de'GUSTATOR Nr 4

LIPIEC DATA

2020

WYDAWNICZA

|

NR

4

15.07.2020

de'GUSTATOR

KULINARNE OPOWIADANIA O JEDZENIU I GASTRO

ŚWIECIE

lipiec Lipiec W

FORNI ROSSI W

NEAPOLITA

ŃSKIEJ

PIZERRI NA WILDZIE

Słowo na początek

Może pamiętacie, a może nie, że jaki czas temu wypu ciłem sw j internetowy magazyn kulinarny. Powr ciłem do tego pomysłu po covidowych przemy leniach. Znajdziecie tutaj moje wędr wki po restauracjach, moją zawodową aktywno

w ramach mojej firmy de'GUSTATOR

PR, moje teksty do branżowych tytuł w, Magazyn będzie ukazywał się nieregularnie, ale minimum raz na miesiąc i będą do niego dokładane strony, by na koniec roku powstało wydawnictwo jako rocznik za 2020 rok. Je li zbierze się więcej materiału będzie pojawiał się czę ciej. Zapraszam do spotka ze mną, a także do ogłaszania się na moich stronach w formie reklam całostronicowych, albo tekst w sponsorowanych.

Juliusz Podolski

Siekana wołowina z jajkiem / cebula / ogórek konserwowy / sos worcester / pieczywo

MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.79 18.06.2020 James Star w Poznaniu szef kuchni Bartosz Pospychała

Miejsce z historią, chociaż funkcjonuje kilka dni. Pierwszy raz byłem tam 11 marca na "pierwszym okazaniu" przed otwarciem przez Bartka Grzybowskiego właściciela także sąsiedzkiego IL Padrino Restaurant. 12 marca obfotografowałem i zdegustowałem przez pół dnia całe menu podczas sesji fotograficznej w dniu otwarcia. No i 13 marca lokal się zamknął, a właściwie COVID-19 go zamknął.

Próbowałem wtedy po raz pierwszy tatara, ale nie opisałem go, bo były inne sprawy na głowie..

TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.

Po raz drugi James Star otworzył się 6 czerwca i niemal od pierwszego dnia zapełnił się gośćmi także z zagranicy.

Ja zaraz przy pierwszej wizycie zamówiłem tatara, no bo nie mogło być inaczej. Ten z Jamesa to kolejny przykład na to, że coraz częściej na talerzach, a właściwie w tym miejscu na desce, serwowane są tatary jak najbardziej klasyczne, które ja na użytek tej rubryki nazywam peerlowskimi. Dlaczego tak, a no bo mają to wszystko, co prawdziwy tatrożerca kocha: dobrze posiekane mięso bardzo dobrej jakości, drobno pokrojony ogórek, cebulka i kurze żółtko wybite ze skorupki oprószone lekko pieprzem.

Dodatkiem stosowanym już nieco później jest musztarda z ziarnami gorczycy. A dość wyjątkowym jest sos worcester. Kolorem przypomina inne podkręcacze smaku: sos sojowy czy maggi, ale jest zdecydowanie pełniejszy. Receptura tego sosu jest utrzymywana w tajemnicy, ale wiadomo, że jego podstawą jest ocet słodowy, ocet winny i sos powstały w wyniku fermentacji anchois. I tu dla zdziwionych, dlaczego worcester, a no dlatego, że jest w nim m.in. anchois. W klasyce podawania tatara często znajdowały się fileciki z sardeli, czyli anchois. Zastępowały one sól, a jednocześnie wzbogacały smak często mdełego mięsa z polędwicy.

4

|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

Wszystko razem zmieszane z odrobiną sosu worcester podawanego oddzielnie, skusi każdego kto kocha klasykę tatarową. Jako dodatek podawana jest grzanka, byłbym w siódmym tatarowym niebie, gdyby było jeszcze masełko.

A jak tatar to i 50 gram wódeczki dla towarzystwa warto przytulić. Polecam wódkę Potocki, produkowaną z najlepszej klasy wielkopolskiego żyta według starej, przedwojennej receptury.

MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.80 20.06.2020 Restauracja ZA MUREM Maksymilian Hermanowski Michał Korzeniowski

Tatar wołowy z żółtkiem przepiórczym / pikle / majonez lubczykowy.

To jeden z niewielu tatarów, o którym nie ma wiele do napisania. Nie, nie dlatego, że jest zły, niejadalny, ale dlatego, że jest najbardziej klasyczny z możliwych. Mięso doprawione wstępnie i w punkt, wymieszane z cebulką i ogórkiem. Dla miłośników magi jako dodatek majonez lubczykowy. Całość uzupełniają pikle i jajko przepiórcze. Dlaczego nie kurzęcie, bo nie wszyscy lubią taką ilość żółtka do tatara. Ja po znajomości dostałem żółtko kurze, bo jak klasyk to klasyk.

TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.

Tatar podawany jest z własnego wypieku foccacią lub bułeczkami podawanymi na ciepło. Ja trafiłem na foccacię rozmarynową, która wyszła prosto z pieca. Bomba.

Polecam gorąco miłośnikom klasyki. No i ważna rzecz proponuję zamówić podwójną porcję, bo jedna jest najprawdopodobniej najtańszą w mieście - 19 złotych! Można więc zaszaleć!

Marta Ziółkowska skuszona moim opisem wybrała się do restauracji i w komentarzu pod moim postem napisała: Zapewniam, że przyprawy są zbędne, bowiem mięso jest doprawione idealnie, puszyste, rozpływające się w ustach, oprócz obowiązkowej cebulki i ogóreczka zaskoczyły mnie marynowane grzybki, za którymi osobiście nie przepadam, jednak okazały się doskonałym składnikiem, do tego o niezwykłym ziołowy smaku oliwa, świeży lubczyk, przyznam szczerze mój najlepszy tatar ever 6

|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

REKLAMA

Na burgery do… Hollywood CZERWIEC

2020

/

JAMES

STAR

POZNA

Ń

Najpierw napiszę, gdzie jest Hollywood w Poznaniu. Oczywi cie w Starych Koszarach. Dwa lokale obok siebie, są aż przesiąknięte fotosami i atmosferą. Wła cicielem ich jest jeden człowiek - Bartek. W IL Padrino Restaurant kr lują kadry z „Ojca chrzestnego”, klimat i kuchnia to Włochy, ale bardziej te ameryka skie z czas w prohibicji. Nie tylko jedzenie jest tam włoskie. Drugi Hollywoodzki lokal to James Star, czyli lokal, kt rego patronem jest James Deen i tu już panuje ameryka ska atmosfera z lokali na stacjach benzynowych. Jest nawet kawa z ekspresu przelewowego z dolewkami za free. Raz płacisz, a potem bez ogranicze . Hollywoodzki charakter dopełniają przejeżdżające przed oknami lambo, maserartii, a takie bryki jak Porsche to gorsze auta.

Po tym przydługim wstępie czas przej

do jedzenia w James Star. Ostatnio skusiłem się na dwie

bułki, znaczy burgery. Jeden z karty, kt ra się żegna z go

mi, bo Bartosz Pospychała szef

kuchni wprowadza zmiany. Ten, kt ry jadłem jednak zostaje, ku mojej uciesze. Drugi to dzieło przygotowane na Restaurant Week Polska. Jak wr ble wierkają w Starych Koszarach, pojawi się on na stałe w restauracyjnym menu, bo sprawdził się w ogniu degustacji.

Lubię nieoczywiste połączenia w daniach, bo one wciąż w mentalno ci wielu os b są nieoczywiste, czyli krewetka i mięso. Mowa o burgerze, kt ry jest w karcie i zwie się Shrimp –

8

|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

najdroższy z towarzystwa burgerowego 32 złote.

Drugi burger to propozycja z Restaurant Week, ale

Bułka zawsze intrygująca go ci, bo czarna z

ma trafi na stałe do karty. To opcja z szarpaną

sezamen, kryje w sobie najważniejsze dwa

wieprzowiną, kt ra przebojem wdarła się do

elementy, czyli 200 gram dobrej jako ci mięsa

wiadomo ci Polak w i teraz już szarpiemy

wołowego i krewetki. I przy nich się zatrzymam.

wszystko: wołowinę, kaczkę, gęsinę wkładając ją do

Zadowolą smakosza owoc w morza, bo ciągnięte z

pyz, bułek, tortilli. Czy mam co przeciwko temu?

grilla w punkt, by zachowa lekką twardo

i ten

Nie, chociaż nie jestem z tych, kt rzy ulegają

charakterystyczny d więk chrupnięcia. My lę, że

owczemu pędowi, ale lubię szarpane mięsa w

dla prawdziwych fan w krewetek to bardzo ważne.

postaci ciepłej kanapki i jestem, og lnie rzecz

Co do dodatk w, to zawsze m wię jedno - kiedy

biorąc za. Ta propozycja festiwalowa to fajne

bułka jest Oki i mięso jest w porządku, to dodatki

połączenie pulled porka ze słodyczą masła

to tylko kwestia fantazji kucharza. Szef kuchni

orzechowego. Więcej nie będę pisał, wybierzcie się

zaproponował suszonego pomidora z oliwy,

i sami go oce cie. Ja na pewno go zjem jeszcze nie

czerwoną cebulę i rukolę. I ja bym ma tym

raz.Do burger w polecam frytki z batat w!

poprzestał, bo zawsze walczę z wszelkimi sałatami w burgerach. Wolę orzechową rukolę czy lekko pikantną roszponkę. Sałata zawsze powoduje, że burger trzymany w ręku je dzi we wszystkie strony. Sos curry-mango wietna propozycja do tego burgera, ale w moim odczuciu poszedłbym w słodycz i nie bałbym się jej w większej ilo ci, bo nadałaby charakteru cało ci, a zamiast curry podkre liłbym go chilli. No, taki już jestem, że czasami piszę o swoich zachciankach. Burgera polecam i dobrze, że zostaje w nowej karcie.

LIPIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

9

Wege w wielkim mie cie PORA

ŻKA

/

POD

NIEBIENIEM

/

U

ŁAN

BROWAR

/

ZA

MUREM

Tak się złożyło, że ostatnio pojadłem trochę wege

kt rej jest mięso, nawet jeżeli go nie zamawiam.

da w pozna skich restauracjach. I niestety, a

Od dawna intrygowała mnie nazwa restauracji,

może stety doszedłem do wniosku, kt rego jestem

nawet jako człowiek od PR wypowiadałem swoje

orędownikiem od dawna, kucharze, kt rzy

zdanie, że to co najmniej niezręczne. Tak, jak

przygotowują dania mięsne, gotują znacznie lepiej

autentyczne nazwy Debet dla Biura Rachunkowego,

dania wege niż ci, kt rzy zajmują się tym na co

czy Lamus dla sklepu spożywczego. Przemiła Pani,

dzie i z tego żyją, karmiąc innych. Oczywi cie jak

wła cicielka lokalu, wytłumaczyła nam pochodzenie

w każdej regule jest wyjątek, ale ten wyjątek

nazwy. Kiedy c rka tej Pani przeszła na

potwierdza moją regułę.

wegetarianizm, zaczęła przygotowywa w domu

Trochę przewrotnie wybrałem się z Wojtkiem

jedzenie. Dając do spr bowania mamie to, co

Lewandowskim, by pogada o kaczce, czyli

stworzyła, zawsze pytała: Co, porażka? Czy można

konkursie kulinarnym na Og lnopolskim Festiwalu

zatem było nazwa inaczej lokal wegetaria ski -

Dobrego Smaku do wege restauracji Porażka.

zastanawia się jego wła cicielka. Opowie

Ucieszyło mnie to, bo kiedy sam mam się wybra do

dzisiaj znam inne znaczenie słowa Porażka, ale

takiej restauracji, to jednak decyduję się na taką, w

Kaczmarek z ulicy trochę się dziwi.

10|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

fajna i

Co zjedli my? Na wstępie smalec wege ze

wejdę i może i może wtedy na co się skuszę, by

skwarkami z tofu. Jest wietny… bo tłusty jak

przekona się, jak jest naprawdę. Gdyby trochę

wieprzny, ale to nie jedyne podobie stwo, bo mniej

doda kuchennej magii to to, co zjedli my, byłoby

wyrobione podniebienie może da się oszuka i i

rekomendacją dla kolejnych odwiedzin.

w zaparte, że to z prosięcia. Bardzo mi smakował i postanowiłem, że będąc przechodniem koło

Zgoła inne doznania spotkały mnie w Restauracji

Porażki, nabędę go, my lę nie raz, drogą kupna.

Pod Niebieniem. Tu wybrałem się z moim przyjacielem, kt ry był w Poznaniu, Gieno

Dania w Porażce zmieniają się codziennie. My my

Mientkiewiczem. Zabrałem go w to miejsce, by

trafili na leczo z kabaczkiem, ż łtą cukinią, papryką

posmakował ledzi, kt rych nie ma co prawda w

i pomidorami, wędzonym tofu i ryżem ja minowym

karcie, ale lubi się nimi bawi , szef kuchni

oraz syczua skie pierożki z boczniakami brokułami

Krzysztof Klimczak. A są to zabawy bardzo

i szalotką. I tu już było gorzej - leczo tylko

oryginalne, To był taki mały wstęp przed imprezą,

warzywno-pomidorowe bez jakiego akcentu, a ryż

na kt rą wybieram się, a kt rej tw rcą jest Gieno

ugotowany na niesłony kleik, cało

Mientkiwicz, do Szczecina pod nazwą Noc

bardzo płaska

ledziożerc w. Jednym z da kt re degustowałem była pozycja wege szefa kuchni. To taki test czy warto ją wstawi do karty. Zmiotłem wszystko z talerza, a resztkę wylizałem chlebem, kt ry jest pieczony w restauracji. Danie to: skorzonera, pieczony topinambur, boczniaki, mietana wędzona z chrzanem i wszystko w znakomitym, gęstym demi glace warzywnym. Ja mięsożerca, byłem zachwycony. Bo ze mną jest tak, że kocham mięsiwo, ale jak kto mnie zauroczy jarską kuchnią, bo takie staro wieckie okre lenie wolę, to uchylę czapkę z uznania. Pamiętam, kiedy jednego razu zjadłem dwa tatary w NIFTY No. 20 u Sergiusza Hieronimczaka – jeden z wołowiny Hereford, a drugi z buraka i uwierzcie mi, z pełną wiadomo cią uznałem wyższo

w smaku. Pierożki lepsze, ale je li syczua skie chciałoby się trochę słodyczy i pikantno ci chociażby w sosie. Lokal z topu pozna skiej gastronomii wege rozczarował mnie. Trudno jednak ferowa jaki wyrok, bowiem codzienna zmiana menu sprawia, że raz może by petarda, a innego dnia kapiszon. Pewnie sam się nie wybiorę, bo tak jak pisałem, do tego typu lokali muszę mie kogo , kto mnie tam poprowadzi, ale po smalec

tego z buraka.

A propos dw ch tatar w to odwiedziłem Artura

polecam także proziaki z warzywami to danie

Szwackiego, kt ry kilka dni temu wprowadził nową

mączne w postaci plack w pochodzących z

kartę do UŁAN BROWAR. Są tam takie cude ka jak

Podkarpacia. Artur zapieka je z sezonowymi

pączki z bigosem czy drożdż wka z gęsiną. Jadłem i

warzywami i podaje z domową konfiturą jako

oddzielnie opisze, ale idę w stronę jarsko ci. Artur

zakąskę do piwa. Mnie od razu przypadły do gustu,

ma dwa tatary jeden wołowy, a drugi z bawolego

to taka polska foccacia. Mam przepis i już hulają w

serca, czyli jednej z najstarszych i mięsistych

domu. W karcie jest jeszcze m.in. stek z kalafiora i

odmian pomidor w. Tatar podany jest z prażoną

jestem ciekaw jego smaku. Drodzy jarosze, je li

płask rką, chipsem ryżowym, majonezem sojowym

chcecie dobrze i smacznie zje

oraz wędzonym olejem. W kuchni kreatywny szef

Browar ze znajomym, kt ry zam w żeberka, albo

tak może zamiesza w kubkach smakowych i

pączka z bigosem, a razem wypijecie np. fajne

wywoła wzrokową iluzję, że poddamy się jego

pszeniczne piwko z restauracyjnego Browaru.

magii. Na pierwszy rzut oka tatar wygląda jak

Wszyscy będą zadowoleni.

zajrzyjcie do Ułan

skrobana wołowina np. ze wiecy. Kiedy zagłębimy się w kompozycje smakowe to dodatki w postaci

Dopełniając jarskich wędr wek, dodam, że zjadłem

majonezu sojowego i wędzonego oleju idą

bardzo dobre risotto w Restauracji ZA MUREM w

absolutnie w kierunku mięsnego doznania, wszak

czasie trwania kolejnej edycji Restaurant Week

soja i wędzenie potęgują smak umami, kt ry tak

Polska z zielonym groszkiem i szałwią,

intensywny jest w mięsnym tatarze. Polecam tę

piklowanymi zielonymi szparagami i bobem. Nie

przystawkę każdemu mięsożercy. Je li jeste cie

m wiąc o przebojowym chłodniku z li ci chrzanu, o

prawdziwymi smakoszami, przyznacie rację, że

kt rym już pisałem. Dania przygotował Michał

tatar nie musi by mięsny. No, ale to wszystko

Korzeniowski, o kt rym można miało powiedzie :

zależy od kunsztu szefa kuchni. Wegetarianom

To idzie młodo

12|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

!

Je li przeczytali cie uważnie ten tekst, to sami zrozumiecie, że dania jarskie poruszyły mnie w restauracjach dla wszystkożerc w.

Czyli mam rację, głosząc swoją regułę, no chyba, że mnie kto przekona, że jest kucharz, kt ry jest wegetarianinem, nie gotował da mięsnych i jest w stanie przygotowa co , co mnie zauroczy…

LIPIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

13

Krowi Placek i fajni sąsiedzi Ń

25 CZERWCA 2020 / KROWI PLACEK / CURRY MARY / POZNA

14|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

Tak, jak m wiłem - za odwiedziny w czasie korona wirusowego odosobnienia, postanowiłem się odwdzięczy i wraz z moim znajomym, kt remu linka leciała, jak czytał o burgerach z Krowiego placka od Adama Hołogi kt re przywoził mi do domu, wybrałem się na konsumpcję do jeżyckiej dziupli na Szamarzewskiego. Chcieli my jednak zje w cywilizowanych warunkach i usią przy stoiku. No, ale przepisy COVID-owe nie pozwalają Adamowi na nic więcej niż tylko wywozy i wynosy.

- Przyjeżdżajcie mam fajnego sąsiada obok, ma ogr dek i możecie tam usią , a ja doniosę burgery – powiedział Adam. Nie zastanawiali my się i przyjechali my.

Zostali my serdecznie przyjęci przez wła ciciela currymary. Zam wili my piwko bezalkoholowe z Browaru Sady i czekali my na burgery. Ja przy okazji przejrzałem menu, przesłuchałem wła ciciela i jak tylko znajdę chwilę czasu, to wpadnę tu zje , kilka pozycji mnie zainteresowało. Przebiegła mi my l, że na Jeżycach uciele niło się motto, będące kanwą do powstania Pozna ska Spiżarnia Biesiadnik w. Jestem jego gorącym wyznawcą i mam nadzieję, że restauratorzy w Polsce zrozumieją jego sens:

W gastronomii nie ma konkurencji, są tylko inne lokale. I wła nie to zdarzyło się na Jeżycach.

U Adama była jak zwykle wielka uczta. Ja zjadłem jeden z moich ulubionych plack w, czyli meksyka ski, ale spr bowałem pierwszy raz, burger, kt ry omijałem, bo wydawał mi się taki niemęski, ale po meksyka skim, można było zje już tylko co fit (no tu chyba z tym fit przesadziłem). Zjadłem Włocha: pesto własnej produkcji, oliwki, suszone pomidory, ser mozzarella, prosciutto crudo, mięsko i rukola. Jak zwykle kompozycja nie podlegała dyskusji, ale miało mogę powiedzie propozycja na mniejszy apetyt. W por wnaniu z innymi plackami jest lżejsza, delikatniejsza i dodatki nie dorzucają tak mocno do pieca.

Znajomy uraczył się podw jnym kowbojem (jeden z moich ulubionych) i z pyrą, czyli z plackiem ziemniaczanym. Rado malowała się na twarzy połączona z żołądkową obfito cią.

Po raz kolejny przekonałem się, że są miejsca, gdzie są bardzo dobre burgery, ale jest jedno na Szamarzewskiego, gdzie są wybitne!

LIPIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

15

Włoski pier g wraca!

15

LIPCA

/

IL

PADRINO/

POZNA

Oczywi cie chodzi o pizzę calzone. Najbardziej klasyczna to robiona z pizzy capriccioso, kt ra w swoim składzie ma: ser mozzarella, szynkę, pieczarki i pomidory praz w bogatszej wersji karczochy. Gdzie wraca? Do IL Padrino

Ń

Restaurant. Kiedy? Najprawdopodobniej od przyszłego weekendu! Dla mnie to wielka rado bowiem nie kojarzę obecnie, nie znam wszystkich włoskich lokali w Poznaniu, ale nie ma jej w karcie, bo nie jest prosta do przygotowania.

Często, ma albo zakalec, albo jest niedopieczona, albo wręcz przypalona z g ry.

Za nim napiszę o tej ze Stare Koszary w IL Padrino nutka wspomnie . Kiedy na ul. Szamarzewskiego dawno, dawno temu była przez długi czas pizzeria

16|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

Donatello wraz z moją Elą byli my jej stałymi go

mi. Zawsze wybierali my

dwie pizze: ja meksyka ską, a Ela calzone.

Była tam rzeczywi cie wy mienita.

W IL Padrino wraca do karty, bo na początku istnienia lokalu cieszyła się dużym zainteresowaniem, a go cie coraz czę ciej o nią pytają. Miałem okazję dzisiaj ją spr bowa , bo trwają testy, by dopracowa ją do perfekcji. We wnętrzu tej, kt rą degustowałem, znajdowała się mozzarella, pomidory, szynka i dodatkowo ricotta. wietnie dopieczone ciasto nawet w „drażliwych miejscach”, czyli na zawijanych brzegach. Samo ciasto pieroga delikatne i cienkie z wierzchu ma nięte sosem z pomidor w. Co do wnętrza bardzo smaczne, ale ricotta nie do ko ca spełniła pokładane w niej nadzieję. Super, że na talerzu pojawia się sos pomidorowy, w kt rym można wynurza brzegi pizzy, warto też poprosi o oliwę, wtedy rado

jest pełna. Kelnera

zapytajcie koniecznie o kieliszek odpowiedniego wina!

Szybka narada z kucharzami i Bartkiem wła cicielem lokalu doprowadził do zmian, kt re powinny bardzo ucieszy tych, kt rzy o tę pizzę się pytują, wspominając ją, gdy była w karcie. Farsz w calzone będzie zatem z pomidorami, mozzarellą, pomidorkami koktajlowymi i cebulą krojoną w pi rka. wietna kompozycja i już dzisiaj polecam, by wpisa w sw j kulinarny karnecik wizytę w IL Padrino na calzone.

Single Malt v.1 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

Od tego numeru w każdym kolejnym wydaniu będzie się pojawić opis jednego z "singli". To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

Zaczniemy od 10-letniej Auchentoshan z Lowlands - to dość ostra, solidna, torfowa, ale i kwiatowa (jakaś konwalia) whisky. Warto poprawić pierwszą szklaneczkę, bo dopiero kolejna ubogaci nas przejmującą smakowitością.

18|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

MOJA ROZMOWA DLA MARIUSZ GÓRECKI

OD ZAWSZE CHCIAŁEM PIEC CIASTA I BABKI… …wyznaje Mariusz Górecki, wciąż bardzo młody cukiernik z Restauracji Garden City na Międzynarodowych Targach Poznańskich, ale uhonorowany wieloma bardzo prestiżowymi nagrodami. Jest zwycięzcą Lodziarskich Mistrzostw Polski 2019, zdobywcą 2. miejsca w eliminacjach do finału Chocolate Chef Competition Valrhona 2018 oraz Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016. Mariusz nieustannie doskonali swą kulinarną wiedzę, a jednym z Jego ostatnich osiągnięć jest 1. miejsce w CCC Valrhona 2019, które otworzyło Mu drogę do światowego finału w Singapurze. O tym, jak zaczynał, jak doskonalił swój warsztat, czym jest dla niego cukiernictwo i jak przygotowuje się do tegorocznego finału, opowie nam w tej rozmowie.

FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / SŁAWOMIR BRANDT

Czy byłeś w dzieciństwie „słodkim pamprem”?

Nigdy sobie słodyczy nie odmawiam, chociaż jeśli ktoś na mnie popatrzy, to nie bardzo będzie chciał wierzyć w to, co mówię. Kocham słodycze, tak dla przyjemności, ale też tak zawodowo, bo wszystko, co skomponuję, muszę najpierw przetestować na sobie. Bardzo często są to tak dobre rzeczy, że na testowaniu się nie kończy. Na szczęście praca wymaga ode mnie zaangażowania fizycznego, co powoduje, że nadmiar „przetestowanych” słodyczy udaje się spalić.

Zatem to, że jesteś cukiernikiem, to kwestia miłości do słodkiego czy była inna przyczyna?

Oczywiście z tego, że kocham słodycze! Od zawsze chciałem piec ciasta i babki. Szybko jednak zorientowałem się, że bardziej ciągnie mnie artystyczne cukiernictwo.

Zaczynałeś we Wrześni – czy tam był Twój pierwszy nauczyciel?

Tu nauczyłem się podstaw, ale także dużo pracowałem nad sobą. Ciągle było mi mało wiedzy, ciągle chciałem podążać zdecydowanie do przodu.

Tam nauczyłem się pracy w dużej cukierni produkującej bardziej na potrzeby masowego klienta.

Twój kolejny krok…

Pracowałem potem w Piano Barze. Później nastąpił ten największy krok mojego zawodowego rozwoju – City Park. Jestem zdania, że chcąc się rozwijać, trzeba szukać stale nowych wyzwań i miejsc, gdzie można doskonalić warsztat i poszerzać horyzonty zawodowe.

Czy City Park to był świadomy wybór czy zrządzenie losu?

Bardzo świadomy, obserwowałem to miejsce. Kiedy zmieniam pracę, mówię sobie, to jest ten dzień i nie ma odwołania. To bardzo konsekwentne. Czasami różnie to wychodzi, ale kiedy podejmę decyzję, to brnę w przyszłość świadomie i z reguły wszystko układa się dobrze. Dlaczego tak, a nie inaczej? Bo w cukiernictwie nie można stać w miejscu. Każda zmiana miejsca pracy pozwala na dokonanie zmian w samym sobie, nabywamy doświadczenia nie tylko zawodowego, ale także życiowego.

Wróćmy jednak do konkursów, bo są one istotą Twojego rozwoju. Zaczynałeś bardzo wcześnie, 20|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

jeszcze jako uczeń we Wrześni. Wyjechałeś na konkurs w Sao Paulo.

Byłem najmłodszym uczestnikiem tego konkursu, nie miałem jeszcze skończonych 18 lat.

Stworzyliśmy ekipę z Michałem Doroszkiewiczem, który przygotowywał mnie też do Sweet Expo.

Dołączyła również Zelandia, która sama zgłosiła się z propozycją wsparcia. Wtedy w tej firmie był Paweł Mieszała i Michał. Skład uzupełniał mój szef z Wrześni – Przemysław Kuczora i wicedyrektor szkoły Pani Dorota Kaczmarek. Kiedy myślę o mojej brazylijskiej przygodzie, to wiem, że nie byłem do niej przygotowany psychicznie, ale przede wszystkim brakowało mi dużo wiedzy. Byłem zbyt młodym człowiekiem, żeby przebrnąć przez ten konkurs. Moi rywale mieli nawet i pięć, sześć lat więcej ode mnie. Nie wiedziałem za bardzo, jak się robi lody, z pralinami miałem jakiś kontakt, z izomaltu robiłem niezbyt duże eksponaty. Tam, mimo że był to konkurs dla juniorów, trzeba było prezentować wysoki, a nawet bardzo wysoki poziom.

W obliczu tych faktów 11. miejsce można uznać za sukces, patrząc na Twój stopień wtajemniczenia w cukiernictwo?

Tak, patrząc na wyniki cząstkowe. Na konkursie nie udało mi się złożyć najwyżej ocenianej pracy z czekolady albo izomaltu – ja robiłem z izomaltu – i w tej części straciłem bardzo dużo punktów. Ale za przygotowanie tortu czekoladowego przyznano mi tyle punktów, że zająłem 4 miejsce, a reszta smaków mieściła się w pierwszej dziesiątce.

Ten pierwszy konkurs na pewno dał Ci wiele doświadczeń nie tylko zawodowych, ale także jak poradzić sobie ze stresem.

To był dla mnie prawdziwy szok. Kiedy człowiek wygrywa wszystko, co jest do wygrania, a tak było w Polsce, to nie jest kompletnie przygotowany na przegraną. Mówiłem sobie – 11. miejsce to dwie jedynki. Zrobiłem sobie przerwę blisko dwa lata.

Dotarło do mnie, że jestem młody i ambitny, ale brakuje mi wiedzy.

Konkursy dla Ciebie to kwestia sprawdzenia się, zdobycia nowej wiedzy, adrenalina czy…

Przyznam się szczerze, że na początku były to nagrody, np. fajnie było wygrać nowy komputer.

Teraz jest dla mnie ważny samorozwój, inwestuję w siebie. Wkładam w to bardzo dużo czasu. A za chęcią

rozwoju stoi oczywiście adrenalina. To sprzężenie zwrotne — adrenalina napędza rozwój, a jeśli jesteś dobry, to nakręcasz się na konkursie, bo wiesz, że masz szansę na sukces.

Kucharze w konkursach są przyzwyczajeni do ciągłego stresu, jaki panuje w kuchni, a szczególnie, wtedy, gdy w restauracji jest komplet gości. Jednak wy cukiernicy jesteście chyba bardziej zegarmistrzami i potrzebujecie spokoju.

Z pozoru tak to wygląda, ale czasami też musimy podkręcić tempo i iść na skróty. U nas też trzeba szybko reagować na sytuacje kryzysowe, a takie się przecież zdarzają w każdej pracy.

Konkursy to także eksperymenty.

Tak, coś w tym jest. Często przygotowuje się coś, czego nie robi się na co dzień. Ja jednak wyznaję zasadę i wcielam ją w życie, że robię konkursowe rzeczy w codziennej produkcji. Może nie w całości, ale poszczególne elementy. To pozwala mi dojść do perfekcji takiej, że wiele czynności robię niemal automatycznie. Pozwala także na działania kryzysowe. Jeśli pęknie np. 50 sablé przy produkcji, to naprawiając je, będziesz wiedzieć, jak podejść do podobnej sytuacji na konkursie, jak je skleić, by nie było tego widać.

Skąd bierzesz pomysły na swoje konkursowe prace? Przecież oprócz smaku trzeba mieć niesamowitą wyobraźnię i zdolności plastyczne.

Z plastyki miałem… dwa. Rysować nie umiem, ale w takich pracach manualnych jak rzeźbienie czy formy przestrzenne znajdowałem się i lubiłem to robić.

Projekt oczywiście musi być narysowany, ale ja go i tak bardziej widzę przestrzennie. Kolory natomiast dobieram na samym końcu tworzenia kompozycji.

Smaki rodzą się w trakcie projektowania w głowie .Jurorzy na konkursie cukierniczym preferują smak czy formę?

Zdecydowanie więcej punktów jest za smak i tekstury.

Pracowałeś u boku Pawła Mieszały, ale zdecydowałeś się na kolejny krok w swojej karierze, czyli cukiernię w GardenCity.

Chciałem się usamodzielnić, a tu na MTP jest duże pole do popisu. Mamy kilka pomysłów na przyszłość, które sukcesywnie będziemy realizować. Czasami

produkcja deserów idzie w skalę masową, ale to nadaje fajnego tempa, a mnie przede wszystkim daje pewność w działaniu, sprawność w podejmowaniu decyzji, co jest absolutnym atutem na konkursach.

Każdy kolejny krok jest zatem bardzo przemyślany w Twojej karierze zawodowej.

Działam według takiego motta: jeżeli nie widzimy możliwości, to lepiej, żebyśmy sami je stworzyli w dążeniu do swojego celu.

Twój cel to sukces na Mistrzostwach Świata w Singapurze?

Finał Chocolate Chef Competition Valrhona miał się odbyć w marcu, po czym w lipcu, a teraz mówi się o wrześniu.Wrzesień to ostateczny termin na przesłanie receptur konkursowych wraz z zdjęciami.

Wciąż nie jest znany ostateczny termin konkursu. To bardzo ważna impreza, chociaż nie najważniejsza – to bowiem bardziej konkurs restauracyjny. Ten indywidualny w randze Bocuse d’Or dla kucharzy odbywa się w Lyonie.

Jak zatem wygrać ten najważniejszy konkurs w Lyonie Coupe du Monde de la Pâtisserie?

Rok wyjęty z życia – to tak na start. Olbrzymi budżet na treningi i stworzenie teamu z najlepszych cukierników z Polski. No i wtedy można próbować zmierzyć się z reprezentantami krajów z Azji oraz Francji, bo to oni dzisiaj są liderami cukiernictwa na świecie.

Jesteś mistrzem Polski w lodziarstwie wraz ze swoim kolegą Jakubem Ćwiklińskim z cukierni w Garden City. Jaki trend w tym dziwnym roku na lody przewidujesz?

Myśmy przygotowali deser, w którym lody są jednym z elementów. Tuba zrobiona jest z mirabelki i calamansi. Bardziej przeważa tam mirabelka.

Wróciliśmy do zapomnianego owocu, który daje wielkie możliwości do kreacji w cukiernictwie.

Mirabelka pojawi się także w moich deserach w Singapurze.

Może więc dzięki Tobie mirabelka stanie się hitem światowym i będzie tak popularna, jak w ostatnich dwóch latach chociażby calamansi. Życzymy Ci zatem sukcesów w Singapurze i żebyś został przy okazji Ambasadorem Mirabelki!

LIPIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

21

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

13 i 14 lipca wybrałem się do Juliusz Podolski dziennikarz: Szczecina. Nie był to jednak Dlaczego dla Ciebie wyjazd taki zwyczajny wyjazd, tylko na Noc ledziozerc w był tak spełnienie marze . Wszedłem do ważny? elitarnego Klubu Juliusz Podolski rozm wca: - To ledziożerc w, kt ry w dłuższa historia. Wiele lat temu miesiącach na L spotyka się na posługując się cytatem ze znanego Nocach ledziożerc w na skeczu, „Będąc młodą lekarką” Zamku Książąt Pomorskich w przeczytałem tekst o nieomal kultowej restauracji Na Ku cu tajnym gronie pozytywnie Korytarza. Zastanawiałem się, jak zakręconych smakoszy, mam o tym napisa i… dziennikarzy, ludzi kultury, postanowiłem porozmawia ze kucharzy na punkcie ledzi. sobą, no bo w ko cu jestem Wgłębiając się w tekst, dziennikarzem i wywiad w w dowiedziałem się, że spotykają się swoim życiu zrobiłem trochę.

Na Ku cu Korytarza i jedzą r żne, 22|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

czasami odjechane dania ze ledzi, kt re przygotowują sami. A wszystko to w otoczce niedostępno ci. Nie można bowiem tam pojawi się z ulicy, czy kupując jaki bilet. Tak jest zresztą do dzisiaj. Pomy lałem sobie wtedy, że jest to jedno z kulinarnych marze , kt re chcę by się spełniło.

JPd: - No i się spełniło…

JPr: - Tak i to jedno z ważniejszych przeży kulinarnych w moim życiu. Kilka lat temu poznałem serowego guru Gieno

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

Mientkiewicza, człowieka JPd: - M wiłe , że nie ma biletu wyjątkowego i cały czas wstępu na tę imprezę, a jednak zaskakującego wraz z kolejnymi jest. rozmowami, spotkaniami. Gieno JPr: - Tak trzeba przygotowa jest także Ojcem Założycielem ledzia według własnego Nocy ledziożerc w. Po pomysłu albo ledzia, kt ry jest ubiegłorocznym konkursie np. rodzinną „pamiątką”. No i kulinarnym Gęsina nie tylko na każdy musi zabra ze sobą 10imieninach, kt ry organizowałem złotowy banknot, kt ry potem w Poznaniu, a Gieno był go ciem zbierany jest do kapelusza w r d specjalnym, przy w deczce i wszystkich jako napiwek dla słoninie, kt rą obaj uwielbiamy, serwisu, kt ry przygotowuje o mieliłem mu opowiedzie o wydawkę da przyniesionych swoich marzeniach. No i zostałem przez uczestnik w Nocy. Bo zaproszony na Noc ledziożerc w, trzeba tu doda , każde danie co jest dla mnie zaszczytem. degustują wszyscy i nagradzają

brawami, czasami wysyłają uszczypliwo ci pod adresem autora ledziowego dania.

JPd: - Co zatem przygotowałe na degustację.

JPr: - To był taki mały hołd złożony mojej mamie, kt ra zmarła w zeszłym roku w czerwcu, a za swojego życia przygotowywała ledzie na wiele sposob w. Ten, był robiony na Wigilię. Tym razem go nie było…

Postanowiłem zrobi go na ledziożerc w. ledzie najpierw

LIPIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

23

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

odsalam przez całą noc w zalewie jak do kotleta schabowego, czyli mleko i cebula pokrojona w pi rka. W tym samy m czasie, kroje w drobną kostkę cebulę, dorzucam rodzynki kr lewskie, albo sułta skie, czerwony pieprz oraz potłuczone na drobne kawałki orzechy włoskie i cało zalewam olejem rzepakowym tłoczonym na zimno najlepiej tym z Kujaw (nie ma dominującego smaku). Cało lekko zakwaszam octem owocowym (dodałem z hy ki). Tak przygotowane składniki po wymieszaniu 24|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

odstawiam r wnież na noc.

Następnego dnia opłukuję ledzie i dodaję do pozostałych składnik w, mieszam i uzupełniam oliwą, by były nią przykryte. Powinny się „przegryza ” minimum dwa dni.

Jak się okazało, odebrałem brawa, a miłe słowa od Iwony Niemczewskiej i autor w książki Ambasada ledziożerc w - Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka sprawiły mi przyjemno .

JPd: - Najlepsze danie…

JPr: - Wiesz przecież, że nigdy tak nie oceniam tego, co zjadłem, bo to nie wybory Miss Piękno ci.

Powiem tak: zjawiskowa była w dka na wędzonym ledziu autorstwa Marka Defee, absolutnie wybitne kartacze z wędzonym ledziem Wiolety Skuratowicz oraz ledzie na słodko z truskawkami takie deserowe autor w wspomnianej wcze niej książki, kt rą notabene dostałem od mojej Eli na urodziny. Wyr żnienie przyznaję Wojtkowi Lewandowskiemu za jego ledzia w mizerii (znakomity

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

Mój pomysł). Leki szok to sernik na zimno ze ledziem. Uczciwie przyznam, że 24 r żne ledzie urzekły mnie pomysłowo cią ich autor w. A muszę jeszcze wspomnie o małych ledzikach gotowanych w cało ci.

JPd: - No, a potem nocny afterek, kt ry też jest tradycją.

JPr: - Tak, tak, ale to już prywatna czę imprezy. Hulanki, swawole, pogwarki tym razem pod gołym niebem nad Rynkiem Siennym. Na koniec muszę doda jeszcze jedno — poznałem znakomitych ludzi, JPd: - To była też wyjątkowa Noc kt rzy są niezwykle otwarci i w JPr: - Tak Gieno dzie wcze niej ich gronie poczułem się, jakbym obchodził swoje 60 urodziny. Był był już nasty raz. Dziękuję za to i toast starką i tort. Nie, nie, nie ze mam nadzieję, że jeszcze kiedy w ledziem, ale pyszny nasączony moim życiu zdarzy się Noc wspomnianym trunkiem. ledziożerc w.

LIPIEC

.

2020

•

DE'GUSTATOR

|

25

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

26|

DE'GUSTATOR

•

LIPIEC

2020

CZERWIEC W

NOWEJ

RESTAURACJI JAMES STAR BURGER & STEAK W STARYCH KOSZARACH

Dzie Twarogu 2

CZERWCA

2020

Taki list dotarł do mnie po Dniu Twarogu, kt rego dzięki zaproszeniu od Gieno Mientkiewicz byłem sygnatariuszem proklamacji powołującej ten Dzie do życia.

Umiłowani w twarogu.

Ten twar g, w r d wszystkich nieraz wyszukanych form polskich ser w jeden obecny na każdym stole, wydawał się by oczywisto cią lecz wciąż nie był doceniany tak jak powinien.

Na poz r nie ma do opowiedzenia żadnych anegdot. Żadni mnisi, żadne malownicze redyki, żadne szlachetne kultury ple ni wykradane z serowarniach na wiecie, żadni francuscy maruderzy wielkiej armii, żadni osadnicy ze Szwajcarii czy Fryzji. Twar g jest tworzony powszechnie i powszechnie używany. Nale niki, kopytka, pierogi, ciasta - setki przepis w tworzą kanon kuchni polskiej. Jest dla polskiej kultury kulinarnej serem sztandarowym.

Pokazuje porę roku i charakter regionu, obnaża każdą słabo surowca i producenta. Twar g niesie rado

niepor wnywalną

z jakimkolwiek innym polskim serem.

Cho pozbawiony szczeg lnych cech, potrafi by wybitny.

Ważne jest dla nas, aby znowu by dumnym z naszych polskich przepis w i uwolni kulinarną wyobra nię.

Do wiadczamy tego z r żnymi kucharzami, inspirujemy ich, a oni nas zadziwiają.Jeden impuls i dziesiątki przyjaci ł manifest proklamujący Dzie Twarogu podpisany przez kilkadziesiąt os b jak płomie obiegł polski Internet. Dziękuję Wam za wsparcie i zaangażowanie.

Inicjatywa niesformalizowana ale przecież potrzebna każdemu. Kucharze i smakosze ruszyli fotografowa i opisywa swoje twarogowe do wiadczenie. Jest w narodzie szacunek i miło

do twarogu.W przyszłym roku będzie

bardziej formalnie, konkursy, plakaty, przem wienia.

Ale to tegoroczny dzie

w. Eugeniusza przejdzie do historii

jako początek twarogowego polskiego renesansu i za to jestem Wam wdzięczny.

Czujecie tu prywatę. Wybaczcie, ale nie mogłem się powstrzyma od tego dowcipu.

Zbyszkowi, jako mojemu nadwornemu pisarzowi dziękuję szczeg lnie.

Wasz oddany Gieno 6

|

DE'GUSTATOR

•

CZERWIEC

2020

Renia gotuje!

3

CZERWCA

2020

/

W

DOMU

Pewnie Wielu z was, kt rzy zajmują się HoReCo,

ma lane ciasto, nie tylko dlatego, że ma tak

znają Renatę Streubel z Makro. To bardzo miła,

subtelną strukturę, ale także dlatego, że w

sympatyczna i kontaktowa osoba, ale pewnie

przepisie prababci Renaty do ciasta dodaje się

niewielu wie, że ma prawdziwy dar w ręku, jakim

masło. W rodku delikatny, a jednocze nie

jest robienie pierog w i to nie tylko domowo.

wyrazisty aksamitny farsz ziemniaczano-serowy z

Renata, kiedy mieszkała jeszcze Miliczu, w swoim

nutą pieprzu. Kiedy na to wszystko jeszcze dodałem

mie cie rodzinnym, miała pierogarnię. P

sobie gęstą mietanę 40%, to na talerzu pojawiła się

niej był

też kr tki epizod w Poznaniu w pierogarni na ulicy w. Czesława.

absolutna poezja, tego, co kochają Polacy, ale także i tury ci zagraniczni przyjeżdżający do Polski.

Teraz i ja mogłem przekona się o tym, że pierogi w

Pierogi są nie tylko wy mienite, ale są wyko czone

wykonaniu Renaty brzmią dumnie. Nie często

przepiękną koronką.

zdarza się, by dwie rzeczy były tak bardzo sp jne ze

Muszę Ci powiedzie Reniu, wcielaj w życie sw j

sobą, to znaczy ciasto i farsz. W poniedziałek

plan, o kt rym rozmawiali my, wracając z Jeleniej

dotarła do mnie smaczna paczka, całe pudełko,

G ry. We mnie będziesz miała absolutnego

słuszna porcja pierog w ruskich i do tego w małej

propagatora i ambasadora twoich pierog w. To

torebeczce tłuszczyk. Pierogi trafiły na patelnię,

musi się uda .

gdzie zyskały rumiane policzki, chrupiące rumiane

A na deser dostałem jeszcze wspaniały sernik

policzki. Potem zostały polane magiczną okrasą,

krakowski. Zjadłem go wczoraj 2 czerwca, czyli w

kt ra składała się z masła gosty skiego, boczku i

dniu proklamowania Dnia Twarogu, kt rego jestem

tajemnej mieszanki przypraw hinduskich, kt rą jak

sygnatariuszem. To było naprawdę godne uczczenie

mi zdradziła Renia, dostała kiedy od znajomego

tego więta. No bo sernik powstaje ze znakomitego

Hindusa. Cało

polskiego twarogu.

smakuje obłędnie, delikatne

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

7

Czy istnieje grillowanie w wersji fit?

ROZMOWA MARI

Ą

Z

DIETETYCZK

Ą

Grillowanie fit, czy to jest w og le możliwe... – pytam Maria Goss dietetyczkę z Cook Fit, kt rej porady możecie czyta na Facebooku na profilu GotuYem. - Oczywi cie. Osobi cie uważam, że nie ma czego takiego jak produkty "fit" albo "nie fit". Ja raczej zachęcam do klasyfikowania sobie na bardziej i mniej kaloryczne i podejmowanie wiadomych wybor w. Je li z 5 posiłk w zjemy 5

GOSS

wysokokalorycznych, to zapewne przekroczymy do

znacznie nasze zapotrzebowanie kaloryczne

na dany dzie (należy pamięta , że to kwestia indywidualna), je li jednak pozwolimy sobie zaszale z bardziej kalorycznym daniem, ale pozostałe 3 będą lekkie, to już dużo łatwiej będzie

8

|

DE'GUSTATOR

•

CZERWIEC

2020

zmie ci się w założeniach. My lę, że wszystko

dlatego je li grill nad ogniem jest okazjonalny, to

zależy od sumy małych wybor w. :)

czemu nie. Gorzej, je li kto bazuje tylko na tak grillowanych produktach. Dobrze jest pilnowa ,

Co wrzuci na grilla i na co zwr ci uwagę przy

żeby nie spali produkt w. Spalenizna z pewno cią

przygotowaniu produkt w?

nie będzie dla nas niczym dobrym ani zdrowym.

- Je li kto potrzebuje alternatywy i chciałby nadal je

lekko, ale skorzysta z urok w grilla, to

Uczeni w pi mie m wią, że grillowane mięso nie

wietną opcją mogą by grillowane ryby oraz

takie straszne, jak wszelkie dodatki np. sosy. Jaki

warzywa. Sprawdzi się też chude mięso. Dla tych,

zatem polecimy sos dla "pudełkowc w" na

kt rzy wolą wersję bezmięsną polecam grillowany

grillowe party?

ser Halloumi lub oscypka — to moje ulubione smaki

- Przede wszystkim polecam zrobi samemu,

z grilla, my lę, że każdy jest w stanie znale

zamiast kupowa gotowca. Pierwsze co mi

co

dla siebie! :) Może grillowane tofu, pieczarki?

przychodzi na my l, to jogurtowy sos czosnkowy z

Szczeg lną uwagę poleciłabym zwr ci na jako

miętą. Dobrym rozwiązaniem jest wła nie

produkt w. Uważam, że wszystko jest dla ludzi, ale

zastąpienie czę ci majonezu jogurtem, bazowanie

jak już więtowa , to bazujmy na dobrych

na warzywach, my lę, że majonez mocno podbija

produktach. My lę sobie, że teraz jest taki

kaloryczno

szczeg lny czas, kiedy warto wesprze lokalnych

można poeksperymentowa z sosami z dodatkiem

producent w — u nas w domu od jakiego czasu

owoc w, je li kto lubi takie połączenie z mięsem.

kr lują kiełbasy robione na zam wienie. Zachęcam

Może domowy BBQ ze liwką?

i stąd zła sława sos w. Co kto lubi,

do szukania tego typu produkt w, mają z pewno cią więcej warto ci, niż te sklepowe.

Grill bez jasnego z pianką dla wielu to

Czytajmy też etykiety, to powinna by baza do

niewyobrażalne zdarzenie. Co pi opr cz wody

podejmowania decyzji o kupnie produktu. Warto

podczas takiej imprezy? Może wino?

pamięta , że grill jest taką obr bką, kt ra może

- Każdy alkohol to dodatkowe kalorie. Nie

wzmaga wytwarzanie szkodliwych substancji —

zachęcam do picia alkoholu, ale je li dorosły

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

9

człowiek ma ochotę wypi zimne piwo, to nie widzę w tym nic złego. Warto pamięta o tym, że piwo, to dodatkowe r dło węglowodan w, więc je li wiemy, że planujemy grilla i będziemy co pi , to dobrze uwzględni to w planowanych posiłkach. Woda jest bardzo ważna, jednak przy okazjonalnych grillach my lę, że spokojnie można wypi to, na co ma się ochotę, byle z umiarem i z głową. ;) Dobrą opcją może by wybranie piwa 0%, kt re jest mniej kaloryczne.

Jak na szybko obliczy ile możemy zje

na grillu, żeby nie

zaburzy swojej diety. Czy można skumulowa całe kalorie z dnia, tzn. nic nie je

i skupi się tylko na jednym posiłku?

- Teoretycznie można tak zrobi , jest taki model żywienia, kt ry zakłada jedzenie w tzw. "oknie", natomiast dla przeciętnej osoby najważniejsze jest wiedzie , jakie ma zapotrzebowanie kaloryczne na dany dzie i je li czuje taką potrzebę, to pilnowa , żeby się w tym limicie mie ci . Można na przykład ciągną aplikację Fitatu czy skorzysta z kalkulatora kalorii.

Może podamy jaki jeden przepis na co , co przyspieszy metabolizm np. na sałatkę?

- Nie ma czego takiego jak produkty przyspieszające metabolizm same w sobie. Raczej sugerowałabym skupienie się na warto ciowych produktach, na połączeniu chudszego mięsa z warzywami, zamiast bardzo tłustego kawałka kark wki, na dużej ilo ci przypraw kosztem dużej ilo ci soli.

Fot. Restauracja ZA MUREM X2

Chłodnik z li ci chrzanu Ń

6 CZERWCA 2020 / RESTAURACJA ZA MUREM / POZNA

Chyba wszyscy czekamy na ciepłe, bardzo ciepłe dni. Ja mam jeden szczeg lny pow d, bo bardzo, bardzo lubię chłodniki. Nie kryłem rado ci, kiedy w zeszłym roku zostałem zaproszony przez Wojtka Lewandowskiego do wsp łorganizacji i jury konkursu na chłodniki w czasie Og lnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. Do oceny mieli my ponad 30, jedne lepsze drugie gorsze, ale każdy z nich miał pomysł i ten pomysł jest najważniejszy.

Kilka dni temu Michał Korzeniowski z Restauracji ZA MUREM zapytał mnie, czy można by było zrobi I co sądzę o tym, żeby zrobi chłodnik z li ci chrzanu.

Dlaczego z li ci chrzanu? Ano, dlatego że przy restauracji jest mały ogr dek i rosną tam zioła, szczypior, ale jest też bardzo dużo chrzanu.

Potrzeba matką wynalazk w. Michał zastanawiał się jak je spożytkowa . Czy li cie chrzanu opr cz tradycyjnych zastosowa jak zawijanie w nie mięsa, czy chleba można wykorzysta inaczej? Miałam okazję wczoraj spr bowa tego,co wymy lił Michał i powiem wam, że zaskoczył mnie ten chłodnik bardzo mocno, ponieważ do tej pory nie miałem okazji nigdy je chłodnika, kt rego bazą były li cie chrzanu. To, w jaki spos b Michał skomponował go razem z koprem, ze szczypiorem, z kefirem, jogurtem, octem jabłkowym, wędzonym twarogiem i kilkoma jeszcze innymi dodatkami zaskoczyło mnie naprawdę.

Chłodnik jest lekko pikantny, słodkawy, kwa ny, wszystko jest niesamowicie zbalansowane i zaskakujące.

Chłodnik trafi do menu Restaurant Week.

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

11

MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.78 04.06.2020 Oregano and Wine w Poznaniu szef kuchni Tomasz Zdrenka

Tatar z polędwicy wołowej / korniszon / pikle / majonez porowy / oliwa pietruszkowa Mój pierwszy tatar po naszej ogólnonarodowej kwarantannie i od razu radość wielka, bo jak wiecie, uważam, że tatar bez pieczywa i bez masła nie istnieje. Ten, który miałem okazję zjeść w nowej restauracji, w starym miejscu, Restauracji Oregano and Wine w Restauracje Garden City ma świeże pieczywo. Ciepłe małe bułeczki pszenne i chleb podane są z masłem.

TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.

No, ale nie Będziemy dyskutować na temat masła i chleba, lecz tatara, który wyserwowany jest najbardziej klasycznie, jak można z ogórkiem, z cebulką, z jajkiem to wszystko znakomicie wymieszane, uformowane w link i co najważniejsze nie wymaga doprawiania. Ja oczywiście jak zwykle skorzystałem ze świeżo mielonego pieprzu, bo on mi bardzo podkręca smak tatara. Dodatki też niewyszukane takie klasyczne, jak zjadacz tatara może sobie wyobrazić, a mianowicie pikle i coraz bardziej popularny majonez porowy, który osobiście bardzo lubię. Całość jak na przystawkę dość duża porcja i dobra cena.

Jeśli lubicie klasyka, to nie zastanawiajcie się, ja z ręką na sercu polecam ten z Oregano.

Korzystając z powiedzenia fachowca: będziecie zadowoleni. Pamiętajcie, klasyk zawsze się obroni i to się sprawdza także i w tym miejscu Tomku dobra robota — w smaku i podaniu konkursowa, godna Twoich tytułów!

12

|

DE'GUSTATOR

•

CZERWIEC

2020

W targowych klimatach Ń

4 CZERWCA 2020 / OREGANO AND WINE / POZNA

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

13

M j opis tatara z Oregano and Wine w Restauracje

ochotę, a wybierając się w większym towarzystwie,

Garden City rozpocząłem od opowie ci o chlebie i

nikt nie miał problemu ze znalezieniem dla siebie

ma le. Bardzo nietypowo. Podobnie nietypowo

czego smacznego. Druga natomiast to wielki plus

rozpocznę opowie

dla szefa kuchni Tomka. Jest to karta na dzisiejsze

o mojej degustacji da z

karty.

czasy po pandemii, kiedy ludzie chcą po prostu przyj

do restauracji zje

i nie oczekują wielkich

Zacznę od tego, że bardzo rzadko się zdarza, a

da na talerzu, bo chcą na nowo oswoi się z

wła ciwie powiem szczerze, że w Poznaniu chyba

byciem w restauracji i jedzeniem. Przygotowanie

po raz pierwszy dostałem kartę bez cen. To bardzo

takiej karty pozwala na takie oswojenie. Karta jest

eleganckie, ponieważ byłem go ciem na lunchu i

bardzo sp jna, jeżeli kto , kto zajmuje się

dobry zwyczaj i etykieta wręcz nakazują, żeby nie

gastronomią, przyjrzyj się składnikom, to zauważy,

krępowa zapraszanego cenami w karcie. To

że Tomek jest w zgodzie z tym, co wszyscy

standard w tym miejscu, jak się dowiedziałem,

kucharze powinni robi na co dzie , czyli jak

ponieważ przyjmowani są r wnież w ten spos b

najmniej odpad w. jak najmniej strat. Nie jest to na

targowi. Nie wypada, by krępowali się przy wyborze

pokaz, nie jest to na potrzeby kolacji degustacyjne

dania cenami.

tylko zero waste w praktyce. Tu nic się nie marnuje. Poza tym karta jest bardzo sp jna z tym,

Podobną kartę bez cen dostałem swego czasu u

co podawana jest piętro niżej w Bistro Bazylia.

moje przyjaci łki Anny Straży skiej wła cicielki w

Mocnym akcentem są desery. Nie ma się co dziwi ,

Tawernie Kapita skiej w cinawie Polskiej. Często

bo za nie odpowiada Mariusz G recki młody, ale już

proszą o taką opcję Panowie zapraszający Panie na

utytułowany i wietny cukiernik, kt remu

kolację lub biznesmeni zapraszający kontrahent w

towarzyszy Jakub

wikli ski.

np. na lunch biznesowy. Bardzo dobry zwyczaj i godny na ladowania. To pierwszy plus, kt ry od

Miałem pewien problem, jaką zje

razu na wej ciu był dla mnie miłym zaskoczeniem.

są dwie moje ukochane rzeczy: foie gras i tatar. No

przystawkę, bo

i co miałem wybra stojąc na kulinarnym rozdrożu?

Przejd my jednak do istoty, czyli do restauracji i

Zdecydowałem się jednak na tatara, ponieważ

da . Pozostanę jednak jeszcze na chwilę przy menu.

kocham go nad życie i jest to danie, co tu dużo

Kiedy siadłem do stołu z gospodarzami Marcinem

m wi , pierwszego wyboru w każdej karcie, na

Rewersem i Ewą Kozłowską, szef kuchni Tomasz

kt rą trafię. Nie będę się rozpisywał teraz na temat

Zdrenka popatrzył na mnie i u miechając się,

tatara, ponieważ jeżeli sięgnięcie do mojego

stwierdził: Ta karta to taka trochę dyskoteka... Tak

albumu Moje tatar(skie) życie znajdziecie tam cały

to jest trochę dyskoteka, czyli w żargonie

opis. Jeszcze raz podkre lam — jeżeli ktokolwiek

kulinarnym karta, w kt rej jest wszystko, a

kocha klasykę, to musi przyj

jednocze nie trudno okre li , jaki jest charakter

przygotował Tomek Zdrenka.

na tatara, kt rego

tego miejsca. Tu znajdziecie i chłodnik litewski i tatara z polędwicy, ale r wnież i PadThai, burgera

Postanowiłem spr bowa zupę, a że było ciepło na

czy fileta z kaczki albo potrawkę warzywną z

dworze, więc sięgnąłem po chłodnik litewski. Skusił

cieciorki. My lę, że dwie rzeczy predestynują to

mnie tym, że podawany jest z szyjkami rakowymi i

miejsce do takiej karty. Pierwsza — lokalizacja,

jajkiem przepi rczym. To klasyka dla chłodnika

czyli teren Międzynarodowych Targ w

litewskiego, kt rego według Kucharki Litewskiej

Pozna skich. Od restauracji go cie wymagają, by

można r wnież serwowa z pieczystym mięsem.

przechodząc mogli spokojnie zje

14

|

DE'GUSTATOR

•

to na co mają

CZERWIEC

2020

wietny chłodnik, bardzo syty, znakomicie

zbalansowany i pokazujący, że przygotował go

calamansi, ponieważ bardzo lubię mirabelkę jej

kucharz, kt ry ma za sobą olbrzymie

kwasowo

do wiadczenie. I to już druga pozycja, na kt rą

cukiernik w i kucharzy zapomniało. Podano mi

warto przyj

zatem: Mille Feuille — ciasto francuskie, krem

do Oregano and Wine.

i pierwotny smak, o kt rym wielu

waniliowy diplomat, sorbet z mirabelki calamansi, Przyszła pora na danie gł wne. M wi się, że nie

puder kokosowy, pianka cytrynowa. Znając tw rcę

wozi się drewna do lasu, czyli poznaniak nie

Mariusza G reckiego, możemy spodziewa się

powinienem je

pełnej skali smaku od słodko ci do kwasowo ci, ale

klasycznego, pozna skiego dania

w restauracji. Kolejną moją miło cią jest kaczka i

także misternego ułożenia element w oraz r żnych

lubię pr bowa r żnych wersji. Tomek

tekstur, czyli tego, co potrzebujemy tak naprawdę

zaproponował filet z kaczki Nantes, szare kluski

od deseru. Je li nawet nie jeste cie głodni, ale

(przeciągnięte na boczusiu), kapustę modrą z

kręcicie się w Parku Wilsona lub w Palmiarni to

jabłkami i sos pieczeniowy. Pier z kaczki

zajrzyjcie do Oregano przynajmniej na deser.

przygotowana na r żowo lekko sprężysta, bardzo smaczna wietnie wsp łgrające kwasy i cukry w

I tak oto przy rozmawia na temat gastronomii po

kapu cie. Co , co może zadowoli nawet

pandemii wOregano i spędziłem smacznie czas.

wybrednego poznaniaka, chociaż podana po

Polecam to miejsce, kt re od otwarcia Oregano

francusku w Wielkopolskim sznycie. Jednak uwaga,

powinno kojarzy się nie tylko z wielkim

kto , kto liczy na klasyczną odchodzącą pd ko ci,

imprezami targowymi, ale także ze smacznym

miękką, powinien zdecydowa się na inne danie z

kuchnią. Tomek zapowiada już zmiany w karcie,

karty. Ja byłem zachwycony.

trochę więcej element w Wielkopolskich, bo w jest mocny. Oby to miejsce stało się bardzo ciekawym

Na deser są dwie propozycje. Zdecydowałem się na

dla smakoszy, wartym odwiedzenia nie tylko z

ten, kt ry ma w sobie zebra z mirabelki i

okazji odbywających się tam imprez targowych.

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

15

Home Office i zbędne kalorie DIETA

PUDE

Wielu z nas okres największego zagrożenia związanego z koronawirusem spędziła, pracując w systemie Home Office. Jak się jednak okazuje wiele jeszcze urzęd w, instytucji, firm nie wezwała swoich pracownik w na stanowiska pracy. Dalej są więc tacy, kt rzy korzystają z tej

ŁKOWA

opcji i mogą pracowa i wykonywa swoje obowiązki w domu.

Patrząc na to z punktu widzenia nas os b, kt re starają się zrzuci wagę, to nie jest proste wyzwanie, bo przecież wszyscy wiemy, jak to jest, kiedy się siedzi w domu, kiedy cały czas kuszą r żnego rodzaju słodycze, chipsy i zasoby wypchanej lod wki. Nawet jeżeli staramy się zastępowa to, co bardzo kaloryczne czym innym,

16

|

DE'GUSTATOR

•

CZERWIEC

2020

To zajadanie przy komputerze, przy telewizorze, przy graniu w r żnego rodzaju gry, czytaniu, czy wręcz nudzeniu się jest bardzo naturalne, odruchowe i trudno je ograniczy i wyhamowa . Wiele os b ma z tym duży problem. O podjadaniu już nie raz dyskutowali my i nie raz pisałem jak sobie z tym radzi . Może odwr cimy tym razem problem, nie ja będę dzisiaj wam m wił jak pokona te złe nawyki żywieniowe, tylko jak Wy radzili cie sobie z podjadaniem w czasie kiedy spędzali cie więcej czasu w domu. I jak sobie radzą z tym osoby, kt re mają biuro w domu.

W kontaktach moich ze znajomymi wiele os b m wiło mi: No, niestety przytyłem!

Powiedzcie w takim razie, co robili cie, je li udało wam się utrzyma wagę, je li udało wam się nie wpa

w spiralę

podjadania. Otw rzmy zatem poradnictwo, żeby pom c tym, kt rzy jeszcze pracują w systemie Home Office, by mogli się, m wiąc językiem młodzieżowym, ogarną . Jakie zatem macie sposoby na to, żeby nie podjada , moje już znacie, bo o nich pisałem, pora na to, żeby cie Wy powiedzieli i żeby my razem stworzyli jaką fajną Akademię Antypodjadaczy pracujących w systemie Home Office. Zapraszam do dyskusji. Piszcie Wasz opinie w komentarzach!

Ps. Ja z ręką na sercu powiem, że gdyby nie regularno posiłk w z Cook Fit, miałbym pewnie wyrzuty.

Jeden z komentarzy jaki otrzymałem na Facebooku: Szymon Laskowski W okresie pandemii zrzuciłem około 15 kg. A też siedziałem w domu, ale nie pracowałem. Brak pracy to brak stresu z nią związanego. W tej całej skomplikowanej sytuacji pojawił się więc jeden plus dodatni, kt ry pozwolił mi się odpręży , co przełożyło się na efekt redukcji masy ciała. Jestem prawie pewien ze to wła nie brak stresu związanego z pracą pozwolił mi to osiągną . Oczywi cie z pracy zrezygnowa się nie da na dłuższą metę ale je li popracujemy nad umiejętno cią radzenia sobie ze stresem jaki ona wywołuje w wczas możemy przej

od tycia do redukcji. Zachęcam przeanalizowa tą kwestię każdemu kto boryka się z problemem nadwagi.

Pogwarki nie tylko w 3kolorach Ń

10 CZERWCA 2020 / 3kolory MALTA / POZNA

18

|

DE'GUSTATOR

•

CZERWIEC

2020

Do tradycji już należą nasze spotkania

Tym razem miałem okazję na przedpremierową

z Hieronimem Jurgą w jego restauracji 3 Kolory

degustację szarpanej kaczki w burgerze z

Malta. Po odmrożeniu restauracji nie mogli my się

karmelizowanym jabłuszkiem, modrą kapustą,

nie spotka , by pogada , jak to zawsze Hirek m wi,

piklowaną czerwoną cebulą i prawdziwie

o życiu. Rzeczywi cie porozmawiali my o życiu, o

orzechową rukolą. To wszystko zamknięte we

planach na przyszło

własnej produkcji pyzę u miechającą się rumianym

, ale także o tera niejszo ci w

gastronomii. Oczywi cie za każdym razem

policzkiem. Bogactwo smaku podkre la sos spod

towarzyszą nam dania przygotowane przez Łukasza

kaczki z odrobiną majonezu. Nie mam zamiaru

liwę, szefa kuchni, kt ry też często dołącza do

rozpisywa się na temat smaku, bo to sami musicie

tych rozm w. Zresztą, gdzie tam krystalizują się

oceni , do

wsp lne działania.

tutejsza kaczka w cało ci tylko że w innej formie.

powiedzie , że jest taka sama, jak

Cieszy mnie, że Łukasz liwa nie kombinował ze Tradycją jest też, że zawsze, nawet jeżeli chciałbym

smakami, tylko zrobił tego burgera po „bożemu”.

wybra co innego, to i tak wybieram tatara.

Polecam, jest wietny, pisałem zresztą już o nim

Na deser pyszna tarta owocowa, no i hit tego

dwa razy w Moim Tatar(skim) Życiu (zapraszam na

miejsca, o kt rym też już się rozpisywałem gałka

mojego Facebooka). Zawsze urzekają mnie grzybki

lod w z dodatkiem Złotej W dki Goldwasser.Warto

na… słodko!

zatem w czasie długiego czerwcowego weekendu

Drugą pozycją jest oczywi cie kaczka, kt ra trzy

wdepną do 3kolor w na taras lub do restauracji.

lata temu wygrała konkurs Tutej na Kaczkę

Warto cią dodaną jest jeszcze zawsze profesjonalny

podczas Og lnopolski Festiwal Dobrego Smaku.

serwis.

Fot. Restauracja 3kolory

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

19

Fot. Restauracja ZA MUREM X2

Kuba zamyka w słoiki Ń

`18 CZERWCA 2020 / RESTAURACJA ZA MUREM / POZNA

Coraz czę ciej wyjeżdżając na wakacje, w delegacje poszukujemy jako prezentu dla najbliższych co oryginalnego. Takim upominkiem może by lokalny produkt spożywczy albo co własnej produkcji (ma on swoją angielską nazwę, ale nie będę za miecał języka). Od pewnego czasu okazuje się, że restauracje by nie zapomniano o nich, albo wręcz pamiętano tylko ze smakowitej strony, oferuje swoje pyszno ci zamknięte w słoiczki. Często są to produkty podawane na tak zwane czekadełko. Są to pasztety, kiełbasy słoikowe, pasty, czy wręcz smalec i og rek kiszony. Je li go ciowi zasmakuje, poleca mu się na pamiątkę taki wła nie wyr b. To absolutna warto dodana wizyty w restauracji. Sam często wypatruję i tropię takie pyszno ci.Ostatnio po uwolnieniu restauracji z koronawirusowego odosobnienia, na takie specjały trafiłem w zaprzyja nionej Restauracja ZA MUREM. Wła ciciel, Kuba nie od dzi lubi pichci i m wiąc po cichu np. farsze do pierog w to jego dzieło, a w czasie naszej akcji Pozna skiej Spiżarni Biesiadnik w, Drużyny Szpiku i Og lnopolskiej Ambasady Dziczyzny, podczas kt rej przygotowywali my posiłki dla medyk w, Kuba stawał do gar w i gotował. Teraz postanowił robi słoiki z pyszno ciami domowej kuchni.

Sztandarową pozycją jest smalec. Idealnie, doprawiony, wietnie smarujący się bowiem nie ma skwark w, te są masą mięsną z cebulą wypełniającą do ¾ słoiczki.

Najlepiej smakuje z kiszonymi przez Kubę og rkami,,

20

|

DE'GUSTATOR

•

CZERWIEC

2020

kt re są zawsze jędrne, chrupiące, bo z dodatkiem tego, co ro nie w ogrodzie m.in. li mi i korzeniem chrzanu.Drugim hitem jest pasztet, a wła ciwie leberka, czyli wątrobianka, ale takiej, jakiej nie zjecie nigdzie. To przepis Kuby, kt ry trzyma go w tajemnicy, c ż tam do tego wsadu dodaje. Na m j gust jest tam trochę majeranku, kt ry Kuba uwielbia. Leberka, bo podstawą jest wątroba. To słoikowe cudo smaruje się idealnie na chleb, ponieważ jest aksamitne w swojej teksturze. A wiecie, co jeszcze daje ten niepowtarzalny smaczek…

Szałwia, kt rą Kuba kocha pasjami.

Najnowszym dzieckiem słoikowym jest kiełbasa, taka klasyczna, czyli z tłuszczykiem, galaretką. Ale już przez szkło linka cieknie, bo wida w niej przyprawy, na czele z… tak, tak majerankiem. Znakomita konsystencja. Mięso jest zbite, ale przy wydobywaniu ze słoika nie kruszy się, można kroi plastry. Delikatne w smaku, ja bym ją lekko podkręcił dodatkową szczyptą soli, ale jak zawsze zaznaczam to subiektywne odczucie.

Wszystkie słoiki są pasteryzowane, także ich zawarto jest w pełni bezpieczna. I jak słyszałem, schodzą jak woda w upalne dni. Je li będziecie w Za Murem, nie zapomnijcie zabra ze sobą cho by jednej pyszno ci.

Wr ble, kt re latają nad całym obiektem, a jest ich w tym roku bardzo dużo, wierkają, że Kuba, też będzie miał w słoiczkach swoje, kiszone og rki. Ja już zapisałem się na pierwszą partię, tak na wszelki wypadek.

Dania zatrzymane w kadrze 19

CZERWCA

2020/CUCINA/POZNA

W piątek przedpołudniem na peronie przy restauracji Restauracja Cucina odbyło się nieco tajemnicze spotkanie Tours de Friends zaaranżowane przez FOOD & FRIENDS magazyn kulinarny. Jak wynikało z zaproszenia redakcja wyruszyła w liczącą 1400 kilometr w podr ż po Polsce. W ramach tego projektu odwiedziła

Ń

Tr jmiasto, Warszawę Krak w, Wrocław i dotarła do Poznania.

25 zaproszonych szef w kuchni w 5 wyjątkowych miejscach jak City Park Pozna przygotowała po jednej potrawie, kt re mają się sta w kolejnych tygodniach czę cią kameralnych kolacji dla „25 Wspaniałych” w podziękowaniu za ich dobro w tym szczeg lnym czasie.

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

21

- Wyr żnione osobowo ci wyłoni kapituła wsparta przez partner w wydarzenia, media oraz lokalną społeczno .

Opowie o TOUR de FRIENDS zostanie opublikowana w specjalnym numerze FOOD & FRIENDS zadedykowanym wszystkim wspaniałym ludziom, kt rzy w ostatnim czasie po więcają dla nas wyjątkowo wiele – przeczyta było można w zaproszeniu. Swoje dania w Poznaniu

22

|

DE'GUSTATOR

•

CZERWIEC

2020

przygotowali: Dominik Narloch – Cucina, Dawid Łagowski CHEF, Michal Kuter – Restauracja A N Ż WIDELEC, Ernest Jagodzi ski – Autentyk - kuchnia i ludzie, Artur Skotarczyk – Restauracja MUGA. Przy okazji tego spotkania Michał Kuter zaprezentował przedpremierowo swoją książkę, kt ra wła nie opu ciła maszyny drukarskie i introligatornie.

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

23

Produkty pełnoziarniste w naszej diecie ROZMOWA MARI

Ą

Z

DIETETYCZK

Ą

GOSS

W codziennym pożywieniu każdej osoby ważne jest dostarczenie naszemu organizmowi produkt w pełnoziarnistych. Co to takiego, jak je wykorzysta rozmawiam z Maria Goss dietetyczkę z Cook Fit, kt rej porady możecie czyta na Facebooku na profilu GotuYem. Produkty pełnoziarniste to takie, do kt rych wytworzenia użyto zboża z pełnego przemiału. W tym przypadku możemy mie do czynienia z pieczywem, makaronem oraz mąką, z kt rej sami przygotujemy potrawy mączne lub wypieki.

- Są one wskazane w diecie zwłaszcza ze względu na wietne wła ciwo ci odżywcze. Dostarczają nam przede wszystkim węglowodan w, błonnika, witamin z grupy B oraz składnik w mineralnych - żelaza, cynku, potasu, magnezu, fosforu. Często kojarzone z okre leniem "węglowodany złożone" i uważane za

dużo zdrowsze. Produkty zbożowe z pełnego ziarna

żytniego czu r żnicę. Błonnik pomaga oczyszcza

to na przykład pieczywo razowe czy żytnie, grube

jelita i wspomaga prawidłowe trawienie, a

kasze, otręby – m wi Maria Goss.

dodatkowo produkty tego typu nasycają na dłużej.

Na czym polega r żnica między produktem

Pełnoziarniste pieczywo ma też niższy indeks

pełnoziarnistym, a na przykład pszennym?

glikemiczny.

- Na procesie technologicznym, w kt rym

- Tak zdecydowanie. Niższy indeks glikemiczny

przetwarzane są surowce (np. mąka pszenna),

oznacza, że podobny "ładunek" jak w naszej

oczyszczane z pewnych warto ciowych substancji

pszennej bułce, zostaje wypakowywany po trochu, a

stają się w nie uboższe. Produkty z mniej

glukoza ro nie stopniowo i nie powoduje nagłego

przetworzonych surowc w mają więcej

skoku. Jest to szczeg lnie ważne u os b z cukrzycą i

warto ciowych element w i zawierają więcej

problemami z prawidłową glikemią.

błonnika. Szybki przykład z domu to bułka pszenna, a pełnoziarnista. Pszenne pieczywo jest

Czy to prawda, że produkty o kt rych m wimy

oczyszczone ze wszystkiego co spowalniało by

warto łączy z produktami mlecznymi?

proces zamieniania węglowodan w w glukozę po

- Produkty pełnoziarniste dostarczają też w

jego zjedzeniu. Oznacza to, że taka bułka do

pewnym stopniu białek, nie są one

szybko zostanie strawiona i przerobiona na

pełnowarto ciowe, a żeby je odpowiednio uzupełni

glukozę, a tym samym cały "ładunek" zostanie

i stworzy warto ciowy posiłek warto łączy je z

"wypakowany" na raz. Produkt taki nie nasyci na

produktami mlecznymi, zwiększy to też ich

długo, bo glukoza z "ładunku" zostanie

przyswajalno

rozdysponowana i organizm stosunkowo szybko

kefiry z suszonymi owocami, orzechami i otrębami

będzie się domagał kolejnego posiłku. W przypadku

czy płatkami owsianymi. Innym przykładem może

produktu pełnoziarnistego jest inaczej. Pełne

by chleb żytni na zakwasie z twarożkiem i

ziarno oznacza wszystko, co w ziarnie jest

warzywami i ziarnem słonecznika czy odrobiną

najlepsze. Już przy jedzeniu kanapki z chleba

oleju lnianego.

. wietnym połączeniem są jogurty,

CZERWIEC

2020

•

DE'GUSTATOR

|

25

tel.+48 602 601 830 podolski.juliusz@gmail.com