la trucadeta
No busques peres en un cirer, que no en trobaràs. No busques paelles en aquest llibret, que en no trobaràs. Truquem, una expressió autèntica, valenciana i mágica… per a després de la paella.
I QUÈ MILLOR PER A DESPRÉS DE LA PAELLA?
La Trucadeta
-7-
La paella als cadafals fallers de Cullera Jordi Maravilla Herráiz
Cullera ha segut en el passat i en el present una de les principals poblacions productores d’arròs de la denominació Arròs de València, no de bades fou l`agricultura el principal sector econòmic fins l`esclat del Turisme de Masses als ’60 del segle passat. La combinació d`eixos dos factors, l`agrícola i el turístic, foren detonants per a que un plat com la paella, es convertira en una icona gastronòmica molt representativa de tot el territori valencià i molt atractiva i fàcil d`identificar per als seus visitants. Les falles locals, no podien deixar de banda un dels principals símbols col·lectius tant de Cullera -especialment per ser productora de l`ingredient principal- com de la resta del territori valencià, havien d`utilitzar-la per força. Quan els cullerencs plantaren les seues primeres falles a finals dels ’20 i principis dels ’30 solien tractar temàtiques locals, però sense caure en el costumisme que s’instal·là després del conflicte del 1936-39, com a la falla fundacional de la Plaça Espanya, del 1943 de l`artista Emilio Cabrera, on un llaurador coronava una barraca i segons l`esbós, una xemeneia
i probablement algun foguer o cuina l`acompanyaven, hi havia alguna paella? No ho sabem. Tampoc sabem si en la primera falla del Passeig de 1946, coronada pel Micalet i l`estàtua de Jaume I hi havia alguna paella o en la Taüt del mateix any, on també hi havia una barraca... potser hi haja alguna referència als llibrets, però jo no he trobat cap document gràfic. En els ’50, amb les comissions fantasma del carrer del riu, encara és feia més difícil escorcollar la nostra icona gastronòmica més internacional. Els ’60 del passat segle, representà el renaixement faller o naixement de les falles de Cullera actuals i tanmateix un gran canvi econòmic i social amb l’arribada del Turisme de masses a la ciutat de la ribera baixa, fins aleshores eminentment agrícola i pesquera. Les falles com el turisme, patiren una metamorfosi, passaren d`un festeig important però encara secundari a una festa que el 1966 ja comptava amb premis, això elevà el nivell estètic dels cadafals els quals començaren a representar temes culinaris com en la falla fundacional del Raval de Sant Agustí de 1966, obra de Pasqual Carrasquer; a
l`artista suecà li agradava representar molt elements alimentaris com la caixa de sardines de bota de la Plaça d`Espanya del 1967 que s`emporta el palet, però fou el seu deixeble Andrés Martorell amb Sempre hi ha que rossegar qui posa la paella en un lloc més alt, en el coronament de la Falla del Passeig que aconseguí el 1r premi de 1969. El període següent fou el de consolidació de la festa de les falles
Sempre hi ha que rossegar, d’Andrés Martorell. 1r premi de 1969. Falla Passeig Mercat.
a Cullera que començà amb la creació de la Junta Local Fallera el 1972 i finalitzà quan la festa estava arribant a l’esclat amb vora 2.000 fallers i falleres, el 1983. En eixe interval de temps, també el turisme cullerenc estava consolidant-se i continuava explotant les seues fortaleses, i com no la gastronòmica, fins i tot apareixent a cadafals on en principi no tenien un guió clarament turístic o culinari, com fou el cas de de l`espectacular paella sostinguda per les pinces d`una gamba gegant que semblava haver mutat per la contaminació en Tot Contaminat de l`artista Fernando Roda, el qual aconseguí el 4rt Premi i el d`enginy i gràcia per a la Falla la Bega el 1977. En els ’80 amb l`arribada de l`autonomia, hi hagué un recital de falles que semblaven ressuscitar el costumisme dels ‘40, potser en algun d`aquells cadafals apareguera alguna paella això sí, amb un caràcter secundari, fora de cossos centrals, bases i sobretot dels coronaments. Encara menys paellers foren els cadafals dels ’90, potser l`únic que en va traure alguna a la part posterior del cos central o en alguna escena secundària, fou la Falla la Taüt el
-8-
1994, un cadafal amb una temàtica molt culinària que probablement se`n recordà de la paella. El nou mil·lenni, amb la globalització, va comportar l`efecte contrari, un augment del sentir identitari en tots els ordres que rebutjava eixa dissolució cosmopolita de les identitats, el millor exemple i el més primerenc fou el de Però també som diferents de Joan Pedrós per a la Falla del Port el 2002, rebent el 5é premi de les falles de Cullera, amb una gran paella a la base. El període que va del 2000 al 2009, potser ens deixà alguna paella amagada dins el cadafal infantil que també plantà a la Falla del Port, un jovenívol Erik Martínez Moncho, que amb el lema Receptes tradicionals valencianes, ben bé la podria haver inclòs. Eixe cadafal aconseguí el primer premi de la secció primera infantil del 2009. En la dècada actual, que està sent dominada per una crisi sistèmica com no es veia dels dels ’30 del passat segle, són molts els exemples, això sí, quasi sempre en escenes i de forma molt secundària. La millor escena fou sense dubte la de la ‘Mostra Internacional de Paella Fallera’, que José Lafarga Palomares va incloure a Els viatges
-9-
del vell rodamon per a la Falla Raval de Sant Agustí que rebé el 3r premi de la secció especial del 2012. Eixe mateix any i no molt lluny d`allí un altre dels grans artistes locals, Juan Carlos Donet, la va fer aparèixer en El bon menjar de la Falla Plaça Espanya que aconseguí el 1r premi de la secció segona. No seria l’última. El mateix artista també la va fer aparèixer d`una forma encara més discreta en Xè, quina barbaritat! per a la Falla Sant Antoni el 2013. El 2014 tot i no aparèixer modelada com a tal, dins de Dolç i Salat de l`artista Toni Pérez, si que estigué present en un panell didàctic amb fotografies ad hoc, dins de la mateixa falla, un recurs que ha cobrat força a tot el món faller, en un temps de mancances i restriccions. De nou de forma molt discreta, en una escena de la Falla Sant Antoni de 2015 de l`artista Pere Baenas, tornava a aparèixer la paella, cosa lògica en un cadafal molt relacionat amb el menjar i la beguda. L`any següent fou la falla infantil del Port de la mà de Quique Tur, la que va traure un parell de paelles i el símbol arròs de València, aconseguint el 3r premi de la secció primera infantil, el d`enginy i gràcia de la secció
Tot contaminat, de Fernando Roda. Premi d’Enginy i Gràcia 1977. Falla La Bega.
- 10 -
Però també som diferents, de Joan Pedrós. 5é premi de 2002. Falla El Port.
i el premi d`interès turístic infantil de totes les categories. En darrer lloc hem d`incloure Menú de Falles signada per la comissió de la Falla El Canet i que obtingué el primer premi de la secció segona infantil de les falles de Cullera del 2017. Probablement el cadafal infantil amb una paella més gran respecte el volum total de la falla, situada a la base, condicionava la resta d`elements que integraven eixe menú, una parella de fallers com a figures principals que per la part frontal sostenien un plat de bunyols, mentre que una tassa de xocolata vessava el dolç element a la paella. El faller sostenia en l`altre braç un pom de taronges. Per la part de darrere apareixia la carta constituïda per diferents moments de la festa, els quals esdevenien plats, començant per la Plantà com a entrant i acabant amb les postres de la cremà. En el cas de Menú de Falles, a més a més de la posició central de la paella, també tenia un color groc al seu interior, el de l`arròs, que concentrava la mirada del visitant en eixe punt neuràlgic, ja que és un color càlid que atrau, mentre que els dos grans personatges que la muntaven, d`una banda la fallera de blau, evidentment mostrava un color fred i el grana del faller, era molt fosc i quasi fred. Equilibri cromàtic on s`havia aconseguit fet destacar eixa superfície de la paella, que d`altra banda fins i tot tenia baix un fons de llenya de tonalitat marronosa i verdosa que també destacaven eixe groc. La paella a les falles de Cullera, com ja hem vist és més que un plat, és una icona, és una
- 11 -
marca, és identitat —perquè el producte principal es conrea allí— i és sobretot sinònim de premi, en tant en quant se l`ha utilitzat en llocs preferents com bases o coronaments i no tant, quan el seu destí ha segut escenes parcials, tot i que en alguns casos, també ha rebut bones puntuacions dels diversos jurats. En fi, que com les paelles de veritat, les de les falles de Cullera també estan per a menjar-se les. Bon profit!
Agraïment per les fotografies més antigues a Joan Castelló Llí. Bibliografia: Castelló Llí, Joan. Història de les Falles de Cullera 1928-1996, Cullera 1996 DDAA, (1995-2014): Suplement Especial -Falles de la Ribera. Alzira. Levante-EMV.
La
- 12 -
paella
gegant
dels
valencians Alexandre Morales Si no som capaços d’alçar-nos, creiem que algú ho farà per nosaltres?
El luxós plat del poble La paella és el cànon gastronòmic més exclusiu dels valencians, tan especial és que la coneixen internacionalment. El problema de ser reconeguda al món és que cadascú la interpreta segons li ve en gana, i encara que no m’agrada anar-me’n lluny només cal passejar per qualsevol barri d’una gran ciutat del centre d’Europa per albirar-ho. De fet, vaig estar fa poc a Brussel·les i vaig discutir amb un senyor que em donà una carta pel carrer perquè dinara al seu restaurant i només vaig veure la foto de Paella Valenciana em vaig posar negre. De paelles n’he vist moltes, que en veritat no són paelles, són ar-
rossos amb coses, però com ací, en cap lloc. El que es fa ací sí és paella, perquè la feien els nostres avantpassats com tocava i això ho hem anat heretant i posant cadascú el nostre toc diferencial, però sense perdre l’essència. La paella és un plat del poble, que es feia a les marjals i partides d’arròs, mesclant la carn d’animals que es podien tindre més a mà i amb verdura de l’horta que es collia al bancal del costat. És un plat popular que s’ha convertit en una peça clau per entendre la gastronomia valenciana on tant present està sempre l’arròs. Concursos com els de Sueca encara li donen més prestigi a la Paella Valenciana.
Entravessar-se i sobreviure Hi ha una frase que marcà un abans i un després en la història democràtica dels valencians: La paella, com la corrupció, a València com en cap lloc. I és de veres, ací entrava un amb les mans buides i eixia amb les butxaques ben plenes i farcides de diners públics. Diu un gran síndic en les Corts que ací ‘Entraven, agarraven i se n’anaven, i alguns es quedaven’. Encara com aquell que deia que ‘Por cuatro trajes me han juzgado y he tenido que dimitir’ se n’ha eixit de rosetes i ara… Pam! li està caent el que no està escrit. I més que li cauran, panda de lladres! La hipoteca reputacional que ens han deixat als valencians sí
- 13 -
és una càrrega que ens està sent difícil llevar-nos, però el treball ben fet i la generació d’estabilitat política sempre fa que els agents econòmics confien molt més. Només cal veure com amb la crisi territorial a Catalunya, moltes de les seus socials que no es trobaven segures jurídicament, se n’han vingut cap al País Valencià perquè consideren que existeix estabilitat. Eixos que asseguraven que Ximo Puig i companyia eren uns malfaents, maçons i catalanistes que farien fugir el gran capital ja es poden anar tragant tot el socarrat de la paella i esperem que no se’ls entravesse en la gola. Quimeres i esperances Una de les meues quimeres i somnis personals seria ajuntar a tot el poble valencià, i que vinguera també Francisco, Raimon o ressuscitar al propi Fuster i fer-ho en una caseta d’El Marenyet, a vora mar, tot ple de tarongers, tot això amb l’objectiu de veure què ix. Però com sé que no serà possible, almenys, no estaria mal fer una bona paella entre representants de les diferents sensibilitats valencianes. Tot el demés ho deixem per a la meua cinematografia personal. Nosaltres els valencians mai estem a l’aguait, som gent que viu com aquella aspatxorramenta que ens peguem després d’una bona paella o d’un bon putxero. També cal dir una cosa, la nova generació de valencians i valencianes que ve, està formada i ve preparada per a assumir nous reptes com a ciutadania. Pense que som una societat forta, que pot sobreviure a la globalització permanent i resoldre les desigualtats per la via del consens i del pacte. I això s’arregla amb una paella al Brosquil.
La gran paella dels valencians Les forces polítiques, sindicals, els agents econòmics i socials de la Comunitat Valenciana han de seure’s a parlar per a reivindicar un tracte just com a comunitat autònoma que som d’Espanya. Aquest país, Espanya, necessita que parlem d’un pastís que es diu diners de totes i tots. La via del diàleg sempre és la més adequada: es poden fer moltes coses; una reforma de la Constitució que permeta que el Senat siga una càmera de representació de les autonomies, o que es parle del sistema de finançament o dels nous statu quo de les CCAA com a comunitats-països membres de l’Estat Espanyol. Hi ha moltes idees, moltes coses a fer per solucionar les coses de manera pacífica i per la via juridicoconstitucional. Hem de ser capaços ara i sempre de renàixer, sí, sé que sona poètic però hem de fer-ho, perquè ho necessitem com a poble, perquè no ens podem permetre viure sempre així, i perquè sé que som capaços de molt. Nosaltres ho tenim molt clar, altres per desgràcia no tant, doncs aprofite-m’ho! Sabeu què difícil seria que els valencians fórem una societat dividida com per exemple a hores d’ara ho és la catalana? Doncs no vull convertir aquesta societat en fràgil, conflictiva i on dos trens xoquen constantment. Potser que ara és quan renaixem, com en aquell despertar després de la migdiada paellera al Brosquil, i ens hem de fer forts perquè cal fer faena. Perquè… Si no som capaços d’alçar-nos, creiem que algú ho farà per nosaltres?
Paelles i rituals
- 14 -
Josep L. Aparici
- 15 -
a màxim, amb un parell de cassalletes al cos, que ens obriran la gana i faran que l’arròs sàpiga més dolç. Però el primer dubte de la jornada ve abans de l’aperitiu, quan s’ha de decidir la quantitat d’arròs que s’ha de posar. Es tracta d’un dubte metafísic, important de resoldre, que correspondria a qui fa la paella i, pense que també, als fartons que se l’han d’engolir. De fet, hi ha cuiners que sacrifiquen la quantitat per la qualitat: més o menys grapats o mesura d’arròs en un got. Segurament en el terme mitjà estiga l’equilibri. Presa esta decisió transcedental i si els comensals són fartons, o siga, rivals davant el plat i amb la cullera esmolada, i l’arròs va justet, cal anar prenent posicions davant la taula i el recipient, el territori que haurem de conquerir. Hi ha qui prefereix ser escudellat per a menjar en plat. Són els primers a ser servits, òbviament. El contrari seria terroríficament estrany.
Em permetreu que comence l’article amb una conclusió: si hi ha alguna cosa que uneix les valencianes i els valencians és la paella, per damunt de l’himne “regional” i d’altres cicatrius o fets històrics rellevants. I per dos motius fonamentals: perquè s’estén per tot el territori valencià i perquè a tot el món li agrada. En qualsevol cas, açò últim ho posaríem en quarantena. El cas és que l’altre dia em vaig assabentar d’una persona a qui no li agradava el nostre plat per excel·lència. Sembla impossible, però existeixen individus d’esta classe. No em va fer massa gràcia quan m’ho comentaren, i crec que l’assumpte requeriria d’un estudi sociològic i mediambiental profund, o bé la visita a un psiquiatra de prestigi i de minuta elevada.
per complir amb la comanda d’escrit sol·licitada i intentar que l’article no siga jutjat com a regular o roïn per algun amic expert i amb responsabilitat gran, però que molt gran, en la falla.
Anar de paella és doncs i també tota una ceremònia, que uneix famílies, fa amics o amplia coneguts. Si la paella té lloc en una caseta de camp, ja podem dir que el goig és impossible de superar i que la jornada promet. Evidentment, els resultats d’anar de paella són molts diversos, depén de amb qui ens ajuntem o quina siga la nostra manera d’afrontar l’envit. Paelles que comencen a les cinc de la vesprada, paelles monumentals amb desenes de participants on sobra el menjar, o paelles on et quedes amb gana perquè a última hora acudeix més gent Tampoc enganye ningú si dic que no pretenc ser de la prevista... els successos en el plat més mainsoriginal amb el present article. Sobre la paella, el tream valencià poden ser pintorescos i desconcerfet d’anar de paella i tot el que comporta, s’han dit tants. moltes coses i més que se’n diran. Fins i tot, tenen lloc rituals molt diferents. No descobrireu res nou Gaudim (em referisc a mi) més la paella en dia fesen estes línies, però el tema em servirà de pretext tiu, feta a llenya i sense presses, amb solet i, com
Asseguts al davant de la taula i del superutensili, només quedarà que repose un poc, observar a qui tenim al costat i llançar-se a l’atac. Els que han sigut escudellats ja s’han assegurat estómac i satisfaccions. Per a la resta, que a penes tindran espai per a deixar el got, si hi ha suficient arròs cap problema. Però si no n’hi ha prou i els nostres veïns de taula són uns golafres, caldrà parlar poc i actuar o menjar sense fre. A partir d’ara els indicis ens portaran a la veritat. No és cap regla, però si la paella està bona o més que bona, es parlarà poc, ben poc, i les conversacions giraran al voltant del tros d’espai que ha devorat cadascú o de si el socarrat és millorable, i es passarà de puntetes sobre si està dolça o sentida només al principi de l’acte mengívol. Tot el que ve després ja és literatura: les postres, els licors, la partida de truc o de parxís, la sobretaula parlant dels qui no han vingut, de personatges, política o d’esports, etc. I el ritual s’acaba amb la tornada a casa i un altre comboi a la butxaca.