La Cervicultura

Una fuente alterna para la producción de carne

Por MVZ Alejandra Sánchez Cervantes

CEIEPAA, FMVZ-UNAM

os usos de la fauna y flora silvestre han sido testimonio de los procesos de desarrollo de los seres humanos a través del tiempo. Desde épocas remotas hacíamos uso de estos recursos al comer proteína de origen animal como la carne de res, cerdo, cordero, pollo, pavo, conejo y una gran variedad de pescados, sin embargo, hay otros productos cárnicos que han sido consumidos por años en diversos lugares del mundo, como la carne de ciervo, avestruz, cocodrilo, entre otras, consideradas como carnes exóticas en nuestro mercado y pueden darle algo de variedad a nuestro menú.

Algunas de ellas pueden ser consideradas como una excentricidad, pero otras son, según los países que las producen, un producto sustentable. El establecimiento, regulación y tecnificación de la crianza de fauna silvestre de interés comercial puede ser una alternativa viable para la recuperación y conservación de muchas de estas especies.

La producción intensiva de ciervo, también llamada cervicultura, tiene su origen en Nueva Zelanda y Australia en la década de los años 70´s; es en 1995 cuando llega a México un número considerable de ciervos rojo (Cervus elaphus) procedentes de Nueva Zelanda, con el fin de hacer la crianza intensiva de esta especie en el país.

Esta especie posee varias cualidades productivas: como resistencia a enfermedades, adaptación a diferentes tipos de clima y ser tolerantes al hacinamiento, aunado al sistema de alimentación de pastoreo rotacional intensivo que lo convierten en un rumiante consumidor de forraje similar a nuestras ovejas, cabras o vacas.

Desde el punto de vista económico es conveniente su producción, debido a que la especie es muy rústica y requiere para su atención de poco personal pero bien capacitado en su manejo.

El ciervo rojo tiene diferentes fines comerciales:

Como pieza de caza mayor en ranchos cinegéticos Producción de astas en crecimiento (velvet)

Piel Principalmente para la producción de carne (venison)

Asimismo, presenta buenos parámetros reproductivos; como una fertilidad mayor a 80% y una mortalidad en adultos menor al 2%. Los cervatos al nacimiento pesan entre 9 a 10 kg, el peso al destete es de 40 a 45 kg y esto lo logra a los 3 o 4 meses de edad y finalmente la edad y peso para el abasto es entre los 12 a 15 meses de edad con pesos que van de 100 a 120 kg y rendimientos en canal arriba del 70%.

De los subproductos que se obtienen del ciervo rojo, destaca la carne, también conocida como venison, la cual es muy apreciada por su terneza o suavidad y el bajo contenido en grasa, además de que la mayor parte de la canal está formada por cortes comerciales de alto valor en el mercado.

En términos generales el bajo contenido de grasa en la carne es debido a que esta especie contiene menos grasa intramuscular, lo cual le confiere la cualidad de ser magra y con un poco más de proteína de alto valor biológico. Es por ello que de las especies de ciervos que se crían de forma intensiva, el ciervo rojo es una de las especies que presenta las mejores adaptaciones para tal fin.