10° Gastronomía Alta cocina mexicana

Universidad tecnológica metropolitana Asignatura: ALTA COCINA MEXICANA

Alumno: Tamayo cuevas Joel de Jesus 10 A en Lic. Gastronomía 26 de marzo del 2020

Contenido Investigación de los 4 Restaurantes Vanguardistas de la ciudad de Mérida....................................... 5 El restaurante néctar....................................................................................................................... 6 Restaurante Porfirio's Coapa .......................................................................................................... 8 El restaurante kuuk ....................................................................................................................... 10 Restaurante Acqua ........................................................................................................................ 12 Los 4 restaurantes de vanguardia de todo México ........................................................................... 13 EL RESTAURANTE LE CHIQUE ........................................................................................................ 13 Restaurante Quintonil ................................................................................................................... 15 Pujol............................................................................................................................................... 17 Restaurante axiote ........................................................................................................................ 19 Uso de los ADITIVOS de la .............................................................................................................. 20 COCINA MOLECULAR......................................................................................................................... 20 Cuadro de los aditivos ................................................................................................................... 21 Platillos de vanguardia con sabores yucatecos ................................................................................ 32 Entradas ........................................................................................................................................ 33 Empanadas de cazón ................................................................................................................. 33 Diseño del empatado ................................................................................................................ 35 Maridaje .................................................................................................................................... 35 Ensalada ala yucateca ................................................................................................................... 36 Posible montaje del platillo ....................................................................................................... 37 Maridaje .................................................................................................................................... 38 Platos fuertes ................................................................................................................................ 39

Salmon a la tradicional Yucatán ................................................................................................ 39

Diseño del empatado ................................................................................................................ 41 Maridaje .................................................................................................................................... 42 Conejo asado de la casa ................................................................................................................ 43 Diseño del empatado ................................................................................................................ 45 Maridaje .................................................................................................................................... 46 Postres ........................................................................................................................................... 47 Pastelillo yucateco..................................................................................................................... 47 Diseño del empatado ................................................................................................................ 49 Maridaje .................................................................................................................................... 50 Dulce de la región.......................................................................................................................... 51 Diseño del empatado ................................................................................................................ 53 Maridaje .................................................................................................................................... 53 Menú ................................................................................................................................................ 54 Estandarizaciones .............................................................................................................................. 56 De ...................................................................................................................................................... 56 Los platillos ........................................................................................................................................ 56

Introducción La gastronomía es la arte de preparar platillos en el estilo de vanguardismo uniendo sabores y texturas para dejar un plato en buena calidad y buena presentación .En este trabajo encontraras los tipos de establecimientos de la cocina vanguardista de la cuidad de Mérida de igual forma me di la tarea de indagar para buscar más establecimientos dedicados a la cocina vanguardista en la que la ciencia de los aditivos de dichos platillos nos deja mucho para ver ya que es un implemento de suma importancia a hora en la cocina que se dedican a realizar estos dichos platos el sabor de boca y los maravillosos montaje te deja mucho para hablar en la que es parte primordial de la cocina mexicana los sabores que nos brindan cada cultura nos da mucho para hacer.

InvestigaciĂłn de los 4 Restaurantes Vanguardistas de la ciudad de MĂŠrida

El restaurante néctar

Es un establecimiento que

se trata de implementar la cultura yucateca endémicos a

través de los cuales se retoman los sabores más representativos de la cocina yucateca, y emergemos en la audacia y singularidad de una propuesta culinaria elevada, pero siempre memorable.

También está muy arraigada en el que se basa en las Raíces bien profundas de Yucatán y un inquieto espíritu que permanece en constante movimiento. Allá, donde la cocina se traduce en ese lugar que se siente propio.

El chef Roberto Solís es el que se encarga de dicho establecimiento y Creador de la “Nueva Cocina Yucateca”, pionero en técnicas gastronómicas y fiel a las tradiciones culinarias de Yucatán, el chef Roberto Solís entrelaza la historia de los clásicos con un guiño internacional y, basado en ingredientes de temporada, crea una propuesta única en la región.

Participaron en el evento de Hokol Vuh, en la que la experiencia gastronómica creada por el chef Roberto Solís, fue condecorada con el "Reconocimiento a la Diversificación del Producto Turístico Mexicano 2020”, en la categoría de Turismo Gastronómico, por la Secretaría de Turismo Federal de México.

Sumergidos en la cultura maya, tradiciones y comunidades, Hokol Vuh reúne a los mejores

chefs del mundo, quienes unen esfuerzos para impulsar -a través de colaboradores fundamentales como la Fundación Haciendas del Mundo Maya- el apoyo a agricultores locales, conservando sus prácticas ancestrales, e introduciéndolos al mercado de la gastronomía yucateca, de la mano de la sostenibilidad y el bienestar.

El galardón iba hacer entregado en el marco del Tianguis Turístico, realizado en Mérida, Yucatán, del 22 al 25 de marzo ya que por la pandemia será cancelado.

Están ubicados en la Av. Andrés García Lavín 334, Mérida, Yuc. HorariosLun. a Vie. 1:00 pm - 11.30 pm/Sábado 1:30 pm - 11.30 pmDomingo 1:30 pm - 6.00 pm T. 999 938 0838

Restaurante Porfirio's Coapa

Es un establecimiento de alta cocina mexica en la que la implementación del vanguardismo me enseño a ver de diferente forma la implementación de sabores en un simple platillo en la que es pasión, orgullo y excelencia. También es Un restaurante que elogia lo mejor de México, transformando sus tradicionales sabores, texturas y aromas en los más exquisitos platillos de la alta cocina mexicana resultado de una cuidadosa selección de ingredientes y un ambiente donde música, decoración y sazón se entrelazan armoniosamente.

En la que con el simple hecho de un sitio que renueva el concepto de cocina urbana contemporánea, equilibrando recetas caseras con acentos tomados de cada rincón de México, trayendo así lo mejor con su frase inigualable DE LA CALLE A TU MESA. La empresa es reconocida por la alta calidad de sus productos que le ofrece al comensal con el vanguardismo en si misma tratan de implementar la comida de la calle en un solo platillo en la que con el simple hecho de ser un restaurante te enseña que la comida de la calle tiene un valor para sí mismo.

El establecimiento estará en evento sabor es Polanco en el que presentaran un menú y darán conferencia a base de la cocina vanguardista en la que presentaran través de los colores, olores y sabores de nuestro México querido.

Su servicio Servicio inigualable con lo mejor de la comida mexicana en un solo lugar.

Porfirio’s sobresale en una de las zonas de mayor plusvalía de Mérida.

Están ubicados en Calle 60 Av. Prolongación Paseo de Montejo, Col. Vía Montejo,CP. 97204, Mérida Yucatán

El restaurante kuuk

Kuuk, un restaurante que reinterpreta la comida yucateca desde el punto de vista moderno y actual de su chef, Pedro Evia. Sin embargo, hay más de una década de trabajo arduo en la que se concretó Kuuk y su cocina. “Ha sido un camino muy bonito, lleno de satisfacciones, reconocimientos, aprendizaje y de conocer a mucha gente; entre ellos grandes cocineros mexicanos que hoy son como familia” Evia afirma que hay que aprovechar el interés por la cocina mexicana en el extranjero la iniciativa privada, y cocineros, está utilizando la gastronomía como impulso de turismo al país; invita a la gente a que venga a comer a nuestro México querido la implementación de nuevas tendencias nos hace lo que somos una cocina de mucha cultura con la implementación de nuevas técnicas y nuevos platillos para ofrecer a los visitantes y tengan la dicha de probar estos platillos son los que importan.

Como cada platillo tiene una parte de historia en la que el menú degustación de Kuuk tiene una historia y hay un respeto hacia los ingredientes”, dice Pedro. En Kuuk existe el comercio justo entre campesinos y colaboradores, y de hecho, afirma Pedro: “Hay ingredientes que podríamos hacer nosotros, pero preferimos involucrar a la gente especializada en esto, porque siempre hemos dicho que nuestra cocina tiene alma, está hecha por la gente”.

Están ubicados en Rómulo Rozo, Itzimná,Mérida

Restaurante Acqua

El nombre del establecimiento te lo dice todo la “Cocina Creativa” es una cocina creativa definitivamente lo es. Los comensales de Mérida están de acuerdo en la que la implementación de estos platillos no están en lo regional o cultural en la que los sabores de los diferentes platillos te llevan a donde no te lo imaginas en la implementación de los platillos de diferentes lugares con diferentes ingredientes la implementación de este establecimiento tienen una base de un platillo con que el comensal le pone su toque de el Desde que el restaurante se abrió hace algunos años, los chefs han estado deleitando sus clientes con cocina inventiva, deliciosa para los aficionados de comida fina. La combinación de ingredientes… la combinación de texturas… la combinación de sabores… y el atractivo visual todo tiene un fino balance en Acqua.

Están ubicado el Restaurante Acqua en la Calle 21 No. 73 x 12 y 14 Col. Mexico. Mérida Yucatán Tel. 926 8211

Los 4 restaurantes de vanguardia de todo México EL RESTAURANTE LE CHIQUE

Hundido en el Hotel Karisma ubicado en dirección a Playa del Carmen, Le Chique es el ejemplo más claro de lo que se puede lograr mediante la aplicación de técnicas de vanguardia en la cocina.

Si es cierto que el primer bocado es con los ojos, Le Chique en Azul Beach Resort Riviera Cancún es una fiesta en todos los sentidos.es uno de los Mejores Restaurantes en el Top 50 de América Latina es una parada obligada para los amantes de la comida que viajan a la Riviera Maya. Desde el momento en que llegas, la decoración seductora ofrece un sabor visceral de lo que está por venir: una aventura gastronómica experiencias y multisensorial que desafiará cualquier noción de cómo debe verse, sentirse y saborearse la buena cocina.

Llamar a Le Chique parte restaurante, parte casa de espejos no es descabellado. Esta es la cocina modernista, donde nada es lo que parece todo los platillos que ofrecen es de otro mundo en el que la ciencia y el vanguardismo nos enseña a la implementación de nuevos sabores En la que los alimentos se des construyen y luego se reconstruyen para parecerse a otra cosa. Las esferas son cócteles. Platos principales disfrazados de postre. De hecho, todo en

el menú de degustación de temporada de Le Chique fue diseñado para confundirte,

divertirte y sorprenderte. La cocina de este inventivo merece ser puesta en un pedestal, que es precisamente cómo se sirve: encima de un pedestal, dentro de un libro ahuecado, descansando sobre una honda. Todo esto por camareros empresarios que parecen disfrutar el espectáculo tanto como tú. Detrás de este espectáculo se encuentra el chef Jonatán Gómez Luna y su talentoso equipo culinario, que han dominado el arte y la ciencia de la cocina para lograr nuevos sabores, texturas y formas sorprendentes. Agregue un enfoque en ingredientes regionales, prácticas de cultivo sostenibles y combinaciones de vinos disponibles, y tendrá una experiencia gastronómica que es tanto un festín visual como un triunfo culinario.

Restaurante Quintonil

Es uno de los mejores restaurantes mexicanos El chef Jorge Vallejo ofrece esta cocina mexicana de vanguardia, de buen sazón, ingredientes tradicionales y presentación muy colorida como todo lo mexicano. Las porciones son justas, ni muy mediocres, ni exageradas justo para el paladar del cliente en la que la implementación de los ingredientes en un platillo único inigualable.

La apuesta verde y mexicana de Quintonil, que en náhuatl significa literalmente maleza comestible, ha trepado como una enredadera por la clasificación de los mejores restaurantes de lujo del mundo La prestigiosa, discutida, influyente y criticada lista 50 best restaurant publicó este lunes su versión 2016 y el proyecto de Jorge Vallejo ha quedado colocado en el puesto 12, un ascenso de más de 20 posiciones con el que supera incluso a su maestro y factótum de la cocina mexicana Enrique Olvera.

Se recomienda el menú de degustación ya que siempre tiene preparadas sorpresas al paladar de los diferentes sabores y texturas de un platillo en la que siempre tendrás algo grabado de ello . Ahora que si deseas algo a la carta, hay mucho que escoger. La decoración del lugar parece un garaje acondicionado pero muy acogedor.

Recomendaciones: Guajolote en pipián, Tostada de salpicón de cangrejo, Marlín en salsa verde, Flan de queso bola de Ocosingo, Coctelería con mezcales, vinos mexicanos, cervezas artesanales.

Ubicación: Newton 55, Polanco, Ciudad de México.

Pujol

Reconocido Chef Enrique Olvera, este concepto de comida mexicana sofisticada ha tenido muy buena aceptación para todos los paladares; tanto que se mantiene dentro de la lista de favoritos en los últimos cinco años ya que sus platillos tienen diferentes sabores en la que la presentación tiene mucho que ver.

El restaurante está Ubicado en la zona de Polanco, una de las más exclusivas de la Ciudad de México, se encuentra el restaurante Pujol, la propiedad es del chef Enrique Olvera.

Después de casi veinte años de su inauguración, hoy el Pujol está entre los tres mejores restaurantes de Latinoamérica y ocupa el número 12 en la lista San Pelegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Según este maestro culinario, graduado del Culinaria Institute of America de Nueva York, su restaurante surge a partir de una búsqueda por reivindicar la cocina mexicana y transformar algo tradicional para hacerlo trascender a un nivel superior.

También Cuenta Con un ambiente elegante y sencillo, la comida es la estrella de la noche, si llevas a tu pareja es importante que decidan alguno de los dos menús de degustación para que tengan una noche llena de sorpresas. Ahora que si deseas algo a la carta es que seguramente sorprenderás a esa persona especial con esta alta cocina de sabores tradicionales.

En las recomendaciones para probar los diferentes sabores son Típicos Tacos de Lechón

Tostadas de camarón

Conejo en salsa de zanahoria Muestra de moles Helado de aguacate

Tamal de Membrill o

Restaurante axiote Más que ingredientes, es el camino peninsular; la historia de la gastronomía Maya que a fuerza de convertirse en recado es base de guisos complejos y delicados.

El nombre del establecimiento proviene de la sofisticación que en cada semilla revela origen y destino. Y también es Cocina Mexicana, de una pureza unas veces incomprensible pero siempre entrañable mas de eso los sabores que recuerda los contrastes de la selva humeda y el mar turquesa el nombre es una semilla que a lo largo del tiempo florece y renace El establecimiento es un espacio para el respeto por el ingredientes para la flexiva, para libertad culinaria en esplendor contemporáneo de los ingredientes en la que la implementación de hacer las cosas de mejor posible. el chef Xavier Pérez Stone logro alcanzar el suyo gracias al concurso Cocinero del Año a través del premio del primer lugar que incluía todo lo necesario para poder arrancar su propio espacio culinario, así nació Restaurante Axiote, donde el chef Xavier nos ofrece un pedacito de México en cada platillo que presenta en el menú.

El Restaurante Axiote se encuentra ubicado en Playa del Carmen, en la calle 34 entre la quinta y la 10, en esa nueva zona de este paradisiaco destino en el caribe mexicano donde todo es más tranquilo. Su propuesta no es solo para turistas como muchos otros que piensan y abren un restaurante en este lugar, la idea de Xavier es compartir los miles de sabores de México y la gran variedad de platillos

Uso de los ADITIVOS de la COCINA MOLECULAR

Cuadro de los aditivos

Nombre común

Nombre científico

Reacción química /química que desarrolla

Particulares moleculares

1.AGAR

Agar agar o Gelidiella acerosa

Geleficante vegano que atemperatura alta se activa

Es una sustancia carragenina, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria,

2.-ALGINATO DE SODIO

C6H7O6Na

Geleficante de algas marinas que reacciona con calcio

Es un tipo de electrolito de macromolécula.

Los componentes químicos de alginato de sodio pertenecen a los hidratos de carbono y que solo contiene carboxilo libre (-COONa) en contraste con el almidón y la fibrina.

3.-CARRAGENINA LOTTA

carragenanos

Geleficante alfin al agua o leche, con débil acción geles bñlandos y elásticos

Es elaborado a base de las algas rojas, especialmente las del género Chondrus, son fuentes naturales de Carragenanos

4.-DEXTROSA

D-glucose

Forma de azúcar presente en azúcar y miel

C₆H₁₂O₆. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel

5.-CLORURO DE CALCIO

Calcium chloride

Soluble en agua para esferificación

cloruro cálcico es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo y da una coloración naranja-roja a la llama. También es usado en la industria de la alimentación

6.-ISOMALT

isomalt

Edulcolorante extraido de azúcar para moldear figuras con caramelo

se fabrica a partir de la remolacha azucarera (único sustituto del azúcar en el mercado que lo hace), de ahí que su apariencia, sabor y aplicación sean muy próximas a la del azúcar

7.-MALTODEXTRINA DE MAÍZ

Maltodrextrina o LMD

Soluble en agua estabilizante tiene excelentes propiedades formadoras de películas, por lo que, se puede utilizar como un agente para encapsular sabores, pigmentos, aceites y esencias.

es un polisacárido muy utilizado, cuya principal función consiste en incrementar el volumen de los productos y ser agente emulsificante.

8.-LECITINA DE SOJA

La fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina

Emulcificante a fin a agua hidrosoluble

Las fuentes naturales de lecitina para formar una emulsiĂłn farmacĂŠutica segura, eficaz y de calidad.

9.-PECTINA NH

Existen dos tipos principales de pectina comercial: Alto Metoxilo (HM) y Bajo Metoxilo (LM). La pectina de alto metoxilo

Para gelificar acidos como el limĂłn o naranja agria, ect

La pectina se utiliza para espesar conservas de frutas que por su naturaleza tienen un bajo contenido de pectina, como fresas o duraznos, o para hacer jaleas a partir de jugos de frutas

10.-HUMO EN POLVO

Humo en polvo

Para brindarle olor y sabor a la comida

se utiliza en la cocina para aportar a la preparación deseada un toque de aroma y sabor ahumado, sin necesidad de tener que realizar las técnicas tradicionales, sea por falta de medios o practicidad

11.-CARGAS DE GAS NO2 CREMA

Gas hilarante

Sirve para hacer espumas y también para hacer esponjas

El óxido nitroso (gas hilarante) es un gas incoloro Se usa como anestésico y como agente espumante de la crema batida.

12.-CARGAS DE GAS CO2

Co2

Son Cargas con 8 gramos de CO2. Son de tamaño estándar y sirven para los sifones de soda que tenemos en Cocinista.

El CO2 se utiliza para carbonatar bebidas y no es el gas adecuado para hacer espumas.

13.-ACIDO TARTARICO

Crema tártara o ácido tártrico

Reduce moo e incorpora sabor acido para espumas de ph bajo

Sirve como ecificante, enbulsionante para panaderías, conserva natural, ingrediente para levaduras y como efervescente

14.-CARRAGENINA KAPPA

KAPPA

15.CMC CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)

Geleficante fuerte y rigido

Kappa es el nombre del gelificante de Kappa, acción rápida de recurren la línea de principalmente texturas de a los géneros Ferrán Adrià, de algas permite recubrir Chondrus y alimentos con Euchema. una gelatina del sabor que deseemos.

Estabilizador de helados y sorbetes

CMC es una sal soluble en agua.

Pertenece a la familia de los polímeros producido gracias a la eterificación de la celulosa natural substituyendo los grupos de hidróxido

16.-GLUCONOLACTATO DE GLUCONALACTATO CALCIO DE CALCIO

Esferificación inversa es un aditivo alimentario utilizado para incrementar la concentración de calcio en un alimento

17.-GOMA XANTANA

Soluble en agua estabilizante

El gluconolactato se añade a la solución principal (la que nos vamos a comer) y se añade alginato al baño que se va a usar para dar forma a las esferas. El gluconolactato es soluble en agua fría y es compatible con soluciones ácidas, grasas o incluso con alcohol.

18.- HUMO EN LIQUIDO NATURAL

Silice amorfa

El humo lĂ­quido es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas. Esto facilita la obtenciĂłn de recetas con sabor ahumado

Platillos de vanguardia con sabores yucatecos

Entradas Empanadas de cazón

1 kl de cazón 2 kl de tomate 2 pz de cebolla morada 1 diente de ajo 2 chiles dulces 1 chile xcatic Procedimiento Hervir el cazón con sal y pimienta y el diente de ajo para brindar aromas, al término de la cocción se retira del fuego y se desmenuza, Se pica el tomate, cebolla, ajo, chile dulce y se sofríen ya que el tomate quede como una pasta se invierte el cazón ya cocido y desmenuzado y el chile xcatic.

Para la masa 1kl de masa de maíz nistamalizado Sal Agua Harina Revolver los ingredientes hasta que la masa este en la forma de moldear y suave probar de sal.

Puré de calabaza local 1pz de calabaza ¼ de Cebolla blanca 1biente Ajo Cocer la calabaza y machacar hasta obtener un puré homogéneo sofreír la cebolla blanca con el ajo y agregarle el puré y corroborar la sal y pimienta.

Aceite de carbón con chile de árbol Aceite Carbón Chile de árbol Prender el carbón y tostar el chile en un bowl poner el aceite ya cuando el carbón este en estado prendido y el chile ponerlo en el aceite para que suelte su aroma.

Crema de aguacate con chile max 1 pz de aguacate 1 diente de ajo Cebolla blanca C/N de chile max Licuar el aguacate el diente de ajo y la cebolla hasta obtener una crema ligeramente tersa agregarle el chile max para que brinde mas sabor corroborar el sabor con sal y mienta.

Decorar con brotes de remolacha y cilantro y chifonier de repollo morado y el

normal.

Diseño del empatado

Maridaje

Como aperitivo, bien fresca, con algún embutido, también para acompañar carnes de pollo, cordero y cerdo; verduras y pescados como atún o mejillones.

Natural de amargor sutil y aroma y gusto lupulado, elaborada con lúpulos checos y eslovenos (Saaz-Saaz y Styrian Golding) de reconocida calidad.

DENOMINACION

DUVEL 33 CL

ALCOHOL 8,5 º COLOR

RUBIA DORADA

Ensalada ala yucateca Ensalada Lechuga local Romanita local Tomates cherris o campestres Queso eden Trocial todas las lechugas por partes medianas cortar los tomates en dos partes iguales y el queso rallarlo Sikil pak Pepita de calabaza molida y tostada Tomates Cilantro Ajo Sal Tostar la pepita de la calabaza y molerlo, asar los tomates y licuar con el cilantro, ajo y cebolla hasta obtener una salsa, agregarlo ala pepita y corroborar con la sal.

Balsรกmico para la ensalada Miel Mandarina

Aceite de oliva Sal y pimienta Hierba buena Extraer el jugo de mandarina picar la hierba buena, agregarle la miel y hacer emulsiĂłn con el aceite de oliva probar y agregarle sal y pimienta.

Pan con ajo Pan Ajo Mantequilla Des hacer la mantequilla y sofreĂ­r con el ajo y ponerle a los panes cortados en cubos.

Posible montaje del platillo

Maridaje

Como aperitivo, bien fresca, con algún embutido, también para acompañar carnes de pollo, cordero y cerdo; verduras y pescados como atún o mejillones.

Natural de amargor sutil y aroma y gusto lupulado, elaborada con lúpulos checos y eslovenos (Saaz-Saaz y Styrian Golding) de reconocida calidad.

DENOMINACION

DUVEL 33 CL

ALCOHOL 8,5 º COLOR

RUBIA DORADA

Platos fuertes Salmon a la tradicional Yucatán

Salmon Recado negro Sal y pimienta Mantequilla Hojas de epazote Tomate Cebolla Aluminio Procedimiento Picar el tomate, la cebolla en julianas, al salmón ponerle sal y pimienta y embardunar el salmón con el recado negro, aluminio ponerle la mantequilla y poner los tomates y cebollas de base en sima ponerle el salmón con el recado negro y enzima del salmón las hojas de epazote.

Puré de camote con semillas de calabaza tostado Camote Cebolla blanca Pepita de calabaza Ajo Pimienta

Sal Cocer el camote y licuar, picar la cebolla en cuadros sofreír la cebolla con el ajo y la camote licuada poner ponerle pimienta y sal al gusto Mus de aguacate Grenetina Crema para batir Ajo Cebolla Aguacate Sal y pimienta Licuar el aguacate, la cebolla y el ajo, hidratar la grenetina batir la crema para batir hasta obtener picos y ver que no se caiga del bowl, Derretir la grenetina en un microondas por lapsos de 5 min hasta que este complementa mente derretido e invertir lo licuado poco a poco hasta temperar lo caliente con lo frio de la crema batida y hacer en formas envolvente ya teniendo toda la mescla lista porno en los recipientes para emplatar.

Aceite de carbón Aceite de oliva Carbón Prender el carbón bowl poner el aceite ya cuando el carbón este en estado prendido agregarlo en el aceite para que suelte su aroma.

Para decorara Cebollas cambray asados Tomates cherris asados ArrĂşgula baby DiseĂąo del empatado

Maridaje

Aromas frutales que recuerdan a la cáscara de naranja y al plátano. Es muy ligera y con delicados tonos florales y cítricos en el paladar.

Va muy bien con los quesos.

Conejo asado de la casa Conejo asado Tomate Conejo Cebolla Ajo Pimienta Orégano Naranja dulce Asar los tomates, ajo, cebolla, orégano y licuar ponerlo en un recipiente y ponerle las naranjas dulces salpimentar y marinar el conejo con dicha mescla.

Puré de coliflor con chile ixcatik asado Coliflor Chile ixcatik Cebolla blanca Ajo Pimienta Sal Cocer la coliflor y licuar asar el chile ixcatik y licuar junto a la coliflor, sofreír la cebolla y ajo hasta que quede transparente e invertir la coliflor ya

licuada y mover hasta obtener una crema homogĂŠnea.

Ensalada del huerto Espinaca Tomate local JĂ­cama Zanahoria Tener todo simplemente picado a tu preferencia.

BalsĂĄmico Naranja dulce Sal Pimienta Oliva Exprimir la naranja dulce e invertir la sal y pimienta y emulsionar con el aceite de oliva.

Crema de elote pibinal Elote pibinal Cebolla Ajo Crema

Sal Pimienta Sofreír los elotes con la cebolla y el ajo, licuar junto con la crema y poner en un recipiente hasta obtener un puré homogéneo.

Crocante de pipián Semilla de calabaza Tomate Recado rojo Ajo y cebolla Sofreír el ajo con la cebolla junto con el tomate picado y licuar hasta obtener una pasta homogénea y agregarle el recado rojo, ponerle sal y pimienta y corroborar sabor.

Ponerlo en un silpak la crema del pipián y poner en el horno hasta que quede seco y poner como crocante.

Diseño del empatado

Maridaje

Cerveza creen card Tipo: barley wine Sabor: cĂ­trico Grado de alcohol 13 a 18 grados Maridaje: por su olor a cĂ­tricos va muy bien con carnes asadas y postres.

Postres Pastelillo yucateco

Pan de elote 6 elotes tiernos grandes 6 huevos 1 barra y media de mantequilla de 90gr 1 lata de leche condensada 1 cucharada de polvo para hornear 3/4 de taza de Harina 1/2 taza de leche entera 1 cucharadita de canela en polvo Preparación Lo primer qué haremos será batir la mantequilla con los huevos enteros, uno por uno sin dejar de batir los van añadiendo. Dejamos a parte. Lo siguiente es rebanar los elotes y licuarlos con la lata de leche condensada y la leche entera, y luego incorporamos a la preparación anterior sin dejar de batir. Añadan la harina y polvo para hornear. Después cubran un molde para panqué o pastel con mantequilla y espolvoreen harina, viertan la mezcla. Ahora vamos a precalentar el horno a 150ºC y cuando este a temperatura metan el molde y horneen entre 40 y 60 minutos (ir checando con un palillo metiéndolo en el pastel y cuando salga seco está listo, revisar que no se dore en exceso en la parte de arriba). Cuando esté listo saquen y dejen enfriar.

Gelatina de flor de mayo

250ml Leche Flor de mayo 200 ml Leche carnetion 100 ml Leche condesada 5 gr Grenetina Hervir la leche, con los otros tipos de leches cuando ya estĂŠ hirviendo le agregamos la flor de mayo hasta obtener el olor y el sabor de la flor de mayo Hidratamos la grenetina y Derretir la grenetina en un microondas por lapsos de 5 min hasta que este complementa mente derretido Y lo agregamos en la leche con la aroma y el sabor y pasamos en un bolw y meter al refrigerador.

Polvo de semillas de calabaza con cacahuate tostado 100 gr Semillas de calabaza 100 gr Cacahuate Poner en una sartĂŠn las dos semillas y tostar pasarla a la turbi mix AlmĂ­bar de tequila con leche Carnation 100ml Tequila 100ml Leche Carnation C/N AzĂşcar 3ml Vainilla Invertir todos los ingredientes en un coludo y calentar hasta obtener el

almĂ­bar.

Crocante de queso de bola con polvo de chiles C/N Queso Edam Polvo de chiles Rallar el queso y poner una sartĂŠn hasta que este caliente invertimos el queso y enzima le agregamos el polvo de chiles hasta que se derrita bien le podemos hacer formas.

DiseĂąo del empatado

Maridaje

Cerveza LA MIGRA Tipo: imprerial stout Sabor: chocolate Grado de alcohol de 12 a 14 grados Maridaje: va muy bien con los postres ya que por su aroma a chocolate y tambiĂŠn va muy bien con las carnes rojas.

Dulce de la región Bolitas de dulce de calabaza 1 kilo Calabaza local dura de campo 2 kilos Azúcar C/N Canela C/N Agua Poner a quemar el azúcar hasta obtener una crema de azúcar quemada ponerle el agua como un litro picar la calabaza y invertirlo en la cacerola con la canela y dejar hervir por un día medio.

Helado de coco Coco natural Leche Azúcar Crema para batir Grenetina Rallar el coco y poner a hervir la leche con la ralladura del coco y y ponerle azúcar hasta que hierva retirara y licuar con todo hasta sacar toda la esencia del coco y que tenga buen sabor e invertir la crema para batir con toda la esencia y pasar a la máquina de helados hasta obtener el helado.

Flan de queso Edam 8 huevos

1kilo Azúcar C/N Vainilla 250 gr Queso Edam 200ml Leche condesada 200ml Leche evaporada 500 ml Leche

Poner en una licuadora los huevos, leche evaporada, Leche condesada azúcar y el queso licuar.

En otro recipiente para poner el flan quemamos el azúcar hasta obtener un caramelo y invertir en los trastes para presentar e invertir la mescla de la licuadora y poner a baño maría dejar enfriar y reservar en el refrigerador.

Crocante de palanqueta de cacahuate 300gr de azúcar 200 gr Cacahuate Derretir el azúcar y mover poco a poco hasta obtener el caramelo Tostar el cacahuate hasta sacar los aromas del producto Invertimos el azúcar al cacahuate y dejamos que se enfría.

DiseĂąo del empatado

Maridaje

TĂŠ helado de rodajas de naranja con canela y frutos rojos en la que ciento que es un complemento bueno ya que con los aromas y el helado limpiara el paladar.

Menú Entradas Empanadas de cazón (Platillo típico de la región costera con aromas de la cultura yucateca)

Ensalada ala yucateca (Platillo con sabores tipos de la región yucateca en la que implementa botanas de a si mismo da sabores únicos)

Platos fuertes Salmon ala yucateca (Platillo con sabores yucatecos en la que el sabor es lo primordial es el del recado negro con algunas especias de la región y guarniciones para acompañar)

Brinca a Yucatán (Plato único inigualable en la que te presentamos una de las carnes más ricas de la región con aromas a tostados en la que implementamos muchos sabores)

Postres Pastelito yucateco (Postre único de la región con sus sabores inigualables)

Postre hanal-yu (Postre con sabores típicos de la región yucateca y aromas que te dejaran un recuerdo en el paladar)

Bebidas Cervezas artesanales Te de la región

Estandarizaciones De Los platillos