Magazine Euro-Toques Belgique-Belgie 19 by Euro-Toques

Editorial

Voorwoord

Cette nuit j’ai fait un rêve,

Vannacht had ik een droom

Les derniers mois, sans être alarmiste, n’ont pas été un long fleuve tranquille.

Ik wil geen paniekzaaier zijn, maar de voorbije maanden zijn allesbehalve rustig geweest.

Dans un même temps, la restauration est mise au firmament : il suffit de consulter les excellents résultats de nos chefs dans les guides pour 2014. Mais elle est jetée en pâture pour tromperie le même jour dans d’autres medias.

Tegelijkertijd heeft de restaurantsector zichzelf op de kaart gezet: kijken we maar naar de uitstekende resultaten van onze chefs in de gidsen voor 2014. Langs de andere kant wordt de sector in andere media door het slijk gehaald.

De quoi souffre l’Horeca, où est la vérité ?

Wat scheelt er bij de horeca, waar ligt de waarheid?

Les contrôles de l’AFSCA sont de plus en plus pointilleux, voire spécieux, sans parler de l’antagonisme des bonnes règles.

De controles van het FAVV worden steeds nauwkeuriger, om niet te zeggen misleidend. En dan hebben we het nog niet eens over de tegenstrijdige regels.

Les charges salariales, à force de gonfler, tuent l’emploi. Tous les restaurateurs aimeraient engager, ce n’est pas qu’ils ne veulent pas, c’est qu’ils n’en ont pas les moyens financiers. Les contrôles fiscaux (bien que nous soyons désignés de façon aléatoire) sont eux aussi à sens unique. L’annonce de l’arrivée des caisses avec leurs boîtes noires, est remise sans cesse à des dates non confirmées. Tout le monde ignore les tenants et les aboutissants définitifs, cela fait peur. La communication sur le net sans contrôle ni distinction, permet à des quidams, de propager des demi-vérités, sur la tenue de nos cuisines, le choix de nos produits et le sur le « home made ». Les émissions de télévision qui dénoncent images à l’appui les dérives dans ces domaines, mais toujours à charge, car quand un client achète une ration de moules et frites à 5,00€, une bouteille de Champagne à moins de 10€, il doit se rendre compte qu’il y a matière à interrogation. Jamais les contrôles, les amendes, les règles professionnelles, n’éviteront les tricheurs d’opérer, alors que la majorité des cuisiniers sont des artisans courageux, compétents et honnêtes. Et puis cette nuit j’ai fait un rêve, tous les vrais cuisiniers expérimentés et reconnus pour leurs qualités professionnelles se donnaient la main, pour suivre et respecter la charte Euro-Toques affichée dans leurs restaurants : partager le savoir, favoriser les petits producteurs locaux, respecter les saisons et les produits, ne pas tromper la bonne foi des clients, sur l’origine, l’appellation, la dénomination de ceux-ci, ni sur le «fait maison». Et comme le crierait notre Baron Pierre Romeyer, toutes les supercheries propres à déconsidérer notre métier de cuisinier sont interdites, NOM de …. Et si ce rêve ne se concrétisait peut-être pas complètement, sur un jour, cela vaut vraiment la peine d’y réfléchir et de trouver la meilleure solution pour rendre la crédibilité indispensable à notre profession et aussi de le faire savoir. Le comité tout entier planche sur le problème, avec une obligation de résultat pour début 2014. Bonne lecture et à vos chartes !

De loonlasten blijven stijgen en zijn nefast voor de werkgelegenheid. Alle restauranthouders zouden graag personeel aanwerven. Het is niet dat ze niet willen, alleen ontbreken de financiële middelen. Ook de fiscale controles (hoewel we willekeurig worden aangeduid) zijn eenrichtingsverkeer. De komst van de kassa’s met hun zwarte dozen is aangekondigd, maar de data zijn nog niet bevestigd. Niemand weet er het fijne van en dat verontrust de mensen. Op het internet kan iedereen zonder controle en zonder onderscheid zijn zegje doen. En dus ook halve waarheden verkondigen over onze keukens, over de keuze van onze producten en over ‘home made’. Tv-programma’s stellen wanpraktijken aan de kaak in deze domeinen. Maar als een klant een portie mosselen met frieten bestelt voor € 5 en een fles champagne voor minder dan € 10, moet hij zich daar toch vragen bij stellen. De controles, de boetes en de beroepsregels schrikken de bedriegers toch nooit af, terwijl de meeste koks moedige, competente en eerlijke vaklui zijn. Wel, vannacht had ik een droom: ik droomde dat alle echte, ervaren koks die erkend worden om hun professionele aanpak elkaar de hand reikten om het Euro-Toques charter dat in hun restaurant uithangt te volgen en na te leven. Kennis delen, bij voorkeur werken met kleine lokale producenten, de seizoenen en de producten respecteren, het vertrouwen van klanten over de herkomst, de benaming en de aanduiding van de producten niet schenden en eerlijk zijn over “zelfgemaakte” producten. En zoals onze Baron Pierre Romeyer zou tieren, is elk bedrog dat ons vakmanschap als kok in diskrediet kan brengen verboden, VERD… Hoewel deze droom misschien niet helemaal zal uitkomen, is het toch echt de moeite waard om er even over na te denken. En om de beste oplossing te zoeken om de geloofwaardigheid op te bouwen die essentieel is voor ons beroep en onze vakkennis. Het volledige comité buigt zich over dit probleem. Voor begin 2014 moet dat resultaten opleveren. Veel leesplezier en vergeet uw charter niet!

Le meilleur moyen de vivre ses rêves est de s’éveiller. Que nos meilleurs vœux vous accompagnent tout au long de 2014.

De beste manier om deze dromen te beleven, is wakker worden. Met onze allerbeste wensen voor 2014.

Jean Castadot

Directeur Editorial

Verantwoordelijke Editorial - N°19 - 2013

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine. European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige. Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Sommaire | INHOUD Diffusion / Verspreiding :

Michel Jonet, Rédacteur en chef Hoofredacteur

Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales Leden, restaurants, traiteurs en hotels, partners, vrije beroepen

Georges Keters Rédaction néerlandophone Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Voorzitter van Euro-Toques in België : Jean Castadot - j.castadot@eurotoques.be Directeur Editorial, Editeur responsable : Directeur redactie, verantwoordelijke uitgever : Jean Castadot - j.c.consulting@skynet.be Rédaction en chef / Hoofdredacteur : Michel Jonet - m.jonet@skynet.be

Christophe Baert, Vice-président néerlandophone Vice-voorzitter nederlandstalig

Equipe rédactionnelle / Redactieteam : Michel Jonet, Georges Keters, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert, Jean Castadot, Relecture et correction français : Revisie en correctie Franse tekst : Isabelle Dubois Traduction / Vertaling : Elan Languages Publicités / Advertenties : Jean Castadot (Euro-Toques) Red Fly Media : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles

Eric Patigny, Vice-président francophone Vice-voorzitter franstalig

Crédits photos / Fotocredits : Euro-Toques Belgique sauf mention contraire : Euro-Toques België, tenzij anders vermeld : Michel Jonet, Georges Keters, Georges Grintzias, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert, Ispc , Isabelle Dubois et Jean Castadot. Autres crédits / Andere credits : Denis Chapoullié, Pierre Romeyer, Agence Cinna, Isabelle Dubois, Article / artikel Wittamer : Famille/familie Wittamer, Maud Nicolas, Xavier Harcq, Patrick Bombaert, Serge Anton.

Graphisme / Grafische vormgeving : Komilis : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles impression et production / Druk en productie : Komilis : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles

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Illustration / illustratie : pages / pagina’s, 68 et 69 : Yolande Damien

Christian Collard, Trésorier Penningmeester

Philippe Votquenne, Secrétaire-général Secretaris-generaal

Editorial Voorwoord

Un homme, une vie, une recette - Paul Wittamer Een man, een leven, een recept - Paul Wittamer

Nos sommeliers en leur palais Krug et le « Clos du Mesnil, des champagnes qui font rêver… Onze sommeliers zijn helden Krug en « Clos du Mesnil » : champagnes om bij weg te dromen …

- N°19 - 2013

Le caillé du fromager ! De smaak van de kaasmaker !

Sous la cendre - Rêve d’aficionado Onder de as - De droom van elke liefhebber

Euro-Toques on tour

Des pleins et des déliés Door dik en dun schrijven

Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met ogen te eten

Brèves de comptoir Wist je dat

Auto suggestion Auto Suggestie

Echos de femmes Volgens mevrouw

La crevette, caviar de la mer du Nord Garnaal de kaviaar van de Noordzee

« Les Etats Généraux de la restauration dans l’Horeca » « Staten-Generaal van de restaurants in de horeca »

Quatre Chefs Euro-Toques pour des projets au Top ! Vier Euro-Toques chefs voor topprojecten!

Wim Casteleyn cuisine pour l’élite du football belge Wim Casteleyn kookt voor top Belgisch voetbal

Restaurateurs

- N°19 - 2013

Un homme, une vie, une recette Een man, een leven, een recept Paul Wittamer

Texte/Tekst : Michel Jonet. Photos/Foto’s : Jean Castadot, Famille/familie Wittamer, Maud Nicolas, Xavier Harcq, Patrick Bombaert.

Paul Wittamer nous reçoit au premier étage dans le salon de dégustation bien orienté du côté soleil de la Place du Sablon aussi surnommée « La Place aux Antiquaires », en fait, un des lieux mythiques de Bruxelles. L’homme est fin, élancé et très élégant, aimable, très courtois mais aussi très direct.

Paul Wittamer verwelkomt ons op de eerste verdieping van het op het zuiden gerichte “Café Wittamer” op de Grote Zavel, of “het plein van de antiekhandelaars”, een van die legendarische plekjes in Brussel. Hij is slank, rijzig en heel elegant, vriendelijk en beleefd, maar ook recht voor de raap.

Les Trois Henri

De drie Henri’s

M.J.: «La maison Wittamer, c’est avant tout une histoire de famille, celle d’une dynastie de boulangers, la coutume dans la maison c’est de vous appeler Paul, alors que vous vous appelez tous Henri ?» P.W.: «Tout à fait, c’est une sorte de tradition dans la maison, Henri est le prénom qui se trouve sur ma carte d’identité, mais tout le monde m’appelle Paul. En fait, tout le mérite de l’entreprise revient à mes parents. J’ai très peu connu mon grandpère car il est mort quand j’avais deux ans. Henri I était d’ascendance autrichienne, né sur le sol ardennais. Il est venu à pied à Bruxelles pour travailler comme apprenti en boulangerie sur Bruxelles. Il épouse ma grand-mère Marie, la fille du chef d’atelier et ils décident par la suite de faire leur propre entreprise, d’abord chaussée de Haecht dans une reprise de boulangerie qui ne se concrétise pas, pour évoluer par pur bonheur, dans un autre endroit pour sa boulangerie.

M.J.: “Het Huis Wittamer is vooral een familieverhaal, het verhaal van een geslacht van bakkers en het is de gewoonte bij u thuis om u Paul te noemen, hoewel u allemaal Henri heet?” P.W.: “Dat klopt, het is een soort traditie thuis, Henri is de voornaam die op mijn identiteitsbewijs staat, maar iedereen noemt me Paul. De onderneming heeft feitelijk alles te danken aan mijn ouders. Ik heb mijn grootvader nauwelijks gekend, want hij stierf toen ik twee jaar oud was. Henri I was van Oostenrijkse afkomst, geboren in de Ardennen. Hij kwam te voet naar Brussel om in de leer te gaan bij een Brusselse bakkerij. Hij trouwt met mijn grootmoeder Marie, de dochter van de werkbaas, en ze besluiten om zelf een zaak te openen, eerst aan de Haachtsesteenweg in een overgenomen bakkerij, zonder succes. Puur toevallig vinden ze dan een andere locatie voor de bakkerij.

La première pierre de la Maison Wittamer a été posée en 1910 par Henri Wittamer, sur la Place du Sablon à Bruxelles. C’était surtout le pain qui nous faisait vivre à l’époque. C’était très dur, on livrait le matin dans des charrettes à chiens. Mon grand-père avait connu deux guerres et la Place du Sablon était à l’époque un quartier populaire, en fait une extension du quartier des Marolles avec beaucoup de petits commerces de proximité et beaucoup de cafés fréquentés par les Marolliens.»

Pièce montée pour la joyeuse entrée de nos souverains le 06/11 à Bruxelles Pièce montée voor de blijde intrede van ons vorstenpaar op 06/11 in Brussel

De eerste steen van het Huis Wittamer wordt in 1910 gelegd door Henri Wittamer, op de Zavel in Brussel. In die tijd moesten we het vooral hebben van brood. Het was heel hard werken, we leverden ’s ochtends met hondenkarren. Mijn grootvader had twee oorlogen meegemaakt en de Zavel was in die tijd een volkswijk, in feite een verlengstuk van de Marollenwijk, met veel kleine buurtwinkels en cafés waar de Marolliens vaak kwamen.” - N°19 - 2013

M.J.: “De banketbakkerij, waar Wittamer zo bekend om staat, wordt geopend door Henri II?”

M.J.: «Le début de la pâtisserie, le renom des Wittamer, c’est Henri II ?»

P.W.: «En fait, mon P.W.: “Nadat mijn vader père au retour de wordt vrijgelaten als krijgscaptivité après la gevangene na de slag om bataille d’EbenEben-Emael volgt hij een Emael va se former opleiding banketbakkerij aux cours du soir en in avondschool. Hij wil pâtisserie et surtout vooral de kwaliteit handgarder le cap pour haven van de producten garder la qualité des die we verkopen. Hij begint Paul et / en Myriam Wittamer produits que nous te werken met de beste vendons. Il va s’enproducten, de beste werknemers en goed materiaal. Hij tourer des meilleurs produits, des meilleurs ouvriers et bouwt het concept uit van de “moderne bakkerij” waar d’un bon matériel. C’est vraiment lui qui va couronner le mijn grootvader meer dan 100 jaar geleden mee begon, concept de « la Boulangerie moderne » annoncé par mon aan de Grote Zavel nr. 13.” grand-père, il y plus de 100 ans, au numéro 13, place du Grand Sablon.» M.J.: “Dan volgen de jaren 50 en de golden sixties en de M.J.: «Viennent les années 50 puis les golden sixties, la Zavel wordt een chique wijk, wordt het huis Wittamer dan place devient un quartier huppé, c’est alors vraiment de echt bekend?” début de la renommée de la Maison Wittamer ?» P.W.: “Ik heb nooit iets anders geweten dan het deinende P.W.: «J’ai toujours vécu ici dans le bercement du bruit des machines et dans les odeurs de boulangerie et de pâtisserie. A l’ époque, c’était très animé, on faisait encore beaucoup de pistolets, des tartes au riz. Et quand j’étais jeune, je rentrais parfois à 20 heures pour passer toute la nuit avec le boulanger. A l’époque, j’étais assez doué pour le sport, surtout le foot et je n’étais pas très concentré sur les études de grec et de latin. J’étais toujours distrait par quelque chose qui se passait dans la demeure familiale. C’est ainsi qu’à 18 ans, je suis rentré tout naturellement dans le métier. Après un service militaire de 15 mois dans la marine avec un poste en or comme steward au mess officier, j’ai vraiment choisi de me spécialiser dans la pâtisserie et aussi de magnifier le chocolat. Je décide de me former à Bâle à la COBA qui était à l’époque la meilleure école privée de pâtisseriechocolaterie-confiserie décor. On y vient du monde entier pour suivre des cours donnés par les plus grands dont Jules Perlia et surtout Gilbert Ponée qui fondera par la suite la célèbre école de pâtisserie de Gaston Lenôtre.

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geluid van de machines en de geuren van brood en gebak. In die tijd was het heel druk, we maakten veel pistolets, rijsttaarten. En toen ik jong was, kwam ik vaak om 8 uur ’s avonds terug om dan de hele avond samen te werken met de bakker. Ik was in die tijd goed in sport, vooral voetballen, op Grieks en Latijn kon ik me niet goed concentreren. Ik was altijd afgeleid door wat er thuis gebeurde. En zo ben ik op mijn 18e heel vanzelf in het vak terechtgekomen. Na een militaire dienst van 15 maanden bij de marine met een mooie post als steward in de officiersmess heb ik definitief beslist om me te specialiseren in banket en ook meer te werken met chocolade. Ik besloot om een opleiding te volgen aan het COBA in Bazel, in die tijd de beste privéschool voor banket-chocolade-confiserie-decoratie. Leerlingen uit de hele wereld komen hier les volgen bij de grootste namen, zoals Jules Perlia en vooral Gilbert Ponée die later de bekende banketbakkersschool van Gaston Lenôtre opricht. Samen met mijn vrienden uit Zwitserland geven we opnieuw vorm aan de wereld van banket en chocolade.”

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Avec Howard Gutman, l’ancien Ambassadeur des Etats-Unis et son épouse. Howard Gutman, de voormalige ambassadeur van de Verenigde Staten in België, met zijn echtgenote Leslie, la quatrième génération des Wittamer Leslie, de vierde generatie van Wittamers Kim Sandraag ans de Les 25 5ste verjaard De 2 Sandra Kim van

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Wittamer chef pâti Christophssier e Roesem s

Paul Wittamer, Michael Anderson et le sapin en chocolat Paul Wittamer, Michael Anderson en de kerstboom in chocolade

Pirette de François Les 50 ans ste verjaardag De 50 is Pirette van Franço

Henri-Gu st Yvonne Wave et/en ittamer

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Les 100 ans de la Maison Wittamer De 100e verjaardag van het Huis Wittamer

Avec mes camarades venus de Suisse, on réinvente le monde de la pâtisserie et du chocolat.» J.C.: «Beaucoup de talents en pâtisserie sont passés par la maison Wittamer, je pense à Debailleul et Ducobu plus récemment ?» P.W.: «En effet, beaucoup de bons artisans sont passés par notre maison : Pierre Hermé, un peu Jean-Philippe Darcis, Pierre Marcolini, le chocolatier qui a ouvert en face sur la Place du Grand Sablon, je ne pourrais les citer tous… A l’aube des années 80, Myriam Wittamer, la petite sœur de Paul s’était spécialisée dans l’univers de l’art et des antiquaires, ce qui était en fait le rêve de sa mère, Yvonne. Elle part en Angleterre, s’imprègne de la culture anglo-saxonne et se marie. Elle met au monde Leslie en 1972. Elle divorce et revient à Bruxelles. La famille est sous le choc suite au décès de son jeune frère Philippe en 1979. La direction devient alors bicéphale, Paul surveille la production et Myriam, l’artiste, révolutionne les emballages, les conditionnements, les écrins pour les pralines. Elle s’entoure de couleurs gaies dont le rose pour magnifier le chocolat et crée en 1985 le logo Wittamer. C’était à l’époque, une première qui va être souvent imitée par la suite.» J.C.: «De nos jours, la pâtisserie change, on s’oriente vers des desserts plus légers, une plus grande diversité au niveau des décorations.»

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J.C.: “Veel talentvolle banketbakkers hebben bij Wittamer gewerkt, dan denk ik bijvoorbeeld aan Debailleul en Ducobu?” P.W.: “Ja, veel goede ambachtslui hebben bij ons gewerkt: Pierre Hermé, Jean-Philippe Darcis eventjes, Pierre Marcolini, de chocolatier die hier tegenover een zaak heeft op de Grote Zavel, ik kan ze onmogelijk allemaal opnoemen … Begin jaren 80 specialiseert Myriam Wittamer, de jongere zus van Paul, zich in kunst en antiek, wat altijd de droom was van zijn moeder Yvonne. Ze vertrekt naar Engeland, verdiept zich in de Angelsaksische cultuur en trouwt. In 1972 wordt Leslie geboren. Na haar scheiding komt Myriam terug naar Brussel. De familie is in shock na het overlijden van hun jongere broer in 1979. De leiding komt dan in handen van Paul, die toeziet op de productie, en Myriam, de kunstenares, die een heel nieuwe look creëert voor de verpakkingen en pralinedoosjes. Ze omringt zich met vrolijke kleuren, zoals roze, om de chocolade beter te doen uitkomen en creëert in 1985 het Wittamer-logo. In die tijd ongezien, maar intussen vaak geïmiteerd.” J.C.: “Tegenwoordig evolueren banketbakkers en ze gaan zich richten op lichtere desserts met meer diversiteit in de decoratie.” P.W.: “Het is inderdaad zo dat we eten met onze ogen.

P.W.: «C’est vrai que l’on mange d’abord avec les yeux. La clientèle est à la recherche de gâteaux plus légers mais nous mettons notre point d’honneur à choisir des produits de haute qualité: nos citrons viennent de la région de Naples, nos pommes du limousin, nos fraises sont belges. Au niveau décoratif, nous nous sommes spécialisés dans la réalisation de pièces montées et de gâteaux sur mesure à la demande des clients et de professionnels de la restauration et des traiteurs comme le traiteur Lefèbvre. Il y eut aussi Marcel Kreusch qui bien qu’extrêmement fidèle à ses fournisseurs, en cherchait un nouveau pour ses pâtisseries, ses glaces, ses sorbets et de nouveaux biscuits pour le café. Je me suis lié d’amitié avec de nombreux restaurateurs dont Freddy Vandecasserie. A l’époque, le chiffre d’affaires a augmenté et on a commencé à investir de plus en plus dans de belles machines, du beau matériel.» M.J.: «En 86, vous êtes rentré dans l’association prestigieuse Relais Desserts qui prône l’excellence et qui regroupe les meilleurs pâtissiers de renom au niveau international.» P.W.: «J’en suis très fier. Au travers de Relais Desserts, c’est toute l’énergie d’un club de passionnés qui se retrouve fréquemment autour d’une volonté commune de réflexion et de transmission. Je pense que l’on ne comprend pas assez le métier da pâtissier. Le cuisinier part du concret, d’un produit, d’une sole, d’un turbot ou d’un chapon. A l’inverse, le pâtissier doit tout construire et en plus il ne sait pas comment et à quelle heure son produit va être consommé.» M.J.: «Vous avez aussi été l’un des pionniers du chocolat au Japon ?» P.W.: «En fait, c’est une histoire d’amitié entre mon père Henri II et Mr. Hyané, propriétaire d’une pâtisserie très connue sur Osaka. Il va pousser la porte du magasin Wittamer et fait la connaissance de mon père. Son but était d’importer une enseigne du pays du chocolat belge vers le Japon. Ils se sont trouvé des points communs et ont nivelé leurs différences culturelles. Ils sont restés très amis et Mr. Hyané s’est déplacé en personnes pour les funérailles de mon père en 2007. Je visite assez régulièrement cette famille qui a racheté notre concept de pâtisserie bruxelloise mais il a aussi adapté les recettes au goût des Japonais qui apprécient les friandises avec moins de sucre. Depuis lors, une quinzaine de magasins Wittamer se sont implantés à Osaka, Nagoya, Tokyo, Kobé, Yokohama..»

Klanten zijn op zoek naar lichtere taarten, maar wij maken er een erezaak van om te kiezen voor kwaliteitsvolle producten: onze citroenen zijn afkomstig uit de streek rond Napels, onze appelen uit Limousin, onze aardbeien komen uit België. Op het vlak van decoratie zijn we gespecialiseerd in het maken van pièces montées en gebak volgens de wensen van de klanten en professionele restauranthouders en traiteurs, zoals traiteur Lefèbvre. Dan is er nog Marcel Kreusch die enorm trouw blijft aan zijn leveranciers en op zoek was naar een nieuwe leverancier voor zijn gebak, ijs, sorbet en nieuwe koffiekoekjes. Ik ben bevriend geraakt met veel restauranthouders, waaronder Freddy Vandecasserie. Naarmate we onze omzet zagen groeien, zijn we meer beginnen te investeren in mooie machines en mooi materiaal.” M.J.: “In 1986 bent u lid geworden van de prestigieuze vereniging Relais Desserts die prat gaat op uitmuntendheid en de beste internationaal vermaarde banketbakkers tot zijn leden rekent.” P.W.: “Daar ben ik heel trots op. Bij Relais Desserts voel je de energie stromen van de leden die een echte passie hebben en regelmatig samenkomen om te praten en ideeën uit te wisselen. Ik denk dat het beroep van banketbakker vaak niet goed begrepen wordt. Een kok gaat uit van iets concreets, een product, een tong, een tarbot of een kapoen. Maar een banketbakker moet alles opbouwen en bovendien weet hij niet hoe en wanneer zijn product gegeten zal worden.” M.J.: “U was ook een van de pioniers voor chocolade in Japan?” P.W.: “Dat is in feite het verhaal van de vriendschap tussen mijn vader Henri II en dhr. Hyané, de eigenaar van een heel bekende banketbakkerij in Osaka. Toen hij binnenstapte in de winkel van Wittamer leerde hij mijn vader kennen. Hij wilde een merk van het land van de chocolade invoeren in Japan. Ze hebben punten van overeenkomst gevonden en hun culturele verschillen uitgevlakt. Ze zijn heel goede vrienden gebleven en dhr. Hyané is naar de begrafenis van mijn vader gekomen in 2007. Ik ga nog vaak op bezoek bij

La maison Wittamer, fournisseur de la cour / Het huis Wittamer, hofleverancier

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M.J.: «Il nous faut maintenant trouver une recette et un dessert pour vous mythique de la maison Wittamer.» P.W.: «Il y en a beaucoup, mais j’aime bien le lingot, car c’est en plus une belle histoire d’amitié avec Pierre Wynants. C’est en quelque sorte une copie d’un dessert maison que j’avais vu au Comme chez Soi. Un beau dessert feuilleté à la crème, avec un coulis de framboises fraîches surmonté d’une belle meringue à l’italienne caramélisée. Cette préparation toute en légèreté reste toujours très appréciée par notre clientèle.» J.C.: «Monsieur Wittamer, quel est le secret de votre forme, comment voyez-vous l’avenir, entrevoyez-vous comme certains de vos collègues, un possible rachat de votre enseigne?»

Gâteau livré au Palais en l’honneur de notre nouveau roi Gebak geleverd aan het Paleis ter ere van onze nieuwe koning

deze familie die ons concept van Brusselse banketbakkerij heeft overgenomen, maar de recepten ook heeft aangepast aan de smaak van de Japanners die liever minder zoete snoep hebben. Intussen hebben een vijftiental Wittamer-winkels de deuren geopend in Osaka, Nagoya, Tokio, Kobé, Yokohama ...” M.J.: “Nu moeten we een recept en een dessert vinden dat volgens u typisch is voor het huis Wittamer.” P.W.: “Zo zijn er veel, maar ik houd van de ‘lingot’ omdat daar ook een mooi verhaal aan vast hangt over mijn vriendschap met Pierre Wynants. Het is als het ware een kopie van een huisbereid dessert dat ik ooit bij Comme chez Soi heb gezien. Een mooi bladerdeeggebak met room en een coulis van verse frambozen, afgewerkt met een lekkere gekaramelliseerde Italiaanse meringue. Deze heel lichte bereiding valt nog altijd in de smaak bij onze klanten.”

P.W.: «J’ai pratiqué beaucoup le sport, surtout le football, maintenant je pratique le golf. Le sport a toujours été important pour moi pour maintenir un équilibre et se sentir en bonne santé. Pour le moment, je me sens en J.C.: “Meneer Wittamer, wat is het geheim van uw goede bonne forme. Voici plus de 100 ans que nous sommes au vorm, hoe ziet u de toekomst, overweegt u, zoals enkele Sablon. Et voilà que pointe une quatrième génération de van uw collega’s, om uw merk te verkopen?” Wittamer, en la personne de Leslie, la fille de ma sœur P.W.: “Ik heb altijd veel aan sport Myriam. Notre pâtisserie reçoit la Billets en sucre, un travail d’orfèvre signé Wittamer gedaan, vooral voetbal, en nu golf visite de clients venus des quatre Biljetten van suiker, zilversmidwerk getekend Wittamer ik. Sport is voor mij altijd belangcoins de la planète. Nous avons rijk geweest om me in evenwicht toujours refusé de perdre notre te voelen en gezond te blijven. âme en nous industrialisant. Nous Momenteel voel ik me goed in restons des artisans. La généravorm. We zijn nu al meer dan 100 tion actuelle conforte au jour le jaar op de Zavel gevestigd. En nu jour notre réussite familiale. Il faut maakt de vierde generatie van continuer de s’adapter avec une Wittamers zijn opwachting in de part d’humour et d’audace dans la persoon van Leslie, de dochter créativité. » van mijn zus Myriam. Onze Paul Wittamer nous fait pénétrer dans le saint des saints à savoir l’atelier. Nous rencontrons le Chef pâtissier, Christophe Roesems présent dans la maison depuis plus d’un quart de siècle. Il nous confie que son papa était cuisinier

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banketbakkerij krijgt klanten over de vloer uit alle uithoeken van de wereld. We hebben altijd geweigerd om onze ziel te verkopen door op industriële schaal te gaan werken. We blijven ambachtelijk. De huidige generatie zet ons familiesucces elke dag opnieuw

verder. We moeten ons mais que sa vraie blijven aanpassen met de passion demeure nodige humor en creala pâtisserie. tieve durf. “ Chaque ouvrier est bien Paul Wittamer voert ons concentré sur sa mee naar het heilige tâche, au four, der heiligen, de werkaux glaces, aux plaats. We ontmoeten préparations chef-patissier Christophe des chocolats et Roesems die hier al meer Myriam Wittamer entourée de gauche à droite du chef pâtissier Christophe Roesems dan een kwart eeuw des viennoiseet du chef décorateur Michael Anderson et de l’équipe Wittamer. werkt. Hij vertelt ons dat ries, des biscuits Myriam Wittamer omringd van links naar rechts door salés, des plats chef-patissier Christophe Roesems en chef-decorateur Michael Anderson en het Wittamer-team. zijn vader kok was, maar zijn echte passie is en du jour pour le blijft patisserie. Elke medewerker is volledig gefocust op salon de dégustation ou à emporter en service traiteur zijn taak, aan de oven, aan het ijs, aan de bereiding van comme les petits déjeuner et les sandwiches à livrer aux entreprises dans le grand Bruxelles. Il y a aussi la division pralines en luxebroodjes, hartige taarten, dagschotels voor de pièces montées à livrer pour des banquets prestigieux, het “Café Wittamer” of afhaalgerechten in de traiteurdienst, zoals ontbijten en sandwichlunches te leveren aan tout comme le 4 décembre 1999, une immense pièce Brusselse bedrijven. Er is ook de afdeling ‘pièces montées’ montée blanche de deux mètres de long et d’ un mètre die creaties levert voor prestigieuze banketten, zoals op 4 septante-cinq de haut pour le mariage du couple princier december 1999, een immens groot wit pièce montée van retransmis à la télévision. C’est le domaine réservé de twee meter lang en 1,75 m hoog voor het huwelijk van het Michael Anderson, un pâtissier de renom d’origine britan- prinselijk paar dat live werd uitgezonden op tv. Hier staat nique qui est le Chef décorateur s’occupant exclusivement chef-decorateur Michael Anderson aan het hoofd, een de la décoration des gâteaux et des pièces montées. Un befaamde Britse banketbakker die zich uitsluitend toelegt dernier passage par la fabrication des chocolats où nous op de decoratie van het gebak en de pièces montées. Tot découvrons des carrés de chocolat avec une décoration slot lopen we voorbij de pralineafdeling waar we chocolaa de style Halloween. C’est en fait une commande spéciale tjes bewonderen met een Halloween-versiering. Dat is een de Lara Fabian qui est une des meilleures amies de Leslie speciale bestelling van Lara Fabian, een van de beste vrienWittamer. dinnen van Leslie Wittamer. Dans la magasin de pralines et de chocolat, nous découvrons les macarons. Nous avons le plaisir de goûter Jean et moi-même une praline Manon superbe.

In de praline- en chocoladewinkel ontdekken we makarons. En Jean en ik mogen proeven van een heerlijke Manonpraline.

Paul Wittamer nous offre à chacun son livre, la Crème de la Paul Wittamer schenkt ons zijn boek, Crème de la Crème, 100 ans de gourmandises, verschenen Crème, 100 ans de gourmandises, paru bij Editions Racine in 2010. Hij neemt aux Editions Racine en 2010. Il nous heel hartelijk afscheid. Later lees ik salue très cordialement. Je découvre Wittamer Pâtissier zijn persoonlijke boodschap: “Pour par la suite sa dédicace: « Pour Glacier & Traiteur Michel, Merci d’être gourmand!” Michel, Merci d’être gourmand ! » Grand Sablon, 12 Wat een mooie herinnering aan een Quel beau programme venant de cet 1000 Bruxelles kunstenaar die innoveert en sereen artiste qui innove et travaille avec Tél.: 02-512.37.42 werkt. sérénité. http://www.wittamer.com  M.J.  M.J.

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Lingot d’or Wittamer

Goudstaaf Wittamer

Abaissez le feuilletage (qu’on aura préparé à l’avance) sur 2 mm d’épaisseur.

Rol het bladerdeeg (dat we op voorhand hebben klaargemaakt) uit tot een dikte van 2 mm. Snijd een rechthoek van 25 op 12 cm en leg deze op een licht bevochtigde bakplaat. Prik met een vork overal gaatjes in het deeg. Snijd repen van 1,5 cm breed. Leg ze op de randen van de rechthoek en kleef ze met een licht bevochtigd borsteltje vast zodat u een mooie boord hebt. Bak het deeg ongeveer 25 minuten op 190 °C.

Découpez un rectangle de 25 cm sur 12 cm et le déposer sur une plaque du four légèrement mouillée.

Piquez abondamment avec une fourchette. Découpez des bandes de 1,5 cm de large et placez-les sur le pourtour du rectangle en les collants à l’aide d’un pinceau légèrement humide pour former la bordure. Faite cuire à 190°C pendant environ 25 minutes.

Crème anglaise

• 200 g de crème fraîche battue • 100 g de crème pâtissière Mélangez la crème fraîche assez ferme et y ajouter la crème pâtissière bien mélanger.

Garnir le lingot avec la crème anglaise. Déposer par-dessus les fruits frais et terminer par les fraises.

Meringue

Klop 250 g eiwitten op en voeg in 3 stappen 375 g kristalsuiker toe. Klop totdat de suiker helemaal gesmolten is. Bestrijk de staaf met de meringue, bestrooi met poedersuiker en karamelliseer met een brander.

Battre 250 g de blancs d’œufs et ajoutez en 3 x 375 g de sucre cristallisé. Attendre que tout le sucre soit fondu dans les blancs. Masquez le lingot avec la meringue et caraméliser avec un fer chaud et du sucre impalpable.

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• 200 g opgeklopte room • 100 g banketbakkersroom Roer stevig door de opgeklopte room terwijl u de banketbakkersroom toevoegt. Giet de crème anglaise op de staaf. Leg er het verse fruit op en werk af met de aardbeien.

New design by Bru.

Bru marie les saveurs. Bru. En het klikt tussen smaken.

Nos sommeliers en leur palais Onze sommeliers zijn helden

Par Louis Havaux Door Louis Havaux

Krug et le « Clos du Mesnil, des champagnes qui font rêver…

Krug en « Clos du Mesnil » : champagnes om bij weg te dromen …

Une longue histoire

Een lang verhaal …

Elle débute en 1843 par Johan-Josef Krug de Mayence, le fondateur de cette véritable dynastie, qui obtient la nationalité française en 1846. Il avait été engagé dès 1835 par la Maison Jacquesson et y est resté une dizaine d’années. Une bonne école. C’est notamment à Adolphe Jacquesson que l’on doit en 1844 l’invention du muselet en métal et la capsule qui furent une remarquable avancée technique déjà à cette époque. Depuis 1974, c’est la famille Chiquet qui perpétue l’excellente réputation de cette Maison située à Dizy, qui a au moins un point commun avec les Krug. Elle vinifie depuis 2009, elle aussi ses vins en barriques.

… dat begint in 1843 bij Johan-Josef Krug de Mayence, de oprichter van deze dynastie die in 1846 de Franse nationaliteit krijgt. In 1835 was hij aangeworven door het huis Jacquesson, waar hij tien jaar zou blijven. Het bleek een mooie leerschool. Het metalen draadkorfje (muselet) en de capsule hebben we trouwens te danken aan Adolphe Jacquesson, die ze uitvond in 1844. Een opmerkelijke technische vooruitgang voor die tijd. Sinds 1974 bouwt de familie Chiquet voort op de uitstekende reputatie van dit huis in Dizy. Ten minste één ding hebben ze gemeen met de familie Krug: sinds 2009 laten ook de Chiquets hun wijnen rijpen op vaten.

Un concept allié à la tradition Aujourd’hui, même si l’entreprise appartient au groupe LVMH: Louis-VuittonMoët-Hennessy- depuis 1999, la direction journalière est toujours assurée par un Krug. La 5ème et 6ème génération se succédèrent avec les deux frères : Henri et Rémi, fils de Paul et actuellement, c’est Olivier Krug qui assume la relève avec le chef de cave Eric Lebel qui vinifie les différentes cuvées de la Maison. Rien n’a réellement été changé depuis le concept originel affirme Eric Lebel : « Les approvisionnements des raisins sont identiques comme le même processus pour les vinifications. La fermentation alcoolique est toujours effectuée en barriques ». C’est donc avec la même philosophie que l’équipe actuelle perpétue la tradition pour ces cuvées qui sont d’authentiques petites merveilles. Toutes fermentent par parcelles séparées en fûts de 205 litres, pas ou peu de filtrage et pas de fermentation malolactique pour garder suffisamment d’acidité et favoriser une étonnante longévité, une autre caractéristique des cuvées Krug. Aucun vin n’est

Een concept geënt op de traditie Sinds 1999 is de onderneming eigendom van de groep LVMH (Louis-Vuitton-MoëtHennessy), maar de dagelijkse leiding is nog altijd in handen van een Krug.De vijfde en zesde generatie volgen elkaar op met de twee broersHenri en Rémi, de zonen van Paul. En tegenwoordig heeft Olivier Krug de fakkel overgenomen met keldermeester Eric Lebel, die alle wijnoogsten van het huis bereidt. Het oorspronkelijke concept is eigenlijk nauwelijks veranderd, bevestigt Eric Lebel: “De druiven worden op dezelfde manier aangevoerd en ook het wijnbereidingsproces is nog hetzelfde. De alcoholfermentatie gebeurt nog altijd op vaten.”Het huidige team zet de traditie van deze cuvées dus voort met dezelfde filosofie en met hetzelfde prachtresultaat. Alle wijnen rijpen per perceel in vaten van 205 liter met weinig of geen filtering en geen malolactische gisting. Zo blijft voldoende Clos du Mesnil 2003

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dégorgé avant au moins six années. Passons en revue les cuvées : Des cuvées proches de l’artisanat ● La Grande Cuvée est ce qu’on pourrait appeler leur « entrée de gamme » la plus abordable financièrement, si l’on peut dire avec un brin d’humour… à partir de 150 euros ! Henri Krug aimait la présenter :«C’est le base de Krug, notre priorité avec quatre règles, définies depuis 150 ans. Elles concernent : le choix des raisins, la vinification exclusivement en petits fûts de chêne, l’assemblage et le vieillissement. Notre vignoble à Aÿ, à Mesnil-sur-Oger et à Trépail fournit une part très importante de nos besoins ». Cette cuvée comprend les trois cépages pinot noir, chardonnay et pinot meunier dans une cinquante de vins : des vins de réserve, de différents millésimes ou parcelles. Les vins de réserve eux, sont conservés dans des cuves inox. Les raisins proviennent de leurs propres vignobles mais aussi par contrats, toujours avec les mêmes vignerons qui gardent jalousement de pères en fils leur fidélité à Krug. ● Les autres cuvées se déclinent en : Krug Rosé, un produit relativement nouveau, c’est un vrai style Krug, dont seule la couleur indique qu’il s’agit d’un rosé. L’assemblage se répartit approximativement en 55% de pinot noir, 20% de pinot meunier et 25% de chardonnay (arômes complexes, bouche fraîche et ample, de bonne garde) Krug Vintage : Si les millésimes se suivent avec leurs spécificités, ils respectent toujours rigoureusement le style Krug. Krug Collection : C’est toujours un vintage et un Krug aussi, mais encore dans une autre révélation du style « Maison » même s’il est parfois difficile de différencier le « collection » du «vintage» classique. Sa production est extrêmement rare. ● Le Clos d’Ambonnay situé au bord de la Montagne de Reims, est leur dernière création et aussi est le champagne le plus onéreux de tous. On peut cependant « relativiser » son prix d’environ 3 000 euros, car ce clos se satisfait de ses 68 ares. Excusez du peu ! Sa minuscule production est « pré-vendue » avant même sa mise sur le marché ! Il possède, c’est la moindre des choses : l’ampleur, la concentration, la fraîcheur et le style bien trempé d’un grand pinot noir, qui prend son temps… une douzaine d’années en cave. Le Clos du Mesnil

zuurheid behouden en gaat de wijn opmerkelijk lang mee. Dat is nog een typische eigenschap van de Krugcuvées.Je moet minstens zes jaar wachten voor je een van deze wijnen schenkt.We overlopen de cuvées kort: Bijna ambachtelijke cuvées ● La Grande Cuvée kunnen we, al lachend, wellicht de ‘instapwijn’ noemen, want hij is het meest betaalbaar … vanaf 150 euro slechts! Henri Krug omschreef deze wijn graag als volgt: ”Dit is de basis van Krug, onze prioriteit met vier regels die nu al 150 jaar gelden. Met name: de keuze van de De vaten op de binnenplaats druiven, de fermentatie op van het Huis Krug kleine eiken vaten, de assemblage en de rijping. Onze wijngaarden in Aÿ, in Mesnil-sur-Oger en in Trépail voorzien in een heel groot deel van onze behoeften.” Deze cuvée verenigt de drie druivenrassen pinot noir, chardonnay en pinot meunier in een vijftigtal wijnen: reservewijnen, wijnen uit verschillende jaartallen en wijnen van verschillende percelen. De reservewijnen worden opgeslagen in roestvrijstalen vaten. De druiven zijn afkomstig van de eigen wijngaarden, maar worden ook extern aangeleverd. Daarvoor werkt de familie altijd samen met dezelfde wijnbouwers, die van vader op zoon zorgvuldig trouw blijven aan Krug. ● De andere cuvées: Krug Rosé : een vrij nieuw product in de typische Krugstijl. Alleen de kleur verraadt dat het om een rosé gaat. De assemblage bestaat ongeveer uit 55 % pinot noir, 20 % pinot meunier en 25 % chardonnay (complexe aroma’s, frisse en volle smaak, goed te bewaren). Krug Vintage : Elk wijnjaar heeft zijn typische kenmerken, maar blijft onveranderd trouw aan de Krug-stijl.

Ce n’est pas par hasard si nous avons choisi Krug pour tenter d’identifier l’image des champagnes légendaires et tout spécialement son célèbre « Clos du Mesnil ».

Krug Collection : een vintage en ook een Krug, maar dan in een andere versie van de ‘huisstijl’. Toch is het soms moeilijk is om de ‘collection’ te onderscheiden van de klassieke ‘vintage’. Een uiterst beperkte productie.

Ce clos microscopique et emmuré de 1,84 ha, qui fut planté en 1698 est situé dans la Côte des Blancs à Le Mesnil-sur-Oger. C’est en 1971, que Paul Krug, le père d’Henri et de Remi s’est porté acquéreur du célèbre Clos du Mesnil. Il perpétue le meilleur Blanc de Blancs, hors normes de

● Clos d’Ambonnay : de nieuwste creatie en meteen ook de duurste champagne van dit merk, uit wijngaarden aan de rand van de Montagne de Reims. De prijs van ongeveer 3.000 euro kun je enigszins ‘relativeren’, want deze clos moet het doen met een ‘schamele’ 68 are. De zeer beperkte productie is al verkocht nog voor ze op de markt komt! Deze wijn beschikt over de volle smaak, de concentratie, de frisheid en de typische stijl van een grote pinot noir die z’n tijd neemt … zowat twaalf jaar in de kelder, om precies te zijn.

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toutes catégories. Et ce ne sont par les « Krugistes » qui démentiront ce que beaucoup de connaisseurs proclament, en toute simplicité : « Ce Clos du Mesnil est le meilleur champagne au monde ». Cette parcelle mythique a séduit Henri Krug lors d’une dégustation de vins clairs en 1979. Il décida alors de « les trier à part », cette cuvée était née ! Un vin monocru, monocépage, somptueux, exubérant qui fait exploser toutes les qualités du chardonnay dans ce terroir exceptionnel : son arôme, son élégance, son équilibre, sa pureté, sa fraîcheur, son fruité, ses saveurs Les barriques dans la cour intérieure de la Maison Krug. gourmandes, sa structure profonde, sa complexité difficile à décrire. La rareté fait son prix, à partir de 700 euros ! Eric Beaumard, le talentueux sommelier du Georges V à Paris, nous commente le Clos du Mesnil de 1998 : « J’apprécie sa complexité et sa finesse, sa robe or pâle qui joue ses gammes, ses arômes riches dans des notes de miel, d’acacia, d’amandes et de fruits confits. Une cuvée aérienne, friande au potentiel de garde ». C’est le cinquième millésime du « Clos » après le 1990, 1992, 1995,1996. Il précède le 2000. En conclusion, parlant du prix de ses vins, Remi Krug le justifiait : « On ne peut pas nous accuser d’être délibérément élitistes. Il est certain que tous les soins que nous y apportons le rend très couteux ». Si vous avez l’opportunité de déguster un Krug, n’importe quel Krug, ne fusse qu’une fois dans votre vie, ne laissez pas échapper cette chance !  L.H.

Clos du Mesnil

Clos du Mesnil Het is geen toeval dat we voor Krug gekozen hebben: we wilden een beeld schetsen van de legendarische champagnes en dan vooral de befaamde ‘Clos du Mesnil’. Deze minuscule en ommuurde clos van 1,84 ha, aangeplant in 1698, ligt aan de Côte des Blancs in Le Mesnil-sur-Oger. Paul Krug, de vader van Henri en Remi, kocht de befaamde Clos du Mesnil in 1971. Hij blijft de beste Blanc de Blancs opleveren die alle normen in elke categorie overtreft. Je zult de ‘Krugisten’ dan ook niet horen tegenspreken wat tal van kenners beweren: “Deze Clos du Mesnil is de beste champagne ter wereld.” Tijdens een degustatie van witte wijnen in 1979 wist Henri Krug dat dit perceel geschiedenis zou schrijven. Hij besloot deze druiven “apart te oogsten” en zo zag deze cuvée het levenslicht! Een wijn van één wijngaard en één variëteit. Vol en weelderig. Een wijn die alle kwaliteiten van de chardonnay in deze uitzonderlijke streek samenbrengt: zijn aroma, elegantie, evenwicht, puurheid, frisheid, fruitigheid … Zijn heerlijke smaak, intense structuur, moeilijk te omschrijven complexiteit. Die zeldzaamheid bepaalt dan ook de prijs: vanaf 700 euro! Eric Beaumard, de getalenteerde sommelier van Georges V in Parijs, laat zijn licht schijnen over de Clos du Mesnil uit 1998: “Ik houd van de complexe en subtiele smaak, de lichtgouden kleur met vele schakeringen, de rijke aroma’s met toetsen van honing, acacia, amandelen en gekonfijt fruit. Een lichte en smaakvolle cuvée die je goed kunt bewaren.” Dit is de vijfde jaargang van de ‘Clos’, na 1990, 1992, 1995, 1996 en voor 2000. Om af te sluiten rechtvaardigt Remi Krug de prijs van zijn wijnen: “Je kunt ons niet verwijten dat we opzettelijk elitair zijn. Het is gewoon zo dat alle zorg die we besteden aan onze wijnen ze heel duur maakt.” Als u ooit de kans krijgt om een Krug te proeven – eender welke – laat die dan niet schieten!  L.H.

Entrée de la Maison Krug: 3, rue Coquebert, 5 à Reims. La porte blindée, à l’allure d’un coffre-fort, protège les précieuses bouteilles, souvent convoites....

Ingang van het Huis Krug: 3, rue Coquebert, 5 in Reims. De gepantserde deur doet denken aan een brandkast en beschermt de kostbare flessen die erg gegeerd zijn …

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Le caillé du fromager ! De smaak van de kaasmeester !

Par Pascal Fauville Door Pascal Fauville

Pascal Fauville en compagnie de Mr Chambon / Pascal Fauville samen met dhr. Chambon

Bonjour toutes et tous,

Hallo iedereen,

Quand le Président m’a annoncé le thème de ce numéro, je dois reconnaître que je me suis vraiment posé la question de savoir comment j’allais imaginer ma rubrique…l’excellence pourrait aller dans le sens des produits à haute valeur ajoutée et c’est vrai qu’il y a matière à écrire et à déguster mais ce serait aussi un peu réducteur pour des « petits » produits qui ont, eux aussi, un mérite et un intérêt certain !

Ik geef het toe: toen de voorzitter het thema van dit nummer vertelde, heb ik me echt afgevraagd hoe ik mijn rubriek zou invullen … Uitmuntendheid, dat kan gaan over producten met een grote toegevoegde waarde. En daar valt heel veel over te schrijven én van te proeven. Maar zo zou ik een beetje afbreuk doen aan de ‘kleine’ producten, die zeker ook hun verdienste hebben en aandacht verdienen!

Après quelques tasses de café (avec du lait bien entendu !) je me suis dit que l’excellence était avant tout, dans mon domaine assez spécifique, l’excellence de la maîtrise et du savoir-faire des producteurs car à quel titre le producteur qui fait une tomme affinée dans du marc de Barolo a plus de mérite que le producteur de Camembert ou celui qui fait un fromage à la truffe plus de mérite qu’un producteur de fromage au miel et au thym ? Je dois reconnaître que je ne vois pas comment on pourrait dire affirmer une telle chose mais par contre je peux vous expliquer en quoi, certains d’entre eux ont droit à l’excellence : ils produisent et reproduisent des gestes ancestraux en mettant en avant leur terroir ! Celui dont je vais vous parler est un clonage entre un rugbyman néo-zélandais et un bucheron pour ce

Na enkele koppen koffie (met melk natuurlijk!) ben ik tot de conclusie gekomen dat uitmuntendheid in mijn specifieke domein vooral draait om de deskundigheid en de kennis van de producenten. Want waarom zou een producent die een tomme laat rijpen in draf van Barolo beter zijn dan een kaasmaker die een camembert tevoorschijn tovert? Of waarom zou iemand die kaas met truffels maakt meer ‘waard’ zijn dan een producent van kaas met honing en tijm? Eerlijk gezegd zie ik niet in hoe je zoiets kunt zeggen of beweren. Maar ik kan wel uitleggen waarom we enkele van die producenten uitmuntend mogen noemen: ze herhalen telkens opnieuw eeuwenoude technieken en zetten zo hun streek in de kijker! De producent waarover ik wat meer wil vertellen, is een afstammeling van een Nieuw-Zeelandse rugbyspeler en een houthakker aan - N°19 - 2013

qui est du côté paternel, et une lanceuse du poids est-allemande avec une fée pour le côté maternel … sous cet air de brute épaisse aux mains rugueuses et au visage endurci par tous les temps se cache un cœur encore bien plus gros que vous ne pourriez l’imaginer, il parle de sa terre, de son terroir, de sa région de ses vaches et de son fromage avec des sentiments amoureux d’une infinie délicatesse et d’une noblesse remarquable. Son terroir est à lui seul dans l’excellence : l’Auvergne, terre de pas moins de cinq fromages AOP avec les Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Saint-Nectaire… le décor est planté, les deux premiers font partie d’une famille spéciale appelée pâte pressée non cuite à caillé broyé (ouf…) le bleu d’Auvergne et la Fourme sont des persillés plein de finesse et le Saint-Nectaire à lui seul vous rappelle des souvenirs d’enfance rien qu’en le passant sous votre nez car il vous fait penser à ces vieilles caves en terre battue où nos grands-parents entreposaient les pommes de terre … mais revenons-en à notre sujet principal, c’est le nom d’une ville, d’un apéritif, d’une race animale et d’un fromage :le Salers mais le Tradition, c’est-à-dire un fromage réalisé avec uniquement du lait de vache de race Salers (pas facile à dire hein !) C’est le seul produit AOP bénéficiant de dérogation pour pouvoir utiliser des ustensiles en bois, c’est la gerle qui est une sorte de grande cuve destinée à récolter le lait après la traite, mais l’excellence va bien au-delà de ça car cette traite elle est réalisée deux fois par jour, en pleine nature avec des enclos improvisés pour y enfermer les veaux car pour pouvoir récolter le lait, la vache doit absolument avoir le veau à sa patte et c’est celui-ci qui va amorcer le pis car sans cela elle ne donnera pas une goutte de lait, il va donc commencer à téter sa Salers tradition

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vaderszijde en een Oost-Duitse kogelstootster en een fee aan moederszijde … Onder zijn onbehouwen uiterlijk – ruwe handen en een gelaat gehard door de tijd – schuilt een hart dat nog groter is dan u zich kunt inbeelden. Hij praat vol liefde over zijn grond, zijn streek, zijn regio, zijn koeien en zijn kaas … met een ongelofelijke fijngevoeligheid en een opmerkelijke waardigheid. Zijn streek alleen al is uitmuntend: de Auvergne, een regio met niet minder dan vijf AOP-kazen – Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert en Saint-Nectaire. De toon is gezet … De eerste twee behoren tot een speciale familie van onverhitte geperste kazen met vermalen wrongel (amai …). Bleu d’Auvergne en Fourme zijn subtiele schimmelkazen en Saint-Nectaire zal alleen al door zijn geur herinneringen oproepen aan uw kindertijd. Deze kaas doet namelijk denken aan die oude kelders van gemalen baksteen waar onze grootouders hun aardappelen bewaarden … Maar keren we terug naar ons onderwerp … Een raadseltje: het is de naam van een stad, een aperitief, een dierensoort en een kaas. Salers! Maar dan wel de Tradition, een kaas die alleen gemaakt is van melk van koeien van het ras Salers (een hele mondvol!). Dit is het enige AOP-product waarbij, niettegenstaande de regels, houten gerei gebruikt mag worden: de ‘gerle’, een soort grote houten kuip waarin de melk verzameld wordt na het melken. Maar de uitmuntendheid gaat verder dan dat: de koeien worden twee keer per dag gemolken, midden in de natuur, met geïmproviseerde omheiningen rond de kalveren. Want om melk te kunnen geven, moet de koe een kalf hebben. Het kalf moet eerst aan de uier drinken, anders zal de koe geen druppel melk geven. Het kalf begint dus te drinken bij zijn moeder en zodra de kostbare vloei-

Gerles

3 pèrles auvergnates / 3 pareltjes uit de Auvergne

mère et dès que le précieux liquide sortira, le fermier va attacher le veau à la patte de manière à ce qu’elle croit qu’il est occupé à se nourrir et va rapidement placer sa trayeuse le temps de récolter un bac en ne prenant que trois trayons et va ensuite relâcher le veau qui va continuer de se nourrir avec le quatrième trayon!

stof aan het stromen gaat, bindt de boer het kalf aan de poot. Zo denkt de koe denkt dat het aan het drinken is. Dan neemt de boer snel zijn melkapparaat om de kuip te vullen. Hij bevestigt dit wel maar aan drie spenen en daarna laat hij het kalf los, zodat het verder kan drinken aan de vierde speen!

Ce sera son quotidien de mi-avril à mi-novembre, quelle que soit la météo, il faudra se lever tôt, traire au petit matin, fabriquer son fromage, traire le soir, aller coucher tard et tenir son buron en ordre, le buron étant ce bâtiment typique en pierres du pays où l’on retrouve la maison, l’étable, la fromagerie et la cave d’affinage. Pourquoi est-ce qu’à mes yeux cela peut s’appeler l’excellence ? Tout simplement aussi par le fait que les artisans qui travaillent comme ça sont au nombre de … trois et ayant eu la chance de passer une journée avec un d’entre eux, je m’estime d’abord privilégié mais aussi et surtout reconnaissant car Monsieur Guy Chambon m’a fait passer des heures qui resteront pour toujours parmi les plus belles rencontres fromagères qui soient.

En dat gaat zo elke dag van midden april tot midden november, bij weer en wind. De kaasboer staat vroeg op, melkt bij het krieken van de dag, maakt zijn kaas, melkt ’s avonds weer, kruipt laat onder de wol en houdt zijn ‘buron’ netjes. Dat is een stenen gebouw dat typisch is voor de streek. Je vindt er het huis, de stal, de kaasmakerij en de rijpingskelder. Waarom vind ik dat dit onder de noemer ‘uitmuntendheid’ valt? Heel eenvoudig omdat nog maar drie ambachtslui op deze manier werken. Nu ik de kans heb gekregen om een dag door te brengen met een van hen, voel ik me om vereerd. Maar ook en vooral dankbaar, want bij Guy Chambon heb ik enkele uren doorgebracht die voor altijd tot mijn allermooiste herinneringen zullen behoren.

Est-ce que pour vous le quotidien de cet artisan peut rentrer dans le cadre de l’excellence ? …

Vindt u ook dat het dagelijkse leven van deze ambachtsman echt uitmuntend is? …

Fromagement vôtre

Oprechte kaasgroeten,

 P.F.

Buron

Le patron trayant Joséphine De baas melkt Joséphine

Buron

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RÊVE D’AFICIONADO

Cuba inaugure son premier festival du havane en février 1999; un évènement dans le monde du puro qui se clôture par un dîner de gala dont le point d’orgue est la vente aux enchères d’un humidor d’exception. Il est garni de mille cigares qui représentent les plus prestigieuses maisons de Cuba, comme Cohiba, Montécristo, Punch, Roméo Y Julieta, Cuaba ..... . Les cigares sont uniques et les vitoles ne figurent pas dans l’assortiment commercialisé des différentes marques; ils sont reconnaissables par une bague estampillée Habanos 2000. Au printemps 1999, Habanos S.A. décide de sélectionner trois de ces vitoles qui, conditionnées par 25 pièces dans des jarres de porcelaine, commémoreront le millénaire.

Par Marc Leclercq Door Marc Leclercq

Dossier Cigares

Sous la cendre Onder de as

DE DROOM VAN ELKE LIEFHEBBER

Cuba viert zijn eerste havana-festival in februari 1999, een feest in de sigarenwereld dat afgesloten wordt met een galadiner, met als orgelpunt de veiling van een uitzonderlijke humidor. Deze is gevuld met duizend sigaren van de meest prestigieuze huizen in Cuba, zoals Cohiba, Montécristo, Punch, Roméo Y Julieta, Cuaba … De sigaren zijn uniek en de vitola’s behoren niet tot het assortiment dat op de markt wordt gebracht door de verschillende merken. Ze zijn te herkennen aan een bandje met de stempel Habanos 2000. In de lente van 1999 beslist Habanos S.A. om drie van deze vitola’s uit te kiezen en per 25 te verpakken in porseleinen doosjes ter gelegenheid van het nieuwe millennium. - N°19 - 2013

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Dossier Cigares

L’objet se doit d’être à la hauteur de l’évènement et le choix se porte sur la célèbre maison espagnole « Bidasoa Porcelenas» reconnue pour la qualité de ses porcelaines et de ses dessins, certains ayant même été signés par Salvatore Dali en personne. Trois jarres sont créées et décorées finement par des vistas à l’effigie des marques qu’elles contiennent; quant au couvercle, il porte l’écusson de Habanos 2000.

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De verpakking moet dit evenement natuurlijk alle eer aandoen en de keuze valt op het befaamde Spaanse huis ‘Bidasoa Porcelenas’ dat bekendstaat om de kwaliteit van zijn porselein en zijn ontwerpen, waarvan er enkele zelfs getekend werden door niemand minder dan Salvador Dali. Drie doosjes worden zorgvuldig ontworpen en versierd met afbeeldingen van de merken die ze bevatten en op het deksel prijkt het logo van Habanos 2000.

Les premières de ces jarres mettent en valeur les Montécrito qu’elles renferment; 25 robustos d’une longueur de 125 mm pour un cepo 50, leur fabrication est limitée à 5000 exemplaires.

De eerste reeks wordt versierd met de inhoud: Montécristo, 25 robusto’s van 125 mm lang en een cepo van 50. Ze worden geproduceerd in een beperkte oplage van 5.000 exemplaren.

Les deuxièmes sont dédiées à Cuaba, une marque qui ne propose que des cigares figurados pointus des deux côtés et qui pour l’occasion propose un «Distinguidos» exceptionnel d’une longueur de 162 mm pour un cepo de 52 ; 4000 de ces exemplaires sont mis en vente.

De tweede reeks is gewijd aan Cuaba, een merk dat enkel Figurados produceert met twee spitse uiteinden en voor de gelegenheid een uitzonderlijke ‘Distinguidos’ creëert van 162 mm lang en een cepo van 52. Er worden 4.000 exemplaren te koop aangeboden.

Les troisièmes et non des moindres sont pour un pyramide de Cohiba d’une longueur de 156 mm avec un cepo de 52 dont 7000 unités sont fabriquées.

De derde en zeker niet de minste reeks is voor een piramide van Cohiba met een lengte van 156 mm en een cepo van 52 waarvan 7.000 exemplaren worden gemaakt.

En 2000, la commercialisation de ces jarres commémoratives crée l’évènement dans le monde du cigare, mais elles sont d’emblée très rares et se négocient entre 15.000 FB ET 35000 FB dans les quelques civettes de par le monde ayant réussi à les obtenir.

In 2000 worden deze gedenkdoosjes te koop aangeboden tijdens een evenement in de sigarenwereld, maar ze zijn heel zeldzaam en wisselen van hand voor tussen 15.000 BEF en 35.000 BEF in de weinige sigarenwinkels ter wereld die erin geslaagd zijn de doosjes vast te krijgen.

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Dossier Cigares La totalité des exemplaires est écoulée très rapidement et toutes les demandes ne sont pas satisfaites; les revues spécialisées dans leur articles de l’an 2000, les qualifiaient déjà de «rares», «exclusives» ....»si vous avez la chance de pouvoir en acheter».

Alle exemplaren worden heel snel verkocht en de vraag is veel groter dan het aanbod. In 2000 publiceren de vaktijdschriften al artikelen waarin de sigaren beschreven worden met bewoordingen als ‘zeldzaam’, ‘exclusief’ en ‘als u de kans krijgt om ze te kopen’.

Devenues pratiquement introuvables au fil des années, de nombreuses contrefaçons existent et les originaux font partie des cigares mythiques de collection dont rêvent les aficionados.

In de loop der jaren zijn de doosjes bijna onvindbaar geworden en er is veel namaak op de markt. De originelen behoren echter tot de mythische verzamelsigaren waar liefhebbers van dromen.

 M.L.

Maison Leclercq 42, Rue Saint Paul 4000 Liège

Président-on-tour 2013, au restaurant Salé-Sucré Président-on-tour 2013, in restaurant Salé-Sucré

Marina & Thierry

Les derniers rayons du soleil se couchaient en ce lundi 30 septembre, quand une bonne cinquantaine (nombre de places maximum) de membres Euro-Toques se sont retrouvés afin de partager un repas convivial au restaurant Salé-Sucré de Thierry Warzée, qui a décidé de la fermeture définitive de son restaurant à cette même date.

De laatste zonnestralen wierpen hun licht over maandag 30 september, toen zowat vijftig leden van Euro-Toques (een ‘vol huis’) samenkwamen voor een gezellige maaltijd in restaurant Salé-Sucré. Het etablissement van Thierry Warzée, die beslist had om zijn zaak die dag voorgoed te sluiten.

Les Chefs E-T ne voulaient pas rater l’occasion de dire au revoir à leur ami Thierry, qui pour l’occasion, avait préparé le menu suivant.

De chefs van E-T wilden de kans niet laten voorbijgaan om afscheid te nemen van hun vriend Thierry. Voor de gelegenheid had hij dit menu samengesteld.

Le champagne et ses mises en bouche Une déclinaison de foie gras de chez Rougié Foie gras aux raisins de Smyrne et genièvre Alliance de foie gras de canard et de yuzu Pressée de jarret de bœuf au foie gras Pain brioché « Passion blanche » Côtes Catalanes 2010 en magnum. Et Chablis 1er cru 2010 Montmains Mignon de veau cuit en « basse T°» et aux girolles Gratin de pommes de terre au « fromage petit lait » du Samson Petits chicons « pleine terre » poêlés, Jus corsé

Champagne en hapjes Een fijnproeversbord van foie gras van bij Rougié Foie gras met Smyrnadruiven en jeneverbessen Combinatie van eendenlever en yuzu Hoofdkaas van schenkel met foie gras Briochebrood ‘Passion blanche’ Côtes Catalanes 2010 magnum en

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Chablis 1er cru 2010 Montmains Op lage temperatuur gegaard kalfshaasje met cantharellen Aardappelgratin met ‘melkweikaas’ van kaasmakerij Le Samson Gebakken miniwitlof ‘uit volle grond’, met pittige jus

Château Bel Air Côtes de Blaye 2009 en magnum Le fromage de la vallée du Samson Ugo Argutti Côtes du Roussillon 2011 La gourmandise aux myrtilles, glace vanille maison, fantaisie au chocolat Crème de la ferme de Lamalle montée en chantilly Les vins étaient sélectionnés par « Wine new SPRL » de Vezin.

La soirée s’est déroulée sous le signe de la convivialité et de la bonne humeur en présence de membres de toutes les régions qui souhaitent que ce type de soirée soit reconduite encore et encore.  P.V. et J.C.

Château Bel Air Côtes de Blaye 2009 magnum Kaas uit de vallei van kaasmakerij Le Samson Ugo Argutti Côtes du Roussillon 2011 Snoepertjes met bosbessen, zelfgemaakt vanille-ijs, fantasie van chocolade Tot slagroom opgeklopte room van de boerderij van Lamalle De wijnen werden gekozen door Wine new SPRL uit Vezin.

De avond stond helemaal in het teken van gezelligheid en een vrolijke sfeer. De leden uit alle regio’s kijken dan ook vol ongeduld uit naar de volgende avond … en de volgende … en de volgende …  P.V. et J.C.

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Des pleins et des déliés

Grandes (et petites) histoires du stylo Par Yves Maquinay Door Yves Maquinay

Door dik en dun schrijven

Grote (en kleine) verhalen van de vulpen

Sculptures de stylos ... ou stylos sculptés ?

Een beeld van een pen … of een beeldende pen ?

En cette période festive de fin d’année (n’est-ce pas une bonne raison de plus pour tourner le dos à cette wsinistrose économique ambiante encore plus collante que le sparadrap du capitaine Haddock ... ?!) Le thème choisi par le comité rédactionnel de votre revue professionnelle préférée se résume en un seul mot :

In deze feestelijke eindejaarsperiode (als dat geen goede reden is om af te stappen van dit heersende economisch doemdenken dat nog hardnekkiger blijft kleven dan de pleister van kapitein Haddock ...?!) heeft het redactiecomité van uw favoriete vaktijdschrift gekozen voor een thema dat samengevat kan worden in één woord:

l’exceptionnel.

uitzonderlijk.

Pour répondre à cette ligne directrice, en tenant compte de la fameuse maxime prétendant que ce qui est rare est forcément cher et inversement, j’aurais pu vous entretenir de la guéguerre que se livrent les quelques grands fabricants de stylos (le géant Mont-Blanc ou le suisse Caran d’Ache par ex.) pour être au top du listing des stylos les plus chers au monde. ... Rajoutez quelques dizaines de diamants et le tour est joué, ... trop facile, même si le sertissage à vau-l’eau demande une technicité hors-pair !! ... et n’a d’exceptionnel, à mes yeux, que la valeur marchande, précisément si celle-ci peut allégrement se chiffrer en centaines de milliers d’euros !!

Om in deze lijn te blijven, rekening houdend met het befaamde principe dat iets zeldzaams zeker ook duur moet zijn – en omgekeerd – had ik u kunnen vertellen over het geruzie tussen de weinige grote fabrikanten van pennen (gigant Mont-Blanc of het Zwitserse Caran d’Ache bijvoorbeeld) om bovenaan het lijstje van de duurste pennen ter wereld te staan ... Kleef er tientallen diamanten op en klaar … te gemakkelijk, ook al is het zetten van diamanten een technisch hoogstandje! ... en in mijn ogen ook niet uitzonderlijk, ook al kan de marktwaarde dan vlotjes oplopen tot enkele honderdduizenden euro’s!

Collection Apocalypse (2012) En l’honneur du peuple maya, les maisons S.T. Dupont et Tournaire réitèrent leur collaboration et créent la nouvelle collection Apocalypse. Cette collection fait référence au calendrier maya, dont le cycle prend fin en décembre 2012. La Collection Apocalypse se décline sous diverses pièces en édition limitée, telles que le stylo plume, le briquet, le cendrier ou encore le coupe-papier. Chacune de ces pièces est réalisée en bronze, gravée, patinée et polie manuellement. Seuls quelques exemplaires sont disponibles à travers le monde. Une fois de plus, l’alliance du savoir-faire de S.T. Dupont et de Tournaire redouble de créativité ! Collectie Apocalypse (2012) S.T. Dupont en Tournaire slaan opnieuw de handen in elkaar met de nieuwe collectie Apocalypse, een eerbetoon aan de Maya’s. Deze collectie verwijst naar de Mayakalender die eind december 2012 eindigt. Apocalypse bestaat uit diverse stukken in beperkte uitgave, zoals een vulpen, een aansteker, een asbak en een briefopener. Elk stuk is gemaakt van gegraveerd, gepatineerd en manueel gepolijst brons. Wereldwijd zijn er maar enkele exemplaren verkrijgbaar. Als S.T. Dupont et de Tournaire samenwerken, kent hun creativiteit geen grenzen!

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Me détournant de cette escalade proche du grotesque j’ai choisi et choisir n’est-ce pas renoncer ? ... heureusement ma «carte blanche» rédactionnelle me permettra de m’exprimer dans les prochains numéros sur d’autres produits d’écriture d’exception tels que Namiki, Nakaya, où d’autres encore peuvent produire) de vous présenter une maison dont le luxe s’exprime au travers de pièces où l’art et l’artisanat sont irrémédiablement et intimement liés, de la conception à la confection. Philippe Tournaire est un créateur joaillier qui concrétise le rêve depuis plus de 40 ans. Installé depuis 1999 sur la légendaire et prestigieuse place Vendôme à Paris, celle-ci, loin d’être un aboutissement, lui permet de partir à la conquête, au niveau mondial, d’un public exigeant, toujours en recherche de nouveauté, de rareté et de perfection. Parmi toutes ses créations, celles engendrées en partenariat avec la réputée manufacture ST. Dupont retiennent toute mon attention. S’agit-il, entre autres, de stylos transformés en œuvres d’art ... ou l’inverse ?

Dus ben ik afgestapt van dit al te belachelijke pad en heb ik gekozen (en kiezen is verliezen, toch? ... gelukkig laat mijn redactionele “carte blanche” me toe om in de volgende nummers uit te weiden over andere uitzonderlijke schrijfproducten, zoals Namiki, Nakaya of andere) om u te laten kennismaken met een huis dat luxe laat uitstralen in creaties waarbij kunst en vakmanschap eeuwig en onlosmakelijk verbonden zijn, van het ontwerp tot de vervaardiging. Philippe Tournaire is een juwelenontwerper die al meer dan 40 jaar zijn droom waarmaakt. Sinds 1999 is hij gevestigd op de legendarische en prestigieuze Place Vendôme in Parijs en dat is voor hem geen eindpunt, maar het begin van een avontuur om over de hele wereld een veeleisend publiek te veroveren dat altijd op zoek is naar iets nieuws, iets zeldzaams en perfectie. Van al zijn creaties gaat mijn aandacht vooral uit naar de ontwerpen gecreëerd in samenwerking met het befaamde atelier ST. Dupont. Zijn

Collection Dragon (2013) Pour célébrer l’Année du Dragon, qui revient tous les douze ans seulement et qui promets à tous ceux qui sont nés sous ce signe Bonheur et pouvoirs magiques, S.T. Dupont a créé une série limitée exclusive de pièces exceptionnelles pour apporter Pouvoir, Volonté et Sagesse à tous ceux qui en seront les propriétaires. C’est l’artiste-orfèvre français Philippe Tournaire qui a sculpté à la main et enrichi d’or ces stylos et briquets. Les yeux du Dragon sont faits de rubis rouges. Philippe Tournaire a également sculpté le socle du stylo et le cendrier qui accompagnent la collection. En vente exclusivement dans vos boutiques S.T.Dupont. Collectie Dragon (2013) Om het Jaar van de Draak te vieren, dat amper om de twaalf jaar terugkomt en geluk en magische krachten belooft aan iedereen die geboren is onder dit teken, heeft S.T. Dupont een exclusieve en beperkte reeks van uitzonderlijke stukken gecreëerd. Die moeten iedereen die ze de zijne mag noemen kracht, wilskracht en wijsheid brengen. De Franse edelsmid Philippe Tournaire heeft deze pennen en aanstekers met de hand gevormd en met goud versierd. De ogen van de draak zijn gemaakt van rode robijnen. Ook de voet van de pen en de asbak die de collectie vervolledigen, zijn van de hand van Philippe Tournaire. Exclusief te koop in uw verkooppunt van S.T. Dupont. - N°19 - 2013

Collection Serpent (2013) Affirmant toujours plus fort son credo de créer des objets d’exception fabriqués par des artisans exceptionnels pour des clients exceptionnels, S.T.Dupont vient d’ouvrir un département « Haute Création » spécialement dédié aux pièces extraordinaires. C’est le joaillier Philippe Tournaire, un habitué des collaborations avec la Maison, qui ouvre le bal avec la Collection « Snake » : trois objets baroques et flamboyants qui allient l’audace des formes à la noblesse des matériaux. Chaque objet de la Collection « Snake » est édité sur commande à 88 exemplaires numérotés. Le stylo conçu sur la base du Néo-Classique Président, à la plume d’or 18k, est en laque de Chine noire. Autour de son capuchon s’enroule un serpent de bronze blanc et d’argent aux yeux verts de tsavorite. Collectie Snake (2013) Om zijn credo kracht bij te zetten – voor uitzonderlijke klanten uitzonderlijke voorwerpen creëren vervaardigd door uitzonderlijke ambachtslui – heeft S.T. Dupont onlangs een afdeling ‘Haute Création’ in het leven geroepen, die in het teken staat van buitengewone stukken. Juwelier Philippe Tournaire, die vaak samenwerkt met het huis, mag de spits afbijten met de collectie ‘Snake’: drie barokke en flamboyante voorwerpen met gedurfde vormen en edele materialen. Elk stuk uit de collectie ‘Snake’ wordt op bestelling gemaakt in 88 genummerde exemplaren. De pen op basis van de Néo-Classique Président met een punt van 18 karaats goud is gemaakt van zwarte ‘laque de Chine’. Rond de dop kronkelt een slang van wit en zilver brons met groene ogen van tsavoriet.

Dans tous les cas, il s’agit toujours de pièces façonnées selon des méthodes ancestrales voire primitives (il a longtemps «squatté» le Musée de l’Homme à Paris). En autodidacte averti, il confère ainsi à ses œuvres un caractère authentique, néanmoins emprunt d’un zeste de modernité grâce aux nouvelles technologies. Mais la surface qui m’est impartie ici, sur ce beau papier couché, m’oblige à raccourcir mon exposé pour faire place, avec satisfaction et ravissement, à un maximum d’illustrations. Ne manquez cependant pas de consulter son site internet riche en illustrations et vidéos (http://www.philippetournaire.com) pour en savoir beaucoup plus encore sur son étonnante biographie (vous apprendrez qu’il n’a aucune formation artistique), et sur l’ensemble de ses créations. Dernier détail : loin des guéguerres précitées, les stylos d’art Philippe Tournaire (en séries limitées et de qualité d’écriture ST. Dupont) valent entre 8.000 et 10.000 € pièce. ... et n’oubliez pas qu’il vous est toujours préférable de confier votre achat de stylo auprès d’un spécialiste averti sachant cerner vos désirs à travers un dialogue constructif et vous assurer un suivi d’une qualité que nul écran ne pourra vous procurer!  Y.M.

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dit vulpennen omgevormd tot kunstwerken … of omgekeerd? In elk geval zijn dit pennen die vervaardigd worden volgens eeuwenoude, om niet te zeggen primitieve methodes (hij heeft lange tijd “gewoond” in het Musée de l’Homme in Parijs). Als ervaren autodidact geeft hij zijn creaties zo een authentiek karakter dat toch doordrongen is van een vleugje moderniteit, dankzij de nieuwste technologieën. Maar hoe mooi dit gestreken papier ook is, de ruimte is beperkt, dus ben ik verplicht mijn verhaal in te korten om plaats te maken, en dat doe ik met veel plezier, voor zo veel mogelijk foto’s. Bezoek zeker ook zijn website die bol staat van foto’s en video’s (http://www.philippetournaire.com) om nog meer te weten te komen over zijn verbazende biografie (hij heeft bijvoorbeeld geen enkele artistieke opleiding gevolgd) en al zijn creaties. Laatste detail: ver van het eerdere geruzie zijn de kunstvulpennen van Philippe Tournaire (in beperkte uitgave en met de schrijfkwaliteit van ST. Dupont) tussen € 8.000 en € 10.000 per stuk waard.

Signature 38, Rue Saint Paul 4000 Liège

... en vergeet niet dat u een vulpen altijd best koopt bij een ervaren vakman die aan de hand van een constructief gesprek precies kan achterhalen wat u nodig hebt en u een kwalitatieve opvolging kan bieden die u op geen enkel computerscherm zult vinden!  Y.M.

Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie Caviars iraniens d’exception.

Uitzonderlijke Iraanse kaviaar In 2009 hadden de kaviaarproducenten een zware klap te verwerken;

En 2009, le couperet tombe : la pêche à l’esturgeon sauvage est interdite afin de protéger l’espèce menacée de disparition. Pollution, destruction de l’habitat naturel, braconnage, les causes en sont multiples. Conscients de l’importance des enjeux, certains producteurs, alertés par la diminution des quotas de pêche, investissent dans l’élevage de l’esturgeon pour proposer une alternative de qualité. Si l’élevage du sevruga et de l’osciètre se pratique un peu partout dans le monde, c’est en Mer Caspienne que l’on trouve le plus recherché des esturgeons, le beluga. Une des particularités de l’esturgeon beluga, est d’être avec l’osciètre et le sevruga la seule espèce parmi les 27 présentes dans la Mer Caspienne à fournir du caviar, c’est que la femelle ne pond qu’une fois par an, et détermine ainsi la rareté et le prix. Les caviars de Caspian Tradition, l’entreprise fondée en 1995 par Arya et Ahmad Razavi, sont tous des caviars iraniens provenant d’esturgeons beluga. L’élevage des poissons a lieu dans la province du Gilan, au nord-ouest de l’Iran, entre mer et montagne, sous contrôles sanitaires rigoureux. La sélection des produits sur place est effectuée par des spécialistes et Ahmad Razavi effectue lui-même les sélections finales. Transportés dans des boîtes d’1,8 kg, les œufs sont ensuite reconditionnés dans les installations belges de Caspian Tradition, à Waterloo, en respectant une hygiène drastique et des contrôles réguliers de l’administration sanitaire. C’est là que sont préparées les boîtes de 10, 30, 50 et 125 grammes de caviar, que vous trouverez chez ISPC.  S.P.

het vissen van wilde steur werd verboden om een soort dat met uitsterven werd bedreigd te beschermen tegen vervuiling, vernietiging van zijn natuurlijke leefomgeving. Verscheidene producenten, afgeschrikt door de verlaging van de visquota, hebben gedurende verscheidene jaren geïnvesteerd in het kweken van steur om zo een kwaliteitsvol product te ontwikkelen. De teelt kan in eender welke streek ter wereld plaatsvinden maar de Kaspische Zee, de wieg van de koning van de steur, de Beluga, en haar vorstelijke consorten de Sevruga en de Oscietra, blijft het paradijs voor dit zwarte goud. De visteelt vindt plaats aan de oevers van de Kaspische Zee met haar uitzonderlijke wateren, rijk aan ansjovis en inheemse mariene soorten. Dit water wordt naar kweekbassins gepompt waar de vis verder kan groeien en zich voeden. Caspian Tradition is het enige bedrijf dat het water van de Kaspische Zee gebruikt zodat de gekweekte kaviaar de smaak van de wilde zo veel mogelijk benadert. De kaviaar Caspian Tradition is stuk voor stuk Iraanse kaviaar afkomstig van Beluga-steur. Het bedrijf werd opgericht in 1995 door Arya en Ahmad Razavi en is een toonbeeld voor kwaliteit en veeleisendheid. De visteelt gebeurt op een zo natuurlijk mogelijke manier in de provincie Gilan, ten noordwesten van Iran, in een natuurlijke omgeving, tussen zee en berg. De hygiënecontroles en de selectie van de producten worden ter plekke uitgevoerd door specialistenteams en Ahmad Razavi verplaatst zich in eigen persoon naar Iran om de uiteindelijke selecties te maken. Voor het vervoer is de kaviaar verpakt in dozen van 1,8 kg, en dus herverpakt in de Belgische installaties van Caspian Tradition in Waterloo. Een waar laboratorium waar strikt wordt toegezien op de hygiëne en dat onderworpen is aan regelmatige controles van het agentschap van de voedselveiligheid. Daar worden de dozen van 10, 30, 50 en 125 gram kaviaar voorbereid. Achteraf krijgen ze een plaatsje in de ISPC-winkels en weldra dus ook in uw keuken.  S.P.

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DON PAPA...... Rhum de tradition Philippines Don Papa, personnage mythique aux Philippines. Il a joué un rôle clé lors de la révolution des Philippines à la fin du 19ème siècle. Jouant de son charisme et son «leadership», il a été à l’origine de la libération de l’Ile de Négros, alors sous le joug espagnol. A la dégustation, on aime sa belle robe ambrée, son nez aromatique et fruité et ses notes d’écorces d’oranges, vanille, miel et de fruits confits. Ce rhum provient de l’Ile de Négros, pays de la canne à sucre... Il est réputé comme un lieu des Philippines où les cannes à sucre sont les plus complexes et les plus douces de la planète. Arôme complexe, surtout l’orange confite, souvenir d’enfance pour son côté bonbon. A déguster avec un bon cannelé bordelais.

DON PAPA … traditionele rum van de Filippijnen Don Papa is een mythische figuur op de Filippijnen. Hij speelde een cruciale rol tijdens de revolutie op de Filippijnen aan het einde van de 19e eeuw. Door zijn charisma en zijn “leadership” uit te spelen, lag hij aan de basis van de bevrijding van het eiland Negros dat toen in Spaanse handen was. De rum heeft een mooie ambergele kleur en een aromatische en fruitige geur met toetsen van sinaasappelschil, vanille, honing en gekonfijt fruit. Deze rum is afkomstig van Negros, het eiland van het suikerriet ... Dit Filippijns eiland staat bekend om zijn suikerriet dat tot de meest complexe en zachtste soorten ter wereld behoort. Het complexe aroma, met overheersende toetsen van gekonfijte sinaasappel, doet terugdenken aan de kindertijd met zijn snoepjesachtige geur.

Belle découverte pour un rhum très haut de gamme d’un bon rapport qualité-prix.

Te serveren met een lekker gebakje.

 F.N.

Mooie ontdekking, een rum van topkwaliteit met een goede prijs-kwaliteitverhouding.

ZACAPA

Le top absolu en rhum premium

Een premium rum van absolute topklasse

http://www.zacaparum.com/

http://www.zacaparum.com

Le rhum Zacapa, produit à base de sucre de canne dans la région volcanique du Guatemala, est un rhum de haute qualité qui arrive à maturation à une hauteur de 2300 mètres. Selon le système solera, il a un caractère unique et intense. Après la distillation, le rhum Zacapa est amené au plus haut point de la vallée. C’est grâce aux basses températures que le rhum développe cette saveur intense et unique.Ce rhum produit dans la petite ville de Zacapanaca est veilli en fut de chène américain pendant 23 ans. Son bouquet aromatique avec en bouche ses arômes de vanille et d’épices en fait le compagnon idéal d’un bon cigare Cohiba au format Churchill.

Zacapa, een rum op basis van rietsuiker uit een vulkanische streek in Guatemala, is een kwaliteitsvolle rum die rijpt op een hoogte van 2.300 meter. Het solera-systeem geeft deze rum een uniek en intens karakter. Na de distillatie wordt de Zacapa naar het hoogste punt in de vallei gevoerd. Onder invloed van de lage temperaturen krijgt deze rum een intense en unieke smaak. De rum wordt vervaardigd in het stadje Zacapanaca en rijpt 23 jaar op vaten van Amerikaanse eik. Door het aromatisch bouquet en de smaak met toetsen van vanille en specerijen is dit de ideale rum om te drinken met een lekkere Cohiba Churchill-sigaar.

 M.J.

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of the Ocean

Par Benoît Cloës Door Benoît Cloës

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met ogen te eten

Qu’entend-on par livres exceptionnels, prestigieux, qui cadrent avec ce numéro très spécial pour les fêtes ? Parlet-on de prix ? Doit-on évoquer «L’art de Guy Martin », véritable bible du chef du Grand Véfour éditée à 3.000 exemplaires et vendue pour la modique somme de 750 eur en 2009 ; de l’ouvrage à venir « Ma cuisine française » de Yannick Alléno dont le prix annoncé est de 1.500 eur, ou encore des perles historiques dénichées par Gérard Oberlé dans son désormais célèbre catalogue de livres anciens « Les fastes de Bacchus et de Comus ». Personnellement, j’évite de faire l’amalgame entre le prix d’un ouvrage et la qualité de son contenu. On connaît l’imagination sans limite des éditeurs et les possibilités techniques de l’imprimerie qui, tous deux combinés, permettent d’aboutir à de véritables œuvres d’art. Le livre n’est pas qu’un support d’information, c’est aussi, pour bon nombre de chefs, une signature, une carte de visite, un petit condensé de leur savoir-faire… Heureusement, d’un début d’année morose et inquiétant pour les amateurs de beaux livres de cuisine, 2013 terminera sur une très belle note, puisque le Père Noël a particulièrement chargé sa hotte de références en tous genres : Jean Sulpice, Christophe Aribert, René Redzepi, Claire Heitzler, Guy Savoy, Alex Atala, Emmanuel Renault,… Tant de talents de la haute gastronomie qui s’inviteront peutêtre à votre fête. Voici donc un aperçu des nouveautés qui valent vraiment le détour, tout en étant aussi de merveilleux livres-objets :

In dit feestelijk nummer draait alles rond uitzonderlijke, prestigieuze boeken. Maar wat maakt een boek uitzonderlijk ? De prijs? Dan hebben we het over boeken als “L’art de Guy Martin”, de heuse bijbel van de kok van Le Grand Véfour uitgegeven in 3.000 exemplaren en in 2009 verkocht voor de bescheiden som van 750 euro, het komende werk van Yannick Alléno, “Ma cuisine française”, met een aangekondigde prijs van 1.500 euro of historische pareltjes die door Gérard Oberlé opgespoord werden in zijn intussen beroemde catalogus van oude boeken “Les fastes de Bacchus et de Comus”. Voor mij staat de prijs van een boek los van de kwaliteit van de inhoud. We kennen de grenzeloze verbeelding van de uitgevers en de technische mogelijkheden van de drukkerij die, samen, echte kunstwerken weten te creëren. Een boek is niet alleen een houder van informatie, voor veel koks is het ook een handtekening, een visitekaartje, een kleine samenvatting van hun vakkennis … Na een triest en zorgwekkend begin voor liefhebbers van mooie kookboeken eindigt 2013 gelukkig met een vrolijke noot, want de kerstman heeft zijn slee volgepakt met referentiewerken in alle genres: Jean Sulpice, Christophe Aribert, René Redzepi, Claire Heitzler, Guy Savoy, Alex Atala, Emmanuel Renault … Talentvolle gastronomische topkoks die graag mee aan uw feesttafel schuiven. Dit is een overzicht van de nieuwe boeken, en tegelijk ook prachtige bladerboeken, die u zeker eens moet openslaan:

DES ABYSSES A LA LUMIERE

On reçoit rarement d’aussi beaux livres qui traitent des produits de la mer. Et au-delà de l’esthétique, c’est tout le talent du chef du Petit Nice à Marseille qui s’exprime dans cet opus illustré par de superbes clichés du désormais célèbre Richard Haughton (récidiviste, puisqu’il avait déjà collaboré à l’ouvrage « Anton », « l’Astrance » ou encore « L’alchimie des Elements » de jean-George Klein). L’intérêt de l’ouvrage réside dans le fait qu’il est structuré en différents niveaux, comme autant de paliers de plongée, qui nous font découvrir tour à tour les poissons du bord, les crustacés des rochers, ainsi que les nobles espèces des profondeurs… abyssales, d’où le titre particulièrement bien choisi. L’ouvrage peut paraître un peu froid, presque clinique, mais ce n’est que pour mieux mettre en avant les créations du chef triplement étoilé. Dans beaucoup des grandes maisons, on travaille une dizaine de poissons.

Je ziet zelden zulke mooie boeken over vis. En dit boek is niet alleen mooi, het belicht ook het talent van de kok van Le Petit Nice in Marseille aan de hand van prachtige foto’s door de intussen beroemd geworden Richard Haughton (die we ook kennen van werken als “Anton”, “l’Astrance” en “L’alchimie des Elements” van Jean-George Klein). Wat dit boek zo interessant maakt, is de opbouw in diverse niveaus, zoals de verschillende duikdieptes, die ons achtereenvolgens laten kennismaken met vissen die net voor de kust zwemmen, schaaldieren die op de rotsen leven en de edele soorten uit de diepzee of abyssaal, vandaar de titel. Het boek kan een beetje kil, bijna klinisch overkomen, maar dat is enkel om de creaties van de driesterrenkok beter in de kijker te plaatsen. In veel toprestaurants wordt gewerkt met een

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Pour cette adresse phocéenne, plus de soixante sortes entrent dans la composition du menu ou de la carte toute l’année. Gérard Passédat / Editions Flammarion 60 eur - (uniquement en français)

tiental vissoorten. Op dit Marseillaanse adresje staan het hele jaar door meer dan zestig soorten op het menu. Gérard Passédat / Editions Flammarion 60 euro (alleen in het Frans)

LE CINQ

Belle note pour cet ouvrage paru en 2012 en grand format, mais dont l’éditeur a eu la bonne idée de sortir cette année une version poche aussi réussie que la précédente. On retrouve ici la carte déclinée sur quatre saisons du restaurant de l’hôtel Georges V, dont la brigade est dirigée par Eric Briffard, à la fois M.O.F. et Compagnon du tour de France, excusez du peu ! Les recettes sont précises, magnifiquement illustrées (toujours Richard Haughton, et oui…), et reflètent parfaitement la rigueur et la précision du chef, dont l’expérience professionnelle au Japon le trahit visiblement, jusque dans les moindre détails. On pourrait croire à de la gastronomie de Palace, mais la création dépasse largement la mise en scène classique, de bon ton, amidonnée. On y retrouve le geste de l’artisan de haut vol, débarrassé des « gadgets » et autres fioritures à la mode…

Het groot formaat van dit boek kreeg in 2012 al goede kritieken, maar de uitgever is dit jaar op het goede idee gekomen om een pocketversie uit te brengen die even geslaagd is als het origineel. Dit is de kaart, gespreid over vier seizoenen, van het restaurant van hotel Georges V, waar het keukenteam geleid wordt door Eric Briffard, M.O.F. én Compagnon du tour de France alstublieft! De duidelijke recepten worden prachtig geïllustreerd (ja, opnieuw door Richard Haughton) en zijn een perfecte weerspiegeling van de nauwkeurigheid en precisie van de kok, die ook ervaring heeft opgedaan in Japan en dat merk je duidelijk tot in de kleinste details. Je zou het kunnen vergelijken met luxegastronomie, maar de creatie gaat veel verder dan de klassieke, behoorlijke, stijve samenstelling. Je ziet de hand van een echte vakman, ontdaan van alle “gadgets” en andere trendy versiersels …

Pour ajouter une couche (si c’était encore nécessaire), cet ouvrage a reçu le Prix spécial du jury Antonin Carême, le Prix Bohrer du meilleur livre de recettes de cuisine et le Grand Prix de la gastronomie française. Eric Briffard / Editions Glénat 39 eur (79 eur en version grand format) (français, mais il existe une version anglaise en grand format)

Meer nog (als dat al nodig was), dit boek werd bekroond met de speciale prijs van de jury Antonin Carême, de Bohrer-prijs voor het beste kookboek en de Grand Prix de la gastronomie française. Eric Briffard / Editions Glénat 39 euro (79 euro in groot formaat (Frans, maar er bestaat een Engelse versie in groot formaat)

EL CELLER DE CAN ROCA

Un livre bien à l’image des frères Roca, à la fois brut et épuré, résolument moderne, qui illustre la philosophie, l’environnement et l’univers de cet établissement élu en première place du « World’s Best Restaurants 2013 ». Cet ouvrage a pour but de faire la synthèse des 25 années de créations et de valeurs véhiculées par la maison catalane, au travers de quelques 470 pages et 90 recettes emblématiques. D’un point de vue artistique, c’est probablement le plus bel ouvrage que nous ayons reçu cette année, de par ses photographies époustouflantes ou intimistes et une couverture qu’on croirait taillée dans un bloc de granit. Simple, direct, efficace…

Dit boek is het evenbeeld van de broers Roca, ruw, strak en absoluut modern. Het is ook een weerspiegeling van de filosofie, de omgeving en de wereld van dit restaurant dat op de eerste plaats staat in de lijst van “World’s Best Restaurants 2013”. Dit boek wil 25 jaar van creaties en waarden uitgedragen door het Catalaanse restaurant, samenvatten in zo’n 470 pagina’s en 90 symbolische recepten. Op artistiek vlak is dit wellicht het mooiste boek dat we dit jaar gezien hebben, dankzij de verbluffende of intimistische foto’s en een omslag die zo uit een blok graniet gehouwen lijkt. Eenvoudig, direct, efficiënt …

Les frères Roca Librooks Barcelona S.L.L. – 89 eur (en anglais, espagnol ou catalan) Bonnes fêtes littéraires et gourmandes à tous ! Benoit – le Libraire Toqué  B.C.

Benoit Cloës Le Libraire Toqué 3, Rue du Marché 5000 Namur tel. 081/65.65.30 Portable : 0472/92.86.30 www.lelibrairetoque.be benoit@lelibrairetoque.be

Les frères Roca Librooks Barcelona S.L.L. – 89 euro (in het Engels, Spaans of Catalaans) Prettige literaire en culinaire feestdagen! Benoit – le Libraire Toqué  B.C.

- N°19 - 2013

Nous ne faisons que des lasagnes mais nous les faisons dans les règles de l’art.

Het enige wat we maken zijn lasagnes, maar we maken ze wel volgens de regels van de kunst.

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Brèves de Comptoir Par Michel Jonet Door Michel Jonet

Wist je dat

La recette du Foie Gras du Comme Chez Soi avec Rougié

Het recept voor foie gras van Comme Chez Soi met Rougié

L’Université François Rabelais de Tours porte bien son nom. Elle a décidé d’attribuer à quatre Chefs cuisiniers de renom un doctorat honoris causa. Parmi eux, l’ancien Chef étoilé du restaurant « Comme chez soi » à Bruxelles : Pierre Wynants. « C’est un très bel hommage qui confirme que la cuisine belge est renommée à l’étranger» me confiait le Chef bruxellois lors d’un déjeuner convivial dans le restaurant d’Ispc à Liège. Ce Chef de renom était venu faire une démonstration de cuisine à 4 mains avec le Chef Jan Verhaert (Rougié) pour une recette de foie gras aux petits raisins au Genièvre qui réactualise une des plus belles recettes du Comme Chez Soi.

De Universiteit François Rabelais in Tours heeft zijn naam goed gekozen. Ze heeft besloten om vier befaamde chefkoks uit te roepen tot doctor honoris causa. Een van die chef-koks is de voormalige sterrenkok van restaurant “Comme chez soi” in Brussel: Pierre Wynants. “Dit is een hele eer en een bevestiging dat de Belgische keuken ook in het buitenland een sterke reputatie heeft”, vertelt de Brusselse chef tijdens een gezellige lunch in het restaurant van ISPC in Luik. Deze beroemde chef kwam samen met chef Jan Verhaert (Rougié) een kookdemonstratie geven met een recept voor foie gras met rozijnen en jeneverbessen, een moderne versie van een van de lekkerste recepten van Comme Chez Soi.

 M.J.

Prix Chrysalis de la formation en alternance à l’IFAPME

IFAPME wint Chrysalis-prijs voor leer-werktraject

Ce prix a pour but de récompenser les entreprises et les organisations qui forment des jeunes en alternance en Wallonie : écoles et associations de formation sur le terrain. Il a été créé pour récompenser les patrons-formateurs qui accueillent les jeunes dans leur parcours d’un métier de bouche. Tous les secteurs d’activité seront pris en compte.

Deze prijs wordt toegekend aan bedrijven en organisaties die jongeren in Wallonië opleiden met leer-werktrajecten: scholen en opleidingscentra op het terrein. De prijs werd gecreëerd om werkgevers-opleiders te belonen die jongeren begeleiden in hun traject naar een beroep in de restaurantsector. Alle activiteitensectoren komen in aanmerking.

Renseignements : www.prixchrysalis.be

Inlichtingen: www.prixchrysalis.be

 M.J.

 M.J. - N°19 - 2013

Une triple victoire au concours Taittinger!

Driedubbele overwinning op de wedstrijd Taittinger!

Pascal Marcin, toujours lui, vient de remporter pour la troisième fois de suite la demi- finale du Concours Taittinger.

Pascal Marcin heeft nog maar eens - al voor de derde keer op rij - de halve finale gehaald op de wedstrijd Taittinger. Voor de Benelux-wedstrijd serveerde hij de volgende gerechten: zalmfilet in bladerdeeg met mosselsaus, gevuld met een mousse van snoek en griet en gehuld in groene kool en spinazie. Ei gevuld met een ragout van boleten en espuma van boleten, mosselen uit de mosselput en gebakken langoustine. Aardappelpuree, geslonken prei en varkensborst. Choronsaus. Hij verklapt ons zijn keukenfilosofie: “Jongeren zin geven om kok te worden en hen doordringen van alle waarden die gelden in dit prachtige beroep: respect voor anderen en producten, kennis delen en overdragen, betrouwbaarheid, eerlijkheid, openheid.”

Les plats du concours Benelux consistaient en un Filet de saumon en croûte de feuilletage au jus de moules, farci à la mousse de brochet et barbue et en robe de choux verts et épinards. Œuf farci d’une fricassée de cèpes et espuma de cèpes, moules de Bouchot et langoustine rôtie. Pommes de terre fondante, fondue de poireaux et poitrine de porc. Sauce Choron. Il nous fait part de sa philosophie de la cuisine : « Donner l’envie aux jeunes de devenir chef de cuisine et de leur inculquer toutes les valeurs qui tournent autour de ce magnifique métier: respect des autres et des produits, partage et transmission de savoir, fidélité, honnêteté, franchise ».

 M.J.

La Fête de la Plate de Florenville

Feest van de “Plate de Florenville”

Répondant à la demande de l’association des producteurs de la plate de Florenville et grâce à Edouard Béchoux, véritable cheville ouvrière de cette manifestation, Messieurs Patigny (Vice-Président) et Collard (Trésorier) ont eu l’occasion de présenter plusieurs démonstrations. Lors de notre présence à cette fête, nous avons appris la confirmation de la réception de la demande d’enregistrement de la Plate de Florenville en date du 6 septembre 2013 auprès de la Direction Générale de l’Agriculture et du Développement de la Communauté Européenne. C’est un réel encouragement pour Euro-Toques.

Op vraag van de vereniging van producenten van de aardappelvariëteit “Plate de Florenville” en met de hulp van Edouard Béchoux, de echte spilfiguur van dit evenement, mochten de heer Patigny (Vicevoorzitter) en de heer Collard (Penningmeester) enkele demonstraties geven. Tijdens dit feest werd ons bevestigd dat de aanvraag tot registratie van de Plate de Florenville op 6 september 2013 ontvangen werd door de Algemene Directie Landbouw en Plattelandsontwikkeling van de Europese Gemeenschap. Dit is heel goed nieuws voor Euro-Toques.  M.J.

 M.J.

- N°19 - 2013

«Génération W»: les chefs wallons ont la pêche !

«Generatie W»: de Waalse koks gaan er voor!

Lancé à la Citadelle de Namur en présence du Ministre Jean-Claude Marcourt, le mouvement “Génération W” entend défendre la gastronomie wallonne en Belgique et à l’étranger et créer ainsi un pôle économique wallon dynamique communicateur des richesses de notre gastronomie wallonne.

Het initiatief “Generatie W”, gelanceerd in de Citadel van Namen in aanwezigheid van minister Jean-Claude Marcourt, wil de Waalse gastronomie promoten in België en in het buitenland en zo een dynamische economische Waalse pijler creëren die de rijkdom van onze Waalse gastronomie kan uitdragen. Stevig geflankeerd door Jean-Luc Pigneur (“Atelier Vieusart” in Waver) en Benoît Cloës (“Le libraire Toqué” in Namen) willen San Degeimbre en zijn team de Waalse gastronomie beter bekend maken in Wallonië, in België, maar ook in de rest van de wereld. De eerste 10 ambassadeurs zijn allemaal sterrenchefs die al een mooie nationale en internationale reputatie hebben opgebouwd. De chef van l’Air du Temps krijgt het gezelschap van Pierre Résimont (“L’Eau Vive”**), Jean-Baptiste Thomaes (“Château du Mylord”**), Arabelle Meirlaen (“Arabelle Meirlaen”*), Laury Zioui (“L’éveil des sens”*), Clément Petitjean (“La Grappe d’Or”*), Maxime Collard (“La Table de Maxime”*), Mario Elias (“Le Corps de Chasse”*), Christophe Pauly (“Le Coq aux champs”*) en Eric Martin (“Lemonnier”*). Ze hebben allemaal een charter ondertekend waarin ze zich ertoe verbinden om te werken met lokale producten, om hun knowhow te benutten en hun kennis door te geven. Jean Castadot, de voorzitter van Euro-Toques, waardeert dit mooie initiatief dat in dezelfde lijn ligt van de idealen vastgelegd in het Charter van de chefs van Euro-Toques.

Bien encadré par Jean-Luc Pigneur (“Atelier Vieusart” à Wavre) et Benoît Cloës (“Le libraire Toqué” à Namur), San Degeimbre et son équipe ont la volonté de mieux faire connaître la gastronomie wallonne en Wallonie, en Belgique mais aussi dans le monde. Les 10 premiers ambassadeurs choisis sont tous des Chefs étoilés qui ont déjà une belle reconnaissance nationale et internationale. Aux côtés du patron de l’Air du Temps, on retrouve donc Pierre Résimont (“L’Eau Vive”**), Jean-Baptiste Thomaes (“Château du Mylord”**), Arabelle Meirlaen (“Arabelle Meirlaen”*), Laury Zioui (“L’éveil des sens”*), Clément Petitjean (“La Grappe d’Or”*), Maxime Collard (“La Table de Maxime”*), Mario Elias (“Le Corps de Chasse”*), Christophe Pauly (“Le Coq aux champs”*) et Eric Martin (“Lemonnier”*). Ils ont co-signés une charte dans laquelle ils s’engagent à travailler des produits locaux, à valoriser les savoir-faire et à transmettre leurs connaissances. Jean Castadot, le Président Euro-Toques salue cette belle initiative qui va dans le même sens des idéaux définis dans la Charte des Chefs Euro-Toques.

 M.J.

Trois millions de repas par an au Centre Hospitalier du Bois de l’Abbaye !

Drie miljoen maaltijden per jaar in het Centre Hospitalier du Bois de l’Abbaye !

Une cuisine produisant trois millions de repas est en phase finale de construction à Seraing. Gérard Filot, Chef EuroToques, nous précise que ce sera le premier établissement à porter la « dénomination atelier de santé alimentaire ». Cette inauguration se fera sous le haut patronage de Laurette Onkelinx, Ministre de la Santé Publique et du Baron Pierre Romeyer, en 2014.

In Seraing wordt de laatste hand gelegd aan de bouw van een keuken die drie miljoen maaltijden bereidt. Gérard Filot, Euro-Toques chef, vertelt ons dat dit de eerste vestiging wordt met de benaming “atelier voor gezonde voeding”. De keuken wordt in 2014 geopend onder de hoge bescherming van Laurette Onkelinx, minister van Volksgezondheid en Baron Pierre Romeyer.

 M.J.

- N°19 - 2013

Le Chalet de la Forêt dans la cour des Grands.

Le Chalet de la Forêt in hoge kringen

Un chef Euro-Toques belge de plus a rejoint «Les Grandes Tables du Monde» avec l’arrivée de Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt). Cette belle association de prestige et compte aujourd’hui 158 membres dans 22 pays sur 4 continents. Pierre Wynants en est le vice-président. La Belgique y a toujours été bien représentée avec les premières entrées belges fin des années 60 avec la Villa Lorraine et ensuite Romeyer, Comme chez Soi...

Met Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) is er opnieuw een Euro-Toques chef aangeschoven aan «Les Grandes Tables du Monde». Deze prestigieuze vereniging telt nu 158 leden in 22 landen op 4 continenten. Pierre Wynants is vicevoorzitter van de vereniging. België is van bij het begin goed vertegenwoordigd, in de jaren 60 werden de eerste Belgische leden opgenomen, met La Villa Lorraine en daarna Romeyer, Comme chez Soi ... Bovendien kreeg hij drie koksmutsen toegekend en een 17/20 in de recentste editie van Gault&Millau.

De plus, il a récolté trois toques et un 17/20 dans la dernière édition du Gault&Millau.  M.J.

Un Nouveau chef aux commandes de ’t Lanterfanterken Ancien propriétaire et chef éminent de l’imposant restaurant De Immetuin à Ertvelde, Marc Sergeant reprend les rênes d’un établissement après avoir effectué un bref détour dans les cuisines du Novotel de Gand, entre autres. Début octobre, il a repris le bistrot et café ‘t Lanterfanterken, situé au 37 de la Kasteeldreef à Lovendegem (Flandre orientale) aux côtés de sa conjointe Tatyana Ni. En un rien de temps, il a transformé le bistrot en un lieu convivial proposant des plats classiques et des suggestions de saison qui ont su d’emblée séduire la population locale. Le restaurant peut accueillir 25 convives à l’intérieur et 20 au jardin. Par ailleurs, l’établissement est également réputé pour ses bières locales, dont l’excellente ’t Lanterfanterken Blond. L’étape idéale pour les fins gourmets. Bistro ’t Lanterfanterken Marc & Tatyana Sergeant-Ni Kasteeldreef 27 – 9920 Lovendegem Tél. : 09 238 33 50 – www.lanterfanterken.be  G.K.

 M.J.

Nieuwe Chef in ’t Lanterfanterken in Lovendegem Marc Sergeant, voormalig eigenaar en eminente Chef van het indrukwekkende restaurant De Immetuin in Ertvelde, staat na een ommetje te hebben gemaakt in onder andere Novotel Gent, opnieuw aan het fornuis van een eigen zaak. Samen met eega Tatyana Ni nam hij begin oktober bistro – koffiehuis ’t Lanterfanterken aan de Kasteeldreef 37 in Lovendegem (provincie Oost-Vlaanderen) over. In minimum van tijd toverde hij de bistro om tot een gezellig oord waar klassieke schotels en suggesties volgens marktaanvoer meteen in goede smaak van de regio vielen. Het gezellige restaurant biedt plaats aan 25 zitjes en nog eens 20 in de tuin. Het huis is intussen ook gekend voor zijn streekbieren waarbij de ’t Lanterfanterken Blond een topper is. Ideale stopplaats voor lekkerbekken. Bistro ’t Lanterfanterken Marc & Tatyana Sergeant – Ni Kasteeldreef 27 – 9920 Lovendegem Tel.: 09 238 33 50 – www.lanterfanterken.be  G.K.

- N°19 - 2013

s Keters

Le Weinebrugge fête ses 15 ans

George

Situé au n° 1 de la Leikendreef à Sint-Michiels Bruges, l’hôtelrestaurant Best Western Premier Weinebrugge célèbre ses 15 ans. Ses propriétaires, Rudi et Suzette Coussaert, sont enchantés. Cette année, le restaurant fête son 15e anniversaire, tandis que l’hôtel célèbre son 5e. Voilà donc deux bonnes raisons de se réjouir au Weinebrugge, qui a su s’imposer au firmament touristique de Bruges essentiellement grâce à son offre hôtelière. Ce paradis des gastronomes est également apprécié des plus grands sportifs internationaux qui viennent s’y détendre, voire y reprendre des forces. En effet, Rudi Coussaert (un nom bien connu dans le monde du football et du cyclisme) a toujours rêvé d’ouvrir son propre restaurant. Cet homme d’affaires et sportif chevronné a toujours opté pour l’excellence. Et voilà 15 ans que cela dure. Aux commandes des fourneaux, le chef Benny De Bruyne est épaulé par Jake et Lorenzo Boutens, ainsi que par Kenny De Handschutter, un jeune cuisinier prometteur qui a su se démarquer lors de divers concours. « Je suis très satisfait de la cuisine. Mon équipe assure non seulement des dîners du plus haut niveau gastronomique, mais également des fêtes et des conférences jusqu’à 160 personnes », explique Rudi Coussaert, épicurien notoire, assisté entre autres par Nadia, Nadine, Noami et Griet, des valeurs sûres. Restaurant Weinebrugge Leikendreef 1 – Sint-Michiels-Brugge Tél. : 050 38 44 40 et www.weinebrugge.be  G.K.

Restaurant Weinebrugge Leikendreef 1 – Sint-Michiels-Brugge Tel.: 050 38 44 40 en www.weinebrugge.be  G.K.

Le restaurant Marquize à Westende fête ses 10 ans

10 Jaar restaurant Marquize in Westende

Depuis près de dix ans, le restaurant gastronomique « Marquize » porte l’étendard de Westende-les-bains. Le chef Patrick a obtenu le titre de Maître-Chef de l’Ordre des 33 Maîtres Queux de Belgique. Son talent de grande classe aux fourneaux et le travail de l’hôtesse Heidi y contribuent à déguster les plats succulents. Le chef Patrick est un maître en préparations de poisson et de homard. La carte ne présente que des plats de saison. La qualité des denrées fraîches sont les mots-clé dans ce temple gastronomique. En même temps les amateurs de vin sont à la fête. Dans la cave aux trésors du restaurant Marquize on trouve les meilleures bouteilles de Bourgogne et de Bordeaux. En bref, une adresse où le plaisir culinaire n’entamera certainement pas votre bourse. Recommandé.

Al bijna tien jaar is restaurant Marquize de culinaire vaandeldrager van Westende-Bad. Het leverde Chef Patrick de titel van Meesterkok bij de Orde der 33 Meesterkoks van België op. Zijn talent aan het fornuis wordt met klasse uitgedragen door gastvrouw Heidi waarbij het steeds opnieuw genieten is van de succulente schotels. Chef Patrick is een meester inzake bereidingen van vis en kreeft. De kaart laat niets dan seizoensgebonden schotels zien. Kwaliteit en dagvers zijn dan ook de sleutelwoorden in deze gastronomische tempel. Tegelijk zijn de wijnliefhebbers aan het feest. In de schatkelder van restaurant Marquize wachten de mooiste flessen uit Bourgogne en Bordeaux. Kortom, een adres waar culinair genieten geen aanslag op je beurs is. Aanbevolen.

Restaurant Marquize Patrick en Heidi Noël-Vandewalle - Henri Jasparlaan 175 - 8434 Westende-Bad - Tel.: 059 31 11 11 www.marquize.be

Restaurant Marquize Patrick en Heidi Noël-Vandewalle - Henri Jasparlaan 175 - 8434 Westende-Bad - Tel.: 059 31 11 11 www.marquize.be  G.K.

 G.K.

15 jaar restaurant Weinebrugge in Brugge Best Western Premier Hotel-Restaurant Weinebrugge aan de Leikendreef 1 in Sint-Michiels Brugge viert zijn 15de verjaardag. Eigenaars Rudi en Suzette Coussaert zijn dik tevreden. Het restaurant viert dit jaar zijn 15de verjaardag, het hotel zijn 5de. Dubbel feest in Weinebrugge, die vooral sinds het uitbouwen van de hotelfunctie als een komeet steeg aan het Brugse toeristisch firmament, waar niet allen gastronomen thuis zijn, maar ook ’s werelds beste sportmannen graag hun intrek nemen om tot rust te komen, zo niet krachten op te doen. Het was steeds de droom van Rudi Coussaert – een naam als een klok in de sportwereld om en rond voetbal en het wielrennen – om een eigen restaurant uit te bouwen. Als doorgewinterde zakenman en sportman haalde hij alleen het beste in huis. Vandaag brandt de stoof al vijftien jaar. Chef Benny De Bruyne zwaait er de scepter, bijgestaan door Jake en Lorenzo Boutens en Kenny De Handschutter, een jonge beloftevolle kok die hoge ogen gooide in diverse wedstrijden. “Ik ben bijzonder tevreden van de keuken. Zij staan in voor zowel op en top gastronomische diners als het verzorgen van feesten en conferenties tot 160 man”, stelt Rudi Coussaert, zelf een notoir levensgenieter, geruggensteund door vast waarden als Nadia, Nadine, Noami en onder ander Griet.”

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Préambule

Par Henri Riga Door Henri Riga

Voorwoord

A période exceptionnelle, voiture exceptionnelle… Cette fois, c’est une Bugatti 57C Aravis carrossée par Letourneur et Marchand en 1939 qui retiendra toute votre attention… La voiture est le seul exemplaire deux places à compresseur qui existe encore au monde et elle est dans un état de conservation absolument remarquable : juste comme si elle venait de quitter les artisans qui l’ont assemblée. Bugatti est un nom légendaire, pour toujours synonyme de passion, de technique, de progrès, de luxe, de courses et de records. Cette marque flamboyante appartient aujourd’hui à VAG ; elle commercialise,-en très petite série évidemment-, la voiture de route la plus puissante et la plus rapide au monde : la Bugatti Veyron (2 places, 1200cv, 16 cylindres, 8 litres de cylindrée, 407 km/h ; les exemplaires sont tous assemblés à Molsheim, le berceau historique de la marque). Et vous utilisez, certainement sans le savoir, un produit de la lignée Bugatti. Car aujourd’hui Messier-Bugatti, une des filiales de la Snecma-, est la marque qui vous permet d’atterrir en toute sécurité et tout confort lors de la plupart de vos voyages aériens. Technique, passion, progrès disionsnous. Ettore Bugatti et son fils Jean dorment en paix!

Een heel bijzondere periode, een heel bijzondere wagen … Dit keer trekt een Bugatti 57C Aravis uit 1939, gebouwd door Letourneur en Marchand, alle aandacht naar zich toe … De enige tweezitter met een compressor die nog rondrijdt op de wereld. En nog in een uitzonderlijke staat bovendien, alsof hij net uit de werkplaats van de autobouwers komt gerold. Bugatti is een legendarische naam die altijd synoniem zal staan met passie, techniek, vooruitgang, luxe, races en records. Dit flamboyante merk is vandaag in handen van VAG, dat – in een heel beperkte serie uiteraard – het krachtigste en snelste wegvoertuig ter wereld op de markt brengt: de Bugatti Veyron (tweezitter, 1.200 pk, 16 cilinders, 8 liter cilinderinhoud, 407 km/u; elke Veyron wordt gebouwd in Molsheim, de geboorteplek van dit merk). En zonder het te weten wellicht, gebruikt u ook een product uit de Bugatti-lijn. Want Messier-Bugatti, een van de dochterbedrijven van Snecma, garandeert dat u in alle veiligheid en comfort landt na zowat elke vlucht. Techniek, passie, vooruitgang … we zeiden het al. Ettore Bugatti en zijn zoon Jean zouden trots zijn!

La Bugatti 57C Aravis : ‘rien n’est trop beau, rien n’est trop cher (Ettore Bugatti)’

In 1933 creëert Bugatti een aangepaste en modernere versie van het stalen buisvormige chassis van een van de succesvolle oudere racemodellen (type 49). Het model wordt grondig herwerkt, vooral de motor en de

En 1933, Bugatti adapte et modernise le châssis tubu-

De Bugatti 57C Aravis: “Niets is te mooi, niets is te duur.” (Ettore Bugatti)

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laire en acier d’un de ces précédents modèles victorieux en course (le type 49) ; il introduit de nombreuses modifications, en particulier au niveau du moteur et de la boîte y accolée. Ce châssis qu’il destine au départ aussi à la course prendra le nom générique de 57. Le châssis ‘57’ est vraiment bien né... Il sera donc utilisé entre 1933 et 1940 pour les différents coupés et roadsters de la marque. Au total, 750 châssis 57 seront produits à Molsheim, petite ville alsacienne juste aux pieds des vignobles. Si le dessin général des différentes carrosseries qui habillent le châssis est développé par l’usine, leur réalisation est parfois confiée à des artisans carrossiers reconnus. C’est le cas de la voiture qui fait l’objet de cette page. Elle a été réalisée en 1939 par Letourneur et Marchand, carrossiers à Neuilly-sur-Seine et spécialisés dans le luxe absolu (habillage de Duesenberg, Hispano Suiza, Rolls Royce, Delahaye…). 19 châssis du type 57 sont passés par leur officine mais seulement sept exemplaires sont devenus des 57 cabriolets Aravis 2 places. Sur ces sept exemplaires, deux seulement ont été équipés avec un moteur à compresseur et un seul de ces cabriolets a survécu : c’est celui qui illustre ces pages. Cette voiture (le châssis 57826), vendue en juillet 1939 par les Etablissements Albert d’Ieteren à un industriel belge…actif dans le domaine alimentaire… est donc un modèle unique en son genre. C’est un long cabriolet imposant à deux portes et deux sièges et il est toujours belge. Selon les spécialistes de la marque, il s’agit d’un des plus élégants et équilibrés coupés de la gamme 57’… Et nous pensons la même chose ! Le cabriolet se présente aujourd’hui en deux couleurs complémentaires que l’on pourrait résumer à ‘chocolat léger et café au lait’. A l’arrêt, la machine dégage à la fois puissance, luxe et élégance. La capote, dans un textile lourd et soyeux, est manuelle. Elle est évidemment tout à fait dans la ligne et réalisée dans le coloris ‘chocolat’ de la voiture. La calandre tout chrome à baguettes, -cet emblème immanquable lié éternellement à la personnalité de la marque Bugatti-, annonce le long capot ‘à louvres’. Il cache

versnellingsbak. Dit chassis, waar het merk aanvankelijk ook races mee rijdt, krijgt de generische naam 57. Het chassis ‘57’ is geboren ... Tussen 1933 en 1940 gebruikt Bugatti het voor verschillende coupés en roadsters. Er worden in totaal 750 chassis van het type 57 gebouwd in Molsheim, een stadje tussen de wijngaarden van de Elzas. De fabriek tekent het algemene ontwerp van de verschillende carrosserieën rond het chassis zelf uit. Maar de bouw ervan wordt vaak toevertrouwd aan bekende ambachtelijke carrosseriebouwers. Zo ook de wagen die de ster is van dit artikel. Hij werd in 1939 gebouwd door Letourneur en Marchand, carrosseriebouwers uit Neuilly-sur-Seine. Hun specialisatie? Luxe met een hoofdletter ‘L’ (bekleding van Duesenberg, Hispano Suiza, Rolls Royce, Delahaye …). Negentien chassis van het type 57 rijden hun werkplaats uit, maar amper zeven exemplaren daarvan zijn 57 Aravis cabriolets met twee zitplaatsen. Van deze zeven worden er maar twee uitgerust met een compressormotor. Slechts een van deze twee cabriolets rijdt nu nog rond en op deze pagina’s kunt u hem bewonderen. Deze wagen (chassis 57826) werd in juli 1939 door Wagenmakerij Albert d’Ieteren verkocht aan een Belgische industrieel uit de voedingssector. Hij is dus enig in zijn soort. Het is een lange, indrukwekkende cabriolet met twee deuren en twee zetels. Bovendien is hij nog altijd in Belgische handen. Volgens kenners van het merk is dit een van de elegantste en meest uitgebalanceerde coupés uit het 57-gamma … En daar zijn wij het helemaal mee eens! De cabriolet heeft nu twee complementaire kleuren die we zouden kunnen omschrijven als ‘lichte chocolade en koffie met melk’. Deze wagen straalt kracht, luxe en elegantie uit. De kap is gemaakt van een dik, zijdeachtige materiaal en wordt met de hand bediend. De chocoladekleur past uiteraard perfect bij de kleur van de wagen.

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un très beau moteur huit cylindres en ligne de 3257cm³, à deux arbres à cames en tête et à compresseur, développant 160ch à 4500 tours. Il est solidaire d’une boîte à 4 rapports. La voiture atteint toujours sans problème une vitesse de pointe de 180 km/h…(vitesse remarquable pour l’époque et à replacer aussi dans le contexte des infrastructures routières d’alors). Les suspensions avant et arrière sont à lames de ressorts et à amortisseurs télescopiques. Les quatre freins hydrauliques à double circuit permettent de freiner en douceur les 1600 kg de la machine. Le tableau de bord est en bois précieux ; il reprend bien entendu l’ensemble des cadrans nécessaires à la surveillance de la bonne marche de la machine et à son contrôle ainsi qu’un superbe volant généreusement proportionné, à quatre branches. L’intérieur est très confortable ; il est uniformément tendu de cuir brun façon sellier et de moquettes épaisses. Les phares avant sont garnis d’un grillage d’époque. Comme un conte de Noël

De omlijste grille in chroom, een typisch embleem dat eeuwig geassocieerd zal worden met de persoonlijkheid van het merk Bugatti, vormt het begin van de lange motorkap met ‘louvres’. Onder de motorkap schuilt een heel mooie achtcilindermotor in lijn van 3.257 cm³, met dubbele bovenliggende nokkenassen en een compressor die op 4.500 toeren tot 160 pk levert. De compressor is verbonden met een bak met 4 versnellingen. De wagen haalt vlot een topsnelheid van 180 km/u … (opmerkelijk snel voor die tijd, als je rekening houdt met de wegen van toen). De ophanging voor- en achteraan is uitgerust met bladveren en telescopische schokdempers. Dankzij de vier hydraulische remmen met dubbel circuit komt deze machine van 1.600 kg zachtjes tot stilstand. Het dashboard is gemaakt van fijne houtsoorten. Uiteraard vindt u er alle instrumenten op om de goede werking van de motor in de gaten te houden en een prachtig groot stuur met vier spaken. Het interieur is heel comfortabel, helemaal bekleed in met de hand genaaid bruin leder en dikke matten. De koplampen zijn versierd met het typische roosterwerk uit die tijd.

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Le véhicule est dans la même famille depuis 1939. C’est en 1955, pour fêter l’anniversaire de ses 18 ans, que l’actuel propriétaire a reçu de son parrain ce cabriolet unique et en tout point remarquable. Scrupuleusement et amoureusement, il l’a entretenu depuis lors avec un soin attentif et fait effectuer, dans les meilleures maisons, les actes techniques nécessaires. A son volant des milliers de kilomètres ont été parcourus toujours à bonne allure, soit pour se promener ‘façon Pullman’ soit pour se rendre aux multiples concentrations et concours d’élégance pour automobiles de haut niveau organisés en Europe (Villa d’Este, Louis Vuitton à Bagatelle, Monte Carlo…) En particulier aussi et surtout, pour retourner à Molsheim, berceau de la marque où la voiture a été plusieurs fois primée par la Fondation Bugatti… Ce rôle de faire partager, sur la route, l’histoire, la qualité et la rareté de cet exemplaire unique au plus grand nombre est dévolu maintenant à une quatrième génération, nourrie depuis longtemps au bruit sourd de l’échappement de ce remarquable vaisseau. Enfants et petits-enfants de l’actuel propriétaire prendront bientôt eux aussi la relève pour emmener l’Aravis sur les chemins de son histoire… Nous lui souhaitons une très bonne et très longue route !  H.R.

Net een kerstverhaal De wagen is sinds 1939 in het bezit van dezelfde familie. In 1955 kreeg de huidige eigenaar deze unieke en in alle opzichten opmerkelijke cabriolet voor zijn 18e verjaardag cadeau van zijn peter. Sindsdien heeft hij de wagen met veel aandacht en liefde onderhouden. Technische reparaties liet hij steevast uitvoeren bij de beste garages. De wagen heeft duizenden kilometers afgelegd, altijd met een flinke snelheid. Gewoon om in stijl rond te toeren of om naar een van de vele bijeenkomsten en races voor klassewagens te trekken die overal in Europa plaatsvinden (Villa d’Este, Louis Vuitton in Bagatelle, Monte Carlo …). En ook en vooral om terug te keren naar Molsheim, de geboorteplaats van het merk. Daar werd de wagen al meermaals bekroond door de Fondation Bugatti … Deze taak om de geschiedenis, de kwaliteit en de zeldzaamheid van dit unieke exemplaar met zo veel mogelijk mensen te delen door met de wagen de weg op te gaan, wordt nu overgedragen aan de vierde generatie. Een generatie die sinds jaren vertrouwd is met het oorverdovende geluid van deze opmerkelijke bolide. De kinderen en kleinkinderen van de huidige eigenaar nemen de fakkel binnenkort over en slaan een nieuwe weg in de geschiedenis van de Aravis in … We wensen hem alvast een heel mooie en heel lange reis!  H.R.

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Par Ghislaine Horenbach Door Ghislaine Horenbach

Echos de femmes Volgens mevrouw

Boucles d’oreilles Cascade

55 carats répartis en une pluie de 38 diamants de taille marquise, le tout monté sur or blanc. Un petit chef d’œuvre signé Olivier Reza, qui n’est autre que le fils d’Alexandre Reza , joaillier de talent et fondateur de la marque. Les assidus de la Place Vendôme connaissent bien les salons feutrés du n°21 où se dévoile un savoir-faire d’exception. Collectionneur et amateur de gemmes uniques, Alexandre Reza a toujours privilégié les pierres, qui sont les véritables reines de ses créations ! Son fils perpétue l’héritage, non sans l’avoir mis au goût du jour.

Oorbellen Cascade

Les cadeaux fantasmatiques que l’on aimerait découvrir sous le sapin ...

55 karaat neervallend in een regen van 38 marquisediamanten, gezet in wit goud. Een meesterwerkje ontworpen door Olivier Reza, niemand minder dan de zoon van Alexandre Reza, de bekende juwelier en oprichter van het merk. Wie graag op de Place Vendôme flaneert, kent de luxueuze boetiek op nr. 21 vast – een plek waar uitzonderlijk vakmanschap de dienst uitmaakt. Alexandre Reza, verzamelaar en liefhebber van unieke edelstenen, stopt zijn voorliefde voor schitterende stenen niet onder stoelen of banken. Zij stelen dan ook de show in zijn creaties! Zijn zoon zet deze traditie voort, maar dan in zijn eigen stijl.

Une formule magique pour les personnes à « temps réduit »… Faubourg Saint-Germain, la boutique en ligne de Karine Zacharias propose de superbes bijoux anciens signés Cartier, René Boivin ou Chanel. Elle chine ces petites merveilles auprès des particuliers, des grandes familles européennes qui ont conservé des bijoux datant des années 30 ou 50. Le site internet est très agréable à consulter, on y trouve de très beaux croquis d’inspiration Art Déco et des arrivages réguliers de bijoux vintage. www.faubourgsaintgermain.com

Een magische formule voor mensen met een drukke agenda …

Broche Chanel en métal plaqué or et verre coloré, fait par Gripoix

Chanel-broche in opgelegd metaal en gekleurd glas, een creatie van Gripoix

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Bij Faubourg Saint-Germain, de onlineboetiek van Karine Zacharias, ontdekt u prachtige oude juwelen van Cartier, René Boivin en Chanel. Ze vindt deze wondermooie creaties bij particulieren en bekende Europese families die de juwelen sinds de jaren 1930 of 1950 in hun bezit hebben. De website is heel gebruiksvriendelijk, met heel mooie tekeningen geïnspireerd op de art deco. Regelmatig komen er nieuwe creaties in vintagestijl bij. www.faubourgsaintgermain.com

L’iPad au service de la joaillerie On n’arrête pas le progrès… la maison de joaillerie De Beers, spécialiste du diamant, a lancé «For You Forever», un service de personnalisation de bagues de fiançailles, pour façonner un bijou unique dans leurs boutiques, grâce à une application iPad spécialement développée pour l’occasion…

Een schitterende app voor de iPad De vooruitgang is niet te stoppen … Zo heeft juwelenzaak De Beers, gespecialiseerd in diamanten, de persoonlijke dienst ‘For You Forever’ gelanceerd. Met een speciaal ontwikkelde iPad-app ontwerpt u zelf in een van de juwelenzaken van het merk een unieke verlovingsring …

Croquis + Bague diamants Schets + diamanten ring

Kerstgeschenken waar iedere vrouw van droomt … La maison française Chloé a célébré ses 60 ans l’année dernière. Cet hiver, elle signe une collection androgyne où les accessoires font la part belle au minimalisme et à la praticité. Comme le sac Baylee, nouveau venu dans l’alphabet et hommage à Gaby Aghion, fondatrice de la maison.

Het Franse modehuis Chloé vierde vorig jaar zijn 60e verjaardag. Deze winter lanceert het merk een androgyne collectie met accessoires in het teken van minimalisme en gebruiksgemak. Denk maar aan de tas Baylee, een nieuwe letter in het Chloé-alfabet en een eerbetoon aan de oprichtster van het modehuis: Gaby Aghion.

Une lettre pour chaque saison, une lettre pour un sac, le Baylee est le deuxième modèle, après le Alice et bientôt le Clare (dévoilé prochainement lors du défilé printempsété 2014).

Een letter voor elk seizoen, een letter voor elke tas … Baylee is het tweede model, na Alice. Binnenkort volgt Clare (onthuld op de modeshow lente-zomer 2014).

Bicolore, en cuir ultra souple, le Baylee emprunte son design minimaliste et pratique au vestiaire masculin. Sa forme pure, intemporelle, pratique est résolument chic dans l’allure. Un savant mélange de modernité et d’élégance discrète, à porter de jour comme de nuit…

Deze tweekleurige tas in heel zacht leder speelt voor haar minimalistische en praktische ontwerp leentjebuur bij de mannelijke garderobe. De strakke, tijdloze en handige vorm is heel elegant. Een geslaagde combinatie van moderne klasse en discrete elegantie, ideaal voor overdag en ’s avonds …

 G.H.

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Un mets de choix d’origine modeste

Georges Keters

La crevette, caviar de la mer du Nord Van arme werkmanskost tot delicatesse

Garnaal de kaviaar van de Noordzee

Texte / Tekst & Photos / Foto’s : Georges Keters

Six heures trente, minque de Nieuport. Hormis le bruit des caisses de poisson et de crevettes que l’on traîne, le silence règne. Il pousse, tourne, tire… D’un seul geste, l’empereur de la crevette Charles Beuckels laisse entrevoir un nouvel arrivage des plus frais. « Il n’y a rien de meilleur qu’une bonne portion de crevettes de Nieuport », affirme avec un accent à couper au couteau le propriétaire du N86 Surcouf, qui vient de ramener un chargement de quelque 400 kg à quai. Autrefois abandonnée à la classe ouvrière, la crevette grise a aujourd’hui acquis le statut de caviar de la mer du Nord. La flotte de pêche de Nieuport ne compte plus qu’une poignée de chalutiers. L’an dernier, le N93 Aalscholver et le N86 Surcouf, rois de la pêche à la crevette, ramenaient quelque 45 000 kg de crevettes à eux deux. « Épine dorsale de notre minque, ces bateaux revêtent une importance cruciale. Sans pêche à la crevette, la criée de notre minque ferait bien piètre figure. Deux tiers des recettes proviennent de la vente de crevettes. À Nieuport, nos petits

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Het is half zeven in de Nieuwpoortse vismijn. Buiten het gesleep van bakken vis en garnaal is het stil. Duwen, draaien en trekken. In één beweging laat garnaalkeizer Charles Beuckels zien dat de pas aangevoerde garnaal kraakvers is. “Niks is lekkerder dan e flienk poosje gèèrnoazen uut Niepoort”, zegt de eigenaar van de N 86 Surcouf, waarmee zopas een lading van ruim 400 kg aan de wal werd gebracht. De grijze garnaal, ooit toespijs voor de arme werkman, vandaag een delicatesse, de kaviaar van de Noordzee. De Nieuwpoortse visservloot telt nog slechts een handvol schepen. De N 93 Aalscholver en de N 86 Surcouf zijn de koningen van de garnaalvissers. Samen waren ze vorig jaar goed voor zowat ruim 45.000 kg garnaal. “Zij dragen het gewicht van onze vismijn en zijn dan ook van levensbelang. Zonder garnaalvisserij zou de situatie van de visveiling in onze mijn er maar pover uitzien. Twee derden van de besomming komt uit de verkoop van garnalen. Onze Nieuwpoortse garnalen zijn kraakvers en een gegeerd product.

crustacés sont de première fraîcheur et constituent un produit très apprécié. Nos armateurs ont toujours pu compter sur un bon prix, allant jusqu’à 50 centimes de plus que dans d’autres criées. Du reste, ce sont les Néerlandais qui achètent la majeure partie de notre pêche ; les commerçants locaux ne pourraient pas acquérir de telles quantités », constate Kris Vandecasteel, échevin à la Pêche présent chaque jour sur le quai. Si Charles Beuckels (62 ans) se réjouit de l’intérêt porté au « caviar » de Nieuport, l’armateur se fait cependant du souci pour la pêche en général : « Heureusement que nous bénéficions de bons prix pour nos crevettes : quand on voit ce que les pêcheurs obtiennent de nos jours pour leurs prises, c’est à pleurer. C’est tout simplement honteux. Frais de carburant exorbitants, charges sociales élevées, quotas, etc. Il faut travailler dur pour pas grand-chose au final. Il est devenu presque impossible de continuer. De plus, nous ne pouvons pas compter sur le gouvernement. Je redoute l’avenir. Cependant, la crevette de Nieuport fera toujours partie des mets de choix. Et nous en sommes ravis. »

Onze reders kunnen terugblikken op telkens een goeie prijs, ja zelfs tot een halve euro meer dan op andere veilingen. Trouwens overgrote deel van de garnaalvangst wordt gekocht door de Nederlanders, lokale handelaars kunnen dergelijke hoeveelheden niet kopen”, stelt Kris Vandecasteele, schepen voor Visserij en dagelijks te vinden op de kaai. Reder Charles Beuckels (62) is blij met de belangstelling voor de Nieuwpoortse “kaviaar” maar maakt zich zorgen over de visserij in het algemeen: “Gelukkig maar dat we goede prijzen krijgen voor onze garnalen, maar als je ziet wat de vissers vandaag voor hun vangsten krijgen is dit om te huilen. Gewoon schandalig. Hoge brandstofkosten gecombineerd met hoge sociale lasten, quota’s en dergelijke. Het is hard werken voor weinig opbrengst. Het wordt haast onmogelijk om verder te doen en op de overheid moeten we niet rekenen. Ik hou mijn hart vast voor de toekomst. Maar de Nieuwpoortse garnaal zal altijd een delicatesse blijven. En daar zijn we zeer blij mee.”

CUISINE À BORD

KOKEN AAN BOORD

Comme chacun le sait, les crevettes de Nieuport sont toujours cuites à bord. Dès lors, nos pêcheurs doivent en quelque sorte s’improviser chefs, et leurs habitudes en cuisine diffèrent d’un bateau à l’autre. Destiné à maintenir la salinité des crevettes lors des différentes cuissons, l’ajout de sel s’effectue essentiellement durant la nuit et nécessite un immense savoir-faire. Tout l’art consiste à choisir le bon moment pour déposer les crevettes dans la saumure bouillante et les retirer une fois qu’elles sont cuites. Ces étapes

Het is een gekend gegeven, de Nieuwpoortse garnalen worden steevast aan boord gekookt. Onze garnaalvissers zijn dan ook in zekere zin koks met eigen kookgewoonten, licht verschillend van schip tot schip. Toevoeging van zout, vooral in de loop van de nacht, om het zoutpeil op niveau te houden bij verschillende kookbeurten, getuigen van grote klasse aan de garnaalketel. Kunst is op het gepast moment de garnaal in de kokende pekel te deponeren en als ze gekookt zijn op het juiste moment eruit halen, zijn van - N°19 - 2013

sont déterminantes pour la qualité. Si les crevettes cuites avec moins de sel se décortiquent mieux, elles se conservent cependant un peu plus longtemps lorsqu’elles ont été cuites avec plus de sel. Les crevettes fraîches se reconnaissent d’un simple coup d’œil à leur carapace. Saisissez-en une portion des deux mains, lâchez-les et écoutez leur bruissement. L’eau salée de la mer embaume les narines. Impossible de faire plus frais. Les connaisseurs confirmeront : les meilleures crevettes sont celles que l’on déguste sur le pouce. Fraîchement cuites, elles se décortiquent très facilement et révèlent une irrésistible saveur marine venant caresser le palais. Bien que les amateurs savourent ce régal avec une Rodenbach bien fraîche, d’autres privilégient cependant une Kriek ou un vin blanc sec.

het grootste belang voor kwaliteit. Garnalen gekookt met minder zout pellen beter, met wat meer zout bewaren ze evenwel iets langer. Verse garnaal herken je als de bliksem aan zijn glanzende schaal. Neem een portie in beide handen en laat ze ritselend vallen. Het zilte van de zee sluipt in de neus. Kraakverser kan niet. Kenners zullen het beamen: het aller lekkerst zijn garnalen uit het vuistje. Vers gekookt pellen ze bijzonder vlot en de onweerstaanbare smaak van de zee streelt het verhemelte op een onnavolgbare wijze. Alhoewel de kenners deze delicatesse doorspoelen met een frisse Rodenbach, verkiezen anderen graag een kriekbier of een glas droge witte wijn.

LA CREVETTE EN CUISINE Parmi les meilleures recettes à base de crevettes, citons les tomates aux crevettes. Mariage réussi entre les crevettes de l’Escaut et les tomates de Malines, cette préparation serait née au début du XXe siècle en Flandre orientale. Tout restaurant de poisson digne de ce nom se doit de proposer ce mets de choix à la carte, accompagné de pain croustillant en entrée ou de frites coupées à la main en plat de résistance et servi avec une Rodenbach bien fraîche et mousseuse. Quoi qu’il en soit, les crevettes permettent aux chefs de laisser libre cours à leur imagination : en omelette, en cocktail, en croquette, en purée avec du lait battu, en potage, avec des asperges à la flamande, dans des pommes de terre farcies aux œufs ou encore en décoration de nombreux plats savoureux.

Een van de absolute toppers in een bereiding met garnaal is de Tomaat Garnaal. Het gerecht zou begin de 20ste eeuw ontstaan zijn in Oost-Vlaanderen, een geslaagd huwelijk tussen de garnalen uit de Schelde en de tomaat uit Mechelen. Elk visrestaurant dat zichzelf respecteert pakt graag uit met deze onbetwistbare lekkernij, ideaal als voorgerecht met knapperig brood of als hoofdgerecht met een portie handgesneden friet, fris schuimend glas Rodenbach binnen handbereik. Hoe dan ook, garnaal is in de keuken een welgekomen ingrediënt waarmee de Chefs alle kanten uitkunnen: omelet met garnaal, garnaalcocktail, garnaalkroket, puree met karnemelk en garnalen, garnaalsoep, asperges met roerei en garnalen, gevulde aardappel met ei en garnaal en onder andere als versiering bij menig succulente schotel.

 G.K.

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GARNAAL IN DE KEUKEN

Un plat simple et savoureux à la fois

Eenvoudig doch oersmakelijk gerecht

Les tomates aux crevettes

Tomaat garnaal

Championnes toutes catégories parmi les dizaines de recettes à base de crevettes, les tomates aux crevettes, mets des plus raffinés, s’accompagnent de pain croustillant en entrée ou de frites coupées à la main en plat de résistance.

Absolute topper binnen de tientallen recepten met grijze garnalen is de tomaat garnaal, een delicatesse, als voorgerecht met knapperig brood of als hoofdgerecht met handgesneden frietjes.

Ingrédients pour 4 personnes

Benodigdheden voor vier man

● ● ● ● ●

500 g de crevettes fraîchement décortiquées 4 belles tomates à chair ferme 4 œufs cuits durs Mayonnaise Salade et persil ciselé

● ● ● ● ●

500 g versgepelde garnalen Vier mooie vaste tomaten Vier hard gekookte eieren Mayonaise Sla en peterseliesnippers

Préparation

Bereiding

Épluchez les tomates, coupez-les en deux, ôtez-en les pépins et videz-les à moitié.

De tomaten pellen, in twee snijden, de pitten verwijderen en half leeghalen.

Mélangez les crevettes avec la mayonnaise et remplissez les tomates avec cette farce.

De garnalen mengen met de mayonaise en vul daarmee de tomaten.

Disposez les tomates, la salade et les œufs coupés en deux ou en quatre sur les assiettes. Pour terminer, ajoutez quelques crevettes, un peu de persil ciselé et une cuillerée de mayonnaise.

Bord opmaken met sla, twee halve eieren (of vier delen), strooi er nog wat garnalen op, wat peterseliesnippers en een extra lepeltje mayonaise maakt het geheel keurig af.

Remerciements à Liesbeth Van Bulck, LadyChef Hostellerie Renty à Middelkerke, www.renty.be

Met dank aan Liesbeth Van Bulck, LadyChef Hostellerie Renty in Middelkerke, www.renty.be - N°19 - 2013

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« Les Etats Généraux de la « Staten-Generaal van de

De tous temps, il fut des époques plus difficiles que d’autres. Les références à l’histoire sont nombreuses et force est de constater que les métiers de bouche furent souvent les condamnés des « premières » lignes à cause des invasions et autres batailles ruinant les approvisionnements. Aujourd’hui, nos métiers doivent faire face à une calamité nouvelle et destructrice. « Les procédures administratives de tous bords et de toutes origines ». L’artisan cuisinier d’hier devient « commerçant ». Le suspect privilégié et chassé par le fisc, la TVA, l’AFSCA, les contrôles sociaux etc…… Euro-Toques Belgique a décidé de réagir en organisant « les états généraux de la restauration ». Les membres de notre association seront les premiers concernés et consultés. Une belle occasion pour ceux-ci de pouvoir s’exprimer et d’être écoutés au plus haut niveau. Cette idée née à l’initiative du Secrétaire Général Votquenne Philippe se veut analytique et constructive. Présentation du projet

Dat leert de geschiedenis ons telkens opnieuw en we moeten vaststellen dat de vakgebieden in de horecasector vaak als eerste ‘sneuvelen’ onder de invallen en andere veldslagen die de toelevering verstoren. Vandaag krijgen onze vakgebieden af te rekenen met een nieuwe vernietigende kracht. “De administratieve procedures van allerlei aard en allerlei herkomst”. De culinaire vakman van gisteren wordt een ‘handelaar’. De voor de hand liggende verdachte achternagezeten door de fiscus, de btw, het FAVV, de sociale controles … Euro-Toques België heeft beslist om hierop te reageren door de ‘Staten-Generaal van de restaurants’ te organiseren. De leden van onze vereniging worden als eersten betrokken en geraadpleegd. Een mooie gelegenheid voor onze leden om hun mening kenbaar te maken en gehoord te worden op het allerhoogste niveau. Dit idee, een initiatief van secretaris-generaal Philippe Votquenne, wil analytisch en constructief te werk gaan. Voorstelling van het project

Notre stratégie 1 Toques Belgique a pour projet d’organiser les « Etats Généraux de la restauration dans l’ Horeca » afin de scanner la situation actuelle et essayer de définir la place de la restauration dans l’avenir de notre société en pleine mutation dans ce domaine. 2 Nous comptons nous tourner vers différents représentants du monde professionnel, de l’enseignement, de la formation, des services sociaux et syndicaux et ainsi que le monde politique, financier, universitaire, sans oublier les représentants des consommateurs. Ceci devrait nous permettre d’aborder un maximum de thèmes qui concernent notre secteur. Ce projet aurait une durée de deux ans. (2014 et 2015). 3 Les résultats attendus devraient permettre de tirer de nombreuses conclusions sur les enjeux primordiaux du secteur dans la société belge. 4 Les conclusions seraient alors débattues lors d’une confrontation européenne, où les différents intervenants professionnels, politiques et universitaires pourraient évaluer le secteur dans un avenir de dimension européenne.

Moeilijke tijden, die zijn van alle tijden.

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Onze strategie 1 Euro-Toques België wil de ‘Staten-Generaal van de restaurants in de horeca’ organiseren om de huidige situatie in kaart te brengen en trachten de plaats te bepalen van de restaurants in de toekomst van onze samenleving die volop in beweging is op dit vlak. 2 We willen een beroep doen op verschillende vertegenwoordigers uit de bedrijfswereld, het onderwijs, de sociale en vakbondsdiensten en ook de politieke, financiële en universitaire wereld zonder de vertegenwoordigers van de consumenten te vergeten. Op die manier kunnen we zo veel mogelijk thema’s bespreken die onze sector aanbelangen. Dit project loopt over twee jaar (2014 en 2015). 3 Aan de hand van de resultaten zullen we talloze conclusies kunnen trekken over de grootste uitdagingen van de sector in de Belgische samenleving. 4 De conclusies zullen dan besproken worden op een Europese top waar de verschillende spelers uit de zakelijke, politieke en universitaire wereld de sector kunnen evalueren binnen de toekomstige Europese dimensie.

restauration dans l’Horeca » restaurants in de horeca » Nos ambitions : Permettre à ces Etats Généraux...

Onze ambities : Deze Staten-Generaal moet ...

1 De réunir suffisamment d’interlocuteurs représentants l’ensemble du secteur HORECA national lors de débats contradictoires.

1 tijdens debatten voldoende gesprekspartners samenbrengen die de hele nationale horeca vertegenwoordigen.

2 D’y associer le monde universitaire afin de soumettre les débats à une analyse distanciée et circonstanciée.

2 De universitaire wereld betrekken om een objectieve en uitvoerige analyse te maken van de debatten.

3 D’y associer le monde financier afin d’envisager une recapitalisation du secteur selon des critères à redéfinir ensemble.

3 De financiële wereld betrekken met het oog op een mogelijke herkapitalisatie van de sector op basis van gezamenlijk vast te leggen criteria.

4 D’impliquer le monde politique national dans l’octroi de facilités d’accès auprès des décideurs dans les domaines sociaux, économiques et de formation.

4 De nationale politieke wereld betrekken bij de verlening van toegangsfaciliteiten aan besluitvormers in de sociale, economische en opleidingsdomeinen.

5 D’associer celui-ci dans l’élaboration d’une stratégie de mise en valeur des talents et des spécificités nationales. 6 De sensibiliser le monde politique européen à la reconnaissance de cette stratégie. Nos attentes en termes de valorisation. 1 Dans sa finalité le projet devrait permettre à la fois : ● L’identification précise des problèmes soulevés par chaque commission. ● De profiter de l’expertise universitaire afin de proposer des solutions réalisables et applicables aux partenaires associés au « projet ». ● D’utiliser les conclusions générales afin de les soumettre lors d’une réunion avec les instances européennes. 2 Ce projet devrait également permettre : ● La mise en valeur des talents (futurs et actuels) de nos chefs de cuisine.

5 Die betrekken bij de uitwerking van een strategie om de talenten en specifieke kenmerken van ons land in de kijker te plaatsen. 6 De Europese politieke wereld bewust maken van de erkenning van deze strategie. Onze verwachtingen op het vlak van valorisatie. 1 Uiteindelijk moet dit project het mogelijk maken om: ● De problemen aangehaald door elke commissie nauwkeurig af te bakenen. ● De universitaire expertise te benutten om haalbare en toepasbare oplossingen te kunnen voorstellen aan de partners die betrokken zijn bij het ‘project’. ● De algemene conclusies te gebruiken om voor te leggen tijdens een vergadering met de Europese instanties. 2 Dit project moet ook: ● Het (toekomstige en huidige) talent van onze chefkoks belichten.

● La mise en valeur des producteurs attachés à la défense patrimoniale de produits de qualité.

● De producenten in de kijker plaatsen die zich inzetten voor de verdediging van kwaliteitsvolle producten van bij ons.

● De meilleures synergies entre le monde enseignant et professionnel de qualité.

● Betere synergieën tot stand brengen tussen de onderwijs- en de bedrijfswereld.

Votquenne Philippe Secrétaire Général Euro-Toques Belgique Chargé de mission auprès du Président, responsable du dossier des Etats Généraux

Votquenne Philippe Secretaris-Generaal Euro-Toques België beleidsmedewerker van de Voorzitter, verantwoordelijk voor het dossier van de Staten-Generaal

- N°19 - 2013

L’effet Anteos :

Un battement d’aile chez nous et tout est propre chez vous

Anteos est une nouvelle venue dans le secteur du nettoyage industriel et de bureaux. Pour nous, c’est une raison suffisante pour faire mieux que nos concurrents. Nous nous sentons liés par une obligation de résultats et nous nous reposons sur des équipes motivées, formées, capables de vous offrir des techniques et technologies hors pair en matière d’hygiène et de propreté. D’ailleurs la nouveauté n’exclut pas l’expérience. Tous nos collaborateurs sont issus du facility management et nous pouvons nous targuer d’une longue pratique dans le secteur agro-alimentaire. De surcroît, nous sommes à votre écoute pour comprendre et rencontrer vos besoins aussi spécifiques soient-ils. Enfin, nos prix sont compétitifs, respectueux de vos moyens comme vos exigences de qualité.

Pour toutes informations et pour une demande de devis, contactez Claire Mottart au +32(0)496 65 89 50 ou à claire.mottart@anteos.be

Facility Management 106 bld Reyers – 1030 Bruxelles

Jean Castadot Directeur Editorial Directeur redactie

Michel Jonet Rédacteur en chef Hoofredacteur

Gorges Keters Nederlandse redactie Rédaction néerlandophone

Equipe rédactionnelle / Redactieteam

Ghislaine Horenbach Echos de femmes Volgens mevrouw

Louis Havaux Nos sommeliers en leur palais Onze sommeliers zijn helden

Pascal Fauville Le caillé du fromager ! De smaak van de kaasmeester !

Yves Maquinay Des pleins et des déliés Door dik en dun schrijven

Sylvie Pekar Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie

Frédéric Nikelmann Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie

Benoît Cloës Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met ogen te eten

Marc Leclercq Sous la cendre Onder de as

Isabelle Dubois Relecture et correction français Revisie en correctie Franse tekst

Henri Riga Auto suggestion Auto Suggestie

Georges Grintzias Reportage photos Photoreportage

Philippe Votquenne, Documentaliste & secrétariat Bibliothecaris & secretariaat

Traduction / Vertaling Impression et production Druk en productie

- N°19 - 2013

Publicités Advertenties

Baron Pierre Romeyer Président Fondateur Voorzitter-Stichter Jean Castadot Président Voorzitter

Eric Patigny, Vice-président francophone Franstalig vicevoorzitter

Christophe Baert Vice-président néerlandophone Nederlandstalig vicevoorzitter

Christian Collard Trésorier Penningmeester

Philippe Votquenne Secrétaire-général Secretaris-generaal

Xavier Adam Administrateur / Bestuurder Chief executive

Thierry Warzée Conseiller / Adviseur En charge des «Rallyes gourmands»

Georges Grintzias Chargé de relations publiques Verantwoordelijke public relations

Gaétan Bousman Administrateur / Bestuurder En charge du Trophée Pierre Romeyer

Benoît Chartier Conseiller / Adviseur En charge du site Internet

Pascal Marcin Conseiller / Adviseur En charge de la« Cellule jeunes chefs de l’avenir »

Manuel Argëlles Tamargo Conseiller / Adviseur En charge des relations au sein de l’Union européenne

Alain Clos Conseiller / Adviseur Chargé des relations extérieures

L’équipe du magazine et le Comité Euro-Toques vous souhaitent un Joyeux Noël et ses meilleurs vœux pour

Gérard Filot Conseiller / Adviseur En charge des dossiers HACCP et Grandes Cuisines de qualité

Het team van dit magazine en het Comité van EuroToques wensen u een prettige kerst en het allerbeste voor

2014

- N°19 - 2013

Quatre Chefs Euro-Toques pour Vier Euro-Toques chefs voor des projets au Top ! topprojecten!

Mr Marcin Pascal : Chef Exécutif à l’Hôtel Dolce La Hulpe Brussels.

Dhr. Marcin Pascal : Uitvoerend chef in Hotel Dolce La Hulpe Brussel.

Il prend en charge la « Cellule jeunes chefs de l’avenir ».

Hij staat aan het hoofd van de “Cel jonge chefs van de toekomst”.

Les buts et actions poursuivis par cette cellule seront : Etre attentif aux différentes attentes des jeunes restaurateurs, cuisiniers de l’association ou futur membre et ainsi les aider dans le long chemin de la réussite. Etre à l’écoute de toutes les nouveautés techniques et alimentaires. Encourager les rencontres d’intérêt professionnel avec les partenaires, pour les nouvelles techniques, produits et recherches, dans les secteurs qui les touchent réellement. Proposer des formations très pointues. Cette cellule sera composée de jeunes chefs prometteurs, aussi bien francophones que néerlandophones.

- N°19 - 2013

Deze cel streeft de volgende doelstellingen en acties na: Oog hebben voor de diverse verwachtingen van de jonge restauranthouders en koks van de vereniging of toekomstige leden en hen helpen op de lange weg naar succes. Op de hoogte blijven van alle nieuwigheden op technisch en culinair vlak. Professionele ontmoetingen stimuleren met de partners, over de nieuwe technieken, producten en onderzoeken in de sectoren die hen daadwerkelijk aanbelangen. Heel gerichte opleidingen aanreiken. Deze cel bestaat uit Franstalige en Nederlandstalige jonge, veelbelovende chefs.

Dhr. Chartier Benoit : Traiteur “chef à domicile” in Marchin is vanaf nu verantwoordelijk voor de “Cel Informatica” die de website van Euro-Toques Belgium up-to-date en dynamisch moet houden.

Mr Chartier Benoit : Traiteur « chef à domicile » à Marchin est dorénavant chargé de la « Cellule informatique » avec le but de continuer à rendre le site Euro-Toques Belgium « vivant » actualisé et dynamique. Celui-ci assurera la mise en place d’un site performant, sa gestion journalière, avec les apports actualisés du bureau et distillera l’information sur le support le mieux adapté, ce travail sera réalisé en collaboration avec MonsieurGaétan Bousman.

Hij zal instaan voor de creatie van een performante site en die dagelijks beheren met de inbreng van het kantoor. Hij zal de informatie verspreiden op de meest geschikte drager en dit in samenwerking met dhr. Gaétan Bousman.

Mr. Arguëlles Tamargo Manuel : Chef exécutif du « Comité des régions » à la commission européenne sera chargé des dossiers européens au sein de la Commission alimentaire.

Il va se charger des dossiers produits nationaux «en danger ou en voie de disparition», faciliter l’introduction de ces produits nationaux dans la liste des appellations européennes. Il va participer aux réunions d’Euro-Toques relatives aux produits et aux rencontres européennes à Bruxelles et aussi créer une commission afin d’alimenter les sujets à partir des parcs régionaux nationaux. Il sera le trait d’union entre les parlementaires et le président.

Dhr. Arguëlles Tamargo Manuel : uitvoerend chef van het “Comité des régions” in de Europese Commissie, behandelt de Europese dossiers binnen de Commissie Voeding. Hij zal zich bezighouden met de dossiers van nationale producten die “in gevaar zijn of op het punt staan te verdwijnen” en deze nationale producten sneller doen opnemen op de lijst van Europese oorsprongsbenamingen. Hij zal deelnemen aan de vergaderingen van Euro-Toques over de producten en aan de Europese ontmoetingen in Brussel en ook een commissie samenstellen om gespreksstof te leveren vanuit de nationale regionale parken. Hij wordt de tussenpersoon tussen de parlementsleden en de voorzitter.

Mr. Gérard Filot : Directeur des services hôteliers du CHbah à Seraing:

Dhr. Gérard Filot : Directeur van de hoteldiensten van CHbah in Seraing: Hij wordt de adviseur inzake “Grandes Cuisines du Goût” voor de sector van de (kwaliteitsvolle) grootkeukens binnen de Vereniging.

Il sera le conseiller en Grandes Cuisines du Goût pour le secteur de la cuisine de collectivité ( de qualité) au sein de l’Association Il conseillera également les membres de l’Association au niveau des normes de sécurité et d’hygiène (HACCP) mais aussi sur les techniques et les produits alimentaires

Hij geeft ook advies aan de leden van de Vereniging over de normen inzake veiligheid en hygiëne (HACCP) en over technieken en voedingsproducten.

C’est un poids lourd de qualité au niveau de la collectivité qui rejoint à nouveau Euro-Toques. Il est en train de chapeauter la réalisation d’un atelier de santé alimentaire qui bénéficiera d’une capacité de 3 millions de repas annuels en 2014 , des repas cuisinés essentiellement avec des produits frais et de qualité.

Euro-Toques krijgt er met hem opnieuw een kopstuk bij op het vlak van grootkeukens. Hij leidt momenteel de oprichting van een atelier voor gezonde voeding dat in 2014 drie miljoen maaltijden per jaar zal kunnen bereiden, maaltijden die hoofdzakelijk gemaakt zijn met verse kwaliteitsproducten.

 M.J.

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Georges Keters

Chef;

astele Wim C

Wim Casteleyn cuisine pour l’élite du football belge

La confiance des Diables rouges se gagne à table Texte et photos : Georges Keters Cela fait aujourd’hui treize ans que Wim Casteleyn, professeur de pratique professionnelle en cours du soir à l’École hôtelière d’Ostende, est le cuisinier attitré des Diables rouges. C’est en 2001 qu’il a repris le flambeau de Lievin Monballiu en tant que chef cuisinier de l’élite du football belge. Sa fonction l’amène ainsi à préparer les meilleurs plats sportifs pour les joueurs lors de chaque match international. « Même si les repas n’y sont pour rien, nous sommes très satisfaits lorsque les résultats sont bons. Nous le constatons jour après jour : la confiance en soi des Diables rouges se gagne à table. Pour la plus grande joie de Marc Wilmots, leur entraîneur », affirme Wim Casteleyn, ravi à l’idée de partir prochainement au Brésil. D’après Marc Wilmots, entraîneur de l’équipe nationale, si les Diables rouges se préparent aujourd’hui pour le mondial 2014 au Brésil, c’est en partie grâce à l’Ostendais Wim Casteleyn, qui cuisine pour eux. Mais qu’en pense donc le maître ? Wim Casteleyn n’apprécie pas les feux des projecteurs. Au contraire, il préfère travailler en coulisses. « En fin de compte, ce sont les joueurs qui doivent réussir. Je fais de mon mieux et je ne suis satisfait que lorsque l’URBSFA, entraîneur et joueurs inclus, l’est aussi », explique le chef, qui garde les pieds sur terre. Alimentation professionnelle Les sportifs et l’alimentation font bon ménage. « Gourmets et gourmands, les footballeurs ont une alimentation très différente de celle des cyclistes, par exemple. Dès le matin, ils engloutissent un solide petit-déjeuner, puis se contentent de petits en-cas tout au long de la journée. Leur alimentation s’adapte à mesure que le match approche.

Wim Casteleyn sur la plage d’Ostende Wim Casteleyn op het strand in Oostende

Wim Casteleyn kookt voor top Belgisch voetbal

Vertrouwen Rode Duivels groeit aan tafel Tekst & foto’s: Georges Keters Wim Casteleyn, praktijkleraar Avondschool Oostendse Hotelschool, is vandaag precies dertien jaar kok van de Rode Duivels. In 2001 volgde hij Lievin Monballiu op als keukenchef van de top van het Belgische voetbal. Dat houdt in dat hij bij elke internationale wedstrijd in de potten roert en de spelers de beste sportschotels naar voor schuift. “Aan het eten zal het wellicht niet liggen, maar als de resultaten goed zijn, dan zijn we dik tevreden. Je ziet het telkens weer, het vertrouwen van de Rode Duivels in zichzelf groeit aan tafel. Tot grote vreugde van bondscoach Marc Wilmots”, stelt Wim Casteleyn, bijzonder blij met de voor de deur staande trip naar Brazilië. Indien de Rode Duivels zich momenteel opmaken voor de WK Campagne 2014 in het Zuid-Amerikaanse Brazilië, dan is dit voor een flink stuk ook te danken aan Oostendenaar

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Le jour J, l’équipe savoure un délicieux petit-déjeuner, un bon repas de midi, et enfin, un repas adéquat quelques heures avant le match. Les menus sont plus stricts qu’il y a une dizaine d’années. Ils comportent plus de viande, et surtout plus de nutriments qui restent plus longtemps dans l’organisme. L’approche a gagné en professionnalisme. Le docteur Kris Van Crombrugge et moi passons tous les plats au crible. Nous sommes dès lors ravis lorsque nos joueurs terminent le match sur une victoire. Rien n’est plus décevant que de bien jouer et manquer la victoire de peu.

Wim Casteleyn et Ivan Verhelle (grand restaurant japonais Tanuki de Bruges) dans le cadre du mondial 2002 au Japon et en Corée du Sud Wim Casteleyn met Ivan Verhelle (Japans toprestaurant Tanuki in Brugge) naar aanleiding van WK in Japan en Zuid-Korea in 2002.

Cela vaut aussi pour le chef », souligne en toute modestie Wim Casteleyn, 49 ans et passionné par son métier.

Wim Casteleyn die voor hen kookt, dixit bondscoach Marc Wilmots. Dan maar eens te rade bij de meester zelf. Wim Casteleyn is niet de man die zichzelf graag in de kijker zet. Integendeel. Hij blijft liever op de achtergrond. “Het zijn tenslotte de spelers die het moeten doen. Ik doe mijn best en als de staff van de Koninklijke Belgische Voetbalbond, coach en spelers incluis tevreden zijn. Dan pas ben ik het ook”, zegt de steeds realistische keukenchef. Professionele voeding Sportlui en eten dat zijn dikke vrienden. “Voetballers eten graag en veel. Daarbij hebben ze een gans andere voeding als bijvoorbeeld wielrenners. Deze steken ’s morgens al een flinke maaltijd onder de kiezen en vergenoegen zich verder door de dag met kleine hapjes. Voetballers leven aan tafel crescendo naar de match. Lekker ontspannen ontbijten, een leuke lunch en een gepast maaltijd ettelijke uren voor de partij. De menu’s zijn strenger dan wat men een tiental jaar op tafel zette. Men eet ook meer vlees en vooral stoffen die langer in het lichaam blijven zitten. Het wordt allemaal veel professioneler aangepakt. Samen met dokter Kris Van Crombrugge wordt alle schotels doornomen. Het doet dan ook bijzonder plezier wanneer men de match winnend afsluit. Goed spelen en dan nipt naar de prijs grijpen doet pijn. Ook voor de kok”, aldus de immer bescheiden Wim Casteleyn, 49 lentes jong en bezeten door zijn vak.

Loin de voyages d’agrément

Geen plezierreisjes

Cuisiner pour les Diables rouges lors de tournois de haut vol exige un engagement de tous les instants. « Ce ne sont pas à proprement parler des voyages d’agrément. Je travaille chaque jour de 6 heures à 23 heures. Je me rends au marché matinal, je prépare le petit-déjeuner, puis le repas du midi. Ensuite, j’élabore le repas du soir. Cela me laisse peu de temps pour visiter les lieux. Si j’ai beaucoup voyagé durant ces dix années en tant que chef cuisinier des Diables rouges, je n’ai cependant pas vu grand-chose. Mais cela me plaît malgré tout. Et puis, j’ai l’occasion de goûter à différentes cultures gastronomiques étrangères, ce qui constitue déjà toute une expérience en soi. Sur place, je dispose parfois de quelques commis qui ne connaissent cependant pas nos habitudes. Du coup, je me débrouille. J’ai pris beaucoup de plaisir à travailler lors du mondial 2002 au Japon et en Corée du Sud. Là-bas, tout le monde se met en quatre pour vous, et les commis font preuve d’une extraordinaire discipline. C’est parfois loin d’être le cas dans d’autres pays. Mais je ne me plains pas. Pour moi, la cuisine n’est pas un travail, mais un plaisir professionnel. Je suis content lorsque les assiettes me reviennent vides ; c’est que j’ai bien fait mon boulot », explique Wim Casteleyn, surnommé Team Cook par les joueurs.

Koken voor de Rode Duivels op grote tornooien vergt heel wat inzet van de kok. “Het is niet direct wat je een plezierreisje kan noemen. Elke dag ben ik in de running van 6 uur

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Wim Casteleyn, coauteur de l’ouvrage Chefs op Hete Kolen Wim Casteleyn als co-auteur van Chefs op Hete Kolen

Brésil Après la Coupe du monde 2002 au Japon et en Corée du Sud, nos Diables n’ont pas réussi à se qualifier pour les mondiaux de 2006 et 2010, ni pour les championnats d’Europe de 2004 au Portugal, de 2008 en Autriche et en Suisse, et de 2012 en Ukraine et en Pologne. Grâce à leur entraîneur Marc Wilmots, ils ont accompli un parcours éblouissant et participent à nouveau à un grand tournoi de football international. Wim Casteleyn, Team Cook : « Depuis que je suis chef pour les Diables rouges, j’ai connu six entraîneurs différents. Chacun d’entre eux a ses spécificités. Avec Marc Wilmots, tout va pour le mieux. Je l’ai connu durant la campagne Japon et Corée du Sud en 2002, à laquelle il a participé comme joueur. Aujourd’hui, il est entraîneur. Nous nous comprenons bien, et tout se déroule à merveille. Toujours très accessible, il me laisse carte blanche. Il répète toujours qu’il est l’entraîneur sur le terrain, et que je suis le chef en cuisine.

tot 23 uur. Naar de ochtendmarkt, ontbijten klaar zetten, lunch voorbereiden, diner uitdokteren. Daar tussenin is weinig tijd voor een bezoekje aan de stad. Ik heb in de tien jaar als kok van de Duivels al heel veel gereisd, maar niet zo veel gezien. Maar het blijft wel leuk en het is een hele ervaring in het buitenland van de verschillende eetculturen te mogen proeven. Ter plekke beschik ik soms over een paar helpers maar die kennen onze gewoonten niet. Dan maar zelf doen. Het WK 2002 in Japan & Zuid-Korea was een droom om te werken. Iedereen springt voor je en de discipline druipt van de hulpchefs. In andere landen is dat soms heel wat minder. Maar we morren niet. Koken is voor mij niet werken, maar werkend genieten. Als de borden leeg terugkomen is mijn opdracht volbracht en ben ik dik tevreden”, stelt Wim Casteleyn, door de spelers Team Cook genoemd. Brazilië

Wim Casteleyn avec un ballon de football en cuisine Wim Casteleyn met voetbal in keuken

PRÉPARATION Lors des préparatifs avant le départ, les Diables rouges ne laissent rien au hasard. Une délégation dont feront partie l’entraîneur et le chef cuisinier se rendra prochainement au Brésil pour examiner de près les hôtels et leurs cuisines. La cuisine et les habitudes brésiliennes sont très différentes des nôtres. Nous devrons donc, tout comme ce fut le cas lors de notre voyage au Japon, emporter beaucoup de nourriture depuis la Belgique. Wim Casteleyn, Team Cook : « Le voyage promet d’être passionnant et épuisant à la fois. Nous resterons au moins quatre semaines sur place, voire huit semaines en cas de qualification pour le tour suivant. Nous devrons nous adapter, certes, mais bientôt, nous serons tous riches d’une nouvelle expérience. »  G.K.

Na het WK 2002 in Japan & Zuid-Afrika konden de Rode Duivels zich niet plaatsen voor de campagnes 2006 en 2010, evenmin voor de Europese Kampioenschappen 2004 in Portugal, 2008 in Oostenrijk en Zwitserland en in 2012 in Oekraïne & Polen. Na een schitterend parcours is bondscoach Marc Wilmots er in geslaagd om eindelijk weer present te zijn op een groot internationaal voetbaltornooi. Team Cook Wim Casteleyn: “Sinds ik kok van de Rode Duivels ben kende ik zes trainers gekend. Elk van hen heeft zijn eigenheid. Met Marc Wilmots loopt het opperbest. Ik heb hem tijdens de campagne Japan & Zuid-Korea in 2002 gekend als speler, nu als coach. We kennen elkaar en het loopt vlot. Hij is toegankelijk en laat me vrij. Jij bent de kok en baas in je keuken, ik coach op het veld, zegt hij steevast. VOORBEREIDING Bij de opmaak voor het vertrek laten de Rode Duivels niets aan het toeval over. Binnenkort reist een delegatie, inclusief coach en kok, naar Brazilië om de hotels en de keukens onder de loep te nemen. De Braziliaanse keuken en gewoonten zijn niet dezelfde als de onze zodat men – net zoals op de Japan-reis – heel wat voedsel zelf zullen meenemen vanuit België. Team Cook Wim Casteleyn: “Het wordt boeiend maar tegelijk slopend. We blijven minstens vier weken en bij kwalificatie voor de volgende ronde nog eens zo lang. Het wordt een hele aanpassing, maar we zijn straks allemaal een mooie ervaring rijker.”

 G.K.

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Tapasoif à Namur Chef, -Anne Valérie t Dupon

Tapasoif in Namen

Valérie-Anne Dupont est reconnue comme une passionnée du vin en général et des vins grecs en particulier dont elle maîtrise l’accord à la perfection avec des mets mis en scène avec une belle zénitude.

Valérie-Anne Dupont heeft een passie voor wijn en dan vooral voor Griekse wijnen, zoveel is zeker. Ze weet perfect de ideale wijn te kiezen voor elk gerecht dat helemaal zen op tafel gezet wordt.

Sortie de l’Ecole Hôtelière De l’ Ilon Saint-Jacques à Namur, son chef préféré demeure Pierre Romeyer rencontré en cuisine lors du premier Trophée Romeyer à Wavre en 2003. « J’ai beaucoup apprécié cette rencontre avec ce grand Chef qui fut pour moi déterminante et qui encouragea chaque élève à persévérer dans le métier. Puis ce fut Tentations à Liège , des restaurants étoilés en Begique et en Alsace pour me perfectionner. Mais surtout une grande rencontre avec Thomas Tsanis, le patron de la Canette lors d’un voyage vinicole en Grèce ».

Ze is afgestudeerd aan de Hotelschool Ilon Saint-Jacques in Namen en haar favoriete chef-kok is en blijft Pierre Romeyer, die ze ontmoette tijdens de eerste Trofee Romeyer in Waver in 2003. « De ontmoeting met deze topchef was enorm belangrijk en heeft voor mij ook echt de doorslag gegeven. Hij stimuleerde elke leerling om verder te gaan in dit beroep. Daarna volgden Tentations in Luik, sterrenrestaurants in België en de Elzas om meer ervaring op te doen. Maar vooral een onvergetelijke ontmoeting met Thomas Tsanis, eigenaar van Canette, tijdens een wijnreis naar Griekenland ».

L’dée de faire le Tapasoif était née : servir les meilleurs vins de Grèce accompagnés de tapas dans un décor épuré constitué de deux grandes tables en bois en forme d’Y permettant à tous les convives de se voir et aussi d’échanger leurs impressions. Des armoires enomatic permettent un large choix de dégustation mais aussi à chacun de doser sa soif par un système de carte à puces. Ce soir-là, le sympathique Thomas était venu donner un coup de main en salle à son associée namuroise qui oeuvrait en cuisine ouverte. Outre le chef et la salle , les stars étaient les bons produits et les bons vins dégustés et parfaitement commentés : de belles huiles d’olive, des anchois de Cantabrique, du saucisson d’Auvergne, des lentilles du Puy/ tomate/ chorizo, de belles crevettes Nobashi/ potirons, haricot mange-tout, un splendide assemblage Homard/ pommes de terre/ céléri rave pour continuer sur un plat de saison un filet de biche/ brocolis/shimeji et noisettes grillées jumelés avec une escalope de foie gras.

En zo is de idee voor Tapasoif ontstaan: de beste Griekse wijnen schenken vergezeld van tapa’s in een sober decor met twee grote houten tafels in de vorm van een Y zodat alle gasten elkaar kunnen zien en hun indrukken kunnen uitwisselen. Enomatic-kasten tonen een ruime keuze aan wijnen en laten elke klant toe om de grote of kleine dorst te lessen dankzij een systeem met een chipkaart. Die avond stond de sympathieke Thomas in de zaal om zijn Naamse partner, die in de open keuken werkt, een handje te helpen. Naast de chef en de zaal staan de topproducten en de lekkere wijnen in de kijker die ook perfect toegelicht worden: goede olijfolieën, ansjovis uit de Cantabrische Zee, worst uit de Auvergne, linzen uit Puy / tomaat/ chorizo, mooie Nobashi-garalen / pompoen, peulen, een prachtige combinatie van kreeft / aardappelen / knolselderij gevolgd door een seizoensgerecht met hindefilet / broccoli / shimeji en geroosterde hazelnoten geserveerd met een plakje foie gras.

Le dessert constitué d’une panacotta/ brownies/kaki/coing/caramel auau au beurre salé était accompagné d’un pure merveille, un Mavrodaphne rouge 2003 du Domaine Parparousis. Un beau concept pour se perdre et revenir ... très vite !

/ karamel met gezouten boter, vergezeld van een pareltje, een rode Mavrodaphne 2003 van het Domaine Parparousis. Een mooi concept om te ontdekken en terug te komen … heel snel!  M.J.

 M.J.

Tapasoif Rue des Brasseurs, 26 5000 Namur info@tpasoif.be 081/ 65 67 77

Op het dessertbord lagen panna cotta / brownies / kaki / kweepeer

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Eric Patigny, Chef pur terroir ! Eric Patigny, echte streekkok ! Eric Patigny adore la cuisine et le gibier comme nul autre Chef au monde. Je le connais depuis l’ouverture de son restaurant, le Château de Tromcourt où cet hôtel était très fréquenté par un public de gastronomes amateurs d’un produit phare, le chevreuil, pur produit de la Thiérache belge.

Chefs, tigny i r E c Pa

Eric Patigny is dol op koken en wild, meer dan elke andere kok ter wereld. Ik heb hem leren kennen tijdens de opening van zijn restaurant Le Château de Tromcourt, een hotel dat vaak fijnproevers over de vloer kreeg om te smullen van een topproduct, ree, een specialiteit van de Belgische Tierasse.

In die tijd had hij al een mooie A cette époque, il bénéficiait carrière opgebouwd: internaat aan déjà d’un beau parcours en de hotelschool van Namen, Jeancuisine: internat à l’Ecole Hôtelière Pierre Bruneau in 88, de Snippe in de Namur, Jean-Pierre Bruneau Brugge als koude kok en daarna en 88, de Snippe à Bruges comme eerste kok, le Saint-Michel bij Guillou chef au froid et ensuite chef de cuisine, le Saint-Michel chez les Guilloux au grand Duché in het Groothertogdom Luxemburg … de Luxembourg…… Daarna is hij genoodzaakt om het Château de Tromcourt Il reprend ensuite par devoir, le Château de Tromcourt, une over te nemen, een familiezaak die sinds het plotse affaire familiale reprise par la maman d’Eric Patigny suite overlijden van zijn broer gerund wordt door de moeder van au décès inopiné de son frère. Eric et son épouse Ingrid Eric Patigny. Eric en zijn vrouw Ingrid werken dag en nacht travaillent jour et nuit pour gérer à deux le château, ses om samen het chateau, de keuken, de tuin van 40 hectare cuisines, ses 40 hectares de jardin et la dizaine de chambres. en een tiental kamers te beheren. Il y beaucoup de monde, surtout en période de chasse mais Het is druk, vooral tijdens het jachtseizoen, maar er zijn il fallait faire de gros investissements. Le couple ne voit pas grote investeringen nodig. Het koppel ziet hun twee assez ses deux enfants grandir. kinderen nauwelijks opgroeien. Un troisième enfant est arrivé et pour privilégier sa vie de famille, Eric décide de vendre le Château et devient Chef Na de geboorte van zijn derde kind beslist Eric om meer à domicile et consultant et collabore également avec le tijd te maken voor zijn familie en het Château te verkopen. traiteur Paulus en tant que maitre cuisinier. Actuellement, Hij wordt kok aan huis en consultant en werkt ook samen Eric voyage beaucoup pour exercer son métier de consul- met traiteur Paulus als chef-kok. Momenteel reist Eric veel tant après avoir voyagé un peu partout en Europe comme voor zijn job als consultant, nadat hij zowat heel Europa Vice-Président au sein d’Euro-Toques. Il ira même donner heeft rondgereisd als vicevoorzitter van Euro-Toques. Hij des cours au Vietnam. Il exerce actuellement sous la triple gaat zelfs opleidingen geven in Vietnam. Nu heeft hij drie casquette d’enseignant à l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre functies: leraar aan de provinciaalse hotelschool Pierre Romeyer à Wavre, de Chef à domicile et aussi de consultant Romeyer in Waver, kok aan huis en en métiers de bouche. restaurantconsultant. Eric Patigny Eric nous déclare : « Je pense que le Eric vertelt ons: “Ik denk dat het Consultant en métiers de bouche fait d’avoir changé de vie a pour moi goed is dat ik een nieuwe weg ben Restaurantconsultant été salutaire. ingeslagen. Chef à domicile - Tables d’hôtes Mon but est toujours de transmettre Kok aan huis - Tables d’hôtes Ik wil nog altijd mijn kennis delen, mon savoir, mais en dehors du Rue des Cinq Français 4, maar dan buiten het vakgebied, en métier, mon plaisir, c’est ma famille, 5670 Nismes mijn grootste geluk is mijn gezin, mijn ma merveilleuse épouse et nos trois Tel : +32 [0] 60 377 367 geweldige vrouw en onze drie zonen. garçons. Même si je ne suis pas Fax : +32 [0] 60 377 467 Ook al ben ik niet vaak thuis, zij zijn souvent à la maison, ce sont eux qui GSM : +32 [0] 475 783 473 voor mij het belangrijkste.” comptent le plus pour moi ». eric@lechefadomicile.be www.lechefadomicile.be  M.J.  M.J. - N°19 - 2013

Recette / Recept

Tapasoif

Filet de biche/ brocolis/shimeji et noisettes grillées jumelés avec une escalope de foie gras. Hindefilet, broccoli, shimeji en geroosterde hazelnoten met een sneetje foie gras

1 brocoli 5 cl huile d’ olive Sel Cuire le brocoli à l’ eau bouillante salée. Egoutter. Mixer avec l’ huile d’olive à chaud. Rectifier l’ assaisonnement.

1 broccoli 5 cl olijfolie Zout De broccoli koken in gezouten water. Afgieten. Onmiddellijk mixen met de olijfolie. Op smaak brengen met peper en zout.

Noisettes torréfiées

Geroosterde hazelnoten

12 noisettes du Piémont épluchées Griller les noisettes au four à sec une vingtaine de minutes à 150°.

12 gepelde hazelnoten uit Piëmonte De hazelnoten zonder vetstof 20 minuten in de oven roosteren op 150°C.

Sauce moutarde à ma façon

Mosterdsaus op eigen wijze

3cs moutarde de Meaux 3cl sirop de sucre à 30 1 cl vinaigre de riz 2cs crème Isigny Mélanger le tout et dresser en biberon

3 el mosterd uit Meaux 3 cl suikerstroop van 30° Baumé 1 cl rijstazijn 2 el room uit Isigny Alles mengen en in een fles gieten

Shimeji et girolles

Shimeji en cantharellen

100 gr de chaque 1 échalote Faire sauter brièvement à l’ huile d’ olive. Ajouter les échalotes émincées et une noix de beurre. Saler.

100 g van elk 1 sjalot Kort aanbakken in olijfolie. De fijngehakte sjalot en een nootje boter toevoegen. Kruiden met zout.

Biche

Hinde

600 gr filet de biche ficelé Saler. Rôtir à la plancha. Cuire au four à 180° environ 10’.

600 g hindefilet in net Kruiden met zout. Braden op de plancha. Ongeveer 10 min. bakken in de oven op 180°.

Foie gras

4 escalopes d’ environ 50 gr Colorer aller-retour. Enfourner environ 2’ à 180°.

4 plakjes van ongeveer 50 g Kleuren aan beide kanten. 2 minuten in de oven zetten op 180°.

- N°19 - 2013

Recette / Recept

Eric Patigny

Filet de chevreuil de la vallée du Viroin, jus tranché au chocolat grand cru Guanaja, purée de potimarron fumée, chiconnettes, panais glacé et tuile d’airelles Filet van ree uit de vallei van Viroin, smaakvolle jus van « grand cru » Guanaja-chocolade, puree van gerookte kastanjepompoen, miniwitlof, geglaceerde pastinaak en koekje van bosbessen Recette pour 4 personnes 600 gr de filet de chevreuil 1/l de fond de gibier QS porto QS chocolat grand cru min 70% 100 gr d’airelles 100 gr de sucre 200 gr de potimarron QS arôme fumé 50 gr de beurre 50 gr de crème 4 chiconnettes 2 panais 2 feuilles de brick

Recept voor 4 personen 600 g reefilet 1 l wildfond EL porto EL grand cru chocolade min. 70 % 100 g bosbessen 100 g suiker 200 g kastanjepompoen EL rookaroma 50 g boter 50 g room 4 stronken miniwitlof 2 pastinaken 2 vellen brickdeeg

Les chicons: préparez un blanc, eau + farine, sel, poivre et muscade, faites les cuire, ensuite égouttez-les, puis, Les saler, poivrer et sucrer, dans une poêle, les colorer au beurre noisette.

Witlof: Maak een witte roux met water, bloem, zout, peper en nootmuskaat. Kook het witlof en giet het af. Kruid het met peper, zout en suiker, en bak het in een pan goudbruin in beurre noisette.

La purée: faites cuire le potimarron dans de l’eau avec un peu d’arôme fumé, ensuite passez-les et ajoutez la crème, le beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Puree: Kook de kastanjepompoen in water met een beetje rookaroma en zeef hem dan. Voeg de room en de boter toe en breng alles op smaak met peper en zout.

Les panais: même procédé que pour les chicons, sauf qu l’on ne les sucre pas avant de les poêler.

Pastinaak: Hanteer dezelfde werkwijze als bij het witlof, maar kruid de pastinaak niet met suiker voor u hem in de pan bakt.

Les airelles: faites-les cuire avec le sucre. Réaliser aussi des petites tuiles avec les feuilles de brick et faites-les sécher au four. Le chevreuil: saisissez le filet de chevreuil dans une poêle avec un peu de beurre, ôtez-le et ensuite déglacer la poêle avec un peu de porto, le chocolat et terminez avec le fond brun, laissez réduire légèrement et rectifiez l’assaisonnement. Terminez la cuisson du filet de chevreuil dans un four à 80°, température à cœur 58°. Dresser harmonieusement en mélangeant les couleurs de préférence dans une assiette rectangulaire sans bord

Bosbessen: Kook de bessen met de suiker. Maak kleine koekjes met de vellen brickdeeg en laten ze drogen in de oven. Ree: Bak de reefilet aan in een nootje boter. Neem het vlees uit de pan en deglaceer die met een scheutje porto en de chocolade. Werk af met de bruine fond, laat alles lichtjes inkoken en breng het geheel op smaak met peper en zout. Laat de reefilet verder garen in de oven op 80 °C tot een interne temperatuur van 58 °C bereikt is. Schik alles mooi op een bord door de kleuren te combineren, het liefst op een rechthoekig bord zonder rand.

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is Vous êtes gastronome, ma pouvez pas professionnel, vous is notre recevoir tous les trois mo euros 20 ent lem seu r pou revue ent sem ver ès Apr ( 4 numéros). pte de cette somme sur le com 7 ING : BE80 3101 1425 547 oyer env à Vos coordonnées sont e lipp Phi ur nsie Mo à il par ma éral Votquenne, Secrétaire Gén Euro-Toques Belgium: net.be votquenne.philippe@sky 3

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