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ABC dos alimentos Castanha
Jeropiga A jeropiga é uma bebida alcoólica licorosa, que tradicionalmente acompanha as castanhas quentes no São Martinho.
A Infopédia define a jeropiga como “bebida muito alcoólica feita de mosto, aguardente e açúcar” e também como “vinho a que se suspendeu a fermentação por meio de aguardente, vinho abafado”. Sob o ponto de vista técnico existe uma incongruência entre estas duas definições. A primeira definição descreve uma bebida alcoólica devido à utilização da aguardente vínica para evitar a fermentação. A segunda descreve um produto cuja fermentação foi suspensa pela adição da aguardente. De acordo com a primeira definição a jeropiga é feita de mosto, aguardente e açúcar. De fato em muitas receitas antigas e nas receitas caseiras para fazer a jeropiga, utiliza-se o mosto imediatamente após a pisa das uvas ou inclusivamente espremem-se as uvas para obter o sumo da fruta. A receita aqui apresentada foi encontrada na internet, e seguramente pertence a um livro antigo de receitas de cozinha (http://diasquevoam.blogspot.pt/2006/11/receitas -de-marmelada-geleia-e.html). A segunda definição coincide com a definição de jeropiga dada pela Portaria n.º 239/2012 de acordo com a qual «Jeropiga», é “a menção prevista para vinho licoroso, obtido de mosto de uva adicionado de aguardente de vinho imediatamente após o início da fermentação
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em quantidade tal que esta não se possa desenvolver”. O açúcar do mosto da uva é fermentado ou seja transformado em etanol, o álcool produzido durante o processo de vinificação. No caso de vinhos abafados, como o caso do vinho do Porto, a fermentação é interrompida por adição de aguardente vínica. As leveduras responsáveis pela fermentação não suportam teores de álcool superiores a 15 % vol e como a aguardente adicionada eleva o álcool até valores entre 17 a 19 % vol, as leveduras deixam de produzir etanol, sendo a fermentação interrompida e mantendo-se os açúcares presentes no momento da paragem da fermentação na bebida. No caso da jeropiga, como se adiciona aguardente numa fase muito cedo na fermentação e existe a adição de açúcar, vamos ter um produto altamente alcoólico e doce, que comercialmente pode corresponder a um teor de álcool de 17% vol e 150 g de açúcar. Independentemente das definições, feita em casa ou comprada, a Jeropiga continua a ser uma excelente bebida para consumir e acompanhar as castanhas na altura do São Martinho! Ivonne Delgadillo QOPNA e Departamento de Química da Universidade de Aveiro
A castanha é uma semente que surge no interior de um ouriço, o fruto do castanheiro. Do ponto de vista nutricional, distingue-se pelo seu elevado teor em hidratos de carbono e água (cerca de 50% do fruto é água) e reduzido teor em gordura, que fazem da castanha uma excelente fonte de energia e um fruto menos calórico que os frutos secos, por exemplo. São pobres em sódio e ricas em potássio, sendo, por isso, recomendadas nas dietas de pessoas com hipertensão ou problemas cardíacos. Contêm ainda uma quantidade apreciável de magnésio, vitamina C, E, B1, B6 e B9 (ácido fólico) e substâncias alcalinizantes que neutralizam o excesso de ácidos no sangue e facilitam a sua eliminação através da urina. Podem ser consumidas cozidas ou assadas. A água presente no seu interior passa a vapor com o aquecimento, podendo promover o rebentamento da castanha pelo aumento da pressão de vapor. Por esta razão, faz-se um golpe na castanha previamente ao seu aquecimento. Ao contrário da maioria dos frutos, não é comum consumir-se castanha crua dada a sua adstringência e dureza. O cozimento diminui a dureza da castanha ao promover a gelatinização do amido e retira às castanhas o sabor adstringente causado pela presença de taninos na sua constituição. As castanhas devem ser conservadas num local fresco e seco, resguardado da luz, sem recorrer ao uso de um saco de plástico pois facilmente ganham bolor e ficam estragadas.
As cores do outono
PAI, VOU AO ESPAÇO E JÁ VOLTO 2015/2016 Nas encostas das serras ou no jardim do seu bairro, decerto já terá tido oportunidade de contemplar o bonito espetáculo da mudança das cores nas folhas de algumas árvores e arbustos. As mesmas que em breve ficarão despidas, as denominadas plantas de folha caduca (ou decíduas ou ainda caducifólias). Isto acontece porque a maioria dessas plantas têm um ciclo de crescimento anual relativamente curto, completando-se - no Hemisfério Norte, onde nos encontramos - no final de junho. Com as folhas completamente desenvolvidas, começa a produção de hidratos de carbono (açúcares) através da fotossíntese, sendo para isso necessário a existência de pigmentos. A clorofila é o principal pigmento fotossintético, absorvendo a luz azul e vermelha da radiação solar e fazendo assim com que as folhas emitam o verde. Os hidratos de carbono produzidos nas folhas são armazenados noutras partes das plantas, como ramos ou raízes, e a água e os sais minerais absorvidos pelas raízes são transportados para as folhas, para a produção de mais clorofila. Mas no final do verão, com os dias mais curtos e frescos, começa a formar-se uma barreira fina na base das folhas e que impede a chegada destes ingredientes às folhas. Estas deixam de conseguir repor a clorofila que se vai degradando e a cor verde das folhas vai diminuindo gradualmente, acabando por desaparecer. É nesta altura que a luz refletida por outros pigmentos, também presentes nas folhas, se torna visível, pois a presença da clorofila encobria a sua presença. Assim, se uma folha contém muitos carotenoides, passa a apresentar a cor laranja; se tem xantófilas, passa a apresentar tonalidades amarelas e se produz antocianinas, a sua cor passa a ser azulada. Estes pigmentos também se vão degradando, embora em muitos casos as folhas acabem por cair antes de isso acontecer. Outras mantêm-se mas, porque os únicos pigmentos que restam são os taninos, passam a apresentar a cor castanha. Todo este processo depende da temperatura e da luz do Sol, o que faz com que em cada região do planeta as cores do outono se manifestem de forma diferente. Rita Campos Ciência na Imprensa Regional / Ciência Viva
Os melhores pequenos astronautas do mundo reúnem-se todos os meses, na Fábrica, com muitos assuntos importantes a tratar. Desde viagens de foguetão antigas e futuras à vida no espaço, Júpiter, Plutão, robôs espaciais, enfim... O desafio não pode ser maior, o astrónomo convidado conversa à velocidade da luz e o grupo não perde a órbita nem por nada!
PROGRAMA 22 NOVEMBRO’15 Plutão e mais além
24 JANEIRO’16 A conquista do espaço
28 FEVEREIRO’16 Chegamos à Lua
27 MARÇO’16 Perdidos em Marte
24 ABRIL’16 A vida lá em cima
22 MAIO’16 Quando éramos peixes
19 JUNHO’16 Júpiter Horário 11h00>12h00 Local Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro Entrada 5€ Inscrição obrigatória 234 427 053 ou fabrica.cienciaviva@ua.pt
Ciência na Agenda
13 nov
21h30 Conversas com Luz – “Buracos negros: uma
15 nov
11h00 Domingo de manhã na barriga do caracol –
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18h00 Para Que Serve a Música?, com Carlota
22 nov
11h00 Pai, vou ao espaço e já volto! – “Plutão e mais
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29 nov
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28 nov
história de escuridão, de luz e de sombras", com Carlos Herdeiro, no Hotel Moliceiro.
“Não é magia, são células especiais!”, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro. Simões, Universidade de Coimbra, e Rita Redshoes, música, no Teatro Aveirense.
além”, com o astrónomo José Matos, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro.
Semana Europeia da Robótica 2015, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro e no Laboratório IRIS (Universidade de Aveiro). Exposição Coletiva de Imagens Científicas “Nanos”, na Biblioteca Municipal de Albergaria-a-Velha. Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro 2015