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Moléculas Sensacionais Episódio 14: Glutamato
Quem sabe, sabe Exercício de escrita criativa
Uso obrigatório de termo científico
Há sempre sal no nosso pensamento, nos nossos sonhos, nas nossas emoções e afetos.
Foi descoberta uma relação entre o excesso de sal na alimentação e o aumento de células do sistema imunitário envolvidas em doenças autoimunes como a esclerose múltipla, a diabetes tipo 1, a psoríase, entre outras. Os sais são essenciais à vida. Mas, como com quase tudo o resto, o excesso deles pode arrastar a vida para a doença e eventual morte. É o que sucede com o excesso do sal de cozinha na nossa alimentação. O cloreto de sódio (símbolo químico NaCl) está presente nos oceanos das nossas descobertas marítimas em cerca de 3,5% da sua composição em peso (ou seja, existem cerca de 35 g num litro de mar). No nosso corpo (um adulto com 60 kg tem cerca de 150 g de NaCl no seu corpo). Os iões que o compõem são essenciais para o funcionamento, por exemplo, do sistema nervoso, participando na geração dos impulsos nervosos. Há sempre sal no nosso pensamento, nos nossos sonhos, nas nossas emoções e afetos. As lágrimas sabem a sal. Para manter o NaCl de que necessitamos no nosso corpo, a Organização Mundial da Saúde indica que devemos ingerir menos de 5 g daquele sal por dia. O consumo de cerca de 2 g de NaCl (presente já em
vários alimentos sem que seja necessário mais adições) é considerado saudável. Há muito que se sabe que o seu excesso de sal na alimentação é prejudicial à saúde. Desde há pelo menos décadas que o excesso de NaCl está associado a um risco significativamente maior no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Agora foi descoberto que este mesmo sal está envolvido em determinadas vias metabólicas, na regulação e maturação de células específicas do nosso sistema imunitário: linfócitos Th17. Em três artigos publicados no dia 6 de março na edição online da revista Nature, investigadores das Universidades de Yale, de Harvard, de vários centros hospitalares nos Estados Unidos da América do Norte e na Alemanha, demonstram que a presença em excesso e continuada daquele sal no organismo tem como consequência uma hiperestimulação na maturação e ativação dos linfócitos Th17. Se por um lado estas importantes células do nosso sistema imunitário nos protegem contra microrganismos invasores e causadores de doenças, a sua atividade está também associada a doenças autoimunes (em que células do próprio organismo são por elas “atacadas” e destruídas). Entre estas doenças encontram-se a esclerose múltipla, a diabetes do tipo 1, a doença inflamatória do intestino, alguns tipos de psoríase. Os investigadores destes estudos identificaram que as
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pessoas que comem regularmente “fast food” (geralmente contendo quantidades generosas de sal) possuem quantidades significativamente maiores de células Th17 ativas. Descobriram ainda que a presença de excesso de sal estimula estas células a produzirem e libertarem substâncias que provocam inflamações (como a interleucina 17). Estes estudos constituem um forte sinal de alerta para os efeitos tremendamente nocivos entre uma alimentação com excesso de sal e o estado geral de saúde, aumentando significativamente os fatores de risco associados com o desenvolvimento ou agravamento de doenças autoimunes. Assim, reduza o sal na sua alimentação. Verá que a sua vida ganhará outro sal!
por Fritz Geller-Grimm
O sal desencadeia doenças autoimunes
O episódio de hoje é sobre o paladar e é para abrir o apetite: vamos falar do GLUTAMATO, a molécula que nos permite saborear o chamado gosto UMAMI, ou gosto saboroso. Normalmente, consideramos que as células gustativas conseguem distinguir quatro sabores: doce, amargo, ácido, e salgado. Mas os cientistas já acrescentaram um outro, o sabor ou gosto umami. A história deste sabor começa em 1908, quando o cientista japonês Kikunae Ikeda estudava a composição de um caldo de algas alimentares. Ikeda isolou um composto químico com um sabor especial e suculento, que não era doce, amargo, ácido ou salgado, mas lhe recordava vários alimentos, incluindo caldos de carne. E chamou-lhe umami, que pode traduzir-se por “gosto saboroso”. Este gosto saboroso é conferido aos alimentos por alguns compostos químicos, entre os quais se destaca o glutamato. O glutamato ocorre naturalmente em quase todos os alimentos, mas há alguns particularmente ricos, como o tomate, os cogumelos e, sobretudo, as carnes. E podemos também adicioná-lo no prato, na forma de glutamato de sódio, para realçar o sabor natural dos alimentos. Para os que ainda se recordam, o glutamato de sódio, um pó parecido com sal de mesa, foi muito popular há algumas décadas, comercializado com o nome de “Ajinomoto”. E é um excelente aditivo alimentar, adequado para reduzir o consumo de sal sem perda de um “gosto saboroso”. Uma molécula sensacional, de fazer crescer água na boca… literalmente!
Uma vez por mês, dávamos largas ao nosso gosto pela boa mesa (era cada comezaina): um escolhia o restaurante e os outros iam à surpresa. Naquele dia, foi o Rui a escolher e (só depois percebemos) quis pregar uma partida às nossas oito monumentais barrigas. Conseguiu. Entrámos e os grandes pratos na mesa (pareciam bandejas) fizeram-nos comentar à ganância: “Eh, lá! Isto promete!” Com tal água na boca que quando, a certa altura, o esticadinho do empregado levou os pratalhões para encher lá dentro, os nossos corações aceleraram e nós ansiosos vimo-lo regressar… com eles quase iguais?! Vazios, praticamente. Só tinham umas coisas minúsculas a sujar ligeiramente o centro e o resto era o mesmo mar de porcelana branquinha imaculada. — Redução de vinagre balsâmico e mel sobre pormenor de robalo e apontamento de quivi em puré, deitados em cama de Salicornia ramosissima. Bom apetite!” “Redução de que vinagre, sobre qual pormenor?! Apontado onde, em cama de salicó-quê?!” Aquilo parecia outra língua e o aspeto: microscópica ficção científica! E depois: tanta palavra para duas garfadas e o prato ficar limpo (como os estômagos, diga-se) e sabor: quase zero… Se não fosse a tal Salicornia ramosissima, tenrinha e fresquinha, a temperar-nos o paladar de salzinho, morríamos ali de inanição e desgosto. Acabámos no Café Central da santa terrinha: “Oito bifes com ovo a cavalo, Zé! E até podes apurar com Salicornia ramossisima… mas carrega-lhe!”
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06 SETEMBRO’15 11H00>12H00 aviões e trambolhões
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OUTUBRO ’15 | ciência da música NOVEMBRO ’15 | matemática no tabuleiro DEZEMBRO ’15 | oficina dos robôs JANEIRO ’16 | banho de bolhas FEVEREIRO ’16 | laboratório de plasticina MARÇO ’16 | branco é…galinha o põe ABRIL ’16 | a história vai ao clube
Público-alvo crianças a partir dos 6 anos Entrada gratuita sem necessidade de marcação Informações 234 427 053 | fccv@ua.pt Local Aveiro Shopping Center, loja 10/11 Estrada da Taboeira, 3800 - 265 Aveiro (Shopping do Continente)
António Piedade Ciência na Imprensa Regional / Ciência Viva
Ligações para os artigos: http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurr ent/full/nature11981.html http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurr ent/full/nature11984.html http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurr ent/full/nature11868.html
“Moléculas Sensacionais” é um projeto de Paulo Ribeiro Claro (Departamento de Química da Universidade de Aveiro e CICECO) e de Catarina Lázaro (programa Click/Antena 1) em parceria com a Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro.
PS: Salicornia ramosissima é uma planta herbácea anual, conhecida por salicórnia ou sal verde ou espargo do mar. Cresce normalmente em solos salinos encharcados (salinas) e o seu caule é carnudo, articulado, com folhas escamiformes e opostas. Encontra-se em todo o litoral de Portugal. Por muitos ainda pouco conhecida e considerada uma erva daninha, em vários países da Europa tem estatuto gourmet e é utilizada por chefs em restaurantes de luxo como substituto do sal, fresca ou em conserva. Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro 2015