Código F-SGC-033
Revisión: 00
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DATOS GENERALES DEL INSTRUMENTO.
División de Administración División: FDC*/Carrera: Lic. En Gastronomía
Alta Cocina Mexicana Cuat.-Gpo(s): 10A. Asignatura:
Fecha de aplicación: Marzo 2020
Unidad(es) de aprendizaje y/o tema(s) a evaluar. Unidad II Cocina Tecno-emocional de autor aplicada a la cocina mexicana Especificar con una “X” el tipo de instrumento de evaluación a utilizar (señalar sólo uno). Tec. evaluación para el SABER Prueba oral (entrevista)
x
Otro (Especificar):
Tec. evaluación para el SABER HACER + SER Proyectos
Otro (Especificar):
Prueba escrita
Prácticas, ejercicios, demostraciones
Trabajo investigación
Rúbrica
Ensayo, informe
Lista de cotejo Guía de observación
Profesor(es) de la asignatura: Nombre del alumno:
L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO
José Misael Castillo Ciau
Calificación (puntaje):
CONTENIDO DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN A) REQUISITOS 1. Los alumnos realizarán un trabajo de investigación acerca de 4 restaurantes de la ciudad de Mérida y 4 de la Ciudad de México que manejen (todos) cocina de Cocina Mexicana de vanguardia, describiendo todo acerca de la empresa: historia, reconocimientos (de haberlos) técnicas de cocina vanguardista utilizadas, características del o los menús y algunos ejemplos, así como el estilo de cocina que manejan, realizando una comparativa entre los mismos. 2. Además deberá de anexar un compendio de 20 aditivos utilizados en la cocina molecular, describiendo nombre común, nombre científico, reacción química/química que desarrolla particularidades moleculares. 3. El alumno deberá de seleccionar uno de los 8 restaurantes y proponer en base a la investigación previa realizada un menú degustación de 6 tiempos del restaurante seleccionado, incluyendo:
Descripción, receta y boceto de montaje de cada platillo (de ser posible elaborarlo y tomar fotografías se darán puntos extra). Estandarización de cada platillo (costeos) Carta del menú degustación Sustento de los platillos que integran al menú (defensa y explicación de la composición y nombres de cada plato si lo estipuló en base a alguna temática). Maridajes propuestos con sustentos y fichas técnicas de bebidas. Precio de venta del menú con bebidas. *NOTA: Los platillos deberán de tener por lo menos 4 elementos cada uno, tomando en cuenta sabores, texturas, etc.
4. Dichos temas se entregará en formato de revista digital y en PDF. 5. La secuencia del trabajo deberá ser la siguiente: a. Portada b. Introducción c. Índice d. Desarrollo de la investigación e. Conclusiones. f. Glosario de términos g. Anexos. 6. El trabajo deberá entregarse en la fecha y hora señalada por el profesor. 7. La información dispuesta deberá ser parafraseada, así se trate de la historia de la empresa, no se acepta información copiada y pegada, pues esto es tomado como plagio y amerita la cancelación del presente proyecto.
FECHA LIMITE DE ENVÏO: Jueves 26 de marzo. VALIDACION DE LA ACADEMIA* Nombre de los integrantes de la academia L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO * Este apartado solo se llenará para la entrega de este instrumento a la División correspondiente.
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Firma
Introducción. En este siguiente apartado se presentará los distintos restaurantes de Mérida Yucatán y México que en esta época manejan cocina mexicana de vanguardia y aplican distintas técnicas y métodos de preparación, también se utilizan distintas texturas con los aditivos de cocina molecular que se presentaran también en este tema. Existen varios tipos de aditivos, en este apartado se presentará una lista de los 20 aditivos más conocidos con sus distintas funciones y reacciones en los alimentos generando nuevas texturas y presentaciones. En la tercera parte de este documento se presentará un menú de degustación de 6 tiempos con un cata y ficha técnicas de bebidas con imágenes y aplicando las técnicas aprendidas en clases.
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Índice.
Introducción. / 3 Restaurantes que manejan cocina mexicana de vanguardia. / 5 20 aditivos de la cocina molecular. / 12 Menú de degustación. / 15 Ficha técnica de bebidas. / 16 Recetas. / 17 Estandarizaciones. / 20 Conclusión. / 23
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Restaurantes Que Manejan Cocina Mexicana De Vanguardia.
Restaurante La Tradición. Del Chef David Cetina.
El restaurante La tradición integrado por el chef David Cetina uno de los chef más conocidos y respetados en Mérida, es uno de los restaurantes más populares por los platillos que ofrece al público. El chef cuenta un poco que desde su niñez se vio interesado en el ambiente restaurantero ya que miembros de su familia trabaja en la cocina tradicional yucateca. El restaurante cuenta con algunos reconocimientos uno de ellos le fue entregado en Mérida, Yucatán en la categoría de Gastronomía el cual fue el Premio a la Cultura Ciudadana, también ha participado en otras actividades y festivales del año 2014 como por ejemplo: en Morelia en el Festival Gourmet Internacional dando a conocer la gastronomía yucateca con ingredientes auténticos y tradicionales de la región.
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Ejemplos del menú y platillos.
Fuente: Restaurante La Tradición.
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Restaurante La Casta Divina.
El restaurante La casta divina es una de los restaurantes de Mérida Yucatán que cada vez es más conocido por sus platillos tradicionales de la región El Chef David Arcila es una de los chef que con su gran conocimiento dirige el restaurante de manera correcta aplicando técnicas, texturas y sabores en los platillos, también ofrece pescados y maricos de excelente calidad. El dueño del restaurante el licenciado Jiménez que tiene varios restaurantes en la ciudad de México también dirige el restaurante con la ayuda del chef. Ejemplos del menú y platillos.
Fuente: La Casta Divina.
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Restaurante ACQUA. El dueño del restaurante ACQUA es el señor Ernesto Casares está enfocado en una cocina fusión, cocina creativa en su variedad del menú maneja platillos mexicanos e internacionales, el restaurante se encuentra en Paseo de Montejo, cuenta con desayunos y cenas y también con servicio a domicilio. ACQUA obtuvo un reconocimiento como el restaurante del mes ya que por sus chef han deleitado a muchos clientes con platillos vanguardistas, ingredientes, texturas que los hace únicos.
Ejemplos del menú y platillos.
Fuente: Restaurante ACQUA
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Restaurante KU’UK El restaurante KUUK lo dirige uno de los chefs más conocidos y mejores el cual es Pedro Evia. Hace cuatro años que inicio el restaurante y debido a la capacidad, los platillos, técnicas, sabores y colores se ha ganado su lugar en uno de los restaurantes vanguardistas de Mérida. Cada platillo que ofrece el establecimiento se dice que tiene una historia y exige respeto por los ingredientes. El restaurante KUUK está ubicado en Mérida Itzimna donde ahora destaca como uno de los mejores en la península de Yucatán. Recibió un reconocimiento como uno de los mejores restaurantes del interior de la república en representación del gobernador Mauricio Vila Dosal. Ejemplos del menú y platillos.
Fuente: Restaurante KUUK.
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Restaurante Biko del Chef Francisco Petrarca. El chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza marca tendencia en la forma de preparar y presentar los platos. Te recomendamos el menú de degustación con maridaje ya que es una explosión de sabores. Por dentro es un lugar muy íntimo ideal para una comida o cena especial, la decoración, no te distrae de tu negocio; si tienes una junta importante, seguro cierras.
Restaurante Pangea del Chef Guillermo González Beristáin.
Pangea es una propuesta sutil de aromas y sabores bien combinados para el agasajo de los asistentes norteños. Los colores de tierra que decoran el lugar combinan no compiten con la presentación de los platillos. La propuesta es una cocina contemporánea de vanguardia con toques franceses y españoles que combinan perfecto con los ingredientes mexicanos.
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Restaurante Amaranta del Chef Pablo Salas.
Hace una creación un homenaje a los sabores tradicionales de su tierra, a los mercados y a la naturaleza de la provincia. Los ingredientes todos son muy locales, con sabor al campo y a las casas que destilan olores y sabores a cocinar con leña. El menú de degustación hace recordar a la infancia dice el chef. Tiene un huerto donde producen sus propias hierbas.
Restaurante Rosetta de la Chef Elena Reygadas.
Es el restaurante ideal para recordar la época porfiriana del DF y para darle un aplauso a los sabores mexicanos e internacionales. La presentación de platillos es limpia y creativa que va de acuerdo a la temporada de los ingredientes. El patio de la casona es el centro de reunión de amigos, familiares y parejas. El sabor italiano, francés, inglés y mexicano está presente en los risottos, pastas, platos fuertes y postres; el pan artesanal es un plus y mención especial merecen los postres.
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20 Aditivos de la Cocina Molecular Nombre
Goma Xantana
Grenetina
Nombre Científico
Reacción Química
Xanthomonas Campestris
Colágeno Hidrolizado
Particularidades Moleculares
Espesante.
También se puede usar como emulsionante y evita la formación de cristales.
Gelificante.
Solo funciona en frio, se utiliza para postres, gomitas, etc. Es de origen animal.
Agar-Agar
Gelidium Corneum
Gelificante.
Funciona en temperaturas altas y bajas, se coagula a los 45Cº
Alginato
Alginato de sodio
Gelifica y solidifica.
Reacciona de manera inmediata en líquidos con calcio.
Glucanolactato
Hidroxipropanoato de calcio
Gelificante.
Se utiliza para esferificaciones y esferificaciones a la inversa.
Albumina
Albumen
Espesante
Glutamato Monosódico
Glutamato Monosódico
Potencializador.
Isomalt
Isomaltitol
Endulzante y Colorante.
Lecitina de Soja
Lecitina de Soja
Emulsionante.
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Se utiliza para la elaboración de aires y espumas. Potencializa todos los sabores generando el Umami. No se cristaliza. Tiene la capacidad de ligar salsas.
Co2
Dióxido de Carbono Espesante.
Se utiliza para hacer espumas con un sifón.
Nitrógeno Líquido.
N2
Congela rápidamente.
Se utiliza para la conservación de alimentos mediante una congelación rápida.
Ácido cítrico
Hidroxipropano
Emulsionante.
También se puede utilizar como conservante.
Espesante.
También se puede utilizar para gelificar y solidificar, se disuelve en caliente.
Goma Arábica
Acacia Nilotica
Goma Gellan
Sphingomonas elodea
Gelificante.
Se puede utilizar para lograr texturas y estabilizar. Este se disuelve a los 90Cº y gelifica al bajar la temperatura.
Cloruro de Calcio
Calcium chloride
Coagulante.
Se utiliza para aportar calcio.
Citrato de Sodio
Trisodium citrae
Emulsionante.
Permite la esterificación y también la inversa y además es soluble.
Lactato de Calcio
Calcium lactate
Estabilizante.
Se utiliza para esferificaciones a la inversa.
Carrigeen
Espesante y Gelificante.
Se puede utilizar para espesar, gelificar y estabilizar.
Carragenina
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Maltodextrina
Kappa
Maltodextrina
Chondrus
Estabilizante.
Se utiliza para estabilizar, espesar y humectar alimentos con alto contenido graso.
Gelificante.
Se lleva a ebulliciĂłn primer lugar y luego se puede utilizar en preparaciones frĂas.
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Recetas.
Esquite Pibinal. Ingredientes:
Elote pipinal
Elote enlatado
Chile Xcatik
Cebolla blanca
Manteca de puerco
Sal
Pimienta
Limón
Crema
Queso Cotija
Elaboración Propia.
Tacos de Queso Relleno. Ingredientes:
Carne molida de cerdo
Aceituna
Alcaparra
Pasas
Harina
Sal
Pimienta
Queso de bola
Naranja agria
Cilantro
Cebolla blanca
Ajo
Manteca de cerdo
Elaboración Propia.
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Pulpo al Pastor. Ingredientes:
Pulpo
Vinagre blanco
Jugo de piña
Cebolla morada
Tomate
Sal
Pimienta
Chile guajillo
Orégano seco
Clavo Molido
Axiote
Boceto.
Ensalada de Mariscos. Ingredientes:
Salmon
Pulpo
Filete de Mero
Camarón
Cilantro
Sal
Pimienta
Limón
Cebolla morada
Tomate
Aceite de oliva
Elaboración Propia.
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Cheess-Cake de Queso de bola. Ingredientes:
Queso de bola
Queso crema
Leche evaporada
Leche entera
Leche condensada
Huevo
Vainilla
Mantequilla
Boceto.
Dulce de Papaya con Queso de bola. Ingredientes:
Papaya verde
Cal
Azúcar mascabado
Vainilla
Canela en rajas
Queso de bola Boceto.
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Conclusión. Estos temas son de gran importancia ya que por medio de este se aprende a utilizar los aditivos de la cocina molecular en cualquier platillo que se quiera cambiar, también se mencionó la importancia del uso, las cantidades y las reacciones de los aditivos. En el primer tema se hablo acerca de los diferentes restaurantes que manejan cocina de vanguardia y que también son importantes dentro de su estado por medio de este tema se hizo un menú de degustación el cual con base a la investigación se llevó a cabo tratando de implementar nuevas técnicas en cada platillo haciendo este con una mejor textura, color, olor y sabor.
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