Ysting utdrag by Fagbokforlaget

Denne boka er ei lærebok i handverksysting. Ho tek for seg ysting heilt frå nybyrjarnivå, men inneheld mange detaljar og tips som er nyttige òg for erfarne ystarar. Boka startar med grunnleggjande mjølkekjemi og mikrobiologi og prinsippa for modning og smaksutvikling i ost. Ho gjennomgår regelverk kring mjølkeforedling og korleis regelverket kan etterlevast i praksis. Deretter er framstillingsprosessen for dei viktigaste gruppene av mjølkeprodukt grundig handsama. For kvart trinn i ystinga forklarar forfattarane kva som skjer i praksis, og korleis små justeringar verkar inn. Så kan ein finne årsakene til at osten ikkje alltid blir som ein ønskjer. Boka gjev grunnlag for å utvikle eigne oppskrifter og framgangsmåtar og skape nye mjølkeprodukt med

RAGNHILD NORDBØ MARIA BALLHAUS

trygg, god og stabil kvalitet.

som ostefagleg rådgjevar ved ressurssenteret ved Sogn Jord- og Hagebruksskule sidan 2004. Ho har vore budeie i over 30 år og driv no gard med ysteri i Trøndelag. MARIA BALLHAUS har arbeidd med mjølkeforedling sidan 2005. Ho har erfaring som budeie både i Noreg og i Sveits. Ho har vore lærar ved Sogn Jord- og Hagebruksskule og rådgjevar på ressurssenteret ved skulen. No driv ho eigen gard med ysteri i Tyskland.

Boka er resultat av eit prosjekt på ressurssenteret ved Sogn Jord- og Hagebruksskule, der forfattarane er lærarar på kurs i mjølkeforedling. Anne Karin Hatling har vore prosjektleiar.

ISBN 978-82-11-02618-7

,!7II2B1-acgbih!

YSTING

RAGNHILD NORDBØ er utdanna næringsmiddelkandidat frå Ås. Ho har arbeidd

RAGNHILD NORDBØ MARIA BALLHAUS

YSTING RAGNHILD NORDBÃ&#x2DC; MARIA BALLHAUS

Copyright © 2018 by Vigmostad & Bjørke AS All Rights Reserved 1. utgåva / 1. opplaget 2018 ISBN: 978-82-11-02618-7 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Omslagsdesign ved forlaget Omslagsfoto: Pascale Baudonnel Boka er utgitt med støtte frå Aurland Naturfond Aurland kommune Aurland Sparebank Fylkesmannen i Sogn og Fjordane Kompetansenettverk lokalmat Kompetanseutviklingsprogrammet i landbruket Norsk Gardsost Sogn og Fjordane fylkeskommune Tine

Spørsmål om denne boka kan rettast til: Fagbokforlaget Kanalveien 51 5068 Bergen Tlf.: 55 38 88 00 Faks: 55 38 88 01 e-post: fagbokforlaget@fagbokforlaget.no www.fagbokforlaget.no Materialet er verna etter åndsverklova. Utan uttrykkjeleg samtykke er eksemplarframstilling berre tillaten når det er heimla i lov eller avtale med Kopinor.

Forord

Om lag samstundes som kvoteregelverk vart mjuka opp og styresmaktene byrja å støtte utvikling av mjølkeforedling rundt om på gardane, byrja Norsk Gardsost og Sogn Jord- og Hagebruksskule eit samarbeid for å utvikle og formidle kunnskap om lokal foredling av mjølk. Ein har heile tida sakna ei eigna bok til dette formålet. Vi trur at kvart einaste nye, gode produkt bidreg til å utvide marknaden, og di meir produkta våre skil seg frå industriprodukta, di meir interessante er dei på marknaden. For oss har det derfor vore viktig å lage ei bok som ikkje er ei oppskriftsbok, men som heller bidreg til mangfald, med å formidle kunnskap om kva som gjer at osten blir slik han blir. Boka skal vere eit hjelpemiddel i å utvikle mjølkeprodukt med trygg, god og stabil kvalitet. Vi ønskjer å gjere terskelen for å kome ut i ostemarknaden litt lågare.

Med boka ønskjer vi å vise at ysting er eit avansert fagområde. Solid kunnskap om faget er avgjerande om ein skal leve av å produsere trygge og stabile produkt som kundane vil betale for og ete. Nokre lesarar vil kanskje konkludere med at mjølkeforedling er for avansert. Forretningsmessige sider er heilt utelatne frå boka, ikkje fordi det ikkje er viktig, men fordi det finst mange andre gode bøker om temaet. Vi er fleire som har vore med på å lage denne boka. Ragnhild Nordbø har vore hovudforfattar og fagleg ansvarleg for boka. Pascale Baudonnel har bidrege med det meste av biletmaterialet i boka, og har skaffa til veges fagleg dokumentasjon frå rettleiarnettverket i ostelandet Frankrike. Maria Ballhaus har vore medforfattar i kapittel 28 og har kome med gode innspel til alle kapitla. Anne Karin

Hatling har vore prosjektleiar, lese igjennom og kome med nyttige innspel iÂ alle kapitla, og ikkje minst samla inn pengar til utgjevinga.

Professor Bernhard Mietton frĂĽ Frankrike har delt av kunnskapen sin og gitt oss sikre fakta, gode forklaringsmodellar og figurar til boka.

Juni 2017 Forfattarane

Innhald MJØLK SOM RÅVARE 1 Mjølkeforedling, ein gamal tradisjon . . . . . . . 13

7.5 Bakteriofag: Bakterievirus som øydelegg mjølkesyrebakteriane . . . . . . . . . . . . 47

2 Klassifisering av mjølkeprodukt . . . . . . . . . . . 15

8 Arbeid med kulturar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.1 Naturleg kultur frå mjølka . . . . . . . . . . . . . . . . 8.2 Frysetørka kultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.3 Fordyrka kultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.4 Kulturmjølk som kultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.5 Sjølvsyrna kulturar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.6 Stell og vedlikehald av kultur i rå mjølk . . . . .

48 48 51 52 57 58 59

9 Løype . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.1 Løype frå drøvtyggjarar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.2 Eigenprodusert løype eller heil løypemage . . 9.3 Vegetabilsk løype . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.4 Mikrobiell løype . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.5 Genmodifisert løype . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.6 Løypestyrke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61 61 63 63 63 63 63

10 Modning av ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.1 Nedbryting av sukker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.2 Proteinnedbryting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.3 Feittnedbryting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.4 Modninga gir auke i pH . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.5 Modning og temperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.6 Fuktinnhald i osten er viktig for modninga.

66 67 68 71 72 72 72

3 Mjølkekjemi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1 Vatnet i mjølka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3 Mineral i mjølk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.4 Mjølkefeitt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.5 Mjølkesukker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.6 Syrning av mjølk – syrekoagulering . . . . . . . .

17 18 18 22 23 28 29

4 Surleiksmåling og pH-måling . . . . . . . . . . . . . . 4.1 Kva er pH?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 pH-papir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3 pH-meter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.4 Surleiksmåling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.5 pH- og surleiksmåling utfyller kvarandre . . . 4.6 Kva metode er best? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30 30 30 31 32 34 34

5 Introduksjon om mikroorganismar og enzym . 36 6 Bakteriar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1 Formeiring ved celledeling . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2 Vekstkurve for bakteriar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3 Vekstvilkår for bakteriar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4 Gruppering etter veksttemperatur. . . . . . . . . . 6.5 Bakterienamn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6 Kva er ein kultur? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39 39 40 40 42 43 43

7 Mjølkesyrebakteriar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1 Mesofil kultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.2 Termofil kultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3 Hemmekultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.4 Slimdannande kulturar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44 44 46 46 47

11 Modningsmikroorganismar . . . . . . . . . . . . . . 74 11.1 Naturlege mikroorganismar i den rå mjølka og ysterimiljøet. . . . . . . . . . . . . . . . 74 11.2 Syrekulturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 11.3 Bruk av gjær- og soppkulturar . . . . . . . . . . . . . 76 11.4 Mjølkesopp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 11.5 Gjær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 11.6 Blåmugg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 11.7 Kvitmugg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

8 11.8 Kitt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.9 Raudkitt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.10 Kombinerte kittskorper . . . . . . . . . . . . . . . . 11.11 Kitt på faste ostar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.12 Mucor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.13 Andre mugg til modning . . . . . . . . . . . . . . . 11.14 Propionsyrebakteriar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.15 Andre modningsbakteriar . . . . . . . . . . . . . . 11.16 Ostemidd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

83 83 84 84 85 86 86 87 87

18.4 Staphylococcus aureus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 18.5 Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

12 Enzym frå mjølk og løype . . . . . . . . . . . . . . . . 12.1 Proteinasar frå mjølk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.2 Lipasar frå mjølka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.3 Løypen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

88 88 88 88

20 Haldbarheitsvurdering av mjølkeprodukt . 150 20.1 Syrna mjølkeprodukt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 20.2 Varmebehandla, ikkje sure produkt . . . . . . 151 20.3 Ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

13 Kjølelagring og varmebehandling . . . . . . . . . 13.1 Industrialisering av mjølkeforedlinga . . . . . . 13.2 Kjølelagring. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13.3 Pasteurisering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13.4 Oppsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

90 90 91 93 98

21 Kjemiske analysar av produkta . . . . . . . . . . 152 21.1 Kjemiske analysar i kvalitetsarbeidet . . . . . 152 21.2 Næringsdeklarasjon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

15 Typiske helsemessige farar i mjølkeprodukt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 15.1 Biologiske farar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 15.2 Fysiske farar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 15.3 Kjemiske farar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 15.4 Allergiske farar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

PRODUKSJON AV SYRNA MJØLKEPRODUKT 23 Yoghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 23.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 161 23.2 Råvare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 23.3 Pasteurisering av yoghurtmjølka . . . . . . . . . 163 23.4 Val av syrekultur og syrningstemperatur . . 165 23.5 Tilsetjing av kultur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 23.6 Tapping og emballasje . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 23.7 Syrningstemperaturen og utstyr . . . . . . . . . 168 23.8 Surleikskontroll og nedkjøling. . . . . . . . . . . 169 23.9 Kaldlagring og haldbarheit. . . . . . . . . . . . . . 171 23.10 Vanlege feil i yoghurt. . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 23.11 HACCP og yoghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

19 Kvalitetsforringande mikroorganismar i mjølkeprodukt og kvalitetsfeil . . . . . . . . . . . . . 146 19.1 Mugg og gjær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 19.2 Kvalitetsforringande bakteriar . . . . . . . . . . . 146 19.3 Ostemidd. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 19.4 Bakterievirus – bakteriofagar. . . . . . . . . . . . 149

22 Sensorisk vurdering. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 22.1 Utsjånad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 22.2 Konsistens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 KVALITETSSTYRING 14 Kva er kvalitet? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 22.3 Smak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 14.1 Kvalitetssystem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 22.4 Lukt og aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

16 Fareanalyse og kritiske styringspunkt — HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 16.1 Kva er HACCP? Presentasjon av punkta . . 108 17 Hygiene under produksjon . . . . . . . . . . . . . . 114 17.1 Personleg hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 17.2 Hygienisk kvalitet på mjølkeråvara . . . . . . . 115 17.3 Sikker kvalitet på andre råvarer og innsatsfaktorar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 17.4 Vatn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 17.5 Emballasje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 17.6 Utstyr og reinhald . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 17.7 Rom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

24 Surmjølk og tjukkmjølk . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 24.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 173 24.2 Råvare og lagringstid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 24.3 Eventuell pasteurisering av mjølka . . . . . . . 175 24.4 Syrning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 24.5 Emballering og sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 24.6 Lagring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 24.7 Vanlege feil i surmjølk. . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 18 Helseskadelege mikroorganismar i mjølkeprodukt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 24.8 HACCP og surmjølk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 18.1 Escherichia coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 18.2 Listeria monocytogenes . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 25 Rømme, smør og surmjølksysting. . . . . . . . 177 18.3 Salmonella sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 25.1 Tradisjonell oppfløyting . . . . . . . . . . . . . . . . 177 25.2 Separering med separator. . . . . . . . . . . . . . . 178

INNHALD 26 Skjørost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 26 .1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 181 26 .2 Råvare, lagringstid og separering . . . . . . . . 181 26 .3 Syrning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 26 .4 Oppvarming, koagulering, pressing og smuldring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 26 .5 Emballasje og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . . . 182 26 .6 Vanlege feil i skjørost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 26 .7 Skjørost og HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 27 Pultost og knaost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 27 .1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 184 27 .2 Råvare, lagringstid, separering . . . . . . . . . . . 186 27 .3 Syrning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 27 .4 Oppvarming og koagulering . . . . . . . . . . . . 186 27 .5 Oppausing og eventuell pressing . . . . . . . . . 188 27 .6 Smuldring og modning . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 27 .7 Koking av pultost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 27 .8 Vanlege feil i pultost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 27 .9 Pultost og HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 28 Gamalost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 28 .1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 194 28 .2 Surmjølk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 28 .3 Koparkjel, jerngryte eller rustfri kjel . . . . . . 196 28 .4 Oppvarming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 28 .5 Koking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 28 .6 Oppausing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 28 .7 Forma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 28 .8 Forming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 28 .9 Modning av gamalost med Mucor . . . . . . . . 199 28 .10 Lagring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 28 .11 Oppdeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 28 .12 Skuring av koparkjelen . . . . . . . . . . . . . . . . 201 28 .13 Vanlege feil i gamalost . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 28 .14 HACCP og gamalost . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 29 Rømme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 29 .1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 203 29 .2 Mjølkekvalitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 29 .3 Å lage fløyte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 29 .4 Syrning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 29 .5 Emballering og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 205 29 .6 Vanlege feil i rømme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 29 .7 HACCP og rømme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 30 Smør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 30 .1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 207 30 .2 Rømmekvaliteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 30 .3 Kinning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 30 .4 Vasking av smøret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 30 .5 Elting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

9 30 .6 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 30 .7 Sluttelting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 30 .8 Emballering og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 218 30 .9 Smørutbytte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 30 .10 Vanlege feil i smør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 30 .11 HACCP og smør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 LØYPEOST 31 Produksjon av løypeostar – prinsipp for heile ysteprosessen . . . . . . . . . . . 223 31 .1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 223 31 .2 Mjølkekvalitet til løypeost . . . . . . . . . . . . . . 226 31 .3 Syrekultur, modningskultur og formodning . 229 31 .4 Løypelegging og koagulering . . . . . . . . . . . . 232 31 .5 Skjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 31 .6 Røring og eventuell ettervarming . . . . . . . . 242 31 .7 Forming, pressing, drenering og syrning . . 244 31 .8 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 31 .9 Gjærfase og tørking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 31 .10 Modningslagring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 31 .11 Emballasje og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 259 31 .12 Vanlege feil i løypeost . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 31 .13 HACCP og løypeost . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 31 .14 Ysteprotokollar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 32 Kremost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 32 .1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 261 32 .2 Mjølkekvalitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 32 .3 Syrekultur, modningskultur og formodning . 263 32 .4 Løypelegging og herdetid . . . . . . . . . . . . . . . 264 32 .5 Skjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 32 .6 Røring og varming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 32 .7 Forming, pressing, drenering og syrning . . 266 32 .8 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 32 .9 Gjærfase og tørking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 32 .10 Modningslagring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 32 .11 Emballasje og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 273 32 .12 Vanlege feil i kremost . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 33 Mjukostar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 33 .1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 276 33 .2 Mjølkekvalitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 33 .3 Syrekultur, modningskultur og formodning . 278 33 .4 Løypelegging og herdetid . . . . . . . . . . . . . . . 280 33 .5 Skjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 33 .6 Røring og varming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 33 .7 Forming, pressing, drenering og syrning . . 282 33 .8 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 33 .9 Gjærfase og tørking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 33 .10 Modningslagring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 33 .11 Emballasje og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 293 33 .12 Vanlege feil i mjukost . . . . . . . . . . . . . . . . . 296

10 34 Ost i lake og salatost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 34.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 298 34.2 Mjølkekvalitet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 34.3 Syrekultur, modningskultur og formodning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 34.4 Løypelegging og herdetid . . . . . . . . . . . . . . . 300 34.5 Skjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 34.6 Røring og varming. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 34.7 Forming, pressing, drenering og syrning . . 301 34.8 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 34.9 Gjærfase og tørking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 34.10 Modning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 34.11 Emballasje og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 303 34.12 Vanlege feil i salatost og ost i lake . . . . . . . 304

37.3 Syrekultur og formodning . . . . . . . . . . . . . . 338 37.4 Løypelegging og herdetid . . . . . . . . . . . . . . . 339 37.5 Skjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 37.6 Røring og eventuell varming . . . . . . . . . . . . 340 37.7 Forming, pressing, drenering og syrning . . 340 37.8 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 37.9 Gjærfase og tørking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 37.10 Modning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 37.11 Emballering og haldbarheit . . . . . . . . . . . . 343 37.12 Vanlege feil i tradisjonelle halvfaste ostar. 343 BRUNOST OG ANDRE MYSEPRODUKT 38 Brunost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 38.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 347 38.2 Råvare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 38.3 Farge på osten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 38.4 Kokekar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 38.5 Røreverk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 38.6 Varmekjelder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 38.7 Oppkoking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 38.8 Innkoking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 38.9 Ta osten av varmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 38.10 Kaldrøring. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362 38.11 Forming. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 38.12 Emballasje og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 363 38.13 Vanlege feil i brunost. . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 38.14 HACCP for brunost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

35 Blåmuggost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 35.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 305 35.2 Mjølkekvalitet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 35.3 Syrekultur, modningskultur og formodning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 35.4 Løypelegging og herdetid . . . . . . . . . . . . . . . 310 35.5 Skjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 35.6 Røring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 35.7 Forming, pressing, drenering og syrning . . 312 35.8 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 35.9 Gjærfase og tørking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 35.10 Modningslagring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 35.11 Emballasje og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 319 35.12 Vanlege feil i blåost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 39 Ost av myseprotein: Brestost. . . . . . . . . . . . 365 39.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 365 36 Ettervarma ostar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 39.2 Råvare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 36.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 321 39.3 Framstillinga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 36.2 Mjølkekvalitet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 39.4 Drenering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 36.3 Syrekultur, modningskultur 39.5 Emballering og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 367 og formodning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 36.4 Løypelegging og herdetid . . . . . . . . . . . . . . . 324 40 Gommar og gubb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368 36.5 Skjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 40.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 368 36.6 Røring og varming. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 40.2 Framstilling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 36.7 Forming, pressing, drenering og syrning . . 326 40.3 Emballering, lagring og haldbarheit . . . . . . 371 36.8 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 40.4 Vanlege feil i gomme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 36.9 Tørking og gjærfase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 36.10 Modningslagring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 41 Prim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 36.11 Emballering etterlagring og sal . . . . . . . . . 333 41.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 373 36.12 Vanlege feil i ettervarma ost . . . . . . . . . . . . 334 41.2 Råvare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 36.13 HACCP og høgt ettervarma ost. . . . . . . . . 335 41.3 Oppkoking og innkoking . . . . . . . . . . . . . . . 373 41.4 Avkjøling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 37 Tradisjonell kvit geitost 41.5 Emballering og haldbarheit . . . . . . . . . . . . . 373 og søt kyrost av mager mjølk . . . . . . . . . . . . . . . 336 37.1 Produktskildring og variantar . . . . . . . . . . . 336 Litteraturliste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 37.2 Råvare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 Stikkordregister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379

MJØLK SOM RÅVARE Frå Landsutstillinga til Norsk Gardsost på Mære 2009. Foto: Pascale Baudonnel.

1 Mjølkeforedling, ein gamal tradisjon

Mjølka har frå naturen si side inga haldbarheit. Ho er berekna på å nyttast av kalven eller kjeet rett frå spenen, utan kontakt med luft eller noko anna. Da forfedrane våre fann på å «stela» mjølka til mat for seg sjølve, måtte dei òg finne måtar å gjere ho haldbar på. Dette var særskilt viktig her i nord der mjølkedyra berre produserte mjølk om sommaren. Dei erfarte nok raskt at mjølkesyrebakteriar syrna mjølka heilt naturleg, slik at dårlege bakteriar fekk mindre spelerom og gjorde mjølka meir lagringsdyktig. Om syrninga skjedde kjølig, flaut fløyten eller rømmen opp, og han kunne skummast av og kinnast til smør. Som vi veit, vart smøret etter kvart eit høgstatusprodukt og ei viktig handelsvare. Den sure skummamjølka, eller skjøret, under rømmen kunne halde seg i nokre veker. For å gjere det meir lagringsstabilt,

kunne ein tørke det med å varme det opp. Da vart mysa og vatnet skild ut, og den ostemassen ein sat att med, vart grunnlaget for dei norske tradisjonsostane skjørost, kjuke, pultost, gamalost, fatost og knaost. Desse var dei dominerande ostane i Noreg heilt fram til slutten av 1800-talet. Ifølgje Hulda Garborg mangla det ikkje på kvaliteten på desse ostane: Eg fekk eingong i hop nokre ut-røynde finsmakarar (byfolk og utlandsfararar av dei verste) og sette for dei ei krukke med fat-ost fraa Jæren med norsk fjellsmør og norsk havreflatbrød; og daa dei hadde smaka paa dette, so sa dei alle som ein, at denne osten gjekk yvi baade Roquefort og Gorgonzola.

Dessverre var det ikkje mange nok som såg verdien av ystetradisjonane våre medan dei

Mjølk Separering

Syrning

Ysting Koking

Fløyte

Skummamjølk

Brunost Koking

Syrning

Rømme

Ysting

Mager kvitost

Skjør Sur myse Varme

Kinning

Smør

Saup

Yoghurt, surmjølk, kefir

Gamalost knaost, pultost og skjørost

Kvitost av ulikt slag: smørbar (Snøfrisk), mjuke (camembert) halvmjuke (blåmuggost), halvfaste (gaudaost) og fastost (Parmesan)

Koking

Surost

Figur 1.1 Mjølkekartet.

var på sitt beste, og vi har mista mykje av det mangfaldet som fanst. Med utvikling av industriell meieridrift og svekt status til stølsystinga forsvann mykje av den handlingsborne kunnskapen om korleis ein kunne lage gode produkt i liten skala. Med industrialiseringa fekk vi kundar som vart vane med standardiserte matvarer. No ser vi heldigvis ei betydeleg auka interesse for matspesialitetar med høg og mangfaldig kvalitet. Heilt enkelt består all ost av mjølk, bakteriar og eventuelt løype i ein unik kombinasjon for kvar ostetype. Konserveringsteknikkane

som blir brukte i mjølkeforedling, er syrning, tørking og modning. Kombinasjonen av desse teknikkane gir oss det store mangfaldet av mjølkeprodukt. Til framstilling av ost brukar vi fleire verktøy, der dei viktigaste er temperatur, syrning og regulering av tørrstoffinnhaldet. Vi styrer mikroorganismane i osten, slik at dei arbeider til vår fordel og omdannar eit forholdsvis mildtsmakande råstoff til eit mangfald av smakar og konsistensar. Denne boka vil forklare prosessane og korleis vi brukar desse verktøya til å styre kvaliteten i den retninga vi ønskjer.

2 Klassifisering av mjølkeprodukt

Når ein skal beskrive ein ostetype, er det mange måtar å gjere det på. Det kan vere etter produksjonsmåten, etter næringsinnhaldet

Tabell 2.1 Klassifisering av ost etter vassinnhald (vatn i feittfri ost) og etter feittinnhald (feitt i tørrstof fet (Oterholm, 1993)). Vatn i feittfri ost er avgjerande for mikrolivaktivitet og osten si lagringsevne. VFFO %

Nemning

<51 49–56 54–63 61–69 >67

Ekstra hard Hard Halvfast Halvmjuk Mjuk

F/TS %

Nemning

>60 45–60 25–45 10–25 <10

Ekstra feit Feit Halvfeit Mager Ekstra mager

eller etter smaken. Kva som er «rette» måten å klassifisere eller skildre osten på, er det ingen fasit på. Det kjem mest an på kva mottakaren av opplysingane synest er vesentleg. Han eller ho kan vere oppteken av feittinnhaldet, kor hard osten er, kor sterk smak han har, kor lenge han er lagra, eller om det er ein påleggsost eller ein dessertost. Som produsent er det mest naturleg å kategorisere ostane etter produksjonsmåten, og så gjeld det å kommunisere dette mest mogleg presist til kundane. Når ein skal selje ost, må osten ha ei varenemning. Det finst ikkje noka offisiell liste over godkjende varenemningar, men i tabell 2.2 finn du døme på varenemningar som kan brukast. For sjølve mjølka har vi òg nokre definisjonar som det kan vere greitt å kjenne til. Definisjonane er henta og lett omarbeidde frå Animaliehygieneforskrifta:

– Råmjølk: væska som blir skild ut frå mjølkekjertlane hjå mjølkeproduserande dyr opptil fem dagar etter nedkomst. Mjølka er rik på antistoff og mineral og er ikkje eigna til ysting. – Rå mjølk: mjølk som er produsert ved sekresjon frå mjølkekjertlane til produksjonsdyr etter råmjølkperioden, og som ikkje har vore oppvarma til over 40 °C.

– Pasteurisert mjølk: mjølk som er varmebehandla ved høg temperatur i kort tid (minst 72 °C i 15 sekund), låg temperatur i lang tid (minst 63 °C i 30 minutt) eller andre kombinasjonar av tid og temperatur som gir tilsvarande verknad, slik at produkta viser ein negativ reaksjon på ei alkalisk fosfataseprøve rett etter behandlinga.

Tabell 2.2 Klassifisering av mjølkeprodukt. Kategori

Varenemning

Syrna mjølk

Surmjølk

Kommentar

Yoghurt Produkt av fløyte

Fløyte Rømme Smør

Surmjølksostar

Drenert yoghurt Skjørost Pultost Kokost Gamalost

Løypeost – syrna teknologi

Kremost Modna kremost

– blanda teknologi / blautost Mjukost

Nyttige tilleggsbeskrivingar, t.d. kittmodna, med kvitmugg

Ost i saltlake Salatost Blåmuggost – løypeteknologi

Halvfast ost

Nyttige tilleggsbeskrivingar, t.d. kittmodna

Fast ost Mager ost Kokte produkt

Prim Gomme

Mysost

Ost av myseprotein Brunost Geitost

Lokale tradisjonelle namn kan brukast som varenemning når produkta blir selde i område der nemninga er kjend, t.d. søtost, dravle, brim, brestost

3 Mjølkekjemi

Vi hugsar frå barneskulen at dei seks hovudnæringsstoffa er vatn, protein, feitt, mineral, karbohydrat og vitamin. Som eit fullverdig næringsemne for kalven, killingen eller lammet inneheld mjølka sjølvsagt alle seks. I denne boka skal vi konsentrere oss om dei næringsstoffa som påverkar produksjonsprosessen og smaken, konsistensen, lukta eller utsjånaden til det ferdige produktet. Til

dømes har vitamina ingen slik kjend funksjon og blir ikkje så grundig omtala her, sjølv om dei er viktige i mjølka frå ein ernæringsmessig ståstad. Mengda av næringsstoffa varierer med dyreslag og rase, med fôring og tid i laktasjonen. Typiske tal for innhald av næringsstoff finn du tabell 3.1. Det som slår oss først, er den store mengda vatn i mjølka. Dette gjer

Tabell 3.1 Oversikt over næringsstoff i mjølk frå ulike dyreslag (Fox & McSweeney, 1998), (Tine, kukontrollen 2016)* og (Tine, geitekontrollen 2016)**. Tala er i prosent. Tørrstoff er summen av det som ikkje er vatn i mjølka.

Vatn Protein Kaseindel av proteina Oske (mineral) Feitt Mjølkesukker Tørrstoff

Geit

Hest

86,9 3,4* 2,8 0,7 4,2* 4,7* 13,1

87,3 3,2** 2,7 0,8 4,2** 4,5** 12,7

82 4,5 3,6 1,0 7,4 4,8 18

89 2,5 1,3 0,5 1,9 6,2 11

at ho blir lite haldbar. Vi skal òg sjå at det høge innhaldet av protein og feitt i sauemjølk gjer at ein får mykje meir ost ut av ein liter sauemjølk enn av mjølk frå dei andre dyra. Proteinmengda og proteinkvaliteten i hestemjølk gjer det lite aktuelt å lage ost av ho. Derimot inneheld ho mykje sukker, som gjer at ho enkelte stadar i verda har vore brukt til å lage alkoholhaldig drikke.

3.1 Vatnet i mjølka

Vatnet i mjølka er fordelt som fritt vatn som flyt rundt omkring, og som bunde vatn, det vil seie vatn som er bunde fast til myseprotein, kasein, feittkulene og saltet. Fordi mjølka består mest av vatn, må vi foredle ho: Vi fjernar vatn eller bind det og gjer det mindre tilgjengeleg med bruk av salt. Dette gjer at vi kan lagra mjølka over tid.

3.2 Protein

3.2.1 Kva er eit protein? Protein består av små byggjesteinar, aminosyrer. Det finst 20 ulike aminosyrer i levande organismar. Samansetjinga og rekkjefølgja av aminosyrene avgjer eigenskapane og funksjonen til proteina. Proteina kan delast i grupper etter funksjonen deira. 3.2.1.1 Strukturelle protein Ei gruppe protein er byggjesteinar i alle levande organismar. Proteina byggjer store synlege strukturar, slik som musklar, hår og bindevev. Dei byggjer òg små strukturar som vi ikkje ser og kjenner så mykje til, men som er viktige for funksjonane i organismen. Anten dei byggjer små eller store strukturar,

kallar vi desse proteina strukturelle protein. Slike protein finn vi ikkje i mjølk. 3.2.1.2 Enzym Ei anna gruppe protein sørgjer for at all oppbygging og nedbryting av næringsstoff og strukturar i planter, dyr og mikroorganismar går slik dei skal. Desse proteina blir kalla enzym eller biologiske katalysatorar. Enzyma nyttar vi oss av i stor stil i mjølkeforedlinga. Det er dei som er i osteløype og koagulerer mjølka. Og mikroorganismane brukar enzyma sine når dei lagar mjølkesyre, og når dei bryt ned fersk ostemasse til moden ost. Sjølv om oppbyggjande enzym er avgjerande for alt liv, er dei nedbrytande enzyma viktigast i osteteknologien. Vi teiknar enzyma som ei saks, fordi dei klipper opp store næringsstoffmolekyl til små smaksmolekyl og lagar smak og endrar konsistens til osten. 3.2.1.3 Transportprotein Ei anna gruppe protein hjelper til med transport av viktige næringsstoff. I denne gruppa er kanskje hemoglobin, som fraktar oksygen frå lungene til resten av kroppen, det mest kjende. Kaseina, som er dei viktigaste mjølkeproteina, passar òg i denne kategorien ved at dei sjølve er ei «matpakke» som pattedyra har laga til avkomma sine.

3.2.2 Mjølkeprotein Mjølkeprotein er bygde opp av kjeder av aminosyrer, av ulik lengd, sjå figur 3.1. Til dømes består κ-kasein av 169 aminosyrer i ei bestemt rekkjefølgje. Alle dei 20 aminosyrene er med her. Type og rekkjefølgja av aminosyrene er svært viktig. Aminosyrene har eigenskapar

3 MjøLKeKjeMI

som gjer at dei trekkjer til seg eller støyter frå seg andre kjemiske stoff. Når aminosyrer trekkjer på andre aminosyrer i det same proteinet, blir det danna svake kjemiske bruer som gjer at proteinet faldar seg saman på ein spesiell måte. Overflata mot omverda avgjer kva eigenskapar proteinet har, og kva rolle det speler i ein levande organisme, i mjølka eller i ein ost som modnar. Mjølkeproteina deler vi i to grupper: kasein og myseprotein.

Figur 3.1 Skjematisk teikning av eit protein. Det er bygd opp av kjeder av aminosyrer, og desse har sidekjeder som dannar bruer på tvers og gjer at proteinet faldar seg på ein spesiell måte og gir det spesielle eigenskapar.

3.2.3 Kasein Kasein er den gruppa av protein som blir til kvitost. Kaseina blir skilde frå vatnet og resten av mjølka på to ulike måtar: med løypekoagulering som vi ser på i neste avsnitt, og med syrekoagulering, som er forklart i avsnitt 3.6.

Dei fleste ostane blir laga med ein kombinasjon av dei to koaguleringsmåtane. Drøvtyggjarar har mykje kasein i mjølka, slik vi såg i tabell 3.1. Avkomma har løypemage, som er spesiallaga for å fordøye kasein frå mjølka. Frå løypemagen hentar vi løype som vi brukar til ysting av løypeost. Kaseina har ei stor evne til å samle seg. I mjølk som ikkje er tilsett noko, er kaseina òg grupperte i ørsmå klumpar, desse kallar vi miceller. Micellene er bygde opp av tre typar kasein. Alfakasein (α-kasein) og betakasein (β-kasein) har best evne til å binde seg saman. Dei ligg i midten av micellene. Kappakasein (κ-kasein), som ikkje har like god evne til å klumpe seg saman, blir liggjande utanpå micellene. Dei avgrensar storleiken på micellene og støyter frå seg andre miceller. Årsaka til at κ-kaseina støyter frå seg andre miceller, er at dei har ein «hale» med negativt lada aminosyrer. Halen vender utover. Dei negative ladningane fråstøyter kvarandre og bind samtidig store mengder vatn slik at micellene held seg flytande i mjølka. Prinsippet for korleis kaseinmicella er bygd opp, er vist i figur 3.3. 3.2.3.1 Løypekoagulering Løype er spesielt laga for å skilje ut kaseinet. Løypen inneheld to proteinnedbrytande enzym, chymosin og pepsin. Dei kuttar bort den negativt lada halen på κ-kaseinet, halane blir flytande i mysa. 4–5 % av kaseinet forsvinn med desse halane (Fox & McSweeney, 1998). Når avgrensinga mot andre miceller forsvinn, vil alle kaseina i mjølka binde seg saman til ein stor masse eller eit stort nett. Vi seier at mjølka ostar seg, løyper i hop, koagulerer eller stivnar.

Figur 3.2 Fnokking ser vi viss vi dryper ein drope av mjølka i eit glas med kaldvatn. Når mjølkeskya dett ned i staden for å løyse seg opp, er det fnokka. Foto: Pascale Baudonnel.

÷ ÷

÷ ÷ ÷

÷ ÷

÷ ÷ ÷

÷ ÷

÷ ÷ ÷

Figur 3.3 Kasein er kvitostprotein. Kvart enkelt kasein er ei kjede med aminosyrer. Kjeda lagar bruer på kryss og tvers slik at ho faldar seg saman på ein spesiell måte. Ho får ei overflate som gjer at ho lagar bruer til andre kasein og bind seg saman til miceller. Micellene støyter seg frå kvarandre fordi dei har negativ ladning på over flata. Med syre eller løype forsvinn fråstøytinga, og kaseina lagar ein gelé gjennom heile mjølka. Myseproteina blir ikkje påverka av syre og løype og held seg flytande i mysa om ein syrnar eller ystar.

3 MjøLKeKjeMI

Vi deler løypekoaguleringa inn i tre fasar. Første stunda driv løypen og kuttar av halane på kappakaseinet, dette er kalla kutte- eller hydrolysefasen. Når ein stor nok andel av halane er kutta av, byrjar samanklumpingsfasen. Mjølka får surmjølkskonsistens, og brått blir ho grynete. Gryndanninga kallar vi fnokking, og tida frå løypetilsetjing til fnokking er fnokketida. Grovt sett er løypen ferdig med kuttejobben sin og samanklumpinga litt i gang når det fnokkar. Samanknytinga held fram litt til, og herdefasen tek til. Kaseinnettet trekkjer seg saman og fastnar, denne samantrekkinga kallar vi synerese. I praksis kallar vi tida fram til vi ser fnokkinga, for fnokketid og tida etter for herdetid. Løype er enzym som er utvunne frå kalvemage, og er dermed tilpassa bruk på om lag 38 °C. Du kan lese meir om løype i kapittel 9. Fleire detaljar om løypekoagulering og korleis dei ulike kaseina oppfører seg, finn du i kapittel 31.

3.2.4 Myseprotein Myseproteina er ei mangfaldig gruppe av protein og har meir variert funksjon næringsmessig for det unge pattedyret enn det kaseina har. Grovt sett er samansetjinga av myseprotein lik i mjølk frå alle drøvtyggjarane. Dei proteina det er mest av, heiter beta-laktoglobulin (β-lg), alfa-laktalbumin (α-la), blodserumalbumin og immunoglobulin. I tillegg er det små mengder av mange andre protein, mellom dei om lag 60 ulike enzym. Når vi kallar dei myseprotein, er det fordi dei ikkje blir påverka av syre eller løype – dei blir att i mysa. β-lg og α-la blir laga i jurkjertelen og finst berre i mjølk, likeins

som kaseina, medan dei andre proteina stammar frå blodet. I råmjølk er det ekstra mykje immunoglobulin, som ein nyfødd drøvtyggjar er heilt avhengig av for å byggje immunforsvaret sitt. Frå fødselen og i ca. fem dagar er ikkje mjølka eigna til ysting på grunn av den spesielle samansetjinga. I løpet av nokre dagar fell immunoglobulininnhaldet i mjølka til normalnivået på om lag 1/100 av kva det var i råmjølka. Myseproteina har elles ulike funksjonar. Nokre av dei fungerer som berarar av mineral og vitamin. Nokre har antimikrobiell effekt. α-la er ein del av det enzymet som hjelper kua, geita eller søya med å lage mjølkesukker, og blir deretter «resirkulert» som mat til avkommet. Funksjonen til mange av dei andre myseproteina er ikkje kjend. 3.2.4.1 Teknologiske eigenskapar til myseproteina Myseproteina toler syre og løype godt, dei blir ikkje felte ut slik som kaseinet. Når det kjem til varme, er dei derimot meir følsame. Immunoglobulina stivnar av varme, og det utnyttar vi når vi lagar råmjølkspudding. Når råmjølksperioden er over, kan mjølka kokast utan at det ser ut til at ho endrar seg. Likevel er ho endra. Myseproteina vil binde seg saman, og dei vil binde seg til kaseina når temperaturen kjem rundt 70 °C. Di varmare, di større endring. Dette påverkar løypingseigenskapane til kaseina, slik at det blir vanskeleg å lage vellykka ost (dette kan du lese meir om i kapittel 13), men vi nyttar oss av det når vi lagar yoghurt for å få yoghurten til å bli fin og glatt (sjå avsnitt 23.3.2). Når vi kokar opp myse, får vi ei synleg utfelling

av myseprotein ved om lag 80 °C. Dette blir brestost eller ricotta, sjå kapittel 39. 3.2.4.2 Råmjølk er ikkje eigna til ysting Dei ti første måla skal ikkje leverast til meieriet. Rikeleg med myseprotein gir dårleg drenering under ysting, og mjølka toler ikkje pasteurisering. Ti mål er eit gjennomsnittstal for kor lenge mjølka er råmjølk, men dette kan variere mykje mellom enkeltdyr. Har ein konsentrert kalving eller kjeing og gjerne vil kome i gang med ystinga så snart som råd, kan ein teste mjølka frå kvart enkelt dyr med ein liten gassbrennar, eit reagensrøyr og ei klype til å halde reagensrøyret. Ein kokar opp mjølka frå kvart enkelt dyr tre gonger i reagensrøyret. Da kokar ein opp slik at det skummar, tek det av varmen slik at skummet legg seg, held det over varmen att til det skummar, tek det av att, og gjentek enda ein gong. Viss mjølka framleis er råmjølk, vil ho ha laga fnokkar oppover røyret (Morge, 2015).

3.3 Mineral i mjølk

Mineral blir omtala som oske i ein del litteratur. Det kjem av at når ein skal analysere for mineral, brenn ein vekk alt det organiske i mjølka, og oska som blir att, er mineral. Av minerala i mjølk er kalsium det mest kjende. Mjølk er halden for å vere ei viktig kalsiumkjelde. I ysteteknologien har kalsium stor betydning: di meir kalsium, di seigare og meir elastisk ost; di mindre kalsium, di mjukare og meir smørbar blir osten. Kalsiumet er som eit skjelett i osten. Kalsiuminnhald i kvitost varierer frå 0,1 % i dei suraste ostane til 1,2 % i fast løypeost.

Vi har skildra kaseinmicellene som ein proteinklump. Riktig så enkelt er det ikkje. Når kaseinmicellene pakkar seg så fint saman, er det ikkje berre fordi kaseina har ei evne til å klumpe seg saman, men òg fordi nokre av aminosyrene som kaseinet består av, bind til seg fosfat. Fosfatet er vidare bunde til kalsium. Kalsiumet er vidare bunde til fosfat som heng fast på ei anna slik aminosyre. Denne kryssbindinga gjer at kalsiumfosfatet fungerer som eit lim i micella. Kalsiumfosfatet i micellene står i balanse med kalsium og fosfat som flyt fritt i mjølka. Så «kaseinmatpakka» er ikkje berre protein, men òg ein berar av viktige mineral til det unge pattedyret.

3.3.1 Kalsiumet si rolle i koaguleringa Om lag 2/3 av kalsiumet er bunde i micellene, medan 1/3 er løyst i vatnet. I fnokkinga, og vidare i herdingsfasen av løypekoaguleringa, speler kalsiumet ei viktig rolle. Kalsiumet som flyt fritt i mjølka, verkar som lim mellom micellene og er nødvendig for å setje i gang fnokkinga og for å gi struktur, slik at koagelet blir fast. Kalsiumet som er inni micellene, bidreg til å trekkje kaseinet saman. Når mjølka er kjølelagra, blir balansen mellom bunde og løyst kalsium endra, og koaguleringsevna blir dårleg. Det kan du lese meir om i kapittel 13. 3.3.2 Andre mineral i mjølk I mjølka finst det andre mineral i tillegg til kalsium og fosfat (fosfor). Magnesium har òg ei strukturerande rolle i kaseinmicellene. Andre mineral som finst i mjølka, bidreg meir til å forstyrre koaguleringa. Døme på slike er kalium, natrium og klor, i tillegg til

3 MjøLKeKjeMI

sitrat (Gaüzère, 2014). Desse stoffa har nok ein nytteverdi for kalven eller i funksjonen til juret, men for ystinga er dei først og fremst forstyrrande. Det gjeld særskilt natriuminnhaldet, som aukar på slutten av laktasjonen og gir salt smak og er forstyrrande for dreneringa av osten.

3.4 Mjølkefeitt

Mangt er sagt om mjølkefeitt og kor sunt det er. Alle er vel samde i at mjølkefeitt smakar godt, og smaken må ein freiste å ta best mogleg vare på som mjølkeforedlar. Mengda feitt i mjølka påverkar smaken og konsistensen på mjølkeprodukta og korleis mjølka oppfører seg under ysting.

3.4.1 Mjølkefeittet er samla i feittkuler Mjølkefeittet ligg verna i feittkuler i mjølka. Feittet er lettare enn vassfasen, og feittet har derfor ein tendens til å flyte opp. Store feittkuler har mest oppdrift og flyt opp raskast. Feittkulene grupperer seg dessutan ved hjelp av agglutinin, eit stoff som finst i kumjølka, og får såleis auka oppdrift. Feittkulene i geitemjølk er mindre enn i kumjølk, og der er det ikkje agglutinin. Derfor flyt ikkje geitefløyten opp på same måten som fløyten i kumjølk. Det kan vere ei forklaring på kvifor det ikkje er tradisjonar med geiterømme og geitesmør. Feit brunost, der ein separerer geitemjølka og tilset all fløyten i mysa under koking, vart vanleg først etter at separatoren kom. Agglutininet verkar mest når mjølka er under 15 °C. Ein kan la mjølka frå enkeltdyr stå kjølig og sjå kven som har mest feitt i mjølka. Du kan lese meir om oppfløyting og separering i kapittel 25.

Feittet inni feittkulene ligg stort sett føre som triglyserid, det vil seie at tre feittsyrer er bundne saman kjemisk med glyserol. Feittkulene er dekte med ein feittkulemembran, det er eit beskyttande lag som består av fosfolipid. Fosfolipida er molekyl som har ein feittløyseleg ende og ein vassløyseleg ende, og dei legg seg derfor fint i ei slik grenseflate mellom vatn (skummamjølk) og feitt. Saman med fosfolipida ligg òg ein del protein. Dei har òg ei «feittside» og ei «vasside» og ligg derfor ganske fast i membranen så lenge han er intakt. 3.4.1.1 Frie feittsyrer Frie feittsyrer blir danna når feittkulemembranen blir knust. Det kan vere fordi han blir utsett for stor mekanisk påkjenning, til dømes – – – – –

mekanisk skade frå mjølkemaskina pumping innsug av luft i pumpa luftinnslepp ved mjølking lang tanklagring med røring

Dersom mjølka frys, vil iskrystallane øydeleggje feittkulemembranen. Dersom ein rører kraftig under pasteurisering, vil det òg skade feittkulene. Når ein ser små feittperler som flyt oppå mjølka, er det teikn på at feittet har kome ut av feittkulene. Feittkulemembranen kan vere ekstra svak på grunn av ubalanse i fôringa. Manglande energidekning i fôret, anten det skuldast for lite fôr eller for lite energi i høve til protein, gir meir feittspalting eller lipolyse. Når feittkulemembranen blir øydelagd, vil feittet – altså triglyserida – leke ut i mjølka. I mjølka finst det enzym som kan

Figur 3.4 Feittet, bunde til triglyserid, ligg verna inni feittkulene. Når feittkulene blir øydelagde, lek feittet ut og kjem i kontakt med feittspaltande enzym, lipasar (her illustrert med saks). Lipasane spaltar triglyserida, slik at det blir danna frie feittsyrer.

øydeleggje feitt ved at det spaltar feittsyrene vekk frå triglyseridet, og vi får frie feittsyrer som gir smaksfeil i mjølka. Frie feittsyrer er ein naturleg del av smaken på ein velmodna ost, men kjem dei for tidleg i prosessen, kan dei gi uheldig smak. Saman med ammoniakk

frå proteinnedbrytinga kan dei gi såpesmak. Enzyma som spaltar feitt, heiter lipasar, og feittspalting kallar vi lipolyse, sjå figur 3.4. Når feittet blir spalta slik, seier vi at det harsknar. Det finst ei anna form for harskning òg, nemleg oksidasjon, sjå 3.4.3. I kumjølk er lipasen, enzymet som spaltar mjølkefeittet, bunden til kaseinet, medan i geitemjølk er lipasen bunden på feittkulemembranen. Den tette bindinga til feittet gjer at geitemjølka er mest utsett for lipolyse og dermed lett får harsk smak (Chillard, Ferlay, Rouel & Lamberet, 2003).

3.4.2 Fôring og feittsamansetjing Dei som har prøvd å lage smør, har kanskje merka at smøret blir veldig hardt om vinteren, medan det nesten blir for mjukt om sommaren. Det kjem nok litt av romtemperaturen når smøret skal på brødskiva, men det heng mest saman med at eigenskapane til feittet endrar seg med fôringa.

Figur 3.5 Feittperler som flyt på ystemjølka etter pasteurisering med for mykje røring. Foto: Pascale Baudonnel.

3 MjøLKeKjeMI

Silo, høy og kraftfôr gjer at vintermjølka inneheld meir metta feitt enn sommarmjølka. Metta feitt har høgt smeltepunkt og vil derfor vere hardt. Når dyra får friskt gras, blir det meir umetta feitt i mjølka. Det har lågare smeltepunkt og gjer smøret mjukare. Feittet frå fôret går altså over i mjølka, og påverkar feittsyresamansetjinga der. I vomma og i stoffskiftet blir feittet kjemisk endra, og nytt feitt blir laga, slik at mjølkefeittet er ikkje berre ein kopi av feittet i fôret. I eit fransk forsøk gjekk innhaldet av metta oljesyre ned frå 32 til 23 %, og umetta stearinsyre auka frå 17 til 26 % da ein endra frå vinterfôring til beite (Institut de l’élevage, 1993–2015).

3.4.3 Metta, umetta og fleirumetta feitt, oksidasjon og smak I kumjølk finst det om lag 400 ulike feittsyrer. I snitt er 70 % av dei metta og 30 % umetta.

Vi skal sjå kva det betyr, og kva det har å seie for foredling av mjølk. Feittsyrene er kortare og lengre kjeder av karbon, sjå tabell 3.2. Umetta feitt er karakterisert av at feittsyrene inneheld ustabile bindingar mellom karbonatoma, det vi kallar dobbeltbindingar. Enkelt kan vi seie at di fleire slike dobbeltbindingar det er, di lågare smeltepunkt får feittet. Samtidig blir det meir ustabilt, det blir lettare oksidert i kontakt med luft og lys. Oksidering er ei varig kjemisk endring av feittsyrene, og ho øydelegg smaken. Til dømes kjem «solsmak» i feite matvarer på berre få sekund ved soleksponering. Prøv sjølv! Det er ørsmå mengder med klorofyll frå graset som dyra et, som kjem over i mjølka, og som blir påverka av lyset og set i gang oksidasjonsprosessen i mjølka (Wold, 2015). Oksidasjon er ei form for harskning, slik som lipolyse.

Tabell 3.2 Feittsyresamansetjing i mjølk frå ulike dyreslag. Det første talet før namnet på syra er talet på karbon atom i feittsyra, talet bak kolonet er talet på dobbeltbindingar. Tala er oppgitt i vektprosent av feittsyrer totalt i mjølka (Fox & McSweeney, 1998), men samansetjinga varierer sterkt i høve fòringa. Feittsyrene har ulike smeltepunkt (Insti tut de l’élevage, 1993–2015), * (Fox & McSweeney, 1998), og vi skal sjå at dette har stor teknologisk betydning. Feittsyre

C4:0 Smørsyre C6:0 Kaproinsyre C8:0 Kaprylsyre C10:0 Kaprinsyre C12:0 Laurinsyre C14:0 Myristinsyre C16:0 Palmitinsyre C16:1 Palmitolensyre C18:0 Stearinsyre C18:1 Oljesyre/oleinsyre C18:2 Linolsyre C18:3 Linolensyre Feittsyrer med 20 og 22 karbon

Geit

Smeltepunkt

3,3 1,6 1,3 3,0 3,1 9,5 26,3 2,3 14,6 29,8 2,4 0,8 Ørlite

2,6 2,9 2,7 8,4 3,3 10,3 24,6 2,2 12,5 28,5 2,2 Ingenting

4,0 2,8 2,7 9,0 5,4 11,8 25,4 3,4 9,0 20,0 2,1 1,4 Ingenting

–8° C –2° C +16° C +30° C +40° C +54° C +62° C 0,5° C* +70° C +14° C +12° C –11° C*

Ingenting

Einumetta feitt, feitt med éi slik svak dobbeltbinding, er dermed litt ustabil. Dei einumetta feittsyrene som er mest vanlege i mjølk, heiter oljesyre og palmitolensyre. Fleirumetta feitt inneheld fleire dobbeltbindingar. I mjølk er linolsyre den fleirumetta feittsyra det finst mest av. Det er ei omega 6-feittsyre. Omega seier noko om kvar hen i feittsyra dobbeltbindingane er plasserte. α-linolensyre er ei omega 3-feittsyre som finst i mjølk. Metta feitt har ikkje dobbeltbindingar og er dermed meir stabile. Dette er med og gjer at mjølkefeitt eigentleg er mindre utsett for oksidasjon enn til dømes planteoljar, og at vintersmøret held seg betre enn sommarsmør.

Dei kortkjeda feittsyrene, som til dømes smørsyre, finst det mykje av i mjølk, og dei er spesielle for mjølk. Dei betyr mykje både for korleis mjølkefeittet oppfører seg teknologisk, for smaken av produkta og for helsa. Når feittet blir spalta til frie feittsyrer, vil smaken av dei bli tydeleg, og til dømes i ein moden ost der det har vore ei vellykka feittsyrespalting, vil smaken i osten bli påverka av kva type feittsyrer mjølka inneheldt. Noko av smaksskilnaden mellom ost frå dei ulike dyreslaga heng saman med dette. 3.4.3.1 Farge Kumjølka er gul, medan geite- og sauemjølk blir kvit uansett fôring. Det gule fargestoffet

Figur 3.6 Her er det ingen tvil om kva som er kuost og kva som er geitost. Foto: Pascale Baudonnel.

3 MjøLKeKjeMI

Boks 3.1 Mjølkefeitt og helse Mjølkefeittet har ord på seg for å leggje seg

redusert lagring av kroppsfeitt, minkar koles-

på sidebeina og inni blodårene, men mykje

terolet, avgrensar veksten av kreftceller og

forsking dei siste åra tyder på at mjølkefeittet

dempar aktiviteten til virus. Men metta feitt-

har positive effektar òg.

syrer med 12–16 karbonatom, altså laurinsyre,

Det metta feittet har det siste hundreåret

myristinsyre og palmitinsyre, som det finst

vore sett på som ugunstig med omsyn til

mykje av i mjølk, er framleis syndebukkar av

hjarte- og karsjukdommar. I 1950-åra vart

di dei gir heva kolesterol (Hovland, 2010).

det gjort to store undersøkingar om helse.

Samtidig med at råda om å ete mindre metta

I ei norsk undersøking viste ein at sjukdom-

feitt kom, vart det òg råd om at ein skulle ete

mane angina pectoris og hjarteinfarkt auka

meir umetta feitt (Thelle, 2014). Tidlegare var

sterkt med stigande serum-kolesterol og høgt

alt umetta feitt sett på som sunt, men biletet av

blodtrykk. Ei amerikansk undersøking viste at

det umetta feittet har vorte meir og meir nyan-

metta feittsyrer i kosten, som ein typisk finn

sert. Ein skil mellom einumetta og fleirumetta

i mjølk, kunne leie til høgt serum-kolesterol.

feitt, og no dei siste åra har merksemda vore

Seinare studiar stadfesta desse funna. Når ein

stor om at kosten bør innehalde meir omega 3

så utetter i 1960- og 1970-åra nærast fekk ein

i høve til omega 6. Blir det for mykje omega 6

epidemi med hjarteinfarkt, var det lett å slutte

i høve til omega 3, blir ein meir utsett for kreft,

at mjølkefeittet hadde skulda (Thelle, 2014).

åreforkalking, diabetes II, osteoporose, skadar

Men dei siste åra har det kome fram doku-

i nervesystemet, leddgikt, astma osv. Omega 6

mentasjon som tyder på at dette var ein litt

kjem frå planter som soya, mais og solsikke og

for snar konklusjon. I 1990 vart det vist at

frå kjøt og mjølk frå dyr som blir fôra med desse

transfeittsyrer som blir danna ved delvis her-

(Eide, 2011). Studiar i Trøndelag og Jämtland

ding av plante- og fiskefeitt til margarin, hadde

har vist at innhaldet av den viktigaste omega

uheldige verknader på hjarte- og karsystemet.

3-feittsyra, α-linolensyre, er høgare i produkt

Og nyare undersøkingar, der ein har sett på

frå fjellbeite enn i vanlege TINE-produkt (Øst-

samanhengen mellom å ete ost/yoghurt og

erlie, Bele & Norderhaug, 2010). Ein har funne

hjarte- og karsjukdom, finn ein ingen einty-

både redusert mengd av dei uheldige feittsyrene

dige uheldige verknader frå mjølkeprodukta

palmitinsyre og myristinsyre i setermjølk enn

(Thelle, 2014). Nokre undersøkingar viser

i vanleg mjølk, og i ei undersøking i Valdres og

tvert om at mjølkeprodukta reduserer koleste-

Hallingdal fann ein eit forhold mellom omega

rolnivået i blodet eller gir ein redusert risiko

6 og omega 3 på 2 : 1 i setermjølk, medan det

for hjarte- og karsjukdommar (Ruud, 2013).

normale er 4 : 1. Det kan forklarast både med at

Biletet av dei metta feittsyrene har vorte

fjellbeiteplantene er tilpassa kaldt klima og inne-

meir nyansert dei siste åra. Dei mange korte

held mykje umetta feitt, attåt at antioksidantane

metta feittsyrene som finst i mjølk, har vist seg

i fjellplantene hindrar omdanning til meir metta

å verke gunstig om ein ønskjer vekttap, dei gir

feitt i vomma til dyra (Gudheim, 2013).

i kumjølk er β-karoten, og det stammar frå beitegraset. Beitemjølk, særleg om beitet inneheld mykje kløver, blir mest gul. I ensilering og høytørking blir fargestoffet oksidert, og mjølka mistar òg noko av fargen. β-karotenet kan omdannast til A-vitamin i kroppen. I geitemjølk er det ikkje betakaroten, men A-vitamin i staden.

3.5 Mjølkesukker

Mjølkesukker blir kalla laktose og er bygd opp av dei to sukkermolekyla galaktose og glukose. Det finst, slik vi ser i tabell 3.1, i mjølk frå alle drøvtyggjarane, men òg i mjølk frå andre pattedyr. Elles er laktose eit uvanleg stoff i naturen. Mjølkesukkerinnhaldet dalar som regel litt utover i laktasjonen, og det heng saman med at mjølkesukkeret regulerer det osmotiske trykket i juret. Noko av dette fallet blir kompensert med auka innhald av salt når det er lenge sidan kalving eller kjeing. Det er ikkje gunstig for ystinga. Den viktigaste rolla mjølkesukkeret har, er å vere mat for mjølkesyrebakteriane. Mjølkesyrebakteriane lagar mjølkesyre av

sukkeret, derfor syrnar mjølka eller osten. Nokre mjølkesyrebakteriar lagar andre syrer og aromastoff frå sukkeret. Det kan du lese meir om i kapittel 7. Det meste av laktosen forsvinn ut i mysa når vi lagar kvitost. Når vi kokar brunost av mysa, bidreg mjølkesukkeret både til brun farge og søt smak. Når vi kokar brunost, blir mjølkesukkeret så konsentrert at det blir danna krystallar når osten blir avkjølt.

3.5.1 Laktoseintoleranse og restlaktose i ulike mjølkeprodukt Mjølkesukker finst berre i mjølk, og mjølk har ikkje vore ein vanleg del av kosten til vaksne folk i store delar av verda opp gjennom åra. Derfor er det mange som ikkje har evne til å fordøye laktose i vaksen alder. Laktoseintoleranse er likevel ganske sjeldan hjå dei som stammar frå land der mjølk har vore ein vesentleg del av kosten i fleire tusen år. Enzymet laktase (òg kalla beta-galaktosidase) i tynntarmen er nødvendig for å spalte laktose slik at det kan takast opp gjennom tarmveggen. Med laktasemangel

CH2OH

OH OH

Figur 3.7 Laktosemolekyl med galaktoseringen til venstre og glukoseringen til høgre. Biletet viser βlaktose, som er den eine forma for laktose, denne er i kjemisk jamvekt med αlaktose. Dei to formene krystalliserer seg ulikt når vi avkjøler brunost etter koking.

3 MjøLKeKjeMI

vil mjølkesukkeret kome vidare til tjukktarmen der det vil suge til seg vatn, slik at ein får diaré. I tjukktamen finst òg bakteriar som nyttiggjer seg laktosen, og det blir gassutvikling og ubehag på fleire måtar. I kvitost er det att svært lite mjølkesukker fordi det meste renn ut med mysa under ystinga og restane blir mat for mjølkesyrebakteriar under syrninga. I syrna produkt som yoghurt, surmjølk og rømme er om lag 25 % av laktosen brukt opp. Levande mjølkesyrebakteriar i desse produkta kan òg til ein viss grad vere med og hjelpe til med vidare nedbryting av mjølkesukker i tynntarmen. Nokre opplever også at upasteurisert mjølk gir mindre ubehag enn pasteurisert, det kjem kanskje av at det er små mengder aktiv laktase i rå mjølk. Laktasen blir øydelagd av varmebehandlinga.

3.6 Syrning av mjølk – syrekoagulering

Normal mjølk har pH på ca. 6,7. Når mjølk syrnar, dannar ho òg ein slags gelé. Prosessen liknar litt på løypekoaguleringa. Vi skal forklare det slik først: Ved syrning med mjølkesyrebakteriar, eller med tilsetjing av kjemisk syre, blir det utvikla H+-ion som er positivt lada. Dei positive

ladningane vil binde seg til dei negativt lada halane på kappakaseinet og såleis nøytralisere dei. Her òg blir fråstøytingskreftene borte, og kaseinet kollapsar til ein stor tjukk gelé eller graut. Det skjer når syrninga har gått så langt at pH er 4,6. Denne pH-verdien blir kalla det isoelektriske punktet til mjølka. Dette koagelet er skjørare enn løypekoagelet. Det skuldast at syrninga verkar inn på meir enn fråstøytinga til kappakaseina. Syra løyser i tillegg opp kalsiumfosfatet som er bunde inni kaseinmicellene. «Lim»funksjonen til kalsiumfosfatet blir borte, og β- og κ-kaseina losnar frå micella. Dette skjer når pH er mellom 5,2 og 5,5, før vi kan sjå noka forandring. Ved vidare syrning skjer det ei ny strukturering og samanklumping av proteina, og det er no vi kan sjå endringa med det blotte auget: Mjølka har vorte tjukk. Denne nye, «limlause» strukturen er skjørare enn løypekoagelet. Rein surmjølkskoagulering utan løype blir brukt til surmjølksprodukt og ein del tradisjonsostar (kapitla 23–28).

CaHPO4 + H+ ↔ Ca2+ + H2PO4– Figur 3.8 Kjemisk skriv vi det slik når bunde kalsium fosfat i micella og syre blir til løyst kalsiumfosfat i mysa.

4 Surleiksmåling og pH-måling

Balansen mellom syrning og effekten av løype og kor sure ostane blir til slutt, har alt å seie for konsistensen og kva type ost vi endar opp med. Syrninga er også avgjerande for tryggleiken til produkta fordi dei fleste skadelege bakteriar ikkje likar syre. Å kunne måle pH og følgje med på syrninga er derfor viktig for å lage produkt med god og stabil kvalitet. Surleik kan målast etter pH-skalaen eller med ein surleiksmålar.

4.1 Kva er pH?

pH-skalaen går frå surt til basisk, frå 0 til 14. Når pH er 7, er han nøytral. pH-skalaen heng saman med kor mykje H+-ion ei løysning inneheld. Vi kan forklare det slik at ei svært sur blanding med høg konsentrasjon av H+-ion har pH-verdi lik 0. Om vi tynnar ut blandinga ti gonger, slik at det blir att 1/10 av H+-iona, stig pH-verdien til 1. Om vi tynnar

ut denne blandinga ti gonger til, stig pH-verdien til 2, og så vidare. pH-skalaen er altså logaritmisk. pH i normal mjølk er om lag 6,7, nær nøytralverdi. Når mjølk blir syrna med mjølkesyrebakteriar så langt dei klarer, kan pH kome ned mellom 4,4 til 3,9, avhengig av evna dei ulike mjølkesyrebakteriane har til å lage syre og til å tole syre.

4.2 pH-papir

Enklast måler vi pH med pH-papir. pH-papiret har eit fargestoff som skiftar farge etter pH-verdien. Vi dyppar stripsen med fargefeltet raskt ned i ei skei med mjølka eller mysa vi skal måle. For lang kontakt kan vaske ut fargestoffet av papiret. Vi samanliknar fargen på papiret med ein kjend fargeskala som er på eska, og finn slik ut kva pH-verdien er. Fargenyansane er ikkje så lette å sjå, så dette blir ikkje veldig nøyaktig, men i mange tilfelle

4 SurLeIKSMåLINg og pH-MåLINg

nøyaktig nok. Viss vi har passa på å velje eit pH-papir som passar med pH-området som vi skal måle i, vil målinga alltid vere rett. Eit papir som dekkjer området frå pH 5,2 til 6,7, passar for fastost og halvfast ost. Skal vi lage syrna ostar og rømme, bør skalaen gå ned til 4,3. Om vi skal måle i faste produkt som smør, kan vi ta ein liten bit av produktet og trykkje det forsiktig på papiret. Vi bør vente med å lese av til fukta frå produktet har vandra inn i papiret. Av kvitost kan vi presse myse frå osteplagget midt under osten på ei rein flate og så dyppe pH-papiret i mysa. Resultatet blir ikkje heilt nøyaktig, for mysa som har kome ut undervegs, kan vere mindre sur enn det osten, som er varmare, har rokke å bli. Når syrninga i osten er ferdig, har pH-verdien

som regel stabilisert seg. Om vi brukar osteform av tre som ber mykje kultur i seg, kan mysa utanpå bli surare enn inni osten. Les meir om dette under dei enkelte ostane.

4.3 pH-meter

Eit pH-meter måler konsentrasjonen av H+-iona i ei løysning. For at ein skal vere sikker på at det måler rett, må det kalibrerast. Når målingar skal skje i mjølkeprodukt, høver det godt å kalibrere ved pH 4 og 7, for da veit vi at pH-meteret stiller seg inn og måler rett mellom dei to verdiane. Om ein tykkjer det blir plundrete å kalibrere kvar dag, bør ein sjekke dagleg at det måler rett i ei løysning med kjend pH-verdi (den eine kalibreringsløysninga). Om ein treng svært nøyaktig pH-måling, til

Figur 4.1 pHpapir. Dei breie felta på midten skiftar farge, medan dei smale felta er for samanlikning av fargen. Så kan ein lese av rett pHverdi på skalaen på eska. Til saman dekkjer dei to pHpapira den delen av pHskalaen som er aktuell i mjølkeprodukt. Foto: Pascale Baudonnel.

dømes viss ein brukar pH til å avgjere tidspunktet for løypetilsetjing, bør pH-meteret vere nykalibrert kvar dag. Dei enklaste pH-metera må kalibrerast ved den temperaturen dei skal brukast, for om temperaturen i prøva avvik mykje frå kalibreringstemperaturen, blir måleresultatet feil. Meir avanserte pH-meter har automatisk temperaturkompensasjon; det vil seie at dei kan kalibrerast ved ein temperatur, og så skal dei måle rett også ved andre temperaturar. Denne mekanismen er ikkje alltid heilt til å stole på, så sikrast resultat får ein ved å kalibrere nær brukstemperaturen. Eller ein kan temperere kvar prøve til kalibreringstemperaturen, til dømes romtemperatur. Viss ein måler fast på ein annan temperatur enn kalibreringa, kan pH-verdiane samanliknast i målepunktet frå dag til dag. For måling i flytande produkt tek ein ut ei lita prøve og set elektroden i denne. Eit prøvebeger av plast gir mindre fare for å knuse elektroden enn om ein brukar eit glas. Så ventar ein på signal om at resultatet er klart. Om ein skal måle pH i ost, er det best om elektroden er spiss og tynn, slik at han kan stikkast inn i osten. Ein må rekne med at osten får skade og mugginnslag der elektroden er stukke inn, særleg om målinga skjer etter at osten har vorte hard. Eventuelt kan ein bruke ostesøker og ta ut ein propp først.

4.3.1 Vedlikehald Elektroden skal skyljast helst i destillert vatn (eventuelt under springen) før, mellom og etter kvar kalibrering og bruk. Vi tørkar han ved å dytte han lett mot tørkepapir, men utan å gni. Unngå at det kjem fiber i porene

Figur 4.2 Nødvendig utstyr som høyrer med til pH meter. Foto: Pascale Baudonnel.

i elektroden. Kalibreringa er godt forklart i brukarrettleiinga. Elektroden skal ikkje tørke ut, så han må oppbevarast i ei spesiell oppbevaringsløysning med kaliumklorid (KCl), eller i ein gelé som følgjer med. pH-elektroden er av glas, og det er viktig å halde han rein for at målinga skal bli rett. Om ein vil vaske elektroden, kan ein bruke lunka vatn og oppvaskmiddel. Skyl godt etterpå. Viss det har vorte belegg på elektroden, slik at pH-meteret brukar lang tid på å stille seg inn, kan ein setje han i klesvaskemiddel med enzym eller i sterk syre (mjølkemaskinsyre + vatn eller Coca Cola). Etter vask må ein skylje elektroden i reint vatn før ny kalibrering og bruk. Helst bør han få stabilisere seg nokre timar i KCl-løysning. Nødvendig utstyr som følgjer med eit pH-meter, ser du på figur 4.2.

4.4 Surleiksmåling

Med surleiksmålar måler vi mengd syre i staden for konsentrasjon (av H+). For å få samanliknbare resultat må vi her måle i nøyaktig lik mjølke- eller produktmengd kvar

4 SurLeIKSMåLINg og pH-MåLINg

gong. Vi kan berre måle i flytande produkt. Vi tilset eit par dropar fenolftalein. Det er ein indikator, eit fargestoff som likeins som pH-papiret skiftar farge når vi når ein viss pH-verdi. Vi tilset så ein lut (base) med kjend konsentrasjon eller styrke og tilset så mykje at syra blir nøytralisert og fargen akkurat skiftar. Vi ser etter kor mykje lut vi har brukt, og veit dermed kor mykje syre vi hadde i prøva. Var det mykje syre, trong vi mykje lut. Var det lite syre, trong vi lite lut. Utstyret som trengst til surleiksmåling, ser du på figur 4.3. Styrken på luten vi brukar, må vere kjend og nøyaktig. Det finst iallfall tre ulike styrkar som blir bruka til måling av mjølkeprodukt. Ei oversikt over samanhengen mellom dei og kor mykje mjølkesyre dei tilsvarar, finn du i tabell 4.1.

4.4.1 Proteina i mjølka påverkar syremålinga Når vi måler surleik i heilt fersk usyrna mjølk, til dømes med Dornic-skalaen (°D) som er ein av dei tre surleiksmåla, kunne ein vente at svaret vart 0. Men vi får eit lite utslag, gjerne på 15–17 °D. Dette kallar vi grunnsurleiken. Det kjem delvis av at mjølka er surare (ca. 6,7) enn omslagspunktet (ca. 8,2) for fargeindikatoren, men mest av at noko av luten bind seg til mineral og protein i mjølka. Om

Tabell 4.1 Ulike surleiksmål blir brukte i ulike land. Denne tabellen viser samanhengen mellom dei ulike måla og kor mykje mjølkesyre dei tilsvarar. °SH

°Th

°D

% mjølkesyre

g mjølkesyre/l

0,44 1 2 3 4 4,44 5 6 7 8 9 10

1,11 2,5 5,0 7,5 10 11,1 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0

1,0 2,25 4,5 6,75 9,0 10,0 11,25 13,5 15,75 18,0 20,25 22,5

0,01 0,0225 0,0450 0,0675 0,09 0,1 0,1125 0,1350 0,1575 0,18 0,2025 0,2250

0,1 0,225 0,45 0,675 0,9 1,0 1,125 1,350 1,575 1,8 2,025 2,250

°SH: Soxlet-Henkel grader (Noreg, Tyskland) °Th: Thørner grader (Sverige) °D: Dornic grader (Frankrike) N/4 soda ( 0,25 NaOH ) gir °SH N/10 soda gir °Th N/9 soda gir °D

Figur 4.3 Utstyr ein treng til surleiksmåling. Foto: Pascale Baudonnel.

det er mykje protein i mjølka, får vi eit større utslag. Det ser vi tydeleg når vi måler i mjølk frå ulike dyreslag, med ulikt proteininnhald i mjølka (tabell 4.2). Når vi måler att etter ei stund, viss mjølka har fått stått med mjølkesyrebakteriar og syrna litt, treng vi meir lut for å kome til omslagspunktet. Denne endringa frå utgangspunktet viser kor mykje syre som er danna. Tabell 4.2 Grunnsurleik i normal mjølk. Ku °D pH

Geit

Søye

12–14 20–22 6,6–6,8 uansett dyreslag

Evna til å ta opp lut utan at pH endrar seg, kallar vi bufferevne, og det er eit viktig karaktertrekk med mjølka. Bufferevna verkar motsett òg, for mjølka kan ta opp ein del syre utan at pH endrar seg. Det betyr at for den første vesle syrninga med mjølkesyrebakteriar klarer vi ikkje alltid å måle det med pH-meteret, og slett ikkje med pH-papir. Men med surleiksmåling vil vi få eit utslag, og vi veit til dømes at vi kan gå vidare i ysteprosessen. I produksjonar der den vesle syrninga i byrjinga er viktig for korleis osten blir til slutt, er surleiksmålaren derfor eit nyttig hjelpemiddel. 4.4.1.1 Måling i myse Når ein lenger ut i ysteprosessen skal måle surleiken i mysa, er mykje av proteina og bufferevna som ligg i dei, borte. Ein får da ein lågare verdi att i målinga. Om grunnsurleiken til mjølka til dømes var 16 °D, og 18 °D da vi sette til løypen, kan mysa vere 12 °D rett etter skjering.

4.5 pH- og surleiksmåling utfyller kvarandre

pH-måling og surleiksmåling fortel oss ulike ting om syrninga til mjølka, og til saman seier dei oss ganske mykje om mjølka. Viss pH tilseier inga syrning, seier surleiksmålinga oss om det er mykje eller lite protein i mjølka (eventuelt kan det vere ei lita syrning som ikkje pH-meteret registrerer). Er pH vesentleg over normal-pH, tyder det på at det har kome vatn eller vaskemiddelrestar (kombi) i mjølka. pH går òg opp ved jurbetennelse. Når mjølka er syrna, vil vi få utslag i begge målingane. Lukt- og smakssansen kan òg trenast opp til å bedømme korleis syrninga går. Tabell 4.3 Bruk av pH og °D til å fortelje oss om kva liteten til mjølka. pH

°D

4,6

Mjølka er sur og koagulert. Isoelektrisk punkt til mjølka. Mjølka er sur og destabilisert, ho vil 24 til dømes ikkje tola pasteurisering. 20–21 Mjølka er noko syrna og litt destabilisert, ho toler ikkje sterk varmebehandling som til dømes sterilisering. 22 Proteinrik, god ystemjølk eller sauemjølk. 18 Normal kumjølk. 14 Proteinfattig mjølk eller geitemjølk. 14 Jurbetennelse eller vassblanda.

6,1 6,4

6,7 6,7 6,7 7,2

Mjølka

4.6 Kva metode er best?

Om ein skal velje mellom pH-meter, surleiksmålar eller berre pH-papir, må ein vurdere kva ein har nytte av. Til å måle syrning av rømme, surmjølk og yoghurt er pH-papiret billeg og enkelt og gir alltid rett resultat. For å sjekke at ein kvitost faktisk har syrna, er

4 SurLeIKSMåLINg og pH-MåLINg

pH-papir også bra nok, men med eit unntak: Om ein brukar former av tre, kan ein oppleve at osten er syrna utanpå, men ikkje inni. Sjå meir om det i avsnitt 31.7.6.1. Om ein vil følgje med syrninga og gjere justeringar undervegs i framstillingsprosessen basert på målingane, må ein ha pH-meter eller surleiksmålar eller begge delar. Surleiksmålaren måler likt uansett

temperatur og er nøyaktig, spesielt i starten av syrninga. Men han kan berre brukast i flytande produkt. pH-meteret krev måling ved rett temperatur, og ein må bruke tid på å følgje det opp og halde det kalibrert. Men det har den store fordelen at ein kan få det med elektrode som kan stikkast inn i halvfaste produkt.

RAGNHILD NORDBØ MARIA BALLHAUS

trygg, god og stabil kvalitet.

Boka er resultat av eit prosjekt på ressurssenteret ved Sogn Jord- og Hagebruksskule, der forfattarane er lærarar på kurs i mjølkeforedling. Anne Karin Hatling har vore prosjektleiar.

ISBN 978-82-11-02618-7

,!7II2B1-acgbih!

YSTING

RAGNHILD NORDBØ er utdanna næringsmiddelkandidat frå Ås. Ho har arbeidd

RAGNHILD NORDBØ MARIA BALLHAUS