臺北市立關渡醫院副院長
章樂綺 博士◎總審閱
臺北榮民總醫院營養部營養師
全 新 修 訂 版
董萃英◎著
腎臟病營養 與 保健
由臺北榮總營養部團隊，針對飲食控制及日常照護，告訴您愛護腎臟的訣竅！ 營養師依據不同病程精心設計 31 道食譜＋三餐範例，首創 1 : 1 全比例完整呈現！
目次
CON T E N T
S
5 總審閱 人生有味——不單調的腎臟病飲食 章樂綺 7 作者序 護腎，從飲食做起！ 董萃英 10 認識腎臟
12 人體的廢棄物處理廠——腎臟 腎臟解剖學／腎臟的功能
16 腎臟病的症狀及照護 腎臟病常見的症狀／腎臟病的應變之道／日常生活保健應注意事項
21 腎臟病檢查 腎臟病檢查項目
32 腎臟病疾病介紹 34 慢性腎臟疾病
腎臟病原因／慢性腎臟疾病分期／ 慢性腎臟疾病的治療與照護／ 慢性腎衰竭的飲食治療
46 血液透析 何謂血液透析？／ 動靜脈瘻管的自我照護／ 常用藥物／ 血液透析的飲食治療
66 腹膜透析 腹膜透析的優點／ 腹膜透析的種類／ 腹膜透析的自我照護／ 腹膜透析的飲食治療
78 腎臟移植的營養保健 80 腎臟移植
腎臟移植優點／腎臟移植缺點
82 腎臟移植後的照護 腎臟移植治療／常用的免疫抑制劑／腎臟移植後的自我保健／ 腎臟移植的飲食治療
98 腎結石疾病介紹
100 腎結石的病徵
腎結石的發生率及復發率／腎結石常見的症狀／ 腎結石的原因／腎結石的分類
113 腎結石的照護 腎結石的治療／腎結石的預防／影響結石的飲食因素／ 腎結石的飲食治療
124 腎臟病營養食譜
126 慢性腎臟疾病（低蛋白）食譜 涼拌雙耳／芥末雞絲拉皮／糖醋魚丁／酸辣雞茸羹／咖哩粉絲煲／ 牛肉炒米粉／家常撥魚麵／西谷奶綠／百香果凍／一日三餐範例
152 血液透析食譜 鮪魚三明治／迷迭香烤雞腿／鮮蚵雙色／絕代雙椒／咕咾肉／ 燴魚羹／海鮮炒麵／一日三餐範例
174 腹膜透析食譜 金瓜蛋白粥／橙汁蝦仁／牛蒡炒肉絲／秋葵牛柳／春雨涼麵／ 鮭魚義大利麵／一日三餐範例
194 腎臟移植食譜 淡香牛丼／烤秋刀魚／星洲炒米粉／一日三餐範例
208 腎結石食譜 螞蟻上樹／竹笙蘿蔔湯／干貝花椰湯／枸杞茶碗蒸／ 泰式雞肉沙律／釀海參／一日三餐範例
228 附錄 營養師的話／常用稱量單位之換算／ 常用調味料單位之換算／ 低蛋白食物營養成分／ 腎臟病飲食設計單／ 限鈉（低鹽）飲食／ 限鉀飲食／限磷飲食／ 限普林飲食
總審閱
人生有味── 不單調的腎臟病飲食
腎炎、腎徵候群等腎臟疾病長久以來，一直排名在國人十 大死亡原因之列。由於腎臟保健及疾病防治的宣導，越來越多 潛在的患者提早發現病徵，而飲食不僅在整體腎臟疾病照護中 扮演重要的角色，也影響患者的生活品質和預後發展。因此， 對腎臟疾病的營養多所重視，在治療過程，營養師也加入醫療 團隊積極介入對腎臟病患者的照顧，以期能延緩腎功能衰退的 速度。 對患者來說，除了醫師處方藥物之外，因飲食與維生作息 息息相關，故多會有「我該怎麼吃？」的疑惑，而照顧病患的
白質嗎？怎樣控制電解質？吃多少才適量？怎樣製作腎臟病患 的餐食呢？面對這些必須處理的現實問題，病患及家屬均迫切 需要一些可靠並實用的資訊。
營養服務疆界，今著手對臨床營養進行系列的整理彙編，從疾 病原理、營養療養與餐飲製備的角度來探討。本書作者董萃英
不單調的腎臟病飲食 ──
臺北榮民總醫院營養部服務病患近半世紀，為拓展對病患
總審閱 人生有味
家屬、看護也很想知道如何協助病患製備每日三餐。該少吃蛋
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腎臟病營養 與 保健
營養師任職臺北榮民總醫院營養部，經年負責腎臟科病房營養 工作，今特將其專業經驗結集成冊。 本書以腎臟病營養為主題，提供患者、家屬對腎臟疾病的 概念，並為患者提供實際的用餐指導，有助於疾病控制。腎臟 病患之營養療養，並非只有了解該限制哪些食物？更要知道為 什麼飲食要如是調整？在什麼時候需要調整飲食？而非一味的 限制！ 本書亦可提供給營養相關科系學生，以及腎臟病營養師作 為參考用書。當然，也歡迎對腎臟病營養有興趣的讀者，一起 來關心。
臺北市立關渡醫院副院長
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作者序
護腎，從飲食做起！
在醫院經常碰到許多患者得知腎功能變差後，有人徬徨不 知道應該怎麼吃？有人聽信一些親友的善意建議控制飲食；有 人自己嚴格控制食物；有人看了不少腎臟病飲食的書籍或上網 查詢相關資料，在沒有營養師的指導下，紛沓的資訊讓人覺得 好像什麼都不能吃！什麼都不敢吃！自行控制的結果就發現體 力、營養狀況變差，腎功能卻也沒保護好。 腎臟疾病飲食的調整與控制並不是一件簡單的事，飲食計 畫需隨著不同腎臟疾病階段做調整。 在慢性腎臟疾病第一或第二期時，需要維持均衡營養，不 要攝取過多蛋白質、磷和鈉量，避免增加腎臟負擔；進入第三 或第四期時，仍需控制飲食中的鈉及磷質，攝取正確分量的蛋 白質和熱量，可以保護腎臟的殘餘功能，延緩腎衰竭的速度，
食習慣及生活模式，以漸進的方式進行，密切追蹤營養狀態， 才能在低蛋白飲食的原則下，吃得健康又延緩腎功能衰退。當 進入第五期時，則依照透析的種類增加飲食中蛋白質量；如果
作者序 護腎，從飲食做起！
以及開始透析治療的時間。這些都需要和營養師討論個人的飲
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腎臟病營養 與 保健
幸運得到腎移植（換腎）的機會，在腎移植後也需要配合身體 代謝改變和用藥來調整飲食，以保護這個珍貴的腎臟。而在各 階段均需要配合生化檢驗值，調整飲食中鉀、磷、鈣、鈉和水 分等含量。 本書分為兩大部分：第一部分討論腎臟疾病（包括慢性腎 臟疾病、腎臟替代療法──血液透析和腹膜透析、腎臟移植， 以及腎結石）的營養照顧，除了營養觀念之外，也敘述臨床治 療處理流程，讓患者更了解自己的疾病。第二部分為腎臟病營 養食譜，提供實際一日三餐點心的食譜設計和詳細製作步驟， 讓患者容易上手。每道菜餚均詳細計算所含的營養成分，除了 熱量和蛋白質、醣類、脂肪之外，並列出患者所關心的鈉、鉀、 磷、水分、膽固醇、鐵和鋅等營養素含量。每道菜餚也列出「替 換分量」之換算份數，患者可以參考營養師所設計的份數來替 換食用。治療飲食因為口味清淡，且有所限制，建議在平淡中 品嘗食物的原味和內涵。
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如果患者有任何腎臟疾病的營養問題，可以和就診或住院 醫院的營養師討論，透過「營養諮詢」，做更進一步的了解。 感謝臺北榮民總醫院內科部腎臟專科莊喬琳主治醫師及吳 采虹主治醫師、泌尿部男性生殖科主任黃志賢主治醫師、營養 部楊雀戀主任及營養部同仁，於百忙之中撥冗提供許多建議與 審閱意見，特此致謝。 臺北榮總營養部營養師
作者序 護腎，從飲食做起！
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認識腎臟
腎臟在人體中扮演著「處理血液中廢棄 物，隨著尿液排出」的重要角色。一旦 腎臟不能發揮正常功能，除了無法代謝 體內廢棄物之外，甚至連水分、電解 質、酸鹼及荷爾蒙都會失調。愛護腎 臟，先從認識腎臟的構造及功能開始！
Ch1
人體的廢棄物處理廠──腎臟 腎臟解剖學 腎臟在後腰部正上方兩邊各有一個，長度約 10 ∼ 12 公分。 外型似蠶豆，約有拳頭般大，每個腎臟平均約重 120 ∼ 170 公克， 一般人的兩個腎臟約重 300 公克，即全身體重的 0.5％。 在顯微鏡下看，每個腎臟由 100 萬個腎元所組成，而每個 腎元依序由腎絲球、近曲小管、亨利氏環及遠曲小管連結起來。 集尿管則連結所有的遠曲小管開口，將尿液收集到輸尿管而進 入膀胱。
左腎臟 右腎臟
輸尿管 膀胱
F.S.YA
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腎筋膜 小葉間動脈
脂肪囊 皮質
弓形動脈
髓質
腎門
腎乳頭
腎動脈
葉間靜脈 葉間動脈
腎盂 腎靜脈
腎被膜
大腎盞
腎柱
小腎盞 腎錐體
輸尿管 F.S.YA
腎臟的功能 腎臟內調節液體及電解質平衡的功能單位是腎元，每個腎 臟大約有 100 萬個腎元，這個多功能的過濾設備控制尿液形成 的量和成分。大約每分鐘 125c.c. 的血液過濾液通過鮑氏囊內的 腎絲球，然後液體沿著近曲小管、亨利氏環及遠曲小管流過。 在這些結構裡面，大約 99％的腎絲球過濾液經由再吸收回到血 流，沒有被再吸收的水和電解質就變成尿液，最後排出去。 食物中的蛋白質與體內代謝產生的廢物會進入血液中，由 腎臟來負責過濾血液中的含氮廢物與過多的液體。腎臟每天過 濾液體約 160 ∼ 190 公升，其中大部分皆回收體內，僅約 1 ∼ 2 認識腎臟
公升形成尿液離開身體。
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腎臟病營養 與 保健
腎小管周圍微血管 近曲小管
鮑氏囊 腎絲球 出球小動脈 遠曲小管
入球小動脈
緻密斑
近腎絲球細胞 小葉間動脈 小葉間靜脈 弓狀靜脈 弓狀動脈
集尿管
皮質 髓質
直血管
葉間動脈 葉間靜脈
亨利氏環下降枝 亨利氏環上升枝
F.S.BON.
清除體內代謝廢物 當腎臟無法清除體內代謝廢物時，會有下列之症狀： 1. 血清尿素氮、肌酸酐上升時，會產生噁心、嘔吐等不適 症狀。 2. 尿酸上升時，會造成續發性痛風。
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調節水分和電解質的平衡 當腎功能降低時，有下列之症狀： 1. 下肢水腫、臉部浮腫、充血性心衰竭、肺水腫。 2. 低血鈣症──肌肉顫抖、抽筋、續發性副甲狀腺機能亢 進。 3. 高血鉀症──肌肉無力、心律不整。 4. 高血磷症──搔癢、骨質疏鬆、血管鈣化。
調節酸鹼的平衡 當腎功能降低時，腎臟排酸的能力下降，會造成酸血症。
分泌荷爾蒙 由腎臟所分泌的荷爾蒙，主要有： 1. 紅血球生成素（EPO）──刺激骨髓製造紅血球，缺乏時 會引起貧血。 2. 腎素──調節血壓。 3. 活性維生素 D3 ──幫助維持骨骼和體內鈣的平衡，缺乏 時易引起低血鈣症。
認識腎臟
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Ch2
腎臟病的症狀及照護 腎臟病常見的症狀 初期 並無特別徵狀，腎功能異常只能透過實驗室檢查發現。
中期 臨床上出現尿量減少、夜間頻尿、尿液出現泡沫（蛋白尿）、 尿液氣味與顏色改變、眼皮浮腫、下肢水腫，或是高血壓、貧 血、食慾不振或疲倦等。若有上述現象，請至腎臟科門診求診， 以便早期診斷和投予適當治療。
末期 1. 當腎功能剩下 20％或以下時，症狀才會出現。包括：嘔 吐、食慾不振、體重減輕、全身倦怠、皮膚癢、口腔有 尿味。 2. 當腎功能降到 10％以下，有害廢物大量堆積，可能因高 血壓導致頭痛、眼花。皮膚較乾燥，手足麻木等周邊神 經病變。因為無法製造足夠的紅血球生成素導致貧血， 明顯臉色不佳，疲倦。可能會有心臟衰竭，肺水腫。因 為代謝性酸中毒導致呼吸加快，甚至產生骨骼病變。
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腎臟病的併發症 高血壓 當腎功能逐漸衰退，水分調節異常，易造成水分滯留體內， 導致高血壓。
心血管疾病 腎臟病患者鈣、磷控制不佳，造成血管鈣化，增加心血管 疾病發生率，常併有高血壓、高血脂。
心包膜炎 心包膜炎是指環繞心臟的心包膜發炎，當尿毒增加時心包 膜就可能會發炎，並產生心包膜積水，而引起胸痛及呼吸困難， 此時需要開始血液透析治療。心包膜炎也可能在透析一段時間 後才發生，主要因為透析劑量不足或抗凝劑使用所導致。此時 心包膜炎的治療以加強透析頻率為主，可除去心包膜積水，若 無效則需接受心包引流手術。
貧血 貧血在腎臟病患十分常見，會引起倦怠、疲累。貧血可能 由多種因素引起，並有多種不同的治療方式。
神經病變 神經病變是指神經受到腎衰竭累積的毒素傷害而產生變 性，通常發生於手和腳。症狀包括：意識不清、昏迷、手腳顫動、 認識腎臟
打嗝及痙攣，一旦毒素經由透析排除之後，這些症狀即可消失。
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腎臟病 營養食譜
腎臟病患者的飲食，針對慢性腎臟病、 血液透析、腹膜透析、腎臟移植、腎結 石不同病程，所需限制或調整的營養素 也不同，而且依每個人的病情、身高、 體重、工作量和活動量等，所需的蛋白 質和熱量均不相同，建議與營養師討 論，量身訂作最適合的飲食。
涼拌雙耳
慢性腎臟疾病（低蛋白）食譜
材料 材 料：溼白木耳、溼黑木耳各 20 公克 豬肉絲 35 公克 調味料：醬油、糖、白醋各 1 茶匙 植物油 2 茶匙
作法 1
白木耳和黑木耳切絲，以開水略燙，泡冷開水，瀝乾。
2
豬肉絲以醬油醃 20 分鐘。過油煮熟後瀝油，放涼備用。
3
將作法 1、2 的所有材料和糖、白醋拌勻。
◆
營養素 每
份
營養素 每
份
◆
種
營養成分 ◆
熱量 蛋白質 脂肪 醣 粗纖維 膳食纖維 膽固醇 （仟卡） （公克） （公克） （公克） （公克） （公克） （毫克） 180.0 8.4 12.2 8.9 0.2 1.6 18.0 鈉 鉀 鈣 磷 鐵 鋅 水分 （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫升） 278.0 158.0 10.0 22.0 0.7 0.7 68.0
類
每人份可替換
豆魚 肉蛋類 1份
替換分量 ◆
主食類
蔬菜類
水果
0份
0.5 份
0份
低蛋白澱粉 ／糖 0.3 份
油脂 2份
注意事項 ★營養師可依照附錄中的「腎臟病飲食設計單」幫患者設計，看一餐患者可以 吃幾份「豆魚肉蛋類」，再依食譜的分量烹調。 ★ 1 份低蛋白澱粉＝ 1 份糖。 ★ 1 份油脂＝ 1 茶匙植物油。
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腎臟病營養食譜
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芥末雞絲拉皮
慢性腎臟疾病（低蛋白）食譜
材料 材 料：雞胸肉 35 公克 粉皮 80 公克 小黃瓜 10 公克 胡蘿蔔 5 公克 調味料：芥末醬 1 茶匙（可依個人喜好增減用量） 芝麻 醬 1 湯匙 醬油、糖、白醋各 1 茶匙 冷開水 2 茶匙
作法 1
雞胸肉放鍋中水煮至熟，撈出放涼，撕成絲狀。
2
粉皮切條狀，以熱水燙過，瀝乾放涼。
3
小黃瓜、胡蘿蔔切絲。
4
將所有調味料攪拌均勻成醬汁。
5
雞絲、粉皮條、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲和醬汁拌勻，即可 食用。
◆
熱量 蛋白質 脂肪 醣 粗纖維 膳食纖維 膽固醇 （仟卡） （公克） （公克） （公克） （公克） （公克） （毫克） 每 份 277.0 10.8 10.7 34.4 0.8 2.3 31.0 鈉 鉀 鈣 磷 鐵 鋅 水分 營養素 （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫升） 每 份 369.0 236.0 134.0 165.0 3.9 1.4 107.0 營養素
◆
種
類
每人份可替換
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營養成分 ◆
豆魚 肉蛋類 1份
替換分量 ◆
主食類
蔬菜類
水果
0份
少量
0份
低蛋白澱粉 ／糖 2.3 份
油脂 2份
腎臟病營養食譜
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糖醋魚丁
慢性腎臟疾病（低蛋白）食譜
材料 材 料：魚肉、洋蔥各 40 公克 胡蘿蔔 10 公克 調味料：太白粉 1/2 湯匙 特調番茄醬──番茄醬、白醋、 糖各 1 茶匙、鹽 1/5 茶匙 植物油 2 茶匙 蔥、薑、 麻油均少許
作法 1
魚肉洗淨，擦乾水分，切方丁，沾太白粉入油鍋炸熟， 撈起瀝乾。
2
蔥、薑切末，洋蔥、胡蘿蔔切方形。
3
以油爆香蔥薑末，加入特調番茄醬和炸好的魚肉及切好 的洋蔥、胡蘿蔔，煮滾至湯汁略收乾，淋上麻油少許。
◆
營養成分 ◆
熱量 蛋白質 脂肪 醣 粗纖維 膳食纖維 膽固醇 （仟卡） （公克） （公克） （公克） （公克） （公克） （毫克） 每 份 194.0 8.1 12.0 13.4 0.3 1.0 26.0 鈉 鉀 鈣 磷 鐵 鋅 水分 營養素 （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫克） （毫升） 每 份 486.0 310.0 18.0 91.0 0.4 0.4 82.0 營養素
◆
種
類
每人份可替換
130
豆魚 肉蛋類 1份
替換分量 ◆
主食類
蔬菜類
水果
0份
0.5 份
0份
低蛋白澱粉 ／糖 0.5 份
油脂 2份
腎臟病營養食譜
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