Exercício de escrita criativa por Daria Nepriakhina
Iogurte
O que preciso? - 1 litro de leite - 1 iogurte natural - 4 colheres de leite em pó (opcional, melhora a consistência) Como fazer? 1. Ferver o leite (se desejar pode utilizar leite aromatizado com chocolate). 2. Adicionar o leite em pó. 3. Esperar alguns minutos até arrefecer (até 40-45 ºC - até conseguir aguentar a temperatura com a mão). 4. Adicionar o iogurte natural. 5. Mexer bem. 6. Deixar repousar a 40-45 ºC até coalhar (tempo). 7. Colocar no frigorífico (tem a validade de 1 semana). 8. Comer, simples ou misturado com açúcar, mel, frutas frescas ou geleia.
Iogurte, um contributo bacteriano para a saúde A palavra iogurte deriva da palavra turca yoğurt, do adjetivo yoğun, "denso" ou "tornar denso". O iogurte é um alimento originário dos Balcãs e, tal como outros produtos derivados do leite fermentado, remonta a milhares de anos atrás. O leite era transportado por animais, em sacos feitos de pele de outros animais. O contacto com o corpo do animal mantinha o leite a uma temperatura que promovia a transformação do leite, soube-se mais tarde que o processo era mediado por bactérias. É dos processos biotecnológicos mais antigos, mas apenas em 1908 tem inicio a comercialização do iogurte, graças ao médico Ilya Ilyich Mechnikov, prémio Nobel da Medicina. A transformação, do leite em iogurte, deve-se a um processo de fermentação, mediado por dois tipos de bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Idealmente os iogurtes devem conter quantidades aproximadamente iguais destas bactérias.
Como é que ocorre esta transformação? Estes microrganismos bacterianos utilizam a lactose, açúcar do leite, como fonte de carbono e de energia através de um processo de fermentação lática. Esta transformação resulta na produção de ácido lático, responsável pelo caráter ácido deste alimento. Este processo ocorre quando o valor de temperatura do leite ronda os 40ºC. Estas bactérias láticas, assim designadas, estimulam-se mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o valor de pH do leite favorece o desenvolvimento de Streptococcus thermophilus e, com o aumento do teor de ácido lático Lactobacillus bulgaricus. O equilíbrio das bactérias é necessário para que o produto permaneça suficientemente ácido e aromático. A acidez e armazenamento a valores de temperatura que rondam os 4-5ºC, torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis, porque inibe o crescimento de outras bactérias prejudiciais para a saúde. O tempo de prateleira, tempo durante o qual o iogurte é comercializado, é de cerca de um mês. Após este período deixa de haver “alimento” disponível para manter as bactérias vivas,
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ocorre produção de ácido em excesso e o iogurte azeda. Durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrólise parcial, tornando o produto facilmente digerível, sendo considerado um agente regulador das funções digestivas. A acidez estimula as enzimas intervenientes no processo digestivo, pelas glândulas salivares. Torna-se um alimento de extrema importância para pessoas que manifestam sintomas de intolerância à lactose, ou seja, têm dificuldades em digerir este açúcar em formas mais simples que o organismo possa assimilar. Para além das suas propriedades nutricionais benéficas, o seu consumo promove o fortalecimento do sistema imunitário, sendo também uma importante fonte de cálcio. Devido aos seus benefícios desde cedo o seu consumo regular foi associado à longevidade. Natural, com aromas ou pedaços, é um alimento completo “vivo”. Margarida Vieira Ciência na Imprensa Regional / Ciência Viva
O que acontece? Ao adicionarmos o iogurte, estamos a adicionar bactérias (Streptococcus thermophilus e Lactobacilos bulgaricus) ao leite. O leite serve de alimento a esses microrganismos que, em condições adequadas, reproduzem-se, aumentando consequentemente de número. As bactérias vivas produzem substâncias que alteram as propriedades do leite, transformando-o em iogurte. Uma destas substâncias é o ácido lático. As bactérias utilizam a glucose (obtida a partir da lactose, o açúcar presente no leite) como fonte de energia através de um processo metabólico que resulta na produção de ácido lático. A este fenómeno chama-se fermentação (fermentação lática). Com o tempo, a quantidade de ácido lático produzido vai aumentando e torna a mistura cada vez mais ácida. Essa acidez altera as propriedades das proteínas do leite, fazendo o leite coalhar. Obtém-se deste modo o sabor e consistência característicos do iogurte. Como o iogurte contém seres vivos, a sua produção depende de várias condições, entre as quais a temperatura. A receita de preparação do iogurte recomenda que se adicione o iogurte ao leite quando este atingir 40 ºC, pois é a temperatura ideal para as bactérias do iogurte. As reações químicas que ocorrem por ação de seres vivos são mediadas por enzimas cuja atividade depende da temperatura: temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a sua ação impedindo assim que ocorram as reações catalisadas pelas enzimas. Temperaturas muito elevadas podem ainda promover a morte das bactérias.
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Uso obrigatório de termo científico A minha ex-cunhada apareceu na televisão. Para encher a boca de exopolissacarídeos… Ah, ah, ah! Foi num destes programas de entretenimento, em que os assuntos vão mudando, sempre leves, e se chamam novos convidados, sempre sorridentes, que começam sempre no assento principal do sofá, sempre colorido, mas depois vão cedendo sempre lugar. Ah, não, um momento: há sempre uma figura especial que acompanha a entrevistadora pela tarde fora e que tem cadeirão próprio, sempre. Ora, naquele dia: a minha cunhada, claro, muito recentemente ilustre pelos seus conhecimentos sobre exopolissacarídeos… ou por ser namorada de um jogador de futebol, vá. “A minha receita para um corpo saudável é uma dieta rica em exo-pulí… Ai, exo-poli-sacastí… Ai, não, desculpe, tenho que dizer devagar: exo-poli-saca-rí-deos! Assim é que é.” — risinhos. Se a minha gargalhada (!) se ouvisse em Lisboa… Ela sabe lá o que são exopolissacarídeos! Leu aquilo a propósito do kefir e zás de decorar só para impressionar, mais nada! A sério. Dizer: “kefir faz toda a diferença no meu equilíbrio” já dava para saltar do sofá para o cadeirão; muita gente ainda não conhece esse “milagre à base de leite”, porém a palavra caucasiana era pouco para ela. Exopolissacarídeos, isso sim. Aihh, está cada vez pior…
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por A. Kniesel
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Quem sabe, sabe
Experimentandum
PS: Exopolissacarídeos são estruturas de massa molecular elevada, segregados por microrganismos (fungos, bactérias) e compostos por hidratos de carbono que funcionam como alimento saudável e seguro. O kefir é uma bebida tradicional à base de leite. Os grãos de kefir consistem numa matriz contendo uma colónia de microrganismos simbióticos (lactobacilos, bactérias do ácido acético e leveduras) segregadores de proteínas e exopolissacarídeos. Originários do Cáucaso, os grãos de kefir são capazes de fermentar substratos, como o leite, ajudando à sua digestão e absorção pelo organismo humano. A microflora presente produz diversas enzimas como as proteinases, capazes de transformar as proteínas do leite em compostos mais simples (peptídeos e aminoácidos); produz a lactase, que “parte” a lactose em glucose e galactose, e sintetiza o ácido lático.
Ciência na Agenda
01 ago
14h30 Ciência Viva no Verão - Verão Ciência -
>17h30 Anatomia da flor e água-de-colónia, no Museu
do Côa, Vila Nova de Foz Côa.
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