Introducción Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochenta y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos. Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochenta y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos. Esta cocina de vanguardia ha sido conocida también como la “nueva cocina vasca”. De allí sale esta tendencia rápidamente conocida en el mundo. Los elementos que integran la cocina de vanguardia consideran una eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato fuerte, postre y la guarnición. La alimentación es parte esencial de nuestra vida y desarrollo, sin embargo es importante saber que hoy en día y desde hace mucho tiempo se han empleados nuevos métodos de conservación y mejoramiento de los factores que los componen, esto debido a los avances tecnológicos y necesidades de la población mundial Los aditivos son parte fundamental en diferentes aspectos para la aceptación de un alimento, ya que de ellos dependen factores fundamentales como el color, el aroma, el sabor, la textura, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel incluso el costo.
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