koude boter in blokjes ● 1 eetlepel zout, peper en cayennepeper Nicola aardappelpuree : ● 500 g Nicola aardappelen ● 1 dl room ● 5 cl olijfolie ● 100 g versnipperde lente-uitjes of jonge uien ● 1 eetlepel zout, peper en nootmuskaat Gevogelte : Doe de gevogeltesuprêmes samen met olie, peper en fleur de sel in afzonderlijke, warmtebestendige krimpzakken en trek ze 100 % vacuüm. Dompel de zakken een aantal seconden onder in kokend water, zodat ze mooi rond het gevogelte krimpen. Laat 40 minuten garen op 63° in een slow cooker.

Nicola aardappelpuree : Kook de Nicola aardappelen in gezouten water en giet ze af zodra ze gaar zijn. Warm de room, olijfolie en kruiden op. Voeg eerst de Nicola aardappelen en dan de fijngesneden lente-uitjes toe. Pureer het geheel met een vork of pureerstaaf tot een mooi homogeen mengsel. Proef en kruid af. Houd de puree warm. Afwerking en presentatie : Haal het gevogelte uit het zakje en kleur het in wat boter. Breng de saus op smaak en werk ze op met boter. Dresseer het bord met een rechthoekje puree en leg het gevogelte erop. Garneer eventueel met groenten naar keuze. Breng een streepje saus aan op het bord en giet de rest van de saus in een sauskommetje. Ik voeg er zelf graag een streepje basilicumcrème aan toe, want dit gaat echt heel mooi samen met dit gerecht. U kunt het ook afwerken met een takje verse tijm en gehakte rauwe sjalotjes. Smakelijk!

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Recette / Recept

362

Œuf à 62°espuma de bintje foie fumé aux petites grises Ei op 62° met espuma van bintjes, gerookte lever en grijze garnalen

Ingrédients 4 personnes:

Ingrediënten Voor 4 personen:

● 4 œufs bios ● 60gr de petites grises décortiquées ● 40gr de céleri rave ● 100gr de beurre ● 1cl d’huile de truffe ● 1/2l de crème ● 350gr de bintje ● 4 tranches de foie fumé ● 1 barquette de shiso ● 1 baguette ● 1 botte de roquette ● 100ml de lait ● 400 ml de crème ● 1 c à s d’huile d’olive ● 1 c à s d’huile de balsamique ● Sel - poivre ● Fleur de sel

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4 bio-eieren 60 g gepelde grijze garnalen 40 g knolselderij 100 g boter 1 cl truffelolie ½ l room 350 g bintjes 4 plakjes gerookte lever 1 bakje shiso 1 stokbrood 1 bosje rucola 100 ml melk 400 ml room 1 eetlepel olijfolie 1 eetlepel balsamico-olie Peper en zout Fleur de sel

Cuire les œufs dans un runner à 62°, pendant 1h30. Cuire les pommes de terre avec la peau en vapeur. Après cuisson, les éplucher, les passer au thermomix, ajouter le lait, 80gr de beurre, sel-poivre, la crème. Passer au chinois. Ajouter de l’huile de truffe. Mettre en pression dans un siphonet, le réserver en bain dans le runner. Tailler en petite brunoise le céleri, le faire suer au beurre sans coloration. A la trancheuse, tailler la baguette en fines lamelles, les poser sur une glissière à tuile. Les faire sécher au four à 170° quelques minutes.

Kook de eieren 1,5 uur in een runner op 62°. Stoom de aardappelen in de schil tot ze gaar zijn. Schil ze en stop ze in de Thermomix. Voeg de melk, 80 g boter, de room, peper en zout toe. Giet dit mengsel door de puntzeef. Voeg de truffelolie toe. Zet het geheel onder druk in een sifonfles en plaats die au bain-marie in de runner. Snijd de selderij in brunoise en laat de groente aanzweten in de boter zonder dat ze kleurt. Snijd het stokbrood met een snijmachine in heel fijne plakjes en schik ze op een ovenrooster. Laat ze enkele minuten drogen in de oven op 170°.

Dressage : Dans un verre à double paroi, déposer le céleri, les crevettes, casser l’œuf en le déposant dessus, un coup de moulin à poivre sur celui-ci. Ajouter l’espuma pour le recouvrir, la tranche de pain, une tranche de foie fumé, le mélange de shiso et roquette. Assaisonner huile d’olive et balsamique, une pointe de fleur de sel.

Dressering : Schik de selderij en de garnalen in een glas met dubbele wand. Breek het ei, giet het erbovenop en kruid alles af met peper uit de molen. Bedek met de espuma, een stukje brood, een plakje gerookte lever en de mix van shiso en rucola. Breng alles op smaak met de balsamico- en olijfolie, en een snufje fleur de sel.

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