Fabrica de lapte/dairy factory magazine - March 2014, issue 11

repere

editorial

Ilie Stoian

Din vina unora, trag toþi!

Because of some, everybody has to suffer

Una dintre marile probleme ale sectorului de lactate din România este stagnarea consumului care, ºi aºa, este la coada Uniunii Europene. Cauza e una singurã: puterea scãzutã de cumpãrare a populaþiei. Cauza cauzei e multiplã: suprataxare, supraimpozitare, suprasãrãcie ºi, deasupra tuturor, ”supracertitudinea” cã guvernul nu are de gând sã creeze un mediu de afaceri care sã genereze profit, atât în conturile companiilor, cât ºi în buzunarele omului simplu.

One of the big problems of the dairy sector in Romania is stagnant consumer spending, and even so it has the lowest level in the European Union. There is one single cause: low purchasing power of the population. The domino effect: over-taxation, over poverty and over all, the " over certainty" that the government does not plan to create a business environment that generates profit, both in corporate accounts and in the pockets of ordinary people.

În ultimii doi ani, firmele de lactate din România au încercat fel de fel de strategii de dinamizare a vânzãrilor. Dar, mai mult decât acapararea unei cote de piaþã, pe un segment sau altul, în detrimentul concurenþei, nu s-a reuºit nimic în plus, pentru cã media consumului rãmâne tot scãzutã. O vinã or avea ºi companiile care, ori nu au investit îndeajuns în publicitate, ori campaniile au fost prost gândite.

La cele de mai sus se adaugã ºi altele, care þin de calitatea producþiei. Nu vorbim aici de ce se întâmplã în pieþele României ci, iatã, de livrarea cãtre copii a lactatelor, în cadrul programului Cornul ºi Laptele, program care asigurã, atât o mai bunã alimentaþie, dar ºi o bunã parte a afacerilor companiilor care au câºtigat licitaþiile de distribuþie. Ei, bine, în ultimul timp, în Vestul României, dar ºi în Nordul Moldovei, douã firme au dat chix, în privinþa calitãþii lactatelor puse pe bãncile elevilor, iar ANPC a demarat o serie de controale dure la nivel naþional.

Deocamdatã, nu cunoaºtem rezultatele anchetei. Dar ne amintim cã, încã de anul trecut, premierul Victor Ponta sugera cã, tare bine ar fi ca laptele sã fie înlocuit cu fructe. Nu credeþi cã încãlcãrile normelor de calitate ºi siguranþã alimentarã, de cãtre unele firme, pot fi un argument în favoarea adoptãrii propunerii lui Ponta? Aºadar, nu credeþi cã, din cauza unor firme, are de tras întreaga industrie?

In the past two years, dairy companies in Romania have tried all sorts of strategies to boost sales. But, more than grabbing a market share for one segment or another, to the detriment of competition, anything else has failed, because average consumption still remains low. A part of guilt would have companies too, because either they did not invest in media promotion, either the media campaigns were poorly thought out.

In the above mentioned there are added others, relating to the quality of production. We do not mean what happens on the Romanian markets, but at the daily supply of milk to children in the schools for the program “Milk and croissant”, a program which ensures both good alimentation and a good deal for the companies which won the auctions for distributing the milk in schools.

Well, lately, in Western Romania, but also in Northern Moldavia, two companies failed to deliver the quality promised and on the pupils’ desks went bad quality milk. As a fact Romanian National Authority for Consumer Protection (ANPC) has started a series of controls at the national level.

Yet, we do not know the results of the investigation. But we remember that since last year, Prime Minister Victor Ponta suggest that it would be hard to replace milk with fruits. Do you think that breaches on food quality and safety by some companies may be an argument in favour of adopting the Mr. Ponta’s proposal?

So, do not believe that because of some companies, the entire food industry has to suffer?

2

februarie 2014

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

3

36-37

sumar septembrie

2

nr. 11

MATERII PRIME DuPont: Ultrafiltrarea, metodã de valorificare la maximum, a brânzeturilor fabricate din timpuri strãvechi

50-51

SIGURANÞÃ ALIMENTARÃ Uleiuri esenþiale cu rol în reducerea patogenilor

54-57

PIAÞÃ Ponderea lactatelor private label pe piaþa româneascã

Laptele pe foc 2014, sfârºit de capitol

44-45 14-17

Eveniment BioFach 2014: Interacþiune, Parteneriat, Globalizare

22-27

FERMA/IGIENÃ

TEHNOLOGII DE PROCESARE

Obþinerea brânzeturilor din caº congelat

Soluþii de la Vitfoss în igiena creºterii vacilor de lapte

46-49 TEHNOLOGII DE AMBALARE

Ambalaje barierã pentru depozitare în mediu ambiant

30-33

FERMA/TEHNOLOGIE

Robotul MIone – Sistemul Multibox, de la GEA Farm Technologies

Editor Director General Claudia Bocean B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21 Email: office@infogroup.ro

4

xxxx septembrie - yyyy 2012 2013

72-73

CONSULTANÞÃ Ajutorul de minimis, privit din unghiuri diferite ºi dupã colþ

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

5

repere afacere

ºtiri

Negocieri româno-americane la APRIL În data de 10 martie, o delegaþie de investitori din Statele Unite a avut un dialog informal cu directoriatul APRIL, pentru a sonda oportunitãþile de afaceri în domeniul industriei lactatelor din România.

Delegaþia americanã a fost formatã din Dean Gilge – CRI Global Development (CRI este a doua mare cooperativa de fermieri din SUA), Norman Monsen – Wisconsin Department of Agriculture, Robert Fourdraine – Agsource USA ºi Nick Kirby – CRI Europe.

Din partea românã, dialogul a fost condus de domnul Dorin Cojocaru, Preºedinte al APRIL. Redacþia revistei Fabrica de Lapte salutã aceastã iniþiativã, considerând cã demararea unei colaborãri româno-americane în aceastã direcþie este cât se poate de beneficã, mai ales în condiþiile în care China doreºte sã investeascã ºi ea în sectorul românesc de lapte.(I.S.)

Prietenii de la Danone ne invitã sã gustãm viaþa cu zâmbetul pe buze La începutul primãverii, Danone România a organizat un eveniment prilejuit de lansarea unei noi platforme de comunicare, în fapt, o nouã viziune sub care produsele companiei sunt oferite consumatorilor.

grãdiniþã viziteazã în fiecare sãptãmânã fabrica din Colentina. De fapt, Danone nu face altceva decât sã respecte una dintre regulile de bazã ale comunicãrii cu piaþa, reguli care se bazeazã pe transparenþã ºi încredere.

Gazda evenimentului a fost domnul Dieter Schultz, Preºedinte al Diviziei Europa de SudEst. În cuvântul sãu, domnul Schultz a detaliat activitatea din România, accentuând faptul cã Danone este lider în producþia ºi vânzarea de produse lactate proaspete, vârful vânzãrilor fiind deþinut, desigur, de iaurturi, acolo unde, practic, unul din douã iaurturi consumate în România poartã una dintre mãrcile concernului. Totodatã, Danone ºi-a deschis din nou porþile secþiilor de procesare, a liniei de ambalare, acolo unde a fost instalat primul robot industrial din industria lactatelor din România, precum ºi a uriaºelor depozite.

Echipa Danone dã un exemplu despre faptul cã, mai presus de orice demers publicitar, primul scop urmãrit trebuie sã fie cultivarea încrederii pe care consumatorul trebuie sã o aibã în produs ºi brand. (I.S.)

Însã, dincolo de evenimentul în sine, ni s-a reconfirmat un aspect cu totul special, acela cã, Danone susþine una dintre cele mai corecte ºi eficiente relaþii de comunicare cu presa, fie ea de specialitate, fie generalistã. Facem aceastã afirmaþie luând în calcul modul absolut corect în care, anul trecut, compania a înþeles sã trateze momentul scandalului aflatoxinei, faptul cã managerii nu ezitã sã îºi prezinte tehnologia utilizatã, dar ºi faptul cã deruleazã un program educaþional în cadrul cãruia serii întregi de elevi sau copii de

6

februarie 2014

Ungaria si-a redus importul de lactate cu 43% ”Importurile de produse lactate au scãzut în Ungaria cu 43%, în decursul anului 2013, locul produselor din import fiind luat de produsele locale”, a declarat ministrul ungar al Agriculturii, în cadrul unei conferinþe de presã.

Oficialul a apreciat aceastã performanþã a industriei laptelui din þara sa, subliniind ºi mãsurile luate de fermierii ºi procesatori, împreunã cu autoritãþile de stat, ale cãror rezultate au fost creºterea efectivelor de bovine de lapte ºi a producþiei de lapte, cu 10%.

Comercianþii au avut ºi ei o contribuþie semnificativã la creºterea performanþei ºi profitabilitãþii sectorului laptelui din Ungaria.

De exemplu, unul dintre cei mai mari retaileri francezi din þarã, a început desfacerea laptelui UHT cu 0,1% grãsime, produs în Ungaria, în aceeaºi categorie de preþuri cu produsele provenite din import.

De asemenea, autoritãþile ungare au descoperit ºi eliminat mai multe elemente evazioniste din piaþa localã a laptelui, contribuind ºi în acest fel la reducerea ofertei de lapte, la preþuri de dumping. (Agrobroker)

A2C va lansa brandul a2 în SUA Procesatorul de lapte A2 Corporation (A2C) a declarat cã va lansa pe piaþa din Statele Unite brandul de lapte a2, informeazã Dairy Reporter. Lansarea noii mãrci este în discuþie de ceva timp, reprezentând urmãtoarea prioritate pentru creºterea companiei, a declarat purtãtoul de cuvânt al firmei.

Având o performanþã ridicatã în Australia, dar ºi o performanþã în construcþie în Marea Britanie, prin intermediul unui joint ventures, Comitetul Director considerã cã un plan de pãtrundere pe piaþa din SUA va trebui dezvoltatã imediat.

Brandul a2 este bogat în beta-cazeinã A2, dar nu conþine beta-cazeina A1, care este asociatã cu un disconfort digestiv. Vacile produc lapte conþinând ambele proteine, dar laptele a2 este furnizat de vaci special selectate, care produc doar lapte cu proteinã A2.

Rãzboiul preþurilor în UK: Morrisons îºi surclaseazã rivalii Morrisons a pãtruns în rãzboiul preþurilor la lapte din Marea Britanie, surclasându-ºi rivalii ºi oferind cel mai ieftin lapte din supermarketurile din Regat, informeazã Dairy Reporter.

Ca reacþie, Farmers for Action, un grup care reprezintã industria, susþine cã acesta este ultimul lucru de care producãtorii au nevoie, plãnuind proteste.

Preºedintele Farmers for Action a declarat pentru Dairy Reporter cã preþul mic la lapte, în cele patru mari reþele de supermarket-uri din UK, poate duce la tãieri de preþuri la lapte în celelalte reþele dar ºi la alte produse lactate. „Tesco, deþinut de Morrisons, se poate gândi la cei 650 de fermieri producãtori de lapte. Ceilalþi 9000 contribuie la fabricarea de produse lactate sau ingrediente pentru produsele lactate, dar celor de la Tesco nu le pasã de ei„ a adãugat acesta. „Continuãm sã pierdem câte 2 fermieri pe zi, în acest moment, iar mesajul meu cãtre fermieri este cã vom asista la o cãdere a industriei.”

Dairy UK contestã sprijinul guvernului britanic Directorul executiv al Dairy UK , Judith Bryans, spune cã informaþiile cu privire la produsele lactate sunt de multe ori înºelãtoare ºi de aceea îndemnã membrii Parlamentului Regatului Unit sã susþinã industria produselor lactate într-un mod consistent, informeazã Dairy Industries.

Vorbind la Londra, în cadrul unei recepþii, aceasta a declarat cã ”Industria produselor lactate ia în serios integritatea nutriþionalã, siguranþa alimentarã ºi impactul asupra mediului. Se strãduieºte ºi reuºeºte sã împingã limitele în domeniului cercetãrii ºi inovãrii, fiind un sector sigur ºi dinamic. Dar semnalele mixte, primite de la departamentele guvernamentale, creeazã confuzie ºi incertitudine, cu privire la modul în care sectorul produselor lactate ar trebui sã dezvolte alte pieþe de desfacere ºi sã promoveze creºterea.”

Vorbitoarea a adãugat: ”Dairy UK considerã cã a cere industriei sã creascã, dar, totodatã, sã loveºti cu informaþii eronate în beneficiile nutriþionale ale unor produse mult iubite, cum ar fi branza ºi iaurtul care au o tradiþie veche în Marea Britanie, înseamnã semnale amestecate venite din partea guvernului, cemanle care mai mult debusoleazã, decât sprijinã industria.”

revista specialiºtilor din industria lactatelor

7

afacere repere

interviu ºtiri

Razvan Orbulescu FrieslandCampina:

Investitori greci construiesc o fermã de vaci în Bulgaria Oraºul Karzdhali din Bulgaria va fi noul loc unde investitori greci vor construi o mare fermã de vaci, potrivit unui raport al agenþiei de presã Sofia, remis Dairy Industries.

Consumul de lactate din România e extrem de scãzut Într-un interviu acordat site-ului Iqads.ro, Razvan Orbulescu, Marketing Director, FrieslandCampina România, a declarat cã ”Românii consumã produse lactate mai puþin decât o fãceau înainte, lucru care trebuie sã ne punã pe gânduri, nu doar pe noi, ci pe toþi jucãtorii din industrie.

Consumul în România este, oricum, la un nivel scãzut, cam pe ultimele locuri în Europa. Imaginaþi-vã cã un român consumã lapte, în medie, o datã la 9 zile. Asta e frecvenþa de care vorbim la un consum per capita de 20l lapte/an, de 2-3 ori mai puþin decât media europeanã. Brânza se consumã chiar ºi mai rar, o datã la 30 de zile.”

Investitorii ºi-au exprimat interesul pentru achiziþionarea a 200 de ha aparþinând statului bulgar, care vor fi folosite sub formã de pãºuni pentru vaci ºi pentru a construi alte facilitãþi industriale.

Tocmai de aceea, Napolact a început încã de anul trecut o complexã campanie de marketing ºi repoziþionare, menitã sã revitalizeze marca, mizând pe calitatea produselor. (Iqads)

Lactaprod, vândutã pe bucãþi Într-un interviu acordat site-ului Iqads.ro, Razvan Orbulescu, Marketing Director, FrieslandCampina România, a declarat cã ”Românii consumã produse lactate mai puþin decât o fãceau înainte, lucru care trebuie sã ne punã pe gânduri, nu doar pe noi, ci pe toþi jucãtorii din industrie.

Consumul în România este, oricum, la un nivel scãzut, cam pe ultimele locuri în Europa. Imaginaþi-vã cã un român consumã lapte, în medie, o datã la 9 zile. Asta e frecvenþa de care vorbim

la un consum per capita de 20l lapte/an, de 2-3 ori mai puþin decât media europeanã. Brânza se consumã chiar ºi mai rar, o datã la 30 de zile.”

Tocmai de aceea, Napolact a început încã de anul trecut o complexã campanie de marketing ºi repoziþionare, menitã sã revitalizeze marca, mizând pe calitatea produselor. (Iqads)

În 3 ani, Albalact vrea sã fie Nr. 1 în România Într-un peisaj aglomerat, Albalact creioneazã un plan îndrãzneþ: În trei ani, compania controlatã de omul de afaceri Raul Ciurtin vrea prima poziþie în industria româneascã a lactatelor.

Cele mai recente date financiare disponibile aratã cã, în primele nouã luni ale anului trecut, cifra de afaceri a Albalact a urcat cu 25%, pânã la circa 308 mil. lei, în timp ce profitul aproape s-a dublat, la 5,42 mil. lei, noteazã Wall Street.

“Ne-am bugetat niºte þinte de creºtere pentru anul trecut, pe care le-am îndeplinit”, a explicat Raul Ciurtin, într-un interviu acordat sursei citate.

Tot în 2013, compania a investit opt milioane de euro în noi linii de producþie care sã susþinã diversificarea portofoliului. În plus, pe agenda de prioritãþi se afla în acest an dezvoltarea zonei de vânzãri ºi logistica, unde lucreazã 42% din numãrul de angajaþi. (Wall Street)

8

februarie 2014

Autoritãþile bulgare aºteaptã acum rãspunsul companiei greceºti, potrivit Agenþiei Naþionale de Radio din Bulgaria. Acest proiect privind construirea unei ferme de vaci este prima intenþie a unei companii greceºti de a investi în regiunea Karzdhali dupã deschiderea punctului vamal Makaza, în septembrie 2013.

Produse lactate pentru bãrbaþi Danone a lansat o gamã de produse lactate pentru bãrbaþi destinatã pieþei din Bulgaria.

Aceasta a fost dezvoltatã ºi adaptatã în totalitate la gusturile, preferinþele ºi nevoile lor. Produsul are un “design elegant,” ºi un ambalaj de formã care sugereazã fermitatea.

Sortimentele de iaurt natural, cu 5% grãsime, ayryan cu felii de piersici zemoase sau cu nuci, au fost lansate la sfârºitul lunii iunie 2013, informeazã Dairy Industries, dar ele sunt din ce în ce mai mult impuse pe piaþã.

“Am creeat un iaurt pentru bãrbaþii bulgari în funcþie de gusturile ºi obiceiurile lor alimentare de zi cu zi. Aceasta este cea mai recentã ºi cea mai inovatoare gamã de produse, disponibilã doar în Bulgaria” a declarat directorul executiv al Danone Bulgaria, Renault Chamonal, în cadrul lansãrii oficiale a brandului, relateazã Sofia News Agency.

Potrivit Danone, bãrbaþii preferã sã consume produse lactate cu un conþinut ridicat de grãsimi, texturã cremoasã, cu ingrediente naturale ºi cu un gust distinctiv. Pentru a rãspunde acestor aºteptãri, compania a creat un iaurt gros, cu 5% grãsime, “care poate fi mâncat chiar ºi cu furculiþa.”

Iaurt grecesc bio cu lãmâie, lansat în Marea Britanie Compania Rachel a lansat iaurtul grecesc cu lãmâie, fiind disponibil în supermarket-urile Waitrose, Sainsbury’s ºi Ocado din Marea Britanie. Noua aromã este un amestec de lãmâie cu iaurtul grecesc gros ºi cremos, informeazã Dairy Industries.

Povestea procesatorului de lactate Rachel începe acum mulþi ani pe terenurile fermei Brynllys din vestul Þãrii Galilor.

Administratã de cãtre familia Rachel din 1942, ferma Brynllys a fost exploatatã ecologic de generaþii întregi. De fapt, mama lui Rachel a fost prima persoanã care a semnat pentru Asociaþia Solului, în 1952. Astfel, Brynllys a fost prima unitate de procesare a laptelui certificatã organic din Marea Britanie.

Firma de familie produce ºi comercializeazã iaurturi organice, deserturi ºi alte produse din lapte. Produsele sunt fãcute dupã reþete simple, folosind cel mai bun lapte organic ºi cele mai fine ingrediente organice.

Glanbia raporteazã creºteri de 10,5 % Compania irlandezã procesatoare de ingrediente pentru lactate, Glanbia, a raportat rezultate bune, cu o creºtere a veniturilor totale la nivel de grup de 10,5 %, informeazã Dairy Industries.

Cu toate acestea, rezultatele Dairy Ireland au scãzut semnificativ, din cauza performanþei produselor de consum. Compania a cheltuit 112 milioane € pentru programul sãu de investiþii ecologice în 2013 ºi achiziþionarea companiei scandinave, lider în nutriþie pentru sportivi, în ianuarie 2014.

Siobhan Talbot, directorul general al grupului Glanbia, spune cã “amândouã platformele au avut o creºtere foarte bunã la nivel global, în special Global Performance Nutrition, care a înregistrat o creºtere de 28% a profitabilitãþii.

Ne aºteptãm ca 2014 sã fie un an pozitiv pentru grup. Vom beneficia în continuare de programul nostru de investiþii organice în curs de desfãºurare, având perspective bune pentru platformele Global Ingredients ºi Global Performance Nutrition.

1.000 de euro pentru o Bãlþatã exportatã în China Primul lot de vaci din rasa Bãlþata Româneascã va pleca în China în luna aprilie, de la o fermã din judeþul Braºov, a declarat Secretarul de Stat, Daniel Botãnoiu. În primul transport vor fi incluse 6.000 de bovine, acestea urmând sã “fie adunate” din toatã þara într-o fermã de carantinã din judeþul Constanþa, a declarat Vicepreºedintele Asociaþiei Crescãtorilor de Vaci Bãlþata Româneascã de tip Simmental, Zoltan Haller, care deþine o fermã de astfel de animale în comuna braºoveanã Hãrman, noteaza Bursa.

Asociaþia deþine Registrul genealogic al rasei amintite ºi va administra transporturile de vite cãtre statul asiatic. “Vacile sunt adunate de la mai mulþi proprietari. Valoarea unui animal este de 1.000 de euro. Banii vor merge la fermierii care îi vor reinvesti, în mare parte, în tehnologie ºi în înmulþire”, a explicat Haller. În transport vor fi incluse doar viþele cu vârste între 10 ºi 14 luni. (Mai multe, pe www.bursa.ro)

Oltenii nu fãcurã cereri pentru tancuri de lapte Conducerea Direcþiei pentru Agriculturã Judeþeanã Dolj afirma la începutul primãverii cã asocierile dintre producãtorii de lapte de vacã le pot aduce acestora tancuri de rãcire gratuite.

Acest lucru este încã posibil prin prelungirea termenului de asociere, pânã la 15 aprilie la HG nr.

859/2013. „Acest sprijin este gratuit, pânã la 5.000 de euro, pentru tancurile de rãcire de pânã la 1.000 de litri. Pot sã ia ºi tancuri de rãcire mai mici, de 300 sau 500 de litri, dar sprijinul maxim care se poate acorda fãrã nici o cheltuialã, sau cu o cheltuialã minimã a celor care se asociazã, este în valoare de 5.000 de euro. Rog primarii sã ajute oamenii sã se asocieze“, a explicat directorul executiv al Direcþiei pentru Agriculturã, Delia Filimon.

La ora actualã, nicio cerere nu a fost depusã pentru un astfel de ajutor de minimis, pentru tancurile de rãcire. „Nu avem decât semnale foarte slabe. Noi, Direcþia Agricolã, nu suntem implicaþi în acordarea acestui sprijin, dar ne intereseazã bunul mers al agriculturii ºi, la urma urmei, orice investiþie în sectorul agricol este bunã“, a punctat Filimon. (Gazeta de Sud)

revista specialiºtilor din industria lactatelor

9

repere

actualitate

Ilie Stoian

LAPTELE

PE FOC

2014,

sfârºit de capitol Primul dintre ele este acela cã, mai mult ca oricând, nu mai putem vorbi despre o industrie naþionalã, ci despre o piaþã internaþionalizatã. De fapt, este o piaþã liberã pe care poate juca oricine, dar pe care nu rezistã decât cine poate. Perioade de tranziþie fel de fel, lungite ºi rãslungite din te miri ce motive (unele justificate pe drept, altele, justificate din comoditate sau de interese ascunse), nu mai au loc. De acum, competiþia e cu mult mai durã decât a fost pânã acum.

Aºa cum aratã lucrurile, acum, la început de primãvarã, 2014 pare a fi anul unui sfârºit de capitol. Asta, nu doar pentru cã, de la 1 ianuarie, pe frumoasele plaiuri mioritice nu se mai produce decât lapte UEconform, nu doar cã este ultimul an în care se mai lucreazã ”pe cote”, ci ºi din multe alte motive mult mai importante.

2014, end of chapter As the things look, now, at the beginning of spring, 2014 seem to be the year of an ending chapter. This is not only because of the fact that starting with 1st of January in Romania there is produced EU compliant milk, not only that this is the last year of working with quotas, but also from many other reasons which are more important.

First of them is that, more than ever, we can no more talk about a national industry, but about a global market. Actually, this is an open market where anyone can play, but only few can resist. From now on, competition is tougher than it was until now.

10

februarie 2014

Ce mai tura-vura, industria naþionalã de procesare a laptelui a dispãrut. Nu mai putem vorbi decât de fabrici, mai rãsãrite sau mai mici; ponderea este deþinutã de investiþiile strãine. Cine se poate bate cu Danone, cu FrieslandCampina sau cu Hochland? Mai nimeni. Ici-colo, câte un producãtor autohton de lactate mai ia faþa celor mari, de afarã, dar asta nu se întâmplã decât pe câteva petice de piaþã, la nivel local. Poate, doar Albalact sã mai facã faþã granzilor, dar, poþi ºti ce se va întâmpla în viitor?

La imaginea de acum, se adaugã nuanþe. Iatã, chinezii devin mai reali decât în stampele din muzee sau carpetele din sufrageriile maneliºtilor ºi, chiar dacã investiþiile de aici le vor face strict pentru propria piaþã, tot vor modifica masiv peisajul, internaþionalizându-l ºi mai mult. Iar, dacã vor veni ºi investiþiile americane, despre ce industrie naþionalã mai poþi vorbi?

Nici în zona producãtorilor de lapte, lucrurile nu stau altfel. Sunt destule ferme deþinute de strãini.

Dar, asta n-ar fi nimic, pentru cã tot lanþul este acaparat de strãini: Cine controleazã zona de nutriþie? Cine furnizeazã motorina? Dar produsele de sãnãtate a animalelor, de unde vin? De unde vin tractoarele? Dar autocisternele? Tancurile de lapte ce marcã poartã? Dar tehnologia de procesare? În ce magazine se vând lactatele? Cine ia banii dar, mai ales, câþi din banii ãºtia rãmân în þarã ???

E bine? Noi spunem cã, în afarã de chestia cu plecarea profitului peste graniþã, totul e în firescul lucrurilor. Aºa e normal, în condiþiile date, aºa a fost ºi înainte. Priviþi în istorie, dar nu neapãrat la industria de profil, ci, la întreaga economie a României. Câþi industriaºi români erau înainte de rãzboi? Are cineva curaj sã-i socoteascã? Nu cred, pentru cã nu ºtiu dacã adunãm de-un pol! E drept, istoria ne-a predat o lecþie, dar nimeni n-a vrut s-o înveþe, dupã 1989: Pânã la nenorocita de naþionalizare, din '48, clasa de mijloc însemna 80 % din economia naþionalã, ºi mulþi or fi fost dintre aceia care or fi avut ºi lãptãrii.

Meritã sã plângem de necaz? Nu credem cã e cazul, nici dacã am fi naþionaliºti, pentru cã ne-am fãcut-o cu mâinile noastre. Iar, acum, gata! În 2014 se trage pagina peste unul dintre capitolele istoriei industriei laptelui din România sau, dacã vreþi, se pune acoperãmânt peste o hartã a României pe care, dacã þi-o închipui precum o machetã de rãzboi, vezi multe steaguri multicolore ºi doar câteva, tricolore.

Dar, în ciuda imaginii de ansamblu, lucrurile nu sunt triste deloc: dãm o altã paginã ºi deschidem un alt capitol care promite a fi la fel de captivant: alte falimente, alte modificãri de piaþã, alte jocuri ale importului de lapte-materie primã, versus lapte din producþia fermierilor români, alte scandaluri între procesatori ºi retail etc. Cu alte cuvinte, o economie realã ºi un spectacol ”a la grande”, cu tenori ºi soprane de coloraturã, cu soldaþi ºi curteni în decor.

Rãmâne însã o întrebare: Cine va fi Oedip?

repere

ºtiri asociaþii, autoritãþi

Adunarea Generalã a APRIL La finalul lunii februarie, la Bucureºti a avut loc Adunarea Generalã a APRIL. Evenimentul a fost precedat de Adunarea Consiliului Director al Asociaþiei. Preºedinte al Asociaþiei a fost reconfirmat domnul Dorin Cojocaru. În urma discuþiilor, structura de conducere a fost modificatã prin vot, în funcþiile de Vicepreºedinte fiind alese prin vot doamnele Cristina Popescu, din partea companiei Danone România, ºi Irina Mãndoiu, din partea companiei Albalact. În cadrul Adunãrii Generale a membrilor Asociaþiei au fost abordate teme de strict interes, discutându-se despre principalele direcþii de acþiune, pentru viitor, despre relaþia cu autoritãþile dar fiind abordate ºi teme punctuale, cum ar fi: Produsele din categoria Reþetelor consacrate; Modificãrile de strategie în condiþiile intrãrii pe piaþa româneascã a investitorilor chinezi; Aspecte privind Legea laptelui; Relaþia cu retail-ul etc.

Producþia de lapte ºi lactate la începutul anului 2014 În luna ianuarie 2014, cantitatea colectatã de lapte de vacã a crescut, atât faþã de luna precedentã cât ºi faþã de luna ianuarie 2013 cu 2,9%, respectiv cu 7,4%. În luna ianuarie 2014 comparativ cu luna precedentã, cantitatea de lapte de vacã colectatã de unitãþile procesatoare a crescut cu 1976 tone (+2,9%).

Cea mai mare creºtere a producþiei în luna ianuarie 2014, comparativ cu luna decembrie 2013, a avut loc la laptele acidulat (iaurt, iaurt de bãut, lapte bãtut ºi altele), cu 4256 tone (+35,5%), fiind urmat de brânzeturi, inclusiv brânza obþinutã exclusiv din lapte de vacã (92,3% din producþia totalã de brânzeturi), cu 626 tone (+14,2%) ºi de laptele de consum cu 1909 tone (+9,5%). În luna ianuarie 2014, comparativ cu luna precedentã, producþia a scãzut la: unt cu 223 tone (-21,6%) ºi smântâna de consum, cu 498 tone (-9,1%). Creºterile producþiei s-au datorat ºi creºterii cantitãþii de lapte brut importat, de la 8517 tone în luna decembrie 2013, la 10013

tone, în luna ianuarie 2014 (+17,6%).

Faþã de luna corespunzãtoare din anul precedent, în luna ianuarie 2014, cantitatea de lapte de vacã colectatã de unitãþile procesatoare a crescut cu 4805 tone (+7,4%).

Principalele produse lactate la care producþia a crescut în luna ianuarie 2014 comparativ cu luna corespunzãtoare din anul 2013 sunt: lapte de consum cu 3244 tone (+17,2%), smântânã de consum cu 444 tone (+9,8%), brânzeturi inclusiv brânza obþinutã exclusiv din lapte de vacã cu 424 tone (+9,2%), lapte acidulat (iaurt, iaurt de bãut, lapte bãtut ºi altele) cu 837 tone (+5,4%).

Scãderea producþiei în luna ianuarie 2014 comparativ cu luna ianuarie 2013 poate fi menþionatã la unt cu 74 tone (-8,4%). Creºterile producþiei s-au datorat ºi creºterii cantitãþii de lapte brut importat de la 9609 tone în luna ianuarie 2013 la 10013 tone în luna ianuarie 2014 (+4,2%).

Controale dure la furnizorii programului Cornul ºi Laptele (Agerpres) Dupã retragerea a peste cinci tone de produse din cadrul programului Cornul ºi Laptele, noul preºedinte al ANPC, Marius Alexandru Dunca, a ieºit la atac: „Consider sãnãtatea ºi siguranþa copiilor prioritare, astfel cã nu voi tolera nicio abatere de la normele care trebuie respectate în ceea ce priveºte hrana acestora”. ”Ajutorul acordat de cãtre stat, sub formã de lapte, corn ºi mãr, trebuie sã-ºi pãstreze rolul pentru care a fost creat ºi sã nu reprezinte niciun pericol. Astfel, atrag atenþia tuturor operatorilor economici implicaþi în aceste proces sã trateze cu maximã responsabilitate asigurarea acestor alimente ºi sã nu punã, în niciun fel, în pericol sãnãtatea copiilor.

Pentru mulþi copii, aceste alimente oferite în instituþiile de învãþãmânt reprezintã o masã esenþialã, deci trebuie sã fie ºi una sãnãtoasã. În fiecare judeþ existã o permanentã supraveghere a acestor programe, iar abaterile vor fi sancþionate drastic“.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

11

afacere

12

interviu

februarie 2014

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

13

repere

cover

Aura Alexa Ioan

Piaþa laptelui românesc desenatã de globalizare

Eliminarea cotei de lapte în 2015 va afecta puternic producþia de lapte din România.

Aceasta este opinia unanimã a experþilor. Micii fermieri vor fi aceia care vor avea cel mai mult de suferit, la fel ºi procesatorii care nu lucreazã cu lapte din import. Marea necunoscutã, în momentul de faþã, este dacã producãtorii autohtoni vor rezista sau nu competiþiei din ce în ce mai dure.

Eliminarea cotei va genera dezechilibru

Romanian dairy market drawn by globalization Abolition of milk quotas in 2015 will strongly affect milk production in Romania. It is the unanimous opinion of experts. Small farmers will be those who will be most affected, as well as dairy processors who do not use milk from import. The major unknown variable at the moment is whether or not local producers will withstand competition becoming tougher.

14

februarie 2014

Aceiaºi experþi au mai susþinut cã eliminarea cotei de lapte va duce, implicit, la un dezechilibru al producþiei autohtone. Conform statisticilor, circa 25% din statele membre UE vor avea o creºtere semnificativã a producþiei, în special þãrile din nordul Europei, în timp ce jumãtate din statele membre vor avea scãderi mari ale producþiei. România, Bulgaria ºi Þãrile Baltice vor resimþi cel mai puternic scãderea producþiei de lapte, care va duce pânã la abandonul total al industriei în anumite regiuni din cauza costurilor foarte mari de producþie, au susþinut mai mulþi reprezentanþi ai Comitetului Regiunilor din Uniunea Europeanã în cadrul conferinþei.

Pe de altã parte, nici þãrile care vor avea creºteri ale producþiei nu vor fi foarte fericite. Acestea vor întâmpina limite de mediu, financiare ºi în ceea ce priveºte bunãstarea animalelor. De asemenea, tendinþa de creºtere a volatilitãþii pieþei va continua, fapt ce afecteazã foarte puternic producãtorii de lapte, care au nevoie de o predictibilitate a pieþei ºi a preþului pentru o bunã organizare a afacerii.

O altã tendinþã care va continua sã se manifeste pe piaþa europeanã a laptelui este concentrarea sectorului din ce în ce mai mult în mari ferme industriale. ªansa micilor producãtori va fi sã se axeze pe comerþul local, promovând mãrci locale, care sã fie recunoscute de consumatori.

Vasile Dreve: ”Dupã 2015, nu ºtiu cum va evolua piaþa autohtonã” Vasile Dreve, consilier pentru afaceri europene MADR, specializat în domeniul strategiilor din industria laptelui a recunoscut pentru Fabrica de Lapte: ”Din pãcate, sectorul de lapte din România, este unul dintre cele mai expuse din UE, întrucât costul de producþie îºi spune cuvântul, iar noi producem laptele la cel mai ridicat preþ. Cei mai afectaþi de regulamentul CE nr. 853, care face referire la calitatea laptelui, sunt, din pãcate, micii fermieri, care au pânã-n trei capete ºi fabricile mici, cele care proceseazã câteva mii de tone pe zi. Acestea au ajuns sã se închidã pe capete.

Marea majoritate a fabricilor din România achiziþioneazã, în momentul de faþã, lapte neprocesat din Ungaria ºi Polonia. Nu cred cã se va pune problema pe viitor a achiziþiei de lapte din Germania, cel puþin nu lapte neprocesat, pentru cã vorbim despre un produs perisabil, iar costurile cu transportul sunt destul de mari.” Întrebat cum vede evoluþia industriei autohtone a laptelui în România anului 2015, când se liberalizeazã piaþa europeanã a laptelui, prin dispariþia cotei unice, domnul Vasile Dreve ne-a declarat: ”Pânã în 2015, pânã când mai funcþioneazã sistemul cotelor de lapte, nu vom fi afectaþi puternic. Dupã 2015, nu ºtiu cum va evolua piaþa autohtonã, pentru cã aceasta depinde de mai multe componente. În primul rând, va depinde de preþul de achiziþie a laptelui. Însã, nu cred cã se va ajunge, în viitorul apropiat, la un dezechilibru foarte mare în ceea ce priveºte procentul laptelui de import ºi cel autohton”.

APRIL confirmã declinul Dorin Cojocaru, preºedintele APRIL, confirmã faptul cã ”fabricile mici au ajuns sã se închidã pe capete. Din 423 de fabrici de lapte, cu ºtampilã ovalã sau rotundã (adicã autorizate sanitar veterinar), câte erau înregistrate anul trecut, au mai rãmas 118 (cu ºtampilã rotundã) ºi 51 de fabrici cu autorizaþie pentru lapte neconform au primit ºtampilã rotundã, de la 1 ianuarie 2014!”

O altã anomalie este faptul cã, dacã în baza Ordinului 111/2008, existau 1780 de mici producãtori de lactate, începând de la Ciobanul Ghiþã ºi pânã la þãranul care-ºi vinde laptele la tarabã, acum existã 7000 de mici procesatori, care, culmea!, sunt înregistraþi, dar nu ºi autorizaþi.

”Laptele nu e ca porcul” Pe de altã parte, patronul firmei timiºene ”Simultan”, domnul Florin Herbai, are un punct de vedere optimist: ”Eu sper ca, în timp, sã se ieftineascã materia primã ºi la noi. Pentru cã la noi totul se întâmplã cu întârziere, faþã de ce se întâmplã în UE. Pe mine, ca procesator, nu mã afecteazã foarte mult faptul cã preþul la lapte, în România, este mai mare, pentru cã eu îl aduc din Ungaria. Dar, eu estimez ca o consecinþã a faptului cã nu va mai exista cota de lapte, cã se va produce mai mult lapte decât este necesar. Ceea ce înseamnã cã laptele se va ieftini, automat. Însã cred cã probleme vor avea într-adevãr, cei care lucreazã cu lapte atohton, cum se întâmplã în Constanþa, Galaþi, Covasna.

Din pãcate, problema fermierilor este aceea cã laptele nu este ca porcul sau vita: îl tai, îl congelezi ºi-l þii douã luni, pânã când îl vinzi. Laptele nu-þi permite acest lux, pentru cã e perisabil!”

Dorin Cojocaru ne-a declarat foarte tranºant: ”Piaþa este bazatã pe cerere ºi ofertã, calitate ºi preþ! Dacã, din 2015, costurile de colectare sunt prea mari, se va profita de oferta de lapte din UE, în special “lapte spot” cu precomandã de 7 zile înainte! Acum (15 februarie, n.n.), în UE, laptele este în jur de 0,37 euro +transport (lapte calitate UE) 25 t/transport. În România, laptele (care nu are de multe ori aceeaºi calitate ca-n UE) este între 0,40- 0,43 + TVA+transport!”.

Or, în aceste condiþii, este de la sine înþeles cã micii fermieri vor rãmâne cu laptele nepreluat, iar aceast lucru va afecta ºi desfacerea produselor finale.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

15

repere

cover

Laptele, o afacere de 1,1 miliarde de euro

„Deci existã un pachet de mãsuri care trebuie sã fie explicat ºi sã le fie foarte clar producãtorilor de lapte din România, sectorului în general, de ce anume pot beneficia din instrumentele Politicii Agricole Comune care sunt deja pe masã”, a conchis Dacian Cioloº.

Piaþa româneascã a lactatelor prelucrate, o afacere estimatã la circa 1,1 miliarde euro, este acoperitã de urmãtoarele companii multinaþionale: Friesland (subsidiar al Friesland Coberco Dairy Foods din Olanda, în parteneriat cu Napolact); Danone-Producþie ºi Distribuþie Produse Alimentare; La Dorna (care include Dorna SA ºi Dorna Lactate ºi care în anul 2008 ºi-a schimbat proprietarul intrând in portofoliul Lactalis, cel mai mare producãtor din Europa pe segmentul lactatelor ºi al doilea la nivel mondial); Hochland România SA; SC Covalact SA, care are ca acþionar majoritar fondul de investiþii private Sigma Bleyzer South East Europe. Singura firmã cu capital integral românesc , aflatã în topul liderilor de piaþã, este Albalact.

Cu toate astea, piaþa e în creºtere! În România, au existat puncte de vedere potrivit cãrora peste 800.000 de mici fermieri riscã sã disparã imediat dupã eliminarea cotelor de lapte, din 2015. Dar comisarul european pentru agriculturã, Dacian Cioloº, a declarat pentru RRA, cã mãsura este cunoscutã de mai bine de cinci ani ºi cã, din datele care existã la ora actualã, piaþa internaþionalã a lactatelor este în creºtere. În privinþa României, Dacian Cioloº a apreciat cã nu eliminarea cotelor reprezintã principala problemã: „România nu utilizeazã aproape nici jumãtate din cota de lapte care i-a fost alocatã. Deci, în România, nu eliminarea cotelor de lapte e problema directã. Poate sã fie o problemã indirectã, în sensul cã, eliminând cotele de lapte, poate sã existe o producþie care sã vinã din afara României ªi sã concureze producþia din România. ºi acum se poate face lucrul acesta, doar cã state membre, sã zicem, care ar putea produce mai mult acum, sunt limitate prin cotã sã producã mai mult ºi sã trimitã lapte la export, nu doar în România, ci ºi în alte state membre.”

El a adãugat cã existã deja o decizie la nivel european luatã de doi ani de zile care le permite producãtorilor de lapte sã se organizeze ºi sã negocieze colectiv preþurile ºi cantitãþile pe care le livreazã fabricilor de lapte pe o anumitã perioadã de timp, ceea ce ar putea sã le asigure o anumitã stabilitate ºi vizibilitate.

16

februarie 2014

Propunere BEL: Monitorizarea pieþei laptelui la nivel european Puºi în faþa dificultãþilor, reprezentanþii Boardului European al Laptelui (Federaþia producãtorilor de lapte din Europa - BEL) au avertizat cã, în cazul unei crize a pieþei laptelui asemãnãtoare cu cea din 2009, care a dus la reducerea cu o terime a numãrului de fermieri producãtori de lapte la nivel european, am putea asista la consecinþe dramatice asupra pieþei laptelui european, existând riscul ca în Europa sã disparã aproape de tot producþia extensivã a laptelui.

BEL a propus, astfel, pentru reducerea efectelor eliminãrii cotei de lapte, înfiinþarea unei agenþii de monitorizare la nivel european, formatã din reprezentanþii producãtorilor ºi procesatorilor din industria laptelui, a consumatorilor ºi a autoritãþilor statului. Aceastã agenþie ar urma sã facã o analizã a pieþei laptelui o datã la 4 luni. În funcþie de rezultatele analizei, agenþia va putea recomanda creºteri sau reduceri ale producþiei de lapte la nivel european.

Recomandãrile agenþiei ar urma sã fie puse în practicã de reprezentanþii producãtorilor sau de autoritãþile statului. Pentru înfiinþarea acestei agenþii va fi, însã, nevoie de pãstrarea cotei de lapte a fermei ºi de utilizarea mecanismului de reducere voluntarã a producþiei fãrã compensaþii.

Organzaþia MOMAgri (Miºcarea pentru o Organzaþie Mondialã a Agriculturii) a propus introducerea unui preþ maximal al laptelui la nivel european care, dacã se atinge, sã fie coborât prin introducerea pe piaþã a rezervei europene de lapte. Tot MOMAgri a venit ºi cu ideea introducerii unei taxe de solidaritate pentru situaþiile de crizã.

Dacã toate aceste mãsuri vor avea rezultatele scontate, va rãmâne de vãzut.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

17

repere

interviu

Ilie Stoian

”Ce face Europa trebuie sã facem ºi noi” Interviu cu domnul Dorin Cojocaru, Preºedinte APRIL

"We have to do the same as Europe does"

Interview with Mr. Dorin Cojocaru, President of APRIL (Romanian Dairy Processors Association) As always, a dialogue with Mr. Dorin Cojocaru, the president of APRIL is as pleasing as it is exciting, due to the fair way he sets the things for their purpose. According to him, the Romanian dairy industry does not stand very well, being threatened both by the effects of legislative failures as well as the inability to cope with the international competition. Moreover, looking to 2015, things seem very serious and Mr. Cojocaru warns: "Do not enjoy your profit now, because you might loose it next year!"

18

februarie 2014

Ca de fiecare datã, un dialog cu preºedintele APRIL, Dorin Cojocaru este, pe cât de plãcut, pe atât de incitant, datoritã modului onest în care aºeazã lucrurile în rostul lor.

Potrivit spuselor domniei sale, industria laptelui din România nu stã pe roze, fiind ameninþatã, atât de efectele disfuncþionalitãþilor legislative, cât ºi de incapacitatea de a face faþã concurenþe internaþionale. Mai mult decât atât, privind spre 2015, lucrurile par chiar grave, iar Dorin Cojocaru avertizeazã: ”Nu vã bucuraþi de profitul de acum, pentru cã s-ar putea sã îl pierdeþi la anul!”

Fermierii au un profit de 40 % Fabrica de Lapte: Domnule Preºedinte, vã rugãm sã caracterizaþi în câteva cuvinte evoluþia sectorului românesc de lapte în 2013.

Dorin Cojocaru: 2013 a fost un an încurcat, imprevizibil, cu pierderi, cu multe evenimente ºi multe probleme. De exemplu, nu ne-am gândit cã, în toamnã, preþul laptelui sã fie atât de mare, chiar dacã, la furaj, tendinþa a fost de scãdere chiar cu 20%, 30%, faþã de 2012, în timp ce preþul laptelui a crescut succesiv.

Putem spune cã, la ora actualã, fermele comerciale mari ar avea un profit de 40%.

Pentru fermieri este un lucru foarte bun, pentru cã, în acest fel, îºi vor putea amortiza o parte din investiþii ºi îºi vor dezvolta fermele.

Din perspectiva procesatorilor, ei au avut scumpiri la utilitãþi, materia primã scumpã le-a creat mari probleme, iar la raft, din cauza produselor pe private label venite din afarã, au avut de suportat o concurenþã deosebitã. Oricum, procesatorii au fost între ciocan ºi nicovalã, dar fermierii ºi-au mai revenit un pic, având o gurã de oxigen în plus pentru 2014, mai ales cã trebuie sã pregãteascã anul 2015.

FDL: Cum aþi caracteriza începutul anului 2014 ºi care sunt primele semne, dupã trecerea la conformitatea laptelui?

DC: În primul rând, ANSVSA a anunþat cã au mai rãmas 118 de firme cu ºtampilã ovalã, la care s-au mai adãugat încã 51 cu ºtampilã rotundã, aflate în tranziþie. Dar, deocamdatã pot spune cã a fost o perioadã mai liniºtitã decât ne-am aºteptat, pentru cã primele concluzii le putem trage dupã primul trimestru, când vom avea primele rezultate ale controalelor efectuate în ferme ºi dupã ce se va face media ponderatã pe analize. Din punct de vedere legislativ, s-a mai miºcat câte ceva, pentru cã am avut discuþii privind finalizarea proiectului pe Reþete Consacrate, dar ºi discuþii pe Ordinul 111, pe partea de taxe ale fermierilor ºi procesatorilor, pe care le percep autoritãþile. Pentru aceºtia din urmã, piaþa nu aratã prea bine. Se merge în continuare pe marcã proprie ºi produse low cost.

Sã nu ne pierdem bruma de identitate naþionalã pe care o mai avem!

FDL: Cunoaºteþi procesatori care ºi-au exprimat intenþia de a prelua lapte neconform, pentru a dezvolta producþia de brânzeturi îndelung maturate?

DC: Nu. Dar atât timp cât oferta e micã ºi cererea e mare, existã ºi companii care cumpãrã lapte neconform. Oricum, mai devreme sau mai târziu va ieºi la suprafaþã ºi acest aspect ºi vom ajunge sã rupem pisica. Vorbesc aici de companiile mici. Sã nu uitãm, sunt 7.000 care funcþioneazã pe Ordinul 111! Oricum, pentru produsele maturate nu avem nici mãcar un semnal. Ca urmare, tragem concluzia cã în România nu putem vorbi decât despre lapte EU Conform (sic! n.n.).

FDL: Atât aceste produse îndelung maturate, cât ºi viitoarele produse înscrise în Registrul Reþetelor Consacrate vor fi de o calitate superioarã, cu un preþ pe mãsurã. S-a efectuat, cumva, vreun studiu de impact al acestor produse care vor fi lansate pe piaþã?

DC: Un studiu costã. Industria stã prost cu banii, iar APRIL stã ºi mai prost cu banii. Dar la MADR am avertizat cã acest proiect trebuie sã existe. Aºa cum sunt produsele bio, separate la raft ºi produsele pe Reþete Consacrate pot exista la raft, pentru cã ºi acum sunt consumatori care îºi permit sã cumpere un produs de o mai bunã calitate, fabricate dupã reþete vechi. Sã þinem cont, însã, cã materia primã este de altã naturã ºi este mai scumpã. În plus, gustul lor va fi diferit faþã de cele de azi.

Eu cred cã produsele pe Reþetã Consacratã vor fi o oportunitate de niºã, consumatorii vizaþi fiind în principal aceia cu vârsta de peste 40 de ani, care au nostalgii, sau pãrinþii care vor sã dea copiilor alimente foarte apropiate de cele bio. Mai presus de acestea, însã, aceste produse trebuie sã devinã un brand de þarã, pentru a nu ne pierde identitatea naþionalã nici din punct de vedere alimentar.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

19

afacere

interviu

Chinezii vor juca, aici, pe o piaþã paralelã FDL: La modul general, nu mai putem vorbi despre o piaþã naþionalã, ci de una internaþionalizatã.

DC: Corect.

FDL: Toatã lumea joacã într-un mediu concurenþial deosebit de dur. Sunt douã tendinþe care vor desena viitorul apropiat ºi mediu: achiziþia terenurilor agricole de cãtre strãini ºi investiþiile masive anunþate, vezi China, zona arabã, Italia etc. Cum va arãta industria laptelui din România dupã ce aceste tendinþe îºi vor face efectul?

DC: Sunt douã grupuri din China care vor sã dezvolte mari ferme de lapte în România. Rãmâne de vãzut dacã vor crea ºi locuri de muncã, pentru cã este foarte posibil sã îºi aducã muncitorii lor. Referitor la celãlalt aspect, vreau sã vã spun cã pãmânt bun ºi comasat nu prea mai existã, pentru a face tranzacþii uºoare! Ce a fost, s-a cumpãrat încã din 2002, dar cine va avea bani va cumpãra, pentru cã totul e de vânzare pe lumea asta.

Consumul de lactate nu va creºte FDL: De curând, s-a publicat un raport Eurostat, care spune cã România se plaseazã pe locul III în Uniunea Europeanã, din punct de vedere al creºterii economice. Aºadar, statistic, suntem premianþi dar românii nu simt lucrul acesta sub nicio formã. Care credeþi cã este explicaþia?

DC: ªi, atunci, unde este puterea economicã din statistici? Dacã ne uitãm pe stradã, la raft sau în sacoºã, sã vedem ce cumpãrã românii, te întrebi unde este creºterea asta economicã ºi, mai ales, cum a fost ea calculatã?

FDL: Ca sã simplificãm, e vorba de PIB-ul, luat procentual ºi de deficite.

DC: Pãi, da. Doar cã, în Occident, ce se raporteazã, corespunde cu producþia realã.

Pe când aici...! Dar, cum sã fii pe locul trei, în Europa, când, în afarã de laptele copilului nu poþi cumpãra ºi o brânzã nobilã, ca sã te ºi rãsfeþi puþin?

FDL: Atunci, previziunile unora dintre directorii de fabrici de lactate, care spun cã în 2014 nu va creºte consumul, sunt credibile?

DC: Nu doar atât. Am vãzut în revista dumneavoastrã declaraþia managerului general de la FrieslandCampina. Pãi, dacã nu diminuezi TVA-ul, cum sã sprijini economia ºi cum sã creºti consumul!?

20

februarie 2014

FDL: Vedeþi un pericol, ca urmare a posibilelor investiþii ale chinezilor?

DC: Pericol nu vãd, pentru cã ei vor juca la o altã dimensiune ºi, chiar dacã vor investi în România, ei vor activa pe o piaþã paralelã. Chinezii nu vizeazã raftul din magazinul românesc, ci vor produce pentru consumul din China. Asta a reieºit din discuþiile pe care le-am avut cu delegaþiile lor ºi, mai mult decât atât, nu s-au arãtat interesaþi nici mãcar sã cumpere branduri româneºti. Problema este dacã vor creea locuri de muncã, pentru cã am temerea cã îºi vor aduce propriii muncitori!

FDL: Deci România nu se va alege decât cu bruma de taxe pe care le va plãti la buget.

DC: Exact!

Guvernul trebuie sã acþioneze urgent, sã reducã taxele, TVA-ul ºi impozitele!

FDL: Mai e puþin ºi vine 1 ianuarie 2015, iar sistemul de cote de lapte va fi abandonat. S-a fãcut ceva pentru a se contracara eventualele aspecte negative?

DC: Nu s-a fãcut nimic! MADR încearcã sã facã ferme pe noul PNDR. Pãi fermele astea trebuiau sã se facã de mult. În momentul în care se ºtia cã vom intra în Uniunea Europeanã, trebuia conceputã o strategie întinsã pânã în 2020. Acum s-au trezit? Mai nou, am vãzut cã Bosnia va vinde lapte în Uniunea Europeanã. ªi turcii vor vinde. Unde va fi România, în acest desen? Jos, jos de tot. Asta se va vedea cel mai bine la raft, acolo unde vor fi produse ieftine, aduse din strãinãtate, pe marcã proprie.

Ce ar fi, însã, interesant, ar fi sã îþi faci o fabricã de lapte praf, undeva la graniþa cu Uniunea Europeanã, sã faci lapte UHT ºi sã îl trimiþi în China! Oricum, cine nu îºi va reduce costurile nu va rezista. Dar ºi Guvernul trebuie sã acþioneze urgent, sã reducã taxele, TVA-ul ºi impozitele.

FDL: Apropo de TVA, mai existã speranþa cã va fi redus ºi pentru lapte ºi lactate?

DC: La lapte e altceva decât la pâine, nu ai o filierã scurtã. Eu am spus, în ºedinþã la minister, cã reducerea TVA-ului trebuie sã înceapã de la producþia primarã, sã continue cu procesarea ºi sã se termine la raft.

Deci, nu cred cã se va diminua ºi pentru lapte ºi lactate.

FDL: Atunci se impune urmãtoarea întrebare: mediul de afaceri are posibilitatea ca, în propriul interes, sã influenþeze clasa politicã?

DC: Nu, pentru cã aceia care care vor ca piaþa sã fie neclarã, au mai mulþi bani decât aceia care lucreazã cinstit. Vorbim de TVA? Oricât am cere noi reducerea lui, avem mai puþini bani decât aceia care lucreazã la negru ºi care pot plãti ca sã se menþinã actuala stare de lucruri. În timpul acesta, agenþii economici cinstiþi sunt aceia care sunt jecmãniþi ºi puºi la colþ, pentru cã ei sunt vizibili ºi la îndemâna instituþiilor de control.

FDL: Sã facem un exerciþiu de imaginaþie: cum va arãta industria laptelui la finalul anului 2014? ºi, cum va arãta ea la finalul lui 2015?

DC: Schimbarea structuralã va continua ºi anul acesta: cei mari vor fi ºi mai mari, cei mici vor fi ºi mai mici. Restul vor dispãrea. Apoi, dacã ANSVSA nu va realiza o singurã lege a siguranþei alimentare, nu va fi bine. Pentru cã, acum, avem o singurã Siguranþã alimentarã, dar funcþionãm cu douã legi! Iar, dacã ne uitãm la Ordinul 111, vedem cã numãrul celor care funcþioneazã dupã el s-a triplat! De ce? Pentru cã e mai uºor de fentat; poþi sã faci evaziune, n-ai treabã cu trasabilitatea, n-ai treabã cu nimic, decât cu strânsul banilor! ªi, nu m-ar mira sã vãd cã proprietarii de firme cu ºtampile ovale vor închide fabricile ºi îºi vor face altele pe Ordinul 111. Cât priveºte anul 2015, cred cã mãrcile naþionale nu vor fi influenþate prea mult. Multinaþionalele nu vor avea de suferit, dar fermierii ºi procesatorii români, pentru a rezista, va trebui sã se adapteze noilor cuceriri ºtiinþifice: apar mereu noi înlocuitori, noi aditivi, emulgatori etc. Aºadar, ce face Europa occidentalã, trebuie sã facem ºi noi!

FDL: Vã mulþumim!

revista specialiºtilor din industria lactatelor

21

repere

analizã

Gabriel Niþulescu

România,

livrãri sub potenþial pe piaþa externã Concentrate mai mult spre satisfacerea pieþei interne, firmele româneºti din domeniul producþiei ºi procesãrii laptelui au neglijat mult timp piaþa externã. Se remarcã, însã, în ultimii ani o schimbare de opticã, ce vine, însã, mai ales dinspre multinanþionalele care au venit în România.

Prinipalii parteneri: Bulgaria, Grecia, Italia ºi Olanda!

Un vechi proverb românesc ne spune cã este efort fãcut în van ”sã vinzi castraveþi la grãdinar”. ºi totuºi în domeniul exporturilor româneºti de lapte ºi produse lactate am putea spune cã exact asta se întâmplã: vindem astfel de produse cãtre þãri cu tradiþie în domeniu, precum Grecia, Bulgaria, Italia sau Olanda.

Astfel, aºa cum ne aratã studiul Potenþialul de export al României - Lapte ºi produse lactate, realizat de de Centrul Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine, principalele pieþe externe de desfacere pentru laptele ºi produsele lactate româneºti sunt Bulgaria, Grecia, Italia ºi Olanda în cazul exporturilor de lapte ºi smântânã;

Romania, deliveries under potential on the foreign markets Focused more on meeting the needs of the internal market, the Romanian companies from dairy production and processing field have neglected for a long time the external market. To be noticed, however, that in recent years has been occurred a change, which comes mostly from multinational companies that came to Romania.

22

februarie 2014

Aceastã situaþie se poate observa ºi pentru studiile ce analizeazã perioada imediat urmãtoare accederii României la UE, când 53% din exporturile de lapte ºi produse lactate româneºti se îndreptau spre Grecia în 2007 (ponderea a scãzut la 39% în 2008) ºi Bulgaria, þarã care absorbea 15% (în 2007), respectiv 29% din totalul exporturilor româneºti de lapte ºi produse lactate (conform studiului Milk and Dairy Products in Romania Before and After EU Accession al autorilor Eleonora Nistor, Vasileios Bampidis, Lenuþa Peþ ºi Valeria Ciolac, studiu prezentat în cadrul Scientific Papers: Animal Science and Biotechnologies, 2010).

Moldova, Grecia ºi Croaþia pentru exporturile de iaurturi ºi alte sortimente de lapte ºi smântânã fermentate sau acrite; Italia, Ungaria, Spania ºi Grecia pentru exporturile de brânzã ºi caº; Ungaria, Bulgaria ºi Spania pentru exporturile de unt ºi alte grãsimi din lapte inclusiv tartinabile; ºi Cehia pentru exporturile de zer ºi diverse produse din compuºi naturali ai laptelui.

Piaþa internã pare a fi de ajuns Existenþa unei pieþe interne capabile sã absoarbã producþia procesatorilor ºi producãtorilor locali de lapte ºi produse lactate s-a constituit în fapt, pentru exporturile româneºti de gen în lipsa unui stimul constând în cãutarea de noi pieþe de desfacere.

Pe de altã parte (o altã cauzã) sectorul producerii de lapte este constituit din ferme de talie micã (cu 1-3 vaci de lapte sau cu câteva zeci de oi sau capre) a cãror producþie este comercializatã cu precãdere în pieþe. În domeniul procesãrii laptelui piaþa are o structurã bipolarã – pe deoparte câþiva mari procesatori, iar pe de altã parte o mulþime de producãtori de talie micã (de regulã aceleaºi ferme de talie micã ce produc laptele). Acest fapt a fãcut ca o mare parte din jucãtorii pieþei de gen sã fie procesatori cu resurse financiare limitate, ce nu le permiteau susþinerea unor operaþiuni de extindere pe scarã internaþionalã.

Abia odatã cu intrarea pe piaþa româneascã a unor jucãtori de talie internaþionalã, cu suficiente resurse financiare ºi logistice, am început sã vorbim de creºterea producþiei de lapte ºi produse lactate româneºti destinate pieþelor externe.

Astfel, compania Hochland, cu cele douã unitãþi de producþie proprii de la Sighiºoara ºi de la Sovata deserveºte nu numai piaþa româneascã, ci ºi un grup de 8 þãri central ºi esteuropene.”Exportul a devenit deja o componentã strategicã ºi are o pondere din ce în ce mai importantã pentru Hochland România.”, arãta Sergiu Mititelu, directorul general al Hochland Romania, într-un interviu acordat anul recut ziarului Bursa.

De asemenea, un alt exportator important de produse lactate fabricate în România este grupul francez Lactalis, care în acest moment deþine în þara noastrã 5 unitãþi de producþie, dintre care 4 sunt localizate în regiunea de nord a þãrii ºi o alta în localitatea Mihail Kogãlniceanu din judeþul Constanþa.

Chiar ºi în rândul marilor procesatori de lapte putem spune cã lipsa resurselor financiare a constituit o frânã în extinderea pe pieþele internaþionale, majoritatea folosindu-ºi resursele disponibile în special pentru câºtigarea ºi consolidarea poziþiilor lor pe piaþa internã.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

23

repere

analizã

Începând din 2009, Lactalis Romania a început sã exporte produse lactate în 11 þãri: Polonia, Italia, Spania, Marea Britanie, Germania, Grecia, Ungaria, Cehia, SUA, Serbia ºi Bulgaria. "Principalele produse pe care le exportãm în aceste þãri sunt laptele, brânza, smântâna fermentatã, brânza topitã sub brandul President ºi caºcavalul, toate fiind exportate sub brandul LaDorna", explica Dorel Radu, Director General al Lactalis Romania.

O altã companie româneascã ce a reuºit cu succes sã iasã la export este compania clujeanã La Colline, care în prezent vinde pe pieþele din Ungaria, Cehia ºi Slovacia circa 50% din producþia proprie. La Colline este specializatã în special pe realizarea de produse lactate din lapte de caprã, primul produs cu care fabrica de lactate clujeanã s-a lansat pe piaþã în 2007, fiind de altfel o rotiþã de brânzã de caprã fãcutã dupã o reþetã adusã din Franþa, aºa-numita “fromage de chevre” sau “goat’s soft cheese”, un sortiment nelipsit din meniurile cochetelor restaurante franþuzeºti. În prezent, la fabrica din Vâlcele sunt realizate atât brânzeturi sofisticate, precum brânza de caprã cu mucegai alb de tip Camembert sau brânza cu trufe, cât ºi produse mai puþin elaborate ºi pretenþioase, precum brânza cremã tartinabilã, laptele, iaurtul sau chefirul.

Grecii de la Olympus Dairy Industry, care au deschis în noiembrie 2011, la Hãlchiu, în judeþul Braºov, cea mai mare fabricã de lactate din þarã, în urma unei investiþii iniþiale de 55 de milioane de euro din fonduri proprii sunt de asemenea orientaþi spre export. ”Pânã la sfîrºitul acestui an vom intra pe pieþele vest europene, iar anul viitor sperãm sã pãtrundem ºi pe piaþa din Statele Unite ale Americii, acest lucru depinzând ºi de relaþiile comerciale dintre România ºi SUA”, declara în 2013 Ilias Pliatsikas, directorul pentru România al companiei. Compania exportã deja lactate pe pieþele din Europa Centralã ºi de Est, dar pânã la finalul anului ar trebui ca produsele fabricate la Braºov sã ajungã ºi pe mesele occidentalilor.

24

februarie 2014

Cerere ºi pentru produsele tradiþionale Cã existã cerere pe pieþele externe pentru lactatele produse în România ºi mai ales pe segmentul de produse tradiþionale româneºti e dovedit ºi de participãrile la târgurile internaþionale ale producãtorilor români de brânzeturi. Astfel se poate spune cã a intrat deja în ”folclor” pãþania ciobanilor din Bran-Moeciu, care în 2008, când au mers la celebra expoziþie gastronomicã de la Torino, Italia, au vândut toatã marfa (peste 500 de kilograme de brânzã de burduf în coajã de brad) dupã primele ore de expoziþie, stând apoi cu standul gol, restul de câteva zile, pânã la terminarea expoziþiei.

Iar exemplul bulgarilor ar putea fi avut în vedere ºi de autoritãþile româneºti din domeniu. Astfel, aceºtia ºi-au pomovat brânzeturile tradiþionale prin intermediul unui program european “European cheese, please” (“Brânzã europeanã, vã rog”), finanþat din fonduri europene accesate de Fondul de Stat pentru Agriculturã – o agenþie specializatã a statului – ºi alocãri de la bugetul public, autoritãþile de la Sofia sprijinind cu suma de 1,5 milioane de euro promovarea brânzeturilor bulgãreºti pe pieþele Uniunii Europene ºi pe cele ale Comunitãþii Statelor Independente.

Strãinii preferã brânzeturile româneºti fermentate Pentru exportul de lactate al României, în perioada 2002-2013, se poate constata o evoluþie ascendentã pe intervalul 2002-2005, urmatã de un declin în 2006 ºi o reluare a trendului ascendent pe intervalul 2007-2013, dupã cum o aratã datele studiului Potenþialul de export al României – Lapte ºi produse lactate, realizat de Centrul Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine ºi ale MADR.

Pentru a stimula însã exporturile, mai ales al celor de produse lactate tradiþionale ar fi nevoie de sprijin ºi din partea statului. Promovarea exporturilor micilor producãtori are nevoie de susþinerea agenþiilor specializate organizate la nivel naþional, fie de asociaþiile de producãtori, fie de stat pentru a suplini resursele limitate de marketare, acces la informaþii ºi surse de finanþare sau coordonare.

Aºa cum o aratã studiul menþionat, la nivel mondial, România nu ocupã o poziþie de vârf în clasamentul exportatorilor mondial de lapte ºi produse lactate. Existã o singurã excepþie, respectiv la exportul de ”Lapte ºi smântânã din lapte cu conþinut de grãsimi de peste 1,5% din greutate, sub forme solide neîndulcite”, þara noastrã se situeazã pe locul 9 la nivel mondial, cu o valoare a bunurilor de gen exportate de circa 25 de milioane de euro ºi o pondere de 1,7% în exporturile mondiale.

În respectiva perioadã de timp, exporturile româneºti de lactate ºi produse lactate au crescut de peste 6 ori, de la circa 10 milioane de euro, la peste 60 de milioane de euro. Mai mult de jumãtate din aceste exporturi sunt date de grupa ”Lapte ºi smântânã din lapte, concentrate sau îndulcite”, iar peste un sfert din exporturi este realizat de grupa de produse ”Brânzeturi ºi caºuri”, în aceastã grupã sortimentele de brânzã fermentatã fiind majoritare (circa 80% din valoarea totalã a vânzãrilor pe pieþele externe de brânzeturi ºi caºuri). În rest, locul României la exporturi, pentru diversele subgrupe de lapte ºi produse lactate este cuprins între poziþia 38 ºi poziþia 56, cu ponderi ce variazã de la sub 0,1% la 0,2% în exporturile mondiale de gen. În ceea ce priveºte poziþia României în clasamentul exportatorilor europeni de lapte ºi produse lactate (UE-27), aceasta ocupã locul 23 pentru majoritatea subgrupelor, excepþia reprezentând-o locul 16 în topul exportatorilor UE-27 la subgrupa ”Lapte ºi smântânã din lapte concentrate sau îndulcite”, cu o pondere de 0,4% în totalul exporturilor comunitare (UE-27) de gen.

Piaþa mondialã în cazul subgrupei ”Lapte ºi smântânã din lapte concentrate sau îndulcite” prezintã un grad de dispersie destul de ridicat, dupã cum o aratã datele studiului realizat de Centrul Român pentru Promovarea Comerþului ºi Investiþiilor Strãine, primele zece þãri importatoare ale lumii atrâgând circa 44% din importurile mondiale de gen. Cu excepþia Belgiei ºi Olandei (unde România ocupã locul 15 în clasamentul furnizorilor externi), toate celelalte pieþe importante ale lumii sunt din afara spaþiului comunitar (China, Algeria, Mexic, Indonezia, Hong Kong, Singapore, Arabia Sauditã ºi Malaezia.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

25

repere

trend

Ilie Stoian

Gouda, specialitatea de lux a Olandei

Produs olandez fabricat din lapte de vacã, brânza Gouda poartã numele oraºului olandez în care a fost atestatã documentar pentru prima datã.

Deºi comunã în þara de origine ºi foarte popularã în întreaga lume, Gouda intrã, totuºi, în categoria brânzeturilor de lux, mai ales în faþa consumatorilor români care nu o pot gãsi, de regulã, decât în magazinele cu delicatese. Cu toate acestea, Gouda pare a fi stârnit interesul consumatorilor români.

Gouda, luxury gourmet of Netherlands Dutch product made from cow's milk, Gouda cheese has been named after the Dutch city where it was documented for the first time. Although common in the country of origin and very popular around the world, Gouda is, however, a luxury cheese, especially for the Romanian consumers who can find it only in gourmet stores. However, Gouda seemed to be sparked the interest of Romanian consumers.

26

februarie 2014

Puþinã istorie Prima menþionare a datelor despre brânza Gouda dateazã încã din 1184, fapt care o claseazã între cele mai vechi brânzeturi înregistrate din lume.

Produsul este denumit dupã oraºul olandez Gouda, dar nu pentru cã este produs în sau în apropierea acestuia, ci pentru cã, în mod istoric, acest oraº a reprezentat centrul principal de tranzacþionare, între producãtori ºi comercianþi.

Regulile erau într-atât de bine stabilite, încât, comerþul era controlat de echipe ale breslelor care nu permiteau accesul în zona comercialã decât a bucãþilor de brânzã care trebuiau sã cântãreascã 160 de kilograme, acceptându-se

toleranþe minime. Tot aceste echipe conduceau ºedinþele de licitaþii în care se vindeau brânzeturile, dupã ce, în prealabil, eºantioane erau oferite spre degustare, cumpãrãtorilor.

Pe baza acestora, negustorii negociau preþurile, în cadrul unui ritual denumit handjeklap, în care cumpãrãtorii ºi vânzãtorii bãteau din palme ºi strigau preþurile convenite. Odatã ce un preþ era convenit, hamalii duceau bucãþile de brânzã la casele de cântãrire, iar negustorii finalizau vânzarea. Pentru aceaste afaceri, fermierii ºi negustorii se adunau în Gouda în fiecare joi, între orele 10 ºi 12:30, din iunie ºi pânã în august.

O reþetã, douã reþete În Evul Mediu, oraºele olandeze puteau obþine anumite drepturi feudale, de întâietate sau monopol total, pentru anumite mãrfuri. Aºa s-a întâmplat în cazul oraºului Gouda, care a dobândit dreptul exclusiv de a avea o piaþã în care fermierii sã îºi vândã brânzeturile produse.

Chifle cu Gouda ºi carne Ingrediente: Aluat de pâine, 1 morcov, 2 tije de þelinã, 1 ceapã, 2 cârnaþi proaspeþi (sau 200 g carne tocatã), ulei vegetal, 100 ml vin roºu, 120 g brânzã Gouda, pãtrunjel proaspãt, sare, piper mãcinat.

Proces tehnologic

Sortimente de Gouda

Astãzi, cele mai multe tipuri de Gouda sunt produse industrial. Cu toate acestea, aproximativ 300 de agricultori olandezi încã mai produc "Boerenkaas" ("brânzã de fermier"), care este o formã de Gouda protejatã, fabricatã în mod tradiþional, folosind lapte nepasteurizat. Tot tradiþia spune cã fabricarea brânzei este apanajul femeilor.

Factorii de decizie din industria olandezã a brânzeturilor utilizeazã, în general, ºase gradaþii, pentru a clasifica tipurile de Gouda: - Jonge Kaas (brânzã Young; 4 sãptãmâni) - Jong belegen (Young a ajuns la scadenþã; 8-10 sãptãmâni) - Belegen (maturatã; 16-18 sãptãmâni) - Belegen suplimentar (Extra ajunsã la scadenþã; 7-8 luni) - Kaas Oude (brânza veche; 10-12 luni) - Kaas Overjarige (foarte veche; 12 luni sau mai mult)

Aproximativ zece la sutã din amestec o reprezintã untul, care este presat în matriþe circulare, timp de mai multe ore. Brânza este apoi îmbibatã într-o saramurã care, în timp, dã gustul distinctiv ºi formeazã coaja specificã. Brânza este apoi uscatã timp de câteva zile, înainte de a fi acoperitã cu un strat de culoare galbenã, pentru a preveni uscarea la interior.

Brânza Gouda este cel mai bine descrisã ca fiind mai degrabã un stil de fabricare, care prevaleazã asupra gustului specific, îmbãtrânit.

Brânzeturile sunt produse din laptele care este încãlzit pânã la obþinerea caºului, dupã care, se separã de zer. O parte din zer este drenat ºi se adaugã apã. Aceasta etapã se numeºte "spãlarea coagulului" ºi creeazã o brânzã dulce, prin eliminea unei pãrþi a acidului lactic.

Maturarea dezvoltã o putere de îndulcire, cu gust de caramel, produsul fiind uºor crocant, datoritã cristalelor de brânzã prezente mai ales în brânzeturile foarte vechi.

Branza Gouda tânãrã este de obicei folositã pentru sandwich-uri, fie rece, fie topitã. În Þãrile de Jos, cuburile de Gouda sunt adesea consumate ca gustare, servitã cu muºtar olandez. Brânzeturile maturate puternic sunt uneori acoperite cu zahãr sau sirop de mere.

Cuburile de Gouda vechi ºi foarte vechi sunt consumate alãturi de halbe de bere, cum ar fi: Tripel, Dubbel,Trappist, sau cu vin de Porto.

Termenul de "Gouda" nu se limiteazã la brânza de origine olandezã. Cu toate acestea, "NoordHollandse Gouda" ºi "Boerenkaas" beneficiazã în UE de indicaþie geograficã protejatã.

Acestea se pot fabrica numai în Þãrile de Jos, putându-se utiliza doar lapte produs de vacile olandeze. În 2010, "Gouda Holland" a primit, de asemenea, protecþia de Indicaþie geograficã.

Mod de preparare: Pregãteºte aluatul de pâine. Acoperã cu un prosop ºi lasã sã creascã. Spalã morcovul ºi þelina, curãþã ceapa. Spalã pãtrunjelul ºi scurge de apã. Toacã toate legumele.

Scoate carnea din cârnaþi. Încinge ulei într-o tigaie ºi cãleºte carnea. Adaugã legumele tocate ºi pãtrunjelul. Înãbuºe în vin, sãreazã ºi pipereazã. Pune amestecul într-un bol ºi lasã sã se rãcoreascã. Împarte aluatul în 16 porþii. Umple fiecare chiflã formatã cu amestec de carne. Aºeazã chiflele într-o tavã tapetatã cu hârtie de copt. Încãlzeºte cuptorul la 180 °C ºi coace 30 minute, pânã se auresc. La mijlocul timpului de coacere, se presarã chiflele cu brânzã rasã.

Supã cremã de Gouda cu creveþi Ingrediente: 125 g brânzã Gouda, 500 ml zeamã de vitã, 125 ml vin alb, 125 ml smântânã lichidã, 200 g smântânã groasã, sare ºi piper negru proaspãt mãcinat, 20 g unt, 120g creveþi mici, decorticaþi, sare ºi piper negru proaspãt mãcinat, câteva frunze de pãtrunjel, 40 g brânzã Gouda tãiatã julienne.

Mod de preparare: Tãiaþi brânza cubuleþe. Fierbeþi zeama de vitã pânã scade 1/3. Turnaþi vinul, apoi smântâna (ambele feluri), ºi daþi un clocot. Puneþi brânza Gouda ºi amestecaþi mereu, asigurându-vã cã se topeºte ºi nu se lipeºte de baza oalei. Potriviþi de sare ºi piper. Fierbeþi pentru 30 de minute. Încãlziþi untul într-o tigaie ºi prãjiþi creveþii, câte un minut pe fiecare parte. Condimentaþi-i.

Turnaþi supa cremã în castroane calde ºi garnisiþi cu creveþi, pãtrunjel ºi brânzã tãiatã julienne. (Cf. Ecuisine.ro)

revista specialiºtilor din industria lactatelor

27

ferma

nutriþie

Ioan ªerbãnescu

Drojdiile

în furajarea rumegãtoarelor

Deºi drojdiile au fost folosite din vremuri strãvechi la prepararea alimentelor ºi bãuturilor, utilizarea lor pentru furajarea animalelor este de datã mult mai recentã. Deficitul de proteine, din timpul primului rãzboi mondial, a impulsionat cercetãrile pentru cultivarea ºi folosirea drojdiilor în scopuri furajere.

Tehnologia fabricãrii drojdiilor furajere Microorganismele cele mai frecvent utilizate ca sursã de proteine în nutriþia omului ºi a animalelor sunt drojdiile. Datele experimentale atestã cã proteina din drojdii poate înlocui proteinele vegetale tradiþionale. S-a constatat cã drojdiile sunt capabile sã sintetizeze vitaminele hidrosolubile din grupa B, dar sã le înmagazineze în celulã în cantitãþi la fel de mari sau mai mari decât cele din þesuturile animale, recunoscute ca surse importante de vitamine. În condiþiile adâncirii crizei alimentare, fabricarea proteinelor de biosintezã reprezintã una

dintre cãile de perspectivã pentru asigurarea necesarului de proteine. Tehnologia obþinerii proteinelor de biosintezã prezintã urmãtoarele avantaje: - permite obþinerea de proteine cu valoare biologicã ridicatã din materii prime disponibile în cantitãþi mari, constituite în mare mãsurã din subproduse sau deºeuri ºi reziduuri industriale; - oferã posibilitatea, în raport cu substratul folosit, obþinerii de proteine cu randament mult mai mare, în comparaþie cu cele de origine animalã; - prin utilizarea deºeurilor ºi reziduurilor se realizeazã ºi o depoluare a mediului.

Se evidenþiazã conþinutul ridicat de proteine bogate în aminoacizi esenþiali, care nu pot fi sintetizaþi de animale ºi om, astfel încât aceºtia trebuie aduºi, odatã cu hrana, în proporþii corespunzãtoare.

Yeasts used in ruminants’ feeding Although yeasts have been used since ancient times for the preparation of food and beverages, their usage for animal feeding is more recent. Deficiency of protein during the First World War has spurred research for the cultivation and use of yeasts for animal feed.

28

februarie 2014

Drojdia furajerã depãºeºte de câteva ori furajele de origine vegetalã concentratã, în privinþa diversitãþii ºi cantitãþii vitaminelor din grupa B. Un kilogram de drojdie conþine 13-18 mg tiaminã (B1), 20-50 mg riboflavinã (B2), 60-100 mg acid pantotenic (B3), circa 6.000 mg colinã (B4), 200300 mg acid nicotinic (B5). Conþinutul în vitamine este cu atât mai important cu cât organismul uman nu poate sintetiza vitaminele liposolubile A, D, E, F, vitaminele din complexul B, vitamina C º.a.

Prin compoziþia sa în proteine, o tonã de drojdie furajerã este echivalentã cu urmãtoarele cantitãþi de furaje: 3 t ovãz, 100 t paie ºi 120 t sfeclã furajerã. Drojdia furajerã este folositã în proporþie

de 2-20% la prepararea amestecurilor de furaje, a cãror compoziþie se stabileºte astfel încât produsul obþinut sã conþinã cantitãþi suficiente din toate substanþele care nu pot fi sintetizate de animale.

Se obþin astfel, în practicã, furaje relativ ieftine ºi cu eficienþã ridicatã în creºterea rumegãtoarelor.

Drojdia furajerã contribuie, de asemenea, la creºterea vitalitãþii animalelor, scãzând îndeosebi nesiguranþa digestivã a viþeilor. În acelaºi timp, drojdia furajerã reprezintã o materie primã valoroasã, din care, prin prelucrare ulterioarã, poate fi obþinutã o gamã largã de produse alimentare ºi farmaceutice.

Materii prime folosite la obþinerea drojdiei furajere Producerea industrialã de drojdie furajerã se realizeazã, în mare mãsurã, din subproduse sau deºeuri ºi reziduuri industriale, precum: - deºeuri celulozice: hidrolizate de sulf, paie de grâu, coceni de porumb, coji de floareasoarelui, rumeguº de lemn, leºii bisulfitice; - ape reziduale din industria alimentarã; - zer (deºeu de la fabricarea brânzeturilor, care conþine ca sursã de carbon lactoza); - cearã de parafinã, care conþine saturate aciclice; - metan; - alcool etilic; - alcool metilic.

Materia primã utilizatã în instalaþiile industriale este selectatã în funcþie de o serie de factori, dintre care cei mai importanþi sunt: disponibilitatea, costul ºi capacitatea de asimilare.

În aceste materii prime utilizate ca medii de culturã pentru drojdii, se gãsesc, în anumite cantitãþi, o serie de glucide cum sunt: glucoza, xiloza, maltoza, zaharoza, manoza, galactoza, arabinoza, pe care drojdiile le pot folosi ca sursã de carbon ºi energie. În majoritatea þãrilor producãtoare de proteine de biosintezã, se folosesc leºiile bisulfitice, rezultate de la fabricarea hârtiei ºi celulozei (SUA, Franþa, Germania). În þãrile fostei URSS, sunt folosite leºiile bisulfitice ºi borhotul rezultat din fabricarea alcoolului, iar în Bulgaria sunt folosite drojdiile obþinute din hidroliza cocenilor de porumb ºi cojilor de floarea-soarelui (în afara leºiilor bisulfitice, rezultate din hidroliza lemnului).

La noi în þarã, multe fabrici ºi secþii de fabricare a drojdiei furajere (Piteºti, Comãneºti, Blaj, Suceava, Drobeta Turnu-Severin) folosesc apele reziduale provenite de la fabricarea plãcilor fibrolemnoase. În acelaºi timp, la Zãrneºti-Braºov, Letea-Bacãu ºi Piatra-Neamþ sunt folosite leºiile bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei. În paralel cu valorificarea ºi diversificarea reziduurilor industriale, în ultimii

De obicei, în linurile de multiplicare a drojdiei se gãseºte un amestec de Torula utilis ºi Candida tropicalis, chiar ºi atunci când, iniþial, s-a efectuat numai însãmânþarea cu Torula utilis. ani s-au întreprins cercetãri pentru biosinteza proteinelor, pornind de la fracþiuni de hidrocarburi petroliere. Întrucât la fabricarea drojdiei furajere se urmãreºte exclusiv acumularea unei cantitãþi cât mai consistente de biomasã, cu un conþinut cât mai ridicat de proteine, se utilizeazã, de regulã, drojdii cu putere de fermentare slabã, însã cu o capacitate de fermentare ridicatã, cum sunt drojdiile din genul Torula, Candida, Rhodotorula sau Hansenula.

Dintre tulpinile de drojdii folosite curent în practicã, pentru formarea de biomasã, pot fi menþionate: - Torula utilis (Candida utilis), cea mai folositã la fabricarea drojdiei furajere. Aceasta asimileazã diferite glucide (hexoze, pentoze), alcool etilic, alcooli superiori, aldehide, glicerinã ºi acizi organici; - Micotorula se dezvoltã bine pe medii de culturã care conþin cantitãþi mari de pentoze; - Candida tropicalis se multiplicã intens pe borhotul rezultat de la fabricarea alcoolului din hidrolizate de lemn, care conþine o cantitate mai ridicatã de pentoze. Aceasta asimileazã mult mai bine xiloza (în comparaþie cu Torula utilis).

Astfel, la cultivarea drojdiei Torula utilis, prin procedeul continuu pe borhot de melasã, pot apãrea în scurt timp ºi alte drojdii, printre care ºi Candida mycoderma, ce poate creºte spre limitele superioare, pânã la 90%. Aceste contaminãri nu sunt însã periculoase, câtã vreme nu conduc la micºorarea randamentului ºi a conþinutului în proteine a produsului finit. În fabricile autohtone de drojdie furajerã se folosesc, de obicei, pentru însãmânþare, amestecuri de 3-4 tulpini de drojdii (Torula utilis, Candida tropicalis, Candida lypolitica), proporþia dintre ele modificându-se esenþial în timpul fabricaþiei.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

29

ferma

creºterea animalelor

Întreþinerea taurilor de reproducþie Ioan ªerbãnescu

Regimul de utilizare a taurilor de reproducþie influenþeazã în mod direct menþinerea libidoului, cantitatea ºi calitatea materialului seminal, precum ºi durata de utilizare, la reproducþie a taurilor. Întreþinerea raþionalã vizeazã asigurarea unor condiþii adecvate de adãpostire, îngrijire ºi miºcare.

Reproduction bulls’ maintenance Using conditions of breeding bulls influence directly the maintenance of libido, the quantity and quality of semen material, as well as the duration of usage, for reproduction bulls. Rational maintenance aims at providing suitable housing, care and movement.

30

februarie 2014

Îngrijirea taurilor, factor determinant în sporirea efectivelor Având în vedere importanþa deosebitã a taurilor în procesul de înmulþire ºi ameliorare a bovinelor, se impune ca aceºtia sã se regãseascã permanent în “condiþiile de reproducþie”, respectiv sã aibã o stare bunã de întreþinere ºi sãnãtate, sã fie viguroºi, cu libidou ridicat, sã producã material seminal de calitate superioarã.

Taurii pot fi folosiþi ocazional la reproducþie încã de la vârsta de 12 luni, dar utilizarea sistematicã în procesul de reproducþie se poate produce de la vârsta de 15-18 luni. Taurii tineri, în vârstã de pânã la 3 ani, vor executa câte 2 monte pe sãptãmânã, iar taurii adulþi, în vârstã de peste 3 ani, vor executa câte 4 monte pe sãptãmânã. În cazul însãmânþãrilor artificiale, recoltarea materialului seminal se face de 2 ori pe sãptãmânã, la taurii tineri, respectiv de 3-4 ori, la taurii adulþi, cu recoltarea a 2 ejaculate consecutiv. Îngrijirea taurilor vizeazã menþinerea igienei corporale, îngrijirea ongloanelor ºi asigurarea unui regim adecvat de miºcare. Zilnic, dupã tainul de dimineaþã, taurii trebuie sã fie þesãlaþi ºi periaþi, pentru îndepãrtarea prafului de pe piele ºi pãr, evitând astfel apariþia parazitozelor externe. Periodic, se executã igienizarea atentã a organelor genitale, prin spãlarea ºi

dezinfecþia furoului ºi a penisului cu soluþie caldã dezinfectantã (permanganat de potasiu 0,1%, la 3-35 grade Celsius).

Tãuraºii, indiferent de rasã, pot fi admiºi la reproducþie cu circa 2 luni mai devreme decât viþelele, deoarece solicitarea acestora este mai redusã, prin activitatea de reproducþie. Cele mai mari pierderi la viþei se înregistreazã în primele sãptãmâni de viaþã, fiind determinate, în principal, de condiþiile necorespunzãtoare de creºtere ºi exploatare. Aceste pierderi nu trebuie sã depãºeascã 5%.

Utilizaþi raþional, taurii îºi menþin fertilitatea pânã la vârsta de 8 ani. Utilizaþi excesiv, taurii se epuizeazã, produc material seminal de calitate necorespunzãtoare ºi în cantitãþi mici, iar durata lor de exploatare se reduce. Regimul de utilizare a taurilor la reproducþie se stabileºte în funcþie de vârsta ºi vigoarea acestora, precum ºi de sistemul de reproducþie practicat.

Programarea procesului de creºtere a tineretului taurin Procesul de creºtere ºi dezvoltare este rezultatul interacþiunii dintre baza geneticã (clãditã prin selecþia reproducãtorilor ºi potrivirea perechilor) ºi condiþiile asigurate pe parcursul dezvoltãrii ontogenetice. La tineretul taurin, intensitatea de creºtere a diferitelor þesuturi, organe ºi aparate anatomice nu este identicã, pe parcursul dezvoltãrii ontogenetice.

Cunoaºterea legilor, dupã care se structureazã dezvoltarea organismului animal, face posibilã dirijarea acestui proces, prin asigurarea acelor condiþii de mediu (furajare, întreþinere) care sã fie în concordanþã cu succesiunea ºi intensitatea de creºtere a anumitor þesuturi. Sporul de masã corporalã, înregistrat de la o etapã de vârstã la alta, este reprezentat de suma sporurilor parþiale de creºtere a diferitelor þesuturi, respectiv: nervos, osos, muscular ºi adipos.

Raþiile furajere administrate tãuraºilor de reproducþie trebuie sã asigure întregul necesar

de substanþe nutritive, astfel încât sã realizeze sporuri mari de creºtere (peste 1000 g/zi), însã fãrã tendinþe de îngrãºare ºi de dezvoltare exageratã a abdomenului. La tãuraºii de reproducþie se practicã tipul de hrãnire moderat voluminos, cu pH acid, baza raþiei fiind constituitã din furaje concentrate.

Hrãnirea tãuraºilor destinaþi reþelei de însãmânþãri artificiale se face în conformitate cu tehnologia de selecþie, testarea dupã performanþele proprii desfãºurându-se în staþiuni speciale. Pentru a beneficia de condiþii asemãnãtoare de creºtere, tãuraºii sunt afluiþi în aceste staþiuni, la vârsta de 4-5 luni.

Din momentul afluirii ºi pânã la vârsta de 6 luni, tãuraºii sunt obiºnuiþi cu noile condiþii de întreþinere ºi cu furajele ce le vor fi administrate în perioada testãrii. Este perioada în care se practicã tehnologia de hrãnire cu furaje din stoc (conservate), pe tot parcursul anului. În acest scop, se utilizeazã raþii standardizate, administrate ad libitum, sub formã granulatã sau mãcinatã.

Subnutriþia determinã reducerea intensitãþii de creºtere, întârzie apariþia pubertãþii ºi influenþeazã negativ calitatea materialului seminal. Regimul de furajare al tãuraºilor este diferit, în raport cu modul în care aceºtia vor fi folosiþi la reproducþie. Tãuraºii pot fi destinaþi, personalizat, reþelei de însãmânþãri artificiale sau pentru reþeaua de montã naturalã.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

31

ferma

sanatate

Infecþiile cu adenovirus bovin De la bovine au fost izolate, pânã în prezent, zece tipuri antigenice de adenovirus bovin. În general, sunt cauzatoare de infecþii pasagere ale cãilor respiratorii anterioare, iar dintre acestea, ca o entitate distinctã, se desprinde pneumoenterita viþelului.

Etiologie, diagnosticare, examene de laborator ºi prognostic vital Pneumoenterita cu adenovirus bovin este cunoscutã de la începutul secolului al XX-lea, fiind descrisã iniþial în America, apoi în þãrile europene (mai bine studiatã în Ungaria, unde se aprecia cã infecþia este responsabilã de 50% din virozele respiratorii ale viþeilor) ºi în Australia.

Etiologic, boala este greu de suspicionat doar pe baza datelor epidemiologice, clinice ºi morfopatologice. Pledeazã pentru pneumoenterita cu adenovirus bovin vârsta tânãrã (1-4 luni) ºi semnele clinice (în special, febra bifazicã). Confirmarea diagnosticului se face prin examen de laborator. Ca probe pentru examenul de laborator se trimit, în funcþie de metoda de diagnostic folositã, de la animale vii, fie fecale, fie secreþii ale mucoaselor capului (pentru examenul virusologic), fie probe de sânge (pentru examenul serologic). Probele se expediazã atent, ambalate corespunzãtor.

Bovine adenovirus infections From cattle there were isolated until now, ten antigen types of bovine adenovirus. In general, they cause infections of respiratory tract, and among these, as a distinct entity emerges pneumoenteritis on calves.

Pneumoenteritis with bovine adenovirus is known from the early twentieth century, being initially described in America, then in European countries (better studied in Hungary, where it is estimated that the infection is responsible for 50% of respiratory viroses on calves) and in Australia .

32

februarie 2014

Diagnosticul bolii este confirmat frecvent prin folosirea testului imunoenzematic, pentru detectarea anticorpilor. Ambele teste (seroprecipitarea în ser de agar ºi testul imunoenzematic) au avantajul expeditivitãþii, dar sunt folosite exclusiv pentru precizarea genului viral (serogrupului) ºi nu a serotipului de virus, fiind necesar pentru aceasta testul de seroneutralizare.

Prognosticul vital este, în general, favorabil, dar cel economic este rezervat, datoritã sacrificãrilor de necesitate, pe de o parte, iar pe de altã parte, viþeii trecuþi prin boalã pot rãmâne subdezvoltaþi.

Odatã cu apariþia bolii, se vor lua mãsuri pentru redresarea factorilor de microclimat, îmbunãtãþindu-se totodatã alimentaþia. Cazurile clinice vor fi tratate individual. Viþeilor bolnavi li se poate administra ser sau sânge integral, recoltate de la viþei sãnãtoºi trecuþi prin boalã, cu cel puþin douã sãptãmâni în urmã. Se recomandã tratament simptomatic, asociat cu chimioterapice sau antibiotice.

Examenul virusologic presupune izolarea ºi identificarea virusului. Izolarea diverselor tipuri de adenovirus bovin se face, din materialul patologic trimis laboratorului, prin însãmânþarea acestuia pe culturi celulare renale bovine sau pe culturi celulare testiculare de origine bovinã.

Identificarea virusurilor izolate se face, dupã câteva “pasaje oarbe”, pe culturi celulare, în baza efectului citopatic ºi prin evidenþierea incluziilor intranucleare multiple.

Examenul serologic urmãreºte evidenþierea anticorpilor postinfecþioºi în dinamicã, pe probele de seruri perechi, recoltate la interval de douã sãptãmâni, de la animalele trecute prin boalã, în urmã cu cel mult douã sãptãmâni.

Ca metode pentru examenul serologic se folosesc seroprecipitarea în gel de agar ºi seroneutralizarea. Testul de seroneutralizare este folosit pentru precizarea serotipului de virus izolat, nicidecum în diagnosticul de rutinã. În diagnosticul bolii mai poate fi folosit ºi testul imunoenzimatic, pentru detectarea anticorpilor.

La noi în þarã, primele studii în vederea diagnosticãrii bolii au fost efectuate în 1971. Deºi boala a cunoscut o largã rãspândire în toate þãrile lumii, se pare cã a mai pierdut din importanþã, deoarece marile firme producãtoare de vaccinuri pentru virozele entero-pulmonare nu mai includ acest antigen printre vaccinurile comerciale.

Serotipurile Serotipurile de adenovirusuri (numerotate cu cifre arabe, de la 1 la 10), care conduc spre infecþii la bovine, sunt sistematizate în douã genuri, diferite între ele din punct de vedere antigenic ºi biologic. În genul Mastadenovirus sunt cuprinse serotipurile 1, 2, 3, 9 ºi 10 de adenovirus bovin, iar genul Atadenovirus cuprinde douã specii de adenovirus, care conþin serotipurile 4, 5, 6, 7 ºi 8.

Adenovirusurile bovine pot fi cultivate numai pe culturi celulare de origine bovinã, pe care produc efect citopatic ºi nu pot fi cultivate pe embrion de gãinã. Serotipurile de adenovirus bovin aparþinãtoare genului Mastadenovirus pot fi cultivate pe diverse culturi celulare de origine bovinã (celule epiteliale, conjunctivale, nazale, traheale, bronhiale ºi intestinale). În schimb, serotipurile de adenovirus bovin încadrate în genul Atadenovirus se cultivã numai pe culturi testiculare de viþel.

Serotipul 3 de adenovirus bovin a fost mai frecvent studiat, deoarece mai mult

de 75% dintre bovine posedã anticorpi seroneutralizanþi faþã de acest serotip.

Serotipul 3 se multiplicã cu predilecþie în celule epitelieliale conjunctivale ºi ale cãilor respiratorii anterioare, având doar o multiplicare limitatã în celulele epiteliale intestinale, pe când serotipurile 1 ºi 2 se regãsesc, în concentraþii mari, în fecale. În urma infecþiilor experimentale, cu serotipul 3 de adenovirus bovin, viþeii au prezentat semne uºoare de boalã, care denotã afectarea cãilor respiratorii anterioare ºi care au constat în hipertermie, lãcrimare excesivã, scurgeri nazale, tahipnee, dispnee ºi tuse. Aceste semne se remarcã, de regulã, în efectivele de tineret bovin, dupã afluirea în colectivitãþi (la stabulaþie sau pãºune), infecþia putând cãpãta caracter enzootic (manifestându-se sub formã de pneumonie enzooticã), mai ales dacã ferma funcþioneazã în circuit deschis, toþi viþeii afluiþi ulterior manifestând semne de pneumonie enzooticã. Rolul infecþiei cu serotipul 3 de adenovirus bovin în etiologia bolilor respiratorii ale tineretului bovin nu este cunoscut pe deplin.

Virusul a putut fi izolat ºi la viþei cu vârsta de peste 6 luni, care prezentau semne respiratorii acute, deºi este cunoscut cã majoritatea bovinelor la aceastã vârstã au avut deja multiple contacte cu serotipul 3 de adenovirus bovin, iar organismul dezvoltã rãspunsul imun secundar, capabil sã previnã dezvoltarea unor infecþii virale severe.

Serotipul 3 de adenovirus bovin a fost utilizat ºi în scopul vehiculãrii fragmentelor antigenice de herpesvirus bovin 1 (glicoproteina gD), în vederea producerii de vaccinuri recombinate genetic, care administrate apoi la viþei pe cale intranazalã, sã-i protejeze contra infecþiei cu herpesvirus. Rezultatele obþinute aratã cã asemenea vaccinuri pot sã inducã rãspuns imun contra infecþiei cu herpesvirus la viþeii inoculaþi, chiar dacã aceºtia posedã anticorpi antiadenovirus bovin serotipul 3.

Serotipul 10 de adenovirus bovin a fost izolat pe culturi celulare testiculare de origine bovinã ºi identificat, prin microscopie electronicã, de la bovine cu enterocolitã hemoragicã cu evoluþie mortalã. Studii serologice privind incidenþa infecþiilor cu acest adenovirus (în Irlanda de Nord) au arãtat cã numai 8% din bovine aveau anticorpi neutralizaþi la diluþii ale serului de peste 1/500, deºi în jur de 55% din tineretul bovin, sub vârsta de doi ani, prezenta, în concentraþii scãzute, anticorpi antiadenovirus bovin tip 10.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

33

ferma

igiena

Obligaþii de igienã în creºterea vacilor de lapte

De-a lungul timpului, au existat numeroase preocupãri cu privire la menþinerea unui mediu cât mai sãnãtos pentru creºterea ºi exploatarea animalelor, fie ele pentru lapte sau pentru carne.

Corelaþia NTG-igiena adãpostului În ceea ce priveºte igiena în creºterea vacilor de lapte, un criteriu important de evaluare este reprezentat de numãrul total de germeni din lapte (NTG) din lapte.

Existã o corelaþie strânsã cu privire la NTG ºi igiena adãpostului, de cele mai multe ori, infectarea la nivelul ugerului realizându-se din cauza gardului de contaminare a aºternutului cu streptococi, stafilococi, spori s.a.m.d.. De asemenea, mulgerea vacilor murdare reprezintã un potenþial de bacterii care poate ajunge în tancul de colectare (mai mult de 100.000 ufc/ml). Mult mai probabil, contaminarea laptelui poate sã aparã ca urmare a incubãrii acestora în echipamentele de transport ºi de manipulare a laptelui, formându-se aºa=numitul bio-film. În mai toate þãrile europene, plata laptelui este influenþatã ºi de NTG, însã, în unele þãri precum Ungaria, Marea Britanie, Danemarca, Norvegia, s-au introdus începând cu 2010 deduceri la plata laptelui, în funcþie de: - gradul de igienã sau de „curãþenie” a vacilor („cleaning score”, Norvegia) - afecþiunile podale ( „hoofs scoring”, Ungaria) În Strategia pentru Bunãstarea Animalelor din Marea Britanie, comunicatã în anul 2010, sunt menþionate, pe lângã menþinerea sub control a bolilor: BVD (diare34

februarie 2014

ea viralã la bovine), BTB (tuberculoza bovina) ºi boala lui Johne, ºi menþinerea la nivel foarte redus a mastitelor ºi afecþiunilor podale (lamenitele), cele din urmã manifestându-se mai ales atunci când vacile de lapte sunt întreþinute întrun mediu contaminat cu patogeni, adicã, neigienic.

Cele mai bune practici pentru menþinerea unui mediu igienic în fermele de vaci

A-Menþinerea unei calitãþi corespunzãtoare a aerului ºi ventilarea naturalã a grajdurilor tot timpul (nivelul amoniacului mai micã de 25ppm). Sistemul de ventilaþie trebuie sã fie capabil sã menþinã Capacitatea de reþinere a apei grajdul uscat, sã îndepãrteze aerul viciat ºi odorii puternici ºi, de asemenea, sã permitã admisia de aer proaspãt, odatã cu îndepãrtarea excesului de cãldurã ºi de umiditate.

B-Îndepãrtaþi dejecþiile din grajd în mod frecvent C-Evitaþi expunerea vacilor la temperaturi extreme D-Încercaþi sã îndepãrtaþi pe cât posibil condiþiile care pot crea stresul de cãldurã. În sezonul rece: A-Permiteþi vacilor sã consume o cantitate mai mare de SU B-Protejaþi animalele de vânt ºi 100 g Stalosan F retin ( absorb ) 400 g apã dacã amoniacul este prezent umiditate ridicatã

C-NU permiteþi o umiditate relativã în grajd, mai mare de 75% Se recomandã întocmirea unui protocol adaptat la condiþiile fermei care sã cuprindã urmãtoarele: • Menþinerea aºternutului cât mai uscat ºi curat • Evacuarea dejecþiilor de cel puþin 2 ori pe zi • Administrarea de substanþe cu rol absorbant ºi igienic, atât pe zona de odihnã, cât ºi în lacunele formate în zona de miºcare, zone unde, de obicei, se acumuleazã urina, putând duce la afecþiuni podale posterioare (ex.Stalosan F).

Factori suplimentari asociaþi cu animale murdare din fermele de vaci au fost: scurgerile de apã potabilã de la jgheaburile de adãpare ºi tipul de aºternut (hidroscopic).

• Curãþarea corespunzãtoare, mai ales imediat dupã muls, a zonei de aºteptare la muls, a zonei de trafic de dupã muls ºi, de asemenea, curãþarea ºi igienizarea instalaþiei de muls

Efectul daunator al amoniacului asupra omului si animalelor

Va recomandãm utilizarea Stalosan F pentru menþinerea unui aºternut uscat ºi curat, precum ºi pentru menþinerea unui nivel scãzut al patogenilor în grajd ºi Agron, pentru menþinerea sãnãtãþii ongloanelor.

• Curãþarea mameloanelor înainte de muls, mulgerea primului jet de lapte ºi igienizarea mameloanelor dupã muls (se ºtie cã sfincterul mamelonar rãmâne deschis între 18 ºi 30 minunte, dupã muls) • Tãierea ongloanelor de cel puþin 2 ori pe an ºi evaluarea miºcãrii vacilor tot timpul anului, menþinerea sãnãtãþii onglonului prin îmbãierea sa de cel puþin 2 ori pe sãptãmânã, de obicei, dupã muls (ex. Agron).

• Stabilirea unui protocol de mãsurare a temperaturii ºi umiditãþii aerului în grajd, precum ºi urmãrirea curenþilor de aer pentru a stabili protocolul de lãsare ºi ridicare a copertinelor. Dupã cum am menþionat deja, unul din factorii asociaþi cu animale murdare în ferma de vaci de lapte sunt: umiditatea ridicatã

a aerului, lipsa practicilor de gestionare a curãþeniei animalelor, timpul de padoc, de grajd ºi de aºternut, consistenþa gunoiului de grajd care, în mare parte, este datã de furajare.

• Implementarea unui software, în principiu, la sala de muls, care sã includã informaþii cu privire la bunãstarea animalului, ºi anume, timpul de miºcare, numãrul de celule somatice sau conductivitatea laptelui, temperatura laptelui etc.

Stalosan F

Agron

Stalosan F controleazã microorganismele patogenice ºi menþine un mediu sãnãtos în hala de producþie. În acest fel, se reduce riscul de infecþie, iar rezistenþa animalelor se îmbunãtãþeste.

De pildã, Stalosan F ºi-a dovedit eficienþa atunci când s-au putut pãstra sub control câteva boli, inclusiv lawsonia, diareea, boli pulmonare, mastita, infecþii cu salmonella, etc. În ultimii 24 ani, Stalosan F a fost verificat permanent în privinþa potentialelor efecte secundare, prin rapoarte trimise trimestrial de veterinarii din Danemarca.

Pânã astãzi, când Stalosan F este pe piaþã de mai bine de 40 ani, nu au fost raportate niciodatã efecte secundare, iar Stormøllen A/S nu a primit nicio plângere din Danemarca sau din strãinãtate.De aceea, produsul poate fi caracterizat ca fiind sigur în ceea priveste utilizarea. Stalosan nu determinã dezvoltarea rezistenþei bacteriene ºi poate, astfel, sã fie utilizat continuu.

Agron este un nou concept pentru prevenirea ºi combaterea afecþiunilor podale. Mecanismul de acþiune nu se bazeazã pe dezinfecþia convenþionalã ºi eliminarea bacteriilor. Agron precipitã pe onglon ºi în zona pielii care înconjoarã onglonul, asigurând un strat de protecþie împotriva mediului coroziv pentru acesta.

Agron neutralizeazã compuºii chimici periculoºi, precum amoniacul ºi sulfiþii de pe onglon, permiþând vindecarea pielii din jurul onglonului ºi întãrirea lui.

Efectele acþiunii Agron: 1. Opreºte sângerarea, produce constricþie tisularã ºi formarea unei capsule de sigilare (crusta menitã cicatrizãrii), care va determina vindecarea.

2. Eliminã amoniacul ºi sulfiþii.

Aceasta previne distrugerea þesutului tisular ºi inhibã invazia bacteriilor.

3. Usucã ºi previne alunecãrile din zona de contact cu onglonul, determinând un onglon mai curat ºi sãnãtos.

4. Distruge biofilmul creeat în zona de miºcare a animalelor, reducând nivelul de bacterii.

Vitfoss România, Str. Alexandru Marghiloman, Bloc 16, sc. A, ap.14, Cod 120018, Buzãu, jud. Buzãu; Tel: 0238.712.304, 0238.714.912; Fax: 0238.712.304, Web: www.vitfoss.ro revista specialiºtilor din industria lactatelor

35

afacere

Robotul MIone

Sistemul Multibox Robotul MIone – Sistemul Multibox. Prin utilizarea robotului de muls "MIone", veþi avea parte de maximã flexibilitate, atât pentru dezvoltarea fermei, cât ºi pentru gestionarea timpului personal. Prin intermediul conceptelor ºi tehnologiilor avansate aplicate, veþi putea construi un centru de muls de ultimã generaþie chiar la ferma dumneavoastrã. Vacile îºi vor determina propriul program de muls, într-o atmosferã relaxatã.

Centrul de muls. Spre deosebire de soluþiile descentralizate, cu posturi de muls individuale, conceptul centrului de muls reprezintã punctul principal, astfel cã operatorul este capabil sã optimizeze activitatea sa în raport cu întreaga cireadã. Sistemul Multibox MIone se integreazã perfect în acest concept. Prin urmare, centrul de muls devine mai mult decât un simplu loc de muls, ºi anume o zonã de lucru care reuneºte toate funcþiile necesare – robotul de muls, sistemul de rãcire a laptelui, zonele de tratament ºi maternitate ºi punctul de lucru al fermierului.

Capacitate de extindere. Sistemele de muls cu un singur post prezintã un dezavantaj decisiv pentru fermierii care au în perspectivã mãrirea dimensiunii cirezii: acestea nu pot fi extinse. MIone este un sistem adaptabil circumstanþelor de operare, se implementeazã cu uºurinþã, în funcþie de dispunerea grajdurilor ºi reprezintã o soluþie economicã. Robotul de muls MIone poate fi achiziþionat sub formã de instalaþie cu post individual de muls, cu posibilitate de extindere spre un sistem Multibox cu pânã la 5 posturi.

Preselecþie. Procesul de preselecþie permite doar trecerea vacilor care sunt pregãtite de muls. Celelalte vaci sunt ghidate direct la zona de furajare. Dupã selecþie, vaca intrã într-un post liber de muls, dupã care este identificatã printr-un Responder sau Rescounter, iar datele sale sunt solicitate de la computer.

Robotul deplaseazã bazinul de furajare în funcþie de datele individuale, potrivind astfel lungimea postului la dimensiunea animalului, astfel încât vaca este poziþionatã corect pentru aplicarea unitãþii de muls. În acest fel, porþia individualã este alocatã în cantitãþi mici ºi precise.

Postul de muls. Postul de muls este o construcþie robustã, conceputã pentru utilizare îndelungatã. Acesta nu este o cabinã închisã, ci se evidenþiazã mai degrabã prin designul sãu deschis. Intrãrile ºi porþile de ieºire au fost concepute pentru a oferi vacilor un spaþiu suficient de deplasare. Când vaca este mulsã pentru prima datã, se realizeazã o intrare de date unicã. Ulterior, postul de muls va fi potrivit dimensiunii individuale a vacii, prin bazinul mobil de alimentare, la fiecare sesiune de muls.

36

februarie 2014

Tancuri ºi vane de rãcire a laptelui

marca GEA Farm Technologies • Tancuri de rãcire “PCool”: de la 320 la 1050 litri, fabricate din oþel inoxidabil de înaltã calitate; • Dotate cu izolaþie nepoluantã din spumã poliuretanicã, fãrã clorofluorocarburi; • Performanþã de rãcire ridicatã, prin intermediul evaporatorului de tip S.T.I.; • Control termostatic complet al procesului de rãcire - temperaturile rãmân setate automat; • Echipate cu compresor ermetic, de înaltã performanþã; • Unitatea de rãcire compactã este uºor de transportat ºi de pus în funcþiune.

Laptele este rãcit în cele mai bune condiþii înainte de a fi colectat; • Se livreazã împreunã cu o jojã de mãsurare a laptelui ºi o diagramã de calibrare; • Conservã calitatea laptelui ºi au un consum redus de energie; • Acces optim în interior, curãþare asiguratã; • Gamã destinatã micilor producãtori ºi centrelor de colectare a laptelui; • Oferim service ºi instalare în toatã þara prin personal calificat.

GEA Farm Technologies România comercializeazã tancuri ºi vane de rãcire a laptelui, de la 320 la 30.000 l

GEA Farm Technologies România.

Str. Regimentul V Vânãtori Nr. 38, 510158 Alba Iulia, Alba, România Tel. +40 258 832256, Fax +40 258 812272; E-mail: officeromania@gea.com; www.gea.com | www.gea-farmtechnologies.com

revista specialiºtilor din industria lactatelor

37

ferma

tehnologie

Ioan ªerbãnescu

Tancuri de rãcire a laptelui, cu spãlare automatã standard a tancului este de 2%, putând ajunge pânã la 5% prin reglarea picioarelor de susþinere.

Alegerea tipului ºi capacitãþii tancului

Principiul de funcþionare

Pentru rãcirea laptelui, se utilizeazã tancuri de diverse dimensiuni ºi capacitãþi, sisteme de rãcire instantanee ºi alte sisteme care asigurã o rãcire rapidã ºi modernã. Tancurile cu spãlare automatã vin în sprijinul fermierilor prin economia de timp ºi energie, limitând totodatã expunerea interiorului la neajunsurile mediului exterior.

Milk cooling tanks with automatic flushing For cooling the milk tanks there are used tanks of various sizes and capacities, instant cooling systems and other systems which provide rapid and modern cooling. Automatic flushing tanks come to support farmers by saving time and energy, while limiting the exposure of what is inside to the shortcomings of the external environment.

38

februarie 2014

Predarea laptelui în condiþii igienice corespunzãtoare este condiþia esenþialã pentru producãtor, deoarece numai în acest fel se poate vorbi de profit, încât sã fie posibilã dezvoltarea fermei. Unul dintre cele mai importante aspecte este cã laptele trebuie rãcit la 4 grade Celsius în cel mult 3 ore, chiar în condiþiile în care temperatura ambientalã depãºeºte 30 de grade.

Tancurile de rãcire prin expansiune directã cu sistem de spãlare automat au evaporatorul realizat în construcþie Rollbond (placa schimbãtorului de cãldurã este sudatã în puncte cu fascicul laser de incinta interioarã de menþinere a laptelui ºi ulterior expandatã sub presiune, pentru crearea interstiþiilor de curgere a agentului refrigerent), care asigurã o suprafaþã de schimb tip fagure, cu un coeficient de transfer termic adaptat.

Schimbãtorul de cãldurã este izolat în exterior de un strat poliuretanic, cu grosimea de 55 mm, fapt ce permite reducerea temperaturii laptelui de la +32 grade la +4 grade, în 3 ore ºi jumãtate.

Tancul este prevãzut cu sistem de ventilare ºi un sistem automat de spãlare, care utilizeazã detergent dintr-o cupã montatã în partea dreaptã a consolei.

Agitatorul este echipat cu un motor de 0,33-0,37 kW ºi 35 rotaþii/minut. Datoritã sistemului de agitare sub formã de ancorã, dispus în partea inferioarã a tancului, cât ºi a sistemului de expansiune directã, se obþine atât un transfer termic eficient asupra laptelui, cât ºi împiedicarea congelãrii lui, atunci când se gãseºte în cantitãþi mici în tanc, evitându-se totodatã apariþia fenomenului de precipitare a cazeinei. Înclinaþia

Tancuri de rãcire închise, cu evaporare directã.

Laptele se strânge în tancuri închise, eliminând astfel orice contact cu mediul înconjurãtor.

Suprafaþa de rãcire este fundul recipientului, iar agentul frigorific este pompat de cãtre un agregat separat. Este soluþia cea mai igienicã, care se preteazã pentru fermele mijlocii ºi mari.

Capacitãþile acestor tancuri de rãcire variazã între 1.100 ºi 30.000 litri.

Sisteme de rãcire instantanee. În acest caz, imediat dupã muls, laptele este rãcit imediat la 4 grade Celsius, cu ajutorul apei rãcite pânã aproape de punctul de îngheþ sau al unui agregat de rãcire special. Dupã rãcire, laptele trebuie doar pãstrat la 4 grade, într-un recipient izolat.

Rãcitoare închise, cu bancã de gheaþã. Modalitate prin care laptele se adunã într-un recipient închis ºi se rãceºte prin pulverizarea apei îngheþate pe peretele exterior. Tancurile de acest tip au capacitãþi diferite, între 1.250 ºi 6.500 litri.

Alegerea tipului ºi capacitãþii tancului cu spãlare automatã se face având în vedere controlul unor factori critici. Practic, se cautã rãspuns la urmãtoarele întrebãri: 1. Care este producþia zilnicã de lapte obþinutã în fermã?

2. Câte mulsori vor fi stocate în tanc?

3. Ce capacitate trebuie sã aibã tancul?

4. Care este temperatura ambientalã a încãperii în care se pãstreazã tancul?

5. În cât timp se doreºte rãcirea laptelui?

Întregul ansamblu este coordonat printr-o consolã de comandã a unitãþii de rãcire ºi prin intermediul turaþiei agitatorului, prevãzutã cu indicator de temperaturã a laptelui din tanc. Spãlarea automatã se face cu apã ºi detergent sub presiune, cu ajutorul pompei ºi prin pulverizatoarele plasate pe tavanul tancului.

Tancul de rãcire Lely Nautilus este special conceput pentru a fi utilizat în combinaþie cu sistemul de muls robotizat Lely Astronaut. Perioada de nefuncþionare a robotului pentru curãþarea tancului este redusã la minimum absolut. Sistemul de curãþare flexibil oferã garanþia unei igiene ireproºabile. Totodatã, procesul de rãcire porneºte automat, dupã curãþare. Procesul de rãcire începe îndatã ce prima picãturã de lapte ajunge în tanc, iar capacitatea este reglatã în funcþie de volumul de lapte prezent în tanc.

Capetele de pulverizare rotative, la 360 grade, sunt unice. În prezent Lely foloseºte cel mai bun agent refrigerator (gaz de rãcire): R134. Datoritã inelelor sudate la nivelul evaporatorului, durata de viaþã a acestuia este mai lungã, iar fluxul gazului de rãcire este optimizat. Mai mult, consumul redus de energie electricã ºi apã fac ca utilizarea sã fie una economicã. Tancul Nautilus este dotat cu un singur sistem de control, uºor utilizabil.

Unitatea de control regleazã ºi monitorizeazã tancul de rãcire, controlând curãþarea tancului, rãcirea ºi agitarea. Calitatea laptelui poate fi urmãritã direct de pe telefonul mobil. Mai mult, deoarece tancul de rãcire este integrat în programul de gestiune LelyT4C, toate datele privind temperatura de rãcire ºi de curãþare sunt stocate în scopuri de trasabilitate.

Sunt disponibile tancuri de rãcire a laptelui Lely Nautilus cu o capacitate de la 4.000 pânã la 30.000 de litri. Modelele cu o capacitate de 4.000-8.000 litri sunt disponibile cu unitãþi de rãcire integrate sau separate. Tancurile de rãcire a laptelui mai mari sunt livrate cu o unitate de rãcire separatã.

Tancul de rãcire DXNAF, inclus în gama de oferte DeLaval poate rãspunde cerinþelor de rãcire ºi depozitare a laptelui, pentru ferme de la 1 la 1.000 de vaci. DXNAF, cu evacuare rapidã, este realizat cu troliu pentru lapte, iar gama include modele care sã îndeplineascã nevoile fermelor de lapte. Gama de tancuri oferitã este dotatã cu programe de spãlare în ºase cicluri, are un design personalizat ºi unitãþi de condensare pentru rãcire rapidã, cu refrigerant R410A. Tancul de rãcire IC 50 (cu volum ºi greutate minimale) are o capacitate maximã de 60 litri, greutate de 40 kg, este alimentat la o tensiune de 220 V/50 Hz, capacitate de rãcire de maximum 743 W, creat pentru douã mulsori. Construcþia tancului este din oþel inoxidabil 18/10, DIN 14301 (ASI 304) pentru vase de rezervoare interne ºi externe.

Rezervorul este cilindric, de tip vertical, stabil fãrã susþinere, pãrþi interioare netede, unghiuri rotunjite, sudurã perfect polizatã, picioare ajustabile pentru podele neregulate. Partea inferioarã cu expansiune directã, pentru asigurarea unei evacuãri complete. Designul plãcilor evaporatorului împiedicã îngheþarea laptelui, chiar ºi în cazul unor volume mici de lapte. Unitatea de condensare este formatã dintr-un compresor de tip închis fabricat la L’Unite Hermetique/Electrolux, tipul de rãcitor R404A fiind total ecologic. Toþi parametrii de control al laptelui sunt ajustabili.

Condiþiile capacitãþii de rãcire: - temperatura ambiantã: +32 grade Celsius; - ieºire evaporator ºi gaz retur supraîncãlzit: 11 grade K; - temperatura de condensare: +55 grade Celsius; - temperatura de evaporare: 0 grade Celsius; - temperatura rãcitorului la gura de ieºire a condensatorului este sub-rãcitã, în cadrul limitelor de condensare ale unitãþii.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

39

afacere

materii prime

Traducere ºi adaptare: Dana Pop, Sales Manager, DuPont Nutrition & Health

Ultrafiltrarea, metodã de valorificare la maximum

a brânzeturilor fabricate din timpuri strãvechi Anumite tipuri de brânzeturi albe se pare cã au fost produse ºi savurate de peste 6.000 de ani. În prezent, pe mãsurã ce popularitatea acestor brânzeturi a crescut, producãtorii au nevoie de o tehnologie cât mai performantã pentru a putea rãspunde în continuare cererii din ce în ce mai mari a consumatorilor, astfel extinzându-ºi cota de piaþã. În acest scop, pentru a securiza un proces tehnologic de succes ºi pentru a conferi brânzei gustul ºi textura caracteristicã pentru fiecare lot, este nevoie de culturi starter ºi coagulanþi eficienþi.

Datoritã volumului mare de vânzãri, brânza albã este al patrulea cel mai vândut tip de brânzã, dupã brânzeturile fermentate tip Cheddar, caºcavaluri ºi brânzeturi cu pastã filatã ºi brânzeturile cu pastã semitare. Volumul estimativ al brânzeturilor albe pe piaþa internaþionalã este de 1,01,2 milioane de tone, din care 450.000 de tone sunt fabricate din lapte de oaie.

Categorii de brânzeturi albe

Ultra-filtration, method for maximum valorification of cheese produced since ancient times Some form of white cheese has probably been produced and enjoyed for more than 6,000 years. Today, as its popularity prevails, manufacturers are dependent on high-yield technology to keep up with consumer demand and grow their market share. In this, effective starter cultures and coagulants are required to secure a successful process and give the cheese its characteristic taste and texture.

High volume sales make white cheese the fourth largest cheese type after Cheddar, pasta filata and semi-hard cheese. An estimated 1.0-1.2 million tonnes are produced for the global market, 450,000 tonnes of which are made from ewe’s milk.

40

februarie 2014

Când spunem brânzã albã în saramurã - sau pur ºi simplu brânzã albã - ne referim la o gamã largã de produse care se încadreazã în trei categorii principale: - Feta tradiþionalã (D.O.P.=Denumire de Origine Protejatã de Comisia Europeanã, începând din octombrie 2002), fabricatã în Grecia, exclusiv din lapte de oaie sau dintr-un amestec de lapte de oaie ºi pânã la 30% lapte de caprã. Producþia din lapte de oaie este, bineînþeles, sezonierã, conform perioadei de lactaþie a ovinelor, al cãrei vârf este în aprilie-iunie.

- brânzeturile în saramurã, produse cu precãdere din lapte de oaie în Franþa ºi din lapte de vacã în Germania, Turcia ºi þãrile balcanice. Din aceastã categorie, face parte ºi telemeaua, fabricatã prin procedeul tradiþional.

- brânzeturile albe industriale care sunt realizate din lapte de vacã ºi sunt obþinute în principal prin tehnologii de ultrafiltrare (UF), de exemplu, în Danemarca, Egipt, Turcia.

Pe lângã clasificarea în funcþie de tipul de lapte ºi de procesul tehnologic aplicat, brânzeturile albe mai pot fi împãrþite ºi în funcþie de timpul de maturare astfel: vândute proaspete, dupã opt sãptãmâni de maturare, aºa cum este cazul brânzei Feta greceºti sau dupã mai multe luni de maturare. Unele brânzeturi albe produse pentru export au un termen de valabilitate de 12 luni.

Materie primã

Lapte de oaie sau de vacã (grãsime 3,0 -3,2 % în laptele de vacã)

Încãlzire

72 - 75°C timp de 15 - 30 sec.

Rãcire

Pânã la temperatura de închegare 32-38°C

Adaos

Adaos soluþie CaCl 2 (40 %), mai exact 20 ml / 100 l

Inoculare

Culturi starter din gama CHOOZIT™ FT

Pre-maturare

Pânã la pH 6,6 - 6,5, timp de aproximativ 15-20 minute, în funcþie de temperaturã

Închegare

2800 - 5700 IMCU cheag natural / 100 litri

Coagulare

Timp de formare a coagulului 20 - 25 minute; Timp de coagulare 35 - 40 minute

Tãiere

Granulaþie coagul cca. 1 cm3

Amestecare

10 minute

Umplere

În cutii sau forme individuale

Presare

Prin gravitaþie naturalã sau, tradiþional, prin suprapunerea formelor

Saramurare

pH coagul </= 4,7; cca. 24 h dupã inocularea culturii, 16 - 17°Bé, 16 - 17°C; timp de sãrare 3 zile, pH dupã saramurare 4,7 - 4,5

Ambalare

În cutii umplute cu saramurã proaspãtã cu cca. 8 % sare, în funcþie de conþinutul final de sare dorit

Maturare

La 14 -15°C timp de 15 zile, de exemplu; se adaugã saramurã dacã este cazul

Depozitare/ maturare

La < 5°C, în funcþie de timpul de brânzã, timp de 8-10 luni, de exemplu

Tabelul 1: Proces tehnologic tradiþional de fabricaþie a brânzei Feta/brânzei albe, cu 45 % grãsime raportatã la substanþa uscatã

Creºterea producþiei de brânzã albã Deºi Grecia este consideratã þara de provenienþã a brânzei albe, emigrarea în masã, din ultimul secol, a grecilor cãtre SUA, Canada ºi Australia a fãcut ca producþia sã depãºeascã cu mult graniþele Greciei. Cu toate acestea, Danemarca a fost prima þarã în care s-a produs brânzã neoriginalã din Grecia, în volume de pânã la 110.000 de tone pe an, pânã în anul 1995, când UE a suspendat plata rambursãrilor la export pentru reducerea diferenþei dintre nivelul preþurilor UE ºi cele de pe piaþa internaþionalã. De atunci, producþia de brânzã albã din Danemarca a început sã scadã.

Producþia internaþionalã de brânzã albã; Sursa: Analiza pieþei interne brânzeturi N&H, Comisia Europeanã, IDF 2011, 2005 (USDA – Wikipedia)

Deºi volumele de producþie din vestul Europei stagneazã în prezent, la aproximativ 85.000 de tone pe an, producþia de brânzã albã din regiunile mediteraneene de sud ºi de est a crescut semnificativ, în ultimele douã decenii, atât pentru pieþele interne, cât ºi pentru cele de export.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

41

afacere

materii prime

Linii cu producþie continuã, bazate pe tehnologia de UF. Deºi în România aceastã tehnologie de obþinere a brânzei albe nu este prea cunoscutã, în prezent, foarte mulþi producãtori se bazeazã pe tehnologiile de UF pentru a rãspunde cererii tot mai mari de pe piaþã. Aceastã tehnologie, utilizatã cu precãdere în ultimul deceniu, a contribuit la creºterea organicã a industriei brânzeturilor albe în foarte multe þãri, inclusiv în Egipt, Turcia, Iran ºi în alte state din Orientul Mijlociu.

Cultura starter aleasã este crucialã pentru optimizarea randamentului proceselor prin UF ºi pentru obþinerea calitãþii constante a brânzei albe fabricate. În cazul tehnologiilor tradiþionale cu procesare la vanã, acidifierea se realizeazã cu ajutorul mai multor tipuri de culturi ºi anume: mezofile, termofile sau mezo-termofile (T = 32-38°C). În acest caz, dupã coagulare, zerul se eliminã la tãiere ºi în timpul scurgerii.

Durata acidifierii determinã echilibrul de minerale, precum ºi compoziþia, textura ºi gustul produsului finit. În cazul brânzeturilor albe obþinute prin UF, concentratul de lapte – sau retentatul – se obþine cu ajutorul instalaþiei de UF, în trei sau patru faze, prin aplicarea diverºilor factori de concentrare (CF). Principalul scop al concentrãrii prin UF este acela de a reþine cât mai multe proteine din zer în retentat ºi de a îndepãrta permeatul dulce înainte de acidifiere. Acest lucru permite evitarea proteolizei, care ar avea un impact negativ asupra consumurilor specifice ºi totodatã asupra gustului.

Abordãri diferite ale procesãrii prin UF. Culturile starter alese pentru obþinerea brânzei albe cu ajutorul UF trebuie sã se potriveascã substratului ºi operaþiilor aplicate în timpul procesului tehnologic. Pentru aceasta trebuie luat în considerare nivelul de concentrare a laptelui la un factor mai mare de CF = 5 ºi dinamica operaþiilor de acidifiere/ coagulare.

Una dintre liniile de producþie brânzã albã disponibile în prezent pe piaþã este Tetra Tebel Casofill® BAF de la Tetra Pak. Cu ajutorul acestei linii de producþie, compoziþia finalã a brânzei albe este standardizatã de la începutul procesului, la un nivel de mineralizare ridicat, înainte de acidifiere. O altã linie prezentã pe piaþã ºi care utilizeazã tehnologia de UF pentru obþinerea brânzei albe, este Primodan A/S care aplicã alþi paºi ai procesului tehnologic. În aceastã instalaþie, i se adaugã direct retentatului obþinut la un factor CF = 4, un amestec de culturi ºi coagulant. În prima fazã, se formeazã un gel dupã 3040 minute, chiar în tunelul de coagulare al liniei, iar apoi culturile de acidifiere continuã sã reducã pH-ul, astfel încât sinereza survine dupã ambalare.

Branzeturi albe

Compoziþia

Culturi ºi coagulanþi din gama DuPont® Danisco® DuPont® Danisco® a lansat o nouã serie de culturi din gama CHOOZIT™ FT gamã care a fost dezvoltatã pentru asigurarea cineticii de acidifiere necesare unei linii de obþinere continuã a brânzei albe prin UF. Principala constrângere a acestui proces este faptul cã retentatul are o capacitate de tamponare ridicatã, iar culturile trebuie sã lucreze în aceste condiþii. Astfel, combinaþia de culturi alese, asigurã faptul cã produsul finit va avea proprietãþile senzoriale dorite ºi anume: un gust proaspãt, cu aciditate moderatã datã de prezenþa acidului lactic ºi fãrã post-acidifiere nedoritã.

Factorul de concentrare al instalaþiei de UF are o influenþã puternicã asupra compoziþiei finale a brânzei cu un CF = 5 (Proces TetraPak) ºi o influenþã combinatã la un CF = 3 - 4 (Proces Primodan S/A) astfel încât, selecþia corectã de culturi de acidifiere va iniþia ºi va ajuta la obþinerea vitezei dorite de demineralizare, deci va controla operaþia de coagulare. Compoziþia ºi textura finalã a brânzei albe obþinute prin UF depind ºi de doza ºi de coagulanþii aleºi, pe lângã factorul de concentrare CF. În acest scop, DuPont oferã coagulantul microbian Marzyme®, recomandat pentru obþinerea brânzeturilor albe cu o texturã corespunzãtoare, prin tehnologia de UF.

Proces tehnologic

Tradiþionale

Fabricaþie tradiþionalã prin acidifiere, vitezã de SU = 38 - 48/50% (min. 44% demineralizare constantã ºi gust proaspãt cu/fãrã pentru brânza Feta greceascã) dezvoltare de arome de maturare, fãrã probleme cu 40-45% G/SU, pH 4,60-4,80 legate de gustul amar

Prin UF

Brânzeturile albe procesate cu tehnologia UF necesitã mai multã atenþie, deoarece atât cazeina SU = 35-37% cu 40-45% G/ cât ºi proteinele din zer sunt pãstrate în retentat, SU, pH 4,60-4,80 care va avea o capacitate mare de tamponare ºi de aceea trebuie sã existe un control atent al gustului final ºi al post-acidifierii

Tabelul 2: Comparaþie între brânzeturile albe tradiþionale ºi cele industriale

42

februarie 2014

Operaþii tehnologice pentru fabricarea brânzeturilor albe prin tehnologia UF

Efecte majore asupra retentatului

Calitatea brânzei & Efectul Culturilor /Coagulanþilor

1) Filtrare

Capacitatea mare de tamponare necesitã o culturã cu o activitate mai intensã pentru reducerea pH-ului - Selecþia culturilor Captarea proteinelor din zer - prin crearea Stabilitate fizicã: sinerezã în perioada de valabilitate (reþinerea apei) mai multor interacþiuni proteine /grãsimi Texturã: cremoasã ºi finã Organoleptic: savoare ºi gust creat de activitatea enzimaticã a lipaReducerea globulelor de grãsime datoritã zelor primei omogenizãri, combinatã cu efectul de omogenizare indirectã, creat de turbu- Selecþia culturilor lenþa membranelor

2) Tratamente termice (72-85°C, timp de 20-30 sec.)

Cazeina / Proteine de zer – prin tratamentul termic se produce agregarea proteinelor din zer, care interacþioneazã mai mult cu cazeina

Concentrarea în cazeinã ºi proteine zer

“Retentatul obþinut la temperaturi mai ridicate” are o capacitate superioarã de legare a apei ºi determinã o cantitate redusã de zer eliminat (procesare Primodan A/S) ºi o sinerezã redusã în cazul tehnologiei TetraPak La peste 80°C, este necesarã optimizarea parametrilor de coagulare prin - selecþia coagulanþilor ºi modificarea dozajului lor (IMCU)

3) Stres mecanic ºi acþiuni de forf- Retentat vâscos - denaturarea proteinelor Probleme legate de texturã prin micro floculaþie (texturã sfãrâmicioasã) ºi ecare (pompare, amestecare, turbu- din zer cu risc mare de denaturare/sepa- accelerarea modificãrii gustului în cazul denaturãrii membranei globulelor lenþele din instalaþie) rare a grãsimilor de grãsime

Tabelul 3: Bune practici de producþie a brânzei albe prin intermediul tehnologiei de UF. Pentru informaþii suplimentare, accesaþi www.food.dupont.com

Despre DuPont™ Danisco® DuPont™ Danisco® este denumirea unei game de produse care ajutã la obþinerea unei bioprotecþii superioare, a unui profil nutriþional îmbunãtãþit ºi a unui gust ºi texturi mai bune, prin costuri reduse ºi impact mai mic asupra mediului, venind astfel în întâmpinarea necesitãþilor producãtorilor de alimente, bãuturi, suplimente alimentare ºi hranã pentru animale. Datoritã eforturilor unei reþele internaþionale de tehnologi ºi cercetãtori din domeniul nutriþiei din DuPont, gama Danisco® este susþinutã de un spectru unic de cunoºtinþe în domeniul aplicaþiilor ºi al procesãrii.

Logo-ul DuPont Oval, DuPont™, Danisco® ºi toate produsele marcate cu ® sau ™ sunt mãrci comerciale înregistrate sau mãrci înregistrate ale E. I. du Pont de Nemours ºi ale Societãþii sau afiliaþilor.

Despre DuPont Nutrition & Health DuPont Nutrition & Health se adreseazã provocãrilor internaþionale din domeniul alimentelor, oferind o gamã extinsã de ingrediente sustenabile, ecologice ºi soluþii de diagnostic microbian avansat, pentru obþinerea unor alimente mai sigure, mai sãnãtoase ºi mai nutritive. Prin colaborarea strânsã dintre firmã ºi clienþii sãi, DuPont combinã cunoºtinþele ºi experienþa cu pasiunea pentru inovaþie, pentru a oferi o valoare unicã a clientului pe piaþã.

Autori: Dirk Kuckelsberg, Senior Application Specialist, DuPont Nutrition & Health Rachid Yamane, Cheese Group Manager, DuPont Nutrition & Health Traducere ºi adaptare: Dana Pop, Sales Manager, DuPont Nutrition & Health

revista specialiºtilor din industria lactatelor

43

afacere

materii prime

Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Inulina cu catenã lungã, înlocuitor al grãsimii

Inulina este un poliglucid natural cu efecte benefice pentru sãnãtate ºi proprietãþi funcþionale corelate cu lungimea catenei.

Fibrã alimentarã nedigerabilã, inulina este utilizatã în numeroase alimente: produse lactate, îngheþatã, produse de panificaþie, bãuturi, produse tartinabile cu conþinut redus de grãsimi, cereale ºi dulciuri. De asemenea, este folositã în tablete ca substanþã de umplere sau de legãturã ºi în hrana animalelor de companie. Derivaþii chimici ai inulinei au utilizãri industriale, de exemplu, carboximetil inulina este folositã ca agent de prevenire a formãrii crustei în tratamentul apelor reziduale.

Long-chain inulin, fat replacer Inulin is a natural polysaccharide with useful effects on health and functional properties correlated to its chain length.

This non-digestible carbohydrate is used in many foods: dairy products, ice cream, bakery products, beverages, low-fat spread, cereals and confectionery products. Inulin is also used in tablets as a filler or binder or in pet food and feed. Chemical derivatives of inulin are used in industrial applications; for instance, carboxymethyl inulin is used as anti-scaling agent in waste water treatment.

44

februarie 2014

Inulina, poliglucid de rezervã în plante Creºterea alarmantã a numãrului de persoane supraponderale ºi obeze a determinat industria alimentarã sã realizeze alimente cu valoare energeticã scãzutã, dar care sã fie bune la gust.

Astfel, scãderea conþinutului de grãsimi (ºi de zahãr) din alimente este o direcþie strategicã de cercetare ºi de dezvoltare a produselor noi.

Totuºi, eliminarea sau reducerea conþinutului de grãsime din alimente modificã nu doar compoziþia ºi structura acestora, ci ºi interacþiunile dintre componente, producându-se astfel schimbãri perceptibile de culoare, aromã, texturã sau chiar reducerea gradului de acceptabilitate.

Pentru rezolvarea acestor probleme, s-a recurs la utilizarea înlocuitorilor de grãsime care fac posibilã imitarea reologiei produselor cu conþinut normal de grãsime. Un asemenea înlocuitor este inulina, folositã în produse lactate fermentate cu conþinut redus de grãsime, bãuturi ºi creme pe bazã de lapte, îngheþatã, brânzeturi moi ºi creme de brânzã.

Dintre substanþele de rezervã pe care le sintetizeazã plantele face parte ºi inulina, un polimer alcãtuit din unitãþi de fructozã (resturi fructozil ale β-fructofuranozei) ºi terminat la capete cu glucozã (resturi glicozil ale β-glucopiranozei). Unitãþile de fructozã sunt legate prin legãturi β(2→1) glicozidice. În general, inulina din plante poate conþine pânã la câteva mii de unitãþi de fructozã din care rezultã, prin hidrolizã parþialã, oligofructozã. Numãrul de unitãþi de fructozã din moleculã sau gradul de polimerizare (GP) permite diferenþierea între oligofructozã (fructooligoglucide) cu GP mai mic decât 10 ºi inulinã cu catenã medie ºi lungã, cu GP cuprins între 10 ºi 60, cu o medie de aproximativ 23.

Rolul depozitãrii inulinei în plante constã atât în asigurarea unei rezerve de energie, cât ºi în reglarea rezistenþei acestora la frig. Inulina este solubilã în apã, astfel cã este activã osmotic.

Plantele pot schimba potenþialul osmotic al celulelor, modificând GP al unitãþilor de inulinã prin hidrolizã fãrã schimbarea cantitãþii totale de glucide, fapt ce le permite sã reziste la frig ºi uscãciune pe timpul iernii.

Cel mai adesea, inulina în stare naturalã se obþine prin extracþie din rãdãcinile de cicoare.

Plantele care conþin inulinã sunt folosite ºi pentru obþinerea prin hidrolizã în mediu acid a fructozei utilizatã ca îndulcitor în industria alimentarã.

Inulina este depozitatã, de obicei, în rãdãcinile sau rizomii plantelor care nu sunt capabile sã sintetizeze alte glucide de rezervã precum amidonul: ceapã (1-5%), usturoi (2-4%), cicoare (15-20%), sparanghel, praz, hrean, agave, brusture, pãpãdie, anghinare, pelin, tãrâþe de grâu ºi în multe alte legume ºi fructe (banane 0,2%).

afacere

materii prime În ultimii ani, cercetãrile s-au îndreptat spre adaosul inulinei în brânzeturile cu conþinut scãzut de grãsime. Brânzeturile moi ºi cremele de brânzã pot fi purtãtori atractivi de bacterii probiotice ºi ingrediente prebiotice pentru a se obþine produse sinbiotice.

Înlocuirea grãsimii în produsele lactate Utilizarea inulinei cu catenã lungã ca înlocuitor de grãsime în produsele lactate este legatã de capacitatea acesteia de a forma microcristale care interacþioneazã unele cu altele formând agregate mici. Deºi solubilitatea inulinei este mai scãzutã decât a oligofructozei, capacitatea de formare a gelului este mai bunã astfel cã adaosul de inulinã asigurã proprietãþi îmbunãtãþite, de exemplu gust mai bun ºi texturã mai cremoasã a iaurtului, inclusiv a celui congelat, a mousse-ului de ciocolatã ºi a cremelor.

Rolul inulinei în nutriþia umanã Inulina ºi oligofructoza sunt caracterizate de o serie de proprietãþi fizico-chimice, nutritive ºi tehnologice care sunt strict dependente de GP. Fracþiunea cu catenã scurtã, oligofructoza, este mult mai solubilã ºi mai dulce decât inulina nativã cu catenã lungã ºi poate contribui la îmbunãtãþirea gustului fiindcã proprietãþile sale sunt mult mai apropiate de ale altor glucide.

Fiind mai puþin solubilã, inulina cu catenã lungã este mai vâscoasã astfel cã îmbunãtãþeºte textura alimentelor. Alte proprietãþi fizico-chimice influenþate de GP sunt temperatura de topire ºi de tranziþie vitroasã, capacitatea de formare a gelului ºi rezistenþa acestuia, respectiv interacþiunea cu alte componente din alimente, de exemplu amidonul sau hidrocoloizii.

Fibre alimentare denumite fructani, inulina ºi oligofructoza nu sunt digerate de enzimele ptialinã ºi amilaze adaptate sã descompunã amidonul. Ajunse în colon, aceste fibre determinã o schimbare specificã în componenþa microbiotei

locale, cu efecte benefice pentru gazda umanã, fiindcã sunt folosite selectiv ca hranã de cãtre bifidobacterii. Aceastã acþiune bifidogenicã are multe efecte fiziologice benefice: îmbunãtãþeºte tranzitul intestinal, creºte absorbþia de calciu, scade conþinutul de lipide serice, mãreºte senzaþia de saþietate, cu consecinþe pozitive asupra sãnãtãþii sistemelor digestiv, osos ºi circulator, respectiv asupra menþinerii greutãþii corporale. De asemenea, contribuie la creºterea rezistenþei la infecþii ºi stimularea sistemului imunitar.

În 2008, Cardarelli et al. (LWT - Food Science and Technology, vol. 41, p. 1037-1046) au studiat posibilitatea obþinerii de brânzã Petit-Suisse sinbioticã folosind douã bacterii probiotice (Lactobacillus acidophilus ºi Bifidobacterium animalis subsp. lactis) ºi trei prebiotice (inulinã cu catenã medie, inulinã cu catenã scurtã ºi fructooligoglucide), adaos 10% în diferite combinaþii.

Analiza organolepticã efectuatã dupã refrigerare 28 de zile a evidenþiat cã varianta cu adaos de oligofructozã ºi inulinã cu catenã medie în proporþii egale a fost cea mai bunã.

Pentru ca inulina sã aibã rol de fibrã alimentarã ºi sã fie indicatã ca atare în compoziþia unui aliment, adaosul trebuie sã fie de 3-6 g/100 g sau 100 ml produs. De asemenea, pentru a asigura un efect bifidogenic normal, adaosul de inulinã recomandat este de 3-8 g/porþie.

Efectul unui adaos crescut de inulinã asupra structurii ºi a texturii este puternic ºi poate influenþa semnificativ însuºirile organoleptice ale produselor.

În mod asemãnãtor, Araujo et al. (2010, Journal of Functional Foods, vol. 2, p. 85-89) au realizat brânzã cottage sinbioticã folosind Lb. delbrueckii ca probiotic ºi 8% inulinã cu catenã medie ca prebiotic. Acest adaos nu a modificat gustul sau textura brânzei cottage dupã 15 zile de depozitare la 5°C în comparaþie cu martorul.

Inulina este utilizatã ca înlocuitor al zahãrului, în special în combinaþie cu îndulcitori cu gust intens, ca înlocuitor al grãsimii ºi pentru modificarea texturii alimentelor.

Adaosul inulinei în concentraþii mici afecteazã puþin proprietãþile reologice ºi organoleptice ale produselor datoritã gustului neutru sau uºor dulce ºi a efectului limitat asupra vâscozitãþii.

46

februarie 2014

Salvatore et al. (2014, International Dairy Journal, vol. 34, p. 1-5) au evaluat efectul înlocuirii grãsimii cu inulinã cu catenã lungã asupra texturii ºi microstructurii brânzei proaspete obþinutã din lapte de caprã. Grãsimea a fost substituitã cu inulinã în proporþie de 2-7%. Probele cu conþinut de inulinã au avut valori mai scãzute ale forþei de compresiune, rigiditãþii, vâscozitãþii ºi adezivitãþii cu excepþia celei cu 2% inulinã. Investigaþiile prin microscopie electronicã au demonstrat cã inulina întrerupe reþeaua cazeinã-grãsime, prin urmare proprietãþile reologice depind de aranjamentul inulinei în cadrul reþelei de proteine-grãsime.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

47

afacere

produse din lapte

Maria Demetriad

Laptele covãsit,

tradiþia care impune gustul Produs cunoscut de zeci ºi sute de ani, laptele covãsit pare a se impune din nou în preferinþele consumatorilor, în primul rând, graþie iniþiativei unor companii care au dorit sã îºi diversifice ºi mai mult oferta de produse.

Ca la bunica,...

Laptele covãsit, cunoscut în vechime sub denumirea de lapte gros, are o tehnologie de producere extrem de simplã. În mod tradiþional, spre deosebire de cel bãtut sau prins, la obþinerea lui se foloseºte drept maia o bucatã de coajã de pâine, preferabil neagrã. Timpul de covãsire este variabil, în funcþie de temperatura înconjurãtoare ºi de tipul de lapte folosit.

Curdled milk, a tradition which leads the taste Product known for tens and hundreds of years, the curdled milk seems to reintegrate into consumer preferences, primarily, thanks to the initiative of companies that want to diversify more their product offerings.

48

februarie 2014

Conform tradiþiei, laptele covãsit se obþine într-un castron sau bol din porþelan sau ceramicã, în care se pune laptele cãlduþ ºi coaja de pâine. Bolul acoperit se aºeazã acoperit cu un ºerveþel, într-un loc cãlduþ. Timpul de covãsire poate dura între 24 ºi 62 de ore, în funcþie de laptele folosit. Cel mai bun lapte este cel obþinut direct de la vacã, apoi cel de la dozator.

Laptele pasteurizat simplu este ultimul pe listã, în cazul în care produsul se obþine acasã. Folosind lapte UHT, covãsirea poate dura 3-4 zile. Dupã covãsire, produsul se pune la frigider pentru cca 12 ore. Laptele covãsit este o bãuturã cu un gust deosebit, uºor acriºor ºi acidulat, foarte rãcoritor. ...sau din fabricã Fabricat în regim industrial, laptele covãsit este definit drept un produs lactat obþinut prin fermentarea laptelui înãbuºit cu culturi starter de Streptococcus thermophilus cu sau fãrã culturi de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Materia primã pentru producerea laptelui covãsit, la fel ca la celelalte sortimente de lapte fermentat, trebuie sã fie lapte ºi/sau produse derivate ale laptelui ºi apã potabilã, pentru reconstituire sau recombinare.

Ingredientele permise sunt: 1) culturi starter de microorganisme inofensive; 2) ingrediente de origine nelactatã, menþionate în punctul 4, subpunctul 15); 3) gelatinã ºi amidon în: a) lapte fermentat, prelucrat termic dupã fermentare; b) lapte fermentat cu ingrediente; c) lapte fermentat simplu.

Ingredientele trebuie adãugate în cantitãþi funcþional necesare. Zerul obþinut dupã fermentare nu se admite.

Gãselniþã publicitarã În aceastã perioadã, impunerea pe piaþã a laptelui covãsit face apel la tradiþie. Dar, în eventualele campanii publicitare se mai poate face apel la încã un argument, din zona beneficiilor de sãnãtate. Esenþialã pentru utilizarea eficientã a calciului în organism ºi pentru sãnãtatea vaselor sanguine, Vitamina K2 se regãseºte din belºug în laptele covãsit. Acest lucru a fost demonstrat prin cercetãri privind activarea sau inactivarea proteinelor din oase ºi din pereþii vaselor arteriale.

Vitamina K2 naturalã este produsã de diferite specii de bacterii. Dar, alimentele fermentate, precum brânza ºi laptele covãsit sunt alegeri bune ca sursã naturalã de vitamina K2. Punându-se accentul pe aportul de K2, un mesaj publicitar poate avea succes la consumatori, indiferent de vârsta acestora.

Indicaþii de etichetare La etichetarea laptelui fermentat denumirea trebuie sã fie: „Lapte fermentat”, dar aceastã denumire poate fi înlocuitã cu: „lapte acru”, „lapte covãsit”, „iaurt”, „lapte acidofil”, „chefir”, „cumîs”.

Produsele obþinute din lapte fermentat, tratate termic dupã fermentare, trebuie sã fie denumite „Lapte fermentat” (lapte acru, lapte covãsit, iaurt, lapte acidofil, chefir, cumîs), tratat termic.

Denumirea de „Lapte fermentat cu ingrediente”, trebuie sã includã denumirea substanþei aromatice de bazã sau a produselor aromatice adãugate. Laptele fermentat, la care au fost adãugaþi îndulcitori carbohidraþi, poate fi denumit ca „Lapte fermentat dulce”. În cazul adãugãrii parþiale sau înlocuirii complete a zahãrului cu îndulcitorul nealimentar, trebuie sã fie indicat „îndulcit cu ...” sau „cu zahãr ºi îndulcit cu .....” lîngã denumirea produsului, în loc de spaþiu liber se indicã denumirea îndulcitorului artificial.

Cantitatea de grãsime lactatã trebuie sã fie declaratã consumatorului în procente de masã sau volum, sau în grame la o porþiune cu condiþia cã cantitatea porþiunilor este stabilitã.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

49

afacere

inovaþie

Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Evaluarea amprentei de carbon Amprenta de carbon este definitã, în general, ca totalul emisiilor de gaze cu efect de serã produse direct sau indirect de o organizaþie, un eveniment, un produs sau o persoanã sau sunt acumulate de-a lungul etapelor vieþii unui produs. Evaluarea amprentei de carbon permite identificarea posibilitãþilor de reducere a acestor emisii.

Noþiunea ºi originea „amprentei de carbon”

Carbon footprint assesment Carbon footprint is generally defined as the total emissions of greenhouse gases directly and indirectly produced by an organization, event, product or person, or accumulated over a product’s life cycle. Carbon footprint assessment allows identifying opportunities that reduce these emissions.

50

februarie 2014

„Amprenta de carbon” a devenit un termen la modã în ultimii ani, fiind utilizat pretutindeni, de la mass-media, la guverne ºi în lumea afacerilor.

Noþiunea este dezbãtutã public cu privire la responsabilitatea faþã de mediul înconjurãtor ºi la acþiunile de reducere a ameninþãrii schimbãrilor climatice la nivel global. Întrucât amprenta totalã de carbon nu poate fi calculatã din cauza volumului mare de date care trebuie prelucrate ºi a faptului cã dioxidul de carbon este produs ºi în mod natural, a fost propusã o definiþie mai practicã (Wright et al., 2011, Carbon Management, 2(1), p. 6168). Astfel, „amprenta de carbon este mãsura cantitãþii totale a emisiilor de dioxid de carbon (CO2) ºi metan (CH4) ale unei populaþii, sistem sau activitãþi definite, luând în considerare toate sursele relevante ºi depozitele în limita spaþialã ºi temporalã a populaþiei, sistemului sau activitãþii de interes. Este calculatã ca dioxid de carbon echivalent (CO2e) folosind potenþialul de încãlzire globalã în 100 de ani (PIG100).”

Gazele cu efect de serã (GES) pot fi emise în timpul transportului, curãþãrii terenurilor, defriºãrilor ºi prin producerea ºi consumul de alimente, combustibil, bunuri de larg consum, materiale, lemn, drumuri, clãdiri ºi servicii. Cele mai multe dintre emisiile care compun amprenta de carbon provin din surse indirecte, de exemplu consum de combustibil pentru a produce bunuri de larg consum. Sursele directe se referã, de exemplu, la consumul de combustibil pentru deplasare cu maºina personalã sau pentru a gãti alimente în gospodãrie.

Evaluarea ciclului de viaþã (Lyfe Cycle Assessment, LCA) este o tehnicã folositã pentru a înþelege mai bine, a mãsura ºi a reduce impactul asupra mediului prin evaluarea completã a tuturor surselor ºi tipurilor de impact asupra mediului, în fiecare etapã din ciclul de viaþã al unui produs (de exemplu de la materia primã pânã la consumul, eliminarea sau reciclarea produsului, cu toate etapele de prelucrare, distribuþie, utilizare etc.).

Amprenta de carbon provine din noþiunea „amprenta ecologicã”, dezvoltatã în anii 1990 de Rees ºi Wackernagel care estimeazã numãrul de planete Pãmânt care ar fi necesare, teoretic, dacã toþi locuitorii planetei ar consuma resurse naturale la acelaºi nivel ca persoana care o calculeazã. Spre deosebire de aceasta, amprenta de carbon este mult mai specificã întrucât se calculeazã pe baza mãsurãrii emisiilor directe de gaze care provoacã schimbãri climatice în atmosferã.

Sursele de emisie primarã din aceste etape includ fermentarea entericã, gunoiul de grajd, terenurile agricole utilizate în producþia de furaje, arderea combustibilului în instalaþiile folosite pentru producerea furajelor ºi manipularea gunoiului de grajd. Sursele de emisie secundarã sunt cele care au loc în timpul producerii resurselor folosite la fermã: combustibil, electricitate, maºini, îngrãºãminte, pesticide, alte materiale ºi achiziþia animalelor de înlocuire.

Amprenta de carbon a laptelui Ciclul de viaþã al laptelui începe cu producerea hranei pentru animalele producãtoare de lapte (în special vaci, dar ºi oi, capre, bivoliþe etc.) ºi transportul acesteia la ferme. Etapa urmãtoare este creºterea animalelor de lapte în care amprenta de carbon se calculeazã ca schimbul net de GES în CO2 echivalent pe unitatea de lapte produs.

La evaluarea unor ferme de lapte de diferite dimensiuni ºi strategii de producþie s-au obþinut amprente de carbon de 0,37-0,69 kg CO2e/kg lapte în funcþie de nivelul producþiei de lapte ºi de strategiile folosite la hrãnire ºi manipularea gunoiului (Rotz et al., 2010, Journal of Dairy Science, 93(3), p. 1266-1282).

Dintr-un alt studiu efectuat în 28 de ferme din zona alpinã a Italiei (Penati et al., 2013, Italian Journal of Animal Science, vol. 12, p. 584-592) a rezultat cã pentru a produce un kg de lapte corectat (cu conþinut standardizat de grãsime ºi proteine) sunt necesari 3,18 m2 de teren, o mare parte a terenurilor agricole fiind pãºuni montane utilizate pe timpul verii. De asemenea, energia provenitã din surse neregenerabile a fost mare, în medie de 5,14 MJ/ kg lapte corectat. Valorile medii ale GES au fost de 1,14 kg CO2e, respectiv 0,021 kg SO2/kg lapte corectat.

Urmãtoarea etapã din ciclul de viaþã al laptelui este transportul acestuia de la

ferme la fabricile de prelucrare. Studiul lui Ulrich et al. (2013, International Dairy Science, vol. 31, p. S50-S56) efectuat pentru transportul a 4,81x109 kg lapte pe distanþe medii de circa 850 km aratã emisii de gaze de eºapament de 0,050 kg CO2e/kg lapte transportat sau 0,071 kg CO2e/kg lapte consumat, ceea ce reprezintã 3,5% din totalul emisiilor GHG pentru laptele consumat.

Nutter et al. (2013, International Dairy Science, vol. 31, p. S57-S64) au estimat emisiile GES de la fabricile de prelucrare a laptelui, incluzând fiecare etapã: depozitarea laptelui la rece, prelucrarea, ambalarea ºi distribuþia spre locurile de vânzare.

Cea mai mare contribuþie la emisiile GES revine emisiilor din timpul transportului, respectiv 29% din total, urmatã de consumul de energie electricã la prelucrare de 27% din total.

O reducere a distanþei de transport prin reaºezarea relaþiilor ferme de lapte fabrici de prelucrare poate contribui la diminuarea emisiilor GES. La toate acestea, se adaugã o contribuþie de 12% a comerþului cu amãnuntul ºi 20% pierderi la consum.

Rezultã cã cea mai mare parte a emisiilor GES din ciclul de viaþã al laptelui, circa 65% din total, revine producþiei. Prin urmare, eficienþa în consumul energetic ºi de combustibil reprezintã calea principalã de reducere a emisiilor GES. De asemenea, agenþii frigorifici necesari în sectorul comerþului cu amãnuntul ºi la consumator reprezintã o sursã cheie de emisii GES.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

51

afacere

tehnologii de procesare

Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Obþinerea brânzeturilor din caº congelat Producþia de brânzeturi semitari obþinute din lapte de vacã ºi de oaie variazã din cauza caracterului sezonier al laptelui de oaie pentru care se înregistreazã un maxim primãvara ºi o scãdere vara ºi toamna.

Pentru a se menþine proporþia doritã între laptele de vacã ºi de oaie pe tot parcursul anului au fost efectuate numeroase studii experimentale prin care au fost cãutate soluþii ale acestei probleme. Congelarea caºului din lapte de oaie atunci când producþia este maximã asigurã pãstrarea acestuia pentru câteva luni ºi prelucrarea ulterioarã astfel încât se tinde spre o uniformizare a producþiei de brânzeturi.

Cheese manufacturing from frozen curd Production of semi-hard cheese made from cow and sheep milk vary due to seasonality of sheep milk, for which there is a maximum in spring and a fall in summer and autumn. In order to maintain the desired ratio between cow and sheep milk throughout the year, numerous experimental studies have been performed that have been sought solutions to this problem. Freezing of sheep milk curd when production is maximal ensure its preservation for several months and further processing so that it tends toward uniformity of cheese production.

52

februarie 2014

Lapte de oaie versus lapte de vacã

Laptele de oaie are un conþinut mai mare în substanþã uscatã, respectiv proteine ºi grãsimi decât laptele de vacã sau de caprã; doar laptele de bivoliþã conþine mai multe grãsimi. De asemenea, laptele de oaie are un conþinut de lactozã mai mare decât laptele de vacã, bivoliþã sau caprã.

Laptele de oaie este mai bogat în vitamine ºi în unele sãruri minerale decât cel de vacã.

De exemplu, conþinutul de calciu în laptele de oaie este cuprins între 162 ºi 259 mg/100 g comparativ cu valoarea medie de 119 mg/100 g în laptele de vacã, iar aportul de fosfor, potasiu, fier ºi zinc este, de asemenea, ridicat.

Deºi conþinutul mai bogat îi asigurã valori nutritive ºi energetice mai mari decât ale laptelui de vacã, laptele de oaie este rareori consumat ca atare.

Rãspunzãtor pentru aceasta, într-o oarecare mãsurã, este conþinutul mai mare de acizi graºi, în special acizi graºi saturaþi cu catenã medie ºi lungã: caproic (C6:0), caprilic (C8:0), caprinic (C10:0)¬¬, lauric (C12:0) ºi miristic (C14:0) care asigurã laptelui de oaie miros ºi gust specific, diferit de cel al laptelui de vacã.

Particularitãþile producþiei de lapte de oaie Oile au fost crescute pentru lapte de mii de ani ºi au fost mulse înaintea vacilor. Prelucrarea laptelui de oaie ºi comerþul cu produse lactate obþinute din lapte de oaie sunt concentrate în special în Europa ºi în þãrile mediteraneene sau

din apropierea Mãrii Mediterane. În prezent, oile sunt crescute pentru lapte ºi în Australia, Noua Zeelandã, Statele Unite, China ºi în alte zone de pe glob.

Deºi pot fi mulse orice oi care alãpteazã, existã rase de oi de lapte care produc între 200 ºi 500 ml lapte la un muls, în timp ce oile din rase convenþionale produc doar 50-100 ml lapte la un muls. Cea mai întâlnitã rasã de oi este East Frisian cu o producþie medie de 450-500 ml lapte la un muls ºi 220-240 zile de lactaþie. În Franþa este mai rãspânditã rasa de oi Lacaune din al cãror lapte se fabricã celebra brânzã Roquefort.

Conþinutul mai mare de substanþã uscatã al laptelui de oaie în comparaþie cu laptele de caprã sau de vacã are ca rezultat obþinerea unei cantitãþi mai mari de brânzã dintr-un litru de lapte.

Astfel, randamentul la obþinerea brânzei din lapte de oaie este de 18-25%, în timp ce pentru brânza din lapte de caprã sau de vacã este doar de 9-10%. Deºi oile produc mai puþin lapte decât caprele ºi mult mai puþin decât vacile, laptele de oaie se vinde la un preþ semnificativ mai mare, aproape de patru ori preþul laptelui de vacã.

Perioada scurtã de lactaþie a oilor de maximum 7-8 luni/an ºi caracterul sãu sezonier determinã variaþii ale producþiei de brânzeturi care urmãresc îndeaproape maximul din primãvarã ºi scãderea lactaþiei din varã, respectiv minimul din toamnã.

Pentru uniformizarea producþiei de brânzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacã în aceeaºi proporþie, pe tot parcursul anului, se aplicã fie congelarea laptelui de oaie, fie congelarea caºului din lapte de oaie ºi prelucrarea ulterioarã.

Laptele de oaie poate fi congelat ºi depozitat pânã se obþine o cantitate suficientã, disponibilã pentru vânzare sau pentru a obþine brânzã.

Congelarea nu afecteazã performanþa de prelucrare a laptelui de oaie cu obþinere de brânzã.

Brânza telemea din caº nesãrat ºi presat, obþinut din lapte de oaie cu 10% lapte de caprã, congelat ºi depozitat la –20°C timp de 1, 2 sau 6 luni, apoi decongelat, sãrat, ambalat ºi maturat a avut un conþinut mai mare de azot solubil decât proba martor, o texturã sfãrâmicioasã ºi o aromã normalã, fãrã defecte.

Caº congelat din lapte de oaie, la fabricarea brânzeturilor Cea mai bunã metodã constã în îngheþarea rapidã a caºului tãiat în felii cu grosimea mai micã de 100 mm, apoi ambalate strâns prin învelire pentru evitarea expunerii la oxigen.

Depozitarea se realizeazã la temperaturã constantã sub –20°C. Decongelarea caºului se realizeazã la 4°C timp de 24-48 ore, înainte de încãlzire la 22°C pentru o prelucrare ulterioarã, introducere în forme, inoculare, maturare etc.

La produsele obþinute din caº congelat pot sã aparã defecte de aromã ºi texturã, în special din oxidarea lipidelor ºi texturã friabilã, cu aspect granulat. Microbiota acidolacticã poate fi redusã la o zecime din numãrul iniþial dupã o depozitare prelungitã a coagulului, iar drojdiile ºi bacteriile coliforme pot dispãrea complet, în timp ce alte microorganisme pot suferi relativ puþine schimbãri.

Pentru obþinerea brânzei dintr-un amestec de 20% lapte de oaie ºi 80% lapte de vacã s-a studiat comportamentul caºului din lapte de oaie crud sau pasteurizat, presat sau opãrit ºi presat înainte de congelare. De asemenea, a fost studiat ºi efectul tratamentului la presiune înaltã al caºului din lapte de oaie înainte de congelare asupra brânzei mixte din lapte de oaie ºi de vacã. În toate cercetãrile, brânza martor a fost obþinutã dintr-un amestec de lapte de vacã ºi de oaie pasteurizat în aceeaºi proporþie (80:20). a) Caºul din lapte de oaie crud a fost presat timp de 15, 60 sau 120 min ºi menþinut la –24°C timp de patru luni. Dupã decongelare a fost tãiat în bucãþi de 1 mm ºi amestecat cu caº din lapte de vacã proaspãt pentru fabricarea experimentalã

a brânzei. Brânzeturile au fost analizate pe parcursul perioadei de maturare de 60 zile. Nu au fost observate diferenþe semnificative ale proprietãþilor fizico-chimice ºi organoleptice (Picon et al., 2010, Journal of Dairy Science, 93(7), p. 2896-2905). b) Aceiaºi autori (Picon et al., 2010, International Dairy Journal, vol. 20, p. 344-351) au studiat efectul caºului obþinut din lapte de oaie pasteurizat (75°C, 15 s) ºi opãrit înainte de congelare (32, 35 sau 38°C). Caºul scurs de zer a fost presat în forme cilindrice, tãiat în felii de 2 cm grosime care au fost rãcite în apã glacialã apoi congelate la –24°C ºi depozitate 4 luni la aceastã temperaturã. Dupã decongelare, caºul din lapte de oaie a fost amestecat cu caº proaspãt din lapte de vacã pasteurizat în aceleaºi condiþii. Adaosul de caº congelat din lapte de oaie ºi temperatura de opãrire nu a influenþat proprietãþile brânzei, diferenþe minore fiind observate pentru valoarea pH-ului, activitatea aminopeptidazicã ºi proteoliticã, conþinutul de aminoacizi liberi ºi acizi graºi liberi, respectiv unii compuºi volatili.

1,2 kg care au fost ambalate în folie din material plastic ºi rãcite cu apã glacialã. Dupã aceea, caºul a fost presurizat la 400 sau 500 MPa timp de 10 min, la o temperaturã iniþialã de 8°C. Caºul tratat la presiune înaltã a fost rãcit, apoi congelat la –24°C ºi depozitat la aceastã temperaturã timp de 4 luni. La adaosul acestui caº la fabricarea brânzei mixte, nu au fost observate diferenþe semnificative ale proprietãþilor brânzei.

Conþinutul de substanþã uscatã a fost ceva mai mic, determinând o texturã mai puþin fermã, iar conþinutul de aminoacizi liberi a fost mai mare decât în martor. Brânza obþinutã cu adaos de caº tratat la 400 MPa a avut cele mai mari valori ale activitãþii esterazei ºi cele mai mari cantitãþi de acizi graºi liberi (2-propanol, 2-butanol, 2-pentanol ºi hexanoat de etil).

Prin urmare, brânzeturile mixte obþinute cu adaos de caº din lapte de oaie opãrit sau tratat la presiuni înalte înainte de congelare au proprietãþi fizico-chimice ºi organoleptice asemãnãtoare cu cele ale brânzei obþinute clasic.

Cele douã studii au fost continuate, aprofundate ºi diversificate, concluziile lor fiind în final validate (Alonso et al., 2013. Journal of Dairy Research, 80(1), p. 51-57). c) Alonso et al. (2013, International Dairy Journal, vol. 21, p. 484-491) au investigat o altã metodã de obþinere a brânzei mixte din lapte de oaie ºi de vacã în extrasezon, folosind caº din lapte de oaie congelat dupã aplicarea unui tratament la presiuni înalte. Caºul din lapte de C, presat uºor oaie proaspãt a fost opãrit la 38°C, în cuva de coagulare ºi tãiat în cuburi de circa

revista specialiºtilor din industria lactatelor

53

afacere

tehnologii de procesare

Maria Demetriad

Echipamente pentru

fabricarea brânzei topite Porþionarea brânzeturilor topite este una dintre operaþiunile finale de pe linia de fabricaþie, etapa fiind deosebit de importantã, având în vedere modul de comercializare. Propunerile tehnologice ale acestei ediþii vin din partea companiei germane Gren Bay Machinery GmbH.

Extrudere Green Bay IWS Extruderele Green Bay IWS oferã mai multe opþiuni, îmbunãtãþirile conceptuale vizând upgrade-urile de echipamente, softuri performante, dar ºi formarea personalului specializat.

Equipments for melted cheese production Melted cheeses’ slicing is one of the final operations of the manufacturing line, the stage being particularly important, given the way of marketing. Technological proposals of this edition come from the German company Gren Bay Machinery GmbH.

54

februarie 2014

Vitezele de producþie sunt de peste 1000 de felii pe minut, controlul fiind eficientizat cu ajutorul programelor PLC sau HMI, echipamentele dispunând de motoare servo.

La înfolierea feliilor de brânzã topitã, pot fi utilizate filme din polipropilenã sau poliester, fiind sigilate la cald. Funcþionarea maºinilor asigurã realizarea unor felii plate, îmbunãtãþind suprapunerea acestora la ambalare. Compania asigurã service ºi piese de schimb.

Linii de turnare Slice-On-Slice Liniile automate de turnare SOS (Slice - On - Slice) sunt concepute pentru orice configuraþie. Deosebit de versatile, acestea sunt ideale pentru servicii alimentare ºi pieþele de vânzare cu amãnuntul. Green Bay Machinery oferã, de asemenea, upgrade-uri de echipamente dar ºi maºini renovate.

Lungimea ºi grosimea de tãiat poate fi variabilã, în funcþie de necesitãþi, variabilã grosime felie pentru flexibilitate maximã dimensiune produs, unitãþile putând fi complet sincronizate pentru un control maxim al produsului.

Liniile dispun de sistem PLC sau convertizor de frecvenþã ºi de control logic.

Sistemul de tãiere este de tip Servo, construcþia din oþel inoxidabil asigurând o mare fiabilitate.

Sistem Electrostatic de aplicare a fluidelor Electrostatic Fluid Application System aplicã acoperiri pentru brânzeturile fine, putând fi utilizate uleiuri, arome ºi lubrifianþi, pentru o suprafaþã extrem de uniformã ºi precisã a unui produs.

Prin reducerea suprapulverizãrii se asigurã un mediu de operare curat, reducând costurile de exploatare ºi consumul de lichide cu 30-60 %.

Prin lubrifiere, se îmbunãtãþeºte separarea porþiilor/feliilor, capacitatea de producþie crescând cu cca 15% ºi reducându-se rata de respingere pe unitatea de produs.

Modul sigur de operare eliminã agenþii contaminanþi, reducând contaminarea din aerul înconjurãtor.

Cutter tip ASCI Stacker Cutter-ul cu dispozitiv de încãrcare ASCI- System este un sistem complet automat, proiectat pentru a asigura producþia de mare capacitate a sendviºurilor cu brânzeturi, pentru fast-food.

Sistemul automat Stacker Cutter este prevãzut cu uºi de securitate interconectate, fiind controlat cu ajutorul unui echipament PLC, cu interfaþã HMI. Cutterul este prevãzut cu un motor Servo integrat, pentru controlul miºcãrii, conectãrile la electricitate fiind realizate potrivit cerinþelor beneficiarilor.

Sistem Cutter Servo Rotativ GBM Sistemul Cutter Servo Rotativ Green Bay Machinery este un echipament de întreþinere, permiþând realizarea de tãieri ale brânzeturilor topite foarte precise, în funcþie de parametrii stabiliþi de beneficiar, pe baza datelor introduse de operator.

Echipamentul utilizeazã un cutter cu fire de tãiere rotative.

Realizat din oþel inoxidabil ºi prevãzut cu un motor servo, echipamentul este deosebit de fiabil.

Versatilitatea utilajului îl face ideal ºi pentru utilizarea în sectorul cãrnii sau în panificaþie.

(Sursa: //gbm-co.com/industries/process-cheese/) revista specialiºtilor din industria lactatelor

55

afacere

tehnologii de ambalare

Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Ambalaje "barierã" pentru depozitare în mediu ambiant Alimentele au nevoie de materiale de ambalaj cu proprietãþi barierã adaptate pentru a pãstra calitatea produsului alimentar ºi termenul de valabilitate. Cerinþele pentru materialele barierã pot fi foarte diferite ºi uneori dificile, în funcþie de produsul care urmeazã a fi ambalat. Întrucât materialele cu proprietãþi barierã mai ridicate tind sã fie cele mai scumpe, trebuie determinat cu atenþie nivelul corect al protecþiei asigurate alimentului pentru a se asigura un echilibru adecvat între protecþia produsului ºi eficienþa costurilor.

Pentru majoritatea produselor alimentare, protecþia oferitã de ambalaj este o parte esenþialã a procesului de conservare. De exemplu, laptele ambalat aseptic în cutii din carton laminat rãmâne aseptic doar atât timp cât pachetul furnizeazã protecþie; brânza ambalatã în vacuum nu va atinge durata de conservare doritã dacã ambalajul permite oxigenului sã pãtrundã în interior. În general, odatã ce integritatea ambalajului este încãlcatã, produsul nu mai este conservat.

Proprietãþile de barierã ale ambalajelor Ambalajele trebuie sã asigure protecþia alimentelor de efectele mediului ambiant ca apã, vapori de apã, gaze, mirosuri, microorganisme, luminã, radiaþii ultraviolete, praf, ºocuri, vibraþii etc., în multe situaþii, fiind necesar sã funcþioneze ca o barierã de protecþie.

Ambalajele sunt legate direct de siguranþa alimentarã în douã moduri:

Bariere packaging for normal conditions storage Food need packaging materials with customized barrier properties so as preserve the quality of the food product and the shelf life. Depending on the food to be packed the requirements on barrier materials can be very demanding and sometimes difficult. Since materials with higher barrier properties tend to be the most expensive, the correct level of protection provided to food must be carefully determined in order to ensure an appropriate balance between product protection and cost effectiveness.

56

februarie 2014

a) Un ambalaj corect asigurã ºi lipsa contaminanþilor microbieni din aliment în momentul consumului. Dacã materialul de ambalaj nu asigurã o barierã corespunzãtoare în jurul alimentelor, microorganismele pot contamina produsele alimentare fãcându-le nesigure. Contaminarea cu microorganisme poate apãrea, de asemenea, dacã materialul de ambalare permite transferul umezelii sau al oxigenului din atmosferã în interiorul ambalajului astfel cã microorganismele din interiorul ambalajului, inofensive iniþial, în timp vor fi în mãsurã sã creascã ºi sã prezinte un risc pentru consumator. b) În anumite situaþii este posibilã migraþia compuºilor cu potenþial toxic din materialele de ambalaj în alimente ºi apar probleme de siguranþã alimentarã. Mai mult, migraþia unor componente din materialele de ambalaj în ali-

mente, deºi nu este dãunãtoare pentru sãnãtatea umanã, afecteazã negativ calitatea produsului.

Proprietãþile barierã au o importanþã mare în alegerea materialului de ambalaj adecvat pentru un anumit aliment. De cele mai multe ori se ia în calcul permeabilitatea materialului la umiditate (vapori de apã) ºi oxigen astfel încât materialul de ambalaj sã aibã proprietãþile barierã necesare pentru termenul de valabilitate dorit. Sticla ºi materialele metalice (tablã cositoritã, tablã de oþel inoxidabil, tablã de aluminiu) sunt impermeabile la gaze, mirosuri ºi vapori de apã, cu condiþia ca închiderea sã fie perfect etanºã. Folia de aluminiu are proprietãþi barierã excelente la grosime mai mare de 25 ɰm. Materialele celulozice (hârtie ºi carton) sunt permeabile, iar materialele plastice asigurã grade diferite de protecþie în funcþie de natura polimerilor din care se obþin.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

57

afacere

tehnologii de ambalare

Tratamentul UHT este un proces continuu care are loc într-un sistem închis, contaminarea produsului cu microorganisme din aer nefiind posibilã. Laptele este încãlzit ºi rãcit rapid astfel cã gustul ºi caracteristicile nutritive se pãstreazã bine, apoi este introdus într-un ambalaj steril în condiþii aseptice.

Termenul de valabilitate a laptelui pasteurizat, incluzând rãcirea ºi distribuþia în condiþii de refrigerare este, de regulã, de cinci pânã la 15 zile.

Termenul de valabilitate al laptelui UHT ambalat aseptic este de pânã la ºase luni fãrã refrigerare înainte de deschiderea ambalajului ºi fãrã conservanþi.

În conformitate cu Directiva Consiliului Europei 92/46/EEC, laptele trebuie pasteurizat la minimum 71,7°C timp de minimum 15 s sau orice alt tratament echivalent pentru a obþine acelaºi efect.

Lapte ºi produse lactate depozitate în mediu ambiant Laptele de consum, produsele lactate fermentate, untul, brânzeturile trebuie depozitate în condiþii de refrigerare pentru evitarea alterãrii ºi pãstrarea caracteristicilor care alcãtuiesc calitatea ºi a termenului de valabilitate. Foarte puþine produse lactate pot fi congelate: îngheþata, iaurtul congelat, rareori untul ºi brânza proaspãtã.

Asemãnãtor, puþine produse din lapte pot fi depozitate în mediul ambiant: laptele de consum ultrapasteurizat, unele produse lactate ultrapasteurizate, de exemplu smântâna ºi laptele praf. În funcþie de numãrul iniþial de microorganisme din lapte, se pot adopta diferite combinaþii temperaturã – timp, numite regimuri de pasteurizare. Astfel, pasteurizarea la 63°C timp de 30 min este un tratament LTLT (low temperature long time), la 72...75°C timp de 15-20 s este un tratament HTST (high temperature short time), iar la 135...140°C timp de 2-4 s este un tratament numit ultrapasteurizare (ultra high temperature UHT).

58

februarie 2014

Garanþia respectãrii termenului de valabilitate al laptelui UHT revine atât realizãrii corecte a tratamentului termic ºi a ambalãrii, cât ºi ambalajului întrucât acesta trebuie sã asigure bariera corespunzãtoare între laptele pe care îl conþine ºi mediul ambiant. Ambalajele pentru lapte UHT sunt cartoane (cutii pe bazã de carton), confecþionate dintr-un material complex, multistratificat ºi multicomponent.

Structura tipicã a materialului complex din care sunt confecþionate cartoanele aseptice este, de la exterior spre interior, urmãtoarea: polietilenã, imprimare/decor, carton sau mai multe straturi identice sau diferite de hârtie, polietilenã, folie de aluminiu, polietilenã. Funcþiile acestor straturi sunt: – stratul exterior de polietilenã de joasã densitate (low density polyethylene, LDPE) protejeazã imprimarea (stratul de cernealã) ºi cartonul, respectiv permite sudarea clapelor ambalajului; – hârtia albã este suportul pentru imprimare; – hârtia nealbitã, de obicei kraft, oferã ambalajului rigiditate mecanicã; – stratul de polietilenã intermediar reprezintã adezivul dintre folia din aluminiu ºi stratul de hârtie / carton; – folia din aluminiu acþioneazã ca barierã faþã de gaze ºi asigurã protecþia produsului faþã de luminã; – cele douã straturi de polietilenã interioare asigurã proprietãþi barierã faþã de lichide, permit confecþionarea efectivã a ambalajului prin îmbinarea marginilor prin termosudare ºi previn contactul direct al aluminiului cu produsul alimentar.

Proprietãþile barierã ale cartoanelor asigurã depozitarea la temperatura mediului ambiant fãrã afectarea caracteristicilor de calitate ºi fãrã a pierde în greutate, menþinerea concentraþiei oxigenului din produs la circa 1 ppm, pãstrarea aromei, încetinirea multiplicãrii microorganismelor dupã ambalare, cu condiþia pãstrãrii integritãþii.

Laptele praf este pãstrat mai uºor la temperatura mediului ambiant datoritã conþinutului redus de apã ºi proprietãþilor barierã ale materialelor de ambalaj.

Laptele praf se ambaleazã în cutii metalice din tablã cositoritã lãcuitã sau aluminiu, de asemenea lãcuite ºi în ambalaje bag-in-box compuse din cutii de carton ºi pungi/pachete pernã (pillow pack) din materiale complexe. Cutia de carton asigurã rezistenþa mecanicã necesarã, iar pachetul pernã este bariera faþã de gaze ºi luminã.

Proprietãþile barierã sunt asigurate fie de un strat de folie de aluminiu aflat între materiale plastice (polietilenã, polipropilenã), fie de filme coextrudate în care copolimerul etilenã-vinil alcool (EVA) este situat între straturi de polietilenã de înaltã densitate (high density polyethylene, HDPE) cu adaos de dioxid de titan ºi LDPE.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

59

afacere

tehnologii de ambalare

Ilie Stoian

Linii de îmbuteliere ºi sisteme de decontaminare

Siguranþa alimentarã este una dintre condiþiile esenþiale, nu doar pentru asigurarea unei producþii de calitate, dar ºi pentru succesul unei afaceri. Nu mai puþin important, condiþiile de siguranþã alimentarã trebuie respectate inclusiv în etapa de ambalare.

Compania Serac propune noi soluþii pentru linii de îmbuteliere a laptelui, dar ºi referitoare la recipiente, materiale, igienã a ambalajului etc. Iatã câteva exemple.

Linie asepticã de umplere

Containere de decontaminare

Tehnologia asepticã de umplere a recipientelor de lapte, asociatã direct laptelui UHT, a fost îmbunãtãþitã de Serac cu ajutorul soluþiei ESL, care asigurã nu doar siguranþa produsului, ci îi ºi mãreºte durata de viaþã, chiar ºi în condiþiile depozitãrii produsului final la temperatura ambiantã.

Liniile Serac pot fi utilizate pentru umplerea recipientelor cu lapte comun, lapte aromatizat, substitut de soia, dar ºi pentru îmbutelierea bãuturilor nonalcoolice.

Avantajele soluþiei ESL vizeazã depozitele ºi magazinele, consumatorii finali, dar, mai ales, distribuitorii care întâmpinã dificultãþi în asigurarea frigului pe lanþul de distribuþie ºi transport.

În fapt, containerele de decontaminare a recipientelor sunt în sine niºte echipamente montate înaintea liniei de îmbuteliere propriu-zise. Echipamentele folosesc trei soluþii tehnologice: - Top Fill, cu acid paracetic; - Sterilizare controlatã cu peroxid de hidrogen; - Sistem Ultra-clean de decontaminare cu luminã pulsatorie.

Serac informeazã cã soluþiile propuse respectã în totalitate legislaþia privind siguranþa alimentarã ºi cea de mediu.

Recipiente pentru îmbuteliat Un rol determinant în îmbutelierea laptelui îl reprezintã recipientele care nu doar protejeazã produsul în sine, dar oferã producãtorului sau comerciantului oportunitãþi de diferenþiere la raft.

Aceasta poate determina creºterea identitãþii vizuale a produsului, dar ºi câºtig net în notorietatea mãrcii.

Serac poate furniza recipiente tipizate sau poate realiza, la cerere, recipiente personalizate pentru o companie sau un produs anume.

Potrivit solicitãrilor, compania poate realiza studii economice ºi de impact, la comandã ºi împreunã cu beneficiarii.

Materiale cu senzitivitate microbiologicã

Bottling lines and decontamination systems Food safety is one of the essential conditions, not only to ensure quality products, but also for the success of a business.

No less important, food safety conditions must be met including the packaging stage. Serac Company proposes new solutions for milk bottling lines, as well as solutions for containers, materials, hygienic packaging etc.

60

februarie 2014

Pornind de la studii aprofundate, specialiºtii de la Serac au elaborat noi materiale care beneficiazã de proprietãþi mult îmbunãtãþite sub aspectul senzitivitãþii microbiologice, dar ºi a protecþiei la luminã.

Beneficiind de protecþie suplimentarã, materialele care sunt utilizate la fabricarea recipientelor împiedicã pierderea vitaminelor, dar ºi modificarea calitãþilor proteice ale laptelui.

Tehnologia ESL asigurã protecþia la razele ultraviolete, materialele vizând laptele pasteurizat.

Sisteme de igienizare a liniilor de îmbuteliere Pentru asigurarea totalã a siguranþei produsului, Serac livreazã, la cerere, sisteme complete de igienizare a liniilor de îmbuteliere, sisteme care sunt compuse atât din substanþe ºi soluþii specifice, cât ºi din echipamente adecvate, designul acestora fiind conceput pentru perfecta executare a procedurilor, precum ºi pentru o foarte uºoarã manevrabilitate.

Cele mai noi propuneri sunt concepute pe baza tehnologiei Ultra-Clean.

La solicitarea beneficiarilor, compania poate elabora ºi construi echipamente speciale, destinate oricãrui utilaj de pe linia de procesare a laptelui dintr-o fabricã.

Concept de prelungire a vieþii produsului Rãspunzând solicitãrilor venite din partea beneficiarilor, Serac a elaborat concepte tehnologice de prelungire a produselor lactate buvabile, în special a celor din categoria fresh, a celor cu aciditate scãzutã, precum ºi a celor cu arome delicate.

Dupã cum se cunoaºte, termenul de valabilitate a unui produs depinde de o serie întreagã de factori: compoziþie, tratamentul aplicat, metoda de rãcire, tipul ambalajului folosit, dar ºi de modul de depozitare ºi protecþia împotriva proliferãrii microbiene. În funcþie de cerinþe, Serac poate oferi consultanþã ºi asistenþã tehnologicã. (Sursa: www.dairy-bottle-filling-machines.com)

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

61

afacere

siguranþa alimentarã

Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Uleiuri esenþiale cu rol în reducerea patogenilor Uleiurile esenþiale sunt lichide hidrofobe concentrate care conþin compuºi aromatici volatili din plante. Mai sunt cunoscute ca uleiuri volatile sau „ulei de”, urmat de numele plantei din care au fost extrase, de exemplu ulei de rozmarin. Un ulei este „esenþial” în sensul cã poartã un miros distinctiv sau o esenþã din plante. Uleiurile esenþiale nu formeazã o categorie distinctã pentru vreun scop medical, farmaceutic sau culinar ºi nu sunt esenþiale pentru sãnãtate.

Microorganisme patogene ºi indicatori în produsele lactate Produsele lactate pot fi, în condiþii necorespunzãtoare, focare de îmbolnãvire care includ salmoneloze, Escherichia coli O157:H7 enterohemoragicã, infecþii, listerioze, intoxicaþii alimentare stafilococice, botulism ºi infecþii cu Yersinia enterocolitica.

Prezenþa microorganismelor patogene în produsele lactate este un indicator al igienei precare, abuzului de temperaturã, pasteurizãrii necorespunzãtoare, fermentaþiei nereuºite sau obþinerii laptelui de la animale bolnave. Mulþi agenþi patogeni provin din materiile fecale ale animalelor producãtoare de lapte. Igiena necorespunzãtoare a mulsului duce la contaminarea laptelui crud. De asemenea, condiþiile insalubre sau neadecvate de prelucrare pot favoriza contaminarea produselor lactate obþinute din lapte crud.

Întrucât pasteurizarea laptelui crud este letalã pentru microorganismele patogene, prezenþa acestora într-un produs lactat obþinut din lapte pasteurizat indicã fie un tratament necorespunzãtor, fie contaminare dupã pasteurizare.

Essential oils for patogens reduction The essential oils are hydrophobic liquids which contain volatile aromatic compounds from plants. They are also known as volatile oils or simply as “oil of”, followed by the name of the plant from which they were extracted, e.g. rosemary oil. An oil is “essential” in the sense that it carries a distinctive scent, or essence of the plant. Essential oils do not form a distinctive category for any medical, pharmaceutical, or culinary purpose.

They are not essential for health.

62

februarie 2014

Prevenirea contaminãrii cu bacterii patogene presupune aplicarea strictã a regulilor de igienã de la muls pânã la produsul finit, respectarea parametrilor procesului tehnologic ºi, desigur, cunoaºterea agenþilor patogeni pentru a fi depistaþi din timp ºi a lua mãsurile necesare de eliminare. În continuare sunt prezentate succint bacteriile patogene care pot contamina laptele.

Consumul unui aliment care conþine cel mult 15-20 ufc/g (ufc – unitãþi formatoare de colonii) de Salmonella poate duce la infecþie, printre simptome numãrându-se gastroenterita. Materiile fecale ale animalelor bolnave contamineazã pãºunile ºi zonele de muls.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

63

afacere

siguranþa alimentului

E. coli O157:H7 provenit din alimente infectate colonizeazã tractul intestinal ºi produce o toxinã generatoare de simptome care includ colitã hemoragicã, sindrom hemolitic uremic sau purpurã trombocitopenicã tromboticã. Doza de infectare la om este de cel mult 10 ufc/g.

Campylobacter jejuni provoacã infecþii la doze de 400-500 ufc/g. Simptomele includ dureri abdominale, febrã, diaree ºi vãrsãturi. Cele mai multe focare de infecþie cu bacteria patogenã C. jejuni din produse lactate au fost asociate cu lapte crud sau insuficient pasteurizat.

Y. enterocolitica este o bacterie patogenã care provoacã infecþii ale cãror simptome includ gastroenteritã, febrã, diaree, melenã, erupþii cutanate, dureri articulare, greaþã, vãrsãturi, dureri de cap ºi stare generalã de rãu.

Clostridium botulinum produce o neurotoxinã din care sunt necesare câteva nanograme pentru apariþia botulismului. Simptomele includ obosealã, slãbiciune, vertij, vedere dublã, dificultãþi de vorbire ºi de înghiþire, constipaþie.

64

februarie 2014

Incidenþa acestei boli este scãzutã, dar rata de mortalitate este mare dacã nu este tratatã imediat ºi în mod corespunzãtor. Deºi neurotoxina este labilã termic ºi poate fi distrusã atunci când este expusã la un minim de 80°C timp de 10 minute, timpul ºi temperatura de pasteurizare nu o distrug.

Unele specii de Staphylococcus produc o enterotoxinã extrem de stabilã la cãldurã care nu este inactivatã la pasteurizare. Dupã ingerare, enterotoxina produce rapid simptome precum greaþã, vãrsãturi, crampe abdominale ºi musculare, dureri de cap ºi modificãri tranzitorii ale tensiunii arteriale ºi a pulsului.

Staphylococcus aureus a fost utilizat tradiþional ca indicator microbiologic al stãrii de igienã în timpul prelucrãrii laptelui. Chiar dacã se folosesc practici de producþie bune (Good Manufacturing Practices, GMP), cantitãþi mici de S. aureus pot fi gãsite în laptele crud din cauza factorilor de mediu. Totuºi, dacã laptele conþine un numãr mare de bacterii, de peste 104 ufc/g, înseamnã cã produsul a fost obþinut în condiþii neigienice.

Bacillus cereus poate provoca boli atunci când se consumã mai mult de 106 ufc odatã cu alimentele. Au fost identificate douã enterotoxine secretate de B. cereus care produc îmbolnãvire prin alimente. Boala se caracterizeazã prin dureri abdominale ºi diaree sau greaþã ºi vãrsãturi.

B. cereus este întâlnit frecvent în sol, pe legume ºi în multe alimente crude sau prelucrate, inclusiv lapte ºi brânzã.

Listeria monocytogenes produce infecþii denumite listerioze care se manifestã ca meningoencefalitã ºi avort în cazul ovinelor ºi bovinelor. Deºi este transmisã rar la om, fiind rãspunzãtoare de numai 0,02% din îmbolnãvirile prin alimentaþie, listerioza provoacã decese în 27,6% din cazuri. Întrucât prezenþa bacteriilor patogene în produsele lactate este o problemã de sãnãtate publicã, sunt mai mult decât binevenite mãsuri care sã contribuie la reducerea lor ca o completare a respectãrii cu stricteþe a condiþiilor de igienã ºi a GMP.

Uleiuri esenþiale care reduc numãrul de patogeni Uleiurile esenþiale nu sunt uleiuri într-un sens strict, dar de multe ori împart cu uleiurile o solubilitate scãzutã în apã. Multe uleiuri esenþiale au un miros astfel cã sunt utilizate ca arome alimentare ºi în parfumerie. De obicei sunt obþinute prin tehnici de extracþie a parfumurilor, de exemplu distilare, presare la rece sau macerare. Uleiurile esenþiale se deosebesc de uleiurile aromatice care sunt uleiuri esenþiale ºi compuºi aromatici într-un solvent uleios, absolute ºi concrete. De obicei, uleiurile esenþiale sunt amestecuri complexe conþinând, de multe ori, sute de compuºi aromatici individuali.

Multe uleiuri esenþiale conþin compuºi care au activitate antioxidantã sau antimicrobianã.

Dintre uleiurile esenþiale care au activitate antimicrobianã fac parte uleiurile de anason, arbore de ceai, busuioc, camfor, ceai de munte grecesc, ceapã, chimen negru, cimbru, cuiºoare, eucalipt, fenicul, dafin, ghimbir, grapefruit, lãmâie, lemn de santal, levãnþicã, liliac indian, lime, mandarine, mentã, migdale, nucºoarã, oregano, portocale, rozmarin, salvie, scorþiºoarã, usturoi.

Astfel, un studiu efectuat in vitro a investigat comportamentul antimicrobian al 21 uleiuri esenþiale din plante asupra bacteriilor patogene C. jejuni, Salmonella enteritidis, E. coli, S. aureus ºi L. monocytogenes. Cel mai puternic efect inhibitor l-au avut uleiurile esenþiale de dafin, scorþiºoarã, cuiºoare ºi cimbru, concentraþia maximã cu efect bacteriostatic fiind de 0,075%.

Cea mai rezistentã bacterie investigatã a fost C. jejuni, ea fiind inhibatã doar de uleiurile de dafin ºi cimbru cu concentraþie de pânã la 1%.

Studiul comportãrii la temperaturi diferite a arãtat cã L. monocytogenes a fost foarte sensibilã faþã de uleiul de nucºoarã la 35°C, o concentraþie mai micã de 0,01% fiind bacteriostaticã ºi de 0,05% bactericidã. La 4°C însã, concentraþia uleiului de nucºoarã a fost majoratã pânã la 0,5% pentru un efect bacteriostatic, respectiv 1% pentru un efect bactericid.

Alte studii au investigat capacitatea uleiurilor esenþiale de oregano, cuiºoare ºi cimbru asupra bacteriei patogene E. coli O157:H7. Emulsiile de ulei de cimbru în concentraþie de 3%, 5% ºi 10% au redus E. coli O157:H7 cu 1,7, 2,2 ºi 3,5 log ufc/g dupã 5 zile la 7°C. Reducerea E. coli O157:H7 a fost de 2,5 log ufc/g la tratare cu emulsie de ulei de cuiºoare, indiferent de concentraþia acesteia. Cea mai micã activitate a dovedit-o uleiul de oregano, o emulsie cu concentraþia de 10% realizând o reducere de numai 0,5 log ufc/g.

Folosirea uleiurilor esenþiale capabile sã inhibe bacteriile patogene în laptele de consum sau produsele lactate fermentate poate pãrea ciudatã în prezent. Pe piaþã existã creme de brânzã cu verdeaþã, ceapã sau ardei, aºa cum existã brânzeturi cu adaos de piper, mãrar sau alte verdeþuri ºi condimente, deci este un început. Adaosul de uleiuri esenþiale sau a plantelor din care se extrag poate contribui la reducerea numãrului de bacterii patogene din brânzeturi cu scopul îmbunãtãþirii siguranþei alimentare.

Evident, uleiurile esenþiale enumerate nu au activitatea antimicrobianã la fel de puternicã. Studii pe medii de culturã, pe compoziþii care simuleazã alimentele ºi pe alimente au determinat acþiunea antimicrobianã a uleiurilor esenþiale enumerate mai sus asupra bacteriilor patogene rãspunzãtoare de boli transmise prin alimente.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

65

repere

depozitare, frig, transport

Ioan ºerbãnescu

Rãcirea, maturarea chimicã ºi depozitarea smântânii Smântâna reprezintã un produs lactat cu conþinut ridicat de grãsime, obþinut în þara noastrã, din lapte de vacã sau de bivoliþã. Se fabricã douã categorii de smântânã: smântânã dulce pentru alimentaþie ºi pentru necesitãþi culinare (preparare friºcã sau creme), respectiv smântânã fermentatã.

Sub acþiunea temperaturii joase se obþine cristalizarea în masã a grãsimii lactate, care se menþine în perioada fermentãrii. Aceasta participã la formarea coagulului ºi face continuã vâscozitatea smântânii. În urmãtoarea etapã, materia primã se încãlzeºte treptat, pentru a evita topirea grãsimii solidificate.

Materia primã, rãcitã ºi omogenizatã

Cooling, chemical ripening and storage of sour cream Sour cream represents a dairy product with high content of fat, obtained in our country from cow milk or buffalo milk.

There are manufactured two types of sour cream: sour cream for alimentation and cooking necessities (for preparing crèmes and whippings), and fermented sour cream

66

februarie 2014

În funcþie de materia primã utilizatã, smântâna se fabricã inclusiv cu diferite adaosuri de origine vegetalã (uleiuri, proteine, gemuri, cafea etc.). Materia primã omogenizatã ºi pasteurizatã se rãceºte pânã la 2-6 grade Celsius, cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plãci pentru smântânã sau în rezervoarele pentru fermentare, menþinându-se la aceastã temperaturã 1-2 ore. În cadrul însãmânþãrii, se introduce în materia primã (cu temperatura de 20-24 grade Celsius) 1-5% maia de producþie, preparatã special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântânã.

Nu se admite pãstrarea materiei prime la temperaturi ridicate, întrucât se pot dezvolta specii de microorganisme termostabile, în lipsa microflorei lactice distruse, care pot provoca unele defecte produsului final. Cultura microbianã poate fi introdusã în rezervorul de fermentare, dupã umplerea acestuia sau concomitent cu materia primã, obþinându-se astfel o repartizare mai uniformã a culturii în masa de produs.

Gustul, aroma smântânii ºi consistenþa coagulului sunt determinate în mare mãsurã de componenþa ºi proprietãþile microflorei culturilor de producþie. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenþa cãrora intrã streptococi producãtori de arome. Pentru fabricarea sortimentelor de smântânã cu conþinut redus de grãsime ºi a smântânii acidofile se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile ºi termofile sau bacterii aromatizante ºi acidofile cu proprietãþi de vâscozitate mãritã. Aceste culturi permit obþinerea produselor finite cu vâscozitatea normalã, consistenþa omogenã ºi proprietãþi de reþinere a zerului sporite.

Distanþa dintre maturarea fizicã ºi maturarea chimicã Maturarea chimicã impune amestecarea masei fermentate atent (13-15 minute) ºi nu mai mult de 15-20 de rotaþii ale agitatorului, spre a pãstra consistenþa coagulului, rãcirea pânã la temperaturã de 16-18 grade Celsius, urmatã de conducerea spre ambalare. Se recomandã o curgere liberã (de la sine) a masei, spre a pãstra mai bine vâscozitatea produsului.

Cantitatea de culturã microbianã introdusã se regleazã în funcþie de activitatea acesteia ºi calitatea materiei prime. În cazul preparãrii culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de culturã poate constitui 1-2% din masa de materie primã. Cultura preparatã în lapte pasteurizat se introduce în cantitate de 2-5% ºi se mãreºte în cazul prelucrãrii materiei prime de calitate redusã, în cazul urgentãrii procesului de fermentare sau a activitãþii reduse a microorganismelor din maia.

pronunþatã specificã. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 grade Celsius, timp de 48 de ore. Dacã smântâna este fabricatã cu adaos de substanþe stabilizatoare, aceasta poate fi pãstratã pânã la 3 zile, iar în ambalaje ermetice 15-30 zile.

Sortimente de smântânã

Smântâna ambalatã se introduce în camere frigorifice, unde se rãceºte treptat pânã la 5-8 grade Celsius ºi se menþine la aceastã temperaturã timp de 6-12 ore (pentru recipiente cu volum mic) ºi 12-48 ore (pentru recipiente mari). În procesul de rãcire ºi maturare a smântânii, procesele biochimice încetinesc, se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului ºi se stimuleazã activitatea bacteriilor care produc substanþe de aromã.

Smântâna dulce pentru alimentaþie. În calitate de materie primã pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaþie, se foloseºte laptele materie primã de calitate superioarã, conform standardului SM-104, cu aciditate maximã de 19 grade, smântânã dulce achiziþionatã cu aciditatea plasmei de maximum 24 de grade, lapte degresat cu aciditate de maximum 19 grade, smântânã dulce praf de calitate superioarã, smântânã dulce concentratã.

Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaþie constã în recepþionarea cantitativã ºi aprecierea calitativã a materiei prime, conform standardelor în vigoare. Smântâna dulce materie primã se normalizeazã la conþinutul de grãsime prevãzut de standardele pentru fiecare sortiment. Dacã se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primã, aceasta se stabilizeazã în lapte degresat sau integral cu temperatura de 38-45 grade Celsius ºi se amestecã în toatã masa de lapte, prevãzutã pentru normalizare.

În smântânã, se acumuleazã substanþe de aromã, precum: diacetil, acizi volatili, eteri etc.. are loc cristalizarea grãsimii ºi hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obþinerea unui produs cu consistenþã densã ºi o aromã

Substanþele stabilizatoare se introduc în masa normalizatã, dacã acestea sunt prevãzute în standard sau reþete tehnologice. Masa normalizatã este supusã în continuare omogenizãrii, la temperatura de 60-80 grade

Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane de sticlã, pahare de plastic, carton combinat, bidoane), folosind diferite limite de volum pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit, dintr-un rezervor, nu trebuie sã depãºeascã 4 ore. De asemenea, nu este admisã pãtrunderea aerului în masa de produs finit.

Celsius, la presiunea (pentru smântânã de 8, 10 ºi 20% grãsime) de 10-15 Mpa, iar cea cu 35% grãsime, la presiune de 5-7,5 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueazã la 80 grade Celsius, timp de 15-30 secunde, pentru smântâna cu 8% ºi 10% grãsime, ºi 87 grade Celsius, timp de 15-30 secunde, pentru smântâna cu 20% ºi 35% grãsime.

Pentru pasteurizare, se folosesc pasteurizatoare cu plãci pentru smântânã. În aceste instalaþii, smântâna se rãceºte pânã la temperatura de 6-8 grade Celsius ºi este condusã la ambalare.

Ambalarea smântânii dulci cu 8-10% grãsime pentru alimentaþie se face în ambalaje de desfacere din masã plasticã sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25 ºi 0,5 kg. Aceea cu 20% ºi 35% grãsime, destinatã întreprinderilor culinare sau unitãþilor de alimentaþie publicã, se ambaleazã în bidoane.

Smântâna fermentatã pentru alimentaþie cu 15, 20, 25 ºi 30% grãsime. Aceste sortimente de smântânã se fabricã din smântânã proaspãtã, obþinutã prin smântânirea centrifugalã a laptelui.

Ele se deosebesc nu numai prin conþinutul diferit de grãsime, dar ºi al indicilor de calitate. Dacã în smântâna cu conþinut ridicat de grãsime rolul principal în formarea consistenþei ºi a structurii coagulului îi revine grãsimii, în sortimentele de smântânã cu conþinut redus de grãsime structura ºi consistenþa sunt determinate de substanþele uscate, cele degresate ºi – în special – de proteine. Este motivul pentru care care cresc cerinþele faþã de concentraþia acestor componenþi, în laptele materie primã.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

67

repere

anchetã

Ilie Stoian

Totdeauna, vinovatul de serviciu este investitorul corect Sunt ani întregi, de cât investitorii clameazã stabilirea unui raport corect între instituþiile de control ºi companii. Proprietarii de afaceri se plâng de abuzuri, de controale peste controale, de interpretarea eronatã a legilor de cãtre inspectori etc. Totul pare a fi fãcut sã plãteºti amenda; asta, în cel mai bun caz, pentru cã variante la amendã sunt multe, le ºtim cu toþii, iar anul acesta par ºi mai multe, având de ”suportat” douã rânduri de alegeri. Dar cum se întâmplã cã doar firmele care funcþioneazã legal sunt supuse controalelor? Încercãm sã dãm un rãspuns, neavând pretenþia cã va fi ºi corect, ºi complet.

Always the guilt is on the honest investor There are years since the investors claim the establishment of a fair raport between institutions of control and companies.

Business owners complain of abuses, over control, erroneous interpretation of the law by the inspectors, etc. Everything seems to be made in order to pay a fine; this in the best case, because there are many other ways we all know, and this year even more, having to pass through two sets of elections. But, how it happens that only legally operating companies are subject to controls? We try to give an answer, having no claim that it will be corect and complete.

68

februarie 2014

Aºa e legea! În documentarea prealabilã redactãrii acestui articol am cãutat sã aflãm care ar fi instituþiile de control abilitate. Pãi, ar fi Ministerul de Interne, ANSVSA, ANPC ºi cam atât. ANAF-ul a fost o glumã, iar Garda financiarã nu mai existã. Luând la citit legile de funcþionare a acestor instituþii, cel puþin pentru trei din ele, legea e clarã: doar firmele înregistrate pot fi supuse inspecþiilor. Restul, ar cãdea în sarcina ofiþerilor de la Departamentul Economic al Ministerului de Interne.

Am cãutat sã aflãm dacã, în ultimul an, ofiþerii de poliþie au efectuat vreo anchetã legatã de încãlcãri ale legii, referitor la afacerile dubioase cu lapte sau produse lactate. Ca sã fi cerut o situaþie mai veche, ar fi fost mult prea mult, aºa cã solicitarea noastrã s-a limit doar la anul 2013.

Nimic! Niciun dosar instrumentat, nicio sesizare, nicio trimitere spre Parchet. În schimb, ni s-a indicat sã luãm legãtura cu Poliþia Comunitarã, ”ei fiind aceia care controleazã ºi urmãresc buna desfãºurare a activitãþilor din pieþe”.

Asta ºtiam ºi noi. Ba, mai mult, ºtiam cã vine câte un comunitar, dã câte o amendã la vreo babã care îºi vinde laptele la marginea pieþei, pentru cã nu are bani de tarabã ºi gata. Chiar sã nu se întâmple lucruri negative legate de furaje, de furnizarea de lapte fãrã facturã sau de piaþã?

Chiar sã nu se lucreze la negru? Ce performantã e România în acest domeniu! În timpul acesta, inspectorii ANSVSA ºi cei ai ANPC îºi fac treaba, perfect legal ºi justificat, dealtfel, dar tabãrã tot pe porþile companiilor mai mari sau mai mici, care sunt înregistrate în scripte.

De la Ordinul 111 pornire În interviul acordat revistei Fabrica de Lapte de cãtre Preºedintele APRIL, Dorin Cojocaru, interviu pe care îl puteþi citi în prezenta ediþie, acesta aducea încã o datã în discuþie menþinerea pãcãtosului de Ordin 111, la umbra cãruia se pot întâmpla, ºi chiar se întâmplã, multe nenorociri. Dorin Cojocaru era categoric: ”Evaziune cât cuprinde; nu tu trasabilitate, nu tu siguranþã alimentarã, nimic!”, adãugând: ”Inspectorii ANSVSA ori nu au bani, ori nu au timp, ori sunt prea puþini, ori nu vor sã îi controleze ºi pe aceia care funcþioneazã dupã acest Ordin.”

Noi credem cã toate la un loc.

Ba mai mult: Chiar nu se cunosc fãbricuþe clandestine de brânzeturi? Revista noastrã a scris încã de acum doi ani despre una aflatã în uscãtoria unui bloc de lângã Piaþa Obor. Aþi auzit de vreun control efectuat acolo? Cine ar fi interesat îl poate contacta pe redactorul nostru, Ioan ªerbãnescu, pentru detalii. Cu siguranþã, însã, sunt multe altele. Aþi auzit de vreun primar de comunã care sã facã sesizare la poliþie, pentru cã unul face brânzã în ºopron, fãrã a fi înregistrat ºi nu-ºi plãteºte taxele? Nu, nu ne referim la mica producþie, aceea þãrãneascã, ci la cantitãþi serioase. Personal, n-am auzit.

Vãmuim? Vã...

Am auzit, însã, altceva, în primãvara anului trecut, odatã cu scandalul aflatoxinei. Pânã la urmã, a ieºit cã ºi în România era afaltoxinã. ºi, a mai ieºit cã aflatoxina asta a apãrut din cauza proastei depozitãri a furajelor peste iarnã, de cãtre unii fermieri. Dar, primele informaþii vorbeau ºi despre altceva: Sã ne aducem aminte cã, în aceastã parte de Europã, cu o lunã de zile înainte de izbucnirea scandalului în România, aflatoxina fusese semnalatã în Serbia. În ”sotto voce”, pânã ca presa sã bage de seamã ºi sã þipe ca din gurã de ºarpe, s-a vorbit la un momendat despre faptul cã unii fermieri români au cumpãrat furaje foarte ieftine de la fermierii sârbi, care, în urma scandalului de acolo, rãmãseserã cu paiele nevândute!

A verificat cineva aceste informaþii? ªi-a pus cineva întrebarea, cum de eventualele furaje din Serbia au trecut graniþa? A verificat cineva buletinele de analizã? S-au fãcut aceste analize la vamã? A avut ceva de spus Poliþia de frontierã?

Dar ANSVSA-ul, care are laboratoare în punctele vamale? ªtie cineva, ceva? Oficial, nimic; vorba lui Topârceanu, ”Alte semnalmente? Niente!”

Viciu de sistem sau complicitate? În mod categoric, este un viciu de sistem. Nu poþi sã ai informaþii ºi sã nu faci nimic, pentru cã eºti limitat de lege, aºa cum sunt principalele instituþii de control, ANSVSA ºi ANPC. Adicã, poþi, pentru cã trebuie sã respecþi legea, doar cã, sã ne fie permis, noi credem cã legea e pur ºi simplu aiurea! Apoi, se spune cã siguranþa alimentarã este parte a siguranþei naþionale. Suntem curioºi sã ºtim câte informãri au fãcut ofiþerii SRI, vizavi de încãlcãrile legii, în zona industriei (negre) a laptelui ºi lactatelor dar, mai ales, cum au reacþionat aceia care au primit rapoartele SRI. Noi credem cã, în niciun fel, de vreme ce piaþa neagrã colcãie.

Dar ofiþerii de la Poliþia economicã nu ºtiu nimic legat de piaþa neagrã a furajelor sau a laptelui?

Chiar pe nimeni nu intereseazã acest lucru?

Pentru cã, în timp ce neregulile continuã, fermierii cinstiþi, companiile care îºi desfãºoarã activitatea legal, investitorii corecþi care, zi de zi, nu ºtiu cum sã facã sã îºi menþinã afacerile pe picioare, nu ºtiu cum sã plãteascã liota de taxe ºi impozite, baºca amnezi (sic!), îºi constatã volumul de vânzãri diminuat, din cauza concurenþei neloiale. Însã, mai este o întrebare de pus: câte

sesizãri au depus organizaþiile profesionale, legate de aspectele negative pe care membrii lor le cunosc mai bine decât oricine? Una ºtim ºi o numim: APRIL. În rest?

Ca dovadã a dublei mãsuri pe care sistemul o aplicã societãþilor comerciale ºi celor care funcþioneazã pe piaþa neagrã, ºtim bine, tocmai APRIL-ul ºi multe dintre companiile membre se aflã de aproape un an sub ancheta Consiliului Concurenþei. Deºi CC-ul spunea cã primele rezultate vor fi fãcute publice prin noiembrie 2013, pânã acum, nimic. Iar acest lucru este cât se poate de negativ pentru cei vizaþi, pentru cã, fiind nevoiþi sã facã faþã unui oprobiu nemeritat, neargumentat de fapte, respectivele firme întâmpinã dificultãþi, inclusiv de ordin economic.

Pânã la urmã, însã, nu este vorba ºi de o anumitã dozã de complicitate, din partea acelora care ar putea schimba sistemul ºi din partea acelora care sunt interesaþi sã-l menþinã? Desigur, aici ne referim la legiuitor, adicã, mai precis, la parlamentari ºi la aceia care zburdã pe piaþa neagrã. Suntem aproape convinºi cã aºa e, sunt complici! Soluþii? Nu suntem noi, jurnaliºtii, cei chemaþi sã le dea. Noi doar observãm ce se întâmplã ºi, cel mult, tragem un semnal de alarmã. Rezolvarea problemei nu o pot oferi decât oamenii de afaceri, fie ei fermieri, fie procesatori, dimpreunã cu autoritãþile statului.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

69

repere

piaþâ

Aura Alexa Ioan

Ponderea lactatelor private label pe piaþa româneascã ”Criza bate preþul” pare sã devinã un dicton pentru toþi producãtorii, în general, ºi-n special pentru cei din industria lactatelor. Rãzboiul preþurilor de la raft nu poate fi bagatelizat, pentru simplul motiv cã acesta exercitã o presiune din ce în ce mai mare asupra producãtorilor din acest domeniu.

Concurenþa se ascute La ora actualã, concurenþa este tot mai mare pe segmentul produselor sub marcã proprie ale retailerilor. Brandurile rãmân în afara acestui rãzboi al preþurilor, aºteptând vremuri economice mai bune.

Piaþa autohtonã de mãrci private este încã nesemnificativã, faþã de cea din þãrile europene: vânzãrile reprezintã anual cca. un miliard de euro, adicã în jur de 12% din totalul vânzãrilor marilor retaileri, faþã de peste 23% în statele europene, conform unor estimãri Nielsen.

Pe de altã parte, comportamentul de consum al românilor lasã în continuare loc de surprize.

De exemplu, comparativ cu media europeanã, românii se declarã preocupaþi într-o mai mare mãsurã de calitatea produselor, dar sunt totodatã foarte interesaþi de produsele ieftine. Acest comportament dual are efecte asupra pieþei, ducând la migrarea consumatorilor din zona mainstream atât spre "value for money" cât ºi cãtre super-premium. Românii sunt mult mai receptivi la produsele noi decât media europeanã. Pe segmentul inferior de preþ, mãrcile private devin tot mai puternice, cota acestora ajungând la 20% din vânzãrile de alimente din retailul modern, în avans cu 6 puncte procentuale în 2013, faþã de anul 2012.

Studiul MEDNET Marketing Research Center aratã faptul cã mãrcile private de pe piaþa româneascã au câºtigat încrederea consumatorilor în ultimii ani, astfel încât, la nivel declarativ, marea majoritate a locuitorilor din mediul urban (94,2%) au consumat în ultimul an produse comercializate sub marca proprie a unui magazin.

70

Private label share on the Romanian dairy market

Aºadar, cele mai cãutate categorii de produse marcã proprie au fost lactatele. 2,6% dintre locuitorii din mediul urban au declarat cã achiziþioneazã mãrci private de lactate care includ produse precum lapte, iaurt, smântâna, brânzã etc.

Pâinea ºi produsele de panificaþie reprezintã o altã categorie de produse marcã proprie care a avut succes în ultimul an (44,7%).

"Crisis beats the price" seems to be a saying for all manufacturers in general, and especially for those from the dairy industry. Shelf price war cannot be minimized, for the simple reason that this has an increasingly pressure on manufacturers from this field.

De asemenea, românii din mediul urban sunt foarte atraºi ºi de dulciurile produse sub marca proprie a retailerilor, un procent important dintre aceºtia (41,7%) declarând cã pe parcursul ultimului an, au cumpãrat astfel de produse.

45,4% dintre consumatorii de mãrci proprii intervievaþi au declarat cã achiziþioneazã produse private label la fiecare vizitã în magazin. Studiul a fost realizat online, pe un eºantion reprezentativ la nivel naþional, urban, în perioada 17 – 24 septembrie 2013. Au fost intervievate 710 persoane cu vârsta cuprinsã în intervalul 18 – 55 ani. Marja de eroare a studiului este de ±3,68%.

februarie 2014

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

71

repere

piaþã

Untul private label bate marca de fabricã Mãrcile private, deþinute de marile reþele de magazine din comerþul modern, au depãºit ca vânzãri toate brandurile unor producãtori precum Albalact, Friesland sau Lactalis în perioada august 2012-iulie 2013, conform datelor companiei de cercetare de piaþã Nielsen.

Albalact, produs de compania cu acelaºi nume, Creminos, din portofoliul Lacto Food, Napolact, marcã deþinutã de olandezii de la FrieslandCampina ºi Covalact sunt, alãturi de mãrcile private, brandurile care înregistreazã cele mai mari vânzãri în volum, cu o cotã de piaþã cumulatã de 65,8% în perioada analizatã. Nielsen nu dã informaþii legate de valoarea sau volumul pieþei de unt, dar potrivit estimãrilor ZF ºi datelor din piaþã, vânzãrile de unt s-ar ridica la 55-60 mil. euro anual.

Pânã la urmã, preþurile sunt cele care influenþeazã achiziþia de unt, astfel cã cele mai vândute produse ca volum sunt mãrcile ieftine ale marilor magazine. Un pachet de unt de masã Albalact de 200g, care are 65% grãsime, costã în hipermarketul online Carrefour 5,63 lei, adicã 28,15 lei pe kilogram. Pe de altã parte, un produs similar, dar marca privatã Nr.1 a francezilor de la Carrefour costã 4,45 lei, însemând un preþ de 22,25 lei pentru un kilogram.

Dintre brandurile de top, untul President, produs de francezii de la Lactalis, este cel mai scump.

Astfel, un pachet de unt de 250 de grame, cu 82% grã¬sime, ajunge la circa 12,06 lei, adicã 48,24 de lei pe kilogram, potrivit datelor de pe site-ul Carrefouronline.ro.

Mãrcile private, precum, Carrefour Discount, Nr.1 (Carrefour), Auchan (al hipermarketurilor cu acelaºi nume), Cora, Winny (mãrci ale retailerului Cora) sau Proxi (Profi) atrag clienþii prin preþurile mai mici. Trebuie menþionat însã cã firmele de cercetare de piaþã analizeazã „categoria” mãrci private – pe care o opun brandurilor consacrate. Astfel, în categoria mãrci private intrã produsele tuturor lanþurilor de retail care fac parte din panelul firmelor de cercetare, iar analizele nu comparã untul Albalact, de exemplu, cu untul marcã privatã al Carrefour, ci cu tot universul de mãrci private din aceastã categorie.

President ocupã locul patru în topul celor mai vândute branduri de unt în funcþie de valoarea vânzãrilor, fiind devansat de Albalact, mãrcile private ºi Napolact, ultimul având un preþ de circa 41 de lei pe kilogram. Aceste cinci branduri au o cotã de piaþã cumulatã de 62,2% în valoare, conform Nielsen. Pe piaþã mai sunt prezente ºi alte mãrci de unt precum LaDorna (produs de francezii de la Lactalis), Rarãul (Albalact) sau Lurpack (importat de Delaco).

Datele Nielsen aratã cã în perioada august 2012-iulie 2013 cea mai mare cantitate de unt s-a vândut în hipermarketuri, supermarketuri ºi magazine de tip discount cu o pondere de 83,3%, acestea fiind urmate de magazinele cu o suprafaþã de peste 40 de metri pãtraþi, care acoperã 13,8% din achiziþii. Restul consumului, de circa 5%, se înregistreazã în magazinele cu o suprafaþã de sub 40 de metri pãtraþi.

72

februarie 2014

”Piaþa lactatelor nu mai este atât de dinamicã” În condiþiile în care consumatorul este din ce în ce mai atent la preþul de raft, iar ceea ce vând marile lanþuri de retail sub marcã proprie (de exemplu Winny pentru reþeaua Cora sau Carrefour pentru retailerul cu acelaºi nume) este de obicei la cel mai mic preþ, deja o parte din clienþi au migrat cãtre aceste produse.

Opiniile producãtorilor – ºi deciziile lor de a fabrica (ºi) „private labels”– diferã în funcþie de prioritãþi, mize ºi specificul companiei. De pildã, pentru Albalact (proprietarul Zuzu, Fulga ºi Albalact), marcile private reprezintã ”o relaþie de business conjuncturalã. În ceea ce priveºte extinderea investiþiilor strãine pe piaþa laptelui ºi modul în care Albalact se vapoziþiona pentru a-ºi menþine locul în top, Cristina Miclea, director marketing Albalact, ne-a declarat: ”Piaþa lactatelor nu mai este atât de dinamicã, aºa cum era acum câþiva ani, ca urmare, nici investiþiile strãine pe aceastã piaþã nu se dezvoltã în ritmul pe care-l preconizam în urmã cu cinci ani, înainte de declanºarea crizei. Au apãrut câþiva investitori strãini noi, dar am ºi asistat la o restrângere a activitãþii altor investitori strãini cu vechime pe piaþa româneascã. Dacã existã o consecinþã beneficã a acestei crize, aceea este consolidarea pieþei, care credem ca anul acesta va continua într-un ritm mai alert. Ne aºteptãm ºi la o migrare tot mai mare a consumatorilor cãtre brand-uri de încredere ºi produse de calitate, în special româneºti.”

Marca privatã, creºteri de volume În ceea ce priveºte Albalact, plãnuim sã continuãm investiþiile, asa cum am facut in fiecare an, sã dezvoltãm brand-urile prin lansãri de produse ºi ambalaje noi. Vom þine cont, în strategia noastrã, de tendinþele de consum. Suntem foarte atenþi la calitatea produselor noastre ºi la segmentele de piaþã dinamice, aflate pe un trend ascendent. Suntem cel mai mare producãtor cu capital majoritar românesc din þarã, suntem numãrul 1 în lapte cu brand-ul Zuzu, iar în categoria unt ºi smântânã, suntem, de asemenea lideri cu brand-ul De Albalact. Vrem sã ne pãstrãm leadership-ul pe aceste segmente ºi sã creºtem în alte categorii”, a continuat interlocutoarea noastrã.

Întrebatã care a fost evoluþia vânzãrii produselor private label în anul 2013 ºi care va fi trend-ul pentru 2014, doamna Cristina Miclea ne-a precizat: ”Putem spune cã marca privatã se adreseazã acelei categorii de consumatori pentru care preþul e important. Pe fondul puterii de cumparare scãzute a populaþiei, dar ºi pe fondul expansiunii retailerilor, în special a discounterilor, marca privatã a cunoscut creºteri de volume, mai ales în categoriile de bazã. Dar marca privatã nu rivalizeazã cu brand-ul de companie, tocmai pentru cã cele douã au categorii diferite de consumatori. Aºa cum am mai spus, consumatorul român este din ce în ce mai informat ºi face alegerea lactatelor pe criterii de calitate ºi de încredere în producãtor, nu doar pe criterii de preþ”. În opinia ei, consumatorul român rãmâne fidel brand-urilor pe care le-a ales ºi care sunt prezente pe piaþã de mai multã vreme decât marca privatã.

Concluzie de etapã Ca o concluzie a acestei analize, putem spune cã, fãrã niciun dubiu, lactatele private label vor cunoaºte o expansiune din ce în ce mai accentuatã. Sã nu uitãm ce declara Delia Nica, preºedinta marilor retailiºti, cu ceva vreme în urmã, la un simpozion de profil: ”Produsele marcã proprie trebuie sã ajungã la o pondere de cca 60 %, aºa cum se întâmplã în occident!”

Vor marºa companiile româneºti la propunerea hypermarket-urilor? E dificil de rãspuns, mai ales în condiþiile în care îþi susþii ºi propria marcã, dar mai produci ºi pe private label, te auto-concurezi la raft.

Atunci, lactatele private label vor fi aduse din ce în ce mai mult din strãinãtate?

Este foarte posibil, atâta vreme cât, în occident, companiile au ºi tehnologii care sã rãspundã cerinþelor specifice, dar ºi posibilitatea achiziþionãrii unui lapte-materie primã la un preþ avantajos. La acestea douã, sã nu uitãm ”înalta procesare” a produselor ºi, toatã lumea înþelege la ce ne referim.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

73

repere

internaþional

Gabriel Niþulescu

Reaºezãri strategice înainte de eliminarea Cotei Nick Holt-Martyn de la compania britanicã de consultanþã The Dairy Group, comentând evoluþia preþului laptelui din prima parte a anului 2013, colectat de compania neo-zeelandezã. ”Seceta din ultima parte a anului agricol, din Noua Zeelandã ºi Australia, împreunã cu venirea cu întârziere a primãverii în emisfera nordicã au fost suficiente pentru a declanºa creºterea preþurilor materiilor prime.

Producþii mici, îngrijorare mare

Ierarhia producãtorilor de lapte, la nivel mondial ar putea sã se modifice dacã þãri precum Ucraina ºi Argentina ºi Chile îºi vor îmbunãtãþi stabilitatea politicã ºi economicã ºi îºi vor creºte gradul de utilizare a terenurilor agricole.

“Saltul de 20% al preþului laptelui materie primã la licitaþiile companiei Fonterra este o binevenitã reamintire cu privire la sensibilitatea pieþei la constrângerile ivite pe partea de ofertã,” arãta

Însã producþia de lapte a Noii Zeelande, unul din mari producãtori ºi exportatori din domeniu, la nivel mondial s-a situat în 2012 la acelaºi nivel cu cea din 2011 ºi a înregistrat o creºtere de circa 5% în 2013, tendinþã care se înscrie în evoluþia ultimilor cinci ani,” explica acesta în continuare.

Având însã în vedere producþia totalã a UE, SUA, Noii Zeelande ºi Australiei ca mãsurã a ofertei globale din domeniu se poate observa cã în medie aceasta s-a situat la un nivel de circa 290.000 de tone în perioada noiembrie 2012 – ianuarie 2013, atingând însã un prag minim de 166.000 de tone în luna ianuarie 2013.

Producþii mici, comparabile cu cele din luna ianuarie 2013, au fost obþinute ºi în lunile urmãtoare – februarie ºi martie – provocând îngrijorare pe piaþa mondialã cu privire la oferta disponibilã, în condiþiile în care oferta din UE se afla în declin, iar producþia australianã a depãºit-o pe cea neo-zeelandezã.

Prin urmare, un declin al producþiei de circa 500.000 de tone în primele trei luni ale anului 2013 au fost suficiente pentru a determina o creºtere a preþurilor cu 20% la licitaþiile pentru laptele materie primã tranzacþionat prin sistemul Global Dairy Platform.

74

Abolition of milk quotas will increase the volatility of international prices

În SUA, unde piaþa se supune în special legilor cererii ºi ofertei ºi mai puþin condiþiilor meteo este recunoscut faptul cã o modificare a ofertei (producþiei) cu 1% conduce la o modificare a preþului la laptele materie primã cu 10%. Acest mecanism de autoreglare al pieþei americane tinde sã corecteze nivelul producþiei atunci când nu existã influenþe ale pieþei internaþionale precum surplusuri de producþie pe pieþele UE ºi Noii Zeelande.

Hierarchy of milk producers, at the global level, might change if countries like Ukraine, Argentina and Chile will improve their political and economic stability and they will increase the use of agricultural land.

Desigur, aceste evoluþii se pot compara doar în parte cu ceea ce se va întâmpla dupã 1 ianuarie 2015, odatã cu eliminarea cotei de lapte de cãtre UE, când este de aºteptat ca o creºtere a producþiei europene de lapte, în lipsa creºterii cererii sã se concretizeze într-un surplus de marfã pe piaþa internaþionalã. Acest fenomen va determina în mod inevitabil scãderea preþurilor. Cu cât creºterea de producþie va fi mai mare, cu atât ajustarea preþului internaþional al laptelui va fi mai semnificativã, apreciazã analistul The Dairy Group.

februarie 2014

Germania, Franþa ºi Polonia se pregãtesc pentru 2015 O astfel de sensibilitate a pieþei cu privire la fluctuaþiile ofertei nu poate sã aducã decât îngrijorare printre procesatorii din domeniu, acum, când a mai rãmas mai puþin de un an pânã la eliminarea cotei la producþia de lapte de cãtre UE, începând cu 1 ianuarie 2015. Astfel, cele mai importate state din UE în ceea ce priveºte producþia de lapte ºi care reprezintã 83% din totalul producþiei UE, oferã pe piaþã o cantitate de 6,75 ori mai mare comparativ cu ceea ce produce Noua Zeelandã. Dacã eliminarea cotei de lapte va aduce pentru cele opt þãri din UE o creºtere a producþiei de doar 1%, atunci creºterea totalã a producþiei în valoare nominalã va fi de circa 1.104.000 tone, ceea ce echivaleazã cu creºterea cumulatã a producþiei de lapte a Noii Zeelande înregistrate în ultimii patru ani.

Îngrijorãrile pieþei internaþionale cu privire la creºterea producþiei de lapte a UE, dupã eliminare cotei nu sunt lipsite de fundament. Astfel, mai multe companii europene din domeniu au anunþat planuri de expansiune a propriilor capacitãþi de producþie pentru perioada urmãtoare. Astfel, Arla Foods ºi-a anunþat intenþia de a construi o fabricã de procesare a laptelui în Danemarca. Este, de asemenea, evident cã Friesland îºi extinde prezenþa în domeniul fermelor de producere a laptelui ºi, de asemenea, este evident cã firme din Germania, Franþa ºi Polonia urmeazã planuri asemãnãtoare de expansiune.

UE-exporturi în declin, Pe plan internaþional, competiþia în domeniu este foarte strânsã. Uniunea Europeanã (primul loc

în topul producãtorilor mondiali de lapte) ºi SUA (locul 3 în acelaºi clasament) sunt douã din þãrile exportatoare cu suficient potenþial pentru a-ºi creºte exporturile de lapte. Costul de producþie al acestor þãri este însã mai mare, comparativ cu al altor mari producãtori mondiali, fapt care ar putea sã afecteze pe termen lung capacitatea de export a acestor state.

Conform prognozelor OECD, în urmãtorul deceniu exporturile de lapte ale UE se vor situa pe un trend descrescãtor. În ceea ce priveºte însã SUA este posibil ca pe termen lung sitemul de producþie a laptelui în aceastã þarã sã-ºi orienteze eforturile spre diminuarea costurilor de producþie, fapt care va face ca exporturile SUA sã fie în continuare competitive.

China (locul 4 în topul producãtorilor mondiali de lapte) ºi India (locul 2) îºi vor majora producþia pânã în 2018, conform prognozelor OECD, cu 30-40%, dar prognozele cu privire la consumul intern indicã un ritm de creºtere mai rapid, comparativ cu cel al producþiei, fapt care va minimiza abilitatea acestora de a participa într-un mod mai semnificativ la tranzacþiile internaþionale din domeniu.

Alte douã state, Pakistan (locul 5 mondial) ºi Federaþia Rusã (locul 6) îºi vor mãri producþia de lapte conform prognozelor, dar la fel ca ºi în cazul Chinei ºi al Indiei, surplusul va merge mai ales spre acoperirea consumului intern. Rusia de altfel, va continua sã fie unul din cei mai mari importatori mondali de lapte.

Brazilia (locul 7 mondial în topul producãtorilor de lapte) a înregistrat o creºtere rapidã a producþiei de lapte, în ultimul deceniu, iar prognozele indicã o continuare a acestui trend cu un ritm de evoluþie mai lent însã. Pe termen lung,

Brazilia poate constitui un important concurent pe piaþa mondialã a laptelui, urmare a capacitãþii sale de a-ºi majora semnificativ producþia.

Cu un cost de producþie similar cu cel al Braziliei, Noua Zeelandã (locul 8 mondial în topul producãtorilor de lapte) poate concura în continuare cu succes pe piaþa mondialã, dacã va gãsi ºi în perioada urmãtoare soluþii eficiente de hrãnire a animalelor ºi va diminua fragmentarea exploataþiilor, în special a celor care livreazã lapte la export.

Douã þãri exportatoare de lapte (care acordã de asemenea subvenþii la export), cu costuri mici de producþie - Ucraina (locul 9 mondial în topul producãtorilor de lapte) ºi Argentina (locul 12) - îºi vor creºte, conform prognozelor OECD, atât nivelul producþiei, cât ºi al exporturilor în urmãtorii 10 ani. Ambele state dispun de un important potenþial de creºtere a producþiei, dar instabilitatea economicã ºi politicã din aceste þãri vor constitui o frânã în dezvoltarea exporturilor lor. Deºi mãrimea exploataþiei agricole ºi costul de producþie sunt factori importanþi de creºtere a exporturilor, în literatura de cspecialitate se aratã cã un alt activ extrem de important al exploataþiei agricole este motivaþia fermierului de a se dezvolta, motivaþie care în condiþii de instabilitate economicã ºi politicã este afectatã.

Chile este, de asemenea, un producãtor ºi exportator de produse lactatate ce are costuri mici de producþie, dar producþia sa este încã destul de micã (20% compartiv cu cea a Noii Zeelande), iar prognozele pentru urmãtorul deceniu indicã acest stat ca fiind un exportator minor pe piaþa internaþionalã de gen.

Totuºi, atât Ucraina ºi Argentina, cât ºi Chile dispun de resurse suficinte de teren pentru o dezvoltare a producþiei de lapte, astfel cã, o creºtere a utilizãrii terenurilor sau o stabilitate economicã mai mare ar putea sã constituie un factor favorizant pentru fiecare din aceste trei state pentru a deveni un jucãtor mai mare pe piaþa internaþionalã de gen.

Australia (locul 13 mondial în topul producãtorilor de lapte ) este în prezent un exportator major pe piaþa internaþionalã a laptelui, dar în vreme ce prognozele OECD indicã pentru aceastã þarã o creºtere a producþiei de lapte în urmãtorul deceniu, alte prognoze sugereazã cã Australia va trebui sã depunã eforturi considerabile pentru a-ºi menþine ºi în viitor actualele niveluri la producþia ºi exportul de lapte.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

75

util

legislaþie

Av. Adelina Petcu Seidner Coman ºi Fuduli SCA

Calcularea impozitului pe construcþiile speciale Impozitul pe construcþii a fost introdus în Codul Fiscal prin OUG nr. 102/2013 pentru modificarea ºi completarea Legii nr. 571/2003 privind Codul Fiscal ºi reglementarea unor mãsuri financiar-fiscale. Încã de la discutarea preliminarã, foarte mulþi contribuabili au ridicat numeroase semne de întrebare, la care oferim câteva rãspunsuri, acum.

Cine plãteºte?

Potrivit dispoziþiilor Codului fiscal, contribuabilii, adicã, persoanele obligate la plata impozitului pe construcþii, sunt: a) persoanele juridice române, cu excepþia instituþiilor publice, institutelor naþionale de cercetare-dezvoltare, asociaþiilor, fundaþiilor ºi a celorlalte persoane juridice fãrã scop patrimonial, potrivit legilor de organizare ºi funcþionare; b) persoanele juridice strãine care desfãºoarã o activitate prin intermediul unui sediu permanent în România; c) persoanele juridice cu sediu social în România, înfiinþate potrivit legislaþiei europene. În cazul operaþiunilor de leasing financiar, calitatea de contribuabil o are utilizatorul, iar, în cadrul operaþiunilor de leasing operaþional, calitatea de contribuabil o are locatorul.

Calculating the tax on special constructions The tax on special constructions was introduced in the Fiscal Code through the Government Decision no. 102/2013 for modifying and supplementing Law no. 571/2003 regarding the Fiscal Code and establishing certain financial-fiscal measures. Since the preliminary discussion, many taxpayers have raised many questions.

76

februarie 2014

Construcþiile asupra cãrora se aplicã acest impozit sunt clasificate în urmãtoarele categorii:

1.1. Construcþii industriale 1.2. Construcþii agricole 1.3. Construcþii pentru transporturi poºtã ºi telecomunicaþii 1.4. Construcþii hidrotehnice 1.5. Construcþii pentru afaceri, comerþ, depozitare.

1.6. Construcþii de locuinþe ºi social-culturale.

1.7. Construcþii pentru transportul energiei electrice.

1.8. Construcþii pentru alimentare cu apã, canalizare ºi îmbunãtãþiri funciare.

1.9. Construcþii pentru transportul ºi distribuþia petrolului, gazelor, lichidelor industriale, aerului comprimat ºi pentru termoficare.

1.10. Alte construcþii neregãsite în cadrul grupei 1.

Calculul efectiv Impozitul pe construcþii se calculeazã prin aplicarea unei cote de 1,5% asupra valorii construcþiilor existente în patrimoniul contribuabililor la data de 31 decembrie a anului anterior, evidenþiatã contabil în soldul debitor al conturilor corespunzãtoare construcþiilor, din care se scad: a) valoarea clãdirilor, inclusiv valoarea lucrãrilor de reconstruire, modernizare, consolidare, modificare sau extindere pentru clãdirile închiriate, luate în concesiune, aflate în administrare ori în folosinþã, pentru care se datoreazã impozit pe clãdiri, de cãtre contribuabil sau proprietar, dupã caz; b) valoarea lucrãrilor de reconstruire, modernizare, consolidare, modificare sau extindere pentru construcþiile, aflate sau care urmeazã sã fie trecute în proprietatea statului sau a unitãþilor administrativ-teritoriale; c) valoarea construcþiilor din subgrupa 1.2.9.

«Terase pe arabil, plantaþii pomicole ºi viticole» din Catalogul privind clasificarea ºi duratele normale de funcþionare a mijloacelor fixe, aprobat prin Hotãrârea Guvernului nr. 2.139/2004, cu modificãrile ulterioare.

Deduceri Deducerea valorii lucrãrilor de reconstruire, modernizare, consolidare, modificare sau extindere pentru clãdirile închiriate, luate în concesiune, aflate în administrare ori în folosinþã, se justificã cu documentaþia corespunzãtoare care atestã comunicarea acestei valori cãtre proprietar. În situaþia în care, în cursul anului curent, se înregistreazã operaþiuni de majorare sau diminuare a valorii soldului debitor al conturilor corespunzãtoare construcþiilor asupra cãrora li se aplicã acest impozit, impozitul pe construcþii nu se recalculeazã. Aceste modificãri sunt luate în considerare pentru determinarea impozitului pe construcþii datorat pentru anul urmãtor.

Cheltuiala cu impozitul calculat este cheltuiala deductibilã la stabilirea profitului impozabil.

Contribuabilii care vor achita impozitul pe construcþii sunt obligaþi sã calculeze ºi sã declare impozitul pe construcþii, pânã la data de 25 mai, inclusiv, a anului pentru care se datoreazã impozitul. Acest impozit se plãteºte în douã rate egale, pânã la datele de 25 mai ºi 25 septembrie, inclusiv.

Prin excepþie, contribuabilii care înceteazã sã existe în cursul anului, au obligaþia de a declara ºi plãti impozitul pe construcþii, pânã la data încheierii perioadei din an, în care persoana juridicã a existat. Totodatã, contribuabilii nou-înfiinþaþi datoreazã impozitul pe construcþii începând cu anul fiscal urmãtor. În concluzie, putem afirma cã introducerea noului impozit nu este decât o sursã de presiune care favorizeazã creºterile de preþuri pe pieþele relevante. Considerãm cã soluþia aleasã de guvernanþi trebuia sã se concentreze mai degrabã pe mãsuri de favorizare a creºterii gradului de execuþie bugetarã, în loc sã vizeze introducerea de noi impozite cu mecanisme dificile de aplicare.

util

certificare

Ioan ªerbãnescu

Certificarea unei ferme ecologice “Agriculturã ecologicã”, termen protejat ºi atribuit de UE României, pentru definirea acestui sistem de agriculturã, este similar termenilor “agriculturã organicã” sau “agriculturã biologicã”, termeni utilizaþi în alte state membre.

Controlul ºi certificarea În România, controlul ºi certificarea produselor ecologice, precum ºi a producãtorilor acestor produse, este asiguratã în prezent de organisme de inspecþie ºi certificare private. Acestea sunt confirmate de Ministerul Agriculturii ºi Dezvoltãrii Rurale (MADR).

Aprobarea de cãtre MADR a organismelor de inspecþie ºi certificare este precedatã, în mod obligatoriu, de acreditarea acestora.

Perioada de conversie Înainte ca operatorii din sectorul ecologic sã poatã începe derularea activitãþii sau sã obþinã produse ecologice trebuie sã se înregistreze la o autoritate sau un organism de inspecþie ºi certificare din sistemul de agriculturã ecologicã. Fermele lor ºi metodele de producþie trebuie sã fie inspectate ºi recunoscute de organismul sau autoritatea de control. De asemenea, fermele ecologice trebuie sã parcurgã o perioadã de conversie, înainte de a-ºi vinde produsele ca fiind ecologice. În cazul în care iese la ivealã faptul cã un operator a încãlcat cerinþele regulamentului ºi ale inspecþiei, autoritatea/organismul de inspecþie ºi certificare poate interzice operatorului sã-ºi comercializeze produsele ca ecologice. Acolo unde apar neregularitãþi într-un singur lot de producþie, autoritatea sau organismul de inspecþie are grijã sã garanteze ca referirile, indicaþiile ºi siglele indicând “produse ecologice” sã nu aparã pe produsele din acel lot. Sigla “ae” (agricultura ecologicã), proprietate a MADR, garanteazã cã produsul astfel etichetat provine din agricultura ecologicã ºi este certificat de un organism de inspecþie ºi certificare aprobat.

Obiectivele, principiile ºi normele aplicabile acestui domeniu Dreptul de utilizare a siglei “ae” pe produsele, etichetele ºi ambalajele produselor ecologice îl au producãtorii, procesatorii ºi importatorii înregistraþi la MADR. În vederea obþinerii dreptului de utilizare a siglei “ae” de certificare ºi a siglei “ae” de comunicare, solicitanþii vor completa ºi depune cererile specifice.

În urma controalelor efectuate de organismele de inspecþie ºi certificare, operatorii care au respectat regulile de producþie vor primi certificatul de produs ecologic ºi îºi vor putea eticheta produsele cu menþiunea “ecologic”. Formatul general al numãrului de cod este AB-CDE-999, unde AB este codul ISO al þãrii în care se efectueazã controlul, CDE este un termen care face legãtura cu producþia ecologicã, iar 999 este un numãr de referinþã.

Consumatorii care cumpãrã produse inscripþionate cu sigla naþionalã ºi logoul comunitar pot fi siguri cã cel puþin 95% din ingredientele produsului au fost obþinute în conformitate cu metoda de producþie ecologicã, iar produsul respectã regulile de producþie ecologicã. În plus, produsul poartã numele producãtorului, procesatorului sau vânzãtorului ºi numele/codul organismului de inspecþie ºi certificare.

Comisia Europeanã este responsabilã de atribuirea numerelor de cod cãtre organismele ºi autoritãþile de control, care efectueazã inspecþii în afara UE. Acest proces este supravegheat de fiecare stat membru UE, responsabil pentru stabilirea unui sistem de inspecþii, realizat de autoritãþile competente în asigurarea respectãrii cerinþelor stabilite de Regulamentul privind agricultura ecologicã.

Organic farms certification "Ecologic farming", protected and assigned term to Romania by the EU, in order to define this agricultural system is similar to the terms "organic farming" or "biologic farming", terms used in other Member States.

In Romania, control and certification of organic products and producers of these products are currently provided by private inspection and certification bodies. They are confirmed by the Ministry of Agriculture and Rural Development (MADR). Approval of these inspection and certification bodies by MADR is preceded necessarily by their accreditation.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

77

util

certificare

Certificarea GlobalG.A.P - Lanþul de Custodie

asigurã transparenþã de-a lungul lanþului de producþie primarã Interviu cu domnul Dario Bagarella,

Responsabil Schema de Certificare GlobalG.A.P.-Agroqualita, RINA GROUP

Agricultura modernã reprezintã o provocare pentru lumea de azi, deoarece este necesar un echilibru între productivitate ºi siguranþa alimentarã. Am discutat cu domnul Dario Bagarella, reponsabil schema de certificare GlobalG.A.P. la Agroqualita, membrã a grupului multinaþional Rina, despre avantajele implementãrii ºi certificãrii acestui standard atât de popular printre producãtorii agricoli europeni.

Fabrica de Lapte: Domnule Dario Bagarella, de ce este necesarã implementarea ºi certificarea Standardului GlobalG.A.P? Dario Bagarella: Standardul GlobalG.A.P., creat acum cca 20 de ani de un grup de specialiºti în retail ºi reprezentanþi ai producãtorilor europeni, este astãzi un punct de referinþã pentru implementarea Bunelor Practici Agricole. Cu peste 415 produse ºi peste 133.000 de producãtori certificaþi în cca 114 de þãri, GlobalG.A.P. reprezintã cel mai folosit ºi mai acceptat standard privat de siguranþa alimentarã la nivel mondial.

FDL: De câte tipuri este aceastã certificare?

DB: Succesul de care se bucurã ºi implementarea masivã la nivel global, mai ales în sectorul de fructe ºi legume au fãcut posibilã extinderea serviciilor de certificare înrudite cu acest standard; în prezent, GlobalG.A.P oferã trei tipuri principale de certificare aplicabile producþiei primare:

GLOBAL G.A.P Certification - Chain of Custody ensure transparency throughout the primary production chain Modern agriculture represents a challenge for today's world because it requires a balance between productivity and food security. We talked with Mr. Dario Bagarella, responsible "Global GAP Certification Scheme" from Agroqualita, member of the multinational group Rina, about the advantages of the Standard implementation and certification so popular among European farmers.

78

februarie 2014

• LocalG.A.P: standard adresat în principal pieþelor emergente, ce îi ajutã pe producãtorii locali sã obþinã recunoaºterea promovãrii Bunelor Practici Agricole.

• GlobalG.A.P. + Add-on: module adiþionale care îºi propun sã ofere o garanþie vis a vis de aspecte specifice ale lanþului agricol; cele în vigoare în prezent sunt: GlobalG.A.P Risk Assessment On Social Practice (GRASP), care protejeazã sãnãtatea ºi bunãstarea muncitorilor ºi GLOBALG.A.P. Animal Welfare, care se ocupã de bunastarea animalelor.

• GlobalG.A.P. IFA (Integrated Farm Assurance): un sistem de management integrat pentru ferme, disponibil în 3 sectoare de producþie: recolte, creºterea animalelor, acvacutura. Acesta constã în 16 standarde voluntare care stabilesc reguli comune aplicabile de cãtre oricare dintre marii retaileri. Dintre aceste standarde, GlobalG.A.P – Lanþul de Custodie (COC) are cel mai mare prestigiu.

Certificare aplicabilã operatorilor intermediari

Fiecare organizaþie certificatã primeºte un numãr GlobalG.A.P.

FDL: Cui se adreseaza certificarea GlobalG.A.P – Lantul de Custodie ?

DB: Aceastã certificare este aplicabilã pentru operatorii intermediari – cei din logisticã, retail, comerþ, transport – care îºi doresc sã garanteze trasabilitatea produselor certificate GlobalG.A.P. prin variatele faze, în aºa fel încât sã “umple lacunele” dintre faza primarã a producþiei agricole ºi consumatorul final. Certificarea GlobalG.A.P - Lanþul de Custodie – poate fi solicitatã de oricare companie care cumpãrã un produs certificat ºi trebuie sã îl revandã ca atare. Cerinþele ce trebuie îndeplinite privesc urmãtoarele aspecte: trasabilitatea, identificarea ºi segregarea produselor certificate GlobalG.A.P, etichetarea, înregistrãrile ºi bilanþurile.

FDL: Când se realizeazã auditurile GlobalG.A.P. – Lanþul de Custodie?

DB: Auditurile la compania în curs de certificare sunt efectuate în timpul procesului de producþie ºi al activitãþilor de management care sunt critice pentru produsele certificate GlobalG.A.P. Toate documentele operaþionale pertinente trebuie sã fie disponibile în timpul acestor audituri. AGROQUALITA, membrã a grupului mutinaþional RINA, este unul dintre organismele de certificare recunoscute de GlobalG.A.P, ca fiind abilitate sã efectueze certificarea lanþului de furnizori pentru fructe ºi legume, cu acreditarea italianã Accredia. Prin emiterea unui astfel de certificat, AGROQUALITA afirmã originea produsului furnizat prin proces ºi companie, la rândul lor, certificate GlobalG.A.P.

FDL: Care sunt principalele avantaje ale implementãrii ºi certificãrii acestui standard?

DB: Principala caracteristicã a GlobalG.A.P. COC este aceea a identificãrii statusului produsului în cadrul întregului proces, de la producãtor pânã la retailer, prin cerinþe stricte vizând managementul produselor certificate ºi separarea lor de produsele necertificate, în zona de procesare. Mai mult, puncte de control specifice sunt avute în vedere pentru a garanta siguranþa alimentarã, în concordanþã cu cerinþele minime pentru un sistem de management al calitãþii.

FDL: Cum ajung informatiile vizand produsul certificat la consumator?

DB: La sfârºitul procesului, fiecare organizaþie certificatã va primi un GGN (GlobalG.A.P. Number – numãr GlobalG.A.P., n.r.), prin care clientul poate accesa informaþiile vizând produsele certificate. În concluzie, standardul GlobalG.A.P. - Lanþul de Custodie furnizeazã un nivel de transparenþã ºi integritate al produsului certificat, pentru a garanta calitatea sa consumatorului final.

FDL: Ce ne puteþi spune despre experienþa Rina Group în domeniul agro-alimentar?

DB: Rina Group oferã industriei alimentare servicii care vizeazã siguranþa alimentarã ºi conformitatea cu cerinþele obligatorii, precum ºi creºterea calitãþii intrinsece a produselor. Mai mult, pentru furnizori ai lanþurilor nationale ºi internaþionale de retail, sunt disponibile scheme specifice ca IFS, BRC ºi, desigur, GLOBALGAP. Experienþa noastrã considerabilã în sectorul alimentar este legatã, deci, de un portofoliu complet de servicii pentru aceastã zonã.

Suntem pregãtiþi sã urmãrim întregul lanþ alimentar ºi, pentru a putea fi la dispoziþia clienþilor noºtri, operãm printr-o reþea de birouri în întreaga lume.

RINA Group este prezentã în România din anul 2006 ºi s-a dezvoltat prin investiþii succesive în companiile locale. În prezent, grupul multinaþional are în componenþã 4 companii româneºti: RINA România, Rina Simtex, Projemir Energy ºi Iscir Cert ºi deþine birouri în Bucureºti, Constanþa, Timiºoara ºi Chiºinãu (Republica Moldova).

Mai multe detalii gãsiþi pe site-urile: www.rina-simtex.ro ºi www.rina.org revista specialiºtilor din industria lactatelor

79

util

idei de afaceri

Ioan ªerbãnescu

Firmã de producere ºi distribuþie a ingredientelor ºi enzimelor pentru lactate Într-o perioadã în care lactatele pãstreazã uneori puþine caracteristici ale materiilor prime, influenþa alimentelor asupra sãnãtãþii omului este un aspect de actualitate. De aceea este nevoie ca, prin transparenþã, ingredientele, enzimele ºi aditivii din lactate sã se afle sub un permanent control, printr-o selecþionare ºi o distribuire responsabilã.

Siguranþa alimentarã, pe primul loc O firmã orientatã pe segmentul producerii ºi distribuirii ingredientelor ºi enzimelor pentru lactate se clãdeºte pe un grup bine închegat de operatori, format din ingineri ºi tehnologi cu experienþã, cu practicã în industria alimentarã. Societatea poate opera în divizii globale, sinergice prin tehnologia de producere ºi prin platformele de vânzare: Culturi-Enzime, Sãnãtate-Nutriþie ºi Coloranþi Naturali.

Siguranþa alimentarã ºi satisfacerea clienþilor sunt de maximã importanþã. De aceea trebuie stabilite politici stricte cu privire la controlul calitãþii, siguranþa produselor ºi securitatea în toate etapele, de la achiziþionarea materiilor prime pânã la livrarea produselor finite. Centrele de producþie trec printr-un numãr bine stabilit de auditori pe sãptãmânã, pentru a asigura o calitate impecabilã a produselor.

Production and distribution company of dairy ingredients and enzymes In a time when dairy products sometimes keep fewer characteristics of raw materials, the influence of food on human health is a topical issue. Therefore it is necessary that, through transparency, the ingredients, the enzymes and the additives from dairy products to be under permanent control, through selection and responsible distribution.

80

februarie 2014

Politica activã de responsabilitate socialã a firmei trebuie sã fie concentratã asupra valorificãrii afacerii ºi totodatã pe protecþia mediului. Încercãrile reuºite de reducere a influenþei pe care aceastã activitate o are asupra mediului, climatului ºi utilizãrii resurselor naturale trebuie sã fie evidente. În acest sens, trebuie abordatã eficientizarea folosirii resurselor ºi prevenirea poluãrii.

Activitatea se va sprijini pe lucrul îndeaproape cu cei mai importanþi furnizori de materie primã, pentru a dobândi asigurarea cã aceºtia se încadreazã în cerinþele normelor legislative din domeniu. În acelaºi timp, concentrarea pe ajutorul clienþilor (permiþându-le sã reducã impactul asupra mediului) ºi semnarea asiguratorie a UN Global Pact (angajând la sustenabilitate ºi

Pentru atragerea procesatorilor de lactate ºi pentru un succes economic garantat în domeniu, unitatea îºi poate diversifica oferta cu fermenþi lactici pentru producerea lactatelor acide ºi pentru brânzeturi, probiotice pentru alimente, cheag de origine animalã, cheag microbian ºi/sau chimozinã produsã prin fermentaþie pentru fabricarea brânzei, enzime de bioprotecþie, enzime pentru creºterea randamentului ºi alte enzime de uz alimentar, fitonutrienþi, coloranþi alimentari naturali ºi ingrediente cu proprietãþi colorante (fãrã numere “E”). Nu e uºor, dar e posibil.

practici de afaceri responsabile) ridicã ºtacheta activitãþii firmei.

Ingrediente, enzime ºi servicii Producþia ingredientelor ºi a enzimelor se face în propria secþie industrialã de mixaj. Ingredientele, atent selecþionate, se adunã în plinã armonie, formând baze tehnologice, amestecuri sau produse complete pentru orice solicitare venitã din partea clienþilor. Producþia este asociatã, la nevoie, importului de produse funcþionale simple sau complete, proteine din soia ºi proteine de origine animalã, fibrã alimentarã, culturi starter, condimente ºi arome.

Pentru ambalare se apeleazã numai la ambalaje simple, eficiente ºi reciclabile, astfel încât toate eforturile ºi costurile sã fie concentrate pe ceea ce este mai important: calitatea produselor ºi serviciilor firmei.

Distribuþia se efectueazã prin puncte specifice situate în diferite judeþe ale þãrii, acolo unde promovarea serviciilor complete trebuie sã primeze (de la proiectarea tehnologicã a unui produs, pânã la implementarea ºi asistenþa de specialitate oferite clienþilor).

Laboratoarele bine dotate ale societãþii pot include totodatã, în aria serviciilor, testarea în propria staþie pilot de cercetare aplicativã orice preparat care se doreºte realizat, atrãgând astfel clienþii potenþiali, prin acoperirea mai mult de 80% din efortul financiar al acestora ºi timpul necesar lansãrii unui nou produs.

O astfel de firmã se poate lansa, pentru început, cu: 1. Enzime de protecþie împotriva acþiunii bacteriilor butirice sau a drojdiilor/mucegaiurilor nedorite (nizina, natamicina) reprezintã o cale naturalã de protecþie ºi prevenire a dezvoltãrii bacteriilor fermentative nedorite, a drojdiilor pe suprafaþa brânzei telemea sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafaþa caºcavalului ºi a altor tipuri de brânzeturi maturate.

2. EMC (Enzymed-Modified Cheese) este un grup de arome unice, naturale, pentru brânzeturi ºi alte produse lactate. Sunt folosite la fabricarea brânzeturilor topite ºi a imitaþiilor de brânzeturi, pentru aromatizarea enzimaticã naturalã a brânzeturilor, ca adaos la produse lactate fermentate, margarine ºi alte grãsimi similare, creme ºi sosuri de brânzã. Avantajele unei calitãþi constante vine din standardizarea produselor finite, profil de aromã continuu ºi garantat, etichetarea “produs natural” (fãrã Euri). Grãsimea ºi substanþa uscatã (adãugatã cu aroma) se regãsesc în produsul finit.

3. Sãruri de coagulare sunt folosite pentru obþinerea brânzei Ricotta, printr-un grad mai mare de recuperare a zerului, în timpul procesului tehnologic.

4. Sãruri de topire, ingredient necesar în fabricarea brânzei topite ºi a cremelor de brânzã topitã.

5. Culturi de bacterii lactice (mezofile, termofile) destinate obþinerii produselor lactate acide sau a diferitelor tipuri de brânzeturi, în special a celor italieneºti (Caciotta, Pecorino).

6. Premixuri pentru obþinerea de brânzeturi procesate; acestea reduc costurile pentru materiile prime pentru produse finite de calitate constantã. Calitatea materiilor prime este garantatã, independentã faþã de fluctuaþiile calitative ºi contaminarea laptelui crud, oferind ca avantaj ºi o creºtere rapidã a volumului de producþie.

7. Premixuri pentru produse nutriþionale speciale (lapte de soia, tofu, iaurturi ºi creme din lapte de soia etc). Acestea asigurã îndeplinirea cerinþelor actuale ºi viitoare ale pieþei orientate spre sãnãtate, prin gama variatã de produse, realizatã pe aceeaºi linie tehnologicã ºi capacitatea de producþie flexibilã, cu origine pur naturalã, fãrã aditivi.

8. Fumul lichid pentru fabricarea sortimentelor de caºcaval afumat prezintã urmãtoarele avantaje: - eliminarea completã a gudronului ºi a fracþiilor

grele din fum; - absenþa completã a hidrocarburilor policiclice aromatice, considerate foarte toxice; - obþinerea unei culori uniforme, în timp rapid; - stabilirea culorii pe perioada conservabilitãþii produselor finite, prin concentraþii uniform distribuite; - durata mult mai scurtã a întregului proces de afumare; - evitarea completã a apariþiei pulberilor de fum; - depozitare ºi transport nerestricþionat a fumului lichid în spaþiile de lucru (bidoane etanºe). În sfârºit (dar nu în ultimul rând), evoluþia rezultatelor testelor periodice trebuie atent analizatã, deoarece aceasta poate evidenþia uneori evenimente nedorite în cadrul procesului de fabricaþie, permiþând astfel operatorului sã întreprindã acþiuni corective, înainte ca procesul sã scape de sub control. În consecinþã trebuie prevãzute mãsuri de aplicare privind metodele analitice, planul de prelevare a probelor, limitele microbiologice, numãrul de unitãþi analitice.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

81

util

consultanþã

Ioan ªerbãnescu

Ajutorul de minimis, privit din unghiuri diferite ºi dupã colþ Normele privind calitatea laptelui au stârnit o mare forfotealã în lumea satelor, încã de la sfârºitul anului trecut. Pentru început, starea de panicã a prins elan în pieþe, acolo unde circulau informaþii conform cãrora va fi interzisã desfacerea laptelui la tarabã. Presa (îndeosebi cea localã) a dovedit ºi de aceastã datã cã poate deveni avangardist al spoielii zvonistice, culminând ºi cu rumoarea confuzã vizavi de dispariþia dozatoarelor de lapte.

Chiar dacã ministrul a subliniat cã uliþa ajutorului de minimis nu poate fi bãtutã fãrã sprijinul primarilor, fiind necesarã o activitate susþinutã împreunã cu aceºtia pentru a prezenta proiectul cãtre cele peste 40.000 de gospodãrii existente la nivel naþional, mare parte dintre vãtãmanii locali au rãmas reci la ideea de a promova înfiinþarea de asociaþii, care sã achiziþioneze tancuri de rãcire, în limita sumei de 5.000 de euro, decontatã ulterior de minister.

Cu mintea limpede sau cu suliþa, spre facerea de bine

“Minimis” aid, viewed from different angles The norms regarding the milk quality have sparked a huge debate among village population, since the end of last year. For the beginning, panic status has been installed in the market, where there was circulating information that selling milk in open spaces would be prohibited.

The local press proved this time to be a promoter of rumors, culminating with the confused murmur regarding the disappearance of milk vending machines.

82

februarie 2014

Oricât de dulce a fost întrunirea de la sediul MADR, din 11 noiembrie 2013, în care s-a dezbãtut acordarea ajutorului de minimis pentru achiziþionarea de tancuri de rãcire a laptelui, adunarea ºefilor agriculturii nu a putut compensa sarea amarã ºi colacul de parastas cu care a fost întâmpinatã, îndeosebi de micii producãtori.

E drept cã acestora le e greu sã demonstreze practic conformitatea vânzãrii de lapte în pet-uri de bere adunate din dosul bodegii, însã numãrul celor care s-au erijat în avocaþi ai mulgãtorilor, plãtiþi cu rating, nu a fost unul de neglijat.

“Vom veni în sprijinul crescãtorilor de animale, care au între 1 ºi 5 capete, pentru cã, de la 1 ianuarie 2014, va trebui ca ei sã aibã buletin de

analizã care prevede normele de calitate a laptelui, condiþiile obligatorii pentru a comercializa lapte”, a declarat ministrul Agriculturii subliniind totodatã, în acest fel, necesitatea rezolvãrii problemelor laptelui neconform ºi, în egalã mãsurã, scoaterea la suprafaþã a unei cantitãþi foarte mari de lapte, care, din diferite motive, nu se regãseºte pe piaþã.

Majoritatea micilor producãtori de lapte, care ºtiau ce implicã acest lucru, dar pregãtiþi mai curând pentru a se lãsa duºi de valul din postul Crãciunului trecut, au refuzat sã ia de bun îndemnul ministrului, sperând sã treacã voioºi pe lângã hotãrârile venite de sus, cum au mai fãcut-o de altfel ºi în alte rânduri. Alþii, cãrora nu a catadicsit cineva sã le ºopteascã cu ce se mãnâncã ajutorul de minimis, s-au cutremurat gândind cã, fiind vorba de “crescãtori de animale, care au între 1 ºi 5 capete”, hotãrârea se adreseazã balaurilor.

Pe de altã parte, asocierea (?) fermierilor pentru a folosi acelaºi tanc de rãcire reprezintã o iniþiativã cu douã tãiºuri. Ce se întâmplã dacã unul sau mai mulþi fermieri greºesc, în drumul de la muls la introducerea în tancul de rãcire a laptelui? Simplu: ruineazã tot volumul, riscând pierderea acestuia.

Totuºi, gestul iniþiativei în sine demonstreazã din nou cã nu oricine se poate gãinãþa la nesfârºit în propriul destin, iar o basculantã de cenuºã turnatã în creºtet este oricând binevenitã, diriguitorii lãptãriei naþionale punând inspirat ºi la timp degetul pe una dintre rãnile micilor producãtori.

E parcã mai bine: decât sã ne sulemenim produsul doar pentru export, facem bine a ne spãla rufele, de faþã cu toatã lumea, în apele româneºti.

Propteaua financiarã stabilitã la 70,87 lei, adunãtoare a costurilor aferente achiziþionãrii ºi instalãrii tancurilor de rãcire a laptelui se întinde pe 1.000 de litri/unitate administrativã teritorialã, organizatã la nivel de comunã. În cadrul acestor gospodãrii, sunt legate 210.000 de capete, dintr-un total de 1,131 milioane de perechi de coarne mari înscrise în registru la Agenþia de Plãþi ºi Intervenþie pentru Agriculturã (APIA).

Aºa cum era de aºteptat însã, poezia scurtã a ajutorului de minimis (30 noiembrie - 30 decembrie) a devenit baladã, intrând în fireºti prelungiri, întinse, deocamdatã, pânã în 15 aprilie 2014. Amânarea punerii în practicã a mãsurii este ºi ea cât se poate de normalã; dupã mahmureala sãrbãtorilor de iarnã, ispravnicii acestei hotãrâri au realizat cã modificarea actelor constitutive ale asociaþiilor (incluzând în statut achiziþionarea ºi comerþul cu lapte) nu poate fi fãcutã de la apusul soarelui pânã în zori. Actul adiþional depus în instanþa care va emite, cândva, o hotãrâre definitivã echivaleazã cu câteva sute de mulsori.

Zadarnic. Beþele vârâte în roate se dovedesc deseori putrede, iar prima sesiune de înscriere online pentru obþinerea ajutoarelor de minimis s-a arãtat a fi un succes, cel puþin prin numãrul firmelor care au dus la bun sfârºit procedura: 7.138 de proiecte. Dintre acestea, 835 s-au ales ºi cu satisfacþia punctajului maxim obþinut. Rãmâne de vãzut însã dacã toate firmele care au plecat cu traista plinã de puncte vor trece ºi de verificãrile Oficiilor Teritoriale pentru IMM ºi Cooperaþie. revista specialiºtilor din industria lactatelor

83

util

consultanþã Una peste alta, în non-sterila realitate, producãtorii asociaþi, cu patalamaua îngropatã adânc în perimetrul de stabulaþie al vacilor sau sub stratul de furaje aditivate, susþin cã au abonaþi pentru laptele produs conform, iar din cel rãmas produc brânzeturi pe care le valorificã. troana” celor douã dozatoare de lapte amplasate în Piaþa Centralã din Piatra Neamþ: “Noi suntem autorizaþi, vindem în continuare lapte la dozator.

Probleme sunt cu aceia care cumpãrã lapte ca sã-l vândã la dozator (…) probleme vor avea micii fermieri, cei care au 2-3 vaci. Ei va trebui sã se asocieze ca sã predea laptele. O analizã la lapte este destul de scumpã.”

Rãcitoarele primite rece de jurnale ºi televiziuni La pas cu hotãrârea luatã de MADR, o seamã de gazetari intoxicaþi cu zerul laptelui neconform din pieþe ridicã sabia din traforaj spre Hotãrârea care încearcã conformarea laptelui muls în grajdul din fundul curþii. În locul promovãrii unor dezbateri publice, în intervalul scurt dintre 11 noiembrie ºi 1 ianuarie, fabricile de presã ºi-au luat capul în mâini susþinând, fãrã rezerve cã rãcitoarele de lapte reprezintã cavoul laptelui proaspãt vândut de þãrani în târguri. Unii nu s-au sfiit sã plângã, în paginile jurnalelor, pe propriile portaluri sau pe sticla televizorului, fãcând pânã ºi din conþinutul biberoanelor golite de ei (cu multe decenii înainte sã devinã dependenþi de lichide cu multe grade) “lapte proaspãt din pieþe”. În pomelnicul laptelui la gãleatã, intitulat “Amintiri din copilãrie ºterse de reguli europene”, Evenimentul Zilei deformeazã voluntar începutul minimei aºezãri în ordine a micilor lãptari: “Laptele bunicilor ajunge la porci. Un alt hop în drumul laptelui de þarã cãtre consumatorul de la oraº este obligativitatea ca fermierul sã ducã laptele la laborator ºi sã obþinã certificate care sã ateste cã laptele este bun. Costul acestor analize este de circa 200 lei pe lunã. Numai ca sã acopere acest cost, fermierul ar trebui sã vândã 200 de litri (?!? n.a.) în fiecare lunã. Ca sã ajungã cu acest lapte la piaþã, trebuie sã mai dea bani la ratã sau microbuz.” “Þãranii care vând lapte proaspãt sunt alungaþi din pieþe” este alt titlu rãzboinic, postat pe siteul realitatea.net. ºi aici, specialiºtii din aceastã dugheanã jurnalisticã informeazã(?) cititorii cã: “Laptele crud va putea fi vândut la tarabã în

84

februarie 2014

maximum douã ore de la mulgere. Lucru practic imposibil pentru cei care vin la oraº cu autobuzul sau trenul sã vândã lapte în pieþele capitalei. Termenul de douã ore este impus prin noile standarde cerute de UE. Dacã laptele a depãºit douã ore, trebuie depozitat într-un tanc de rãcire, unde va fi rãcit la o temperaturã de 4 grade. În plus, UE cere þãranilor sã nu mai mulgã vacile cu mâna ºi sã-ºi cumpere aparate de muls. O asemenea instalaþie costã în jur de 3000 de euro, lucru pe care micii fermieri nu ºi-l permit. (…) problema este cã nu mulþi din cei care solicitã acea sumã de bani pentru a-ºi achiziþiona un tanc de rãcire sau tehnicã necesarã pentru a procesa lapte conform, o ºi obþin”.

Declaraþii puse în gura unor “producãtori” Metafizica înjurãturã româneascã prin care preopinentul e trimis în neantul prenatal se muleazã perfect, anul acesta, pe ajutorul de minimis pentru rãcitoare de lapte ºi pe susþinãtorii acestuia, atunci când jurnalele (îndeosebi cele locale) culeg opiniile unor producãtori de lapte. Reali sau însãilaþi cu tastatura computerului.

Cei mai curtaþi sunt lãptarii veniþi în piaþã din localitãþile apãsate de crunta sãrãcie unde ziarul, ca o plantã adusã de vânt din gropile municipale, e grabnic pãscut de vaci.

Unul dintre semnatarii de articole, care crede probabil cã rumegãtoarele apreciazã valoarea nutritivã a celulozei înghiþindu-le gazeta, scrijeleºte în Ziarul Ceahlãul monologul cu specific economic “exprimat”, spune dânsul, de “pa-

Fãrã sã lase mai jos ºtacheta dezinformãrii, mãcar atunci când declaraþiile la persoana a treia sunt aruncate în gura plinã a unui þãran uitat pe marginea drumului, de aproape trei decenii, ziarul care ºi-a clãdit tirajul pe titluri de genul “O gãinã a nãscut” sau “Soarele va apune mâine la prânz” se apleacã, de astã datã spre micul producãtor (sic!) de lapte: Am trei vaci ºi din asta trãim. Punem cartofi, ceapã ºi ce mai trebuie la câmp, dar nu facem bani din astea. Bani fãceam la piaþã cu laptele ºi brânza ºi luam cãrþi la copii, medicamente, plãteam impozitele. Acum mi-au spus cã nu se mai poate vinde fiindcã nu e conform. Pãi cu laptele ãsta am crescut ºi eu ºi fratele meu ºi copiii noºtri ºi suntem sãnãtoºi.

Acum o sã mâncãm noi ºi ce rãmâne dau la porci, spune Titi Ungureanu, un sãtean de pe valea Siretului” (evz.ro).

Surprinzãtor devine astfel faptul cã adevãraþii fermieri, posesori a zeci de vaci, nu gãsesc logica achiziþionãrii unui rãcitor de lapte: „Am mulgãtoare deoarece eu deþin 45 de vaci ºi îmi sunt necesare. Dacã mã vor obliga sã-mi cumpãr ºi rãcitoare nu voi avea încotro ºi le voi cumpãra, dar aceastã lege mi se pare o prostie deoarece pânã acum nu am avut nicio problemã cu laptele”, a declarat Aurelia Luca, pentru un cotidian local, Glasul Hunedoarei.

Trebuie sã recunoaºtem astfel cã unii dintre colegii jurnaliºti, licenþiaþi în sculãrie ºi matriþerie (asemenea fostului secretar de stat din MADR, Adrian Rãdulescu), suflã în iaurt aºteptând acum sã ia caimacul de pe laptele ieºit din rãcitoare.

Nu e prima oarã când neîndemânaticii în ale scriiturii sau ecranului ies în faþã cu subiecte inventate, fãcând din propriile imagini ºi procese psihice, survenite în fazele mai puþin profunde ale somnului, “hot news”.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

85

util

infoweb

Ioan ªerbãnescu

www.baniifermierului.ro

http://ruralonline.wordpress.com/ Este un site unde toate articolele informative sunt însoþite de soluþii sau trimiteri cãtre elemente legislative din domeniul accesat: agriculturã, agriculturã bio, zootehnie, dezvoltare ruralã, finanþare-financiar, fonduri nerambursabile, subvenþii, taxe ºi impozite la þarã, idei de afaceri s.a. În mai puþin de 9 luni de la lansare, portalul a ajuns pe prima paginã de cãutare, pentru anumite cuvinte cheie: - afaceri la þarã; - afaceri rural; - locuri de muncã la þarã; - oportunitãþi de afaceri la þarã.

Portalul îºi propune sã fie o interfaþã între cei care produc (fermierii), pe de o parte, respectiv cei care concurã la realizarea producþiilor, cât ºi cei care beneficiazã de roadele agricultorilor (consumatori, piaþa agricolã, în general ºi punctual), pe de altã parte. Este un site informativ ºi, în acelaºi timp, un spaþiu de dialog, unde problemele fermierilor îºi gãsesc rãspuns, iar opiniile sunt acceptate în spaþiile dedicate fiecãrui segment agricol.

Cele mai accesate de cãtre vizitatori sunt paginile economice, unde primeazã informaþiile despre bãnci, companii, energii regenerabile, marketing, preþuri ºi pieþe. Nu lipsesc condiþiile în care fermierilor li se pot elibera adeverinþe din partea APIA, pentru schemele unice de platã. În acest sens, este consemnatã lista unitãþilor financiare, cu care APIA a încheiat convenþii.

Rubrica “Note, Editoriale, Politicã” aduce, pe lângã materialele informative, accesate îndeosebi de fermieri ºi economiºti din agriculturã, oferte de muncã la APIA ºi alte instituþii din industria alimentarã.

86

februarie 2014

Tocmai de aceea, portalul reprezintã acum o excelentã cale pentru cei care îºi desfãºoarã activitatea în mediul rural. Firmele îºi pot promova produsele ºi serviciile oferite, pot publica anunþuri cu oportunitãþile de afaceri pe care le au ºi pot publica anunþuri cu locurile de muncã vacante. În plus, întreprinzãtorii din mediul rural pot accesa o amplã bazã de date, cu persoane care se aflã la þarã, în cãutarea unui loc de muncã.

Deºi site-ul este relativ nou apãrut pe piaþã, a reuºit într-un timp record sã atragã numeroºi vizitatori din þarã ºi din strãinãtate. Dovada acestui fapt o reprezintã numãrul relativ ridicat de firme din mediul rural care s-au înscris în ultimele luni pe portal ºi (poate cel mai important) numãrul

mare de persoane care viziteazã profilurile acestor firme, în cãutarea unui partener de afaceri sau a unei oferte speciale. www.romvac.ro

Portalul este cartea de vizitã a cunoscutei societãþi ROMVAC COMPANY S.A, producãtor a peste 230 de vaccinuri ºi medicamente pentru toate speciile de animale. Din 1990, specialiºtii companiei au început cercetãrile pentru lãrgirea gamei de produse biologice care sã se adreseze unor noi specii de animale (bovine, ovine s.a.), dar ºi pentru începerea producþiei de medicamente Vizitatorii site-ului pot analiza disponibilitatea ºi necesitatea unor produse principale: produse SOFIVD, produse SYNTHESE ELEVAGE, fitosanitare, pet food, crotalii/cititoare. Pentru ca gama produselor ce pot fi studiate, ROMVAC oferã prospecte tehnice ale produselor ce se bucurã de distribuþia exclusivã a companiei (indigene sau din import): înlocuitori de lapte instant SOFIVO, supliment nutritiv Sinthese Elevage, Zapi (momeli de raticide) etc. De asemenea, sunt prezentate oaspeþilor online îndrumãri ºi reglementãri legislative privind farmacovigilenþa.

siesta

poveºtile bãtrânului lãptar

Ilie Stoian

Laptele vrãjit

Mitologia româneascã este plinã de trimiteri la descântece ºi vrãji, iar o mare parte dintre acestea au ca ”ingredient” esenþial, laptele. Fie cã face obiectul în sine al vrãjii, fie cã este intermediar al rezolvãrii de probleme, laptele a primit mereu în folclorul românesc calitãþi supranaturale. Iatã douã exemple pãstrate în arhivele Institutului de Etnografie ºi Folclor.

Povestea babii cu o caprã "Când era fecior, tata lãsa caii noaptea slobozi pe pãºune ºi dimineaþa se ducea dupã ei. Întro dimineaþã, însoþit de unul, Mihai, cãutând caii, a trecut pe lângã cimitir ºi a vãzut-o acolo pe Zuzana Briºchii, o babã care avea o caprã cam nebunã ºi care dãdea lapte numai pe-o þâþã, cã pe cealaltã ºi-o sfârtecase într-un gard. Baba era aplecatã peste o oalã de aceea mare, în care se pune laptele la prins, ºi culegea rouã de pe morminte. Mihai a luat o piatrã, a azvârlit-o cãtre babã, spãrgându-i oala care se împrãºtie lângã baba cãzutã la pãmânt. Prostul de Mihai fugi râzând, dar baba l-a cunoscut, l-a blestemat, iar blestemul s-a prins, cã a murit ãla holtei, n-a mai avut vreme sã se însoare.

Ei, baba asta vindea lapte la unii ºi la alþii. Dar dacã ea avea numai o caprã beteagã de-o þâþã, de unde avea atâta lapte, dacã nu, din vrãjuri, cum umbla vorba? E sigur cã n-a fost lucru curat cu ea, cã, atunci când a murit ºi-au vrut sã tragã clopotul la bisericã, s-a rupt toarta clopotului ºi n-a putut nimeni sã-l repare. Cât a stat moartã pe masã n-a sunat clopotul, aºa a vrut Dumnezeu s-o pedepseascã, se pare, sã o îngroape fãrã clopot!

Dar cu ani înainte, pânã sã rãmânã doar cu o caprã beteagã, baba fãcea vrãji ca sã fure lapte de la vacile altuia ºi sã-l aducã la vaca ei. Ian, uitaþi dumneavoastrã, cum fãcea: Când vaca nu-i mai dãdea lapte, pornea prin sat cu un bãþ în

Descântecul de pociturã

The spellbound milk Romanian mythology is full of references to incantations and spells, and a large part of them have as essential "ingredient", the milk. Whether it is the subject of the spell itself, whether it intermediates the problem solving, milk has always been given supernatural qualities in the Romanian folklore.

Folclorul pãstreazã încã în colþuri de þarã vrãji cu furatul laptelui de la vaca altuia ºi, nu e de mirare cã în multe sate de munte sunt destui care mai cred în astfel de vrãji ºi poveºti. Nu puþini sunt aceia care le-au ºi încercat, aflându-le secretul. Mai abitir ca altele, însã, mai ales prin pãrþile Argeºului, în partea de munte, babe ori mame descântã ”de pocitanie”, ca sã îndrepte beteºug sau urâþenie din copilul nou-nãscut. Iatã un exemplu:

mânã, pe la casele oamenilor gospodari, bãtând cu bãþul în poarta celor care aveau vaci mândre, zicând: ”De-aici iau un picuþ?”, apoi la altã casã: ”ºi de-aici iau un picuþ?” Numai cã, o datã, n-a zis aºa. A bãtut de trei ori cu bãþul ºi a zis: ”Deaici îl iau tot?” S-a dus mai departe ºi a zis: ”ºi de-aici îl iau tot?” ºi tot aºa a fãcut, pânã când a trecut pe la toate grajdurile. Când a ajuns înapoi acasã, a gãsit vaca moartã în grajd. Vedeþi cã, de calicie, baba a stricat vraja, cã ºi necuratul te ajutã, dacã i te-nchini, dar ajutorul nu-i de tot ºi pânã la capãt!”

”Pasãre albã Cu aripa dalbã!

Din piatrã-ai crescut, Cu nori te-ai bãtut, Trei picãturi din tine-au cãzut: Una de lapte, Una de vin, ºi una de venin.

Cel ce-a bãut laptele s-a sãturat, Cel ce-a bãut vinul s-a îmbãtat, Iar cel cu veninul a crãpat.

Aºa sã piarã pocitura din pocit, Pân-într-o clipã sã fie lecuit ºi sã râmâie ca pomul înflorit!”

87

AVANPREMIERÃ / EDIÞIA 12, MAI 2014 interviu

EDITOR Director General Claudia Bocean B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21 Email: office@infogroup.ro

REDACÞIA Director: Claudia BOCEAN claudia@infogroup.ro Redactor ªef: Ilie STOIAN stoian@infogroup.ro

DOSAR

Proteinele, viitorul produselor lactate TEHNOLOGII DE PROCESARE

NUTRIÞIE

Concentratele Coagularea laptelui cu nutriþionale proteaze vegetale ºi sporirea calitãþii laptelui

Redactori: Ioan ªerbanescu Maria Demetriad, Teodora Chiorean Alexandru Peligrad Colaboratori: Cristina Delia Gavriluþ Inginer Tehnolog Corecturã: Adriana Zamfir Marketing&Publicitate: infoALIMENT Layout & DTP Viorel Rucãreanu viorel@infogroup.ro Difuzare ºi abonamente Dana Lotcu office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro

SIGURANÞÃ

Soluþii de decontaminare în ambalarea asepticã

88

februarie 2014

Tipar: INDEX Media SRL Tel/Fax: +4 021 222 40 48

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei Fabrica de Lapte aparþin Societãþii Comerciale INFOALIMENT SRL. Distribuþie Fabrica de Lapte este o revistã gratuitã care apare la douã luni, destinatã specialiºtilor din industria lactatelor. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.