once bocados culinarios para abrir la boca

once bocados culinarios para abrir boca

Por: Claudia Burr

Justamente en la cocina de mi casa “se cocinó” esta presentación especial cuando Mónica Puigferrat llegó a mi casa con un libro de Grant Gibson titulado A la carta. Diseño gráfico para restaurantes. En torno a la mesa de mezquite de mi cocina le conté algunas anécdotas que había aprendido de mis lecturas preparativas para este congreso. Al escucharlas, Mónica me propuso compartirlas con todos ustedes y ella por su parte seleccionaría fragmentos de películas memorables alusivos al sabor.

Al no ser diseñadora y tampoco chef no diseño y tampoco cocino. Como antropóloga e historiadora lo que sí hago es contar historias. Tomo pues el micrófono para narrar anécdotas aisladas que aparentemente entre ellas no tienen nada que ver mas sin embargo, están todas entrelazadas con un solo tema: el sabor Son historias verdaderas algunas de ellas maquilladas e incluso exageradas por el paso del tiempo. Para ésta charla consulté las narraciones de cronistas e inventores, historiadores y científicos, poetas y críticos culinarios. Buscando ráfagas de luz consulté y me nutrí de los escritos de Bernal Diaz de Castillo, Diane Ackerman, Eduardo Galeano, Jean Anthelme Brillant-Saravin, Yuri de Gortari, Oliver Sacks y la chef de nombre Nieves autora de las fórmulas de cocina contenidos en su Ramillete del Ama de Casa. Con estas voces, he compilado un brevísimo anecdotario gastronómico que he titulado “Para abrir boca” que reúne once bocados de información culinaria .Son historias salpicadas con dimes y diretes, habladurías y chismes tan interesantes como sabrosos. El primer bocado nos sitúa hace tres mil años en Asiria, un país de la antigüedad situado en el suroeste asiático en la antigua Mesopotamia, en el valle del río Tigris. De este lugar remoto provienen las primeras recetas escritas por maestros de cocina. Ellos, los maestros de cocina eran respetados y tenían tanto poder y prestigio como los sacerdotes. Curiosamente, todas las recetas de los cocineros asirios terminan diciendo “Listo para servir” (1)

El segundo bocado se entrelaza de manera magistral el ávido deseo de comer con el diseño de un primer elevador. Se sabe que Enrique VIII además de haber tenido seis esposas, gozaba de muy buen estómago. Devoraba. Fue comensal en cientos de banquetes donde seiscientos lacayos servían sus mesas “… mesas rebosantes de pasteles rellenos de perdices, pavos reales servidos con todo su excelso plumaje y cortes de carne de ternero o lechón a los que otorgaba títulos nobiliarios antes de meterles diente. Cuando llegó su última cena, Enrique estaba tan gordo que ya no podía enfrentar la escalinata que iba desde e l comedor hasta el lecho nupcial. El rey no tuvo más remedio que inventar un sillón que mediante un complicado mecanismo de poleas lo subía, sentado, del plato a la cama” (2)

El tercer bocado nos remite al vino. Se sabe que hubo vino en este nuestro planeta, desde la Edad de Piedra, cuando las uvas fermentaban desde la prehistoria sin ayuda de nadie. Los egipcios afirmaban que el vino lo bebían los vivos para dormirse, y los muertos para despertarse. Los chinos cantaban que el vino sanaba las dolencias de los tristes. (3)

Cuarto bocado Fueron los chinos, quienes durante la dinastía Tang que se remonta entre 618 y 907 antes de Cristo inauguraron el primer restaurante. (4) Lo cierto es que en ese restaurante no se usó el tenedor. El tenedor apareció como tal hacia el 1077. Durante milenios la humanidad comió con las manos y se las limpiaba sobre las ropas El tenedor llegó a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio (5) Se sabe que entre fue Leonardo Da Vinci quien perfeccionó el tenedor poniéndole tres dientes, semejante al tridente por lo que se le consideró satánico. (6) A Leonardo Da Vinci se le atribuye también el haber “inventado” el uso de la servilleta, sin embargo,en la mesa de Moctezuma como en la de los grandes Tlatoanis que le habían precedido, la servilleta era de uso cotidiano.(7)

Quinto bocado Los árabes traen a España el vinagre, la mostaza, el azafrán, la canela, el comino, los churros, las albóndigas y los frutos secos. Traen también azúcar de caña Conocida como “el oro blanco” la azúcar se vendía por gramos en las boticas. (8) Los españoles trajeron consigo el oro blanco al Nuevo Mundo. No obstante la herencia prehispánica de templanza y austeridad, comer se convertiría para los novohispanos en un vicio social aceptado. Comían todo el día. La azúcar fascinó el gusto del mexicano de la misma manera que la fruta encantó a los europeos. La llegada del azúcar produjo portentos culinarios en el México Barroco que recreaban el paladar y hacían eco en el oído con sus melodiosos y sugerentes nombres: mostachones de almendra, huevos moles, tocinillos de cielo, compotas balsámicas, alfajores, yemitas de coco, rosquetitos de almendras y bocaditos de ángel. (9) En estas delicias llenas de dulzura se combinaron de manera magistral los sabores del Viejo y el Nuevo Mundo. Y es en los dulces donde se sintetiza gozosamente el mestizaje de la cocina mexicana.

Sexto bocado Los romanos eran muy exigentes con el pescado y como buenos catadores y conocedores del arte culinario, podían decir con sólo probarlo de qué aguas provenía. (10) Los romanos hacían cenas fantásticas donde servían platillos extravagantes. Un romano sirvió en una cena, una variedad de platos que todos eran diferentes pero todos hechos con los mismos ingredientes. En otra cena un anfitrión romano sirvió platillos representando la cadena alimentaria: dentro de un ternero había un cerdo, dentro del cerdo, un cordero, dentro del cordero, un pollo, dentro del pollo, un conejo y dentro del conejo un lirón, y así sucesivamente. Del techo bajaban acróbatas que traían el plato siguiente mientras los comensales se dejaban sorprender con los platillos, algunos con salsa picante para despertar las papilas, otros con salsas aterciopeladas para adormecerlas. Pétalos de rosa cubrían el suelo hasta la altura de las rodillas de los voluptuosos comensales romanos .(11)

En el séptimo bocado mencionaremos otros banquetes memorables como el que relata, con fecha de noviembre de 1519, el joven Bernal Díaz del Castillo que fue testigo de los banquetes que ofrecía Moctezuma a Cortés “En el comer-relata Bernal Díaz del Castillo- le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenían puestos en braceros de barro

chicos debajo porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Moctezuma había de comer guisaban más de trescientos platos…. Le ponían sus manteles de manta blanca y unos pañuelos algo largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias daban aguamanos en unos como a manera de aguamieles hondos, que llamaban xicales, ponían debajo para recoger el agua otros a manera de platos, y le daban sus toallas, y otras mujeres le traían su pan de tortillas…. Mientras que comía, ni por pensamiento había que hacer alboroto ni hablar alto…” (12)

En el octavo bocado regresamos al continente europeo a Inglaterra del siglo XVIII donde surgieron hábitos culinarios por demás extraños cuando empezaron a fascinarse sus aburridos habitantes con el sadismo. Se les ocurrió la idea de que torturar a un animal hacía su carne más suave y sana. Las recetas de la época empezaban más o menos así “Tome un gallo rojo no muy viejo y golpéelo hasta matarlo. Pensaban que si el pobrecito animal sufría, su carne sería más sabrosa. (13)

Volvamos a América para narrar en el noveno bocado como, durante el Barroco mexicano había otras debilidades: el chocolate. Por beber tan suculento y preciado brebaje, los novohispanos estaban dispuestos a matar. En 1625 el Obispo de Chiapas sorprendió y prohibió a las damas coletas que sus sirvientas les sirvieran chocolate y bizcochos en las celebraciones litúrgicas. Poco días después de la prohibición, el prelado fue hallado misteriosamente muerto, envenenado (14) El cacao fue el alimento más significativo del pueblo mexica y sus granos se utilizaron como moneda de cambio. Moctezuma ofreció a Cortés la bebida nombrada xocólatl mezcla de cacao con vainilla, maíz y miel (15). Cortés lo bebió frío; hasta el siglo 17 fue común beberlo caliente. Aunque en zonas productoras de cacao aún se acostumbra beberlo fría mezclado con maíz y azucarada como aún se bebe el tascalate chiapaneco, el tejate de Oaxaca y el pozol tabasqueño. En el virreinato el chocolate además de dar placer y euforia se convirtió en un símbolo de identidad. Esta bebida que delicioso sabor dio origen a espacios arquitectónicos ahora en desuso, los salones chocolateros donde las damas de la alta sociedad recibían a sus invitados para chismear largo y tendido en torno a una taza de chocolate con bizcochería. Había otros espacios chocolateros en los conventos ubicados cerca de la enfermería para aliviar de las quejumbres a las enfermas sin premura. El chocolate provocó el diseño de por lo menos dos utensilios para su bebida: las copas llamadas cocos chocolateros y las mancerinas aquellas tazas pegadas a su plato que inventó el Virrey Marqués de Mancera a quien le temblaban las manos y de esta ingeniosa manera, evitaba que se desparramara alguna gota de tan apreciada bebida. “Más chocolate para el pan, más pan para el chocolate” se escuchaba cuando a finales del siglo XVIII había panaderías en toda la Nueva España. El ingenio mexicano no sólo diseñó bellísimas formas de la bizcochería mexicana novohispana sino que los bautizó con nombres sugerentes:

conchas, chilindrinas, gallinas, besos, panochas, reinas, nubes, mordidas, ojos de panocha, ojos de buey, orejas, rehiletes, almohadas, corbatas, ladrillos, piedras y muchas sabrosuras más para satisfacer a los golosos y fiesteros novohispanos quienes comían hasta cinco veces al día.(16)

En el décimo bocado volvamos al sabor. El sabor de un alimento incluye su textura, su olor, su temperatura, su color y por supuesto, su sabor. Es la boca, puerta de entrada al cuerpo, donde damos bienvenida al mundo. Y lo que aloja la boca es la lengua, una gruesa tira de tejido muscular, donde viven más de diez mil papilas gustativas agrupadas por temas: salado, dulce, agrio y amargo Uno no suele acordarse de ese músculo en tanto no se lo muerde o se lo quema, pero la civilización no sería posible si los humanos no lleváramos entre las quijadas, este órgano que nos permite además de hablar, reconocer los sabores. Con la punta de la lengua gustamos de las cosas dulces, las amargas con la parte posterior, las agrias con los laterales y las saladas con toda la superficie pero sobre todo con la punta delantera. Un sabor viajando por la lengua no es reconocido del mismo modo en dos lugares. Un chef lo sabe bien y es el artista que combina sabores y antes de que se sirvan a la mesa; se preocupa con exactitud y esmero para que su afortunado comensal lo coma primero con los ojos. “De la vista nace el amor” -bien se dice-. Cuando los romanos miraban a los ojos a alguien, veían un reflejo de sí mismos en el otro. Si los ojos recogen la luz, el olfato es un hechicero poderoso

El comensal atento y deseoso es sorprendido por la luz que desprende un platillo: observa detalles, colores y texturas; huele, y es seducido por los olores que el platillo evapora. El asombro despierta de inmediato en el comensal el deseo de comer; el primer bocado pronto será tocado por su lengua y ¡Lo hará absolutamente suyo!

Lo masticará cien veces por minuto disolviéndolo y degustándolo lentamente en la boca. Sabe que es afortunado y gozará de este placer efímero que sólo la memoria recordará como una sensación de bienestar que provoca “el buen comer”.

Sí, el sabor del diseño viaja. La gastronomía satisface además del gusto, (del buen gusto), todos los demás sentidos.

Para terminar comparto con ustedes un último bocado al lado deJean Anthelme Brillat-Savarín, autor del primer tratado de gastronomía a quiense le atribuye la frase Dime qué comes y te diré quien eres, y también Un plato nuevo contribuye a la felicidad humana más que una nueva estrella. Se sabe que su sabiduría provenía de una mujer llamada Aurora, muy probablemente su madre, una especialista que a los noventa y nueve años murió en la mesa: después de comer opíparamente se sintió mal, se empinó el vaso de vino y suplicó que te trajeran de emergencia… el postre (17).

Hasta aquí para abrir boca………. ¡Buen provecho!

(1) Galeano, Eduardo, Espejos. Una historia casi universal, Siglo XXI, México,2008. (2) ibidem (3) ibidem (4) Ackerman, Diane, A natural History of the Senses, Random House, Nueva York, 1990. (5) Galeano, Eduardo, ibidem (6) ibidem (7) Díaz del Castillo, Bernal, Historia de la Conquista de la Nueva España, Editorial Porrua, ”Sepan Cuantos…” Num. 5, México, 1980. (8) Galeano, Eduardo, ibidem (9) Nieves, Ramillete del Ama de Casa, Gráficas Summa, España, 1944. (10) Galeano, Eduardo, ibidem (11) Ackerman, Diane, ibidem (12) Díaz del Castillo, Bernal, ibidem (13) Ackerman, Diane, ibidem (14) Urrutia Cristina, Libura Magda, Ecos de la Colonia, Ediciones Tecolote, México. (15) Díaz del Castillo, Bernal, ibidem (16) Nieves, ibidem (17) Galeano, Eduardo. ibidem