74 leckere
Oktober/November 2011
SO ISST ITALIEN
Rezepte!
ISSN 2192-2144
Ausgabe 06/2011 Oktober/November
NUR 4,90 EURO Österreich: 4,90 EUR Schweiz: 9,70 CHF
100% italienisch kochen, genießen und erleben
PIZZA, LASAGNE & RISOTTO neue Variationen der Klassiker | SANTE DE SANTIS große Kochschule | TOSKANISCHE HERBSTKÜCHE
Große Kochschule
Echt italienisch kochen lernen mit Sante de Santis
Pizza Lasagne Risotto
Neue Variationen der Klassiker: einfach genial!
Verlockendes
Verona
Auf den kulinarischen Spuren von Romeo und Julia
SchokoKreationen
Sinnlich und verführerisch
♥ www.so-isst-italien.de
♥
Fotos: Frauke Antholz; stockfood/Hoersch, Julia; Christian Brandstätter Verlag
Apfel-Kartoff el-Pizza
Toskanische Herbstküche
Ricotta-Hackbällchen
Ein Vergnügen rundherum
Kastanienkuchen
Traditionell und aromatisch
Spinatküchlein mit Schinken
Schnell zugreifen!
Schweinerücken in Kruste
Deftig, würzig, extra saftig
In dieser Ausgabe 11 73
SPEISEN & REZEPTE 6 Rezepte-Finder Alle Rezepte in der praktischen Übersicht
8 Das bringt die Saison Es treffen sich Rosenkohl, Kürbis, Apfel und Feldsalat zum fabelhaften Herbstauftakt
39 Toskanische Herbstküche Träumen Sie mit diesen stimmungsvollen Gerichten von einer der schönsten Regionen Italiens
52 Große Kochschule Echt italienisch kochen lernen mit Sante de Santis
103 Vier Variationen mit Roter Bete Rosarotes Kochvergnügen, unvergesslicher Geschmack
108 Der Geschmack der Erinnerungen Risotto al radicchio di Treviso von Rina aus Venedig
97 TITELTHEMA 12 Geliebte Pizza Unglaublich leckere Neuinterpretationen des Klassikers
66 Risotto Unsere Rezeptempfehlungen: so cremig und so lecker
90 Lasagne Bei diesen Variationen bleibt garantiert nichts übrig
PASTA E VINO 28 Pastagerichte mit dem passenden Wein Die richtigen Tropfen zu Nudeln mit Fleischsoßen
SALUTE 34 Herbstliche Salate Raffiniertes mit Walnüssen, Weintrauben und allerlei anderen gesunden Zutaten der Saison
4
Oktober/November 2011
Fotos: Frauke Antholz, Umschau Verlag, Mike Cooper, , www.lovebeetroot.co.uk, Marabout/Dorling Kindersley Verlag
105
78
65
58 AMORE 56 Schokolust Diese sinnlichen Kreationen sind jede Sünde wert
PRONTO 62 Eine Mahlzeit in Minuten Sechs leckere Gerichte – unter einer Stunde zubereitet
VENETO
STANDARDS 3 Editorial 100 Luigis Gerüchteküche 102 Rätsel/Impressum 106 La bella vita Ein Stück Italien zum Stöbern, Schwelgen und Staunen
114 Vorschau
78 Verlockendes Verona Die Spezialitäten der Stadt und viele Restauranttipps
84 Zu Tisch im Veneto Typische Gerichte aus der Region
89 Die großen Weine aus dem Veneto Valpolicella, Amarone, Soave und prickelnder Prosecco
52
Rezepte dieser Ausgabe 74
ITALIENI S REZEPTI CHE DEEN UNK OMPLIZ & LECKE IERT R
GRUNDLAGEN i fondamenti Pizzateig
14
ZWISCHENDURCH nel mentre Borlotti-Bohnen mit Steinpilzen Ciabattabrötchen-Pizza Feldsalat mit Äpfeln und Preiselbeeren Gefüllte Ziegenfrischkäse-Birnen mit Walnuss-Speck-Butter Gorgonzola-Polenta Kaltschale von Venusmuscheln und Prosecco an Kichererbsen Mini-Pizzen mit Pesto und Pinienkernen Radicchio mit marinierten Pilzen Räucherlachs mit Roter Bete Rote-Bete-Suppe mit Ziegenkäsecroûtons Rosenkohl mit Orangen-Haselnussbutter Spinatküchlein in Schinkenkruste Wassermelonensorbet mit gebratenen Hummerkrabbenspießen Weintraubensalat mit Ziegenfrischkäse-Crostini
88 14 11 38 84 54 16 88 105 104 10 44 54 38
HAUPTGERICHTE piatto principale Bohnen-Speck-Suppe mit Parmesancroûtons Brokkoli-Hähnchen-Lasagne Calzone mit Ricotta, Schinken und Oliven Cannelloni mit Spinat und Brunnenkresse Dunkle Pizza mit Gemüse Entenbrust mit Balsamico-Rote-Bete-Granité und frittierten Zwiebeln Farfalle mit Salsiccia und Pilzen Fenchel-Lasagne mit Gorgonzolasoße Fisch in Basilikumkruste Gebackene Gnocchi Gebratener Schweinerücken in Kräuter-Brotkruste Gefüllte Ente Gemüse-Lasagne mit Lauch und Wein Gorgonzola-Pizza mit Birnen und Walnüssen Hackbällchen mit Ricotta Kartoffel-Apfel-Pizza Kartoffel-Pizza mit Rosmarin und Pancetta
6
Oktober/November 2011
64 93 21 62 24 55 32 92 63 64 44 44 97 19 48 15 19
11 91 95 65 48 28 31 17 21 23 105 104 97 109 72 69 67 73 73 71 76 68 22 63 30 33 29 84
Kürbis-Kartoffel-Gratin Lachs-Kürbis-Lasagne Lachs-Spinat-Lasagne Mit Mascarpone und Pilzen gefüllte Hähnchenbrust Nudeln mit Birnen und Pecorino Penne mit pikantem Rumpsteaksugo Penne mit Blattspinat und Pancetta Pizza mit Kürbis und Äpfeln Pizza mit Coppa und Steinpilzen Pizza mit Salsiccia und Artischocken Rote-Bete-Risotto Rote-Bete-Ziegenkäse-Haselnuss-Torte Ricotta-Lasagne Risotto al radicchio di Treviso Risotto mit Fasan und schwarzen Trüffeln Risotto mit Kalb und Orangen Risotto mit Pancetta Risotto mit Porree Risotto mit Rucola Risotto mit Scampi, Radicchio und geräuchertem Provola-Käse Risotto mit Tomate und Mozzarella Risotto mit weißen Trüffeln Scharfe Pizza frutti di mare Schneller Rindereintopf Spaghetti mit Coppa, Salami und Salbei Tagliatelle mit Kalbslebersugo Tagliatelle mit Lammhack und Tomaten Venezianische Leber
NACHSPEISEN & GETRÄNKE desserts & bevande 52 99 45 57 48 59 61 10 58 55
Apfelterrine mit Amaretti und süßer Béchamelsoße Aprikosen-Lasagne Kastanienkuchen Mohn-Schokoladen-Kuchen Olivenöl-Kuchen Panna cotta Schoko-Vanille Schneller Schokoladen-Kekskuchen Schokoladenkuchen mit Äpfeln und Haselnüssen Schokoladenwirbel mit Mascarpone Variegato von Sahne und Amarenakirschen mit Pinienkernkrokant
Testen Sie
3 Ausgaben plus Küchenplaner GRATIS für nur 9,90 Euro!
Prämie des Monats
GRATIS
Italia Küchenplaner long
mit Infos, Rezepten und Tipps Dieser Kalender präsentiert äußerst appetitliche Fotos und die dazugehörigen Rezepte gleich mit. Das Langplaner Format bietet viel Platz zum Planen – und es ist so schmal, dass er fast überall hinpasst. 11 x 49 cm, EVP 8,95 Euro, nur solange der Vorrat reicht.
Weitere Prämien: www.soisstitalien.de/abo Bestellen per Telefon: +49 (0)781 639 45 62
AktionsCode:
SI11N06
20
Oktober/November 2011
Pizza
Calzone mit Ricotta, Schinken und Oliven Calzone di ricotta, prosciutto cotto ed olive FÜR 2 PERSONEN ♥ Vorbereitung 20 Minuten zzgl. Teigzubereitung ♥ Backzeit je 35 Minuten • 1 x Pizzateig (s. Seite 14) • 120 g Ricotta • 150 g gekochter Schinken, in Streifen geschnitten • 50 g grüne Oliven, entsteint, klein geschnitten • 1 Dose Pizzatomaten • 2 Zwiebeln, geschält, gewürfelt • 1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt • 1 TL frische Oreganoblättchen • 4 EL natives Olivenöl extra • 1 Tomate, in Scheiben • 200 g Büffelmozzarella • Frische Kräuter nach Wahl • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Knoblauch und Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl andünsten. Pizzatomaten zugeben, salzen und pfeffern. Das Ganze 10 Minuten köcheln und den Oregano zugeben.
Pizza mit Coppa und Steinpilzen
2
Pizza di coppa e porcini
3
• 1 x Pizzateig (s. Seite 14)
Den Ofen auf 175 Grad Umluft/Gas Stufe 3 vorheizen. Einen Teil des Mozzarellas würfeln, mit den Oliven und dem Ricotta vermengen.
Den vorbereiteten Pizzateig nochmals kneten, dann in 2 Teile teilen und diese auf einer bemehlten Fläche jeweils groß und rund ausrollen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche geben. Jeweils die Hälfte der Pizza mit Tomatensoße bestreichen, die Ricotta-Oliven-Mischung und den Schinken auf der Hälfte verteilen. Die Teigränder mit Wasser anfeuchten, die Pizza zusammenklappen und die Ränder fest aufeinander drücken. Tomatenscheiben, restlichen Mozzarella und Kräuter auf den Pizzen verteilen, 1 EL Olivenöl darauf verteilen und je ca. 35 Minuten backen.
FÜR 2 PERSONEN ♥ Vorbereitung 15 Minuten zzgl. Teigzubereitung ♥ Backzeit je 25 Minuten
• 200 g Steinpilze, klein geschnitten • 2 rote Zwiebeln, geschält, in Spalten geschnitten • 200 g Taleggio • 100 g Coppa • Natives Olivenöl extra • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 2
Den Ofen auf 230 Grad Umluft/Gas Stufe 9 vorheizen. Steinpilze ganz kurz anbraten.
Den vorbereiteten Teig in 2 Teile teilen, auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen und auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Jede Pizza mit etwas Olivenöl bestreichen. Steinpilze und Zwiebelspalten darauf verteilen, salzen und pfeffern. Den Taleggio darüber verteilen.
3
Die Pizzen ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen, mit Coppa belegen und servieren.
Oktober/November 2011
21
Herbstliche
Fotos: GU/Tafelfreuden/Michael Wissing
Salate
34
Oktober/November 2011
Was für ein Schauspiel! Walnüsse, Weintrauben, Rote Bete und viele andere bunte Protagonisten tummeln sich in diesen wohlschmeckenden Schöpfungen.
Salute
Redaktionstipp: Das wunderschöne Buch „Tafelfreuden“ präsentiert im Großformat Genuss mit natürlichen Produkten. Reich bebildert und mit innovativen Rezeptideen, versprechen Foodfotograf Michael Wissing und Küchen-Profi Andreas Neubauer Gaumenfreuden mit erstaunlich leicht nachkochbaren Rezepten. Die stilvollen Gerichte sind nach Jahreszeiten geordnet und laden 12 Monate lang zum Schlemmen ein. Gräfe und Unzer, 29,90 Euro.
Gefüllte Ziegenfrischkäse-Birnen mit Walnuss-Speck-Butter Rezept auf Seite 38
Oktober/November 2011
35
Hackbällchen mit Ricotta Polpettine con ricotta
Nudeln mit Olivenöl-Kuchen Birnen und Pecorino Ciambellone all’olio Pasta con pere e pecorino
FÜR 12 STÜCK ♥ Vorbereitung 15 Minuten ♥ Backzeit 45 Minuten
FÜR 4 PERSONEN ♥ Vorbereitung 15 Minuten ♥ Backzeit 5 Minuten
FÜR 4 PERSONEN ♥ Vorbereitung 10 Minuten ♥ Kochzeit 10 Minuten
• 300 g Rinderhackfleisch
• 400 g Fettuccine
• 300 g extrafeiner Zucker
• 300 g Ricotta
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 Ei
• 1 Stück Bio-Zitronenschale
• 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Msp. gemahlene Vanille
• 50 g geriebener Parmesan
• 2 feste reife Birnen
• 1 TL frischer Thymian, gehackt
• 2 getrocknete Peperoncini
• 50 g Mehl
• 2 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten
• 500 ml Olivenöl • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Hackfleisch, Ricotta, Ei und Parmesan gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
2
Mehl auf einen Teller geben. Das Öl in einem Topf erhitzen. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse Bällchen formen und im Mehl wenden. Im heißen Fett in ca. 5 Minuten ausbacken.
3
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Tomatensoße und Risotto servieren.
• 4 EL Pinienkerne • 4 EL Olivenöl zzgl. Olivenöl zum Beträufeln • 120 g mittelalter Pecorino • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g Mehl • 2 TL Backpulver • 250 ml Milch • Puderzucker zum Bestäuben
1
Den Ofen auf 180 Grad/Gas Stufe 4 vorheizen. Eine Ring- oder Springform von ca. 26 cm Durchmesser und 8 cm Höhe mit etwas Olivenöl einfetten.
2
2
3
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, herausnehmen. Rosmarin mit Peperoncini und Knoblauch im heißen Olivenöl 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, Birnen zugeben und noch mal so lange anbraten, nach Geschmack salzen und pfeffern.
4
Den Käse entrinden und in Späne hobeln. Nudeln abgießen, mit dem Käse und den Birnen mischen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Pinienkerne aufstreuen, Nudeln mit etwas Öl beträufeln und servieren.
Oktober/November 2011
• 250 ml Olivenöl zzgl. etwas mehr für die Form
Reichlich Wasser für die Nudeln in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Die Nudeln darin nach Packungsanweisung al dente kochen.
3
48
• 4 Eier, getrennt
1
Währenddessen Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln mit der Zitronenschale fein hacken. Die Birnen vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Peperoncini zerkrümeln.
60
MINUTEN
Das Eigelb mit dem Zucker und der Vanille in einer Schüssel zu einer dicken schaumigen Masse schlagen. 250 ml Olivenöl unterrühren. Das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzufügen und unterrühren. Milch nach und nach dazugießen und alles gut mischen.
4
Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Den Teig in die Form füllen. Etwa 45 Minuten backen, bis ein Holzstäbchen, das in die Mitte gestochen wird, sauber bleibt.
5
Den Kuchen abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden und – je nach Geschmack – mit karamellisierten Äpfeln, Birnen und/oder Schlagsahne servieren. In einem luftdichten Behälter hält sich der Kuchen einige Tage.
TIPP: Sie können diesen einfachen Kuchen verfeinern, indem Sie verschiedene Zutaten wie Orangen- oder Zitronenschale, Pinienkerne, Zimt oder einen Schuss Vin Santo unter den Teig mischen.
Foto: Frauke Antholz
dolce
Oktober/November 2011
49
Quadrofonia fredda
Kalte Quadrophonie
Für die folgenden Rezepte benötigen Sie eine Eismaschine bzw. eine Sorbetiere.
Wassermelonensorbet mit gebratenen Hummerkrabbenspießen Sorbetto all’anguria con spiedi di gamberi FÜR 4 PERSONEN • Wassermelonenpüree aus 1/2 Wassermelone, ohne Kerne, gekühlt
• 3 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
• 1/2 l Läuterzucker (eine Hälfte Wasser und eine Hälfte Zuckersirup)
• Natives Olivenöl extra
• 2 Eiweiß, steif geschlagen • Saft von 2 Biozitronen • 20 Riesengarnelen, geschält, entdarmt und ohne Kopf
• 1 Bund Rosmarin • 2 scharfe, rote Peperoni • Ahornsirup • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Holzspieße
1
Das Wassermelonenpüree in die Eismaschine geben, Läuterzucker und Eiweiß zufügen. Mit Zitronensaft aromatisieren.
2
Die Riesengarnelen auf die Holzspieße reihen, würzen und in Öl langsam braten. Mit Knoblauch und Rosmarin aromatisieren. Mit gehackten Peperoni und etwas Ahornsi-
Kaltschale von Venusmuscheln und Prosecco an Kichererbsen und Rosmarin Zuppa fredda alle vongole veraci con prosecco e ceci al rosmarino
FÜR 4 PERSONEN
• 1 kg vongole veraci (Venusmuscheln) • 3 Knoblauchzehen, geschält, gehackt • 1/2 scharfe Peperoni • 30 g glatte Petersilie, gehackt • Olivenöl • 1/2 l Weißwein • Kerbelzweige zum Garnieren • 1 Flasche Prosecco • 1 kg gekochte, abgetropfte Kichererbsen aus der Dose • 1 Bund Rosmarin
rup vollenden.
• Natives Olivenöl extra
3
• Saft von 1 Biozitrone
Das Sorbet in Gläsern oder Schalen anrichten, jeweils einen Spieß darübergeben, mit etwas Rosmarin bestreuen und servieren.
• 1 große Speisezwiebel, geschält, gewürfelt • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Knoblauch, Peperoni und die Petersilie in Öl angehen lassen. Saubere, gewaschene Venusmuscheln dazugeben, zugedeckt 2 Minuten bei höchster Flamme sich öffnen lassen. Mit Weißwein ablöschen, weitere 5 Minuten kochen lassen. Aus der Schale nehmen, Musche lfleisch in einer Schüssel sammeln, Sud passieren und kalt stellen.
2 3
Venusmuschelsaft in die Sorbetiere geben, Prosecco und etwas Zitronensaft dazugießen, die Maschine laufen lassen.
Kichererbsen in einer Pfanne mit Zwiebelwürfeln, Rosmarin und Öl anschwenken. Venusmuschelfleisch dazugeben, evtl. nachwürzen. Kaltschale anrichten, Vongole und Kichererbsen dazugeben, mit Kerbel garnieren und servieren.
54
Oktober/November 2011
Variegato von Sahne und Amarenakirschen mit Pinienkernkrokant Rosa gebratene Entenbrust mit Balsamico-Rote-Bete-Granité und frittierten Zwiebeln Filetto d’anatra rosolato con granita all’aceto balsamico, Campari e rapa rossa su cipolle fritte FÜR 4 PERSONEN • 1/2 kg Rote Bete, gekocht • 1/2 l Wasser oder Gemüsebrühe • Balsamicoessig • Campari • 1 Prise Zucker • 4 Entenbrüste, ohne Sehnen und Federn • 1 Bund Oregano, gehackt • 3 Knoblauchzehen, geschält, gehackt • 3 rote Zwiebeln, geschält, in Julienne geschnitten • Pflanzenfett • Maizena (Speisestärke) • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Die gekochte Rote Bete pürieren, mit ½ l Gemüsebrühe mischen, leicht mit Campari begießen, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschme stellen. Kalt en. verdünn coessig cken. Mit 10 EL Balsami
2 3
Das Rote-Bete-Püree in die Sorbetiere geben und die Maschine laufen lassen.
und Die Entenbrüste würzen und ohne Fett anbraten, mit Oregano vorIm geben. h Backblec ein auf en, Knoblauch aromatisieren. Abtropf Zwiegaren. rosa Minuten 10 für 7 Stufe s heizten Backofen bei 220 Grad/Ga Kreppbeln in einer Pfanne Maizena mischen und in Öl kross anbraten. Auf rzen. nachwü und n papier abtropfe
4
Das Rote-Bete-Granité in Gläser füllen, mit Oregano garnieren, Entender brüste in Fächer schneiden und anrichten. Die roten Zwiebeln über Ente verteilen und servieren.
Variegato all’amarena e pinolata
FÜR 4 PERSONEN • 1/2 l Milch
• 200 g Zucker
• 1/2 l Sahne
• 100 g Pinienkerne
• 200 g Zucker
• 1 Bund Minze
• 200 g Amarenakirschen mit Saft
• Natives Olivenöl extra
1 2
Zucker, Milch und Sahne erhitzen, Zucker schmelzen lassen. Kalt stellen.
Die Eismasse in die Sorbetiere geben und diese laufen lassen. Pinienkerne in Zuckerkaramell mischen, auf eine geölte Granitplatte geben und kalt werden lassen. Wenn das Eis fertig ist, den Amarenasaft leicht unterheben. Eis anrichten, mit Amarenakirschen und Minze garnieren. Pinienkernkrokant brechen, die Teile auf 4 Bechern verteilen und servieren.
Amore
© Marabout / Dorling Kindersley Verlag
Sinnlich, verführerisch und unwiderstehlich. Schokolade ist immer eine Sünde wert.
56
Oktober/November 2011
Mohn-Schokoladen-Kuchen Torta al cioccolato e semi di papavero
60
MINUTEN
FÜR 8 PERSONEN ♥ Zubereitung 60 Minuten
• 130 g Butter + 10 g für die Form
• 2 TL Vanilleextrakt
• 150 g Mohn + 1 EL zum Ausstreuen der Form
• 100 ml fettarme Milch
• 200 g Farinzucker (oder 100 g brauner + 100 g heller Vergeoise- oder Muscovadozucker)
• 1 TL Backpulver
• 2 Eier
• 125 g Mehl • 2 gehäufte EL Kakaopulver • Puderzucker zum Bestäuben
1
Den Backofen auf 170 Grad/Gas Stufe 3 vorheizen. Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Eine Rundform (etwa 22 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Mohn ausstreuen.
2
Zucker, Eier und Vanille mit dem Handmixer schaumig schlagen. Anschließend die Milch und die lauwarme Butter unterrühren. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit Backpulver, Kakaopulver und Mohn mischen und mit der Eier-Zucker-Mischung vermengen. Den Teig in die Form füllen und 40 Minuten backen.
3
Den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form stürzen, mit Puderzucker bestäuben und lauwarm oder kalt servieren.
Oktober/November 2011
57
Risotto mit Porree Rezept Seite 73
74
Oktober/November 2011
Risotto mit Rucola
Fotos: Frauke Antholz
Rezept Seite 73
Oktober/November 2011
75
Verlockendes
VERONA Verona steht sicherlich nicht ganz oben auf der Liste eines Gourmets, doch wir haben an diesem heiteren Ort ein Fest der Genüsse erlebt – nicht zuletzt wegen der guten lokalen Weine.
D
ie Oper, Romeo und Julia, eine Fülle an römischen Ruinen, atemberaubenden Kirchen und Schlössern – Kulturinteressierte haben diverse Gründe, um nach Verona zu reisen. Doch obwohl die verlockendsten Attraktionen der Stadt nicht unbedingt gastronomisch begründet sind, sollten Sie Veronas kulinarischen Wert nicht unterschätzen. Denn dort, wo Sie auf Klassenbewusstsein, Glamour sowie interkulturelle und intellektuelle Beschäftigungen treffen, steht die Gastronomie den hohen Ansprüchen meistens in nichts nach. Für ihre belebten Fruchtund Gemüsemärkte oder einige der regionalen Speisen (etwas geschnetzeltes Pferdefleisch gefällig?) wird die Stadt kaum internationale Anerkennung erhalten, aber wenn Sie auf der Suche nach ein paar Tagen Erholung mit kultiviertem
Essen vor spektakulärer Kulisse sind, ist Verona genau der richtige Ort dafür. Dolce & Gabbana, Louis Vuitton, Cartier – alle großen Labels finden Sie entlang der marmorgepflasterten Via Mazzini, die eines der am besten erhaltenen römischen Amphitheater der Welt mit der Piazza Erbe verbindet – dem gesellschaftlichen Mittelpunkt am Ort. Auf den ersten Blick verströmt diese wohlhabende Stadt mit ihrer großartigen Szenerie, kunstvoll verzierten Architektur und ihren von Kopf bis Fuß in Designerkleidung gehüllten Einwohnern eine leicht einschüchternde Aura von Reichtum und Elitedenken. Aber sobald es ums Essen geht, geben die Bewohner von Verona ihre übergroßen Sonnenbrillen zusammen mit ihrem Snobismus förmlich an der Eingangstür ab, um die großartigen lokalen Weine und die zeitlosen Gerichte aus
Faceptatur? Abo. Itas pora sumet quis exerfero tem sectate stemporepe
Die Via Mazzini mit ihren Geschäften und dem Amphitheater sind einer der gesellschaftlichen Mittelpunkte (siehe auch linke Seite unten)
Verona
Karte darstellt. Auch die gegrillten Polenta-Sandwiches mit schmelzendem Gorgonzolakäse im Il Cenacolo (s. S. 83) sind alles andere als schlicht.
Der Amarone zählt zu den wichtigsten Weinen der Region
Es wird viel mit Wein gekocht
Venetien zu genießen. Wer in Verona essen geht, bekommt zumeist die herzhafte, traditionelle und nördliche cucina povera (Armenküche) vorgesetzt – selbst in den allerfeinsten Stadtteilen. Alle, die auf ihr Gewicht achten, werden ihre Diät erst einmal abbrechen müssen, da sie eine Stadt besuchen, in der das kulinarische Ethos gilt „je reichhaltiger, desto besser“ und Kohlenhydrate die Speisekarte dominieren. Genau wie im benachbarten Venedig bilden Polenta und Reis einen Hauptbestandteil der veronesischen Gerichte – sowohl als Protagonist als auch als griffige und neutralisierende Unterlage für die reichhaltigen Eintöpfe. Polenta gehört zu den ältestenTraditionen der Gegend und geht auf die Zeit zurück, als die Bauern sie mit Käse oder Milch mischten, um eine billige und sättigende Abendmahlzeit zu erzeugen. Heutzutage schmückt sie die Speisekarten der feinsten Restaurants der Stadt. Aber auch viele Gaststätten überall in Verona zahlen der lokalen Vorliebe für Polenta Tribut. Die berühmte Bottega del Vino (s. S. 82) bietet eine kostengünstige Schüssel köstlichster Polenta, die von Räucherfleisch gekrönt wird und eine satt machende Alternative zu den etwas teureren Angeboten auf der
Innerhalb der Poebene besteht der Hauptteil der landwirtschaftlichen Produktion aus Körnern und Getreide, was ihre Hauptrolle in der lokalen Küche erklärt. Reis hat einen ganz besonderen Platz auf dem veronesischen Tisch. Der am meisten verehrte Risotto-Reis, bekannt für seine ungeschlagene Absorbierungsfähigkeit, wodurch die cremigsten Risotti entstehen, entstammt der nahegelegenen Provinz Isola della Scala. Der Vialone Nano Veronese wurde hier in den 1930er-Jahren nach einer Reihe von Experimenten von den ansässigen Bauern erfunden. Diese hybride Reisvariation ist eine Kreuzung zwischen Vialone-Reis und NanoReis (Zwerg-Vialone) und absorbiert das Zweifache seines Gewichts an Flüssigkeit. Die bekannteste Vorspeise der Stadt, die auf keiner Speisekarte fehlen darf, ist das Risotto all’Amarone, das mit dem kräftigen Wein aus Valpolicella am Gardasee zubereitet wird. Veronas wichtigster Wein stammt von der gleichen Drei-Trauben-Mischung wie der Valpolicella, doch werden die Trauben erst auf Strohmatten getrocknet, um den Geschmack zu intensivieren. So bekommt er nicht nur einen höheren Alkoholgehalt, sondern auch ein unglaublich reiches, vollmundiges Aroma. Es überrascht wenig, dass dieser robuste Wein das permanente Getränk der Veroneser ist, da er für sich genommen schon ein gutes Gegengewicht zu dem herzhaft-fleischigen zweiten Gang darstellt. Wein und Essen sind in Verona so stark miteinander verbunden, dass die Küche dazu übergegangen ist, die besten Weine in die beliebtesten Speisen zu integrieren. In den alten Osterien (authentische Weinbars, die auch Essen servieren) werden die
Geschmäcker der Stadt am besten konserviert. Über der ganzen Stadt verteilt finden Sie selbst in den unauffälligsten Gegenden einige der rustikalen lokalen Küchen, die von den Einheimischen seit Jahrzehnten frequentiert werden und für ihre gesunde Gesichtsfarbe sorgen. Das pastissada de caval ist ein besonders beliebtes Gericht in der Osteria. Es handelt sich um einen Auflauf, der mit einer großzügigen Dosis Valpolicella und einem guten Anteil an Pferdefleisch hergestellt wird. Der veronesische Appetit auf Pferdefleisch, der viele Touristen abstößt, soll auf eine Schlacht zurückgehen, die 489 n. Chr. ausgefochten wurde. Da die Leute der Gegend so ausgehungert waren, aßen sie einfach das Fleisch der im Kampf tödlich verletzten Pferde. Es ist daher nichts Ungewöhnliches, wenn Ihnen eine Pferdefleisch-Tagliata oder gar das Antipasto sfilacci di cavallo serviert wird – zartes Schenkelfleisch, das gesalzen, ausgehan-
Oktober/November 2011
79
94
Oktober/November 2011
Lachs-Spinat-Lasagne Lasagne con salmone e spinaci FÜR 4 PERSONEN ♥ Vorbereitung 15 Minuten ♥ Backzeit 25 Minuten • Ca. 12 Nudelplatten
• 250 ml Naturjoghurt
• 700 g Blattspinat, TK
• 125 ml Sahne
• 500 g Lachsfilet, gewürfelt
• 250 g Mozzarella
• 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
• Muskatnuss
• 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
• Natives Olivenöl extra
• 1 Chilischote, gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Olivenöl erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Chili darin andünsten. Lachs dazugeben und ebenfalls im Olivenöl anbraten. Dann den angetauten und gut ausgedrückten Spinat hinzugeben. Joghurt und Sahne zugeben und etwas köcheln lassen. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.
2
Die Soße und die Nudelplatten abwechselnd in eine ofenfeste Form schichten. Anschließend den Mozzarella über der Lasagne verteilen und ca. 20–25 Minuten bei 175 Grad Umluft/Gas Stufe 4 goldbraun backen und servieren.
Oktober/November 2011
95