LandGenuss 03/2011 Leseprobe

Über 60 leckere Rezepte!

3 | 2011

3|2011 Natürlich, gastlich & voller Liebe kochen

www.landgenuss-magazin.de | Mai/Juni | 4,80 EURO

Leckeres aus Milch: Käse- und Quarkvariationen

Erbeeren, Spargel und Rhabarber Die Saison mit allen Sinnen genießen

Spitzenkoch Heinz Winkler

Kreativ kochen mit traditionellen Zutaten

www.landgenuss-magazin.de

Fotos: stockfood / Persson, Per Magnus | Frauke Antholz | Uwe Tölle

AUSFLUG INS GRÜNE | Leckeres aus Milch | Kreativ kochen | Erdbeeren, Spargel & Rhabarber u. v. m.

ErdbeerBiskuit-Rolle Seite 65

… über seine vitale Landküche

Pflanzen und Pflegen: Tipps für Pfingstrosen

D: 4,80 EUR AT: 5,30 EUR CH: 8,90 CHF LUX: 5,80 EUR ISSN 2192-2144

Ausflug ins Grüne

Raffinierte Köstlichkeiten ideal zum Mitnehmen

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Liebe Leserinnen und Leser, Jetzt erwacht sie wieder – die neue Lust auf „draußen“.

Ausflüge ins Grüne, ein gemütliches Picknick, die ersten ausgelassenen Sommerfeste im Garten …

Wie dieses wunderschöne Wetter auch einen kleinen Marktspaziergang noch sinnlicher und anregender werden lässt, durften wir am letzten Samstag erfahren. Eigentlich war ich gemeinsam mit unserer Fotografin nur auf dem Wochenmarkt, um die üblichen Wochenendbesorgungen zu erledigen und ein neues Foto für dieses Editorial zu schießen.

Doch das üppige und farbenfrohe Angebot der vielen Stände hat uns mehr denn je ebenso in seinen Bann gezogen wie die Fröhlichkeit der Händler. Voller Tatendrang platzierten sie ihre besten Produkte am Stand, spendierten Spargel, erklärten fachmännisch, dass sich Bohnenkraut bestens auf dem Balkon macht, weil es so schön blüht.

Dieser Ort der Esskultur steckt mit seiner entspannten Lebensart an. Hier ist jeder ein Genuss-Experte: der Käufer, weil er Wert auf Qualität und Frische legt, und der Verkäufer, der eben genau erklären kann, weshalb die Lebensmittel hier so hervorragend schmecken und wie sie am besten in der Küche zu verwenden sind. Deswegen ist der Wochenmarkt der ideale Ort, um aromatisch duftenden Bärlauch für unser Lammkarree mit zerdrückten Bärlauch-Kartoffeln oder grünen Waldmeister für unsere Original-Mai-Bowle zu erstehen. Die Rezepte hierfür finden Sie im Innenteil.

Einmal eingetaucht in dieses besondere Flair, fühlt man sich dem Alltag entflohen.

Jeder, der einen solchen Markt wieder verlässt, nimmt die Fröhlichkeit mit, und den Vorsatz wieder einmal so richtig lecker zu kochen. Genauso ist es bei LandGenuss.

Wenn Sie jetzt gleich dieses Gefühl erleben möchten, unternehmen Sie doch einen Spaziergang durch unser Magazin. Genießen Sie die schönen Fotos der Gerichte. Erfahren Sie Wissenswertes von unseren Genuss-Experten und lassen Sie sich von unserer Liebe für gutes Essen anstecken.

Herzlichst Ihre, Hanna Kirstein Chefredakteurin

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Foto: Frauke Antholz

Mai/Juni

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32 Fischrestaurants in Hamburg – Eine Kulinarische Entdeckungsreise

28 Spitzenkoch Heinz Winkler im Interview – „Das Land ist mein Zuhause“

40 Landfrauenrezepte – Die besten aus allen Teilen Deutschlands

46 Genießen mit allen Sinnen – Eröffnung der Koch- und Gartenschule Rosenduft & Kochlust

68 Bei unseren Milchbauern vor Ort – Der Alltag wird von High-Tech bestimmt

52 Wahre Bodenschätze – Noch unbekannte Kartoffelsorten im Überblick

78 W o Löcher Geschmack haben – Auf Käsefahrt ins Emmental

62 Leckere Verführer – Erdbeeren im Glas und auf dem Kuchen

86 Köstliche Ideen aus Burschs Hof küche – Frisch vom Feld direkt ins Glas

74 S tark mit Quark – Ein Grundrezept, viele Möglichkeiten

94 Die schönsten Schlosshotels England im Taunus

84 S chritt für Schritt – Windbeutel mit Stachelbeerenfüllung

120 Süffige Landschaftspflege – Sekt und Wein aus Sachsen

128 N achschlag, bitte – Der kalte Hund und seine Geschichte

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Foto: Frauke Antholz Foto: Uwe Tölle

12 A usflug ins Grüne – Raffinierte Köstlichkeiten ideal zum Mitnehmen 48 Muttertag – Ein kinderleichtes Menü, das jede Mutter verzaubern wird 60 Wie bei Oma – Selbstgemachte Erdbeermarmelade 92 Familienausflug zum Spargelbauern 102 W onnemonat Mai – Ein traditionsreicher Monat, der auch kulinarisch viele Besonderheiten zu bieten hat 110 D ie Bauernpfingstrose – Pflanzen und pflegen: Tipps von einer Gartenbäuerin

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Foto: stockfood/Schieren, Bodo A

Foto: GU/Gartenküche/Klaus-Maria Einwanger

Foto: Frauke Antholz

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3 Editorial 6 Rezeptefinder 8 S aisonkalender – Auf diese frischen Zutaten können Sie sich freuen 10 Impressum 26 K affeeklatsch – Produkte und Neuigkeiten für mehr Genuss 126 Buchtipps 127 Kreuzworträtsel & Verlosung 130 Vorschau

S. 25 Zitronenkuchen

S. 60 Erdbeermarmelade

S. 85 Windbeutel mit Sahne und Stachelbeere

S. 96 Scones

S. 97 Schoko-Cookies

S. 125 Sächsische Quarkkeulchen mit Sektsabayon

S. 128 Kalter Hund

S. 65 Erdbeer-Biskuit-Rolle

S. 51 Rhabarberfool mit Shortbread-Plätzchen

S. 63 Erdbeerbowle

S. 63 Erdbeerlimes

S. 64 Erdbeer-QuarkSmoothie

S. 64 Erdbeerfrappé

S. 66 Saftiger Erdbeerkuchen

S. 24 Earl-Grey-Eistee

S. 98 Beef Tea

S. 50 Heimgemachte Limonade

S. 117 Hollerblüten-Sirup

S. 119 Hollerblüten-Likör

S. 119 Hollerblüten-Wein mit Ingwer

S. 104 Mai-Bowle

S. 31 Seezungenfilet mit Karotten und Bärlauch

S. 31 Chiemsee Flusskrebse mit Gemüse

S. 34 Kabeljaufilet mit Lachsfleisch

S. 35 Skreifilet mit Erdapfelmus

S. 36 Kartoffelsuppe mit Räucheraal

S. 37 Finkenwerder Scholle mit Speckkartoffelsalat

S. 38 Goldbarsch mit Kartoffelsalat

S. 39 Labskaus für „Seeleute“

Fotos: Frauke Antholz, Julia Zenk, Uwe Tölle, stockfood, Fridhelm Volk/Ladfrauenküche, GU/Gartenküche/Klaus-Maria Einwanger, Christian Verlag, Alexander Walter/KOSMOS Verlag

Rezeptefinder 03/2011

S. 45 Matjes mit grünen Bohnen

S. 125 Gebeiztes Zanderfilet S. 104 Erdbeeren aus dem Müritzsee mit Bockbiersirup

S. 91 Carpaccio von Erd beeren mit Sauerrahmeis

S. 89 Salätchen vom Spargel auf Kräutercrêpe

S. 48 Grüner Spargel auf Toast mit Sauce hollandaise

S. 90 Roastbeef im Spargelstroh gegart

S. 45 Bohnensuppe

S. 49 Lammkarree mit Bärlauch-Kartoffeln und Erbsen

S. 98 Rinderfilet mit Cheddarstangen

S. 23 Roastbeef

S. 42 Bratkartoffeln mit Münsterkäse

S. 106 Maibock mit Brezenklößen

S. 55 Bunter Kartoffelsalat

S. 24 Eiersalat mit Estragon und Selleriestückchen

S. 105 Frühsommersalat mit Maigouda und Kräutern

S. 83 Klassisches Emmentaler Chäsfondue

S. 82 Emmentaler mit Randenmousse

S. 83 Eblyrisotto mit Emmentaler

S. 15 Butterklößchen mit Beeren-Holunder-Soße

S. 44 Birnen, Bohnen und Speck

S. 44 Bohnen-Pfirsich-Salat mit gegrilltem Ziegenkäse

S. 40 Grumbeeresalat

S. 41 Wurstsalat

S. 25 Schnitze von Salat und Apfel mit Buttermilch

S. 19 Minifrikadellen mit rotem Pesto

S. 20 Schweinefilet mit Blätterteig

S. 21 Maiskuchen mit Petersilie

S. 105 Mairübchen-Eintopf

S. 14 Gegrillte Frühlingszwiebeln mit Paprikasoße

S. 76 Quarkspeise

S. 76 Kräuter-Quark

S. 76 Quark-Knödel

S. 76 Quark-Smoothie

S. 76 Quarkmaske 03/2011

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Foto: Frauke Antholz

Maritim genießen am Fischmarkt Direkt am Fischmarkt mit Blick auf Elbe und Europas größtes Schwimmdock Dock 11 liegt die Alt Helgoländer Fischerstube. Seit 1982 genießen hier Geschäftsleute, Touristen und alteingesessene Stammgäste im maritimen Ambiente. Viel Holz, Segelschiffe in Vitrinen und gemütliche Nischen erinnern an Kajüten. Sogar ein echtes Steuerhaus mit Rad lädt zum Speisen ein. Bei schönem Wetter sitzen Gäste auf der Terrasse mit Blick auf den Hafen. Auf der Karte stehen regionale und internationale Spezialitäten von Matjesfilets „Hausfrauenart“ und Rotbarsch „Blankenese“ über Spaghetti mit Hummer und euroasiatische Vorspeisenteller. In den letzten Jahren haben sich knapp 40 Restaurants links und rechts von der Fischerstube angesiedelt.

Hafencity, Sushibars, Beachclubs – schick ist Trend.

Doch wer es traditionsreich und gepflegt hanseatisch mag, ist am Fischmarkt Nr. 4 nach wie vor goldrichtig.

Alt Helgoländer Fischerstube, Fischmarkt 4 a–c, 22767 Hamburg, Tel.: 040-319 46 96, Fax 040-319 31 39, www.althelgolaenderfischerstube.de Geöffnet: täglich von 12–24 Uhr 120 Plätze innen, 80 Plätze außen 19 Hauptgerichte von 12,50 bis 26,90 Euro 1 Menü à 36,50 Euro Karten: Electronic Cash, Visa Card, MasterCard, American Express, Diners Club

von der Alt Helgoländer Fischerstube

Mit Lachsfleisch überbackenes Kabeljaufilet mit Brokkoli und Schwenkkartoffeln ZUTATEN für 4 Personen • 600 g Kabeljaufilet • 150 g Lachsfilet • 1 kg Brokkoli • 1 kg Kartoffeln • 1 Bund Petersilie • 1 Bund Dill • 30 g Mehl • 30 g Butter • 0,2 l Bratfett • 20 g geriebener Käse

• 1 cl Pernod • Salz • Pfeffer FÜR DIE KREBSSOSSE • 500 g Hummer- oder Garnelenschalen • 1 Karotte • 1 Stange Sellerie

ZUBEREITUNG 1. Die Kartoffeln schälen, waschen und kochen. Lachsfilet und Dill zerhacken, mit Pernod, Salz und Pfeffer abschmecken. Brokkoli waschen und putzen, nur die Röschen verwenden.

Im kochenden Salzwasser blanchieren (ca. 10 Minuten), warm halten.

2. Kabeljaufilet portionieren, salzen, pfeffern, mehlieren und in Bratfett von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Das Lachstatar auf das gebratene Kabeljaufilet verteilen, mit geriebenem Käse überziehen und im Backofen überbacken (2 Minuten bei 220 Grad).

3. 500 g Hummerschalen oder Garnelenschalen mit Würfeln von Karot-

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• 1 Zwiebel • 0,2 l Weißwein • 1 Lorbeerblatt • 2 Nelken • 6 Pfefferkörner • 1 Prise Kümmel • 0,2 l Weinbrand • 0,2 l Sahne • 20 g Krebspaste

ten, Sellerie und Zwiebeln kurz anbraten, mit Weißwein ablöschen, mit 2 l Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner und Kümmel dazugeben, auskochen lassen. Den Fond passieren, Weinbrand und 0,2 l Sahne einkochen, mit dem eingekochten Fond auffüllen. 20 g Krebspaste in den Fond geben und damit die Soße abbinden.

4. Auf die Teller einen Soßenspiegel (Krebssoße) gießen, darauf die überbackenen Fischfilets und je ein Brokkoli-Röschen setzen. Die Kartoffeln mit etwas gehackter Petersilie und Butter im Topf schwenken und in einer Schüssel reichen.

Was kann authentischer sein, als seinen Fisch in einem schwimmenden Restaurant serviert zu bekommen? Auf dem Ponton „Op’n Bulln“ direkt am Fahrwasser der großen Frachter und Luxusliner, die den pittoresken Villenvorort Blankenese auf dem Weg nach Hamburg oder in die Nordsee passieren, liegt der Fischclub. Inhaber René Schillag verwöhnt seine Gäste mit einer Mischung aus regionaler Fischküche und mediterranen Spezialitäten. Neben holländischem Matjes, Hamburger Pannfisch und der klassischen Kutterscholle stehen auch Spaghetti mit gegrillten Scampi auf der kleinen, aber feinen Speisekarte. Für NichtFischesser finden sich zwei Fleischgerichte und drei vegetarische Vorspeisen. Wer sich von dem Geschehen auf der Elbe nicht zu sehr ablenken lässt, sollte einen Blick in die offene Show-Küche werfen. Hier kann man die Zubereitung seines Gerichts mit frischen Produkten aus biologischem Anbau verfolgen.

FISCHclub Blankenese, Blankeneser Landungsbrücken, gegenüber Strandweg 30, 22587 Hamburg, Tel.: 040-86 99 62, Fax: 040-86 62 70 76, www.restaurant-fischclub.de Geöffnet: täglich von 11–23 Uhr 155 Plätze innen, 130 Plätze außen 12 Hauptgerichte von 16,50 Euro bis 26,50 Euro 5 Menüs von 31 Euro bis 41 Euro Karten: Electronic Cash

Foto: Frauke Antholz

Das schwimmende Restaurant in Blankenese

vom FISCHclub Blankenese

Skreifilet auf Orangen-Fenchelgemüse mit Erdapfelmus ZUTATEN für vier Personen • 560 g Skreifilet • 400 g festkochende Kartoffeln • 150 ml Milch • 4 TL Butter • Salz • Muskat

• 4 Fenchel • 2 Orangen • 100 ml Orangensaft • Salz • Pfeffer • Zucker • 2 Zitronen

ZUBEREITUNG 1. Kartoffeln kochen, Fenchel vom Strunk lösen, äußere Blätter entfernen und fein hobeln. Orangen schneiden und Filets auslösen.

2. Orangensaft zusammen mit dem Zucker aufkochen und über den Fenchel geben. Nach dem Erkalten mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Orangenfilets daruntergeben.

3. Milch zusammen mit Butter, Salz und Pfeffer aufkochen. Kartoffeln durch eine Presse geben und mit der Milch verrühren.

4. Den Fisch salzen und auf der Hautseite anbraten. Dann jede Seite ca. 3 Minuten braten.

5. Fenchel-Orangengemüse erwärmen. Anrichten.

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Die besten

Landfrauenrezepte Über Generationen haben Landfrauen ihre Lieben mit dem verwöhnt, was auf dem eigenen Hof vorhanden war. Entstanden sind daraus traditionelle Gerichte, die bis heute ursprünglich, ehrlich und schmackhaft sind. In jeder Ausgabe stellen wir Ihnen köstliche Original-Landfrauenrezepte aus allen Gegenden Deutschlands vor.

Fotos: Fridhelm Volk/Landfrauenküche

Grumbeeresalat ZUTATEN für 4 Personen · 1 kg festkochende Kartoffeln · 1 kleine Zwiebel · 3 Stängel Petersilie · 1 kleiner Bund Schnittlauch

· 150 ml Fleischbrühe · 150 ml Weinessig · 1 Msp. Senf · 1 Prise Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG 1. Die Kartoffeln in der Schale kochen, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen und klein hacken. In einem Topf die Fleischbrühe erwärmen.

2. Die Kartoffeln abgießen, warm schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Essig übergießen.

3. In einer Schüssel die Fleischbrühe mit den Zwiebelwürfelchen, dem Senf, Salz und Pfeffer gut durchmengen. Die Mischung über die Kartoffeln gießen, mit den gehackten Küchenkräutern bestreuen und alles vorsichtig umwenden, sodass die Kartoffelscheiben möglichst nicht zerbrechen. Lauwarm servieren.

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Landfrauenküche – Die 200 besten Rezepte Wer könnte besser ein Kochbuch über echte ländliche Küche schreiben als die Landfrauen? In diesem Buch finden Sie ihre köstlichen, unverfälschten Gerichte, die leichte Salate, klare Suppen, würzige Eintöpfe, köstliche Kleinigkeiten, rustikale Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, pikante Kuchen, süße Haupt- und Nachspeisen umfassen. Dabei werden natürlich nur die besten regionalen Zutaten verwendet. Viele Tipps und Informationen zu den Traditionen dieser Gerichte runden das Buch ab.

Bopp/Isele/Fell/Lehari/Martin/Tietz: Landfrauenküche – Die besten 200 Rezepte, 384 Seiten mit 200 Farbfotos, Preis: EUR 12,95, Verlag Eugen Ulmer, ISBN 978-3-8001-4976-6.

Wurstsalat ZUTATEN für 4 Personen

ZUBEREITUNG

· 4 Bockwürste · 2 Bund Radieschen · 100 g Salatgurke · 1 Tomate · ½ Zwiebel · 3 EL Öl · 3 EL Weinessig · Salz, Pfeffer

1. Die Bockwürste in Scheiben schneiden. Radieschen, Gurke und Tomate putzen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden, die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

2.. Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und untermischen. Vor dem Servieren eine Stunde durchziehen lassen.

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„Domfräulein, komm!“

Bei unseren Milchmachern vor Ort

Text und Fotos: Ira Schneider

Milch ist Ausgangsprodukt für Joghurt, Käse und vieles mehr. Bereits vor Verarbeitung der Rohmilch in der Molkerei ist viel Sorgfalt nötig. Rund 80.000 Kilogramm Milch erzeugt Familie Schwamborn jeden Monat. Ira Schneider hat sich bei den Milchmachern in Lohmar bei Bonn umgesehen.

C

laus Schwamborn ist seit 1982 Milchbauer auf dem Hof seiner Eltern. Ein Leben ohne die Schwarzbunten können er und seine Frau Petra sich nur schwer vorstellen.

Doch in den letzten 30 Jahren hat sich viel verändert: Auch beim Melken bestimmt High Tech den Alltag eines modernen Milchbauern.

Auf dem Milchhof der Familie Schwamborn beginnt der Arbeitstag um sechs Uhr in der Früh. Claus Schwamborn steht bereits in seinem Melkstand und überprüft das computergestützte Melksystem. Seine Frau Petra und die drei Töchter treffen indes beim Frühstück schon erste Vorbereitungen für eine Hofführung am Vormittag. Dank der

CLAUS SCHWAMBORN bedient das Melksystem

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modernen Technik kann der Landwirt seine 140 Kühe zweimal täglich ohne fremde Hilfe melken und gleichzeitig Milchleistung und Qualität der Rohmilch umfassend dokumentieren. „Damit jede Kuh im System erfasst wird, tragen die Tiere ein Empfangs- und Sendegerät um den linken Vorderfuß. Der Computer identifiziert jede Kuh anhand ihrer Ohrmarke und sagt der Melkanlage, ob das Tier heute gemolken werden darf“, so Claus Schwamborn.

Melken mit dem Computer „Komm, komm – Domfräulein, komm“, ruft der Milchbauer und pfeift. Nach und nach traben die ersten Schwarzbunten angeführt von der Leitkuh neugierig aus dem Stall und betreten den Vorraum des Melkstands. Bevor gemolken wird, reinigt der Milchbauer im Melkstand die Euter. „Auch wenn das Display keine Fehlermeldung auswirft, melke ich jede Kuh mit ein paar Strichen an, bevor ich sie über das Melkgeschirr mit der Anlage verbinde. Sicher ist sicher“, so Claus Schwamborn. Der Milchbauer schaut sich die angemolkene Flüssigkeit genau

an. Ist die Milch wässrig oder hat sie Käseflocken, kann das auf eine beginnende Euterentzündung hindeuten.

Wenn die optische Prüfung jedoch in Ordnung ist, kann es losgehen.

Claus Schwamborn legt jeder Kuh das Melkgeschirr mit den vier Zitzenbechern an. Dann startet er den computergesteuerten Melkprozess.

Bevor die euterwarme Milch in die Leitung einschießt, durchläuft sie ein Messgerät, das Milchmenge und Leitwert erfasst. Die Eigenschaften der Milch und ihre Zusammensetzung, die ebenfalls hiermit gemessen werden, geben dem Milchbauern bereits im Melkstand umfangreich Aufschluss über den gesamten Gesundheitszustand einer jeden Kuh und die Qualität der Rohmilch.

Nach dem Melken kühlt Claus Schwamborn die Rohmilch im Sammeltank herunter, um sie frisch zu halten, bis der Milchwagen der Molkerei sie im Zwei-Tages-Rhythmus abholt. Mit einem Schnelltest stellt der Molkereimitarbeiter noch auf dem Hof fest, ob die Keimzahl der Milch in Ordnung ist und beispielsweise keine Rückstände darin enthalten sind.

Auch die Molkerei arbeitet unterwegs mit High-Tech: „Der Tankwagen ver-

EINE TYPISCHE SCHWARZBUNTE Die Rasse kommt urspr端nglich aus Holstein

Kühe sind Spitzensportler

fügt nicht nur über ein Kühlsystem und eine GPS-Steuerung, sondern versieht die Milchladung auch gleich via Scanner mit einer Liefernummer“, berichtet Claus Schwamborn, für den Käse im Übrigen das Schönste ist, was aus Milch werden kann.

Bei einer Milchleistung von 20-25 Kilogramm pro Tag benötigt eine Kuh für ihre Stoffwechselaktivitäten circa 2 Kilogramm Glucose (Einfachzucker), 0,9 Kilo Eiweiß und 1 Kilo Fett. Sie trinkt außerdem 60-70 Liter Wasser.

Um ein Kilogramm Milch produzieren zu können, müssen etwa 500 Liter Blut durch das Euter fließen.

Das Geheimnis guter Qualität Damit die Milch in jeder Jahreszeit eine gleichbleibend gute Qualität hat, muss das Herdenmanagement, so nennt der Milchbauer das Zusammenspiel der unterschiedlichen Faktoren wie Tiergesundheit, Fütterung und Hygiene in Stall und Melkstand, stimmen. „Da die Milch im Sommer aufgrund der Weidenfütterung nicht so fett- und eiweißreich ist, wird sie weniger

PETRA SCHWAMBORN beim Füttern des Jungviehs.

Der Familienbetrieb hat – einschließlich Hündin Benni – rund 300 Tiere zu versorgen

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gut von der Molkerei bezahlt“, so Claus Schwamborn. Der Milchbauer nutzt die Sommerzeit daher für eine Art „Mutterschutz seiner Kühe“. „Um eine gleichbleibende Milchleistung zu erbringen, muss eine Kuh alle ein bis zwei Jahre ein Kalb zur Welt bringen. Vor dem Kalben im Spätsommer haben die werdenden Mütter eine Ruhepause von zwei Monaten. 24 Stunden nach der Geburt wird das Jungtier dann von der Mutter getrennt und zusammen mit den anderen Kälbern im Stall aufgezogen“, so Schwamborn. Die Mutterkuh übernimmt nun wieder ihre volle Funktion als Milchkuh. Gute Milchleistungen von 9.000 Litern pro Kuh und Jahr erzielt man heute mit fein abgestimmten Futterrationen, weshalb sich Familie Schwamborn einen großen Teil ihres Arbeitstags mit der Fütterung der Tiere beschäftigt. Neben dem Grundfutter, das hauptsächlich aus Mais, Getreide und Gras oder Silage besteht, werden die Tiere mit Stroh, Zuckerrüben, Roter Bete, Melasse, Mineral- und Kraftfutter versorgt.

„Aufräumen“ mit falschen Vorstellungen Bevor es für Claus Schwamborn um 17.30 Uhr abermals für drei

Stunden zu seinen Kühen in den Melkstand geht, wartet noch viel andere Arbeit auf dem Hof. „Milchbauer zu sein, bedeutet mehr als nur Kühe melken. Ställe pflegen, Jungvieh füttern, Kälber tränken, Futter mischen, Maschinen und Weiden reparieren, Gras- und Maissilage machen, Heu einfahren – die Arbeiten sind vielfältig und variieren saisonal. Und abends warten oft noch Bürokram oder Managemententscheidungen“, so Claus Schwamborn, der einen großen Teil des Tierfutters auf den anliegenden Äckern selbst herstellt. Steigende Preise für Energie, Futtermittel, Dünger und Sprit bereiten dem Landwirt in den letzten Jahren immer mehr Kopfzerbrechen. „Aber es gibt auch viele schöne Momente im Leben eines Milchbauern, zum Beispiel wenn eine Schulklasse auf den Hof kommt und wir mit dem Märchen von den lila Kühen aus dem Supermarkt aufräumen können“, lacht Petra Schwamborn. Nach einem gemeinsamen Milchfrühstück und einer Hofführung mit der Bäuerin packen die Kinder beim Schaumelken mit an und wer will, darf dann auch mal eine richtige Kuh wie Domfräulein streicheln.

Der Informationsdienst „aid“ hat die Informationsbroschüre „Milch und Milcherzeugnisse“ zum Thema Milchzuckerunverträglichkeit herausgegeben. Ein Download ist unter www.aid.de/shop möglich. Bestellung per Post: aid info Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V., Heft „Milch und Milcherzeugnisse“, Bestellnummer 1008, Heilsbachstraße 16, 53123 Bonn, Tel.: 0228/849 90

Wenn Milchgenuss Leiden bringt

Laktoseintoleranz: Was ist zu beachten?

Text: Doris Goossens

B

lähungen, Magenkrämpfe, Durchfall, Sodbrennen: Zehn bis 20 Prozent der Mitteleuropäer – je nach Gegend – müssen den Milchgenuss büßen. Sie haben eine Laktoseintoleranz, sprich ihr Körper verträgt keinen oder nur wenig Milchzucker.

Ihrem Dünndarm fehlt das körpereigene Enzym Laktase, das den Milchzucker in Galaktose und Glukose spaltet. Der Milchzucker wandert unverdaut in den Dickdarm weiter, wo er von Bakterien vergoren wird.

Dabei entstehen Gase und organische Säuren, welche die Beschwerden verursachen.

Allerdings leidet jeder Betroffene unterschiedlich. Es kommt darauf an, ob ihm das Enzym Laktase ganz fehlt oder ob noch Restfunktionen vorhanden sind. Da viele Lebensmittel Milchzucker enthalten, lässt sich das Leiden schlecht eingrenzen.

Ist die Diagnose nach oft jahrelangen Beschwerden endlich gestellt, steht mancher Betroffene hilflos vor den Einkaufsregalen. Doch Laktoseintoleranz heißt nicht, dass man auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung verzichten muss. Sogar Milchtrinken ist noch möglich.

Normale Kuhmilch hat einen hohen Milchzuckergehalt und ist nicht zu empfehlen. Damit Betroffene nicht auf ihre wertvollen Inhaltsstoffe verzichten müssen, haben Molkereien laktosefreie Milch im Sortiment, in vielen Supermärkten ist

sie erhältlich. Sojamilch und Kokosmilch sind Alternativen, wenn man sie mag. Je reifer Käse ist, desto weniger Laktose enthält er. Quark, Frisch- und Schmelzkäse sowie Joghurt und Sahne können Probleme bereiten. Obst und Gemüse sind laktosefrei. Nüsse können geknabbert werden. Sie liefern wichtiges Kalzium, das dem Knochenschwund vorbeugt. Pur

Diagnose Laktoseintoleranz Laktoseintoleranz kann der Arzt mit einem Wasserstoff-Atemtest feststellen.

Die Patienten trinken eine Milchzuckerlösung. Beim Gärungsprozess im Dickdarm entsteht unter anderem Wasserstoff, der über die Darmschleimhaut in die Lunge gelangt und ausgeatmet wird. Alle 30 Minuten wird die Wasserstoff konzentration beim Ausatmen gemessen. Ist sie deutlich erhöht, lautet die Diagnose Laktoseintoleranz.

gebraten oder gekocht kann Fisch oder Fleisch ohne Bedenken auf den Teller. In Panaden, Marinaden, Gewürzmischungen oder Fertigsoßen kann Laktose versteckt sein. Vorsicht also bei Fertiggerichten. Wurstwaren und Schinken werden manchmal mit Laktose hergestellt. Wer sichergehen will, fragt im Fachgeschäft oder Bioladen nach. Eier, Butter und Fett sind praktisch laktosefrei. Vorsicht bei Sü-

ßigkeiten. Wer nicht verzichten will, sollte die Inhaltsstoffe studieren und Häppchen probieren.

Wann beginnt Laktoseintoleranz?

Die „physiologische Laktoseintoleranz“ beginnt nach dem Abstillen. Je älter die Betroffenen werden, desto weniger Milchzucker kann ihr Körper abbauen. Seltener hängt der Laktasemangel mit einer Erkrankung des Darms zusammen. Auch die „primäre Laktoseintoleranz“ ab der Geburt ist eher selten.

Milchzuckergehalt in unterschiedlichen Milchprodukten Lebensmittel je 100 Gramm Kuhmilch Vollmilchpulver Joghurt, 3,8 Prozent Fett Joghurt, 1,5 Prozent Fett Süße Sahne, 30 Prozent Fett Saure Sahne, 10 Prozent Fett Magerquark Speisequark, 40 Prozent Fett Butter Frischkäse Brie, 50 Prozent Fett Hüttenkäse Schmelzkäse, Doppelrahmstufe

Laktose in Gramm 4,6 35,1 3,2 3,3 3,3 3,3 3,2 2,6 0,3 2,6 0 2,6 3,4

Quelle: Müller, C.: Laktoseintoleranz: Welche Lebensmittel werden vertragen?

Ernährungsinformation der CMA, 1/2002, Seite 10-11 Die European Food Safety Authority geht davon aus, dass bei physiologischer Laktoseintoleranz zwischen sechs und zwölf Gramm Laktose als Einzeldosis aufgenommen werden können. Eine Sicherheit gibt es jedoch nicht.

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