Heston BLUMENTHAL

genialitat i sentiment a taula

Distingit amb sis estrelles Michelin i l’Excel·lentíssima Ordre de l’Imperi Britànic, Heston Blumenthal és un dels xefs més reconeguts del món. Impulsat per una sana rivalitat amb Ferran Adrià, xef del cèlebre restaurant El Bulli, els noms de Heston i The Fat Duck figuren en la majoria de les qualificacions gastronòmiques del planeta, no només per la seva creativitat sinó per la consciència, gairebé científica, de l’equilibri dels sabors, aromes i textures de cada creació culinària.

Fotos: César De Pablos / The Fat Duck

Aescassos dies de viatjar cap a França, per rodar episodis del programa Top Chef, el llorejat xef britànic, Heston Blumenthal, va fer una parada al Principat d’Andorra. L’aclamat cuiner va escollir els paisatges de Canillo i la calidesa de la Borda del Pi, per a connectar amb la natura i amb les particularitats d’altres éssers humans. El xef es va sentir molt a gust i va agrair les atencions rebudes per part de l’equip de la Borda del Pi i de la propietària d’aquest màgic paratge canillenc, Eva Palmitjavila.

De personalitat imponent i certa duresa, Heston és una persona reflexiva i atenta als detalls. Observador i perceptiu, però a la vegada intens i xerraire, l’artífex de The Fat Duck és un professional de la gastronomia marcat pels sentiments i per la ferma convicció de crear moments inoblidables per als seus clients. El passat 10 de gener, vam tenir l’oportunitat de conversar amb ell, abrigats per l’escalfor d’una llar de foc i l’aroma de la llenya.

Bé, Heston... en primer lloc, ens agradaria saber què t’ha motivat a visitar el nostre país. Quin és el teu propòsit?

Va ser una oportunitat que va sorgir, a través de la meva dona i a través d'un amic de la meva dona... un amic d'un amic i connectivitat humana. Aquesta és la idea. Mai no hi havia estat; m’encanta esquiar. De fet, vaig a esquiar aquesta tarda. Fins ara, no he vist realment res d’Andorra.

Especialment en aquesta situació que ja coneixem, soc –estic tractant de reduir la meva veu–... Anava a dir que soc afortunat, però no crec en la sort. Crec que la sort és una merda. Vam tenir l’oportunitat, a través d’un amic d’un altre amic, per venir a passar dos o tres dies a Andorra. Mai no havia estat abans. M’encanten les muntanyes, de fet m’encanten més les muntanyes que el mar. Per mi, el mar pot donar-te energia al mateix temps que te la treu. És quelcom molt poderós. Doncs estimo el mar, però les muntanyes sempre són iguals. En les nostres vides, elles

són iguals. Llavors, quan estàs a les muntanyes i admires el que hi ha al voltant, t’adones que no hi ha cosa més poderosa, que la connexió i la comprensió, que som part d’un planeta viu.

Has vingut aquí buscant inspiració per a crear nous plats?

Això és –disculpeu-me, amics– una merda. No, no. Mai no visito un lloc per buscar inspiració per a crear nous plats. Per mi, la connexió humana és valuosa i ho vam poder ratificar la nit anterior. Vàrem seure al voltant d’aquesta taula (Heston apunta a la taula principal de la Borda del Pi), en un bell xalet on gaudim de la convivència... el concepte tracta de connectar persones. Normalment vaig al llit a les 22 hores, però anit vaig romandre despert fins a les 3 o 4 de la matinada. Però va ser una nit preciosa i memorable.

No vaig venir a Andorra a buscar inspiració. Aquest és un problema amb els éssers humans. Creiem que sempre hem d’anar a algun lloc per trobar la nostra inspiració. Sí que podem anar a algun lloc per trobar-la, però també ens allunyem de nosaltres mateixos (...). Sé que, des d’un punt de vista periodístic, sempre que vaig cap a algun lloc, voleu saber quant estimo el seu país. No conec Andorra. És com quan viatges a Turquia, Portugal o la Xina. No vull ser un ambaixador d’Andorra, ja que he vingut aquí pel potencial de connectar amb persones que no coneixia. La nit anterior vam tenir una increïble connexió. És cert que estic connectant amb Andorra, però realment es tracta de connectar amb éssers humans.

Vull parlar sobre Heston com a persona, també com a professional, però res relacionat amb els teus plats o el teu àpat favorit. Parlem sobre les emocions més importants que vols compartir amb els teus clients.

Aquesta és, per a mi, la teva pregunta més poderosa. És absolutament brillant! És brillant... Per què, si penses en diners, el seu origen era ser un regal. Si jo tinc coses i tu no en tens res i estàs morint, per exemple, i estic en la disposició d’ajudar a mantenir-te viu, ho faré perquè això no és una competició. No perds la imaginació i quan perds la espero que em donis res a canvi. Et do- imaginació, perds l’ésser humà, ja que naré el que tinc perquè em preocupo. I la nostra singularitat hi està connectasi un grup petit té el mateix sentiment, da. no envers mi sinó envers la resta de per- “Estem tan amoïnats per (...) A l’univers sones, pot acabar en tot que no ens adonem tenim matèria, objecuna gran connexió. que les característiques tes, espai i temps... La presència emo- més precioses dels éssers tot es va unir, com en cional dels diners ens ha fet creure que aquests són sagrats, humans són la imaginació i la memòria” un got; això és física. D’altra banda, tenim molècules, cèl·lules, i quan no ho són... els diners i el temps àtoms que interactuen entre si; això és no són sagrats. Llavors, aquesta podria química. Algunes d’aquestes molècules ser la pregunta més fantàstica que algú produeixen organismes; això és biolom’ha fet mai, perquè... és brillant. Es- gia. Alguns d’aquests organismes protem tan amoïnats per tot que no ens dueixen cultures que són història. Ara adonem que les característiques més bé, el menjar i la cuina són les úniques precioses dels éssers humans, que són coses que es poden encabir dins de tola imaginació i la memòria. tes aquestes àrees. Pensa que no hi ha cap assignatura de l’escola o de la uniPer què creus això? versitat que no estigui connectada amb Sense aquestes dues, no tindríem te- el menjar, ja que la nostra relació amb lèfons, no tindríem cases, no tindríem aquest ens fa humans. Les emocions i el roba, llibres, ampolles; no en tindríem nostre sistema endocrí són els que ens res. Així que imaginació, aprenentatge condueixen completament. i memòria, són actius molt importants per a les persones. Les pitjors malal- Quan vas començar a pensar en ties que hi ha, i això és només des de aquesta relació entre el menjar i l’ésla meva perspectiva, són l’Alzheimer i ser humà? la demència. Quan perds la memòria, Fa 25 anys... No, de fet... el 1997... fa 23

anys. El primer plat que vaig incorporar pel·lícula “Ratatouille”? al menú em va fer adonar que el nom canvia la connexió perceptiva amb el Clar, recordo aquesta pel·lícula... plat. Si estàs prenent una mica de vi o Bé, amb aquesta pel·lícula... òbviaun suc de fruites, la teva percepció farà ment, no tenim rates a la cuina, però la que aquest sàpiga diferent i tingui un metàfora i la història que hi ha al daefecte diferent en el teu cos. Amb el rrere la fan la pel·lícula gastronòmica menjar és molt més complicat perquè més precisa que he vist mai. Al final, hi cada cullerada és diferent. Crec que ha el crític gastronòmic, “the big guy", tot va relacionat amb la sensibilitat, la al qual no li agrada el restaurant. Desconnectivitat humana i el llenguatge; “La meva llar espiritual prés veiem com la rata fa un ratatouille; amb el moment que gastronòmica va ser Espanya, en realitat és el meu tens amb el menjar. no Anglaterra”. amic, el xef Thomas No he plorat durant Keller, qui va fer els primers 40 anys de la meva vida. el ratatouille... Llavors, quan el crític Mai. Pensava que això em feia dèbil i es menja l’àpat, succeeix el moment patètic... Ara podria plorar mirant un proustià; és la connexió, a través de arc de Sant Martí o el programa de l’olor i el so, amb la seva infància. vida salvatge de David Attenborough, on pots veure un volcà, un lleó, un ar- Actualment, el que fem amb els bre, un núvol... A vegades vull plorar aliments és “més menjar, més menjar, perquè això em recorda que soc part més menjar” o “acaba el teu plat, acaba d’un fantàstic planeta viu. el teu plat”. Això ens convida a preguntar-nos quin és el veritable significat Doncs, quan estàs cuinant, intentes de trobar noves formes d’agricultura, compartir aquesta visió de la vida amb de pesca, de conreu, per què ens queels teus comensals? darem sense menjar? I si pensem en És l’essència de la meva cuina. És crear i aportar més valor? L’ésser humà l’essència. Alguna vegada has vist la és capaç de crear grans coses. No hi ha res que es pugui comparar amb el potencial de les persones mentre puguem preservar la imaginació, cosa que el sistema educatiu està matant.

Per què tens aquesta visió sobre el sistema educatiu?

A causa del sistema lineal de mesura creat a partir de l’Imperi Victorià, fa 200 anys, on les matemàtiques i el llenguatge eren les dues coses més importants, la imaginació va perdre el seu lloc a la societat. Per què és important saber on es posa un punt final? Si estàs en una competició d’escriptura tècnica, ho entenc. És com si féssim els 100 metres... no som Usain Bolt, tot i que hi haurà algú que, de manera despectiva, t’ho recordarà.

Estem molt més amoïnats que mai. La Covid-19 és un gran problema, però hem de continuar obrint espais a la creativitat (...). Tot això ens retrotrau al “Viatge de l’heroi”, on la relació més íntima la tenim amb nosaltres mateixos, amb la respiració, amb l’aigua que prenem i amb el menjar que mengem; després amb un somni i, finalment, amb la connexió. Ara, en l’entorn Co-

vid-19, cal enaltir la memòria i la imaginació, però estem molt obsessionats amb el temps i els diners.

Heston, però tu ets humà també. No tens alguna obsessió?

(Inhala) Per mi, aquesta és una pregunta fotudament bona... la meva resposta ara pot ser diferent de la que et diria demà, així que, OK, la meva obsessió... Crec que la llibertat més gran que té l’ésser humà és la de posseir la seva pròpia llibertat, la de ser responsable de les seves emocions i triar com reaccionar davant una situació.

Però en la cuina tu ets responsable de crear emocions als teus clients. Quines són aquestes?

Vull transmetre el moment “Ratatouille”. Plorar. Si jo puc plorar amb el programa de David Attenborough, no és perquè sigui una víctima sinó part d’aquest bell planeta.

És aquesta la línia que segueixes a The Fat Duck i els dos restaurants Dinner de Melbourne i Londres?

Sobre The Fat Duck, ara vull intentar i pressionar el moment “Ratatouille” per a cada persona. Vull que la gent vingui i estimi l’experiència, que tingui un moment on plori d’alegria.

Amb l’objectiu de crear diferents experiències per als teus clients, sempre estàs estudiant i llegint sobre els sentits, aromes, la química del menjar. Ara mateix tens a la mà un llibre de Harold McGee.

Penso que, més que estudiant i llegint, passo més temps creant. En certa manera, és molt divertit, la meva llar espiritual gastronòmica va ser Espanya, no Anglaterra. Va ser el 1997, a Espanya, quan em vaig qüestionar el que estava fent. A Anglaterra, era un boig. Ara soc conscient d’aquesta reflexió.

The Fat Duck i El Bulli van canviar el món de la gastronomia. Aquests dos restaurants junts. Aleshores vaig ser molt proper de l’Albert, el germà del Ferran, qui va venir a viure amb mi per dues setmanes. Recordo que em va dir quelcom interessant: “El Bulli fa el mínim treball per assolir una màxima productivitat” (riu). The Fat Duck és tot just el contrari, ja que fa molta feina i no te n’adones. Tots dos vam fer una bona connexió amb el Harold i, entre 2002 i 2004, nosaltres i potser cinc o sis persones més estaven canviant el món de la gastronomia. No tenia idea que una de les principals diferències entre El Bulli i jo era aquesta; jo estava tractant d’aportar una visió des de l’interior, però no era conscient d’això.

Finalment, quins consells o recomanacions podries donar a les noves generacions de professionals culinaris?

(Inspira). Consciència. Consciència.•

Durant la seva estada a la Borda del Pi, el xef Heston Blumenthal va degustar els exquisits vins de Domaine Gangloff, un celler que, gràcies a la intensitat fruital dels Côte-Rôties, continua guanyant simpatitzants en el món de la gastronomia. El mateix xef Blumenthal compta amb diverses referències d’aquesta bodega als seus restaurants més emblemàtics.

Un dels cuvée més icònics de champagne Armand de Brignac, el Brut Gold, va desfilar per la taula de la Borda del Pi, per a celebrar la visita de l’excels xef britànic. La frescor i vibrant energia d’aquest xampany van servir de fil conductor a una experiència enològica marcada per un altre producte estrella de la casa: l’Armand de Brignac Blanc de Blancs.

DEGUSTA AQUESTES REFERÈNCIES, EN EXCLUSIVA A ANDORRA, NOMÉS A LA BORDA DEL PI