81 leckere SO ISST ITALIEN
Rezepte!
ISSN 2192-2144
Ausgabe 02/2012 Februar/März
NUR 4,90 EURO
Österreich: 4,90 EUR Luxemburg: 4,90 EUR Schweiz: 9,70 CHF
Für Ihre italienischen Momente
Sonniges Kalabrien Regionale Rezepte,
CAFFÈ
TI AMO SLIEBLING UNSERE K A FF E E NEN KREATIO
Hotel- und Insidertipps
Suppen Löffel für Löffel wärmstens zu empfehlen
Die große Mittelmeerdiät
Suppe von sonnengereiften Tomaten
Fotos: Sporrer/Skowronek, Frauke Antholz, Werd Verlag/Kate Whitaker
Mehr als 10 grandiose Gerichte, die Sie guten Gewissens genießen können
Lachs-Gemüse-Tatar
Kunterbunter Hochgenuss
Pizzaspaß für Kinder
Diese Gesichter sind der Hit!
Caprese al forno
Gelingt schnell, schmeckt perfekt
Pasta mit Forelle & Rucola
Ein extra-aromatischer Fang
In dieser Ausgabe 37 86
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6 Rezepte-Finder Alle Rezepte in der praktischen Übersicht
8 Das bringt die Saison Im Rampenlicht: Spinat, Rote Bete und jede Menge Kohl
12 Wärmstens zu empfehlen Machen Sie es sich gemütlich – mit herzhaften italienischen Suppen und Eintöpfen
22 Kaffee – Geschmack pur Ungewöhnlich aromatische Gerichte und Tipps für eine stilvoll gedeckte Kaffeetafel
44 Kochen mit Kindern Diese leckeren Rezepte schmecken Jung und Alt und lassen sich prima mit der ganzen Familie zubereiten
52 Rezepte mit Tradition Erleben Sie spannende Alltagsrezepte aus italienischen Adelsfamilien
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Februar/März 2012
56 Vergessene Früchte Haben Sie schon mal etwas von Erdbeerbaumfrüchten gehört? Entdecken Sie diese und einige andere seltene alte Fruchtsorten, die nun wieder aufleben
66 Neues Gericht von Sante de Santis Hirschmedaillons mit Morcheln und Romanescogemüse
97 Im siebten Himmel Verführerische Valentinstagsrezepte
102 Auf Vorrat gekocht Wir zeigen Ihnen Gerichte, die Sie mühelos einfrieren können und die dabei an keinerlei Genuss einbüßen
109 Vier kreative Bruschetta-Variationen Originelle Vorschläge zum Belegen des beliebten Snacks
112 Der Geschmack der Erinnerungen Linsen- und Dinkelsuppe von Franco aus Foligno/Umbrien
Fotos: Frauke Antholz, Galbani, Lactatis Deutschland GmbH, Edition Styria / Tara Fisher, iStock
SPEISEN & REZEPTE
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26 TITELTHEMA
KALABRIEN
32 Die große Mittelmeerdiät
86 Verstecktes Juwel
Bewusster Genuss statt strenger Diät: Probieren Sie diese pfiffigen Rezeptideen!
PASTA E VINO 60 Pastagerichte mit dem passenden Wein Die richtigen Tropfen zu lecker gefüllten Nudeln
AMORE 70 Hochzeit auf Italienisch Sitten, Bräuche und ein unwiderstehliches 3-GängeHochzeits-Menü mit Fleisch und Fisch im Hauptgang
PRONTO 82 Eine Mahlzeit in Minuten
Lassen Sie sich in die sonnige Stiefelspitze entführen! Genießen Sie die atemberaubende Umgebung und einige kulinarische Highlights!
91 Köstliches Kalabrien Typische Gerichte aus der südlichen Region
STANDARDS 3 Editorial 80 La bella vita Ein Stück Italien zum Stöbern, Schwelgen und Staunen
107 Luigis Gerüchteküche 108 Rätsel/Impressum 114 Vorschau
Sechs leckere Gerichte – unter einer Stunde zubereitet Februar/März 2012
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Teile des Geschirrs gibt es bei Butlers (www.butlers.de)
Ligurische Brotsuppe
Foto: Frauke Antholz
Rezept auf Seite 21
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Februar/M채rz 2012
Foto: Frauke Antholz
Wärmstens zu empfehlen
Paprikasuppe mit zweierlei RĂśstciabatta Rezept auf Seite 21
Hasenr체ckenfilet mit Kaffeekruste Rezept auf Seite 26
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Februar/M채rz 2012
Kaffee-MascarponeCreme mit Kastanienpüree Crema di mascarpone e caffè FÜR 4 PERSONEN ♥ Vorbereitung 20 Minuten ♥ Kochzeit keine • 3 Eigelb • 40 g Zucker • 1 TL Vanillearoma • 250 g Mascarpone • 1 EL Kaffeepulver
Für das Kastanienpüree • 100 g Esskastanien, geschält • 2 cl Amaretto • 1 Eigelb • 20 g Zucker • 150 g Mascarpone • Etwas Kaffeepulver und Mokkabohnen zur Deko
1
Für die Creme Eigelb, Zucker und Vanillearoma schlagen. Die Mascarpone langsam unterheben. Das Kaffeepulver untermischen und die Creme für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2
In der Zwischenzeit das Kastanienpüree zubereiten. Dazu die Esskastanien pürieren und mit dem Amaretto vermischen. Das Eigelb und den Zucker schlagen, die Mascarpone unterheben.
3
Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen, in einen Spritzbeutel füllen und abwechselnd mit dem Kastanienpüree in 4 Gläser schichten. Nach Wahl mit etwas Kaffeepulver und/ oder jeweils einer Mokkabohne garnieren und servieren.
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Die große
Mittelmeerdiät Bewusster Genuss statt strenger Diät – dafür plädieren die TV-Köche Gino D’Acampo und Christian Rach in ihren Büchern „Delizioso!“ und „Besser: besser essen“.
Foto: Werd Verlag/Kate Whitaker
Diät wieder hin zur gewohnten Ernährung wechselt. Immer mehr Experten raten daher zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung, die Körper, Geist und Seele zugutekommt. Eine dauerhafte Ernährungsumstellung ist der Schlüssel zum Glück und lässt die Pfunde langsam, aber langfristig purzeln. Zwei Ernährungskonzepte haben uns besonders gut gefallen und sollen Ihnen helfen, den richtigen Weg zu finden, ohne auf Genuss zu verzichten!
Mittelmeerdiät
D
ie Zeiten von FDH und Low Carb sind langsam, aber sicher gezählt. Der Trend geht immer mehr hin zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung, die es uns erlaubt, uns hin und wieder auch mal etwas zu gönnen. Ein knurrender Magen oder Heißhunger gehören nicht zu den Nebenwirkungen, die man sich während einer Diät wünscht, geschweige denn der ständige JoJo-Effekt, der sich bemerkbar macht, sobald man nach einer
Lachs-Gemüse-Tatar Rezept auf Seite 37
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Pfannkuchenröllchen 70 MINUTEN mit mediterranem Gemüse Rotolini di crespelle FÜR 2 ERWACHSENE UND 2 KINDER ♥ Vorbereitung 20 Minuten zzgl. Ruhezeit ♥ Kochzeit 50 Minuten • 2 Eier
• 300 g passierte Tomaten
• 100 g Mehl
• 1 TL Rosmarin
• 100 ml Milch
• 2 kleine rote Paprikaschoten, gewürfelt
Foto: Zabert Sandmann Verlag
• 100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure) • 1 EL flüssige Butter
• 1 Zucchini, gewürfelt
• 2 EL Öl
• 2–3 EL Butterschmalz
• 2 kleine weiße Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2–3 EL Parmesan, gerieben
1 Kindertiramisu mit Butterkeksen und Aprikosen Tiramisù per bambini
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, das Mehl und eine Prise Salz dazugeben und alles mit dem Schneebesen verrühren. Dann unter Rühren Milch und Mineralwasser dazugießen. Zuletzt die flüssige Butter unterrühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
2
FÜR 2 ERWACHSENE UND 2 KINDER ♥ Vorbereitung 20 Minuten zzgl. Kühlzeit ♥ Kochzeit 5 Minuten • 170 g Butterkekse
• 250 g Mascarpone
• 200 g Speisequark
• 50 g flüssige Butter
• 200 g Sahne
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 1 Vanilleschote
• 100 g Puderzucker
• 200 g Aprikosenmus
1
Die Butterkekse in einen Gefrierbeutel füllen und mit dem Nudelholz fein zerbröseln. 50 g Keksbrösel abwiegen und beiseite stellen. Die restlichen Brösel in einer Schüssel mit der Butter mischen. Eine Auflaufform (20 x 25 cm) oder 4 Portionsförmchen mit Frischhaltefolie auslegen und die Butterbrösel darin verteilen. Mit den Händen etwas andrücken und zugedeckt ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis der Keksboden fest geworden ist.
• 1/2 Aubergine, gewürfelt
In einem Topf bei mittlerer Hitze 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Passierte Tomaten, Rosmarin und etwas Salz dazugeben. Auf schwache Hitze herunterschalten und die Tomatensoße offen ca. 20 Minuten köcheln lassen.
3
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Mit einem Drittel der Tomatensoße
• Salz ablöschen und alles 15 Minuten einköcheln lassen. Die restliche Tomatensoße bei schwacher Hitze warm halten.
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In einer zweiten Pfanne 1 TL Butterschmalz erhitzen. Eine Kelle voll Teig in die Pfanne geben und durch Schwenken gleichmäßig darin verteilen. Von beiden Seiten goldbraun backen. Die fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen, bis so 4–6 Pfannkuchen gebacken sind.
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Das Gemüse mit Salz abschmecken. Mittig auf die Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Die Röllchen auf der restlichen Tomatensoße anrichten und mit Parmesan bestreuen.
2
Die Vanilleschote mit einem Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark herauslösen. Das Mark mit der Mascarpone, der Sahne und dem Puderzucker in eine Rührschüssel füllen. Die Mischung cremig schlagen und den Quark unterziehen. Die Auflaufform aus dem Kühlschrank nehmen und die Creme auf dem Keksboden verteilen.
3
Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann gut ausdrücken und mit 2 EL Aprikosenmus in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat, dabei stets umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das restliche Aprikosenmus unterrühren.
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Das Aprikosenmus mit einem Esslöffel auf der Creme verteilen. Mit einer Gabel vorsichtig etwas durchrühren. Das Tiramisu nochmals 1 Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen. Dann mit den restlichen Bröseln bestreuen und servieren.
Redaktionstipp: Im „Sandmännchen Kochbuch“ präsentiert das gleichnamige Männchen 60 Rezepte für den kleinen und großen Hunger, die nicht nur einfach zuzubereiten sind, sondern Jung und Alt schmecken. Der gemeinsame Kochspaß ist garantiert. Zabert Sandmann Verlag, 9,95 Euro.
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Foto: Zabert Sandmann Verlag
KALABRIEN
Ein verstecktes Juwel Wagen Sie den Schritt abseits der typischen Touristenmagnete! Kalabrien belohnt Sie daf端r mit strahlendem Sonnenschein, einer atemberaubenden Umgebung und scharfen Chilis.
Olivenbaumfeld in der Nähe von Montegiordano, im Hintergrund das Ionische Meer
Kalabrien
Die hervorstechendste Zutat von Kalabrien ist die Chilischote – zu allen Mahlzeiten wird eine Schale mit frischem Chili gereicht
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ennen Sie das? In dem Wunsch, ganz weit weg vom Alltag zu kommen, vertrauen Sie denjenigen Reiseanbietern, die Ihnen ein friedliches Idyll versprechen. Oft genug werden Ihnen vor Ort dann aber eine gummiartige Pizza und schrecklich schnulzige Serenaden zu Tischdecken aus Plastik serviert. Genau diese Erfahrungen bleiben Ihnen erspart, wenn Sie sich in die etwas in Vergessenheit geratene Region in der Stiefelspitze Italiens wagen. Hier finden Sie nicht das touristische Italien vor – nein, dieses ist echt! In vielerlei Hinsicht ist dieser Landstrich ungewohnt, seltsam, rau und unerwartet. Auf der anderen Seite ist er aber auch magisch, unberührt, überraschend und einfach umwerfend. „Wenn wir wollen, dass alles so bleibt, wie es ist, dann ist es nötig, dass sich alles verändert.“ Das ist womöglich das bekannteste Zitat aus „Der Leopard“, dem Roman von Giuseppe Tomasi di Lampedusa, der sich mit den gesellschaftlichen Veränderungen im Sizilien des 19. Jahrhunderts befasst. Kalabrien hingegen erlebt gerade jetzt seine eigene Revolution. Es gibt erhebliche Probleme mit der Mafia in dieser Region, wobei man sagen muss, dass Touristen nie zur Zielscheibe werden. Doch hat das zumindest dazu geführt, dass viele junge Menschen die Gegend verlassen haben. Auch die Wirtschaft hat darunter gelitten, daher wäre eine wachsende Zahl an Touristen natürlich sehr willkommen. Eine Touristenhochburg war Kalabrien nie, aber genau aus diesem Grund kann sich eine Reise in diese Region lohnen. Nehmen wir beispielsweise Cosenza: Die mittelalterliche Altstadt ist ein merkwürdiger verlassener Ort, in dem jedes vierte Geschäft geschlossen ist. Ein Großteil der Bevölkerung von Cosenza ist in die gesichtslose Neustadt gezogen, wo es Autozufahrten und Parkplätze gibt und nicht die kurvenreichen Straßen und Trep-
pen der Altstadt. Eigentlich schade, denn es ist fantastisch hier. Mit den heruntergekommenen Villen, die einst sehr elegant gewesen sein müssen, wirkt die Stadt etwas unheimlich und gleichzeitig magisch und speziell. Viele der Ladenfronten sehen noch genauso aus wie in den 1950er-Jahren, als die Neustadt gebaut wurde und die Abwanderung begann. Heute stellt sie einen großartigen Schnappschuss von dem Italien aus dieser Zeit dar. Zudem sind die hinterlassenen Läden, wie es sich für den original italienischen Stil gehört, voller Farbkraft und Lebendigkeit – ein schöner Kontrast zu den vergessenen Terrassen und gewundenen Treppen. Einfach sehenswert!
Ein altes Kloster in Cosenza
Die Wiederentdeckung des Geschmacks des Südens Die klassischen Gerichte Süditaliens werden oft übersehen, da viele Europäer mehr mit den Speisen aus den nördlichen Regionen vertraut sind. Aber Kalabrien hat, gerade was Weine und Speisen angeht, viel zu bieten – vor allem, wenn Sie ein leidenschaftlicher Fleischfan sind. Stellen Sie sich darauf ein, hier viel rotes Fleisch zu essen. Rind, Schwein, Kaninchen, Zicklein und Kalb stehen alle auf dem Speiseplan und werden oft entweder auf dem Grill oder mit Gewürzen in einem Holzofen gebraten. Wie so oft in Süditalien, wird in der Gegend sehr viel vollmundiger Rotwein hergestellt, der sehr gut zu der einfachen Küche passt. Die hervorstechendste Zutat von Kalabrien ist jedoch die Chilischote. Getrocknete Chilis sehen Sie auf jedem Balkon der Gegend hängen, und zu allen Mahlzeiten wird eine Schale mit frischem Chili gereicht. Diejenigen, die es nicht so gern scharf haben, werden sich darüber freuen, dass sie dadurch selbst entscheiden können, wie würzig ihr Essen ausfallen soll. Kalabrien verfügt auch über seine ganz spezielle Pastaform – die Fusilli. Die Pasta wird um einen Eisenstab gerollt, ganz ähnlich wie bei der Penne, aber lassen Sie das keinen Einheimischen hören, wenn Sie sich keinem Monolog darüber aussetzen möchten, dass Fusilli um einen quadratischen Eisenstab gerollt werden und nicht um einen runden wie die Penne. Durch die Kanten des Quadrats wird zusätzlich
Peperoncino Festival in Diamante Diamante und die benachbarten Orte Cinella und Scalea sind die bevorzugten Erholungsgebiete der Neapolitaner, aber erst wenn der Sommertrubel bereits vorüber ist, bringt das alljährlich im September stattfindende Peperoncino Festival den Ort zum Kochen. Freuen Sie sich auf eine große Vielfalt an Essen, Konzerten, Tanzveranstaltungen und Straßentheater, und verpassen Sie auch nicht das alljährliche Chili-Wettessen.
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