Landgenuss 02/2013 by falkemedia GmbH & Co. KG

Über Ü ber 50 unwiderstehliche Rezepte!

2| 2013

Natürlich, gastlich & voller Liebe kochen

www.landgenuss-magazin.de | März/April | 4,80 EURO

Ostern feiern 30 ländliche Rezeptideen für ein schönes Fest

Wandern und Genießen Schönes Meraner Land

Kleine RhabarberGugelhupfe

Gerichte mit Geschichte Maultaschen selbst gemacht

Ins Netz gegangen Leichte Fischrezepte

Sind die süß!

Traumhafte Kuchen und Torten für den Nachmittagskaffee – mit den besten Zutaten des Frühlings

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JOHANNES OERDING SCHENKEN DIR EINEN SONG Einfach unter dem angegebenen Link den Code, Deinen Namen und Deine E-MailAdresse eingeben. Den Song „Traurig aber wahr“ von Johannes Oerding herunterladen und schon kannst Du ihn jederzeit hören!

EXKLUSIV FÜR UNSERE LESER

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JO2013

EDITORIAL

Der

Zauber des Frühlings…

Liebe Leserinnen und Leser, Krokusse recken ihre niedlichen Köpfe aus dem Boden und verwöhnen unsere Sinne mit ihrem farbenfrohen Auftreten. Erwacht da auch bei Ihnen die Lust auf

Frühling und Ostern? Ich freue mich schon auf die geselligen Tage mit der Familie und Freunden und hoffe natürlich auf wenig Stress bei den Vorbereitungen. Damit auch Ihr Osterfest ein entspanntes wird, zeigen wir Ihnen kinderleichte Rezepte für einen herzhaften Brunch. Traditionelle Gebäcke und Maultaschen sind ebenso typisch für die

Osterzeit, wie festliche Kuchen und Torten. Schlagen Sie mit uns eine köstliche Brücke zwischen Fastentradition und Schlemmerei. Ich wünsche Ihnen ein frohes Osterfest, Ihre

Hanna Kirstein

Fotos: Frauke Antholz, Uwe Tölle, Merle Primke

ti Aus der Redak

Koch-Duell Rezept-Redakteurin Kathy Decker und Geschichtsexpertin Jutta Kürtz beim Maultaschentest

Kuschelzeit In unserem LieblingsArtikel sind neben James Watt die verschmusten Guernsey-Kühe die Stars

Profis am WerK Fotografin Frauke Antholz und Stylistin Merle Primke setzen unsere Gerichte gut in Szene

02/2013

INHALT

Einladung zum Osterbrunch

März/April

Landfrauenrezepte

8 Erntezeit: Rhabarber

74 Schick in Schale: Osterbrunnen in Franken

18 SPEZIAL: Oster-Brunch für Genießer

80 Reise auf die Kanalinsel Guernsey

42 Heilendes Würzkraut Bärlauch

86 Regionale Klassiker Schritt für Schritt Wiener Schnitzel

47 Das Beste aus der Landfrauenküche 50 Bayerisches Traditionsgebäck 54 Neue Küchengeräte: Backöfen und Herde 56 Rezepte der Wachauer Superköchinnen

89 Der mit den Fliegen fischt 92 Genusswanderung im Meraner Land

58 Gerichte mit Geschichte: Maultaschen 62 Küchenhelfer: Nudeln im Nu 64 Osterkaffee: Kuchen und Torten 69 In der Osterbäckerei 70 Französische Landküche 72 Funkelnde Löffel 4

02/2013

104

Grüne Apotheke

Das perfekte Schnitzel

Traditionelles Gebäck aus Bayern

Fotos: Frauke Antholz; Ira Leoni; Thomas Linkel; Uwe Tölle; Nina Katinka Wilhelm Titelfotos: Frauke Antholz; Uwe Tölle; stockfood/Newedel, Karl

98 Eine Gartenbäuerin über Säen und Pikieren

Bärlauch in der Küche

Gerichte mit Geschichte

Auf Genusswanderung mit Alois Haller

3 Editorial 6 Rezeptefinder

100 Gärtnern im Frühling

38 Kaffeeklatsch

103 Gartenhelfer: Stauraum 106 Natürlich gesund

112 Impressum, Kreuzworträtsel und Verlosung

107 Deko Schritt für Schritt mit Pastelltönen

114 Vorschau

110 Tischkultur: Ein hübscher Frühlingstisch

Titelthemen

Backhelfer

69 02/2013

S. 14 Rhabarber-SpargelSalat

S. 14 Rhabarber mit Schuss

S. 14 Rhabarber Kaninchen

S. 15 Kleine RhabarberGugelhupfe

S. 22 Osterbrot

Rezeptefinder 02/2013 S. 22 Osterzopf

S. 23 Osterkranz

S. 24 Gefüllte Pfannkuchen

S. 26 Würziger Forellenstreich

S. 26 Grüner KräuterSpargelaufstrich

S. 27 Frühlings-EierSenfcreme

S. 30 Lammbällchen

S. 30 Knusprige Keulen

S. 30 Roastbeef

S. 34 Wärmender Osterpunsch

S. 34 Spritzige Osterbowle

S. 34 Fruchtiger Eierlikör

S. 37 Pikante Quarkmuffins

S. 40 Saiblingsfilet mit Lasag- S. 43 Herzhaftes Speckbrot nette und Frühlingsgemüse

S. 44 Gefüllte Putenröllchen

S. 46 Kartoffel-BärlauchStifte

S. 47 Rheinischer Heringssalat

S. 48 Speckforelle

S. 48 Fischpudding Helgoländer Art

S. 51 Ostergebildbrote

S. 52 Apostelkuchen

S. 52 Kümmelplätzchen

S. 53 Ursulinen-Brezeln

S. 56 Steak-Tatar

02/2013

Fotonachweise siehe Rezeptseiten

S. 44 Bärlauch-Petersiliensuppe

MÖCHTEN SIE VERKAUFEN? S. 57 Ravioli mit Tafelspitz

S. 60 Maultaschen Grundrezept

S. 61 Maultaschen aus dem Ofen

S. 61 Maultaschen mit gebratenen Zwiebeln

S. 65 Käsekuchen mit Pflaumen in Schokolade

S. 66 Möhren-Mandel-Torte

S. 66. Kaffeetorte mit Cognaccreme

S. 68 Gugelhupf

S. 68 Kuchenlollis

S. 71 Cassoulet

S. 79 Fränkisches Osterbrot

S. 79 Osterlamm

S. 83 Käsekuchen

S. 84 Wolfsbarsch mit Guernsey-Kartoffeln

S. 87 Wiener Schnitzel

S. 90 Bachsaiblingsfilets mit S. 91 Gebratene Forelle mit Joghurtsoße Kräutern

S. 95 Crème brûlée vom Bergheu

S. 96 Buchweizenpressknödel auf Krautsalat

S. 105 Löwenzahn-Tiramisu

S. 96 Geschmorte Schulter vom Laugenrind

Das ist möglich! Ob in Ihrem Hofladen, Restaurant, Feinkostladen, Hotel oder wo Sie gern möchten. Wir unterstützen Besonderer Sie gerne bei der Service Präsentation! für Sie!

Bestellen Sie LandGenuss und erhalten Sie einen Spezial-Rabatt von 30 % auf unseren Copypreis von 4,80 Euro. Außerdem werden Sie auf unserer Fachhändlerseite mit Namen und Adresse präsentiert – es lohnt sich also doppelt. Ihr Ansprechpartner: Niels Kleimann, kleimann@impress-media.de Verlagsberatung Vertrieb impress media GmbH, Heinz-Nixdorf-Str. 21 D-41179 Mönchengladbach Telefon 02161 29 99 85 01 Oder Antragsformular online ausfüllen unter www.landgenuss-magazin.de

Ernte Frische

TOPF

TELLER

Im März und April kommt Frische auf den Tisch. Der erste knackige Salat, aromatischer Topinambur und saftiger Rhabarber machen Lust auf die Frühlingszeit. Mit Rhabarber lassen sich köstliche Speisen zubereiten. Ganz nach Wunsch begleitet er mit seinen einzigartigen Aromen ein gesamtes Rhabarber-Menü oder aber er überrascht als Zutat in nur einem Gang – ganz wie Sie mögen! EBENFALLS SAISON HABEN

Eichblattsalat

Spargel

Kopfsalat

Bärlauch

Spinat

Frühlingszwiebeln

Topinambur

Rucola

02/2013

TOPF

TELLER

Rhabarber-Spargel-Salat Rezept auf Seite 14

02/2013

Rhabarber mit Schuss Rezept auf Seite 14

02/2013

TOPF

TELLER

Rhabarber-Kaninchen Rezept auf Seite 14

02/2013

Kleine RhabarberGugelhupfe Rezept auf Seite 15

02/2013

RhabarberSpargel-Salat

Rhabarber mit Schuss

RhabarberKaninchen

Zubereitungszeit 40 Min.

Zubereitungszeit 5 Min. Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit 35 Min. Garzeit 60 Min. Zutaten für 4 – 6 Portionen

Zutaten für 4 Portionen • Je 500 g grüner und weißer Spargel • Salz • 2 dünne Rhabarberstangen • ½ Bund glatte Petersilie • ½ Bund Kerbel • 100 ml Orangensaft • Zucker • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 2 EL Apfelessig • 2 EL Rapsöl • 1 TL Butter Zubereitung 1. Den Spargel schälen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen. Spargel abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen, und den Spargel kalt abschrecken. 2. Die Rhabarberstangen waschen, putzen, entfädeln und in dünne Scheiben hobeln. Petersilie und Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Orangensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, Essig, Öl und 2–3 EL Kochwasser zu einem Dressing verrühren. 3. Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Rhabarber und Spargel darin 3–4 Min. schwenken. Kräuter und Dressing dazugeben, unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat noch warm servieren. 14

02/2013

• 4 EL Erdbeerpüree • 4 TL Zuckersirup (z. B. von Monin) • 120 ml Rhabarbersaft • 400 ml Sekt • Minze zum Dekorieren Zubereitung 1. Vier kalte Sektgläser vorbereiten. In jedes Glas 1 EL Erdbeerpüree, 1 TL Zuckersirup und 30 ml Rhabarbersaft geben. 2. Nun alles mit dem gut gekühlten Sekt aufgießen und mit der Minze dekorieren.

Haben Sie keine frischen Erdbeeren zur Hand? Für ein schnelles Erdbeerpüree nehmen Sie einfach Tiefkühlerdbeeren und pürieren diese im gefrorenen Zustand. Vorteil hierbei: Das Getränk wird gleich gekühlt.

• 500 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 500 g Karotten • 2 kg küchenfertige Kaninchenteile • 5 EL Rapsöl • 4 EL Tomatenmark • 5 – 6 EL Apfelsaft • Salz • Pfeffer • 300 g Spargel • 500 g Rhabarber • 1 Bund Bärlauch • 400 g junger Spinat Zubereitung 1. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. 2. Die Kaninchenteile waschen und trocken tupfen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Tomatenmark in das Fett geben und alles ca. 4 Min. braten. 3. Kaninchenteile und Apfelsaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze

TOPF

ca. 35 Min. schmoren. In der Zwischenzeit den Spargel und den Rhabarber schälen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann zum Fleisch geben und 10 Min. mitgaren. 4. Den Bärlauch und den Spinat waschen und putzen. Alles grob hacken und zum Kaninchen geben. Das Rhabarber-Kaninchen noch einmal aufkochen, salzen und pfeffern und mit Kartoffeln oder Reis servieren.

Titelrezept

Kleine Rhabarber– Gugelhupfe

Fotos: Frauke Antholtz

Zubereitungszeit 30 Min. Backzeit 35 Min. Zutaten für 12 Gugelhupfe Für die Gugelhupfe • 300 g Rhabarber • 200 g Zucker • 50 g Schokolade, weiß • 500 g Mehl Type 405 • 1 Pck. Backpulver • 250 g weiche Butter • 1 Prise Salz • 5 Eier (M) • 150 ml Eierlikör • 50 g Schokoladentröpfchen, zartbitter

Für die SoSSe • 1 TL geriebene Orangenschale • 100 ml Eierlikör • 200 ml Milch • 2 EL Vanillepuddingpulver • 50 g weiße Schokolade Zubereitung 1. Für die Gugelhupfe den Rhabarber waschen, trocken tupfen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Mit 2 EL Zucker bestreuen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die weiße Schokolade fein hacken. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. 2. Die Butter mit dem restlichen Zucker, dem Salz und den Eiern cremig rühren. Mehlmischung und Eierlikör nun abwechselnd dazugeben. Ist der Teig zu fest, noch etwas Milch einrühren. Rhabarber, weiße Schokolade und die Schokotröpfchen unter den Teig heben. 3. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kleine Gugelhupfformen (Inhalt ca. 200 ml) mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und mittig im Ofen 30–35 Min. backen. Vor Ende der Garzeit mit einem Holzstäbchen eine Garprobe durchführen. Sollte noch etwas Teig kleben bleiben, die Gugelhupfe ca. 5 Min. im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. 4. Für die Soße die Orangenschale mit dem Eierlikör und der Milch langsam in einem kleinen Topf erwärmen. Das Vanillepuddingpulver mit ca. 2 EL der warmen Milchmischung verrühren und ebenfalls in den Topf geben.

TELLER

Wissenswertes zu Rhabarber Rhabarber ist kein Obst, sondern ein Stielgemüse. Dennoch wird er überwiegend für Süßspeisen wie Kompott oder Kuchen verwendet. Der Sonnenanbeter unter den Stauden ist sehr pflegeleicht, wenn man den passenden Nährboden hat. Er stammt ursprünglich aus China, wo er noch heute als Heilpflanze verwendet wird. In Deutschland gibt es ihn seit etwa 150 Jahren. Die Rhabarberernte beginnt in der Regel im April und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Was Sie noch wissen sollten: Rhabarber enthält, wie auch Spinat und Mangold, Oxalsäure – die dem Körper Kalzium entzieht. Das kann im Alter zu Osteoporose führen. Bevorzugen Sie deshalb eher rotstieligen Rhabarber und verzehren Sie ihn nie roh. Entfernen Sie die Blätter und schälen Sie die Stiele. Kombinieren Sie Rhabarbergerichte am besten immer mit etwas Kalziumreichen. So verbindet sich die Oxalsäure mit dem Kalzium der Milchprodukte und nicht mit dem des Körpers.

5. Die Schokolade fein hacken und in die Milchmischung geben. Langsam schmelzen lassen und dann die Soße einmal aufkochen. Warm oder kalt zu den kleinen Gugelhupfen servieren.

02/2013

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Feinster Brunch

02/2013

OSTER-BRUNCH

Mit dem Osterfest endet die traditionelle Fastenzeit – zum Glück, denn wer könnte diesen Köstlichkeiten wohl widerstehen? Verwöhnen Sie sich, Ihre Freunde und die Familie beim traditionellen Festtags-Brunch. Rezepte: Kathy Decker | Fotos: Ira Leoni

02/2013

OSTER-BRUNCH

Verführerisch süß!

Osterbrot Rezept auf Seite 22

02/2013

Osterzopf Rezept auf Seite 22

Osterbrot

Osterzopf

Zubereitungszeit 30 Min. Ruhezeit 45 Min. Backzeit 50 Min. Zutaten für 1 Brot

Zubereitungszeit 30 Min. Ruhezeit 40 Min. Backzeit 35 Min. Zutaten für 1 Hefezopf

• 1 Würfel frische Hefe • 200 ml lauwarme Milch • 400 g Weizenmehl Type 405 • 2 EL Zucker • 1 Prise Salz • 125 g Butter • 1 Eigelb • 1 Pck. Vanillezucker • 125 g getrocknete Aprikosen • 50 g geschälte Mandeln • 50 g Pistazien • 100 g Würfelzucker • Puderzucker

• 1 Würfel Hefe • 330 ml lauwarme Milch • 600 g Dinkelvollkornmehl • 60 g weiche Butter • 80 g Honig • ½ TL Salz • Mark von 1 Vanilleschote • 1 – 2 TL Zitronenabrieb • 1 kleines Ei • 20 g Hagelzucker

ZUBEREITUNG 1. Die Hefe mit den Fingern zerbröseln und in 2 EL Milch auflösen. Mehl, Zucker, Salz und restliche Milch zufügen, verkneten und zugedeckt 15 Min. ruhen lassen. 2. Nun die zerlassene Butter, das Eigelb und den Vanillezucker unter den Teig mengen und ca. 5 Min. kräftig kneten. Die Aprikosen, Mandeln, Pistazien und den Würfelzucker grob hacken und unter den Teig heben. Den Teig für ca. 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. 3. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kastenform einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig in die Form geben und für ca. 50 Min. im Ofen backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. 22

02/2013

ZUBEREITUNG 1. Die Hefe mit den Fingern zerbröseln und in der lauwarmen Milch auflösen. Nach und nach das Mehl hineinsieben. Die weiche Butter, Honig, Salz, Vanillemark und den Zitronenabrieb einarbeiten und alles zu einem lockeren Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen. 2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, und den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig ca. 5 Min. kräftig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 3 gleiche Stücke teilen.

3. Jedes Teigstück zu einem ca. 50 cm langen Strang formen. Alle 3 Teigstränge am oberen Ende zusammendrücken und zu einem Zopf flechten. Jeweils den mittleren Strang nach außen schlagen, einmal nach rechts, einmal nach links. Zum Schluss die Enden nach unten einschlagen. Den Zopf auf das Backblech legen und etwas angehen lassen. 4. Das Ei aufschlagen und verquirlen. Den Zopf mit dem Ei bepinseln und mit dem Hagelzucker bestreuen. Den Hefezopf auf der untersten Schiene im Backofen ca. 35 Min. backen.

Tipp Anstatt mit Ei können Sie den Zopf auch mit Sahne bepinseln und mit Mandelblättchen bestreuen.

OSTER-BRUNCH

Osterkranz

Osterkranz Zubereitungszeit 35 Min. Backzeit 35 Min. Zutaten für 1 Kranz • 500 g Mehl Type 405 • 1 Pck. Backpulver • 2 Eier (M) • 125 ml Milch • 100 ml Rapsöl • 2 Pck. Vanillezucker • 50 g Zucker • 400 g Magerquark • 50 g Rosinen • 30 g Mandelstifte • 1 – 2 EL Hagelzucker

ZUBEREITUNG 1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Backpulver mischen. Ein Ei aufschlagen und kräftig mit Milch, Öl, Vanillezucker, Zucker und Quark verrühren. Das Ganze zur Mehlmischung geben und erst mit den Knethacken des Handrührgerätes und dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. 2. Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig noch einmal kräftig durchkneten. Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen und ca. 80 cm lange Stränge daraus formen. Dabei die Rosinen und die Mandelstifte einarbeiten. Anschließend wie einen Zopf flechten. Jeweils den mittleren Strang nach außen schlagen, einmal nach rechts, einmal nach links.

3. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teigzopf auf das Backblech legen und zu einem Kranz formen. Beide Enden gut zusammendrücken. 4. Das übrige Ei verquirlen und auf dem Teig gleichmäßig verstreichen. Mit dem Hagelzucker bestreuen. Nun den Osterkranz für ca. 35 Min. backen.

Tipp Anstatt Hagelzucker können Sie auch gehackte Mandeln verwenden.

02/2013

OSTER-BRUNCH

Gefüllte Pfannkuchen Zubereitungszeit 60 Min. Garzeit ca. 5 Min. Quellzeit 10 Min. Zutaten für 12 Pfannkuchen (48 Stücke) Für die Pfannkuchen • 200 g Mehl Type 405 • 400 ml Milch • 2 Eier (M) • Salz • 2 EL Rapsöl Frischkäse-Kaviar-Füllung (für 4 Pfannkuchen) • 1 Bund Dill • 100 g Frischkäse Doppelrahmstufe • Pfeffer • 100 g Forellenkaviar (rot oder schwarz)

Bärlauch-Quark-Füllung (Für 4 pfannkuchen) • ½ Bund Bärlauch • 100 g Speisequark • 4 EL Milch • Salz • Pfeffer Schinken-Ajvar-Füllung (für 4 pfannkuchen) • 100 g Frischkäse • 3 EL Ajvar, scharf • 6 Scheiben Kochschinken

ZUBEREITUNG 1. Mehl mit Milch, Eiern und etwas Salz in einer Schüssel verrühren. Den Teig zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen. 2. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne (Ø ca. 20 cm) erhitzen und nur so viel Teig hineingeben, dass der Boden dünn bedeckt ist. Den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, bis er aufgebraucht ist. 3. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Dill und Frischkäse mischen. Mit Pfeffer abschmecken. 4 Pfannkuchen mit dem Frischkäse bestreichen und den Kaviar darauf verteilen. Jeden Pfannkuchen einrollen und in 4 Stücke schneiden. Auf einer Platte anrichten.

02/2013

4. Bärlauch waschen und trocken schütteln, Stiele entfernen. Den Quark mit Milch glatt rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Pfannkuchen mit dem Quark bestreichen und mit den Bärlauchblättern belegen. Die Pfannkuchen einrollen und in 4 Stücke schneiden. 5. Den Frischkäse mit dem Ajvar verrühren und auf 4 Pfannkuchen streichen. Die Pfannkuchen mit dem Schinken belegen und einrollen. Jeden Pfannkuchen ebenfalls in 4 Stücke schneiden und auf einer Platte servieren.

Lecker herzhaft!

Gef端llte Pfannkuchen

02/2013

Grüner KräuterSpargelaufstrich Zubereitungszeit 35 Min. Garzeit 13 Min. Zutaten für 10–12 Portionen

Würziger Forellenstreich

• 500 g grüner Spargel • ½ Bund Basilikum • ½ Bund Bärlauch • 1 EL Butter • 1 TL Mehl • 100 –150 ml Gemüsebrühe • 1 Prise Zucker • Salz • Pfeffer • 4 – 5 EL Speisequark ZUBEREITUNG 1. Den Spargel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Bärlauch ebenfalls waschen und grob zerzupfen.

Würziger Forellenstreich

1. Die Forellenfilets grob zerzupfen und mit dem Schmand fein pürieren.

Zubereitungszeit 20 Min. Ziehzeit mind. 1 Std. Zutaten für 10 –12 Portionen

2. Die Sahne steif schlagen und mit dem Ajvar unter die Fischmasse heben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Butter in einem Topf zerlassen und den Spargel darin für 2 – 3 Min. dünsten. Mit dem Mehl bestäuben, schwenken und die Brühe dazugießen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 10 Min. weich garen. Etwas abkühlen lassen.

• 9 geräucherte Forellenfilets (ca. 350 g) • 350 g Schmand • 350 ml Sahne • 1 – 2 EL scharfes Ajvar (Paprikapaste) • Salz und schwarzer Pfeffer

3. Den Forellenstreich für mindestens 1 Std. kalt stellen. Am besten aber bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

3. Basilikum und Bärlauch zugeben und alles fein pürieren. Den Quark unterheben und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

02/2013

ZUBEREITUNG

OSTER-BRUNCH

FrühlingsEier-Senfcreme

Frühlings-EierSenfcreme Zubereitungszeit 15 Min. Zutaten für 10–12 Portionen • 1 ½ Bund gemischte Frühlingskräuter (z. B. Brennnessel, Petersilie, Sauerampfer) • 6 hart gekochte Eier • 8 EL Schmand • 3 EL mittelscharfer Senf • Salz • Pfeffer • 4 EL körniger Senf • Rosa Pfefferbeeren ZUBEREITUNG 1. Kräuter gründlich waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Eier pellen und zusammen mit den Kräutern, dem Schmand und dem Senf fein pürieren. 2. Die Eiercreme mit Salz, Pfeffer und dem körnigen Senf abschmecken. Die Hälfte der rosa Beeren unterheben und mit der anderen Hälfte dekorieren.

Tipp Wer möchte, kann anstatt der rosa Pfefferbeeren ca. 20 g Kapern verwenden.

02/2013

OSTER-BRUNCH

Lammb채llchen Rezept auf Seite 30

02/2013

Kรถstlich deftig! Knusprige Keulen Rezept auf Seite 30

02/2013

Lammbällchen

Knusprige Keulen

Zubereitungszeit 15 Min. Garzeit 20 Min. Zutaten für ca. 45 Stück

Zubereitungszeit 20 Min. Garzeit 40 Min. Zutaten für 12 Stück

• 5 rote Zwiebeln • 1 kg Lammhackfleisch • 4 Eier • 9 –10 EL Semmelbrösel • 160 g Speisequark • 5 EL Tomatenmark • Salz • Pfeffer • Chilipulver

• 12 Hähnchenkeulen • Salz • Pfeffer • 100 g ungesalzene Erdnüsse • 2 TL scharfes Paprikapulver • 100 g Semmelbrösel • 4 Eier • 200 ml Rapsöl

ZUBEREITUNG

1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein hacken. Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben und mit Zwiebeln, Eiern, Semmelbröseln, Quark und Tomatenmark vermengen. Die Fleischmasse kräftig mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.

1. Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nun mit sauberen angefeuchteten Händen etwa 45 kleine Hackbällchen formen. 3. Die Lammbällchen auf dem Backblech verteilen und ca. 20 Min. im Ofen garen. Vor dem Servieren etwas auskühlen lassen. Die Lammbällchen lassen sich gut am Vortag vorbereiten.

Tipp Sie können auch Rinderhackfleisch oder gemischtes Hack verwenden. Legen Sie die Bällchen nicht zu dicht, verteilen Sie diese am besten auf 2 Backbleche.

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2. Erdnüsse grob hacken und mit Paprikapulver und Semmelbröseln mischen. Auf einen großen Teller geben. Eier aufschlagen und auf einem anderen Teller verquirlen. 3. Hähnchenkeulen durch die Eier ziehen und danach in der Nussmischung rundherum wenden. Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten knusprig anbraten. Bei geringer Hitze ca. 20 Min. weiter braten. 4. In der Zwischenzeit den Backofengrill auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. 5. Die Hühnerbeine auf das Blech legen und unter dem Grill in 15–20 Min. fertig garen. Knusperbeine auskühlen lassen und auf einer Platte servieren.

Roastbeef Zubereitungszeit 40 Min. Ziehzeit 12 Std. Garzeit 45 Min. Zutaten für 12 Portionen • 2 Knoblauchzehen • 2 rote Zwiebeln • 5 schwarze Pfefferkörner • 5 Pimentkörner • 500 ml Rotwein • 4 EL Rapsöl • 1,2 kg Roastbeef am Stück

OSTER-BRUNCH

Roastbeef

ZUBEREITUNG 1. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Pfeffer- und Pimentkörner zerstoßen. Zwiebeln, Gewürze, Rotwein und 2 EL Öl mischen. 2. Das Roastbeef kalt abspülen und trocken tupfen. Die Fettschicht entfernen und das Fleisch mehrmals einstechen. Mit dem Knoblauch einreiben, in die

Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 3. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, und das Fleisch darin auf beiden Seiten 5 – 6 Min. anbraten. Alles in den Backofen schieben

und ca. 40 Min. braten. Dabei mehrmals das Fleisch wenden und mit etwas Marinade beträufeln. 4. Roastbeef herausnehmen, in Alufolie wickeln und für ca. 20 Min. nachziehen lassen. In dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.

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Purer Genuss!

Spritzige Osterbowle Rezept auf Seite 34

OSTER-BRUNCH

W채rmender Osterpunsch Rezept auf Seite 34

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Wärmender Osterpunsch

Spritzige Osterbowle

Fruchtiger Eierlikör

Zubereitungszeit 20 Min. Ziehzeit 5 Min. Zutaten für 3,5 Liter

Zubereitungszeit 15 Min. Ziehzeit 12 Std. Zutaten für 3 Liter

• 3 l Hagebuttentee • 500 ml Kirschsaft • 1 Zimtstange • 1 Sternanis • 1 Prise Tonkabohnenabrieb • Honig

• 1 Bund gemischte Kräuter (Sauerampfer, Pfefferminze, Zitronenmelisse) • 2 l Apfelsaft • 2 Zitronen • 1 l trockener Sekt

Zubereitungszeit 40 Min. Kochzeit ca. 10 Min. Ziehzeit 24 Std. Zutaten für ca. 1 Liter

ZUBEREITUNG

1. Den frisch aufgebrühten Hagebuttentee in einen Topf geben. Kirschsaft, Zimtstange, Sternanis und Tonkabohnenabrieb dazugeben.

1. Die Kräuter gründlich waschen, trocken schütteln und mit einem Stößel oder einem Löffel leicht andrücken. Den Apfelsaft in ein Gefäß geben und die Kräuter darin über Nacht ziehen lassen. Dabei kalt stellen.

1. Die Vanilleschote der Länge nach einschneiden und mit einem Messer das Mark herauslösen. Das Vanillemark mit den Eigelben und dem Puderzucker über einem heißen Wasserbad in ca. 10 Min. dickschaumig schlagen.

2. Apfelsaft durch ein Sieb in ein Bowlegefäß gießen, die Kräuter entfernen. Die Zitronen halbieren und den Saft auspressen.

2. Nun die Orangenschale und den Rum unterrühren. Die Sahne steif schlagen.

2. Osterpunsch langsam einmal aufkochen und auf der warmen Herdplatte ca. 5 Min. ziehen lassen. Zum Schluss mit etwas Honig süßen.

Tipp Tonkabohnen sind sehr aromatisch. Tasten Sie sich langsam an die gewünschte Dosierung heran. Tonkabohnen bekommen Sie im Gewürzfachhandel oder am Gewürzstand auf dem Wochenmarkt. Anstatt Kirschsaft können Sie auch Granatapfelsaft oder roten Traubensaft verwenden.

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3. Den Apfelsaft mit dem Sekt und dem Zitronensaft aufgießen.

Tipp Ist die Bowle zu sauer, noch etwas Honig dazugeben. Für die Variante ohne Alkohol nehmen Sie anstatt Sekt Mineralwasser mit Kohlensäure.

• Mark von 1 Vanilleschote • 15 Eigelb • 250 g Puderzucker • 1 EL fein geriebene Orangenschale • 250 ml weißer Rum • 200 ml Sahne

3. Die Eiermasse im kalten Wasserbad kalt rühren und die steife Sahne langsam unterheben. Den Eierlikör in eine verschließbare Flasche füllen und 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

Übrigens Der Eierlikör ist im Kühlschrank ca. 2 – 3 Wochen haltbar.

OSTER-BRUNCH

Fruchtiger Eierlikรถr

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Foto: stockfood / Jan-Peter Westermann

Frühstück für Genießer

JETZT WIRD’S BUNT Müsli, Kaffee, Obst und Frühstücksei sehen in Geschirr mit süßen Farben und Mustern noch appetitlicher aus. Falby Denmark, über www.die-wohngeschwister.de, ab ca. 4 Euro

Unter der Haube

Die Käseplatte mit Glasglocke bietet allen Käsesorten ein hübsches Zuhause. www.car-moebel.de, ca. 40 Euro 36

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Ein wahres Schmuckstück Diese formschöne Teekanne wird bestimmt schnell zum Liebling unter Ihren Küchenschätzen. Sogar der Filtereinsatz für aromatischen Tee ist schon enthalten. www.plint.dk, ca. 25 Euro

Advertorial

Warum die wichtigste Mahlzeit des Tages nicht mal wieder zu einem gemütlichen Brunch ausdehnen? Wir haben dafür ein paar zauberhafte Ideen gesammelt. FRÜHLINGSHAFT Die zarten Farben des Brotkorbs versprühen einen blumigen Hauch von Landromantik. GreenGate, über www.excellent-home.de, ca. 21 Euro

Heimat der Frische

Brotzeit

Selbstgebackenes Brot und Brötchen vom Bäcker sind nirgends besser aufgehoben. www.impressionen.de, ca. 50 Euro

Jetzt weht frischer Wind in der Käseküche! Die MILRAM Käse-Originale milder Benjamin, mild-würziger Burlander, cremiger Müritzer oder kräftiger Sylter bieten echten Frischegenuss für jeden Tag. Bringen Sie den Geschmack der Heimat der Frische auch auf Ihren Tisch. Wie wäre es zum Brunch am Ostersonntag mit pikanten Quarkmuffins, verfeinert mit cremig-würzigem Müritzer Käse?

UNWIDERSTEHLICH Frisch gebrühter Kaffee duftet nach einem wunderbaren Start in den Tag! Beim gemütlichen Brunch mit Freunden sorgt die Isolierkanne außerdem für Entspannung, denn sie hält acht Tassen aromatischen Kaffee heiß. www.panasonic.de, ca. 130 Euro

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Quark in einem Sieb abtropfen lassen. Rosmarin, bis auf einen Zweig waschen und trocknen. Nadeln abzupfen, grob hacken. MILRAM Müritzer in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Abkühlen lassen. Eier schaumig schlagen. Weiche Butter, Quark, Milch und Zwiebel kurz unterrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Mehl und Backpulver mischen und auf die Masse sieben, ebenfalls unterheben. Masse in 12 gefettete und mit Mehl bestäubte Muffinformen füllen. Im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 25 – 30 Min. backen. Mit Rosmarin garnieren.

Kaffeeklatsch

Kulinarische Geschichten und Neuigkeiten, Produktempfehlungen und Wissenswertes rund um die Themen Land und Genuss.

Goldhelm-Gründer, Chocolatier und Chef de Cuisine Alex Kühn und sein Team freuen sich auf Sie

Veranstaltungen in der Manufaktur Goldhelm Abenddinner Ein herzhaft süßer Abend mit neuen Geschmacksideen, Genüssen aus aller Welt und unserer Heimat. Ein Abend über unsere Liebe zum Kochen und Genießen. Sa, 27.04.2013; 04.05.2013; 25.05.2013

Kreiere die eigene Praline Werden Sie selbst zum Chocolatier! Kreieren Sie mit uns Ihre eigenen Pralinen und Trüffel. Ihrer Fantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Do, 06.06.2013; 27.06.2013

Schokolade und Wein In dieser Kombination entsteht ein überraschendes Geschmackserlebnis. An diesem Abend präsentieren wir außergewöhnliche Weine, die Alex Kühn im Laufe seiner Aromen-Studie entdeckte, und verkosten dazu die darauf abgestimmten Schokoladen. Fr, 07.06.2013; 05.07.2013

Goldhelm Schokoladen Manufaktur Ladencafé auf der Krämerbrücke Krämerbrücke 12-14, 99084 Erfurt Nähere Informationen zu den Veranstaltungen und weitere Termine erfahren Sie auf www.goldhelm-schokolade.de

Die wunderschöne Schokoladen Manufaktur auf der Krämerbrücke in Erfurt hat sich die traditionelle Schokoladenherstellung zur Herzensaufgabe gemacht. Und da gute Schokolade schon bei der Bohne beginnt, haben sich die Schokodealer, wie sie sich liebevoll selbst nennen, einen hohen Qualitätsstandard ganz groß auf die Fahne geschrieben. Wer es leider nicht bis in die mittelalterliche Innenstadt von Erfurt schafft, kann alle Produkte sowie ein Pralinen- und Schokoladenabo und Goldhelm Schokotickets, die als Einkaufs- oder Veranstaltungsgutschein gelten, per Internet bestellen. Süß genießen und Gutes tun! Das Goldhelm-Hilfsprojekt 2013. Vom 1. Januar 2013 an geht je 1 Cent pro gekauften Brückentrüffel an eine Hilfseinrichtung oder eine soziale Idee. Diese kann bis zum 31. August 2013 unter info@goldhelm-schokolade.de vorgestellt werden. Die beste Idee gewinnt.

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Fotos: Pierre Kamin; Marco Wicher

Süß & mit ganz viel Liebe

Genussfestival Südtirol Hier feiern Ihre Sinne!

Barocke Gartentage Unter dem Motto „Pflanzen, Garten, Ambiente“ präsentieren vom 27. April – 1. Mai 2013 ausgewählte Aussteller vor der frühlingshaften Kulisse des Barockschlosses Ludwigsburg ihr besonderes Angebot. Gelungene und anspruchsvolle Gartengestaltung sowie eine große Vielfalt an Pflanzen und Accessoires sind dort zu bestaunen. Zusätzlich können Sie sich auf Fachvorführungen und individuelle Beratung freuen. Täglich 9 –18 Uhr. Blühendes Barock, Mömpelgardstraße 28, 71640 Ludwigsburg. Mehr Informationen unter www.barocke-gartentage.de

Verhext den April verabschieden Auch dieses Jahr findet wieder der Walpurgismarkt in Thale statt. Höhepunkt ist am 30. April die Walpurgisnacht, in der die Hexen zum großen Fest in dem kleinen Städtchen im Harz einladen. Es erwarten Sie rustikales Essen, ein buntes Unterhaltungsprogramm, lockeres Markttreiben und spaßige Fahrgeschäfte. Besonders imposant ist das Kettensägenschnitzsymposium und das Ostmobile Treffen am DDR Museum. Weitere Informationen finden Sie unter www.walpurgismarkt-thale.de/events/index.html

Bozen | 24. – 26. Mai 2013 www.genussfestival.it

DIES

DAS

Unser Rezepttip p für Karfreitag

Leser lieben Leipzig.

Saiblingsfilet mit Lasagnette und Frühlingsgemüse

2013 Willkommen zur Leipziger Buchmesse und zum größten Lesefest Europas: Leipzig liest.

Zubereitungszeit ca. 45 Min. Zutaten für 4 Portionen • 4 Saiblingsfilets mit Haut • 3 20 g Birkel • 1 – 2 EL Zitronensaft EDITION Lasagnette • Salz • 2 EL Pflanzenöl • 500 g grüner Spargel • 2 EL heller Saucenbinder • 4 Frühlingszwiebeln • 100 g Crème fraîche • 200 g Kirschtomaten •E inige geschnittene • 1 EL Butter Bärlauchblätter • 200 ml Gemüsebrühe • Pfeffer Zubereitung 1. Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen, säubern, säuern und salzen. Spargel putzen, das untere Drittel schälen und den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Kirschtomaten waschen. 2. Spargel in erhitzter Butter anbraten, Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln dazugeben und andünsten. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 10 Min. garen.

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www.leipziger-buchmesse.de

3. Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Saiblingsfilets von beiden Seiten in erhitztem Öl anbraten, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 10 – 15 Min. garen. Gemüsebrühe mit Saucenbinder andicken und mit Crème fraîche und Bärlauch verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saiblingsfilets, Gemüse und Nudeln auf Tellern anrichten und servieren.

Himmlische Backideen für die Osterkaffeetafel warten ab Seite 64 auf Sie

Foto: stockfood / Scarboro, Simon

INHALT Ideen mit Bärlauch S. 42 Landfrauenrezepte S. 47 Bayerisches Traditionsgebäck S. 50 Die Wachauer Superköchinnen S. 56 Küchenschätze: Maultaschen S. 58 Osterkuchen und Torten S. 64 Französische Landküche S. 70

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er herrlich duftende Wildknoblauch – wie der Bärlauch auch genannt wird – war schon im alten Rom als Heilpflanze bekannt. Die jungen Blätter enthalten ätherisches Öl mit Allicin und Vitamin C. Kenner schätzen ihn auch wegen der appetitanregenden Wirkung und der Milderung von Verdauungsbeschwerden. Das Gewächs steigert darüber hinaus auch die Durchflussgeschwindigkeit des Blutes in den Adern und steht im Ruf, den Blutdruck und den Cholesterinspiegel zu senken. Sie sehen, Bärlauch ist bestens dafür geeignet, die Lebensgeister im Frühjahr wieder zu wecken. Bärlauch (Allium ursinum) bildet meist zwei Blätter aus. Diese sind leicht ellipsen- und die weißen Blüten sternförmig. Er wächst gern großflächig, auf nährstoffreichen feuchten Böden, in schattigen Laubmisch- oder speziellen Buchenwäldern. Wilden Knofel finden Sie von März bis Mai. Am besten erntet man ihn aber jung. Dann sind die Blätter am aromatischsten und die Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen ist gering.

Vorsicht, Verwechslungsgefahr! Bärlauch kann mit giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechselt werden. Der Genuss dieser Pflanzen ist giftig. Zwei Unterschiede: Bärlauchblätter riechen beim Zerzupfen nach Knoblauch. Außerdem ist die Unterseite der Bärlauchblätter stumpf. Unsere Empfehlung: Sammeln Sie nur an ausgewiesenen Stellen im Wald oder kaufen Sie ihn vom Händler des Vertrauens.

Mit Bärlauch die Lebensgeister wecken

Würze aus dem Wald Ob in duftendem Speckbrot oder in einer herrlichen Suppe – mit Bärlauch tut man sich etwas Gutes. Nutzen Sie den nächsten Streifzug durch die Natur und sammeln Sie fleißig. Was Sie mit Ihren Schätzen machen können, zeigen wir Ihnen auf den folgenden Seiten. Text: Kathy Decker | Fotos: Frauke Antholz 42

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TOPF

TELLER

Herzhaftes Speckbrot

Foto: Stadt Eberbach/Andreas Held; stockfood/Brachat, Oliver

Zubereitungszeit 20 Min. Ruhezeit 25 Min. Backzeit 25 Min. Zutaten für 1 Brot Für den Grundteig • 500 g Weizenmehl • 15 g weiche Butter • 1 EL Zucker • 1 EL Salz • 20 g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe • 300 ml lauwarmes Wasser Für die Füllung • 1 Handvoll grob gehackte Walnüsse • ½ Bund gehackter Bärlauch • 50 g gewürfelter Speck • 2 EL zarte Haferflocken • 1 EL Chilipulver • 1 kleine gehackte Zwiebel

ZUBEREITUNG 1. Alle Zutaten für den Grundteig in einer Schüssel mischen und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 15 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. 2. Die vorbereiteten Zutaten für die Füllung unter den Teig kneten und einen Brotlaib formen. Diesen auf ein Backblech legen und nochmals 10 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 3. Den Brotlaib mit einem feuchten Messer kreuz und quer leicht einritzen, mit etwas Wasser bepinseln und mit etwas Mehl einstäuben. Eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen und das Brot auf der mittleren Schiene ca. 20 – 25 Min. goldbraun backen.

Ehrentage fürs Kraut In Eberbach, der Bärlauchstadt Deutschlands, finden alljährlich von Mitte März bis Ende April die Eberbacher Bärlauchtage statt. Hier lohnt sich für den Bärlauchfan immer ein Besuch. Weitere Infos zu den Veranstaltungen und dem Programm finden Sie unter www.eberbach.de

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Gefüllte Putenröllchen Zubereitungszeit 45 Min. Garzeit 25 Min. Zutaten für 4 Personen • 1 Bund grüner Spargel • 4 Putenschnitzel • Salz • Pfeffer • 2 Scheiben Toastbrot • 1 Bund Bärlauch • 200 g Frischkäse • 1 Ei (M) • Rapsöl • 1 TL Zucker • 50 g Butter ZUBEREITUNG

Bärlauch-Petersiliensuppe Zubereitungszeit 30 Min. Garzeit 15 Min. Zutaten für 4 Personen • 100 g Petersilienwurzel • 1 Zwiebel • 1 Bund Bärlauch • 2 EL Butter • ¾ l Gemüsebrühe • 100 g Sahne • Salz • Pfeffer • Zitronensaft • 2 Scheiben Toast • 150 g gepulte Nordseekrabben

Tipp

Genießen Sie zu dieser Vorspeisensupp e zum Beispiel einige Scheiben Speckbrot.

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ZUBEREITUNG 1. Die Petersilienwurzel und die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Bärlauch waschen, trocken tupfen, 2 Blätter für die Deko zur Seite legen und den Rest fein hacken. 2. 1 EL Butter in einem Topf auslassen. Die Petersilienwurzel- und Zwiebelwürfel darin 2 – 3 Min. andünsten. Den Bärlauch zufügen und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca 10 Minuten leicht köcheln lassen. 3. Die Sahne zufügen und für ca. 3 Min. weiter köcheln lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 4. Das Toastbrot entrinden, würfeln und in der übrigen Butter leicht anrösten. Die beiseitegelegten Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. Nun die Suppe auf Tellern verteilen und mit Röstbrot, Krabben und den Bärlauchstreifen dekorieren.

1. Den Spargel waschen, putzen und grob zerteilen. Putenschnitzel mit der glatten Seite des Fleischklopfers flach klopfen und der Länge nach halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Toastbrotscheiben entrinden und fein zerbröseln. Die Hälfte der Brösel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und abkühlen lassen. 2. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Frischkäse mit den gerösteten Toastbröseln, Bärlauch und Ei verrühren. Die Putenstreifen mit der Frischkäsecreme bestreichen, aufrollen, und mit Zahnstochern fixieren. 3. Eine feuerfeste Form mit etwas Öl ausstreichen und die Röllchen hineinsetzen. Putenröllchen auf der Oberseite mit etwas Öl beträufeln. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 4. In einer Pfanne 1 EL Öl, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstücke darin 2 – 3 Min. leicht anbraten. Den Spargel ebenfalls in eine feuerfeste Form geben. Die übrigen Toastbrösel in der Butter leicht anbraten. Die Brot-ButterMischung über den Spargel geben. Beide Auflaufformen in den Ofen stellen und ca. 20 – 25 Min. garen.

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Tipp

offeln Junge Kart ekt zu den passen perf en. Putenröllch

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Kartoffel-Bärlauch-Stifte Zubereitungszeit 50 Min. Garzeit 45 Min. Zutaten für 4 Personen Für den Ketchup • 500 g Tomaten • 1 kleine Zwiebel • 1 El Olivenöl • 1 TL Zucker • 1 TL Johannisbeergelee • 3 EL Balsamicoessig • Salz • Scharfes Chilipulver Für die Kartoffeln • ½ Bund Bärlauch • 4–5 EL Olivenöl • 500 g festkochende Kartoffeln • Meersalz aus der Mühle 46

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ZUBEREITUNG 1. Die Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. 2. Olivenöl mit Zucker und Johannisbeergelee erhitzen, die Zwiebelwürfel darin 2–3 Min. andünsten. Mit Balsamico ablöschen. Die Tomatenstücke zufügen, leicht salzen und 10–15 Min. einkochen lassen. Mit Chilipulver abschmecken. 3. Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen. Kartoffeln schälen, längs in dicke Scheiben schneiden und diese in dicke Stifte teilen. Die Kartoffelstifte mit dem Bärlauchöl gut vermengen.

4. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelstifte darauf verteilen. Im Ofen ca. 25–30 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Meersalz bestreuen und mit dem Tomatenketchup servieren.

Tipp

chup mit Wer keinen Ket riert ihn Stücken mag, pü er passiert abschließend od rch ein Sieb. die Tomaten du

Die besten

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Landfrauenrezepte Diesen Monat sind wir für Sie zur See gefahren, und dabei sind uns drei ganz besondere, ländliche Rezepte ins Netz gegangen: Heringssalat, Speckforelle und Fischpudding. Fotos: Frauke Antholz, Uwe Tölle

ib und Landfrau mit Le dt aus an Seele: Eike Br ehlt pfi em l Brunsbütte ichte er hg sc Fi köstliche

Rheinischer Heringssalat

Zubereitungszeit 35 Min. Ziehzeit mind. 1 Std. Zutaten für 4 Personen • 4 Matjesfilets • 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) • 1 Zwiebel • 2 hart gekochte Eier • 300 g gekochte Kartoffeln • 150 g gekochte Rote Bete • 150 g gekochtes Rindfleisch • 2 Gewürzgurken • 50 g Walnüsse • 50 g Salatmayonnaise

• 250 g saure Sahne • Zucker • Salz und Pfeffer • 1 – 2 EL Weißweinessig • 1 Bund Petersilie Zubereitung 1. Den Matjes waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken.

2. Die Eier pellen. Kartoffeln, Rote Bete, Fleisch, Eier und Gewürzgurken möglichst in gleich große feine Würfel schneiden. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und hacken. 3. Alle Zutaten mit der Mayonnaise und der Sahne mischen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mind. 1 Std. ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Salat anrichten und mit Petersilie bestreuen. 02/2013

Speckforelle Zubereitungszeit 40 Min. Garzeit 8 Min. Zutaten für 4 Personen • 1 ½ kg frischer Blattspinat • 200 g fetter Speck • Salz • Frisch geriebener Muskat • 4 küchenfertige Forellen (à ca. 350 g) • 4 Zwiebeln • 100 g gekochter Schinken • 1 EL Rapsöl AuSSerdem • Kleine Holzspieße Zubereitung 1. Den Spinat gründlich waschen, putzen und in ca. 2 EL Wasser in einem Topf dünsten, bis er zusammenfällt. Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer heißen

Pfanne auslassen. Die Speckgrieben aus der Pfanne nehmen und zum Spinat geben. Die Pfanne mit dem Fett beiseitestellen. Den Spinat mit Salz und Muskat abschmecken. 2. Fische von außen und innen gründlich waschen und trocken tupfen. Die Fischhaut von beiden Seiten mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. Zwiebeln schälen und mit dem Schinken fein würfeln. 3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Schinken und Zwiebeln darin ca. 3 Min. anbraten. Die Fische damit füllen und mit ein paar Holzspießen verschließen. Die gefüllten Fische in dem ausgelassenen Speckfett von beiden Seiten in etwa 8 Min. goldbraun braten. Mit dem Spinat servieren. Dazu passen krosse Bratkartoffeln.

Fischpudding Helgoländer Art Zubereitungszeit 40 Min. Garzeit 70 Min. Kühlzeit 10 Min. Zutaten für 4 Personen • 2 altbackene Brötchen • 600 g Fischfilet (z. B. Schellfisch, Heilbutt) • 3 Eier • 1 Zwiebel • 100 g weiche Butter • 70 g Maismehl • 250 g Sahne • 4 EL gehackter Dill • 150 g Krabben • Salz AuSSerdem • Butter für die Form • 1 – 2 EL Semmelbrösel Zubereitung 1. Die Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Das Fischfilet grob würfeln und mit den ausgedrückten Brötchen mischen. Beides durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem Blitzhacker pürieren. Die Eier trennen. 2. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Schüssel schaumig rühren und mit den Eigelben, dem Maismehl, der Sahne, den Zwiebeln und der Fischmasse mischen. Das Eiweiß steif schlagen. Dill, Krabben und Eiweiß unterheben und mit Salz abschmecken. 3. Eine Puddingform mit ausreichend Butter einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Die Fischmasse einfüllen und in einem heißen Wasserbad ca. 70 Min. garen. Vor dem Servieren ca. 10 abkühlen lassen, stürzen und mit einem frischen grünen Salat genießen.

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Tipp Nehmen Sie eine ausreichend große Puddingform und füllen Sie diese nur ¾ voll. Die Masse geht im Wasserbad stark auf.

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Fischpudding Helgoländer Art 02/2013

Bayerisches Traditionsgebäck Teil 2

Gegen Flöhe & für große Feste! Rund um die Ostertage ranken sich viele alte Bräuche – und dazu gehört auch spezielles Backwerk. Der Puchheimer Konditormeister Martin Schönleben hat einige der alten bayerischen Rezepte wiederentdeckt und teilweise sanft modernisiert. Text: Claudia von See | Fotos: Thomas Linkel | Foodstyling: Melina Other

s ist sicherlich kein Wunder, dass das Erwachen der Natur und das Fest zur Auferstehung von Jesus Christus in dieselbe Jahreszeit fallen: Nach kalten, dunklen Wintermonaten kommen endlich Licht und Wärme zurück und für die Bauern beginnt die Zeit, in der die Felder bestellt werden. Doch bevor das Fest gefeiert werden kann, muss erst noch die 40tägige Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostersonntag überstanden werden. Gefastet wurde traditionell durch Fleischverzicht, oft auch ohne Eier und Milchprodukte. Martin Schönleben empfiehlt knusprig-zarte Brezeln, die von den Ordensfrauen der Ursulinerinnen in dieser Zeit gebacken und an Kinder, alte Leute und Bedürftige verteilt wurden. „Die Brezeln waren eine beliebte Ostergabe“, so Martin Schönleben. Am Gründonnerstag vor Ostern wurde Jesus auf dem Ölberg gefangen genommen und seine Leidenszeit begann. Früher verzehrte man an diesem Tag tatsächlich möglichst viel Grünzeug, um sich für ein ganzes Jahr vor Krankheiten zu schützen. Vermutlich liegt diesem Brauch ein Irrtum zugrunde: Die sprachliche Wurzel des „Grün“-Donnerstags bezieht sich wohl gar nicht auf etwas Botanisches, sondern eher auf das mittelhochdeutsche Wort „greinen“ (klagen). Martin Schönleben hat jedoch noch einen anderen Tipp: Kümmelplätzchen, die er in einem alten Rezeptbuch entdeckt 50

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hat. „Der Volksmund sagt: Wer am Gründonnerstag Kümmelplätzchen isst, bekommt das ganze Jahr keine Flöhe.“ Zum Ostersonntagsfrühstück empfiehlt er einen „Apostelkuchen“, eine weitere altbayerische Osterspezialität. Diese Hefebrote, deren Form an Bischofsmützen erinnern, wurden früher mit in die Kirche genommen, geweiht und anschließend verspeist. Martin Schönleben: „Heute fehlt vielen Leuten der Bezug zu alten Bräuchen, sie kaufen unsere Erzeugnisse, weil sie schön aussehen und, weil sie gut schmecken.“ Wer Schönlebens Rezepte aufmerksam liest, wird daher feststellen, dass nicht alle Zutaten typisch bayerisch sind, wie beispielsweise die Pinienkerne im Apostelkuchen.

„Traditionen überleben nur, wenn sie sich weiterentwickeln.“ „Traditionen dürfen nicht stehenbleiben, sie können nur überleben, wenn sie sich weiterentwickeln“, sagt er und verändert die alten Rezepte nach heutigem Geschmack. So bekommt der eher klassische Hefegeschmack des Apostelkuchens durch die Pinienkerne eine nussige Komponente, die Kümmelplätzchen durch den Parmesan eine feine Note. Bestünde man auf die ganz ursprünglichen Zutaten, so Schönleben, „verzichtete man auf viel Genuss, denn vor 100 Jahren haben die Menschen auf den Bauernhöfen ja kaum Auswahl gehabt.“ Ganz traditionell ist sein viertes Rezept – die Ostergebildbrote haben eine lange Geschichte als Fruchtbarkeitssymbole. Man feierte zu Ostern das Wiederauﬂeben der Natur und hoffte auf eine gute Ernte. Dementsprechend wurden Ostermandl mit einem Eierbauch gebacken, ein fruchtbarer Osterbaum oder eine Acht als Zeichen für Unendlichkeit und für den ewigen Kreislauf der Natur.

Café Schönleben Lagerstraße 25a, 82178 Puchheim, Tel.: 089/ 801656, E-Mail: mail@cafeschoenleben.de, Internet: www.cafeschoenleben.de

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Ostergebildbrote ZUBEREITUNGSZEIT 40 Min. GEHZEIT ca. 1 ½ Std. BACKZEIT 15 – 20 Min. ZUTATEN für ca. 10 Gebilde • 1000 g Weizenmehl • 200 g Milch • 60 g Hefe • 100 g Zucker • 100 g Butter • 15 g Salz • 200 g Sauerrahm • 5 Eier • Etwas geriebene Zitrone • 1 Prise Muskatnuss AUSSERDEM • 1 Eigelb zum Bestreichen • 10 hart gekochte, gefärbte Eier ZUBEREITUNG 1. Aus 300 g Weizenmehl, der Milch und der Hefe einen Vorteig herstellen und ca. 15 Min. ruhen lassen. Den Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, mittelweichen Hefeteig verarbeiten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. 20 Min. ruhen lassen. 2. Nun noch einmal kneten. Anschließend in 10 gleich große Teigstücke teilen. Aus diesen Teigstücken 10 Eiermandl (Männchen) formen. In die Bäuche je eine Mulde drücken und ein gekochtes Ei hineinlegen. 3. Die Figuren auf ein Backblech legen und mit verquirltem Eigelb einpinseln. Die Brote müssen gehen, bis sich der Teig ungefähr verdoppelt hat. Nun bei ca. 190 °C im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 15 und 20 Min. goldbraun backen.

Tipp Der Hefeteig kann auch in andere Formen gebracht werden, zum Beispiel in kleine Zöpfe, Schnecken oder Brötchen. Lassen Sie dann die hartgekochten Eier einfach weg und bestreuen Sie die Teile z. B. nach dem Bestreichen mit Hagelzucker.

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Kümmelplätzchen ZUBEREITUNGSZEIT 35 Min. KÜHLZEIT 2 Std. BACKZEIT 8 – 10 Min. ZUTATEN für ca. 40 Plätzchen • 250 g Mehl • 140 g Parmesan oder Bergkäse, gerieben • 110 g Emmentaler, gerieben • 150 g Butter • 1 Ei • 1 TL Kümmel, im Mörser zerkleinert • 1 TL Salz • Pfeffer • 1 Eigelb zum Bestreichen • Kümmelkörner zum Bestreuen

Apostelkuchen ZUBEREITUNGSZEIT 40 Min. GEHZEIT 1 ½ Std. BACKZEIT 30 Min. ZUTATEN für 4 Stück • 500 g Weizenmehl • 200 ml Milch • 30 g Hefe • 50 g Zucker • 50 g Butter • 7 g Salz • 4 Eigelb • 1 Ei + 1 Eigelb zum Bestreichen • Geriebene Zitronenschale • 180 g Rosinen • 60 g geröstete Pinienkerne ZUBEREITUNG 1. 150 g Weizenmehl, 100 ml Milch und die Hefe in einer Schüssel verkneten. Diesen Vorteig abdecken und ca. 15 Min. gehen lassen. 52

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2. Den Vorteig mit den restlichen Zutaten (ausser dem Eigelb) zu einem glatten, mittelweichen Hefeteig verarbeiten. Zuletzt die Rosinen und Pinienkerne unter den Teig kneten. Nun ca. 20 Min. abgedeckt ruhen lassen und noch einmal kneten. 3. 4 ca. 300 g große Stücke auswiegen. Jedes dieser Stücke in ein großes (ca. 200 g) und ein kleines (ca. 100 g) teilen. Rund formen und das größere auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. In der Mitte ﬂachdrücken und das kleine Teigstück draufsetzen. 4. Die Apostelkuchen mit dem Eigelb bestreichen, abdecken und gehen lassen. Wenn sie sich verdoppelt haben, das untere Teigstück am Rand im 45-GradWinkel 3- bis 4-mal einschneiden. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/ Unterhitze ca. 30 Min. backen.

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ZUBEREITUNG 1. Alle Zutaten bis auf das Eigelb und die Kümmelkörner verkneten. Wenn der Teig zu krümelig ist, etwas Wasser oder Milch dazugeben. Den Teig etwa 2 Std. im Kühlschrank kalt stellen. 2. Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und Plätzchen ausstechen. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Plätzchen damit bestreichen, Kümmelkörner darüberstreuen. Bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze in 8 – 10 Min. goldgelb backen. Die Kümmelplätzchen halten sich etwa 2 – 3 Wochen.

Ursulinen-Brezeln ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min. KÜHLZEIT 12 Std. BACKZEIT 8 – 12 Min. ZUTATEN für ca. 20 Brezeln à 30 g

kneten. Den Teig in Folie wickeln und über Nacht kühl stellen. 2. Am nächsten Tag dünne Schlangen formen und zu kleinen Brezeln drehen. Damit der Teig nicht klebt, mit Mehl bestäuben oder in geriebenen Mandeln wälzen.

• 200 g Butter • 100 g Zucker • 1 Ei • Mark von ½ Vanilleschote • Geriebene Schale von 1 Zitrone • 300 g Mehl • 1 TL Backpulver • Geriebene Mandeln (nach Belieben) • Puderzucker

3. Die Brezelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze je nach Größe etwa 8 – 12 Min. goldgelb backen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestauben.

ZUBEREITUNG

Buchtipp

1. Butter und Zucker miteinander verkneten. Das Ei und die Gewürze untermengen. Zum Schluss das Mehl mit dem Backpulver versieben und kurz unter-

P. Mayer, S. Gehmacher, „Brauchtum übers Jahr im alten Bayern“, Knürr Verlag, 19,90 €, ISBN: 978-3-928432-45-0 02/2013

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Foto: stockfood/Einsiedel, Andreas

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Jetzt wird’s heiß Was die neuen Backöfen können und worauf es sich zu achten lohnt. war der klassische Gasherd das Früher Nonplusultra. Und auch heute ist er

in puncto Energieeffizienz fast unschlagbar. Doch nicht jeder Haushalt hat oder möchte einen Gasanschluss. In diesem Fall ist ein Induktionsherd spitze. Er gibt sehr schnell die entsprechende Wärme an das Kochgeschirr ab und verschwendet keine Resthitze. Cerankochfelder liegen im Mittelfeld. Die Elektroplatte bildet energetisch das Schlusslicht. Aber auch im Umgang mit Backöfen sollte man einiges beachten. Leider geht bei einer Vielzahl von Backöfen die meiste Energie immer noch ins Rohr. Weniger als 10 Prozent landen tatsächlich im Gargut. Deshalb ist es umso wichtiger, einige Dinge zu berücksichtigen. Nutzen Sie möglichst die eingesetzte Energie aus. Mit Umluft kann man bis zu einem Drittel an Energie sparen. Bei gleicher Gardauer kann die Temperatur um 20 °C verringert werden. Mit Umluft wird der Backofen und somit die Speise viel schneller heiß, und man kann auf mehreren Etagen garen. Auch das Vorheizen ist mittlerweile in vielen Fällen unnötig – dadurch geht 54

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wertvolle Energie verloren. Lernen Sie Ihren Ofen am besten richtig kennen, dann können Sie viel für die Umwelt und für Ihren Geldbeutel tun. Individualität: In Wohnküchen wird die Trennung von Backofen und Kochfeld immer beliebter. So kann z. B. ein auf Augenhöhe eingebauter Backofen raffiniert mit einem Gaskochfeld in einem frei stehenden Kochblock kombiniert werden.

Zeitsparer Dank der „Multi-Taste-Technologie“ von Grundig lassen sich spielend leicht bis zu drei verschiedene Gerichte parallel im Backofen zubereiten, ohne dass sich die Aromen vermischen.

Komfort: Backöfen auf Augenhöhe sind nicht nur rückenfreundlich, sie machen auch optisch ganz schön was her. Dazu gibt es für jede Küche und alle Bedürfnisse die passende Tür. Viele Modelle sind mit einem seitlichen Türanschlag ausgestattet oder lassen sich unten einschieben. Raffinierte Technik: Ausgefeilte Technik spart nicht nur Geld, sondern auch Zeit. Einfach zu bedienende Automatikprogramme passen Temperatur und Zeit an das Gericht an. Spezielle Sensoren ermitteln Kerntemperaturen und erkennen, wann Gerichte fertig sind.

Energiesparer Optimale Backergebnisse erzielen Sie mit Neff. Mit der „CircoThermEco“-Heizart sparen Sie bis zu 30 Prozent Energie gegenüber der Energieeffizienz-Klasse A.

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Die Wachauer Superköchinnen

Zweimal besonders, bitte Lisl Wagner-Bacher machte das Ausflugslokal ihrer Eltern zu einem international bekannten Restaurant. Ulli Amon-Jell rettete das Kremser Wirtshaus ihrer Eltern, indem sie mit den Rezepten ihrer Großmutter kochte. In beiden isst man hervorragend. Text: Gabriele Gugetzer | Fotos: Uwe Tölle, Luzia Ellert

Ulli Amon-Jell „Mein Gutenachtlied war das Geklapper von Geschirr“, erinnert sich die 50-jährige Ulli Amon-Jell. Sie wuchs im ersten Stock des Gasthofs Jell in der Kremser Altstadt auf. Seit 1897 war es in Familienbesitz, doch als sie es übernahm, stand es vor der Pleite. Mit dem Rezeptbuch ihrer Großmutter in der Hand begann sie, altmodische Gerichte mit neuem Gefühl zu kochen. Die Basis hatte sie von Oma und Mama gelernt, zwischen deren Füßen die kleine Ulli in der Küche herumgewuselt war. Das Fleisch bekommt sie von ihrem Mann, einem Metzgermeister, und der bezieht es ausschließlich von kleinen Höfen aus der Region. Gasthaus Jell, Hoher Markt 8 – 9, 3500 Krems. www.amon-jell.at

Lisl Wagner-Bacher Sie musste das Kochen lernen, weil ihr Vater erblindet aus dem Krieg zurückkam. Als reine Autodidaktin machte Lisl Wagner-Bacher aus einem Ausflugslokal eines der Lieblingsrestaurants Österreichs und vieler ausländischer Gäste. Langsam zieht sich die 60-Jährige aus der Küche zurück. Dort kocht ihr Schwiegersohn Thomas Dorfer, der sein Handwerk im Drei-Sterne-Restaurant des Hotels Bareiss gelernt hat. Landhaus Bacher, Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern. Mehr unter: www.landhausbacher.at

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Ulli Amon-Jells Steak-Tatar Zubereitungszeit 25 Min. Zutaten Für 4 Personen • 500 g Rinderfilet, vom Metzger durchgedreht oder mit der Hand fein gehackt • 7 Cornichons • 1 EL Kapern • 5 Sardellen oder 1 EL Sardellenpaste • 1 EL Öl • 1 TL Ketchup • ½ TL Sambal Oelek (scharfe Chilipaste) • 1 TL Rosenpaprika edelsüß • 1 Spritzer Worcestersoße • 3 EL Olivenöl • Salz und schwarzer Pfeffer • 4 Schalotten

• 4 Wachteleier • 4 Scheiben weißes Toastbrot Zubereitung 1. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Cornichons und Kapern ganz fein hacken. Die Sardellen mit einer Gabel zerdrücken. Alle Zutaten außer den Schalotten, den Wachteleiern und dem Toastbrot unter das Fleisch rühren und pikant würzen. 2. Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch auf Tellern anrichten. Die Wachteleier aufschlagen und auf den Tatarportionen verteilen. Mit Toastbrot und Schalotten servieren.

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Lisl Wagner-Bachers Ravioli vom Tafelspitz Zubereitungszeit 1 Std. 10 Min. Ruhezeit 1 Std. Kühlzeit mind. 30 Min. Kochzeit 35 Min. Zutaten für 4 Personen als Zwischengang Für den Teig • 200 g Weizenmehl Type 405 • 1 kleine mehligkochende Kartoffel, geschält, gekocht • Salz Für das Cidre-gelee • 700 ml Cidre • 1 EL Zucker • 2 fein gewürfelte Äpfel • 300 ml Apfelsaft • 5 g Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel aus dem Biomarkt) Für die Füllung • 100 g gekochter Tafelspitz • 50 g Suppengemüse vom Tafelspitz • 3 Stängel Liebstöckel (Maggikraut) • ½ EL Butter • ½ EL Mehl • 100 ml Tafelspitzbrühe • Frisch geriebene Muskatnuss • 1 Eigelb Für das Spinatgemüse • 100 g Blattspinat • 1 EL Butter • 1 EL Mehl • 250 ml Milch • Weißer Pfeffer Für den Semmelmeerrettichschaum • ¼ weiße Lauchstange • 2 Schalotten • 2 ½ EL Butter • 150 g Weißbrot • 1 EL Noilly Prat (französischer Wermut) • 5 Fäden Safran • 1 l Geflügelfond (Glas) • 300 ml Sahne • Salz und weißer Pfeffer • 80 g Meerrettich (Glas)

Zubereitung 1. Das Mehl und die gepresste Kartoffel zu einem Teig verrühren, salzen und 1 Std. ruhen lassen. Zwischen Küchenfolie dünn ausrollen. 2. In der Zwischenzeit den Cidre zu Sirup einkochen und mit den restlichen Zutaten einköcheln, bis er geliert. Das Gelee in eine kleine rechteckige Form gießen, erkalten und fest werden lassen. Fein würfeln. 3. Tafelspitz und das Gemüse ganz fein würfeln. Den Liebstöckel waschen, trocken schütteln, Blättchen fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl einstäuben, dann mit Fleischsud angießen und 30 Min. köcheln lassen. Fleisch und Gemüse unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. 4. Den Teig in zwei Platten teilen und das Eigelb auf einer Platte verstreichen. Die Füllung in vier Häufchen auf dieser Platte verteilen, die andere Platte darüberlegen und die Zwischenräume fest andrücken. Ravioli ausstechen. Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Ravioli 5 Min. gar ziehen lassen. 5. Spinat verlesen, kalt abbrausen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und dann fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl unterrühren, Milch angießen und mit dem Schneebesen zu einer glatten Soße verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 6. Lauch und Schalotten putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen, beides darin dünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Das Brot fein würfeln, unterrühren und mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einköcheln. Die Safranfäden unterrühren, den Geflügelfond angießen

und abgedeckt auf ein Drittel einköcheln. Sahne dazugeben, nochmals auf ein Drittel einköcheln, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Meerrettich unterrühren. 7. Das Spinatgemüse mittig auf Teller setzen, darüber die Ravioli legen und mit der Meerrettichsoße beträufeln. Mit Cidreessigwürfeln bestreuen und nach Wunsch garnieren, z. B. mit Kresseblättchen.

Buchtipp Mehr Rezepte und Geschichten zum Landhaus Bacher im gleichnamigen Kochbuch. Collection Rolf Heyne, ISBN: 978-389910496-7, 49,90 Euro 02/2013

Gerichte mit Geschichte

Heute gibtâ&#x20AC;&#x2122;s Maultaschen!

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Teil 1 der neuen Serie!

Zwei Generationen – zwei Kochexpertinnen. Jutta Kürtz (71) und Kathy Decker (32) lieben Maultaschen. Die eine mag es klassisch, die andere etwas moderner

Maultaschen haben eine lange Tradition. Dass man sie selbst und nach Belieben füllen kann, wissen die wenigsten. Wir haben es für Sie ausprobiert. Machen Sie es uns doch mal nach! Text: Jutta Kürtz | Rezepte: Kathy Decker

errgotts B’scheißerle“ heißen sie im Volksmund, die Schwäbischen Maultaschen, die in ihrem Inneren so vieles „verstecken“ können. Auch wohl Fleisch, das den Katholiken in der Fastenzeit ja eigentlich verboten ist. So die Legende. Man nehme Mehl, Wasser und Eier und knete oder rühre daraus einen Teig. Viele alte Rezepte fangen so an, Rezepte für die einfache gute Küche. In vielen Ländern und Regionen der Welt. Denn das hat „man“ ja greifbar: irgendein Mehl, Wasser und Eier. Vielleicht auch Milch und ein bisschen mehr dazu. Daraus werden dann Pfannkuchen oder Fladen, Klöße oder Knödel, Aufläufe oder Kochkuchen. Im Norden auch der Große Hans oder ein Mehlbeutel. Und dann braucht man gute Butter oder Speck zum Backen und Braten und so manches dazu zum Füllen. Denn geschickte Küchengeister formen und füllen herrliche Teigtaschen. Regionale Köstlichkeiten, die alle handwerkliche Mühe wert sind: Schwäbische Maultaschen und Kärntner Kasnudeln, Tiroler Schlick- und Schlutzkrapfen, polnische und finnische Piroggen, russische Wareniki und Pelmeni, brasilianische Empanadas 02/2013

Grundrezept mit Fleisch und Spinat Zubereitungszeit 60 Min. Ruhezeit 1 Std. Garzeit 8 Min. Zutaten für 4 – 6 Personen (ca. 12 Stück) Für den Teig • 3 Eier (M) • 2 EL Wasser • ½ TL Salz • 350 g Mehl Type 405 Maultaschenteig sollte möglichst dünn sein. Aus diesem Grund brauchen Sie Geduld beim Ausrollen des Teiges – es lohnt sich. Für eine schnellere Zubereitung können Sie auch fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal verwenden

und asiatische Frühlingsrollen und die vielen, vielen anderen. Maultaschen sind eine schwäbische Spezialität mit jahrhundertealter Tradition. Reichhaltige Teigtaschen aus Nudelteig, die regionaltypisch mit einer Farce aus Kalbshack, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen gefüllt werden. Jede Familie, jeder Gas tronom hat ganz spezielle Füllungen. Die gefalteten oder zugerollten Maultaschen garen in Salzwasser oder würziger Brühe. Sie werden dann in einer heißen Suppe als deftige satt machende Einlage serviert. Oder – Schwaben schwärmen davon – „geschmälzt“ gegessen: übergossen mit in Butter goldbraun gebratenen Zwiebeln. Ein echter Schwabe isst dazu seinen Schwäbischen Kartoffelsalat. Waren es die Mönche des Klosters Maulbronn oder waren es die aus Norditalien eingewanderten Glaubensflüchtlinge, die die Nudelspeisen ins schwäbische Land brachten? Seit dem 18. Jahrhundert tauchen sie in unterschiedlichen Hausschriften auf – und seit 2009 sind sie sogar europaweit gesetzlich in ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt … Wobei übrigens das Wort „Maultasche“ seit dem 16. Jahrhundert auch „Ohrfeige“ bedeutet, weil da die Wange, das Maul, „getascht“, also geschlagen wurde. Na dann, „schlagen“ Sie sich den Bauch voll! 60

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Für die Füllung • 2 altbackene Brötchen • 1 Zwiebel • 1 Bund Petersilie • 300 g frischer Blattspinat • 50 g durchwachsener Speck • 20 g Butter • 250 g Rinderhackfleisch • 1 Ei (M) • 1 Eigelb • Salz und Pfeffer • Frisch geriebene Muskatnuss ZUBEREITUNG 1. Eier, Wasser und Salz verquirlen. Nach und nach das Mehl zugeben und alles zu einem glatten und festen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Die Brötchen in Wasser einweichen, mit den Händen ausdrücken und zerzupfen. Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken. 3. Den Speck in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Hackfleisch, Speck, Zwiebeln und Brötchen darin andünsten. Alles in eine Schüssel geben, etwas auskühlen lassen und anschließend mit Petersilie, Ei, Eigelb und Spinat gut vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den gesamten Teig möglichst dünn ausrollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, dabei etwa 2 cm Rand an allen Seiten frei lassen. Dann den Teig grob aufrollen und mit dem Stiel eines Holzlöffels einzelne Maultaschen abdrücken. Ränder ebenfalls andrücken. 5. Die Maultaschen nun in ausreichend Fleisch- oder Gemüsebrühe ca. 6 – 8 Min. gar ziehen lassen und in der Brühe servieren.

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Maultaschen mit gebratenen Zwiebeln Maultaschen aus dem Ofen Zubereitungszeit 25 Min. Garzeit 38 Min. Zutaten für 4 – 6 Personen • 12 Maultaschen (S. 60) • 2 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • ½ rote Chilischote • 500 ml Sahne • 100 ml Brühe (z. B. Gemüsebrühe) • Salz • Pfeffer • 400 g geriebener Käse (z. B. Gouda, Greyerzer) • Butter

Fotos: Frauke Antholz & Merle Primke

ZUBEREITUNG 1. Die Maultaschen ca. 6 – 8 Min. in ausreichend Salzwasser garen. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote aufschneiden, entkernen und fein hacken. 2. Die Sahne mit Brühe, Zwiebel, Knoblauch und Chili verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große quadratische Auflaufform mit Butter fetten. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zubereitungszeit 30 Min. Garzeit 8 Min. Zutaten für 4 – 6 Personen

3. Maultaschen schräg in Scheiben schneiden und ziegelförmig in die Auflaufform schichten. Mit dem Sahnegemisch übergießen und mit Käse bestreuen. Im Backofen ca. 30 Min. backen. Dazu schmeckt grüner Blattsalat.

• 12 Maultaschen (S. 60) • 3 Zwiebeln • 1 Bund Schnittlauch • 4 – 5 EL Butter • Salz und Pfeffer

Variationen

ZUBEREITUNG

Lachsfüllung: 250 g Spinat mit 300 g Lachsfilet, 1 kleinen Bund Kerbel, ½ TL Zitronenabrieb, 50 g Mascarpone, Salz, Pfeffer und 50 ml Rinderbrühe pürieren. Mit 150 g Sahne und 2 EL Wermut verrühren. Die Masse wie im Grundrezept auf den Teig auftragen. Maultaschen formen und diese in kochender Rinderbrühe ca. 6 – 8 Min. ziehen lassen. Steinpilzfüllung: 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein hacken. 600 g Steinpilze trocken putzen und fein hacken. Etwa 40 g Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze zugeben, ca. 5 Min. mit anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auskühlen lassen, mit 3 EL gehackter Petersilie mischen. Die Masse auf den Teig auftragen. Maultaschen formen und diese in kochender Gemüsebrühe ca. 6 – 8 Min. ziehen lassen.

1. Die Maultaschen ca. 6 – 8 Min. in ausreichend Salzwasser garen. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. 2. Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen und die Zwiebelringe darin goldgelb braten. Nicht verbrennen lassen. Dann die Maultaschen hineingeben und kurz mitbraten. Eventuell noch etwas Butter hinzufügen. 3. Die Maultaschen salzen und pfeffern. Mit den Zwiebeln und den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tipp Ziehen Sie für dünne Zwiebelringe die geschälte Zwiebel einfach über einen Gemüsehobel. 02/2013

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Aufgetischt

Profikoch Der Einsatz des Spaghettitopfes verhindert das Überkochen! www.schulte-ufer-kg.de

Aus diesen schicken Pastatellern schmecken Spagetti noch besser. www.emilundpaula.de, ca. 17 Euro

Gute Nudeln im Nu

Kochspaß! Eier, Wasser, Salz und Mehl – nur ein paar Zutaten braucht es für hausgemachte Nudeln. Diese Küchenhelfer sind dabei unentbehrlich. Eine gute Nudelmaschine erleichtert die eigene Herstellung von frischer Pasta. www.gefu.de, ca. 50 Euro

Nostalgie: Schüsseln und Seiher sind unverzichtbar beim Zubereiten von Teig und beim Kochen von Nudeln. 6-teiliges Emaille-Set, www.emaille24.de, ca. 80 Euro

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Redaktions-Test sortiert: Statt angebrochener Nudel- und Spagettitüten stellen wir doch lieber hübsche Dosen ins Küchenregal. www.ikea.de oder unter 01825-353435, ab ca. 6 Euro

Maultaschenhelfer Lecker: Köstliche Lasagnette sind die perfekte Beilage für das Fischgericht am Karfreitag. www.birkel.de, ca. 2 Euro

Wir haben drei unterschiedliche Produkte für die Maultaschenzubereitung in der Redaktionsküche getestet. Die Teig-Falle von Tupperware ist ein witziger Küchenhelfer, leicht zu befüllen und einfach zu reinigen. Die Schnittflächen müssen bei dickerem Teig leicht nachgeschnitten werden. www.tupperware.de, ca. 5 Euro

Das Teigrad von WMF liegt gut in der Hand, schneidet attraktive Ränder und lässt viel Spielraum für Kreativität. Wie die Maultaschen aussehen sollen, entscheiden Sie. Handhabung und Reinigung sind einfach. www.wmf.de, ca. 18 Euro

Alleskönner Die Küchenmaschine Artisan von KitchenAid rührt und knetet auch Nudelteig. www.kitchenaid.de, ca. 630 Euro

Für das Maultaschenbrett von GEFU muss der Teig sehr dünn sein. Die Füllung bekommt man z. B. mit einem Kugelausstecher gut in die Form. www.gefu.de, ca. 20 Euro

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Süße Ideen für die Kaffeezeit

Oh, wie köstlich!

Schön, wenn Familie und Freunde am Ostersonntag zusammenkommen. Wir decken den Tisch mit himmlischen Torten und Kuchen. Viel Freude beim Nachbacken.

Käsekuchen mit Pflaumen in Schokolade ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min. BACKZEIT ca. 1 Std. KÜHLZEIT mind. 3 Std. ZUTATEN für 1 Springform, ∅ 22 cm

um die Mulde herum verteilen. Mit den Händen rasch zu Bröseln verarbeiten, in die gebutterte Springform füllen und gleichmäßig flach drücken. Im Kühlschrank kalt stellen.

FÜR DEN BODEN • 100 g Mehl Type 405 • 50 g gemahlene Mandeln • 20 g Kakao • 50 g Zucker • 1 Prise Salz • 1 Ei • 100 g weiche Butter • Butter für die Form

2. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Belag die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Quark, dem Puddingpulver, dem Backpulver und Zucker verrühren. Die Eiweiße mit dem Zitronensaft zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Quarkmasse auf dem Boden glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 1 Std. backen. Sollte der Kuchen zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.

FÜR DEN BELAG • 4 Eier • 750 g Quark

• 1 Päckchen VanillePuddingpulver, für 500 ml Flüssigkeit • 1 TL Backpulver • 100 g Zucker • 1 EL Zitronensaft FÜR DIE GARNITUR • 150 g Vollmilchschokolade • 4 – 5 Backpflaumen • 100 g Puderzucker • 2 – 3 EL Zitronensaft • bunte Zuckerblüten zum Garnieren

ZUBEREITUNG 1. Für den Boden das Mehl mit den Mandeln, dem Kakao, Zucker und Salz mischen, auf eine Arbeitsfläche häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken, das Ei hineinschlagen und die Butter in Flöckchen

3. In der Zwischenzeit zum Verzieren die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Vom Herd ziehen und leicht abkühlen lassen. Die Pflaumen in die Schokolade tauchen und auf einem Backpapier trocknen lassen. Noch einmal in die Schokolade tauchen und wieder trocknen lassen. Anschließend vierteln. Den Puderzucker mit dem Zitronensaft dünnflüssig verrühren. 4. Den fertig gebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und mit dem Zuckerguss bestreichen, die Schokoladenpflaumen auf den Rand der Tortenoberfläche setzen und trocknen lassen. Mit bunten Zuckerblüten garniert servieren.

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Kaffeetorte mit Cognaccreme ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. BACKZEIT ca. 45 Min. KÜHLZEIT mind. 15 Std. ZUTATEN für 1 hohe Springform, ∅ 24 cm

Möhren-Mandel-Torte ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min. BACKZEIT ca. 1 Std. KÜHLZEIT 12 Std. ZUTATEN für 1 Springform, ∅ 26 cm • 300 g Möhren • 6 Eier • 300 g Zucker • 1 Msp. Salz • 1 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft • 300 g gem. Mandeln

• 100 g Mehl • 2 EL Mandelblättchen • 1 Eiweiß • 75 g Puderzucker • 1 EL Orangensaft • 8 Dekomöhren

ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. 2. Die Möhren schälen, putzen und fein raspeln. Eier trennen. In einer Schüssel die Eigelbe mit 70 g Zucker, Salz, Zitronenabrieb und -saft schaumig rühren. Die Eiweiße steif schlagen, dabei ca. 130 g Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein schnittfester Eischnee entstanden ist. Gemahlene Mandeln mit Mehl und Möhrenraspeln mischen. Mit 1/3 des Eischnees unter das Eigelb mengen und sehr gut vermischen. Den übrigen Eischnee dazugeben und vorsichtig unterheben. 3. Den Teig in die Springform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 60 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und den Kuchen über Nacht auskühlen lassen. 4. Den Kuchen aus der Form lösen. In einem Topf die restlichen 100 g Zucker mit 100 ml Wasser zu einem Sirup einkochen. Den Kuchenrand damit bestreichen und die Mandelblättchen darauf verteilen. Das Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen und mit dem Orangensaft glatt rühren. Die Zuckergussglasur auf dem Kuchen gleichmäßig verteilen und mit den Zuckermöhren dekorieren. 66

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FÜR DEN TEIG • 6 EL Instant-Kaffeepulver • 6 Eier • 150 g Zucker • 1 EL Vanillezucker • 125 g Mehl Type 405 • 1 TL Backpulver • 50 g Speisestärke FÜR DIE FÜLLUNG • 8 Blatt weiße Gelatine • 250 g Mascarpone • 250 g Quark • 50 g Kakaopulver

• 120 g Puderzucker • 8 cl Cognac • 400 ml Sahne FÜR DIE GARNITUR • 50 g Zartbitterschokolade • Zuckereier • Kakaopulver • Puderzucker AUSSERDEM • weiche Butter für die Form

ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Boden der Springform mit Butter fetten. 2. 2 EL Kaffeepulver in 2 EL heißem Wasser auflösen. Die Eier trennen, die Eigelbe mit dem Kaffee, 100 g Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem übrigen Zucker steif schlagen. Den Eischnee mit dem Mehl, Backpulver und der Speisestärke unter die Eigelbcreme heben. 3. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und über Nacht ruhen lassen. Anschließend den Tortenboden zweimal waagrecht durchschneiden. Das restliche Kaffeepulver in 75 ml Wasser auflösen und die 3 Böden damit tränken. 4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mascarpone mit Quark, Kakaopulver und Puderzucker glatt rühren. Die Gelatine mit dem Cognac in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen. 3 – 4 EL der Creme unterrühren und alles unter die restliche Creme mengen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Schokocreme locker auf den Böden verteilen und die Torte zusammensetzen. 5. Die Zuckereier auf der Torte verteilen und die Schokolade grob darüber raspeln. Mindestens 3 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren die Torte mit etwas Kakaopulver und Puderzucker bestäuben.

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Kuchenlollis ZUBEREITUNGSZEIT 40 Min. ZUTATEN für ca.12 Stück • 350 g Gugelhupf • 5 EL Eierlikör (60 ml) • 125 g dunkle Kuchenglasur, z. B. von Dr. Oetker

• 1 Pck. Dekorblüten, z. B. von Dr. Oetker AUSSERDEM • 12 Holzspieße

ZUBEREITUNG 1. Kuchen in Stücke schneiden, dann in einer Rührschüssel grob zerbröseln. Kuchenbrösel und Eierlikör mit den Rührstäben des Handmixers erst auf niedrigster, dann auf mittlerer Stufe zu einer feuchten Masse verrühren. 2. Mit den Händen 12 gleich große Kugeln formen. Glasur nach Packungsanleitung erwärmen. Einen Holzspieß ca. 2 cm tief in die Glasur eintauchen und sofort in eine Kugel stecken.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min. BACKZEIT ca. 50 Min. ZUTATEN für 1 Gugelhupf • 5 Eier • 300 g Puderzucker • 1 Pck. Vanillezucker • 400 g Mehl Type 405 • ½ Pck. Backpulver • 125 ml Rapsöl • 2 EL Schokotröpfchen

AUSSERDEM • Butter und Mehl für die Form • Puderzucker zum Bestäuben

ZUBEREITUNG 1. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Form ausbuttern und mit Mehl bestäuben. 2. Die Eier mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker und 125 ml Wasser gut verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in die vorbereitete Masse sieben und unterheben. Nach und nach das Öl einfließen lassen und alles zu einem glatten Teig verrühren. 3. Die Schokotröpfchen grob hacken und vorsichtig unter den Teig heben. Teigmasse in die vorbereitete Form geben und im vorgeheizten Backofen ca. 50 Min. backen 4. Den fertig gebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Mit dem Puderzucker kräftig bestäuben. 68

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3. Diese dann in der Glasur wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Brett legen. Sofort die feinen Dekorblüten anlegen. Überzogene Kugeln einmal umsetzen. Mit den weiteren Kugeln genauso verfahren.

Wenn die Glasur fest wird, kann diese wieder erwärmt werden. Kugeln bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Die Kuchenlollis können etwa 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Anstelle von Eierlikör können Sie auch Orangensaft nehmen

Fotos: stockfood/Rua Castilho; Kirchherr, Jo; Scarboro, Simon; Vedder, Catja

Gugelhupf

TOPF

Osterbäckerei

TELLER

Von kleinen Leckereien können wir gar nicht genug bekommen! Mit Liebe gebacken und bunt verziert, versüßen sie uns das Osterfest.

1. 2. 1. Zauberhaft Mit diesen feinen Dekorblüten aus Esspapier wird jede süße Idee zu einem Augenschmaus. www.oetker.de, ca. 2 Euro

Spritztüte selbstgemacht! Ein Gefrierbeutel dient als optimaler Spritzbeutelersatz: Einfach die Öffnung des Beutels umschlagen, dann befüllen. Nun den Beutel oben zudrehen und unten die Spitze abschneiden – je kleiner die Öffnung, desto feiner der Strich.

2. Einfach rührend 3.

Kuchenteig, Obstsalat, Quarkspeise – das Schüsselset von Ib Laursen ist unentbehrlich. www.echt-liebenswert.de, ca. 40 Euro

3. Ganz genau Mit einer so schönen Küchenwaage muss einfach jedes Rezept gelingen. www.maxx-world.de, ca. 20 Euro

4. Wie niedlich! 4.

Foto: stockfood/Eising Studio - Food Photo & Video

Kekse stechen wir auch im Frühling aus, vor allem wenn sie so hübsch daherkommen. www.meincupcake.de, ca. 3 Euro

5. Osterlamm Ein Set aus Form und gebackenem Lämmchen eignet sich hervorragend zum Verstecken! Das Rezept für ein süßes Osterlamm finden Sie übrigens auf Seite 79. www.zenker-backformen.de, ca. 9 Euro

5. 02/2013

Croissants dans le jardin, crêpes au plafond

Croissants im Garten, Crêpes an der Decke

Murielle Rousseau nimmt uns mit in ihre „Maison de Campagne“ in Frankreich. Gern denkt sie an ihre Kindheit im Landhaus, Spaziergänge am Morgen und an das Crêpes-Backen mit ihren Großeltern. Text und Fotos: Murielle Rousseau | Illustrationen: Stefanie Roth

um Keller unseres Landhauses führte eine steinerne Außentreppe, an der im Frühsommer wilde Erdbeeren wuchsen und auf dessen Stufen eine fünfköpfige Froschfamilie hauste. Man musste aufpassen, nicht

Partie de campagne Murielle Rousseau verrät traditionelle Familienrezepte. Partie de campagne, Murielle Rousseau, Gerstenberg Verlag, 19,95 Euro, ISBN 978-3836926225

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auf eine Erdbeere oder den Zögling der kleinen grünen Familie zu treten. Doch ab und zu musste der Keller auch im Winter betreten werden, um an die Ernteschätze des Sommers zu gelangen, die hier im Kühlen lagerten. Reihe an Reihe standen die Erdbeer-, Brombeer- und Johannisbeer-Marmeladengläser, die eingelegten Cornichons, das Mirabellen- und Zwetschgenkompott, die Flaschen voller Tomatencoulis. Im Laufe des Winters und durch unzählige Feste und Einladungen wurden tatsächlich alle Vorräte verbraucht. Die kalten Tage des Februars waren zum Teil so klar und schön, dass man schon am

frühen Morgen durch die Butzenscheiben unseres Landhauses tiefrote Sonnenaufgänge über den weißen Hügeln der Loire erleben konnte. Wir gingen mit unserem Café au Lait und Croissants in der Hand nach draußen. Wie haben wir diese kleinen Frühstücksspaziergänge an die schönste Ecke des Gartens geliebt, am Birnbaum oder den Haselnusssträuchern vorbei. Die zögernde Sonne kitzelte uns dabei an der Nase, und wir genossen den Moment. Paris und sein pulsierendes Leben waren weit weg, und wir sehnten uns nicht nach unserer Stadtwohnung gegenüber vom Schloss Saint-Germain-en-Laye. Im Februar durften wir uns wieder auf ein

Cassoulet: Weiße-Bohnen-Eintopf mit Schweinefleisch von Murielle Rousseau Zubereitungszeit ca. 30 Min. Garzeit ca. 1 Std. 30 Min. Zutaten für 4 Portionen • 3 EL Olivenöl • 150 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt • 800 g französische weiße Bohnen, enthülst • 2 Zwiebeln, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt • Pfeffer • 250 g Geflügelbrühe • 2 große Tomaten, blanchiert und enthäutet • 1 Bouquet garni (Kräuterbund mit Petersilie, Thymian und Lorbeer) • 1 Lauchstange, fein geschnitten • 1 kleiner Zweig Rosmarin • 3 Salbeiblätter • Salz • 2 Bratwürste • 3 eingelegte Entenkeulen (z. B. Confit de canard aus der Dose) Zubereitung 1. 2 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen. Speck, Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch hineingeben, pfeffern und unter Rühren

„Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist.“ Jean Anthelme Brillat-Savarin traditionelles Fest freuen, la Chandeleur. Eigentlich werden am 5. Februar Crêpes gebacken, doch wir nahmen es mit dem Datum nicht so genau, denn Crêpes bekamen wir Kinder oft. Beim Crêpes-Backen bei mamie hielten wir unsere goldene Napoleonmünze in der Hand, das einzige Erbstück, das die Spekulationen meiner Urgroßmutter an der Pariser Börse in den

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ca. 3 Min. anschwitzen. Brühe und so viel Wasser zufügen, dass sämtliche Zutaten bedeckt sind. 2. Tomaten grob schneiden, Saft dabei auffangen und mit dem Bouquet garni, Lauch, Rosmarin und dem Salbei zugeben. Etwa 1 Std. köcheln lassen. Das Bouquet garni entfernen. Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Das Ganze in einen Tontopf füllen und in den auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorgeheizten Ofen stellen, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat. In der Zwischenzeit die Bratwürste im restlichen Öl gar braten. Beiseitestellen. 4. In derselben Pfanne die Entenkeulen in ihrem Fett erhitzen. Sind die Keulen warm, Fett abgießen. Würste und Entenkeulen zusammen in den Bohnentopf geben und heiß servieren.

Tipp Von diesem Eintopf gibt es etliche regionale Varianten. Gemeinsam sind ihnen die weißen Bohnen in Tomatensauce und Fleisch- und Wurstkombinationen.

60er-Jahren überlebt hatte. Der Legende nach durften wir auf Reichtum hoffen, wenn wir dabei die Crêpe einmal wendeten und diese auch ordentlich wieder in der Pfanne landete. Eines Tages beschloss wohl mein Großvater, man müsse die Crêpe schon in der Pfanne belegen, und zwar mit der leckeren Blaubeermarmelade von mamie. Er warf sich ins Zeug und schwang die Pfanne so kraftvoll, dass seine Crêpe plötzlich an der Decke hing und auch nicht von alleine wieder herunterkam. Irgendwann landete sie auf seinem Kopf und wir kringelten uns vor Lachen. Später mussten wir die Küche neu streichen.

Kolumne

Wussten Sie es? Das Chandeleur-Fest ist ursprünglich ein heidnisches Fest, bei dem die Crêpe die Sonne symbolisiert, die nach langem Warten zurückkehrt. Die Bauern der Gegend glaubten, ihr Weizen würde verderben, wenn sie am Tag dieses Lichterfestes keine Crêpes backen würden. Und da unser Landhaus inmitten eines großen Weizenfeldes lag, wollten auch wir das nicht riskieren. Chandeleur kommt von chandelles, den Kerzen. Die Tradition wurde von den Römern, die mit den Kerzen ihrer Toten gedachten, übernommen. Später trug man in Prozessionen geweihte Kerzen, die die bösen Geister vertrieben. Es gibt – zusätzlich zu der Variante aus unserem Hause mit der Blaubeerencrêpe an der Decke – viele regionale Varianten. So muss in der Bretagne die Braut eine Crêpe auf den Schrank ihres neuen Zuhauses werfen, um den Haussegen zu garantieren. Incroyable! Murielle Rousseau kocht regelmäßig nach Rezepten aus ihren Büchern „À table“, „La vie en rose“ und „Partie de campagne“ in der SWR-TV-Sendung „Kaffee oder Tee“

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TELLER

Löffel mit Geschichte

den ich überhaupt jemals Dersah,erste, der hing im „Prahlhans“ mei-

ner Großtante Fidie. Er glänzte und funkelte und kam, so schien es mir, aus einer anderen Welt. Es war „mein erster“ silberner Löffel mit einem prächtigen roten Stein. Ich durfte ihn sogar mal in die Hand nehmen und anschauen, die winzigen Gravuren entziffern und den „Edelstein“ bestaunen. Ein „Patenlöffel“, wie mir erklärt wurde. Kannte ich so was nicht aus den Märchen? Gab es da nicht große Paten und gute Feen, die den Kindern Wohlstand in die Wiege legten? Heute habe ich eine Sammlung dieser Löffel mit dem Funkelstein. Es sind wunderschöne Silberlöffel in unterschiedlichen Mustern, die auf dem Griff einen geschliffenen roten Stein tragen – Glassteine, künstliche Edelsteine, geschliffen wie Diamanten und mit einem zackigen Rand gefasst, der im Volksmund „Haifischzahnrand“ heißt. Die gravierten Rotstein-Löffel erzählen ihre Geschichten. Denn am Muster des Löffels, an der Punze des Silberschmieds und an der Gravur kann man erkennen, wie alt der Löffel ist und wer ihn wann wem geschenkt hat. Die Löffel mit einem oder mehreren Steinen stellten seit Anfang des 19. Jahrhunderts verschiedene Silberschmiede her. Es hat im Norden Zeiten gegeben, da schenkte man zur Taufe und zur Hochzeit kostbare Löffel. Der Silberschmied arbeitete die Löffel von Hand und gravierte sie. So haben wir schon aus dem beginnenden 18. Jahrhundert Inschriften mit Namen oder Initialen des Gebers und des Beschenkten

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Seit vielen Jahren sammelt Jutta Kürtz besondere Löffel. Hinter jedem verbirgt sich eine Geschichte …

Hunderte Löffel aus aller Welt und aus allem nur denkbaren Material zieren die Wände in Jutta Kürtz Zuhause in Kiel

und mit dem Anlass, zuweilen in Abkürzungen – da lesen wir von der „Gevatterin“ oder dem „Gevatter“, von der „Patin“ oder dem „Paten“, wir lesen Namen oder Initialen und immer die Daten der Taufe oder der Hochzeit. Fromme Geber ließen sogar Texte und Wünsche eingravieren – beispielsweise „An Gottes Segen ist alles gelegen.“ Der norddeutsche Schriftsteller Timm Kröger, der in seinen Novellen und Geschichten so wunderbar das Leben auf dem Lande festgehalten hat, setzt in seiner Erzählung „Gräff“ (=Trauermahlzeit) nicht nur der guten alten norddeutschen Küche ein Denkmal. Er lässt den alten Ohm Jörn Suhr stets sein Futteral mit Messer, Gabel und Löffel mitnehmen „alles in echtem Silber, mit roten Funkelsteinen am Griff“. Die „Sachen mit den Rubinen“ sind sein „blitzendes Handwerkszeug“. Und nach seinem Tod verschenkt er seinem armen Freund sein kostbares Essgerät – und einem zweiten Alten Geld, auf dass er „ein ebensolches mit grünen Steinen anschaffen“ möge. Denn auch das gibt es: Löffel mit grünen Funkelsteinen. Einige sogar mit Rot u n d Grün. Seit über hundert Jahren hat ein norddeutsches Silberschmiede-Unternehmen das „Friesenmuster“ in seinem Programm, mit und ohne Glasstein. Es ist eine norddeutsche Besonderheit – aber in der heutigen digitalisierten Welt lassen sich die Löffel sogar weltweit beschaffen. Wer die Augen offen hält, findet die guten alten Stücke sogar auf Flohmärkten. Einfach nur zu bestaunen sind sie in vielen Museen und Silber-Sammlungen.

Foto: Frauke Antholz

Der mit dem Funkelstein

Die Frauen des Heimatclubs „22“ in Bieberbach widmen sich dem Bemalen von unzähligen Ostereiern, um damit die Dorf brunnen zu schmücken

Foto: Uwe Tölle

INHALT Osterbrunnen S. 74 Reise nach Guernsey S. 80 Wiener Schnitzel S. 86 Fliegenfischen S. 89 Sterne, Schlösser, Almen S. 92

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LAND

LEUTE

Reich geschmückte Osterbrunnen

Franken wirft sich in Schale Im Frühjahr lockt die Fränkische Schweiz mit einzigartigen Kunstwerken: Unzählige Eier, von Hand bemalt, schmücken als Girlanden Brunnen und Tränken. Text: Doris Goossens | Fotos: Uwe Tölle 74

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In der Lagerscheune des Heimatvereins stecken Barbara Pickelmann, Gisela Hutzler und Doris Förtsch bemalte Ostereier an Girlanden. Der feuchte Lehmboden hält das Grün lange frisch

Barbara Pickelmann, Elise Kraft und Heidi Leibinger verbringen viel Zeit mit dem Verzieren unz채hliger Eier

Betty Teichmann schm체ckt die Girlanden

Der Dorf brunnen von Bieberbach wurde auch durch den Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde im Jahr 2000 ber체hmt. Tausende Besucher aus der ganzen Welt besuchen ihn jedes Jahr zur Osterzeit

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LAND

Nicht immer muss es so groß sein wie in Bieberbach: Ein Geheimtipp, bei dem es wesentlich ruhiger zugeht, ist der Kirschbrunnen in Igensdorf, der von den Igensdorfer Frauen liebevoll geschmückt wird

So gelingen Ostereier Eier anstechen: Mit dem Eierpiekser oben und unten ein Loch in die Schale stechen, vorsichtig größer drehen. Eines der Löcher etwas größer aufbohren, um das Ausblasen zu erleichtern. Eier ausblasen: Mit einer Stricknadel den Inhalt aufrühren und auspusten. Das leere Ei gründlich mit Essig spülen, so rinnt beim Bemalen nichts aus. Eier grundieren: Die Grundierung mit Plaka- oder Volltonfarbe hebt Muster hervor. Ei auf einen Schaschlikspieß stecken, darum einen Gummiring wickeln, so rutscht das Ei nicht. Grundierung mit

einem Pinsel (Stärke 8) aufstreichen, dann den zweiten Anstrich auftragen. Zum Trocknen Eier auf Styropor spießen. Eier bemalen: Sehr feine Pinsel (Stärke 0 – 1) verwenden. Kleine Punkte mit Holzstäbchen auftragen. Zieht man Konturen auf dem bemalten Ei mit dem Pinsel oder einem schwarzen Stift nach, tritt das Muster deutlicher hervor. Für eine dreidimensionale Wirkung bei Mustern die Farbe dreimal auftragen. Bei jedem Auftragen den Strich etwas kürzen. Zwischendurch immer wieder gut trocknen lassen.

LEUTE

ie Alb zwischen Bamberg, Forchheim und Nürnberg, wegen ihrer sanften Hügel „Fränkische Schweiz“ genannt, gehört zu den niederschlagsärmsten Gegenden Deutschlands. Wenn es dann doch regnet, versickert das Wasser schnell im durchlässigen Kalkstein. Der Dorfbrunnen war daher bis zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts ein echter „Lebensspender“. Was lag näher, als ihm in der Osterzeit zu huldigen und für die kommende Pflanzund Ernteperiode um Wasser zu bitten? Mit Tannengrün und Eiern als Zeichen für Leben und Wachstum verzierten die Bewohner der fränkischen Dörfer ihre Brunnen zum Auferstehungsfest. Auch die „Pensala“, bunte Bänder, gehörten zum Schmuck. Die Farbe Gelb stand für die Auferstehung, die Farbe Rot für das Blut Christi. Als Mitte der 1950er-Jahre die Wasserleitungen auch den letzten Ort der Fränkischen Schweiz erreicht hatten, geriet der schöne Brauch fast in Vergessenheit. Engagierten Heimatkundlern ist es zu verdanken, dass das Osterbrunnenschmücken erhalten blieb. Heute gibt es im Großraum Ober- und Mittelfranken sowie in den umliegenden Regionen zur Osterzeit über 600 geschmückte Brunnen, wobei sich der Großteil auf die Dörfer der Fränkischen Schweiz konzentriert.

Marmorieren: Ein Einmachglas zu ¾ mit Wasser und etwas Marmorierfarben füllen. Mit dem Zahnstocher die Farben in Schlangenlinien oder Kreisen auf der Wasseroberfläche verziehen. Das Ei auf einen Spieß stecken, mit Gummiband fixieren, ins Wasser tauchen, drehen und herausziehen, trocknen lassen. Schutzanstrich: Eier, die im Freien aufgehängt werden, mit einem Schutzanstrich aus wetterfestem Klarlack schützen, der sie außerdem zum Leuchten bringt. 02/2013

Die Girlanden werden mit Buchs, Moos oder Stroh gebunden

Ein riesiges Eisengestell umwickeln die Bieberbacher Frauen mit Girlanden von bis zu acht Metern Länge

Vor allem die Dorfbewohnerinnen widmen dem Bemalen der Eier und dem Schmücken der Brunnen sehr viel Freizeit.

Die Künstlerinnen aus Bieberbach Regelrechte Malkünstlerinnen sind die Frauen des Heimatclubs „22“ in Bieberbach im Landkreis Forchheim. Während

der Osterzeit erwacht das 400-Einwohner-Örtchen im Trubachtal zum Leben. Zahlreiche Reisebusse bahnen sich ihren Weg durch die engen Straßen, und Tausende Besucher strömen auf den weltberühmten Bieberbacher Osterbrunnen zu, der mit sage und schreibe 11.000 Eiern geschmückt ist. Riesige Straußeneier wechseln sich mit Hühner-, Gänse-, Enten- und

Von Brunnen zu Brunnen

Buchtipp

Speziell konzipierte Touren führen ab und bis Gößweinstein zu einigen der schönsten fränkischen Osterbrunnen. Die Fränkische Schweiz bietet nebenbei viele herrliche Wanderwege. Wer Lust auf Bewegung hat, kann die Touren auch in Tagesetappen zu Fuß oder mit dem Fahrrad antreten.

Mehr Wandervorschläge: „25 mal Fränkische Schweiz“. Heinrichs-Verlag, 8 Euro, ISBN 978-3-89889-170-7

Die erste Tour führt zu den Osterbrunnen im Wiesen- und Trubachtal. Etappen sind u. a. Muggendorf, Pretzfeld und Pottenstein. Auf der ca. 60 km langen Strecke liegen 15 Osterbrunnen. Die zweite Tour führt zum größten Osterbrunnen der Welt in Bieberbach,

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es folgen Ortschaften wie Egloffstein und Urspring. Die Route erstreckt sich auf ca. 35 km mit 8 Osterbrunnen. Auf der dritten Route geht es zu den Osterbrunnen entlang der Burgenstraße. Heiligenstadt und Hubenberg sowie Oberailsfeld liegen auf dem Weg. Auf ca. 55 km Strecke begegnen Sie 14 Osterbrunnen. Quelle: Gemeinde Gößweinstein

winzigen Wachteleiern ab. Jedes Ei für sich ist ein Kunstwerk: Bauernmalerei, Tiere, kunstvolle Bordüren – der Besucher muss sich viel Zeit nehmen, um die unzähligen Motive und Farben zu erfassen. Während wir noch Weihnachten feiern, geht es für Clubchefin Barbara Pickelmann und ihre 30 Mitstreiterinnen los. Über 2.000 Stunden investieren sie bis Ostern in „ihren“ Brunnen. Rund 1.000 Eier werden jedes Jahr neu verziert, um kaputtgegangene und leider auch gestohlene zu ersetzen. Damit überhaupt so viele zur Verfügung stehen, sind vier Familien im Dorf das ganze Jahr über mit dem Ausblasen beschäftigt. Kein Kuchen wird gebacken, kein Gericht gekocht, ohne dass vorher ausgeblasen wird. Spiegeleier sind selbstverständlich tabu. Ab Aschermittwoch beginnt die heiße Phase. Acht bis zehn Frauen sind jetzt im Dauereinsatz. Ein riesiges Eisengestell wird mit acht großen Girlanden von bis zu acht Metern Länge umwickelt, eine Arbeit, die manchen zerstochenen Finger kostet. Dazu werden noch acht Kränze und zehn Bögen hergestellt. Hergekarrt wird das Tannengrün von den Förstern und den Männern des Dorfes. Auch beim Aufbau des Eisengestells über dem Brunnen und beim Schmücken helfen alle mit. Dass sie das Jahr für Jahr als Dorfgemeinschaft gemeinsam schaffen, „des is des Scheenste dro“ (das ist das Schönste daran), meint Barbara Pickelmann.

LAND

Fränkisches Osterbrot

Bäcker Frank Sitter aus Wannbach, einem Nachbarort von Bieberbach, backt köstliches Osterbrot und süßes Osterlamm Zubereitungszeit 15 Min. Gehzeit 1 Std. 5 Min. Backzeit 35 Min. Zutaten für 1 Brot • 40 g Hefe • 225–250 ml lauwarme Milch • 500 g Mehl Type 405 • 50 g Zucker • 7 g Salz • 80 g Butterfett • 1 Ei • 3 Eigelb • Mark von 1 Vanilleschote • Geriebene Zitronenschale • 70 g Mandelstifte • 60 g Orangeat/Zitronat • 80 g Sultaninen

Zubereitung 1. Die Hefe zerbröseln und in 175 ml lauwarmer Milch zergehen lassen. Mit nur 200 g vom Mehl vermengen. Den Teigansatz zugedeckt 20 – 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. 2. Zum Hefeteigansatz restliches Mehl, Zucker, Salz, Butterfett, Ei, zwei Eigelb, Vanillemark und die Zitronenschale geben und zu einem Teig verkneten. Den Teig anschließend wieder 20 – 30 Min. bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen. 3. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mandeln, Orangeat/Zitronat und Sultaninen kurz unter den Hefeteig kneten und dann noch einmal ca. 5 Min. ruhen lassen. Den Brotteig rund kneten, mit dem letzten Eigelb bestreichen, etwas antrocknen lassen und den Laib oben einschneiden. Das Osterbrot ca. 20 – 35 Min. backen.

LEUTE

Osterlamm Zubereitungszeit 15 Min. Backzeit ca. 40 Min. Zutaten für 1 Osterlamm • 125 g Zucker • 1 Packung Vanillezucker • 75 g Butter • 3 Eier • 1 Eigelb • 125 g Mehl • 25 g Speisestärke • Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung 1. Zucker, Vanillezucker und weiche Butter schaumig rühren. Eier abwechselnd mit Mehl und Speisestärke zu der schaumig gerührten Masse dazugeben. 2. Die Osterlammform mit Butter fetten, mit Mehl bestäuben und zu 3/4 mit Teig befüllen. 3. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 35 – 40 Min. backen. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben. 02/2013

Genussparadies Guernsey

Reise in eine andere Zeit

Text: Gabriele Gugetzer | Fotos: Uwe Tรถlle

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LAND

LEUTE

Guernsey ist eine englische Idylle, gefühlt angesiedelt in einer Zeit, als das Leben noch einfach war und jeden Morgen die Milchflaschen vor der Tür standen. Das tun sie heute noch – auch dank der Inselkühe, die den Alltag hier mitbestimmen.

enn James Watt (36) am frühen Morgen zu seinen Guernsey-Rindern kommt, gibt’s erstmal eine Runde Schmusen. „Guernseys“ sagt er, „sind sehr liebe und richtig hübsche Kühe.“ Tatsächlich wurde bereits im Jahr 1817 eine Königliche Gesellschaft zur Bewahrung der Schönheit von Guernsey-Kühen gegründet. Aber auch wer einfach nur Milch liebt, könnte über Guernsey-Kühe schwärmen, denn Kuhmilch ist nicht gleich Kuhmilch. Guernsey-Milch hat mehr Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und auch einen höheren Betacarotingehalt als herkömmliche Kuhmilch. Das Beta-Carotin ist gesund und gibt der Milch ganz natürlich ein appetitlich-saftiges Gelb. Nach Ende des Zweiten Weltkriegs gab es auf Guernsey noch 400 Milchbauern. Heute gibt es noch ganze 18. Erstaunlicherweise ist das eine Entwicklung, die Andrew Tabel (46), der engagierte Chef der einzigen Molkerei auf der 62 Qua dratkilometer großen Insel, begrüßt. „Damals hatte jeder Milchbauer fünf, sechs Kühe. Dann verkauften sie sich ihre Kühe untereinander. Heute können Milchbauern von ihrer Arbeit leben.“ Solide Milchpreise sorgen ebenfalls für wirtschaftliche Sicherheit. Den ruinösen Preiskampf, den nicht nur in Deutschland Supermärkte mit Milchbauern ausfechten, den gibt’s hier schlichtweg nicht. Stattdessen gibt es Solidarität. Die knapp 60.000 Insulaner trinken einfach keine andere Milch als die 02/2013

Birmingham Bristol

guernseys sind sehr liebevoll und verschmust, bringen allerdings auch ein stattliches gewicht auf die Waage. Für James Watt sind andere kühe einfach unvorstellbar

London

Paris

reiseinformationen Nantes hinkommen: Direktflüge von Mai bis Okt. Lyon über TUI Wolters ab Düsseldorf, Hannover, Frankfurt. Sonst über London-Gatwick. Auch mit der Fähre oder PauschalreiseToulouse mit DERTOUR Marseille oder TUI Wolters. Wohnen: Fleur du Jardin. DZ ab 113 Euro mit Frühstück. www.fleurdujardin.com geheimtipp: Wohnen im Herrenhaus ab 550 Euro/Woche für 3 Personen. www.sausmarezmanor.co.uk/ accomodation.html rumkommen: Am schönsten zu Fuß und mit dem Fahrrad. Mehr unter www.deutsch.visitguernsey. com/gettingaround/

andrew Tabel, chef der molkerei, zeigt stolz die neue milchverpackung

LAND

ihrer Guernseys. Wie anno dazumal bekommen sie die bei Wunsch überdies täglich frisch vor die Haustür gestellt – und zwar ohne Aufpreis. Lokaler geht’s nicht. Doch leicht ist das Leben der Milchbauern auch hier nicht. Das hängt mit dem Vergée zusammen, dem inseleigenen Maß. Es misst 1.639 Quadratmeter. „Wenn ich die Größe meiner Felder in Hektar umrechnen würde, käme ein Viertelhektar oder weniger zusammen“, erklärt James Watt, dessen 130 GuernseyKühe auf diversen solcher „Handtücher“ verstreut sind. Er verbringt also viel Zeit auf seinem Traktor. Die Hecken, die die Insel kreuz und quer durchziehen und auf keltische Zeiten zurückgehen, nehmen den Mini-Weiden zusätzlich Platz. Aber diese Hecken bieten Wildkräutern und Singvögeln eine beschützte Heimat und geben der Insel eine romantische Ruhe. Und da es auch keine Strommasten gibt (die Leitungen liegen unter der Erde), wirkt Guernsey tatsächlich ein bisschen wie aus der Zeit gefallen. Im geschmackvollsten englischen Sinne mit einem leichten französischen Akzent. Die Friedfertigkeit der Guernsey-Kühe hat wohl auf die Insel abgefärbt.

LEUTE

Tony Lecks

Käsekuchen Zubereitungszeit 1 Std. 10 Min. Backzeit 10 Min. Kühlzeit 4 Std. Zutaten für eine Springform oder einen Backring mit 27 Ø Für den Boden • 100 g Mehl • 1 TL Natron • 100 g brauner Zucker • 100 g Haferflocken • 150 g Butter • 2 EL Rum (nach Belieben) • 2 EL Honig Für das Cider-Gelee • 2 Blätter Gelatine • 200 ml Cider (auf Guernsey verwendet man den inseleigenen Rocquette) • 120 g feinster Zucker • 1 Zitrone

Für die Füllung • 5 Blätter Gelatine • 250 ml Cider • 1 ½ EL feinster Zucker • 250 g Frischkäse • 500 ml Sahne

Dazu sc hm Süßwein eckt oder Cider!

AuSSerdem • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung 1. Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Mehl mit dem Natron in eine Schüssel sieben. Zucker und Haferflocken unterrühren. 100 g Butter mit Rum und Honig in einem Topf zerlassen und mit den vorbereiteten Zutaten verrühren. Aus dem Teig flache runde Kekse formen und ca. 10 Min. goldbraun backen. Abkühlen lassen. 2. Die Kekse zerkrümeln und die restliche Butter zerlassen, beides verrühren. Nun den Boden einer Backform mit dem Keksteig auslegen. 3. Die Gelatineblätter für das CiderGelee in 3 EL warmem Wasser ca. 5 Min. quellen lassen, bis sie weich sind. Den Cider in einem Topf langsam zum Kochen bringen und dabei den Zucker unterrühren. Die Zitrone auspressen und den Saft unterrühren. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine mit dem Einweichwasser unterrühren. Durch ein Sieb

in eine Schüssel gießen und bei Zimmertemperatur fest werden lassen. 4. Für die Füllung die Gelatineblätter in 4 EL warmem Wasser ca. 5 Min. quellen lassen, bis sie weich sind. Inzwischen den Cider mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Dann vom Herd ziehen und die eingeweichte Gelatine mit dem Einweichwasser unterrühren. Den Frischkäse portionsweise unterrühren. Alles in der Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab glatt schlagen, bis sich die Masse abgekühlt hat. 5. Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Frischkäsemasse rühren. Die Füllung über dem Keksboden streichen. Im Kühlschrank ca. 2–3 Std. fest werden lassen. Dann das Cider-Gelee darübergießen und glatt streichen. Wieder in den Kühlschrank stellen und ca. 1 Std. durchziehen lassen, bis das Gelee fest geworden ist. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben. 02/2013

LAND

LEUTE

Die Molkerei von Guernsey macht noch sehr viel von Hand. Zur Lagerung wandern die drei unterschiedlichen Cheddarreifungen von mild bis strong in Holzkisten

Das weiß Tony Leck, der Chefkoch und Inhaber des gemütlichsten und feinsten Restaurants auf der Insel, zu schätzen. Der 46-Jährige, der seine Karriere tatsächlich als Tellerwäscher begann, hat lange in Londoner Restaurants gekocht und vermisst die Hektik der Weltstadt kein bisschen. Er findet: „Wir haben hier so viel mehr Lebensqualität.“

Tony Leck, Chef koch im „The Pavilion“, bezieht seinen Blauschimmelkäse von der Käserin Fenella Maddison. Die Milch natürlich von der Molkerei

Feinster Guernsey-Käse Neben 6,6 Millionen Litern Milch macht die Käserei auch 50 Tonnen Cheddarkäse pro Jahr. Cheddarkäse ist ein fester Käse

aus Kuhmilch, den es in mehreren Reifestufen gibt. Der jüngste lagert drei Monate. Der reife Cheddar reift sechs bis neun Monate. Und der sehr aromatische und in der Konsistenz etwas bröckelige, extrareife Cheddar lagert mindestens neun und bis zu 18 Monate. Cheddar eignet sich prima, um ihn auf Brot oder als Käsehäppchen zu genießen sowie zum Gratinieren und in Soßen und Suppen. Die Milch der Guernseys hat besonders strukturierte Fettkügelchen, die Geschmack und Konsistenz des Käses beeinflussen. Das weiß auch Fenella Maddison zu schätzen. Die gelernte Krankenschwester suchte nach einer beruflichen Veränderung. „Ich habe mir ein ‚Wie-macheich-Käse-selbst’-Set im Internet bestellt“, erinnert sie sich mit einem amüsierten Augenzwinkern. „Und wurde als ehemalige Krankenschwester natürlich überhaupt nicht ernst genommen. Aber diese Berufe haben viel gemeinsam. Man muss ein Verständnis für Hygiene besitzen, viel Geduld haben und darf nie die Nerven verlieren.“ Heute ist ihr Blauschimmelkäse Fort Grey, ein cremiger und gar nicht seifig schmeckender exzellenter Vertreter seiner Käserichtung, international ausgezeichnet. Doch in ihrer winzigen Käserei läuft alles in reiner Heim- und Handarbeit.

Tony Lecks

Wolfsbarsch mit Guernsey-Kartoffeln Zubereitungszeit 50 Min. Zutaten für 4 Personen • 1 kg Salatkartoffeln • 2 reife Tomaten • Salz und schwarzer Pfeffer • 1 kleines Bund Schnittlauch • 4 EL Butter • 4 Wolfsbarschfilets mit Haut (ca. 800 g) Zubereitung 1. Die Kartoffeln gründlich waschen und in wenig Salzwasser in 15 – 20 Min. weich garen. Tomaten mit heißem Wasser über84

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brühen und die Haut abziehen. Dann halbieren, entkernen und die Hälften ganz fein würfeln. Leicht salzen und pfeffern. 2. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 3. Die Wolfsbarschfilets mit kaltem Wasser waschen, vollständig trocken tupfen und auf der Hautseite im fingerbreiten Abstand leicht einritzen. In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Die Fischfilets mit der

Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze garen, bis die Oberseite nicht mehr ganz glasig ist. Den Fisch wenden und sofort vom Herd ziehen. In den Ofen geben und 7 – 8 Min. nachgaren lassen. 4. Inzwischen die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Die Tomatenwürfel darin 3 – 4 Min. schwenken, bis sie aromatisch duften. Mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und beiseitestellen. Den Fisch mit den Tomaten und den Kartoffeln anrichten.

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Schritt für schritt

Das perfekte Schnitzel In unserer neuen Serie stellen wir die Zubereitung regionaler Klassiker Schritt für Schritt vor. Freuen Sie sich schon jetzt auf süße Marillenknödel in der nächsten Ausgabe von LandGenuss! Fotos: Uwe Tölle 86

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LEUTE

Wiener Schnitzel Zubereitungszeit ca. 35 Min. Garzeit ca. 2 Min. Zutaten für 1 Portion • 140 g Kalbsschnitzel • Salz • 100 g Mehl • 2 Eier • 100 g Semmelbrösel • 1 l Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)

Zubereitung

1. Das Fleisch quer zur Faser und leicht angeschrägt aufschneiden. Etwas salzen. 2. Das Fleisch zwischen zwei Lagen Folie legen und mit einem Plattiereisen, einem Fleischklopfer oder einer Bratpfanne auf das Doppelte klopfen. 3. Die Panade bereitstellen und die Schnitzel panieren. Erst mit Mehl einstäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in die Eiermischung tauchen, leicht ablaufen lassen und in die Semmelbrösel tauchen und wenden. 4. Das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, bis es kurz vor dem Siedepunkt ist. Das Schnitzel an einem Ende vorsichtig eintauchen. Wenn es zischt und leicht brodelt, ist die Temperatur richtig. In lauwarmem Öl würde das Schnitzel nicht kross, sondern nur fettdurchtränkt sieden. 5. Nun das ganze Schnitzel einlegen, das sich beim Kontakt mit dem heißen Öl sofort verfärbt. Nach 1 Minute wenden. (Hobbyköche sollten eine Zange verwenden, denn die siedend heißen Temperaturen sind gefährlich für die Finger.) 6. Nach etwa 2 Minuten haben die Schnitzel eine schöne goldbraune Farbe. Dann sofort aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp legen. Dort tropft das überschüssige Fett aus der Panade ab.

Otto Wallners Expertenratschlag • Viele Deutsche denken, ein richtiges Wiener Schnitzel zeichne sich dadurch aus, dass es über den Tellerrand ragt. Tatsächlich aber sind solche Schnitzel so breit geklopft, dass der Gast mehr Panade als Fleisch bekommt. Das Fleisch wird nur geklopft, damit es weich wird. • Natürlich ist ein Wiener Schnitzel nicht kalorienarm, aber beim richtigen Frittieren bleibt das meiste Fett außen vor. Wichtig: Das Schnitzel muss schwimmen. • Bitten Sie Ihren Metzger, das Fleisch leicht schräg zu schneiden, dann lässt es sich leichter klopfen.

• Beim Klopfen (auch: Plattieren) bitte sanft zu Werke gehen, sonst wird die Faserstruktur des Fleisches zerstört. • Die klassische Beilage zu Wiener Schnitzel sind in Salzburg Petersilienkartoffeln und in Wien Kartoffelsalat. • Richtig serviert besteht ein Wiener Schnitzel eigentlich aus zwei Schnitzeln.

Experte Otto Wallner ist Chefkoch im Hotel und Restaurant „Schlosswirt Anif“ in Österreich. www.schlosswirt-anif.at

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Milano Torino

Rhythmus & Spannung: Angeln in Meran

Der mit den Fliegen fischt Andreas Riedl betreibt seit fast 20 Jahren ein besonders kunstvolles Hobby in der Etsch. Wir sprechen mit ihm über seine Liebe zur Natur, frischen Fang und wie man ihn zubereitet. Text: Hanna Kirstein | Rezepte: Kathy Decker | Fotos: Nina Katinka Wilhelm

er Film „Aus der Mitte entspringt ein Fluss“ von Robert Redford verhalf dem Fliegenfischen zu Weltbekanntheit. Heute ist Fliegenfischen fast ein Lebensstil, hinter dem die Liebe zur Natur, Tradition und eine besondere Ästhetik stehen. Das findet auch der Südtiroler Andreas Riedl, dem normales Angeln an Fischteichen irgendwann zu langweilig wurde: „Die spezielle Wurftechnik, die dem Führen einer Peitsche ähnelt, ist eine ganz andere Herausforderung als traditionelles Angeln. Dabei kommt es vor allem auf Rhythmus und Spannung an“, erklärt er. Beim Fliegenfischen wird die Schnur, und nicht der Köder, als Wurfgewicht verwendet. „Das gaukelt dem Fisch ein Insekt an der Wasseroberfläche vor.“ Die Fliegen, die am Ende der Schnur befestigt sind, werden in der Regel aus Naturmaterialien wie Fell und Vogelfedern gefertigt. Dafür werden Haken ohne Widerhaken benutzt, sodass Jungfische, vornehmlich Forellen, verletzungsfrei befreit und ins Wasser zurückgesetzt werden können. „Mir geht es nicht darum, möglichst viele Fische mit nach Hause zu bringen, sondern darum, Zeit im Wasser zu verbringen und alles andere um mich herum auszuschalten. Das ist eine tolle Entspannung nach der Arbeit“, beschreibt der Leiter der regionalen Geschäftsstelle des Dachverbandes für Natur- und Umweltschutz sein fast schon meditatives Hobby. „Ich fische hier in der Etsch in Meran seit 19 Jahren und finde es überhaupt nicht langweilig, immer im 02/2013

Gebratene Flussäsche mit Feldsalat und Pellkartoffeln ist die Leibspeise des Fliegenfischers Andreas Riedl

Interesse am Fliegenfischen? Das Hotel Arosea im Ultental, das Hotel Quellenhof und das „Appartement Riederhof“ im Passeiertal bieten spezielle Kurse und Führungen für Fliegenfischer an. Weitere Informationen unter www.meranerland.com, Telefon: +39 0473/200443, info@meranerland.com

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Bachsaiblingsfilets mit Joghurtsoße Zubereitungszeit 30 Min. Garzeit 15 Min. Zutaten für 2 Personen • 1 Stange Staudensellerie • 2 Tomaten • 2 mehligkochende Kartoffeln • 3 Champignons • ½ Bund Kerbel • 2 – 3 Stiele Dill • 2 EL Butter • ¼ l trockener Weißwein • Salz und Pfeffer • 2 Bachsaiblingsfilets ohne Haut, küchenfertig (ca. 150 – 200 g) • 250 ml Naturjoghurt ZUBEREITUNG 1. Staudensellerie und Tomaten waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, halbieren und mit einem runden Ausstecher Stücke ausstechen. Die Champignons trocken putzen und in dünne Scheiben schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke darin langsam knusprig braun braten. Sellerie und Tomaten dazugeben und alles für ca. 10 Min. garen. Die Hälfte der Kräuter unterheben, mit Wein ablöschen, salzen und pfeffern. Die Saiblingsfilets und die Pilze auf das Gemüse geben und zugedeckt ca. 5 Min. garen. 3. In der Zwischenzeit den Joghurt mit den restlichen Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bachsaiblingsfilets mit dem Gemüse und der Joghurtsoße genießen.

Foto: stockfood/ Newedel, Karl; Eising Studio - Food Photo & Video

selben Fluss zu stehen. Mittlerweile habe ich eine ganz besondere Beziehung zu diesem Flussabschnitt.“ So geht es scheinbar vielen Einheimischen und Gästen, denn das Fliegenfischen in der Region Meraner Land in Südtirol findet immer mehr Anhänger. Der Hauptgrund hierfür sind die idealen, naturnahen Gewässer wie zum Beispiel die Passer im gleichnamigen Passeiertal oder die Falschauer im Ultental. Saison für Fliegenfischer ist in Südtirol vom zweiten Sonntag im Februar bis zum 30. September. Wenn Andreas Riedl sich tatsächlich dazu entscheidet, eine Forelle zu behalten, dann wird sie noch direkt am Ufer ausgenommen und zu Hause dann filetiert: „Ich suche meistens Fische aus, die etwas größer als eine Pfanne, also circa 45 Zentimeter groß sind, damit sie für zwei Personen reichen. Dazu passen frischer Salat oder Kartoffeln und ein Gläschen Wein am besten.“ Als einen ganz besonderen Fisch empfindet der Naturliebhaber die Äsche, eine forellenähnliche Art, die 2011 zum Fisch des Jahres gekürt wurde. „Die Äsche ist ein wunderbarer Fisch, der im Herbst gefangen wird. Er sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch hervorragend. Früher habe ich die Forellen und Äschen warm geräuchert, jetzt beize ich sie wie Graved Lachs mit Zucker und Salz.“ Dafür empfiehlt der Experte, ebenfalls einen Fisch zu verwenden, der „größer als die klassischen 27 Zentimeter“ ist.

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LEUTE

Gebratene Forelle mit Kräutern Zubereitungszeit 25 Min. Garzeit 25 Min. Bratzeit 6 Min. Zutaten für 2 Personen • 4 50 g kleine Kartoffeln (z. B. La Ratte) • Salz und Pfeffer • 2 Bund gemischte Kräuter (z. B. für Frankfurter Grüne Soße) • 1 Zitrone • 2 Knoblauchzehen • 4 Forellenfilets, küchenfertig (ca. 500 g) • 4 EL Mehl • 2 EL Rapsöl • 150 g Butter

ZUBEREITUNG 1. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in wenig Salzwasser in 20–25 Min. gar kochen. Kartoffeln pellen. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Knoblauch schälen. 2. Forellenfilets waschen und trocken tupfen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben. Forellenfilets von beiden Seiten mit Mehl bestäuben. In einer großen beschichteten Pfanne das Öl erhitzen, 1 EL Butter dazugeben und schmelzen lassen. Die Forellenfilets hineingeben und in 5–6 Min. goldbraun braten. 3. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Kräuter dazugeben und die Kartoffeln darin schwenken. Mit Salz würzen. Restliche Butter in einem Topf langsam schmelzen, Kräuter unterrühren, Knoblauch dazupressen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekräuterten Kartoffeln zusammen mit den Forellenfilets und der Soße servieren. 02/2013

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Sterzing Brixen

Meran Schlanders

Der s체dtiroler Koch Alois Haller f체hrt bei Wanderungen g채ste durch seine Heimat

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Bozen

Bruneck

Raffinierte Almküche

Auf Genusswanderung Hohe Esskultur mit traditioneller Südtiroler Küche zu kombinieren, ist für den Spitzen-Koch Alois Haller eine Herzensangelegenheit. Während einer Wanderung über die Almen am Hirzer sorgt er mit frischen Gerichten für mediterrane Leichtigkeit. Text: Hanna Kirstein | Fotos: Nina Katinka Wilhelm

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Vorbei an weidenden Kühen führen die Wanderwege im Meraner Land

as Hirzer-Gebiet genießt einen besonders guten Ruf bei Wanderfreunden, die zwischen Schenna, Meran und dem Passeiertal ins Gebirge möchten. Und das mit gutem Grund: Fernab vom Alltagsstress lässt sich hier die Ruhe der hochalpinen Natur und eine wunderbare Hüttenküche genießen. Diese wird von Mai bis Oktober auf ausgewählten Almen von Sterneköchen aus der Region Meran zubereitet und serviert. Die Spezialgerichte der Sterneköche finden Sie den ganzen Sommer über auf der jeweiligen Alm-Menükarte. Und wer sein Essen „erwandern“ möchte, dem seien geführte Wanderungen mit den Sterneköchen wie Alois Haller im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Sterne, Schlösser, Almen“ empfohlen. Seit nunmehr drei Jahren findet diese Reihe im Meraner Land statt. Ziel ist es, das „Rustikale mit der Sterneküche zu verbinden“, wie Alois erklärt. Höhepunkte der Veranstaltungsreihe sind die Galaabende in zwei verschiedenen historischen Schlössern der Ferienregion. Zusätzlich zu den Galaabenden kann in ausgewählten Almgasthöfen eben auch je ein Gericht gekostet werden, das nach den strengen Vorgaben eines der Sterneköche zubereitet wird. Alois Haller, dem der Guide Michelin 2010 einen Stern für seine Leistungen in der Küche verlieh, serviert auf der Mahd-Alm zum Beispiel Schulter vom Laugenrind, die 48 Stunden geschmort wurde. „Dieses Fleisch ist das beste aus der Region. Ihm wurde heuer ein Qualitätszeichen verliehen“, sagt der Südtiroler. Daran erkennt man, dass ihm der Umgang mit regionalen Produkten am Herzen liegt: „Meine Küche bleibt immer ehrlich, weil ich ausschließlich frische Produkte von einheimischen Produzenten meines Vertrauens verwen-

„Sterne, Schlösser, Almen bedeutet Rustikales mit der Sterneküche zu verbinden!“ de.“ Milchprodukte kommen vom Biobauern am Sonnenberg, Fleisch und Geflügel von Südtiroler Metzgern, Süßwasserfische aus einheimischen Seen und Bächen, Gemüse und Obst aus der Nachbarschaft und Kräuter aus dem eigenen Garten. Nudeln und Teigwaren werden selbst hergestellt, Brot wird zweimal am Tag gebacken. Und das schmeckt man nicht nur bei seinen Gerichten, die er im Restaurant Castel Fragsburg serviert, sondern auch auf der Familienalm in herrlicher Berglandschaft am Nordfuß des Hirzers.

Alois Haller (1 Stern Michelin, 14 Punkte Gault Millau) kocht normalerweise im Castel Fragsburg

Alois Hallers Menü

Crème brûlée vom Bergheu Zubereitungszeit 25 Min. Ziehzeit 30 Min. Garzeit 20 Min. Zutaten für 4 – 6 Personen Fast 400 verschiedene Wanderungen werden in der Ferienregion angeboten

• 250 ml Sahne • 250 ml Milch • 40 g Zucker

• ½ Handvoll Heu • 4 Dotter • ca. 60 g Rohrzucker

Zubereitung 1. Die Sahne mit der Milch, dem Zucker und dem Heu aufkochen. Alles für etwa 30 Min. zugedeckt ziehen lassen. 2. Das Ganze durch ein Sieb seihen und mit den Dottern gründlich vermischen. 3. Die Masse in feuerfeste Gläser füllen und auf ein tiefes Backblech stellen. Das Backblech mit Wasser auffüllen und alles im Ofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Min. garen. 4. Zum Schluss die Crème mit dem Rohrzucker bestreuen und abbrennen, sodass eine schöne Zuckerkruste entsteht. Sofort servieren. 02/2013

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Buchweizenpressknödel auf Krautsalat und Kartoffel-Speck-Dressing ZubereitungsZeit 45 Min. Ziehzeit 30 Min. gArZeit 23 Min. ZutAten für 8 – 10 Stück • 1 Stange Lauch • 1 Zwiebel • 70 g Butter • 160 g Milch • Salz und Pfeffer • 200 g Knödelbrot • 2 Eier (M) • 100 g Buchweizenmehl

Geschmorte Schulter vom Laugenrind

• 50 g Tiroler Graukäse (oder z. B. Harzer Käse) • je ½ Bund Petersilie und schnittlauch • ca. 1 l Brühe (z. B. rind) • 100 g Speck

ZubereitungsZeit 30 Min., Garzeit 2–3 Std. ZutAten für 4 Personen • 1 – 1,2 kg Schulternatl • 100 g Wurzelgemüse • 1 Flasche Lagrein (rotwein) • 50 g dunkler balsamico essig

Zubereitung 1. Den Lauch gründlich waschen und fein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken. Beides in der Hälfte der Butter anschwitzen. Die Milch zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

Zubereitung 1. Das Schulternatl (Schaufelstück vom Rind) in einer großen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einen Schmortopf geben. Das gewaschene, geschälte und in kleine Stücke geschnittene Wurzelgemüse in etwas Butter goldbraun anbraten und mehrmals mit etwas Lagrein und Balsamico löschen. Anschließend mit Kalbsjus aufgießen und alles in den Schmortopf zum Fleisch geben.

2. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, mit den Eiern und dem Buchweizen mischen. Den Graukäse fein hacken. Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mischen und 30 Min. ziehen lassen. 3. Danach die Masse zu Pressknödel formen. Die restliche Butter langsam erwärmen und die Knödel darin langsam in 2-3 Min. goldgelb anbraten. Anschließend in der Fleischbrühe 20 Min. kochen.

• 300 g Kalbsjus • 1 Bd. gemischte gartenkräuter (salbei, thymian, rosmarin) • 1 – 2 EL kalte Butter

Mitmachen? Termine,

2. Die Gartenkräuter waschen, trocken schütteln und dazugeben. Alles zugedeckt bei 150 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 bis 3 Std. weich schmoren.

teilnehmende 4. In der Zwischenzeit den Speck hacken und mit wenig Köche und Schlösser: Butter kross braten. Die Pressknödel nun auf Krautsalat www.meranerland.com 3. Wenn das Fleisch weich ist, aus der Soße nehmen und blanchierten Kartoffelwürfeln, die mit Weinessig Tel.: +39 0473/200443 und in Scheiben schneiden. Die Soße anschließend einund Olivenöl angeschwitzt werden, servieren. Mit dem reduzieren lassen und abschmecken. Mit kalter Butter Speck und etwas gehackter Petersilie garnieren. binden und das Schulternatl damit übergießen.

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Foto: Olaf Szczepaniak für tesa

Sichere Ernte S. 98 Gärtnern im Frühling S. 100 Stauraum im Garten S. 103 Die grüne Apotheke S. 104 Natürlich gesund S. 106 Osterschmuck selbstgemacht S. 107 Tischkultur S. 110 Basteln Schritt für Schritt ab Seite 107

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Gemüse selbst ziehen

Sichere Ernte Wer im Frühjahr bei der Aussaat besondere Sorgfalt walten lässt, kann sich im Herbst über üppige Erträge freuen, weiß Gartenbäuerin Anni Feuerer. Text: Doris Goossens

äen können Sie von Februar bis September, je nach Gemüseart und Bedarf. Zwei Bedingungen gibt es allerdings für eine erfolgreiche Gemüsezucht: Sie brauchen gutes Saatgut aus dem Fachhandel. Es wäre doch schade, wenn all Ihre Mühe schon durch den falschen Einkauf zunichte gemacht wird. Fragen Sie ruhig nach, welche Erfahrungen mit der Gemüsesorte vorliegen und wie sie zu säen ist. Notwendig ist auch eine spezielle Anzuchterde, die weniger Nährstoffe enthält und die kleinen Pflänzchen nicht „überfordert“.

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Für die Anzucht brauchen Sie nicht einmal ein besonderes Beet. Wenn Sie nur einige Pflänzchen haben wollen, reicht eine Eierpappe, in die Sie kleine Löcher pieksen, damit das überschüssige Wasser ablaufen kann. Der Fachhandel bietet Kunststoffbehälter an, oft passend mit Deckel, damit die Samen geschützt keimen können. Wichtig ist, dass Belüftungsschlitze im Deckel sind, damit sich die Feuchtigkeit nicht staut. Außerdem brauchen Sie eine Sprühflasche und Plastikbeutel oder Frischhaltefolie zum Abdecken, sofern Sie

keinen Deckel haben. Wer Verwechslungen vermeiden will, sollte sich Stecketiketten besorgen. Sehr nützlich zum Umpflanzen ist ein Pikierstab. Damit die Samen festen Kontakt zur Erde haben, sollte die Erde nach der Saat etwas angedrückt werden. Praktisch für „Vielsäer“ sind Andrückbrettchen, die Sie einfach aus einem flachen Holzbrett selbst herstellen oder im Fachhandel kaufen können. Zum Gießen der gebrechlichen Keimlinge sollte ein Pumpsprüher verwendet werden, der feinen Wassernebel erzeugt.

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Setzlinge fühlen sich in spezieller Anzuchterde besonders wohl. Sie entwickeln sich darin zu robusten Pflänzchen

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Dunkelkeimer wie Gurke, Borretsch und Kürbis scheuen dagegen das Licht. Deshalb müssen sie mit einer Erdschicht bedeckt werden, die drei- bis viermal so dick wie der Samen ist. Um welche Art es sich bei Ihrem Gemüse handelt, steht in der Anleitung auf den Saatgutpäckchen.

Saat pikieren Pikiert werden die Sämlinge im Anzuchtkasten, sobald sie ein Blattpaar ausgebildet haben und mehr Platz zum Wachsen brauchen. Setzlinge können auch in kleine Töpfe gepflanzt werden. Bewährt haben sich kompostierbare Anzuchttöpfchen. Auch hier muss die Jungpflanze je nach Keimart in die Erde. Salat zum Beispiel muss „den Wind wehen hören“, wie Anni Feuerer sagt. Zum Pikieren • Den Topf mit normaler Blumenerde füllen und diese leicht andrücken. • Den Keimling (zwei bis drei Blattpaare) mit dem Pikierstab vorsichtig aus dem Pflanzenteppich lösen. • Die Hauptwurzel circa um die Hälfte einkürzen. • Mit dem Pikierstab ein Loch in die Erde stechen. • Pﬂanze in richtiger Höhe einstellen. • Mit dem Pikierstab andrücken. • Mit dem Blumensprüher angießen.

Fotos: Doris Goossens, Flora Press/The Garden Collection/Nicola Stocken Tomkins

Gartenbäuerin Anni Feuerer teilt ihre Spezialkenntnisse zum Gemüseanbau im eigenen Garten. In jeder LandGenuss geben Gartenbäuerinnen aus Südostbayern ihre umfangreichen Erfahrungen weiter. Mehr Informationen: www.gartenbaeuerinnen.de

So wird gesät Die Anzuchterde wird gleichmäßig in den Behältern verteilt und leicht angedrückt. Mit der Sprühflasche wird die Erde gut angefeuchtet, jedoch nicht durchnässt. Die Samen werden auf der Erdoberfläche verteilt, leicht angedrückt und danach noch einmal mit Wasser besprüht. Nun kommt das Gefäß in eine Plastiktüte oder wird mit Frischhaltefolie luftdicht verschlos-

sen. Der ideale Standort zum Keimen ist ein sehr heller oder sonniger Standort mit Temperaturen um die 20 Grad, ohne direkte Heizungsluft. Aber Achtung: Säen ist nicht gleich säen. Lichtkeimer brauchen, wie ihr Name schon sagt, viel Licht, wenn sie gedeihen wollen. Bei der Aussaat werden sie nur ganz leicht mit Erde bedeckt. Damit die Samen beim Gießen nicht weggeschwemmt werden, ist es besonders wichtig, die Erde vor der Aussaat gut zu wässern. Zu den Lichtkeimern zählen Möhren und Salat.

Pikieren sollten Sie nur bei kühleren Temperaturen, damit die Pflanze nicht verbrennt. Die Pflänzchen müssen stets geschützt und frostfrei stehen. Ist aus den Setzlingen eine kräftige Jungpflanze geworden, kommt sie ins gelockerte und mit Kompost angereicherte Gemüsebeet. Dazu die Pflanze vorsichtig aus dem Topf heben. Mit dem Pflanzholz ein Loch stechen und die Pflanze stellen. Fünf Zentimeter neben der Gemüsepflanze mit dem Pflanzholz einstechen und Richtung Pflanze drücken. So entsteht ein Gießloch, über das vorsichtig Wasser an die Pflanze geschwemmt wird. Dadurch bekommt die empfindliche Jungpflanze das notwendige Wasser und wird nicht überschwemmt. 02/2013

Foto: Affari AB

Gärtnern im Frühling

Endlich hinaus! Der Garten erwacht langsam aus dem Winterschlaf. Erfahren Sie hier, was im März und April zu tun ist. Text: Vivien Koitka

m Frühling wird der Garten für die kommende Saison auf Vordermann gebracht. Dazu gehört es, Laub aus dem letzten Herbst zu rechen, Gartenpfade, die Terrasse oder den Balkon zu fegen. Nun sollte man sich auch einen Überblick darüber verschaffen, welche Pflanzen intensive Pflege benötigen und welche Umstrukturierungen im Garten anstehen. 100

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Für die Anlage eines neuen Gemüsebeets oder eines Gartenteichs kann die Planung nun aufgenommen werden. Wer Gehölze wie Obstbäume oder Rosen noch nicht im Herbst beschnitten hat, kann frostfreie und sonnige Tage nutzen, um dies nachzuholen. Rosen sollten jedoch bis Mitte April beschnitten sein. Im Frühling ist auch die Zeit zum Umtopfen

Praktisch: Gartenwerkzeuge, Samen und vorgezogene Jungpflanzen halten sich in diesem Korb immer griffbereit. www.haushaltsgalerie.de, ca. 40 Euro

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Mehr Platz zum Wachsen. Im Frühling wird umgetopft. Ragen die Wurzeln über den Rand oder kippt das Behältnis fast um, gehört ein größeres her. Frische Erde sorgt für wichtige Nährstoffe.

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Blumentopf au

s Beton

Material • 1 größeren Plastikeimer • 1 kleineren Plastikeimer • Speiseöl • Trockenbeton aus dem Baumarkt (Größtkorn 4 m m) • 1 Plastikschü ssel

•S paten oder Maurerkelle • Handschuhe • Mundschutz (Staub nicht einatmen) • Steine • Schleifpapier

Anleitung 1. Den großen Eimer von inne n, den kleinen von außen mit Öl bestreichen. 2. Den Beton na ch Packungsan weisung in der Schüssel gr ündlich verrüh ren. 3. Den großen Eimer zu zwei Dritteln mit Beton befüllen. Den kleinen Ei mer mittig in den Beton dr ücken und mit Steinen beschweren. Von außen auf die Eimer klopfen, um den Beton zu verdichten. Eimer und Werkzeuge so fort nach Gebra uch reinigen. Mindestens 24 Stunden trockn en lassen, zwischendurch mit Wasser be sprühen. 4. Die Steine he rausnehmen un d die Eimer vom Beton löse n. Unebenheite n mit Schleifpapier ausbes sern. Tipp: Der Topf kann mit farbig er Lackbeize lackiert werden.

handlich: Der Erdstempel glättet Erde in Blumentöpfen und sorgt für eine gleichmäßige Erddichte nach der Aussaat. www.torquato.de, ca. 10 Euro

gekommen: Kübelpflanzen freuen sich auf einen größeren Topf mit frischer Erde. Lücken oder vermooste Rasenflächen können jetzt behandelt werden. Nistkästen sollten gesäubert werden, sodass Kleinvögel sie wieder nutzen können, sobald sie zurück sind. Nach dem langen Winterschlaf benötigen Pflanzen viele Nährstoffe. Dafür lohnt es sich, im Frühling den Boden anzureichern. Düngen kann man das Erdreich besonders schonend mit organischem Dünger, also mit Kompost.

Fröhlich: Auf Terrasse, Fensterbank und Balkon sind diese Körbe süße Farbtupfer. www.das-tropenhaus.de, ca. 18 Euro

Geflochten: Blumenkästen aus Korb sind wunderschön und besonders leicht – perfekt für die Balkonbrüstung. Z.B. IB Laursen 02/2013

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HOF

wasser marsch: Sobald es wärmer wird, freuen sich die Pflanzen auf regelmäßige Erfrischung! www.garpa.de, ab 70 Euro

von der rolle: Dekorativ und äußerst nützlich – der Wasserschlauch bekommt mit der Aufhängung einen eigenen Platz. www.mirabeau.de, ca. 45 Euro

gartentauglich: Mit der Gartenschürze bleiben die Hände frei und die Kleidung sauber. www.trendsandvision.nl, ca. 10 Euro

Wer im eigenen Garten Gemüse oder Kräuter ernten möchte, sollte die Beete entsprechend dafür vorbereiten. Dafür Unkraut und Wildkräuter entfernen und den Boden mit der Hacke auflockern. Zur Aufbereitung eignet sich gut verrotteter Kompost. Einige Gemüsesorten können direkt ins Frühbeet gebracht werden, andere werden vorgezogen. Erst im April oder nach den Eisheiligen im Mai werden diese Jungpflanzen dann ins Freiland gesetzt. Setzlinge sind auch auf Wochenmärkten, im Gartenfachhandel oder in Pflanzen- und Baumschulen erhältlich. Das Ziehen auf der Fensterbank ist jedoch deutlich günstiger, und oft sind die selbstgezogenen Pflänzchen sogar robuster. Beerensträucher wie Himbeeren oder Rote Johannisbeeren können nun noch gepflanzt werden. Allerdings wird der Strauch erst im nächsten Jahr den vollen Ertrag bringen. Für Erdbeeren aus dem eigenen Garten wird es höchste Zeit. Von April bis zum 24. Juni erstreckt sich auch die lang ersehnte Erntezeit von Rhabarber und Spargel. Routinemäßig sollte im April der Rasen gemäht werden, allerdings tut es ihm gut, wenn er maximal um ein Drittel gekürzt wird. Auch Unkraut jäten und gießen bei Trockenheit sollte nun bedacht werden.

Putztrick vom Wegesrand

Claudia von See ist Wissenschaftsjournalistin und lebt mit ihrem Mann und drei Kindern in Mannheim

In einer mittelalterlichen Burg, am Morgen nach dem großen Fest: Der Fürst schnarcht noch im Himmelbett, nur aus der Küche hört man ein Seufzen. „Wie soll ich bloß diese Töpfe wieder sauber kriegen!“, jammert die Köchin. Da flitzt ein Küchenjunge los und bringt ihr einen Armvoll einer Pflanze, die aussieht wie Dinosaurierfutter. Was das ist? Das vermutlich älteste Scheuermittel der Welt: der Acker-Schachtelhalm (Equisetum arvense). Schon vor rund 300 Millionen Jahren gab es Schachtelhalm-Arten auf der Erde, allerdings hatten diese baumartige Ausmaße. Der heutige Acker-Schachtelhalm wird bis zu 50 cm hoch, sein Stängel hat auffällige Rippen. Jetzt im Frühjahr sind von der Bioscheuermilch übrigens erst einmal die Nachkommen zu sehen: Wie Pilze sehen die hellbraunen, Sporen tragenden Triebe aus, die nach dem Ausstäuben absterben. Doch warum eignet sich der Acker-Schachtelhalm so hervor-

Pflanzenkolumne ragend dazu, Zinn- und Kupfer-Töpfe zu reinigen? Das liegt an der reichlich in den Zellwänden enthaltenen Kieselsäure, die der Festigkeit der Pflanze dient und gleichzeitig als Putzkörper wirkt. Bei Bauern ist der Scheuermeister ausgesprochen unbeliebt, denn seine unterirdischen Sprossachsen sind lang und tief liegend. Übrigens bekommt man nicht nur Töpfe mit dem Grünzeug sauber – auch Nieren und Harnwege werden mit einem Schachtelhalmtee durchgespült. Doch nur wer die uralte Heilpflanze genau bestimmen kann, sollte sie selbst sammeln. Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem Sumpf-Schachtelhalm (Equisetum palustre), der wegen seines hohen Alkaloidgehaltes giftig ist. Man sollte es mit den Putzmitteln eben nie übertreiben …

Ihre Claudia von See

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Gartenhelfer gut verstaut Geräteschuppen Ein gut verschlossener Geräteschuppen ist der ideale Aufbewahrungsort. Holzschuppen verwittern mit der Zeit, wenn sie nicht regelmäßig gestrichen werden. Auch ihre Türen können sich verziehen. Eine Alternative sind Aluminiumschuppen. Der Geräteschrank ist die platzsparende Alternative zum Schuppen. Er schafft Ordnung im Keller, in der Garage oder im Freien. Im Handel gibt es Schränke aus Kunststoff, Holz, Aluminium oder Stahlblech.

Ordnungssysteme Verzinkte Metallregale in der Garage oder im Schuppen schaffen Ordnung und bieten viel Stauraum, außerdem sind sie witterungsbeständig. Gartenboxen oder -truhen bestehen aus witterungsbeständigem, pflegeleichtem Kunststoff oder aus etwas pflegeintensiverem Holz. Je nach Modell haben die Boxen Lüftungsschlitze und können mit einem Schloss verriegelt werden.

Gartenarbeit macht noch mehr Freude, wenn das richtige Werkzeug schnell zur Hand ist. Unterschiedliche Ordnungssysteme helfen, den Überblick über Schaufel, Harke und Heckenschere zu behalten. Text: Doris Goossens

Griffbereite Gartengeräte. Halterung: www.trendsandvision.nl, 22 Euro

Sichtbarer Inhalt: Drahtkörbe sortieren Kleinkram. z. B. Affari AB

Haken für Rechen, Schaufel und Harke können beliebig an die Wand gedübelt werden. Wandleisten mit Halterungen sind gute Alternativen zu den Haken. Gartengeräte werden in die Halterungen in der Leiste sicher eingeklemmt. Die Systeme sind unbegrenzt erweiterbar. Mit dem Rollsitzwagen können Gartengeräte bequem „zur Arbeit“ gefahren werden. Er hat ein Staufach und einen herausnehmbaren Sortimentseinsatz für Kleinteile. Ein Geräte-Organisierer hat vorgefertigte Einsätze für Besen, Schaufeln und Harken. In einer Seitentasche aus Textil finden kleine Gartengeräte Platz. Größeren Stauraum bieten auffaltbare Gartensäcke. In diesen kann allerhand untergebracht werden. Zusammengefaltet nehmen sie kaum Platz ein, aufgeklappt fassen sie bis über 90 Liter und schaffen damit reichlich Stauraum. Scheren oder Gartenhandschuhe sind in einer aufgehängten Gartenschürze gut aufgehoben. 02/2013

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Löwenzahn

Reinigung von Innen Wer Gutes sucht, sollte sich vor der eigenen Haustür umsehen. Einfacher Löwenzahn wächst fast überall und ist hilfreich bei vielen Beschwerden.

Mehr über die Wiesbadener Wildkräuterexpertin Dorisa Winkenbach erfahren Sie unter www.winkenbach.net

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Text: Claudia von See

eine satten Blüten sind wirklich nicht zu übersehen: Wie dicke gelbe Ausrufezeichen erinnert uns der Löwenzahn (Taraxacum officinale) daran, nun endlich die heimische Höhle zu verlassen, das Winterfell abzuwerfen und bereit für Neues zu sein. Manchen Gärtnern ist er ein Ärgernis, denn er wächst fast überall – und wo er sich einmal festgesetzt hat, da bleibt er mit seinen langen Pfahlwurzeln meistens auch. Seine Ausbreitungsstrategie ist ebenfalls sensationell, denn aus dem reifen Löwenzahn wird eine Pusteblume, deren Samen mit Leichtigkeit das fest verwurzelte Elternhaus verlassen. „Der Löwenzahn steht für Wandlung und Anpassung an das Neue“, fasst Wildkräuterexpertin und Naturaromaköchin Dorisa Winkenbach aus Wiesbaden zusammen. „Er hilft zum Beispiel Menschen, denen sprichwörtlich etwas über die Leber gelaufen ist.“ Wen der Winter lustlos zurückgelassen hat – oder wer viel Ärger in sich „hineingefressen“ hat –, der könnte es einmal mit dem Löwenzahn versuchen. Aufgrund seiner vielen Bitterstoffe wirkt er leberanregend und reinigend, er ist reich an Mineralstoffen und auch eine stärkende Wirkung auf das Bindegewebe wird ihm nachgesagt. Natürlich sollte man auch hier mit Bedacht vorgehen: „Eine Wildpflanzenkur sollte in der Regel nicht länger als vier bis sechs Wochen dauern“, empfiehlt Dorisa Winkenbach. Also nicht übertreiben. Lieber ab und zu mit ein bisschen frischem Löwenzahn knackige Salate und Suppen würzen, eine außergewöhnliche Nachspeise bereiten oder einen aromatischen Löwenzahntee kochen. Nutzbar an dieser freundlichen Pflanze sind alle Teile: die Blüten, die Stängel, die Blätter und sogar die Wurzeln, die in Notzeiten geröstet und als Kaffeeersatz verwendet wurden.

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LöwenzahnGemüse • Löwenzahnknospen • Ghee oder ein anderes gutes Butterfett Die Löwenzahnknospen ernten, wenn sie geschlossen sind und noch unten in der Blattrosette stecken. In heißem Butterfett kross gebraten, ergeben sie eine köstliche und gesunde Beilage. Kleine Mengen genügen – ein Esslöffel pro Person reicht!

Tinktur zur Bindegewebs-Stärkung • Löwenzahnwurzeln • Klarer Schnaps • Glasflasche mit weitem Hals Die Wurzeln im Frühjahr oder Herbst ausgraben, reinigen und in eine Glasflasche füllen. Mit klarem Alkohol aufgießen, bis die Wurzeln gut bedeckt sind. Ca. 3 Monate warm und hell stellen. Hat die Tinktur eine goldgelbe Farbe, abseihen. Ab und zu die Beine damit einreiben, bei empfindlicher Haut hinterher eincremen.

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Foto: stockfood/ Eising Studio - Food Photo & Video

LöwenzahnTiramisu

Frühjahrskur

Löwenzahn-H eiltee entschla ckt sanft und regt die Leber an Zwei- bis drei mal täglich eine Handvoll jung er Löwenzahn blätter in einem Topf mit ca. ¼ l kochen dem Wasser übergi eßen, 10 Min. ziehen lassen, abseihen und in kleinen Schluc ken trinken. D ie Kur sollte nach vier Wochen enden. Achtung, es ha ndelt sich um Heiltee! Für Genusstee empfehlen sich andere Wildkräuter.

Für die Creme • 2 Handvoll gelbe Löwenzahnblütenblätter (ohne Grün und Blütenboden) • 80 g Rohrohrzucker oder Agavendicksaft • 1 unbehandelte Zitrone • ½ l Wasser-SahneGemisch (1:1) • 1 Pck. Puddingpulver mit Naturvanille

• Ca. ¼ l Schlagsahne Für das Rum-WasserGemisch • ½ l Wasser • ¼ l Sahne • 1 00 g Löwenzahnhonig (ersatzweise Holunderblütensirup) • ca. 2 cl Rum • Löffelbiskuits

1. Eine Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. 2. Für die Creme die Löwenzahnblüten gut ausschütteln, um alle Insekten zu entfernen. Die gesäuberten Blütenblätter mit Zucker, Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale aufkochen, abkühlen lassen und abseihen. 3. Mit dem Wasser-Sahne-Gemisch einen ungesüßten Vanillepudding kochen. Abkühlen lassen. Das Rum-Wasser-Gemisch herstellen, indem alle Zutaten (außer Löffelbiskuits) vorsichtig miteinander verrührt werden. 4. Den abgekühlten Blütensud unter den Pudding rühren. ¼ l Sahne schlagen und ebenfalls unterheben. Den Boden der Auflaufform etwa 1 cm hoch mit dieser Creme befüllen, eine Schicht Löffelbiskuits drauflegen, mit dem Wasser-Rum-Gemisch bepinseln. Nun abwechselnd Creme und Biskuits in die Form geben, mit Creme abschließen. Abdecken und einige Stunden kühl stellen. Mit frischen Löwenzahnblüten und kleinen Blättern dekorieren. 02/2013

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gesund Rund 100 Kräuterbauern in der Schweiz sind bei Ricola unter Vertrag

Der Beutel-Butler Da muss man ja schneller wieder gesund werden, wenn man den Teebeutel auf einem so hübschen Tellerchen ablegen kann ... „Ivy Green“ von GreenGate, www.hausundtempel.de, ca. 8 Euro

Honig – sanfte Hilfe gegen Heuschnupfen Zu Schade, wenn die Frühlingstage durch Niesattacken verleidet werden ... Wenn Sie auch unter Heuschnupfen leiden, probieren Sie es mal mit diesem Tipp: Besorgen Sie sich beim Imker in Ihrer Nähe Honig. Bei einer Allergie gegen Frühblüher (Birke, Erle, Hasel) eignet sich Honig aus der Frühtracht. Nehmen Sie jeden Tag mindestens einen Löffel – so gewöhnt sich der Körper langsam an die Pollen und reagiert immer weniger.

Beruf: Kräuterbauer

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Blitztipp gegen Kopfschmerzen

Trinken Sie eine n starken Kaffee mit Zitronensaf t – das fördert die Durchblutun g und bringt so schnelle Linder ung.

Foto: PR

Sie stecken in Hustensaft, Tinkturen oder Halsbonbons: Heilkräuter wie Bibernelle, Salbei, Thymian oder Bergminze, die auf ganz natürliche Weise der Gesundheit helfen. Doch woher kommen die Kräuter? Sie werden von spezialisierten Bauern angebaut und geerntet. Beim Schweizer Kräuterbonbonhersteller Ricola z. B. stehen mehr als 100 eigenständige Landwirtschaftsbetriebe im Wallis, im Emmental, im Puschlav, am Jurasüdfuss und in der Zentralschweiz unter Vertrag. Die für die Bonbons verwendeten Kräuter werden nach biologischen Richtlinien angebaut. Herbizide, Insektizide oder Kunstdünger werden nicht verwendet. Das bedeutet, dass die Bauern Unkraut teilweise per Hand entfernen und Ungeziefer natürlich bekämpfen. Unser Tipp: Werden Sie doch selbst zum Kräuterbauer – bereits eine Fensterbank mit ausreichend Sonne genügt für den eigenen kleinen Kräutergarten.

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Schritt für Schritt

Ostern zieht ein! Wir dekorieren mit zarten Pastelltönen: Süße Hasen, zarte Blümchen für Ostereier und ein hübsches Osterkörbchen bringen einen Hauch Farbe ins Haus. Die Hasenanhänger schmücken blühende Frühlingszweige. Anleitung auf S. 108

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Hasenanhänger

Anleitung 1. Je Hase drei Rechtecke à 16 x 8 cm aus dem Bastelpapier zuschneiden. Diese Rechtecke der Länge nach zur Hälfte falzen. Dabei zeigt die bedruckte Seite des Papiers nach innen. 2. Mit dem stabilen Papier eine Hasenschablone anfertigen. (Die Schablone für den Hasen finden Sie hier:

www.landgenuss-magazin.de/ hase). Mithilfe der Schablone die Umrisse des Hasens auf die unbedruckte Seite des Bastelpapiers zeichnen. Für je einen Anhänger je drei dieser Figuren ausschneiden. 3. Die Hälfte eines Hasenteils auf der unbedruckten Seite mit dem Klebestift bestreichen und auf ein zweites Hasenteil kleben. Dann das dritte Hasenteil ganz mit dem Klebestift einstreichen. 4. Alle drei Teile am Rücken zusammenfügen. Mit der Lochzange oder einer Nadel oben möglichst mittig ein Loch für das Bändchen zum Aufhängen stechen und den Faden hindurchziehe.

Wir verzieren Ostereier mit süßen Papierblüten

Papierblüten für Ostereier

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Material

Anleitung

• Festes Bastelpapier • Motivstanzer mit kleinem Blütenmotiv (Bastelladen) • Klebestift • Gefärbte Eier

1. Viele kleinen Blüten aus dem Bastelpapier stanzen. 2. Die Blüten vorsichtig mit dem Klebestift bestreichen und in unterschiedlichen Mustern auf die gefärbten Eier kleben.

Produktion und Entwürfe: Claudia Gärtner, Fotos: Olaf Szczepaniak für tesa

Material • Stabiles Papier für die Schablone • Bleistift • Schere • Buntes Bastelpapier • Falzbein • Lochzange oder Nadel • Bändchen zum Auf hängen • Klebestift

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Osterkorb Material • Bastelpapier • Bleistift • Lineal • Schere •D oppelseitiges Klebeband (z. B. von tesa) Anleitung 1. Aus den Papieren Streifen zuschneiden. Für den Henkel: 1 Streifen 2 cm x 28 cm, für den oberen Rand: 1 Streifen 3,5 cm x 31 cm, für den Korb: 4 Streifen 3,5 cm x 28 cm. Den Streifen für den Rand auf der Rückseite vollständig in zwei Reihen mit Doppelband bekleben, Folien abziehen und die 4 Streifen für das Körbchen bündig nebeneinander auf dem Rand fixieren. 2. Den ersten Streifen nun mit dem unteren Ende neben den letzten Streifen auf den Rand kleben und den Vorgang mit den drei anderen Streifen wiederholen.

Ein schönes Geschenk: Der gefüllter Osterkorb

3. Den Korb schließen, dafür das überstehende Ende des Randes so festkleben, dass die Streifen ohne Abstand nebeneinanderliegen. Alle Streifen andrücken. Den Streifen für den Henkel an beiden Enden auf der gemusterten Seite 3 cm hoch mit Doppelband bekleben, die Folien abziehen und von innen an dem Körbchen fixieren. Für das Schildchen, zwei Rechtecke aus zwei verschiedenen Bastelbögen ausschneiden, aufeinanderkleben und mit einem Schleifenband an den Henkel binden.

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Tipps für eine gelungene Sitzordnung

Wer sitzt wo?

Von klassisch bis locker – die Sitzordnung bei einem Osterfestmenü, einer Hochzeit oder dem runden Geburtstag ist für die Gastgeber immer ein Thema. Wir zeigen Ihnen, welche Möglichkeiten es für welchen Anlass gibt. Text: Hanna Kirstein 110

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Fotos: stockfood/Strauss, F.; Krieg, Roland; Frauke Antholz; Hersteller

ie Einladungskarten sind verschickt, erste Antworten trudeln ein – Zeit, sich darüber Gedanken zu machen, wer an der festlichen Tafel wo seinen Platz findet. Zunächst sollten sich die Gastgeber bei ihrer Feierstätte darüber informieren, welche Tisch- und Bestuhlungsmöglichkeiten es gibt. Skizzieren Sie dann die Tische auf einem Blatt Papier, und schreiben Sie die Namen der Gäste mit einem Bleistift auf das Blatt. So können Sie immer wieder radieren, bis die ideale Sitzordnung gefunden ist. Sollten Sie die lockere Sitzordnung bevorzugen, können Sie einen bestimmten Tisch für eine Gruppe von Gästen bis zu 10 Personen vorsehen, die genaue Anordnung der Plätze ist aber ihnen selbst überlassen. Bei der klassischen Sitzordnung gilt grundsätzlich, dass der Gastgeber am besten zu sehen sein sollte und daher an der Stirnseite des Tisches oder in der Mitte der langen Tischseite platziert wird. Ihm gegenüber sitzt entweder der Partner oder eine zweite wichtige Person wie beispielsweise der Pastor. Der Platz rechts neben dem Gastgeber ist ebenfalls ein Ehrenplatz, denn es gilt traditionell: Je niedriger der Rang, desto weiter entfernt wird der Gast vom Gastgeber platziert, wobei für die Begleitperson immer derselbe Rang gilt wie für die Person, mit der sie gekommen ist. Das heißt, dass bei dieser hierarchischen Sitzordnung während einer Hochzeitsfeier die Brauteltern zum Beispiel links und rechts neben dem Brautpaar sitzen. Anschließend werden entweder Frauen und Männer oder aber Pärchen abwechselnd nebeneinander platziert. Wenn Sie nicht all zu viel Wert auf Etikette legen, können Sie auch die sogenannte „Sitzordnung nach Interessengemeinschaften“ wählen. Sie ist für Gäste geeignet, die sich schon näher kennen. Hierbei sitzen diejenigen zusammen, die ähnliche Interessen haben oder vom Typ her gut zusammenpassen. Gemeinsamkeiten sorgen für genügend Gesprächsstoff während der Feierlichkeiten. Wer etwas experimentierfreudiger ist, kann auch darauf setzen, die Sitzordnung bunt zu mischen, in der Hoffnung, dass sich die Gäste so besser kennenlernen und sich ganz neue Gesprächsthemen für den Einzelnen ergeben.

Frühling auf dem Tisch Es piept wohl: Das niedliche Porzellan im Vogel-Dekor von Pip bringt gute Laune in die Küche. www.car-moebel.de, ab 7 Euro

Zartes Grün: Die Gläser für Rot- und Weißwein, Champagner, Sekt, Wasser und Eisgetränke bestechen durch ihren ländlichen Charme. shop.villeroy-boch.com, ab 17 Euro

Ein Blumenmeer Herrlich einzigartige Platzhalterkarten können Sie ganz einfach selber machen: Kärtchen ausschneiden, beschriften und mit einem Bindfaden an die Lieblingsblume Ihres Gastes binden.

Zu Tisch Dieser runde Tisch im Antiklook kann durch seine zwei Mittelplatten bis auf 240 cm verlängert werden. www.car-moebel.de, ab ca. 900 Euro

Eine schöne Erinnerung: In diesem „Table-Book“ wurde bei einem WeihnachtsmenüFotoshooting für unser Schwester-Magazin „Mein LandGefühl im Norden“ festgehalten, wer wo sitzt 02/2213

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Genuss-Rätsel

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www.landgenuss-magazin.de

Impressum LandGenuss ist eine Publikation aus dem Hause falkemedia Verlag falkemedia living GmbH An der Halle 400 #1 · 24143 Kiel Tel.: +49 (0) 431 / 200 766-0 Fax: +49 (0) 431 / 200 766-50 E-Mail: info@landgenuss-magazin.de Herausgeber Kassian Alexander Goukassian (v. i. S. d. P.) Redaktionsdirektorin falkemedia living GmbH Britta Janzen

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Chefredaktion Hanna Kirstein Redaktion (redaktion@landgenuss-magazin.de) Vivien Koitka, Kathy Decker, Ann-Kristin Kleinschmidt, Katrien Braun Autoren dieser Ausgabe Jutta Kürtz, Gabriele Gugetzer, Doris Goossens, Murielle Rousseau, Claudia von See Fotografen dieser Ausgabe Frauke Antholz, Uwe Tölle, Ira Leoni, Thomas Linkel, Merle Primke, Timo Wilke, Nina Katinka Wilhelm Grafik und Bildbearbeitung Marleen Osbahr, Heike Reinke Titel-Schriftzug Pressedesign Nikola Wachsmuth Art-Direktion Notburga Reisener Lektorat Cathlin Kockel (www.textfachfrau.de), Dr. Tanja Lindauer Abonnementbetreuung abo@landgenuss-magazin.de, Tel.: +49 (0) 2225-7085-331 falkemedia Aboservice, Postfach 1331, 53335 Meckenheim Anzeigenleitung/Marketing Susanne Günther (s.guenther@falkemedia.de), Tel.: +49 (0) 431 / 200 766 34 Anzeigen QM QuadroMedia GmbH (info@quadromedia.eu), Tel.: +49 (0) 69 / 530 908-0 Anzeigenpreise nach Preisliste 01/2013, gültig seit 01.01.2013 Produktionsmanagement/Druck Impress Media, www.impress-media.de Vertrieb Axel Springer Vertriebsservice GmbH, Süderstraße 77, 20097 Hamburg Vertriebsleitung Niels Kleimann, Impress-Media (kleimann@impress-media.de) Bezugsmöglichkeiten Abonnement, Zeitschriftenhandel, Buchhandel, Bahnhöfe, Flughäfen Einzelpreis: 4,80 Euro Jahresabonnement: 27,90 Euro Europäisches Ausland zzgl. 10,00 Euro Porto In den Preisen sind die Mehrwertsteuer und Zustellung enthalten. Bezogen auf sechs Ausgaben im Jahr. Der Verlag behält sich die Erhöhung der Erscheinungsfrequenz vor. Manuskripteinreichung Manuskripte jeder Art werden gerne entgegengenommen. Sie müssen frei von Rechten Dritter sein. Mit der Einsendung gibt der Verfasser die Zustimmung zum Abdruck des Manuskriptes auf Datenträgern der Firma falkemedia. Ein Einsenden garantiert keine Veröffentlichung. Honorare nach Vereinbarung oder unseren AGB. Für unverlangt eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Haftung. Urheberrecht Alle hier veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Reproduktionen jeglicher Art sind nur mit Genehmigung des Verlages gestattet. Veröffentlichungen Sämtliche Veröffentlichungen in dieser Fachzeitschrift erfolgen ohne Berücksichtigung eines eventuellen Patentschutzes. Warennamen werden ohne Gewährleistung einer freien Verwendung benutzt. Haftungsausschluss Für Fehler im Text, in der Anwendung oder bei Nichtgelingen wird keine Haftung übernommen. Bei falkemedia erscheinen außerdem die Publikationen: So is(s)t Italien, Mein LandGefühl im Norden, Mac Life, MAC easy, DigitalPHOTO, iPadlife, Bücher, BEAT und KIELerLEBEN. © falkemedia, 2013 | www.falkemedia.de ISSN 2192-2756

Vorschau Die neue Ausgabe von

erscheint am 30. April 2013.

Jetzt ist Spargelzeit Das Königsgemüse hat endlich wieder Saison. Wir zeigen Ihnen Spitzen-Rezepte mit grünem und weißem Spargel und geben Tipps zu Auswahl, Lagerung und Zubereitung.

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Mythos Messner

Schritt für Schritt

Der Bergsteiger hat bei allen Abenteuern seine Heimat Südtirol nie vergessen. Auf seinem Schloss Juval in der Nähe von Meran lebt er als Bergbauer und Biolandwirt. In der nächsten Ausgabe verrät er uns vieles über Land und Leute.

Es gibt kein Land, das so viele von leichter Hand gezauberte Mehlspeisen hervorgebracht hat wie Österreich. Wir widmen uns dem fruchtig-saftigen Klassiker, den Wachauer Marillenknödeln, und geben Ihnen eine praktische Anleitung.

In der nächsten Ausgabe warten himmlische Erdbeerrezepte und witzige Küchen- und Wohnaccessoires im Erdbeer-Look auf Sie.

Die besten Schokoladenkuchen von Dr. Oetker:

>> Nur für kurze und sündhaft lecker <<

Zeit

Dr. Oetker hat die besten Rezepte für Sie zusammengestellt, bei denen Ihre Gäste garantiert dahinschmelzen werden! Süß und sündhaft gut – Schokoladenkuchen schmecken nicht nur hervorragend, sie machen auch glücklich! Kaum jemand, der dieser köstlichen Versuchung nicht erliegt. Ob Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade: Alle Sorten lassen sich in wunderbare Kuchenkreationen verwandeln, die einen genießerisch die Augen schließen lassen und zum Träumen bringen.

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Ihr Probe-Rezept

Schoko-Knusper-Schnitten: Zutaten

Zubereitung

Streusel: 100 g Mehl, 100 g Zucker, 1 Pck. VanilleZucker, 150 g weiche Butter, 300 g Vitalis Knusper-Schoko

1. Streusel: Mehl mit Zucker & Vanille-Zucker mischen. Butter hinzufügen und kurz mit einem Mixer verrühren. Müsli hinzugeben und zu Streuseln verarbeiten.

Rührteig: 250 g weiche Butter, 150 g Crème fraîche, 200 g Zucker, 1 Pck. Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, 5 Eier, 350 g Mehl, 4 gestr. TL Backpulver, 25 g Kakaopulver

2. Rührteig: Butter & Crème fraîche mit einem Mixer geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanille-Zucker und Salz hinzufügen. 3. Eier unterrühren. Mehl, Backpulver und Kakao mischen, sieben und kurz unterrühren. Den Teig auf ein Backblech geben und glatt streichen. Die Streusel auf dem Teig verteilen und leicht andrücken. 4. Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten bei etwa 180° backen.

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