LA PIZZA ITALIANA È UN’ARTE, LE FARINE ARCO SONO IL MEGLIO PER CREARE CAPOLAVORI WŁOSKA PIZZA TO SZTUKA! MĄKA ARCO JEST NIEZASTĄPIONYM SKŁADNIKIEM KULINARNYCH ARCYDZIEŁ
INDICE - INDEKSY Le farine per pizza - Mąka do pizzy I127:25583
FARINA PER PIZZA ARCO “VESUVIO” 00 - MĄKA DO PIZZY „VESUVIO”
I127:25611
FARINA PER PIZZA ARCO “NISIDA” 00 - MĄKA DO PIZZY „NISIDA”
I127:25585
FARINA PER PIZZA ARCO “ISCHIA” 00 - MĄKA DO PIZZY „ISCHIA”
I127:25584
FARINA PER PIZZA ARCO “CAPRI” 00 - MĄKA DO PIZZY „CAPRI”
I127:25601
FARINA PER PIZZA ARCO “MANITOBA” 00 - MĄKA DO PIZZY „MANITOBA”
I127:25594
FARINA ARCO “TIPO1” - MĄKA DO PIZZY TYP 1
I127:25602
FARINA SOTTOPIZZA ARCO (SPOLVERINA) - MĄKA Z TWARDEGO ZIARNA (SEMOLINA)
SPECIFICHE - SPECYFIKACJA Le ore di lievitazione fuori dalla cella possono variare principalmente in base alla temperatura e umidità dell’ambiente, alla quantità di acqua inserita nell’impasto, alla quantità di lievito. Per metodo diretto si intende che il processo di impasto avviene in una fase che comprende l’impasto seguito da lievitazione e cottura. Per metodo indiretto si intende che il processo di impasto e lievitazione avviene a più riprese, ripetuto uno o due volte. L’idratazione è un parametro importante che indica la consistenza dell’impasto o del lievito. Fornisce informazioni circa la quantità di acqua nell’impasto o nel lievito e la proporzione con la farina. L’idratazione è espressa in percentuale.
Czas rośnięcia poza chłodnią zależy od temperatury i względnej wilgotności otoczenia, zawartości wody w cieście, a także ilości drożdży. Metoda przetwarzania: • Bezpośrednia — ciasto jest przygotowywane raz i pieczone po wyrośnięciu. • Pośrednia — po przygotowaniu i wyrośnięciu ciasto jest ponownie zagniatane maksymalnie dwa razy. Hydratacja to ważny parametr, który określa konsystencję ciasta lub zakwasu. Informuje bowiem o proporcji, ile wody powinno znaleźć się w cieście lub zakwasie w stosunku do ilości mąki. Hydratację zwykle wyraża się w procentach.
FARINA PER PIZZA ARCO „VESUVIO” 00 MĄKA DO PIZZY „VESUVIO” TYP 00
* IDEALE PER LEVITAZIONI BREVI * IDEALNA DO KRÓTKIEGO CZASU ROŚNIĘCIA
00
VESUVIO
25 KG
TIPO / TYP
INFORMAZIONI TECNICHE - INFORMACJE TECHNICZNE W (forza/siła)
Idratazione minima / Minimalna hydracja
Proteine minime / Minimalna zawartość białka
Metodo di lavoro / Metoda przetwarzania
Lievitazioni / Czas rośnięcia
180
54%
11
Diretto / Bezpośrednia
Veloci / Krótki
Indicata per brevi tempi di lievitazione. Metodo diretto. Conservazione in cella a 0/4°C per 6-8 ore. Fuori cella a 18-25°C per 2-4 ore. Idealna do krótkiego czasu rośnięcia. Metoda bezpośrednia. W chłodni w temp. 0-4°C przez 6-8 godz. Poza chłodnią (temp. 18-25°C) przez 2-4 godz.
Indeks: I127:25583
FARINA PER PIZZA ARCO „NISIDA” 00 MĄKA DO PIZZY „NISIDA” TYP 00
* IDEALE PER LEVITAZIONI BREVI * IDEALNA DO KRÓTKIEGO CZASU ROŚNIĘCIA
00
NISIDA
25 KG
TIPO / TYP
INFORMAZIONI TECNICHE - INFORMACJE TECHNICZNE W (forza/siła)
Idratazione minima / Minimalna hydracja
Proteine minime / Minimalna zawartość białka
Metodo di lavoro / Metoda przetwarzania
Lievitazioni / Czas rośnięcia
200
54%
11,5
Diretto / Bezpośrednia
Veloci / Krótki
Indicata per brevi tempi di lievitazione. Metodo diretto. Conservazione in cella a 0/4°C per 8-10 ore. Fuori cella a 18-25°C per 3-6 ore. Idealna do krótkiego / średniego czasu rośnięcia. Metoda bezpośrednia. W chłodni w temp. 0-4°C przez 8-10 godz. Poza chłodnią (temp. 18-25°C) przez 3-6 godz.
Indeks: I127:25611
FARINA PER PIZZA ARCO „ISCHIA” 00 MĄKA DO PIZZY „ISCHIA” TYP 00
* IDEALE PER LEVITAZIONI MEDIE * IDEALNA DO ŚREDNIEGO CZASU ROŚNIĘCIA
00
ISCHIA
25 KG
TIPO / TYP
INFORMAZIONI TECNICHE - INFORMACJE TECHNICZNE W (forza/siła)
Idratazione minima / Minimalna hydracja
Proteine minime / Minimalna zawartość białka
Metodo di lavoro / Metoda przetwarzania
Lievitazioni / Czas rośnięcia
290
56%
12,5
Diretto e Indiretto / Bezpośrednia lub pośrednia
Medie / Średni
Indicata per tempi medi di lievitazione. Metodo diretto e Indiretto. Conservazione in cella a 0/4°C per 1-2 giorni. Fuori cella a 18-25°C per 3-8 ore. Idealna do średniego czasu rośnięcia. Metoda bezpośrednia lub pośrednia. W chłodni w temp. 0-4°C przez 1-2 dni. Poza chłodnią (temp. 18-25°C) przez 3-8 godz.
Indeks: I127:25585
FARINA PER PIZZA ARCO „CAPRI” 00 MĄKA DO PIZZY „CAPRI” TYP 00
* IDEALE PER LEVITAZIONI LUNGHE * IDEALNA DO DŁUGIEGO CZASU ROŚNIĘCIA * IDEALE PER PIZZE GOURMET * IDEALNA DO PIZZY DLA SMAKOSZY
00
CAPRI
25 KG
TIPO / TYP
INFORMAZIONI TECNICHE - INFORMACJE TECHNICZNE W (forza/siła)
Idratazione minima / Minimalna hydracja
Proteine minime / Minimalna zawartość białka
Metodo di lavoro / Metoda przetwarzania
Lievitazioni / Czas rośnięcia
360
58%
13
Diretto e Indiretto / Bezpośrednia lub pośrednia
Medie - Lunghe / Średni - długi
Indicata per tempi di lievitazione medio lunghi. Conservazione in cella a 0/4°C per 1-3 giorni. Fuori cella a 18-25°C per 8-16 ore. Idealna do średniego / długiego czasu rośnięcia. Metoda bezpośrednia lub pośrednia. W chłodni w temp. 0-4°C przez 1-3 dni. Poza chłodnią (temp. 18-25°C) przez 8-16 godz.
Indeks: I127:25584
FARINA PER PIZZA ARCO „MANITOBA” 00 MĄKA DO PIZZY „MANITOBA” TYP 00
* IDEALE PER LEVITAZIONI LUNGHE * IDEALNA DO DŁUGIEGO CZASU ROŚNIĘCIA
00
MANITOBA
25 KG
TIPO / TYP
INFORMAZIONI TECNICHE - INFORMACJE TECHNICZNE W (forza/siła)
Idratazione minima / Minimalna hydracja
Proteine minime / Minimalna zawartość białka
Metodo di lavoro / Metoda przetwarzania
Lievitazioni / Czas rośnięcia
460
61%
15,5
Lavorazioni speciali / Specjalne przetwarzanie
Lunghe / Długi
Indicata per lunghi tempi di lievitazione. Metodo indiretto. I panetti in cella si possono conservare da 3 a 6 giorni. Tecnologia del freddo. Utilizzata anche per essere miscelata con farine deboli e aumentarne la forza. Fuori cella a 18-25°C per 10-24 ore. Idealna do długiego czasu rośnięcia. Metoda pośrednia. W chłodni przez 3-6 dni. Poza chłodnią (temp. 18-25°C) przez 10-24 godz. Idealna do mieszania ze słabymi mąkami w celu wzmocnienia.
Indeks: I127:25601
FARINA ARCO „TIPO 1” MĄKA DO PIZZY TYP 1
* NON RAFFINATA * NIERAFINOWANA
1
TIPO 1
10 KG
TIPO / TYP
INFORMAZIONI TECNICHE - INFORMACJE TECHNICZNE W (forza/siła)
Idratazione minima / Minimalna hydracja
Proteine minime / Minimalna zawartość białka
Metodo di lavoro / Metoda przetwarzania
Lievitazioni / Czas rośnięcia
360
58%
14
Diretto e Indiretto / Bezpośrednia lub pośrednia
Medio - Lunghe / Średni - długi
Farina nonraffinata, contiene anche parti di crusca. Indicata per tempi di lievitazione medio-lunghi Conservazione in cella a 0/4°C per 1-3 giorni. Fuori cella a 18-25°C per 4-12 ore. Idealna do średniego / długiego czasu rośnięcia. Metoda bezpośrednia lub pośrednia. W chłodni w temp. 0-4°C przez 1-3 dni. Poza chłodnią (temp. 18-25°C) przez 2-12 godz. Idealna do mieszania z mąką typu 00.
Indeks: I127:25594
FARINA SOTTOPIZZA ARCO (SPOLVERINA) MĄKA SOTTOPIZZA Z TWARDEGO ZIARNA (SEMOLINA)
SEMOLINA
TIPO / TYP
10 KG
Grano duro / Pszenica durum
INFORMAZIONI TECNICHE - INFORMACJE TECHNICZNE W (forza/siła)
Idratazione minima / Minimalna hydracja
Proteine minime / Minimalna zawartość białka
Metodo di lavoro / Metoda przetwarzania
Lievitazioni / Czas rośnięcia
-
-
11,5
-
-
La miscelazione dell’impasto con la farina 00 rende la pizza più croccante e ne allunga la conservazione. È ideale per la lavorazione dell’impasto e per l’infarinatura del piano di lavoro della pizza. Przy zmieszaniu z mąką typu 00 sprawia, że pizza jest bardziej chrupiąca i dłużej taka pozostaje. Idealna do rozkręcania pizzy jako podsypka pod ciasto.
Indeks: I127:25602
Pizze più famose in Italia Najpopularniejsze dodatki do pizzy we Włoszech PIZZA MARGHERITA La pizza più famosa del mondo simbolo dell’Italia per antonomasia, condita con pomodoro, mozarella fior di latte e basilico fresco. Najpopularniejsza pizza na świecie z pomidorem, plastrami mozzarelli i świeżą bazylią.
Polecamy: I140:26078 T231:4354
Pomidory pelati San Marzano DOP 2,5 kg Mozzarella 125 g
PIZZA MARINARA È condita soltanto con pomodoro, aglio, origano ed olio. Zawiera proste dodatki: pomidor, drobno siekany świeży czosnek, oregano i oliwa z oliwek extra virgrin.
Polecamy: I140:26078 T245:20926 I137:4775
Pomidory pelati San Marzano DOP 2,5 kg Czosnek obierany 1 kg Oliwa extra virgin 1 l butelka
PIZZA BUFALINA Confita come una margherita ma con una variante: al posto del fior di latte, si utilizza la mozzarella di bufala, prodotto tipico della cucina campana. Pizza bufalina przypomina margheritę, ale zamiast tradycyjnej mozzarelli z mleka krowiego dodaje się tradycyjną mozzarellę di bufala z mleka bawolego.
Polecamy: I140:26078 I231:22271
Pomidory pelati San Marzano DOP 2,5 kg Mozzarella di Bufala 125 g kubek
PIZZA CAPRICCIOSA Condita con pomodoro, mozzarella, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive. Z pomidorem, serem mozzarella, szynką, grzybami, karczochami i oliwkami.
Polecamy: I140:22190 I140:22258 I140:26172 T231:26788 I243:22266 T008:23184
Oliwki czarne drylowane 3 kg Pomidory pelati 2,55 kg Karczochy cięte w zalewie 2,5 kg (po odcieku) Mozzarella wiórki bez skrobi 2 kg Szynka włoska gotowana bez kości 1/2 ok. 3,5 kg Mieszane grzyby z lasu 2 kg
PIZZA QUATTRO STAGIONI I suoi ingredienti sono di norma gli stessi della Capricciosa, disposti ognuno in uno dei quattro quadranti in cui viene suddivisa la pizza. Przypomina capricciosę, ale jej wierzch jest podzielony na cztery części: z pieczarkami, cienko krojoną pieczoną szynką (prosciutto cotto), karczochami i oliwkami.
Polecamy: I140:22190 I140:22258 I140:26172 T231:26948 I243:22266
Oliwki czarne drylowane 3 kg Pomidory pelati 2,55 kg Karczochy cięte w zalewie 2,5 kg (po odcieku) Mozzarella wiórki 2 kg Szynka włoska gotowana bez kości 1/2 ok. 3,5 kg
PIZZA BOSCAIOLA Mozzarella, funghi champignon, salsiccia sono gli elementi che compongono questa pizza tipica napoletana. Typowa pizza neapolitańska z mozzarellą, pomidorem, grzybami i kiełbasą.
Polecamy: I140:22258 T231:26788 T008:23184 I243:26674
Pomidory pelati 2,55 kg Mozzarella wiórki bez skrobi 2 kg Mieszane grzyby z lasu 2 kg Salsiccia Napoli picante 1,5 kg VAC
PIZZA CARRETTIERA Contiene due ingredienti tipici della cucina partenopea, e cioè salsiccia e friarielli, a cui è in genere aggiunta anche la provola o scaglie di grana. Często spotykana w Kampanii. Na wierzchu znajduje się rapini (włoska rzepa brokułowa) i kiełbasa, a całość oprószona jest wiórkami tartego sera grana lub provola.
Polecamy: I140:26078 I140:26272 T231:4354 I231:19782 I243:26674
Pomidory pelati San Marzano DOP 2,5 kg Kwiaty brokułu w zalewie 0,95 kg Mozzarella 125 g Ser Grana Padano ok. 1 kg Del Casale Salsiccia Napoli picante 1,5 kg VAC
PIZZA ROMANA Gli ingredienti sono pomodoro, mozzarella, acciughe salate, origano, capperi e olio. In altre zone d’Italia, come anche a Roma, questa è chiamata pizza Napoletana. Nazywana również „pizzą neapolitańską”. Spożywa się ją często na całym półwyspie. Pizza z pomidorami, mozzarellą, anchois, oregano, kaparami i oliwą z oliwek extra virgin.
Polecamy: I140:20419 I140:22258 T231:26931 I130:26223 I137:4775
Kapary hiszpańskie DAC 700 ml Pomidory pelati 2,55 kg Mozzarella w zalewie 5 x 125 g wiaderko Anchois filety 78 g (po odcieku 42 g) Oliwa extra virgin 1 l butelka
PIZZA DIAVOLA È chiamata così perché i suoi ingredienti principali, oltre a pomodoro e mozzarella, sono salame piccante e peperoncino. Nazywana „pizzą diabelską”, ponieważ jej główne składniki stanowią kawałki pikantnego salami i ostre papryczki.
Polecamy: I140:22258 T231:26788 I043:22262 I128:25943
Pomidory pelati 2,55 kg Mozzarella wiórki bez skrobi 2 kg Salami picante spianata 2,7-3 kg Posypka na pizzę peperoncino młotkowana
PIZZA QUATTRO FORMAGGI Si usano mozzarella, basilico e crema di formaggi, a base di fontina, gorgonzola dolce, provolone e parmigiano. A Napoli la si fa esclusivamente bianca, mentre altrove è anche possibile assaggiare la variante al pomodoro. Pizza zawierająca cztery rodzaje sera: mozzarellę, gorgonzola, provolone oraz parmezan lub fontinę. W niektórych regionach serwowana w białej wersji, czyli bez pomidora.
Polecamy: I231:17148 T231:4354 I231:22345 I231:26492
Ser gorgonzola 1,5 kg Mozzarella 125 g Ser Parmigiano Reggiano DOP Ser Provolone dolce 250 g
* Świeże warzywa oraz zioła dostępne w wybranych oddziałach.
RECEPTURY PIZZA W STYLU NEAPOLITAŃSKIM I127:25584 Mąka do pizzy Capri 25 kg Składniki: • Mąka Capri typ 00 W360 1 kg • Drożdże świeże 1 g • Woda schłodzona 620 ml • Sól 25 g Sposób przygotowania: Rozprowadź drożdże w chłodnej wodzie. Dodaj sól i mąkę (drożdże nie mogą przebywać w wodzie z solą dłużej niż 3 min.). Składniki wyrabiaj przez 10-15 min. w mikserze spiralnym – ważne, aby temperatura ciasta nie przekroczyła 27°C, optymalna temperatura gotowego ciasta to 16-22°C. Wyrobione ciasto pozostaw pod przykryciem do wyrośnięcia na 6 godz. Przełóż ciasto do lodówki i pozostaw w temp. 4-8°C przez kolejne 6 godz. Po tym czasie uformuj kulki do pizzy i pozostaw w temp. 4-8°C na kolejne 24 godz. Gdy ciasto dojrzeje, możesz zacząć wyrabiać pizzę (na 1 godzinę przed wypiekiem wyciągnij je z lodówki). Preferowana temperatura wypieku to 450-500°C. PIZZA W POŁOWIE DROGI I127:25585 Mąka do pizzy Ischia 25 kg Składniki: • Drożdże świeże 1,5 g • Mąka Ischia typ 00 W290 1 kg • Woda schłodzona 600 ml • Sól 25 g Sposób przygotowania: Rozprowadź drożdże w chłodnej wodzie. Dodaj sól i mąkę (drożdże nie mogą przebywać w wodzie z solą dłużej niż 3 min.). Tak przygotowane ciasto wyrabiaj przez 10-15 min w mikserze spiralnym – ważne, aby temperatura ciasta nie przekroczyła 27°C, optymalna temperatura gotowego ciasta to 16-22°C. Wyrobione ciasto pozostaw pod przykryciem do wyrośnięcia na 2 godz., następnie uformuj z niego kulki do pizzy i pozostaw w temp. 4-8°C przez kolejne 24 godz. Gdy ciasto dojrzeje, możesz zacząć wyrabiać pizzę (na 1 godz. przed wypiekiem wyciągnij je z lodówki). Preferowana temperatura wypieku 370°C. PIZZA CLASSICA I127:25611 Mąka do pizzy Nisida 25 kg Składniki: • Drożdże świeże 2 g • Mąka Nisida typ 00 W200 1 kg • Woda schłodzona 590 ml • Oliwa z oliwek 2 łyżki (na koniec mieszania ciasta) • Sól 20 g Sposób przygotowania: Rozprowadź drożdże w chłodnej wodzie. Dodaj sól i mąkę (drożdże nie mogą przebywać w wodzie z solą dłużej niż 3 min.). Składniki wyrabiaj przez 10-15 min w mikserze spiralnym, a w ostatniej minucie mieszania dodaj oliwę – ważne, aby temperatura ciasta nie przekroczyła 27°C, optymalna temperatura gotowego ciasta to 16-22°C. Z wyrobionego ciasta uformuj kulki do pizzy i pozostaw je w temp. 4-8°C na kolejne 12-24 godz. Gdy ciasto dojrzeje, możesz zacząć wyrabiać pizzę (na 30 min. przed wypiekiem wyciągnij je z lodówki). Preferowana temperatura wypieku to 350°C.
WSKAZÓWKI Alcuni semplici consigli per un impasto della pizza ottimale! Uzyskaj doskonałe ciasto dzięki kilku prostym wskazówkom!
1. Controllare sempre le temperature (es. temperatura ottimale della farina 19-22°C, temperatura dell’impasto in macchina non superiore a i 27°C, temperatura dell’ambiente di lavoro non troppo fredda o troppo calda). 2. Pesare sempre gli ingredienti. 3. Rispettare i tempi del processo. 4. Controllare che le attrezzature funzionino bene: impastatrice che non scaldi l’impasto, forno ben caldo, un’adeguata brace per una cottura omogenea
1. Zawsze sprawdź temperaturę – optymalna temperatura mąki wynosi 19-22°C, temperatura w zagniatarce nie powinna przekroczyć 27°C, a temperatura otoczenia musi być umiarkowana. 2. Zawsze zważ składniki. 3. Zachowaj zgodność z czasem przygotowania. 4. Sprawdź, czy sprzęt działa prawidłowo: zagniatarka nie powinna ogrzewać ciasta, piekarnik musi być rozgrzany i czysty, a żar dostosowany do pieczenia w jednorodnym tempie.
Difetti più diffusi della pizza con relative possibili cause Często spotykane wady pizzy i ich możliwe przyczyny
CROSTA ROSSA - Impasto troppo giovane (aumentare i tempi di riposo della pasta) - Impasto troppo freddo (alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi di impasto) - Forno troppo caldo
SPIECZONE CIASTO - Ciasto powinno dłużej odpoczywać - Zbyt niska temperatura wody lub wymagane dłuższe zagniatanie ciasta - Piec jest zbyt mocno rozgrzany
CROSTA PALLIDA - Pasta avente troppa forza - Pasta eccessivamente fermentata (pasta vecchia) - Forno freddo - Acqua di impasto troppo calda
BLADE CIASTO - Ciasto jest zbyt silne - Ciasto jest zbyt sfermentowane - Piec jest zimny - Do ciasta została dodana zbyt gorąca woda
MANCANZA DI VOLUME - Impasti snervati per eccessive lavorazioni - Impasti snervati per eccessive lavorazioni - Pasta troppo dura - Pasta troppo fredda
MAŁA OBJĘTOŚĆ - Ciasto zostało zbyt mocno wyrobione - Zbyt niska temperatura pieca - Ciasto jest zbyt twarde - Ciasto jest zbyt zimne
PRESENZA DI BOLLE - Acqua di impasto troppo fredda - Impasto troppo fresco - Mancanza di forza nella pasta - Volta del forno troppo calda - Impasto troppo molle - La pasta è stata coperta con un foglio di materialeimpermeabile
OBECNOŚĆ PĘCHERZYKÓW POWIETRZA - Do ciasta została dodana zbyt zimna woda - Ciasto ma zbyt dużo drożdży - Za niska siła ciasta - Górna część pieca jest za gorąca - Ciasto jest za miękkie
MOLLICA CHE SI SBRICIOLA - Eccesso di lievito - Acqua di impasto troppo calda
MIĘKKA CZĘŚĆ PIZZY KRUSZY SIĘ - Za dużo drożdży - Do ciasta została dodana zbyt gorąca woda
MACCHIE SUPERFICIALI - Ingredienti mal distribuiti nell’impasto - Presenza di sale o zucchero sulla superficie - Gocce di acqua calda
POWIERZCHOWNE PLAMKI - Nieprawidłowe rozprowadzenie składników w cieście - Obecność soli lub cukru na powierzchni pizzy - Krople gorącej wody
CROSTA DURA - Permanenza eccessiva nel forno - Temperatura del forno troppo bassa - Impasto vecchio
TWARDE RANTY - Zbyt długi czas pieczenia - Za niska temperatura pieca - Długi czas dojrzewania ciasta
W swojej ofercie posiadamy ponad 7 tys. produktów, które pomogą wykreować dania kuchni włoskiej, azjatyckiej czy fusion. Szybkie dostawy, komfort pracy, oszczędność czasu i fachowe doradztwo to nasz przepis na Twój sukces. Kulinarne inspiracje serwujemy na tacy – klientom gastronomicznym w całej Polsce!
Zamieszczone w folderze zdjęcia mają charakter wyłącznie podglądowy, mogą ulec zmianie i nie mogą być podstawą reklamacji. 2/2020