Kuchnia francuska „MIĘDZY TRADYCJĄ A KREACJĄ” WEDŁUG SZEFA KUCHNI CLÉMENTA BIDARDA Jak poruszać się w przestrzeni kulinarnej: pójść w stronę nowoczesności, eksplorować dokonania przeszłości, a może korzystać z obu źródeł? Clément Bidard, 26-letni szef kuchni z Francji, wskazuje jednoznacznie: sztuka kulinarna musi stać pomiędzy tradycją a kreacją. Tylko w ten sposób można wydobyć ze składników to, co najlepsze i należycie docenić dziedzictwo rodzimej kuchni.
Szef kuchni z Francji. Od trzech lat pracuje w rodzinnej restauracji Le Saint Lazare położonej w miejscowości L’Abergement-Clémenciat. Biznesem hotelarsko- gastronomicznym zajmuje się już piąte pokolenie rodziny Bidard, jednak restaurację w stylu fine-dining otworzyli dopiero rodzice Clémenta. Le Saint Lazare posiadała gwiazdkę Michelin przez równo 10 lat – dziś Clément pragnie ją odzyskać. Clément pracował m.in. w Auberge du Père Bise w hotelu Royal w Evian, Le Jules Verne – paryskiej restauracji Alaina Ducassa, w gwiazdkowej MaSie z Hervém Rodriguezem oraz restauracjach i hotelach w szwajcarskich miastach, m.in. Genewie, Montreux i Lozannie.
Grenouille, sésame noir et foin ŻABIE UDKA / CZARNY SEZAM / SIANO
SKŁADNIKI - 4 PORCJE
ŻABIE UDKA
ŻABIE UDKA
Usuń małą kość z żabich udek. Przygotuj tempurę do ich panierowania. Przechowaj składniki w lodówce.
4 żabie udka 1 jajko Sól, pieprz Proszek do pieczenia Woda gazowana
PURÉE Z CZARNEGO SEZAMU 200 g cebuli Sól, pieprz 40 g pasty z czarnego sezamu 200 g śmietanki Oliwa z oliwek
EMULSJA Z SIANA 400 g mleka Siano Sól, pieprz 3 g Lecite
PURÉE Z CZARNEGO SEZAMU Posiekaj drobno cebulę i podsmaż ją na oliwie, dodaj śmietankę, gotuj na wolnym ogniu. Zmiksuj całość, dodając pastę z czarnego sezamu, dopraw do smaku.
EMULSJA Z SIANA Zagotuj mleko, po czym zdejmij je z ognia i dodaj siano, odstaw na 30 min. Po tym czasie wyjmij siano i dodaj Lecite do mleka. Dopraw całość do smaku.
SPOSÓB PODANIA Żabie udka opanieruj w tempurze i usmaż, obtocz w czarnej bułce tartej. Wyłóż żabie udko na talerz, obok ułóż quenelle z purée z czarnego sezamu. Udekoruj emulsją z siana.
Wino
Philippe Michel Crémant d’Alsace Brut
DEKORACJA Czarna bułka tarta
Tapioca aux algues TAPIOKA / GLONY SKŁADNIKI - 4 PORCJE
CHIPS Z TAPIOKI
CHIPS Z TAPIOKI
Zagotuj wodę i wrzuć tapiokę, gotuj, aż zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj glony. Masę rozmaż na macie silikonowej. Susz w piekarniku przez 10 godz. w temp. 70°C.
100 g tapioki 1 l wody 20 g glonów
DEKORACJA Mikrozioła
SPOSÓB PODANIA Usmaż chipsy w głębokim tłuszczu, przypraw i odsącz z nadmiaru tłuszczu. Udekoruj mikroziołami.
Wino
Marquis de Goulaine Muscadet Sèvres et Maine Sur Lie
Carotte, safran et girolles MARCHEW / SZAFRAN / KURKI
SKŁADNIKI - 4 PORCJE CLAFOUTIS MARCHEWKOWE 1 l mleka 12 jaj Sól, pieprz PM Szafran w nitkach 200 g soku pomarańczowego 2 marchewki 1 l soku z marchwi 15 g Kappy
MASŁO MARCHEWKOWE
CLAFOUTIS MARCHEWKOWE Do upieczenia clafoutis użyj małych prostokątnych formek. Przygotuj ciasto z mleka, szafranu, jaj, dopraw solą i pieprzem. Piecz w foremkach w temp. 100°C przez 15 min. Następnie wyjmij clafoutis z foremek i wytnij trzy okręgi. W międzyczasie ugotuj marchewki w soku pomarańczowym z dodatkiem szafranu. Z soku z marchwi i Kappy przygotuj glaçage do pokrycia clafoutis.
MASŁO MARCHEWKOWE W misce zmiksuj jaja, oleje, sok z marchwi i namoczoną żelatynę, podbij palonym masłem. Przelej do syfonu i zaaplikuj dwa naboje.
SPOSÓB PODANIA
3 jaja 3 żółtka 300 g oleju z pestek winogron 100 g oleju czosnkowego 200 g soku z marchwi 3 listki żelatyny 250 g masła
Na dnie talerza zrób kropki z żelu z marakui, połóż marynowane kurki i plastry marchewki. Udekoruj mikroziołami i frytowaną nacią marchwi, obok połóż clafoutis marchewkowe oblane glaçage. Danie serwuj z masłem marchewkowym.
Wino
Pouilly-Fuissé Chartron et Trébuchet
DEKORACJA Mikrozioła Marynowane kurki Żel z marakui Frytowana nać marchwi
tip Oznaczenie PM w recepturach oznacza „do doprawienia”
Foie gras, pomme de terre et noix de coco FOIE GRAS / ZIEMNIAKI / KOKOS
SKŁADNIKI - 4 PORCJE
FOIE GRAS
FOIE GRAS
Przygotuj eskalopki z foie gras (1 porcja – ok. 80 g), włóż do lodówki. Przed podaniem usmaż foie gras z dwóch stron i przypraw do smaku.
320 g foie gras Sól, pieprz
ZIEMNIAKI 12 małych ziemniaków Bulion Sól, pieprz
PIANKA KOKOSOWA 300 g ziemniaków 100 g bulionu 200 g mleka kokosowego Sól, pieprz
DEKORACJA Mikrozioła Purée z czarnego czosnku Świeży kokos
ZIEMNIAKI Ziemniaki umyj i gotuj przez kilka minut w bulionie (muszą pozostać jędrne). Przed podaniem upiecz.
PIANKA KOKOSOWA Ziemniaki ułóż na gruboziarnistej soli i piecz przez 40 min. w temp. 180°C. Obierz, przetrzyj przez drobne sito. Wymieszaj z bulionem, mlekiem kokosowym i dopraw do smaku, zmiksuj. Przełóż do syfonu i zaaplikuj dwa naboje.
SPOSÓB PODANIA Na dnie talerza zrób kropkę z purée z czarnego czosnku, połóż na niej porcję foie gras i plastry cienko pokrojonego kokosa. Obok ułóż ziemniaki i piankę kokosową. Udekoruj mikroziołami.
Wino
Arthur Metz Gewurztraminer
St Jacques, agrumes, butternut PRZEGRZEBKI / CYTRUSY / DYNIA PIŻMOWA
SKŁADNIKI - 4 PORCJE PRZEGRZEBKI 12 przegrzebków Sól, pieprz Skórka z 1 limonki PM olej cytrusowy 1 ciasto francuskie
DYNIA 1 dynia piżmowa 300 g soku pomarańczowego Sól, pieprz
PIANKA DYNIOWA 300 g dyni piżmowej 100 g wywaru rybnego 100 g soku pomarańczowego 100 g śmietanki 2 płatki żelatyny PM Sól, pieprz
DEKORACJA Żel z marakui Puder z cytrusów
PRZEGRZEBKI Przygotuj przegrzebki, a następnie pokrój na carpaccio. Przed podaniem dopraw je olejem cytrusowym, solą, pieprzem i skórką z limonki. Wytnij krąg ciasta francuskiego o średnicy 10 cm, piecz w temp. 170°C przez 12 min.
DYNIA Dynię pokrój na cienkie plastry i wytnij miniokręgi. Plastry blanszuj kilka minut w soku pomarańczowym (muszą pozostać jędrne).
PIANKA DYNIOWA Ugotuj dynię w wywarze, śmietance i soku pomarańczowym. Zmiksuj wszystko, dodaj namoczoną żelatynę i dopraw do smaku. Przelej do syfonu i zaaplikuj dwa naboje.
SPOSÓB PODANIA Na dnie talerza ułóż ciasto francuskie i przegrzebki. Nałóż piankę i przykryj całość plastrami dyni. Udekoruj żelem z marakui i posyp pudrem z cytrusów.
Wino
Domaine de la Baume Elite d’Or
Langoustine, chou fleur, citron LANGUSTYNKA / KALAFIOR / CYTRUSY
SKŁADNIKI - 4 PORCJE
LANGUSTYNKA
LANGUSTYNKI
Przygotuj langustynki: zdejmij pancerze, oddziel głowy, szczypce i ogony.
4 langustynki Sól, pieprz PM Olej cytrusowy
KALAFIOR
Szczypce paruj w temp. 85°C przez 6 min. Mięso posiekaj. Głowy i pancerze zachowaj na później. Ogony paruj przed podaniem przez 1 min. w temp. 63°C.
1 duży kalafior 1 l mleka owsianego Sól, pieprz 100 g purée yuzu 5 g Gellanu
KALAFIOR
SAŁATKA
SAŁATKA
1 kalafior Oliwa z oliwek Olej cytrusowy Sól, pieprz 80 g solirodu
Posiekaj kalafior. Dodaj oliwę z oliwek, dopraw solą, pieprzem i olejem cytrusowym. Dodaj posiekany soliród i mięso langustynek.
PIANKA Pancerze i głowy z langustynek 500 ml bulionu rybnego 300 g mleka owsianego 10 g purée yuzu 5 g Lecite 80 g masła
DEKORACJA Mikrozioła Piklowane rzodkiewki Kawior cytrynowy
Kalafior ugotuj w mleku owsianym i purée yuzu, zblenduj na purée. Mleko pozostałe po ugotowaniu kalafiora przetrzyj przez drobne sito, odważ 550 g, dodaj Gellan i zagotuj. Wylej cienką warstwę na blachę. Wytnij pożądany kształt.
PIANKA W garnku przygotuj wywar: pancerze i głowy langustynek zalej bulionem rybnym, dodaj mleko i purée, zredukuj o połowę. Dodaj masło i Lecite, zmiksuj na piankę.
SPOSÓB PODANIA Na dnie talerza połóż ogon langustynki. Nałóż purée z kalafiora i sałatkę. Całość przykryj plastrem z mleka owsianego. Udekoruj mikroziołami, kawiorem i rzodkiewkami. Podawaj z pianką.
Wino
Marquis de Goulaine Sancerre
Bao aux agrumes BUŁECZKI BAO
SKŁADNIKI - 4 PORCJE BAO 125 g mąki T450 3 g drożdży do pieczenia 2 g soli 1 łyżka oliwy z oliwek 5 g cukru Skórka z 1 limonki Skórka z 1 pomarańczy 60 g mleka 20 g soku pomarańczowego
DEKORACJA Puder z cytrusów
BAO Wymieszaj wszystkie składniki i schłodź. Podziel ciasto na porcje (1 porcja – ok. 30 g), odstaw na 10-15 min. do wyrośnięcia. Bułeczki paruj przez 10-12 min. w temp. 100°C.
SPOSÓB PODANIA Przed podaniem posyp bułeczki pudrem z cytrusów.
Wino
Domaine de la Baume Viognier
Pigeon, salsifi et cacao GOŁĄB / SALSEFIA / KAKAO
SKŁADNIKI - 4 PORCJE
GOŁĄB
GOŁĄB
Przygotuj tuszki: oddziel udka i konfituj je przez 2 godz. Oddziel mięso z udek, posiekaj, dodaj olej, sos sojowy i miso. Przełóż do worka cukierniczego.
2 tuszki gołębia Olej z orzechów laskowych Sos sojowy Pasta miso Sól, pieprz
Filety przypraw i gotuj sous-vide w temp. 70°C (43°C w środku). Oddziel filety od korpusów i podpiecz przed podaniem.
SALSEFIA
SALSEFIA
8 salsefii Bulion Glinka do gotowania lub kwasek cytrynowy Sól, pieprz
Obierz 4 duże salsefie i ugotuj w bulionie. Po ugotowaniu wydrąż korzenie i nafaszeruj mięsem z udek. Obierz pozostałe 4 salsefie i zanurz w zimnej wodzie z kwaskiem cytrynowym, pozostaw na 20 min. Dopraw je solą i pieprzem, piecz przez 30 min. w temp. 170°C.
JUS CZEKOLADOWY
JUS CZEKOLADOWY
Korpusy gołębia 1 marchewka 1 cebula 1 l bulionu 100 g czerwonego wina 20 g czekolady 67%
Podsmaż korpusy, dodaj cebulę i marchewkę, podlej czerwonym winem, zredukuj o połowę i dodaj bulion. Ponownie zredukuj o połowę, przecedź jus, zdejmij nadmiar tłuszczu i dodaj czekoladę do sosu.
DEKORACJA Mikrozioła Piklowane salsefie
SPOSÓB PODANIA Na dno talerza wyłóż faszerowane i pieczone salsefie. Połóż filety gołębia, udekoruj piklowaną salsefią, mikroziołami. Mięso polej jusem czekoladowym.
Wino
Bourgogne Pinot Noir Chartron et Trébuchet
Butternut, agrumes, bière blanche DYNIA PIŻMOWA / POMARAŃCZA / PIWO
SKŁADNIKI - 4 PORCJE
DYNIA
2 dynie piżmowe 100 g soku pomarańczowego 400 g wody 500 g cukru
Dynię pokrój na bardzo cienkie plastry. Z wody, cukru i soku pomarańczowego przygotuj syrop. Po ugotowaniu zanurz plastry dyni w syropie na 2 min., następnie ułóż je na silikonowej macie i susz w piekarniku przez 10 godz. w temp. 80°C. Dynię pokrój w brunoise i zagotuj w syropie – jak risotto.
ŻEL POMARAŃCZOWY
ŻEL POMARAŃCZOWY
500 g purée z pomarańczy 4 g Agaru 2 g pektyny
Podgrzej purée do temp. 40°C, dodaj Agar i pektynę, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź. Gdy stężeje, wymieszaj i przełóż do dyspensera.
LODY Z PIWA
LODY Z PIWA
1 l mleka 8 żółtek jaj 150 g cukru 20 g Prosorbetu cold 1 l białego piwa
Przygotuj krem angielski, dodaj Prosorbet i białe piwo. Całość wymieszaj do uzyskania kremowej konsystencji. Zamroź, przed podaniem zmiksuj przy użyciu PacoJeta.
DYNIA
DEKORACJA Filety z 1 pomarańczy Mikrozioła
SPOSÓB PODANIA Na spód talerza nałóż żel pomarańczowy i filety. Wyłóż brunoise z dyni. Nałóż lody, chipsy z dyni i udekoruj mikroziołami.
Wino
Marquis de Goulaine Rosé d’Anjou
Poire, panais et vanille GRUSZKA / PASTERNAK / WANILIA
SKŁADNIKI - 4 PORCJE GRUSZKA 4 gruszki 1 laska wanilii 500 g wody 300 g cukru
ŻEL GRUSZKOWY 500 g purée gruszkowego 3 g Agaru 2 g pektyny
PASTERNAK 300 g mleka migdałowego 2 pasternaki 1 laska wanilii 50 g cukru
DEKORACJA Mikrozioła 2 gruszki 1 pasternak Lody waniliowe
GRUSZKA Obierz gruszki. Z wody, cukru i wanilii przygotuj syrop. Po zagotowaniu syrop odstaw z ognia i zanurz w nim gruszki na 30 min. Następnie wysusz gruszki w piecu – ok. 10 godz. w temp. 80°C.
ŻEL GRUSZKOWY Zagrzej purée gruszkowe do temp. 40°C, dodaj Agar, pektynę i zagotuj. Zdejmij z ognia i ostudź. Gdy żel stężeje, całość zmiksuj i przełóż do dyspensera.
PASTERNAK Obierz pasternak i ugotuj go w mleku migdałowym. Zmiksuj do uzyskania aksamitnej konsystencji, dodaj wanilię i cukier.
SPOSÓB PODANIA Na dnie talerza ułóż całą i pokrojoną w brunoise gruszkę. Nałóż pasternak i punktowo żel gruszkowy. Obok wyłóż lody waniliowe i udekoruj całość mikroziołami.
Wino
Cuvée Michel Leon Pinot Gris
Pomme verte, céleri et thym ZIELONE JABŁKO / SELER / TYMIANEK
SKŁADNIKI - 4 PORCJE SELER 3 korzenie selera 3 łodygi selera naciowego 100 g soku jabłkowego 100 g wody 100 g cukru 300 g białek jaj 20 g wody 200 g grubej soli
SELER Korzeń selera pokrój na cienkie plasterki. Z wody i cukru przygotuj syrop, zagotuj. Odstaw z ognia i zanurz w nim plastry selera na 2 min. Po wyjęciu z syropu ułóż na macie silikonowej i wysusz w piekarniku – ok. 10 godz. w temp. 80°C. Wyciśnij sok z korzenia selera i łodyg selera naciowego. Za pomocą białek sklaruj. Dopraw solą i dodaj tymianek. Przygotuj ciasto solankowe. Przykryj ciastem korzeń selera i piecz w temp. 190°C przez 1 godz.
ŻEL JABŁKOWY
ŻEL JABŁKOWY
500 g purée z zielonego jabłka 3 g Agaru 2 g pektyny
Zagrzej purée z zielonego jabłka do temp. 40°C, dodaj Agar, pektynę i zagotuj. Zdejmij z ognia i ostudź. Gdy żel stężeje, całość zmiksuj i przełóż do dyspensera.
SORBET ZIELONE JABŁKO
SORBET ZIELONE JABŁKO
1 l purée z zielonego jabłka 1 l soku jabłkowego 20 g glukozy atomizowanej 20 g Prosorbetu cold
Zagotuj w garnku sok jabłkowy i Prosorbet. Zdejmij z ognia i dodaj purée, glukozę, wymieszaj. Zamroź, przed podaniem zmiskuj za pomocą PacoJeta.
DEKORACJA
Na dnie talerza ułóż kostkę z selera pieczonego pod ciastem solankowym. Nałóż żel jabłkowy i sorbet (quenelle). Zakryj chipsami z selera. Udekoruj tymiankiem. Podaj z sokiem z selera.
Tymianek
SPOSÓB PODANIA
Wino
Marquis de Goulaine Vouvray
Brioches aux pralines roses BRIOSZKI LYOŃSKIE
SKŁADNIKI - 4 PORCJE BRIOSZKA 250 g mąki T450 10 g drożdży piekarskich 5 g soli 25 g cukru 3 jajka 60 g miękkiego masła 80 g praliny lyońskiej
WYKOŃCZENIE I DEKORACJA Puder z pralin Masło klarowane
BRIOSZKA Wymieszaj wszystkie składniki mikserem. Schłodź przez 30 min., a następnie podziel ciasto na porcje (1 porcja – 350 g), pozostaw na 20-25 min. do wyrośnięcia. Piecz brioszki przez 30-40 min. w temp. 160°C.
SPOSÓB PODANIA Przed podaniem posmaruj brioszki klarowanym masłem i udekoruj pudrem z pralin.
Wino
T Domaine du Touch Moelleux