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Desayuno con Victorio&Lucchino En la cocina de Claudia Vives-Fierro Salud: embarazo & gastronomĂ­a La carta de Carles AbellĂĄn Juan Mari Arzak: arte y cocina

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comer&beber | editorial

La sutileza del camarero Quizás resulte paradójico, pero cuando andamos metidos en ésto de la restauración, llega el momento “¿dónde cenamos?” y, a pesar de la información acumulada, nunca sabemosa dónde ir. Unas y otros terminamos citándonos en aquel lugar en que el camarero recibe con un “Buenas noches” acompañado del nombre, el maître, mientras entrega la carta, advierte si esa noche hay gamba roja de esa que tanto nos gusta, y si pedimos huevos fritos ya sabe de memoria la apostilla: “con puntilla, por favor”.

No pararemos de insistir en que más allá del placer del paladar está el de todo el resto. Les hablo de las luces y las sombras, del ruido mitigado por una buena insonorización, la comodidad de unas sillas, la textura de un mantel, el sonido de una copa de cristal, cubiertos de fácil manejo… Y por encima de todo ese jefe de Sala y esos camareros ya acumulados en línea en el archivo gastronómico de cada uno de nosotros. A estas alturas del camino una ya sabe que no es ni la única del mundo ni nadie especialmente especial, pero ¡qué bonito es que se lo hagan sentir! Es una mentirijilla cargada de la más sutil poesía. Fíjense en la complicidad del camarero al susurrar junto al oído, cerca pero sin rozar: “Hoy tengo esa lubina

salvaje que tanto le gusta”. Y a menudo no se puede evitar pensar: “¿La habrá guardado para mí?” Pues no, porque también yace el pescado sobre otras mesas, pero…El momento de gloria a mí no me lo quita nadie, y me quedo con que el maître ha salido a pescar mi lubina, el chef me la ha cocinado y el camarero me la ha guardado amenazando con la lanza a quien se acercara.

Parece que los escasos caballeros andantes que quedan están vinculados a la cocina.

Cerramos este número con noticia de que una revista británica ha elegido a Ferrán Adriá mejor chef del mundo. De cerca le siguen en el ranking, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak.

Hay que agradecérselo, aunque sea por sutil –adjetivo que bien podrían haber inventado los ingleses– auto-promoción editorial, pero no necesitábamos alforjas para este viaje. En España ya sabíamos que contamos con los mejores. En New York, Paris y Tokyo también lo saben. Ya que estamos, entre estas páginas verán cómo dos japoneses han sido elegidos los mejores cortadores de jamón del mundo. Parece que el cerdo se suma a la globalización.

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ALIMENTARIA 2008 En Barcelona se celebró el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas durante el mes de marzo, una feria en la que se dio importancia a los visitantes, a los productos, a la dieta mediterránea, al packaging y a los grandes chefs. La creatividad culinaria tuvo lugar en la tercera edición del BCNVanguardia, acto en el que participaron grandes nombres de la cocina como Ferrán Adrià, Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Juan Roca entre otros, responsables para responder ante el I+D+c, una fórmula en la que se suman Investigación, Desarrollo y cocina.

También se desarrollaron actividades como el Concurso Cocinero del Año, el Concurso Nacional de Escuelas de Hostelería y el Campeonato Internacional de Pizzas. Al cerrar la feria ya se pensaba en la siguiente convocatoria, en 2010, pues Alimentaria se ha convertido en un refente de la actividad gastronómica nacional.

www.alimentaria.com

ARCO, ARTE EMPLATADO En la 27 edición de la Feria Internacional de Arte Contemporáneo celebrada en Madrid, ARCO, además de piezas de pintura, escultura, instalación y videoarte se presentaron obras de arte emplatadas. Los causantes de tal placer fueron el maestro Juan Mari Arzak y los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, que forman tándem en el Grupo Bokado. Una selección de platos y pinchos inspirados en la cocina de autor atraía al comensal. Algunos de los bocados destacables fueron el bogavante con fondo floral o el pato bien azulón. En la edición de Arco 2008, además de observar se podía comer.

www.grupobokado.com

EN CONCIERTO No es ninguna novedad que una marca de bebida organice un festival de música, pero sí lo es hacerlo de la forma en que lo ha planteado Ballantine’s: un festival itinerante entre Madrid y Barcelona que propone clásicos como Saint Etienne, Antònia Font sinfònic, Shout Out Louds, Sr. Chinarro, Ian Brown, Nich Cave & The Bad Seeds y James. Músicos que presentan nuevos discos en las mejores salas e inundan de excelente música a sus seguidores. La marca de whisky escocés, apreciada por la armonía y el equilibrio que otorga a sus maltas, ofrece conciertos a un público interesado por la cultura. Las entradas se pueden conseguir a través de “tictactiket”, y hay 200 canjeables por camisetas exclusivas del concierto en las tiendas Fnac. Festival musical con nombre gastronómico.

http://www.ballantines.es

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CATA POR PAREJAS Quim Vila, propietario de la VilaViniteca y experto en caldos, convocó en la Llotja del Mar de Barcelona el Primer Concurso de Cata de vino por parejas. Un concurso en el que se dieron cita 84 parejas procedentes de distintos países entre los que destacaron España, Italia, Dinamarca, Holanda y Rusia.

Prestigiosos olfatos de nuestro país y aficionados al vino cataron dos blancos, tres tintos y dos especiales en la Fase Clasificatoria.

Los ganadores fueron Rafel Sabadí y David Martínez, que comparten profesión: sumiller y jefe de sala en distintos restaurantes de Cataluña. En el evento vinícola se descorcharon 160 botellas y se utilizaron más de 1.300 copas. Esta previsto que la segunda edición sea el próximo año en Madrid.

VilaViniteca 932 683 227

MONÓLOGOS Y HUMOR EN LA COCINA Después de las primeras partes llegan las segundas, y en este caso es inmejorable a menos que llegue una tercera. El humor, el teatro y la gastronomía se unen bajo el mismo título, “La cocina de los Monólogos 2”, como ya lo hicieron en la primera edición los chefs-cómicos Albert Boira, Belén Rubio y Marc Alberdi. El nuevo cóctel se presenta en la Sala Muntaner de Barcelona hasta junio y posiblemente recorrerá el panorama nacional a lo largo del año. Según los creadores del espectáculo, “la función no va a solucionar al público sus problemas, ni le va a pagar sus deudas, ni va a curar sus males, tampoco salvará a las especies protegidas ni regenerará la capa de ozono, pero el asistente se olvidará de todo ello para sumergirse en un festín de risas”. Talento Producciones, un nombre claro y elegante para una compañía de teatro que se vincula a la gastronomía.

www.lacocinadelosmonologos.com

MARIDAJE ENTRE CALDOS E INSTANTÁNEAS En Haro, la Rioja, las Bodegas Roda apuestan por maridar su producto estrella con instantáneas de Alberto García-Alix y Joan Colom, dos fotógrafos contemporáneos de trayectorias diferentes que mantienen puntos en común: ambos comparten su obsesión por captar la vida en blanco y negro. Cada uno con su estilo, en ciudades diferentes y épocas distintas -el Madrid de la movida y la Barcelona de los cincuenta respectivamente- hacen de la fotografía una obra magna. La exposición, titulada “Maridajes II” y organizada por la Bodega Roda y la Fundación Colectania, puede contemplarse en la Rioja hasta julio de 2008. ¡Apuesta por la cultura!

www.roda.es

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LACASITOS CUMPLE 25 AÑOS Los incansables amigos de los niños rellenos de chocolate, redonditos y de colores, continúan siendo un icono pop en nuestro país. Fueron creados a la par que Verano Azul, Heidi o el grupo Parchís, un mundo dulce que en los años ochenta agradaba a los niños. La marca asegura que si pusiese las 3.000 toneladas que fabrica anualmente en fila, darían la vuelta al mundo. Un viaje, sin duda, emocionante. Existen imitaciones, pero los auténticos son de chocolate cubierto de azúcar de colores y un sello comestible. Los venden a granel o en tubos amarillos con la tapa roja, variedad pensada para cubrir los gustos de los nuevos niños o para nostálgicos de la infancia.

www.lacasa.es

CARNE KOBE, JOYA NIPONA En España se elabora por primera vez una butifarra de carne de buey Kobe, considerada la mejor del mundo. Se cría en Japón minoritariamente y ya se puede degustar una carne excepcional de textura aterciopelada con mínima proporción de grasa y propiedades nutritivas y organolépticas memorables. La butifarra Mas Gourmet ha sido elaborada con 70% de buey Kobe y 30% cerdo por el cocinero Iker Erauzkin, y se puede adquirir exclusivamente en los establecimientos del grupo. Opción sibarita al alcance de cualquier paladar dispuesto a saborear la tradición milenaria japonesa.

www.masgourmets.com

ÁRBOLES DE HIELO Nice Project es una empresa especializada en innovación y diseño en hielo. Presenta árboles en convenciones, esculturas en espectáculos, una vajilla para ocasiones especiales, platos, vasos, copas de cava, tazas de café, centros de mesa y demás elementos decorativos para potenciar la atmósfera. Esta empresa elabora cualquier tipo de diseño bajo pedido, hechos a medida y exclusivos, ya que no utilizan moldes para su creación. El transporte y el montaje de los objetos transparentes corren a cargo de la empresa. La distinción es la originalidad y la belleza, dos parámetros que dan un toque de distinción a estos objetos congelados.

www.nice-project.com

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CAVIAR DE BRANDY La nueva propuesta de Cardenal Mendoza, clásico brandy jerezano, es convertirse en caviar. Una revolución sensorial de la gastronomía española elaborada con la técnica de la esferificación, recurso culinario ideado en 2003 por Ferrán Adrià.

Con este proceso se ha conseguido concentrar el aroma y el sabor del Brandy Solera Gran Reserva de la marca en pequeñas bolas de caviar. Las perlas coabas oscuras se presentaron por primera vez en Madrid Fusión 2008, y actualmente se pueden encontrar en locales de restauración y en tiendas gourmet. Se sirve frío o acompañando el café.

Cardenal Mendoza 956 182 212

CASTAÑAS Y SETAS, PRODUCTO VITAL Las castañas pueden comerse crudas, asadas, en almíbar o en puré, según las propuestas de la empresa localizada en Asturias, Glasma, especializada en este producto delicatessen. Las variedades son Marrón Glacé, Crema de Setas y Marrón Glacé, Marrón Glacé en almíbar, Setas confitadas o Puré de castañas.

Además, producen alimentos aptos para celíacos y castañas ecológicas. En este caso presentan castañas elaboradas con la receta tradicional del Marrón Glacé, conservadas en su propio almíbar para alargar la vida del exquisito producto. Las sugerencias de la casa son: ensalada de chipirones encebollados y marrón glacé, bacalao al pil pil con crema de marrón glacé o pollo relleno de puré de castañas; por supuesto son ideales para los postres. Jugosidad con un toque de canela.

Glasma 975 656 647

PRODUCTOS ESTRELLA EN INNOVAL La innovación es un factor indispensable en la gastronomía actual. Necesidad que Alimentaria pone a disposición de los consumidores finales a través del premio Innoval, galardón concedido a 12 productos del mercado español entre los que destacan: Optivita, de Kellogg’s, y Essensis, de Danone, “un producto para que el interior de la piel sea tan suave y sedoso como el exterior”, dice el anuncio. En sopas, Aneto se llevó el premio por el Caldo de Paella; en condimentos, las sales de sabores, líquidas y en gel de Casanovas fueron las mejores. En vinos, los caldos de contenido alcohólico reducido de Altos de la Ermita, y en congelados el Milhojas de confit y foie de pato de Mas Parés fueron los productos delicatessen destinados al sector de la Hostelería y la Restauración que se llevaron el mérito.

Innoval Alimentaria

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CAÑITAS MÁGICAS Sippah presenta una nueva forma de beber leche. Las cañitas rellenas de pequeñas bolitas de sabor se disuelven al sorber la leche por arte de magia, la leche sabe a fresa, chocolate, cookies&cream y choc&banana. La marca australiana llega a nuestro país para motivar el consumo diario de leche entre los niños. Se distribuirán en hipermercados en formato pack. La cañita añade 14kca.l al consumo de la leche y media cucharada de azúcar, cantidades a las que la energía del niño puede hacer frente en el transcurso del día. Las cañitas no contienen gluten ni conservantes.

www.sipahh.es

CACAO DE LEYENDA Cacao Sampaka ha elaborado una colección de cacaos excepcionales que se encuentran en peligro de extinción, no porque se debilite el cultivo sino porque no existen manos dedicadas a él. En el caso de Chiapas (México), el árbol criollo llamado Xoconusco, delicado y poco productivo, se substituyó por forasteros en el siglo XVIII. Árboles que hasta el 2004 no se volvieron a cultivar en una acción apoyada por la Red Mata de Organizaciones Orgánicas y la Fundación catalana Kabk’uh.

Además de recuperar el cultivo del árbol ancestral, se establecieron criterios de certificación de cosecha, fermentación, secado y envasado. Se trata de un cacao incomparable por su rareza y su exclusividad. El símbolo impreso en cada bombón significa “Kakawa” palabra utilizada por los mayas para denominar el cacao. La colección se titula “Cacaos de Leyenda”.

Cacao Sampaka 932 720 833

PIRULETAS DE CHOCOLATE El Museo de Chocolate de Barcelona potencia la creación infantil de futuros pasteleros y durante el año desarrollan una serie de actividades dedicadas especialmente a los más pequeños de la familia. ¿Quién no quiere ser pastelero por un día o diseñador de moda para estamparse una camiseta inspirada en los placeres del chocolate? Las actividades suelen desarrollarse en fin de semana y se debe hacer reserva previa. La novedad de este año es un taller de piruletas de chocolate, una hora y media para dibujar las piruletas que más tarde serán comestibles e igualmente visuales.

Además de cuentos infantiles, existen actividades para los padres: cata de chocolate, de chocolate con música, de chocolate con vino. ¡Todo un placer; experimenten!

Museo de Chocolate 932 687 878

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MEDALLA DE ORO PARA UN BLANCO En la 13ª edición del concurso anual de Vinos y Cavas de Cataluña Girovi celebrado en Girona, se premió por segundo año consecutivo a Emendis Trío 2007. Un vino que combina en perfecta armonía tres variedades cosechadas manualmente: Macabeu, Muscat y Chardonnay. El resultado es un blanco fresco, aromático y muy afrutado. Su nueva añada luce ya una medalla de oro. La Finca Emendis es un proyecto muy ambicioso que va abriéndose al gigante asiático. La finca se encuentra en el corazón del Penedés, la primera zona vitivinícola del Mediterráneo en abrir sus puertas al cultivo de variedades nobles atlánticas.

Emendis 938 186 119

MORITZ, CERVEZA CON ESTRELLA La cervecera catalana Moritz, presentó en el marco de Alimentaria un nuevo producto destinado a la alta restauración, Moritz Alfa, la primera cerveza sin pasterizar que mantiene los aromas organolépticos del inicio. Cerveza fresca elaborada con un sistema de filtración suave que necesita frío para subsistir y como todos los alimentos frescos tiene fecha de caducidad, pero el control estricto de Moritz garantiza su calidad. Complemento de excepción para disfrutar de la gastronomía más exquisita. Un viaje al pasado para recuperar la elaboración artesanal de 1856.

www.moritz.es

PREMIO A UN CALDO OSBORNE Finca de Malpica Rosado 2007 obtuvo el premio Enoforum 2008 en el décimo encuentro de los enólogos de las bodegas que se presentan. Se dice que es el jurado más exigente que existe para un concurso porque son los mismos productores de vino los que puntúan los caldos. Ganó un rosado Osborne. El vino reúne las características frutales de los tintos en equilibrio de frescura y suavidad. Todo cubierto por un brillante rosa frambuesa y aromas herbáceos de fruta fresca.

www.osborne.es

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ILLY: PASIÓN Y ANARQUÍA EN EL LOUVRE En compromiso permanente con el mundo del arte y el impacto gráfico, la marca cafetera Illy, que ha logrado que los coleccionistas incluyan en sus listas las tazas de café singulares, expone estos días una de sus tazas-objeto en el parisino Museo del Louvre de mano de un artista de la performance, el belga Jan Fabre. Ya en el año 2006, Fabre firmó otra de las piezas de la Illy Art Collection que tituló “La Hora Azul”. Los colores elegidos en esta ocasión para el impacto son rojo y negro, una combinación de inmensa fuerza visual, de gesto sofisticado y contundente…

Rojo para expresar pasión y negro para significar la anarquía que precede siempre a la obra de este artista. Sobre la taza se lee ART KEPT ME OUT, y sobre el platito AND OUT OF MUSEUMS. Un paso más para coleccionistas del art-object. Éste, con aroma cafetero del mejor.

Illy 93 303 4050

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sopa de letras Los libros de gastronomía son viajes a paraísos desiertos donde es posible degustar el plato en soledad.

A veces sucede con un libro que contiene buenas imágenes, otras con una novela de ficción que habla en términos gastronómicos o con una guía de entremesas. ¡Buen provecho!

Coordinación y textos: Nina Ramírez

TRIBUTO AL CERDO El mejor libro de cocina en Francia, convertido en best seller en 2006, llega a España. Phaidon edita un homenaje al cerdo titulado “Cerdo e hijos”, un compendio de su vida en trece capítulos y 150 recetas elaborado por Stéphane Reynaud, cocinero autodidacta de Saint-Agrève, educado en el seno de una familia dedicada a la cría del cerdo en la Francia rural, y actual chef del restaurante Villa9Trois. Para el autor, “en el día de la matanza, nada ha cambiado al margen de pequeños detalles”. A los siete años tomaba chocolate caliente y ahora, siguiendo el mismo ritual, prefiere vino blanco.

El libro desguaza el cerdo e incluye apartados extensos para la morcilla, los embutidos, los jamones y las terrinas de paté.

Secciones con recetas magníficas. Además, regala un extenso reportaje sobre el valle francés de Ardèche y su gente: criadores de cerdos, porqueros, troceadores, embutidores, charcuteros y restauradores. Todo ello viene acompañado de excelentes retratos fotográficos de Marie Pierre Marel.

Título: Cerdo e hijos Autor: Stéphane Reynaud Editorial: Phaidon Precio: 39,90 € Fotografías: Marie Pierre Marel Ilustraciones José Reis de Matos

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COMER VERDE Las propiedades de las legumbres y las hortalizas son una parte importante de esta enciclopedia que va desde la “a” de Acelga hasta la “z” de Zanahoria. Cada uno de los alimentos de la tierra está acompañado del origen, los modos de preparación y la cocción. La publicación contiene un apartado en el que describe cómo preparar caldos, fondos de platos y salsas para acompañar las legumbres y hortalizas.

Los autores son Jacques Maximin, eminente chef de Vence y amante de las legumbres, y Martine Jolly, autora de numerosos libros de cocina. Ambos ofrecen recetas tradicionales y sencillas a la par que exóticas y originales como buñuelos de coliflor, ensalada de patatas o palitos de zanahorias estofados.

Título: Vademécum de las legumbres y hortalizas Autor: Jacques Maximin y Martine Jolly Editorial: Libros Cúpula Precio: 17€

CHACOLÍ, CALDO VASCO CON NOMBRE PROPIO La editorial Nerea recupera un vino ancestral de la viticultura cantábrica y publica una monografía sobre el chacolí. Un vino joven, blanco, ligeramente carbónico y afrutado que se ha colocado en primera línea enológica tras sufrir trágicas plagas como la filoxera. “Algo tan nuestro”, como asegura Juan Mari Arzak en el prólogo del libro, es lo que ha llevado a los autores a realizar un estudio sobre los orígenes del actual compañero de la alta gastronomía vasca. “El chacolí nació y ha sobrevivido en tierras brumosas, húmedas y con lluvias frecuentes, pero hasta el siglo XX no se recuperó” firman el prestigioso crítico gastronómico Mikel Corcuerta y el periodista Manolo González.

La obra ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación de investigación del año 2007. Se trata de una edición bilingüe castellano-euskera que explica la historia, los métodos de elaboración, el cultivo de los viñedos y las variedades de la uva. En el apartado gastronómico, cuatro reconocidos chefs premiados con Estrella Michelin (Isidro Arribas, Elena Arzak, Patxi Eceiza y Koldo Rodero) elaboran distintas recetas de vanguardia con el caldo vasco, o platos ideales para maridarlo con chacolí.

Título: Chacolí, Txakolina Autor: Mikel Corcuera y Manolo González Editorial: Nerea Precio: 60 € Fotografías: Pedro J. Moreno Prólogo Juan Mari Arzak

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GASTRONOMÍA SOLIDARIA “Yo cocino, tú pintas” es un publicación que combina 100 recetas con dibujos. Hasta aquí nada nuevo, pero las recetas están cedidas por reconocidos cocineros y personajes famosos y los dibujos son de jóvenes artistas discapacitados. Un mundo de imaginación al que se han vinculado Ferràn Adrià, Andreu Buenafuente, Juan Echanove, Rafa Nadal, Julia Otero o Mónica Naranjo, entre otros. Las recetas son sencillas, originales y divertidas. Para hacer en casa.

Una iniciativa de Ayuda a la Infancia sin Recursos y Cerveza Moritz, en el que todos los beneficios se destinarán a construir una residencia de veinticuatro horas para jóvenes discapacitados. La edición se presenta en una caja de regalo junto a un delantal serigrafiado con las obras gráficas del volumen. Se trata de la primera edición de Babel Books.

Título: Yo cocino, tú pintas Autor: AAVV Editorial: Babel Books Precio: 35 €

CAFÉ Y AUTO-CONVERSACIÓN “Toma un café contigo mismo” es un libro con doble mirada: la gastronómica y la personal. Ambas desembocan en el acto de socialización interna del café. Todavía es posible, en un día a día regido por la rapidez, encontrar cinco minutos para uno mismo.

Reflexionar, aprender, conocerse y quererse es posible según el Doctor uruguayo Walter Dresel. En este libro, la autoayuda va más allá y se convierte en el fin de la guerra interna.

El autor incluye preguntas a las que el lector debe responderse mediante una mini guía, a modo de pequeño cuestionario, para potenciar los encuentros con él mismo. La publicación se estructura en tres partes: el fracaso como elemento distorsionador de la existencia, la autoestima y el método gastronómico. Tomarse un café con uno mismo, es posible.

Título: Toma un café contigo mismo Autor: Walter Dresel Editorial: Zenith Precio: 15 €

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LAS VIVENCIAS DE UNA REBANADA DE PAN UNTADA CON NOCILLA Nocilla Experience es la continuación de Nocilla Dream y constituye la segunda entrega de una trilogía que concluirá con Nocilla Lab. Una saga de libros que pretende impactar al lector con una narrativa tan cotidiana como estudiada. En cada página hay una ráfaga de luz cargada de referencias pop. El lector se encuentra con la mirada inquieta de un narrador de historias llamado Agustín Fernández Mallo, que convierte en ficción la realidad. El autor asegura que está acostumbrado a escribir inspirado por San Juan de la Cruz y por los anuncios de CocaCola. ¿Causa de un tiempo o icono de modernidad?

Editado por Alfaguara, contiene 112 historias breves convertidas en fragmentos de pequeñas novelas entrelazadas. Voces que se intercambian a modo de zapping televisivo en formato libro. Un ejercicio que interesa a jóvenes y a mayores de la misma manera y que contiene referencias artísticas como Viaje a Italia de Rossellini, Rayuela de Cortázar, Corazonada de Coppola o la Teoría de la Relatividad de Einstein. Literatura del futuro para lectores del presente.

Título: Nocilla Experience Autor: Agustín Fernández Mallo Editorial: Alfaguara Precio: 16 €

OTEIZA EN CASA Un cocinero donostiarra instruido por el maestro Juan Mari Arzak al que le gusta practicar una cocina sencilla y variada propone una carta completa con entrantes, ensaladas, sopas, legumbres, huevos, pastas, carnes, aves, pescados y mariscos.

Comida moderna llena de influencias como se lee en sus propuestas culinarias, en las que destacan de igual a igual un plato de “Croquetas de morcilla con pimientos” o un “Sashimi de rape sobre aguacate”. Libro de experiencias televisivas en el que se presenta hasta el último bocado. Los postres también son platos elaborados por Bruno Oteiza.

El cocinero que a lo largo de su vida profesional ha trabajado en grandes restaurantes y en otros más pequeños pero no con menos tránsito, como los de carretera, actualmente regenta dos restaurantes (Biko y D.O) en México y dispone de un programa televisivo en La Sexta. Cocinar está de moda.

Título: Cocina con Bruno Oteiza Autor: Bruno Oteiza Editorial: Bainet Precio: 22,95 € Fotografías en color

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PIZZAS DE FUERTE COLOR En lo que se refiere a las pizzas, existe un antes y un después de Fabián Martín. Se trata de un creador inagotable, en su pizzeríataller de Llívia (Girona) ha conseguido elevar la pizza a la más alta esfera gastronómica. Para llegar a más paladares, en 2008 se instalará en Barcelona con un restaurante en la calle Loreto y si aún le queda tiempo para crear, actualiza su libro de “Las Mejores Pizzas del Mundo” en el que se encuentran las más originales recetas. Fabián fue el creador de la pizza de oro comestible con la que ganó el Campeonato del Mundo en Nueva York. Además de cocinero es mago porque convierte en oro todo lo que toca y, por supuesto, acróbata premiado en todo el mundo. El pizzero se presta con este libro a compartir sus secretos para que la pizza llegue a los hogares de forma fácil y divertida. En sus páginas encontrarán una pizza transparente, una con selectas flores y un largo etcétera. Compartir es de sabios y generosos. ¡Compartan con sus invitados!

Título: Las Mejores Pizzas del Mundo Autor: Fabián Martín Editorial: Planeta Precio: 23,5 €

POSTRES CASEROS DE EVA ARGUIÑANO Eva Arguiñano cocina de forma senzilla tanto en el espacio televisivo como en sus libros de cocina. Este último ejemplar sigue paso a paso la elaboración de los postres a través de fotografías, textos y utensilios de repostería. La cocinera enseña todo lo que hay que saber para preparar postres caseros deliciosos y las imágenes los convierten en realidades alcanzables. Libro que continúa la colección “Apuntes de cocina” y que muestra la forma más fácil de cocinar, siguiendo la premisa de la familia Arguiñano. Arroz con leche, natillas, flan y torrijas son algunos de los postres guiados por la repostera completados por tartas, bizcochos, magdalenas, mouses, cremas, frutas, tortas, galletas, pudines, pastas, batidos, sorbetes y helados. Existe un apartado inicial dedicado a los conceptos básicos de la repostería, además de un apartado muy útil dedicado a las salsas, cremas y rellenos. Publicación con nombre propio.

Título: Atrévete con los postres Autor: Eva Arguiñano Editorial: Bainet Precio: 22,95 € Fotografías: Juantxo Egaña y Itziar Iriarte.

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gastrowebs Comer no sabe de idiomas porque cada día más ciudadanos del país llamado “mundo” amplían sus horizontes gastronómicos en la red, un sistema ilimitado de tentáculos para usuarios tecnológicos. A falta de una cuarta dimensión en que los ingredientes se puedan oler y palpar, la alternativa es visualizarlos.

Coordinación y texto: Nina Ramírez

http://ijam.es En el mercado gastronómico ha aparecido el iJam, un jamón de pata negra que imita la funcionalidad y el diseño del pequeño reproductor de música llamado Ipod. Como funcionó, decidieron sacar el iKnife para conseguir finas lonchas, lo que vendría a ser un cuchillo jamonero con otro logotipo. Y luego siguieron con los embutidos: iLom, iChis, y iFua. En la web que promonemos podrán seguir los consejos del experto en el tema. Existen manuales y un vídeo promocional que explica los beneficios del iJam. Al finalizar, antes de ir directos al supermercado en captura del producto, busquen el nombre de los creadores de esta página web. Nosotros lo hemos hecho y hemos descubierto la broma. ¡Próximamante iJam nano!

www.pickwicktea.com Hornimans presenta una web completa sobre el mundo del té con información interesante sobre el cultivo, la elaboración, la hoja, el arbusto, los países de origen y el perfecto consumo. La página pretende educar al consumidor y al paladar para que saboree una bebida de moda que tiene efectos beneficiosos para la piel y aporta equilibrio de agua a todo el organismo. La marca propone además unas recetas de té persa (frutal) y té ruso (miel, clavo y canela), entre otras variedades. Se trata de una página sencilla y de fácil manejo. En definitiva, útil.

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www.liquore.es Ésta es una nueva tienda virtual especializada en licores y otros destilados, con la que ya no es necesario moverse de casa para llenar la bodega. El objetivo, ahora sí cierto, es saborear cualquier tipo de whisky, vodka, ron, ginebra o tequila con la máxima comodidad. Inaugurada a principios de año, ha sido concebida para atender peticiones nacionales de particulares y restauradores. En el site se detallan los pasos a seguir para hacer la compra, también se describen las diferentes formas de pago y las opciones de entrega. Además de los licores del catálogo, se puede pedir cualquier licor premium. ¡Anoténse la web. Les será de gran utilidad el día menos pensado!

www.naranjaslola.com Se trata de la una web que vende naranja valenciana de Cullera.

Empresa en las que trabajan todos los miembros de la familia: el abuelo, la hija y el nieto. La comercialización a través de internet permite un movimiento en cualquier punto de la geografía española (incluidas Islas Baleares y Canarias) en un plazo de 24 horas. Según el tiempo de recolección, naranjaslola.com dispone de las siguientes variedades de cítricos: naranja navelina, navel late, saguina, mandarina, limones y pomelos. Los portes están incluidos en el precio de la caja: 15 kilos de naranja de mesa cuestan 32 euros . Además, se trata de un portal de información en las que explican las características y propiedades de la fruta.

Un site que se abrió en 1.999 y que con los años ha llegado a vender a 2.000 familias españolas. Están abriendo mercado en Andorra y Portugal. Distribuyen a grandes restaurantes como a Joan Roca, Martín Berasategui y Santi Santamaría, entre otros.

www.ambassadeurschampagne. com El Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne organiza la IV edición del Concurso Europeo Ambassadeurs du Champagne. El tema en esta convocatoria es la efervescencia. Los candidatos interesados deberán inscribirse en la página web, con límite el 15 de junio. El certamen nace con el deseo de reconocer el trabajo de formación y divulgación de los vinos de la Champagne.

La convocatoria del concurso está abierta a todos aquellos profesionales que ejercen alguna actividad vinculada a la enseñanza del champagne en escuelas de hostelería, centros de formación o clubs de enología y degustación de cualquiera de los países participantes.

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sumario # 6 Sumario 003 editorial 004 gastroshow 016 sopa de letras 028 gastrowebs 034 españa, los mil y un caprichos 038 hay que saber 040 la boca, punto de encuentro 044 bread&butter, gastronomía de moda 048 chupa-chups, 50 años chupando 052 alimentos de seducción, la cocina de Afrodita 058 queso, corte y figura 062 menú para embarazadas, dos en uno 068 catering sostenible, del mar y la tierra a la mesa 072 jamón japón, a precio de oro 076 autores invitados 078 estrella damm, cerveza inédita 080 carles abellán, cocina del reflejo 090 koldo royo, cocinero de la luz 096 ana martín, enóloga todoterreno 100 cocineros profanos 102 victorio&lucchino, desayuno de recuerdos 106 isabel de pedro, cocina a golpe de cadera | 032 >

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sumario # 6

110 david giménez, la batería por la ventana 114 claudia vives-fierro, fricandó generacional 118 lugares especiales 120 café de la princesa, tres en uno 124 komo, cocina con color especial 128 bokado, joven cocina donostiarra 132 ars café, menorca todo el año 136 cama y carta 138 hotel majestic, un siglo de citas 144 abalú, hotel de segunda generación 148 hotel la cartuja, sueños hechos realidad 154 gastronomía líquida 156 aceites torres, aceitunas de nueva generación 160 H2O, duelo entre glamour y necesidad 166 bebidas de cola, el gran estornudo americano 172 dinastía Vivanco, lugar para los curiosos del vino 178 ruta con los cinco sentidos 180 mercado de sineu, miércoles para toda la vida 186 vietnam, la sonrisa del arrozal 192 jordania, tierra de mares, ríos y desiertos 200 cuento: La nevera de afrodita 204 staff / equipo 206 bye bye < 033 |

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españa, los mil y un caprichos Llevo recorriendo España muchos años sencillamente por capricho. No creo que haya otro país igual en este aspecto tan placentero de la vida. Puede que seamos muy inmaduros en lo referente a cubrir las necesidades más primarias, pero como contrapeso, a la hora de satisfacer caprichos, somos increíbles. He decidido concretar los innumerables placeres de nuestra tierra en un número significativo, 1.001, aunque serían muchos más, y hasta los recordaría todos si tuviera mejor memoria. Espero un día detallarlos en un libro, si mis amigos de ask!? se dignan editarlo. Como muestra, bastan tan solo unos cuantos botones.

Texto: Antonio Rua // Foto: Archivos

Capricho 328 La ensaladilla del Gaudí España es el país de la ensaladilla rusa y desconozco el afán de situar en Moscú algo tan típicamente nuestro. He probado muchas; las mejores, indudablemente, están en el sur. De todas ellas, la que más me ha llamado la atención la ofrece una cafetería cordobesa llamada Gaudí. Untuosa, delicada y servida generosamente, viene acompañada con unos picos, colines y regañás, y hay que degustarla en compañía de una cerveza a presión. Es el mejor comienzo para una excursión por el inconmensurable tapeo cordobés.

Café Gaudí. Avda. Gran Capitán 22, Córdoba. Telf: 957 471 736.

Capricho 45 El Tomate de La Rosario Soy un fanático del tomate, y durante mucho tiempo no encontré ninguno mejor que el que solía tomar en Trévelez, el pueblo más alto de España, en la Alpujarra granadina. Pero la sorpresa me la llevé en un conocido restaurante palentino donde me sirvieron un tomate de la huerta de Palencia partido en finas rodajas y aderezado con aceite de oliva extra virgen, sal Maldón y un montoncito de ajo finamente picado. Nada de vinagre, la acidez del tomate bastaba para aderezar el plato. Fue una experiencia

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realmente inolvidable. En tierra de buen trigo, mejor tomate.

Cosas de nuestra tierra.

Restaurante La Rosario. C/ Cestilla 3, Palencia. Telf: 979 740 936.

Capricho 412 Las croquetas de borraja del Iruña Decir Tudela es decir verdura. Es el paraíso de los vegetarianos, los restaurantes tudelanos tienen el detalle de ofrecer solo verdura fresca, de temporada, y se nota en el aroma, el sabor y la textura. Uno de los grandes restaurantes de Tudela, Iruña, ofrece unas croquetas de borraja que son lo más exquisito en croquetas que he tomado últimamente. Pequeña obra maestra de una cocina que nos lleva al huerto.

Restaurante Iruña. C/ Muro 11, Tudela (Navarra). Telf: 948 821 000.

Capricho 589 Las fabes con almejas de Conrado La ciudad de Oviedo es un capricho en sí misma. Hay que pasear por su amplia zona peatonal, admirar las diversas esculturas en la calle y, después de este sano y artístico ejercicio, acabar en Casa Conrado, donde la amabilidad y la cocina se combinan magistralmente. Sus carnes y pescados son exquisitos, son

increíbles sus tostas de foie, pero no puede uno levantarse de la mesa sin saborear sus “Fabes con almejas”. Las mejores de Asturias, sin duda.

Casa Conrado. C/ Argüelles 1, Oviedo. Telf: 985 223 919.

Capricho 4 Los langostinos de “Bigote” Tendrían que tener, más que bigote, monóculo, porque son señoriales y de acreditada nobleza; vaya, son langostinos de sangre azul. No tienen absolutamente nada que ver con esos langostinos de todo a cien que se venden en los hiper, ni con esos otros que algunos restaurantes te ofrecen masacrados a la plancha y atiborrados de ajo y perejil. “Bigote” los cuece con agua de mar y los sirve bien fríos, para que no pierdan su textura.

Indiscutibles.

Casa Bigote. Avda. Bajo De Guía 10, Sanlúcar de Barrameda.

Telf: 956 362 696.

Capricho 732 Las pizzas de Fabian Martín Hay que ir hasta el enclave de Llívia para saborear las pizzas más creativas del mundo. Pues sí. Hay que ir, o esperar a que abran

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la ya anunciada sucursal de Barcelona. Aún así, la excursión a Llívia es gloriosa, y el premio manifiestamente inmejorable. Es una orgía pizzera que incluye hasta la pizzas de postre. Sólo tiene un grave defecto; cuando saboreas las pizzas de Fabián, ya no te gustan las otras.

Pizzería Taller de Fabían Martín. C/Frederic Bernades, 7. Llívia (Girona). Telf: 972 146 219.

Capricho 466 Los calamares del Azul Es un doble capricho, tomar los mejores calamares a la romana en mil leguas a la redonda y hacerlo mar adentro. Y la única explicación a esta paradoja gastronómica es que a su dueño le encantan los calamares a la romana y compra los mejores y los más frescos, primero para él y después para sus amigos y clientes. El restaurante Azul es un referente en la gastronomía ponferradina, está situado a unos tres kilómetros del casco urbano y vale la pena dejarse caer por allí. La bodega es buena, el servicio es atento y los calamares, de fábula.

Restaurante Azul. Montearenas, Carretera Nacional VI, Km 380.

Ponferrada (León). Telf: 987 417 012.

Capricho 794 Las patatas con gambas de Casa Flores El plato nacional gaditano son las Papas aliñás. La versión más humilde, pero aún así muy sabrosa, consiste en patatas cocidas y aliñadas con cebolla, perejil, aceite y vinagre. En Sanlúcar le añaden unos abundantes trozos de caballa en conserva y ya

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empiezan a adquirir categoría. En Casa Flores, la excelente marisquería portuense, hacen una variante de lujo que consiste en patatas y gambas cocidas mezcladas con una extraordinaria mayonesa. Pedir una mariscada sin haber probado primero, como mínimo, media ración de esta suculenta ensaladilla de lijo, es un pecado gastronómico de difícil perdón.

Casa Flores. C/ Ribera del Río, 9. El Puerto de Santa María.

Telf: 956 543 512.

Capricho 854 El ajoblanco de mi tocayo Zamora no se conquista en una hora, pero Zamora sí sabe conquistar al visitante en menos tiempo. Aunque sólo sea por su fascinante despliegue de arte románico. Zamora tiene excelentes restaurantes de cocina popular, pero en Rincón de Antonio se decantan por la cocina creativa. Para mí fue una gratísima sorpresa saborear un ajoblanco, pero no de almendras como se hace en Andalucía, sino de piñones, y acompañado de compota de manzana y almejas o berberechos al natural. Un plato que no se olvida.

El Rincón de Antonio. C/ de los Francos 6, Zamora. Telf: 980 535 370.

Capricho 156 Las almohadas de los hotels AC Dormir bien, sobre todo una buena siesta, después de una excelente comida no tiene precio; encontrarse a gusto en la habitación y sobre todo en la cama, tampoco. Pero si a todo estos placeres se le añaden tres caprichos en forma de almohada, que parecen tres huríes para adornar los más placenteros sueños,

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entonces es como si, en vez de un hotel, uno se hubiese alojado en la antesala del cielo.

AC HOTELS. Parque Empresarial La Finca. Pº del Club Deportivo, 1 Ed. 17. Pozuelo de Alarcón (Madrid).Tel: 916 260 700 Capricho 903 Las tapas gratis del Cunini Cunini es una de las mejores marisquerías andaluzas y está tierra adentro, en el centro de Granada. Pero siendo excelentes sus pescados y mariscos, lo extraordinario es lo que ofrece su concurrida barra: unas tapas completamente gratis. En Granada, felizmente, todavía tienen la sana costumbre de ofrecer una tapa gratuita cuando se pide una copa, pero en Cunini se pasan de generosos, porque allí te pueden poner de tapa su deliciosa ensaladilla de gambas, unos trozos de merluza rebozada, unas croquetas, una cazuelita de albóndigas o lo más de lo más, un plato de migas con un jurel frito encima. Y te cobran el precio de las bebidas. A Cunini hay que ir con hambre extra, para los mariscos y para las tapas, claro. Gente de saque, gente legal, la Granada de Cunini.

Restaurante Cunini. Plaza de la Pescadería. Granada. Telf: 958 250 777.

Capricho 224 El jamón del Barrio de Santa Cruz La capital del jamón de Huelva es Sevilla. En Jabugo se cura, en Sevilla se comercializa y se distribuye. Y los sevillanos, más listos que el hambre, se quedan con las mejores partidas. De ahí que

la ciudad de la Giralda sea el mejor sitio del mundo para realizar de una forma espontánea una cata de jamones recorriendo, por ejemplo, las callejas y las tabernas de su barrio más típico, el barrio de Santa Cruz. Allí cada tasca tiene el prurito de tener el mejor jamón de Sevilla, y hay que recorrer el barrio y de media ración en media ración degustar los numerosos matices de un jamón único en el mundo.

Capricho 653 El Botillo de Prada En el corazón del Bierzo se encuentra el Palacio de Canedo, que aloja bodega, tienda, restaurante y hotel rural de lujo. Es el cuartel general de uno de los personajes más originales de la gastronomía patria, y sin duda mi amigo más exótico, Jose Luis Prada, el famoso “Prada a Tope”. Sus vinos mejoran cada año, y sus conservas y embutidos tres cuartas partes de lo mismo.

Comer en Palacio de Canedo es saborear el Bierzo “a tope”. Lo mejor de todo, por encima de sus increíbles empanadas, es el botillo, el plato nacional berciano. Un botillo en Prada es lo más cercano a la perfección.

Palacio de Canedo C/ La Iglesia s/n. Canedo. El Bierzo (León).

Telf: 902 400 101.

Capricho 348 La langosta a la gaditana de Portobello Portobello es una extraordinaria marisquería situada en los aledaños del Meliá Castilla, en el Madrid de comidas de negocios.

Su dueño, un andaluz forjado en la época dorada de La Dorada,

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sirve en bandeja los mejores mariscos y pescados de Andalucía y de Galicia, y casa perfectamente las gambas de Huelva y las ostras de Arcade. Hay también mucha imaginación, muchas ganas de agradar y mucha clientela con apetito. En Portobello probé una langosta a la gaditana que nadie va a encontrar en Cádiz por más que la busque porque es un audaz invento de la casa. Se trata de una langosta cortada en trozos, rebozada y frita como si fuese una de boquerones. Eso que de entrada suena a sacrilegio, en el paladar se convierte en un hallazgo inolvidable. No hay plato que case mejor con media botella de manzanilla de Sanlúcar que una langosta según ese curioso Cádiz que se ha sacado de la manga el dueño de Portobello.

Restaurante Portobello. C/ Rosario Pino 18. Madrid. Telf: 915 791 147.

Capricho 127 Los cien mil salmorejos de Juan Peña El salmorejo es el primer plato obligado en los tórridos veranos de la campiña cordobesa, y consiste en un gazpacho mucho más cremoso y denso, un gazpacho sólo con la base, sin nada de agua. Pero el cordobés Juan Peña en su famoso Mesón, ha trabajado el concepto más allá del tomate, miga de pan, aceite, sal y vinagre, y con la ayuda de toda una escudería de batidoras prepara un salmorejo de lo que sea: de habas secas, de espárragos trigueros, de almendras, de kikos, y ahí hay que poner cien mil etcéteras, porque cada semana se inventa uno, y ya vienen cocineros de postín a preguntarle cómo se lo monta. Si los salmorejos de Juan Peña se acompañan con unas berenjenas

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cortadas y fritas a modo de patatas chips y tan crujientes como ellas, pues eso es gloria bendita.

Mesón Juan Peña. Avda. Doctor Fleming, 1 Córdoba Telf: 957 200 702.

Capricho 532 El cabrito de Jadraque Le debo a Raúl del Pozo la información, y no se lo agradeceré lo suficiente. Jadraque es una encantadora villa situada a orillas del río Henares, a 48 Km. de Guadalajara y a 103 Km. de Madrid. con un hermoso castillo donde todos los restaurantes tienen el orgullo de preparar el mejor cabrito a horno que jamás haya saboreado paladar alguno. Lo asan con una mezcla de hierbas que es un secreto, si todavía quedan secretos.

Restaurante el Castillo. Plaza Posadas, 3, Jadraque (Guadalajara).

Telf: 949 890 365.

Capricho 11 El guiso de choco de Josefa En Vilaxoan, un pueblecito situado entre Vilagarcía de Arousa y Vilanova de Arousa, en el corazón de la Rias Baixas, se encuentra el restaurante de Manolo “Chocolate”. Toda una institución. Durante muchos años, “Chocolate” fue el suministrador oficial de mariscos de Julio Iglesias y se los enviaba puntualmente por vía aérea. Por su restaurante, además de su amigo Julio, han pasado todos los famosos habidos y por haber y muy en especial profesionales del mundo de la comunicación. Manolo está casado con Josefa, una vasca

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entrañable y de vez en cuando se apiada de los amigos y prepara sólo para ellos un guiso de patatas con chocos en su tinta tan sensacional que saltan las lágrimas de gozo. Vale la pena cruzar España para degustar este magnífico capricho.

Restaurante Chocolate. Avda. de Cambados. Vilaxoán-Sobrán.

Telf: 986 501 199.

Capricho 985 El Tataki de atún de Gonzalo En Barcelona, en la tranquila plaza Cardona está situado un joven restaurante que ya empieza a dar que hablar. Su dueño, Marc, y su cocinero, Gonzalo, forman un equipo entusiasta y se nota en la abundancia de clientela. Hacen cocina de mercado, con una carta bastante extensa para la reducida dimensión de la sala. El mejor capricho es un Tataki de atún, perfectamente tratado, con una salsa que es un clon de la auténtica salsa que ofrecen los mejores restaurantes de Tokyo. Gonzalo está casado con una japonesa que le ha enseñado el secreto.

Guana Restaurant. C/Laforja, 60. Barcelona Telf: 932 008 729.

Capricho 37 La tortilla de patatas de la Mere Logroño es la capital de los pinchos, más populares y económicos que los de Donosti. En su famosa calle del Laurel y en los aledaños de la catedral, las tabernas ofrecen deliciosas variedades: embuchaos, cojonudos, matrimonios, orejitas, champis… pero de todos ellos sobresale el pincho de

tortilla de patatas de la Mere, con o sin salsa picante de Mendavia. ¡Indescriptible! Hay que ir a Logroño a probarla, y después de la Mere seguir picando y bebiendo por la senda de los elefantes.

Bar Mere. Travesía de San Juan, 2. Logroño. Telf: 941 230 716.

Capricho 555 Los garbanzos de Vivaldi El Barrio Húmedo de León es un capricho increíble, y es obligado ir de tapas y copas por él, desde la morcilla de la Bicha a las patatas fritas picantes de la Patata. Claro que también en este barrio se encuentra el mejor restaurante de la ciudad, Vivaldi, con una cocina de fuste y un servicio a la altura de sus excelentes fogones. En Vivaldi hay que tomar sus garbanzos pequeños, de la tierra, mezclados con unas impresionantes gambas al ajillo. Una gran creación.

Restaurante Vivaldi. C/ Platerías 4, León. Telf: 987 260 094.

Capricho 1001 ¡¿!?

No se cual es, pero estoy seguro de que me espera para asombrarme. Puede estar a la vuelta de la esquina, o puede que se encuentre a mil kilómetros y desea que aparezca un buen día por allí. Puede ser carne o pescado, comida o bebida, refresco o copa, posada o cama, color, olor o sabor. Solamente sé una cosa de él: que va a ser un capricho irresistible porque, en definitiva, es un capricho español.

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hay que saber, y nunca es demasiado Nos hemos perdido por el abecedario gastronómico buscando alimentos para dar vida a las letras; por puro divertimento por un lado y para ofrecer datos útiles por otro, aportando sus tablas de valores. No podía faltar un homenaje al caramelo con palo que todos hemos chupado alguna vez, el Chupa-Chups cumple 50 años con nosotros. Chupar, morder o inhalar son verbos utilizados en la cocina de Afrodita, por ello hemos elaborado un reportaje relacionado con los alimentos de seducción. Y en plena primavera, época en que los nacimientos proliferan, aunque la norma sea más propia de animales que de humanos, pensamos que estaría bien hablar de la salud en el embarazo. No hemos podido evitar hablar del producto ibérico por excelencia, el jamón ibérico, que se orientaliza a pasos agigantados y de uno de los alimentos más grasos –y deliciosos– , el queso, amigo íntimo del paladar y enemigo acérrimo de las paredes venosas. Lo hemos compensado con unas cuantas páginas destinadas al criterio de sostenibilidad que Grupo Paradís aplica en la selección de los alimentos que utiliza en su catering.

Coordinación: Petra Regalada

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hay que saber… | la boca, punto de encuentro

la boca, punto de encuentro Se nos ha ocurrido asignar cada una de las letras del abecedario a un ingrediente de la cocina porque la gastronomía está en boca de todos, y precisamente es la boca la que articula las palabras e ingiere los alimentos. La boca es, pues, el punto de partida de este peculiar abecedario gastronómico.

Aportamos los valores nutricionales de esta particular tabla de 27 productos que corresponden a 100 gramos en cada alimento.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

Ajo Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Berenjena 137 28 6 0

Ciruela Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

14 3 1 0

Dorada 47 10 1 3

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Esparrago Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasa

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Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

93 0 17 3

Foie 18 1 3 0

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

462 0 14 46

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hay que saber… | la boca, punto de encuentro

Gisante Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Harina 67 11 6 0

Infusión Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Jengibre 0 0 0 0

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

64 11 3 1

Limón

Ketchup Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

98 24 2 0

Maíz Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

337 75 11 1

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

15 3 1 0

Nuez 123 23 4 2

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Ñoquis Calorias Hidratos de Carbono Proteína Grasas

525 5 11 52

Oliva 246 40 6 7

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

115 3 2 10

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hay que saber… | la boca, punto de encuentro

Pan Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Queso 233 50 8 2

Rábano Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Sal 15 3 1 0

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

0 0 0 0

Tomate Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Uva 427 0 14 41

Vainilla Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

61 16 1 0

Whisky 338 82 8 3

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Xocoalt Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

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406 0 26 34

222 0 0 0

Yema 570 18 6 53

Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

360 0 16 32

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Zanahoria Calorias Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

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bread & butter, gastronomía de moda La feria de moda que se celebra en Barcelona dos veces al año y supera adeptos en cada edición, tiene nombre gastronómico: Bread & Butter (pan con mantequilla). Se trata de una convocatoria profesional y ciudadana en la que se potencia el buen vestir entre propuestas gastronómicas de gran nivel. El paralelismo entre moda y gastronomía converge en uno de los términos más utilizados en los últimos años, lifestyle. O lo que es lo mismo: “vive como quieras, pero hazlo con estilo”.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Joan Garau, Archivo

En cualquier feria, el acto de socialización se encuentra en la zona de bares y restaurantes donde los ejecutivos cierran sus tratos, los amigos se reencuentran, los visitantes sacian su sed y los expositores distraen sus obligaciones. La moda y la gastronomía se unen de nuevo en el Bread&Butter Barcelona (BBB). Comer un pollo al ast con las manos es posible, igual que lo es sentarse en una mesa vestida de costura en el Grand Restaurant y dejarse llevar por las recomendaciones de Paradís.

Comida, nutrición del alma

En la sexta edición, la organización del BBB se planteó presentar un restaurante propio y confió con el servicio del grupo de catering gourmet con mayor infraestructura del país, Paradís. El restaurante dio de comer a 400 comensales diarios. El chef, Leo Ortega, y el responsable de producción, Rafa Santos, fueron las almas del Grand Restaurant durante la feria. Local que contaba con ocho personas en cocina y dieciséis en sala, un equipo completo para una feria de grandes dimensiones. “Antes del comienzo del evento ya teníamos reservas y la respuesta de los clientes ha sido excelente”, asegura Rafa Santos, que continúa: “En la edición de verano esperamos volver porque la gastronomía y la moda se han vinculado a Barcelona y nosotros tenemos mucho que decir”. El comensal que decide comer en el Grand Restaurant se encuentra un elegante ambiente, una carta amplia y un servicio excelente a un precio asequible.

La moda es necesaria y el comer una prioridad básica, por eso Moritz también se ha unido a la feria. La marca clásica de

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> El espíritu abierto y sin tics de rigidez de la BBB, la feria que anualmente llega a Barcelona desde Berlín, se transmite desde los stands de la ropa y los complementos hasta las mesas de marca gastronómica.

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hay que saber… | bread & butter, gastronomía de moda

complemento de moda con sabor a golosina; y en esta ocasión, la carta de presentación fue una sweet home en la que se sirvieron tazas de chocolate, cafés, tentempiés y pasteles con estrella.

cerveza catalana apuesta fuerte por la alta gastronomía y el buen vestir; por segundo año consecutivo, catalaniza el BBB. El primer año apostó por el Pa amb Tomàquet, plato tradicional de la cultura catalana, haciendo referencia al nombre de la feria: “pan con mantequilla”. Y en esta edición ofrece The Catalan Burrito, una versión del canelón como plato típico de Cataluña durante las celebraciones familiares de Navidad. Los encargados de reproducir en directo los canelones fueron tres chefs con estrella Michelin. Carles Gaig lo versionó con crema de trufa, Carles Abellán lo preparó caramelizado de manzana, butifarra negra y piñones con vinagreta de anisado, y Nando Jubany deleitó a los visitantes con canelones de carpaccio de buey con foie y vinagreta de parmesano.

Como en todo evento, lo que mayor importancia tiene es la imaginación: algunos tomaron cervezas acompañadas de pinchos morunos, salchichas a la brasa, costillas a la parrilla o chorizo criollo. Propuestas en la carpa granate de Sifó donde se congregaron jóvenes que degustaban, sin cubiertos, la parrillada argentina elaborada con alimentos de gran calidad procedentes del mercado barcelonés de La Boquería.

Sven Vorkauf, empresa de catering, continúa un año más presentando paradas comestibles en plena calle del BBB. Puestos de mercados mediterráneos con telas en blanco y azul en honor a los locales marítimos que desprenden olor a ostras frescas, gambas fritas y un sinfín de ensaladas marinadas por un buen precio.

Para matar el apetito Para no perder tiempo en la mesa, algunas propuestas se presentaron como aperitivos. Escribà, el maestro chocolatero de Barcelona, repitió su colaboración en la feria. En la edición anterior celebró su llegada con anillos comestibles, un

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Food&Mambo repitió participación con tapas mediterráneas de autor. La originalidad es la razón de esta empresa de catering que tienen su sede en Sant Llorenç d’Hortons. Y el Bulli Catering permaneció abierto en la feria por primera vez, pero su carácter exclusivo con gestos de alta costura, lo alejó demasiado de las expectativas de los visitantes, amantes del prèt-a-porter.

Caldos de moda Entre desfile de moda y propuesta gastronómica, los visitantes tenían tiempo para tomar algún cocktail en el Otto Zutz o el Shôko, locales que forman parte de la escena nocturna de Barcelona.

Además, Flower refrescó a los 99.500 visitantes del evento más cool del momento. El Viña Esmeralda de Torres se presentó de nuevo vinculado al mundo de la moda en un formato individual con boquilla en forma de flor, de ahí el nombre del blanco afrutado. Y el cava oficial de la feria fue Codorníu Pinot Noir. Un brut atrevido, elegante y de tonos cereza, considerado el mejor aliado para cerrar tratos en las ferias y potenciar las papilas gustativas en los aperitivos.

Los organizadores del evento controlaron todos y cada uno de los puestos de gastronomía de la feria. La respuesta de los colaboradores fue generalizada: “en el Bread&Butter hay que estar, sino te ponen falta”. Todos ellos, a su manera, relacionan la gastronomía con la moda urbana porque los productos gastronómicos de calidad están en un ambiente apto para mentes estructuradas y cuerpos jóvenes.

Primeros pasos Moda y gastronomía se dan la mano desde hace mucho tiempo en España. La firma española de moda, Armand Basi, presente en BBB, viste al personal de los restaurantes Nobu, la mayor cadena de restauración oriental de más prestigio en el mundo.

Robert de Niro junto a Nobuyuki Matsuhisa son propietarios de la cadena con 22 restaurantes en las capitales más importantes del mundo.

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chupa-chups, 50 años chupando En los años 50, cuando los niños compraban las golosinas a granel eligiéndolas de unos botes de cristal, el caramelo más popular era una bola cuyo color indicaba el sabor: rosa era a fresa, verde a menta y amarillo a limón. Harto de ver cómo los niños se pringaban las manos al cansarse del caramelo que tenían en la boca, el catalán Enric Bernat, de familia de confiteros, pensó que la solución sería venderlos con tenedor. Ante la inviabilidad de la idea surgió una nueva, la de añadirle un palo a la bola. Una solución limpia que ha dado la vuelta al mundo Texto: Juanma Armandáriz // Fotos: Archivo

“Dame una peseta para un Chupa-Chups” ha sido una de las magistrales frases de los copys publicitarios. Gráficamente, la lengua que chupa ha sido su gran logro de imagen de marca. La cantinela se escuchaba en la radio y la tarareaban los niños.

Pocas madres se negaban a dar la peseta con tal de callar al crío.

Además de contentarle, el niño callaba porque el caramelo permanecía en la boca y el palo apoyado en el labio. La solución era integral. Y así, peseta a peseta y por citar algún dato, ya al precio de 25 de aquellas pesetas se vendían en el mundo a finales del siglo XX más de 25 millones de unidades anuales, y a finales de 2.006 la producción diaria era de unos 12 millones de unidades.

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Hace 50 años En los años 50, el catalán Enric Bernat se trasladó a Villamayor, Asturias, para trabajar en una empresa que fabricaba productos alimentarios derivados de la manzana. Se le ofreció el 50% de la empresa si conseguía reflotarla. Se impuso el reto y lo consiguió, hasta el punto que al final de la década era totalmente suya.

Borró del catálogo todos los productos y concentró sus esfuerzos en uno solo, el caramelo con palo. Consciente, cuando casi nadie lo era, de la importancia de la marca, se rodeó de un equipo de consultores y publicitarios para redondear el proyecto. Se llamó inicialmente CHUPS, y en las frases que lo acompañaban aparecía con constancia la palabra CHUPAR. Así fue y así pasó, que los propios consumidores juntaron palabras y las convirtieron en marca. La vieja Granja de Asturias pasó a llamarse Chupa Chups, S.A. en 1.964.

Logotipo amortizado En 1.969 se encarga una nueva imagen de marca. El nuevo responsable, Salvador Dalí, supera las expectativas del mejor creativo, si no por trazos _puesto que puede no ser del agrado de todos_ sí por fama internacional y proyección para la marca. Se dice que la tarifa del pintor fue millonaria y que lo diseñó en tan sólo una hora. Mucho antes de que se hablara de globalización, el caramelo del palo pasó a circular por todo el mundo. En 1980, el 70% de su volumen de facturación se refería a la exportación, y en 1995 el término “mundo” pasó a ser “universo”, pues la golosina se consumía en la MIR, la estación espacial rusa. Un año después de que se fundara el Club Chupa Chups, en 1997, el rey Juan Carlos I encabezó una comisión en Moscú para celebrar los 1.000 millones de caramelos fabricados en Rusia. La tarifa de Dalí está más que amortizada, pues los prescriptores de la marca lo son de forma espontánea. Entre ellos, están las cantantes Mariah Carey y Madonna, el ex futbolista Johan Cruyff y el actor Harrison Ford, además del deportista de Moto GP, Jorge Lorenzo.

En el año 2.008, el caramelo con palo cumple su medio siglo.

Hace, pues, 50 años que chupamos del palo.

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Al filo del año 2.006, la producción diaria del caramelo con palo más famoso del mundo era de 12 millones de unidades al día.

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alimentos de seducción, la cocina de Afrodita Chupar una piruleta con intención seductora como hace la Lolita de Stanley Kubrick o morder una ostra francesa antes de la muerte son placeres para los amantes del buen vivir. Ejercicios de seducción con alimentos diarios que jugados en compañía se convierten en guiños placenteros. En las páginas de la Historia Universal se dice que muchos fueron los placeres que se cocieron en los fogones de la diosa Afrodita.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

Los griegos ya conocían la cocina afrodisíaca y se dice que Afrodita, la diosa del amor, mezclaba sabores para que sus amantes rozasen el delirio. Lo conseguía gracias a su atracción física y a la exacta combinación de alimentos. Seducción en su justa medida.

En la Edad Media, los europeos incorporaron las especias a su menú diario. Pimienta, nuez moscada, jengibre y menta son algunos aditivos que aún hoy convierten los manjares en delicias afrodisíacas.

Un buen ágape, ligero y servido de forma divertida, despierta pasiones entre hombres y mujeres mayores de 18 años. Existen alimentos estimulantes como el marisco, el chocolate, la miel o el cardamomo, pero para que surjan efecto se deben combinar con una dosis de fantasía y otra de predisposición.

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> El pintor florentino, Caravaggio retrató al dios de las bacanales en un lienzo de tintes barrocos titulado Baco (1596)

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Fruta de la pasión

sus efectos sobre las neuronas. Una copa de vino tinto es el máximo exponente de las citas románticas y los juegos sensuales.

La fruta es símbolo de abundancia y también de pasión. Un racimo de uva negra, vistosa y elegante, no puede faltar en un bodegón artístico. La manzana prohibida, con connotaciones bíblicas, es símbolo de fertilidad entre el primer hombre y la primera mujer. Fruta con efecto milenario. Hoy, llegada de países exóticos, inunda mercados la fruta de la pasión, denominada así por su forma de clítoris al abrise. En boca destaca la acidez, amante de la seducción, y en vista el color morado. Maracuyá al cuadrado.

Si se considera afrodisíaco aquello que despierta el interés sexual en los consumidores, ya existe la bebida ideal, Yxaiio Pheromones.

Se trata de un líquido elaborado a base de feromonas. El objetivo es aumentar el deseo y agudizar la química entre cuerpos. No se trata de una bebida energética, ni de una droga; simplemente de una bebida que inspira sentidos. “De la lata al cerebro” es el slogan en el que delimitan la edad de consumo. Bebida que sin ser alcohólica está prohibida para menores de 18 años.

¿Quién no ha jugado alguna vez con el carácter fálico de un plátano? Ya sea a viva voz o en petit comité, se trata de una equivalencia apta a cualquier edad, como ocurre con las almejas.

Vulva también comestible.

De nuevo la moderación es la clave de la diversión, ya que se trata de una bebida que puede crear adicción. Contiene agua carbonatada, azúcar, dextrosa, aroma acidulante, ácido cítrico, elevado cotenido en cafeína, arginina, colorantes y extracto de guaraná.

Bebidas que rozan el delirio

Lejos de conformarse con tener la bebida en el mercado, el equipo austriaco formado por Michael Wlazny y Wolfanf Langreiter, ha creado espectáculos de noche aptos para despertar más los sentidos. Propuesta presentada durante 2008 en night clubs basada en ver-oler-inhalar. La copa está servida.

Baco, considerado promotor de la civilización, la paz, el teatro y las bacanales, es además el dios del vino. Bebida desinhibidora por su transparencia, su sinuosidad, su explosión en el paladar y

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Opción afrodisíaca propuesta por el equipo de ask!?comer&beber: Cena de marisco, vino blanco con toque frutal, sombras adecuadas, música serena y un ambiente que estimule los sentidos y la fantasía. El desenlace depende de los comensales.

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queso, corte y figura “Conservar en lugar fresco y seco”, es lo que aconsejan los expertos queseros, con lo que el alimento mantiene una similitud más con las medicinas. Las otras son las que difunden tanto sus amantes como sus detractores. Mientras unos dicen que es antidepresivo y estimulante de la líbido, otros lo atacan como uno de los más acérrimos portadores del temido monstruo de la alimentación contemporánea, el colesterol. Frente a las incontables variedades de uno de los productos alimentarios más controvertidos, la temperatura y el modo de cortarlos están directamente relacionados con su sabor.

Texto: Bárbara Albert // Fotos: Archivo, Archivo Zwillig

Frente engaño y estafa, se impone el refrán “te la han dado con queso”. La historia procede de un comprador de vinos que se hizo con una añada imbebible. A la recepción de la compra, su padre le reprendió sin comprender tan mala gestión. Hasta que se le ocurrió preguntarle: ¿te lo dieron a probar con queso? El frustrado comprador asintió. Tal es el poder del queso en las pituitarias, y tal el del vino a la hora de potenciar el sabor. La anécdota viene, además, a corroborar la historia de pasión eterna que ambos, queso y vino, mantienen desde que un ganadero olvidó a pleno sol una vasija de leche fresca que se agrió. Un error de la gastronomía que como Eva Vila, experta quesera, asegura “todo lo relacionado con el queso han sido descubrimientos por azar”. El Gorgonzola también fue un accidente. Se dice que un posadero de Gorgonzola descubrió que su joven queso Stracchino se había vuelto azul después de estar en bodega fría y húmeda durante un tiempo. Lo vendió y le dio resultado. A partir de ese momento se consume en todo el mundo como una delicatessen.

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El corte que toca Los expertos, además de recomendar cortar cada queso con el utensilio adecuado, establecen ciertos protocolos a la hora de servirlos. También es importante el grosor del corte, pues de él depende el sabor. A diferencia de la fruta, el mayor aporte vitamínico en los quesos se concentra en el corazón porque la maduración es de afuera hacia dentro. Además, es conveniente servirlos siempre con su corteza.

Los quesos de textura cremosa, blanda, tipo Brie o Camembert, deben partirse del mismo modo que se cortaría un pastel, es decir, colocando la punta del cuchillo en el centro geométrico y accionándolo hacia el exterior. Las hojas es mejor que estén agujereadas para que al cortarse pueda absorber el aire y conservar así la ligereza. El protocolo del Camembert, concretamente, consiste en servirlo en forma de pequeños triángulos de 250 gramos. Medida exacta para el consumo ideal.

Los cuchillos en forma de cuña son adecuados para quesos como el Cabrales, que se sirve en forma de tacos, o la Tetilla, que hay que cortarla en rodajas. Para el Roquefort y sus parientes más cercanos –los quesos azules–, lo mejor es utilizar el cuchillo calentado con agua a fin de que no se desmigue, o uno del tipo guillotina para efectuar un corte uniforme, firme pero suave y de un solo movimiento.

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Los cortadores de cable de acero con una empuñadura en cada extremo han de utilizarse para texturas frágiles y piezas de forma cilíndrica, tipo Cheddar. Y la cuchilla con dos empuñaduras está destinada a piezas de tamaño grande, tipo Emmental, Comté o Beaufort, para que el corte quede limpio, sin vacilación.

Los cuchillos de hoja larga y ancha están reservados a texturas blandas como las del Pont l´Évêque, y los romos para los cilíndricos como el Rouleau de Provence. Para los quesos duros llamados “estacionados”, como el Parmiggiano, lo más correcto es el cuchillo tipo puntilla de modo que pueda desmigarse de forma controlada.

Las tablas con un cilindro central de acero y una cuchilla en lo alto son especiales para el Tête de Moin. Se coloca el queso de forma que el cilindro lo atraviese en vertical, y acto seguido se acciona la cuchilla en movimientos circulares para formar virutas.

Alimento efímero La experta Eva Vila recuerda que el producto esencial del queso es la leche, en el mejor de los casos cruda, porque significa que las hembras han estado sanas. Recomienda consumir el alimento en un periodo corto para adquirir todas sus propiedades, ya que se trata de un alimento efímero. Por costumbre, el queso se

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guarda en la nevera para que no desprenda fuertes olores pero no es el lugar adecuado. “Las condiciones ideales de conservación de un queso es entre 8º y 96% de humedad”. Condiciones difíciles de encontrar en un hogar, lugar de consumo habitual de queso, por ello Eva asegura que se puede alargar la vida de los quesos de pasta prensada, tipo Manchego, envasándolos al vacío, pero no lo aconseja para los azules o los de pasta blanda porque asegura que “los quesos artesanos están vivos, necesitan aire”, dice. Un ejemplo de ello es la Torta del Casar, que debe mantenerse a temperatura ambiente durante más de una semana para su óptima consumición.

Santísima Trinidad Los expertos aseguran que para degustar un buen queso sólo es necesario un buen vino; el blanco es predilección mayoritaria porque potencia los aromas del queso, y un trozo de pan. La alianza congenia de maravilla porque los productos son de la familia de las levaduras. Tiro seguro a la diana palatina.

El tomate, a no ser que se trate del confitado, no suele combinar con el queso porque es ácido y podría amargarlo. En cambio, los frutos secos y la mermelada son un maridaje perfecto para una degustación del alimento que nos ocupa.

Con nombre y apellido Según Eva Vila, el queso ideal para aperitivo es un Bouton D’Oc, queso de pasta blanda en forma de triángulo con un punto picante en la corteza. Y el más acertado para postres es un Epoisses Marc de Bourgogne, queso de color amarillo con corteza bañada en licor de Borgoña, predilecto de Napoleón. Éste último marida perfectamente con vino dulce o licor flambeado.

La razón por la que se comenta que el queso tiene propiedades antidepresivas es por su contenido en tranilcipromina, un componente químico antidepresivo inhibidor de la monoamino-oxidasa. Al ingerir fármacos con tranilcipromina se pueden producir mareos, visión borrosa, ansiedad, cansancio o somnolencia. Exactamente lo mismo ocurre con la ingesta excesiva y continuada de alimentos con tal característica.

Por tal razón se producen dos teorías, una científica y otra popular. La primera es la que induce a los médicos a llamar “efecto queso” al posible efecto colateral más temido en la toma de medicamentos con alto contenido de tiramina; la segunda, es la creencia que surge de otro refrán, “cuando el río suena, agua lleva”: si el queso contiene tiramina, es antidepresivo.

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menú para embarazadas, dos en uno Una mujer embarazada cambia su cuerpo, su mente y sus hábitos alimenticios. “No se trata de comer por dos” como se dice popularmente, sino de alimentarse de forma sana para mantener dos cuerpos vivos y coleando. Los expertos en nutrición aseguran que durante el embarazo es óptimo combinar sabores en las comidas para ofrecer una dieta variada al bebé. Educación palatina desde el año cero, esa es la cuestión.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

Una alimentación sana y equilibrada es fundamental durante el embarazo, no sólo para el correcto desarrollo del bebé, sino también por el bienestar de la madre. La nutrición sana durante la gestación previene molestias propias y alimenta al bebé, que rescata nutrientes de los huesos, los tejidos y la placenta de la madre.

Según expertos en nutrición, los bebés se acostumbran a los gustos de la madre. Ya en el vientre desarrollan el sabor y el olor de los alimentos que ingieren a través del cordón umbilical. Así combinar dulce, salado, amargo y ácido durante las comidas es educar el gusto del bebé desde el vientre.

En un embarazo, las necesidades de energía se incrementan, por lo que la Dra. Josefina Ruiz Vega, ginecóloga y directora del Centro Médico Psicológico de Preparación a la Maternidad, asegura que “no es necesario comer más, es imprescindible comer bien”.

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Comer para dos Durante el embarazo no se trata de comer el doble sino de alimentar equilibradamente dos cuerpos. Es decir, mantener las proporciones de hidratos de carbono, proteínas, minerales, vitaminas y grasas. Y eso se consigue incluyendo de manera moderada en la dieta productos lácteos, carne de vacuno, pollo, pescado blanco, legumbres, cereales, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, huevos, aceite de oliva y frutos secos.

Reducir la ingesta de bollería es esencial porque engorda a la madre y no alimenta al bebé.

La Dra. Ruiz Vega en su libro “Nueve meses bien alimentados” expone unas normas básicas durante el embarazo, útiles para las futuras madres: incrementar la ingesta de proteínas animales a dos veces al día, tomar dos platos de verdura diarios, dos racciones de fruta, preferentemente entre comidas; cuatro vasos diarios de leche o variados (quesos, yogur natural, huevos), dos

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rebanadas de pan natural, preferentemente integral; una vez al día pasta, arroz o patata, dos veces a la semana legumbres, cuatro cucharadas de aceite de oliva y dos litros de agua.

Recomienda además utilizar sal yodada a la hora de condimentar los alimentos, para un buen crecimiento del bebé. Ante cualquier duda, se recomienda consultar con el médico

CENA: - Verdura aliñada con aceite de oliva - Pechuga de pollo

Como en todas las dietas, existen alimentos prohibidos. Durante los nueve meses se deben evitar bebidas alcohólicas, líquidos gaseosos, dulces, especias, picantes, cafeína, teína, frituras, ahumados, quesos grasos, mariscos y salsas. Las embarazadas que no hayan pasado la toxoplasmosis deben eliminar el consumo de pieles de fruta, embutidos y carne cruda.

Pan y agua

Los expertos aseguran que un aumento de peso entre 9 y 11 kilos, es lo recomendable para cualquier cuerpo en gestación.

Dieta perfecta Proponemos una dieta perfecta de 2.000 calorías para mujeres embarazadas. Según los médicos consultados “se debe dar más importancia a la calidad de los alimentos, condimentar de forma sencilla y repartir las ingestas durante cinco o seis veces al día”.

DESAYUNO: - Zumo de naranja natural - Leche desnatada o derivados - Cereales A MEDIA MAÑANA: - Jamón de York - Pieza de fruta COMIDA: - Macarrones con tomate escaldado - Merluza a la plancha - Ensalada MERIENDA: - Frutas o yogur

ANTES DE DORMIR - Galletas María

Nutrición especial Existen embarazos placenteros en los que la mujer tiene una salud inmejorable y las acotaciones a su vida diaria son mínimas.

En cambio, otras necesitan el asesoramiento constante del médico para llevar un ritmo normalizado. En casos de embarazos complicados o en épocas de gestación difícil, las mujeres con náuseas, estreñimiento, exceso de peso o, por el contrario, falta de apetito, deben controlar sus dietas para facilitar el crecimiento del bebé.

Las mujeres que sienten náuseas deben alimentarse constantemente en bajas cantidades, dar preferencia a los alimentos sólidos, preferentemente fríos, y evitar comidas por obligación. Deben obedecer las señales de su propio cuerpo.

En situaciones de aumento excesivo de peso, se deben eliminar los alimentos salados, controlar los hidratos de carbono y evitar el consumo de grasas. Además, se debe practicar ejercicio adaptado para el embarazo.

Las mujeres con falta de apetito o peso insuficiente deben aumentar progresivamente los alimentos que ingieren, marcarse un horario de comidas, crear un clima agradable en tales situaciones, y comer alimentos nutritivos, ricos en calorías, entre horas.

En situaciones de estreñimiento es saludable tomar dos vasos de agua en ayunas, aumentar el consumo de fruta y verduras, tomar yogur natural e ingerir avena.

Antojo, capricho alimentario o necesidad imperiosa Los antojos son ansias repentinas que siente la embarazada, y la no embarazada, -por alguna razón, la creencia popular es más permisiva con las futuras madres-. de llevarse a la boca algo dulce o algo salado, según el gusto. El denominado antojo tiene una causa física y otra psicológica. Se trata de una demanda que obedece a una necesidad instintiva del organismo en el que se manifiesta la sabiduría del cuerpo. En ese momento, la embarazada debe decidir qué alimento ingerir: un trozo de chocolate, una pieza de fruta o un helado de avellana. Suele ser positivo seguir las prescripciones del médico y si el capricho es mayor que el motivo para impedirlo, adelante.

Los antojos alimentarios no son una invención, tienen mucho de psicología, y en determinadas situaciones se busca a través de un alimento de difícil localización una atención focalizada. Si la embarazada no satisface todos los antojos, el bebé no padecerá ninguna mancha en el cuerpo. Son voces populares sin fundamento.

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catering sostenible, del mar y la tierra a la mesa Huertos tratados con abonos orgánicos, buenas tierras y aguas, priorizar los valores humanos que casan profesión con vocación y un uso inteligente de la energía, son algunas de las condiciones en las que se apoya Gourmet Paradís para hacer realidad su servicio de catering sostenible, un calificativo que alcanza ya a muchas de las disciplinas con las que se convive a diario. Su concepto, pues, va más allá del estricto servicio gastronómico. Es algo tan sencillo como comprender que no hay buen tomate sin buena tierra, sin buena agua que la riegue y sin buen recolector capaz de discernir qué tomate ha de llegar a la mesa.

Texto: Bárbara Albert // Fotos: Archivo, Grupo Paradís

La palabra ya no es nueva en el diccionario del lenguaje ni su concepto es sinónimo de modernidad. Hablar de catering forma parte de la vida diaria, de una parte importante del compromiso social, de la puesta en escena de tradiciones y ritos domésticos, además de estar vinculado a los grandes eventos, terreno en el que el catering es el primero, junto al espacio o local, en la lista de servicios.

Cada evento se desarrolla en el contexto de una situación o momento determinados y, por tanto, requiere diferentes pautas.

Dar toques de estilismo con flores o velas, crear un ambiente equilibrado con tonalidades cromáticas, conocer el protocolo en torno a una mesa y aportar pequeños detalles que dotan de personalidad propia a un plato, son algunas de las cualidades que deben caracterizar a un buen servicio de catering, además de una impecable calidad gastronómica.

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El catering sostenible, para ser factible, necesita una vía abierta de complicidad entre el consumidor y el concepto del profesional de recuperar los valores tradicionales, no sólo de los ingredientes, sino también de una forma de entender la vida alejada de aditivos gratuitos.

Formación académica

¿Qué es el catering sostenible?

En esta profesión, en la que la mano del hombre y su capacidad de involucrarse son esenciales, la formación académica es requisito indispensable.

Es el que se sustenta sobre un comercio justo, un respeto al medio ambiente, que persigue la eficiencia energética, fomenta los ecosistemas agrícolas locales, la recuperación de las semillas para el campo, el uso de fertilizantes naturales, fomenta el consumo del producto de temporada, evita la contaminación de campos y ríos y recupera sabores y texturas.

Un equipo cohesionado de profesionales, junto con el soporte de una consolidada estructura, una medida flexibilidad y grandes dosis de creatividad componen la fórmula sobre la que se ha desarrollado Gourmet Paradís Catering para ser líder nacional en el catering para eventos. Para mantener este liderazgo es básico saber interpretar las necesidades del cliente, los nuevos hábitos y las tendencias de un mercado que cada día se supera a sí mismo con mayores inquietudes y es cada día más exigente y competitivo.

Dado que la sostenibilidad es un concepto que alcanza ya a muchas disciplinas y no para de extender sus tentáculos, Paradís ha aplicado el nuevo concepto a su propuesta.

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Por ejemplo, el café producido por pequeñas cooperativas de campesinos caficultores, una correcta gestión de residuos o un ahorro de energía en la sede del evento implicando un suministro y uso inteligente de la misma, son algunas de las pautas que debe contemplar un catering sostenible Desde Paradís se fomentan los ecosistemas agrícolas locales a través del uso de productos de sus propios huertos, que crecen libres de sustancias químicas, sólo con abonos orgánicos, buenas tierras, aguas de manantial y la recuperación de las semillas autóctonas.

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jamón japón, a precio de oro El jamón es un producto gourmet seleccionado por los expertos como el más selecto en 2007. El atleta típicamente español se adelanta al caviar y se orientaliza en grandes cantidades. Una deidad que alimenta a todos los habitantes del globo terráqueo, excepto los que lo rechazan por herencias morales y religiosas. Dos japoneses, Takamitsu Ushiroyatsu y Wataru Ogari, han sido elegidos como los mejores embajadores del cerdo ibérico en el pais nipón.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo / © Sierra Mayor

El jamón ibérico es nutritivo, digestivo y muy saludable, indispensable en la dieta mediterránea, y valorado por su aroma en todas las partes del mundo. La calidad del jamón depende de la alimentación que el animal ha recibido en vida. Montera es el régimen de vida tradicional en el que los animales corretean por la dehesa y se alimentan de bellotas, hierbas frescas y frutos del campo. Los excelentes ibéricos no pisan establos ni se engordan con piensos. Además, lo que distingue al cerdo ibérico de los demás gorrinos es una carencia fisiológica, un defecto en la hipófisis que produce infiltraciones de grasa en la masa muscular. Jugosos bocados.

Es tal la demanda de jamón en el mundo que algunos productores fuerzan el desarrollo del músculo para acelerar su comercialización.

Hipócrates, el padre de la medicina, recomendaba a los enfermos el consumo de jamón para su mejora. Siglos más tarde, llegó la peste porcina procedente de Portugal que estuvo a punto de extinguir el animal, pero hoy la salud del cerdo es inmejorable.

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hay que saber… | jamón japón, a precio de oro

De la dehesa al plato El corte es imprescindible para saborear el jamón en toda su intensidad. Las herramientas idóneas son un cuchillo de lamina ancha y fuerte para limpiar el jamón, otro alargado y bien afilado, tipo jamonero, con lamina fina para extraer las lonchas, y por supuesto un soporte en el que se apoye cómodamente la pata y facilite el arte de cortar.

Olvidarse de las prisas y disfrutar del proceso de cortado son los consejos que dan los profesionales. Limpiar la pieza con un cepillo y agua caliente es el primer paso, colgarlo en un lugar protegido hasta que se seque con la pezuña hacia arriba, el segundo, y retirar la corteza y el tocino por la zona elegida, el tercero. A partir de ese instante el cambio de cuchillo da el pistoletazo de salida para obtener las primeras finas lonchas.

Se recomienda un corte recto y homogéneo, lo más horizontal posible. Dar la vuelta a la pieza cuando toque el hueso y evitar heridas, son algunos de los consejos del maestro charcutero de Vila Viniteca, Antonio Pérez. Los expertos relacionan el máximo maridaje a un excelente jerez o incluso un buen cava.

Servir el plato de forma ordenada y, al finalizar el proceso de corte, tapar el jamón con una pieza de su propio tocino para que no se seque. El hueso se utiliza como excelente ingrediente para pucheros. “Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares”, dicen las lenguas populares.

Japón cinco jotas Takamitsu Ushiroyatsu y Wataru Ogari alimentan Tokio con un trocito de Andalucia y son los ganadores del concurso “Cortadores de Jamón Ibérico en Japón” organizado por la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de Andalucía.

De forma autodidacta, ambos aprendieron a cortar jamón y a venenciar jerez como “auténticos españoles”. Actualmente, regentan restaurantes españoles en Tokio. Ambos forman parte de una historia atípica con importante visión de futuro. Los japoneses profesan veneración por todo lo andaluz, desde el flamenco hasta el ibérico, pero ambos coinciden en que apenas hay empresas exportadoras de cultura española en Tokio.

El premio les ha permitido conocer de primera mano el proceso de elaboración del 5J en las Bodegas Sanchez Romero Carvajal en Jabugo y el del vino jerez en las Bodegas Osborne en El Puerto de Santa María. En los restaurantes japoneses, el precio de una ración de 80 gramos de jamón cortado a mano cuesta unos 36€.

A precio, casi, de pepita de oro.

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hay que saber… | jamón japón, a precio de oro

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autores invitados Entre nuestros autores invitados de este número hay dos chefs excepcionales. Uno es Carles Abellán, el catalán que se formó codo a codo con Ferrán Adriá y que se ha convertido en un serio referente culinario de la Barcelona más purista y a la vez capaz de emocionarse con una carta llena de sorpresas.

Otro es Koldo Royo, vasco afincado en Mallorca y procedente de los fogones de otro maestro, Juan Mari Arzak, que afirma que sus platos inician cocción en las paradas de los mercados. También aparece una experta enóloga, Ana Martín, que busca en la misma medida la buena uva que las manos capaces de manipularla. Y como proyección de imagen, hemos elegido las fotografías que Takuro Takeuchi ha realizado con maestría para una marca cervecera.

Coordinación: Ana Morales

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inedit, cerveza de altura La difícil tarea de desmarcarse conlleva un gran logro sociocultural, el potenciar imaginación y creatividad hasta llegar a un objetivo obligado: que la marca se archive en la memoria con una simple mirada de soslayo. La suma de Ferrán Adrià y la marca cervecera, Damm, ha puesto sus recursos al servicio de una cerveza de altura.

Texto: Juan Carné // Fotos: Takuro Takeuchi.

Una cerveza de altura es la que han creado Ferràn Adrià, Juli Soler, los sumillers del Bulli David Seijas y Ferran Centelles, y los maestros cerveceros de Estrella Damm. Una combinación que ha dado luz verde a Inedit, cerveza que pretende acompañar platos sofisticados en los mejores restaurantes del país. Bebida con maltas de cebada y trigo aromatizada con especias afrutadas, cuenta además con una segunda fermentación en botella que otorga al producto gran complejidad aromática. Se comercializará en botellas de 75 cl. y pretende ser una alternativa al vino en las mesas vestidas de blanco. Las mejores narices aseguran que “se trata de una cerveza de textura cremosa y fresca, volumen suave y carbónico delicado, con postgusto largo y recuerdo afable”.

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¿Qué és?

Inedit es un coupage único de maltas de cebada y trigo, con lúpulo, cilantro, piel de naranja, regaliz, levaadura y agua. Tras el llenado y taponado se produce una segunda fermentación en botella, otorgando complejidad y haciendo que pueda presentar sedimentos naturales.

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¿Quién la ha creado?

Ha sido creada por los maestros cerveceros de Damm y por Ferrán Adrià, Juli Soler y el equipo de sommeliers de El Bulli.

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¿Cómo es?

De alta intensidad y complejidad aromática, su aspecto es ligeramente turbio. Muy afrutada y floral en nariz, con sensación de levadura fresca y recuerdos de especias dulces. De textura cremosa y fresca, suave volumen y carbónico delicado.

Retrogusto largo.

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ÂżCĂłmo se sirve?

Se recomienda mantener en cubitera y servir en copa de vino blanco. No llenar mĂĄs de la mitad para apreciar sus virtudes.

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¿Por qué?

Nace de la necesidad de crear una cerveza capaz de acompañar las mejores mesas vestidas de blanco. Cerveza para compartir la mejor gastronomía.

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carles abellán, cocina del reflejo Durante años ha aparecido, y aún aparece en algunas ocasiones, el ítem “joven cocinero” junto al nombre de Carles Abellán. Edades a parte y sin que sirva de precedente en ningún sentido, la maduración de sus fogones ha quedado más que constatada en sus dos líneas de salida en Barcelona. Una, la primera, en su restaurante Comerç-24; la segunda, en su Bar de Tapas. En el fondo de despensa de ambas cartas, la tradición y el producto de mercado se casan con todas las de la ley. Ejerce de testigo un chef al que además de cocinar le apasiona sorprender. En estas páginas se muestran su restaurante y su carta de autor.

Texto: Ana Morales // Fotos: Archivo

Pasó training en la cocina de Ferrán Adrià, en El Bulli, pero tardó menos que nada en pasar de becario de los fogones más famosos del mundo a responsable de la cocina que el maestro firmó en Barcelona, frente al mar, la del restaurante Talaia. Antes de cortar el cordón umbilical con Adrià, pasó a responsabilizarse de la carta de La Hacienda Benazuza, en Sevilla, con marca también de El Bulli. El tercer paso ya fue su propio restaurante, Comerç24. El nombre es el mismo que la ubicación, para que no haya dudas de cómo encontrarle. Así de contundente es Carles Abellán.

El restaurante Si un recetario refleja una personalidad, la carta de Abellán es la mejor muestra para corroborarlo. Personaje simpático, vitalista, de movimientos rápidos, ágil, despierto e imaginativo, sus platos se desenvuelven en un fondo de caos organizado al milímetro, sin fisuras, en el que los ingredientes actúan de forma autóctona, sin agredirse los unos a los otros, y llegan al paladar con su virtuosismo original.

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Comerç-24 abrió puertas en el año 2001 en un local del barrio de El Born, en la periferia de la Barcelona gótica. Las paredes de piedra de Marés y las columnas de hierro con molduras constatan la antigüedad de un espacio que fue un comercio de salazones y conservas, y en el que hoy se desenvuelve el mobiliario de diseño que lo contacta con el presente. Se puede elegir entre las barras altas con cómodos taburetes con respaldo, o las mesas con sillería de altura convencional. Grises, rojos y amarillos marcan las distintas escenografías sobre las que dejar transcurrir una carta en que la sorpresa se mantiene activa desde el aperitivo hasta los postres. La cocina está a la vista, de manera que la indiscreccción de los fogones pasa a ser parte interactiva de la situación, incluso la zona destinada a taller y banco de pruebas culinario.

Carta y tapas La mayor sorpresa de la carta y su firma de autor es la escasa manipulación de los alimentos y la sabia combinación entre ellos. Se puede elegir entre el Menú Degustación, para compartir

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un mínimo de dos comensales, y la carta de plato unitario. Entre algunas de sus propuestas, leerán “Sopa de Atún dashi y wasabi”, “ Sopa –Ensalada de horchata con vieira”, “Salmorejo con gambita de playa”, “Ravioli de sepia y colmenillas”, “Pescadilla de Potera al pil-pil”, “Entrecot de buey con patatas y wasabi”. También platos con gesto japonés como el “Kobe”, y sugerentes postres como las “Tapas dulces”.

El concepto culinario de Carles Abellán llega a la mesa envuelto de la tradición de aquellos lugares que han supuesto el punto de partida de cada receta. De este modo, es fácil elegir platos con gesto andaluz o catalán, y otros al más puro estilo italiano, americano o asiático. Un método que, además de servirle para sabores y texturas, utiliza para presentar de forma imaginativa.

A más o menos apetito, hay un menú más ligero de Tapas al que llaman “Festival” o “Súper Festival”. Es la particular visión que el chef transmite a las tapas tradicionales, muchas de ellas incluso servidas en lata, como los berberechos gigantes o los pimientos del piquillo rellenos de bacalao.

La carta de vinos, cavas y champagnes es lo bastante extensa para los expertos en el tema, y se ofrece la posibilidad de la degustación por copa individual.

> Algunas conceptos culinarios que incluye el menú “Festival” de la mano del chef Carles Abellán en el Comerç-24 de Barcelona.

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koldo royo, cocinero de la luz Koldo Royo, amante de la hostelería por tradición familiar, despertó el gusanillo de la cocina en la casa de tapas de su padre. Cocinero de origen vasco y residente en Palma de Mallorca desde hace más de 22 años, se enorgullece de la misma manera de haber servido en sus mesas a Camilo José Cela y a una dama anónima de 97 años. La calidez se respira en su restaurante, en sus platos y en su persona.

Texto: Nina Ramirez // Fotos: Tomás Domínguez.

Koldo Royo trabajó con José Mari Arzak a temprana edad, viajó a Francia y a México para aumentar su currículum entre fogones, y a la vuelta inauguró el Restaurante Porto Pi en Palma de Mallorca. Poco después, en el número 3 del Paseo Marítimo abrió la casa de comidas que lleva su nombre.

Enamorado de la luz balear y residente en Mallorca desde hace más de 22 años, Koldo asegura: “soy de San Sebastián, la ciudad más bonita de España, pero Palma me lo ha regalado todo: mi ex mujer y actual socia, mi restaurante, mis clientes y, sobre todo, el Mediterráneo”. Koldo va al mercado cada día, “haga o no haga falta”, puntualiza. “Me gusta conectar con la gente y en el mercado comienzan mis platos”. En el restaurante continúa la comunicación y consigue el feedback necesario con los clientes.

“Me importan todas las opiniones”, dice.

Restaurante con nombre

Con cristaleras que dan al mar y lo convierten en un lugar único, el Restaurante Koldo Royo está situado en la primera línea del Paseo Marítimo, cercano a la Catedral de Palma. Lugar de encuentro para residentes y visitantes durante todas las épocas del año.

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> En pleno auge de la gastronomía, Koldo Royo asegura: “los cocineros somos una raza en peligro de extinción porque es una profesión muy dura” y recomienda a los jóvenes que vayan despacio porque “ir deprisa es mentira y ser cocinero es un oficio para toda la vida, en el que no valen medias tintas”.

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En su casa, además del plato, se degusta el Mediterráneo, la iluminación, el arte isleño y la música. Las flores acompañan el ágape y el servicio es impecable. La estrella Michelin lo ha acompañado ininterrumpidamente durante dieciocho años, de 1989 hasta 2007. En la actualidad vuelve a luchar por conseguirla, pues por no disponer de sumiller se quedó en algún lugar del camino. “La distancia a veces nos sirve para entender las cosas porque nos malcriamos de tenerlas”. Y con auspicio de futuro, a sus 50 años, asegura: “La estrella volverá, trabajo para ello”.

En la planta baja del restaurante, se encuentra el rincón de los recuerdos. Un bar de estilo inglés con barra y mesas vestidas de blanco en el que se sirve como en un bistrot destinado a amantes del buen comer sin demasiado tiempo. En la sala principal hay capacidad para 40 personas y cuenta con dos comedores privados, para 11 y 18 comensales respectivamente, en los que es posible degustar el menú de forma más íntima y relajada.

En su casa han comido Miquel Barceló, Garri Kasparov, Nacho Duato, Camilo José Cela y el Rey Juan Carlos I, entre otros.

Recuerda especialmente la vez que cocinó para una dama anónima que cumplió los 97 años acompañada de su hija y su yerno. “Esta señora ha recorrido toda una vida y eligió mi casa para una ocasión especial”. Recuerda también que un niño de 5 años insistió a sus padres hasta que lo consiguió.

Cocina con firma La combinación de sabores y la vuelta a lo tradicional son la base de su cocina. La materia prima es de primera calidad y la manipulación la enaltece. Se conjugan alimentos mediterráneos y vascos, “nunca te destetas de la comida de tu infancia”, asegura el cocinero que busca en los sabores baleares su continuidad. El primer plato que guisó para su familia fue un Pato a la Naranja y su creación preferida “Codornices rellenas de pétalos de rosas con foie y salsa de té verde”.

Esta temporada la carta contiene los clásicos y además presenta dos opciones de degustación, menú corto y menú largo, que varían según la temporada. El menú primavera cuenta con “Ensalada de Langostinos con germinados, huevas de arenque y trucha”, “Bacalao confitado con salsa verde, guisantes y almejas” y “Pechuga de pichón con berza y aceituna negra”, entre otras especialidades. En el primer plato, se sirven las cabezas cocinadas de los langostinos porque “es el 50% del pescado”, afirma. Cada restaurante vive en un tiempo y en un país, y “no quiero renunciar al lugar en el que vivimos”.

Costumbre muy española, la de saborear esas cabezas.

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Las mesas cuentan con monodosis de aceite ecológico de oliva arbequina, su preferida, en una probeta cultivada entre garbanzos. Poética de alimentos. El pan es de la casa y la variedad tan extensa como los gustos: chapata, orégano, tomate, tomillo, olivas, crocante.

Es imprescindible dejar hueco al postre, en el que se potencia el chocolate negro como en “Arena a los tres chocolates con crema helada de cacao” o “Fundente de avellana con helado de miel”.

Al terminar el ágape, la tabla de quesos, las golosinas y la sobremesa con el cocinero se suman a una extensa carta de vinos, con más de 100 referencias en la que tienen preponderancia especial los mallorquines: D.O. Binisalem, D.O. Pla de Llevant y D.O. Illes Balears. Potenciador de su ciudad de acogida, Koldo asegura: “Además de los turistas, que hay muchos, el residente balear es nuestro fidelizado”.

Burbuja gastronómica En pleno auge de la gastronomía, Koldo asegura: “los cocineros somos una raza en peligro de extinción porque es una profesión

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muy dura” y recomienda a los jóvenes que vayan despacio porque “ir deprisa es mentira y ser cocinero es un oficio para toda la vida, en el que no valen medias tintas”. La edad le ofrece sobriedad, madurez y experiencia.

Hombre en constante movimiento que considera básica la continuidad en los equipos de cocina, aunque asegura que “actualmente prevalece la inestabilidad de los jóvenes que pisan las cocinas pero no se asientan en ninguna”. “La gente está de zapping”, asevera.

“Cocino a cualquier hora, pero la sobremesa la prefiero al mediodía. Me gusta salir del restaurante con luz porque cuando me quito el traje de cocinero paseo con mis perros por el Castillo de Bellver y leo el periódico mientras como una bolsa grande de pipas”. Informado de la actualidad culinaria, es un hombre querido en la isla que destapa algunos ápices de futuro. “Estoy preparando un libro de comida vegetariana, busco traerla al primer plano”, cuenta.

Además, en proyecto también está el cambio de nombre del restaurante, “KR es más contundente” asegura con voz delicada. Una nueva decisión para llegar a mayor y seguir cocinando.

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ana martín onzain, enóloga todoterreno El secreto para conseguir un buen vino es tan sencillo como “tener la mejor uva y que las manos no la estropeen”, asegura la vizcaína Ana Martín, enóloga convencida de que existen materias primas excelentes malgastadas por ausencia de profesionalidad. A un camino profesional impecable, hay que añadir la complejidad de ser mujer en un sector en el que principalmente se desenvuelven hombres.

Ella, aún así, se ha hecho con un merecido puesto.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

Ana Martín siempre ha sido enóloga rodante con participación en grandes bodegas como Pazo Pondal (Galicia), Castillo de Cuzcurrita (La Rioja), Casa Gualda (Cuenca), Traslanzas (Valladolid) o Itsas mendi (Bizkaia), entre otras. Ha trabajado con múltiples variedades de uva: Syrak, Sauvignon, Tempranillo, Albariño, Loureiro, Treixadura, Chardonnay, Hodarrabi Zuri, Godello, Mencia y Viognier. Asegura que la misión de un enólogo es “dirigir con técnica y sensibilidad el trabajo de un bodeguero”. A lo largo de la conversación demuestra que deben existir otras predispociones básicas para ser un buen enólogo: esfuerzo, trabajo y recorrer mundo para conocer el gusto de los consumidores. “El producto final es para ellos”, culmina.

Recuerda sus inicios y asegura que fueron duros porque era mujer, joven y “me introducía en un mundo agrícola dirigido por hombres y destinado a ellos”. Pero después de 24 años asegura: “he tenido suerte porque a pesar de trabajar mucho, hago lo que me gusta”.

Optimismo femenino “Los años han convertido la sociedad en más consumista, ha existido la revolución del vino, actualmente la tecnología es suprema y los vinos que se elaboran son excelentes. No tenemos nada que envidiar a otros países”, proclama orgullosa, “solo hay que aprender a venderse mejor”. Y aconseja a los futuros enólogos: “Sed comerciales de vosotros mismos”.

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Durante muchos años ha trabajado con José Hidalgo, enólogo de reconocido prestigio, y conjuntamente lanzaron bombas vinícolas como un vino fermentado o el primer txacolí dulce.

Ambos continúan con nuevos proyectos y buscan volver a ser los primeros. “Todavía hay mucho por hacer”, dice y huye del tópico humanista “todo está inventado”. Apunta que en América ya existe la lata unipersonal de vino. Puede ser que el futuro del vino siga el camino del tetrabrik porque la memoria alimenticia nos recuerda que antes la leche también se servía en botella y pasó al cartón con máxima elegancia. La reflexión de Ana es sincera, aunque asegura que “la magia del vino va acompañada del corcho, de la botella y del acto de socialización del caldo”.

Un futuro por descubrir.

Enóloga en casa ¿Qué debe ofrecer una bodega que inicia su andadura para que Ana Martín colabore en el proceso?, pregunta sencillamente formulada para recibir una clara respuesta: “El proyecto me tiene que satisfacer -ya sea el tipo de uva o la zona en la que se encuentre-, y es básico sentir empatía con las personas que trabajan en ella para poder desarrollar mi trabajo a gusto”. Ya no trabaja por dinero: “puedo permitirme el lujo de elegir en qué proyectos participar”. Colaboró en 2007 con Pazo Pondal porque “la uva albarinho es impresionante, además la bodega trabaja con uva propia y es la mejor zona vinícola del sur de Galicia”, cuenta.

En relación a la moda del vino, no siente demasiado miedo y considera que “hay que asentar lo que se ha avanzado porque de golpe se ha corrido mucho”. Lo que antes era un formación en máster, se convirtió en carrera universitaria, popularizando la profesión. Ana culmina con un “el tiempo pondrá las cosas en su sitio”.

Por su formación en Química, es tradicionalmente de bodega, pero asegura que su punto débil es el viñedo porque continúa aprendiendo del fruto. Además es una apasionada del vino en la mesa porque “es placer”, comenta. Una enóloga exigente que se lo pasa bien con su faena entre parras y termómetros, un trabajo que culmina con un producto tan tangible como efímero: el caldo mágico.

> La reflexión de Ana es sincera, aunque asegura que “la magia del vino va acompañada del corcho, de la botella y del acto de socialización del caldo”.

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cocineros profanos Si un momento gastronómico puede con la voluntad de José Luis y José Victor, los diseñadores que dan nombre a su marca, Victorio&Lucchino, es el primero del día: el desayuno es sagrado. Compartimos con ellos la barra abierta del Hotel Omm, una de las propuestas más completas y exquisitas de la ciudad que se ha convertido en referente gastronómico matinal. En sus propios fogones hemos visto cómo la artista Claudia Vives-Fierro daba cancha a su Fricandó de carne, receta típica catalana, o a la diseñadora de moda Isabel de Pedro manejando almejas y calamares para culminar su arroz de tintes vascos. Otro arroz, éste con título italiano, un Rissoto, lo firma el director de orquesta David Jiménez, que interpreta la receta con la misma habilidad que la más complicada partitura.

Coordinación y textos: Encarna Delgado // Fotos: Marisol G. Nohra y Albert Ventosa.

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victorio&lucchino, desayuno con recuerdos José Luís y José Víctor, Victorio&Lucchino, desde siempre desearon convertir los sueños, propios y ajenos, en realidad, empleando su inteligencia para dar forma a su necesidad interior de crear. Embajadores de la moda española por todo el mundo, los sevillanos son personas amantes del buen vivir, que han sabido crear a su alrededor un universo de estética exquisita en el que la buena mesa ocupa un puesto de honor.

Texto: Encarna Delgado // Fotos: Marisol G. Nohra

Todo lo que el ser humano realiza pasa por dos universos, primero la creación mental, la que visualiza, y tras ésta viene la realización práctica de esa creatividad. Al igual que un arquitecto imagina un edificio, lo desarrolla en planos y después se construye, José Luís y José Víctor conciben sus modelos, los desarrollan en patrones y finalmente construyen la prenda. Son los arquitectos de sus diseños.

Viven intensamente los principios de que “todo hombre para poder se feliz debe tener un fin en mente, saber que es lo que más importa en su vida. Saber priorizar y no subordinar lo importante a lo urgente, poseer la clara percepción de cómo son las cosas”. No es muy corriente encontrar personas de gran personalidad y especiales características que mantengan esta posición en la vida a las que merezca la pena destacar particularmente. Sin embargo éste si es el caso de José Luís y José Víctor “Victorio&Lucchino”.

En su entorno laboral, el motor más importante es la creación, estar a la altura en la que han situado firma, seguir creando para poder hacer soñar a las personas, ese es el objetivo primordial.

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Compartimos un desayuno con ellos en el restaurante del hotel OMM, frente a una barra llena de exquisitas sugerencias matinales, dignas del huésped más exigente; nos transportó a una nube limpia, sin visos de chubascos, donde descubrimos un mundo de sensaciones, una filosofía de vida plagada de sensibilidad y un exquisito sentido para alimentar el cuerpo. No dudaron ni un momento en lanzarse a preparar su pan con tomate, la receta catalana por excelencia y que ellos repiten a diario en su desayuno sevillano.

Su faceta culinaria Les gusta cocinar a ambos aunque su límite sea el factor tiempo.

Sus madres han sido buenas cocineras y también el padre de José Luís. Joselito _ así llaman a José Víctor _ opina que la cocina de José Luís es más elaborada y es mejor cocinero que él: “Hace un souflée estupendo”, dice. Sin embargo, Joselito es muy hábil para improvisar: mira qué tiene en la despensa y pone en marcha una tortilla de patata, una ensalada de pasta, cualquier cosa se le da bien. “A todos los que nos gusta el buen llantar, nos gusta la cocina”, comenta.

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“A todos los que nos gusta el buen llantar, nos gusta la cocina”

El desayuno es de las comidas que más le gusta a Joselito; la merienda le vuelve loco, y para el almuerzo prefiere comer más light para que no sea tan pesado emprender el trabajo. La cena, también ligera porque se duerme mejor. Comenta el refrán: “De opíparas cenas, están las tumbas llenas”, y se ríe.

su zumo de naranja natural desde niño todos los días del año Comenta que no puede vivir sin su zumo diario y detesta otros sucedáneos.

Recuerdos de cocina de infancia

“En Francia se come bien y refinado” dice Joselito, “pero se cocina mucho con mantequilla, crema de leche y chocolate, y es más insano. Italia tiene unos platos riquísimos y nos encantan, pero muy basados en la pasta, enfocados a la harina y menos variada. Nosotros tenemos eso y mucho más; el concepto mediterráneo es fantástico en la alimentación”. Consideran que España es el país del mundo con mayor cultura gastronómica y donde mejor se come. Dice José Luís que tras la invasión napoleónica los franceses admitieron que lo mejor que se habían llevado de España fueron las recetas de cocina que recabaron de en un convento de frailes de Extremadura.

José Luís los tiene patentes gracias a la abuela Julia, muy aficionada a la cocina, que dejó el legado de un libro manuscrito de recetas que se perpetuaron en su madre. Él continúa la tradición elaborando esos guisos que a su vez transmite a las personas más queridas. Como curiosidad, en ese recetario aparecen muchos platos basados en la naranja: postres con chocolate y naranja (incluida la piel), bacalao con escarola y naranja, ensalada de lechuga y naranja pelada con aceite y sal, escalibada con bacalao y naranja… Joselito toma

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La mejor cocina, en España

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isabel de pedro, cocina a golpe de cadera Isabel de Pedro, posee un agudo sentido de las cosas. La moda representa para ella, ante todo, un trabajo, y siempre se ha mantenido firme en hacer lo que le gusta, lo que considera una gran suerte.

Investiga en materia y en espíritu. “Me doy más miedo yo que la crítica de los demás, aunque me produce un gran respeto lo que opinen”, dice acerca de sus colecciones, “y por otro lado me parece una vulgaridad que la gente compare las etiquetas”. En la cocina todo lo manipula a golpe de minutero, de modo que el reloj va con ella para así controlar al minuto los tiempos de cocción.

Texto: Anna Morales // Fotos: Albert Ventosa

A Isabel de Pedro no le asustan las tempestades ni el mar adentro, y se considera una mujer estricta, enérgica, exigente consigo misma, y con mucho sentido del humor hace de su profesión un trabajo. “Primero soy empresaria,” dice, “por eso disfruto viendo los listados de venta y aprendo de los fracasos, no de los éxitos”.

Amante del arte, con catorce años ya iba a visitar exposiciones de la obra de Equipo Crónica, el grupo más representativo del Pop Art en España. Su casa transmite esa sensibilidad por las disciplina artísticas en todas sus paredes.

Isabel de Pedro aplica un concepto temático en cada una de sus colecciones, y desde ellas transforma el tema en algo antológico.

Con su gran capacidad creativa es capaz de convertir lo vulgar en fashion, lo olvidado en moda, lo perdido en futuro, lo virtual en necesidad real. Según su hacer, nada muere para siempre y según su ser, ella tampoco. De formación germánica, su padre, catedrático de minas en Bilbao, educó a los cuatro hermanos en el colegio alemán. Con doce años izó vuelo hacia Alemania para seguir con sus estudios, y allí se vinculó al mundo de la cultura.

Mientras sazona habla con firmeza, abre cajones para tomar el utillaje de cocina, los cierra con un contundente golpe de cadera, a la vez que mira el reloj para hacer el seguimiento del tiempo de cocción del arroz.

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La comida no la relaja en absoluto, pero sí es como una especie de catarsis para ella, y además le gusta comer bien. Enfrentarse a la elaboración de una receta le cuesta, por eso no hace florituras, lo que no significa que no cocine para diez personas puesto que le encanta invitar a los amigos a cenar. “Prefiero ver un película que cocinar”, comenta. “Para cocinar bien has de comprar bien y no tengo tiempo, por ello me oriento hacia la cocina básica; mi manual de cocina es “La cocina completa” de la marquesa de Parabere. Cocino recetas casolanas (caseras) sin perjuicio de que me salgan bien o mal y no me entristezco, me conformo con lo que me salga”.

Le encanta ir a comer a sitios especiales para gozar de olores y sabores distintos, y disfrutar con los cinco sentidos y la compañía; le gusta descubrir y que la sorprendan, no tiene preferencias e igual disfruta de unas ostras con champagne que con unas lentejas. El marisco, excepto las ostras, no le va. Le fascina el cordero en cualquier modalidad, las aves y, sobre todo, el faisán. “Disfruto con el ritual de abrir un buen vino, sin preferencias, y después de comer, me relajo tumbada en el sofá fumándome un buen puro. Luego, que me echen lo que sea”, cuenta.

Con su habitual sentido del humor y una rapidez de espanto ya tenemos su receta en la mesa, y como buena vasca la presenta en cazuela de barro.

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ARROZ CON ALMEJAS Y CALAMARES

Modo de elaboración:

Ingredientes:

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Arroz Almejas Calamares Aceite de oliva Sal Ajo Perejil

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Llenar un recipiente con agua depurada y sal y llevar a ebullición.

Lavar las almejas, e incorporarlas al agua hirviendo. Esperar a que se abran.

Escurrir las almejas utilizando un trapo como colador y reservar el agua. A continuación, separar las almejas de su concha y reservar.

Trocear los calamares.

En otro recipiente con agua y sal, una vez hierva, introducir los calamares y dejar cocer 15 minutos.

En una cazuela rehogar el ajo y el perejil picados. Ya rehogado, añadir una taza de arroz por comensal y dejar cocer todo junto un par de minutos. A continuación, añadir el agua que se ha reservado de hervir las almejas y dejar cocer 12 minutos probando el punto de sal.

Ya cocido el arroz, añadir las almejas y los calamares. Está listo para servir.

“Para cocinar bien has de comprar bien y no tengo tiempo, por ello me oriento hacia la cocina básica; recetas casolanas (caseras) sin perjuicio de que me salgan bien o mal”

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david giménez, la batería por la ventana Es uno de los directores de orquesta más jóvenes y reconocidos del mundo. De casta le viene al maestro lo de la música, pues se inició de la mano de su tío, el tenor Josep Carreras. David Jiménez se descubre como un habilidoso artífice de las herramientas culinarias de madera, y maneja los ingredientes con la soltura de quien lleva años haciéndolo. texto: Petra Regalada // Fotos: Marisol G. Nohra

Ya de muy niño los fogones llamaban su atención. “Mi madre es una excelente cocinera”, cuenta, “y yo enredaba entre delantales desde muy pequeño. Me encantaba lanzar los cacharros de la batería de cocina por la ventana. No puedo explicar la razón, no sé por qué lo hacía, pero me gustaba hacerlo”. Por tan curiosa manía y algunos detalles más, a su madre, María Antonia, la conocían en el barrio como “la señora del niño malo”.

El “niño malo” creció y trasladó su obsesión a la batuta que ya le ha valido el reconocimiento musical en todos los conciertos que ha dirigido por el mundo. Lo de aprender a cocinar se lo impuso, además de la curiosidad innata, su propio destino. “A los 23 años vivía solo en Viena”, dice, “y sólo había dos opciones: aprender a cocinar o abrir latas. Opté por la primera y la pasta es siempre lo más recurrente”.

Dos gourmets amigos le propusieron montar un restaurante italiano en Barcelona y se lanzó a la aventura. El día que lo inauguró, el propio Pavarotti efectuó una llamada para recordarle cuántos minutos eran necesarios para que la pasta quedara al dente.

El maestro analiza cada uno de los aspectos que rodean el buen comer. Huye de las vajillas intrusistas por exceso de protagonismo, así como de las mesas que “llaman divertidas”, dice. A su esposa le pidió matrimonio en un restaurante japonés.

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La afición a la cocina llevó al director a abrir su propio restaurante.

Los tiempos de cocción de la pasta se los dio Lucciano Pavarotti.

RISSOTTO DE CALABAZA AL AMARETTO

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(para cuatro personas) Ingredientes: 3 tazas de arroz (tamaño de café largo) tipo CARNAROLI (es más cremoso y contiene más almidón que el utilizado habitualmente) 1 calabaza mediana 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 1 litro de caldo de pollo envasado 1 vasito de Amaretto 1 vasito de vino blanco 1/2 de vaso de vinagre de Módena Queso de Parma Mantequilla, aceite, sal y pimienta

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Modo de elaboración: -

En una olla para caldo, sofreir media cebolla con mantequilla y un chorrito de aceite (para que la mantequilla no ennegrezca) a fuego muy lento. Una vez esté rehogada, añadir la calabaza cortada a dados hasta que sude. Añadir

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una pizca de sal, otra de pimienta recién molida, el diente de ajo fileteado y tapar. Pasados 5 minutos añadir el vasito de Amaretto.

Cuando los ingredientes anteriores estén cocidos, añadir el caldo de pollo, llevar a ebullición y dejar que hierva 10 minutos.

Ya hecho el caldo, pasar por la batidora y triturarlo todo muy bien. Es importante realizar esta operación con el caldo caliente y mantenerlo a alta temperatura.

En otro cazo calentar mantequilla con un chorrito de aceite y sofreir la media cebolla reservada. Ya dorada, añadir el vasito de vino blanco y dejar reducir para que evapore el alcohol. A continuación se añade el arroz y se sofríe ligeramente, que se dore un poquito. Una vez dorado, verter a cucharones y muy despacio sobre el arroz, el caldo que se habrá mantenido caliente de forma que lo absorba lentamente.

Importante: en ningún momento debe abandonarse la primea línea de los fogones, y hay que remover constantemente el arroz durante unos 20 minutos.

Una vez cocido, ya con el fuego apagado, el último toque se da con un pedazo de mantequilla y se ralla encima el queso de Parma al gusto. Se remueve todo junto y se tapa durante 5 minutos para que repose.

Mientras, se habrá reducido en otro cazo el 1/2 vaso de vinagre de Módena, que se añade sobre cada ración individual a la hora de servir.

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claudia vives-fierro, fricandó generacional Claudia Vives Fierro no sabe de limitaciones. Es artista plástica en diversas disciplinas _ pintura, grabados, dibujos y escultura _ que compagina con otras actividades: la única mujer en la directiva del Club de Fútbol Barcelona, patrona de su Fundación y madre de tres hijos. Aunque dedica mucho más tiempo al arte, su espíritu une todas las tareas. Trabaja para su equipo y opina: “el Barça es un elemento cultural de Catalunya, va más allá del deporte”. texto: Encarna Delgado // Fotos: Albert Ventosa

Su vitalidad, disciplina, mucho orden y organización, hacen que pueda abarcar todos los quehaceres profesionales, practicar deporte (paddle y golf), estudiar piano y ser esposa y madre.

Cualquier momento es bueno para hacer algo “a pesar de que observo la posibilidad de que algo puede salir mal, aún sabiéndolo, siempre pienso que ha de salir bien”, dice.

Optimismo que emplea para organizar los menús de la semana, guardando siempre el equilibrio de una dieta sana e intentando no coincidir con los de la escuela de sus hijos.

Su afición por la cocina la tiene desde pequeña, cuando con tan solo diez años realizó un cursillo en el barcelonés Florián. “Mi abuela cocinaba muy bien y me gusta comer; en cierto modo, como en la pintura, la cocina es creativa e implica una combinación de elementos, pero es efímera, no es comparable al arte”, cuenta.

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Un buen sofrito es importante como base, puesto que permite combinarlo con todo, y mientras nos prepara un fricandó los niños revolotean por la cocina. A la vez que ella elabora la receta, le enseñan las notas del cole, les da consejos, contesta a sus peticiones, atiende las llamadas del móvil... Lo que para los demás sería un agobio, ella lo asume con una tranquilidad que pasma sin olvidarse del mínimo ingrediente de la receta.

La receta del fricandó es heredada de generaciones de la familia con alguna modificación por su parte. Mientras degustamos el plato generacional, Claudia se fuma su puro, costumbre que proviene de su padre. “Fumarme un puro es un placer, disfruto con un Montecristo y me sienta mejor la comida”, cuenta. “Por la mañana, dejo a los niños en el colegio, me tomo un bocata de jamón, me voy al estudio y me fumo un puro mientras trabajo”, concluye.

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“La cocina es creativa e implica una combinación de elementos, pero es efímera, no es comparable al arte”.

FRICANDÓ TRADICIÓN (para 6 personas) Ingredientes: 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 1 bolsa de moixarnons secos 750 grs carne de ternera (llata) 150 grs de harina blanca 1/2 kg tomate aceite de oliva sal

Modo de elaboración: -

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Volcar los moixarnons en un plato hondo o bol. Cubrir con agua y dejar reposar hasta que se inflen.

Mientras, poner a calentar un recipiente hondo (cazuela de barro o similar) con la base cubierta de aceite. Salar la carne y pasarla por harina blanca, procurando que no quede del todo impregnada, y poner a freir. Retirar y reservar.

Cortar la cebolla a rodajas y dejar los ajos enteros Escurrir los moixarnons.

Lavar los tomates y rallarlos, o utilizar tomate de lata para freir.

En el mismo aceite que se ha utilizado para la carne, poner a freir la cebolla y a media cocción añadir los ajos Cuando ya esté todo cocido, añadir el tomate y salar. Dejar cocer a fuego medio.

Ya resuelta la salsa, añadir la carne que se ha frito previamente y los níscalos escurridos, aunque reservando un poco de su propio jugo para agregar también a la cazuela Añadir unos 200 cl de agua y dejar cocer todo junto a fuego lento entre 12 y 15 minutos.

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lugares especiales En este número los lugares especiales son Komo en Sevilla, Café de la Princesa en Barcelona, Bokado en Madrid y Ars Café en Menorca. Cuatro enclaves que se caracterizan por ofrecer algo especial, ya sea servicio, decoración, gastronomía o ambiente. ¡Déjense llevar. Es todo un placer!

Coordinación: Ignacio Armendáriz

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el café de la princesa, tres en uno El atractivo de este local multidisciplinar es su amplia oferta. El cliente come, escucha música en directo y se viste sin cruzar el umbral de la puerta. Un tres en uno en pleno barrio gótico de Barcelona, o una visita guiada por la Ciudad Condal, como gusten.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

El entramado callejero que dibuja el barrio barcelonés de El Born es la carta de presentación del Café de la Princesa, local cultural que se encuentra detrás del Museo Picasso. Desde hace más de ocho años se presenta a los visitantes como espacio multioferta, tendencia que emerge en las grandes ciudades. Bajo el mismo techo, se encuentran sofisticados diseños en moda y decoración, exposiciones artísticas, propuestas musicales y sobre todo aromas gastronómicos. Un lugar con historia donde el comensal se encuentra en casa. Oferta que crea adicción.

“Para crear belleza, el pintor utiliza todo un abanico de colores, el músico se sirve de sonidos y el cocinero de sabores. Y es notable el hecho de que hay siete colores, siete notas musicales y siete sabores”. Declaración de Lucien Tendret, abogado

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francés y delicado gastrónomo, que explica a la perfección el concepto del Café de la Princesa.

Nombre y lugar Un lugar con historia remodelado para presentarse como un nuevo espacio con referencias al pasado. En el siglo XIV, el número 1 de la calle Sabateret era un palacio en el que vivían la joven doncella Lucía y su amante genovés. La bella historia, desenterrada en unos documentos hallados en Génova en el siglo pasado, cuenta que los amantes se vieron sometidos a la traición de una amiga, la princesa Constanza, quien hizo de alcahueta para acabar enamorándose. La clandestinidad del romance, como en las grandes historias de amor prohibido, salió victoriosa.

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Razón de más para que Sara Guerrero, una de las socias de este engranaje, decidiese nombrar el lugar “de la princesa”.

Apuesta culinaria El restaurante tiene capacidad para 130 comensales, y está coronado por un atrio central acristalado que regala luz natural durante el día y realza el espacio durante la noche. Existen zonas destinadas a cenas íntimas, e incluso se reserva todo el local para actos públicos o privados.

Dar de comer bien a partir de recetas tradicionales con un toque de creatividad es la apuesta culinaria. En la carta destacan el “Filet mince salteado con cebollitas glaseadas y basmati al curry”, “Atún rojo salteado con aguacate” o “Trinxat de huevo frito con patata paja y gambas”. Deliciosos bocados que las noches de miércoles a sábado se salpimentan con jazz en directo.

La carta ofrece una amplia propuesta en ensaladas, carpaccios, arroces, carnes, pescados –con mención especial al bacalao-, y destacan los postres, sanos e irresistibles. El precio medio de la carta son 40 euros por persona, y disponen de más de 50 referencias de vinos y cavas.

Además, se ofrece un equilibrado menú de día y una carta exclusiva de domingos. Con un servicio intacto y un ambiente acogedor, este espacio polivalente es el lugar idóneo para celebrar todo tipo de eventos en el casco viejo de Barcelona.

Espacios mutantes El café de la Princesa, además, es galería donde pintores y fotógrafos exponen, librería donde la literatura está presente y la poesía inunda los platos, y boutique en la que se encuentran firmas prestigiosas como Julie Sohn y Sand. En la tienda se expone una amplia selección de complementos, muebles y artesanía procedentes de diversos lugares del mundo: Polonia, India, Marruecos, Francia, Italia y Estados Unidos. El conjunto, es una suma de rincones delicatessen en los que no se come.

CAFÉ DE LA PRINCESA Sabateret, 1-3 (con Flassaders) Barcelona 932 681 518

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lugares especiales | el café de la princesa, tres en uno

Luces y sombras, música en vivo y una carta correcta, son ingredientes suficientes para detenerse en El Café de la Princesa.

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lugares especiales | komo, cocina con color especial

komo, cocina con color especial El restaurante sevillano Komo consolida su andadura en local de restauración basado en la satisfacción del cliente a bajo precio y a alto nivel gastronómico. Con cuatro ambientes distintos en los que se aprecia la firma de diversos diseñadores contemporáneos, se ha convertido en referente de un público que vive de acuerdo a las tendencias.

Texto: Nina Ramirez // Fotos: Archivo

En la zona de Buhaira, Sevilla, se han celebrado más de dos años de la apuesta gastronómica de Komo, un restaurante en el que se presta la máxima atención al recetario tradicional andaluz. En Komo se conceptualiza la cocina contemporánea huyendo de los grandes platos, pequeñas porciones y precios desorbitados. Una carta que consiste en hacer alta cocina con ingredientes de mercado que gustan a los comensales, como la sardina, el salmonete, el arroz o la patata. Un resultado que no tiene nada que envidiar a los restaurantes top del país.

Lugar con 4 espacios Se trata de un espacio completamente innovador en el que destacan cuatro ambientes diferentes. El servicio es cercano y actual y el minimalismo se cuida en el interior del restaurante con las más prestigiosas firmas internacionales como Philippe Starck, Antonia Astori y los japoneses Naoto Fukosawa, Kasuyo Sejima y Tokujin Yoshioka.

La cocina cuenta con un especial ambiente, un escaparate donde se puede observar como se desarrolla el arte culinario entre fogones. Además, es un restaurante en el que se desarrollan eventos privados, desfiles de colecciones de moda, presentaciones de productos, maridajes de nuevos caldos y show rooms si así lo requieren los clientes.

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El vanguardismo culinario es obra del jefe de cocina Silvano Ilardo, procedente de Turín, que ha materializado una carta atractiva de platos.

Carta pluricultural

Equipo incodicional

La multiculturalidad forma parte de Komo, que bajo la bandera del producto de temporada no duda en incluir platos de corte oriental, quesos italianos o mi-cuit francés. El vanguardismo culinario es obra del jefe de cocina Silvano Ilardo, procedente de Turín, que ha materializado una carta atractiva de platos en la que destacan un “Risotto de rucula”, una “Hamburguesa de langostinos” o un “Ceviche de Pulpo” de entrantes. En pescados destacan “Tataky de bonito” y en carne un “Carré de cordero” espectacular. Platos que se combinan con postres de corte sano y natural.

Alexis Montero cursó estudios de Turismo y Hostelería, y realizó un Master en Dirección y Gestión en Marketing además de ejercer de Director comercial del Hotel Casa de Carmona 5ª Gran Lujo y de ser miembro de la asociación Relais&Chateaux durante su período de formación. En 2005, crea el concepto de Komo Restaurante en el que recibe el incondicional apoyo familiar de Rosana Guerrero y José Montero.

El restaurante cuenta además con una selcción de aceites de oliva de gran calado nacional, como la aceituna arbequina sevillana de “Basilippo” o la mallorquina de “Aubocassa”, y también sirven la variedad hojiblanca de “Dauro de L’Empordà”, entre otras. Asimismo, ofrece una selecta carta de vinos con más de trescientas referencias de los mejores caldos y un excelente carro de licores con malta blended, brandy, cognac, ron de producción limitada, armagnac y calvados. Y para terminar, ofrecen una carta de los mejores puros habanos y dominicanos que existen en el mercado.

A raíz de la extensión del restaurante, el equipo ha desarrollado una nueva forma de entender el servicio de catering donde se cuida hasta el último detalle en la cocina y en el ambiente.

Próximamente preven abrir una nueva puerta gastronómica, con el nombre “The next door”.

KOMO C/ Fernando Tirado, 4 Sevilla 954 571 464

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lugares especiales | bokado, joven cocina donostiarra

bokado, joven cocina donostiarra Uno de los espacios más vanguardistas de Madrid es el restaurante Bokado, situado en el edificio que alberga el Museo del Traje. Comida vasca rodeada de glamour y regentada por los hermanos Mikel y Jesús Santamaría. Deleite en miniatura con el que sus gestores pretenden homenajear a Juan Mari Arzak, su maestro.

Texto: Nina Ramirez // Fotos: Archivo

Cocinar miniaturas es una tarea iniciada por los hermanos Santamaría en Oñatz y Aloñamendi, establecimientos familiares de San Sebastián, como tributo a Juan Mari Arzak. El tándem Santamaría alcanzó popularidad en las etapas euskaldunes del Tour de Francia, acontecimientos populares que se convirtieron en jornadas deportivo-gastronómicas. Actualmente poseen un servicio de catering en Guipúzcua y dirigen los fogones del restaurante donostiarra Aquarium, con vistas a la espectacular bahía de La Concha. Vínculo gastronómico a su tierra natal.

Arte emplatado La carta magna del local anticipa en los aperitivos excelencias ibéricas de la dehesa de Extremadura, anchoas de Fuenterrabía, piquillos de cristal, chistorra de Sacana y ocurrencias personales como “Foie de oca sobre tosta de talo con polvo de vino”. El “Carabinero sobre crema de calabaza con cus-cus de almendra” y la “Yema en costra de arroz de pato” son otros deleites cargados de originalidad.

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lugares especiales | bokado, joven cocina donostiarra

Los hermanos SantamarĂ­a proponen desde Madrid una carta basada en la memoria gastronĂłmica de Donosti.

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lugares especiales | bokado, joven cocina donostiarra

Los pescados salvajes actualizan las fórmulas de la cocina euskaldun y la carne estrella se presenta bajo el título: “Pierna de cordero en charlota de berenjena” o “Pichón en camisa de puerros con su mulso glaseado”. Los postres presentan iniciativas como “Sopa fría de jenjibre” o “Torrija caramelizada en sopa de arroz con leche y helado de canela”. Todo ello acompañado de los mejores caldos nacionales con un precio medio de 42€.

Los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, acompañados de Juan Mari y Eva Arzak, presentaron obras de arte emplatadas en la Feria Internacional de Arte Contemporáneo celebrada en Madrid.

Una selección de platos y pinchos inspirados en la cocina de autor entre los que se presentaron el “Bogavante con fondo floral” o el “Pato bien azulón”, pasaron por las filas de los amantes del arte.

Noches de cielo y piano El comedor principal del restaurante y sus salones privados son de inspiración funcional que autodenominan “interiorismo arquitectónico Mackintochs”. Al servicio de la intimidad y de la ocasión gastronómica que supone para el cliente degustar su cocina, los inmensos ventanales muestran zonas ajardinadas de Moncloa.

Además, en temporada de verano, Bokado cuenta con una original decoración exterior con mobiliario iluminado y una refrescante carta de verano con productos de temporada como el atún rojo o los espárragos trigueros. La terraza incorpora música en vivo que ameniza las veladas gastronómicas. Noches con estrella las de Bokado.

BOKADO MADRID Avda. Juan de Herrera, 2 Madrid 915 490 041

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lugares especiales | ars café, menorca todo el año

ars café, menorca todo el año Menorca no sólo vive durante la temporada de verano. Existe población todo el año, y también lugares que acogen al público local de octubre a abril. Ars Café es una propuesta de ocio diurno y nocturno en el centro de Mahón, ubicado en un edificio singular como es el antiguo casino. Bóvedas y paredes de doscientos años cumplidos, arropan esta propuesta contemporánea.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo.

“El público ha recibido muy bien nuestra propuesta porque es una oferta cultural durante todo el año” asegura Alberto Sardà, encargado del café. Este barcelonés afincado en Menorca ha formado tándem con su hermano y una pareja isleña. Desde hace un año son los encargados de que Ars Café ruede con fuerza.

Emplazado en el originario Casino Mahonés, entidad con más de doscientos años de historia, es un local con estilo.

Ars, que significa arte en latín, es un complejo artístico con oferta gastronómica en el centro de Mahón. Lugar que abre todos los días de la semana, excepto el domingo, con un horario ininterrumpido de 9:00 a 00:00, ampliado el fin de semana hasta las 4:00 de la madrugada. De día y de noche durante todo el año, la suya es una oferta de restauración que además, ofrece música en directo, exposiciones y reuniones de ámbito privado.

Lugar con encanto Es un espacio polivalente en la isla Balear en el que se combinan el estilo originario del Casino Mahonés con la decoración actual basada en maderas vistas y acero inoxidable. Con dos ambientes, el café y el restaurante, pretende ser un punto de referencia para los residentes y, por supuesto, para los visitantes de temporada.

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lugares especiales | ars café, menorca todo el año

La música en vivo se suma como aliciente a una carta ágil, honesta y excasamente manipulada.

El café mantiene la bóveda de piedra de Marés en la cava del Casino, en la que se potencia la oferta musical los viernes y sábados con conciertos de jazz en vivo. La entrada es gratuita y las funciones se celebran a las 23:30 horas. Según los responsables de la agenda se potencian artistas del lugar “porque en las Baleares existen grandes músicos”, dicen.

La tradición no está reñida con la modernidad, por ello tanto la zona de comidas como la de conciertos permite estar conectado a la red en todo momento. Lugar, pues, con Wifi.

ternera, según se tercie. Ars reúne todo lo que apetece al paladar. La carta varía cada tres meses y la encargada de llevarlo a cabo es una cocinera genovesa que ha incorporado a la oferta palatina pastas frescas.

Los vinos y los cavas son otra de las propuestas del lugar.

Ofrecer copas de vino a los clientes conservadas en perfecto estado es posible gracias a un dispensador climatizado.

“Potenciar la cultura del vino es nuestro objetivo”, cuentan, y para ello trabajan con D.O nacionales y baleares. Los residentes de todo el año ya tienen lugar y un referente de estilo.

Oferta gastronómica En Ars es posible comer lo que denominan “tapas deluxe”, en las que son imprescindibles buenas materias primas y excelentes productos de mercado. El restaurante se define como cocina mediterránea en la que se potencian los sabores del lugar, y es posible tomar un tentempié a media mañana, comer alguna ensaladas de temporada o un carpaccio de atún, pulpo o

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ARS CAFÉ Plaza del Príncipe,12 07001 Menorca 971 351 879

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cama y carta En el afán por compensar cama y mesa, hemos vivido parada y fonda en un claustro del siglo XVI, en el valenciano Hotel Cartuja Casa del Prior. En Barcelona, una parada con la que hay que contar es con la del neoclásico Hotel Majestic, que con casi 100 años de historia alberga uno de los mejores restaurantes de españa, Drolma. Y en pleno centro de Madrid hemos recalado en Abalú, una propuesta íntima para viajantes curiosos. ¡Lean, experimenten y, al final, elijan donde repetir!

Coordinación: Isabel Navarro

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hotel majestic, un siglo de citas Una fachada neoclásica, un entorno con la firma de los mejores arquitectos del modernismo catalán, y su emplazamiento en la calle de Barcelona que aloja las marcas de moda con mayor proyección de imagen, convierten el Hotel Majestic en una de las posibilidades de alojamiento más interesantes de la ciudad. Si las camas se presenta impecable, sus propuestas gastronómicas superan las expectativas. Sobre todo la de su restaurante Drolma, con carta firmada por un chef con estrella francesa, Fermí Puig.

Texto: Bárbara Albert // Fotos: Archivo

En el año 1918, el Hotel Inglaterra, situado junto al entonces centro neurálgico de Barcelona, la Plaça Catalunya, se trasladó a la calle que se convertiría en el eje más emblemático unos años más tarde, el Passeig de Gràcia. Con el cambio de ubicación se produjo también el cambio de nombre y el hotel, con 100 habitaciones con cuarto de baño incluido, algo super lujoso en la época, pasó a llamarse Majestic. Dormir allí costaba en aquel entonces 10 céntimos de euro; o, lo que es lo mismo, 15 de las antiguas pesetas. Su propietario era Martín Casals Galcerán, bisabuelo de los actuales propietarios (la familia Soldevila), que en los años 70 anexó el edificio vecino y pasó a disponer de 340 habitaciones. En posteriores remodelaciones se ensancharon los espacios y actualmente el hotel cuenta con 303 dormitorios.

Su ubicación, en la zona de Barcelona llamada Eixample, es un dato importante a sumar en sus activos, pues en ella se desarrolla la mayor parte de la vida social y comercial de la ciudad.

Clientes con firma y muros con arte

Al ser uno de los hoteles más antiguos y confortables de la ciudad, y dada su ubicación en el corazón urbano, son muchos los clientes de apellido famoso que han realizado y realizan en el Majestic su particular parada y fonda: poetas como Antonio Machado, Federico García Lorca y León Felipe, el pintor Joan Miró, los cantantes Charles Trenet, Josephine Baker y Renata Tebaldi.

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> En la página derecha, imagen del Hotel Majestic, que ocupa una de las esquinas del barcelonés Passeig de Gràcia.

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Los visitantes interesados por el arte disfrutarán con la propia estructura neoclásica del hotel, pero también con la observación de las obras, pinturas y grabados que cuelgan de sus paredes firmados por Tàpies, Saura, Chillida, Guinovart, Cobo, Ráfols Casamada, Rueda, Llimós, Lleó, Campano, García Sevilla, Plensa, Anish Kapoor, Richard Long y Richard Deacon.

En el libro de firmas del hotel, al alcance de cualquier visitante, se pueden leer los agradecimientos por las atenciones recibidas de Michael Douglas, Álex de la Iglesia, Forges, Pau Gassol, Teresa Berganza, Miguel Indurain, Arata Isozaki, Antonio Gala, Marcel Marceau, Antonio Canales y un interminable etcétera.

Configuración interior La primera impresión que transmite el Majestic es de la de un lugar relajado, de elegante clasicismo, una isla que se ubica en uno de los ejes neurálgicos de la ciudad y centro a la vez de comercios interesados en proyectar su imagen de marca consolidada. Los hay de todo tipo y para distintos segmentos: H&M, Cartier, Chanel, Lladró, Zara, TCN, Armani, Zegna, Adolfo Domínguez, Purificación García…

El recorrido se efectúa por espacios de altísimos techos entre piezas de mobiliario clásico inglés y francés, vidrieras artesanas, distintas maderas trabajadas con artesonados, miradores…

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> En la página derecha, dos vistas desde la terraza y una de la Junior Suîte. >> Debajo, la Majestic Suîte Sagrada Familia.

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En la planta baja se encuentra el Bar, famoso por su cocktaîls que firma Mateo Banda, y por ser uno de los puntos de encuentro más asumidos por el propio ciudadano, tanto para citas de trabajo como para momentos de ocio.

Uno de los espacios más singulares es el Cigar´s Bar, un espacio lúdico en el que se puede fumar y que incluye cava de puros. Unas espléndidas fotos de Joan Plá resuelven el estilismo. Otro es el llamado Dolce Vita, la terraza de la 9ª planta. Se trata también de un punto de encuentro de los ciudadanos entre la primavera y el otoño. Geniales cocktails y snacks, la piscina, unas medidas proporcionadas para sentirse acogido y mimado, buena música, las espectaculares vistas de la ciudad y la casi seguridad de cruzarse con caras amigas lo han convertido en exquisita parada de atardecer.

Propuesta gastronómica El Majestic propone tres fórmulas gastronómicas. Una de ellas, y que merece un capítulo a parte por su exquisitez, es la del primer piso y su resturante Drolma, al frente del que se encuentra un chef de solvencia contrastada, Fermí Puig, y un excepcional sumiller,

Josep Puigcorbé, que cuentan en su haber con una estrella Michelin. Abierto al público en general, Drolma es para el barcelonés una de las propuestas culinarias más seguras de la ciudad. Se accede por el interior del hall, y ya en el primer piso se encontrarán aún con una decoración clásica pero aderezada con lámparas de Phillipe Starck, vajilla Versace, tallas de madera de Manel Armengol ejerciendo de centro de mesa, o las especiales esculturas de luz de Raquel Cohen. Todo ello con cristalería de Baccarat sobre manteles de lino. Realmente, una experiencia sensorial que va más allá del paladar. El recetario se encuentra en la misma línea: clásico, con toques de modernidad que lo convierten en un contemporáneo sin desvirtuar los orígenes del sabor.

El chef Jordi Conesa dirige el resto de propuestas gastronómicas del Majestic. El Condal es el restaurante del hotel, con espléndido bufet de desayuno, comida y cena. En el Bar del Majestic, ya citado como punto de encuentro, se ofrece una carta de ensaladas, pasta fresca y alimentos a la plancha básicos, pensada para alterar lo menos posible las digestiones. Al atardecer, ya entrando en la noche, ofrecen tablas que quesos, de jamón, y caviar acompañado por un maridaje de cava o champagne.

>> En la página derecha, Fermí Puig, chef de Drolma, con su equipo de cocina y sala. > Debajo, vista general del restaurante Drolma.

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Majestic Hotel Group Passeig de Gràcia, 68 08007 Barcelona Tel: 93 488 17 17 (ext. 330) www.majestichotelgroup.com Categoría: 5 estrellas Habitaciones: 303 habitaciones: - Un apartamento de 300 m2 con 2 habitaciones y 2 terrazas con vistas panorámicas sobre toda la ciudad.

- 8 Suites - 22 Junior Suites - 4 habitaciones Deluxe con terraza privada - 29 habitaciones Privilege - 65 habitaciones Superiores - 173 habitaciones Classic Servicios en las habitaciones: Mini Bar, TV interactiva (Conexión a Internet, películas a la carta, Canal Satélite Internacional), Caja fuerte, Aire Acondicionado, Habitaciones insonorizadas, Secador de pelo, Servicio de habitaciones 24 horas, Check Out Express, Servicio de lavandería para el mismo día, Acceso a internet de banda ancha con y sin cable (WIFI) Gastronomia: Drolma Restaurant (Gastronómico con una estrella Michelín) Restaurante Condal (cocina mediterránea) El Bar del Majestic Cigar’s Bar (donde disfrutar de copas y puros) El Bar de la Piscina Otros Servicios: Piscina exterior y solarium Gimnasio, sauna y baño de vapor Business Center Facilidades audiovisuals - Videoconferencia Servicio de aparcacoches Coche Smart Roadster (Descapotable, automático, GPS con 15 destinos programados en 10 idiomas: Español, inglés, francés, alemán, italiano, danés, holandés, flamenco, sueco y turco)

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abalú, hotel de segunda generación Madrid abre un nuevo hotel-boutique en el centro de la ciudad. Un espacio cosmopolita con un trato personalizado antes, durante y después de la estancia. Abalú está regentado por almas jóvenes, descendientes del anterior hostal situado en el mismo emplazamiento, el número 19 de la calle del Pez. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

Un equipo joven da vida a un lugar íntimo para gente atrevida: un hotel en pleno centro de Madrid donde dormir es un aspecto más de la comodidad pero no el único. También se valora su localización, entre Gran Vía y Tribunal –como canta Joaquín Sabina–, el trato personalizado para tan solo 15 habitaciones, el diseño de interiores y el buen ambiente.

Los hermanos Fernández, desde niños transitaron por una ciudad repleta de artistas, músicos, escritores y urbanitas de todos los lugares del mundo, y cuando crecieron quisieron otorgar el punto que faltaba a la travesía más transitada de Madrid. Decidieron reconstruir el hostal familiar y transformaron la zona en la que se suceden visitantes y habitantes en la misma medida. Los primeros se hospedan, y los segundos localizan bares de música hasta altas horas de la madrugada.

Instalado en la jocosa calle del Pez, regentado por Antonio y Carlos Fernández, hijos de los anteriores dueños, Abalú es un hotel-boutique con decoración original. El diseñador de moda,

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> A la derecha, detalle del espacio llamado Beauty Bar, con banco de capitonée y mobiliario de hierro.

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Luis Delgado se ha atrevido con el interiorismo, un laberinto de habitaciones y salas donde la decoración destaca por su urbanismo. No se repite, huye de los módulos y destaca el detalle. Minimalismo, en unas ocasiones, y extravagancia en otras, son pautas constantes. El uso de colores vivos, materiales y texturas transparentes ofrecen juegos de luces y sombras en las dependencias del hotel. Los baños forman parte de la habitación y así lo expresa la decoración en espejos, vinilos y cortinas.

Carta para los cinco sentidos Es un hotel con personalidad en el que se pueden adquirir los objetos que se exponen en las habitaciones, muebles rescatados de diferentes rincones del mundo, desde Singapur a Nueva York.

Un hotel moderno en el que la televisión se sustituye por proyectores de cine con sistema multimedia, home cinema y el teléfono por conexión Wifi.

El buen gusto va más allá del aspecto visual y existe la posibilidad de darse un masaje shiatsu en la propia habitación, ¡Capricho realizable! Y para el tacto y el olfato, existe servicio de habitación mañana y noche, además de un local abierto hasta altas horas de la madrugada llamado Beauty Bar. Compartir una copa, una canción o un delicioso bocado son algunas de las propuestas de la carta gastronómica de este espacio madrileño con once meses de vida, y luego a la cama. Si el huésped no quiere, no tiene la necesidad de salir del umbral del local. Nuevo fruto en Madrid aprovechable para residentes y viajeros.

>> En la página derecha, diferentes detalles que convierten las habitaciones en un desfile de objetos. > Debajo, la habitación con la cama colgante.

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Abalú C/ del Pez, 19 Madrid 915 314 744 www.hotelabalu.com Habitaciones: 15 habitaciones 1 Suite Gran Lujo Instalaciones Home cinema Wifi Proyector de cine con sistema multimedia Boutique de objetos y muebles expuestos en las estancias del hotel.

Beauty Bar en el que compartir una copa en un ambiente agradable y música moderna. Con mesas para desayuno, merienda y cena.

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hotel la cartuja casa del prior, sueños hechos realidad Donde en otros siglos durmieron los sueños de los monjes cartujos, se ubica hoy un acogedor hotel. Se llama La Cartuja Casa del Prior, está a muy poca distancia de Valencia, y desde la atmósfera monacal de sus doce habitaciones se puede disfrutar de espléndidas vistas y un ambiente que conduce directamente a la paz. Los muros y claustros del siglo XVI de La Cartuja de Ara Christi, son hoy la escenografía idónea para imprimir su especial sello en eventos y encuentros de caracter social y privado.

Grupo Paradís firma la prueba de fuego que siempre implica una propuesta palatina que ha de estar al nivel del lugar que la envuelve.

Texto: Ana Morales // Fotos: Grup Paradís

Algo más de tres siglos de espiritualidad vividos en un recinto han de reflejarse forzosamente, y ésto es lo que sucede en la antigua La Cartuja de Ara Chirsti. Considerada “bien de interés cultural”, el lugar se ha intervenido con todo el respeto hasta convertirse en el especial alojamiento que es actualmente.

Los orígenes

Para encontrar su origen debemos remontarnos a 1581, año en que muere Cristóbal Roig, propietario en aquel entonces de los terrenos donde ahora se asienta. Este eclesiástico de la Catedral de Valencia, había entablado una sólida amistad con Pedro Muñoz, un monje cartujo ermitaño. Poco antes de fallecer, le prometió al monje que construiría una cartuja dedicada a Nuestra Señora de Ara Christi, junto con la alquería, el molino y las tierras donde debía levantarse. Voluntad que transmitió a su hermana

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> A la derecha uno de los impresionantes espacios destinados a eventos.

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Elena. Desaparecida Elena en 1.585, un año después, una comisión formada por siete cartujos visita la zona y obtiene los permisos pertinentes para levantar el monasterio. Las obras, sin embargo, no se inician hasta el 25 de enero de 1602, fecha en que se coloca la primera piedra del recinto. Finalmente, el arzobispo de Valencia inaugura solemnemente el templo en 1.640.

Entorno monacal En la actualidad, el lugar muestra el importante esfuerzo privado de la firma valenciana Ciudadela de Inversiones, de la familia Nebot . Desde el inicio de la actividad, el Grupo Paradís ha sido un estrecho y activo aliado para desarrollar un proyecto atípico y singular en España. Hoy perfectamente rehabilitada y acondicionada, La Cartuja ofrece una serie de valores díficiles de encontrar en un espacio destinado a la celebración de todo tipo de eventos.

>> En la página derecha, arriba un detalle de la cúpula y debajo una habitación abuhardillada. > Debajo, el claustro central periférico.

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En una finca de tres hectáreas, cuentan con 4.000 m/2 construídos. Aunque desde el año 2.001 se celebran allí bodas, exposiciones, pasarelas presentaciones y todo tipo de evento que pretenda desarrollarse en un lugar de especial singularidad, la progresiva rehabilitación del conjunto ofrece hoy diversos espacios de muy variadas dimensiones hasta sumar un total de 2800 m2 útiles. Su claustro posterior, de 5000 m/2, permite instalar una gran estructura para albergar grandes eventos.

La gastronomía llega a los claustros y salas con la firma del catering Gourmet Paradís, con una propuesta básicamente mediterránea basada en el producto de mercado y, de acuerdo a sus pautas habituales, en la utilización de materias primas con contrastada denominación de origen.

>> En la página derecha, algunos platos de la oferta gastronómica de Grupo Paradís. > Debajo, el comedor principal.

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HOTEL LA CARTUJA - CASA DEL PRIOR Antigua Carretera de Barcelona, Km 13.3 46540 El Puig ( Valencia) (A 15 minutos del Aeropuerto de Valencia-Manises) Telf. 961 414 540 www. hotellacartujadelpriorvalencia.com Habitaciones: - 11 y una suite - Distinguidas entre fumadores y no fumadores.

- Adaptaciones para discapacitados.

- Servicios completos de Wifi, - Caja de seguridad, - Aire Acondicionado, - TV canal satélite.

Servicios: - Servicio de lavandería - Restaurante, lobby bar y bar terraza - Sala de lectura - Salas de reuniones Actividades opcionales: Pitch and putt, piscina, tenis, actividades outdoor

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gastronomía líquida Agua, Coca-Cola y vino ocupan nuestras páginas de gastronomía líquida de este número. El agua porque es ya objeto de maridajes y catas, y avanza cada día buscando su lugar en las cartas más gastrónomas. La Coca-Cola porque ha crecido con algunos de los redactores de esta casa, y como somos poco ortodoxos nos la tomamos hasta con langosta. Y como en un apartado de gastronomía líquida nunca puede faltar el vino, y no por ortodoxia sino por cultura, en esta ocasión hablamos de la mano de una especial bodega, Dinastía Vivancos. Hay un cuarto contenido y es en torno al aceite, estrella de la gastronomía mediterránea, con la particularidad de que llega con la etiqueta de un experto en uvas, Bodegas Torres.

Coordinación: Bárbara Albert

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aceites torres, aceitunas de nueva generación Viticultora por oficio y vocación, la familia Torres, apellido directamente relacionado con las cepas de más arraigo del Penedés, ha iniciado una nueva aventura: la producción de aceite de oliva monovarietal. El camino que comenzaron en el año 2001 en su finca de L´Aranyó, en Lleida (Lérida), dio sus primeros frutos a principio de 2008 en forma del exquisito aderezo que es la base de la cocina mediterránea. Productos que, además, pasan a formar parte de la marca TORRE REAL, que la empresa destina a su División de Alimentación Miguel Torres.

Texto: Ana Morales // Fotos: Archivo

En 1999, la familia Torres adquirió una finca de olivos centenarios en la comarca leridana de Les Garrigues, conocida en España por ser una zona oleícola de primer orden. Junto a la adquisición surge la iniciativa de crear una marca que aglutine todos aquellos productos que mantengan un vínculo con la alimentación, a parte completamente del vino. La única relación entre ambos mercados, el sectorial y el más global, es la elaboración y el envasado de productos de una calidad cuyo precedente ya vien marcado por el nivel de sus caldos. Así nace la nueva marca: Torre Real. En ella se envasan delicatessen como espárragos enteros blancos, habas baby, alcachofas, bonito del norte y los marron glacé al brandy, además de las aceitunas gordal rellenas de pimiento rojo o de guindilla piri-piri, y las de las variedades arbequina y manzanilla.

de la Abadía de Montserrat y un nombre: Mas dels Desterrats (Casa de los Desterrados). Cuentan que allí iban a parar los abates díscolos, los disidentes de una de las comunidades con más arraigo de España, cuando por su rebeldía merecían ser desterrados y debían cumplir penitencia para purgar sus pecados. En la propia descripción de la finca facilitada por la familia Torres se lee: “De nuestras mejores fincas, aquellas donde el terreno es pobre y la vid nos da el fruto más escaso y sabroso, encontramos grandes olivos centenarios. Algunas veces anunciando la entrada de la finca, otras en forma de muralla que protege los viñedos, o simplemente solitarios y vigilantes.

Estos olivos, que han vivido y crecido junto a las mejores viñas, dan a su vez un fruto incomparable, como si cada año quisieran mostrar que el fruto de sus ramas es digno rival del fruto de sus vecinas cepas”.

La finca La colección de aceites y vinagre La curiosidad y la anécdota forman parte de la finca L´Aranyó, de la que 120 de sus 180 hectáreas están ocupadas por olivos arbequinos centenarios. En la puerta de la masía que preside la finca, así llamada la casa de campo catalana, aparece un escudo

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Tres etiquetas con sugerentes nombres, indican las características de estos primeros recién nacidos de Torres que se presentan en envases de cristal con las mismas formas que los del vino.

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Tras la etiqueta “El Silencio” se muestra la gama de aceites, “Eterno” está destinada sólo al aceite que surge de la finca de L´Aranyó, y “La Oscuridad” encierra los vinagres de vino.

Para este primer lanzamiento de la marca, “Eterno, Selección Especial”, sirve para definir el aceite que se obtiene de la propia finca a partir de una selección de los mejores olivos. Se trata de un aceite virgen de arbequina, las diminutas aceitunas de concentrado aroma y sabor, con una acidez inferior al 0,2% y del que sólo se han embotellado 1.650 envases de 500 ml.

El “Eterno” sin el ítem “especial” contiene un 91% de arbequina y un 9% de la variedad robal, una variedad la segunda poco conocida en la zona y que la marca ha recuperado para aportar al sabor unos toques picantes y amargos. En este caso, la acidez es del 0,2%, y en el resultado final se percibe el sabor a tomate verde mezclado con aromas, entre otro, de hinojo, kiwi y hierba recién cortada.

Para la gama “El Silencio” se presentan dos embotellados: arbequina y picual. Para el primero, obtenido también de la finca L´Aranyó, las aceitunas se recolectan a mano y se prensan en molino para extraer después el aceite mediante presión en frío y seprarándose sólo la primera parte del prensado. La acidez es del 0,2%, es un aceite denso y en su aroma se mezclan matices de alcachofa y manzana verde. Para la variedad picual, las aceitunas se recolectan también a mano y se establece idéntico proceso que en el anterior, con la diferencia que en este caso proceden de fincas de Sierra Mágina, en Jaén. Con una acidez también del 0,2%, en su aroma se detectan tomillo, boj, menta e hinojo, y el sabor se inicia en un toque dulce que pasadndo por picante culmina en amargo.

Hay un tercer embotellado con la etiqueta “El Silencio Al Boletus”. Se refiere a un aceite virgen al que se añade una seta denominada Boleto, calabaza y otros productos vegetales. Al paladar resulta muy denso y muy especiado.

Los vinagres, con etiqueta “La Oscuridad”, se han elaborado con vinos Torres de Cabernet Sauvignon y Parellada, a partir de un envejecimiento de 12 meses en barrica.

< Tras etiquetas de sugerente enunciado se ocultan exquisitos aceites y vinagres de producción limitada con firma Torres.

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H2O de lujo, duelo entre glamour y necesidad El agua mineral considerada inolora, insabora e incolora se presenta bajo otras directrices: hoy beber agua emociona. Los restaurantes ofrecen cartas de aguas, las tiendas gourmet llenan sus estanterias con botellas transparentes de costosa adquisición y las catas se han puesto de moda en España.

Texto: Nina Ramírez // Imágenes: Archivo Wawali

Los beneficios del agua son conocidos: no engorda, disminuye la presión arterial, reduce el colesterol, retrasa la aparición de arrugas y reduce las inflamaciones causadas por la artritis.

Además de la buena salud, la moda acompaña. El H2O se ha convertido en un producto gourmet que como los mejores vinos, muestra notas de su tierra, y como en los mejores perfumes, el packaging y la marca importan tanto como el aroma.

La tendencia de los noventa fue crear bares exclusivos en los que degustar cualquier agua del mundo. El pionero fue el Water Bar Chez Colette, al instalarse en 1997 en el 213 de la Rue Saint Honoré (París). Le siguieron locales del mismo estilo en Roma, Nueva York, Tokyo y São Paulo. Una tendencia que eleva a cien un producto considerado apto únicamente para niños. Se ha puesto de moda en España y el primer distribuidor especializado en aguas minerales premium es Wawali, water way of life.

Combina las mejores y más innovadoras aguas embotelladas de todo el mundo con un estilo propio y servicio de asesoramiento.

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Paladares cinco estrellas OGO Todas las células del cuerpo humano necesitan oxígeno. Cuánto más oxígeno absorben mejor se sienten y ése es el secreto a voces de Ogo. Tiene 35 veces más oxígeno que el resto de aguas.

Envasada en una botella en forma de burbuja y diseñada por el francés Ora-ito, al sevicio de Louis Vuitton y Levis. Antídoto perfecto para el estrés mental y físico.

ANTÍPODES Agua de Nueva Zelanda, densa al paladar y en boca se perciben sodio, cal y hierro. Nueva Zelanda desarrolla un estilo propio. La mezcla de sabores y la frescura se ha abierto con esta nueva agua. Se obtiene en la Bahía de Plenty, desde un acuífero situado a 300 metros de profundidad.

FIJI WATER Procedente de las islas del Pacífico es conocida por ser la favorita de estrellas como Tom Cruise, Jennifer Aniston o Cameron Diaz.

La consumen por su alto contenido en silicio, un mineral con efectos beneficiosos para el pelo y la piel.

ELSENHAM Agua artesana de manantial inglés rica en minerales y baja en sodio. Agradable en boca y bastante equilibrada. Ideal para paliar la sed por su densidad y ligereza. Elegante diseño fabricado por la misma industria que trabaja para Chanel.

1 LITRE Agua canadiense fabricada principalmente para balnearios, hoteles de lujo y complejos turísticos. Se trata de un agua densa, con toque terroso.

CLOUD JUICE Encierra 9.750 gotas de agua pura de lluvia de Tasmania (Australia). Se trata de un agua aterciopelada en boca y un sabor almendrado. La botella se puede adquirir por 10 euros.

LAUQUEN Agua procedente de la Patagonia argentina, brota de un manantial a 534 metros de profundidad bajo tierra. Idónea para acompañar ensaladas y pescados.

KAROO Un agua de suave textura que acompaña muy bien las copas de vino. “Karoo“ significa lugar de sed, procedente de montañas con más de 180 millones de años de antigüedad en Sudáfrica, tierra invadida por las guerras motivadas por la ausencia del líquido preciado.

CHATELDON Se trata de agua francesa de gasificación natural. Sabrosa y fresca. Facilita la digestión con una elegante burbuja y un toque salado. Es la más antigua y famosa del mundo, embotellada desde 1650. Cada año sólo se producen 700.000 botellas.

Conocida como la Rolls Royce de las aguas.

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BLING Es el agua de Hollywood, una de las más caras. La botella contiene 750 ml de agua extraída a 800 metros de profundidad del Tennessee con el nombre de Swarosvki tatuado en la piel. Se trata de un agua escasa creada por el productor hollywodiense Kevin G. Boyd. Su precio es de 80 €. Fetichismo de la moda.

SAN PELLEGRINO Italia da un toque amargo a sus aguas y en ésta destaca la frescura. Resulta muy fina y viste la mesa y la calle, por igual.

Existe su versión gaseosa.

SOLÁN DE CABRAS Agua española con entrada en boca intensa a la vez que ligera.

Muy equilibrada y recomendada para enfermos de riñón por la dosis reducida de minerales.

Agua aromatizada El agua ya no es lo que era. El agua de Font Vella, empresa líder en España en el mercado del agua mineral natural, huele a manzana y sabe a mandarina. Ingredientes naturales sin azúcar que dan color y sabor a las aguas. Y se presentan como las grandes alternativas.

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gastronomía líquida | bebidas de cola

bebidas de cola, el gran estornudo americano España, como Europa, se viste de fiesta en los años que la Historia ha llamado “gloriosos”, los años 20 del siglo pasado. También dicen los brookers de La Bolsa que “cuando América estornuda, Europa se resfría”. El primer estornudo con aliento de extraño jarabe gaseoso lo dio un americano en 1.886.

Tardó 34 años en cruzar el Atlántico, y España se constipó en 1.928, concretamente en Barcelona, ciudad en la que se vendió por primera vez. Como a los ciclones, le pusieron nombre al virus, CocaCola, y sólo lo bebían los freaks, que en aquel tiempo se les llamaba “raros”.

Texto: Ana Morales // Fotos: © Archivo / PressCenter from www.thecoca-colacompany.com

El dolor de cabeza y las náuseas eran síntomas frecuentes a finales del siglo XX. Al un famacéutico de Georgia, John S. Pemberton, se le ocurrió que si mezclaba hojas de coca, uno de cuyos alcaloides favorecía la circulación y paliaba el cansancio, con semillas de nuez de cola, digestivas y estimulantes, quizás conseguiría una medicina adecuada para ambas molestias. Lo consiguió con creces. Era mayo de 1886, y lo definió como un tónico adecuado para el cerebro y el sistema nervioso. Su contable, Frank Robinson, visionario del diseño gráfico y del marketing estratégico, pensó que las dos “C” lucirían ágiles sobre el papel y diseñó las letras que se han convertido en el logotipo más universal y democrático de la historia de la gastronomía.

Las burbujas llegaron después y corren muchas historias acerca de su incorporación. Mientras unos apuestan por la del hombre que aquejado de un fuerte dolor de cabeza compró el jarabe y en vez de agua le añadió soda, otros son partidarios de que fue el propio Pemberton quien lo hizo por error. Sea como fuere, nació la que sería la bebida más famosa del mundo; también la más imitada.

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Nunca una bebida que beben incluso los niños, se supone que el segmento social más protegido, tuvo tantos adeptos y detractores como este refresco. De la misma forma que tuvieron inspiración y visión, a los dos líderes iniciales de la Coca-Cola les faltó ambición a la hora de vender sus derechos cinco años después de su invento a Asa Candler, que pagó 2.300 U$ a plazos por los derechos de explotación y comenzó a venderla fuera de las fronteras georgianas. En 1.892, Candler fundó Coca-Cola Company con un capital social de 100.000 U$, y patentó la marca que, a su vez, vendió la Compañía a Ernest Woodruff por 25 millones $. La venta supuso un fenómeno socio-económico estelar en EEUU. En los años 20 llega a Europa, pero no obtiene demasiada aceptación por las intoxicaciones que causa: los tapones eran de corcho sin esterilizar, y el agua era alcalina, con lo que las bacterias del jarabe reaccionaban al contacto con el corcho y la bebida mutaba en un tóxico. A partir del incidente se establecen las normas de embotellamiento, y se constituyen las dos primeras plantas embotelladoras españolas: Cobega y Casbega.

Debido al racionamiento del azúcar, en la Gran Guerra disminuye considerablemente el consumo. Con la II Guerra Mundial, la Compañía inicia su expansión a gran escala. Se cuenta que los licenciatarios de la marca en Alemania eran nazis, lo cual no supuso ningún impedimento para que los ejércitos del exterminio la consumieran con el beneplácito de su país de origen, su gran rival en la contienda.

Las virtudes de la coca En los Andes y en la cuenca del Amazonas tienen, desde hace siglos, un máster en asuntos de coca. Provenientes de un arbusto, las hojas de coca, idolatradas por los incas, se mascaban por sus efectos beneficiosos: saciaban al hambriento, reanimaban al cansado, reforzaban al débil y animaban al infeliz.

En vista de tales ventajas, eran la panacea. Hasta que los clérigos que llegaron de la mano de Hernán Cortés, Cristóbal Colón y compañía decidieron que aquello era cosa de brujas y vetaron su consumo. Con la prohibición llegó el tráfico, que producía tal engorde de las arcas reales que reconsideraron la cuestión.

Reactivaron el consumo, y para cubrirse en salud en asuntos de moralidad le aplicaron impuestos a la compra-venta.

Semejante historia sedujo a un químico corso que maceró hojas de coca en vino y puso a la venta el Vino Mariani. Si tuvo miles de adeptos entre bebedores anónimos, la lista de los famosos es igualmente larga: Julio Verne, Alejandro Dumas, los hermanos Lumière, Thomas Edison, la reina Victoria, el rey Alfonso XIII, Reza Palevih. Los más paradójicos, los Papas Pío X y León XII, dos supuestos repartidores de moral. El segundo concedió al químico una medalla por su invento y por lo feliz que le hacía.

Algunos historiadores coinciden en afirmar que el farmacéutico americano cuajó su idea del medicamento de coca y cola a partir precisamente de este vino, con lo cual se convierte en el precedente al refresco.

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Las propiedades de la cola Uno de los alcaloides que se extraen del arbusto nuez de cola es la cafeína, aditivo básico de la bebida. De acuerdo a su composición, en farmacología se la define como “estimulante del sistema nervioso central, defatigante, cardiotónico, digestivo, lipolítico y diurético”. En su estado más primario, puede producir reacciones adversas como excitación, insomnio y taquicardia; también puede provocar sobreexcitación seguida de depresión.

La nuez de cola libera de forma lenta la cafeína, por lo que presenta un efecto estimulante más suave que el café y alarga el tiempo de eliminación de la cafeína, lo que potencia el efecto excitante de las bebidas refrescantes.

La primera acción creativa fue el diseño de una botella de cristal simulando una silueta femenina. Posteriormente nacerá la lata en convivencia con la botella de plástico. La firma en 1915 un creativo de Indiana, Alexander Samuelsen. Aquel año invirtieron en la campaña 150U$, y en esos días su presupuesto era de 30 millones de U$ anuales. Curiosamente, la actriz Joan Crawford, que había sido imagen de la marca, se casa con el propietario de Pepsi, con lo que sus congéneres la culpan de traición. Tal es el poder de la marca.

A partir de los años 80, la lucha de los creativos de diversos países por aportar sus ideas al mundo happy del refresco es inconmensurable.

Lenguaje publicitario La Coca-Cola no es el único refresco con potentes campañas publicitarias pero indudablemente es el más popular y el más difundido. Sus vallas publicitarias y las chapas gigantes de aluminio a modo de anuncio aparecen en la soledad de los desiertos, en la sabana africana, en el Ártico, en islas perdidas, en las monañas más altas de los Andes y en el céntrico Manhattan. Las garras del monstruo publicitario son infinitas.

Si las cuatro pautas publicitarias para alcanzar el éxito de una difusión de marca son Atracción, Interés, Deseo y Acción, los creativos de Coca-Cola sobrepasan sus objetivos. La primera inserción publicitaria vio la luz inmediatamente después de su salida al mercado. Fue en un periódico de Atlanta, el Journal Constitution, y se leía: "Coca-Cola... ¡Deliciosa! ¡Refrescante! ¡Estimulante! ¡Vigorizante!" Un mensaje idéntico al que todavía se transmite 111 años después.

> Retrato de John S. Pemberton

Celosamente guardada durante años, la fórmula de la Coca-Cola apareció en el libro del americano Mark Pendergrast "Dios, Patria y Coca Cola”: Composición de “Coca-cola” para cada galón (4,546 litros) : - Azúcar: 2.400 gr. en suficiente agua para disolverlo - Caramelo: 37 gr.

- Cafeïna: 3,1 gr.

- Acido fosfórico: 11 gr.

- Hojas de coca descocainizadas: 1,1 gr.

- Nueces de cola: 0,37 gr.

Embeber las hojas de coca y las nueces de cola en 22 gr. de alcohol al 20%, luego filtrar y agregar el líquido al jarabe.

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Después añadir: - Zumo de lima: 30 gr.

- Glicerina: 19 gr.

- Extracto de vainilla: 1,5 gr.

- Condimento 7X (sabor): - Esencia de naranja: 0,47 gr.

- Esencia de limón: 0,88 gr.

- Esencia de nuez moscada: 0,07 gr.

- Esencia de casia (canela de la China): 0,20 gr.

- Esencia de coriandro: una pizca

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dinastía vivanco, lugar para curiosos del vino La cultura del vino en la Rioja tiene muchos nombres; uno de los más destacados es Dinastía Vivanco.

Cuatro generaciones han hecho realidad un proyecto dedicado a la viticultura en el que se combinan en armonía los viñedos, la bodega, una Fundación y un Museo. Crianzas con expresión para una nueva modalidad de ocio, el enoturismo.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivos

Dinastía Vivanco es un complejo enoturístico enmarcado en un paisaje típicamente riojano que cuenta con todos los detalles de la mejor restauración. El visitante, además de instruirse en el mundo enológico, puede hacer congresos, exposiciones, presentaciones y catas. Acciones destinadas tanto a individuos como a colectividades.

La familia Vivanco ha sabido “devolver al vino, lo que el caldo nos ha dado” como está escrito en una de las arcadas del patio central del domicilio familiar. Una frase que se inició como un sueño, se constituyó actividad y se ha transformado en realidad a lo largo de cuatro generaciones. En el círculo, el protagonista continúa siendo el vino.

Los viñedos de la familia ocupan más de 400 hectáreas entre Briones y Haro, poblaciones riojanas de gran calado vinícola. Las características del microclima y del suelo dan carácter y expresión a los vinos de la casa, que destacan por su nariz floral y su logrado final en boca.

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Visitar la Bodega

Museo de la Cultura del Vino

En la penumbra de la bodega descansa el mejor vino de las añadas señaladas. En tinos y barricas de roble francés y americano, los caldos adquieren matices aromáticos mientras el visitante se pasea y cultiva su formación apoyado en un experto enólogo. Después de visitar las tierras y la zona de selección manual de racimos, previamente transportados en cajas desde el viñedo hasta las cámaras de refrigeración, se accede a la bodega, sala donde el control de temperatura y las maceraciones hacen posible que el mosto se convierta en vino de gran calidad.

Cuenta con 9.000 metros cuadrados en el que se exponen manifestaciones artísticas en torno al vino. Ideado como centro de divulgación, inaugurado en 2004, pretende convertirse en punto de referencia internacional.

Posteriormente se accede a una sala de grandes dimensiones donde se hace latente la arquitectura vanguardista de la bodega y se muestran los vinos en su proceso de envejecimiento: primero en barrica y por último en botella.

El paso intermedio entre la Bodega y el Museo es la Fundación, un espacio creado con el fin de investigar las prácticas de viticultura, así como el legado histórico que el vino ha generado a lo largo de los siglos.

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Las exposiciones ofrecen un extenso recorrido por la historia del vino desde el siglo VIII a C hasta la actualidad. En los orígenes, queda latente la importancia de las cuatro estaciones del año. La siguiente sala que está dedicada a las barricas, las botellas de vídrio y los corchos se llama: “Guardar las esencias”, y vincula al bodeguero con otras profesiones como el tonelero, vidriero y artesano. Más adelante se pueden observar los instrumentos necesarios para un excelente servicio del vino, y se exhibe una de las más extensas colecciones de sacacorchos del mundo –más de 3.000 ejemplares–. La siguiente sala vincula el vino al arte.

Artistas de distintas tendencias, desde el célebre Bacus de Velázquez a los bodegones cubistas, han otorgado a la vid un valor simbólico y cultural que todavía se mantiene. El final del recorrido es la terraza exterior, llamada “Jardín de Baco”, en la

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que el visitante puede pasear entre jardines y observar más de 250 variedades de vides perfectamente identificadas.

Detalles añadidos En el restaurante se puede degustar cocina tradicional unida con excelente majestría a la cocina de autor de la mano de Paradís.

El equipo de cocina cuida con especial atención el producto de temporada, el punto de cocción y la presentación de los platos.

Un lugar con dos espacios y capacidad total de 200 comensales dividos en dos plantas. En sus instalaciones cuenta con horno de leña y dos asadores alimentados por roble de viejas barricas, sarmientos, cepas propias y carbón. Gastronomía de la tierra riojana.

Cuenta además con todos los detalles necesarios para convertirse en el mejor proyecto enoturístico español, con un equipo de recepción y guías a disposición del visitante, cafetería, parking, guardería y servicios adaptados para minusválidos, además de aulas de catas en las que es posible realizar cursos a medida -en función de la formación de los asistentes-; sala de conferencias con aforo para 100 personas, cabinas de traducción simultánea, sistema de micrófonos inalámbricos, conexión ADSL, videoproyecciones de gran calidad y sala anexa para los ponentes.

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BODEGAS DINASTIA VIVANCO Ctra. Nacional 232 Briones, La Rioja 941 322 323 www.dinastiavivanco.es

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rutas con los 5 sentidos, cuando viajar es vivir Ha sido una delicia perdernos por el Mercat de Sineu, en Mallorca, el único en el que todavía se exhiben y venden animales de granja vivos. En el centro de la isla se mantiene vivo el recuerdo de la condición artesana, agrícola y ganadera de la mayor de las Baleares. De allí pasamos a Vietnam de la mano de Marc Oromí, un periodista que está en pleno año sabático y nos envió su álbum de viaje. ¡Tardamos minutos en pedirle texto! Nos pareció un reportaje magnífico y una mirada muy especial de un país que es anfitrión por naturaleza y al que la historia contemporánea, sin embargo, castigó hasta el cansancio. Parada también en Jordania, fascinante país de contrastes, moderno y ancestral, con grandilocuente arquitectura, zocos tradicionales y oráculos de dioses flotando en la atmósfera.

Coordinación: Ana Morales

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mercado de sineu, miércoles para toda la vida Cada miércoles se reúnen residentes y visitantes que hacen realidad 702 años de mercados por callejones, vendedores, plazas y alimentos autóctonos que laten al ritmo semanal de Sineu, comarca situada en el centro de Mallorca.

Texto: Nina Ramírez // Fotos: Bernat Mulet, Joan Garau.

No es un día cualquiera, el mercado de Sineu se celebra cada miércoles al alba como ya hacían los árabes. Sineu, llamada antiguamente Sixneu, es un pueblo con más de 700 años de miércoles e incontables reuniones públicas en las que se potencia el intercambio comercial.

Actualmente se trata de uno de los mercados más importante de la isla, el único en el que se comercializan animales vivos. La venta de ganado en la calle recuerda la Mallorca agrícola.

Además, hay paradas de frutas, verduras, conservas, aceitunas, vinos, quesos, caramelos y pescados que se suceden a puestos de ropa, mantelerías, bolsos, cinturones y zapatos. Perfecta combinación mediterránea. El mercado continúa siendo un punto de encuentro entre gente de la comarca, además de ser un atractivo turístico.

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> Como en otros mercados del mundo en el Sineu se fomentan las relaciones humanas entre vendedores y visitantes.

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A pesar de que los tiempos modifican los hábitos de los compradores y las grandes superficies intentan anular las tiendas de barrio, todavía existen pueblos en los que el mercado rige las costumbres semanales.

Mercado revitalizado En la Mallorca islámica se encuentra el precedente del mercado, llamado Suq al-arba’a, zoco de carácter semanal donde comerciantes, mercaderes y hortelanos intercambiaban sus mercancías.

Fue años después, cuando el Rey Jaume II ofreció el privilegio del Mercadal, en el que se protegía el mercado que empezaron a comercializarse animales vivos, hortalizas, utensilios para el campo y para la casa, además de tejidos y productos elaborados.

Fue en esa época cuando comenzó a imponerse una tasa por vendedor que ha ido en aumento año tras año. En 1.878, en el tren de Palma a Sineu, un perro, un cordero o una persona pagaba lo mismo: 60 céntimos. Anécdota mercantil.

En 2.008, son muchos los ganaderos que reservan los miércoles para mostrar, intercambiar o comprar algún animal en la Plaça del Fossar. Hay perros de raza, cachorros, ovejas, conejos, aves, cerdos negros e incluyo burros y caballos. “Se intentan potenciar las razas autóctonas” asegura el actual regidor de Ferias, Pere Joan Jaume.

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El de Sineu es el único mercado balear en el que todavía se puede elegir animales vivos entre el resto de productos y mercancías.

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Itinerario histórico A través de los callejones del pueblo, en dirección a la Iglesia Santa Maria, se encuentra la Plaza Mayor, destinada a la comercialización de frutas, verduras, hortalizas y productos procedentes de las matanzas del cerdo mallorquín. Seguir el itinerario marcado por los propios puestos del mercado se encuentra la calle de la Pescatería en la que se exponen productos ecológicos, legumbres crudas, especias, vinos y chocolates.

Después de la expresión fer dimecres, (hacer miércoles), que significa pasear por las dependencias públicas en busca de algún producto, es costumbre desayunar un frito mallorquín, plato típico, en los Cellers, construcción clásica con bóveda rematada por una vuelta de marés, en la que antiguamente se producía vino. El celler más antiguo del pueblo es Son Torelló, en el número 1 del mismo nombre; le sigue el Celler Can Font, situado a sa Plaça Major.

“Sixneu fue población de romanos y en ella tuvieron su corte los Señores Reyes de Mallorca”, asegura el historiador mallorquín Cardenal Despuig. Una villa que se ha mantenido intacta como demuestran sus estrechos callejones de origen islámico, sus plazas medievales y su iglesia gótica. Cruce de culturas que interactúan en el siglo XXI.

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Entre las paradas de animales, frutas, verduras, chocolates, carnes y vinos hay flores, lencerĂ­a, bolsos, cinturones y zapatos. Complementos de una isla mediterrĂĄnea.

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vietnam, la sonrisa del arrozal Vietnam es uno de esos destinos privilegiados y en extinción en los que todavía es posible saborear el placer de viajar libremente, más allá de los límites que impone el desarrollo turístico en esta zona del sudeste asiático. Ya sea por su naturaleza desbordante, por sus más de 3.000 kilómetros de playa o por una herencia cultural rica y fascinante, lo cierto es que este país acumula tantas posibilidades y formas de ser explorado como el viajero esté dispuesto a imaginar.

Texto y fotografías: Marc Oromí

Tanto se ha hablado, escrito y filmado sobre Vietnam y la guerra con Estados Unidos, que a nuestro subconsciente se le antoja imposible no relacionar estos campos de verdes arrozales con las imágenes de tropas y bombardeos. Sin embargo, basta poner los pies en este rincón del planeta para descubrir una realidad totalmente distinta, tejida de dinamismo y color, de libertad y entusiasmo, lo que da forma a una sociedad esencialmente abierta y descaradamente vital.

El paisaje de Vietnam desafía los sentidos y sorprende por un exotismo y una belleza que en su día sedujeron también a los lejanos colonizadores europeos. Lugares tan mágicos e inspiradores como la bahía de Halong, los campos escalonados en las montañas de Sapa o las bulliciosas ciudades de Hanoi y Ho Chi Minh, son tan sólo la punta del iceberg del extenso mosaico multicolor que se dibuja a lo largo y ancho de todo el país.

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Esta realidad, variada y llena de contrastes, se refleja también en el tapiz de una sociedad vietnamita salpicada por numerosas comunidades de etnias minoritarias. La mayoría habita en las regiones más altas del país y mantiene intactas fascinantes tradiciones ancestrales. Sus viviendas de bambú, construidas sobre pilares con infinitos tejados de paja, simbolizan la personalidad y el encanto, pero también la fragilidad de un Vietnam rural que parece atrapado en el tiempo.

Con una geografía moldeada por imponentes montañas e infinidad de playas casi desérticas, Vietnam no decepciona a los que buscan aventura y acción ni a los que optan por pasar unos días de paz y descanso. En cualquier caso, es un destino para vivir desde su lado más auténtico y vibrante, ya sea desde las concurridas paradas de comida en plena calle o desde caminos secundarios todavía sin asfaltar. Un lugar donde

atreverse a cruzar la frontera invisible que separa al turista del viajero y dejarse envolver por las sonrisas y las miradas curiosas que se cruzan por el camino.

No sólo de pan vive el hombre Su presencia omnipresente en la mesa a cualquier hora del día no es casual. Vietnam es el tercer mayor exportador de arroz del mundo y casi un ochenta por ciento de su población vive directa o indirectamente de su cultivo. En todas sus formas posibles –desde fideos, tortitas o incluso vino– el arroz es el protagonista de una gastronomía intensa y seductora, mucho mas variada de lo que pueda parecer a simple vista. De hecho, Vietnam presume de tener más de quinientas especialidades tradicionales y es, sin ninguna duda, uno de los destinos gastronómicos más interesantes del sudeste asiático.

Si Vietnam fuera un sabor, probablemente seria el del Nuoc Mam, una salsa de pescado de aroma fuerte y gusto intenso que distingue la cocina vietnamita del resto de sus vecinos asiáticos.

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Uno de sus platos más reconocidos y representativos es el Pho, desayuno nacional por excelencia. Es una deliciosa y completa sopa de fideos de arroz que se sirve con ternera, hierbas y verduras variadas en un ritual casi sagrado que se repite cada mañana por las calles y los mercados de todo el país. Sin embargo, si Vietnam fuera un sabor, probablemente seria el del Nuoc Mam, una aclamada y recurrida salsa de pescado de aroma fuerte y gusto intenso que distingue la cocina vietnamita del resto de sus vecinos asiáticos. Su trascendencia es sólo comparable a la que tiene la sal en Occidente y es casi de culto probarla con unos crujientes rollitos de primavera envueltos en suave papel de arroz Nem. En su gastronomía, Vietnam también recoge la herencia de una historia marcada por las invasiones y el contacto con otras culturas como la china, la jemer o la francesa. Baguettes y cafés comparten mantel con palillos de madera y salsas agridulces en una perfecta convivencia en la que, aunque sea en una dimensión gastronómica, la conciliación y la paz son una realidad.

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> A la derecha, el cafe de Vietnam, un cafe intenso que se sirve con un colador desde el que el cafe cae al vaso gota a gota. La base es leche condensada, omni-presente en todo el pais. >> Debajo, un Restaurante en la ciudad Hoi An, celebre por su gastronomía y su tradición de iluminación con farolillos chinos.

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jordania, tierra de mares, ríos y desiertos Jordania es un país seguro, de fascinante variedad y hermosos contrastes. Es la tierra del Antiguo Testamento, el país de Petra, del Mar Rojo, del desierto del Wadi Rum y del Mar Muerto. Cuna de la civilización y símbolo de modernidad en la que la gastronomía juega un papel importante.

Texto: Enrique Sancho // Fotos: Albert Ventosa, Archivo

Jordania es una tierra antigua y un reino moderno que ofrece al viajero una fascinante belleza y la hospitalidad de su pueblo. La gastronomía jordana combina, en formas sencillas pero muy sabrosas, las materias primas habituales del país. Degustar alguno de sus platos típicos supone entrar en una nueva dimensión de sabores muy diferentes a los occidentales.

Capital llena de vida Amman es la moderna capital de Jordania, conocida como “Rabbath Ammon”. La ciudad es un activo centro comercial y administrativo con un gran número de hoteles, restaurantes, galerías de arte y museos. Está coronada por una colina con las ruinas del Templo de Hércules, el Palacio Omeya y una Iglesia bizantina. En este enclave, se pueden encontrar tiendas especiales que venden todas las variedades de especias árabes, especialmente en el mercado Souk de la parte baja de la ciudad, donde residen algunos de los comercios más viejas de la ciudad.

En el centro de la ciudad se encuentran zocos, salas de té y restaurantes rápidos donde disfrutar de un hummus, un kanafa o un shwarma. Platos típicos de la cultura culinaria Jordana.

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Esplendor bíblico Sólo a media hora al norte de Amman se halla el núcleo grecorromano de Jerash. El lugar está reconocido actualmente como una de las ciudades provinciales romanas mejor conservadas del mundo. En la muralla urbana se puede admirar el Templo de Zeus y el Foro, con forma oval.

A diez minutos hacia el oeste de Madaba se encuentra el lugar más venerado de Jordania, junto al río Jordán, el monte Nebo.

Lugar donde presuntamente murió y fue enterrado Moisés a la edad de 120 años. Desde una plataforma situada delante de la iglesia se puede disfrutar de una espectacular vista sobre el valle del Jordán y el Mar Muerto.

Camino a Petra Sin duda, el punto central de un viaje a Jordania es Petra. Tras la entrada principal, y después de sortear o aceptar a los chavales que ofrecen hacer el recorrido en burro, caballo o calesa, el visitante llega al comienzo del impresionante Siq. Es la inmensa grieta en la piedra de arenisca que se abre a lo largo de un kilómetro y medio entre profundos acantilados que en ocasiones ofrecen 200 metros de altura por sólo cuatro de ancho. Camino hacia el Tesoro.

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COMIDA VARIADA La gastronomía jordana combina legumbres, verdura, fruta y pollo o cordero. Dentro de las limitaciones comunes del Islam, que prohibe el alcohol en las comidas y el consumo de carne o cerdo, la cocina de este país disfruta de una amplia variedad de productos.

El plato típico es el Mansaf, cordero guisado entero con salsa cocida de yogur servida en una cama de arroz; que se combina con otros platos como el Muskan, pollo con cebollas, aceite de oliva, semillas de pino y especias, horneado en pan árabe; el Maglouba, guisado de carne o de pescado acompañado de arroz; o el Sish Kabab, pedazos de cordero, pollo adobado y empanadas de carne picada, cocidos al carbón de leña con cebollas y tomates.

Por supuesto, no falta el famoso Zahtar, pasteles de Falafel, junto con los Hummus; o el Ful, habas secas de Fava en aceite.

La bebida típica es el Arak, un licor aromático de anís. Además, vino, cerveza y bebidas refrescantes que se combinan con calientes como el té, servido con hierbabuena, y el café aromatizado con cardamomo.

Una buena comida jordana requiere de una completa sobremesa en la que se degustan los exquisitos postres: pasteles y dulces.

Algunos nombres de postres típicos son: Konafa, pastel de queso con almíbar; Ataif, Sahlab, o Ma’amoul.

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Al final del camino está la joya que tantas veces se ha visto en películas, pero no hay que tener prisa por llegar. Incluso si al final del largo pasillo no hubiera nada, ya habría compensado el viaje.

Unos metros antes, los pasos se aminoran hasta conseguir que los dos abismos de piedra vayan aumentando el hueco y dejen paso al escenario.

La primera visión de la fachada terrosa y rosada impresiona. Las relieves carcomidos por el tiempo, sus columnas corintias, sus hornacinas que contienen esbozos de figuras y los capiteles son la carta de presentación de Petra. La luz escoge caprichosa su tonalidad, siempre en la gama de los rosas, decorada con vetas amarillas, blancas, verdes, naranjas y grises.

Además del Monasterio, con más de 800 peldaños desde los que se vislumbra el impresionante desierto rocoso que rodea Petra.

Desierto sin arena Los desiertos de Jordania están salpicados de fincas agrícolas, pabellones de caza y antiguos castillos, alguno tan impresionante y bien conservado como el de Qusayr’Amra, declarado Patrimonio de la Humanidad.

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El paisaje desértico más imponente del mundo es Wadi Rum. Las montañas de colores cambiantes con la luz del día emergen de forma vertical de la llanura arenosa. Paisaje de extrañas formaciones rocosas ascendentes y descendentes, conocidas como jabals. No hay que perderse la experiencia de contemplar una puesta de sol mientras se disfruta de un té, se saborea un cordero cocinado en la arena o se fuma una aromática pipa de agua en un campamento beduino.

Mar de mil colores Le llaman Rojo, pero podrían haberlo bautizado como verde, rosa, amarillo, azul o naranja porque refleja los colores que la naturaleza ha derramado en estas aguas en forma de corales, plantas y peces.

La puerta de entrada es Aqaba, la única ciudad portuaria de Jordania y seguramente la más animada y frecuentada por los amantes de los deportes. Sus aguas cristalinas, la abundante vida marina y el agradable clima, la convierten en un destino ideal para el snorkel, el buceo y los deportes acuáticos durante todo el año.

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autor invitado | el cuento

La nevera de Afrodita Por Anna R. Alós

A Cloti le gustaba su vida. Con los hijos ya encaminados, un marido a punto de jubilarse pero que apenas causaba molestias y un gato persa, “Gato gordo”, al que le apasionaban los plátanos y que cada noche se acurrucaba junto a ella frente a la tele, debajo de la manta de cashmere, Cloti, si no feliz, se sentía tranquila. Porque, en definitiva, ¿qué se supone que era la felicidad sino estar tranquila? Mientras miraba algún tedioso programa de prensa del corazón esperando a que le sobreviniera el sopor, cortaba a cachitos un plátano y se lo ofrecía al gato. Siempre tenía plátanos en el frutero, sobre la mesa de centro.

A punto de cumplir los 58 años, Cloti se miró al espejo y se preguntó por milésima vez en qué punto del camino habían surgido aquellas patas de gallo que le decoraban los ojos, la flacidez de las mejillas, y cuándo sus caderas y su estómago se habían descontrolado de tal forma hacia afuera, al infinito.

Recordó de pronto unas palabras que había escuchado de su abuela. “La única suerte”, decía, “es que la vejez llega progresivamente. ¿Te imaginas lo que sería levantarse un día y ver que has envejecido de repente?” Era sabia la abuela, y sonrió al recordarla, a ella y a sus elegantes y señoriales arrugas. A Cloti, las propias no le parecían tan elegantes, pero ciertamente el porte de la abuela era otro y en tal sentido no le alcanzó la herencia genética. ¡En fin!

profesiones, pero el ADN y la capacidad de asumir el apetito como un factor de ansiedad permanente por parte de Miriam, no alcanzaron a Cloti.

La vio allí de pie, y le pareció la esencia de la sofisticación. No era posible que tuvieran la misma edad, no podía creerlo, pero así era.

Los taconazos de la amiga nada tenían en común con sus zapatos de medio tacón, ni los jeans de color azul lavado, ni la camisa blanca de Etro, ni… Nada tenía que ver con ella, sus vaqueros de cintura alta y con el jersey de dudosa lana. Lejos de sentir envidia, Cloti la agasajó y la piropeó sin cesar, orgullosa y agradecida de que se hubira detenido en su casa para verla.

Recordaron historias y anécdotas, se rieron e incluso se les escapó alguna lágrima. Ambas vivieron cuatro inolvidables horas, hasta que llegó Benito y Miriam se despidió.

Cloti no lo sabía aún, pero la visita de su amiga había sido proverbial. Dos días después de aquel episodio, hojeando una revista leyó un titular: LA NEVERA DE AFRODITA. Leyó el artículo y un nuevo mundo se abrió ante ella. ¿Cómo que las fresas y los plátanos eran afrodisíacos? ¿Que el queso era estimulante? Allí decían que la diosa Afrodita mezclaba ingredientes para seducir a los hombres, y que había una nueva bebida a base de feromonas que estimulaba la líbido.

Siempre le quedaba el recurso de acercarse a la nevera, abrir la puerta y dejar que la saliva fluyera por las encías a la vista del Brie, a pesar de su intolerancia a las lactosas; o de la respostería casi seca que había sobrado del pasado domingo, a pesar de los millones de calorías que contenía; o también ante el tuper que dejaba transparentar las lentejas con chorizo picante, ese mismo que tantas molestias de colon le causaba y aún así seguía comprando. A Benito, su marido, le gustaba. Cloti contemplaba aquel universo que le era vetado y sustituido por verdes y relucientes acelgas, un corral de pechugas de pollo y una flota de yogurts desnatados.

Cuando aquella noche Cloti se deslizó entre sus recién cambiadas sábanas blancas y escuchó los ronquidos de Beni, supo que algo iba a suceder. Le vinieron a la mente el aspecto de Miriam y el suyo propio, la nevera, las acelgas, la repostería seca… Todo se mezcló y se confundió en su cerebro hasta llegar a una conclusión que al día siguiente puso en marcha porque era mujer resolutiva. La llamó “Operación New Cloti”. Pidió hora a un cirujano plástico, al dentista y a una dietista. No fue fácil; es más, en medio de los tratamientos tuvo que pedirle también cita a un psiquiatra para que le echara una ayudita.

Una tarde, en uno de sus “momentos nevera”, sonó el timbre.

En un santiamén se quitó los dos únicos rulos de la cabeza –los delanteros, porque, al fin y al cabo como le quedara el pelo por detrás era patrimonio ajeno– y abrió. Al ver a su amiga Miriam después de quince años, saltó a su cuello con un abrazo inconmesurable. En su juventud habían sido vecinas de rellano, y mientras Miriam trabajaba de maniquí, Cloti lo hacía de coordinadora en una editorial. Ambas formaron una familia, Cloti en Madrid y Miriam en Paris, y abandonaron sus respectivas

Seis meses más tarde, había adelgazado 15 de los 20 kilos que le sobraban gracias a una dieta a base de alcachofas, le habían practicado un lifting en Madrid y una liposucción en Barcelona, se había colocado fundas dentales y los rulos se extendían ya a la parte de atrás de la melena. Se deshizo de todos los zapatos de medio tacón, renovó su vestuario, se apuntó a un curso de auto maquillage, y leyó en las Memorias de Groucho Marx que morirse no tenía mérito alguno, que “lo que se necesita es haber vivido lo suficiente”.

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Con el pensamiento de Groucho retumbándole en el cerebro, Cloti se plantó frente al espejo y se observó a sí misma.

Realmente, había logrado reinventarse. Nunca sería su adorada Miriam, pero tampoco lo pretendía. Con su nuevo aspecto tenía la sensación de estar a las puertas del resto de su vida. Aún se sentía un poco patosa sobre aquellos tacones de Prada, pero era consciente que había dejado de ser una mujer invisible.

Beni estaba encantado al verla tan feliz y tan segura de sí misma, sobre todo porque su mujer había puesto en marcha el asunto de

los alimentos afrodisíacos, la despensa desbordaba de feromonas nadando en un extraño líquido y entre ambos habían recuperado la encimera de la cocina como apasionante banco de pruebas.

Beni la quería tanto como antes, con sus kilos de más y sus rulos; la única diferencia era que con tanta actividad sexual lo veía todo azul. Ya le habían dicho que la Viagra producía visión azulada.

“Gato gordo”, en cambio, se sumió en la más profunda depresión. Ya nunca había plátanos en el frutero sobre la mesa de centro del salón.

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hasta la vista bye bye Comer y placer deberían ser sinónimos, pero no placer en minúsculas sino placer en MAYÚSCULAS. O lo que es igual, un placer que puede subdividirse en múltiples placeres: compartir; rodear la mesa con un grupo de personas que vibran en la misma sintonía, capaces de disfrutar con risas y proyectos, con sutilezas y malicias; capaces, en definitiva, de conectarse en un nivel superior y ser conscientes de que comparten momentos irrepetibles. ¡Conocer! El placer siempre tiene un componente intelectual. Se puede sentir placer ignorando, pero cuando se es consciente, la experiencia se multiplica. Estaréis de acuerdo _ los que podáis, que seréis pocos _ que es una suerte comer lechuga aliñada con un buen aceite de oliva y el punto de vinagre adecuado, sabiendo que la han recogido hace una hora del huerto, y siendo conscientes de cómo se ha abonado y cómo se ha regado, y de que la han criado en el exterior sin plásticos, disfrutando del sol y de las estrellas, que las hay, y está fresca, tersa, crujiente, y es realmente proteína vegetal. O la sensación cuando se toma un vino, un cava o un Dry Martini a la temperatura adecuada, o cuando con un buen trozo de pan, como hacen los pobres en los pasajes bíblicos, mojamos el aceite que envuelve un pimiento asado con leña y pellizcamos un buen trozo de ese pimiento justo con el pan. Al morder, si cerráis los ojos, sentiréis las raíces de la tierra…

Juan Mediavilla Director de restauración de Grup Paradis

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Puros, sabor a humo Artista y cocinera, Lolita G. Flores Gran Wyoming: Palabras “al chipirón” Ferrán Adriá y la cara oculta de El Bulli Obesidad infantil: ¡Qué majo esta el niño!

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