Snack, Sandwich & Take Away - FR - n° 2

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y a w A e k a T & h c i Snack, Sandw Revue professionnelle nationale pour les points de vente de Snacks, Sandwiches et Aliments à emporter.

Lectorat cible : Snack bars, bars à soupe, sandwicheries, bars à café, salons de dégustation de glaces, bars à smoothies, points de vente de néo fast-food, bars à pâtes, bars à salades et concepts professionnels de nourriture et boissons à emporter, exploitants de concepts de cuisine de rue professionnels organisés, de concepts de petit déjeuner et autres.

Editeur responsable: Karl D’haveloose - p/a Invent Media • Kortrijksesteenweg 198, 8530 Harelbeke • Trimestriel. première année - N° 2, juin 2015 - bureau de dépôt Gent X - P509184

Photo Doc. Salsa Food Group

SPECIAL SANDWICH & FRESH

p.6-14 DOSSIER: HYPERSENSIBILITÉS p.22-23 DAUPHINE PRÉSENTE SON ALIMENTAIRES NOUVEAU LOGO ET SLOGAN Adv_Dauphine_Snack_Sandwich_Take_Away_Magazine.indd 1

GREENWAY DÉBARQUE DÉSORMAIS AUSSI À ANVERS

POINT CHAUD APPROCHE LE CAP DES 50 FILIALES

Début avril 2015, le tout nouveau restaurant Greenway a ouvert ses portes sur la Groenplaats à Anvers. Dans cette filiale aussi, tout le monde peut venir déguster un délicieux repas végétarien. La déco du restaurant est fraîche et attrayante, et propose même sa propre ‘Groenplaats’ : une cour intérieure couverte avec serre. À la mi-février, un kiosque Greenway Express avait également été lancé dans la gare de Bruxelles-Midi. « Après Gand, Louvain et Bruxelles-Midi, Greenway est désormais aussi présent à Anvers. Il s’agit d’une étape logique dans notre belle réussite, puisque Greenway souhaite rendre la tendance du végétarisme la plus accessible possible à tous.

Les plats que nous servons sont délicieux, sains et durables.

Souvent, nos clients ne remarquent même pas qu’ils sont en train de manger un plat végétarien. Avec des saveurs du monde, des plats créatifs et des substituts de viande développés en interne, nous réussissons même à convaincre les plus obstinés des carnivores », déclare Paul Florizoone, le fondateur de Greenway.

Cela fait déjà plusieurs années que Greenway crée un vaste assortiment de substituts de viande, sous le nom ‘The Irresistible Vegetarian’. Ces produits exclusifs en sont entre-temps à leur 4ème génération, et sont pratiquement identiques à de la viande. L’ingrédient de base, appelé Beeter®, est une préparation 100 % végétale à base de soja cultivé de manière durable.

Mais Paul Florizoone confère à ses recettes une signature culinaire résolument belge. « Le végétarisme est devenu un véritable style de vie. Avec notre 4ème génération de substituts de viande, nous répondons parfaitement aux demandes d’un nombre croissant de ‘flexitariens’ – des consommateurs qui se passent de viande au moins 3 fois par semaine », explique Florizoone.

Un tout nouveau concept à Anvers est le ‘Fermentation BAR’, en clin d’œil à la pharmacie qui se trouvait ici autrefois. Le client peut s’y rendre pour un kéfir, une sorte de limonade fraîche fermentée, à base de bactéries, champignons et levures. En guise d’amuse-gueules, Greenway sert de délicieux légumes bio fermentés maison avec un dip au miso – un en-cas très sain.

Depuis la mi-juin, la chaîne de sandwicheries Point Chaud, qui a été fondée en 1993 par le Liégeois Didier Depreay, possède une nouvelle filiale. C’est en effet alors qu’a été lancé un nouveau commerce de 220 m² à Louveigné (Sprimont). Au comptoir, la sandwicherie est équipée d’un écran LED pour pouvoir informer les clients de manière optimale au sujet des produits et promotions disponibles. Le commerce dispose en outre d’un système de caisse automatisé. Un four en pierre a également été installé pour cuire certaine références spécifiques. Le client peut utiliser le Wi-Fi gratuitement et laisser son véhicule sur un vaste parking. Cet établissement est également facile d’accès pour les personnes à mobilité réduite. Fin avril 2015, un autre point de vente a ouvert ses portes à Liège. Point Chaud vise désormais un total de 60 à 65 sandwicheries pour 2020.

BARILLA FABRIQUE DES PÂTES AVEC UNE IMPRIMANTE 3D À L’EXPO UNIVERSELLE DE 2015 À Expo Milano, la 34ème exposition universelle qui a lieu du 1er mai au 31 octobre 2015 à Milan, le fabricant de produits alimentaires italien Barilla a présenté une innovation pour le moins surprenante : une imprimante 3D qui fabrique des pâtes. L’appareil a été développé en collaboration avec l’institut de recherche néerlandais TNO. Son fonctionnement est identique à celui d’une imprimante 3D normale : via un ordinateur, on crée un nouveau design, que l’on envoie ensuite vers une imprimante 3D. Celle-ci fabrique une pâte à base de semoule et d’eau, qui est finalement imprimée dans la forme souhaitée. Les pâtes peuvent être bouillies et consommées. Pour l’instant, il n’y a pas de projet de commercialisation de cette imprimante 3D.

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NE RATEZ PAS LES SALONS PROFESSIONNELS ANUGA ET EU’VEND & COFFEENA La 33ème édition d’Anuga, le plus grand salon professionnel pour le secteur international du food business, se tiendra du 10 au 14 octobre 2015 à Cologne. Cette année, l’événement attirera à nouveau plus de 6.800 exposants issus d’une centaine de pays différents.

Côté belge, ce sont environ 190 entreprises qui proposeront leurs produits et services à KölnMesse.

En 21015, le concept couronné de succès ‘10 salons professionnels sous un même toit’ sera à nouveau organisé : vous pourrez donc visiter Anuga Fine Food, Anuga Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Diary, Anuga Bread & Bakery and Hot Beverages, Anuga Drinks, Anuga Organic, Anuga Foodservice et Anuga Retailtec. Le salon présentera aussi un riche programme annexe. Outre divers séminaires et événements spécialisés, le trend show ‘Anuga taste 15’ sera un des moments forts de cette édition. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur www.anuga.com.

Quelques semaines avant Anuga, vous pourrez aussi déjà vous rendre à Cologne pour visiter Eu’Vend & coffeena, le salon professionnel européen le plus en vue pour le secteur de la distribution automatique. Celui-ci aura lieu du 24 au 26 septembre 2015. Rendez-vous sur www.eu-vend.de pour découvrir tout ce qu’il y a à savoir sur ce salon.

Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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INSIDE NEWS

Colofon

LE PAIN QUOTIDIEN SE LANCE DANS LA VENTE EN LIGNE ET LES LIVRAISONS À DOMICILE EN RÉGION BRUXELLOISE Après l’été, Le Pain Quotidien Belgique entend se lancer dans le commerce électronique et les livraisons à domicile dans le cœur de Bruxelles. C’est ce qu’a raconté le directeur général de la chaîne, Carl Van Ransbeeck, au magazine Trends. La chaîne de restaurants et de boulangeries désire en outre ouvrir 2 ou 3 filiales en Belgique en gestion propre par an. « Pour le moment, le consommateur ne peut rien commander en ligne. Nous voulons faire en sorte qu’il puisse passer sa commande pour le lunch en ligne, et que celle-ci soit ensuite livrée à son bureau ou son domicile. Le paiement se fait par carte bancaire. Le but est de commencer par le pentagone bruxellois (le centre-ville bruxellois qui est délimité par la petite ceinture, ndlr). L’organisation ne sera pas assurée depuis un des magasins existants. Pour ce service, nous fonderons une centrale. Nous projetons aussi de ne pas travailler avec des voitures pour la livraison, bien qu’une alternative concrète n’ait pas encore été fixée. La jeune pousse Take Eat Easy fonctionne p. ex. avec des courriers à vélo pour ses livraisons à domicile, mais ce sont en fait des indépendants. Nous préférons collaborer avec du personnel que nous avons nous-mêmes formé, et qui représenteront nos valeurs durant la livraison ».

Van Ransbeeck a également évoqué l’accroissement du nombre de filiales en Belgique. « Nous avons encore diverses zones non couvertes en Belgique. Overijse en était une, mais nous y avons récemment ouvert un nouvel établissement. Notre réseau inclut actuellement 28 établissements, et nous projetons d’en ouvrir encore 2 ou 3 par an. Dans des villes telles Courtrai, Roeselare et Alost, nous ne sommes p. ex. pas encore présents. À Gand et dans toute la province du Limbourg, nous ne disposons que d’une seule filiale. Même à Bruxelles, nous constatons qu’il y a encore du potentiel pour de nouveaux magasins. » Dorénavant, le but sera de lancer des établissements en gestion propre, et non plus des franchises. « Cela est dû au Le Pain Quotidien Licensing, qui est propriétaire de la marque au niveau mondial. Il s’agit d’une société de droit belge, mais son siège social se trouve à New York. Elle gère les magasins en gestion propre dans les USA, Londres, Paris et Sydney. Au total, il s’agit de 100 à 115 points de vente. L’autre moitié des points de vente Le Pain Quotidien sont aux mains de ‘master franchises’ par pays. La Belgique est en quelque sorte une exception dans cette structure. Tout d’abord, parce qu’il s’agit de la plus grande master franchise et que Le Pain Quotidien est né en Belgique, mais également parce que c’est le seul pays qui possède des sous-franchises. La distance avec Le Pain Quotidien Licensing est donc trop grande. L’accord stipule que les sous-franchises existantes peuvent continuer à exister, mais aussi que l’on n’ouvrira pas davantage de ponts de vente franchisés », souligne Van Ransbeeck.

Kortrijksesteenweg 198, B-8530 Harelbeke Tél +32 56 21 30 32 Fax +32 56 25 71 41 info@expoadvice.com www.expoadvice.com Editeur responsable Karl D’Haveloose (magazines@expoadvice.com) Rédaction et photographie Karl D’Haveloose (magazines@expoadvice.com) Stijn Eeckloo, rédacteur en chef (redactie@expoadvice.com) Bart Vancauwenberghe Wim Vander Haegen Wouter Temmerman Service commercial et abonnements Evelien Desmyttere (admin@expoadvice.com) Karlien Debruyne (info@expoadvice.com) Art Director Dominique Monbaillieu (graphics@expoadvice.com) Impression Lowyck et Pluspoint drukkerijen Nederlandse versie op eenvoudige aanvraag L’éditeur ne peut être tenu responsable du contenu des annonces publicitaires publiées.

L’obtention de tout accord de publication dans ce magazine émane d’une mise à disposition de toute forme électronique que ce soit. Aucun élément de cette publication ne peut être dupliqué sans l’accord écrit de l’éditeur.

INNOPRAX A ÉTÉ PRIMÉE www.euvend-coffeena.com

La gamme Caffè Lattesso d’Innoprax a récemment été couronnée d’un INN’Award 2015. Les INN’Awards sont décernés par le magazine professionnel Gondola, et récompensent les meilleures innovations – tant dans le secteur food que non food – qui ont été lancées au cours de l’année passée.

JEROEN MEUS VEND DES ‘HAUTE DOGS’ tre carte Achetez maintenant vo onomisez 50%! d‘entrée en ligne et éc

Le nouvel établissement conceptuel Würst ouvrira bientôt ses portes sur la Margarethaplein de Louvain. L’initiateur de ce projet n’est autre que le chef cuisinier Jeroen Meus, qui est célèbre grâce à son émission culinaire diffusée par la télévision flamande, et son associé Nico Viaene. Les clients pourront se rendre dans cet établissement pour y déguster des ‘haute dogs’, une variante gastronomique des hot-dogs. Pour ses hot-dogs pour gourmets, Jeroen Meus a développé, en collaboration avec le boucher louvaniste Philippe Rondou, une saucisse préparée à base de viande de porc et de bœuf de premier choix. À terme, le but est également de créer un foodtruck Würst, qui sera présent à de nombreux festivals.

METRO PROJETTE D’OUVRIR UNE NOUVELLE FILIALE WALLONNE À CHARLEROI

Conjonction réussie de café & vending Distribution moderne de café. Grande diversité de produits.

Services taillés sur mesure. Eu’Vend & coffeena présentent la gamme complète de cafés et snacks pour distributeurs automatiques.

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

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Metro cherche un nouveau site pour sa filiale de Charleroi, que l’entreprise compte ouvrir début 2017. Le but de la chaîne de magasins allemande est de construire un magasin de 3.000 m². L’ouverture de cette nouvelle filiale permettrait de créer 45 nouveaux emplois. Makro, la chaîne sœur de Metro, possède déjà un magasin à Charleroi, mais selon Metro, cela ne serait pas un obstacle, vu que les deux commerces visent un groupe cible différent. Metro a d’autres projets d’expansion en Belgique. Il est p. ex. question que Metro lance un entrepôt d’approvisionnement à Anvers. Un permis a déjà été demandé pour la transformation d’un hangar de stockage au Houtdok-Noordkaai. À l’heure actuelle, Metro possède déjà neuf filiales dans notre pays.

PUBLIREPORTAGE

DAUPHINE PRÉSENTE SON NOUVEAU LOOK Le nouveau slogan

‘Baking together’ souligne l’expertise en boulangerie et l’engagement envers les clients de Dauphine

Dauphine, la division Bake-Off de La Lorraine Bakery Group, est spécialisée dans la production de produits précuits de qualité supérieure. Dauphine propose une vaste gamme de 230 produits, divisée en 4 grandes catégories (pain, viennoiseries, pâtisserie et snacks salés). Au printemps, Dauphine a subi une profonde refonte de son identité visuelle. Avec son nouveau logo et son nouveau slogan ‘Baking together’, la marque insiste encore mieux sur ce que représente Dauphine : des produits de qualité, une expertise unique en boulangerie et une réelle implication dans sa relation avec sa clientèle.

REFONTE DE L’IDENTITÉ VISUELLE La Lorraine Bakery Group emploie plus de 2.800 personnes et compte des sites de production en Belgique, Pologne, Tchéquie et Roumanie. Cela fait déjà un quart de siècle que Dauphine s’investit pour offrir à ses clients la meilleure qualité qui soit en matière de Bake-Off. 2015 sera une année pas comme les autres dans l’histoire de Dauphine : elle marquera en effet non seulement la célébration de ses 25 ans d’existence, mais Dauphine en profitera également pour effectuer une refonte de sa marque. « Dès nos débuts, nous nous sommes spécialisés à fond dans les baguettes et les petits pains de qualité. L’année dernière, nous sommes allés encore un pas plus loin avec le lancement de notre gamme artisanale Tradition. L’assortiment comprend des grands pains, des baguettes, des piccolos et des petits pains restaurant, dont nous présentons un vaste choix pour toutes sortes d’applications dans les divers canaux du secteur out-of-home. Le temps et le savoir-faire sont les principaux ingrédients des produits de la gamme Tradition. Ces produits sont en effet préparés de manière artisanale et cuits sur une sole en pierre, ce qui leur confère une délicieuse croûte croquante. Pour la préparation, nous faisons un usage subtil de levain préparé maison. Au cours de ces dernières années, Dauphine s’est aussi davantage concentrée sur les viennoiseries.

Grâce à notre savoir-faire et l’utilisation d’ingrédients soigneusement sélectionnés, nous sommes à même de préparer la plus fine des pâtes feuilletées. De plus, l’utilisation de vrai beurre contribue au goût riche et généreux de nos viennoiseries. Les dernières nouveautés dans ce segment sont d’ailleurs le croissant multigrains au beurre, la couque carrée à la crème et la gamme de couques rondes. Du côté de la pâtisserie, outre la pâtisserie classique, nous proposons aussi le concept Cake’licious : dans un attrayant présentoir de comptoir, nous présentons un assortiment de donuts, muffins et cakes. Ces produits d’achat impulsif sont idéaux pour une consommation nomade. Ils permettent aux sandwicheries et autres établissements du genre d’augmenter le montant dépensé en moyenne par le consommateur, et donc d’augmenter leur chiffre d’affaires. Ces produits sont fort appréciés, également en guise de dessert avec un café. Une autre réussite est le concept ‘Red Box Experience’ : un pratique colis de préparation de paninis (qui comprend entre autres un gril et du matériel de PLV) qui excelle par sa facilité d’utilisation.

Depuis sa création, Dauphine a donc acquis une importante expertise en boulangerie. Au fil des années, l’assortiment de Dauphine a été élargi, parce que nous voulons que notre gamme réponde toujours parfaitement aux besoins des clients. Voilà pourquoi nous estimons le moment opportun pour lancer la refonte de notre identité visuelle, ce qui nous permettra d’encore mieux montrer, grâce à notre nouveau logo et le slogan allant de pair, ce que nous pouvons offrir à nos clients », explique Els Robeyns, responsable marketing chez Dauphine.

UN NOUVEAU LOGO… ACCOMPAGNÉ D’UN NOUVEAU SLOGAN En premier lieu, le logo de Dauphine a été relooké.

Il est désormais de couleur rouge, de manière à apporter un brin de fraîcheur et de dynamisme.

Quant à l’épi de blé, il a été conservé du fait qu’il fait référence à la boulangerie, mais il a été mis au goût du jour. Dauphine présente en outre un nouveau slogan, à savoir ‘Baking together’. Cette signature indique clairement ce que Dauphine représente depuis déjà un quart de siècle : d’une part, on fait référence à l’expertise unique dans le domaine de la boulangerie et le souci de la qualité de l’entreprise, et d’autre part, on met en avant l’engagement de la société envers sa clientèle. ‘Baking together’ indique clairement que c’est grâce à sa collaboration avec ses clients que Dauphine réussit à préparer, jour après jour, les produits de boulangerie les plus succulents.

Ce que nous soulignons bien avec le nouveau slogan, c’est l’engagement de Dauphine et ses clients à proposer des produits de qualité supérieure aux consommateurs. Le travail de Dauphine ne s’arrête en effet pas à la fabrication des produits.

Nous réfléchissons en effet le plus possible avec nos clients, les conseillons et leur offrons suffisamment de soutien (au niveau des ventes). Dauphine organise notamment une démonstration lors du lancement d’un commerce. Celle-ci peut avoir lieu soit dans notre propre Bakery Competence Center, soit chez un grossiste ou dans le nouveau commerce même. Après le lancement, nous continuons à offrir un accompagnement et une activation constants. Dauphine est aussi un partenaire très accessible. Nos clients peuvent s’adresser à nous lors de salons de l’alimentation nationaux ou à des salons pour grossistes. Nous envoyons également une vaste équipe de représentants bien formés et passionnés sur la route, auxquels les clients peuvent s’adresser à tout moment. Et pour finir, Dauphine envoie tous les trimestres un publipostage contenant des astuces intéressantes, des recettes originales et des conseils ciblés à sa clientèle », explique Els Robeyns.

FOOD TRUCK : DAUPHINE VIENT CHEZ VOUS !

Suite à la refonte de l’identité visuelle de la marque, le catalogue, les emballages et le style maison de Dauphine ont été adaptés.

Au cours de la dernière édition du salon professionnel Horecatel, le nouveau look de Dauphine a été présenté aux professionnels de l’horeca par le biais d’un tout nouveau stand. De plus, Dauphine fête cette refonte avec ses grossistes. L’entreprise a en effet mis en place l’action ‘Dauphine vient chez vous’. De la mi-avril à fin juin 2015, Dauphine se rendra dans un food truck chez les grossistes avec lesquels elle collabore pour y dérouler le tapis rouge pour les collaborateurs des divers grossistes, qui peuvent ainsi tous profiter d’un délicieux petit-déjeuner ou lunch. Cette initiative rencontre d’ores et déjà un succès fou !

La Lorraine Bakery Group Frozen Division Dauphine : J.Cardijnstraat 52 - 9420 Erpe-Mere - Té l.: +32 (0)53 827220 - info@dauphine.be - www.dauphinebakery.com

Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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INSIDE NEWS

DÉLIFRANCE BELUX EMMÉNAGE DANS UN NOUVEAU BÂTIMENT DE BUREAUX LE BAR À CAFÉ GANTOIS ‘HET SALON’ LES PRODUITS DE PÂTISSERIE DE VANDEMOORTELE ONT DÉCROCHÉ DES FAIT PLACE À ‘BIOTA’ SUPERIOR TASTE AWARDS EN 2015 Le célèbre bar à café ‘Het Salon’, qui se trouve dans

L’International Taste & Quality Institute (iTQi) a octroyé au mini opéra et à la mini feuilletine chocolat de Vandemoortele respectivement 3 Golden Stars (le score maximum) et 2 Golden Stars à l’occasion de la remise des Superior Taste Awards 2015 qui s’est tenue à Bruxelles. Ces awards sont des prix internationaux uniques, qui sont remis suite à une dégustation à l’aveugle réalisée par des chefs et sommeliers de renom, qui sont des références en matière de goût pour les consommateurs.

Ces deux produits de pâtisserie, qui sont commercialisés sous la célèbre marque La Pâtisserie du Chef, sont des mignardises parfaitement prédécoupées (3 x 3 cm), qui sont indispensables avec un véritable café gourmand. Ces mini produits offrent en effet un maximum de plaisir à votre clientèle !

Le 7 avril 2015, Délifrance Belux a emménagé dans ses nouveaux bureaux à Nivelles Nord. La nouvelle adresse est la suivante : Portes de l’Europe, Av. Robert Schuman 71, 1401 Nivelles. Les autres coordonnées de contact restent inchangées. L’Académie Délifrance se trouve elle aussi dans le nouveau bâtiment. Des formations et démonstrations y sont organisées pour que les exploitants des points de vente Délifrance puissent préparer les produits de manière optimale. Le nouveau bâtiment se démarque par son caractère écologique. Il s’agit d’un bâtiment passif certifié BREEAM (Building Research Establishment’s Environmental Assessment Method). Le bâtiment comprend 4 étages d’environ 1.000 m², dont 1 niveau est à moitié sous terre pour respecter le caractère naturel de l’environnement. La forme étonnante du bâtiment permet de réduire sa consommation en énergie et de profiter de façon optimale de la lumière naturelle. Un système d’air conditionné mécanique avec récupération de chaleur a également été installé. Le célèbre chef étoilé français Michel Roth, qui a un partenariat avec Délifrance, a participé à l’inauguration du bâtiment et a montré comment il est possible, en un rien de temps, de réaliser des créations délicieuses et originales avec des petits pains.

Bientôt, un nouveau site web sera également mis en ligne. Il sera un véritable guide pour les clients.

On pourra dorénavant consulter tout le catalogue en ligne, ce qui permettra de facilement trouver un produit grâce à la division en catégories. Le site sera également davantage axé sur les clients, avec des recettes, des astuces, etc. En créant un compte, on bénéficie en effet de nombreux conseils très utiles sur la préparation et la présentation des produits.

LE BAR À CAFÉ ANVERSOIS CAFFÈNATION A INAUGURÉ UNE FILIALE À AMSTERDAM Le célèbre bar à café et torréfacteur Caffènation d’Anvers a depuis peu ouvert une filiale à Amsterdam.

Pendant 10 ans, Bert Wassenhove a été barista et torréfacteur dans l’établissement anversois.

L’amour l’a cependant mené dans la capitale néerlandaise, où il a décidé d’ouvrir un bar à café, qui est très logiquement devenu une filiale de Caffènation.

L’établissement se situe dans l’Overtoomse Veld, un quartier populaire d’Amsterdam-Zuid. Dans le bar, on sert du café de grains légèrement torréfiés, fruités, africains d’Ethiopie, du Kenya ou du Burundi. Les grains de café sont fraîchement torréfiés à Anvers. L’intérieur de l’établissement ressemble à une salle de séjour et contient une collection hétéroclite de mobilier et d’objets d’art créés par des amis artistes.

l’ombre de la tour de la bibliothèque universitaire à Gand, a fermé ses portes au début du mois d’avril dernier. Pendant 33 ans, l’établissement a été un lieu de rendez-vous très prisé par de nombreux étudiants gantois. Le fondateur, Geert Van der Donck, en a cependant eu assez, car il désirait partir à la découverte du monde et a donc mis la clé sous le paillasson. Le bâtiment n’est cependant pas resté vide pendant longtemps, puisqu’un nouvel établissement baptisé Biota y a ouvert ses portes en mai. On y sert des petits déjeuners, des lunchs, de la soupe et du café. Les exploitants aspirent à un assortiment 100 % fait maison. Ils utilisent en outre des ingrédients locaux, bio et sans gluten.

COCA-COLA ZERO POURSUIT SON ESSOR

Depuis que Coca-Cola Zero a pour la première fois conquis une part de marché plus importante que Coca-Cola Light au cours de l’année dernière, le gouffre qui sépare les deux sodas est devenu de plus en plus profond dans notre pays. La part de Coca-Cola Zero s’élève en effet aujourd’hui à 26 %, soit presque le double de celle de Coca-Cola Light, qui doit se contenter de 16 %. C’est ce que révèlent les chiffres publiés à la mi-mai par le journal flamand Het Laatste Nieuws. Depuis son lancement il y a maintenant plus de 9 ans, CocaCola Zero a connu un essor fulgurant. Le soda a même ‘volé’ une part de marché au Coca-Cola ‘regular’, qui perd légèrement du terrain. Pourtant, sa position au sein des variétés de CocaCola reste toujours très dominante (56 %). Le dernier venu, Coca-Cola Life, a quant à lui déjà conquis une part de marché de 2 %.

Un café noir de qualité, réfrigéré en emballage pratique, ça n’existait pas.

Jusqu’à maintenant : LATTESSO BLACK comblera cette lacune sur le marché et s’intègre parfaitement dans la gamme de café avec MACCHIATO, CAPPUCCINO, FIT et ESPRESSO.

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

PUBLIREPORTAGE

Oubliez la boule de Berlin…

Voici la Boule de New York !

Faites la différence avec ce délicieux produit à la mode qui ravira vos clients Dans notre société moderne, le consommateur ne cesse d’accorder de l’importance à une alimentation saine. Cela n’empêche que chacun peut régulièrement se faire plaisir – même s’il s’agit d’un petit plaisir « gourmand ». On préfère en effet la nourriture qui nous met de bonne humeur à un en-cas sain, et la Boule de New York de Vandemoortele s’inscrit parfaitement dans cette philosophie. Grâce à son caractère unique, cette nouveauté vous permet de vous distinguer de vos concurrents. Grâce à elle, vos clients pourront en outre découvrir une nouvelle sensation gustative qui leur était jusqu’à alors inconnue. Intégrez donc la Boule de New York à votre assortiment sans plus attendre !

Originale et tendance La Boule de New York est une nouvelle création signée Vandemoortele, que l’on pourrait considérer comme une variante européenne du très populaire Cronut new-yorkais (un croisement entre le donut et le croissant). Il s’agit d’une délicieuse pâtisserie en pâte feuilletée frite sous la forme d’un onctueux donut, agrémentée d’une garniture surprenante et d’un nappage succulent. Cette nouveauté peut être consommée à tout moment de la journée : au petit déjeuner, en tant que dessert ou en-cas, en accompagnement d’un café, etc. Le produit est très pratique : il suffit de le décongeler (90 minutes).

Une fois décongelée, la Boule de New York peut être conservée durant 1 jour à température ambiante. Vous évitez ainsi les pertes, puisque vous pouvez décongeler les produits en fonction de la demande dans votre établissement. Les Boules de New York sont emballées par boîtes de 36 pièces. Vandemoortele a d’ailleurs développé des boîtes à emporter qui sont à la fois jolies et pratiques pour la consommation nomade.

Après la version signature, 2 goûts accessibles Dans une première phase, l’atelier de production de Vandemoortele et le chef pâtissier Fabrice Collignon ont créé une version signature éphémère : la Boule de New York fourrée

au spéculoos, nappée d’une délicieuse couche croustillante de caramel salé. Celle-ci a été lancée le 14 février 2015 dans une dizaine de bars à café de premier choix et vendue durant quelques semaines. Les réactions des exploitants et des consommateurs étaient toutes enthousiastes. Cette nouveauté a de surcroît reçu une attention sans précédent dans la presse nationale. Cette phase de lancement passée, le concept a été déployé auprès d’un public plus vaste. La Boule de New York Speculoos a en effet fait place à ses deux dauphines : la Boule de New York Vanille (avec une délicieuse garniture légère à la vanille et un glaçage blanc, rehaussé de noix), et la Boule de New York Chocolat (fourrée de crème au chocolat, avec un glaçage couleur chocolat, garni de copeaux de chocolat).

Un food truck pour assurer le soutien national Depuis peu, le Food Truck Boule de New York sillonne les routes de notre pays. Le food truck s’est tout d’abord rendu dans plusieurs villes, où sont implantés les bars à café qui avaient été sélectionnés pour proposer la version signature.

Dans les mois à venir, le food truck se rendra chez divers grossistes, de manière à ce que tous puissent découvrir le nouveau concept. L’équipe commerciale de Vandemoortele promouvra également la Boule de New York auprès de maints bars à café, sandwicheries, boulangeries, etc. Des animations spéciales

étaient également organisées à la côte, dans le but de présenter la nouveauté à divers bars à café, salons de thé en vogue et des bars de plage au littoral belge.

Vandemoortele utilise aussi divers canaux numériques pour faire connaître la Boule de New York. Outre un site web spécial (www.bouledenewyork.be), une page Facebook et un compte Instagram consacrés à cette sensation gustative unique ont également été créés. Sur le site web, chaque point de vente est épinglé sur la carte de Belgique, de façon à ce que le consommateur puisse rapidement trouver le distributeur le plus proche.

Vandemoortele Ottergemsesteenweg-Zuid 806 - 9000 Gand Tél.: 09/240 17 41 E-mail: bouledenewyork@vandemoortele.com www.bouledenewyork.be www.vandemoortelebakery.be www.vandemoortelefoodservice.be

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Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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special

Sandwich & fresh

DÉMARQUEZ-VOUS DE LA CONCURRENCE AVEC DES CRÉATIONS DE SANDWICHES ET DE SALADES ORIGINALES

Dans chaque numéro de Snack, Sandwich & Take Away, nous publierons un dossier spécial consacré à un certain sujet. Dans notre première édition, nous nous étions penchés sur le petit déjeuner ; cette fois-ci, le thème sera ‘Sandwich & Fresh’. Les sandwiches garnis et les salades font toujours partie des repas préférés des consommateurs belges à l’heure du lunch. Mais ces produits sont également fort appréciés en tant que repas du soir, et souvent même en tant qu’en-cas (surtout les sandwiches). Afin de pouvoir garantir de bonnes ventes de sandwiches fraîchement garnis et de salades, quelques facteurs doivent absolument être pris en compte, et nous allons vous les énumérer dans ce dossier spécial !

Un premier problème auquel vous devrez faire face en tant qu’exploitant d’une sandwicherie ou snack-bar est le choix du type de support lors de la préparation de sandwiches fraîchement garnis.

Nous avons donc décidé d’en savoir plus sur ce qui se fait à ce niveau. Les baguettes restent les plus populaires. Dans ce groupe de produits, la plus grande part de marché est toujours détenue par les variantes blanches. Les divers producteurs de produits de boulangerie précuits indiquent cependant que les pains bruns et multicéréales connaissent un indéniable essor. Veillez donc à proposer d’autres supports que des baguettes dans votre assortiment. Le consommateur est en effet constamment à la recherche de variations. Cela vous permet en outre de vous distinguer de la concurrence. La ‘suggestion de la semaine’ ou la ‘création du mois’ requiert certainement un support original, que l’on n’utilise pas tous les jours, comme un wrap, un bagel ou une focaccia.

Vous pouvez également vous démarquer en proposant des garnitures délicieuses et de qualité. Une enquête a révélé que le fromage, le jambon, l’américain préparé et le martino restent les best-sellers absolus. Mais à côté de cela, il est vivement conseillé de faire dans l’originalité, car une fois de plus, le consommateur aime varier. N’hésitez donc pas à proposer quelque chose qui sort de l’ordinaire.

Dans ce numéro, nous allons aussi nous intéresser aux évolutions qui se dessinent au niveau des sauces et des vinaigrettes. Les vinaigrettes et sauces sont en effet des accompagnements indispensables, que ce soit avec les salades ou les sandwiches garnis. Ici, on remarque que ce sont surtout les références plus piquantes qui gagnent en popularité.

Dans un autre article, nous allons analyser l’offre de légumes frais prédécoupés. Ces produits sont extrêmement faciles à utiliser et vous permettent aussi de réaliser d’importantes économies. Nous allons aussi voir quel pourrait être le comptoir ou plan de travail réfrigéré idéal pour votre business.

Et pour conclure, nous nous sommes rendus dans deux établissements surprenants : la sandwicherie Schafthuis à Dilbeek et le bar à salades Mangetout à Louvain.

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

LE CLIENT EST DEMANDEUR D’AUTRES SUPPORTS DE GARNITURE QUE L’ÉTERNELLE BAGUETTE Il est impératif de présenter de la variation Dans ce dossier spécial ‘Sandwich & Fresh’, nous nous devions d’aborder la question des supports de garniture. Ils sont en effet essentiels pour pouvoir préparer un délicieux sandwich. La célèbre baguette reste bien entendu la plus populaire, mais il existe à côté de cela toute une série d’alternatives.

Celles-ci vous permettent de faire la différence, et d’offrir à votre clientèle la variation indispensable, qui peut être apportée au niveau de la sorte, de la forme, du goût, de la texture, etc.

La baguette reste en tête de peloton Le consommateur belge continue de considérer les sandwiches garnis comme un repas sain et rapide. Ces derniers sont donc vendus en quantités considérables pour être consommés en tant que lunch, repas du soir ou en-cas. Pour la préparation de sandwiches garnis, les exploitants de sandwicheries continuent d’utiliser principalement de la baguette. La classique baguette blanche reste en effet la plus populaire, ce qui n’est pas étonnant, puisque ce produit reste fort accessible à un public très vaste. Les producteurs de produits de boulangerie précuits constatent cependant que les baguettes brunes et multicéréales gagnent du terrain et deviennent de plus en plus populaires, notamment auprès des consommateurs qui se soucient de leur alimentation et de leur santé. Les baguettes au look artisanal connaissent elles aussi un succès grandissant.

Photo: Doc. Panesco

Photo: Doc. CSM

En tant que sandwicherie, il est aujourd’hui essentiel de proposer à votre clientèle bien d’autres choses que de la simple baguette blanche. Les baguettes multicéréales, brunes avec toutes sortes de pépins et graines, à l’épeautre, riches en fibres et autres ont toutes leur place dans votre assortiment. Chaque consommateur a en effet ses propres préférences ou besoins, et il est conseillé de pouvoir y répondre le plus possible. Cela étant, vous ne devez pas nécessairement opter pour un type de baguette différent pour proposer de la variation : le poids de la baguette permet en effet lui aussi d’apporter de la variation. Outre la version ordinaire, il existe actuellement aussi des baguettes plus larges sur le marché.

Un besoin de variation

Photo: Doc. Vandemoortele

Photo: Doc. Dauphine

Le consommateur est à la recherche de variation et s’attend aussi à la retrouver dans une sandwicherie moderne. Les points de vente qui proposent à la fois une qualité irréprochable et suffisamment de variation s’adressent à divers groupes cibles et peuvent ainsi compter sur une clientèle fidèle. Vous pouvez naturellement répondre à cette demande via le choix de la garniture, mais ceux qui souhaitent être vraiment différents des autres et répondre aux besoins des consommateurs d’aujourd’hui doivent aussi présenter divers supports de garniture – surtout lorsque vous voulez surprendre vos clients en leur proposant un ‘sandwich de la semaine’, un ‘sandwich du mois’ ou lorsque vous proposez une offre spéciale à l’occasion d’un certain événement ; dans ces cas-là, il est vivement conseillé d’opter pour un support de garniture original.

Il ne suffit donc plus de se limiter à la simple baguette. Vous pouvez bien sûr proposer cette variation de diverses manières. C’est naturellement à vous, l’exploitant, qu’il incombe de déterminer quels supports de garniture répondront le mieux aux besoins de vos clients. Dans un premier temps, vous pouvez p. ex. opter pour des petits pains. Ceux-ci sont proposés en différentes formes (carrés, ronds, triangulaires, en losange…), structures et goûts. Une autre alternative aux éternelles baguettes consiste à garnir des croissants et des faluches. Autre possibilité : partir sur des supports d’origine méditerranéenne et intégrer des bagnats, ciabattas et/ou focaccias à votre assortiment. Les bagnats sont d’ailleurs idéaux pour la réalisation de hamburgers de luxe. Ceux qui veulent servir des sandwiches chauds à leurs clients peuvent aussi opter pour des paninis. Nous constatons actuellement que divers points de vente se distinguent en utilisant d’épaisses tranches de grands pains en tant que support. Nous voyons aussi que les wraps ont de plus en plus de succès. Ces supports permettent en outre de créer des présentations fort sympathiques. Pour conclure, nous avons aussi noté que les bagels sont très en vogue. La forme de ce produit ressemble à celle d’un donut, mais il n’est pas frit : avant la cuisson, le bagel est cuit durant quelques minutes à la vapeur ou dans de l’eau bouillante. Ce produit peut en outre être consommé à divers moments de la journée. Nous constatons en effet que les moments des repas traditionnels sont souvent remplacés par divers moments de snacking, et le bagel s’inscrit à merveille dans cette tendance.

Photo: Doc. Délifrance

Photo: Doc. Panesco

Photo: Doc. Vandemoortele

Photo: Doc. Gourmand

Praticité Nous avons aussi remarqué que les producteurs de produits de boulangerie précuits font tout leur possible pour augmenter la facilité d’utilisation pour les professionnels. La durée de décongélation ou de cuisson de la plupart des produits est en effet assez courte. Nous voyons aussi qu’il y a déjà un important segment de produits ‘thaw & serve’ sur le marché : ces références doivent juste être décongelées avant d’être garnies. Des baguettes entièrement précuites et prédécoupées sont également disponibles.

Photo: Doc. Délifrance

Photo: Doc. Dauphine

Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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special

L’IMPORTANCE D’UN ASSORTIMENT ÉQUILIBRÉ DE GARNITURES POUR LE PAIN

Sandwich & fresh

L’idéal est de combiner les classiques et les nouveautés

Dans notre pays, des centaines de sandwicheries vendent chaque jour des milliers de sandwiches garnis. Cela est notamment dû aux garnitures, qui sont pour la plupart savoureuses et de qualité supérieure. En tant qu’exploitant, il est important de présenter un assortiment équilibré de garnitures, que les fournisseurs s’efforcent de rendre faciles à utiliser. Nous allons ici vous dresser une liste des principaux points dont il faut tenir compte dans les diverses catégories de produits.

Fromage Pour de nombreux fournisseurs de produits fromagers, les points de vente de produits à emporter semblent constituer un marché qui possède un grand potentiel de croissance. Les fournisseurs font donc tout leur possible pour répondre aux besoins changeants des consommateurs. Avec un brin de créativité, ils réussissent à présenter les produits de manière attrayante, stimulant ainsi les consommateurs à les acheter.

Naturellement, une tranche de fromage jeune ou vieux demeure la garniture favorite du consommateur belge. Les clubs ou les simples sandwiches au fromage restent les best-sellers dans la plupart des établissements. À côté de cela, la mozzarella semble gagner en popularité. Au fil du temps, ce fromage s’est intégré à l’assortiment standard proposé dans chaque sandwicherie ou snack-bar. Un des fournisseurs a d’ailleurs récemment lancé sur le marché des tranches (de 25 g) de mozzarella fraîche prêtes à l’emploi.

D’autres produits qui doivent absolument faire partie de l’assortiment sont d’une part les fromages italiens (comme le mascarpone, la ricotta, le gorgonzola et les copeaux de parmesan, etc.), et d’autre part les produits français (tels que le brie, le roquefort ou le camembert). Spécialement pour ce groupe cible, on a lancé sur le marché du brie et du camembert tartinables. Il s’agit donc d’un assortiment de fromages très variés et faciles à tartiner, qui – au niveau gustatif – se marient à merveille avec divers légumes et sauces.

Outre les classiques, pour lesquels il y aura toujours de la demande, les fournisseurs remarquent aussi que les consommateurs s’intéressent aux nouveautés qui font leur apparition dans l’assortiment – des nouveautés qui peuvent surprendre tant au niveau de la forme que du goût. Pour sa sélection, le professionnel tient surtout compte de facteurs tels que la qualité, le prix, les promotions, la facilité d’utilisation et l’affinage du fromage.

Il existe suffisamment de produits sur le marché pour composer un bel assortiment, mais il est toutefois crucial d’utiliser ces produits de façon créative. De nos jours, le consommateur est en effet non seulement critique, mais il a aussi besoin de variation et de produits faciles à utiliser. Il est donc ouvert aux nouveaux goûts et aux méthodes de préparation modernes – fait dont il faut absolument tenir compte.

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

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Charcuterie

Photo : Doc. Volys Star

Photo : Doc. Ganda Ham

Dans la catégorie de la charcuterie, le jambon reste naturellement roi. Nous constatons aussi que les produits au jambon jouent sur la tendance actuelle des emballages plus petits. Les emballages de 250 g sont donc plus populaires que ceux d’un kilo. Cela permet au jambon de rester frais plus longtemps, car on ne doit plus conserver un grand paquet. Et cela permet aussi d’éviter le gaspillage. On constate en outre que le consommateur apprécie beaucoup le poulet et la dinde. Cela est entre autres dû au fait que ces viandes sont saines, car il s’agit de produits maigres qui sont très riches en vitamines. Le poulet et la dinde ont aussi du succès pour les sandwiches ‘chauds’ (p. ex. avec de l’escalope panée réchauffée, de la salade, des tomates et de la sauce). Il est cependant important qu’ils soient présentés dans des emballages pratiques. Dans les sandwicheries, il faut pouvoir travailler vite, avec des recettes simples et efficaces. Les fournisseurs répondent donc à ce besoin, p. ex. avec des produits surgelés, qui sont faciles à partager en portions. Ainsi, le personnel n’a plus qu’à sortir ce dont il a besoin du congélateur, où demeure le reste des produits, ce qui permet une fois de plus d’éviter le gaspillage. Les consommateurs optent de plus en plus souvent pour des produits sans gluten et moins salés, mais qui sont tout de même très savoureux. Les combinaisons originales et succulentes issues du food pairing sont plus que jamais en vogue. Les garnitures classiques restent évidemment importantes, mais les nouveautés peuvent elles aussi devenir des classiques à terme. Voilà pourquoi il est crucial que l’exploitant permette aux consommateurs de goûter des types de garnitures moins connus ou nouveaux.

Salades à tartiner

Photo : Doc. Q-food

Photo : Doc. Salsa Food Group

Photo : Doc. Gerval

Au niveau des salades à tartiner, l’américain préparé et le martino ont toujours la cote. On remarque cependant que les salades traditionnelles comme poulet-curry, thon et surimi-crabe offrent elles aussi une bonne rotation. En raison de leur popularité, il est important que les salades susmentionnées représentent 80 % de l’assortiment de salades à tartiner proposé. Les 20 % restants peuvent ensuite être composés de nouveautés, qui permettent de briser la routine des clients. De plus, la créativité permet d’apporter une certaine ambiance et de l’animation dans le commerce. Pour promouvoir des salades et autre garnitures moins connues, l’idéal est d’organiser des dégustations. On peut ainsi convaincre les clients de choisir un nouveau goût de temps à autre. Pour augmenter le degré d’attraction, on peut p. ex. promouvoir les sandwiches « spéciaux » en y ajoutant une garniture surprenante ou en proposant une offre alléchante (p. ex. avec un café ou un soda). Le succès est garanti, surtout s’il s’agit d’alimentation saine (où les salades sont préparées à base de produits laitiers au lieu de mayonnaise, et présentées de préférence sur un petit pain complet). Essayez cependant de ne pas trop imposer ces nouveautés aux clients : le choix doit venir d’euxmêmes, de préférence après une dégustation.

Les fournisseurs de salades attachent eux aussi beaucoup d’importance à la facilité d’utilisation pour les exploitants de sandwicheries. Ils fournissent de ce fait des salades prêtes à utiliser dans des emballages munis de couvercles refermables.

Photo : Doc. Nikita

Ast uce s pour assurer le respect de l’hygiene des salades a tartiner Contrairement aux autres aliments, une salade à tartiner ne doit jamais être congelée, sans quoi la sauce se dégradera. Pour une conservation optimale, les salades doivent être conservées entre 0 et 4 °C, et l’exploitant doit aussi appliquer le principe du « first in, first out ». En vue d’une bonne hygiène, il est important de ne pas touiller dans les salades, de ne jamais ajouter des ingrédients ou additifs supplémentaires (pour éviter tout risque de contamination), d’utiliser une cuillère à servir différente pour chaque salade, de ne pas toucher les salades à mains nues, et de ne pas ajouter de vieux restes à une nouvelle boîte. Le soir, les pots doivent être bien refermés avec un couvercle.

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Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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special

Sandwich & fresh

UN TAKE-AWAY ORIGINAL POUR LES SALADES ET WRAPS À LOUVAIN

Mangetout FONDATION : 2011

ADRESSE : Tiensestraat 93, 3000 Louvain

On dit souvent des étudiants qu’ils n’attachent pas beaucoup d’importance au fait d’avoir une alimentation saine. L’assortiment de plats peu sains n’est donc pas des moindres dans une ville estudiantine comme Louvain.

Mais on peut aussi faire les choses autrement, comme l’a prouvé Annelies Leysen, gérante de Mangetout, qui se trouve à un jet de pierre de la Oude Markt. « Et dire que même les plus grands optimistes pensaient que nous n’avions pratiquement aucune chance de réussir… »

GÉRANT : Annelies Leysen PERSONNEL : 2

Annelies Leysen gère le commerce depuis 2011 avec son associé Laurent Goethals.

Au bar à salades Les étudiants et autres clients peuvent se rendre chez Mangetout, qui se trouve dans la Tiensestraat, pour un vaste assortiment de salades, wraps, salades de pâtes et un buffet froid original – tous des produits sains. « Tout est préparé maison avec des produits de qualité frais du jour, ainsi que beaucoup d’amour », déclare Annelies. « Ce que notre concept a d’original, c’est qu’il permet de composer son propre buffet froid sur place au bar à salades.

Les gens composent donc leur propre assiette en faisant leur choix parmi un large éventail de salades, pâtes fraîches et autres suggestions faites maison. Deux fois par semaine, le menu est modifié afin que l’offre reste toujours variée. »

Système de couleurs Mangetout offre tous les jours dix préparations fraîches. « Des plats végétariens, du poisson, de la viande… nous proposons diverses préparations pour chaque goût ou préférence. Au total, nous avons une rotation de plus de 200 recettes. Notre assortiment est non seulement composé de salades classiques et originales, mais aussi de tapas froides et d’autres suggestions du chef. Nous travaillons en règle générale avec un ‘système de couleurs’ : chaque couleur a son prix fixe par portion afin que personne n’ait de mauvaises surprises. Les gens peuvent ainsi toujours faire leur choix en fonction de leur goût et leur budget. On peut choisir entre une assiette normale (4 portions) ou une grande assiette (5 à 6 portions). Pour 5 à 6 euros, on peut donc acheter un repas complet ici. »

Wraps Les clients peuvent cependant aussi se rendre dans ce que ses exploitants appellent le ‘meilleur bar à salades à emporter de Louvain’ pour des repas chauds, comme des quiches, lasagnes et autres faites maison et des wraps chauds. « Chaque année, nous essayons de nouvelles choses dans notre assortiment d’hiver. En été, l’attention est portée sur les plats frais et froids avec diverses suggestions de salades. De

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

février à novembre, nous proposons un large assortiment de salades-repas, ainsi que deux salades de pâtes. Nos wraps plaisent eux aussi beaucoup à nos clients. Tous les jours, nous suggérons pas moins de cinq variétés de wraps.

Nous avons d’ailleurs aussi toujours une ou plusieurs alternatives pour les personnes qui doivent suivre un régime sans gluten. »

PRINCIPAUX FOURNISSEURS : Pascy (Rummen): fruits et légumes Davé (Leuven): fruits et légumes Long (Leuven): boucherie Solucious (Colruyt Horeca Service): autres produits

Traiteur de salades Outre le take-away, Mangetout se présente aussi comme le premier traiteur de salades de Louvain. « Nos salades peuvent aussi être commandées comme accompagnement, avec un repas ordinaire, ou comme buffet à salades lors d’un barbecue, une pierrade ou une fondue. Les autres plats peuvent naturellement aussi être commandés selon les souhaits des clients via le service traiteur. Il y a p. ex. des bouchées apéritives festives, ainsi que tout un éventail de plats différents pour un buffet froid. Les préparations à la carte et toutes nos salades peuvent aussi être commandées pour une réunion-lunch ou un événement. Du fait que nous ne travaillons qu’à deux dans l’établissement, nous optons pour un concept de traiteur de plats à emporter. Nous sommes en principe ouverts du lundi au vendredi, mais les commandes via le service traiteur peuvent aussi être retirées en dehors des heures d’ouverture sur simple demande. La boucherie artisanale Rondou, qui est très célèbre à Louvain, recommande également nos arrangements de salades à ses clients. »

Un changement de carrière drastique Annelies a lancé ce concept unique au printemps de 2011. Sans expérience ni formation spécifiques, mais avec beaucoup d’enthousiasme, le souci de la qualité, et un brin d’originalité. « Avant cela, j’ai travaillé pendant sept ans à l’université, mais ce n’était pas tout à fait ce que je voulais pour poursuivre mon parcours professionnel. J’ai alors bien réfléchi à la direction dans laquelle je souhaitais m’orienter, et je me suis souvent remémoré le temps où j’avais un job d’étudiant dans un

ASSORTIMENT : buffet froid à la carte avec salades, pâtes fraîches et suggestions faites maison buffet chaud (de novembre à début février) salades-repas/salades de pâtes (de début février à octobre) wraps menu traiteur (sur commande)

Le système de couleurs est clair : un prix fixe par couleur.

établissement similaire en région anversoise.

C’était vraiment le job le plus sympa que j’avais jamais eu. À Louvain, l’idée du bar à salades à emporter n’existait pas, et très honnêtement, cela me manquait à moi aussi. Le choix a donc été vite fait, bien que beaucoup se sont montrés très sceptiques. Plusieurs personnes, parmi lesquelles des collègues, ne croyaient en effet pas en cette idée et ne nous donnaient pas plus de six mois avant de mettre la clé sous le paillasson. Mais nous étions très confiants et avons – heureusement – eu raison. »

intolérants au lactose ou à d’autres aliments peuvent eux aussi composer un lunch ou un dîner sans soucis chez nous. » Le succès de Mangetout n’est cependant pas uniquement dû aux étudiants. « Je voudrais tout de même clarifier cela. J’estime que la moitié de notre clientèle est composée d’étudiants ; l’autre moitié est composée d’habitants du quartier et de personnes qui travaillent en ville. »

Très différent

Toutes les préparations de Mangetout sont fraîches du jour et faites maison. « Vers 6 h du matin, nous nous mettons au travail avec des légumes du marché matinal. Le menu du jour est toujours en ligne dès 10 h du matin.

Pour le service traiteur take-away, on peut commander par e-mail ; pour l’assortiment du jour, on doit commander dans le magasin même ». Nous avons été frappés par le fait qu’il n’y ait pas de numéro de téléphone sur le site web. « C’est un choix conscient. D’une part, parce que nous ne sommes qu’à deux et que les clients téléphonent souvent lors de rushs, et d’autre part pour éviter les malentendus.

Les clients n’appellent en effet pas toujours pour passer une commande ; souvent, ils téléphonent juste pour obtenir des renseignements. Nous prévoyons toujours du temps pour cela, mais nous le faisons via e-mail, par souci de sécurité. Et tout le monde peut me faire confiance : la messagerie est contrôlée en constance, et on répond très vite aux e-mails. »

Quatre ans plus tard, Mangetout est en effet toujours là, et les affaires vont bien. « Il y a environ sept sandwicheries dans le quartier, mais nous nous sommes directement démarqués, car nous étions différents des autres.

Il y avait – et il y a toujours – un besoin de repas sains ; ces produits plaisent clairement.

Le fait que nous proposons un large assortiment pour végétariens joue aussi un rôle. Par respect pour leur choix, les légumes, la viande et le poisson sont conservés de façon strictement séparée, tant dans la cuisine que dans le comptoir. Même les végétaliens trouvent leur bonheur chez nous. L’assortiment qui leur est consacré est toutefois limité, parce que nous ne nous axons pas spécifiquement sur eux, d’autant qu’il y a déjà un restaurant takeaway végétalien dans le quartier. Mangetout se soucie aussi de ceux qui doivent suivre un régime sans gluten ou sans blé. Ceux qui sont

Service par e-mail

EFFICACES ET ÉCONOMIQUES

Les légumes frais prédécoupés sont très intéressants pour les établissements qui proposent des plats à emporter De nos jours, beaucoup de sandwicheries et bars à salades utilisent des légumes frais prédécoupés. Les raisons qui expliquent cette tendance sont multiples. Premièrement, il y a la facilité d’utilisation. Ensuite, dans la pratique, ces produits s’avèrent aussi être très efficaces, du fait qu’ils nécessitent moins de préparation en cuisine. Cela permet donc à l’exploitant de réaliser des économies considérables sur les heures de travail du personnel.

En outre, on peut aussi calculer un prix de façon assez détaillée.

Du fait que l’on élimine les pertes dues à la découpe, au lavage et aux produits périmés, il n’y a pas de déchets, car les légumes frais prédécoupés peuvent être réfrigérés sans aucun problème dans un emballage fermé. Il s’agit donc de produits prêts à l’emploi pour lesquels on ne paie pas beaucoup, puisqu’ils peuvent être utilisés dans leur entièreté.

Photo : Doc. DV Fresh

Les références les plus populaires Les produits de base, qui sont utiles pour de nombreux sandwiches, sont très populaires (carottes râpées, oignons coupés, chou blanc et rouge coupé…). Mais il y a aussi les salades (mélange de jeunes pousses, salade iceberg, roquette…). Les tranches de concombre et de tomates, les petits cubes d’oignon et la cressonnette sont aussi très populaires.

Durée de conservation La température est naturellement primordiale dans le cadre du processus de conservation.

Ces produits doivent en effet être conservés à une température inférieure à 7 °C. Beaucoup d’exploitants optent pour des emballages de 500 g ou 1 kg, et ils ne le font bien évidemment pas par hasard : cela leur permet en effet de sortir les produits par sachet du frigo pour les transformer. La chaîne du froid est ainsi beaucoup moins interrompue que lorsque le

personnel doit lui-même préparer les légumes.

Des emballages plus grands (p. ex. 10 kg) sont également disponibles chez les fournisseurs.

Gâchis Du fait que ces produits sont coupés tous les jours chez les fournisseurs, les exploitants peuvent choisir de se les faire livrer quotidiennement. Moyennant une bonne organisation, il est possible d’éviter tout gâchis. D’autres fournisseurs livrent leurs produits à leurs clients en moyenne trois fois par semaine via les grossistes (de légumes) spécialisés. Grâce à la durée de conservation moyenne de cinq jours, il est possible de travailler et proposer des produits frais sans aucun problème.

Disponibilité Certains fournisseurs travaillent sur la base de cultures sous contrat en Belgique et à

l’étranger, ce qui fait qu’ils sont à même de fournir pratiquement tout l’assortiment à tout moment. Cela n’est naturellement pas possible pour des produits saisonniers spécifiques (chou vert, choux de Bruxelles, etc.).

Cela étant, ces produits sont moins importants pour les sandwicheries et bars à salades...

Qualité La qualité dépend de trois facteurs : le produit de base, la découpe et la finition et le type d’emballage. Les fournisseurs veillent à assurer un flux rapide : les produits finalisés partent en moyenne dans les 24 heures après livraison des matières premières. Après le refroidissement suivent la transformation, l’emballage et la préparation des commandes. Les légumes sont ensuite conservés à une température de maximum 7 °C. En raison d’une influence néfaste sur la durée de conservation, les variations de température sont évitées.

Photo : Doc. Groothandel claessens

Photo : Doc. DV Fresh

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Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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special

Sandwich & fresh

Photo : Doc. Continental Foods

LES NOUVEAUX GOÛTS DES SAUCES ET DES VINAIGRETTES RÉCLAMENT LEUR PLACE La popularité des références plus piquantes augmente Les sauces et vinaigrettes vont avec les sandwiches et les salades comme la bière avec une buvette : elles sont tout simplement indispensables. Et le consommateur en est lui aussi bien conscient. Bien que les goûts traditionnels restent populaires, on ne peut pas nier le fait que les nouvelles références ont elles aussi de plus en plus de succès. Le consommateur qui hésite entre son choix habituel et une nouveauté est plus facile à convaincre avec une bouchée de dégustation ou une recette pleine d’inspiration.

Photo : Doc. Unilever Food Solutions

Photo : Doc. Jermayo

Sauces

Photo : Doc. Vandemoortele

Photo : Doc. Verstegen

Photo : Doc. Zeisner

Facilité d’utilisation

Au cours de ces dernières années, on a assisté à quelques glissements surprenants dans le Les fabricants prennent aussi diverses initiatives pour augmenter la facilité d’utilisation des monde des sauces. Il est notamment clair que les sauces classiques (mayonnaise, tartare et cock- produits. Ils investissent p. ex. dans de nouveaux emballages ou de nouvelles lignes, mais ils tail) se retrouvent aujourd’hui face à la concurrence non négligeable et toujours plus présente réalisent aussi des produits sur mesure, de manière à faciliter le plus possible la tâche à l’utilides sauces spéciales. En utilisant de telles spécialités (parmi lesquelles on retrouve aussi les sateur professionnel, tout en tenant compte des coûts et du personnel impliqué. La stimulation vinaigrettes), les professionnels entendent se démarquer. Nous voyons p. ex. des tendances dans de la facilité d’utilisation se traduit aussi par la proposition de nombreux goûts et emballages. l’utilisation de sauce au poivre, hannibal, martino et béarnaise, ainsi que des sauces piquantes D’autres conditionnements disponibles sont les stick packs (à partir de 20 g), les emballages de (américaine, andalouse picazo, samouraï, etc.). Naturellement, la mayonnaise demeure une 400 ml, 1 litre et 3 litres, 5 et 10 kg, les bouteilles souples et les bouteilles ‘top down’ en divers valeur sûre dans l’assortiment. formats, etc. Certains fabricants refusent cependant d’inclure les bouteilles top down dans leur Parmi les sauces, il y a par contre un grand classique qui continue à avoir du succès, surtout sur assortiment en raison de leur tradition. Une alternative pratique est le système de distributeur, les hamburgers : le ketchup. Celui-ci reste la sauce la plus populaire de toutes, et de loin même. qui en plus d’une hygiène optimale offre aussi un rendement élevé : le sac sous vide est en effet Et cela ne devrait apparemment pas changer de sitôt. Le marché s’attend en effet à ce que cette pratiquement vidé à 100 %. De plus, un distributeur est facile à utiliser et à entretenir, et il Van Daelen adv. zonder stand regel Algemeen A5 Frans.qxp_210x297_NL kopie 08-06-15 15:36 Pagina 1 tendance se poursuive dans les années à venir. Le ketchup au curry continue lui aussi à avoir du permet en outre de préserver le goût pendant bien plus longtemps. succès. Cette tendance n’est pas particulièrement liée à la géographie et s’observe donc tant en Flandre qu’en Wallonie, car ces produits sont appréciés par tous les Belges.

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Vinaigrettes Au cours de ces dernières années, les vinaigrettes ont connu un essor remarquable. La traditionnelle vinaigrette à la ciboulette reste populaire, mais on constate toutefois qu’il existe une demande croissante de spécialités telles que la vinaigrette à l’huile d’olive, à la moutarde au miel, et d’autres variétés encore. Ces nouveaux condiments ont du succès tout au long de l’année grâce à leur caractère distinctif. La facilité d’utilisation et le vaste assortiment contribuent certainement à leur popularité. À l’approche de l’été, les fournisseurs observent aussi une demande croissante de vinaigrette au yaourt. Les vinaigrettes à la ciboulette et au yaourt peuvent être utilisées avec de nombreux mets. La moutarde au miel est plus utilisée pour apporter une touche sucrée. Elle sa marie donc à merveille avec du jambonneau chaud ou des fromages tièdes (brie ou chèvre).

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Pratique! Hygiénique! Economique!

Innovation Le professionnel ne se méfie clairement pas des nouveaux produits, mais il est crucial qu’il puisse les essayer sans complications. Voilà pourquoi le prix doit être acceptable. En outre, on préfère toujours les petits emballages lorsque l’on essaie des nouveautés. On est donc certainement prêt à essayer de nouveaux produits, surtout si la nouveauté est lancée par une marque qui possède une image de bonne qualité. Pour soutenir les ventes d’une nouvelle sauce ou vinaigrette, les fabricants proposent souvent des recettes. L’utilisateur professionnel obtient ainsi une image claire des diverses applications possibles des nouveautés. Le désir d’essayer de nouveaux produits est très présent dans les concepts de hamburgers, où l’on utilise consciemment de nombreuses sauces spéciales (pour hamburgers). Certains commerces combinent même plusieurs sauces sur les mêmes hamburgers pour arriver à obtenir un goût et une présentation uniques.

Sandwich du jour Les consommateurs sont eux aussi prêts à essayer des nouveautés. Pourtant, on note ici un certain paradoxe. D’une part, il y a la curiosité suscitée par un goût différent, et d’autre part, beaucoup de gens restent fidèles aux produits auxquels ils sont habitués depuis longtemps. Cela ne facilite donc pas toujours la présentation d’autres produits. La solution idéale à ce problème consiste à lancer un sandwich du jour (ou du mois). Beaucoup de commerces font appel à cette méthode, bien que le risque que la suggestion ne reste pas à la carte soit réel. Le fait de p. ex. proposer des bouchées gratuites de dégustation peut également contribuer à familiariser le consommateur avec les tout nouveaux goûts.

Tendances Ces dernières années, on a consacré beaucoup d’attention aux produits ‘propres’. Généralement, cette notion fait référence à la suppression d’ingrédients chimiques ou artificiels, qui indiquent qu’il y a eu une transformation supplémentaire des produits. Une autre interprétation de cette notion est la mise à disposition d’informations simples, comme p. ex. des listes d’ingrédients courtes et simples à comprendre. Le consommateur opte en outre de plus en plus souvent pour des références exemptes d’allergènes et de gluten, ou encore pour des produits qui sont produits à base d’œufs pondus par des poules élevées en liberté.

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

FABRICANT

HOVICON INTERNATIONAL B.V.

P.O. Box 40 - 2140 AA Vijfhuizen - Pays Bas - E-mail: sales@hovicon.com Tel. 00-31-(0)23-5581988 - Telefax 00-31-(0)23-5583606 - Website: www.hovicon.com

« NOUS AIMERIONS DÉVELOPPER NOTRE ENTREPRISE, MAIS LE GOUVERNEMENT NOUS BLOQUE »

La sandwicherie Schafthuis à Dilbeek mise sur l’automatisation

Cela fait 17 ans que Max Jünger a lancé Schafthuis à Dilbeek.

De nombreuses sandwicheries se débrouillent très bien sans faire appel à l’informatique, ce qui n’est pas le cas de Schafthuis à Dilbeek, qui utilise un système informatisé depuis de nombreuses années. « Pour tenir le coup, nous devons miser sur une méthode de travail qui doit être rentable et la plus flexible possible », raconte le gérant Max Jünger. « Les sandwicheries doivent elles aussi – surtout après la crise – pouvoir réaliser le meilleur chiffre d’affaires possible en un minimum de temps. Et cela n’est possible que lorsque l’on automatise le plus possible. »

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Max Jünger a ouvert Schafthuis il y a 17 ans, et il a dès le départ opté pour une approche différente. « Nous nous sommes d’emblée spécialisés dans l’informatique et avons assez rapidement instauré un système prépayé. Dans notre secteur, travailler de manière rentable signifie aussi et surtout travailler vite, ce qui explique pourquoi nous avons le plus possible informatisé notre lieu de travail. Le nombre d’articles que nous produisons chaque jour est difficile à chiffrer. Nous ne proposons pas uniquement des sandwiches garnis, mais aussi des salades, des wraps, des soupes, des pâtisseries et des boissons. Dans l’ensemble, cela représente certainement un millier de produits par jour. Parmi nos clients, il y a plusieurs entreprises, des ministères et autres services publics, comme p. ex. des hôpitaux. »

Le ‘budget local’

Schafthuis jouit d’une situation idéale pour les livraisons dans et au tour de Bruxelles.

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Les commandes passées via le site web sont traitées selon un schéma préétabli qui a été conçu et implémenté par le spécialiste informatique Connect 24/7. « Une fois enregistrés, les clients peuvent commander leur sandwich ou leur salade individuellement, comme entreprise ou comme équipe. Le paiement se fait via un système prépayé qui a été baptisé ‘budget local’, ou via l’envoi d’une facture (pour les entreprises) après approbation via e-mail du responsable de la facturation. Nous avons mis sur pied notre propre système informatique en interne, grâce auquel les commandes arrivent directement chez la/les personne(s) qui prépare(nt) les produits. Les commandes sont ensuite retirées ou livrées sur le lieu de travail selon nos tournées de livraisons fixes.

Du fait qu’il ne faut plus procéder à des transactions financières, les tournées se font elles aussi très rapidement. Nous avons naturellement encore beaucoup de clients qui passent leur commande chez nous et qui l’emportent après avoir payé, ou qui la consomment sur place dans l’établissement, ou encore sur la terrasse, mais nous considérons qu’il s’agit plutôt d’un service supplémentaire pour notre clientèle. Ce n’est en effet pas à ce niveau que réside la rentabilité de notre entreprise ; les frais de personnel sont bien trop élevés pour cela. »

Déconstruire pour grandir 18 employés travaillent actuellement dans la cuisine de Schaftshuis. « En raison de la crise, nous avons dû quelque peu réduire notre personnel. Jusqu’à il y a un an, nous employions encore 25 personnes. En raison de la crise, le nombre de commandes a chuté, et nos projets d’automatisation ont été freinés, tout comme les préparatifs relatifs à l’obligation d’utiliser une caisse enregistreuse avec boîte noire. Tout cela a fait que nous avons été contraints de travailler avec encore moins de personnel. Nous ne nous inquiétons cependant pas ; nous déconstruisons consciemment, de manière à pouvoir créer une base solide pour l’avenir.

Ce n’est qu’en adaptant nos processus de travail que nous pourrons survivre. »

Une façon pratique de liv rer les sandwiches : la ‘boîte à sandwiches’ spé ciale.

La législation complique l’entrepreneuriat

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Max Jünger plaide pour une meilleure législation relative au travail à temps partiel. « J’aimerais bien m’entretenir avec le ministère compétent pour discuter des problèmes auxquels nous – et, évidemment, de nombreuses autres sandwicheries – sommes confrontés. Soyons clairs : ici, tout le monde est en règle, mais il s’agit presque uniquement de travailleurs à temps partiel. Nous sommes ouverts tous les jours de 6 h à 15 h, mais la majorité du travail se passe entre environ 9 h et midi. Le législateur instaure surtout des mesures pour les employés à temps plein, mais cela ne nous sert à rien. Depuis environ trois ans, notre secteur est comme paralysé. Nous voulons tous continuer à entreprendre, mais nous ne pouvons pas le faire. Nous sommes

bloqués parce que le gouvernement n’a pas une vision cohérente de notre situation. Et c’est dommage, car cela nous fait perdre énormément de temps. Avons-nous peur de la boîte noire ? Pas du tout ! Au contraire, car pour notre part, elle aurait déjà dû exister depuis longtemps. Ce que nous demandons, par contre, c’est que tout soit clair une fois pour toutes – aussi pour les entreprises qui travaillent principalement avec des employés à temps partiel. Nous voulons savoir exactement où nous en sommes.

Ce n’est qu’ainsi que nous pourrons continuer à entreprendre et maintenir les emplois. »

Pas de jobs d’étudiants Schafthuis ne peut-elle donc pas faire appel à des étudiants ? « Chez nous, la plupart du travail doit être fait avant midi, et nous sommes fermés le soir et pendant le week-end. Nous ne pouvons donc pas faire appel à des étudiants, puisqu’ils sont tous à l’école aux moments où nous pourrions avoir besoin d’eux. Autrefois, nous avions pas mal de femmes au foyer qui venaient nous aider, profitant d’un salaire officiel d’activité accessoire. Mais les frais sont devenus trop élevés pour continuer à faire cela. De plus, le coût de la vie actuel oblige presque chaque adulte à travailler à plein temps. Un revenu d’appoint de trois heures ne sert plus à grand-chose. Si la législation n’est pas adaptée, il y aura des répercussions sur l’embauche et nous serons obligés de licencier des employés. En tenant compte des horaires de travail, ce serait parfaitement possible, mais les décisionnaires doivent d’abord ouvrir les yeux sur la situation qui nous concerne. Les commerces comme le nôtre sont malheureusement ignorés, car il n’y en a en fait pas assez pour être pris en compte. »

Des légumes bio coûteux Le menu de Schafthuis comporte de nombreux plats. « Nous proposons effectivement un très vaste choix. Encore un avantage qu’offre le choix de travailler principalement via Internet. Il est impossible de présenter tout ce que nous avons à offrir dans notre comptoir. Mais sur le site web, c’est parfaitement possible.

Nous remarquons aussi une grande évolution dans notre secteur.

D’énormes quantités de produits arrivent sur le marché et cela offre une évidente valeur ajoutée. En raison de la crise, les fournisseurs cherchent eux aussi de nouvelles opportunités et canaux pour vendre leurs produits. Aujourd’hui, ils n’hésitent pas à venir se présenter eux-mêmes. Il y a aujourd’hui beaucoup plus d’intérêt pour les livraisons que ce n’était le cas avant. » Une deuxième tendance est celle qui consiste à proposer davantage de nourriture saine, mais Max Jünger cueille l’occasion pour faire quelques remarques à ce sujet. « Aujourd’hui, tout doit être artisanal. En soi, nous n’avons rien contre cela, puisque nous n’utilisons que des produits frais. Mais nous ne rejoignons pas le principe du ‘tout le monde est vert’. Les vrais légumes bio sont impayables dans notre secteur. De plus, il y a aussi une saturation du marché au niveau du bio. Nos fournisseurs consacrent d’ailleurs eux aussi beaucoup d’attention à l’aspect salutaire. Cela fait aussi partie de la notion du temps. Nous ne pouvons pas du tout prédire ce qui se passera dans 5 ou 10 ans, mais nous savons que les choses seront différentes. L’alimentation est un processus qui évolue perpétuellement, et en tant que commerce moderne, nous devons évoluer en parallèle. »

Drive-in Derrière le commerce, Schafthuis a installé un drive-in. « Nous l’avons lancé il y a quelque temps, mais le concept doit encore être développé. Nous remarquons toutefois que les clients sont intéressés et que le système est en train de prendre de l’ampleur.

Le concept de drive-in est d’une part adapté à notre politique qui consiste à travailler de manière encore plus efficace, et d’autre part, il attire les clients parce qu’ils ne peuvent pas – ou ne veulent pas – se permettre de perdre du temps. Ceux qui veulent un lunch rapide peuvent commander un sandwich ou une salade via le site web ou leur smartphone, via l’application développée spécialement à cet effet. À peine un quart d’heure plus tard, la commande peut être retirée au guichet sans devoir sortir du véhicule. » Une manière pratique de fournir les sandwiches est une ‘boîte à sandwiches’ spéciale. « Ce n’est en fait pas une nouveauté », dit Max Jünger pour conclure. « Il y aura bien une version relookée, mais le principe avait déjà été lancé il y a treize ans. Une fois de plus, nous étions des pionniers… »

Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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special

Sandwich & fresh

DE NOMBREUX CRITÈRES SONT À PRENDRE EN COMPTE LORS DU CHOIX DES APPAREILS

Quel est le comptoir ou le plan de travail réfrigéré idéal pour votre commerce ?

Ceux qui proposent des snacks et des sandwiches ont tout intérêt à présenter leurs produits de manière élégante et hygiénique. Cela peut parfaitement se faire au moyen d’un comptoir réfrigéré de qualité. Mais la préparation des produits, ainsi que le stockage de matières premières doivent également se faire dans le respect des règles d’hygiène (pensez notamment à la réglementation HACCP). Les plans de travail réfrigérés et saladettes sont idéales dans ce contexte.

système de dégivrage automatique et d’évaporation automatique de condensats, la présence d’un thermostat/thermomètre numérique, et la présence d’un tiroir neutre au-dessus de l’espace réservé au moteur/compresseur. Un évaporateur avec revêtement (qui offre p. ex. une protection contre les produits agressifs tels le vinaigre, etc.) est également un must.

Comptoirs réfrigérés

La plupart des plans de travail et comptoirs réfrigérés offrent le choix entre un refroidissement statique ou dynamique. Avec un refroidissement statique, l’espace est réfrigéré par l’élément de refroidissement présent. La circulation de l’air est limitée et est générée de façon naturelle – l’air froid descend et l’air chaud monte. En fonction des zones, on peut observer d’importantes différences de température. Il est donc pratique de prévoir un thermomètre qui permet de détecter ces différences. On peut ainsi séparer divers types d’aliments dans le frigo.

Les comptoirs réfrigérés existent en diverses formes et dimensions. Vous pouvez acheter des modèles standards ou les faire faire sur mesure. Le grand avantage d’un comptoir réfrigéré est la vitre qui empêche les clients d’entrer en contact physique avec les aliments. Les comptoirs réfrigérés sont souvent équipés d’un plan de travail en granite ou en inox, qui permet à l’utilisateur de disposer d’une surface de travail pratique pour emballer les commandes ou préparer quelque chose. Cela étant, un comptoir n’est pas l’autre. Il existe p. ex. des comptoirs réfrigérés spéciaux pour la présentation de poisson. Du fait que ces comptoirs réfrigérés sont généralement remplis de glace, la température doit y être plus basse que dans les comptoirs réfrigérés classiques.

Ces modèles peuvent non seulement être davantage réfrigérés, mais ils résistent aussi au sel.

Un comptoir réfrigéré offre aussi d’autres options, comme p. ex. des vitres bombées ou planes et des vitres statiques et/ou rabattables.

Refroidissement statique et dynamique

Avec un , l’air froid est soufflé dans tout l’espace au moyen d’un ventilateur dirigé vers l’élément de refroidissement. Le refroidissement est ainsi accéléré ou forcé (ce qui explique pourquoi on parle d’un refroidissement dynamique ou forcé). Ce type de refroidissement est généralement choisi pour des armoires où l’on doit rapidement refroidir les produits et où l’humidité ambiante n’a aucune influence. Les armoires qui sont souvent ouvertes et fermées sont généralement équipées d’un système de refroidissement dynamique. Veillez cependant à ce qu’il n’y ait pas trop de ventilation, afin d’éviter que les ingrédients se dessèchent.

Saladettes Lorsque l’on travaille avec beaucoup d’ingrédients, une saladette s’impose. Cette combinaison réfrigérateur + plan de travail en inox permet d’utiliser des ingrédients frais pour préparer rapidement divers mets (comme p. ex. des sandwiches garnis). À l’arrière du plan de travail en inox, se trouvent plusieurs bacs en inox fixés dans des supports réfrigérés, permettant aux ingrédients de rester frais. Il existe des saladettes où les bacs sont installés dans l’espace froid, et il y en a qui peuvent être déposés sur un meuble existant. Avec un thermostat numérique, on peut régler la température de la saladette. Pour les sandwicheries, ce sont surtout les modèles avec deux circuits de refroidissement séparés qui sont intéressants. La table même dispose ainsi d’une réfrigération ventilée, tandis que la structure supérieure dispose d’une réfrigération statique.

Quant à savoir s’il vaut mieux choisir un comptoir réfrigéré ou une saladette, cela dépend de divers critères. Faut-il uniquement y conserver des salades et autres à utiliser sur les sandwiches garnis ou vend-on p. ex. aussi de la charcuterie, du fromage ou des plats froids ? Dans le deuxième cas, on peut opter pour un comptoir réfrigéré au lieu d’une saladette. Outre les types de produits, le prix, la sensibilité des produits au niveau de la température et de la ventilation, ainsi que le look désiré jouent aussi un rôle. Si vous optez pour un comptoir, ne choisissez pas un appareil trop spacieux, car un comptoir bien rempli présente toujours mieux.

Le prix lié à un tel investissement varie fortement et dépend énormément du volume, du modèle, du modèle (standard ou sur mesure), du type de réfrigération, de la présence (ou l’absence) d’un compresseur intégré, etc.

Plan de travail réfrigéré à 4 portes, réalisé en matériaux de haute qualité (doc. Engelen-Heere)

Plans de travail réfrigérés Un plan de travail réfrigéré est une combinaison d’un plan de travail et d’un réfrigérateur. En-dessous se trouvent des tiroirs ou portes où les aliments peuvent être conservés (réfrigérés). La partie supérieure offre un plan de travail en inox, sur lequel on peut préparer les plats. Du fait que tout est combiné, on économise beaucoup d’espace et on peut travailler de manière efficace.

Les plans de travail réfrigérés existent eux aussi en de nombreuses dimensions et types. Il est donc important d’étudier certains facteurs avant l’achat. Premièrement, vous devez déterminer l’espace dont vous disposez, ainsi que l’endroit précis où le plan de travail réfrigéré sera installé. Un deuxième choix qui se présente à vous est le placement du moteur. Sera-t-il intégré ou déporté ? Un moteur déporté peut être installé à un endroit où il fait plus frais (à l’extérieur, sur le toit, dans la cave…), pour que le moteur puisse atteindre un rendement plus élevé. Ce type de moteur offre aussi l’avantage de ne dégager aucune chaleur dans l’atelier ou le magasin. Un moteur intégré est par contre moins cher, nécessite moins de conduits, et son installation est nettement plus facile. Il vaut mieux également faire attention à ne pas mettre le moteur dans un coin ou près d’un four. Pensez aussi à prévoir un plan de travail qui offre suffisamment d’espace pour travailler et stocker, mais pas plus. Un autre choix est celui de la hauteur du modèle (haut ou bas). Le modèle haut est idéal comme plan de travail ; le modèle bas se prête mieux pour y stocker des appareils de cuisine (trancheuse, friteuse…). Choisissez aussi la bonne profondeur, en tenant notamment compte du stockage de récipients Gastro Norm. D’autres choses auxquelles il faut faire attention sont : la présence d’un

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

TABLE DE PRÉPARATION ✱ Type : SH3000/700 ✱ Matériau : cadre en inox ✱ Plan de travail de 30 cm en inox, avec surface de découpe en plastique blanc de 40 cm ✱ Dégivrage automatique et évaporation du condensat ✱ Réfrigération forcée ✱ Thermostat électronique et afficheur de température numérique (LED) ✱ Avec couvercle ✱ Roues incluses ✱ 1 planche incluse par porte (GN1/1) ✱ Fluide frigorigène : R134A ✱ Température : +2 °C / +8 °C ✱ Alimentation : 230/1/50 ✱ Inclus : bacs GN ✱ Dimensions : 180 x 70 x 105 cm (l x p x h) ✱ 3 portes, volume de 400 l

SALADIÈRE ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱

Type : 3800 Matériau : inox AISI 304 Dégivrage automatique et évaporation du condensat Thermostat électronique et afficheur de température numérique (LED) 2 portes 1 planche incluse par porte Alimentation : 230 V/50 Hz Avec surface en plastique blanc Fluide frigorigène : R134A Inclus : bacs GN Refroidissement : ventilation par le dessous Dimensions : 90 x 70 x 89 cm (l x p x h) Volume : 180 l Température : +2 °C / +10 °C Dimensions de la grille : 335 x 570 mm Profondeur de la surface de découpe : 20 cm

€ 2.400 hors TVA

COMPTOIR RÉFRIGÉ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱

Type: SALINA VCC200 Matériau: inox Couleur : blanc Refroidissement ventilé Dégivrage automatique et évaporation du condensat Refroidissement par le dessous Éclairage : tubes fluorescents Thermostat électronique et afficheur de température numérique (LED) Température : + 3 °C/ +5 °C Alimentation : 230/1/50 Fluide frigorigène : R404A Avec vitre incurvée refermable Planches et portes coulissantes non comprises (disponibles en option) Compact Profondeur de la surface de découpe : 25 cm Profondeur de la surface de fond : 56 cm Dimensions : 200 x 90 x 130 cm (l x p x h) 2 petites portes 332 l

€hors800 TVA € hors 2.100 TVA

www.engelen-heere.be Fotografielaan 14 :: 2610 Wilrijk :: tél +32/3/825.55.77 finance@engelen-heere.be :: sales@engelen-heere.be

FOOD FAR AWAY

nos frontières. qui se fait au-delà de ce ssi au s on rv se ob tion, nous la recherche d’inspira uvrir...

Pour ceux qui sont à ions à vous faire déco ten us no e qu rs ge an food étr Voici donc les concepts

LE BIG FERNAND Quoi : Food-bar spécialisé dans la préparation de gourmet burgers ‘à la Française’. À consommer sur place ou à emporter.

Où : France : Paris (3), Boulogne, Lille, Issy-Les-Moulineaux, Lyon, Neuilly-Sur-Seine, Nantes, Nice, Versailles, Puteaux. Il y a également un établissement à Hong Kong, ainsi qu’un à Londres (Royaume-Uni).

Nombre d’établissements : 14 (cette année, il est prévu que 3 nouvelles filiales ouvrent leurs portes en France).

Assortiment : Gourmet burgers, frites et quelques desserts.

ACV : L’établissement propose avant tout plusieurs hamburgers classiques ; chacun porte un prénom d’origine française. À côté de cela, le client peut également composer son propre gourmet burger : il peut lui-même choisir la variété de viande qu’il souhaite déguster entre ses deux buns et y ajouter, à son bon gré, du fromage français, des légumes, des herbes fraîches et des sauces. Un assortiment spécifique est prévu pour les personnes qui souffrent d’intolérances alimentaires. De plus, l’établissement se distingue par son aménagement tendance et les sympathiques uniformes portés par ses employés. À Paris, les livraisons à domicile sont également possibles. L’établissement a également un (petit) frère : Petit Fernand. Ce concept vous permet de savourer les meilleurs hot-dogs.

Clientèle : Big Fernand vise surtout un public jeune et branché, qui aime manger à l’extérieur sans perdre de temps, sans pour autant faire de compromis au niveau de la qualité.

Photos: Doc. Le

Big Fernand

MAN MET BRIL Quoi : Bar à café, parfois itinérant, qui fournit aussi des conseils à d’autres établissements.

Où : Rotterdam | Pays-Bas. Nombre d’établissements : 1 Assortiment : Café, petit déjeuner, lunch et desserts.

ACV : Pendant de longues années, Man met Bril a été un torréfacteur qui fournissait du café de qualité aux établissements horeca et autres amateurs de café de Rotterdam.

Pour son propriétaire, Paul, il était donc temps d’ouvrir son propre petit bar à café. Et c’est ce qu’il a fait, dans l’usine de torréfaction même. Depuis l’intérieur du bar, le client peut admirer le processus de torréfaction. Fait surprenant : ce bar à café offre une deuxième tasse gratuite. L’aménagement rappelle celui d’un labo à café. Le magazine Esquire a remis à cet établissement le prix du « meilleur café des Pays-Bas » en 2015.

Man met Bril assiste aussi d’autres établissements en leur fournissant de l’aide et des conseils, allant du routing derrière le bar, à des formations de baristas, en passant par l’entretien des machines, etc. Pour finir, le bar à café est également présent à toutes sortes d’événements afin de pouvoir servir une délicieuse tasse de café aux participants.

Clientèle : Il s’agit principalement d’habitants des environs et d’amateurs de café.

an met Bril

Photos: Doc. M

WONDERPOTS Quoi : Il s’agit principalement d’habitants des environs et d’amateurs de café.

Où : 3 filiales à Berlin (Allemagne) et 1 à Zurich (Suisse).

Nombre d’établissements : 4 Assortiment : Yaourt glacé, avec diverses sortes d’accompagnements, allant des fruits frais aux morceaux de brownies, en passant par des morceaux d’Oreo, du miel, des copeaux de chocolat, des bonbons Haribo et des Smarties. Durant les mois d’hiver, des nappages chauds sont également proposés.

ACV : Le yaourt glacé de Wonderpots ne contient que 1,5 % de matière grasse. De plus, il est peu calorique et riche en probiotiques. Cet établissement est également très à cheval sur l’écologie. Les cuillères et les pots sont d’ailleurs fabriqués à partir de matériaux végétaux et biodégradables. Wonderpots utilise exclusivement de l’électricité issue de sources d’énergie renouvelables. Wonderpots peut également assurer le service de restauration à l’occasion de toutes sortes d’événements tels que des salons, des fêtes d’anniversaire, des fêtes d’entreprise,

Clientèle : L’établissement accueille une clientèle variée, mais vise surtout les consommateurs qui souhaitent se faire plaisir en dégustant un en-cas sain.

Photos: Doc. Won derpots

Snack, Sandwich & Take Away | JUNI 2015

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SALONS

AVEZ-VOUS VOUS AUSSI DÉCOUVERT CES NOUVEAUTÉS AU SALON PRIVÉ RESTO-FRIT? Le salon privé Resto-Frit a eu lieu du 30 mars au 1er avril 2015 à Flanders Expo. Ce groupement de grossistes horeca a une fois de plus réussi à rassembler plus de 110 exposants qui ont pu mettre leurs tout nouveaux produits et services sous les projecteurs. La rédaction de Snack, Sandwich & Take Away est partie y jeter un coup d’œil et a sélectionné quelques nouveautés et articles qui ont attiré notre attention.

★ANDA SAUCES Ce producteur de sauces propose une gamme spéciale de sauces pour hamburgers. Un des produits clés dans cet assortiment est sans aucun doute la variété ‘Chickenburger’ : une mayonnaise avec un véritable arôme de fromage, agrémentée d’épices. Cette référence est bien sûr idéale pour assaisonner un hamburger de poulet au fromage.

★ARDO

★DAUPHINE

La marque a tout d’abord présenté une nouveauté dans la gamme Tradition : le Rustic mini mix avec fruits. Ces petits pains raffinés sont cuits sur sole et agrémentés de fruits savoureux. La gamme est très variée : abricot/raisins, figue/ fenouil ou canneberges. Les produits se caractérisent par leur délicieuse croûte croustillante et sont prêts en 3 minutes.

Il y avait une grande nouveauté sur ce stand : le Pizzaburger. Ce produit est idéal pour la consommation nomade, en tant que snack ou repas complet. Le produit est extrêmement pratique : le Pizzaburger peut en effet être cuit congelé.

2 variantes sont disponibles : Diavolo (garni de salami calabrais, piments doux et fromage) et Speciale (garni de salami, champignons et fromage).

★HAMAL SIGNATURE

★COCA-COLA

Coca-Cola a permis aux visiteurs de découvrir la grande nouveauté dans son assortiment : Coca-Cola life. Ce dernier est édulcoré au moyen d’un mélange de sucre et d’extrait de stévia. La boisson contient un tiers de sucre et de calories en mois qu’un Coca-Cola ordinaire. Ce lancement s’inscrit dans la stratégie de CocaCola, dont le but est d’arriver à proposer un vaste éventail de boissons, de manière à ce qu’il y ait une variante pour chaque style de vie et chaque occasion.

★CONTINENTAL FOODS

Sur ce stand, les divers avantages des distributeurs de sauces de Devos-Lemmens ont une fois de plus été mis en exergue. Les appareils ont un look attrayant et se caractérisent par leur facilité d’utilisation.

★CSM Ce producteur de produits de boulangerie précuits avait mis l’accent sur son assortiment Waldkorn. Ces références se caractérisent par leur goût délicieux, leur légèreté et un riche mélange spécialement sélectionné de céréales et graines à base d’un malt particulier.

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★PAUWELS

★VANREUSEL SNACKS

Chez Pastridor, les visiteurs ont pu découvrir le vaste assortiment de buns pour hamburgers de qualité. Les diverses références vous permettent de proposer un gourmet burger très attrayant.

Sur ce stand, les regards étaient tous rivés sur les toutes nouvelles sauces, que l’on pouvait découvrir mais aussi goûter ! L’assortiment de sauces pour hamburgers avait entre autres été mis sous les projecteurs. Le produit phare de cette gamme était sans conteste la sauce pour hamburgers Giga.

Une première innovation était le burger de poulet croquant. Celui-ci est préparé à base d’un véritable filet de poulet, enrobé d’une subtile couche supplémentaire de cornflakes. Proposés par 24 pièces de 85 grammes. L’entreprise a également lancé le burger de bœuf Black Angus. Ce hamburger cru, au goût typique de Black Angus, peut être préparé sur une plaque de cuisson classique ou dans un gril.

★LCD MENU

★DR. OETKER PROFESSIONAL

Ici, on a présenté 2 références qui peuvent être utilisées en toute simplicité dans une salade, sur une pizza ou dans un sandwich. Il s’agit des tomates cerises et des tomates séchées au four.

La première de ces nouveautés est disponible en sachets de 2,5 et 10 kg. Quant aux tomates séchées au four, elles ne sont pas conservées dans de l’huile et sont livrées en sachets de 1 kg. Pour conclure, la marque a aussi lancé 2 nouveaux mélanges de légumes pour potage : un jaune et un vert.

★LANTMÄNNEN UNIBAKE

Chez Hamal, on a présenté une sauce bolognaise fraîche. Celle-ci est préparée selon une recette traditionnelle et se caractérise par sa grande qualité. La sauce est riche en légumes frais, herbes de Provence et hachis de viande belge.

★RESTOFRIT/RESTO CULINAIR

★VERSTEGEN

Grâce au logiciel très simple qu’elle a développé, cette société vous permet de gérer vous-même vos dispositifs d’affichage d’informations numériques.

Les mises à jour du contenu se font en effet en un rien de temps et peuvent être effectuées depuis n’importe quel endroit. Les afficheurs ont un look très professionnel. Aucun frais mensuel n’est facturé pour l’utilisation des écrans.

Les hamburgers de qualité sont actuellement très populaires. Voilà pourquoi Resto-Frit et Resto-Culinair ont développé leur propre concept Gourmet Burger, qui vous permet de proposer des hamburgers originaux et de qualité supérieure à vos clients.

★MANNA

★STEPS4MEDIA

Ici, les visiteurs ont pu découvrir le vaste assortiment d’herbes, épices, sauces et marinades de la marque. Les Spice Oils ont également été présentées. Cette huile vierge avec des herbes et des épices soigneusement sélectionnées est disponible en 5 variantes et est proposée dans une bouteille PET de 870 ml.

★VLEEMS FOOD

Manna a tout d’abord présenté quelques produits issus de son vaste assortiment de sauces froides. Elle a ensuite également présenté la nouvelle sauce Bolognaise Manna. Celle-ci est proposée dans un pratique sachet refermable de 3,2 kg.

Une boîte contient 3 sachets. La sauce est préparée à base de délicieuses tomates fraîches italiennes et contient 25 % de viande en plus.

★OLIEHOORN

Cet exposant a fait découvrir aux visiteurs les possibilités qu’offrent les menus numériques dynamiques et conviviaux de TelemediaVision. Ces dispositifs vous permettent de communiquer de façon ciblée au sujet de vos produits et de mettre ces derniers encore mieux en valeur. En collaboration avec Coca-Cola, une configuration unique a d’ailleurs été développée avec le look & feel de Coca-Cola. Celle-ci surprend grâce à son prix attrayant.

★UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Sous la marque ‘Flemmings’, cette société néerlandaise a présenté une gamme de croque-monsieur de luxe. Ceux-ci sont emballés individuellement et sont disponibles en 5 variétés différentes : jambon/ fromage fruité, fromage/jambon/ fromage royal, fromage/salami piquant, hachis/fromage relevé et omelette/ fromage/bacon épicé.

★VOLYS STAR

★HEINZ FOODSERVICE Cet exposant nous a fait savoir que les distributeurs de ketchup avaient été relookés.

Ces appareils offrent un degré de praticité exceptionnel : ils sont en effet extrêmement faciles à nettoyer et à remplir.

Ils se distinguent aussi grâce à leur forme compacte, qui permet un gain de place non négligeable.

Cette société néerlandaise propose un vaste assortiment de sauces froides. La sauce pour frites est un produit central dans sa gamme ; elle est disponible en seaux, en bag-in-box, en sachets et en bouteilles souples.

★PITTAMAN

Sur ce stand, c’est le vaste assortiment de sauces pour salades et vinaigrettes de la marque Hellmann’s qui occupait une place centrale. Ces produits vous permettent d’apporter une touche particulière aux sandwiches, salades et autres.

★VANDEMOORTELE

★INNOVIS Ici, c’est le concept CleanPlan Box qui a été présenté sous la marque Dipp Professional. Il s’agit d’un plan d’hygiène unique et complet, qui a été spécialement élaboré pour pouvoir tout nettoyer et désinfecter de manière organisée et structurée dans la cuisine.

Il est prêt à l’emploi, facile à utiliser et très simple à installer. La CleanPlan Box répond aux obligations et aux normes les plus récentes en matière de HACCP, en vue des contrôles d’hygiène de l’AFSCA.

JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

Daddy Cool propose désormais l’Authentic Kebab. Il s’agit de lamelles de kebab de poulet et de bœuf aux épices méditerranéennes, prégrillées, très finement coupées et congelées en vrac. Il suffit de les réchauffer dans une poêle ou au micro-ondes. Livré en sachets de 1 kg.

3 sauces pour hamburgers en bouteilles souples de 1 litre ont été lancées sous la marque ‘Vleminckx’. Elles s’ajoutent aux bocaux de 3 litres. On a le choix entre Andalouse Picazo (une alternative plus épicée à l’Andalouse classique), Bourgy Burger Saus (une sauce pour hamburgers à base de ketchup, câpres et cornichons) et Hawaï (préparée avec de la mayonnaise, des pickles et des herbes vertes).

Cette entreprise propose un vaste assortiment de spécialités au poulet et à la dinde qui se marient à merveille avec toutes sortes de sandwiches, croque-monsieur, snacks, salades et soupes. Ces produits vous permettent donc de présenter un assortiment surprenant à votre clientèle.

★ZEISNER VARIOFOOD

Tout d’abord, la marque a présenté la sauce Tzigane. Cette sauce légèrement épicée, avec des morceaux de cornichons et d’oignons finement hachés, peut être servie froide ou chaude. Elle est idéale avec la viande grillée et peut donc aussi servir de sauce pour hamburgers. Cet exposant a aussi présenté un assortiment de vins en bouteilles de 25 cl.

MARKETING

LES OFFRES COMBINÉES GARANTISSENT UNE IMPORTANTE AUGMENTATION DU CHIFFRE D’AFFAIRES Selon des études d’un producteur de boissons et d’un producteur de produits alimentaires, le fait de faire appel aux offres combinées dans les commerces du secteur Out-of-Home permet de fortement accroître le chiffre d’affaires des points de vente. Mais à combien se chiffre cette augmentation ? Et comment faut-il utiliser ces offres dans votre commerce pour en tirer le maximum ?

Les offres combinées sont pour ainsi dire aussi vieilles que le monde. Dans l’horeca ou les points de vente de produits alimentaires, cela revient généralement à offrir une réduction sur le prix lorsqu’un client combine deux produits (comme par exemple un en-cas et une boisson). Rien de bien nouveau donc… Pourtant, l’attention accordée aux offres combinées s’est considérablement accrue au cours de cette dernière année. Du côté des boissons, Coca-Cola Enterprises a présenté au printemps une étude sur l’effet des offres combinées. Et du côté food, CSM Bakery Solutions avait fait la même chose l’année passée. D’où provient cet intérêt ? « Au cours de ces dernières années, nous avons investi dans du matériel qui permet d’augmenter la visibilité, mais on sait peu de choses sur le retour de cet investissement », explique Cédric Fraeys, senior shopper marketing manager chez Coca-Cola Enterprises. « Nous avons donc voulu en apprendre davantage sur l’effet, à la fois sur le chiffre d’affaires du point de vente et sur le volume des boissons. » Chez CSM Benelux, Marlies Deckers, Activation Manager OOH, évoque une raison actuelle supplémentaire qui explique l’attention accrue et l’étude. « Les offres combinées sont une ancienne technique, mais elles sont tout de même très actuelles. Dans le secteur food, contrairement à ce que l’on peut observer p. ex. dans la vente de détail de vêtements, il n’y a aucun moment traditionnel qui se prête à une baisse les prix. Les offres combinées remplacent en quelque sorte ce concept. »

Une forte augmentation du chiffre d’affaires Les chiffres de l’étude de Coca-Cola Enterprises sont basés sur une analyse réalisée dans onze points de vente, où il n’existait pas encore de ‘culture du menu’ avant le test. L’étude comprenait une évaluation préalable et une évaluation successive, ainsi qu’une enquête menée auprès d’environ 160 clients (généralement plus, en fonction du point de vente). CSM Benelux a d’abord effectué une étude de marché interne en 2014, sur la base d’une feuille de route, de manière à également déterminer les résultats obtenus par les commerces au niveau des offres combinées, avec ou sans l’usage ce ces règles. Dans les deux cas, les résultats sont très clairs. Selon l’étude de CSM, le chiffre d’affaires augmente de 20 % si les commerces suivent la feuille de route établie pour les offres combinées. Et dans l’étude de Coca-Cola Enterprises, le montant moyen des tickets dans les points de vente étudiés augmente jusqu’à 35 % si le commerce instaure une bonne ‘culture du menu’. Une deuxième donnée clé issue de cette même étude est l’augmentation du nombre de tickets qui incluent une boisson ; dans le cas présent, il s’agit de 19 % lorsque l’on applique correctement les principes prônés par CCE. Lorsque l’on observe les chiffres de plus près, et que l’on analyse p. ex. les résultats par marque, on peut tirer quelques constatations fort intéressantes. Coca-Cola a notamment comparé deux points de vente ; le premier ne proposait pas d’offre combinée avec Chaudfontaine, contrairement au deuxième. Et c’est dans ce dernier que le nombre de tickets avec boisson a le plus augmenté. Le nombre de tickets avec Chaudfontaine y a d’ailleurs grimpé de 9 % supplémentaires.

LES OFFRES COMBINÉES DANS LA PRATIQUE : DE QUOI FAUT-IL TENIR COMPTE ? ★ Intégrez toujours les produits affichant la plus forte rotation et les plus populaires dans les offres combinées que vous proposez. ★ La visibilité stimule les achats : remplissez votre comptoir où vous le pouvez avec le produit central de votre offre combinée. Ou faites goûter le produit supplémentaire (s’il s’agit p. ex. d’une pâtisserie) et partagez votre propre expérience à ce sujet. ★ Faites en sorte que les offres soient clairement visualisables : à un endroit intéressant, à l’endroit où le client prend sa décision, de préférence à hauteur des yeux, et/ou intégrées dans le panneau d’affichage du menu du point de vente. CSM Benelux attire aussi l’attention sur l’importance de l’intégration dans le style maison existant. ★ Les écrans numériques peuvent apporter une valeur ajoutée : dans les commerces étudiés par Coca-Cola, ils ont apporté une augmentation supplémentaire des boissons sur les tickets de 11 %. ★ Les offres combinées fonctionnent aussi avec les produits à emporter ; n’excluez donc pas cette option. L’étude de Coca-Cola Enterprises montre cette même augmentation des ventes pour le take-away que pour la consommation sur place. ★ Réfléchissez à l’affichage de l’avantage au niveau du prix (p. ex. biffer le prix de base et indiquer le nouveau prix). L’étude de Coca-Cola Enterprises n’y voit aucun avantage (sauf dans le cas d’importantes ristournes) et évite la publicité de marques trop explicite, tandis que CSM Benelux a remarqué que les clients veulent connaître leur avantage au niveau du prix. C’est donc à vous de voir quel est le point de vue de votre clientèle à ce sujet. ★ Faites de la vente active ; demandez aux gens ce qu’ils veulent manger/boire et attirer leur attention sur l’offre. Les clients trouvent cela positif, sans compte que, selon les études, cela stimulerait clairement les ventes. L’étude de CCE indique cependant que les exploitants ou leur personnel affichent parfois encore une certaine résistance émotionnelle. CSM Benelux conseille aussi de faire savoir au client qu’il pourra s’attendre à davantage d’offres de ce type à l’avenir.

Chaque pot a son couvercle L’exemple au niveau de la marque nous renvoie directement à la question portant à savoir comment il faut s’y prendre pour créer une offre combinée. Y a-t-il des boissons et des types d’aliments qui sont en quelque sorte faits l’un pour l’autre ? « Cela dépend du moment de consommation, dont il faut bien tenir compte si l’on souhaite trouver les solutions adéquates, comme par exemple l’intégration de jus de fruits dans un petit-déjeuner », dit Cédric Fraeys. Pour les offres combinées, le réflexe à avoir consiste p. ex. à toujours utiliser des formats fixes, mais Marlies Deckers plaide pour une flexibilité suffisante, en fonction de ce que l’on veut atteindre en proposant l’offre. « En principe, c’est le consommateur qui choisit », dit-elle. « C’est lui qui doit décider s’il veut un thé, un café ou un soda. Déterminez l’objectif que vous désirez atteindre, et une offre combinée vous offrira alors deux possibilités : soit vous voulez augmenter la rapidité du service aux heures de pointe, soit vous voulez augmenter les ventes dans les moments creux. Les produits vous combinez importent alors moins. » On peut cependant bien formater au préalable en fonction du groupe cible ou du type de public (p. ex. selon l’âge) qui sera présent dans votre commerce à un moment donné. Et en composant l’offre, l’idéal est de partir de son cœur de métier : pour beaucoup de commerces, ce sera du food, mais dans un bar à café on peut p. ex. tout aussi bien intégrer une pâtisserie dans l’offre combinée avec le café pour lequel le client est entré dans l’établissement.

Choose Happiness

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Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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ON THE ROAD… SPOON

« NOUS NE VOUDRIONS PAS ÊTRE INSTALLÉS AILLEURS » Le bar à soupe Spoon attire beaucoup de gens vers une place oubliée de Courtrai

Le 8 février 2015 est une date qui a marqué un tournant décisif dans les vies de Sofie Crequie et Shaun Vanderplancke. C’est en effet ce jour-là que le couple a ouvert le bar à soupe Spoon, qui se trouve sur la Jozef Vandaleplein à Courtrai. Et ce fut un succès presque immédiat, puisque à peine quatre mois plus tard, l’établissement a déjà une clientèle fidèle, composée principalement de personnes qui travaillent dans la ville. « La soupe aux tomates est l’éternel classique, mais si nous proposons de la soupe aux carottes, elle part encore plus vite. »

Les médias sociaux utilisés de manière efficace Cela faisait déjà un certain temps que Sofie Crequie avait eu l’idée d’ouvrir un établissement horeca branché à Courtrai. « Dans cette ville, ce ne sont pas les points de vente de pâtes, de hamburger et de frites qui manquent, mais un en-cas rapide et sain est beaucoup plus difficile à trouver. En bordure de la ville, il y avait bien déjà un bar à soupe, mais il propose un assortiment assez particulier et vise une clientèle de niche. Nous voulions rester accessibles et ouvrir un établissement sans chichis, où l’on peut obtenir une délicieuse soupe de qualité avec une bonne tartine pour 6,8 à 8 euros. » Et ce concept a finalement rencontré un succès pratiquement immédiat. « Bien avant l’ouverture de l’établissement, nous avions déjà piqué la curiosité des gens via Facebook, Twitter et Instagram. Nous postions régulièrement quelque chose, de manière à les impliquer dans l’évolution du bar à soupe. Et cela a fonctionné : nous avons assez vite réussi à avoir une clientèle fidèle et, après trois mois, nous pouvons déjà compter sur plus de 1000 ‘j’aime’. Cela dépasse toutes nos attentes ! »

Attirer un public varié Le plan d’affaires mentionne que Sofie et Shaun visent en premier lieu les personnes qui travaillent à Courtrai. « Dans la pratique, c’est en effet principalement ce public-là que nous attirons. Du lundi au vendredi, il y a toujours foule ici entre midi et 13 h 30 ; ensuite, les choses se calment quelque peu. Nous restons cependant ouverts jusqu’à 16 h, car notre terrasse – qui se trouve littéralement dans l’ombre de l’église SaintMartin – est régulièrement bondée, surtout

lorsqu’il y a du soleil. Les gens profitent alors d’un café, d’un thé, d’une bière ou d’une coupe de cava. Au début, tout cela n’était pas à notre carte, mais nous avons opéré ces quelques changements à la demande des clients. » Le commerce est également ouvert les samedis, tout comme les autres jours, de 10 h 30 à 16 h. « Ce jour-là, nous accueillons cependant une toute autre clientèle, qui est principalement composée de touristes. Du fait que ces personnes ne doivent pas travailler ce jour-là, l’ambiance est plus conviviale, et il n’y a pas vraiment de rush pour nous, bien qu’il y ait une agréable foule de 11 h à 15 h. »

Produits végétaliens Mais Sofie et Shaun prouvent qu’ils savent également répondre aux besoins de leurs clients à d’autres niveaux. « Entre-temps, de nombreux végétaliens se rendent eux aussi chez Spoon, et nous en sommes très heureux. Voilà pourquoi nous proposons tous les jours une soupe végétalienne, ainsi que de l’houmous, qui rencontre un franc succès. Je me suis donc intéressée à cette pratique alimentaire, afin de pouvoir correctement informer les gens. »

Pas que de la soupe En hiver, Spoon propose tous les jours trois soupes ; en été, il y a en a deux, ainsi que deux salades fraîches. « La salade de pâtes, la salade grecque et la salade mozzarella/basilic se vendent fort bien en été. Nous attachons d’office beaucoup d’importance au fait de tout préparer nous-mêmes : tous les jours, nous préparons 40 litres de soupe, pour laquelle nous préparons d’ail-

leurs nous-mêmes les boulettes. Un boucher et marchand de légumes habituels nous fournissent quotidiennement les ingrédients nécessaires, et nous allons aussi nous-mêmes chercher notre pain chez un boulanger du quartier. » Beaucoup de clients commandent aussi du pain avec leur soupe. À ce niveau, Spoon propose principalement du pain d’épeautre. « L’épeautre contient beaucoup moins de gluten et est de ce fait idéal pour ceux qui sont attentifs à leur diète. Quand nous demandons aux gens s’ils veulent du pain, leur réponse est parfois négative… jusqu’à ce qu’ils apprennent qu’il s’agit de pain d’épeautre ! Nous pouvons garnir le pain avec divers types de charcuterie, mais ne proposons pas de garnitures comme de la salade ou des tomates, car notre but n’est pas de proposer des sandwiches garnis. »

aux carottes ou au poivron au menu – elles se vendent encore mieux que la soupe aux tomates. Via notre site web, nous publions chaque jour notre menu quotidien. »

Aussi de la soupe à emporter L’avenir de Spoon, qui attire environ quarante clients par jour, est donc assuré. « Au début, nous visions surtout les clients qui consommaient leur commande chez nous, mais l’importance du take-away croît. Pour la prochaine saison, nous envisageons de livrer les commandes nous-mêmes dans le centreville. Nous ferons en sorte de nous limiter à un certain limité, car le but est de pouvoir tout gérer à deux le plus longtemps possible. »

Une situation peu évidente Au début, Shaun (qui exploite également un café à Courtrai) et Sofie ont hésité entre trois emplacements, mais ils ont finalement été entièrement convaincus par leur bâtiment actuel, qui se situe sur la Jozef Vandaleplein. « Beaucoup de gens nous ont traités de fous lorsque nous avons décidé de nous installer ici, parce qu’ils étaient convaincus qu’il n’y aurait pas un chat dans notre établissement. Mais ils se sont trompés, et cela nous fait un plaisir immense de pouvoir contribuer à donner un nouveau souffle à cette place. Cela profite aussi aux commerces environnants. La plupart des clients viennent ici à pied ou à vélo. Nous ne voyons donc pas de grands inconvénients à ce qu’il n’y ait aucun grand parking à proximité directe. Cela dit, le parking du centre commercial K n’est pas très loin... »

Gaspillage Le couple a dès le début assez bien réussi à limiter le gaspillage au minimum. « Il arrive parfois que nous ayons quelques pertes, mais les volumes n’ont jamais été énormes.

Au contraire : il arrive souvent que dans le courant de la journée la soupe soit finie. C’est d’autant plus sûr lorsqu’il y a de la soupe

NOMS DES GÉRANTS : Sofie Crequie et Shaun Vanderplancke.

MEMBRES DU PERSONNEL : Aucun.

DATE DE LANCEMENT : 8 février 2015.

SUPERFICIE DE L’ÉTABLISSEMENT : 29 m2, dont environ 19 m2 de salle.

PARKING: Parking souterrain du centre commercial K à Courtrai.

PRINCIPAUX FOURNISSEURS : Boulanger, boucher et marchand de légumes locaux.

BEST-SELLERS : Soupe aux tomates, soupe aux carottes et soupe au poivron.

NOMBRE MOYEN DE TICKETS PAR JOUR : 40, plus les clients à la terrasse.

PRIX: 4,5 € pour de la soupe consommée sur place (un bol de 40 cl, avec un deuxième service gratuit d’une louche) 3,5 € (demi-litre à emporter) € 6,5 euros (1 litre à emporter).

Tartine garnie : 2 €.

Les croûtons et le beurre sont gratuits.

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

SALONS

DÉCOUVREZ CES NOUVEAUTÉS QUI VOUS FACILITERONT GRANDEMENT LA VIE Le salon professionnel Vending Benelux, Pizza Benelux et Take Away a eu lieu les 8 et 9 juin 2015 à Tour & Taxis, à Bruxelles. Pour la première fois, ces trois salons se sont retrouvés sous le même toit. La rédaction de Snack, Sandwich & Take Away est partie à la découverte des produits qui peuvent offrir une valeur ajoutée à votre commerce.

★AQUAKID Cette nouveauté est vivement conseillée à tous ceux qui reçoivent beaucoup d’enfants dans leur com merce.

Aquakid est une eau minérale naturelle des Vosges. Elle est conçue pour inciter les enfants à boire davantage d’eau grâce à son emballage sympa et original. Dix petites bouteilles différentes, disponibles en 5 couleurs, ont été lancées sur le marché. Pour l’instant, le produit est uniquement disponible en bouteilles PET de 0,5 litre. Une version de 33 cl avec bouchon sport suivra bientôt.

★GLUTEN FREE DISTRIB

★ ELIONA

Ici, tous les regards étaient rivés sur le MXP 5223 d’Amana Menumaster Commercial. Cet appareil combine micro-ondes, air chaud et infrarouge.

Vous pouvez ainsi réchauffer les plats 15 fois plus vite qu’avec un four traditionnel, sans perte de qualité ou de goût.

L’appareil se distingue par sa facilité d’utilisation.

★ENGELEN-HEERE

★BRIDOR

Cette société française importe et distribue des pains et des pâtisseries surgelés sous la marque Greenlite. Ce qui est frappant, c’est que tous les produits sont exempts de gluten, de lactose et d’additifs. Vous pouvez répondre aux besoins des clients qui souffrent d’une hypersensibilité alimentaire. Durée de conservation des produits : 8 mois.

★INTERFOOD Cet exposant proposait un vaste assortiment de croque-monsieur artisanaux, préparés avec du gruyère et du jambon de qualité supérieure.

Il y a le choix entre un croque-monsieur simple ou double. Les produits sont disponibles à la pièce ou en emballages horeca de 10 pièces..

★LUIGI LIEVORE

★SITASOFT BELGIUM

Grâce à la très innovante boîte à pizza Dr ybox, la pizza reste sèche pendant le transport : la condensation est en effet évacuée via des tunnels latéraux dans la boîte, sans que la pizza refroidisse. Elle reste ainsi bien croustillante. Cette boîte à pizza brevetée se démarque aussi par sa solidité.

Sous la marque Sirman, cette entreprise a présenté une gamme de grils à paninis, toasters, et fours à pizza. Elle distribue également les trancheuses de la marque Berkel. Il existe désormais aussi un petit modèle, qui est idéal pour les sandwicheries et snack-bars.

★NEMECO

★SOREAL

Les jus de fruits de TreeTop sont depuis peu proposés dans un pratique emballage à emporter de 33 cl, avec un bouchon à visser, ce qui permet désormais de refermer le produit. La société a aussi présenté Vivaloe, une infusion à base d’aloe vera.

Chez cet exposant français, nous avons découvert un concept surprenant : Soslice. Il s’agit de tranches rondes de sauce qui s’adaptent parfaitement à la forme d’un hamburger. La chaleur fait fondre la sauce sur le burger. Cette nouveauté vous rendra la vie plus facile.

Sous la marque Bahija, l’entreprise propose en outre une gamme de sauces en bouteilles souples, qui sont idéales pour la préparation de sandwiches, etc.

★TOUCH’DE CHEF

★PRTM

★LACTALIS

Ce fabricant français de pain de qualité, viennoiseries et pâtisseries surgelés a lancé une nouvelle gamme de produits sans gluten. Les produits sont emballés individuellement et doivent être réchauffés dans l’emballage, de façon à éviter tout risque de contamination.

★CONNECT24-7

Cet exposant fournit des systèmes de caisse abordables, prêts pour l’avenir – avec ou sans boîte noire – pour les sandwicheries, restaurants take-away, etc.

Les clients de Connect24-7 bénéficient d’une assistance 24 h/24, de frais réduits et d’un chiffre d’affaires plus élevé, d’outils conviviaux pour un meilleur aperçu de la gestion et d’applications de vente efficaces telles que des sites web, des boutiques en ligne, des cartes de fidélité, des solutions de paiement, un service de livraison et un système de réservation.

Tout est modulaire et peut être intégré.

★DE KEYSER DRINKS

Depuis le début de cette année, cette entreprise distribue la marque San Benedetto. Outre les eaux, de nombreuses autres références sont disponibles. Sous la marque San Benedetto Batik, il y a p. ex. 6 jus de fruits et légumes différents, qui se caractérisent par leurs surprenantes combinaisons de goûts. Il y a aussi San Benedetto Thè, qui est disponible en trois goûts : lemon, verde et peach.

Chez cet exposant, c’est le four XLT qui avait été mis sous les projecteurs. Ce four à pizza à convoyeur est très peu énergivore et assez silencieux. Le temps de cuisson et la température sont réglables.

Une garantie de 5 ans est offerte sur les pièces. Il y a le choix entre différents modèles, qui peuvent être livrés en version gaz ou électrique. Empilables (maximum 3 fours).

★FIRST PACK Sous la marque Packnwood, cette entreprise française propose une vaste gamme d’emballages (à emporter).

Les produits se caractérisent par leur caractère écologique et leur design surprenant. Ils sont fabriqués à base de matériaux naturels comme le bambou, la pulpe de canne à sucre, l’amidon de maïs, le palmier et le carton. Ces articles sont donc recyclables ou biodégradables.

Pour faciliter la tâche du professionnel, Galbani Professionale présente désormais sa mozzarella sous plusieurs formes pratiques : des tranches de 25 g, des petites boules de 8 g et des boules de 80 g.

Tous les produits sont proposés dans des seaux de 1 kg et sont idéaux pour une utilisation dans des sandwiches, paninis, salades, etc.

★SANDENVENDO BENELUX

★LES CRUDETTES

★FRUIT & CO

Ici, on a présenté un large assortiment de jus de fruits et de légumes pressés à froid.

L’assortiment inclut entre autres des jus, des smoothies et des jus frais biologiques. Ces derniers sont préparés sans conservateurs et peuvent être conservés durant 28 jours. Cette même entreprise propose également une kyrielle d’antipasti comme des tapenades, des olives, des tomates séchées et des artichauts.

Sous la marque Bon Pastaio, on nous a présenté des pâtes fraîches surgelées, qui sont disponibles en 4 variétés : Cannelloni Bolognese, Cannelloni Verdi, Tortelloni Verdi Ricotta et Tortelloni Bolognese. Ils sont proposés en cartons de 2,5 kg.

Outre des salades à emporter, cet exposant a aussi présenté une gamme de croûtons, qui sont présentés sous la marque ‘Fresh Gourmet’. Différentes variantes sont disponibles : Croûtons Méditerranéenne, Ail et Fromage, Salade Caesar, etc. Ces produits sont présentés dans des emballages refermables de 80 grammes.

Sur ce stand, deux modèles de vitrines chauffées avaient été mises sous les projecteurs. Ces appareils sont idéaux pour préserver la chaleur des préparations chaudes telles que des paninis, des parts de pizza, des pains-saucisses, etc. Ils sont dotés de zones de chaleur réglables de 37 à 124 °C. On nous a aussi montré un distributeur automatique de café, auquel on peut coupler un réfrigérateur avec du lait frais.

★SEBA-TOPMANO

★LES NOTES DE MON JARDIN

Ici, on a présenté une vaste gamme de sauces artisanales réalisées sans huile de palme ni arômes artificiels. Elles sont idéales pour assaisonner les salades ou les sandwiches. En outre, il y a la gamme Burger Gourmet, qui comprend une vingtaine de goûts accrocheurs. Ils sont fournis en divers formats. Durée de conservation : 10 mois.

★UNILEVER FOOD SOLUTIONS Le TeaFusion by Lipton vous permet de rapidement et facilement préparer une délicieuse tasse de thé pour vos clients.

L’appareil fonctionne avec des capsules qui contiennent des feuilles de thé. Il y a le choix entre 12 sortes de thé différentes. Ce concept est également idéal pour créer une expérience unique dans votre commerce.

★VERBEEK & ZN Cet exposant avait mis sous les projecteurs la machine à glace à l’italienne et yaourt glacé 301 bib de la marque italienne Iceteam 1927. L’appareil est disponible en deux versions : baby et pro. Grâce à cette machine, vous pourrez préparer respectivement 20 ou 40 kg de glace à l’italienne ou yaourt glacé.

★GELITA BENELUX

★WORLDLINE

Cette entreprise néerlandaise propose des appareils et des produits pour préparer des boissons glacées comme du café glacé, du yaourt glacé et du sgroppino. Le Gelita Italian Ice Coffee est facile et rapide (30 min) à préparer. Il est réalisé avec de la stévia, est sans gluten et exempt de colorants. Les appareils peuvent être loués ou achetés.

Ici, l’accent était mis sur les solutions de paiement pour distributeurs automatiques. Il y a p. ex. le terminal Xentim, qui est idéal pour les paiements de petites montants sans code PIN. Le terminal Yoneo est quant à lui un lecteur sans contact pour les paiements sans PIN. L’appareil est équipé d’une interface couleurs très conviviale. Les deux modèles permettent d’éviter les fraudes et le vandalisme, et sont en outre simples à intégrer.

Cette entreprise propose un assortiment de quiches artisanales précuites surgelées à base de légumes bio. Ces produits sont exempts de lactose et de gluten, et sont présentés en divers formats, allant de 50 g à 500 g. L’entreprise fournit aussi des soupes fraîches.

Cette entreprise française a présenté le concept ‘Pizza Mano’, qui permet de préparer des pizzas de manière simple et rapide. Les fonds de pizza avec sauce tomate et fromage râpé sont livrés surgelés et peuvent être finalisés comme bon vous semble. Dans le four fourni, on peut cuire les pizzas en 110 secondes. Il existe aussi une formule adaptée pour les commerces qui misent sur le takeaway.

Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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IN2COFFEE

COMMENT PRÉPARER UN LATTE PARFAIT ?

Dans beaucoup de bars à café, le latte est un des best-sellers absolus, mais il ne s’agit naturellement pas d’un simple café au lait ordinaire. Le secret réside dans l’utilisation d’ingrédients adéquats, mais aussi dans la durée de filtration et la température de la mousse. Snack Sandwich & Take Away s’est plongé dans la recette du latte parfait.

Le latte est un café à base d’espresso et de lait chaud. Son nom provient de l’italien caffè latte, mais il est aussi connu sous le nom de café au lait, grand crème ou – en Allemagne –Milchkaffee. Du fait qu’il y a plusieurs noms, il y a aussi différents types de latte. Outre le simple latte, on vend actuellement aussi beaucoup de latte macchiato.

Le latte et le latte macchiato se distinguent surtout par l’ordre dans lequel le lait chauffé à la vapeur et l’espresso sont versés dans le verre. En italien, macchiato signifie ‘taché’ : un latte macchiato est donc un lait avec des ‘taches de café’. Le barista chauffe le lait avec de la vapeur, le verse dans un verre et attend jusqu’à ce que l’on puisse observer ‘l’effet Guinness’ (la séparation entre le lait qui descend et la mousse de lait qui monte. Entre les deux se trouve une fine couche de graisse. Après environ 40 secondes, le barista peut ajouter l’espresso, qui se retrouvera exactement entre les deux couches. On obtient ainsi une boisson en trois couches (blanc-brun-blanc), surmontée d’une tache de café brune (la traditionnelle ‘macchia’). Un latte suit le procédé inverse : l’espresso est versé au fond du verre et le lait chauffé à la vapeur est versé par-dessus. Cela permet de finaliser le café en faisant du latte art (un cœur, une rosetta ou autre).

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Nous nous sommes rendus au Or Espresso Bar dans la Walpoortstraat à Gand et avons observé la méthode utilisée par la propriétaire Katrien Pauwels et sa barista Karen pour préparer un latte parfait. Voici comment procéder :

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1. Choisissez le café adéquat Tout comme c’est le cas pour toutes les boissons au café, on peut bien sûr apporter sa touche personnelle grâce aux nombreuses variétés de café qui existent, mais pour un latte, le but est d’utiliser une variété naturellement douce. « Nous cherchons un café qui possède cette caractéristique de nature », dit Katrien Pauwels. « Nous optons pour un café riche en goût, parce qu’un café trop léger dans lequel on ajoute du lait ne fournira pas le résultat escompté.

Nous choisissons un café avec beaucoup de corps et à l’arôme légèrement sucré, l’achetons directement à la plantation et varions ensuite au fil des saisons. Là, je reviens juste du Rwanda, et lorsque le café que j’y ai trouvé arrivera, il se retrouvera directement dans notre mélange. La fois suivante, il s’agira peut-être de café d’Ethiopie…. Cela a aussi un côté fascinant pour les clients ; un latte ne doit pas être le même tout au long de l’année. »

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2. Préparez un espresso fort Un bon latte se prépare avec un shot d’espresso. La bonne base pour un latte est un espresso bien serré de 3 cl, avec une durée de filtration de 25 secondes. « Le plus important est de partir d’un bon café ; il faut avoir l’espresso adéquat », dit Katrien Pauwels. « Le shot doit être fort, et la durée de filtration est donc cruciale. Si l’on préparait de l’espresso en dix secondes, ce qui arrive d’ailleurs souvent, on obtiendrait une boisson très fade. Si l’on y ajoute ensuite du lait, on obtient du lait avec un lointain goût de café. »

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3. Choisissez le lait adapté En principe, on peut faire du latte avec toutes sortes de lait – écrémé, demi-écrémé ou entier, bien que ce dernier soit le plus courant en raison de sa texture crémeuse. Les laits alternatifs, comme le lait de soja ou d’amandes, ne sont pas exclus non plus, mais ils confèrent un arôme très caractéristique au latte. « Le lait de soja a p. ex. un fort goût de vanille, ce qui altère sensiblement le résultat », explique Katrien Pauwels. « Je trouve cela moins bon, mais c’est une habitude qui est très en vogue actuellement ». Mais fondamentalement, les spécialistes conseillent toujours d’utiliser du lait frais pasteurisé. « Nous utilisons du lait pasteurisé frais et non du lait UHT (du lait stérilisé à très haute température, ndlr) parce que le lait frais possède un goût plus pur et permet au café de remonter plus facilement », dit Katrien Pauwels. « C’est moins évident, car sa durée de conservation est moins longue – maximum dix jours –, mais il est utilisé par la plupart des bars à café. Nous utilisons 300 litres de lait par semaine et du lait frais nous est fourni trois fois par semaine. Ici, la boisson la plus populaire est le cappuccino, mais le latte arrive en deuxième position. »

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4. Chauffez le lait à la vapeur à la bonne température Pendant la préparation du shot d’espresso, le barista se charge de préparer la mousse de lait. Il est important d’obtenir une belle texture, également connue sous le nom de microfoam : une belle couche de mousse d’un doigt d’épaisseur, avec une texture crémeuse. La mousse ne peut être ni sèche, ni rigide. « Il ne faut pas faire du lait bouillant, mais bien du lait avec de la mousse de lait », précise Katrien Pauwels. « La température du lait ne peut pas être trop élevée : il ne faut pas dépasser les 70 °C, mais nous préférons une température comprise entre 67 et 68 °C, car elle permet d’obtenir un lait agréable à boire ». En faisant mousser le lait à la bonne température et en mélangeant donc de l’air et de la chaleur au lait, on fait ressortir la douceur naturelle du lait. Au-delà de 70 °C, on dénature les protéines et on perd la douceur naturelle que l’on peut obtenir dans un latte. « Si la température est trop inférieure à 70 °C, le lait sera savoureux, mais le latte sera tiède. La température doit aussi permettre de consommer une boissons agréable à boire. »

5. Soignez la présentation Le latte est versé dans un verre ou une grande tasse d’environ 30 cl, qui contient un espresso et du lait soigneusement chauffé à la vapeur, avec fine couche de mousse par-dessus. « Nous optons pour un verre, parce que le client peut ainsi bien visualiser les couches », dit Pauwels. « Il faut surtout faire en sorte de disposer du bon volume minimal, qui tourne généralement autour des 270 ml. Aux États-Unis, on sert d’énormes bols à soupe avec une anse, mais en Europe, on aime nettement moins boire dans ces ‘baignoires’. De plus, l’idéal est de présenter le latte avec une cuillère pour touiller, et – selon nous – sans sucre. En fait, aucun café n’a besoin d’être sucré : si le travail est correctement réalisé, le sucre est inutile. »

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1.

Choisissez un café qui a beaucoup de corps et un arôme légèrement sucré.

2. Laissez filtrer l’espresso pendant 25 secondes.

3. Utilisez du lait entier frais pasteurisé.

4a. Faites mousser le lait juste en dessous de 70 °C...

4b. … et créez une belle couche de mousse onctueuse d’un doigt d’épaisseur.

5. Ajoutez le lait chauffé à la vapeur aux 3 cl d’espresso dans un verre ou une grande tasse d’environ 30 cl.

6. Finissez en faisant du latte art, et n’oubliez pas la cuillère.

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

ON THE ROAD… ZEST FRESH JUICE BAR

ZEST FRESH JUICE BARS MISE SUR UN SERVICE CLIENTS D’EXCELLENCE

En visite chez Zest Fresh Juice Bars dans le centre commercial de Wijnegem

Ken Kinsella

En 2006, les amis irlandais Ken Kinsella et Colm O’Brien ont lancé les Zest Fresh Juice Bars en Belgique sous le slogan ‘Juice for life’. Cette chaîne de jus de fruits et de légumes, smoothies et cocktails sans alcool sains a entre-temps conquis une clientèle fidèle dans notre pays. Nous sommes allés jeter un coup d’œil dans la filiale du centre commercial de Wijnegem.

Des projets d’expansion ultérieure Depuis l’ouverture du premier point de vente, Zest Fresh Juice Bars est devenue une des plus grandes chaînes de jus frais en Belgique.

Aujourd’hui, l’entreprise compte 9 filiales à des emplacements de choix : la plupart se trouvent dans un centre commercial ; seules trois sont implantées dans une gare ferroviaire. « Nous constatons qu’il y a encore un évident potentiel de croissance. L’année prochaine, il y a aura d’office 2 nouveaux points de vente à Bruxelles : un sur le site du futur complexe commercial Docks Bruxsel, et un dans la gare de Bruxelles-Nord. Nous ne savons pas exactement combien de filiales nous souhaiterions avoir au total, mais l’idéal serait d’en avoir environ 16. Nous consacrons d’ailleurs beaucoup d’attention à l’implantation de nos points de vente. Les sites sont primordiaux pour nous. Dans la mesure du possible, nous essayons en effet de positionner nos filiales sur un coin. C’est d’ailleurs le cas ici, dans le centre commercial de Wijnegem : notre point de vente se situe au premier étage, à proximité directe des escaliers roulants qui assurent la liaison avec le rez-de-chaussée et le parking sur le toit. Notre concept requiert beaucoup de passage, et il est donc primordial que les passants remarquent nos bars à jus. Plus de la moitié de nos produits sont en effet achetés impulsivement », dit Ken Kinsella.

Une clientèle principalement féminine La clientèle des Zest Fresh Juice Bars est principalement composée de femmes âgées de 16 à 30 ans, bien qu’elle soit de plus en plus variée.

« Dès le début, les jeunes femmes ont été nombreuses à se rendre dans nos bars à jus.

Elles attachent en effet beaucoup d’importance à un mode de vie sain et savent que la consommation de fruits et légumes est essentielle dans ce cadre. Elles restent aujourd’hui notre principal groupe cible. Cela étant, nous accueillons entre-temps de plus en plus d’hommes et de femmes plus âgées. Le nombre de personnes de plus de 50 ans qui achètent des jus a fortement augmenté au cours de ces dernières années. En vieillissant, les gens adoptent souvent un mode de vie plus sain.

Ils sont aussi de plus en plus conscients du fait qu’ils ont besoin de vitamines, antioxydants, etc., et ceux-ci sont justement présents en grandes quantités dans nos jus de fruits et légumes. Ici, dans le point de vente du centre commercial de Wijnegem, beaucoup de membres du personnel de magasins du quartier viennent acheter un jus avant d’entamer leur journée de travail. »

rites’, la Hangover Cure rencontre un franc succès. Ce jus de fruits est préparé à base de jus d’orange, de mange, d’ananas, de citron vert et de gingembre fraîchement pressés.

Nous constatons en outre que notre assortiment ‘Simply Green’ connaît une croissance fulgurante. Ces jus verts à base de légumes gagnent en popularité du fait que beaucoup de consommateurs essaient de plus en plus d’éviter les sucres. Ce que l’on appelle les ‘superfruits’, comme les baies d’açai, les canneberges et les myrtilles, sont actuellement fort prisées en raison de leurs propriétés salutaires ; elles regorgent en effet de vitamines et de minéraux. Les références à base de ces superfruits, comme Immune Booster, Happy Heart, Superberry Boost ou Red Devil, sont donc elles aussi souvent commandées. Cette dernière variante était d’ailleurs un ‘spécial’, que nous avions lancé l’année dernière à l’occasion de la Coupe du monde de football, et qui fait désormais partie de l’assortiment fixe.

Les jus au gingembre connaissent eux aussi un succès croissant. De plus en plus de consommateurs prennent conscience des propriétés salutaires de cette épice. Et pour finir, il y a ces derniers temps aussi une grande demande de jus et smoothies enrichis aux graines de chia », explique Ken Kinsella.

Le jus d’orange reste favori

‘Juicés’ à la minute

Chaque printemps, la chaîne de jus propose un nouveau menu. L’assortiment inclut de nombreuses sortes de jus de fruits et de légumes, des smoothies et des cocktails sans alcool frais et ultra-sains. Chaque mois, l’enseigne présente d’ailleurs un ‘spécial’. S’il a du succès, il est intégré au menu l’année suivante.

En outre, la plupart des points de vente proposent aussi des barres de céréales et/ou des gobelets de salade de fruits frais. « Notre assortiment de jus et smoothies sains comprend environ 50 références. Parmi les jus fraîchement pressés, le jus d’orange reste le best-seller incontesté. Parmi les ‘Zest Favo-

Les jus, smoothies et cocktails sans alcool sont fraîchement préparés devant les clients – pas question de pasteurisation, ni de conservateurs. Les arômes artificiels et matières grasses sont eux aussi proscrits chez Zest Fresh Juice Bars. « Tous les produits sont préparés à la minute.

Une bonne ‘mise en place’ est donc essentielle.

Le matin, avant l’ouverture, le personnel se charge pendant au moins une demi-heure de préparer tout le nécessaire. La plupart des fruits et légumes sont achetés frais, comme les pommes, les oranges et les carottes ; les baies et certains fruits exotiques sont trans-

formés sous forme congelée. Nous essayons en outre d’acheter les fruits le plus localement possible. Nous optons aussi pour du yaourt sans sucre, pauvre en matière grasse, et riche en probiotiques. Pour les consommateurs intolérants au lactose, nous proposons du lait de soja. Dans chaque point de vente, la recette complète de chaque référence est affichée. Nous garantissons ainsi au client qu’il obtient toujours et partout la même qualité. Cela nous permet également de garder le contrôle sur nos marges », explique Ken Kinsella.

Un service clients d’excellence pour faire la différence Les Zest Fresh Juice Bars sont principalement gérés par un ou deux employés, mais dans la filiale du centre commercial de Wijnegem, il peut y avoir jusqu’à 8 collaborateurs lors de journées de forte affluence. Pour Ken Kinsella, le fait d’avoir des employés passionnés et de qualité est un facteur clé dans le succès des Zest Fresh Juice Bars. Ce sont en effet eux qui sont en contact avec les clients au quotidien. « Nous consacrons beaucoup d’attention à l’hygiène dans le point de vente et aux services que nous fournissons aux clients. Si l’on néglige ces deux aspects, il est impossible de proposer un bon produit aux clients ; ils sont essentiels si l’on veut fidéliser sa clientèle. Au niveau de l’hygiène, nous sommes d’ailleurs les seuls en Belgique à travailler avec un presse-oranges où le jus n’entre pas en contact avec la peau du fruit. Pour garantir un bon service, nous sommes très à cheval sur la formation de nos collaborateurs. J’ai par exemple moi-même rédigé un manuel pour former notre personnel. Il inclut entre autres une fiche de jus par référence. Ils peuvent ainsi tout savoir sur le goût et les propriétés salutaires de chaque produit. De plus, nous apprenons au personnel à conseiller le client et à aider ce dernier à choisir son jus, cocktail sans alcool ou smoothie. »

Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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GROS PLAN

N’OUBLIEZ PAS LES CLIENTS QUI SOUFFRENT D’HYPERSENSIBILITÉS ALIMENTAIRES Diverses personnes souffrent d’hypersensibilités après avoir consommé certains aliments ou additifs. Souvent, ce sont des aliments ordinaires qui sont la cause de ces réactions. Le nombre de personnes qui souffrent d’hypersensibilités alimentaires a fortement augmenté au cours de ces dernières années. Jusqu’à il y a quelques années, ces consommateurs étaient ignorés, et il n’était souvent pas évident pour eux de consommer des aliments à l’extérieur. Mais de nos jours, les choses ont profondément changé : l’assortiment proposé aux personnes intolérantes au gluten, au lactose ou d’autres allergènes, est devenu très vaste. En tant qu’exploitant d’une sandwicherie, d’un snack-bar, d’un bar à soupe, d’un bar à café ou tout autre type d’établissement, il est essentiel de pouvoir proposer des produits à ce groupe de clients, de manière à ce que ces derniers puissent se rendre chez vous sans rencontrer de problèmes. Il est conseillé de communiquer de façon transparente et ouverte avec les clients hypersensibles au sujet de certains produits alimentaires. Voilà pourquoi il est essentiel d’être parfaitement informés sur cette problématique, car de nombreux malentendus règnent encore.

Trop de malentendus Les termes ‘intolérance alimentaire’ et ‘allergie alimentaire’ sont souvent confondus à tort. Toutes les réactions négatives du corps humain aux aliments peuvent être considérées comme des hypersensibilités alimentaires. Pour pouvoir parler d’hypersensibilité alimentaire, il faut que les symptômes se produisent toujours lorsque la personne concernée mange de la nourriture qu’elle ne tolère pas, que les symptômes disparaissent lorsqu’elle évite l’aliment incriminé (bien que cela puisse durer des semaines dans certains cas), et que les symptômes réapparaissent lorsque cette personne mange à nouveau cet aliment qui n’est pas toléré. Sous le terme d’hypersensibilité alimentaire, on distingue l’allergie alimentaire et l’intolérance alimentaire.

Dans le paragraphe suivant, nous allons vous expliquer la différence qui existe entre les deux.

Un autre malentendu qui règne chez beaucoup de personnes consiste à croire que tous ceux qui optent pour une alimentation exempte de certains allergènes souffrent d’office de certains maux ou symptômes.

Certaines personnes pensent tout simplement qu’un tel régime est plus sain, et d’autres choisissent de ne pas consommer de produits dont le corps n’a pas besoin. Certains préfèrent en effet utiliser l’énergie dont la digestion aurait besoin pour p. ex. éliminer le gluten du corps ailleurs, comme p. ex. dans les muscles. Voilà pourquoi on constate qu’un nombre croissant d’athlètes professionnels, mais aussi des sportifs ordinaires, mangent p. ex. des aliments sans gluten.

Allergie vs intolérance

Les principaux allergènes Habituellement, un nombre limité d’aliments est responsable des principales hypersensibilités alimentaires. Chez les enfants, il s’agit du lait, des œufs, des cacahuètes, des fruits à coque et du poisson. Ces aliments représentent plus de 75 % de tous les allergènes qui posent problème.

Chez les adultes, on a recensé 8 principaux allergènes, à savoir les cacahuètes, les fruits à coque, le blé, le soja, le poisson, les crustacés, les œufs et le lait, qui sont à la base de 90 % des principales allergies et intolérances alimentaires au niveau mondial.

Informer et communiquer clairement Depuis la fin de l’année dernière, la nouvelle législation européenne relative aux allergènes est également entrée en vigueur dans notre pays. Elle oblige entre autres les exploitants du secteur horeca à informer leurs clients au sujet des allergènes utilisés dans les produits et plats non emballés. Il existe cependant une dérogation exclusive pour la législation belge qui autorise la communication de ces informations par voie orale. L’ordonnance européenne stipule en effet que ces informations doivent être mentionnées par écrit, mais le Gouvernement belge a donc fait une exception à cette règle. Pour informer le client, l’exploitant doit développer une procédure interne qui garantit que les informations concernant les allergènes sont correctement communiquées par voie orale. On est donc libre de décider de la mise en pratique de cette règlementation. L’exploitant est toutefois obligé de mettre la procédure utilisée par écrit à disposition du personnel et de les former à ce sujet. L’AFSCA effectuera des contrôles visant à s’assurer de la présence de cette procédure.

Au total, 14 allergènes possibles doivent être déclarés. Il s’agit de : - céréales contenant du gluten (blé, avoine, seigle, orge, épeautre, kamut et leurs espèces hybrides) et produits à base de céréales contenant du gluten.

- crustacés et produits à base de crustacés.

- mollusques et produits à base de mollusques.

- œufs et produits à base d’œufs.

- poisson et produits à base de poisson.

- cacahuètes et produits à base de cacahuètes - soja et produits à base de soja.

- lait et produits à base de lait (y compris le lactose).

- fruits à coque (amandes, noisettes, noix de cajou, noix, noix de pécan, noix du brésil, noix de macadamia et pistaches) et produits dérivés.

- céleri et produits à base de céleri.

- moutarde et produits à base de moutarde.

- graines de sésame et produits à base de graines de sésame.

- dioxyde de soufre et sulfites (en concentration égale ou supérieur à 10 mg/kg et 10 mg/l).

- lupin et produits à base de lupin.

Une allergie alimentaire est en fait une puissante réaction de défense du système immunitaire du corps humain face à des protéines (ou des substances protéiques) étrangères au corps. Le corps produit alors des substances chimiques qui entrent en conflit avec les protéines (ou les substances protéiques). Une faible quantité d’allergènes peut suffire à déclencher une réaction. La réaction apparaît généralement peu après avoir été en contact (cutané) avec l’aliment ou après avoir ingéré ce même aliment. La cause est en principe facile à déterminer par le biais d’une analyse du sang ou des tests cutanés. Les principaux symptômes sont des troubles respiratoires, digestifs, cutanés, cardiaques et vasculaires, une éruption cutanée, des yeux gonflés et une gorge enflée.

Dans certains cas, l’allergie alimentaire peut constituer un danger de mort.

Pour les personnes qui souffrent d’une intolérance ou allergie alimentaire, ces informations sont essentielles. Il est donc vivement recommandé de conseiller le mieux possible votre clientèle. Même si vous n’êtes pas légalement tenu de fournir des informations par écrit au sujet des allergènes dans vos produits, il est toujours bon d’intégrer ces informations sur votre menu ou votre carte. Vous pouvez bien sûr toujours mettre à disposition de vos clients une page reprenant des informations relatives aux allergènes à proximité du comptoir réfrigéré ou de la caisse. Vous augmenterez ainsi à coup sûr la fidélité de vos clients qui souffrent d’une hypersensibilité alimentaire.

Une intolérance alimentaire se produit par contre lorsque l’on tolère mal un certain aliment. Elle peut aussi être causée par des substances autres que des protéines, comme p. ex. le lactose. Le système immunitaire de notre corps n’est donc pas impliqué dans ce cas-ci. Les symptômes observés sont légion : fatigue, douleurs musculaires et/ou articulaires, dépression, problèmes intestinaux, flatulences, ventre gonflé, maux de tête/migraines, problèmes cutanés, etc. Généralement, ces symptômes n’apparaissent que longtemps après le contact ou l’ingestion. La cause demeure souvent vague. De plus, les symptômes peuvent constamment évoluer. Les intolérances les plus connues sont celle au lactose et celle au gluten.

Il est également impératif de garder une stricte séparation entre les plats standards et ceux qui sont exempts d’allergènes, et ce dès leur préparation. Une infime trace d’un allergène peut en effet suffire à déclencher des problèmes. Évitez donc de préparer les produits sur le même plan de travail, avec le même matériel, ou dans le même four, sans quoi, il sera inutile que vous prépariez certains plats ou produits avec des ingrédients adaptés. Certains fabricants d’articles exempts d’allergènes en tiennent eux aussi compte. Il existe p. ex. des produits précuits sans gluten ou sans lactose, qui sont commercialisés dans un emballage spécial qui permet de les cuire sans problèmes dans le même four que les références précuites ordinaires.

Photo: Doc. Alpro

Photo: Doc. Pure Food

Photo: Doc. Verstegen

Éviter les contaminations Photo: Doc. Gourmand

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JUIN 2015 | Snack, Sandwich & Take Away

NEW ARRIVALS DAUPHINE : DIVERSES NOUVEAUTÉS

HOVICON INTERNATIONAL : NOUVEAU DISTRIBUTEUR DE SAUCES Avec son récipient entièrement réalisé en aluminium, ce distributeur à poussoir est une nouveauté surprenante. L’appareil peut accueillir un seau de sauce en PET de 3 litres, qui doit être installé à l’envers.

Le poids du produit restant au fond du seau en fin d’utilisation est d’environ 50 grammes..

Photo: Doc. Bridor

Photo: Doc. Panesco

Tout d’abord, Dauphine présente un nouveau duo cake au beurre (300 g), qui fera de chaque pause-café un moment unique. L’utilisation de vrai beurre confère à ce cake un goût riche et généreux, qui sera également fort apprécié en tant que dessert ! Ensuite, la gamme artisanale Tradition de Dauphine s’est élargie avec l’arrivée de la baguette 100 % épeautre (250 g). Toutes les baguettes Tradition (demi-baguettes de 125 g et baguettes entières de 250 g) sont cuites sur sole, ce qui leur confère une croûte fine et croustillante. La baguette à l’épeautre ne contient que de la farine d’épeautre et du levain d’épeautre, ce qui rend ce produit 100 % épeautre unique en son genre. Et pour conclure, Dauphine lance aussi des bagnats de 70 g. Un bagnat et un petit pain très séduisant, d’origine française, qui est particulièrement polyvalent. Il peut p. ex. être dégusté avec une garniture froide, mais vous pouvez tout aussi bien le griller, ce qui lui permet de servir de support pour la réalisation de hamburger de qualité ! Pour que vous puissiez maîtriser vos coûts alimentaires, Dauphine lance désormais aussi les bagnats medium (70 g).

Ces derniers complètent la gamme de bagnats large (110 g) que l’on connaissait déjà.

DV FRESH : DE NOUVELLES SALADES-REPAS

VANDEMOORTELE: BOULE DE NEW YORK

Photo: Doc. Panesco

COCA-COLA : NOUVELLE VARIANT FÏNLEY

Photo: Doc. Vache Bleue

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En septembre 2014, Coca-Cola créait la surprise en lançant FÏNLEY, une nouvelle boisson rafraîchissante pauvre en calories contenant uniquement des arômes naturels, de fines bulles et des saveurs subtiles telles que pamplemousseorange sanguine ou citron-fleur de sureau. FÏNLEY, la nouvelle boisson rafraîchissante « pour adultes », rencontre un franc succès. Depuis son lancement, les Belges sont totalement conquis par les fines bulles et les arômes naturels de FÏNLEY. Son caractère innovant a même valu une reconnaissance internationale à son producteur, Coca-Cola.

Le 1er juin, une troisième variante fera son apparition sur le marché : orange-saveur cranberry, qui est proposée en canette de 250 ml ou en bouteille PET de 1,5 litre. La nouvelle variante reprend la formule magique : des arômes naturels trouvant le juste milieu entre le sucré et l’amer, ayant une faible teneur en calories (20 kcal par 100 ml), ne contenant que du sucre et des édulcorants d’origine naturelle (stévia) et aucun conservateur. Avec FÏNLEY, Coca-Cola a fortement misé sur l’élargissement de l’offre des boissons pauvres en calories.

Ce spécialiste en alimentation végétarienne bio lance une nouvelle boisson végétale à base de Yannoh® Instant et de riz. Cette nouveauté est très savoureuse, mais elle est aussi exempte de gluten, de lactose et de caféine. Le goût du Yannoh®, un café instantané préparé à base de céréales grillées et de chicorée (entre autres) confère un goût innovant à la boisson au riz.

Rice Drink Moka a un nouveau goût de moka.

La boisson est édulcorée au sirop de riz et parfumée avec une touche d’arôme de vanille.

Cette nouveauté de caractérise par sa texture crémeuse et son agréable arôme. Froide, elle fait office d’alternative originale au célèbre café glacé. Et réchauffée, elle est p. ex. idéale pour accompagner un petit déjeuner. Rice Drink Moka peut aussi être utilisée pour préparer des desserts et des pâtisseries. Proposée en emballages de 250 ml ou 1 l..

INNOPRAX : ASSORTIMENT LATTESSO ÉLARGI La Boule de New York est une nouvelle création signée Vandemoortele, que l’on pourrait considérer comme une variante européenne du très populaire Cronut new-yorkais (un croisement entre le donut et le croissant). Il s’agit d’une délicieuse pâtisserie en pâte feuilletée frite sous la forme d’un onctueux donut, agrémentée d’une garniture surprenante et d’un nappage succulent. Cette nouveauté peut être consommée à tout moment de la journée : au petit déjeuner, en tant que dessert ou en-cas, en accompagnement d’un café, etc. Le produit est très pratique : il suffit de le décongeler (90 minutes). Une fois décongelée, la Boule de New York peut être conservée durant 1 jour à température ambiante. Vous évitez ainsi les pertes, puisque vous pouvez décongeler les produits en fonction de la demande dans votre établissement. Les Boules de New York sont emballées par boîtes de 36 pièces. Vandemoortele a d’ailleurs développé des boîtes à emporter qui sont à la fois jolies et pratiques pour la consommation nomade.

INNOCENT : 2 SUPER SMOOTHIES Avec l’arrivée du printemps, DV Fresh a lancé de nouvelles salades-repas sur le marché. Il s’agit de salades qui peuvent être consommées en guise de repas, avec des ingrédients de qualité supérieure proposés dans des proportions optimales. Ce lancement était l’occasion d’entamer une étroite collaboration avec Breydel®, du fait que cette viande de qualité est un des ingrédients utilisés dans la réalisation de la salade-repas Breydel jambon et la salade-repas Breydel lard. Outre ces salades-ci, la marque a aussi lancé une salade-repas au filet de poulet, une au thon, et une au surimi. Les salades de poisson sont préparées à base de pâtes, tandis que les salades de viande sont préparées à base d’une délicieuse salade de pommes de terre.

Le tout est fourni avec une belle quantité de crudités, de laitue et une sauce pour salade légère. Il s’agit de références idéales pour les achats impulsifs à consommer sur le pouce, mais certainement aussi en tant qu’ajout à votre assortiment existant de légumes.

Disponibles via les meilleurs grossistes.

LIMA : RICE DRINK MOKA

Innocent a récemment élargi son assortiment avec l’arrivée de 2 ‘super smoothies’, qui sont riches en fruits juteux, légumes, vitamines et minéraux.

Tout d’abord, il y a le super smoothie Antioxydant. Celui-ci contient 3 antioxydants (vitamine C, vitamine E et sélénium) qui contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Il s’agit d’une délicieuse combinaison de kiwi, concombre, graines de lin, citron vert et herbe de blé. Il y a aussi le super smoothie Energy, qui contient une succulente combinaison de baies, jus de betterave, graines de lin et guarana. Cette boisson est une source de vitamines B3 et C, qui permettent de lutter contre la fatigue et l’épuisement du corps.

ENGELEN-HEERE : TABLE DE PRÉPARATION SH3000/700

Pour pouvoir préparer des sandwiches, wraps, salades et autres mets en toute simplicité, Engelen-Heere a lancé cette table de préparation avec couvercle. Le cadre est réalisé en inox, tout comme le plan de travail de 30 cm.

Le modèle monté sur roues est équipé d’une surface de découpe en plastique blanc de 40 cm.

La table est équipée d’un système de dégivrage automatique et d’un système d’évaporation du condensat. Le refroidissement est forcé.

L’appareil est également doté d’un thermostat électronique, qui permet de lire la température via un afficheur numérique (LED).

Innoprax présente une nouvelle variante dans sa gamme de cafés glacés Lattesso. Jusqu’à présent, un café glacé noir de qualité dans un emballage pratique n’existait pas encore sur le marché. Lattesso Black comble désormais ce vide, tout en se mariant parfaitement aux autres variétés de la gamme (Macchiato, Cappuccino, Fit et Espresso). Cette nouveauté est préparée à base de café Arabica du Honduras et est exempte d’additifs artificiels. Lattesso Black a un taux élevé de caféine (équivalant à celui de trois expressos) et donne un regain d’énergie optimal. Il est en outre moins calorique que les autres goûts.

COCA-COLA : NALU EXOTIC

Nalu, la boisson énergisante au goût fruité et peu calorique qui donne un coup de pouce aux consommateurs pendant la journée, fait une montée en puissance dans le segment ‘energy drinks’. Pour répondre aux attentes des consommateurs, la marque lance désormais un nouveau format et une nouvelle variante : ‘Exotic’. Cette nouvelle variante est elle aussi riche en vitamines B3, B12 et D et exempte de taurine et de guarana.

FRIESLANDCAMPINA : NOUVELLES BOUTEILLES PET POUR CÉCÉMEL ET FRISTI Fr ieslandC ampina a récemment lancé une nouvelle bouteille PET bien reconnaissable de 300 ml, tant pour Cécémel - Le seul vrai que pour Cécémel Écrémé.

Ce nouvel emballage se démarque grâce à sa conception moderne. Cécémel Écrémé est d’ailleurs la toute dernière nouveauté au sein de la gamme Cécémel, et remplace Cécémel Light.

Cette innovation offre une très faible teneur en matière grasse (0,5 %), tout en conservant un goût crémeux grâce à un nouveau processus de production et une recette unique.

Quant à la bouteille PET de Fristi de 300 ml, elle a été relookée et se démarque désormais par sa forme unique.

Snack, Sandwich & Take Away | JUIN 2015

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