Snack, Sandwich & Take Away - FR - n° 11 by Invent Media

y a w A e k a T & h c i Snack, Sandw Revue professionnelle nationale pour les points de vente de Snacks, Sandwiches et Aliments à emporter. Lectorat cible : Snack bars, bars à soupe, sandwicheries, bars à café, salons de dégustation de glaces, bars à smoothies, points de vente de néo fast-food, bars à pâtes, bars à salades et concepts professionnels de nourriture et boissons à emporter, exploitants de concepts de cuisine de rue professionnels organisés, de concepts de petit déjeuner et autres. Editeur responsable: Karl D’haveloose - p/a Invent Media • Kortrijksesteenweg 198, 8530 Harelbeke • Trimestriel. troisième année - N°11, octobre 2017 - bureau de dépôt Gent X - P509184

r l o W HORECA EXPO

SPECIAL: p.4-5 WORLD KITCHEN

LE CONGRÈS NATIONAL DU FOODSERVICE 2017 FAIT LE POINT SUR LA SITUATION DE L’INDUSTRIE BELGE DU FOOD SERVICE

Le jeudi 23 novembre 2017, Foodservice Alliance organisera la 9ème édition du Congrès National du Foodservice dans le cadre d’Horeca Expo. Pour la première fois, l’événement aura lieu durant l’après-midi. Il débutera à 12 h 30 par un lunch de réseautage. Ensuite se tiendra le congrès même, qui se focalisera cette année sur la situation du secteur belge du food service. Ce marché est confronté à des défis de taille, comme la déspécialisation (blurring), la casualisation, la numérisation, la black box, les nouveaux grossistes du secteur du food service… La nouvelle réalité crée une sensation d’inconfort dans tous les maillons de la chaîne. Beaucoup de questions restent en effet ouvertes : où va le food service en Belgique ? Où pourra-t-on faire du bénéfice à l’avenir ? Comment peut-on véritablement tirer parti des opportunités de croissance ? Foodservice Alliance a invité plusieurs conférenciers uniques, qui formuleront des réponses à ces questions cruciales : Xavier Rombouts (CEO de Rombouts), Gil Dumarey (CEO de Délifrance), Paul-Emmanuel Vanreusel (CEO de Vanreusel Snacks), Jempi Moens (CEO de Fresh Forward), Hans van Grunderbeeck (fondateur de Horecafocus), Hans van den Bosch (The Food Truck Company), Roderick d’Hoore (fondateur de Horeca Totaal), Charles Van Haverbeek (UberEATS), Frederik Goossens (fondateur de Poule et Poulette), Jerome Vandermeulen (fondateur de Manhattn’s) et Peter van Praet (Bavet). Les sujets suivants seront au programme : un entretien avec les observateurs de tendances et experts sur le nouveau comportement des consommateurs dans le secteur du food service, des exposés sur la numérisation, un entretien avec les CEO de fournisseurs du secteur belge du food service, un débat sur l’entrepreneuriat dans le secteur du food service et un entretien avec un grossiste familial. Le congrès sera présenté par Cath Luyten de la VRT et Gert Laurijssen de Foodservice Alliance. Le prix de l’entrée s’élève à 295 euros (HTVA) par personne (1 ticket d’entrée pour Horeca Expo inclus). Les entreprises membres de Foodservice Alliance pourront participer gratuitement à l’événement. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur www.foodservicecongres.be.

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ANUGA

CCV COLLABORE À PRÉSENT AVEC BANCONTACT Depuis la mi-octobre 2017, les commerçants belges peuvent faire appel à CCV pour le traitement de leurs transactions Bancontact. CCV, le numéro deux du marché belge des paiements, a en effet obtenu une licence pour le traitement des transactions Bancontact et entre ainsi en concurrence directe avec Worldline, le leader du marché. CCV ne facture donc pas de frais d’abonnement et développe une offre sur mesure pour chaque commerçant. CCV propose désormais aux commerçants une solution globale en traitant elle-même les transactions Bancontact. Les clients de CCV pouvaient déjà accepter les transactions Bancontact, mais l’entreprise confiait leur traitement à Worldline. En traitant elle-même les transactions Bancontact, l’entreprise a désormais la possibilité de proposer une offre adaptée à chaque client. CCV en profite directement pour supprimer les frais d’abonnement pour Bancontact, comme pour ses autres produits. « Il importe que les commerçants aient le choix entre différents fournisseurs. Une économie n’est saine que s’il y règne une bonne dose de concurrence. Cette dernière garde tout le monde alerte et ne peut que profiter à la qualité et au service des paiements électroniques », a déclaré Dimitri Beck, CEO de CCV Belgique.

ÇA DÉMARRE FORT POUR TEXAS COFFEE ! Début juillet 2017, Cheeru Mampaey et son mari Alexander Provoost ont lancé le salon de café et de petit déjeuner Texas Coffee dans la Volkstraat à Anvers. À peine trois mois plus tard, une deuxième filiale voyait déjà le jour. Elle a été aménagée dans le magasin de déco intérieure Rodendijk 18 à Zoersel. Ce dernier s’est en effet chargé de l’aménagement du premier Texas Coffee dans la Volkstraat et a veillé à ce que l’intérieur ait un look totalement différent toutes les 6 semaines. Du fait que cette collaboration se déroulait à merveille, les propriétaires de Rodendijk 18 ont demandé à Mampaey et Provoost d’ouvrir une deuxième filiale dans leur commerce. Cela n’a cependant pas freiné les ambitions de Mampaey et Provoost, dont l’objectif est de faire de Texas Coffee une véritable chaîne. D’ici la fin de 2018, ils voudraient en effet qu’il y ait 4 ou 5 filiales et visent ensuite une présence dans toutes les villes belges. Les gérants s’intéressent aussi aux pays voisins et désirent déployer leur concept aux Pays-Bas. Ce que Texas Coffee a de typique, c’est son style américain. Le consommateur peut y obtenir des plats (pour le petit déjeuner) tout au long de la journée. On y propose aussi des freakshakes (des milkshakes avec des garnitures très surprenantes), ainsi que le café le plus fort au monde (Death Wish Coffee). (Photo : Doc. Facebook/Texas Coffee)

Snack, Sandwich & Take Away | OCTOBRE 2017

INSIDE NEWS FOODSERVICE COMMUNITY SCAN ANALYSE CE QUI SE PASSE DU CÔTÉ DES PROFESSIONNELS DU SECTEUR DU FOOD SERVICE

Colophon Kortrijksesteenweg 198 - B-8530 Harelbeke Tél +32 56 21 30 32 Fax +32 56 25 71 41 info@expoadvice.com www.expoadvice.com Editeur responsable Karl D’Haveloose (magazines@expoadvice.com) Rédaction et photographie Karl D’Haveloose Stijn Eeckloo, rédacteur en chef (redactie@expoadvice.com)

Service commercial et abonnements Evelien Desmyttere (admin@expoadvice.com) Karlien Debruyne (info@expoadvice.com) Art Director Dominique Monbaillieu (graphics@expoadvice.com) Impression Lowyck et Pluspoint drukkerijen Nederlandse versie op eenvoudige aanvraag

Bart Vancauwenberghe Wim Vander Haegen Wouter Temmerman

Foodservice Community est une plateforme en ligne unique pour le marché belge du food service, dont l’ambition est d’étudier et identifier les nombreux défis auxquels les professionnels du secteur du food service sont confrontés et d’y proposer des solutions pratiques. Pour Foodservice Community, le partage des connaissances constitue un pilier essentiel. Voilà pourquoi, en juillet 2017, le premier Foodservice Community Scan a été présenté. Il s’agit d’un rapport trimestriel, qui a été rédigé sur la base des informations qui ont été collectées auprès des divers entrepreneurs qui faisaient partie du Foodservice Community Panel. Au total, 464 professionnels ont été interrogés. Près de deux tiers des personnes interrogées étaient des hommes, provenant de Flandre et actifs dans l’horeca. 88 % d’entre eux sont des décideurs finaux. Le rapport révèle que le petit déjeuner devient un moment de plus en plus intéressant. Mais les en-cas offrent eux aussi de nombreuses opportunités. De plus, l’étude indique qu’il existe une grande demande de références végétariennes et sans gluten, mais qu’il y a encore beaucoup de commerces qui ne tirent pas avantage de ces aspects. Des connaissances spécifiques des produits indiquent qu’il y a aussi des opportunités à saisir dans le segment du café et des produits prêts à consommer. Les légumes, le pain, les frites et les viennoiseries sont également abordés, en plus des desserts et d’autres produits encore. L’usage de produits de marques est plus fréquent dans la cuisine que dans la salle. On observe cependant tout l’inverse pour ce qui est de l’importance des marques. Un autre aspect intéressant est l’utilisation de moyens de communication et l’importance croissante des applications en ligne. Les personnes interrogées disent s’informer et se laisser inspirer le plus souvent via Google, après quoi suivent les dépliants de grossistes et les magazines professionnels. On remarque également que les médias sociaux sont d’une importance significative pour les entrepreneurs du secteur du food service. Pourtant, le contact humain demeure lui aussi essentiel dans ce secteur. Le Foodservice Community Scan a aussi dressé l’inventaire des principaux défis auxquels le secteur du food service est confronté. L’importance du caractère distinctif est le fil rouge qui traverse l’évolution que connaît notre secteur. Ce dont les entrepreneurs ont absolument besoin pour pouvoir garantir une meilleure gestion de l’entreprise, c’est l’information correcte au moment adéquat. On remarque surtout une augmentation de l’importance des solutions intelligentes qui permettent aux chefs de faire apparaître de jolies choses dans les assiettes, tout en garantissant un rendement suffisant. Pour de plus amples informations, n’hésitez pas à vous rendre sur le site web de Foodservice Community : www.foodservicecommunity.be.

L’éditeur ne peut être tenu responsable du contenu des annonces publicitaires publiées. L’obtention de tout accord de publication dans ce magazine émane d’une mise à disposition de toute forme électronique que ce soit. Aucun élément de cette publication ne peut être dupliqué sans l’accord écrit de l’éditeur.

UN DEUXIÈME BAVET À ANVERS Le bar à pâtes Bavet ouvrira bientôt une 5ème filiale, qui sera déjà la deuxième à Anvers. Le nouvel établissement ouvrira ses portes près du MAS, juste à côté du concept de pizzas Otomat. Bruxelles pourra bientôt elle aussi accueillir une filiale de Bavet (sur la Place Sainte-Catherine). Autrefois, les amateurs de spaghettis pouvaient déjà se rendre chez Bavet à Gand (Muinkkaai et Verlorenkost), à Louvain et à Anvers (Nationalestraat). Ce que le concept de Bavet a de caractéristique, ce sont les préparations de spaghettis spéciales, avec diverses sauces et un vaste choix de garnitures. Les plats peuvent être dégustés sur place ou emportés.

OUVERTURE DU TROISIÈME ÉTABLISSEMENT DE L’ENSEIGNE PISTOLET ORIGINAL

SPADEL EFFECTUE UN INVESTISSEMENT SUBSTANTIEL DANS UNE NOUVELLE LIGNE DE PRODUCTION Le Groupe Spadel va doter son site d’embouteillage Spa Monopole d’une toute nouvelle ligne de production pour l’embouteillage des petites bouteilles PET (33 cl et 50 cl). Il s’agit d’un investissement de 12,8 millions d’euros, qui est nécessaire pour faire face à la croissance des volumes et particulièrement des eaux aromatisées Spa Touch Of. L’installation de cette nouvelle ligne d’embouteillage, qui sera finalisée en février 2018, permettra de produire les petites bouteilles PET en 33 cl et 50 cl des eaux minérales naturelles pétillantes, mais également des eaux aromatisées Spa Touch Of, disponibles en 7 goûts. Ces eaux aromatisées (naturelles et 0 calorie), lancées en 2014, connaissent une croissance en flèche. Fin 2016, les volumes de Spa Touch Of en Belgique ont progressé de 70 % par rapport à l’année précédente. Ces boissons répondent à une tendance de consommation favorisant les boissons naturelles avec peu ou pas de sucre. Pour se démarquer clairement dans un marché très concurrentiel, Spadel a décidé de jouer à fond la carte de l’innovation et de la naturalité. Autre nouveauté : la ligne de production produira les nouvelles bouteilles PET de 33 cl pour les eaux minérales pétillantes Spa Intense, qui remplaceront les cannettes dès le premier trimestre 2018. Cela permettra également de réduire de moitié l’impact environnemental de cette référence, soit plus de 500 tonnes de CO2 par an. La nouvelle ligne offrira une capacité de 40.000 à 48.000 bouteilles par heure.

OCTOBRE 2017 | Snack, Sandwich & Take Away

En 2014, Valérie Depla avait lancé un nouveau concept à Bruxelles, dans le cadre duquel elle désirait promouvoir le pistolet, ce petit pain typiquement belge. Pistolet Original propose un vaste assortiment de pistolets garnis, avec des produits et des recettes typiquement belges (américain préparé, viande hachée et pickles, crevettes grises, fromage blanc avec radis et oignons…). Pour ses recettes, Valérie Depla a entre autres collaboré avec des chefs de renom tels que Lionel Rigolet, Stefan Jacobs et Sofie Dumont. Après le Sablon et Schuman, Pistolet Original a récemment ouvert les portes d’un troisième établissement dans la rue des Bouchers à Bruxelles. (Photos: Doc. Alexandre Bibaut)

INSIDE NEWS TAKEAWAY.COM POURSUIT SA CROISSANCE

PETIT-DÉJEUNER À L’EXTÉRIEUR EST TRÈS EN VOGUE

Le fournisseur de repas a toujours le vent en poupe. Au cours du troisième trimestre de cet exercice comptable, l’entreprise a en effet poursuivi sa croissance : au total, 17 millions de commandes ont été passées chez Takeaway.com, ce qui représente une augmentation de plus de 40 %. C’est aux Pays-Bas, le pays d’origine de la marque, que la majorité des commandes ont été enregistrées (plus de 7 millions, soit une croissance d’environ 34 %). D’importants chiffres de croissance ont cependant aussi été enregistrés dans d’autres pays, tels que l’Allemagne et la Belgique.

RUDI PETIT-JEAN DEVIENT LE DIRECTEUR DE SLIGRO-ISPC BELGIQUE Le 15 octobre prochain, Rudi Petit-Jean deviendra officiellement directeur de SligroISPC en Belgique. Il sera responsable de l’intégration d’ISPC, qui avait été rachetée plus tôt cette année, ainsi que de l’expansion du réseau de filiales de Sligro-ISPC. Durant ces 20 dernières années, Rudi Petit-Jean a été directeur de formule de Gamma Belgique, permettant à l’enseigne de passer de 34 à 86 magasins. Son expérience sera donc très utile chez Sligro Food Group Belgium. En tant que directeur de Sligro-ISPC, Rudi PetitJean fera partie de l’équipe de direction de Sligro Food Group Belgium et sera ainsi coresponsable des ambitieux objectifs d’expansion de Sligro Food Group Belgium. Ce faisant, il reprendra les activités d’Ivan Sabbe, qui est resté à son poste de directeur suite au rachat d’ISPC.

ANVERS ACCUEILLE UN BAR À HUMMUS C’est dans la ville des Seigneurs que l’on retrouve à présent un nouveau concept : un bar à hummus. À la mi-octobre 2017, Frederik Vercammen et sa partenaire Frances Van Assche ont en effet ouvert Hümm dans la Kronenburgstraat à Anvers. Le hummus est l’ingrédient de base qui est proposé dans ce bar à lunch. À la carte se trouvent entre autres sept toasts préparés avec différents hummus préparés maison. En semaine, dès 15 h, l’établissement se transforme en afterwork place, où les collègues peuvent profiter d’une boisson et d’un en-cas au hummus.

Pour le Belge aussi, le petit déjeuner est le plus important des repas de la journée. Santé et praticité sont des critères qui gagnent de l’importance, et cela a une influence sur le moment du petit déjeuner. Le style de vie du Belge change, créant de plus en plus souvent un besoin pouvoir petit-déjeuner de façon rapide et pratique, comme le révèle le rapport Foodservice Jaarmonitor Consumer Insights 2018 publié par Foodservice Alliance. Plus il est tôt dans la journée, plus les gens ont tendance à choisir un point de vente ou un établissement parce qu’ils avaient trop peu de temps pour aller ailleurs. Pas moins de 39 % des consommateurs ayant acheté quelque chose pour le petit déjeuner à l’extérieur ont choisi un certain point de vente parce qu’ils disposaient de peu de temps. Voilà pourquoi une grande partie des consommateurs choisissent de consommer leur petit déjeuner acheté dans le food service ailleurs. De tous les repas pris au cours de la journée, c’est au moment du petit déjeuner que le pourcentage de take-away est le plus élevé. 43 % des produits achetés dans le food service au moment du petit déjeuner sont en effet consommés ailleurs ou en cours de route. Du fait que les consommateurs optent donc plutôt pour une solution rapide qui est souvent moins onéreuse qu’un repas plus complet, la dépense moyenne pour le petit déjeuner est moins importante que pour les repas du midi et du soir. En moyenne, durant le moment du petit déjeuner, on dépense 10,31 euros dans le canal du food service. Le rapport révèle en outre que les consommateurs de moins de 30 ans achètent souvent des barres de céréales, du yaourt et des fruits lorsqu’ils prennent leur petit déjeuner à l’extérieur. Vous pourrez découvrir davantage de différences entre les divers moments de consommation dans le secteur du food service en consultant le Foodservice Jaarmonitor Consumer Insights 2018.

Gateway to transactions Les solutions de paiement PayPlaza ont, notamment via l’intégration du logiciel unTill®, pour objectif de conforter leur position sur le marché belge. L’ouverture de leur propre filiale à Gand doit renforcer ces ambitions. PayPlaza a plus de 10 ans d’expérience dans la gestion et le traitement de paiements électroniques à partir de leur propre plateforme de paiement (host) avec diverses marques de terminaux de paiement. La plateforme PayPlaza connecte à la fois n’importe quel système de caisse dans un environnement POS et les caisses sans personnel, caisses mobiles (applis) sur tablettes et caisses de boutiques en ligne. PayPlaza rend ainsi accessibles tous les moyens de paiement EMV, NFC et en ligne disponibles en Europe

Qu’est-ce qui rend la solution unTill® & PayPlaza si unique pour l’horeca ? Grâce à cette solution basée sur le cloud, vous pouvez envoyer votre ordre de paiement depuis chaque caisse vers n’importe quel terminal de paiement (tant fixe que mobile). Les données spécifiques de transaction et de caisse sont interconnectées au moyen de l’API. Ainsi, l’exploitant obtiendra des informations correctes depuis a) le système de caisse, b) le terminal de paiement et c) le portail des transactions. Votre comptabilité sera toujours correcte !

Des données à 100% correctes : ➪ Les totaux journaliers par employé. ➪ Les montants par type de carte. ➪ La distribution des paiements en liquide ou par carte.

Pour toute offre relative à une solution de paiement avec intégration de caisse, n’hésitez pas à contacter un des distributeurs officiels d’unTill® : • Cucomp à Ypres :

info@cucomp.be

• Sekuriet à Ostende :

info@sekuriet.be

• Fulltime service à Gand :

didier@fulltimeservice.be

• AfaPOS à Anvers :

tom@alfapos.eu

• Rubbens Kassa à Louvain :

info@rubbenskassa.be

• Kassa Devuyst à Hal :

info@kassadevuyst.be

• NVH à Heist-op-den-Berg:

info@nvh.be

• Janssens kassasystemen à Deurne

info@kassasystemen.nl

(Pour la Belgique francophone) • DSP interface à Awans :

info@dsp-interface.be

Désirez-vous devenir partenaire ? Contactez la filiale belge au 09/3708145 ou envoyez un e-mail à k.waelkens@payplaza.com.

Snack, Sandwich & Take Away | OCTOBRE 2017

SALONS

HORECA EXPO 2017 VOUS APPORTERA INSPIRATION, INNOVATION ET IMAGINATION

Zones fixes et rendez-vous ciblés Chaque année, Horeca Expo propose l’assortiment le plus complet et de la meilleure qualité pour l’horeca. De plus, vous trouverez plus rapidement le bon hall et le bon exposant grâce aux zones du salon. Au total, le salon sera composé de neuf zones : Food & Non Food (halls 1 et 8) : dans cette partie du salon, vous découvrirez les dernières nouveautés en matière de boissons et d’alimentation. Tant des ingrédients de qualité que des produits finis seront ici mis à l’honneur. Les toutes nouvelles techniques de cuisson pourront également être découvertes ici. Cette zone sera en outre utilisée pour y présenter un vaste assortiment de décoration, mobilier, articles d’hygiène, solutions informatiques, textile, matériel de sécurité, équipements de cuisine et bien d’autres choses encore.

Snack & Fast Food (hall 7) : ce hall ne sera pas uniquement le lieu de rendez-vous pour les exploitants de snack-bars ou de friteries, puisque les sandwicheries, take-away et autres professionnels de l’horeca pourront eux aussi y trouver tout ce dont ils ont besoin.

Chef’s Place et Wine Village (hall 8) : Chef’s Place sera le lieu de rencontre des chefs cuisiniers et les sommeliers de haut niveau. Cette formule exclusive n’est accessible que sur invitation. Outre un magnifique assortiment de mets raffinés et des meilleurs vins, vous pourrez aussi participer à des Masterclass. Cette année, une des nouveautés sera la zone Wine Village, où tous les sommeliers pourront se rendre pour découvrir un assortiment de grands vins et des ateliers sur le vin, les cocktails et les spiritueux.

Wine & Spirits (hall 8) : dans cette zone, les vins d’anciennes et de nouvelles régions vinicoles seront mis sous les projecteurs. Ce sera aussi l’occasion de rester informé sur les dernières armoires à vin climatisées, étagères et systèmes de service pour vins.

MAKING THE DIFFERENCE SINCE 1989

Le salon professionnel Horeca Expo, le rendez-vous annuel du secteur belge de l’horeca et des cuisines de collectivités en est à sa 29ème édition. Celle-ci sera organisée du dimanche 19 au jeudi 23 novembre 2017 à Flanders Expo (Gand). Depuis ces dernières années, Horeca Expo attire plus de 650 exposants et 50.000 visiteurs professionnels. Avec une superficie de 54.000 m² et plus de 3.000 marques, Horeca Expo est le plus grand salon belge pour tout le secteur de l’horeca. Dans cet article, nous allons vous fournir un aperçu de ce que vous pourrez découvrir lors de l’édition à venir, de manière à ce que vous puissiez préparer votre visite de ce salon de façon optimale.

Coffee, Tea & Sweets (hall 2) : ici, vous pourrez rencontrer les principaux producteurs de thé et de café. Vous y trouverez tant des cafés et thés locaux que des marques internationales.

Interior & Technology (hall 3) : ceux qui sont à la recherche de toutes sortes d’accessoires pour leur concept, comme de l’équipement, des systèmes audio et vidéo, etc., doivent absolument se rendre dans cette zone.

Fresh & Authentic (hall 4) : ici, l’accent sera mis sur les produits frais au caractère authentique. Viande fraîche, pain, fromage, légumes… mais les boissons alcoolisées et non alcoolisées y occuperont aussi une place centrale. C’est dans ce même hall que sera aménagé le ‘Food Market’, où les exposants présenteront des produits artisanaux et branchés.

Kitchen Hardware (hall 5) : seuls les meilleurs repas sont préparés dans une cuisine ergonomique, fonctionnelle, flexible et hygiénique. C’est avec cette conviction que les exposants présenteront dans cette partie du salon les meilleurs appareils de cuisine modernes, allant des fourneaux high-tech aux tout derniers lave-vaisselle pour cuisines de toutes tailles.

IN THE PICTURE INSPIRATION. IMAGINATION. INNOVATION. Innovation Platform, hall 3

CONCOURS PRESTIGIEUX Specialty Coffee Association of Belgium: Coffee & Sweets, hall 2 Café World & Nightlife (halls 1 et 6) : c’est ici qu’une sélection de brasseries belges exposeront leurs produits. Elles présenteront plusieurs types de bières de fermentation spontanée et mixte. Les fournisseurs de pompes à bière et de mobilier de café viendront compléter l’offre. Vous pourrez en outre y découvrir les tout derniers cocktails, boissons énergisantes et alcopops. C’est aussi ici que vous pourrez trouver les dernières évolutions en matière de mobilier, d’éclairage LED, d’installations sonores, de systèmes de musique et de solutions pour fumeurs.

OCTOBRE 2017 | Snack, Sandwich & Take Away

SALON PROFESSIONNEL POUR L’HORECA & LES COLLECTIVITÉS

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19-23 NOV.

FLANDERS EXPO GAND

HORECAEXPO.BE

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SALONS Outre le vaste assortiment de produits et de services, Horeca Expo proposera aussi un programme d’activités riche et varié. La rédaction de Snack, Sandwich & Take Away vous présente déjà les initiatives et séminaires listés ci-dessous. Si vous désirez consulter le programme complet, n’hésitez pas à vous rendre sur le site web du salon. Premièrement, il y a l’Innovation Platform dans le hall 3, dont l’objectif sera de vous permettre de faire le plein d’imagination et de nouvelles idées. Ce sera la plateforme où innovation et inspiration se rencontreront. L’organisation surprendra

Pour conclure, il y aura la 9ème édition du Congrès National du Foodservice, que Foodservice Alliance tiendra le jeudi 23 novembre 2017 en collaboration avec Horeca Expo. L’événement aura lieu pour la première fois en après-midi, 12 h 30 à 18 h. Le blurring, la casualisation, la numérisation, la black

Un autre élément accrocheur est la Coffee & Tea Academy (hall 2), où vous pourrez suivre gratuitement divers ateliers. Les meilleurs baristas et sommeliers du thé y répondront à vos questions concernant les cafés et les thés. Les ‘maîtres du thé’

8. 7.

SNACK & FASTFOOD

Belgian Beer & Bites

KITCHEN HARDWARE

CAFÉ WORLD & NIGHTLIFE Puur Gents

CAFÉ WORLD & NIGHTLIFE

FOOD & NON FOOD

Foodbar Masterclasses Chefs

in/out

Wine & Bites

INTERIOR & TECHNOLOGY

Innovation platform

FOOD & NON FOOD

in/out

FRESH & AUTHENTIC

Quand : Du dimanche 19 au jeudi 23 novembre. Tous les jours, de 10 h 30 à 19 h, sauf le jeudi, de 10 h 30 à 17 h.

Competition & Demonstration Kitchen

The Coffee Counter

Où : Flanders Expo, Maaltekouter 1 à 9051 Gand.

Olive Oil Tasting

WINE & SPIRITS

Seminars

COFFEE, TEA & SWEETS Coffee & Tea Academy

Food Market

box, les nouveaux grossistes du secteur du food service… Voilà tous des sujets qui donnent une sensation d’inconfort dans tous les maillons de la chaîne. Où va le food service en Belgique ? Où pourra-t-on faire du bénéfice à l’avenir ? Et surtout, comment peut-on véritablement tirer parti des opportunités de croissance ? 15 conférenciers et experts du secteur vous répondront à toutes ces questions. Ils feront en sorte qu’en un seul aprèsmidi, vous puissiez être entièrement au courant des toutes dernières tendances observées dans le secteur du food service. Vous pourrez d’ailleurs lire davantage d’informations sur le Congrès National du Foodservice en page 1 de ce magazine.

HORECA EXPO 2017 EN BREF

Badoit water bar

CHEF’S PLACE & WINE VILLAGE

Masterclasses Wine & Cocktails

Ann Vansteenkiste et Jozefien Muylle, ainsi que les baristas (et champions) Peter Deprez et Peter Hernou (parmi d’autres) vous feront notamment découvrir les finesses du métier. Horeca Expo a aussi invité la ‘Specialty Coffee Association of Belgium’ au salon. Le lundi 21 novembre, celle-ci organisera le Belgian Cup Tasters Championship, dont la finale débutera à 17 h.

notamment les visiteurs avec un Peep Show Box, où l’on sera stimulé par le biais d’images et d’histoires. The Foodservice Community, Leadersclub, Master Culinary Talent et POM West-Vlaanderen vous emmèneront à la découverte de leurs success stories. Vous pourrez aussi découvrir les produits les plus innovants qui ont décroché un Innovation Award. Enfin, vous pourrez découvrir diverses jeunes pousses très prometteuses.

MAKING THE DIFFERENCE SINCE 1989

Imagination, inspiration et innovation

Coffee, tea and more

Entrée et inscription : Une visite à Horeca Expo n’est possible que si vous possédez un code d’inscription gratuit. Ce dernier vous permettra de vous inscrire via le site web du salon. Une fois votre inscription réglée, vous recevrez un e-mail de confirmation contenant un lien vers votre ticket d’entrée. Imprimez votre ticket et adressez-vous directement à l’entrée du salon. Chaque ticket est personnel et n’est valable que pour une seule visite. Êtes-vous un visiteur professionnel sans invitation ? Dans ce cas, vous payerez 50 euros sur place à la caisse. Les étudiants en dernière année d’école hôtelière ne pourront visiter le salon que le jeudi, moyennant leur préinscription via le formulaire réservé aux écoles (10 euros par étudiant). Plus d’infos : Rendez-vous sur www.horecaexpo.be.

À HORECA EXPO AUSSI, DAUPHINE ET PANESCO FORMERONT UNE SEULE ÉQUIPE

LE PLAISIR À SON COMBLE CHEZ VANDEMOORTELE À HORECA EXPO

Pendant l’édition précédente d’Horeca Expo, PANESCO et Dauphine avaient pour la première fois partagé un même stand. Cette année aussi, les 2 marques de produits précuits de La Lorraine Bakery Group vous accueilleront avec grand plaisir sur leur stand commun.

Vandemoortele vous invite à visiter son stand à Horeca Expo 2017. Vous pourrez notamment y goûter des nouveautés dans l’assortiment MY ORIGINALS®.

DAUPHINE Dauphine présentera une vaste gamme de produits courants de qualité supérieure. La marque s’adresse surtout aux sandwicheries, boulangeries, commerces de proximité et friteries. L’assortiment inclut principalement des spécialités boulangères et des viennoiseries. Dauphine est aussi entièrement au service de ses clients, que ce soit pour la vente et la présentation d’articles, ou au niveau du soutien (avec du matériel de PLV et des actions promotionnelles). Les boulangeries Dauphine sont en outre constamment équipées des toutes dernières technologies permettant de commercialiser de délicieux produits parfaitement adaptés à votre assortiment.

PANESCO PANESCO est synonyme de produits de qualité et branchés dans les catégories pain, pâtisserie, viennoiserie et snacks salés. L’objectif de PANESCO est d’inspirer ses clients avec des idées et produits innovants. Ce n’est pas pour rien que la baseline de la marque est ‘creating a WOW’. PANESCO soutient les chefs qui donnent chaque jour le meilleur d’eux-mêmes dans leur cuisine, avec pour intention primaire d’entièrement satisfaire chaque client. PANESCO aide les chefs à se distinguer sur le marché avec des recettes et produits branchés et audacieux, de manière à pouvoir, ensemble, créer un effet ‘WOW’ auprès du consommateur. N’hésitez pas à venir goûter les nouveaux produits de Dauphine et PANESCO dans le hall 1 (stands 1508 et 1611). Les représentants, de véritables experts des produits précuits, se feront un plaisir de vous fournir de plus amples renseignements durant votre visite.

HAL 1 STANDS: 1508 et 1611

MY ORIGINALS® : DES PRODUITS BRANCHÉS ET AUTHENTIQUEMENT AMÉRICAINS L’Amérique est réputée pour sa diversité de snacks sucrés. Avec les Doony’s, Muffins, Cookies, Brownies et Cakes MY ORIGINALS®, Vandemoortele fait honneur à cette réputation. MY ORIGINALS®, c’est toute la saveur généreuse des recettes authentiques de l’Amérique, une grande diversité de formes et couleurs, des variations infinies et du plaisir à tout moment de la journée. Avec MY ORIGINALS®, vous pouvez répondre vite et facilement à ces diverses demandes. De plus, Vandemoortele lance à présent deux nouveautés dans l’assortiment MY ORIGINALS®. Premièrement, il y a les FUN Donuts, qui sont incontournables pour tout amateur de chocolat qui veut profiter de la vie. Les donuts ont un nappage de véritable chocolat belge et sont décorés avec un glaçage sucré blanc. Ils sont disponibles en trois versions : ‘Love’, ‘Drops’ et ‘Zebra’ Une autre nouveauté est le Cheesecake. Avec sa combinaison de spéculoos et de fromage frais, il est idéal en tant que dessert raffiné ou comme en-cas. Le cheesecake, présenté en 14 portions prédécoupées, se décongèle simplement au frigo. Venez découvrir ces nouveautés sur le stand de Vandemoortele à Horeca Expo Vous retrouverez Vandemoortele dans le hall 8, où vous serez les bienvenus sur le stand 8201.

HAL: 8 STAND: 8201 Snack, Sandwich & Take Away | OCTOBRE 2017

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MISER SUR LE HALAL OUVRE D’INTÉRESSANTES POSSIBILITÉS

Les consommateurs non-musulmans s’intéressent eux aussi aux produits halal Les produits halal ont clairement le vent en poupe. Le terme halal englobe tous les produits et les traitements autorisés pour les musulmans. C’est surtout le segment frais qui enregistre une forte croissance, ce qui est plutôt surprenant, puisque la gamme halal se concentrait autrefois principalement sur l’alimentation sèche et surgelée. Nous assistons donc à une évolution très positive. Cette évolution est fortement liée au fait que le nombre d’acheteurs de ce type d’alimentation a considérablement augmenté. Ce mouvement a débuté il y a déjà plusieurs décennies, et il a simplement poursuivi son évolution au cours de ces trois dernières années. De plus, les principaux fournisseurs pensent que le plafond est encore loin d’avoir été atteint et que cette tendance se poursuivra durant les années à venir. Cela est en partie dû aux changements démographiques. Le nombre de consommateurs qui achètent des produits halal pour des raisons religieuses est en forte hausse. Les producteurs ont répondu à cette demande en élargissant l’assortiment : dans certaines catégories de produits, on ne trouvait autrefois pas de produits halal, mais les choses ont maintenant changé. Une autre raison qui explique cette hausse actuelle est l’augmentation du pouvoir d’achat du consommateur musulman. Outre l’accroissement de population au sein de ce groupe cible, le revenu moyen du consommateur musulman moyen a lui aussi augmenté. En outre, on constate que les consommateurs musulmans qui vivent en Belgique depuis deux ou trois générations ont un besoin plus important de trouver des produits qui répondent à leurs besoins dans les supermarchés ou la restauration.

Doc. Nikita

Doc. Manna

Doc. Pure Ingrediënts

Population autochtone Dans la pratique, on constate qu’un important nombre de consommateurs autochtones sont plutôt réticents face aux produits halal, surtout lorsque cette caractéristique est communiquée de manière très explicite, p. ex. sous forme d’un grand logo halal. Les produits halal inspirent encore un peu de crainte auprès de ce groupe cible, qui a généralement le sentiment que ces produits sont tout à fait différents. Voilà pourquoi certains fournisseurs choisissent d’appliquer une stratégie de marketing différencié. Ceux qui déploient une bonne stratégie et une bonne communication peuvent en effet réussir à atteindre tous les groupes cibles avec un même produit. L’obtention de bons résultats dépend aussi de la disposition à collaborer avec des membres de la communauté. Une partie considérable de la population autochtone s’est cependant déjà laissé séduire par les produits halal. C’est notamment le cas de ceux qui sont très conscients de leur mode de vie. Les produits halal contiennent en effet beaucoup moins de sel et de graisse que des produits comparables. La viande de porc est aussi taboue dans les produits halal. Certains producteurs jouent de manière ingénieuse sur cet aspect. Une fricadelle, p. ex., est généralement un produit à base de viande de porc. La fricadelle halal devient donc une alternative saine. Le niveau de connaissance grandissant au sujet des produits halal permet également d’éliminer de nombreux préjugés. De plus en plus de Belges autochtones comprennent en effet la définition du terme et se reconnaissent aussi dans la pensée sous-jacente.

Produits populaires Les produits qui ont habituellement du succès sur le marché belge deviennent aussi des best-sellers auprès du consommateur de produits halal. Nous pensons p. ex. aux snacks traditionnels comme les fricadelles, les hamburgers, les rib burgers et le finger food. Dans la société multiculturelle dans laquelle nous vivons, nous entrons en effet en contact avec d’autres habitudes alimentaires et culinaires. Et ce n’est pas tout : nous piochons des influences les uns chez les autres. C’est ainsi que l’on peut expliquer l’intérêt croissant que suscitent des produits tels que le döner kebab, la pizza turque et – plus récemment – les falafels. Aujourd’hui, beaucoup de produits sont déjà halal. Cela est dû au fait qu’ils ne contiennent pas d’ingrédients dits ‘haram’ (non autorisés, ndlr). Si l’on ne communique pas explicitement que certains produits sont halal, le consommateur musulman les utilisera, sauf s’il existe une alternative halal. Beaucoup de consommateurs musulmans qui n’ont pas de racines belges optent surtout pour des produits qui proviennent de leur pays d’origine. Malgré ce désir de renouer avec des

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Doc. Nikita

traditions anciennes, les habitudes alimentaires de nombreux consommateurs musulmans changent, parce que le lien avec leur pays d’origine s’estompe. C’est notamment le cas de la deuxième génération, ainsi que de la troisième. Pour elles, ce sont surtout les produits à base de viande qui doivent être halal.

sont actuellement pas encore accessibles au consommateur halal ont encore un important potentiel de croissance, surtout lorsque leur introduction sur le marché est soutenue par un mix marketing parfaitement adapté aux produits. Dans ce contexte, il est essentiel que toute la chaîne alimentaire soit halal.

Tendances

Booster les ventes

Beaucoup de consommateurs musulmans aimeraient qu’il existe une version halal des produits qui sont populaires auprès des consommateurs non-musulmans. Quelques exemples : les plats préparés comme les pâtes bolognaise, carbonara ou bacon (dinde). Ils sont aussi demandeurs de plats provenant du Mexique, d’Italie ou de Chine, mais ces plats contiennent souvent encore des ingrédients haram. Dans la restauration, on constate aussi d’autres tendances, comme p. ex. un bar à pita classique qui effectue la transition vers le ‘fast casual dining’, qui permet aux clients de manger des produits de qualité et frais dans un cadre élégant. La praticité est elle aussi mise à l’avant-plan, surtout chez les plus jeunes qui veulent pouvoir préparer des produits de manière simple, rapide et diversifiée. Cela contraste fortement avec les idées de la première génération de consommateurs halal en Belgique. La tendance à s’orienter vers tout ce qui est pur, bio et naturel que l’on remarque dans l’entièreté de notre société se retrouve aussi dans le halal. Le consommateur moyen devient plus critique face aux ingrédients, aux additifs (E) et à tout ce que l’on ajoute inutilement aux aliments.

L’exploitant d’une sandwicherie, un bar à pâtes ou tout autre commerce de plats à emporter qui propose un assortiment halal crée une offre complémentaire qui permet à coup sûr de générer des ventes supplémentaires. Un premier pas facile à réaliser peut être le remplacement d’une fricadelle ordinaire par une fricadelle halal, mais on peut également proposer des salades halal. Ainsi, tout le monde peut voir qu’en tant qu’entrepreneur, vous êtes ouvert à tous les groupes cibles et n’excluez aucun client potentiel. Ceux qui misent sur cet aspect peuvent apporter une dimension supplémentaire à leur commerce, à condition de traiter les produits halal avec vigilance et cohérence. Vous gagnerez ainsi la confiance du consommateur musulman, dont le comportement d’achat est caractérisé par une grande fidélité. Cette confiance peut cependant être tout aussi vite perdue lorsque l’on utilise des produits qui contiennent du porc ou de l’alcool. Booster les ventes va de pair avec le développement d’un lien avec le client. Ceux qui se préoccupent de cet aspect ont intérêt à opter pour des fournisseurs, du personnel et des produits que le consommateur connaît. Ils peuvent donc p. ex. collaborer avec un boucher halal réputé. Les entrepreneurs qui veulent vraiment miser sur cet aspect devront apprendre à bien connaître ce groupe cible pour pouvoir se familiariser avec certaines sensibilités. Indiquez clairement que vous proposez des produits halal et faites toujours en sorte que les certificats halal soient présents.

Potentiel Le revirement de situation positif n’est clairement pas encore terminé. Il est en effet encore possible de booster la croissance, surtout dans le segment frais. Les catégories de produits qui ne

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LES HERBES ET ÉPICES SONT ESSENTIELLES POUR L’IDENTITÉ DE VOS PLATS ET DE VOTRE COMMERCE Les fournisseurs misent sur les produits prêts à l’emploi Les herbes et épices apportent une touche particulière aux plats. Une cuisine sans herbes ni épices, c’est comme un bar sans bière. Au cours de ces dernières décennies, nous nous sommes fortement familiarisés avec de tels produits issus de la cuisine méditerranéenne, mais cela ne s’arrête pas là. Grâce à la popularité de la street food, où l’on ne doit pas s’attendre à de grands changements dans l’immédiat, notre cuisine a également été influencée par de nouvelles cultures, pays et saveurs au cours de ces dernières années. Nous avons notamment découvert les herbes et épices de pays tels que le Vietnam, le Pakistan et le Mexique. Dans le monde du barbecue aussi, on voit apparaître de nouvelles influences au niveau des herbes et épices. Et on s’attend à ce que cette tendance poursuive son évolution et son développement. Les goûts fumés puissants sont p. ex. très populaires, tant au niveau des rubs qu’au niveau des sauces d’accompagnement (pensez notamment aux viandes effilochées).

Doc. Verstegen

GLOBALISATION Il ne faut pas chercher très loin pour trouver la raison de cette évolution. Avec la globalisation, les gens entrent de plus en plus souvent en contact avec d’autres cultures alimentaires. Après leur retour de voyages (lointains), ils désirent pouvoir acheter les produits qu’ils ont découverts au-delà de leurs frontières dans leurs magasins locaux. Mais il va de soi que tout n’est pas nouveau. Pour les herbes et épices aussi, beaucoup de consommateurs et de personnes travaillant dans la restauration aiment revenir aux choses simples et aux grands classiques, comme la noix de muscade, le curcuma, les piments (de légèrement à extrêmement piquants), le poivre noir et les touches d’agrumes.

CONSCIENCE Le fait qu’un nombre croissant de professionnels de l’horeca se rendent compte que les herbes et épices doivent être utilisées correctement est une évolution positive. Ces produits sont en effet indispensables pour apporter un caractère unique à de nombreux plats. L’utilisation particulière d’herbes et épices peuvent en outre en grande partie déterminer l’identité de leurs plats. Une sauce que l’on a assaisonnée soi-même à l’aide de certaines épices peut rapidement enclencher le phénomène du bouche-à-oreille, surtout si le consommateur est conquis par la saveur qui en résulte.

Doc. Verstegen

Doc. Solina

CONSERVATION Il est essentiel de soigneusement conserver les herbes et épices. L’idéal est de conserver ces produits à un endroit frais et sec. Après ouverture de l’emballage, il est également nécessaire de les protéger de l’humidité et de la lumière. Ceux qui ne respectent pas ces règles courent le risque que les produits finissent par perdre leur couleur.

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PRATICITÉ Comme c’est le cas aujourd’hui pour toutes les catégories de produits, la praticité joue aussi un rôle crucial pour les herbes et épices. Les fournisseurs tiennent un maximum compte de cet aspect et proposent des mélanges d’herbes et d’épices prêts à l’emploi. L’assortiment comprend souvent aussi des sauces et marinades prêtes à l’emploi, qui permettent au restaurateur d’apporter une touche créative de façon plutôt simple.

RECETTES En tant qu’exploitant d’un établissement de nourriture à emporter, il n’est pas toujours facile de rester au courant des dernières tendances. Pourtant, c’est extrêmement important pour pouvoir adapter son assortiment. Les producteurs et fournisseurs soutiennent les commerçants avec des sites web, où ils peuvent trouver de nombreux outils et recettes spécialement développés pour eux – une source d’inspiration pratique et facile à consulter.

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Les wraps permettent de varier à souhait

Dans nos contrées, les ventes de wraps ont rencontré un énorme succès au cours de ces dernières années. L’époque où ces produits étaient principalement associés à des plats traditionnels mexicains tels que les burritos, fajitas ou autre enchiladas est depuis longtemps révolue. Aujourd’hui, les wraps sont devenus incontournables et ont réussi à se tailler une belle place dans le secteur du food service. En tant que support pour garnitures, ils constituent en effet une excellente alternative au traditionnel sandwich.

« Les flavoured wraps apporteront certainement une valeur ajoutée à votre assortiment. Ils offrent en effet diverses variations de saveurs, tout en garantissant une excellente visibilité des produits. Nous proposons un très large assortiment à ce niveau : tomate, épinards, multicéréales, complet, maïs, etc. Nous présentons aussi un wrap prégrillé et lancerons – dès le mois prochain – un wrap à la betterave rouge. Nous avons aussi commencé à produire des wraps biologiques », explique Emmanuel Ververken. « La vente de wraps peut clairement être stimulée au moyen de nouvelles associations de saveurs, et pas uniquement au niveau des ingrédients, mais aussi au niveau du wrap même. Ces derniers sont en effet disponibles en toutes sortes de goûts et couleurs très sympathiques. Nous essayons en outre d’améliorer la facilité d’utilisation pour le point de vente. Pour ce faire, nous avons lancé le Boursin Wrap Kit, qui inclut 1 kg de Boursin Cuisine Ail & Fines Herbes, 30 wraps et 30 gobelets, qui sont donc vendus ensemble, dans une seule et même boîte », explique Ilse Veugelers.

Doc. Bel Foodservice

La polyvalence est un atout de taille Il semblerait que la popularité croissante des wraps puisse s’expliquer de diverses manières. « Premièrement, le consommateur apprécie les innombrables possibilités : on peut en effet servir les wraps chauds ou froids, et les options sont pratiquement illimitées au niveau de la garniture, etc. De plus, un wrap est un produit idéal pour la consommation nomade, du fait que tous les ingrédients sont parfaitement maintenus ensemble, ce qui réduit fortement les risques de se salir. C’est en tout cas impensable avec le très pratique gobelet fourni avec notre Boursin Wrap », explique Ilse Veugelers de Bel Foodservice. « Un wrap est en effet très pratique. En outre, la finesse et les couches du wrap enroulé permettent aux saveurs des divers ingrédients, comme p. ex. le fromage crémeux de Philadelphia, d’être bien mieux mises en valeur. Avec un sandwich, c’est le pain même qui domine », ajoute Anniek Deprest, Category & Promo Manager Meals chez Mondelez International. « Le succès des wraps est entre autres dû au fait qu’en comparaison avec un sandwich garni classique, par exemple, ils ont un côté ludique plus prononcé et une image plus branchée. De plus, les consommateurs les considèrent comme étant plus polyvalents. Ils peuvent en effet être consommés à plusieurs moments de la journée, même au petit déjeuner. Un wrap au granola et aux fruits ou au chocolat et à la banane sont par exemple tout à fait envisageables », affirme Emmanuel Ververken, Key Account Manager chez Mission Foods-Gruma Netherlands. Doc. Mission Foods

Doc. Mondelez

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La créativité et l’originalité portent leurs fruits Les wraps peuvent donc certainement ouvrir de nouvelles opportunités dans votre point de vente aussi. Ce qui est crucial, c’est de proposer des combinaisons de saveurs originales et des types de wraps surprenants. « Il est vivement conseillé de faire preuve d’originalité, non seulement au niveau de la garniture, mais aussi en ce qui concerne le type de wrap. Il existe en effet de nombreuses variétés sur le marché. Dans notre gamme, nous proposons par exemple un wrap aux légumes qui contient plus de 45 % de légumes frais. Nous avons aussi lancé un wrap ‘High Protein’. Avec celui-ci, vous pouvez répondre à la demande de produits riches en protéines. Pour le client, la manière dont le wrap est garni est également essentielle. Veillez notamment à ce que les ingrédients qui entrent en contact direct avec le wrap soient les plus secs possibles. Il est également recommandé de jouer avec les goûts et les couleurs, tant au niveau des ingrédients qu’en ce qui concerne les wraps mêmes. Enfin, je vous conseille d’utiliser différentes méthodes de pliage et de roulage pour les wraps. Ainsi, vous pourrez véritablement surprendre votre clientèle », dit Mustafa Murat de Durum Company.

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POKÉ BOWL FAIT DÉCOUVRIR UNE SPÉCIALITÉ HAWAÏENNE AUX ANVERSOIS

Les poké bowls surfent sur la vague de l’alimentation saine Depuis peu, les Anversois peuvent découvrir un nouveau concept, à savoir le poké bowl. Un établissement portant le même nom a en effet ouvert ses portes au numéro 16 de la Jezusstraat – dans la prolongation du Meir – depuis la mi-août 2017. « Le poké est un plat hawaïen, dans lequel les ingrédients (généralement des restes) sont découpés en petits dés pour ensuite être servis dans un bol. Nous avons découvert cet incontournable de la street food à New York et l’avons adapté aux besoins du consommateur européen. Nous étions le premier poké bowl bar aux Pays-Bas, où le concept a d’ailleurs rencontré un énorme succès. Nous y exploitons déjà deux établissements à Rotterdam et sommes en pleine expansion. Nous avons en outre l’intention de conquérir la Belgique », déclare l’ambitieux Tsjung Chang, le propriétaire de Poké Bowl Anvers. Pour la première filiale belge de Poké Bowl, le choix de la ville est tombé sur Anvers. « Je connaissais déjà la ville des Seigneurs, du fait que j’y gérais déjà quelques restaurants. De plus, une grande ville est idéale pour un concept comme celui de Poké Bowl : beaucoup de jeunes y habitent, et nombre de ses habitants sont intéressés par l’alimentation saine. C’est par hasard que nous sommes tombés sur ce bâtiment. Nous étions en effet à la recherche d’un endroit idéal et avons fait un détour près du Meir. J’ai alors remarqué ce bâtiment qui était à louer. Son premier avantage est qu’il se trouve près d’une rue commerçante très animée, ce qui garantit beaucoup de passage. De plus, le quartier compte de nombreux bureaux, ce qui représente un atout supplémentaire. Il n’a pas non plus fallu faire de grands travaux d’adaptation pour intégrer notre concept dans le bâtiment. J’ai simplement dû quelque peu abaisser le comptoir réfrigéré, de manière à augmenter le confort de travail du personnel », explique Chang.

Un assortiment varié Poké Bowl sert à ses clients une carte limitée, offrant toutefois de nombreuses possibilités. « Premièrement, le client peut opter pour un ‘signature bowl’, qui offre le choix entre 5 variétés : Aloha Salmon (edamame, daïkon, algues marines, avocat, dressing poké, masago, oignons frits et furikake), Holy Shrimp (mangue, carotte, daïkon, concombre, dressing au sésame, oignon jeune, noix de coco râpée et mélange de sésame), Hula Tuna (stick de surimi, betterave rouge, maïs, concombre, mayonnaise au wasabi, oignon jeune, mélange de sésame et furikake), Chili Chicken (Edamame, maïs, concombre, oignon rouge, mayonnaise à la sauce sriracha, piment rouge, mélange de sésame et oignons frits) et Toffe Tofu (betterave rouge, algues marines, carotte, maïs, dressing au sésame, piment rouge, oignon jeune et ail frit. Avec chacune de ces références, on sert aussi du riz, de la salade ou un mélange des deux, selon les préférences du client. Ce dernier peut cependant aussi composer son propre poké bowl. Il doit dans ce cas choisir un format medium ou large, après quoi il doit déterminer la base du plat : riz blanc, mélange de salade, riz blanc et mélange de salade ou burrito. Ensuite, le client peut choisir sa protéine préférée. Ici, les possibilités sont : saumon, thon, crevettes, tofu frit ou poulet frit. Il sélectionne ensuite quatre ingrédients à mélanger : concombre, edamame, salade d’algues marines, avocat, oignon rouge, carotte, chou rouge, mangue, maïs, daïkon, betterave rouge ou stick de surimi. Le client ajoute ensuite son dressing préféré. Tous ont été composés avec grand soin. L’assortiment inclut le poké dressing, le dressing au sésame, la mayonnaise à la sauce sriracha et la mayonnaise au wasabi. Enfin, le poké bowl est complété par trois garnitures. Pour ces dernières, on a plusieurs choix : masago, ciboule, piment rouge, mélange de sésame, noix de coco râpée, furikake, oignons frits et ail frit », explique Chang.

L’accent sur la fraîcheur Le concept de Poké Bowl requiert beaucoup de préparation, car tous les ingrédients sont fraîchement préparés tous les jours. « La qualité est essentielle dans notre concept », souligne Chang. « Chaque jour, nous découpons les ingrédients, les mettons dans des petits bacs que nous étiquetons au moyen d’autocollants hygiéniques, et nous les conservons au frais. Pour pouvoir travailler de manière efficace, nous démarrons la journée avec un

comptoir réfrigéré plein. Dès qu’un Gastro Norm est vide, nous le remplissons aussitôt. Toutes les deux heures, nous contrôlons aussi la température dans le comptoir réfrigéré et goûtons les divers ingrédients pour vérifier leur qualité. Nous ne proposons pas des goûts très prononcés et préservons donc toute la pureté de nos ingrédients. C’est pour cela que nous n’ajoutons pas de poivre ni de sel à nos bowls. Nous avons aussi veillé à ce que les bowls soient vraiment rassasiants. À eux seuls, ils constituent un repas copieux. Pour un bowl medium, par exemple, le client reçoit une cuillérée de chaque ingrédient. Nos cuillères sont d’ailleurs calibrées à l’avance pour que chaque client puisse recevoir une portion de taille identique à chaque visite. »

De nombreux « J’aime » sur Instagram Les poké bowls ne sont pas encore très connus dans notre pays, mais Chang pense que cela va vite changer. « Aux Pays-Bas, nous étions le premier établissement à servir des poké bowls, et là aussi les gens ont dû apprendre à connaître ce plat. Mais nos clients s’y sont vite habitués. En Belgique, les consommateurs adoptent une attitude quelque peu plus réservée. Ils jettent d’abord un simple coup d’œil ou commencent par emporter un dépliant. Nous utilisons le terme ‘Hawaian sashimi bowl’ en guise de slogan, de manière à ce que l’on puisse se faire une idée plus précise de ce que nous proposons. On constate cependant une hausse de popularité de nos poké bowls. Pour l’ouverture de notre établissement, nous n’avons pas fait beaucoup de publicité. Ici, devant la porte, nous avons toutefois installé des panneaux de trottoir présentant des photos. De plus, nous avons annoncé notre présence à Anvers principalement via les médias sociaux. Notre page Instagram est particulièrement populaire. Nos poké bowls richement colorés sont très photogéniques, et leurs photos sont de ce fait souvent partagées. La curiosité des gens est ainsi attisée, ce qui les incite à découvrir notre concept. Et à partir de là, le mécanisme se met en marche. La plupart de nos clients sont âgés de 20 à 40 ans, mais nous accueillons régulièrement aussi des personnes de plus de 65 ans désireuses d’essayer quelque chose de nouveau. Le midi, les poké bowls sont principalement consommés sur place. Mais le soir, c’est plutôt la formule take-away qui rencontre du succès. Via Takeaway.com et Deliveroo, nous proposons aussi des livraisons à domicile. Nos références les plus populaires sont sans aucun doute ‘Aloha Salmon’ et ‘Chili Chicken’. »

Expansion ultérieure Poké Bowl à Anvers emploie actuellement deux personnes : une dans la boutique et une dans la cuisine. « Dans nos filiales à Rotterdam, nous travaillons à cinq durant les moments de pointe : une personne s’occupe des commandes à emporter, deux employés découpent des ingrédients non-stop, et les autres servent les clients. Nous avons recruté nos collaborateurs à Anvers via le groupe Facebook ‘Antwerpen jobs’, qui compte plus de 10.000 membres. Cela nous a permis de très rapidement recevoir de nombreuses candidatures valables. Nous travaillons surtout avec des étudiants. Par ailleurs, nous ne voyons pas notre filiale à Anvers comme un point final à notre projet. Nous voudrions en effet voir le plus grand nombre possible de Belges se balader dans les rues avec nos poké bowls. Nous avons de ce fait l’intention d’ouvrir des points de vente dans d’autres villes belges comme Gand, Bruxelles et Louvain », conclut Chang.

Poké Bow l à A nver s

LIEU : Jezusstraat 16 à Anvers. AUTRES FILIALES : 2 (Rotterdam). GÉRANT : Tsjung Chang. PLACES ASSISES : Une dizaine. ASSORTIMENT : Cinq signature poké bowls et des créations personnalisées selon les préférences des clients. NOMBRE DE COLLABORATEURS : 2

Snack, Sandwich & Take Away | OCTOBRE 2017

ON THE ROAD Des produits de qualité et de première fraîcheur, combinés à une approche personnelle, portent leurs fruits

KITCHENETTE À SAINT-GILLES EST DEVENUE UNE VALEUR SÛRE EN RÉGION BRUXELLOISE

Lorsque nous préparons notre traditionnel ‘on the road’, il nous arrive parfois de jeter un coup d’œil sur Internet pour voir comment réagissent les clients et quels scores ils attribuent à l’établissement concerné. Internet n’est pas toujours un bon étalon de valeur, mais il permet néanmoins de fournir quelques indications. Kitchenette, la sandwicherie d’Etienne Gillain à Saint-Gilles, y obtient en tout cas des notes très élevées. Et suite à notre visite, nous pouvons confirmer que ce petit établissement tout à fait charmant est une véritable étoile grimpante au firmament du snacking dans et autour de la capitale.

Reprise « Kitchenette n’était pas mon idée », déclare Etienne pour commencer notre conversation qui a lieu dans la petite salle, où une dizaine de clients peuvent déguster leur sandwich, salade et/ou soupe sur place. « L’établissement a été fondé il y a environ 5 ans par un couple quelque peu plus âgé. Dès l’ouverture, ils ont cherché un collaborateur pour les aider durant les moments de forte affluence, et c’est moi qu’ils ont choisi. Après avoir travaillé pour eux pendant trois ans en tant que salarié, j’ai pu reprendre Kitchenette. Ne n’ai presque rien changé au concept existant. Au départ, l’accent était davantage mis sur la ‘biscuiterie’, mais il s’est vite avéré que c’étaient surtout les sandwiches garnis qui avaient du succès. J’ai donc développé un vaste assortiment de base, qui est régulièrement complété par de nouvelles suggestions. Durant ces cinq années, nous avons réussi à nous constituer une clientèle fidèle, qui nous choisit consciemment du fait que nous utilisons toujours des produits de première fraîcheur et que nous préférons la qualité à la quantité. »

Quartier branché Kitchenette se trouve sur un coin de la chaussée de Waterloo à Saint-Gilles, une commune de la Région de Bruxelles-Capitale qui a subi une véritable métamorphose au cours de ces dernières années et qui poursuit encore aujourd’hui son développement en un quartier agréable et très animé. « Le quartier compte plusieurs écoles et bureaux,

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mais il y a aussi le célèbre musée Horta et la station de métro portant le même nom. Beaucoup de personnes qui visitent le musée passent par ici et achètent un sandwich ou s’arrêtent sur notre terrasse pour y souffler un peu lorsqu’il fait beau. Mais les habitants de la commune aiment eux aussi passer chez nous. Saint-Gilles est entourée d’Anderlecht, Bruxelles-ville, Ixelles et Forest, mais nous comptons tout de même 50.000 habitants, dont de nombreux jeunes. Depuis ces trois dernières années, on constate clairement que des changements s’opèrent : non seulement les activités commerciales sont en plein développement, mais la situation résidentielle du quartier s’améliore à grands pas. »

variétés sont disponibles : la ‘soupe du jour’ et une deuxième soupe comme option supplémentaire. Nous réalisons la majorité de notre chiffre d’affaires via la vente d’articles à emporter. C’est d’ailleurs logique, puisque nous n’avons qu’une dizaine de places assises. Lorsqu’il fait beau, la situation est cependant différente. Nous pouvons alors aménager une terrasse offrant 25 places, ce qui représente tout de même une importante valeur ajoutée. Si l’on additionne les deux, nous avons sur base annuelle 70 à 80 % de ventes d’articles à emporter et le reste est consommé sur place. »

Commerce de proximité

Au cours de notre conversation, Sara, autrefois collègue et aujourd’hui collaboratrice d’Etienne, est très occupée. Dans un meuble frigorifique se trouvent quelques classiques et quelques salades à emporter, mais la plupart des commandes sont préparées à la minute. « Pour éviter les longues files d’attente sur l’heure de midi, nous demandons à nos clients réguliers, dont plusieurs bureaux et entreprises, de passer leur commande un peu à l’avance par téléphone. Nous veillons ensuite à ce que tout soit prêt à l’heure convenue, de façon à ce que la commande puisse être emportée rapidement. Exceptionnellement, nous pouvons livrer à domicile, notamment pour les paniers de sandwiches et les grandes commandes d’entreprises et de bureaux, mais nous ne faisons pas de publicité à ce niveau. La marge sur les sandwiches n’est pas énorme, d’autant que nous choisissons consciemment des ingrédients de qualité. Le pain coûte lui aussi un peu plus cher ; nous voulons en effet nous distinguer des autres fournisseurs du quartier et optons de ce fait pour des produits de boulangerie qui offrent un petit plus. C’est donc plus onéreux, mais nous ne voulons pas que ce coût soit répercuté sur les clients. De plus, nous n’avons pas le temps sur l’heure de midi pour nous aventurer hors du magasin, car tout le monde doit être disponible pour servir les clients ici. C’est pour cela que nous nous concentrons sur la vente sur place. »

Ce n’est pas parce qu’une sandwicherie se trouve dans un quartier fort fréquenté que les clients y entrent automatiquement. Quel est donc le ‘secret’ de Kitchenette ? « Nous nous positionnons comme un véritable commerce de proximité et sommes très proches de nos clients. Qu’il y ait foule ou non, surtout aux moments de forte affluence sur l’heure de midi, nous prenons toujours un peu de temps pour tenir quelques agréables conversations. Nous appelons bon nombre de nos clients par leur prénom et ils apprécient cela. Les gens aiment venir ici parce qu’ils s’y sentent comme chez eux, et c’est d’ailleurs exactement ce que nous recherchons : recréer l’ambiance et la chaleur d’un magasin de quartier comme il y en avait des dizaines autrefois. »

Soupe bio Un coup d’œil à la carte nous apprend que les plus matinaux peuvent eux aussi se rendre ici. « Nous servons des produits pour le petit déjeuner, comme des couques au chocolat, des couques au beurre et autres viennoiseries fraîches du jour, une ‘baguette confiture’… le tout accompagné par divers types de thés et de cafés. Le midi, nous proposons un vaste assortiment de sandwiches garnis, mais aussi des salades préparées sur place et de la soupe bio. Nous ne préparons pas cette dernière nous-mêmes, mais l’achetons chez un fournisseur qui ne fait rien d’autre que préparer de la soupe fraîche du jour. Chaque jour, deux

petits, c’est surtout le bouche-à-oreille combiné à une clientèle fidèle qui ‘portent’ le business. « En revanche, nous avons une page Facebook, sur laquelle nous postons régulièrement des nouveautés et des suggestions, comme nos menus étudiants ou d’autres spécialités. Nous n’avons pas encore de site web, mais nous y travaillons. De toute manière, c’est notre qualité et notre fraîcheur, combinées à notre approche personnelle, qui font le succès de Kitchenette. »

Vente sur place

Approche personnelle Kitchenette ne fait pas beaucoup de publicité. Comme dans beaucoup de commerces plus

K itc he ne tt e

ADRESSE : Chaussée de Waterloo 266 à 1060 Saint-Gilles. FONDÉ EN : 2012. GÉRANT : Etienne Gillain. COLLABORATEURS : 1. ASSORTIMENT : Sandwiches garnis Produits pour le petit déjeuner Salades Biscuiterie Soupe fraîche (du jour) Boissons chaudes et froides. PLACES ASSISES : 9 (à l’intérieur) + 25 (en terrasse). PARKING : Aucun. PRINCIPAUX FOURNISSEURS : Ma Baker (produits de boulangerie) Ponti (café) Soup’Herb (soupe) Cokao (biscuiterie) Magasins de quartier (légumes/viande).

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FOOD FAR AWAY

Céréaliste Quoi : En mars 2016, un groupe d’amis parisiens (tous âgés de 25 à 35 ans), inspirés par le succès du Cereal Killer Café à Londres, ont ouvert un établissement où les céréales pour le petit déjeuner sont l’élément central. Le client peut y composer lui-même un bol de céréales pour le petit déjeuner, selon ses propres préférences. Les bols sont préparés à la minute et peuvent être consommés sur place, mais il est également possible de les emporter. Les livraisons à domicile sont quant à elles assurées via Deliveroo.

Où : Paris | France. Nombre d’établissements : 1. Assortiment : Chez Céréaliste, le client a le choix entre 30 différentes sortes de céréales pour le petit déjeuner. Parmi elles, on retrouve des classiques tels que les Frosties, Choco Pops, Honey Pops, Smacks ou autres Rice Krispies, mais aussi des références moins connues. Ensuite, on a le choix parmi les 4 sortes de lait proposées (entier, demi-écrémé, écrémé ou soja). Puis, le consommateur sélectionne sa garniture, allant du caramel à la crème fouettée, en passant par le coulis à la fraise, la sauce au chocolat et le miel. Ceux veulent vraiment s’éclater peuvent encore ajouter des M&M’s, des marshmallows, des brisures d’Oreo ou des fruits. Deux formats sont proposés : normal (5 euros sans suppléments) ou large (6 euros sans suppléments).

ACV : Le concept est vraiment unique : Céréaliste est en effet le premier bar à céréales pour le petit déjeuner en France. De plus, le commerce se distingue des autres grâce aux divers événements organisés dans l’établissement ou à l’extérieur. L’aménagement de Céréaliste est sobre mais contemporain. Les éléments accrocheurs sont sans conteste les grands bocaux en verre contenant des céréales pour le petit déjeuner qui sont exposés derrière le comptoir. Devant les fenêtres de l’établissement se trouvent de hautes rangées d’emballages de céréales pour le petit déjeuner provenant de différents pays (qui sont d’ailleurs proposés à la vente).

Clientèle : Céréaliste accueille surtout des amateurs de céréales pour le petit déjeuner. Le bar attire un public très varié, mais d’après les dires des exploitants, ce sont les femmes âgées de 25 à 35 ans qui constituent le principal groupe cible.

Photos: Doc. Cé

réaliste

Vegan Junk Food Bar Quoi : Vegan Junk Food Bar est un snack-bar végan où l’on sert des références 100% végétales. Les fondateurs veulent prouver que le junk food peut aussi être végétarien et sain. Le premier établissement a ouvert ses portes fin avril 2017 sur la Staringplein à Amsterdam, à quelques pas du célèbre Vondelpark. Grâce au succès de l’établissement, les exploitants ont rapidement décidé d’en ouvrir un deuxième dans le quartier ‘De Pijp’ à Amsterdam. Cet établissement accueille des clients depuis le début du mois d’octobre dernier. Il se positionne plutôt comme un restaurant, tandis que l’établissement d’Amsterdam Ouest rentre plutôt dans la catégorie des burger bars.

Où : Amsterdam | Pays-Bas. Nombre d’établissements : 2. Assortiment : Chez Vegan Junk Food Bar, le consommateur peut trouver divers types de frites avec des accompagnements tels que des onion rings, des ‘bitterballen’ végétariennes, etc. Beaucoup de clients y viennent aussi pour les burgers végans. De plus, les cartes des deux établissements sont légèrement différentes, du fait que leurs approches respectives sont elles aussi quelque peu différentes. Dans le burger bar, on sert p. ex. aussi des sandwiches, tandis que dans le restaurant, on peut également commander des salades, pizzas et tortillas.

ACV : Vegan Junk Food Bar se distingue en premier lieu par son concept unique. L’aménagement est lui aussi très particulier. Le mur de graffitis est p. ex. typique pour le commerce, et d’autre part, on a opté pour le look d’un snack-bar ordinaire. Ce qui est frappant, c’est le carrelage blanc et le fait qu’il est possible de manger au bar ou devant la fenêtre.

Clientèle : Tout le monde aime le junk food, et ce concept ne s’adresse de ce fait pas qu’aux végans ou végétariens purs. Les snacks sont composés de manière à stimuler les papilles de n’importe quel consommateur.

gan Junk Food

Photos: Doc. Ve

Bar

EMA Espresso Bar Quoi : Ceux qui cherchent un expresso de qualité supérieure ou une délicieuse spécialité à base de café dans le centre de Prague seront à la bonne adresse dans ce bar à café. EMA Espresso Bar a été lancé en juin 2013 et est aujourd’hui devenu un lieu incontournable pour les amateurs de café de Prague.

Où : Prague | Tchéquie. Nombre d’établissements : 1. Assortiment : En parcourant la carte d’EMA Espresso Bar, on retrouve naturellement de nombreuses spécialités à base de café et de lait. Mais il y a aussi divers sandwiches, soupes, salades et pâtisseries tchèques. Le bar à café fait aussi office de boutique, où les clients peuvent acheter des grains de café, des accessoires relatifs au café et des produits locaux.

ACV : EMA Espresso Bar se distingue par la qualité du café servi et le savoir-faire des baristas qui conseillent et servent les clients. Les grains proviennent de divers torréfacteurs européens. Un élément caractéristique est l’intérieur élégant et moderne avec ses longues tables en bois et ses murs d’un blanc immaculé. L’éclairage (souvent de simples lampes) est lui aussi plutôt surprenant. Ce qui est étonnant, c’est que ce bar à café n’offre consciemment pas de Wi-Fi gratuit.

Clientèle : EMA Espresso Bar accueille toutes sortes de consommateurs : des jeunes qui viennent pour y discuter ou des dames et messieurs en costume-cravate qui viennent y prendre leur dose (parfois quotidienne) de caféine ou qui veulent échapper un bref instant à la pression de leur boulot. Beaucoup de touristes viennent aussi y déguster une petite tasse ‘d’or noir’. Photos: Doc. EM A Espresso Ba

r/Dušan Tománe

Snack, Sandwich & Take Away | OCTOBRE 2017

SALONS

ANUGA 2017 BRISE LE RECORD D’EXPOSANTS Plaisir et santé constituent toujours les principaux piliers de l’industrie alimentaire La 34ème édition d’Anuga a eu lieu à Cologne, du 7 au 10 octobre 2017. La rédaction de Snack, Sandwich & Take Away s’est elle aussi rendue au plus important salon de l’alimentation au monde et s’est intéressée à ce qui se passe dans le secteur et aux nouveautés sur lesquelles les fabricants de nourriture misent. La prochaine édition de ce salon professionnel international se tiendra par ailleurs du 5 au 9 octobre 2019.

Plus d’exposants que jamais Selon la grande majorité des exposants, cette édition était la meilleure édition depuis des années. Pendant 5 jours, environ 7.400 entreprises provenant de 107 pays différents (ce qui représentait déjà en soi un nouveau record de participation) ont présenté leurs nouveautés dans diverses catégories de produits. Un peu plus de 700 d’entre elles provenaient d’Allemagne. Pour cette édition, la superficie totale du salon s’élevait à 284.000 m². Environ 165.000 visiteurs professionnels provenant de 198 pays se sont rendus à Cologne pour admirer le vaste assortiment, chercher de nouveaux fournisseurs, trouver de l’inspiration ou s’informer au sujet des tout derniers développements dans le secteur. « Au niveau mondial, Anuga est la principale plateforme professionnelle consacrée à l’industrie alimentaire internationale », soulignait Gerald Böse, président et CEO de Koelnmesse GmbH lors de la clôture de l’événement. « Le salon professionnel répond systématiquement aux besoins du secteur. Grâce au concept clair et à l’accent qu’il met sur des thèmes clés, Anuga est un des rendezvous incontournables pour le secteur alimentaire international. Pour les visiteurs allemands comme pour les visiteurs étrangers, il est synonyme de fiabilité. Tout cela incite les représentants des principaux détaillants du secteur food (Ahold, Carrefour, Aldi, Auchan, Carrefour, Metro, Spar, Sainsbury, Jumbo, Walmart, Tesco…) et les entrepreneurs du secteur Out-of-Home (Gourmet International, Ikea, LSG…) à se rendre à cet événement. »

Tendances Pendant Anuga, le bureau d’études Innova Market Insights a présenté les dix principales tendances alimentaires de 2017 dans l’Anuga Trend Zone. La rédaction de Snack, Sandwich & Take Away vous les résume ci-dessous :

1. Clean supreme La demande de ‘produits naturels’ est en hausse. Le consommateur part à la recherche d’articles sans additifs ni conservateurs, et demande de la transparence de la part des fabricants. Des allégations et des étiquettes de produits claires sont un must.

2. Disruptive green Les boissons lactées végétales, les substituts de viande et les produits végans se sont généralisés à la vitesse de l’éclair. Le consommateur va aujourd’hui chercher plus loin d’autres options pour intégrer les avantages inhérents aux plantes à son régime alimentaire quotidien.

3. Sweeter balance Le fait que les consommateurs soient en quête du parfait équilibre entre saveur et santé oblige les fabricants à innover. C’est surtout le sucre qui est pointé du doigt, mais il demeure pourtant un ingrédient essentiel pour offrir aux consommateurs la douceur et la délicieuse saveur qu’ils recherchent. Pour les producteurs, le défi consiste donc à réduire la quantité de sucres ajoutés sans faire de compromis au niveau du goût.

OCTOBRE 2017 | Snack, Sandwich & Take Away

4. Kitchen symphony Il n’y avait jamais eu autant de variété et de choix au niveau alimentaire qu’aujourd’hui. Le monde connecté permet aux consommateurs de tous âges de découvrir des cultures culinaires de tous les (re)coins du monde. Les produits et saveurs ethniques sont ce fait extrêmement populaires. Entre 2012 et 2016, le nombre de lancements de produits a en effet doublé dans cette catégorie.

5. Body in tune Les consommateurs sont actuellement très conscients de leur alimentation. Leur consommation d’aliments est basée sur des produits dont ils pensent qu’ils leur procureront un certain bien-être. Ils expérimentent avec des régimes spéciaux (comme le paléo) et des articles exempts de certains composants (comme p. ex. le gluten ou le lactose).

6. Plain sophistication Le consommateur est prêt à débourser un peu plus d’argent pour obtenir un produit 100 % plaisir de qualité supérieure, qui lui permettra de s’échapper un bref instant du rythme effréné du quotidien. Les grandes entreprises food lancent de ce fait des références haut de gamme au look authentique.

7. Encapsulating moments Le fait de miser sur des moments de consommation spécifiques est devenu une arme puissante pour les spécialistes du marketing, surtout dans le segment des snacks. Dans ce

contexte, les entreprises peuvent apprendre beaucoup de choses de l’alimentation sportive, où le moment de consommation est plus important que le marketing même : de telles références sont en effet spécifiquement adaptées aux moments avant, durant ou après l’activité sportive.

8. Beyond pester power Les enfants sont devenus de véritables influenceurs. De nos jours, ce sont souvent eux qui déterminent ce qui sera servi à table. Les plus jeunes d’entre nous sont de plus en plus ouverts à essayer de nouvelles choses et influencent donc souvent aussi les habitudes alimentaires de leurs parents.

9. Fuzzy borders Les produits les plus innovants se retrouvent aux frontières de plusieurs catégories. La déspécialisation (blurring) fait donc partie intégrante du paysage de l’alimentation. Cela entraîne la création de groupes de produits ou de concepts totalement nouveaux, du fait que les fabricants tentent de conquérir le cœur du consommateur aventureux.

10. Seeds of change Le quinoa et les graines de chia sont devenus courants pour de nombreux consommateurs, ce qui se traduit par un regain d’intérêt pour les graines en général. Ces dernières sont en effet une source naturelle de saveur, de texture et de santé, et l’utilisateur final les apprécie à leur juste valeur.

SALONS Caractère international Tant du côté des exposants que de celui des visiteurs, l’intérêt manifesté par l’étranger était à nouveau énorme lors de cette dernière édition en date. « Plus de 90 % des exposants provenaient d’autres pays que l’Allemagne. Parmi les visiteurs, la proportion d’étrangers a dépassé les 75 %. Lors de l’édition précédente, ce taux s’élevait à ‘seulement’ 68 %. L’accroissement de cet intérêt international a aussi entraîné une augmentation du nombre total de visiteurs. Au niveau de l’Europe, nous avons surtout enregistré un plus grand nombre de visiteurs provenant d’Italie, de France, des Pays-Bas est d’Espagne. D’importantes délégations provenant des États-Unis et du Canada se sont également rendues au salon. Du côté asiatique, nous avons accueilli de nombreux visiteurs de Chine, du Japon et d’Inde, le pays partenaire de cette édition. Nous sommes en outre très satisfaits de l’intérêt manifesté par l’Amérique du Sud. Nous avons en effet accueilli de nombreux professionnels provenant entre autres du Brésil, du Pérou et de l’Uruguay. Enfin, davantage de visiteurs sont aussi venus du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord. Nombre d’entrepreneurs du secteur food provenant des Émirats arabes unis, du Maroc et de Tunisie ont en effet eux aussi visité Anuga. Le fait que le salon attire un public cible de qualité et international n’a rien de surprenant non plus, vu que l’industrie alimentaire est très axée sur l’exportation. De plus, le large éventail de nouveautés à découvrir dans l’espace d’exposition convainc les gens de visiter le salon », indique Katharina C. Hamma, Chief Operating Officer chez Koelnmesse GmbH.

Des nouveautés marquantes Le plus grand salon pour l’industrie alimentaire au monde est naturellement l’endroit idéal pour découvrir les tout nouveaux produits dans le secteur. Premièrement, nous avons constaté que, pour beaucoup de nouveautés, le terme « protéine » occupait une place centrale. Tant pour les produits carnés que pour les snacks, boissons lactées, sodas, crèmes glacées, chocolats, produits végétariens et autres, on n’hésite pas à ajouter d’importantes quantités de protéines. Souvent, les protéines proviennent de produits végétaux (comme le soja, les pois, la cassave…), du lait ou de la viande. Ces références ne s’adressent pas uniquement aux amateurs de sport et de fitness, mais plus généralement à des consommateurs qui consacrent (beaucoup) d’attention à leur santé. À côté de cela, les ‘superaliments’ comme les baies de goji,

les graines de chia, les baies d’açaï et autres sont très populaires. On les rencontre dans plusieurs groupes de produits. Nous avons entre autres remarqué une boisson lactée aux graines de chia, de la confiture aux graines de chia, des barres de snacking aux graines de chia et aux baies de goji et une boisson énergisante bio aux graines de chia. Durant cette édition du salon, on a à nouveau pu voir toutes sortes de concepts ready-to-go et ready-to-eat. En soi, cela n’a rien de nouveau, mais nous constatons toutefois que les producteurs misent davantage sur des recettes surprenantes et des emballages intelligents. Nous avons notamment découvert des soupes prêtes à l’emploi à la tomate, pêche et abricot, des pâtes accompagnées d’une sauce à base de tomates et de fruits tropicaux, de la salade aux algues prête à l’emploi et du filet de poulet grillé en portions de snacking. Entre-temps, les smoothies sont devenus une valeur sûre dans le segment des boissons. Mais les fabricants misent aujourd’hui sur un taux élevé de fruits, peu de sucre et des formats pratiques. L’assortiment de mélanges surgelés prêts à l’emploi pour smoothies devient d’ailleurs de plus en plus vaste. On constate aussi que les boissons à l’aloé vera et l’eau de noix de coco ont toujours la cote. Nous avons également pu constater que le matcha et la sève de bouleau sont actuellement très appréciés en guise d’ingrédients dans diverses boissons. Dans ce même groupe de produits, nous voyons en outre que l’on commercialise de plus en plus de colas bio. La tendance du café et du thé ‘cold brew’ (infusés à froid) se poursuit aussi. Beaucoup de bars à café jouaient déjà sur cette tendance, mais divers fabricants lancent aujourd’hui aussi des produits et concepts permettant aux consommateurs de préparer du café et du thé ‘cold brew’ chez eux. Les produits végétariens et végans sont en plein essor. À Anuga, on a donc présenté une vaste sélection d’alternatives aux produits d’origine animale. Pour ces produits, on utilise beaucoup de soja, des graines de lin, de la noix de coco, des amandes, etc. Parmi les nouveautés les plus marquantes, il y avait notamment un ‘thon’ végétarien, réalisé à base de graines de soja bio allemandes. Un autre produit qui a attiré notre attention était un burger à base de champignons. Dans notre pays, la feta est également très populaire et est régulièrement ajoutée à des salades et des plats de pâtes. Bientôt, vos clients pourront peut-être aussi savourer un sandwich avec quelques tranches de feta, puisqu’un fabricant a eu l’idée de lancer une variante dure de cette spécialité grecque.

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Snack, Sandwich & Take Away | OCTOBRE 2017

IN2COFFEE

UNE ENTREPRISE FAMILIALE CHOISIT CONSCIEMMENT DES PRODUITS RÉGIONAUX

Dieter & Lisa’s Koffiehuis à Ename est le complément idéal de la boulangerie adjacente Fin septembre 2016, un tout nouveau salon de café a ouvert ses portes dans la Paardemarktstraat à Ename (une section d’Audenarde). L’auteur de cette initiative est Dirk Ronsse, le gérant de la boulangerie-pâtisserie Dirk & Co qui se trouve juste à côté, qui en a immédiatement fait un commerce familial et a confié la gestion de l’établissement à son fils Dieter et sa fille Lisa.

Un lieu touristique À Ename et ses environs, la boulangerie Dirk & Co bénéficie d’une excellente notoriété. Bien que le magasin – comme Dieter & Lisa’s Koffiehuis – se trouve dans une petite rue transversale très calme, il jouit d’une situation plutôt avantageuse. Ename est en effet un village qui a beaucoup à offrir sur le plan touristique, comme entre autres l’église Sint-Laurentius, qui date de plus d’un millénaire et qui renferme les plus anciennes fresques du Benelux, ainsi que le site archéologique de 8 hectares et le musée qui va de pair (PAM). « Ename est en effet un endroit qui a du succès au niveau touristique », raconte Dieter. « Nous nous trouvons à proximité directe de l’église et du centre du patrimoine, mais le grand bois, le Bos ‘t Ename, se trouve lui aussi à un jet de pierre d’ici. Ici, il n’y avait cependant encore aucun endroit où les gens pouvaient tranquillement boire une tasse de café et manger un bon dessert. Lorsque la maison à côté de notre boulangerie a été mise en vente, nous avons donc pensé qu’il fallait profiter de l’occasion. Nous avons brièvement pensé à agrandir la boulangerie, mais avons finalement opté pour un salon de café. Ainsi, nous pouvons également proposer – d’une autre façon – les produits artisanaux de notre boulangerie. »

Produits régionaux Nous connaissons bien sûr l’identité du principal fournisseur de la maison : le pain et autres produits de boulangerie, les tartes et les gâteaux… la famille Ronsse a tout ce qu’il faut. « Cela étant, nous n’allons pas chercher les autres produits très loin non plus. Outre le petit déjeuner – nous proposons ici plusieurs formules, allant de la plus rapide à la plus luxueuse, en passant par la plus classique – et du café ou du thé pour accompagner un morceau de gâteau que nous proposons tout au long de la journée, nous servons aussi des sandwiches fraîchement garnis, ainsi que des snacks, comme des croque-monsieur, des hamburgers et des spaghettis, le tout fait maison aussi. La viande pour nos hamburgers et la garniture pour les sandwiches viennent de chez un autre membre de la famille, qui exploite la boucherie Vion à Herzele. Quant aux bières, elles viennent des brasseries régionales Liefmans (Audenarde), Roman (Mater) et Quintine (Ellezelles, juste de l’autre côté de la frontière linguistique). Notre café est livré par le torréfacteur Hoorens à Audenhove-Sainte-Marie et est donc aussi un produit des Ardennes flamandes. Nous utilisons également les produits de Breydel (jambon et lard) de Gavere. Nous pouvons être vraiment très fiers d’avoir tous ces délicieux produits régionaux, et c’est pourquoi nous avons consciemment choisi de faire la promotion de la nourriture et des boissons de notre propre région. »

Une véritable entreprise familiale Un an après l’ouverture, frère et sœur se montrent satisfaits. « Nous avons une clientèle fidèle composée d’habitants de la région et accueillons aussi régulièrement des touristes. Il y a des gens d’Anvers et du Limbourg, des Pays-Bas, et même de plus loin… Lorsqu’ils viennent visiter le musée, ils n’ont que quelques mètres de plus à faire pour pouvoir savourer une délicieuse tasse de café ici, qu’ils accompagnent avec une douceur de première fraîcheur, comme un morceau de gâteau, une gaufre ou une crêpe. De plus, avec la boulangerie, nous en avons fait une véritable entreprise familiale. Je suis moi-même actif toute la journée dans le salon de café. J’ai suivi une formation de barista et mets naturellement un point d’honneur à servir les meilleurs cafés. Chaque tasse de café est préparée avec du café fraîchement moulu, pressé et préparé selon la méthode traditionnelle italienne, pesé au gramme près et calculé pour le meilleur temps de passage dans la machine. Mais nous consacrons aussi beaucoup d’attention au thé. C’est une alternative qui a du succès, et il y a toujours beaucoup de personnes qui ne savent pas vraiment à quoi ressemble la saveur d’un vrai thé préparé de manière professionnelle. Ma sœur se charge de la plupart des préparations faites maison et donne régulièrement un coup de main dans le magasin adjacent lorsqu’il fait un peu plus calme ici entre les heures des repas. À nous deux, nous pouvons parfaitement gérer le commerce et n’avons donc pas besoin de personnel supplémentaire. »

OCTOBRE 2017 | Snack, Sandwich & Take Away

Une affaire florissante Au début, le frère et la sœur ont bénéficié de beaucoup de publicité dans les quotidiens et hebdomadaires régionaux. « De Streekkrant est passé chez nous, Rondom a écrit un petit article sur nous, et plusieurs quotidiens étaient eux aussi présents. Et cela nous a tout de même sérieusement aidés. En outre, les clients réguliers de la boulangerie ont vite débarqué ici, et ils ont été suivis par des touristes, surtout durant les mois estivaux. Dans le quartier, il y a aussi quelques maisons d’hôtes. Elles servent leur propre petit déjeuner, mais leurs clients viennent chez nous en journée pour savourer un petit dessert ou un snack. Il y a aussi le bouche-à-oreille, qui fonctionne à merveille, et nous avons une page Facebook où nous partageons régulièrement des actualités avec nos clients. Après un an, nous sommes donc plutôt satisfaits de la voie sur laquelle notre nouveau commerce s’est embarqué. »

Ambiance et convivialité La cuisine de Dieter & Lisa’s Koffiehuis est non seulement régionale, mais aussi saisonnière. « Nous aimons en effet travailler en fonction des saisons. Nos soupes faites maison suivent p. ex. le rythme des saisons, et nous essayons d’en faire de même pour nos suggestions. Bientôt, nous lancerons p. ex. une soupe d’hiver bien rassasiante. » Dieter & Lisa’s Koffiehuis a un look moderne, mais crée une ambiance chaleureuse grâce à son aménagement fort sympathique. Le coin salon, qui est très cosy, contribue lui aussi à l’ambiance agréable qui attire directement l’attention dès que l’on pousse la porte de l’établissement. Notre dernière question porte sur l’avenir et ce qu’il apportera. « Notre principal objectif est de continuer sur la voie que nous avons tracée et d’élargir davantage notre clientèle. Pour cela, il faudra évidemment aussi que nous ajoutions régulièrement de nouvelles choses à la carte. Les gens aiment varier de temps à autre, et Lisa et moi-même sommes tout à fait ouverts à cela. » Le salon de café est ouvert le mercredi, le jeudi et le vendredi de 7 h 30 à 18 h 30, et le samedi, le commerce ferme ses portes une demi-heure plus tôt. Le dimanche, frère et sœur servent uniquement le petit déjeuner (jusqu’à 11 h 30). « Et les lundis et mardis, nous sommes fermés, puisque la boulangerie est alors également fermée. Le but n’est bien sûr pas d’acheter du pain et des pâtisseries ailleurs », dit Dieter avec un clin d’œil pour conclure notre conversation.

s Diete r & Lis a ' ko f fi e hui s

FONDÉ EN : Septembre 2016. GÉRANTS : Dieter et Lisa Ronsse. ADRESSE : Paardemarktstraat 49 à Ename (Audenarde) PERSONNEL : Aucun. ASSORTIMENT DE PRODUITS : Café et thé Petit déjeuner Pâtisseries et desserts (gaufres, glaces, crêpes) Sandwiches garnis (sur place et à emporter) Plats froids et chauds (salades, spaghettis, croquemonsieur, hamburgers…). PRINCIPAUX FOURNISSEURS : Pain et pâtisseries : Bakkerij Dirk & Co (Ename) Viande et préparations à la viande : Boucherie Vion (Herzele) / Breydel (Gavere) Café et thé : Hoorens (Audenhove-Sainte-Marie) Bières/sodas : Liefmans, Roman (Audenarde) et Quintine (Ellezelles). PLACES ASSISES : 30. PARKING : Le long de la rue. SITE WEB : denl-koffiehuis.be.

NEW ARRIVALS ABTS : TÖNISSTEINER PINK FIT

NESTLÉ PROFESSIONAL : GRAINS DE CAFÉ NESCAFÉ

LUTOSA : GAUFRES AU SUCRE PERLÉ BELGE

Pink Fit est la toute nouvelle boisson sans sucre de la gamme Tönissteiner. Il s’agit d’une combinaison de pamplemousse rose et de framboise, ce qui lui confère un goût à la fois exquis et rafraîchissant. Cette nouveauté est préparée à base d’eau et de fruits, et est exempte de sucres ajoutés, de conservateurs et de colorants. Ainsi, la limonade reste pure, délicieuse et surtout saine. Elle ne contient que 4 kcal par 100 ml.

Nescafé lance une nouvelle gamme comprenant trois cafés aux grains frais, ainsi qu’une nouvelle gamme de machines pour grains/café soluble, qui sont à la fois sophistiquées et faciles à utiliser. La nouvelle gamme de grains torréfiés est disponible depuis octobre et est destinée aux professionnels. Cela fait déjà plus de 80 ans que NESCAFÉ sélectionne les meilleurs grains grâce à son excellent savoir-faire. Jusqu’à il y a peu, la marque ne vendait que du café soluble, mais elle s’est à présent mise à vendre des grains de café torréfiés. La gamme inclut trois types de grains. Nescafé Superiore est un 100 % Arabica provenant de fermes certifiées Rainforest Alliance. Ce café a un goût généreux, aromatique et légèrement amer, avec une note d’amandes. Nescafé Selezione est un mélange d’Arabica et de Robusta provenant de fermes certifiées Rainforest Alliance. Ce café au corps moyen allie amertume et acidité, avec une note fruitée et boisée. Enfin, il y a Nescafé Espresso, un mélange très équilibré de grains Arabica et Robusta qui offre un expresso à la saveur pleine et puissante, avec des notes de chocolat noir et de noisettes. Nestlé Professional lance en même temps son nouvel assortiment de machines pour grains/café soluble, baptisé Nescafé Milano.

Ces authentiques gaufres belges sont préparées selon une recette traditionnelle liégeoise. Elles contiennent des ingrédients de qualité supérieure, et ne contiennent ni conservateurs, ni colorants. Les gaufres, qui contiennent 6 % de sucre, sont moelleuses et onctueuses à l’intérieur, et croustillantes à l’extérieur grâce à la caramélisation du sucré perlé. Chaque gaufre (environ 70 g) est emballée individuellement. Ces produits sont surgelés et peuvent être simplement et rapidement réchauffées dans un grille-pain, sous un gril, dans un four à air chaud ou dans un micro-ondes.

VANDEMOORTELE : CHEESECAKE ET FUN DOONY’S L’automne a débarqué. C’est la période où les spéculoos plaisent particulièrement à vos clients. Le Cheesecake MY ORIGINAL® est une tarte au fromage vanillée sur un fond de spéculoos. Cette spécialité américaine très en vogue a été prédécoupée en 14 parts, entre lesquelles des séparations en papier ont été prévues afin de vous simplifier la vie. Après 4 à 6 heures de décongélation au réfrigérateur, vous pourrez faire plaisir à vos clients avec ce délice, qui combine parfaitement dessert et en-cas raffiné. Mais il y a aussi une autre nouveauté : les FUN Doony’s, qui permettent aux consommateurs de s’échapper un bref instant du rythme effréné du quotidien. Et qui ne raffole pas des donuts, ces célèbres délices américains extrêmement savoureux ? Les nouveaux FUN Doony’s donnent l’impression d’avoir été faits maison et projettent une image encore plus fun. Ils sont particulièrement adaptés pour un moment de pur plaisir. Les Mixed Box FUN Doony’s sont des donuts au vrai chocolat belge… et cela se remarque à leur goût ! Le dessin au sucre blanc confère à ces donuts un look plutôt amusant – un incontournable pour les amateurs de chocolat qui veulent profiter à fond de la vie ! Laissez vos clients choisir entre les variétés zebra, dots ou love. Laissez dégeler les donuts pendant 20 minutes à température ambiante avant de les utiliser pour ravir les papilles de vos clients.

LOMBARDIA DRINKS : ENERGYLOVE Suite au récent lancement de SleepyLove, Lombardia lance à présent EnergyLove, une boisson énergisante bio, saine et parfaitement adaptée aux enfants du millénaire qui optent consciemment pour le bio, le fair trade et la durabilité. Cette nouveauté procure de l’énergie grâce au thé vert matcha et à l’extrait de café vert. D’autres ingrédients que l’on retrouve dans EnergyLove sont la pomme, le citron, les fibres et la vanille Bourbon.

LA LORRAINE : TROIS NOUVEAUTÉS CHEZ DAUPHINE En premier lieu, Dauphine est fière de présenter sa nouvelle génération de donuts. Ceux-ci se distinguent entre autres par leur recette améliorée : ils sont en effet réalisés avec une pâte à donut encore plus savoureuse. De plus, on peut encore les vendre sans aucun problème jusqu’à deux jours après leur décongélation. Trois nouveaux goûts ont également été lancés : le donut cacao aux amandes, le donut chocolat/noisettes et le donut festival. Dauphine séduira aussi les amateurs de snacks avec une nouveautés surprenante : le Pain saucisse Sauce Mammouth, qui se démarque dans le comptoir grâce à son élégante hostie, a été agrémenté d’une délicieuse sauce Mammouth. Finalement, Dauphine propose des paninis prédécoupés. Difficile de faire plus simple : décongeler brièvement, garnissez et placez sous le gril.

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