Fabrica de lapte/dairy factory magazine - Mai 2014, issue 12

repere

editorial

Ilie Stoian

Scapã cine poate?

Nu, scapã cine are bani!

Mulþi se întreabã care le va fi soarta, nu peste câþiva ani, ci, peste câteva luni.

Fermierii producãtori de lapte se gândesc cu groazã la luna lui ianuar dar, mai ales, la ce va urma dupã. Cine a investit, va rezista. Cine a fost chibzuit ºi ºi-a asigurat costuri de producþie rezonabile, va putea concura cu laptele de import care ºi aºa le face zile fripte. Cine a fost acceptat ca furnizor de laptematerie primã pentru un mare procesator, va mai avea o ºansã. Cine nu...

La problemele fermierilor români se mai adaugã una: aceea a concurenþei marilor ferme de lapte deþinute de investitorii strãini. Iar fermele alea sunt chiar maaaari! Aºadar, câþi dintre fermierii români vom mai gãsi pe lista de la ANSVSA, peste doi ani? Sincer? Punând întrebarea asta ne simþim cam... ca viþelul la poarta nouã, pentru cã n-avem rãspuns. ªi producãtorii de lactate au temeri. Mulþi au socotit la finalul anului fiscal minusuri ºi destui privesc spre viitor cu neîncredere. Mai nou, în încercarea de a dinamiza consumul, unele companii ies pe piaþã cu produse noi ºi nu greºesc deloc fãcând asta. Nu greºesc nici când declanºeazã noi campanii publicitare, cãutând cel mai mic agaþament, cel mai mic clou, cea mai micã gãselniþã pentru a-l determina pe consumator sã îi cumpere produsul. Dar, câte companii pot susþine partea de inovaþie ºi promovare? Puþine, foarte puþine iar, acelea, doar dintre cele mai mari. În rest? Companiile mici ºi medii nu pot miza decât pe calitate, pe pieþe de niºã, eventual, pe o distribuþie localã, pentru cã nu pot concura nici cu firmele mari ºi nici cu lactatele private label care par a câºtiga tot mai mare pondere. Câte firme de procesare vom mai gãsi în funcþiune în viitorul apropiat? Tare ne e teamã cã le vom socoti pe degete.

Aºadar, cine scapã? Cine e mai priceput?

Cine e mai inventiv? Cine e mai chibzuit?

Sunt argumente solide, dar noi credem cã, fie fermier, fie procesator, se vor salva doar aceia care vor avea întratâþia bani, încât sã îi poatã folosi pentru a atenua ºocurile pe care le va provoca marea schimbare de la 1 ianuarie 2015.

2

mai 2014

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

3

sumar mai

nr. 12

2

26-27

Editorial Scapã cine poate?

Nu, scapã cine are bani!

12-13

18-21

NUTRIÞIE Concentratele nutriþionale ºi sporirea calitãþii laptelui

Eveniment Expo-Conferinþa Meat&Milk 2014 Finanþare, Optimizare, Parteneriat - Factori care pot genera plus-valoare într-o piaþã globalizatã

ANALIZÃ

Paºi timizi pe segmentul lactatelor bio

4

mai 2014

IDEI DE AFACERI Microfabrica de îngheþatã

Coagularea laptelui cu proteaze vegetale

SIGURANÞA ALIMENTULUI

Le Gruyère, regina mondialã a brânzeturilor

66-67

INOVAÞIE

Soluþii de decontaminare în ambalarea asepticã

TREND

INTERNAÞIONAL Consolidarea celor mari se accelereazã

42-45

52-55

22-23

62-65

68

CERTIFICARE Autorizarea importatorilor de lapte ºi produse lactate pentru accesul la contingentele tarifare din import

repere afacere

ºtiri

Activia Mic Dejun de la Danone a fost desemnat Produs al Anului Media Concept Store a acordat premiile asociate acestei competiþii aflatã la a 5-a ediþie, în cadrul unei Gale organizatã de revista Progresiv. “Ediþia din acest an a continuat în spiritul diversificãrii categoriilor, noi tipuri de produse, de genul suplimentelor alimentare, acceptând provocarea de a se supune testului consumatorilor ºi a se înscrie în cursa pentru a fi desemnate ”Produsul Anului 2014”, în materie de inovaþie”, a declarat Mihaela Paduraru, Project Manager “Produsul Anului” din partea Media Concept Store.

Printre cele cinci branduri câºtigãtoare se numãrã Activia Mic Dejun, produs de Danone România, acesta având permisiunea de a purta eticheta roºie “Produsul Anului”, timp de 12 luni, începând cu luna mai a acestui an.

Celelate produse care au primit acest titlu, sunt: Ariel 3in1 PODS (Procter&Gamble), Salam de Sibiu (Reinert) Tedi Go! (Tymbark), Supramax articulaþii (Zdrovit România), MemoPlus 2 Go (Walmark România).

Produsul Anului este cel mai amplu studiu realizat pe consumatorii români, în urma cãruia este premiatã inovaþia, în categoria bunurilor de larg consum. Conceptul a fost introdus în Franþa iîn urmã cu 27 de ani, este prezent în peste 35 de þãri ºi se aflã într-o continuã expansiune (incluzand SUA, India ºi Brazilia). Studiul s-a desfãºurat în luna aprilie 2014, pe un eºantion de 4.000 de consumatori români. (Revista Piaþa)

Ruta brânzeturilor – iniþiativã agroturisticã a crescãtorilor de vaci din Costa Rica Ruta brânzeturilor din Turrialba este o iniþiativã a reþelei de ferme din Santa Cruz, creatã în noiembrie 2004, cu scopul de a cãuta alternative pentru diversificarea economiei locale prin agroturism. Ruta brânzeturilor s-a bazat pe numeroase ferme de lapte producãtoare de brânzeturi, existente în zonã, ºi completatã cu atracþii naturale, cum ar fi Parcul National Volcan Turrialba, Monumentul National Guayabo, sau peisajele din vãile Turrialba ºi Orosi, formate din râuri, pãduri, cascade ºi lacuri.

Brânzã, brânzã si iar brânzã pot turiºtii sã gãseascã timp de o lunã, la festivalul Feria del Queso din Santa Cruz, cel mai mare eveniment culinar din Costa Rica.

Este o lunã de plãceri, pentru iubitorii de lactate ºi brânzeturi, care culmineazã cu dezvelirea celei mai mari roþi de brânzã din þarã. Nu degeaba, Costa Rica se mai numeºte ºi “Elveþia Americii Centrale” iar asemãnarea geograficã este cea mai evidentã în provinciaTurrialba. Regiunea se aflã la o mare altitudine, cu o climã rece ºi ploioasã aproape tot timpul anului, în contrast cu plajele însorite din sud. În anii 1850, acest climat ploios a atras imigranþi spanioli din regiunea La Mancha, care au dezvoltat rapid ferme de vaci ºi au cãºtigat reputaþia de cei mai buni producãtori de lactate din Costa Rica. (Gazeta de Agriculturã)

Consiliul European al Laptelui cere încetarea Parteneriatului Transatlantic Consiliul European al laptelui (European Milk Board) a cerut încetarea imediatã a Parteneriatul Transatlantic pentru Comerþ ºi Investiþii (TTIP), deoarece este o ameninþare gravã la adresa UE, din punct de vedere economic, ecologic ºi social, a declarat Romuald Schaber, preºedintele Consiliului European de Lapte (European Milk Board – EMB).

EMB este preocupat de faptul cã producþia de lapte se va muta în afara Uniunii Europene, iar producþia rãmasã în UE va fi concentratã în câteva locuri. Mai existã riscul de scãdere a standardelor de produs ºi de siguranþã, care, avertizeazã EMB, ar putea fi degradate prin procesul de armonizare legislativã. Din aceastã cauzã produsele alimentare ar putea deveni mai periculoase, intrarea acestora pe rafturile supermarketurilor ar fi mai dificilã ºi s-ar înregistra o pierdere de încredere a consumatorilor în produse lactate, informeazã Agroazi.

EMB criticã modul în care membrii Parlamentului European au autorizat negocierile TTIP, de anul trecut . “EMB îndeamnã cetãþenii sã continue exercitarea de presiuni asupra politicienilor noºtri pentru a retrage iniþiativa în aceste acorduri”, a declarat Schaber . “În calitate de reprezentanþi ai cetãþenilor UE, trebuie sã se asigure cã nu existã modificãri negative pentru oamenii din Uniunea Europeanã”.

La începutul acestui an, organizaþia a raportat cã preþurile de producþie din Franþa ºi Germania sunt sub costurile de producþie. Adãugarea la costurile de producþiilor a cheltuielilor de transport pentru laptele importat nu reprezintã concurenþã, ci un model economic defectuos.(Mai multe, pe www. agroazi.ro)

Industria laptelui din China va avea cea mai mare creºtere Pentru prima datã, China ºi-a prezentat perspectivele agriculturii naþionale pentru urmãtorii ani. Raportul denumit ”Pespectivele agriculturii chineze în perioada 2014-2023” ºi citat de Agrointel, a fost prezentat la Beijing ºi puncteazã prioritãþile puterii asiatice, incluzând capitole distincte pentru produsele agricole importante.

Analiza deschide un nou capitol în eforturile Chinei de a prognoza tendinþele pieþei, dar ºi de a reacþiona ºi a anticipa schimbãrile de pe pieþele internaþionale.

China preconizeazã creºteri importante de producþii în sectorul agricol.

Astfel, la orez, grâu, zahãr ºi legume, dimensiunile se vor mãri constant, în timp ce producþia de carne (de porc ºi vitã) sau cea de porumb vor cunoaºte salturi accelerate. Totuºi, cea mai mare apreciere o va cunoaºte sectorul laptelui ºi, implicit, al produselor lactate, industrie cu care chinezii sperã cã acopere piaþa naþionalã.

Astfel, la lapte, asiaticii au anunþat cã producþia este aºteptatã sã creascã cu o medie anualã record de 3,5%, ceea ce la dimensiunile statului-mamut, reprezintã o adevãratã revoluþie alimentarã. Concentrarea chinezilor pentru producþia de lapte este justificatã ºi de faptul cã populaþia consumã cantitãþi impresionante, împrumutând stilul de viaþã al occidentalilor. Astfel, în perioada 2000-2008, statisticile au arãtat creºteri de 8 ori pentru cererea de lactate pe principala piaþã asiaticã. (Agrointel) revista specialiºtilor din industria lactatelor

7

afacere repere

ºtiri

Top Online: Consumul de lactate ºi Vizibilitatea bran-

durilor de lactate

Sectorul Lactate a generat În luna aprilie puþin peste 800 de apariþii în online, cu 45% mai puþin ca în luna martie, ºi un viewership de peste 10 milioane. Vizibilitatea sectorului a scãzut, faþã de luna precedentã, pe toate segmentele monitorizate: cu 3% în presa online, cu aproape 50% pe bloguri ºi forumuri, ºi cu 54% pe reþelele sociale.

Cele mai de succes postãri vin din partea ZUZU, dupã cum anunþã Iqads.

Topul vizibilitatii brandurilor de Lactate în online, în funcþie de expresiile folosite de utilizatori pe toate canalele analizate, este condus în luna aprilie de Activia, Fruzu ºi Hochland.

Topul celor mai importante pagini ale brandurilor de Lactate în funcþie de numãrul de “people talking about this”, calculat de Facebook, ºi în funcþie de numãrul total al activitãþilor fanilor de pe paginã, calculat de fbMonitor, este condus de Activia, Napolact ºi Olympus România.

Topul celor mai vizibile branduri pe Facebook este realizat de fbMonitor, platforma de monitorizare ºi analizã a paginilor de Facebook, lansatã de TreeWorks, ºi acoperã 24 de categorii de branduri. (Iqads)

”În momentul de faþã, producãtorii autohtoni de lapte de vacã îºi vând marfa la aproape cel mai mic preþ din Uniunea Europeana. Iatã, deci, un alt capitol la care România dovedeºte cã mai are mult de lucrat. Potrivit datelor furnizate de DG AGRI, fermierii din þara noastrã vând laptele de vacã mai ieftin decât cei din Slovacia, Polonia, Letonia ºi Polonia. În luna martie, fermierii români au vândut un litru de lapte cu aproximativ 1,34 lei, iar, în luna aprilie, preþul era de 1,27 lei, cele mai mici preþuri din ultimele luni.

Tetra Pak a lansat competiþia naþionalã cu premii „Þinutul laptelui” Tetra Pak, lider în industria procesãrii ºi ambalãrii alimentelor, a lansat competiþia naþionalã „Þinutul laptelui”. Competiþia se adreseazã elevilor din clasele 0-VIII ºi constã într-un joc online educativ, despre felul în care este produs ºi ambalat laptele ºcolar ºi despre reciclarea cutiilor de lapte dupã folosire.

“Tetra Pak continuã ºi în acest an eforturile de promovare a alimentaþiei echilibrate ºi a beneficiilor consumului de lapte la copiii, prin campania educaþionalã ”Laptele, aliatul creºterii echilibrate a copiilor preºcolari ºi ºcolari”. Îi invitãm pe copii sã participe la aceastã competiþie cu premii, sã descopere lucruri noi despre lapte ºi despre protecþia mediului. Ne dorim sã contribuim la creºterea nivelului de informare a pãrinþilor ºi 8

mai 2014

Preþuri mici la laptele-materie primã ”În urma unei analize realizate de DG AGRI asupra preþului laptelui de vacã la poarta fabricii, în lunile martie ºi aprilie 2013, pe un eºantion de 27 de state membre UE , s-a constatat cã, deºi în luna martie, România se clasa pe locul 23, în luna aprilie, þara noastrã a ajuns sã ocupe poziþia cu numãrul 26.

Astfel cã, fermierii români au reuºit sã vândã laptele la un preþ mai bun decât fermierii din Ungaria ºi Polonia. Din nefericire, în luna aprilie, situaþia nu mai era atât de favorabilã”, se aratã într-o informare efectuatã de E-magnolia.ro, adãugând:

cadrelor didactice despre necesarul nutriþional al copiilor ºi despre felul în care bunele obiceiuri alimentare sunt formate ºi încurajate în familie ºi la ºcoalã”, declarã Cristina Dumitru, Communications Manager SEE, Tetra Pak South Eastern Europe.

Noul site www.laptescolar.ro ºi jocul Þinutul laptelui îi învaþã pe copii despre beneficiile consumului de lapte, modalitatea de producere ºi ambalare a laptelui ºcolar ºi importanþa reciclãrii cutiilor goale de lapte. Cadrele didactice ºi pãrinþii aflã informaþiii despre beneficiile laptelui, precum ºi despre motivele pentru care la nivel internaþional ºi european sunt derulate programe de distribuire a laptelui în ºcoli.

Ciprioþii sunt cei mai norocoºi. Aceºtia vând cel mai scump lapte de vacã din Europa . În luna aprilie, fermierii din Cipru încasau pe un litru de lapte aproxmativ 2,52 lei. Printre urmãtoarele clasate se numãrã Malta- cu 2,27 lei, Grecia- cu 1,92 lei, Finlanda- cu 1,89 lei ºi Suedia- cu 1,67 lei.”

Pe de altã parte, Bursa informa cã ”în luna martie 2014, preþul mediu al laptelui la poarta fermei în România a fost de 31,44 eurocenþi/ litru, în scãdere cu 7% faþã de începutul anului, când preþul mediu a atins valoarea de 33,78 eurocenþi/litru. Se constatã, aºadar, nu doar cã România rãmâne þara comunitarã cu cel mai ieftin lapte la poarta fermei din UE, dar preþul laptelui a scãzut, în primul trimestru din 2014, cu de peste trei ori mai mult faþã scãderea medie din UE, de 2%.

Grecia este cel mai mare exportator de iaurt Unul dintre cele mai consumate alimente realizate din lapte este, fãrã îndoialã iaurtul, preferat de cei mai mulþi chiar înaintea brânzeturilor. Grecia a devenit în ultima perioadã cel mai mare exportator al acestui produs, scrie US News. Piaþa de iaurturi a cunoscut în ultimii ani una dintre cele mai mari creºteri, în principal, datoritã numeroaselor firme ºi mãrci existente. Ce meritã remarcat este cã pe piaþa americanã, cel mai vândut iaurt este cel care provine din Grecia. De exemplu, în 2012, vânzãrile de iaurt tip elen au crescut cu peste 50 la sutã, informeazã Packaged Facts.

Ceea ce diferenþiazã iaurtul grecesc de celelalte produse este cã el trece prin mai multe etape de eliminare a zerului. Pe lângã o aromã mai bogatã ºi un gust mai bun, iaurtul din Grecia, potrivit sursei citate, este mai sãnãtos: conþine cu 40 la sutã mai puþin zahãr, cu 38 la sutã mai puþin sodiu ºi cu de douã ori mai multe proteine decât cel tradiþional. Unul dintre principalele beneficii ale iaurtului grecesc este cã acesta contine ºi probiotice, mai exact niºte organisme mici capabile de menþinerea unei balanþe normale a microoroganismelor de la nivel intenstinal (microflora).

Prin acest mod, tractul digestiv este ferit de majoritatea problemelor precum bolile intestinale cum ar fi Crohn sau colita ulceroasã. Încã un lucru important pentru sãnãtatea corpului, atunci când preferãm sã consumãm iaurt, este cã prin acest mod oferim organismului necesarul de calciu, magneziu ºi potasiu. Iartul ne poate ajuta de asemenea sã controlãm tensiunea arterialã, dacã îl consumãm cu regularitate.

Pe de altã parte, numeroase studii au descoperit cã existã o legãturã puternicã între produsele lactate ºi pierderea kilogramelor.

Aºadar, pentru cei care vor sã se ocupe de dieta lor, iaurtul elen, conform sursei citate, le oferã ºi o cantitate aproape dublã de proteine în comparaþie cu celelalte produse. Încã un beneficiu demn de luat in calcul, în special pentru cei care nu au timp de prea multe exerciþii fizice, este cã iaurtul conferã organismului un surplus de substanþe nutritive benefic pentru a menþine oasele puternice ºi sãnãtoase. (Elena Radu)

FrislandCampina îºi reorganizeazã activitatea (Comunicat) FrieslandCampina îºi centralizeazã producþia de brânzeturi la fabrica de la Baciu (judeþul Cluj), unde vor fi relocate întreaga activitate a fabricii din Carei, precum ºi operaþiunile de tãiere ºi ambalare a brânzei de la unitatea din Târgu Mureº.

FrieslandCampina România este forþatã sã ia aceste mãsuri din cauza condiþiilor de piaþã dure, provocate în special de lipsa cererii. Relocânduºi capacitatea de producþie, compania îºi va îmbunãtãþi eficienþa ºi performanþa, acum ºi în viitor. FrieslandCampina România îºi adapteazã afacerea la condiþiile de piaþã actuale, pentru a îºi asigura o prezenþã sustenabilã pe termen lung pe piaþa localã”, se aratã în comunicat. Consumul de produse lactate a scãzut cu peste 6% pe an în ultimii cinci ani, obligând astfel compania sã opereze sub capacitatea de producþie în toate fabricile.

FrieslandCampina România estimeazã cã procesul de centralizare a producþiei va fi încheiat în ianuarie 2015. În prezent, în fabrica din Carei lucreazã în jur de 130 de persoane, care vor primi sprijinul companiei în conformitate cu contractul colectiv de muncã, inclusiv plãþi compensatorii ºi asistenþã în gãsirea unor noi locuri de muncã.

Centralizarea producþiei de brânzeturi are ca scop îmbunãtãþirea fundamentalã a performanþei companiei, întrucât actuala capacitate de producþie nu mai este sustenabilã. În prezent, fabrica din Carei opereazã la mai puþin de 30% din capacitate, a precizat oficialul. Aceastã schimbare este un pas necesar pentru ca FrislandCampina sã facã faþã provocãrilor pieþei, sã protejeze, sã investeascã în brandurile locale ºi sã asigure continuitatea afacerii

revista specialiºtilor din industria lactatelor

9

repere

actualitate

Ilie Stoian

LAPTELE

PE FOC

Ceva sãrãcie, ceva evaziune, ceva nazism, dar perspective? Începutul de varã 2015 nu este deloc precum floarea cireºului de iunie, pentru sectorul laptelui ºi al lactatelor din România. Problemele sunt mari, multe ºi grele. Dorin Cojocaru, preºedintele APRIL le anticipa de mult, avertizând continuu dar în van. Revista noastrã atrãgea atenþia asupra lor încã de la apariþia primului numãr, dar acum pare cã toatã lumea aºteaptã deznodãmântul. Se mai poate întâmpla ceva de bine? Nu ºtim, dar sã vedem: Dupã cum ºtim, din 2015 va fi abandonat sistemul de cote. Lucrul acesta era ºtiut de mult. În termeni economici, ar fi cam cum s-ar fi ºtiut de pe vremea Daciei romane, dar tot degeaba: producþia de lapte-materie primã a României este total deficitarã, în timp ce alte þãri de abia aºteaptã sã livreze procesatorilor de aici lapte la preþuri mici. Oricum preþul de achiziþie a luat-o puternic în jos, fermierii având de pãtimit.

Existã însã o ºansã, pentru ei, cea a asocierii. Recent, Guvernul a aprobat noul sistem de contractare ºi noul mod de derulare a relaþiilor comerciale dintre fermieri ºi procesatori, primii având puterea de negociere, în condiþiile în care vor face parte din asociaþii recunoscute conform legii. Or sã înþeleagã cã doar împreunã vor fi mai puternici, sau vor cãuta sã se descurce da baºca?

Dar, chiar ºi aºa, totul pare a fi doar un paleativ, în condiþiile în care sunt necesare investiþii solide în fermele de lapte, investiþii care trebuie sã conducã la mãrirea urgentã a efectivelor de animale, la creºterea consistentã a producþiei de lapte ºi, finalmente, la un preþ de producþie scãzut ºi la profit. Au de gând fermierii sã investeascã? Unii, da, mulþi nu ºi nu doar din lipsã de bani.

Argument? Numãrul scãzut de cereri depuse pentru ajutorul De Minimis, în vederea achiziþionãrii de tancuri de rãcire. ªtim, sunt probleme ºi cu ajutorul ãsta, dar, cine vrea cu adevãrat, se zbate!

Cât despre sprijin din partea statului? În România!!!??? Cum spunea George Enescu: ”Ajutã-te singur!”

Pentru procesatori, lucrurile sunt grave din cauza evaziunii, a pieþei negre ºi, mai ales, a consumului scãzut de lactate, cauzat de puterea scãzutã de cumpãrare a populaþiei. Iar, pentru toþi, uriaºa problemã este aceea a nivelului de 24 % la TVA, fapt care, cumulat cu celelalte aspecte, va duce în curând la noi falimente.

Dar, mai este o problemã, aceea a exacerbãrii extremismului la nivel instituþional, în cadrul Uniunii Europene. Problema pare colateralã, dar nu e deloc! Doamna Viorica Dãncilã, europarlamentar român cu experienþã în forul legislativ european, ne mãrturisea cã, pentru deputaþii români, perioada urmãtoare va fi extrem de dificilã, promovarea acelor iniþiative menite sã asigure fermierilor ºi procesatorilor români un tratament egal pe piaþa comunitarã urmând sã întâmpine obstacole extrem de mari. Cine se gândeºte cã extremismul politic înseamnã doar luãri de cuvânt împotriva þiganilor din România care cerºesc la Londra sau la Paris, se înºealã amarnic. Aceasta este doar coperta! La interior, de fapt, sunt paginile care conþin proiecte europene menite sã izoleze economiile þãrilor mici, iar România este prima vizatã.

Aþi putea întreba: Cum, România e micã? Nu. dar, Sãraca, a ajuns sã poarte straie atât de ponosite, încât nimeni nu o mai bagã în seamã. Iar albul din ia purtatã de ”România revoluþionarã” a lui Rosenthal, în loc sã sugereze puterea ºi puritatea laptelui, a ajuns în aºa hal, încât, tot private labelul Evropii ajuns sã o ia la pumni!

10

mai 2014

repere

ºtiri asociaþii, autoritãþi

Top-ul crescãtorilor de bovine din România Locul 1.Familia ºoneriu – 1.755 de capete: Familia ºoneriua înþeles de acum câþiva ani care este secretul profitului din creºterea animalelor.

Potrivit datelor APIA citate de Ziarul Financiar, fostul secretar de stat Valentin ºoneriu ºi familia sa deþin 1.755 de capete de bovine în judeþul Braºov, afacerile CarmOlimp fiind localizate, mai exact în comuna Ucea de Jos. În 2013, când familia ºoneriu figura în Agrointel Top 100 cei mai bogaþi fermieri din România pe locul 34, business-ul includea cel puþin 50 de magazine proprii ºi 2.500 de capete de bovine din fermã, 1.000 de vaci de lapte, iar restul de 1.500 erau crescute pentru carne (rasa Limousine). Conform datelor APIA, în ultimul an, efectivul de bovine s-ar fi redus, însã în piaþã nu sunt zvonuri despre CarmOlimp cã ºi-ar fi restrâns activitatea sau cã ar fi avut un an mai slab. Afacerea familiei ºoneriu funcþioneazã cu 334 de angajaþi.

Locul 2. Familia Paraschiv – 1.275 de capete:Pajo Holding din Prahova este cel de-al

doilea mare proprietar de bovine din România, afacerea aparþinând lui Iustin Paraschiv ºi familiei sale. Business-ul figureazã astãzi ca fiind trecut sub numele Andrei Paraschiv, soþia afaceristului cunoscut ca fiind unul dintre cei mai tineri miliardari ai þãrii ºi care, anul trecut, a petrecut ceva timp în arest, fiind eliberat sub control judiciar în februarie 2014, în timp ce dosarul în care este acuzat de evaziune este încã pe rol.

Locul 3. Dimitrie Muscã (IAC Curtici) – 858 de capete:Recunoscut drept cel mai performant fermier din România care an de an obþine producþii record la ferma sa din Curtici, Dimitrie Muscã primeºte subvenþii pentru 858 de capete deþinute în 2013 prin IAC din Arad. Totuºi, din declaraþiile sale pentru Ziarul Financiar, efectivul de bovine de la Curtici s-a mãrit anul trecut ajungând la circa 1.200 de capete ce îi aduc fermierului un profit anual de 500.000 de euro. În tabelul alãturat, este prezentat Top-ul întocmit de Ziarul financiar.

Compania

Judeþul

Acþionar majoritar

Numãr de capete

1.CarmOlimp

Braºov

Familia ºoneriu

1.755

2.Pajo Holding

Prahova

Andra Paraschiv

1.275

3.IAC

Arad

Dimitrie Muscã

858

4.Agroindaf Afumaþi

Ilfov

Claudiu Daviþoiu

854

5.Agroserv Mãriuþa

Ialomiþa

Nicuºor ºerban

802

6.N/A

Mureº

Gheorghe Damian

798

7.Romespa

Bihor

Sandor Darabont

795

8.Asociaþia Crescãtorilor de Bovine Vrancea Ovine Caprine Porcine Cabaline Pcs

N/A

787

9.Teletex

Ialomiþa

Diana Chiº

785

10.Suinprod Pig

Maramureº

Irina-Floare Cozma

757

11.Societatea Agricolã Petreºti

Satu Mare

N/A

710

12.Lactate CH

Alba

Horia Ciufudean

697

13.Agrointer

Teleorman

Rãzvan Adrian Balauru 678

14.Agroind Focºani

Vrancea

N/A

662

15.Agro-Carmolact

Bictriþa-Nãsãud

Alin Simion Neagoº

661

16.Agrimat Matca

Galaþi

Gavrilã Tuchiluº

654

17.Staþiunea de Cercetare Dezvoltare Iaºi pentru Creºterea Animalelor

N/A

648

18.Agro-Ardeal

Bistriþa-Nãsãud

Ioan Viorel Peica

642

19.Panifcom

Iaºi

Liviu Bãlãnici

640

20.Saris Com 96

Argeº

ªerban Roibu

621

INSSE: Efectivele de bovine, ovine ºi caprine Numãrul total de bovine, ovine ºi caprine era în creºtere la 1 decembrie 2013, în comparaþie cu perioada similarã din 2012, potrivit datelor provizorii ale Institutului Naþional de Statisticã (INS).

Numãrul total de bovine ºi efectivul matcã (vaci pentru lapte, bivoliþe pentru reproducþie ºi juninci pentru reproducþie) s-a majorat cu 0,7%, respectiv cu 1,1%, date înregistrate la 1 decembrie 2013. În acelaºi timp, efectivele de porcine au scãzut cu 1% iar efectivul matcã (scroafe de prãsilã) s-a diminuat cu 3,8%. Pe de altã parte, numãrul total de ovine ºi caprine a crescut cu 3,5% iar efectivul matcã (oi, mioare ºi capre) cu 2,4%.

La efectivele de bovine, România se aflã printre primele 10 þãri ale Uniunii Europene (dupã Franþa, Germania, Regatul Unit, Irlanda, Italia, Spania, Polonia, Olanda ºi Belgia) cu 2 milioane de capete. În ceea ce priveºte densitatea la 100 hectare de teren, þara noastrã se situeazã printre ultimele þãri ale UE, fiind urmatã doar de Bulgaria.(Biroul de Presa al INSSE)

APIA a plãtit 30 milioane producãtorilor de lapte din zonele defavorizate (Agerpres) Agenþia de Plãþi ºi Intervenþie pentru Agriculturã (APIA) a efectuat plata aferentã ajutorului specific acordat producãtorilor de lapte ºi carne de ovine/caprine din zonele defavorizate, pentru anul de cerere 2013, în sumã totalã de 29.342.972,17 lei, cu sursã de finanþare FEGA (Fondul European pentru Garantare în Agriculturã) pentru un numãr de 15.165 beneficiari.

*Rezultatele financiare ale Agroind Focºani ºi Agro-Ardeal sunt pe 2013.

Topul a fost realizat de Ziarul Financiar luând în considerare efectivul de animale deþiunut pe o singurã firmã. Astfel, spre exemplu, Adrian Porumboiu deþine un efectiv total de 1.57 de bovine, dar acestea sunt în proprietatea a douã firme separate (Agrocomplex Bãrlad ºi Comcereal Vaslui), astfel cã latifundiarul nu a intrat în topul de mai sus.(Ziarul financiar)

Cuantumul ajutorului specific calculat pentru categoria ovine/caprine este de 14,77 lei/ cap de animal. Conform unui comunicat al APIA, valoarea ajutorului specific a fost calculatã la cursul euro-leu stabilit de Banca Centralã Europeanã la ultima cotaþie a lunii septembrie 2013, respectiv 4,4620 lei.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

11

afacere

eveniment

EXPO Conferin]a interna]ional\ MEAT&MILK 2014 FINAN}ARE, OPTIMIZARE, PARTENERIAT Factori care pot genera plus-valoare într-o pia]\ globalizat\.

Cea de-a treia ediþie a Expo-Conferinþei Internaþionale Meat &Milk 2014, care se va desfãºura în zilele de 11 ºi 12 iunie la Hotel Hilton din Sibiu sub genericul ”Finanþare, Optimizare, Parteneriat-Factori care pot genera plus-valoare într-o piaþã globalizatã”, va pune sub lupã cele mai stringente aspecte ale activitãþii din domeniile producþiei ºi procesãrii cãrnii ºi laptelui.

Sibiu, 11-12 iunie meat-milk.ro

Parteneri oficiali: MADR, ANSVSA, APRIL, Romalimenta, ARC, Pro Agro, APCPR. Partener Principal Finanþare: Banca Comercialã Carpatica.

Instituþii internaþionale: Parlamentul European, UECBV, DGAgri, Wageningen UniversityOlanda etc.

Invitaþi speciali: Daniel Constantin- Viceprim-Ministru, Vladimir Mânãstireanu-Preºedinte al ANSVSA, Laurenþiu Rebega-Europarlamentar, Liviu Harbuz-Vicepresedintele Comisiei pentru Agriculturã ºi Industrie Alimentarã din Camera Deputaþilor, Jean-Luc MeriauxSecretar General UECVB, Wim Zaalmink-Wageningen University-Olanda etc..

Având ca argument succesul ediþiilor precedente, estimãm un numãr de peste 300 de participanþi: fermieri, top-manageri, investitori, procesatori, furnizori, specialiºti din cele trei sectoare ale agroindustriei, reprezentanþi ai confederaþiilor ºi asociaþiilor de profil, oficiali MADR, ANSVSA ºi ai altor instituþii, dealeri de echipamente ºi utilaje, firme de consultanþã, case de avocaturã, bãnci, fonduri de garantare, reprezentanþi ai ambasadelor.

Participanþilor le vor fi prezentate produse inovatoare, noutãþi tehnologice, legislative sau din sectorul bancar destinat investiþiilor în zootehnie ºi procesare, echipamente ºi dotãri pentru ferme ºi fabrici de procesare, trasabilitate ºi siguranþa alimentarã, sãnãtate, laborator, logisticã etc.

Lucrãrile conferinþei vor fi organizate dupã urmãtoarea structurã: - Sedinþã comunã, în fiecare dimineaþã - Workshop-uri tematice, în prima parte a fiecãrei zile - Standuri de prezentare B2B, B2C - infoTRIP - în ziua de 11 iunie: Karpaten Meat - Masã rotundã în ziua de 12 iunie 2014 - dezbatere televizatã - Networking

La aceastã ediþie, secþiunea EXPO va beneficia de douã zone de expunere: B2BBusiness to Business ºi B2C-Business to Consumer, acesta din urmã fiind organizatã în premierã.

Expo-Conferinþa Internaþionalã Meat & Milk 2014 va marca debutul campaniei iniþiatã de infoALIMENT, destinatã în egalã mãsurã procesatorilor ºi consumatorilor ºi intitulatã ”Hrãneºte-te cuMINTE, alege CALITATEA”.

12

mai 2014

Vã aºteptãm la Sibiu!

Informaþii suplimentare la office@infogroup.ro www.meat-milk.ro tel: +40 21 223 25 21.

Program tematic FABRICA DE LAPTE EXPO-Conferin]a interna]ional` MEAT&MILK 2014 11 IUNIE 09:00-11:00

{EDIN}~ GENERAL~ - Plus-valoarea influen]at` de rela]ia stat-investitor Speakeri: Daniel Constantin-Ministru al Agriculturii, Vladimir Mãnăstireanu- Președinte ANSVSA Sika România: Soluții Sika pentru pardoseli în industria laptelui Banca Comercială Carpatica, Partener Finanțare al evenimentului: Oferta bancară destinată agroindustriei românești.

11:30-11:50

GOOD FOR COW, GOOD FOR BUSINESS! Prezentare LUTRELL (CLA) - BTC CHEMICAL; Speaker: Dr. Alfred Schuelein, Technical Support Animal Nutrition Europe, BTC Europe GmbH

11:50-12:10

GRUPPO AB, EFICIENȚĂ ENERGETICĂ - SOLUȚII DE SCĂDERE A COSTURILOR PENTRU INDUSTRIA PROCESĂRII LAPTELUI Prezentare AB ENERGY - GRUPPO AB ITALIA; Speaker: Costin Ionescu, Regional Sales Manager, AB Energy România

12:10-12:30

TEHNOLOGIE DE ULTIMĂ GENERAȚIE PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI Prezentare LEGRA IMPEX și TEWES BIS; Speakeri: Michal Holdynski, Manager Departament Cercetare și Dezvoltare, TEWES- BIS, Anca Vlad, Reprezentant pentru România al TEWES BIS

12:30-12:50

NOUA LEGE A ETICHETĂRII ESTE TIPĂRITĂ DIN 2011! ȘTII CUM SĂ O APLICI? Exemplificări, discuții libere, interactive; Speaker: Cristian Popa, expert în etichetare.

12:50-13:30

Dezbatere: CALITATEA ALIMENTULUI ȘI ÎNCREDEREA CONSUMATORULUI ÎN ETICHETĂ Speakeri: Dana Tănase-Director ANSVSA, Dorin Cojocaru-Președinte APRIL și Cristian Popa

15:30-18.00

infoTRIP: VIZITÃ DE DOCUMENTARE LA FERMA VIGEROX TRANS

21:00-02:00

CINA FESTIVÃ

12 IUNIE 10:00-12:00

{EDIN}~ GENERAL~ - Recâ[tigarea pie]ei, prin îmbun`t`]irea rela]iei dintre fermier, procesator [i retail Speakeri: Laurenþiu Rebega-Europarlamentar ºi Gheorghe Turtoi- Secretar de Stat APDRP, Wim Zaalmink-Wageningen University-Olanda GfK: Trend de consum la nivel general și pe segmentul Fresh Multitech: Importanþa marcãrii datei corecte pe produs Sudpack: Reducerea amprentei de carbon prin utilizarea ambalajelor performante

12:30-12:50

DANONE: 100 DE ANI PE PIAȚA GLOBALĂ, 15 ANI PE PIAȚA LOCALĂ.

Prezentare Danone Râmânia; Speaker: Laurențiu Tulvan, Director Operațiuni Danone România și Europa de Sud-Est

12:50-13:10

ARCTIC STORE & ARCTIC SUPERSTORE – DEPOZITE FRIGORIFICE MOBILE, ADAPTATE NEVOILOR DUMNEAVOASTRĂ.

Prezentare TITAN Containers; Speaker: Claudia Cornelia Niculae, Regional Sales Manager pentru Marea Neagra si Europa de Est.

13:10-13:30

PROIECTAREA PE PRINCIPIILE EHEDG A SISTEMELOR DE COLECTARE A APELOR UZATE Prezentare ACO România; Speaker: Grigore Tătaru-Director General

13:30-13:50

SOLUÞII INTEGRATE DE PROCESARE ªI TEHNOLOGII DE AMBALARE PENTRU PRODUCÃTORII DIN INDUSTRIA LAPTELUI Prezentare Interfrig; Speaker: Cristina Nancu- Manager Divizia tehnologie ºi Echipamente

13:50-14:30

Dezbatere: ECHILIBRAREA BALANTEI DINTRE MARCA DE FIRMA SI MARCA PROPRIE Speakeri: Dorin Cojocaru-Președinte APRIL, Florin Căpățână-Director Corporate Carrefour

16:00-18:00

MASÃ ROTUNDÃ TELEVIZATÃ: Riscuri majore: TVA ridicat, evaziunea, private label.

Speakeri: Dorin Cojocaru- Preºedinte APRIL, Sorin Minea- Preºedinte Romalimenta, Claudiu Frânc- Preºedinte FCBR, Ioan Ladoºi- Preºedinte APCPR, Florin Cãpãþânã-Director Corporate Carrefour, Petruþ Stan ºi Daniel Biro - Comisari ªefi IGPR.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

13

repere

cover

Ilie Stoian

Americanii decreteazã:

Viitorul lactatelor stã în

proteinã De regulã, se ºtie cã moda se face la Paris. Nu ºi de aceastã datã, când în cauzã e industria mondialã a laptelui.

De regulã, totul se reduce la analiza preþurilor la laptele-materie primã. Nu ºi de aceastã datã, când specialiºtii se întreabã încotro se va îndrepta industria.

De regulã, procesatorul se orienteazã dupã cerinþele piaþei. Nu ºi de aceastã datã, când cercetãtorii ºi economiºtii tind sã creeze un nou drum. În Statele Unite ale Americii, el se va numi ”New Milk Life”. Vor putea jucãtorii români sã îmbrace ”noile haine”? Rãmâne de vãzut.

”Got Milk?” De ajuns!

Timp de douã decenii, industria americanã a laptelui s-a bazat pe memorabilul slogan "Got Milk?", acela care a definit longeviva campanie de promovare a consumului de lapte. Motto-ul devenit un ”icon”, parodiat deseori în fel de fel de moduri, evoca amintiri ale unor celebritãþi care erau înfãþiºate cu "mustaþã de lapte". Cu toate parodiile pe care le-a avut de suportat, campania nu ºi-a îndeplinit menirea, consumul de lapte crescând spectaculos doar în California! La nivel naþional, în State, consumul a fost în scãdere constantã, încã din 1970.

Ca urmare, ”Got Milk?” a fost abandonatã, inventându-se o nouã cale. La construcþia noii campanii, care va purta numele de ”New Milk Life”, s-a pornit de la ideea de valorificare superioarã a proteinei ºi de la rezultatele cercetãrilor efectuate în cadrul Milk Program Processor Education (MilkPEP), un program de marketing al industriei, finanþat de procesatorii de lapte. Scopul campaniei, despre care Dumnezeu ºtie cât va dura ºi aceasta!, este promovarea laptelui ca o bãuturã care este sursã nutritivã, de energie ºi proteine.

Fireºte, totul e gândit ca la carte, mesajele fiind diferenþiate pe categorii de vârstã, ocupaþie, obicei de consum etc., fiind inclusã ºi promovarea altor produse lactate, în afarã de laptele de bãut.

Noua orientare de marketing va modifica ºi planul de afaceri al procesatorilor, proteina fiind în prezent un subiect fierbinte pentru marketer-ii care au dorit clip-uri cât mai sugestive, care sã scoatã cât mai mult în evidenþã pe Mãria Sa, Proteina: Iatã: un clip înfãþiºeazã o mamã ºi un copil la joacã; un altul, un câine, frenetic dupã ce a ”hãpãit” un castron de lapte; un meci acerb de baschet, pe un drum de acces, sau o trupã de heavy-metal, într-un garaj. La finalul fiecãrui clip, o voce din auff decreteazã: "Începeþi ziua cu puterea proteinei. Laptele dã viaþã!" Noul slogan este creat de agenþia”Goodby, Silverstein & Partners”, licenþa fiind deþinutã în comun cu MilkPEP.

14

mai 2014

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

15

repere

cover Campania, însã, merge mai departe.

Constatându-se faptul cã o mulþime de consumatori apeleazã la alternative precum: ceaiuri, energizante ori bãuturi din migdale, soia sau orez, în California se experimenteazã deja campania adiacentã ”Badtime Drink” ºi sub-varianta, ”Bedtime Drink”. Astfel, unele clip-uri aratã personaje mahmure care beau lapte în timpul unei petreceri, sau alte personaje care se trezesc în miez de noapte, încãlzesc lapte ºi îl beau, culcându-se la loc. Un clip care face furori printre californieni este acela în care un manager nervos se umple de pete ºi, pentru a se calma, bea lapte, iar altul, la fel de vesel, înfãþiºeazã o angajatã stresatã de ºefi, care muºcã repetat dintr-un caºcaval.

Dar ce e atât de special la proteina asta!? ”Dezvoltarea de proteine este foarte importantã pentru sãnãtatea economicã a producãtorilor de lactate”, potrivit lui Joan Geuss, un reputat analist al pieþei mondiale de profil, citat de DiryReporter. În sprijinul afirmaþiei, Geuss aduce urmãtoarele argumente: ”Consumul de lapte lichid continuã sã scadã în fiecare an. Cu toate acestea, existã douã segmente semnificative de creºtere: unul este iaurtul, care se bucurã de un salt semnificativ; celãlalt produs este brânza, care are deja o creºtere solidã.” Apoi, analizând segmentul brânzeturilor, Joan Geuss a constatat cã vânzãrile cele mai mari sunt în Wisconsin ºi California, adicã, acolo unde proteina din lapte este cel mai bine valorificatã, specialistul american opinând: ”Este evident cã laptele de Clasã III este motorul de creºtere pentru industria produselor lactate din SUA.” Evident, pentru procesatori este o cheltuialã în plus. Mulþi producãtori de brânzeturi plãtesc fermierilor prime suplimentare, pentru nivelurile ridicate de proteine din laptele colectat. Iar, în cazul iaurtului, este necesar un nivel ridicat de proteine, ca un agent de îngroºare, dar nu numai.

Preþul poteinei din lapte va creºte Preþul proteinelor din laptele american este ridicat ºi va continua sã creascã. Iar preþul laptelui de Clasã III, din SUA, utilizat pentru fabricarea brânzei, este baza pentru majoritatea plãþilor efectuate de procesatori, fermierilor.

16

mai 2014

Pentru noiembrie 2013, preþul a fost de 18.83 dolari per chintal (0.41 dolari per kg). Formarea preþului total se bazeazã pe valoarea solidelor din lapte: preþuri diferite pentru proteine, grãsimi, alte solide. În aceeaºi lunã noiembrie 2013, proteina din lapte a fost evaluatã de la 3.63 dolari pe kilogram, la 8.00 dolari per kg, grãsimea din lapte, de la 1.63 dolari per kg, la 3.59 dolari per kg, precum ºi alte solide, de la 0.40 dolari per kg, la 0.88 dolari per kg.

Dar preþul laptelui de Clasã III este în realitate doar un index ºi reprezintã valoarea laptelui cu proteine din lapte de 3 %, 3,5% grãsime ºi 5,7 %, alte solide. Pe termen lung, se considerã cã proteina din lapte va fi driver-ul de creºtere a preþului la laptele-materie primã ºi, desigur, al produselor lactate. Spre comparaþie, la începutul perioadei analizate, în anul 2000, preþul proteinelor ºi grãsimilor din lapte au avut valori de 1.50 per kg. Dar, în prezent, proteina din lapte are o valoare dublã.

Proteina, ca proteina, dar brânza e pe bani!

Aceste tendinþe sunt strâns legate de cererea tot mai mare de brânzeturi ºi de produse lactate din zona de ”beneficiu”. Iar, lucrurile nu se vor opri aici, ceea ce va însemna câºtig suplimentar pentru procesatori. În plus, exporturile de brânzã au crescut spectaculos. Calculul economic era cunoscut de mult, la fel ºi raportul direct dintre preþul proteinei din lapte ºi profitul procesatorului.

Bineînþeles, mesajul reaminteºte: Proteina din lapte îþi redã puterea!

Astfel, în urmã cu aproape 100 de ani, Dr. Van Slyke arãta cã procesul economic necesitã un nivel ridicat de proteine din lapte. ªi acum, valoarea calculatã în fiecare lunã pentru proteinele din lapte se bazeazã pe preþul angro al brânzei ºi pe preþul grãsimii din lapte de la producãtor.

Factorul grãsimilor este derivat din diferenþa de valoare de grãsime din lapte ºi valoarea acesteia în brânza-produs finit, comparativ cu valoarea de grãsime din unt. Prin urmare, proteina din lapte dã valoarea ridicatã, deoarece permite grãsimilor din lapte sã aibã o valoare mai mare, atunci când este utilizatã în brânzã.

România va fi prezentã în peisaj?

Aºadar, din punctul de vedere al unui producãtor de lactate, cel mai bun mod de a maximiza linia de venituri este aceea de a maximiza proteina din lapte. Iar, dacã vom aduna ºi datele de consum ºi perspectivele pieþelor din Uniunea Europeanã, concluzia este una singurã: valorificarea superioarã a proteinei din lapte înseamnã viitorul industriei!

Dar, unde va fi România? Va prinde mãcar un colþ al tabloului general sau va rãmâne tot pe cantul prãfuit al ramei? Ca sã fim ceva mai lãmuriþi, am cerut opiniile unora dintre specialiºtii de prim rang ai industriei româneºti de lactate.

Iatã ce rãspunsuri am primit:

Dr. Ing. Mihaela Dana Pop Manager Vânzãri DuPont Nutrition & Health România:

Anca Stroe, Director Marketing Danone Europa de Sud Est: Din cercetãrile de piaþã centralizate de Danone, reiese cã românii sunt tot mai interesaþi de alimentele sãnãtoase ºi de o alimentaþie echilibratã, care sã le aducã un plus de bine în viaþã. O astfel de schimbare este ºi aceea legatã de consumul de lactate ºi, dacã vrem sã mergem ºi mai concret, ne putem referi la campania noastrã educaþionalã "1 iaurt pe zi - Sãnãtatea þi-o menþii!". Aºadar, Danone are în centru exact beneficiile iaurtului în alimentaþia zilnicã, în principal, aportul de proteine de calitate, calciu ºi bacterii benefice pentru sistemul digestiv, deci este în linie cu tendinþa menþionatã, dacã nu cumva, putem spune cã s-a plasat mereu în avangardã.

Danone a dezvoltat multe produse cu valoare adãugatã care satisfac nevoi specifice nutriþionale ºi de sãnãtate: produse light, recomandate în dietele hipocalorice (în gamele Danone ºi Activia), produse pentru menþinerea sãnãtãþii digestive (Activia); pentru buna dezvoltare a copiilor (Danonino, cu adaos de calciu ºi vitamina D), pentru imunitate (Actimel), pentru saþietate (Oikos bogat în proteine, dar fãrã sã fie gras).

Cât despre consumatorul român, el este deschis cãtre nou ºi rãspunde pozitiv la inovaþiile din piaþã, aºa cum am observat ºi în cazul ultimelor lansãri Danone: Oikos, Danonino de bãut, Cremosso Intens, Danone cu fructe, cu 0% grãsime, Activia Mic Dejun etc..

Pe de altã parte, sã nu uitãm cã, în România, consumul de iaurt pe locuitor este foarte mic ºi orice schimbare notabilã de comportament alimentar va avea nevoie de timp. Însã, împreunã cu experþi din comunitatea medicalã ºi cu alþi lideri de opinie, ne strãduim sã promovãm aceastã schimbare în rândul copiilor ºi tinerilor, pentru cã alimentaþia echilibratã trebuie înþeleasã ca o deprindere pentru întreaga viaþã, nu ca un set de constrângeri pe care ni le impunem dupã ce rãul s-a produs, deja.

Industria româneascã de profil este capabilã, din punct de vedere tehnologic, sã realizeze o producþie de lactate diversificatã, din punct de vedere al aportului proteic, care sã se înscrie în noua linie prefiguratã la nivel mondial. Din punct de vedere al cheltuielilor, însã, numai companiile mari îºi pot permite implicarea activã în promovarea unui astfel de trend.

Dr. Ing. George Grecu, Specialist în Industria laptelui: De curând, a apãrut în SUA conceptul New Milk Life, înlocuitorul lui ”Got Milk?”. Ce facem, noi, în România? Privim ºi aºteptãm sã ne bage alþii idei ºi concepte în sac. Pânã atunci, ne luptãm unii cu alþii pe o piaþã saturatã de aceleaºi produse. Ne batem în preþuri, în ambalaje ºi nu în concepte strategice, în informarea corectã a consumatorilor.

Ce va urma? Vor urma falimente, în rândul celor care nu ºtiu sau nu pot sã îºi adapteze afacerea la cerinþele de piaþã legate de calitate, cost ºi beneficii, ºi supremaþia supermarketurilor, mai ales pe mãrci private produse în alte þãri, fãrã ca cineva sã intervinã.

Milk for Life, din pãcate, nu se va putea aplica ºi în România, dacã ne referim strict la companiile româneºti. Nu are cine, nu are unde ºi nu are cum. Interesele sunt divergente, iar statul are alte preocupãri, decât buna nutriþie a populaþiei ºi sãnãtatea ei fizicã ºi mentalã.

Acest lucru implicã o colaborare activã între departementele de marketing ºi nutriþioniºtii care pot demonstra cã produsele lactate sunt un vector al digestiei proteice, deoarece, pe lângã proteina predigeratã, pot furniza ºi enzimele necesare procesului metabolic.

Dacã vorbim despre consumatorul român ºi piaþa româneascã, eu consider cã pentru atingerea unui obiectiv de creºtere a consumului de lactate, la nivel naþional ºi de conºtientizare ºi înþelegere a necesitãþii unui aport proteic de calitate, în contextul unei alimentaþii sãnãtoase, este nevoie de o implicare importantã a statului, în primul rând în educaþie.

Cum acest trend mondial este susþinut de guverne ºi asociaþii de producãtori privaþi, interesaþi în educarea consumatorilor, consider oportun un început ºi în Romania, în crearea unor astfel de organisme, cu rol în educaþia consumatorilor în domeniul consumului de lactate, deci a unei alimentaþii sãnãtoase.

Wisconsin, fiind cel mai important producãtor american de brânzã, a beneficiat cel mai mult de rezultate. Ca dovadã, acopo, numai în 2012, producþia de lapte a crescut cu 4,5%, 80 % din totalul de lapte-materie primã fiind cumpãrat de producãtorii de brânzã. Dacã aceste tendinþe vor continua, pânã în 2020, laptele de Clasã III va avea o pondere, în producþia primarã, de pânã la 50 % (Federal Milk Marketing Ordine-FMMO).

revista specialiºtilor din industria lactatelor

17

repere

analizã Alexandru Peligrad

Paºi timizi

pe segmentul lactatelor bio

În 2011, piaþa de alimente organice din România era evaluatã la circa 80 de milioane de dolari, dupã cum o aratã un studiu al USDA Foreign Agricultural Service, iar perspectivele arãtau o tendinþã ascendentã în urmãtorii ani. “Pentru urmãtorii 5 ani, piaþa BIO din România are cel mai mare potenþial de creºtere din industria organicã europeanã,” potrivit consultantului pentru Monitorul Organic European, Amarjit Sahota. La nivel european sectorul de producþie a laptelui ºi a produselor lactate bio este considerat cel mai de succes domeniu al industriei bio de origine animalã.

Miza pe export

Mai mult import, decât producþie Produsele româneºti bio, ºi anume mierea, vinul, produsele de panificaþie ºi laptele au contabilizat 26 de milioane de dolari, adicã o treime din totalul pieþei româneºti de produse bio, restul fiind acoperit de produsele importate (peste 65% din totalul pieþei româneºti, procent ce ar putea creºte în viitor, având în vedere inabilitatea producãtorilor locali de a satisface cererea internã), vândute în special de marile lanþuri de magazine.

Importurile au crescut moderat în 2011, ajungând la 51 de milioane de dolari, de la aproximativ 45 de milioane de dolari în 2010. În ceea ce priveºte exporturile, evaluate la circa 257 milioane EUR în 2011, România vinde în special ca materii prime, în afara graniþelor, mai mult de 80% din produsele bio obþinute. Lactatele bio deþin o pondere de circa 1-2% în totalul produselor bio româneºti exportate.

Conform specialiºtilor din piaþã, în perioada urmãtoare, produsele bio comercializate în România vor fi vândute în proporþie de 60% în magazine organice, 30% în supermarketuri ºi 10% în alte magazine.

18

mai 2014

Principalul factor de creºtere pentru producþia ecologicã rãmâne cererea externã, deºi ºi consumul intern este pe un trend ascendent.

Potrivit unor estimãri recente publicate de Ministerul Agriculturii, în 2012 suprafaþa de teren arabil certificatã ecologic a crescut cu 45% comparativ cu anul precedent, ajungând la 3,38% din totalul terenului arabil folosit în România. În ciuda faptului cã doar un procent redus de teren arabil este utilizatã în sistem organic, România s-a clasat pe locul 16 la nivel mondial din punctul de vedere al suprafeþei totale de teren certificate în sistemul agriculturii ecologice ºi pe locul 20 în ierarhia exportatorilor de materii prime ecologice din lume.

Dacã Franþa este, în prezent, cel mai important producãtor agricol din rândul celor 28 de state membre, România, prin potenþialul agricol pe care îl are, ar putea sã o concureze. Experþii europeni spun despre þara noastrã cã are marea ºansã de a deveni cel mai mare producãtor ecoagricol din Europa ºi asta pentru cã în agricultura româneascã nu s-au folosit în ultimii ani atât de multe produse chimice, iar solurile sunt curate.

Numai bune pentru a primi certificãrile europene ºi pentru a începe producþia ecologicã (în jur de 15-25% dintre terenurile României, netratate chimic, ar putea fi folosite pentru obþinerea unor produse bio). Cu alte cuvinte, motivul pentru care eco-agricultura ar fi relativ uºor de aplicat în România este chiar sãrãcia fermierilor, care nu au avut suficiente resurse sã cumpere pesticide sau îngrãºãminte chimice,” se arãta într-un studiu al Infomina, companie româneascã ce activeazã în domeniul serviciilor de afaceri

– informare ºi documentare de business din surse publice: profile de firmã, profile personale, documentãri ºi monitorizãri de piaþã.

Interes în creºtere Principalul punct slab al industriei alimentare ecologice îl reprezintã în momentul de faþã prelucrarea, ambalarea ºi comercializarea produselor. Acest handicap al industriei de profil este determinat în principal de costurile mari ale instalaþiilor industriale ºi de ambalare care sã corespundã standardelor agriculturii ecologice.

România duce o lipsa acutã de procesatori canalizaþi pe acest domeniu. Cererea din ce în ce mai mare ºi lipsa procesatorilor în þarã determinã ca produsul ecologic brut sã urmeze rute externe, doar o micã parte dintre alimentele de acest tip gãsindu-ºi loc pe piaþa internã.

Consumul intern de produse bio, care contabilizeazã sub 1% din totalul pieþei (faþã de circa 4% la nivel european) constã în principal din fructe ºi legume proaspete ºi prelucrate (30%), bãuturi ºi lapte (24% - circa 6,5 milioane USD), produse alimentare de bazã (zahãr, fãinã, etc – 20%) ºi biscuiþi ºi cereale (10%).

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

19

afacere

interviu

Conform datelor MADR, în 2012, suprafaþa de culturi pe teren arabil în agricultura ecologicã din România era 174.643,95 ha (faþã de 45605 ha în 2006), iar suprafaþa de culturi permanente - pãºuni ºi fâneþe - în agricultura ecologicã era de 105.835,57 ha (faþã de 51.200 în 2006) date ce constituie un punct de plecare solid pentru realizarea unei producþii ecologice importante de lapte ºi produse lactate.

Problema cea mai mare a pieþei româneºti de produse ecologice este cã nu existã procesatori.

Materia primã româneascã este exportatã, produsele sunt fabricate în strãinãtate ºi se întorc în þarã de patru ori mai scumpe. ”Cred cã ºi brânza nemþeascã scumpã, pe care o gãsim ºi în magazinele bio din România, provine tot din

Un alt impediment este cã majoritatea operatorilor din domeniul lactatelor ºi produselor lactate ecologice sunt fermieri mici, care deþin parcele de teren de la 3 la 20 de hectare sau care au de la 3 la 5 vaci, sau de la 50 la 100 de oi, având o putere financiarã redusã ºi posibilitãþi limitate de a-ºi promova produsele.

20

mai 2014

România pentru cã Germania importã de la noi cele mai multe produse bio. Le pun o etichetã nouã ºi le trimit înapoi în România la preþuri mult mai mari”, declara Cristian Lungu, preºedintele onorific al AFUAL. Totuºi, în ultimul an s-a constatat un interes din ce în ce mai mare al operatorilor mari din domeniul lactatelor ºi produselor lactate pentru sectorul produselor organice, în condiþiile în care preþul acestor produse, comparativ cu cele care nu au o certificare ecologicã este cu 25-50% mai mare pe pieþele occidentale. Astfel, producãtorul de mezeluri Cris-Tim a investit pânã anul trecut circa douã milioane de euro în producþia de lactate, segment pe care compania a lansat marca Mândruþa.

Investiþiile au fost derulate prin intermediul EcoFerm, parte a grupului Cris-Tim, ºi au constat în construcþia unei ferme noi de vaci, a unei unitãþi de procesare a laptelui, în achiziþia de utilaje ºi de vaci de rasã. EcoFerm, care este o fermã integratã de creºtere a animalelor (peste 500 de

vaci rasa Montbeliarde) ºi producþie de cereale ºi furaje (800 de hectare de teren agricol) a fost fondatã în 2002 ºi în prezent se aflã în proces de certificare eco, dupã cum preciza un recent comunicat de presã al companiei. Potrivit lui Radu Timiº, proprietarul Cris-Tim, fabrica de lactate, cu o capacitate de 5.000 de litri pe zi, are autorizaþie de export ºi ar putea lansa pe piaþã primele produse bio în aproximativ doi ani.

De altfel, orientarea spre exportul de produse lactate bio a fost aleasã încã de acum zece ani de un alt mare jucãtor de pe piaþa lactatelor, firma LaDorna, care în prezent este cel mai mare exportator român de lapte ºi produse lactate bio. Acesta a început în 2004 exporturile de produse bio, principala destinaþie fiind Grecia. În anul 2006, LaDorna deschide 44 de ferme ecologice, cu o investiþie de 4 milioane de euro reprezentând ºi plata garanþiilor creditelor contractate de fermieri.

LaDorna majora în 2007 ponderea exporturilor de produse ecologice, înregistrând vânzãri la export în creºtere cu 200% anual. Cele mai importante destinaþii de export pentru produsele lactate bio LaDorna, din prezent sunt Grecia, Statele Unite, Anglia, Germania ºi Spania. În 2007 firma aloca suma de 1,2 milioane de euro pentru dezvoltarea a 120 de ferme ecologice în parteneriat cu fermierii locali, iar în anul 2008 investea în alte 150 de ecoferme ºi începea producþia ecologicã de cereale pe un teren de 7.000 de hectare din Insula Mare a Brãilei.

Un alt mare producãtor din domeniu prezent în România din 1999, grupul grec Olympus a ales sã profite însã de creºterea pieþei interne.

Compania s-a lansat, la mijlocul lui 2013 pe segmentul de iaurturi bio cu produsul Olympus Bio realizat în douã variante – cu 0% sau 3,5% grãsime. Olympus Bio este fabricat la fabrica de la Hãlchiu, judeþul Braºov, cu lapte care provine 100% de la animale hrãnite ºi crescute în 18 ferme bio din Braºov, Covasna, Harghita ºi Mureº.

Iaurturile bio sunt cu 30-40% mai scumpe decât cele convenþionale. “Lansarea Olympus Bio urmeazã tendinþele înregistrate în obiceiul de consum al românilor, care pun preþ din ce în ce mai mult pe calitatea produselor alimentare ºi pe originea materiilor prime. Consumatorii vor altceva, vor calitate. La nivel de piaþã a produselor bio în România, estimãm o creºtere în volum a acesteia de 10% de la an la an”, declara la lansare Ilias Pliatsikas, Directorul general al Olympus Romania.

Succes enorm ºi linºaj mediatic În ceea ce priveºte exporturile de produse lactate bio româneºti, am putea spune cã ne aflãm în faþa unui domeniu de succes cu perspective mari

de creºtere, dupã cum se lãudau autoritãþile la începutul acestui an, ca urmare a succesului înregistrat la cel mai mare târg internaþional de gen Biofach. Producãtorii însã sunt mult mai sceptici. ”La Biofach produsele româneºti au avut un succes enorm. Imediat dupã târg însã, presa germanã era plinã de articole cum cã produsele româneºti sunt contrafãcute ºi de calitate slabã, articole plãtite chiar de fermierii bio din Germania. Ca sã contrabalansãm aceastã campanie de linºaj ne trebuie forþã financiarã ca sã putem ieºi în presa germanã. Unde mai pui cã majoritatea firmelor de atestare a produselor bio sunt din Germania. Aici este vorba despre interese puternice. N-are nimeni interes sã aparã în Germania brânzã bio din România.”, explica Cristian Lungu, preºedintele onorific al AFUAL pentru Agrostandard. ”Nu-i simplu sã intri cu produse agricole în Franþa, Germania sau Belgia pentru cã au structuri de desfacere foarte bine organizate ºi reguli foarte stricte, iar produsele lor beneficiazã de multe campanii promoþionale. Trebuie sã investim în campanii de marketing ca sã ne putem impune produsele.”, a declarat pentru site-ul Agrostandard.ro, Tiberiu ªtef, crescãtor de animale, directorul Agrom Ro. În acest context, fermierii români producãtori de alimente bio susþin cã, pentru a putea ieºi cu lactate bio pe pieþele externe, este nevoie, în primul rând, de o susþinere puternicã din partea autoritãþilor – Ministerul Agriculturii, APIA, ANSVSA, etc. ºi de organizarea fermierilor români.

Astfel, ar putea fi salvatã mica fermã de familie, ºi, implicit, produsele tradiþionale ale acestor ferme ce sunt ameninþate cu dispariþia odatã cu eliminarea cotei de lapte în UE.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

21

repere

trend

Ilie Stoian

Le Gruyère,

regina mondialã a brânzeturilor

Bineînþeles cã pot exista ºi alte sortimente de brânzã care ar putea sã deþinã acest titlu neoficial, de Reginã a Brânzeturilor. Dar, pânã acum, recunoaºterea oficialã nu a primit-o decât acest produs, faimoasa Le Gruyère. Iar asta, nu doar o datã, ci de patru ori, Le Gruyère fiind singurul sortiment de brânzeturi care a fost rãsplãtit cu Medalia de Aur ºi cu titlul de Cea Mai Bunã Brânzã din Lume, la World Cheese Awards-Londra, un fel de Oscar al industriei care i s-a acordat în 1992, 2002, 2005 ºi 2006.

Poveste ºi ”poveºti” Le Gruyère este, de fapt, un caºcaval tare, denumit astfel dupã numele oraºului unde îºi are originea, Gruyères-Elveþia, având aria originalã de rãspândire în cantoanele Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura ºi Berna. Pânã în anul 2001, când a obþinut Certificarea AOC, francezii au dorit sã ameþeascã autoritãþile Uniunii Europene cu ”poveºti” care ar fi trebuit sã convingã cã Le Gruyère ar fi, de fapt, o brânzã franþuzeascã din gama Comté ºi Beaufort.

Gustul de Le Gruyère este dulce, dar ºi uºor sãrat, cu o aromã care variazã foarte mult cu perioada de maturare. Cremoasã ºi cu tentã de alune, când e puþin maturatã, Le Gruyère devine asertivã, cu un gust pãmântiu ºi complex. Dupã 12 luni de maturare, aceastã brânzã tinde sã prezinte mici fisuri, având o texturã uºor granulatã.

Brânza Le Gruyère este cunoscutã ca una dintre cele mai bune brânzeturi pentru copt, având un gust distinctiv, dar nu copleºitor.

Totodatã, este foarte indicatã pentru topire, alãturi de Vacherin ºi Emmental. În mod tradiþional, Le Gruyère este folositã ca ingredient pentru delicioasa supã cu ceapã, dar ºi în combinaþii de foietaj cu ºuncã presatã sau jambon. Fineþea elveþianã este însã pusã în valoare, cel mai bine, alãturi de carnea de pui sau în Cordon Bleu, dar poate fi adãugatã cu brio ºi în salate. Spre deosebire de alte brânzeturi, Le Gruyère nu este asociat cu vinul roºu sec, fiind preferat Rieslingul alb, cidru sau berea neagrã.

22

mai 2014

O reþetã, douã reþete Supã Le Gruyère cu ceapã Ingrediente: 600 g ceapã (alege cepe mari) 3 linguri de unt (cca 50 g) 10 cãni (cca 2 litri) de supã limpede 1 buchet garni (pãtrunjel, mãrar, cimbru, dafin) 16 felii de baghetã, prãjite, sau crutoane 140g brânzã Gruyère, rasã (meritã sã o cauþi în magazine, dar dacã nu gãseºti, poþi alege brânzã cheddar sau caºcaval) sare neiodatã, grunjoasã, se gãseºte la unele magazine bio piper proaspãt mãcinat

Tehnologia, pe scurt Pentru a produce Le Gruyère, laptele crud este încãlzit la 34° C, într-o cuvã de cupru, iar apoi este închegat prin adãugarea de cheag lichid. Caºul se taie în bucãþi de mãrimea bobului de mazãre ºi se agitã, pentru eliminarea zerului. Caºul este apoi fiert la 43°C, pentru ca, rapid, temperatura sã fie ridicatã la la 54°C. Zerul este tensionat, iar caºul este plasat în forme de presare.

Dupã sãrarea în saramurã ºi adãugarea de bacterii, brânza este maturatã timp de douã luni, la temperatura camerei, pe scânduri de lemn. Le Gruyère poate fi maturat de la 3 la 10 luni, sau mai mult, în peºterile din zonele menþionate mai sus. În conformitate cu AOC, beciurile de maturare folosite ca alternativã, trebuie sã aibã un climat apropiat de natural cu umiditate de 94%- 98% . Dacã umiditatea este mai micã, brânza usuca. În cazul în care umiditatea este prea mare, brânza nu se maturizeazã ºi devine murdarã ºi lipicioasã.

Temperatura peºterii trebuie sã fie între 13°C ºi 14°C. Sortimente recunoscute Le Gruyère AOC are multe soiuri diferite, cu profile diferite de vârstã. Existã ºi un sortiment special, produs numai în timpul verii în Alpii elveþieni: Le Gruyère AOC Alpage. În general, se pot distinge urmãtoarele douã profiluri de vârstã: doux: min. 5 luni ºi réserve: min. 10 luni. Dar în Elveþia pot fi gãsite ºi varietãþi precum Surchoix, Vieux ºi Höhlengereift, dar acestea nu sunt recunoscute AOC. De asemenea, brânza francezã Le Brouère, fãcutã în Munþii Vosges, este consideratã ºi ea o variantã de Le Gruyère.

Variante industriale sunt produse de companii occidentale, dar, mai ales, în Statele Unite, acolo unde sunt foarte solicitate de consumatori. În top-ul producãtorilor de Le Gruyère sunt cei din Wisconsin, aceia care deþin ºi ponderea majoritarã a producãtorilor din sectorul american al lactatelor.

Mod de preparare: Se foloseºte o cratiþã solidã. Ceapa se curãþã, se taie peºtiºori. Se cãleºte în unt, la foc mic. Se adaugã supa, mãnunchiul de verdeaþã ºi se potriveºte de sare dupã gust. Se lasã pe foc potrivit, între 45 de minute ºi o orã, pânã ce compoziþia capãtã consistenþã. Se toarnã supa în castroane ceramice termorezistente, se presarã deasupra crutoanele sau feliile de pâine prãjitã ºi se presarã cu brânza Gruyère.

Se introduce în cuptor ºi se lasã pânã se formeazã o crustã aurie.

Cartofi copþi cu bacon ºi Le Gruyère Ingrediente: 4 cartofi medii 2 linguri ulei de mãsline 25 g de unt 1 ceapã mare, feliatã fin 6 felii de bacon afumat, tocate 2 linguri smântânã pentru gãtit 200g de brânzã Gruyère, rasã pãtrunjel tocat, pentru servit Mod de preparare: Încinge cuptorul la 200˚C/gaz 6. Spalã bine cartofii ºi înþeapã-i cu o furculiþã din loc în loc, apoi unge-i cu jumãtate din cantitatea de ulei ºi asezoneazã-i bine. Aºazã-i pe o tavã ºi dã-i la cuptor timp de 1 orã ºi 15 minute, pânã li se rumeneºte coaja ºi se înmoaie în interior. Între timp, încinge într-o tigaie uleiul rãmas ºi jumãtate din cantitatea de unt, adaugã ceapa ºi soteaz-o la foc mic 15-20 de minute, pânã se înmoaie ºi se rumeneºte. Dupã ce e gata, scoate ceapa din tigaie ºi las-o deoparte, apoi adaugã baconul ºi prãjeºte-l pânã devine crocant.

Scoate-l din tigaie cu o lingurã ºi aºazã-l pe un prosop de hârtie, pentru a absorbi excesul de grãsime.

Taie fiecare cartof pe jumãtate, pe lung (ai grijã sã nu te frigi), apoi scobeºte aproape tot miezul ºi lasã-l deoparte într-un bol. Zdrobeºte miezul cartofilor cu o furculiþã adãugând untul rãmas ºi smântâna, apoi asezoneazã. Încorporeazã ceapa, baconul, ¾ din cantitatea de brânzã ºi ½ din cantitatea de pãtrunjel. Umple cartofii scobiþi cu amestecul format ºi presarã peste ei brânza rãmasã. Mutã-i din nou pe tavã ºi dã-i la cuptor 10-15 minute, pânã devin aurii. Presarã pãtrunjelul rãmas ºi serveºte-i alãturi de o salatã verde, dupã preferinþã. (Reþetele au fost preluate de pe www.goodfood.ro)

revista specialiºtilor din industria lactatelor

23

repere

analizã

Ilie Stoian

Conferinþa Danone pentru Fermierii parteneri Fermierii, parteneri apropiaþi de afaceri În fapt, deºi nu a exclus caracterul de lucru, manifestarea nu a însemnat altceva decât o întâlnire a membrilor marii familii Danone, care contribuie la succesul comun. Acela care a deschis lucrãrile a fost domnul Dieter Schulz, Director General Danone Europa de Sud-Est, domnia sa evidenþiind cã: ”Pentru Danone, fermierii nu sunt doar furnizori de lapte, ci parteneri apropiaþi de afaceri, iar relaþiile noastre cu ei se bazeazã pe o viziune pe termen lung, de dezvoltare a producþiei de lapte de calitate în România. Asigurarea celor mai bune resurse de lapte din fermele româneºti a fost întotdeauna o prioritate pentru Danone, deoarece reprezintã un factor cheie, care asigurã superioritatea produselor noastre.”

Bineînþeles, oficialul companiei a prezentat performanþele de moment, performanþe care nu ar fi putut fi atinse fãrã colaborarea de excepþie pe care Danone a iniþiat-o cu fermierii, încã din anul 1999, ºi pe care o susþine activ, prin investiþii majore ºi prin programe de parteneriat care ºi-au dovedit din plin eficienþa.

Toate acestea au determinat realizarea unor produse de cea mai bunã calitate, dar asta nu 24

mai 2014

De curând, la Hotel Novotel din Capitalã a avut loc ediþia a VIII-a a Conferinþei Danone pentru Fermierii parteneri, desfãºuratã sub genericul ”Construim un parteneriat de calitate, pentru un viitor de succes”. La eveniment au participat oficiali ai companiei Danone România ºi Danone Europa de Sud-Est, reprezentanþi ai unor firme partenere, furnizoare de tehnologie pentru fermele de lapte ºi, desigur, un numãr impresionant de proprietari de ferme, furnizori de lapte materie-primã aflaþi în relaþie comercialã cu liderul pieþei iaurturilor din România. s-ar fi putut întâmpla fãrã calitatea de excepþie a celor 200 de tone de lapte materie-primã 100 % UE-conform, procesate în fiecare zi, ºi furnizate de 40 de ferme partenere ºi de peste 200 de gospodãrii individuale cuprinse în programul ”O ºansã pentru familia ta”.

Un singur drum: ”Spre Vest”!

La rândul sãu, domnul Laurenþiu Tulvan, Director Operaþiuni Danone Europa de Sud-Est, informând despre faptul cã Danone România a devenit Centru Zonal de Operaþiuni care vizeazã o piaþã de peste 60 de milioane de consumatori, a detaliat noua structurã Operaþionalã, în care un rol primordial îl au fermierii parteneri. Tocmai pentru optimizarea acestui parteneriat, domnul Tulvan a anunþat continuarea programului ”Spre Vest”, menit nu doar sã ridice nivelul tehnologic, ”ci ºi sã contribuie la asigurarea necesarului de lapte de cea mai bunã calitate, permiþând dinamizarea substanþialã a exporturilor.”

Vorbind despre gama de produse ºi detaliind în faþa auditoriului studii de piaþã care probeazã supremaþia companiei, pe segmentul specific al iaurturilor, doamna Anca Stroe, Director de Marketing la Danone Europa de Sud-Est a ”legat” în mod inspirat cele douã activitãþi

esenþiale ale marii familii Danone, producþia primarã ºi procesarea, afirmând: ”Vã îndemn, dragi fermieri, sã vorbiþi deschis despre calitatea produselor pe care împreunã le realizãm, având conºtiinþa faptului cã laptele de la ferma dumneavoastrã se regãseºte în fiecare din cele peste un milion de pahare de iaurt, care ies zilnic pe poarta fabricii din Bucureºti!”

Domnul Eduard Jerca, Director de Achiziþii Lapte, a punctat caracteristicile definitorii care stau la baza parteneriatului cu fermierii români, subliniind caracterul durabil al acestuia: Respect faþã de ecosistem, Viziune unitarã, Comunicare dinamicã, Transparenþã, Respectarea angajamentelor, Sprijin reciproc, Beneficii economice durabile.

Eduard Jerca a informat fermierii cã vor fi sprijiniþi în continuare pentru achiziþia de vaci de lapte ºi echipamente, pentru creºterea productivitãþii, pentru achiziþionarea de furaje la preþuri competitive ºi prin ajutorul acordat la înfiinþarea de microferme. În privinþa calitãþii producþiei de lapte, Danone se va implica direct, prin acordarea de consultanþã pe probleme de nutriþie ºi bunãstare a animalelor, precum ºi prin programe de menþinere ºi îmbunãtãþire a parametrilor microbiologici ai laptelui.

Desigur, opiniile exprimate de fermieri au dinamizat atmosfera, aceºtia ridicând în primul rând problema preþului de achiziþie a laptelui.

De cealaltã parte, s-a pus în vedere faptul cã, pentru a rezista pe piaþa iaurturilor, preþul la raft trebuie sã rãmânã accesibil consumatorilor, acesta dictând, în primã ºi ultimã instanþã, pe cel de achiziþie a laptelui-materie primã. Dar, domnul Eduard Jerca a fost categoric: ”Danone este în România pe termen lung. Un parteneriat cu noi înseamnã profit constant ºi continuitate în afaceri, dar preþul pentru laptele achiziþionat va reflecta, aºa cum e normal, fluctuaþiile pieþei.”

Anghel Constantin,

Nu lipsit de interes a fost ºi rãspunsul la una dintre întrebãrile din salã: ”Da, la Danone am demonstrat cã putem ajuta tinerii care doresc sã înfiinþeze micro-ferme de vaci de lapte, inclusiv pentru achiziþionarea de tehnologie, iar investiþiile în acest proiect vor continua.”

proprietarul fermei Agroind Focºani:

Conexiunea cu piaþa globalã Suntem siguri cã rezultatele întâlnirii dintre fermieri ºi conducerea Danone s-au materializat ulterior Conferinþei, în planuri concrete de acþiune. Peste toate, însã, rãmâne imaginea unui model de parteneriat care are implicaþii cu mult mai profunde decât simpla achitare a unei facturi.

Danone reprezintã o forþã pe piaþa mondialã a lactatelor. Numai dacã reamintim cã, în 2013, în Rabobank Global Dairy Top 20, Danone a ocupat locul al doilea, cu un volum al afacerilor, în creºtere, de 15,1 miliarde de euro, ºi tot neam face o imagine despre dimensiunea uriaºã a companiei. Aºadar, pentru un fermier, sã fie membru în aceastã mare familie, ca partener, nu înseamnã doar un motiv de mândrie, ci ºi, pur ºi simplu, siguranþa zilei de mâine.

Mai mult decât atât; prin activitatea din România, Danone stabileºte standardul de calitate a unei investiþii strãine. Danone probeazã cum colaborarea unui fermier român cu o multinaþionalã care opereazã la nivel global reprezintã interconectarea acestuia la tot ce înseamnã sistemul de AZI, dar ºi de MÂINE, al afacerilor, facilitând accesul la cele mai noi tehnologii, la cele mai eficiente programe de sprijin ºi finanþare, având garanþia desfacerii producþiei realizate dar, mai ales, având certitudinea cã, picãtura de sudoare din miezul verii sau frigul îndurat în curtea fermei, în toiul iernii, înseamnã zâmbetul aceluia care savureazã un iaurt Danone.

Agrozootehnica Independenþa: ”Consumaþi cu încredere iaurtul Danone, pentru cã laptele din care este fãcut vine de la cele mai bune ferme din România. Ca sã livreze lapte la Danone, ferma Agrozootehnica Independenþa a fost testatã timp de un an de zile, din punct de vedere al calitãþii laptelui.”

Petricã Azoiþei,

“Colaborez cu Danone de 15 ani. În timpul acesta, ferma mea a crescut de la 300 capete, la 864 capete în prezent. Am instalat, tot cu sprijinul companiei, o staþie de muls cu 24 posturi, astfel încât, de la 1.800 litri de lapte pe zi, în 1999, am ajuns acum la 9.000 litri livraþi zilnic cãtre Danone. Dacã aº contabiliza, aº spune cã pânã astãzi am vândut 32 de milioane de litri. Deci, în 15 ani, fabrica Danone a funcþionat aproape jumãtate de an de zile numai cu laptele livrat de ferma noastrã. Sã lucrezi cu un procesator important ºi serios este un mare avantaj, îþi conferã stabilitate, predictibilitate ºi îþi dã încredere sã te dezvolþi. Nu aº fi avut curaj sã solicit credite la bãnci, dacã nu aveam un contract ferm de livrare cu Danone.”

Cristina Lazãr, ferma Dairy Farms International SRL: ”Primul lucru pe care l-aº spune despre Danone este Seriozitate, înainte de orice altceva. Fiind cel mai mare producãtor de iaurturi din România credem cã ºi noi, fermierii ar trebui sã fim lângã cei puternici.”

Dieter Schulz, director general Danone Europa de Sud Est: ”Angajamentul Danone faþã de fermierii români este reflectat de investiþiile de peste 22 de milioane de Ron din ultimii 8 ani, care au avut ca scop creºterea producþiei de lapte ºi a calitãþii laptelui de la fermele mari ºi mici. Mã bucur cã aceastã conferinþã a reafirmat interesul nostru reciproc pentru un parteneriat de lungã duratã, în care succesul fermierilor este succesul reciproc.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

25

ferma

nutriþie

Ioan ªerbãnescu

Concentratele nutriþionale ºi sporirea calitãþii laptelui O vorbã româneascã spune: “Vaca îþi dã dupã cât ºi ce îi dai”. Pentru ca producþia de lapte sã se realizeze relativ uniform, pe tot parcursul anului, trebuie acordatã atenþia cuvenitã fiecãrei femele, îndeosebi hrãnirii vacilor în perioada de iarnã, atunci când nutreþurile concentrate îºi rezervã un loc considerabil în raþiile de hranã.

Hrãnirea vacilor în funcþie de producþia de lapte Calea cea mai sigurã, rapidã ºi eficientã de sporire, îmbunãtãþire ºi eficientizare a producþiei de lapte, o constituie alimentaþia raþionalã a animalelor. Alimentaþia vacilor de lapte are o arhitecturã specificã bazându-se pe producerea unor furaje de calitate superioarã ºi în cantitãþi suficiente, care sã satisfacã cerinþele zilnice ale animalului. Un aspect deosebit de important ºi puþin respectat este legat de stabilirea cantitãþii de concentrate pe care fiecare animal o primeºte, în funcþie de producþia zilnicã de lapte. Pentru obþinerea unui litru de lapte, se administreazã aproximativ 350-400g concentrate de bunã calitate.

Imediat dupã fãtare, vaca va primi zilnic o cantitate de concentrate mai mare (ex. dacã la o mulsoare zilnicã de 10 litri lapte, pentru care 26

mai 2014

în mod normal se administreazã aproximativ 4 kg concentrate, aceasta va primi 7-8 kilograme concentrate). În acest fel, cantitatea zilnicã de lapte va creºte pânã când se va obþine un maxim neinfluenþat de furajare, celelalte componente din hranã fiind, oarecum, la discreþie. În acest moment, raþia de concentrate va fi scãzutã, pânã când se va mulge o cantitate mai micã de lapte.

Crescând din nou raþia de concentrate, pânã la revenirea laptelui în cantitatea maximã, se stabileºte raþia finalã, la un randament ideal de valorificarea furajelor, fãrã pierderi.

Cu toate acestea, se acordã o atenþie mai mare furajelor de volum, pentru cã bovinele sunt ierbivore prin natura lor, iar acest tip de furaje asigurã primordial buna funcþionare metabolicã ºi digestivã. Apoi, în tubul digestiv principalii precursori ai laptelui (acizii graºi volatili) se formeazã mai eficient din hidraþii de carbon structuraþi (de tipul celulozei) ºi mai puþin

eficient din nutreþurile concentrate obiºnuite.

Performanþe maxime în producerea laptelui se pot obþine numai prin îmbinarea acestor douã categorii de furaje, respectiv raþia sã conþinã procente bine stabilite de furaj volum ºi nutreþuri concentrate.

Erorile de alimentaþie determinã afecþiuni metabolice ºi funcþionale, înregistrându-se cu precãdere în perioada de repaus mamar, cât ºi în perioada de început a lactaþiei. Pe ansamblu, erorile alimentare provoacã, pe lângã starea de boalã, o scãdere semnificativã a producþiei de lapte. Forma fizicã a hranei administrate influenþeazã randamentul de utilizare a substanþelor nutritive, prin suprafaþa de absorbþie disponibilã pentru flora bacterianã ruminalã ºi prin uºurinþa extragerii acestora din furaj. De asemenea, respectarea formei optime de administrare eliminã riscul apariþiei diferitelor afecþiuni gastro-intestinale.

Pentru vacile care primesc mai multe tainuri de concentrate, acestea se administreazã la intervale egale în cursul zilei. Este bine ca un tain de concentrate sã nu depãºeascã 2-2,5 kg.

Raþia ºi, în special, nutreþurile de bazã trebuie administrate un timp cât mai îndelungat, fãrã a fi schimbate, fãrã legãturã cu administrarea concentratelor. Orice schimbare bruscã a alimentaþiei produce tulburãri de digestie, lucru care se întâmplã ºi la scoaterea unui element furajer din raþie. Aceasta se întâmplã curent în momentul trecerii la hrãnirea de iarnã ºi invers.

Concentratele se administreazã sub formã de uruialã, deoarece în cazul mãciniºului prea fin vor adera la pereþii gastrici, provocând ulceraþii.

Carenþele ºi dezechilibrele nutriþionale produc o serie de tulburãri, cum ar fi cetoza (acetomenia), care apare la începutul lactaþiei ºi sfârºitul gestaþiei, datorându-se cantitãþilor prea mari de suculente în raþie. Se manifestã prin scãderea semnificativã a producþiei de lapte ºi apetit capricios, animalul degajând un miros pronunþat de acid butiric.

Elemente ºi reþete Porumbul este cereala care intrã în cea mai mare proporþie în hrana animalelor, cu un conþinut ridicat de amidon ºi grãsime (4-5%) ºi scãzut în celulozã, digestibilitate ridicatã ºi o valoare energeticã apreciabilã, conþinând 8-10% proteinã, dintre vitamine remarcându-se vitamina E ºi provitamina A. în hrana animalelor porumbul se administreazã îndeosebi sub formã de uruialã, devenind o componentã de bazã a amestecurilor în producerea nutreþurilor combinate, unde participã în urmãtoarele proporþii: - 40-60% la vacile lactante ºi gestante; - 30-40% la tineretul pentru reproducþie.

Porumbul se administreazã sub formã de: - boabe mãcinate, pentru vârsta de 0-6 luni; - porumb ºtiulete mãcinat cu totul, pentru vârsta de 6-18 luni ºi peste; - porumb siloz, recomandat spre recoltare când planta se gãseºte în perioada de vegetaþie lapte-cearã. Pentru ridicarea conþinutului de proteinã, porumbul poate fi însilozat în amestec cu leguminoasele (ex. 75-80% asociat cu 2025% mazãre sau soia). De asemenea, o altã posibilitate de a ridica proteina în conþinut a porumbului însilozat este adãugarea de uree sinteticã ºi sulfat de amoniu (0,78 kg uree+0,28 kg sulfat de amoniu la 200 l apã, necesarã pentru 100 kg masã porumb însilozat). Se toacã, se depoziteazã pe platforme de beton, dupã care se preseazã pentru eliminarea aerului, în

vederea obþinerii unei fermentaþii de calitate; - cocenii de porumb, administraþi fãrã nicio pregãtire în hrana animalelor, sunt consumaþi numai în proporþie de 50-75%. Pentru a mãri procentul de utilizare, cocenii se toacã la ºiºcã, fiind administraþi ca atare sau în amestec cu borhoturi. În regim gospodãresc, poate fi realizat un amestec de nutreþ murat: - 100 kg strujeni tocaþi; - 30 litri apã, în care se dizolvã 600 g sare (2% sare); - dacã este posibil, 600 g melasã, care va îmbunãtãþi valoarea nutritivã a furajului.

Amestecul se preseazã, urmãrindu-se o fermentaþie de tip lactic (miros plãcut, fermentat, îmbietor), evitându-se fermentaþia de tip butilic, care apare în urma tasãrii insuficiente (miros înþepãtor, respingãtor). Dupã 2-3 zile de fermentaþie, amestecul poate fi administrat animalelor, acesta înlocuind porumbul siloz, ca valoare nutritivã. În raþia zilnicã se recomandã urmãtoarele cantitãþi de nutreþ murat sau porumb siloz, pentru vacile în lactaþie: 20-30 kg (rezultate bune se obþin când 1/3 din cantitatea de nutreþ suculent este reprezentat de sfeclã furajerã ºi când pentru 5 kg nutreþ murat se administreazã 1 kg de fân).

Orzul ºi ovãzul sunt consumate cu plãcere, îmbunãtãþind raþia cu extracte azotate, proteinã brutã, grãsime ºi aminoacizi esenþiali. Conþinutul în proteinã digestivã este mare la aceste graminee, folosindu-se în hrana vacilor de lapte, în proporþie de 30-35% din amestecul concentrat, acesta din urmã având un efect pozitiv asupra cantitãþii ºi (în special) asupra calitãþii laptelui.

Tãrâþele de grâu sunt formate din înveliºuri bogate în celulozã ºi germeni bogaþi în amidon, proteine, sãruri minerale (îndeosebi fosfor), dar sãrace în calciu. La hrana animalelor, tãrâþele se folosesc în procent de 10-25% din amestecul de concentrat. ªrotul de floarea-soarelui este unul din compuºii de bazã în realizarea nutreþurilor concentrate din hrana vacilor, datoritã conþinutului ridicat în proteinã. Este folosit în proporþie de 10-25% din totalul concentratelor.

Soia se situeazã printre leguminoasele cu cele mai mari cantitãþi de proteinã (32-34%) ºi cel mai ridicat conþinut în lipide (17-20%), substanþele nutritive fiind uºor digestibile. Se foloseºte în alimentaþia animalelor numai dupã un tratament termic (prãjire, fierbere), sub formã de fãinã.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

27

ferma

creºterea animalelor

Ioan ªerbãnescu

Creºterea ovinelor în condiþii de ventilaþie naturalã ºi mecanicã în adãpost

Principala funcþie îndeplinitã de adãpostul pentru ovine este sã protejeze animalele împotriva condiþiilor meteorologice nefavorabile. Este recomandat ca adãpostul sã asigure un microclimat adecvat, o bunã ventilare (fãrã curenþi ºi dãunãtori).

Argumente pentru ventilaþia adãposturilor Sistemele de adãposturi pentru ovine sunt practic neîncãlzite, cu excepþia încãlzirii spaþiilor alocate mieilor nou-nãscuþi. Construcþiile trebuie dotate cu sisteme de ventilaþie cu volum suficient, pentru împrospãtarea continuã a aerului.

Ventilaþia în sistemele de adãpost trebuie sã rãspundã urmãtoarelor cerinþe principale: - îndepãrtarea aerului poluat cu amoniac, dioxid de carbon, dioxid de sulf ºi a excesului de vapori (umiditate); - asigurarea de aer proaspãt, în cantitãþi suficiente; - reducerea umezelii/igrasiei; - asigurarea necesarului de aer curat ºi uscat în adãpost.

Ventilaþia naturalã se bazeazã, în principiu, pe doi factori: diferenþa de presiune ºi viteza vântului. Diferenþa de presiune termicã poate fi estimatã depinzând de diferenþa de temperaturã 28

mai 2014

a aerului din interiorul ºi exteriorul adãpostului, cât ºi de diferenþa înãlþimii orificiilor de admisie ºi a celor de evacuare a aerului. În schimb, efectul produs de vânt este impredictibil ºi variazã considerabil. Ventilaþia naturalã permite pãtrunderea aerului exterior prin deschiderile speciale. Pe lângã orificiile de intrare, pot exista alte deschideri care influenþeazã circulaþia aerului, creeazã curenþi de aer prin fluxuri de aer necontrolate ºi reduc eficienþa ventilãrii. Un flux de aer controlat ºi adecvat poate fi generat numai dacã adãpostul este etanº.

Viteza aerului în adãpost nu trebuie sã depãºeascã 0,3 m/s. Totuºi, vara, când temperatura aerului depãºeºte 20 grade Celsius, este acceptatã o uºoarã creºtere a vitezei aerului. Eficienþa ventilãrii naturale este direct proporþionalã cu înãlþimea construcþiei.

Evacuarea controlatã a aerului Evacuarea aerului are loc fie prin canale de ventilare, fie prin luminatoare deschise. Canalele de ventilare sunt rãspândite pe scarã largã, în timp ce luminatoarele sunt recomandate ca soluþie alternativã pentru construcþiile neprevãzute cu pod. Canalele de ventilare sunt instalate într-un adãpost ventilat ºi conduc cãtre coama acoperiºului. Canalele sunt izolate termic, de preferinþã cu vatã mineralã sau profile din spumã poliuretanicã.

unui acoperiº înãlþat. Între acoperiºul înãlþat ºi acoperiºul propriu-zis, ar trebui sã existe un interspaþiu, dimensiunile acestuia putând fi fixe sau reglabile. În interiorul unui canal, existã o clapetã mobilã de reglare a debitului de aer. Conducta/tubul de evacuare a aerului ar trebui sã fie cu cel puþin 0,5 metri deasupra nivelului coamei acoperiºului ºi sã se termine cu un element în formã de stea, element tip cutie de evacuare sau un mic acoperiº. Capacitatea de aspiraþie a canalului este proporþionalã cu diferenþa de temperaturã dintre aerul interior ºi aerul din exterior, inclusiv cu lungimea activã a canalului.

Dacã evacuarea aerului se face printr-un luminator deschis, aerul iese din adãpost printr-o deschidere realizatã de-a lungul coamei acoperiºului. Pentru a împiedica pãtrunderea precipitaþiilor sub formã de ploaie ºi zãpadã, deschiderea se poate acoperi prin intermediul

Admisia aerului impune furnizarea aerului în adãpostul pentru ovine într-un mod controlat, prin orificiile de intrare. Aceste orificii controleazã direcþia iniþialã a fluxului de aer. Orificiile sunt amplasate în pereþii exteriori: - sub tavan; - sub ferestre; - în tâmplãria ferestrelor; - ca o deschidere în perete, acoperitã cu un sistem de protecþie împotriva vântului.

Orificiile aflate sub ferestre au rolul de a elimina condensul de pe geamuri. Iarna, toate deschiderile ºi interspaþiile ar trebui sã îndeplineascã urmãtoarele recomandãri: - interspaþiile din pereþii exteriori sã aibã înãlþimea de 4-12 cm; - dimensiunile interspaþiilor ºi deschiderilor sã fie reglabile; - interspaþiile ºi deschiderile sã urmeze direcþia de deplasare a aerului; - întãrirea interspaþiilor ºi deschiderilor se face

din materiale rezistente la coroziune.

Suprafaþa minimã a deschiderilor de admisie a aerului trebuie sã fie egalã cu cea a canalului de evacuare, funcþional în perioada iernii. Suprafaþa maximã a ferestrelor deschise vara nu este însã limitatã.

Ventilaþia mecanicã este utilã, în general, acolo unde temperaturile interioare ºi cele exterioare sunt similare. În astfel de situaþii, ventilarea naturalã nu mai funcþioneazã ºi trebuie folosite ventilatoare mecanice pentru a forþa admisia de aer proaspãt, simultan cu schimbarea celui viciat. Este recomandat ca ventilatoarele sã asigure schimbul de aer atunci când viteza curenþilor este limitatã.

Construcþia canalului de ventilare trebuie sã faciliteze reglarea permanentã a debitului de aer cu ajutorul clapetelor ºi al registrelor de reglaj. Este de preferat ca eficienþa sistemului sã poatã fi reglatã prin micºorarea debitului unui anumit ventilator, în locul închiderii unei secþiuni din canalul de ventilaþie. Dotarea cu ventilaþie mecanicã a adãpostului pentru ovine implicã conectarea acestuia la un sistem de alarmã.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

29

ferma

sãnãtate

Ioan ªerbãnescu

Asigurarea condiþiilor de sãnãtate

pentru caprele mame ºi iezi

Caprinele reprezintã o specie ce se bucurã de un real interes în rândul crescãtorilor de animale, iar sãnãtatea este o condiþie esenþialã pentru evoluþia vieþii productive. Testul principal al aprecierii stãrii de sãnãtate este reprezentat prin vioiciunea acestui animal, care poate fi: foarte bunã, bunã sau slabã, în funcþie de aplicarea corectã a fluxului tehnologic de creºtere ºi exploatare.

Programarea tehnologiei de creºtere ºi exploatare a caprinelor Creºterea caprinelor dateazã la noi cam din aceeaºi perioadã cu aceea a ovinelor. Cu toate acestea, caprele nu au reuºit sã se impunã în atenþia crescãtorilor, asemenea ovinelor, motiv pentru care efectivele crescute au rãmas restrânse numeric, ocupând areale mai reduse.

Interesul faþã de caprine a fost totuºi crescut, datoritã faptului cã aceste animale se preteazã la o exploatare eficientã, inclusiv în micile gospodãrii. În zonele în care creºterea se face în mod tradiþional, atât ataºamentul faþã de capre, cât ºi spiritul de emulaþie dintre crescãtori a promovat treptat (uneori, necontrolat) selecþia pentru anumite însuºiri productive.

Tehnologia de creºtere ºi exploatare se realizeazã îndeosebi prin lucrãri de amenajare a spaþiilor de adãpostire a caprelor mame în perioada de alãptare. Amenajarea acestor adãposturi se efectueazã prin compartimentarea spaþiului pentru caprele gestante, boxele repartizate caprelor la fãtare ºi boxele comune, pentru capre ºi iezi. Pregãtirea spaþiilor de adãpostire a caprelor mame ºi iezilor obþinuþi urmãreºte, de asemenea, susþinerea unui microclimat corespunzãtor.

Asigurarea condiþiilor de hrãnire ºi îngrijire a caprelor mame ºi a iezilor, în perioada de alãptare, constituie elemente tehnologice importante. Normele de hranã stabilite ºi nivelul alimentaþiei, asigurat caprelor mame, în perioada de alãptare, urmãreºte exprimarea capacitãþii de alãptare a caprelor ºi asigurarea dezvoltãrii corespunzãtoare a iezilor sugari.

Lucrãrile de îngrijire a caprelor ºi iezilor, în perioada de dupã fãtare, asigurã igiena suptului iezilor, igiena adãpostului ºi condiþii normale de microclimat. Totodatã, supravegherea ºi asistenþa la fãtare a caprelor, îngrijirea iedului la fãtare ºi realizarea unor tratamente curente de prevenire a îmbolnãvirii iezilor constituie activitãþi permanente ale personalului îngrijitor.

Elementele dimensionabile pentru stabulaþia caprinelor impun:

Aºa se explicã faptul cã între efectivele crescute în diverse zone ale þãrii existã deosebiri, în privinþa potenþialului productiv ºi aspectul conformaþiei corporale ale raselor. Caprele sunt animale prolifice ºi precoce; în condiþii de bunã hrãnire, la o fãtare pot fi obþinuþi 2-3 iezi, iar la vârsta de 10-12 luni, tineretul poate atinge greutatea optimã pentru reproducþie (30-35 kg).

30

mai 2014

- suprafaþã: 1,5 mp/cap capre adulte; 1,4-1,5 mp/ cap tineret; 2,3-2,5 mp/cap capre cu iezi; 0,4 mp/ cap iezi; - front de furajare: 40-45 cm/cap capre adulte; 30-40 cm/cap tineret; 40-45 cm/cap capre cu iezi; 20 cm/cap iezi; - amenajãri ºi construcþii anexe: þarcuri ºi ocoale pe pãºune cu umbrare, padocuri pentru însoriremiºcare-joacã (recomandabil, o suprafaþã dublã faþã de cea a adãpostului), spaþii pentru depozitare (1 mp/cap), spaþii pentru pregãtirea furajelor ºi instalaþiile aferente (7 mp/100 cap).

Alimentaþia caprinelor ºi a iezilor O particularitate biologicã ºi implicit economicã a speciei o reprezintã valorificarea superioarã a tuturor categoriilor de nutreþuri: vegetale (masã verde, fãinuri, pleavã, paie, siloz, rãdãcinoase, frunzare, concentrate, deºeuri tehnice, etc.), animale (reziduuri lactate, reziduuri de peºte) ºi/sau industriale (tãrâþe, fãinã furajerã, reziduuri microbiologice, etc). Caprele nu sunt pretenþioase, însã sunt lacome ºi prezintã un pronunþat simþ preferenþial faþã de anumite sortimente de nutreþuri ºi chiar pãrþi din acestea. Sunt foarte capricioase faþã de starea de igienã a furajelor. În perioada de pãºunat, caprele pasc 10-12 ore pe zi, timp în care intrã cel rezervat mulgerii, masa verde ingeratã fiind de 8-10 kg/zi la adulte, 4-5 kg/zi la tineret peste 6 luni ºi 2-3 kg/zi la iezi. În cadrul acestui sistem, mai poate fi folositã furajarea cu amestecul unic pe bazã de furaje fibroase 65% (1/2 fân ºi 1/2 grosiere), siloz, masã verde, rãdãcinoase tocate 20% ºi 15% ºtiuleþi de porumb. Totul tocat, omogenizat ºi eventual umezit cu soluþie slabã de saramurã sau melasã.

Pentru producerea ºi valorificarea pajiºtilor cultivate se fac arãturi la 25-30 cm, cu nivelare prin tãvãlugire, însãmânþare la 2-3 cm, ierbicidare, administrare de îngrãºãmânt natural 50 t/ha sau chimic N – 50 kg/ha ºi K – 50 kg/ha. Totodatã, se impune existenþa unei surse fixe sau mobile de apã. În stabulaþie, care dureazã circa 150 de zile (în funcþie de durata sezonului de iarnã), caprinele se hrãnesc în mod tradiþional cu diferite fãinuri concentrate, numai în prima lunã de lactaþie, în cantitãþi de 200-300 g/zi. În exploatarea (semi) intensivã hrãnirea se face pe bazã de norme ºi raþii. Nivelul de consum atinge 3-3,5% substanþã uscatã din greutatea vie ºi variazã în raport

Terenul se împarte în 5-6 parcele, fiecãrei suprafeþe fiindu-i rezervate 5-6 zile de pãºunat. Intrarea pe prima parcelã se face când plantele au înãlþimea de 12-14 cm. Pentru eficientizare, parcelarea se face cu garduri vii, din arbuºti de foioase ºi rãºinoase (soc, sãlcioarã, cãtinã albã, pãducel, alun). În lipsa arbuºtilor, se pot se pot executa garduri permanente sau mobile, în scopul delimitãrii parcelelor.

cu starea fiziologicã, fiind minimã la sfârºitul gestaþiei ºi maximã între 6-10 sãptãmâni de lactaþie.

Hrana primarã a iezilor Imediat dupã fãtare, iedul se ridicã ºi, nesigur pe picioare, clãtinându-se, încearcã sã meargã.

Foarte curând, el va cãuta ugerul caprei pentru a suge primul tain de colostru, numit ºi “primul lapte”, care este gras, lipicios, de culoare gãlbuie ºi fãrã spumã. Colostrul conþine anticorpi ºi vitamine, conferind imunitate nou-nãscutului faþã de germenii din mediul înconjurãtor. Supravieþuirea iedului depinde de acest prim tain ºi de timpul trecut de la fãtare pânã la consumul lui.

Pentru a evidenþia importanþa colostrului, este edificator exemplul achiziþiei unei capre, cu puþin înainte de fãtare; aceasta nu are suficient timp pentru a “produce anticorpi” specifici noului mediu. Frecvent, iezii rezultaþi în urma unor astfel de fãtãri vor arãta bolnãvicioºi, iar procentul pierderilor va depãºi limitele normale. În ceea ce priveºte necesarul de colostru, un ied ar trebui sã sugã, în primele trei zile, 60 ml la fiecare kilogram greutate corporalã, de trei ori pe zi. Sãnãtos ar fi ca iedul sã se hrãneascã natural, direct din ugerul caprei. O altã variantã este mulgerea laptelui ºi hrãnirea iedului, cu ajutorul unui biberon. Aceastã ultimã metodã este folositã când în fermã evolueazã boli transmisibile prin lapte, motiv pentru care colostrul mamei va fi înlocuit cu unul provenit de la o caprã sigur sãnãtoasã.

Pe de altã parte, neasigurarea cantitãþii necesare de colostru nu asigurã anticorpii ºi substanþele nutritive necesare. Temperatura de administrare ar trebui sã fie de 40-42 grade Celsius. Primul tain este considerat suficient atunci când cantitatea aproximativã este de 240 ml. Niciodatã

Utilizarea biberonului este mai indicatã în fermele cu efective mici de capre, pentru a putea controla cantitatea colostrului ingerat. Când efectivele de animale sunt mari, timpul alocat hrãnirii iezilor va creºte foarte mult, iar metoda devine ineficientã.

Iedul nu trebuie sã ingere prea mult colostru, pentru a nu supraîncãrca stomacul (cheagul), situaþie ce ar putea conduce la indigestii. colostrul nu va fi încãlzit cu ajutorul microundelor ºi nu va fi fiert, situaþii care conduc la distrugerea anticorpilor.

Dacã, din întâmplare, capra nu produce colostru se va face rapid un substituent. În astfel de situaþii, poate fi folosit colostrul muls de la alte capre ºi pãstrat la congelator. Un înlocuitor de colostru poate fi preparat dupã urmãtoarea reþetã: 700 ml lapte, un ou bãtut, o linguriþã de ulei de ficat de peºte (cod), o lingurã de zahãr. Toate ingredientele trebuie bine amestecate. Bineînþeles cã aceastã compoziþie nu va conþine anticorpii care asigurã imunitatea nou-nãscutului, însã poate fi o soluþie provizorie.

O altã alternativã o reprezintã colostrul de vacã. În acest caz, trebuie sã ne asigurãm cã animalul “donator” este sãnãtos ºi nu este purtãtor de boli transmisibile de la o specie la alta. Dacã în fermã evolueazã boala CAE (caprine arthtritic encelophalitis), colostrul trebuie tratat la cald. În cazul în care colostrul este obþinut în exces, acesta poate fi îngheþat sau conservat pentru o utilizare ulterioarã sau pentru vânzare. Dupã ce îngheaþã ºi se solidificã, se ambaleazã în pungi de plastic, putând fi utilizat pânã la 12 luni, fãrã sã îºi piardã calitãþile.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

31

ferma

igienã

Ioan ªerbãnescu

Condiþii de igienã în organizarea ºi supravegherea fãtãrilor la vaci Pregãtirea maternitãþii

Modul ºi condiþiile în care se desfãºoarã fãtarea (parturiþia) influenþeazã atât starea de sãnãtate a vacii, cât ºi pe aceea a nou-nãscutului. Organizarea fãtãrii la vaci ºi juninci presupune asigurarea unor condiþii optime pentru desfãºurarea fãtãrii (prin amenajarea unor spaþii cu particularitãþi constructive ºi funcþionale specifice) ºi pregãtirea vacilor în vederea fãtãrii.

În fermele cu efective mari de vaci, fãtãrile se desfãºoarã într-un adãpost special destinat, respectiv în maternitate. În cazul adoptãrii sistemului de programare eºalonatã a fãtãrilor, maternitatea trebuie sã aibã o capacitate ce reprezintã 8-10% din efectivul de vaci. Este recomandabil ca acest adãpost sã fie împãrþit în minimum 3 compartimente (fiecare având 8-16 locuri), astfel încât sã poatã fi aplicat principiul (de)populãrii totale. Înaintea populãrii, fiecare compartiment al maternitãþii va fi supus unei riguroase acþiuni de igienizare (curãþire mecanicã, dezinfecþie, deratizare ºi dezinsecþie), urmatã de un repaus biologic de 3-5 zile. Amenajarea interioarã se face în funcþie de sistemul de întreþinere practicat: - întreþinerea legatã, când vacile sunt dispuse pe douã rânduri (crupã la crupã); - întreþinerea liberã, când în compartimentul maternal sunt amenajate boxe.

Atât în cazul întreþinerii legate cât ºi în cazul întreþinerii în boxe, se folosesc paie uscate ºi curate pentru aºternut, în strat gros. În compartimentul pentru maternitate se impune asigurarea urmãtoarelor condiþii de microclimat: o temperaturã de 12-16 grade Celsius, umiditatea relativã a aerului de 65-75%, iar viteza curenþilor de aer va fi de 0,1-0,3 m/s. În vederea menþinerii acestor parametri de microclimat, instalaþia de alimentare cu apã, sistemul de canalizare ºi cel de ventilaþie trebuie sã funcþioneze în bune condiþii.

Supravegherea vacilor ºi junincilor înaintea fãtãrii Vacile ºi junincile gestante sunt introduse în maternitate cu 10-15 zile înaintea fãtãrii.

Anterior introducerii în maternitate, vacilor li se va efectua o riguroasã igienã corporalã.

Astfel, trenul posterior se va spãla cu apã

32

mai 2014

caldã, iar vulva ºi zonele învecinate se vor spãla ºi dezinfecta cu o soluþie cãlduþã de hipermanganat de potasiu 0,1%.

Primele semne ale apropierii fãtãrii apar cu 8-10 zile înainte de fãtare. Astfel, se constatã relaxarea ligamentelor sacro-iliace, sacrumul se înfundã uºor în cavitatea pelvinã, coada îºi pierde rigiditatea. Cu 2-4 zile înaintea fãtãrii, vulva se tumefiazã, la comisura inferioarã apãrând o secreþie filantã de culoare alb-gãlbuie, mucoasa vaginalã devine roºie, glanda mamarã se dezvoltã considerabil, mameloanele devin turgescente. Cu 2-4 ore înainte de fãtare, vaca devine neliniºtitã, se culcã ºi se scoalã des, priveºte spre flanc ºi urineazã frecvent, în cantitãþi mici.

Personalul îngrijitor din maternitate supravegheazã vacile, atât pe timpul zilei, cât ºi noaptea. La apariþia semnelor ce preced fãtarea, îngrijitorul spalã ºi dezinfecteazã trenul posterior al vacii, schimbã aºternutul, dezleagã (dacã este cazul) vaca de la stand ºi pregãteºte materialele necesare asistenþei fãtãrii: apã caldã, pânzã curatã de sac, foarfeci, substanþe dezinfectante (alcool, tincturã de iod) ºi frânghiuþã. În condiþii normale, fãtarea dureazã 30-60 minute, este spontanã, nu necesitã intervenþia îngrijitorului, vaca fiind supravegheatã de la distanþã. În cazul fãtãrilor distocice, se solicitã intervenþia medicului veterinar. Cauzele care determinã apariþia fãtãrilor distocice sunt: - maternale (torsiuni sau rupturi uterine); - stare necorespunzãtoare de întreþinere a vacii; - debilitate; - aria pelvinã insuficient dezvoltatã; - carenþe minerale (îndeosebi Ca); - cauze fetale (masã ºi dimensiuni corporale mari, afecþiuni congenitale, poziþia anormalã a fãtului).

Robotul MIone

Sistemul Multibox Robotul MIone – Sistemul Multibox. Prin utilizarea robotului de muls "MIone", veþi avea parte de maximã flexibilitate, atât pentru dezvoltarea fermei, cât ºi pentru gestionarea timpului personal. Prin intermediul conceptelor ºi tehnologiilor avansate aplicate, veþi putea construi un centru de muls de ultimã generaþie chiar la ferma dumneavoastrã. Vacile îºi vor determina propriul program de muls, într-o atmosferã relaxatã.

Centrul de muls. Spre deosebire de soluþiile descentralizate, cu posturi de muls individuale, conceptul centrului de muls reprezintã punctul principal, astfel cã operatorul este capabil sã optimizeze activitatea sa în raport cu întreaga cireadã. Sistemul Multibox MIone se integreazã perfect în acest concept. Prin urmare, centrul de muls devine mai mult decât un simplu loc de muls, ºi anume o zonã de lucru care reuneºte toate funcþiile necesare – robotul de muls, sistemul de rãcire a laptelui, zonele de tratament ºi maternitate ºi punctul de lucru al fermierului.

Capacitate de extindere. Sistemele de muls cu un singur post prezintã un dezavantaj decisiv pentru fermierii care au în perspectivã mãrirea dimensiunii cirezii: acestea nu pot fi extinse. MIone este un sistem adaptabil circumstanþelor de operare, se implementeazã cu uºurinþã, în funcþie de dispunerea grajdurilor ºi reprezintã o soluþie economicã. Robotul de muls MIone poate fi achiziþionat sub formã de instalaþie cu post individual de muls, cu posibilitate de extindere spre un sistem Multibox cu pânã la 5 posturi.

Preselecþie. Procesul de preselecþie permite doar trecerea vacilor care sunt pregãtite de muls. Celelalte vaci sunt ghidate direct la zona de furajare. Dupã selecþie, vaca intrã într-un post liber de muls, dupã care este identificatã printr-un Responder sau Rescounter, iar datele sale sunt solicitate de la computer.

Robotul deplaseazã bazinul de furajare în funcþie de datele individuale, potrivind astfel lungimea postului la dimensiunea animalului, astfel încât vaca este poziþionatã corect pentru aplicarea unitãþii de muls. În acest fel, porþia individualã este alocatã în cantitãþi mici ºi precise.

Postul de muls. Postul de muls este o construcþie robustã, conceputã pentru utilizare îndelungatã. Acesta nu este o cabinã închisã, ci se evidenþiazã mai degrabã prin designul sãu deschis. Intrãrile ºi porþile de ieºire au fost concepute pentru a oferi vacilor un spaþiu suficient de deplasare. Când vaca este mulsã pentru prima datã, se realizeazã o intrare de date unicã. Ulterior, postul de muls va fi potrivit dimensiunii individuale a vacii, prin bazinul mobil de alimentare, la fiecare sesiune de muls.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

33

ferma

tehnologie

Prof. Univ. Dr. Ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Predicþia compoziþiei laptelui în timpul mulsului Factorii care influenþeazã compoziþia laptelui Compoziþia laptelui este influenþatã de numeroºi factori genetici ºi de mediu.

Factorii genetici sunt specia de mamifere (ovine, bovine, bubaline, caprine etc.), rasa, variabilitatea în cadrul rasei ºi animalul individual.

De exemplu, conþinutul potenþial de grãsime din lapte al unei vaci individuale este determinat genetic, la fel cum este determinat conþinutul de proteine ºi lactozã. De asemenea, ereditatea determinã producþia potenþialã de lapte. Cunoscând acestea, reproducerea selectivã poate fi utilizatã pentru îmbunãtãþirea calitãþii laptelui.

Spectroscopia în infraroºu apropiat (near-infrared spectroscopy, NIRS) este o metodã fizicã de analizã, care utilizeazã regiunea din spectrul electromagnetic cuprinsã între circa 800 nm ºi 2500 nm denumitã infraroºu apropiat. Printre aplicaþiile consacrate se numãrã diagnostice medicale, inclusiv conþinutul de glucozã în sânge, controlul calitãþii produselor alimentare, cercetãri în neuroimagistica funcþionalã, în pregãtirea sportivilor de elitã, cercetare neonatalã, interfaþa creier-computer, urologie (contracþia vezicii urinare) ºi neurologie.

Recent, o serie de cercetãtori au utilizat analiza NIRS pentru predicþia conþinutului de grãsime, proteine ºi lactozã în laptele crud într-un interval de 12 ore astfel cã producþia zilnicã de lapte este dublul acestei estimãri.

34

mai 2014

Factorii de mediu sunt: intervalul dintre douã mulgeri, etapa de lactaþie, vârsta, regimul de hranã, mulgerea completã.

Intervalul dintre douã mulgeri variazã, de obicei, astfel cã ºi conþinutul de grãsime din lapte variazã considerabil între laptele muls dimineaþa ºi seara. Dacã mulgerea ar avea loc la intervale de 12 ore, variaþia conþinutului de grãsime în lapte ar fi neglijabilã. Conþinutul de substanþe solide negrase se modificã foarte puþin chiar dacã intervalul dintre mulgeri variazã.

Starea de lactaþie influenþeazã, în schimb, conþinutul de grãsime, lactozã ºi proteine din lapte. Astfel, conþinutul de grãsime este mare imediat dupã fãtare, dar în curând începe sã scadã ºi continuã aceasta pânã la 10-12 sãptãmâni, dupã care creºte din nou, treptat, pânã la sfârºitul perioadei de lactaþie. Conþinutul de proteine are o evoluþie similarã cu cea a conþinutului de grãsime, iar conþinutul de lactozã creºte puþin imediat dupã mulgere, rãmâne constant timp de 5-6 luni, apoi scade uºor pânã la sfârºitul perioadei de lactaþie.

Influenþa vârstei se manifestã prin scãderea conþinutului de grãsime, cu aproximativ 0,02% pe lactaþie, ºi o scãdere mai mare a conþinutului de substanþe solide negrase.

Regimul de hranã determinã în mod direct compoziþia laptelui. Astfel, o hrãnire insuficientã reduce atât conþinutul de grãsime, cât ºi pe acel de substanþe solide negrase din lapte.

Conþinutul de grãsime ºi compoziþia grãsimii sunt influenþate mai mult de aportul de fibre din hranã, iar conþinutul de substanþe solide negrase scade dacã hrana este sãracã în calorii, însã nu este influenþat mult de deficitul de proteine din hranã decât dacã acesta este acut.

Bolile, în special mastita, reduc atât conþinutul de grãsime cât ºi pe acel de substanþe solide negrase.

Mulgerea completã. La începutul mulgerii, laptele are un conþinut mai scãzut de grãsime, în timp ce, la sfârºitul mulgerii conþinutul de grãsime este mai mare. Prin urmare, este esenþial ca laptele sã fie bine amestecat dupã mulgere pentru uniformizare. Grãsimea rãmasã în uger dupã mulgere va trece în laptele mulgerii urmãtoare astfel încât nu existã o pierdere efectivã de grãsime.

Producþia zilnicã de lapte Producþia de lapte a unui animal de lapte este calculatã din producþia zilnicã de lapte (daily milk yield, DMY) pe parcursul perioadei de lactaþie. Producþia zilnicã de lapte este definitã de Comitetul Internaþional pentru Înregistrarea Animalelor (International Committee for Animal Recording, ICAR) ca „producþia de lapte timp de 24 de ore”. Aceasta este calculatã, la rândul ei, din totalul de mulgeri zilnice.

Existã multe situaþii în care numãrul de mulgeri zilnice variazã de la una pe zi, la douã, trei sau mai multe dacã mulgerea este automatizatã.

Prin urmare, datele înregistrate provin de la efective de animale diferite, sisteme de mulgere diferite ºi numãr de mulgeri diferit pe zi. Pentru fiecare sistem de muls a fost realizatã o metodã de predicþie a producþiei zilnice de lapte. Aceste metode folosesc factori de corecþie rezultaþi din prelucrarea unor seturi mari de date înregistrate.

Cunoaºterea producþiei zilnice de lapte este necesarã pentru gestionarea animalelor ºi pentru selecþie în programele de ameliorare. Mulsul de douã ori pe zi este o practicã obiºnuitã în multe þãri. În acest caz, producþia zilnicã de lapte este suma cantitãþilor de lapte obþinute din cele douã mulgeri.

Estimarea valorilor de creºtere a animalelor se bazeazã pe producþia zilnicã de lapte astfel cã, ideal, trebuie sã se utilizeze aceeaºi metodã de predicþie pentru toate sistemele de muls. De exemplu, dacã aceeaºi vacã este mulsã de trei sau de mai multe ori în loc de douã ori pe zi, producþia zilnicã de lapte va fi mai mare, în cele mai multe din cazuri determinând supraestimarea valorii de creºtere.

Determinarea zilnicã a compoziþiei laptelui Determinarea zilnicã a compoziþiei laptelui pentru fiecare animal poate fi folositã pentru îmbunãtãþirea schemelor de selecþie. Astfel, conþinutul de grãsime din lapte poate fi folosit pentru reglarea raportului dintre cantitatea ºi concentraþia hranei, iar conþinutul de proteine ca indicator al aportului adecvat de energie prin hranã.

Conþinutul de lactozã poate fi folosit pentru detectarea mastitei. Metodele analitice de rutinã folosite pentru testarea laptelui sunt distructive, scumpe ºi necesitã mult timp ºi multã muncã.

Managementul modern al fermelor de animale de lapte implicã sisteme automate care controleazã procesul de producþie ºi colecteazã on-line datele pentru fiecare animal.

Utilizarea spectroscopiei în infraroºu apropiat (near-infrared spectroscopy, NIRS) pentru analiza on-line a laptelui la ferme poate furniza informaþii suplimentare care sã fie folosite pentru creºterea eficienþei. Avantajele NIRS faþã de alte metode includ viteza ºi determinarea simultanã, nedistructivã a unui numãr de constituenþi ai laptelui, precum ºi un potenþial mare pentru analiza on-line.

Predicþia compoziþiei laptelui cu ajutorul metodei NIRS Analiza on-line a laptelui crud cu ajutorul metodei NIRS a fost testatã pentru predicþia conþinutului de grãsime, proteine ºi lactozã în laptele crud (Melfsen et al., 2013 – Journal of Dairy Research, vol. 80, p. 103-112). Pentru analize a fost utilizat lapte crud de la trei ferme diferite prelevat în timpul mulgerii timp de ºase luni. Datele obþinute au fost utilizate pentru stabilirea unor modele matematice de calibrare. Robusteþea modelelor obþinute a fost verificatã pe diferite seturi de date.

Cercetãtorii au observat cã acurateþea predicþiei conþinutului de grãsime, proteine ºi lactozã din lapte se îmbunãtãþeºte atunci când la setul de date de calibrare sunt adãugate informaþii suplimentare.

De asemenea, robusteþea ºi calitatea predicþiei creºte cu variaþia în limite mai largi a unor factori, de exemplu hrana sau compoziþia laptelui animalelor individuale.

Alþi cercetãtori au avut ca obiectiv obþinerea unei funcþii matematice care sã descrie producþia de lapte a unei vaci în funcþie de intervalul dintre douã mulgeri (Klopčič et al., 2013 - Journal of Dairy Science, vol. 96, nr. 1, p. 1-7). Modelul matematic obþinut, denumit funcþia 3K se bazeazã în mare parte pe biologia procesului de producere a laptelui ºi este capabil sã prezicã producþia de lapte într-un interval de 12 ore astfel cã producþia zilnicã de lapte este dublul acestei estimãri.

Este util îndeosebi pentru sistemele de muls automatizate. Pentru prezicerea producþiei zilnice de lapte nu este necesarã includerea unor informaþii externe. Modelul matematic a fost aplicat pe diferite sisteme de muls ºi s-a dovedit a fi în concordanþã atât cu rezultatele practice ulterioare, cât ºi cu datele din literatura de specialitate.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

35

afacere

materii prime

Aura Alexa Ioan

Laptele neconform ºi-a gãsit rostul la Valea Doftanei Locuitorii din Valea Doftanei nu sunt deloc afectaþi de directivele restrictive impuse de Uniunea Europeanã în privinþa laptelui neconform. Din anului 1600, localnicii pãstreazã tradiþia ºi fabricã în continuare, dupã o reþetã a lor, þinutã secretã, celebra Caºcavea de Doftana.

Nu e în DEX, dar e pe masã Povestea a început în 2006, când produsul a fost înregistrat la OSIM, chiar dacã denumirea sa nu este consemnatã în DEX, graþie efortului depus în acest sens de fermierul Gheorghiþã Postolache, iar în luna mai a acestui an, caºcaveaua a fost reatestatã de MADR, ca produs tradiþional, fabricat 100% în zonã ecologicã, din aria Natura 2000, în urma demersurilor fãcute de primarul Ion Manea. ”Or, cea mai mare parte a Vãii Doftana, care dispune de 3000 ha de pãºuni alpine, se aflã în Aria Natura 2000, în care nu se acceptã niciun fel de produs chimic care sã îngraºe pãmântul. Tot aici existã ºi rezervaþia naturalã Glodeasa, care se întinde pe o suprafaþã de 550 ha, unde existã o pãdure virginã, în care nu s-a intervenit în ultimii 50 de ani”, spune primarul Ion Manea.

Precizãm ca Natura 2000 este o reþea ecologicã de arii protejate, care are scopul de a menþine într-o stare de conservare favorabilã o selecþie a celor mai importante tipuri de habitate ºi specii 36

mai 2014

ale Europei, acesta fiind instrumentul principal pentru conservarea patrimoniului natural pe teritoriul UE. Nici caºcaval, nici brânzã, doar Caºcavea!

"Aceastã îndeletnicire în privinþa producerii caºcavelei este moºtenitã din strãmoºi. Ea are o reþetã despre care s-a demonstrat cã nu se mai foloseºte în nicio altã zonã a României.

Produsul a fost înregistrat la OSIM, cu atestatul 82374/2006, de cãtre Primãria Valea Doftanei", ne-a declarat primarul Ion Manea. În Valea Doftanei, nu numai fermierii produc caºcavea, aceasta se fabricã în fiecare gospodãrie în parte, adicã în toate cele 2800 gospodãrii din localitate.

Caºcaveaua de Valea Doftanei are o reþetã secretã, care a fost transmisã din generaþie în generaþie. Prima atestare scrisã a acestui produs apare la 1600, când hrisoavele pomeneau cã atât caºcaveaua, cât ºi pãstrãvul afumat constituiau monedã cu care localnicii plãteau birurile cãtre mãnãstirile Sinaia ºi Mãrgineni, care erau proprietarele acestor pãmânturi.

Calitatea deosebitã se datoreazã florei spontane Deosebirea dintre caºcavea ºi alte produse de acest gen de pe piaþã este datã de faptul cã materia primã este 100% naturalã, produsã în gospodãriile localnicilor, dar ºi de priceperea gospodinelor care ºtiu, ''fãrã prea multe vorbe, la ochi'', cât trebuie lãsatã ca sã prindã gustul tradiþional.

Fermierul Gheroghiþã Postolache ne dezvãluie, în mare, câte ceva din acest secret pãstrat cu sfinþenie: ”Reþeta porneºte de la acest lapte natural, care se obþine de la bovine ºi ovine, ºi urmeazã mai multe etape: întâi închegatul laptelui, lãsarea lui la dospit ºi apoi opãrirea laptelui.

Apoi intrã în procesul de afumare, care se face cu un anumit lemn, care sã-i dea colorit ºi gust plãcut. Maturarea se face cel puþin 60 de zile, în încãperi bine aerisite.”

Chiar dacã Gheorghiþã Postolache nu ne dezvãluie nici mãcar esenþa lemnului care este folosit la procesul de afumare, mai scapã totuºi un mic amãnunt: ”Calitatea deosebitã a caºcavelei se datoreazã ºi florei spontane. ªi, evident, trebuie sã mai pui ºi suflet”. Totul este fãcut manual, 100% natural, fãrã adaosuri chimicale. Chiar ºi hrana animalelor care produc laptele, adicã materia primã pentru caºcavea,

este ''bio'', ea fiind constituitã numai din nutreþuri naturale, din zonã.

O altã localnicã, tanti Maria, ne rezumã ºi ea, în câteva cuvinte, o variantã a reþetei secrete: ''Se pune laptele pe foc, când se încãlzeºte se dã cheag natural ºi când ajunge la temperatura optimã, se strânge caºul. Se lasã apoi caºul la acrit. În funcþie de temperatura la care este þinut, poate fi de la câteva ore pânã la o zi ºi apoi se opãreºte în apa fierbinte, cu sare ºi se strânge.

Se lasã la scurs, într-o formã rotundã, se pune la sãrat în saramurã ºi apoi se pune la fum, în încãperi special amenajate, în afumãtori, unde fumul se obþine cu lemn de diferite feluri''. „Caºcaveaua se face din lapte de vacã, de oaie, de bivoliþã sau de caprã. Din laptele de oaie, fiind mai gras, iese un produs mai consistent ºi mai mare. La noi acasã, din 15-16 litri de lapte de vacã, se obþine o caºcavea de 1,3 kg. Din cel de oaie, din aceeaºi cantitate, iese o caºcavea de

aproape 2 kg. La fel din laptele de bivoliþã sau din cel de caprã. Caºcaveaua diferã aproape de la familie la familie, în funcþie de metoda prin care o produce fiecare. Tradiþia este aceeaºi, obiceiul la fel, dar diferã de la om la om", ne lãmureºte tanti Maria.

Caºcaveaua nu se gãseºte în supermarketuri, dar nici în DEX! Cu toate acestea, produsul înscris la OSIM ºi omologat de Ministerul Agriculturii ca fiind tradiþional ºi 100% natural, nu poate fi cumpãrat din niciun supermarket. Singurul loc de desfacere este….Valea Doftanei ºi, în special, cu ocazia Festivalului Caºcavelei, care anul acesta va avea loc în perioada 5-7 septembrie. Þinând cont cã în Valea Doftanei sunt 600 de case de vacanþã ºi 25 de pensiuni, locul de desfacere a mãrfii este deja asigurat, întrucât fiecare proprietar al vreunei case de vacanþã se aprovizioneazã cu lapte, caºcavea, ouã ºi pãstrãvi de la þãranii din zonã.

Datoritã promovãrii mediatice destul de intense pe care am fãcut-o, acest festival a devenit unul din brandurile Judeþului Prahova, dar astfel ajutãm ºi comunitatea sã-ºi desfacã produsele”, mai spune primarul. Acest festival cu tradiþie reuneºte zeci de producãtori locali ºi din zone precum Rucãr, Bran sau Moeciu, care vin aici nu numai cu brânzeturi, ci ºi cu pastramã, preparate din carne, þuicã, vin ºi produse meºteºugãreºti.

”Totul se desfãºoarã în comunã, în zonã”, spune primarul Ion Manea. Producþia de caºcavea nu este micã, dar pe lângã faptul cã se consumã în gospodãrie, produsul se valorificã ºi de cãtre pensiuni ºi turiºtii care vin special aici sã caute caºcavea. Însã, cea mai mare desfacere se face la Festivalul caºcavelei, ºi vã pot spune cã în acea perioadã se comercializeazã între 15.000 – 20.000 de caºcavele.

''Festivalul Caºcavelei'' a fost declarat "evenimentul anului al produselor tradiþionale'', în cadrul celei de-a doua ediþii a acþiunii ''Premiile Turismului Prahovean'', organizat în luna noiembrie 2013, de Asociaþia pentru Promovarea ºi Dezvoltarea Turismului Prahova.

Mult mai important decât lucrul acesta este faptul cã, iatã, dacã majoritatea marilor procesatori nu s-au înghesuit sã treacã la valorificarea laptelui-materie primã neconform, prin includerea mai accentuatã a producþiei de brânzeturi maturate, iatã, românii isteþi au gãsit rostul acestui tip de lapte, fãrã a mai fi nevoiþi sã facã investiþii decât, cel mult, în pasiunea meseriei.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

37

afacere

produse din lapte

Ioan ªerbãnescu

Cremele de brânzã

38

Brânza cremã inventatã de americani exceleazã ºi azi prin notorietatea produsului “Cremã de brânzã Philadelphia”, concurentã de actualitate a altor sortimente din aceastã grupã de brânzeturi: Mascarpone, Hochland, Almette s.a. Aºa cum sugereazã denumirea (cream=smântânã), aceste brânzeturi sunt preparate prin introducerea în smântânã a unui agent acid, care declanºeazã fermentaþia.

Pe locul al doilea în topul popularitãþii cremelor de brânzã, e aºezatã Mascarpone, un produs italian a cãrui reþete primare par sã ne întoarcã cu patru secole în urmã.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

39

afacere

produse din lapte

dus, care diversificã permanent sortimentele ºi contribuie la modernizarea procesului tehnologic. În instalaþiile moderne de prelucrare a materiei prime, standardizarea se realizeazã continuu fiind combinatã cu operaþia de separare.

Contributor fãrã egal în reþetele de cofetãrie Mascarpone este o brânzã moale, cu istorie italianã, cremã tipicã produselor din Lombardia (zona Lodi). Termenul derivã probabil de la “mascherpa”, care înseamnã “smântânã”, în dialectul local. În mod tradiþional, produsul era pregãtit în timpul sãrbãtorilor de iarnã, dar astãzi, datoritã tehnologiei moderne ºi a cererii, este fabricat continuu ºi implicat în mii de reþete culinare, îndeosebi în cele de cofetãrie.

Nu foarte elegantã, dar practicã ºi gustoasã

În prezent, “Philadelphia” este prezentatã ca o cremã de brânzã proaspãtã, cu un conþinut de grãsime/ substanþã uscatã de aproximativ 60% (60,3% în România). Ingredientele componente ale produsului sunt: laptele de vacã pasteurizat, smântâna, proteinele din lapte, sarea, guma de seminþe de Carruba. Conþine 245 kcal/100 grame produs, 3,2 grame carbohidraþi/100 grame produs ºi 4,8 grame proteine/100 grame produs.

Standardizarea presupune reglarea conþinutului de grãsime din lapte sau dintr-un produs lactat, prin adaosuri de smântânã sau de lapte degresat.

În 1872, un lãptar din Chester, New York, a produs un tip de brânzã mai cremoasã din smântânã ºi lapte, dovedind un mare succes la consumatorii americani. În 1880, un distribuitor de brânzã, A. L. Reynolds, a început comercializarea cremei de brânzã acidulatã, împachetatã în folie de aluminiu, pe care a numit-o Philadelphia, dupã oraºul din statul Pensylvania, cunoscut ca etalon pentru standardele înalte de calitate conferite produselor alimentare.

Jumãtate de secol mai târziu, marca “Philadelphia” este cumpãratã ºi înregistratã de Kraft. În 1941, cercetãtorul companiei Kraft, Oscar J. Link, a început sã lucreze la o nouã tehnologie a laptelui, care sã permitã produsului pãstrarea calitãþilor obþinute prin pasteurizare. Noul proces tehnologic s-a dovedit un real succes, durata de viaþã a produsului crescând cu aproape 700%.

La fabricarea cremei de brânzã se folosesc numeroase utilaje specifice obþinerii acestui pro-

40

mai 2014

De altfel, regiunea Lombardia se laudã cu cele mai delicioase preparate pe bazã de mascarpone. Mascarpone este un ingredient folosit pentru pregãtirea cremelor, prãjiturilor ºi îngheþatelor.

Combinaþii care nu se opresc aici, deoarece amestecurile cu fructe proaspete (ex. cãpºuni, zmeurã), ciocolatã sau cafea aduc pagini noi într-o carte de reþete personalizate. În patiserie, produsul este folosit ca bazã pentru tiramisu.

Totodatã este ingredient principal în prepararea unor sosuri ºi specialitãþi italiene.

Dintre principalele materii auxiliare folosite la fabricarea acestei creme de brânzã se evidenþiazã acidul citric, prezentat ca o substanþã anhidrã (C6H8O7) sau ca un monohidrat (C6H8O7 – H2O) rãspândit foarte mult în naturã, în þesuturile ºi sucurile vegetale, în special în citrice. Industrial, se obþine din sucuri de fructe (îndeosebi din lãmâi), sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substanþe proteice, printr-o fermentaþie controlatã, urmatã de filtrare ºi concentrare pânã la densitatea de 1,24.

În cazul prelucrãrii unei cantitãþi mari de lapte se recurge, pentru determinãri rapide, la determinarea aciditãþii active (pH) cu ajutorul pHmetrului, care permite determinarea instantanee a aciditãþii. În acelaºi timp, determinarea conþinutului de grãsime se face prin metoda acidobutirometricã Gerber, rapidã ºi cu rezultate satisfãcãtoare.

Sucul este în continuare neutralizat ºi tratat în proporþie de 90% cu un lapte de calciu (cu aluminiu, fier, fosfat) ºi cu carbonat de calciu, în proporþie de 10%. Citratul de calciu obþinut se filtreazã ºi se spalã la cald, apoi se descompune cu acidul sulfuric concentrat. Acidul citric se adaugã în materia primã pregãtitã pentru brânza mascarpone, în scopul stabilizãrii aromei, prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de aromã, simultan cu inhibarea formãrii produselor cu miros neplãcut.

Calitãþi impuse materiei prime Sortarea materiei prime folosite în fabricarea cremelor de brânzã se face pe baza rezultatelor obþinute în cadrul recepþiei calitative a laptelui. Caracteristicile acestui tip de brânzeturi sunt influenþate în mare mãsurã de compoziþia ºi unele caracteristici ale laptelui, în special de conþinutul de proteine, calciu, grãsimi, pH. Laptele destinat fabricãrii trebuie lipsit de contaminanþi chimici ºi de acizi graºi liberi, care produc defecte ºi de antibiotice, care inhibã dezvoltarea bacteriilor.

laptelui. Se determinã prin metoda lactolitrului (trecerea unui litru de lapte peste un filtru special). Trebuie menþionat, însã, cã gradul de impurificare nu este întotdeauna concludent, în ce priveºte numãrul germenilor.

Determinarea titrului proteic este metoda bazatã pe proprietatea grupãrilor aminice ale proteinelor de a reacþiona cu aldehida formicã. Cantitatea de microorganisme din laptele materie primã prezintã interes, în mãsura în care se pot trage concluzii asupra florei reziduale, care supravieþuieºte procesului de igienizare aplicat.

Recepþia cantitativã se face într-un tanc de recepþie cu pereþi dubli ºi constã în mãsurarea cantitãþii/volumului de lapte sosit la societatea care îl va prelucra ºi conduce spre produsul fi-

nit: crema de brânzã. În funcþie de procedeul de mãsurare a laptelui, recepþia acestuia poate fi gravimetricã sau volumetricã.

Mãsurarea cantitãþilor de lapte prin procedee gravimetrice oferã avantajul neinfluenþãrii laptelui de temperaturã, dar prezintã dezavantajul costului ridicat al aparaturii ºi caracterul discontinuu al operaþiei. În principiu, recepþia gravimetricã constã în cântãrirea pe cântare automate, prevãzute cu bazine ºi înregistrare graficã a valorii mãsurate. Prelucrarea unor cantitãþi mari de lapte a impus folosirea unor metode în care continuitatea este aplicatã prin înlocuirea procedeelor gravimetrice cu cele volumetrice, fãrã sã afecteze procesul tehnologic de fabricare a cremelor de brânzã.

Numãrul analizelor ce urmeazã a fi efectuate este relativ redus, indicii fizico-chimici ºi bacteriologici determinanþi permiþând stabilirea unor concluzii asupra calitãþii materiei prime, într-un timp relativ scurt. Se determinã: aciditatea (titrabilã sau acidã), conþinutul de grãsime, substanþa uscatã (indirect, prin determinarea densitãþii), gradul de purificare, indicii bacteriologici, densitatea.

Aciditatea este unul din indicii calificativi importanþi. În þara noastrã, aciditatea se exprimã în grade Thorner ºi reprezintã numãrul de mililitri de soluþie NaOH 0,1 folosiþi pentru neutralizarea aciditãþii la 100 ml lapte. Limita admisã pentru laptele destinat prelucrãrii este de 20 grade Thorner; o aciditate mai ridicatã atrage dupã sine coagularea proteinelor, în timpul tratamentului termic.

Densitatea minimã admisã este de 1,029. O densitate inferioarã limitei admise poate indica conþinutul de apã în lapte. Gradul de impurificare constituie un indiciu preþios privind salubritatea revista specialiºtilor din industria lactatelor

41

afacere

inovaþie

Prof. Univ. Dr. Ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Coagularea laptelui cu proteaze vegetale

Coagularea laptelui cu proteaze din plante fie ca extracte brute, fie sub formã purificatã este cunoscutã de secole în multe pãrþi ale globului.

Aceste enzime sunt o alternativã pentru cheagul de viþel care are disponibilitate limitatã ºi preþ ridicat.

Se gãsesc în aproape toate tipurile de þesuturi vegetale ºi pot fi obþinute din surse naturale sau cultivare in vitro. Aproape toate enzimele utilizate pentru coagularea laptelui aparþin proteazelor aspartice, dar existã ºi alte enzime cu capacitate coagulantã, în condiþii corespunzãtoare, precum cistein ºi serin proteaze. Utilizarea proteazelor din plante la fabricarea brânzeturilor este limitatã din cauza productiei mai scãzute de brânzã, aromelor mai amare ºi defectelor de texturã.

42

mai 2014

Enzime proteolitice Proteazele sunt acele enzime care efectueazã proteoliza, începând catabolismul proteic prin hidroliza legãturilor peptidice dintre aminoacizii din structura lanþului polipeptidic care alcãtuiesc proteina. De-a lungul timpului, au evoluat de mai multe ori astfel cã aceeaºi reacþie poate fi efectuatã de clase diferite de proteaze prin mecanisme catalitice complet diferite. Sunt clasificate, în funcþie de restul catalitic, în urmãtoarele grupe: serin proteaze, treonin proteaze, cistein proteaze, aspartat proteaze, proteaze ale acidului glutamic ºi metaloproteaze.

Proteazele acþioneazã fie descompunând complet o peptidã în aminoacizi (proteolizã nelimitatã), fie rupând legãturile peptidice specifice (proteolizã limitatã) în funcþie de secvenþa de aminoacizi care alcãtuiesc proteina. Activitatea poate fi o modificare distructivã precum suprima-

rea funcþiei unei proteine sau digestia proteinei pânã la aminoacizi sau poate fi o activare a unei funcþii, respectiv un semnal într-o cale de semnalizare.

Unele enzime au o activitate proteoliticã eterogenã ºi dezordonatã, fiind capabile sã hidrolizeze o gamã largã de substraturi proteice.

Aºa sunt enzimele digestive, de exemplu tripsina care trebuie sã fie capabilã sã scindeze mulþimea de proteine din hrana ingeratã în fragmente peptidice mai mici. În schimb, alte proteaze au specificitate ridicatã ºi scindeazã substraturi care conþin numai o anumitã secvenþã. Aºa este trombina, o peptidã implicatã în coagularea sângelui.

Proteazele au un rol comercial important în industriile alimentarã, textilã ºi de prelucrare a pielii. Ele reprezintã mai mult de 60% din totalul enzimelor comercializate pe piaþã.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

43

afacere

inovaþie Coagularea laptelui

Proteazele se gãsesc în toate organismele, de la procariote la eucariote ºi virusuri. Aceste enzime sunt multifuncþionale, având multe funcþii fiziologice în plante ºi animale. Astfel, sunt implicate în reacþii fiziologice diverse de la simpla digestie a proteinelor din alimente la reacþii în cascadã extrem de bine reglate precum coagularea sângelui sau apoptoza.

Intervin, de asemenea, în germinare, îmbãtrânire biologicã, procese inflamatorii etc.

Coagularea laptelui este etapa principalã a producerii brânzeturilor. Se realizeazã cu enzime de coagulare care sunt preparate de enzime proteolitice, aceasta fiind cea mai veche aplicaþie a enzimelor, cunoscutã de mii de ani. Din punct de vedere istoric, cheagul extras din stomacul rumegãtoarelor este cea mai folositã sursã de enzime la fabricarea brânzeturilor, cu toate cã existã dovezi ale utilizãrii timpurii a enzimelor de coagulare din microorganisme ºi plante.

Cheagul este un complex de enzime produse în stomacul oricãrui mamifer, printre care proteaze care coaguleazã laptele, producând separarea acestuia într-o parte solidã (coagul) ºi una lichidã (zer). Prezenþa acestor enzime este foarte importantã în stomacul mamiferelor tinere pentru digerarea laptelui matern cu care sunt alãptate.

Principala enzimã activã din cheag se numeºte chimozinã sau reninã (CE 3.4.23.4), alãturi de ea existând pepsinã ºi lipazã.

Cheagul natural de viþel este extras din mucoasa interioarã a celei de-a patra camere a stomacului viþeilor tineri, neînþãrcaþi. Cheagul extras de la viþei în vârstã, hrãniþi cu iarbã sau cu cereale, conþine mai puþinã chimozinã sau chiar deloc, dar mai multã pepsinã.

Acest cheag poate fi folosit doar pentru unele tipuri speciale de lapte ºi brânzeturi. Fiecare specie de rumegãtoare produce un tip special de cheag pentru a digera laptele propriei specii, astfel cã existã, spre exemplu, cheag de ied, pentru coagularea laptelui de caprã, sau cheag de miel, pentru coagularea laptelui de oaie.

Alternative pentru cheag Producþia de brânzeturi a crescut de aproximativ 3,5 ori din 1961, în timp ce disponibilitatea cheagului a scãzut din cauza reducerii sacrificãrii viþeilor neînþãrcaþi, crescãtorii preferând creºterea lor pentru a asigura carne pentru consum. La aceasta, se adaugã preþul mare al cheagului, restricþiile religioase ºi reglementãrile etnice faþã de folosirea secreþiilor animale în hranã (de exemplu în iudaism ºi islamism), respectiv dieta vegetarianã sau interdicþia de utilizare a cheagului de viþel recombinat (în Franþa, Germania ºi Olanda). Toþi aceºti factori au contribuit la cãutarea altor surse de enzime cu potenþial de coagulare a laptelui în afara celor deja cunoscute.

Existã multe surse alternative de enzime coagulante, plante ºi microorganisme, care pot substitui cheagul animal. Chimozina produsã prin fermentare (fermentation produced chimosin, FPC)

44

mai 2014

este utilizatã în special la fabricarea brânzeturilor în America de Nord ºi în Europa fiindcã este mai ieftinã ºi are o calitate mai bunã decât cheagul animal. Enzimele produse de microorganisme sunt potrivite ca înlocuitori de cheag însã a crescut mult interesul pentru enzime de coagulare extrase din plante.

Aceste enzime sunt prezente în aproape toate tipurile de þesuturi vegetale ºi se pare cã toate enzimele proteolitice au capacitatea de a coagula laptele în condiþii corespunzãtoare.

Aproape toate enzimele utilizate pentru coagularea laptelui aparþin proteazelor aspartice, dar sunt folosite ºi enzime din alte grupe precum cistein ºi serin proteazele.

Extractele de plante au fost folosite din timpuri strãvechi la coagularea laptelui pentru obþinerea brânzei, în special în þãri mediteraneene, din vestul Africii ºi din sudul Europei.

Astfel, Homer a sugerat, în Iliada ºi Odiseea, cã grecii coagulau laptele cu ajutorul unui extract de smochine. Spania ºi Portugalia au cea mai mare varietate de brânzeturi obþinute cu enzime de coagulare din ciulini (Cynara sp.): brânzeturile Los Pedroches, La Serena, Torta del Casar (din lapte de oaie), Los Ibores (din lapte de caprã) ºi Fluor de Guia (dintr-un amestec de lapte de oaie ºi de vacã) în Spania ºi brânzeturile Serra ºi Serpa în Portugalia. De asemenea, extractele din mãrul Sodomei (Calotropis procera) au fost folosite la fabricarea brânzeturilor în þãri din vestul Africii precum Nigeria ºi Republica Benin.

Cercetãrile din ultimele decenii au lãrgit lista plantelor sau a unor pãrþi din plante care conþin enzime cu proprietãþi de coagulare a laptelui: acid fitic obþinut din boabe de soia nefermentate, aloe (Aloe vera), ananas (Ananas comosus), buruiana ºarpelui (Euphorbia hirta), castravete (Cucumis sativus), ciulini (familia Asteraceae, Cynara cardunculus), dovleac (Cucurbita maxima), frunze de urzici (Urtica dioica), frunze sau flori ale mãrului Sodomei (Calotropis procera), frunze uscate de capere (Capparis spinosa), gãlbenele europene semiacvatice (Ranunculus ligua), iederã piticã (Glechoma hederacea), latex uscat de papaya (Carica papaya), mãcriº (mãcriº franþuzesc, Rumex scutatus, mãcriº comun, Rumex acetosa sau mãcriºul oilor, Rumex acetosella), nalbã (Althaea officinalis), pepene galben de iarnã (Benincasa cerifere), roua-soarelui (Drosera rotundifolia), sânziene (Galium verum), seminþe de moringa (Moringa oleifera), seminþe de ricin (Ricinis communis), smochin comun (Ficus carica), withania (Withania coagulans sau Withania somnifera) etc. În tabelul 1 sunt prezentate câteva exemple de plante din care se extrag proteaze pentru care se cunosc activitatea de coagulare a laptelui ºi activitatea proteazei în unitãþi/ml.

Brânzeturile produse cu oricare din aceste enzime sunt adecvate pentru lacto-vegetarieni. De asemenea, proteazele vegetale pot fi utilizate

pentru producerea brânzeturilor kosher ºi halal cu toate cã, în prezent, la nivel mondial, aproape toate brânzeturile kosher sunt obþinute fie cu proteaze mirobiene, fie cu cheag produs prin fermentare.

Preparatele comerciale conþin, de obicei, proteaze sintetizate de Mucor miehei.

Tabelul 1. Conþinutul de proteine, activitatea de coagulare ºi activitatea proteazei în câteva plante Planta

Proteine Activitatea de coagulare Activitatea proteazei, (mg/ml) a laptelui, unitãþi/ml unitãþi/ml

Aloe L. sp. (Tulpinã)

0.16

190

07

Buruiana ºarpelui, Euphorbia hirta (Planta întreagã)

1.20

360

09

Cactus Cereus triangularis (Tulpinã)

0.10

160

06

Cactus Euphorbia caducifolia (Tulpinã)

0.52

600

05

Cactus Opuntia phylloclades (Tulpinã platã cu rol de frunzã)

0.52

120

05

Ficus, Ficus bengalensis (Frunze)

1.68

380

07

Ficus, Ficus elastica (Frunze)

2.68

490

06

Mãrul Sodomei, Calotropis procera (Floare)

0.92

170

06

Mãrul Sodomei, Calotropis procera (Frunze)

1.48

390

09

Papaia, Carica papaya (Frunze, latex uscat)

1.60

1580

08

revista specialiºtilor din industria lactatelor

45

afacere

tehnologii de procesare

Ioan ªerbãnescu

Obþinerea smântânii

pentru fabricarea untului Recepþia calitativã ºi cantitativã a smântânii Recepþia calitativã se efectueazã conform standardelor specifice, pentru a evita posibilele inconvenienþe la prelucrarea ulterioarã: - apariþia gustului de fiert; - precipitarea proteinelor, fãrã pasteurizare; - reducerea efectului bactericid; - scãderea vâscozitãþii.

Pentru înlãturarea acestor posibile evenimente se dezacifiazã smântâna prin diluare, spãlare, procedeu chimic (Na2CO3). Recepþia cantitativã se face gravimetric, utilizând cântare zecimale.

Normalizarea smântânii se face în funcþie de procedeul de obþinere a untului. Se poate face pânã la 30-38% grãsime dacã procedeul este discontinuu ºi pânã la 40-44% pentru procedeul continuu. Dacã smântâna nu se supune maturãrii biochimice, normalizarea se face în intervalul 42-50% grãsime.

Pasteurizarea se realizeazã pentru distrugerea germenilor patogeni ºi a celor dãunãtori, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice ºi lipolitice, care pot degrada untul, ca urmare a hidrolizei proteinelor ºi lipidelor, ºi pentru reducerea vâscozitãþii smântânii. Operaþia se face în pasteurizatoare tubulare sau cu plãci. Eficacitatea pasteurizãrii se determinã prin proba peroxidazei ºi analize microbiologice.

Dezodorizarea sub un vid parþial produce o evaporare redusã a apei din smântânã, antrenând substanþe cu miros neplãcut provenite de la hrana animalelor, de la mulgere sau în urma unor acþiuni biochimice/enzimatice. Operaþia nu este obligatorie.

Derivat din lapte, format din grãsime, apã ºi substanþã uscatã slabã, untul se obþine prin tratamente termice ºi mecanice ale smântânii. În prezent, sunt cunoscute trei procedee prin care smântâna se transformã în unt: prin aglomerare, prin concentrare ºi prin combinare.

46

mai 2014

Maturarea fizicã se realizeazã prin rãcirea smântânii ºi menþinerea la temperaturã scãzutã. Astfel are loc cristalizarea globulelor, imprimând consistenþã ºi elasticitate, modificarea stãrii coloidale a proteinelor din plasmã, creºterea vâscozitãþii smântânii, stabilirea unui raport optim între fracþiunile solide ºi lichide ale grãsimii, pentru realizarea unei bune inversãri a fazelor. Maturarea fizicã prelungeºte durata baterii dacã se face la temperaturi joase, iar untul poate prezenta defecte de structurã ºi consistenþã. Dacã untul se obþine din smântânã dulce, se aplicã numai maturarea fizicã.

Maturarea biochimicã se aplicã pentru fabricarea untului din smântânã fermentatã ºi constã în fermentarea dirijatã a smântânii produse sub influenþa culturilor starter de bacterii lactice. Maturarea biochimicã a smântânii constã în douã faze: fermentaþia propriu-zisã ºi maturarea propriu-zisã. Se realizeazã în vane prin ai cãror pereþi circulã agentul de încãlzire/rãcire. Durata este de 8-12 ore.

Procedee de maturare biochimicã a smântânii Alegerea unui proces de maturare se face în funcþie de: calitatea smântânii, posibilitatea de rãcire, capacitatea de prelucrare a smântânii în unt, tipul de unt ce urmeazã a fi obþinut. a. Maturarea biochimicã, procedeu de maturare fizicã: dupã pasteurizare, smântâna se rãceºte la 4-6 grade Celsius, se menþine 4-5 ore la aceeaºi temperaturã pentru asigurarea cristalelor grãsimii. Dupã aceastã perioadã, smântâna se încãlzeºte la 15-20 grade, se însãmânþeazã cu culturi starter (3-6%) ºi se lasã la fermentat 9-12 ore, pânã atinge aciditatea doritã. b. Maturarea biochimicã urmatã de maturare fizicã: dupã pasteurizare, smântâna este rãcitã la temperatura de fermentare (15-16 grade vara ºi 18-20 grade iarna), se însãmânþeazã cu culturi (3-6%), se fermenteazã 8-10 ore, se întrerupe fermentarea când atinge limita de aciditate. c. Fermentarea de scurtã duratã (la rece): se aplicã atunci când existã vârfuri de producþie ºi unitatea nu are capacitãþi suficiente pentru depozitare sau când smântâna nu este de calitate. Dupã pasteurizare, se rãceºte smântâna (6-10 grade), se însãmânþeazã cu un procent de culturã raportat la smântânã, se menþine 2-3 ore la 6-10 grade Celsius. d. Procedee de fermentare pentru creºterea/scãderea duritãþii untului: un unt cu consistenþã tare vara ºi moale iarna.

Baterea smântânii Etapa tehnologicã are la bazã fenomenul inversãrii fazelor. Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului, când globulelor de grãsime aflate în putineiul aflat în rotaþie li se rupe membrana, datoritã tratamentului mecanic de lovire, comprimare, destindere, evacuând astfel grãsimea spre exterior ºi favorizând fenomenul de aglomerare.

Un rol important în formarea “bobului de unt” îl are spuma care se formeazã în procesul de batere, prin înglobarea de aer în masa de smântânã, aer ce se disperseazã sub formã de bule. Spuma obþinutã este sub formã de fagure ºi se va îngloba în structura ei de grãsime. Structura spumei se schimbã permanent, astfel încât cantitatea de grãsime înglobatã devine tot mai mare realizând centre de aglomerare.

La început, se formeazã “bobiþe primare” de unt, în care nu existã picãturi de apã. Prin asocierea acestora, iau naºtere boabe secundare în care existã apã de constituþie, care nu se îndepãrteazã la malaxare. Boabele secundare se unesc în boabe terþiare, unde existã apã liberã, care se eliminã la malaxare. Spre sfârºitul baterii, boabele terþiare se unesc formând bulgãri de unt tot mai mari care, la malaxare, formeazã o masã compactã de unt. revista specialiºtilor din industria lactatelor

47

afacere

tehnologii de procesare

Maria Demetriad

Echipamente de porþionare a brânzeturilor

De porþionarea precisã a brânzeturilor depinde în mare mãsurã eficienþa producþiei ºi a stabilirii unui raport corect între preþul de producþie ºi preþul de livrare. De mai bine de 20 de ani, compania americanã Coprodev Plus produce echipamente de porþionare destinate industriei alimentare, devenind un nume de referinþã printre furnizorii de cuttere pentru brânzeturi. În ediþia de faþã, vã supunem atenþiei propunerile acestei companii, fãcând precizarea cã soluþiile tehnologice pot fi aplicate, în special, în cazul brânzeturilor cu timp de maturare îndelungat.

48

mai 2014

Caracteristici tehnice Dezvoltând propriile tehnologii de tãiere a brânzeturilor cu ultrasunete, Coprodev Plus se deosebeºte de concurenþã prin: - Metoda de tãiere continuã, care oferã o mai mare precizie; - Controlul exact al greutãþii, prin scanare tridimensionalã; - Concentrarea fluxului de tãiere care eliminã fragmentarea brânzei; - Posibilitatea tãierii simultane a douã bucãþi de brânzã pe ciclu de tãiere, cu o ratã de 200 de porþii pe minut; - Caracteristici igienice ridicate; - Reprogramarea completã a operaþiunilor în mai puþin de 20 de minute; - Precizie sporitã de tãiere ºi realizarea unor suprafeþe de 32 Ra; - Fiabilitate ºi robusteþe în exploatare; - Concepþie ºi design compatibil atât standardelor USA, cât ºi celor ale Uniunii Europene.

Linie de porþionare Q-rings Linia de porþionare Q-rings, dezvoltatã în comun de Coprodev Plus ºi High Speed Toledo, funcþioneazã pe baza unei scale dinamice, fiind echipatã cu conveier special.

Precizia de tãiere este de 0,75 g, sub standardele internaþionale de eroare.

La cerere, linia poate fi furnizatã cu sistem de asigurare a curãþãrii, precum ºi de sterilizare.

Sistem de încãrcare a liniei de porþionare Tehnologii americani au realizat un sistem de încãrcare a liniilor de porþionare a brânzeturilor care poate fi adaptat atât pentru propriile concepte, cât ºi pentru linii ºi echipamente ale altor companii.

Capacitatea de încãrcare este de 640 lb.

Pentru o încãrcare mai lejerã a liniei de porþionare, sistemul poate fi prevãzut cu un echipament de tãiere primarã, rezultând douã blocuri a câte 320 lb, fiecare.

Realizat din structurã metalizã de inox, sistemul este deosebit de rezistent, având o foarte mare precizie de centrare pe axul transportorului.

Pusher multifuncþional Pusher-ul multifuncþional oferã posibilitatea efectuãrii a douã operaþiuni, preluând dupã porþionare blocuri de maximum 40 lb în cicluri de 10 secunde de tãiere.

Preluarea porþiilor rezultate se efectueazã automatizat, fiind trimise de conveior spre linia de ambalare ºi etichetare.

Prin automatizarea operaþiunilor, utilizarea acestui sistem contribuie la diminuarea costurilor, nefiind necesar decât un singur operator, pentru acþionare ºi control.

Echipament de control Echipamentul de control faciliteazã curãþarea benzilor transportoare, inspecþia produsului prelucrat (porþionat) dar ºi avertizarea, în cazul apariþiei necesitãþii de înlocuire a curelelor. Alte caracteristici: - Tensionarea curelelor se realizeazã prin simpla atingere a touch screen-ului; - Detectarea, tragerea ºi rejectarea barelor porþionate se efectueazã automat; - Ghilotina ultrasonicã realizeazã o porþionare perfect curatã, eliminând fãrâmiþarea produsului; - Echipamentul lucreazã în regimul de securitate III.

Linie de porþionare Mach II Linia Mach II de porþionare prin ghilotinare ultrasonicã se preteazã prelucrãrii blocurilor mari de brânzeturi maturate de pânã la 320 kg.

Linia funcþioneazã cu ajutorul unor camere video 3D ºi a unui sistem secundar X 11 de mãsurare a preciziei tãierii.

Parametrii de funcþionare sunt prelucraþi în timp real de procesorul care echipeazã utilajul, acesta oferind posibilitatea tele-diagnozei ºi corecþiei automate, în timp real. Linia a fost conceputã împreunã cu specialiºtii de la Kraft USA. (Sursa: www.coprodev.rom)

revista specialiºtilor din industria lactatelor

49

afacere

tehnologii de ambalare

Maria Demetriad

Linii complete

de ambalare a lactatelor buvabile De precizia în funcþionare a unei linii de ambalare a lactatelor buvabile depinde în bunã mãsurã finalizarea procesului tehnologic de procesare. Viteza, acurateþea operaþiunii de umplere, controlul ºi etanºeizarea recipientelor sunt esenþiale pentru furnizarea unui produs sigur din punct de vedere alimentar. În aceastã ediþie vã prezentãm câteva dintre ultimele propuneri ale companiei Serac.

Linie completã Serac Având o vitezã de umplere de pânã la 2000 de rotaþii pe minut, linia Serac se detaºeazã de competiþie, fiind printre cele mai eficiente de pe piaþa mondialã. Pentru creºterea performanþelor, tehnologii au dezvoltat un sistem de control digital acþionat cu ajutorul unui card care conþine un algoritm adaptabil fiecãrui produs în parte.

Linia Serac asigurã o umplere total igienicã a recipientelor utilizate, echipamentul fiind prevãzut cu analizor de compoziþie ºi greutate. Conceputã pentru a asigura o mare fiabilitate în exploatare, aceasta poate fi legatã în partea finalã la un robot de paletizare.

Controlul utilajului se efectueazã lejer, cu ajutorul unei comenzi electronice compacte, software-ul fiind capabil sã optimizeze operaþiunile cu 15%, faþã de celelalte modele. Indicatorii de monitorizare ajutã operatorul prin interfaþa intuitivã utilizatã.

Sistem de expertizã ºi control tehnologic Cu o experienþã care dateazã încã din anul 1969, Serac propune un nou echipament de expertizare a laptelui, în timpul îmbutelierii, dar ºi a întregii operaþiuni de îmbuteliere-ambalare-etichetare. Potrivit specificaþiilor tehnice, sistemul efectueazã întreaga analizã, "de la A, la Z".

Echipamentul utilizeazã un complex de echipamente electronice a cãror funcþionare se bazeazã pe utilizarea card-urilor de umplere, ai cãror algoritmi pot fi programaþi în funcþie de necesitãþile procesatorilor. Garantând acurateþea umplerii, Serac afirmã cã sistemul reprezintã ”inima” liniei de ambalare.

50

mai 2014

Linia de decontaminare SAS 4 Asigurarea unui mediu steril, liniei de ambalare, este primordialã pentru calitatea produsului finit. Pentru aceasta, Serac a conceput sistemul aseptic SAS 4 care efectueazã decontaminarea cu acid paracetic.

Rolul ”tratamentului” este acela de a proteja produsele lactate în timpul umplerii recipientelor, împotriva contaminãrii cu particule, precum ºi împotriva contaminãrii microbiene.

Eficienþa containerului de decontaminare este garantatã, asigurând totodatã ºi o umplere omogenã a recipientelor, cu lapte UHT.

Ultra-Clean Filler H2F Inspirat de sistemul de decontaminare asepticã, echipamentul H2F-Highly Hygyenic Filler asigurã efectuarea operaþiunilor de îmbuteliere-ambalare în depline condiþii de siguranþã, concomitent ºi cu perfecta acurateþe a operaþiunilor.

Pe linia de umplere pot fi utilizate diferite forme de butelii de lapte, inclusiv cele din sticlã. Prin utilizarea sistemului de umplere ingenios conceput, capul recipientului rãmâne intact, fãrã a intra în contact cu elementele chimice de decontaminare.

H2F asigurã o operare facilã, inclusiv un acces lejer ºi sigur, pe linia de umplere, eventuala schimbare a elementelor efectuându-se uºor. Intervenþiile de mentenanþã sunt, de asemenea, facilitate, prin designul eficient, de aici rezultând optimizarea utilizãrii echipamentului, eliminând la maximum timpii morþi.

Echipament de închidere ºi etanºeizare Serac propune procesatorilor mai multe echipamente de închidere ºi etanºeizare a recipientelor destinate lactatelor buvabile, cum ar fi cele acþionate prin conducþie, inducþie, cu sistem mecanic de ghidare sau sistem de ghidare electric.

Performanþele echipamentelor sunt într-atât de ridicate, încât pot realiza operaþiuni inclusiv pe planuri înclinate ale recipientelor sau chiar pot realiza închideri ºi etanºeizãri decorative, fiind recomandate utilizãrii în industria lactatelor, dar ºi în industria farmaceuticã sau a cosmeticelor!

Pentru performanþe ridicate, Serac a dezvoltat un dispozitiv de scanare a operaþiunilor, prin aceasta garantându-se o totalã acurateþe a sigilãrii recipientelor cu lactate de bãut.

(Sursa: http://www.dairy-bottle-filling-machines.com) revista specialiºtilor din industria lactatelor

51

afacere

siguranþ alimentului

Prof. Univ. Dr. Ing. Maria Turtoi Universitatea Dunãrea de Jos din Galaþi

Soluþii de decontaminare în ambalarea asepticã

Una dintre cerinþele ambalãrii aseptice a alimentelor este sterilizarea recipientului sau a pãrþii care vine în contact cu produsul ºi a accesoriului de închidere utilizat. Pentru atingerea acestui obiectiv, în funcþie de ambalaj ºi de produs, se utilizeazã metode chimice (sterilizare cu apã oxigenatã sau acid peracetic), termice (sterilizare cu abur sau aer cald), metode neconvenþionale (sterilizare cu luminã ultravioletã, radiaþii infraroºii sau ionizante, pulsuri luminoase etc.) sau metode combinate (de exemplu sterilizare cu aer cald ºi abur sau cu apã oxigenatã ºi radiaþii ultraviolete). Pentru ambalarea asepticã a laptelui ºi a unor produse lactate se utilizeazã sterilizarea cu apã oxigenatã sau acid peracetic, uscarea cu aer cald steril, decontaminarea cu metode neconvenþionale ºi unele metode combinate.

52

mai 2014

Ambalarea asepticã a laptelui ºi a unor produse lactate Ambalarea asepticã este o metodã de ambalare în care atât produsul alimentar, cât ºi ambalajul, respectiv accesoriile de închidere, atunci când este cazul, sunt sterilizate separat. De asemenea, traseul pe care este alimentat produsul, spaþiul în care are loc ambalarea, adicã interiorul maºinii de ambalare, trebuie sã fie sterilizate înainte de începerea operaþiei. Interiorul maºinii de ambalare trebuie menþinut în condiþii aseptice pe tot parcursul desfãºurãrii procesului.

Pentru ambalare asepticã, laptele ºi alte produse lactate (smântânã, bãuturi pe bazã de lapte – lapte cu cacao, cafea, miere etc., deserturi fluide pe bazã de lapte etc.) sunt tratate termic la temperaturã mare, procedeu cunoscut ca tratament UHT (ultra high temperature). De exemplu, laptele este încãlzit la circa 137°C ºi menþinut timp de 2-3 secunde la aceastã temperaturã, apoi este rãcit rapid. Procesul are loc într-un sistem închis, laptele fiind protejat de contaminarea cu microorganisme din aer.

Durata foarte scurtã a tratamentului asigurã distrugerea microorganismelor din lapte, atât forme vegetative, cât ºi forme sporulate, permite pãstrarea conþinutului de substanþe nutritive ºi vitamine, a gustului ºi a aromei ºi mãreºte termenul de valabilitate pânã la ºase luni de zile la temperatura mediului ambiant, deci fãrã refrigerare, pânã la deschiderea ambalajului.

revista specialiยบtilor din industria lactatelor

53

afacere

siguranþ alimentului

Ambalajul folosit pentru ambalarea asepticã a laptelui este confecþionat dintr-un material complex stratificat care conþine carton, folie de aluminiu ºi film de polietilenã. Structura ºi funcþiile celor ºase straturi ale materialului complex sunt urmãtoarele: – stratul exterior din polietilenã de joasã densitate (low density polyethylene, LDPE) protejeazã cartonul imprimat faþã de umezealã ºi alþi factori de mediu ºi permite închiderea clapelor ambalajului; – stratul de carton, compus fie din mai multe straturi de hârtie albã, fie din hârtie albã spre exterior ºi hârtie kraft sau nealbitã asigurã suportul pentru imprimare ºi oferã ambalajului rigiditatea mecanicã necesarã; – stratul de LDPE intermediar reprezintã adezivul dintre folia de aluminiu ºi carton; – stratul de folie de aluminiu acþioneazã ca barierã faþã de gaze ºi asigurã, împreunã cu cartonul, protecþia produsului faþã de luminã; – cele douã straturi interioare de LDPE asigurã proprietãþi barierã faþã de lichide, permit confecþionarea efectivã a ambalajului prin îmbinarea marginilor prin termosudare ºi previn contactul direct al aluminiului cu produsul alimentar.

Ambalajele aseptice folosite pentru lapte ºi produse lactate sunt de douã tipuri, în funcþie de producãtor ºi de tipul de ambalaj: 54

mai 2014

preconfecþionate (Combibloc®, Combifit®, Tetra Pak®, Tetra Rex®, Variopak®, Pure Pak® etc.) ºi confecþionate în maºina de ambalare (Tetra Classic Aseptic®, Tetra Brik® Aseptic, Tetra Top® Aseptic, Tetra Prisma® Aseptic, Tetra Wedge® Aseptic, Combishape®).

complex de pe o rolã. Materialul derulat de pe bobinã este supus sterilizãrii prin imersie într-o baie de soluþie dezinfectantã, urmatã de presare. În ambele cazuri, urmele de soluþie de sterilizare sunt îndepãrtate prin uscare cu aer cald steril.

Ambalajele preconfecþionate sunt ºtanþate, predecupate, îmbinate longitudinal ºi pliate, iar dupã alimentare în maºina de ambalare sunt deschise pentru confecþionarea fundului ambalajului, apoi pregãtite pentru umplerea cu produs, acþiune ce presupune prin pulverizarea soluþiei de sterilizare în interiorul ambalajului.

Decontaminarea suprafeþei materialului de ambalaj în ambalarea asepticã a laptelui ºi produselor lactate se realizeazã prin metode chimice (apã oxigenatã sau acid peracetic), neconvenþionale (iradiere cu radiaþii ultraviolete, infraroºii, ionizante, pulsuri luminoase etc.) sau combinate (de exemplu apã oxigenatã ºi radiaþii ultraviolete).

Pentru ambalajele confecþionate în maºina de ambalare, aceasta este alimentatã cu material

Apa oxigenatã nu trebuie sã ajungã în alimente astfel cã Food and Drug Administration (FDA) a stabilit o valoare limitã de 100 ppb pentru concentraþia apei oxigenate în alimentele ambalate, valoare care trebuie sã scadã la circa 1 ppb în 24 de ore de la ambalare.

Apa oxigenatã Efectul letal al apei oxigenate (H2O2) asupra microorganismelor, inclusiv asupra sporilor termorezistenþi, este cunoscut de multã vreme.

Prima utilizare comercialã din 1961 a utilizat o combinaþie de apã oxigenatã ºi cãldurã pentru sterilizarea suprafeþei materialelor pe bazã de carton. Soluþiile de apã oxigenatã, chiar concentrate, au un efect distructiv insuficient la temperatura camerei astfel cã se folosesc la temperatura minimã de 80°C ºi concentraþie de cel puþin 30% pentru a distruge în timp de câteva secunde cei mai rezistenþi spori.

Eficienþa soluþiei de apã oxigenatã pentru sterilizarea materialelor de ambalaj este crescutã prin combinare cu cãldurã ºi/sau energie radiantã. Astfel, prin imersia într-o soluþie de apã oxigenatã de 30-33% a materialului de ambalaj, urmatã de reducerea peliculei de lichid cu ajutorul unor role de presare, apoi uscare cu aer cald steril se obþine o reducere de 4-5 cicluri logaritmice a microorganismelor. O altã combinaþie eficientã este tratamentul interiorului ambalajelor cu aer cald de 130°C în care o soluþie de apã oxigenatã este dispersatã sub formã de picãturi fine, urmat de uscare cu aer cald.

De asemenea, dacã pe lângã decontaminare cu apã oxigenatã ºi cãldurã se aplicã un tratament cu luminã ultravioletã timp de 10 s, concentraþia soluþiei de apã oxigenatã poate fi redusã chiar sub 5% având ca rezultate aceeaºi eficienþã letalã asupra microorganismelor la care se adaugã scãderea problemelor legate de contaminarea atmosfericã cu apã oxigenatã ºi de apa oxigenatã remanentã în produs.

Acidul peracetic Acidul peracetic (sau peroxiacetic) este un lichid sterilizant, produs prin oxidarea acidului acetic cu apã oxigenatã. Are o acþiune antimicrobianã eficientã împotriva celulelor vegetative, endosporilor, drojdiilor ºi mucegaiurilor datoritã potenþialului de oxidare ridicat ºi a pH-ului scãzut de 2,8. Astfel, o soluþie de acid peracetic ºi apã oxigenatã de 1%, la temperatura de 20°C, este capabilã sã elimine 107–108 din majoritatea speciilor de spori rezistenþi, în 5 min, iar cele mai rezistente specii în 60 de min. Temperatura maximã de lucru este 40°C, pentru aceasta durata sterilizãrii fiind de circa 5 ori mai scurtã.

Aerul cald Cãldura uscatã sub formã de aer cald are avantajul cã temperaturile ridicate pot fi obþinute la presiune atmosfericã, simplificând astfel problemele legate de proiectarea mecanicã pentru sistemul de sterilizare. Aerul cald la o temperaturã de 315°C a fost folosit pentru sterilizarea cartoanelor aseptice, caz în care, la suprafaþa mate-

rialului se obþine o temperaturã de 145°C timp de 180 s. Un asemenea tratament este potrivit doar pentru ambalajele destinate pentru ambalarea produselor acide cu pH < 4,5, deci nu este utilizat pentru lapte. Totuºi, aerul cald steril este folosit la sterilizarea ambalajelor sau a materialelor de ambalaj destinate laptelui ambalat aseptic pentru eliminarea prin evaporare-uscare a urmelor de soluþie dezinfectantã.

Lumina ultravioletã Pentru distrugerea microbianã este eficientã lumina ultravioletã la λ = 250-280 nm (domeniul UV–C) cu o valoare optimã de 253,7 nm. Eficacitatea sterilizãrii suprafeþelor de contact cu luminã ultravioletã variazã, dar pare satisfãcãtoare în ambalarea asepticã, condiþia de bazã fiind suprafaþa netedã ºi lipsitã de praf pentru evitarea efectului de ecranare a microorganismelor.

De asemenea, este important ca intensitatea luminii UV-C sã fie uniformã ºi adecvatã pentru sterilizarea întregului recipient care poate avea o formã complexã. Comercial este folositã numai în combinaþie cu apã oxigenatã.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

55

afacere

depozitoare, frig, transport

Ioan ªerbãnescu

Dacã prin “ventilaþie” se înþelege o împrospãtare a aerului viciat din spaþiile productive închise, ventilarea ºi încãlzirea unor astfel de incinte pot fi realizate cu ajutorul unor sisteme de ventilaþie cuplate la recuperatoare (schimbãtoare) de cãldurã.

Recuperatoarele de cãldurã Ce este ventilaþia cu recuperatoare de cãldurã, cum se comportã Un sistem de ventilaþie cu recuperatoare de cãldurã este o unitate de tratare a aerului, special conceputã pentru filtrarea aerului din încãperi de diferite dimensiuni. În regim de iarnã, aerul este încãlzit înainte de introducerea sa în incinte din industria laptelui (ferme, spaþii de procesare), cu ajutorul unui recuperator (schimbãtor) de cãldurã, la o temperaturã ambientalã stabilitã. În acest fel, aerul introdus cu ajutorul sistemului de ventilaþie, dotat cu recuperatoare de cãldurã va contribui la acoperirea pierderilor de cãldurã, din interiorul incintei.

Piaþa centralelor de ventilaþie cu recuperatoare de cãldurã dedicate domeniului industrial s-a dezvoltat în ultimii ani, deoarece sistemele permit obþinerea unei aerisiri generale ºi permanente a spaþiilor cu un debit de aer nou, stabil ºi independent de condiþiile atmosferice. Ventilaþia cu recuperatoare de cãldurã este un sistem larg folosit, putând oferi un înalt nivel de confort, prin asigurarea simultanã a mai multor funcþii termodinamice: încãlzire, rãcire, climatizare.

Ventilaþia cu recuperatoare de cãldurã În ferme ºi întreprinderi de procesare a laptelui, ventilaþia cu recuperatoare de cãldurã asigurã condiþii de purificare a aerului ºi a microclimei impuse de activitãþile desfãºurate, de natura procesului tehnologic. Denumit simplu “schimbãtor de aer”, acest sistem reprezintã mai mult decât ventilatoarele mecanice, care elibereazã spaþiile

56

mai 2014

de aerul viciat. În principiu, un recuperator de cãldurã (VRC) este un ventilator mecanic care face ca spaþiul destinat creºterii animalelor sau cel din incinta societãþilor de prelucrare a laptelui sã ofere, deopotrivã, confort oamenilor ºi animalelor, prin înlocuirea aerului viciat cu aer proaspãt din exterior. În perioada costurilor medii la energie, ventilaþia acestor spaþii nu reprezenta o problemã importantã, iar curenþii prezenþi datoritã neetanºeitãþii ferestrelor ºi uºilor, care lãsau de dorit, erau ignoraþi. Trebuie sã recunoaºtem însã cã poluarea era mai puþin prezentã. În ultimii ani, adãposturile ºi spaþiile industriale sunt mult mai bine izolate ºi mai puþin energivore, datoritã soluþiilor oferite de mijloacele termotehnice.

Un sistem recuperator de cãldurã simplu se compune din: - conducte izolate pentru alimentarea cu aer proaspãt ºi conducte izolate pentru ieºirea aerului viciat; - conducte de distribuþie a aerului proaspãt pe toatã suprafaþa spaþiilor încãlzite/aerisite ºi conducte retur cãtre sistem a aerului viciat; - ventilator de distribuþie a aerului proaspãt, necesar totodatã returului spre VRC; - sistem de schimb termic, unde este transferatã cãldura aerului viciat cãtre aerul proaspãt aspirat; - filtre pentru oprirea pãtrunderii prafului în sistemul de schimb al aparatului; - acolo unde este nevoie, sistem pentru dezgheþ, necesar pentru împiedicarea formãrii de gheaþã la sistemul de schimb termic; - sistem de drenaj al apei de condensare din interiorul VRC (nu este necesar la toate modelele);

- dispozitiv de comandã pentru reglare, în funcþie de volumul de ventilaþie necesar.

Tipuri constructive de schimbãtoare de cãldurã Schimbãtoarele de cãldurã, instalaþii care au drept scop transferul de la un fluid la altul în procesele de încãlzire, rãcire, fierbere, condensare sau în alte procese termice, în care sunt prezente douã sau mai multe fluide (cu temperaturi diferite), se împart în funcþie de principiul de funcþionare ºi/sau dupã felul în care procesul schimbãrii-recuperãrii aerului se deruleazã, în timp. În schimbãtoarele-recuperatoare de cãldurã, fluidul cald ºi cel rece circulã simultan prin aparat, iar cãldura este transferatã printr-un perete, care separã fluidele. Cele mai întâlnite schimbãtoare de acest tip, regãsite în industria alimentarã sunt generatoarele de abur, rãcitoarele de apã,

Extragerea aerului viciat prin intermediul unui astfel de sistem de ventilaþie cu recuperatoare de cãldurã se face dupã ce acesta traverseazã incinta, în scopul de a fi recirculate. Într-un recuperator de cãldurã se produce schimbul energiei termice dintre aerul cald viciat, extras din interior cãtre aerul rece filtrat, venit din exterior. În anotimpul cald, un sistem de ventilaþie recuperator de cãldurã funcþioneazã în sens invers.

condensatoarele folite pentru diferite substanþe, etc. În schimbãtoarele regeneratoare, aceeaºi suprafaþã de schimb de cãldurã este expusã alternativ fluidului cald ºi rece, cãldura preluatã de la agentul cald fiind acumulatã în pereþii aparatului ºi cedatã apoi agentului rece, cum sunt aparatele cu umpluturã ceramicã sau metalicã.

La schimbãtoarele de amestec, procesul schimbului de cãldurã se realizeazã prin contactul direct ºi amestecarea fluidului cald cu cel rece, rezultând un singur fluid cu proprietãþi termice medii, între cei doi agenþi disponibili iniþial.

Schimbãtoarele de acest tip sunt turnurile de rãcire, degazoarele, unele condensatoare. Dintre aceste trei tipuri enumerate, schimbãtoarele recuperatoare sunt cele mai rãspândite. Acestea sunt realizate într-o gamã largã de soluþii constructive, de la cel mai simplu aparat (tip þeavã în þeavã), pânã la unitãþi complexe, cu suprafeþe de schimb extinse la mii de metri pãtraþi.

Dintre soluþiile constructive, cea mai des întâlnitã în practicã este cea cu þevi în manta, care asigurã o bunã compacitate, poate rezolva probleme de schimb de orice tip (încãlziri, rãciri, vaporizãri, condensãri), iar tehnologia de execuþie pe care

o reclamã este destul de accesibilã ºi relativ ieftinã. O altã soluþie constructivã deosebitã este reprezentatã de montarea þevilor de aducþiune în interiorul altor þevi închise la capãt, dublând suprafaþa de schimb de cãldurã, fãrã ca gabaritul aparatului sã creascã prea mult.

Pe lângã aceastã soluþie, pentru problema rãcirii apei sau a uleiului (care, la rândul lor, se utilizeazã ca agenþi de rãcire pentru diverse aparate ºi agregate), a fost dezvoltat un tip de schimbãtor avantajos din punct de vedere economic, în care agentul cald este rãcit cu aerul provenit de la un ventilator sau o suflantã.

Deoarece, pe partea aerului, coeficienþii de schimb de cãldurã realizabili sunt mult mai mici decât cei care se realizeazã pe partea apei, suprafaþa de schimb de cãldurã de pe partea aerului trebuie mãritã, respectiv extinsã cu ajutorul unor nervuri sau aripioare. Acest model inedit de schimbãtor de cãldurã este denumit, impropriu, “radiator”. Impropriu, deoarece schimbul de cãldurã care are loc între între cei doi agenþi nu se face preponderent prin radiaþie, aºa cum ar putea sã sugereze denumirea aparatului, ci se face preponderent prin convecþie.

Atât recuperatoarele, cât ºi regeneratoarele sunt schimbãtoare de cãldurã la care transferul se face indirect, prin intermediul unui perete cu suprafaþã delimitatã, motiv pentru care se mai numesc “schimbãtoare de cãldurã de suprafaþã”.

Dupã felul în care se desfãºoarã procesul în timp, pot exista aparate cu acþiune continuã, la care schimbul de cãldurã se realizeazã la un regim termic permanent sau stabilizat, ºi aparate cu acþiune discontinuã, la care transferul de cãldurã are loc intermitent (aparate acumulatoare, în care cãldura este înmagazinatã când este disponibilã ºi livratã apoi la cerere) sau periodic (aparatele regeneratoare, care presupun trecerea succesivã a agenþilor prin aparat).

revista specialiºtilor din industria lactatelor

57

repere

anchetã

Ioan ªerbãnescu

Sãrãcia face potecã

spre raftul cu lactate private label România nu face excepþie ºi se aliniazã ºi ea þãrilor europene, în ceea ce priveºte creºterea vânzãrilor produselor marcã proprie, în detrimentul mãrcilor consacrate.

Criza economicã îºi spune ºi de data aceasta cuvântul, iar românii nu mai sunt atât de interesaþi de vechea zicalã, potrivit cãreia ”obrazul subþire cu cheltuialã se þine”.

La alþii, dar ºi la noi! În unele þãri, creºterea segmentului de mãrci private a fost rezultatul acþiunilor retailerilor, care au atras cumpãrãtorii cãtre astfel de produse, marºând pe raportul calitate-preþ. Germania este un exemplu elocvent de piaþã, unde discounterii au condus la creºterea acestui segment de produse. În alte þãri, precum Spania sau Italia, creºterea mãrcilor private a fost rezultatul noului context economic, care i-a determinat pe consumatori sã-ºi schimbe obiceiurile de shopping.

Totuºi, existã câteva repere comune pentru pieþele din Europa de Vest: numãrul de produse sub marcã privatã, disponibil pentru consumatori, a crescut cu 4%; cota deþinutã de mãrcile private, în totalul vânzãrilor, a crescut la 36% (creºterea fiind mai rapidã în Italia ºi Spania); creºterea segmentului mãrcilor private a fost plafonatã în pieþele unde brandurile s-au folosit de acþiuni promoþionale pentru a atrage cumpãrãtorii, cum este cazul Marii Britanii.

Pe plan intern, nota de piaþã a mãrcilor private, în 2013, reprezintã 15% din piaþa localã de FMCG, adicã dublu faþã de 2010. Discounterii ºi hipermarketurile înregistreazã cele mai mari vânzãri de mãrci private, iar categoriile cu cea

mai bunã dinamicã sunt lactatele”, susþine Raluca Raschip, consumer goods & retail director GfK România.

Segmentul de preþ mediu (mainstream brands – n.r.) este cel mai afectat de creºterea mãrcilor proprii, ponderea acestuia, în total piaþã, scãzând de la 46%, la finalul anului 2012, la 43% în prima jumãtate a anului. Brandurile premium au rãmas la acelaºi nivel, de 19%, în timp ce mãrcile economice cresc odatã cu mãrcile private, ponderea acestora ajungând la finalul primelor ºase luni la 24%, de la 22% în 2012, potrivit unei prezentãri GfK. Fiecare retailer, cu privatul lui Mãrcile private sunt cumpãrate în principal de la discounteri (40%) ºi de la hipermarketuri (32%).

De altfel, mãrcile private deþin ºi cea mai mare pondere la gamele de produse ale magazinelor cu profil discount, respectiv de 80% în cazul Lidl, 20% în cazul Penny Market ºi 18% în cazul Kaufland. În ceea ce priveºte hipermarketurile, ponderea mãrcilor private este de 13% la Carrefour ºi de 6% la Auchan.

Toþi retailerii mari din România, precum Kaufland, Carrefour, Lidl, Auchan, Penny & XXL, Mega Image, Cora, Profi ºi Billa, deþin o gamã de produse sub marcã proprie, multe dintre acestea fiind fabricate în România. Acestea sunt cu pânã la 20% mai ieftine decât cele de brand. Principalele categorii de produse pe care retailerii au dezvoltat mãrci proprii sunt cele de bazã.

Potrivit GfK, numãrul de gospodãrii care au cumpãrat cel puþin o datã o marcã privatã din orice format de retail a atins potenþialul maxim încã din 2011, mai mult de 9 din 10 gospodãrii din România achiziþionând mãrci private, iar ulterior s-a intrat într-o etapã de consolidare, în care cumparatorii devin loiali mãrcilor private.

58

mai 2014

Printre categoriile cu cea mai mare cotã de piaþã în volum erau brânza ºi iaurtul. Anul trecut, potrivit unui raport al Consiliului Concurenþei, vânzãrile de produse marcã privatã ale retailerilor au crescut, faþã de 2012, cu 34% pe categoria alimentelor.

O nouã realitate economicã Ori în aceastã situaþie, piaþa lactatelor aflatã deja în scãdere, se confruntã cu probleme serioase.

Roxana Tisãianu, Director Comercial Danone România ºi Director de Dezvoltare Moldova ºi Þãrile Adriatice, susþine: “Deºi spunem cã suntem pe finalul crizei economice, sau chiar cã s-a terminat cu totul ºi avem de-a face cu o nouã realitate economicã, e clar cã nu mai înregistrãm acea dinamicã de piaþã, pe care o vedeam înainte de 2009. În acest context, ºi cu cheltuieli în creºtere, consumatorul regãseºte în buzunar tot mai puþini bani de cheltuit. Aceasta a generat o modificare a comportamentului de consum pentru optimizarea bugetului, respectiv concentrarea pe produsele esenþiale, la preþuri cât mai mici - eventual promoþii.

Produsele premium rãmân în continuare pe lista de cumpãrãturi, dar atunci când au o justificare ºi valoare clarã pentru cumpãrãtor. Lactatele nu intrã de fiecare datã pe lista sa de prioritãþi. Neam dezvoltat destul de mult învãþând de la þãrile occidentale, cum sã trãim mai bine ºi cum sã ne alimentãm mai sãnãtos - începând de la copil ºi ajungând ca preocupare pentru întreaga familie.

Un lucru esenþial, dar puþin cunoscut este cã iaurtul, de exemplu, a reieºit ca fiind al doilea aliment optim ca raport nutrienþi-calorii, dupã fructe ºi legume. Iaurtul ar trebui sã intre pe lista alimentelor de consumat în fiecare zi (aºa cum se întâmplã în þãrile dezvoltate), însa nu toþi consumatorii cunosc acest lucru”.

toate produsele similare de pe piaþã (organizãm pentru acestea teste de gust în orb - în pahare albe, cu coduri în loc de marca pe ele), pânã la inovaþie - cãutãm mereu sã venim cu ceva nou, care sã dezvolte obiceiurile de consum ºi sã rãspundã unor noi nevoi, oferirea unui produs de cea mai bunã ºi constantã calitate ºi, nu în ultimul rând, disponibilitatea largã a produselor, indiferent de unde alege sã-ºi facã cumpãrãturile.

Cât de mult submineazã produsele private label piaþa lactatelor ºi, în special, a calitãþii acestora, este o altã problemã. Referitor la acest subiect, Roxana Tisãianu ne-a declarat: ”Mãrcile private oferã, de regulã, un preþ mai mic, ceea ce, pânã la urmã, în vremuri ca acestea, reprezintã o soluþie pentru a menþine consumatorii în categorie ºi când nu-ºi mai permit o marcã recunoscutã. Desigur, important este sã fie ºi de calitate. Marca proprie poate oferi experienþe foarte diferite, în funcþie de strategia ºi standardele retailerului, în funcþie de poziþionarea de preþ a mãrcii ºi, nu în ultimul rând, de partenerul care produce la un moment dat respectiva marcã proprie - ºtiind cã preþul este un element important în alegerea acestuia. Sigur cã nu poþi avea în aceeaºi ecuaþie ºi cea mai bunã calitate de pe piaþã ºi cel mai mic preþ. Important este ca, împreunã, sã lucrãm la dezvoltarea categoriei de lactate proaspete ºi nu doar sã o devalorizãm sau sã venim cu o calitate slabã care va face consumatorul sã-ºi piardã încrederea în tipul acela de produs”.

Aº mai vrea sã menþionez în plus, preocuparea permanentã pentru educaþia consumatorilor. E un rol pe care ni-l asumãm responsabil, în calitate de lider de piaþã, pentru a creºte categoria.

Cred cã înþelepciunea popularã, potrivit cãreia"suntem prea sãraci pentru a cumpãra produse proaste ºi ieftine" este la fel de actualã ºi astãzi ºi sunt mulþi consumatori care se ghideazã dupã acest principiu, în alegerile de la raft. Tocmai de aceea avem aceastã preocupare de a rãmâne accesibili, dar ºi de a fi constanþi în calitatea pe care o oferim pentru iaurturile Danone”, a mai susþinut Roxana Tisãianu.

Lactatele ieftine vor atrage în continuare Eduardo Khalil, manager la firma Five Continents, vede ca principal pericol al industriei de lactate, puterea micã de cumpãrare a populaþiei:

Punctul pe ”I” George Grecu, doctor inginer specialist în produse lactate, trage ºi el un mare semnal de alarmã: ”Cel mai mare pericol care planeazã asupra industriei de lactate este sãrãcirea populaþiei, dar ºi cadrul legal restrictiv pentru cei care proceseazã ºi încearcã sã vândã produsele lactate. În primul rând, mã refer aici la TVA-ul foarte mare pentru acest aliment esenþial. În al doilea rând, ar fi vorba de relaþiile incorecte sau foarte dificile cu supermarket-urile, care cer peste 30% diferite taxe!

Nu în ultimul rând, trebuie menþionatã ºi neînþelegerea dintre producãtori-fermieri ºi procesatori, având în vedere preþul corect al laptelui materie primã. Furnizorul doreºte un preþ cât mai mare, pe care procesatorul nu-l poate da.

Iar din aceastã spiralã nefastã pierd cu toþii: ºi producãtorul ºi procesatorul ºi-ntr-un final, consumatorul! Acest lucru s-a vãzut foarte clar în iarna aceasta, care a trecut, când laptele materie primã a costat 1,8 -1,9 leipe litru, iar vânzãrile au scãzut foarte mult, pentru cã procesatorul a crescut, la rândul sãu, foarte mult preþul produsului.

Dar ultimul cuvânt l-a avut tot cumpãrãtorul, care a refuzat sã mai cumpere laptele la noul preþ”, a afirmat George Grecu.

Acesta a mai susþinut cã produsele private label ameninþã destul de mult piaþa produselor lactate în momentul de faþã, “fiindcã o parte din mãrcile proprii sunt produse în România, dar pentru a le reprezenta la raft, supermarketurile oferã preþuri foarte mici. În aceste condiþii, producãtorul, ca sã poatã sã fie pe raft în supermarket, îºi micºoreazã foarte mult marja de profit, reducându-ºi astfel ºi investiþiile viitoare.

Ceea ce nu poate fi de bun augur!

Par exemple: Importanþa unui iaurt curat Punctele forte ale unui produs de firmã, ca de exemplu, ale produselor Danone, astfel încât rezistã cu succes concurenþei mãrcilor proprii sunt, în opinia Directorului Comercial Danone România ºi Director de Dezvoltare Moldova ºi Þãrile Adriatice, Roxana Tisãianu, sunt esenþiale: “În primul rând expertiza - suntem o companie româneascã, însã facem parte dintr-un grup internaþional, cu aproape 100 de ani de experienþã în producerea iaurtului, care ne asigurã ºi "know-how", dar ne impune ºi standarde foarte înalte de lucru, peste cele cerute de legislaþie. Un al doilea avantaj cred cã stã în faptul cã ne pasã cel mai tare de consumator: de la decizia de a lansa un produs numai dacã este preferat majoritar de consumatorul român faþã de

acceptatã de cumpãrãtor. Punctul forte al produselor Five Continents este simplu: calitatea face diferenþa dar ºi diversitatea produselor noastre, cu care venim în întâmpinarea gusturilor cosumatorilor” a mai precizat Eduardo Khalil.

“La nivel naþional, scãderea veniturilor implicã automat orientarea consumatorilor spre produsele mai ieftine, care pot avea în compoziþie alte ingrediente, cum ar fi grãsimile vegetale. Dupã pãrerea mea, produsele de calitate vor fi cãutate în continuare. Numai cã preþul mic practicat de produsele private label atrage clienþii.

Din pãcate, fabricile sunt nevoite sã producã ºi private label. Iar calitatea produsului este

Al doilea aspect ar fi acela cã majoritatea produselor mãrci proprii sunt aduse din alte þãri, cum ar fi Cehia, Polonia, Ungaria. Aceste produse vin cu preþuri foarte mici, care îi omoarã pe producãtorii români. Problema este cã oricât ar vrea consumatorii sã cumpere produse româneºti, aceºtia nu ºi le pot permite, din cauza preþurilor mult mai mari. Ca sã nu mai vorbim cã producãtorii private label folosesc anumite tehnici de marketing ºi discounturi care sunt în defavoarea produselor de brand românesc”, a mai susþinut George Grecu.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

59

repere

management

Ioan ªerbãnescu

Elemente de merceologie

a lactatelor

Merceologia produselor lactate a cunoscut o evoluþie rapidã de la stadiul clasic, în care accentul era pus pe studierea aprofundatã a proprietãþilor, a caracteristicilor de calitate, a defectologiei ºi defectoscopiei, a interacþiunii dintre produs (ca sistem monocomponent) ºi mediul înconjurãtor, la stadiul modern de studiere a laptelui ºi produselor lactate ca sistem biocomponent în apariþia, distribuþia ºi consumul produselor.

Obiect Merceologia lactatelor, ca disciplinã, studiazã proprietãþile acestor produse în legãturã cu calitatea ºi sortimentul lactatelor, utilizate în urma unor procese de prelucrare, durabilitate restrânsã în timp, la care valoarea alimentarã ºi gustativã determinã, în principal, caracteristicile lor de calitate. În acest sens, nevoia cunoºtinþelor despre calitatea ºi sortimentul mãrfurilor devine indispensabilã tuturor celor care lucreazã în domeniul producerii ºi procesãrii laptelui.

Studiile merceologice care vizeazã acest segment al industriei alimentare acoperã o problematicã extrem de vastã, nucleul sãu fiind constituit de obiectul schimburilor economicemarfã. Merceologia lactatelor studiazã astfel produsele din sfera circulaþiei tehnico-economice în cadrul tuturor activitãþilor acesteia, la care feedback-ul evidenþiazã evoluþia în timp ºi spaþiu a calitãþii lor. Toate aceste elemente aratã ca60

mai 2014

racterul complex, interdisciplinar, peren ºi consecvent, dinamic ºi adaptabil dar ºi cel practicinformativ al merceologiei lactatelor.

Acest fapt confirmã importanþa comercialã subliniatã prin funcþiile îndeplinite: tehnicã, economicã, socialã, cu implicaþie sistemicã asupra produselor, în cadrul unui flux informaþional: nevoi – producþie – comerþ - consum – mediu înconjurãtor. În concepþia modernã asupra calitãþii vieþii, merceologiei laptelui ºi produselor lactate îi sunt atribuite urmãtoarele funcþii: 1. Funcþia propulsivã cu impact în sfera producþiei, care se referã la ameliorarea calitãþii, la reproiectarea ºi diversificarea produselor.

2. Funcþia de ierarhizare a valorilor de întrebuinþare a produselor cu calitatea ºi costurile.

3. Funcþia economicã, manifestatã prin influenþa

merceologiei asupra producþiei, cu scop de adaptare la cerinþele consumatorilor.

4. Funcþia educativã, exercitatã prin explicarea caracteristicilor calitative ale produselor, în scopul realizãrii unei utilizãri corecte, prin introducerea în consum a unor noi produse, prin crearea de noi necesitãþi.

5. Funcþia raþionalizãrii consumului; merceologia oferind posibilitatea consumatorilor de a cumpãra, din aceastã grupã, cele mai indicate produse, conform dorinþelor ºi necesitãþilor.

Metode de cercetare a mãrfurilor Multitudinea de mãrfuri necesitã o cercetare complexã prin folosirea unei palete largi de metode aplicabile diferenþiat în funcþie de situaþia în cauzã. Se utilizeazã urmãtoarele metode de cercetare a mãrfurilor: - metodele generale: analiza ºi sinteza; - metodele specifice: psihosenzoriale ºi experimentale.

- Analiza sistemicã se referã la raportul produs – necesitate – cost – eficienþã economicã ºi socialã. Proprietãþile principale ale mãrfurilor trebuie raportate la costul produselor ºi la necesitãþile de consum. Calitatea produsului trebuie sã ducã la obþinerea unui cost cât mai optim, atât pentru producãtor, cât ºi pentru consumator.

Metoda Brainstorming urmãreºte identificarea în grup, a celor mai bune idei de produse/servicii noi. Se realizeazã astfel o triere sistematicã a ideilor, pânã se identificã cea mai bunã soluþie, asupra cãreia se decide sã se aplice în practicã;

Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau concept în elemente componente în vederea studierii separate ºi treptate a acestora. Se realizeazã mental sau material (analize chimice ºi fizice), în urma cãrora se stabileºte, dupã caz, compoziþia, structura, modul de alcãtuire etc. La ora actualã, s-a trecut de la cercetarea analiticã la cea modernã (analiza în picãturã sau microanaliza, analiza instantanee) care compenseazã dezavantajele primei, cum ar fi: durata determinãrilor ºi caracterul rezultatelor, în schimb reclamã tehnicã foarte costisitoare.

Sinteza reprezintã o metodã generalã prin care se reunesc elementele obþinute dintr-o descompunere anterioarã. Principiul sintezei este opus principiului analizei, deoarece are ca scop reconstituirea unui sistem, obiect, produs, concept etc.

Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect cercetarea mãrfurilor pe baza informaþiilor furnizate de simþurile umane (de percepþie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului nervos.

Deoarece aceste metode sunt dependente de anumiþi factori (condiþiile de desfãºurare, parametrii biologici ai operatorului, etc.) sunt subiective ºi incerte. Domenii cum sunt producþia ºi comerþul cu bunuri alimentare ºi industriale sunt dependente în cea mai mare mãsurã de metodele senzoriale (disciplina numitã senzorica).

Metodele experimentale (metodele de laborator) au la bazã experimente desfãºurate intenþionat în condiþii prestabilite pentru a urmãri rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesitã anumiþi parametri de mediu (temperaturã, umiditate, presiune), echipament, proceduri riguroase conform standardelor, norme, caiete de sarcini. Au un mare grad de obiectivitate ºi reprezintã metode de referinþã.

Modalitãþile de cercetare în ºtiinþa mãrfurilor se referã la formele de raþionament în abordarea obiectului cercetat, cum ar fi: - Inducþia, care presupune orientarea raþionamentului de la particular cãtre general, de la fapte spre concepte (aplicatã la cercetarea proprietãþilor mãrfurilor); - Deducþia, care presupune orientarea raþionamentului de la general cãtre particular, de la abstract cãtre concret (aplicatã la sistematica ºi cercetarea calitãþii); - Comparaþia, care presupune evidenþierea asemãnãrilor ºi deosebirilor dintre douã elemente abstracte sau concrete (aplicat în cercetarea comparativã a calitãþii mãrfurilor); - Abstractizarea, prin care se separã proprietãþile comune de cele care diferã; - Generalizarea, care permite extinderea unei proprietãþi de la o mulþime datã de obiecte la o clasã ale cãrei obiecte satisfac aceastã proprietate; - Clasificarea, constã în gruparea unor elemente pe clase dupã anumite criterii. În literatura de specialitate, comparaþia, abstractizarea, generalizarea ºi clasificarea sunt considerate ca fiind operaþii logice cu obiecte.

Tipuri de analize folosite în cercetarea mãrfurilor Dintre tipurile de analize utilizate în cercetarea mãrfurilor, se pot aminti urmãtoarele: - Analiza structurii studiazã structura produsului; - Analiza comparativã constã în compararea produselor indigene, cu produse din import, dar cu utilitãþi similare;

Analiza valorii (tehnico-economicã) urmãreºte pe fiecare produs/serviciu stabilirea unor corelaþii raþionale între aportul pãrþilor, subansamblelor sau a funcþiilor, Analiza morfologicã pusã la punct de Zwicky presupune realizarea urmãtorului demers: - descompunerea produsului în funcþie de cele mai importante dimensiuni ale acestuia; - pentru fiecare dimensiune se cautã toate soluþiile posibile; - se procedeazã la combinare a soluþiilor identificate, cu scopul de a gãsi idei noi de produse.

De exemplu, un produs poate fi descompus în patru dimensiuni: A, B, C ºi D. Fiecãrei dimensiuni îi sunt specifice anumite soluþii: pentru dimensiunea A, existã soluþiile A1, A2, A3, etc.; pentru dimensiunea B, existã soluþiile B1, B2, B3, etc. Din combinarea soluþiilor fiecãrei dimensiuni, pot rezulta noi idei, precum: A3B1C2D3.17 Alegerea metodelor ºi a tipurilor de analizã se realizeazã în funcþie de obiectivele cercetãrii merceologice, de scopul urmãrit de cercetare, de durata ºi costul analizelor, de posibilitãþile reale de executare, de importanþa ºi valoarea rezultatelor care se vor obþine. Ca o concluzie se poate scoate în evidenþã cã metodele ºi tipurile de analize pe care merceologia le aplicã la cercetarea mãrfurilor alimentare ºi industriale au evoluat permanent în raport cu extinderea ºi diversificarea producþiei de bunuri, dar ºi cu dezvoltarea ºtiinþei ºi tehnicii.

Toate acestea au relevanþã directã din punct de vedere economic, determinând eficientizarea producþiei pe baza individualizãrii fiecãrui produs în piaþã, comparativ cu acelea ale concurenþei, mai buna poziþionare a produselor în piaþã ºi, bineînþeles, creºterea vânzãrilor.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

61

repere

internaþional

Alexandru Peligrad

Consolidarea celor mari

se accelereazã

Clasamentul celor mai mari 20 de firme de lactate ale lumii cuprinde 4 firme franceze ºi 4 din SUA, 2 din China, Germania, Japonia ºi Olanda ºi câte una din Elveþia, Canada, Noua Zeelandã ºi Þãrile Nordice (Danemarca / Suedia), firme ce realizeazã o cifrã de afaceri totalã de 201,5 miliarde USD. Ultimul clasament, întocmit de banca olandezã Rabobank, cu privire la cele mai mari 20 de companii ale lumii din industria lactatelor (unul dintre cele mai dinamice sectoare ale lumii din cadrul industriei alimentare), aratã cã firmele chineze se aflã din ce în ce mai sus în respectiva ierarhie, în vreme ce companiile americane pierd teren.

Yili ºi Mengniu îºi continuã ascensiunea În studiul publicat de Rabobank’s Food & Agribusiness Research and Advisory team (Departamentul de cercetare ºi consultanþã pentru alimentaþie ºi agriculturã al Rabobank ce cuprinde un numãr de peste 80 de specialiºti din întreaga lume ce oferã analize specializate, studii ºi consiliere pentru clienþii bãncii, despre trenduri ºi evoluþii în toate sectoarele industriei alimenta-

62

mai 2014

re) se aratã cã, în vreme ce primele cinci companii de lactate ale lumii îºi apãrã cu fermitate poziþia deþinutã, neexistând nicio modificare a ierarhiei, în restul clasamentului celor mai mari 20 de firme de lactate ale lumii existã schimbãri importante.

Clasamentul Rabobank cuprinde 4 firme franceze ºi 4 din SUA, 2 din China, Germania, Japonia ºi Olanda ºi câte una din Elveþia, Canada, Noua

Zeelandã ºi Þãrile Nordice (Danemarca / Suedia), firme ce realizeazã o cifrã de afaceri totalã de 201,5 miliarde USD. Prin urmare, într-o ierarhizare pe þãri, topul celor mai mari douãzeci de firme din industria produselor lactate este dominat de Franþa (cu o cifrã de afaceri cumulatã de 48,5 miliarde USD în 2012), SUA (31,1 miliarde USD) ºi Elveþia (30,1 miliarde USD).

Cele mai mari firme de lactate de pe piaþa Chinei - Yili ºi Mengniu - ºi-au continuat ascensiunea spre vârful ierarhiei, urcând 3, respectiv un loc, în vreme ce giganþii americani precum Kraft Foods alunecã spre partea de jos a clasamentului, se aratã în studiul citat.

“Topul primelor cinci companii mondiale din industria laptelui a rãmas nemodificat, însã, în prezent în top 15 existã douã companii chineze, în condiþiile în care pânã în 2008, nu exista nicio companie din China în clasamentul celor mai mari 20 de companii ale lumii,” comenta analistul economic al Rabobank, Tim Hunt. “În schimb, companiile americane alunecã spre coada clasamentului, în condiþiile în care în SUA nu-ºi are sediul nicio companie din domeniu care sã înregistreze o prezenþã mondialã, companiile americane, datorându-ºi poziþia în clasament în special activitãþii lor de pe piaþa SUA,” arãta în continuare analistul Rabobank.

Nestle rãmâne lider În clasamentul realizat de Rabobank, Nestlé, liderul mondial al domeniului, ºi-a consolidat supremaþia, atât urmare a unei creºteri organice a activitãþii sale la nivel mondial, cât ºi a achiziþionãrii diviziei Pfizer de producþie a hranei pentru sugari, achiziþie care a condus la sporirea cifrei sale de afaceri din domeniul produselor lactate cu 23%, faþã de anul precedent. Totuºi, în ciuda performanþelor Nestlé, aproape toate cele 20 dintre cele mai mari firme din industria lactatelor au resimþit în 2012 efectele încetinirii ritmului creºterii economice la nivel mondial, recesiunea pieþei UE, ºi maturizarea pieþelor occidentale de produse lactate.

Cel puþin ºase companii dintre cele 20 s-au confruntat cu un declin al veniturilor lor din vânzãrile de lactate, în 2013 (calculate în moneda localã). În aceste condiþii, analiºtii Rabobank considerã cã încetinirea potenþialului de creºtere organicã a marilor companii din domeniu pune mai multã presiune asupra acestora în sensul consolidãrii industriilor locale, perspectivele de expansiune legându-se în special de realizarea de noi achiziþii ale unor firme deja existente ori de intrarea pe pieþe cu ritmuri înalte de creºtere.

Raportul Rabobank aratã cã guvernul chinez doreºte promovarea unei politici de consolidare a companiilor locale ºi o integrare pe verticalã a lor, însoþitã de dezvoltarea în continuare a cererii pieþei locale, situaþie care pe viitor va stimula creºterea celor doi giganþi din domeniu, Yili ºi Mengniu.

revista specialiºtilor din industria lactatelor

63

repere

internaþional

”Odatã cu creºterea rapidã a giganþilor chinezi din industria lactatelor este foarte posibil ca firmele mari de produse lactate din SUA sã fie împinse ºi mai jos în urmãtorii ani, în ierarhia celor mai mari producãtori mondiali de gen, întregul peisaj global putând sã se modifice semnificativ, comparativ cu prezentul", a explica analistul Rabobank, Tim Hunt. "Mãrimea nu ar trebui sã fie un scop în sine, iar companiile americane ar putea participa la trendul crescãtor al industriei prin dezvoltarea exporturilor.

Americanii, în declin Privind la industria lactatelor din SUA, se poate afla foarte uºor motivul declinului din ultimii ani al companiilor americane în ierarhia mondialã: o combinaþie între izolarea pieþei interne ºi lipsa de preocupare a giganþilor locali de a face achiziþii importante peste hotare. Kraft, spre exemplu, a alunecat ºapte locuri în urma divizãrii activitãþii sale cu produse alimentare din SUA de la Mondelez, în timp ce restul producãtorilor de produse lactate din America au înregistrat o scãdere de vânzãri în 2012 pe o bazã naturalã: declinul cererii interne. Dean Foods a cãzut un loc în urma vânzãrii brandurilor sale WhiteWave ºi Morningstar, dar ºi ca efect al contracþiei segmentului pieþei laptelui de consum din SUA. Cu toate acestea, având în vedere cã oportunitãþile de expansiune a activitãþii în urmãtorii ani, vor veni din afara graniþelor SUA, companiile americane de produse lactate vor trebui sã se gândeascã dacã a fi doar exportatori ºi nu competitori cu facilitãþi de producþie pe pieþele locale va fi suficient pentru a-ºi asigura o

64

mai 2014

parte echitabilã a creºterii disponibile în viitor," arãta oficialul bãncii olandeze.

Consumul creºte pe pieþele în curs de dezvoltare Laptele de vacã a reprezentat în 2012 aproximativ 83% (637 MMT) din producþia totalã mondialã de lapte a fermelor de 770 de MMT, restul provenind de la bivoliþe (101 MMT, sau 13% din total), capre (2,4%), ovine (1,3%) ºi cãmile (0,4%).

Raportul FIL constatã cã multe dintre regiunile lumii s-au confruntat cu condiþii climatice dificile în anumite perioade ale anului 2012 ºi în prima jumãtate a anului 2013. Capacitatea limitatã a fermelor de producþie a laptelui a fost un factorcheie pentru creºterea preþurilor la lapte la nivel global în ultimul timp. În timp ce aproape tot laptele produs în fermele din Statele Unite este procesat, la nivel global, doar aproximativ 53% din laptele produs în ferme ajunge într-o unitate de prelucrare; restul producþiei de lapte produs în fermã, în lume este consumat de cãtre gospodãriile agricole (auto-

consum) sau intrã într-o piaþã informalã atât ca lapte proaspãt (lichid), cât ºi ca produse lactate prelucrate. Fabricile de produse lactate avute în vedere în raportul IDF au realizat 132 de mmt de lapte lichid, 9.7 MMT de unt, 19,0 mmt de brânzã din lapte de vacã, 4,5 mmt de lapte praf integral ºi 4,0 mmt de lapte praf degresat. În acelaºi timp, consumul de lapte ºi produse lactate este în creºtere, în special în America de Sud, Asia ºi Africa. Între 2005 ºi 2012, FIL raporteazã o creºtere a consumului pe cap de locuitor de lapte ºi produse lactate de 27% în America de Sud, în special ca urmare a creºterilor mari din Brazilia, Columbia ºi Venezuela. În Asia, în aceeaºi perioadã de timp, o creºtere a cererii de produse lactate în special în India, China ºi Indonezia a condus la o mãrire de 22% a consumului de lapte ºi produse lactate pe cap de locuitor în aceastã regiune. ªi în Africa, unde consumul de lapte ºi produse lactate pe cap de locuitor a crescut în general cu 16% între 2005 ºi 2012, s-au observat creºteri mari în Algeria, Kenya ºi Egipt.

Cele mai mari companii din industria laptelui - Top 20, 2013 Poziþie 2013

Poziþie 2012

Compania

Þara Elveþia

Cifra de afaceri în industria laptelui 2012 (miliarde USD)

1

1

Nestle

30,1

2

2

Danone

Franþa

19,4

3

3

Lactalis

Franþa

18,0

4

4

Fonterra

Noua Zeelandã

16,0

5

5

FrieslandCampina

Olanda

13,5

6

6

Dairy Farmers of America

SUA

12,1

7

8

Arla Foods

Danemarca / Suedia

10,8

8

7

Dean Foods

SUA

8,8

9

12

Saputo

Canada

8,4

10

10

Meiji

Japonia

7,7

11

11

Unilever*

Olanda / Marea Britanie

7,5

12

15

Yili

China

6,5

13

--

Morinaga

Japonia

5,8

14

14

Sodiaal*

Franþa

5,8

15

16

Mengniu

China

5,7

16

9

Kraft Foods

SUA

5,7

17

13

DMK

Germania

5,7

18

17

Bongrain

Franþa

5,3

19

19

Schreiber Foods*

SUA

4,5

20

18

Muller

Germania

4,2

* Estimãri Datele cu privire la cifra de afaceri includ doar vânzãrile de lapte ºi de produse lactate, bazate pe rezultatele financiare ale anului 2012 ºi pe fuziunile ºi achiziþiile încheiate între ianuarie 1 ºi 15 iunie 2013. Nu sunt incluse fuziunile 3A ºi Sodiaal ºi nici achiziþionarea Yashii de cãtre Mengniu.

Sursa: Rabobank revista specialiºtilor din industria lactatelor

65

util

idei de afaceri

Ioan ªerbãnescu

Microfabrica de îngheþatã

O afacere cu îngheþatã de mici proporþii, în care producþia sã aibã ca destinatar exclusiv spaþiile de desfacere ale producãtorului ºi/sau câþiva vânzãtori din alte societãþi, este o afacere sezonierã, care implicã totuºi minime investiþii pe termen mediu ºi lung.

Opþiuni stabilite, asociate tehnologiei specifice Apreciatã datoritã valorii nutritive ridicate ºi proprietãþilor gustative deosebite, îngheþata oferã consumatorului proteine, zahãr, grãsime, sãruri minerale ºi vitamine care intrã în compoziþia acestui produs, elementele fiind omogenizate ºi uºor digestibile, simultan cu acþionarea secreþiilor gastrice. Pentru ca produsul sã fie suficient de agreat de cãtre consumatori, este necesar ca gustul ºi aroma sã fie suficient de pronunþate.

Îngheþata poate fi consumatã în douã moduri, la consistenþe diferite: îngheþatã moale (care se vinde imediat dupã fabricaþie, fiind o formã preferatã de consumatori, datoritã senzaþiei de rece mult diminuatã) ºi îngheþata cãlitã (care suferã o rãcire avansatã, permiþând transportul pe distanþe lungi ºi depozitare îndelungatã). În microproducþia de îngheþatã, cel mai des adoptat este primul dintre cele douã moduri.

Tehnica folositã ºi tipul de îngheþatã folosit nu sunt suficiente pentru reuºita investiþiei. Afacerea nu se sprijinã numai pe performanþa utilajelor ºi pe valoarea economicã a acestora, priceperea de a exploata ºi punerea în valoare a tehnicii de lucru (îndeosebi prepararea unui mix atractiv) fiind determinante.

66

mai 2014

Pentru acest tip de produs, sunt folosite îndeosebi maºinile fiabile, dotate cu pompe de aer, contor resetabil ºi funcþii de spãlare automatã, pentru ca productivitatea sã fie ridicatã ºi profitul cât mai mai mare. Totodatã, o maºinã dotatã cu cuve de volum mediu spre mare (22 litri) nu mai impune o alimentare frecventã, din 30 în 30 de minute.

Totodatã, maºinile de îngheþatã de ultimã generaþie oferã o funcþie nouã, care are la bazã pãstrarea mixului de îngheþatã peste noapte, în cuvele maºinii, având un compresor dedicat exclusiv pentru aceastã funcþie, pe un circuit separat ce duce la un consum scãzut de energie.

Printre alte funcþii vitale ce conduc la creºterea vânzãrilor cu peste 60%, se numãrã funcþia ”topping”, instalatã opþional ºi optimizatã în funcþie de cerinþele clienþilor.

Tehnologie Pentru a obþine o îngheþatã de calitate, produsele lactate ºi celelalte ingrediente trebuie astfel selectate ºi combinate încât sã dea un amestec cu o compoziþie stabilitã. Cantitãþile necesare se adaugã conform reþetelor, pe bazã de calcul algebric, folosindu-se metoda pãtratului lui Pearson. La calculul reþetei trebuie însuºitã compoziþia chimicã a materiei prime.

Amestecul de bazã se pregãteºte în vane prevãzute cu agitatoare ºi cu sisteme de încãlzire. Pentru realizarea unei repartizãri uniforme a componenþilor în amestec se respectã o anumitã ordine de introducere. Toate componentele lichide sunt introduse iniþial într-o vanã, dupã care se încãlzesc sub agitare continuã.

Componentele uscate se introduc dupã o pregãtire prealabilã. Astfel, laptele praf se amestecã cu zahãrul, dupã care se dizolvã în puþin lapte încãlzit. Stabilizatorii pot fi adãugaþi ºi sub formã de pulbere, în amestec cu zahãrul.

Proprietãþile importante ale amestecului de bazã (mix) sunt: vâscozitatea, compoziþia amestecului, felul ºi calitatea amestecului, concentraþia în substanþã uscatã totalã, aciditatea amestecului.

Pasteurizarea îngheþatei are dublu scop: sã distrugã bacteriile patogene încât produsul sã fie salubru pentru consumator ºi sã îmbunãtãþeascã totodatã calitãþile tehnologice prin favorizarea trecerii în soluþie a unor componenþi, pentru menþinerea unui produs uniform ca structurã.

Pasteurizarea se poate executa în vanã (la temperatura de 63-66 grade Celsius, timp de 20-30 minute. În pasteurizarea cu plãci moderne de tip HTST sau UHT, temperatura de pasteurizare este de 80-130 grade Celsius, timp de 1-3 secunde.

Omogenizarea are drept scop obþinerea unei suspensii uniforme ºi stabile a grãsimii, prin reducerea dimensiunii globulelor de grãsime ºi mãrirea gradului de repartizarea proteinelor pe suprafaþa globulelor de grãsime. Toate acestea stimuleazã obþinerea de produse cu texturã mai finã ºi reducerea timpului de maturare. Rezultate bune se obþin la omogenizarea în douã trepte, cea de-a doua treaptã de omogenizare având rolul anihilãrii tendinþei de aglomerare a particulelor de grãsime ºi a prezenþei unei cantitãþi mai reduse de aer.

Rãcirea amestecului, dupã omogenizare, pânã la temperatura de 3-5 grade Celsius, în aparate cu plãci, contribuie la asigurarea stabilitãþii emulsiei de grãsime.

Mari sau mici, investitorii producãtori de îngheþatã mizeazã pe o creºtere a cifrei de afaceri, deoarece piaþa româneascã este abia la început, fiind estimatã la 120 de milioane de euro, la nivelul întregii þãri.

Piaþa de îngheþatã se diferenþiazã de alte segmente economice ale industriei alimentare, deoarece vânzãrile se fac îndeosebi pe parcursul verii.

Maturarea amestecului de bazã are ca efect îmbunãtãþirea structurii ºi consistenþei îngheþatei, precum ºi o reducere a vitezei de topire. În timpul maturãrii, grãsimea se solidificã. Dacã stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umflã ºi se combinã cu apa, contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea, creºte capacitatea de înglobare a aerului ºi creºte vâscozitatea amestecului. Maturarea trebuie fãcutã la temperatura de 0-4 grade, timp de 3-4 ore. Procesul de maturare se realizeazã, pentru producþia medie ºi micã, în vane izoterme.

Congelarea parþialã constã în solidificarea unei mari pãrþi din apa conþinutã din amestec ºi înglobarea de aer în aceasta. Rolul înglobãrii de aer este de a atenua senzaþia de rece în timpul consumãrii, de a reduce dimensiunea cristalelor de zahãr ºi gheaþã, de a conferi produsului o structurã mai finã. Creºterea cantitãþii de aer încorporate se poate face pânã la o anumitã limitã maximã de reþinere, la care ritmul de încorporare este egal cu ritmul de pierdere. Înglobarea exageratã de aer duce la o îngheþatã densã, cu cristale mari de gheaþã. La îngheþatele pe bazã de smântânã, cu un conþinut ridicat de grãsime, se încorporeazã aer pânã la creºterea volumului cu 120%. La îngheþata cu smântânã cu 10% grasime ºi cea de lapte cu 3,3% grãsime, volumul se mãreºte în medie cu 80%, iar la cea de fructe creºterea de volum este de 45-50%.

vânzare, mai ales când consumatorul ia în considerare preþul redus al produsului, fapt ce face posibilã implementarea unei oferte cu continuitate sezonierã garantatã. Amplasarea punctelor de desfacere în incinta marilor magazine a condus, în ultimii ani, la includerea îngheþatei în meniurile fixe prezente în incinta supermarket-urilor. Totuºi, sondajele aratã cã românii preferã sã savureze îngheþata în parc sau în maºinã (24%) ºi mai puþin la restaurant sau terasã (10%).

Din luna mai, se înregistreazã o creºtere, care se menþine pânã în luna septembrie. Sunt patru luni în care se ajunge la un consum 100-120 milioane de litri/lunã, apoi se revine la un consum de aproximativ 80 milioane litri/lunã.

Cãlirea îngheþatei se realizeazã în camere sau în tunele cu circulaþie forþatã a aerului sau în bazine de saramurã, în care caz amestecul congelat este debitat de freezer în forme metalice etanºe, care se scufundã în baia de saramurã.

Dupã cãlire, îngheþata poate fi livratã imediat sau poate fi pãstratã în continuare, în depozite frigorifice, la temperatura de 18 grade Celsius, pentru 7-14 zile. La depozitare, se vor evita fluctuaþiile de separare în depozit, pentru a împiedica fenomenul recristalizãrii.

Economice Cu mostre de produs ºi un contract standard, investitorul poate gãsi cu uºurinþã puncte de

revista specialiºtilor din industria lactatelor

67

util

certificare

Ioan ªerbãnescu

Autorizarea importatorilor de lapte ºi produse lactate

pentru accesul la contingentele tarifare din import Filtrul de bazã al APIA

Contingentele sunt restricþii cantitative la operaþiunile de import/ export, destinate reglementãrii ofertei existente pe Piaþã. Pe lângã contingentele de mãrfuri, mai existã contingentele în materie de devize (în comerþul exterior), care constau în liberalizarea cantitãþii limitate de devize pentru achiziþionarea de mãrfuri.

Prin ”contingentele tarifare”, se face referire la importarea unor mãrfuri determinate în cantitãþi limitate, cãrora li se aplicã un tarif redus sau sunt scutite de vamã. Sistemul permite þãrilor Uniunii Europene sã îºi procure din statele terþe produse de care au nevoie, menþinându-ºi în acelaºi timp protecþia vamalã. În cadrul APIA, Direcþia Comerþ Exterior ºi Promovare Produse Agricole are în structura organizatoricã inclusiv Compartimentul Licenþe Import, Export, Restituiri la Export ºi Produse procesate. Direcþia are, printre atribuþii ºi responsabilitãþi, obligaþia de a gestiona eliberarea licenþelor de import în cadrul contingentelor tarifare: 1. Asigurã eliberarea licenþelor de import în cadrul contingentelor tarifare ºi a preferinþelor tarifare administrate de Comisia Europeanã ºi a celor privind importurile nepreferenþiale.

2. Asigurã realizarea verificãrilor administrative pentru cererile de drepturi de import ºi documente aferente pentru stabilirea eligibilitãþii cererilor ºi notificarea cantitãþilor solicitate cãtre Comisia Europeanã.

3. Asigurã eliberarea licenþelor de export, a certificatelor cu fixare în avans a restituirii, certificatelor de restituire, precum ºi a certificatelor P2 necesare exportului anumitor produse.

4. Asigurã eliberarea extraselor, duplicatelor, înlocuitoarelor pentru licenþe ºi certificatelor, realizând transferul drepturilor ce decurg din licenþe.

5. Înregistreazã certificatele de compoziþie pentru produse.

6. Stabileºte ºi actualizeazã codurile suplimentare de declarare a produselor, în vederea obþinerii restituirii la export, pe care le publicã pe site-ul APIA. 7. Gestioneazã ofertele de participare la licitaþiile pentru stabilirea restituþiilor la export.

8. Gestioneazã ofertele de participare la licitaþiile prin intermediul cãrora se stabilesc de cãtre Comisia Europeanã niveluri reduse ale taxelor vamale la importul/exportul de produse agricole.

Pentru lactate Operatorii economici din industria lactatelor, interesaþi de realizarea importurilor în cadrul contingentelor tarifare deschise prin regulamentele Comisiei, privind stabilirea normelor de aplicare privind regimul importurilor de lapte ºi produse lactate, deschiderea unor contingente tarifare, trebuie sã ºtie cã numai importatorii autorizaþi prealabil pot solicita licenþe de import.

Autorizaþia se acordã solicitantului care depune, înainte de data de 1 aprilie a fiecãrui an: a) cerere; b) copia certificatului de înregistrare în scopuri de TVA în România; c) dovada cã, în cei doi ani calendaristici anteriori, a importat în Comunitate sau a exportat din Comunitate produse lactate cuprinse în capitolul 04 din Nomenclatura Combinatã, într-o cantitate minimã de 25 tone, prin prezentarea declaraþiilor vamale de export sau de import, dupã caz.

Pentru solicitanþii care îndeplinesc condiþiile enumerate, APIA atribuie numãrul de autorizaþie ºi informeazã atât solicitanþii, cât ºi Comisia Europeanã. De asemenea, pentru operatorii economici care nu sunt înregistraþi la APIA, în Registrul unic de identificare, este necesarã depunerea formularului ºi a documentelor menþionate la Punctul 37 din acest formular, aºa cum este stabilit prin normativele specifice ale MADR.

68

mai 2014

util

legislaþie

Stabilirea relaþiilor contractuale din sectorul laptelui Puterea de negociere a fermierilor, va creºte Având în vedere cã pânã în prezent exista o problemã de repartiþie a preþului de la un capãt la altul al filierei laptelui, situaþie care afecteazã în special preþurile de la poarta fermei, care, în general, nu cresc în funcþie de costurile de producþie din ce în ce mai ridicate, a fost elaborat acest proiect.

A fost luat în considerare ºi faptul cã puterea de negociere a producãtorilor de lapte faþã de unitãþile de prelucrare a produselor lactate este redusã, aceºtia nefiind cuprinºi în organizaþii reprezentative care sã poatã negocia în mod colectiv clauzele contractelor, în special preþurile cu o fabricã de produse lactate, pentru producþia totalã sau parþialã a membrilor lor.

Se considerã cã utilizarea unor contracte scrise care respectã anumite condiþii de formã, încheiate înainte de livrare, conþinând elemente de bazã, ar putea contribui la consolidarea responsabilitãþii operatorilor din lanþul produselor lactate, la ameliorarea repartiþiei preþurilor ºi la adaptarea ofertei la cerere, precum ºi la evitarea anumitor practici comerciale neloiale.

De asemenea, se impune reglementarea recunoaºterii organizaþiilor de producãtori constituite numai din agricultorii producãtori de produse lactate sau asociaþiilor acestora, care sã negocieze în mod colectiv clauzele contractelor, mai ales preþurile, astfel încât sã se asigure agricultorilor din sectorul produselor lactate un nivel de trai echitabil, puterea lor de negociere faþã de unitãþile de prelucrare a produselor lactate ar trebui sã fie consolidatã, ceea ce ar trebui sã ducã la o repartizare mai echitabilã a valorii adãugate de-a lungul lanþului de aprovizionare.

Nou cadru juridic

Guvernul a adoptat Proiectul de Hotãrâre pentru aprobarea Normelor metodologice pentru aplicarea prevederilor Legii nr. 297/2013 privind stabilirea relaþiilor contractuale din sectorul laptelui ºi al produselor lactate, precum ºi recunoaºterea organizaþiilor de producãtori din sectorul laptelui ºi al produselor lactate. În ediþia de faþã, vã prezentãm principalele prevederi.

Prin acest Proiect se creeazã cadrul juridic pentru elaborarea normelor tehnice de implementare a prezentei hotãrâri referitoare la condiþiile specifice care trebuie îndeplinite de organizaþiile de producãtori din sectorul laptelui ºi al produselor lactate/asociaþiile organizaþiilor de producãtori în relaþiile contractuale, precum ºi la criteriile tehnice necesare recunoaºterii acestora în vederea negocierilor prevãzute prin Regulamentul (UE) nr.1308/2013.

Totodatã, se reglementeazã dispoziþiile necesare pentru a asigura faptul cã statul membru transmite Comisiei Europene informaþii în ceea ce priveºte negocierile contractuale, recunoaºterea organizaþiilor de producãtori, a asociaþiilor acestora, precum ºi relaþiile contractuale în sectorul laptelui ºi al produselor lactate.

MADR subliniazã cã Agenþia de Plãþi ºi Intervenþie pentru Agriculturã elaboreazã procedurile de recunoaºtere, monitorizare ºi retragere a recunoaºterii, modelul avizului de recunoaºtere, formularistica necesarã recunoaºterii, precum de transmitere a informãrilor pe care trebuie sã le facã organizaþiile de producãtori/asociaþiile organizaþiilor de producãtori recunoscute.

(Cf. madr.ro)

revista specialiºtilor din industria lactatelor

69

util

infoweb

Ioan ªerbãnescu

http://www.agro-tv.ro/ Portalul ”Agro-TV Televiziunea agriculturii” oferã informaþii exclusive din lumea agricolã, ºtirile interne ºi externe, actualizate permanent, fiind piesa grea a acestui site. Pe lângã materialele foto ºi video de calitate ireproºabilã oaspetele online poate viziona „live” emisiunile Agro-TV, care ating rubrici precum: Agricultura la raport, Agroproiecte de succes, Agroturism, Agroºtiri, Bani europeni sau Târguri ºi expoziþii (unde Meat&Milk 2014 este prezentat pe frontispiciu). http://www.carabasa.ro/ Acest site se adreseazã iubitorilor de animale ºi ”celor care nu au uitat sã mãnânce româneºte”. Autorul a þinut sã dedice acest portal oilor Cãrãbaºe, deoarece aceasta este o rasã de ovine aparte, dar rarã. Vizitatorii online ai cãrþii de vizitã a ovinelor Cãrãbaºe vor putea accesa pagini despre originile apariþiei acestei rase, împrejurãri ale grupãrii stânelor populate cu Cãrãbaºa de Teleorman, informaþii despre competitivitatea, producþia, adaptabilitatea ºi apropiata omologare, de cãtre ANARZ. Piaþa vest-europeanã este din ce în ce mai receptivã la produsele din lapte de oaie, iar crescãtorii români îºi doresc oi performante, bine adaptate condiþiilor locale ºi performante din punct de vedere economic. În ultimii 20 de ani, în România s-a conturat o populaþie de ovine, localizatã în judeþul Teleorman ºi în judeþele limitrofe, cu caracter de exterior, productivã ºi reproductivã, diferitã de celelalte rase de ovine româneºti ºi europene. Existã surse credibile care menþioneazã cã baza de pornire ar fi oile Þurcane locale ºi (mai cu seamã) oile Þigãi, aduse în sudul þãrii din zona Banatului. Meritul incontestabil este, însã, al unor crescãtori de oi din Teleorman, dintr-o zonã agro-ecologicã, cu accente mai degrabã agricole decât pastorale, care îngrijesc, selecteazã ºi promoveazã aceste exemplare, cu pasiune.

70

mai 2014

http://www.cameraagricolabt.ro/ Este site-ul Camerei Agricole Judeþene Botoºani, deschis celor interesaþi de informaþii locale ºi naþionale privind agricultura, în general, ºi zootehnia, în mod special. Accesând portalul, ne putem informa cu privire la: calendarul agricol, calendarul târgurilor agricole, legislaþie specificã, tarife ºi servicii, accesare fonduri, activitatea Camerei Agricole Judeþene s.a. În calitate de partener al fermierilor, care îºi desfãºoarã activitatea pe teritoriul judeþului Botoºani, CAJ Botoºani îºi propune, printre altele: informarea populaþiei din mediul rural, care desfãºoarã activitãþi agricole privind Politica Agricolã Comunã ºi practicile agricole europene, îndrumând solicitanþii spre aplicarea planurilor operaþionale pentru investiþii în agriculturã.

Dintre temele dezbãtute cu interes s-au mai desprins dezbaterile pe marginea conferinþelor de presã ºi declaraþiilor ministrului Agriculturii, poziþia comisarului european pentru agriculturã, Dacian Cioloº ”România poate sã îºi adapteze instrumentele din PAC pentru a creºte competitivitatea din agriculturã” sau rapoartele ANSVSA privind controalele efectuate.

Rubrica de anunþuri ºi publicitate este o altã paginã a site-ului Agro TV, de unde nu lipsesc rubricile ”Viaþa la þarã”, ”Tradiþii ºi meºteºuguri” sau ”Interviu Agro TV”. Este de la sine înþeles cã prezentarea online a acestui post de televiziune nu se adreseazã exclusiv specialiºtilor. Nu este însã un site pentru parcurgeri pasagere pe Internet; cei dedicaþi agriculturii vor gãsi aici, permanent, informaþii preþioase.

siesta

poveºtile bãtrânului lãptar

Ilie Stoian

Pânã la urmã, de unde vine cuvântul

”brânzã”

Pânã la urmã, de unde vine cuvântul ”brânzã”? La ºcoalã am învãþat cã ar fi unul dintre puþinele cuvinte de origine dacã, pãstrate neschimbate în fondul principal de cuvinte. Cu toate acestea, se pare cã nu e chiar aºa. Ba, mai mult, cam toate variantele întâlnite în limbile de circulaþie euro-americanã ar fi de origine latinã. Aºadar, ce ne spun lingviºtii? Haideþi sã facem puþinã istorie.

Atunci când nu e bulgãreascã, brânza se face din lapte

î.Hr.). Aºa cã, dacã aveau lapte, preistoricii puteau face ºi brânzã.

Oamenii au început sã consume lapte cu 8.000 de ani ÎHr, o epocã mai îndepãrtatã cu douã milenii faþã de ce se credea pânã recent, potrivit unui studiu publicat în revista Nature. Dar, cercetãtorii care au examinat peste 2.200 de obiecte din lut din Orientul Apropiat ºi Balcani, au concluzionat cã laptele era consumat ºi conservat în aceste regiuni cu peste 6.500 de ani ÎHr. Bovinele, ovinele ºi caprele erau crescute încã din mileniul 8 ÎHr, mai ales pentru lânã ºi carne, dar ºi pentru lapte. Însã este pentru prima datã când se descoperã dovezi în sprijinul ideii cã laptele era consumat încã înainte de mileniul 5 î.Hr. Cele mai vechi dovezi ale consumului de lapte au fost gãsite, pânã recent, în Marea Britanie (începutul mileniului 4 î.Hr.) ºi în România (mileniul 5

Etimologia Etimologia cuvântului brânzã este incertã. S-a considerat cã ”brânzã” este un cuvânt de origine dacã, dar se pare cã provine din latinescul ”brancia”, sau din celticul ”ber”, care înseamnã oaie. Ovid Densuºianu a opinat cã termenul ar putea avea o rãdãcinã iranianã, ºi anume ”renc-”, ”renz-”, care înseamnã a stoarce, a strivi.

Cheese provine din latinescul caseus, la fel ca ºi ”queso” din spaniolã, ”kaas” în olandezã, ”kase” în germanã ºi ”queijo” în portughezã. ”Caseus formatus” a dat naºtere termenului ”formaticum”, o brânzã tare, presatã. Din latinescul ”formaticum” s-a nãscut ”fromage”, termenul folosit de francezi, ºi formaggio, din italianã.

Iar istorie!

Istoria brânzei începe acum 10.000 de ani.

Cercetãtorii dateazã începuturile consumului de brânzã chiar din perioada în care caprele au fost domesticite. Se crede cã brânza a fost pentru prima datã preparatã în Orientul Mijlociu ºi de triburile din Asia Centralã.

De la vechii egipteni avem primele dovezi arheologice cu privire la prepararea brânzei. Vasele descoperite, în care se crede cã se preparau lactatele, dateazã din 2000 I.Hr. Temperaturile înalte din Egiptul Antic ºi climatul arid ne fac sã credem cã egiptenii conservau brânza folosind foarte multã sare. Brânzeturile din Europa nu necesitau aceeaºi cantitate de sare, datoritã temperaturilor mai scãzute. Benefiicind de avantajul condiþiilor climatice, þãrile europene au început sã rafineze brânza ºi sã o înnobileze cu bacterii ºi mucegaiuri care dau o aromã aparte.

Romanii ºi vechii greci au fost primii care au transformat prepararea brânzei într-o artã. Unele case romane aveau o bucãtãrie specialã, dedicatã exclusiv brânzeturilor. Dupã ce au ajuns sã stãpâneascã tehnicile de afumare ºi înmiresmare a brânzei, romanii au rãspândit aceste cunostinþe în întreg imperiul.

Dupã cãderea Imperiului Roman, calugãrii au preluat sarcina fabricãrii brânzeturilor, inventând câteva dintre varietãþile pe care le cunoaºtem azi.

Marea Britanie are în prezent aproximativ 700 de tipuri de branzã localã, Italia ºi Franþa au circa 400 de astfel de varietãþi locale. Diferenþa o fac felurile de lapte, de bacterii sau acizi folosiþi la coagulare, metodele de depozitare ºi pãstrare ºi tipurile de arome ºi mucegaiuri adãugate.

Nu, cumva, numãrul de varietãþi de brânzã dã ºi gradul de evoluþie a unui popor? Românii nu au decât câteva feluri; aºadar, cum stãm?

revista specialiºtilor din industria lactatelor

71

AVANPREMIERÃ / EDIÞIA 13, NOIEMBRIE 2014 afacere interviu EDITOR Director General Claudia Bocean B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21 Email: office@infogroup.ro

REDACÞIA

COVER

Stocuri strategice.

Se încumetã cineva?

MATERII PRIME

Proteine hidrolizate din zer

TEHNOLOGII DE AMBALARE

Ambalaje inteligente pentru produse lactate

Director: Claudia BOCEAN claudia@infogroup.ro Redactor ªef: Ilie STOIAN stoian@infogroup.ro Redactori: Ioan ªerbanescu Aura Alexa Ioan Maria Demetriad, Teodora Chiorean Alexandru Peligrad Gabriel Niþulescu Colaboratori: Dr. Ing. Maria Turtoi Cristina Delia Gavriluþ Inginer Tehnolog Corecturã: Adriana Zamfir Marketing&Publicitate: infoALIMENT Layout & DTP Viorel Rucãreanu viorel@infogroup.ro Difuzare ºi abonamente Dana Lotcu office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro Tipar: INDEX Media SRL Tel/Fax: +4 021 222 40 48 Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei Fabrica de Lapte aparþin Societãþii Comerciale INFOALIMENT SRL.

FERMA

Monitorizarea rezistenþei antimicrobiene

Distribuþie Fabrica de Lapte este o revistã business to business care apare la patru luni, destinatã specialiºtilor din industria lactatelor. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.