ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Αφθονία υλικών, δημιουργική φαντασία και ένας γαστρονομικός συγκερασμός από λαχανικά, κρέας και ιδιαίτερα μπαχάρια, δημιουργούν τα μοναδικά και απίστευτα γευστικά πιάτα της Πολίτικης Κουζίνας. Η Πολίτικη Κουζίνα, διασώθηκε δια μέσου της προφορικής παράδοσης από μητέρα σε κόρη, από γειτόνισσα σε γειτόνισσα και από μάγειρα σε βοηθό. Στο πολίτικο σπίτι η προετοιμασία του καθημερινού φαγητού, καθώς και των γιορτινών γευμάτων απαιτούσε γνώση, χρόνο και επιτηδειότητα. Όπως σε όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, στην Κωνσταντινούπολη τα κορίτσια εκπαιδεύονταν στο σπίτι και στο σχολείο για τον μελλοντικό τους ρόλο της καλής νοικοκυράς. Η μαγειρική αποτελούσε για την Πολίτισσα, χώρο δημιουργίας και προβολής ταυτόχρονα , καθώς οι Πολίτες απαιτούσαν στο τραπέζι ποικιλία επιμελημένων εδεσμάτων. Χαρακτηριστικά γευστικά στοιχεία της πολίτικης κουζίνας είναι οι γλυκόξινες γεύσεις, τα λαδερά λαχανικά με το κοκκινισμένο κρεμμύδι, το λάδι, την κανέλα, τη ζάχαρη, το λεμόνι και τον άνηθο. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο είναι αρνάκι, μοσχάρι, κοτόπουλο και ψάρι, ενώ εξέχουσα θέση έχουν επίσης οι μελιτζάνες, οι πράσινες πιπεριές, η φακή, το σκόρδο, τα φασόλια και οι ντομάτες. Στην πολίτικη κουζίνα οι ξηροί καρποί, όπως φιστίκια, κάστανα, αμύγδαλα, φουντούκια και καρύδια μπαίνουν στη γέμιση φαγητών για παραπάνω νοστιμιά. Το σημαντικότερο κομμάτι, όμως, και αυτό που κάνει τα πιάτα να ξεχωρίζουν, είναι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά που χρησιμοποιούνται. Αυτά είναι κυρίως κύμινο, μαϊντανός, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, πάπρικα, μέντα, ρίγανη, θυμάρι, κανέλα και μοσχοπίπερο. Όλα αυτά σε ένα τραπέζι που συνήθως έχει και πιάτο με παστουρμά, αποξηραμένα φρούτα, ενώ μετά το φαγητό σερβίρεται αριάνι, τσάι ή καφές. Η πολίτικη κουζίνα εκτός από μακραίωνη ιστορία, έχει και δημιουργικό παρόν, αφού καθημερινά εξακολουθεί να εξελίσσεται. Στα γιορτινά τραπέζια παρουσιάζεται μεγάλη ποικιλία μεζέδων με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα, τα λαχανικά, τα εντόσθια, το κρέας, το ρύζι και μετά ακολουθεί το κυρίως πιάτο, όλα αυτά με συνοδεία ούζου και κρασιού. Για επιδόρπιο εκτός από τα φρούτα πάντα υπάρχουν σιροπιαστά και γαλακτερά γλυκίσματα, τα οποία σερβίρονται με λικέρ και γλυκά κρασιά.

(Με πληροφορίες και από mageirikesdiadromes.gr και olivemagazine.gr τους οποίους ευχαριστούμε ιδιαίτερα.)

Πολίτικη κουζίνα δεν είναι μόνο το φαγητό αλλά ολόκληρη η αστική αντίληψη των Κωνσταντινουπολιτών. Η Κωνσταντινούπολη ήταν ένα σταυροδρόμι εμπορικών και πολιτισμικών ανταλλαγών τριών ηπείρων και κόμβος των δρόμων του μεταξιού και των μπαχαρικών από την Ανατολή προς την Δύση. Η πολίτικη κουζίνα είναι μια κουζίνα των τεσσάρων εποχών, με φαγητά που παρασκευάζονται από φρέσκα και ποιοτικά υλικά. Αιώνες τώρα τα φαγητά αυτά μαγειρεύονται δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με καρυκεύματα της Άπω Ανατολής, σε ισορροπημένες δόσεις.

SIS/TAS ΚΕΜΠΆΠ Το κεμπάπ, είναι από τα πλέον ταυτισμένα με την πολίτικη κουζίνα εδέσματα. Κεμπάπ σημαίνει κρέας ψημένο ή τηγανητό. Το πρόθεμα sis δηλώνει ότι το κρέας έχει περαστεί σε σούβλα και έχει ψηθεί, ενώ αντίστοιχα με το πρόθεμα tas δηλώνεται ότι το κρέας έχει μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή σε πήλινη γάστρα. Το σις κεμπάπ μαγείρευαν κυρίως νομάδες που μετακινούνταν στο εσωτερικό της χώρας και ήταν πολύ πιο εύκολο να ανάψουν φωτιές και να ψήσουν το καρυκευμένο κρέας, ενώ το τας κεμπάπ κυρίως αγρότες, που μαγείρευαν σε μαγειρικά σκεύη και πρόσθεταν στο κρέας τους και λαχανικά που παρήγαγαν. Πάλι όμως, υπάρχουν πολλές συνταγές με άλλες παραλλαγές των κεμπάπ, όπως το περίφημο γιαουρτλού κεμπάπ, και γενικώς αποτελούν βασικό υλικό στην κουζίνα της Πόλης.

ΠΑΣΤΟΥΡΜΆΣ Καβαλάρηδες της κεντρικής Τουρκίας έφεραν τον παστουρμά στη Πόλη. Η λέξη δηλώνει το πιεσμένο, πατικωμένο κρέας (το κρέας που κουβαλούσαν και πίεζαν στις σέλες των αλόγων τους). Ο πολίτικος παστουρμάς γίνεται από αρνί ή κατσίκι, αλλά ο καλύτερος από βοδινό. Πρόκειται για ωμό κρέας που ωριμάζει μέσα σε ένα μίγμα μπαχαρικών, το τσιμένι. Όσο πιο κόκκινος είναι ο παστουρμάς, τόσο πιο φρέσκο είναι το κρέας.

ΠΙΛΆΦΙ Ξεχωριστό κεφάλαιο στην Πολίτικη κουζίνα αποτελεί το πιλάφι. Παραδεισένιο φαγητό στην αντίληψή του, απαντάται σε αναρίθμητες παραλλαγές, με το ατζέμ πιλάφι να είναι η γνωστότερη. Απαιτεί ρύζι μπασμάτι, βούτυρο και ζωμό κρέατος και μαγειρεύεται όπως το ριζότο.

ΨΆΡΙΑ Από την κουζίνα της Πόλης, όμως, δεν λείπουν ούτε τα ψάρια: Ο Βόσπορος δίνει στην Πόλη το καλκάνι, που οι Πολίτισσες το μαγείρευαν συχνά με λευκό κρασί. Πολύ ψηλά στο γαστρονομικό χάρτη είναι το λαβράκι σε πολλές παραλλαγές, οι σουπιές και τα μύδια.

Πολίτικοι μεζέδες

Την Πολίτικη κουζίνα δεν την συναντάς μόνο σε μεγάλες πολύπλοκες συνταγές, αλλά και σε απλά πιάτα πολίτικων μεζέδων. Γεμάτα νοστιμιά και

ΓΙΑΟΥΡΤΛΟΎ ΚΕΜΠΆΠ

Το κεμπάπ γιαουρτλού είναι πασίγνωστο φαγητό του δρόμου πολίτικης προέλευσης, μερακλίδικο και πολύ δυνατό. Γεμάτο μπαχαρικά που το κάνουν εκρηκτικό και λατρεύουν όσοι αγαπούν το αρνί, το γιαούρτι και την πίτα. Ο συνδυασμός του με το γιαούρτι δεν είναι τυχαίος αφού χρειάζεται την δροσιά του για να ισορροπήσουν οι γεύσεις του. Έχει φανατικό κοινό και το βρίσκουμε σε όλο τον κόσμο.

ΙΣΛΊ ΚΙΟΦΤΈ

Οι θρυλικοί κεφτέδες της Ανατολής υπάρχουν σε πολλές εκδοχές πάντα με πληγούρι. Αλλού το εξωτερικό ζυμαράκι περιέχει μόνο πλιγούρι και μπαχαρικά και γίνεται πιο σκληρό και σκούρο, ενώ αλλού περιέχει μοσχαρίσιο κιμά και αρνίσιο κιμά, πάντα συνοδευόμενο από ανατολίτικα μπαχαρικά.

ΜΑΝΤΊ

Το μαντί είναι κάτι σαν ραβιόλια, γεμιστά με κιμά και κρεμμύδι, περιλουσμένα με μια σάλτσα από γιαούρτι (βασιλικό προϊόν στην τούρκικη κουζίνα) και σκόρδο, πάνω από την οποία πέφτει μια δεύτερη σάλτσα από βούτυρο, μπελτέ, κόκκινο πιπέρι και δυόσμο

«by Ροδσςταμο»

αρώματα ανατολής, συνοδεύουν ιδανικά το ούζο η τσιπουράκι σας, σε ένα ταξίδι γαστρονομικής απόλαυσης, από μπαχάρια και γεύσεις που σε μαγεύουν.

ΓΚΙΟΎΛΜΠΑΣΙ

Το γκιούλμπασι είναι παραδοσιακό φαγητό της Πολίτικης κουζίνας με κρέας, σκόρδο και πιπεριές. Σερβίρεται και σαν μεζές σε ουζερί. Για κρέας χρησιμοποιείται κυρίως αρνί, αλλά και χοιρινό ή μοσχαρίσιο που καρυκεύεται με μυρωδικά και μπαχαρικά, όπως πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι, κόλιαντρο και πάπρικα. Ορισμένες φορές προστίθενται διάφορα τυριά και στη συνέχεια παραδοσιακά τοποθετείται με βούτυρο σε κλειστό πήλινο σκεύος.

ΟΜΕΛΈΤΑ ΜΕ ΠΑΣΤΟΥΡΜΆ ΚΑΙ ΠΟΛΊΤΙΚΟ ΣΟΥΤΖΟΎΚΙ

Μεζές μερακλίδικος. Αβγά με σουτζούκι πολίτικο, από καυτερό βοδινό λουκάνικο-σαλάμι με πικάντικη γεύση και έντονο άρωμα κύμινου και σκόρδου.

ΤΣΙΡΟΣΑΛΆΤΑ ΠΟΛΊΤΙΚΗ

Πλακέ τσίρος αναμειγμένος με άνηθο, λάδι και ξύδι, επάνω σε πίτα η πουρέ πατάτας. Συνοδεύει υπέροχα το τσιπουράκι μας ως ένα κλασικός ανατολίτικος μεζές.

ΛΕΧΜΑΤΖΟΎΝ

Προετοιμασία: 20 λεπτά Χρόνος αναμονής: 1 ώρα Μαγείρεμα: 20 λεπτά

ΥΛΙΚΆ

• Μεσαίες λαδόπιτες για σουβλάκια • 350 γραμμ. αρνίσιο κιμά • 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια • 2 ψιλοκομμένες και ξεφλουδισμένες ντομάτες (αν γίνεται χωρίς σπόρους) • Μαϊντανό ψιλοκομμένο • 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδο • 1 κουτάλι πάπρικα • Αλάτι/Πιπέρι • Λίγο μπούκοβο • 2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος • 1 λεμόνι • Γιαούρτι για το σερβίρισμα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Απλώνουμε τον κιμά σε μεγάλο ξύλο κοπής. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, την ντομάτα, το σκόρδο, το μαϊντανό, την πάπρικα, το αλάτι, το πιπέρι και το μπούκοβο. Με μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα υλικά, τουλάχιστον 2-3 φορές. Κάθε φορά που το μείγμα μας απλώνεται, το επαναφέρουμε στο κέντρο με το μαχαίρι. Στο τέλος το μείγμα θα γίνει σαν να ζυμώθηκε και θα αλλάξει χρώμα. Βάζουμε το μείγμα σε μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.

Απλώνουμε τις πίτες και βάζουμε σε κάθε πίτα από λίγη γέμιση κιμά. Στη συνέχεια την απλώνουμε σε λεπτές στρώσεις, προσέχοντας να αφήσουμε λίγο κενό στο χείλος της πίτας, για να μην τρέξει έξω η γέμιση.

Ψήνουμε τα λεχματζούν σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για περίπου 15΄ με 20’ λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά οι πίτες. Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι και το περιχύνουμε στα Λεχματζουν μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο. Στύβουμε λίγο λεμόνι από πάνω και τα σερβίρουμε με γιαούρτι.

ΧΟΥΝΚΙΆΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΊ

ΥΛΙΚΆ Για το τας κεμπάπ (κρέας κοκκινιστό) 1.5 κιλό μοσχαρίσο ή αρνίσιο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής 2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα Eλαιόλαδο 150 ml κρασί κόκκινο 200 ml ζεστό νερό Δάφνη Κανέλλα 3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο Μπούκοβο 1 κ.γ. ζάχαρη 400 γρ. ντομάτα τριμμένη 100 γρ. πελτέ ντομάτας Αλάτι Πιπέρι

ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΈ ΜΕΛΙΤΖΆΝΑ Σ 4-5 μελιτζάνες φλάσκιες 100 γρ. βούτυρο 100 γρ. αλεύρι 150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά 1 λίτρο γάλα Τριμμένο μοσχοκάρυδο 100 γρ. τριμμένο κασέρι Αλάτι/Πιπέρι ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το τας κεμπάπ (κοκκινιστό κρέας): Κόβετε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές , Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας ώστε να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία. Δεν το ανακατεύετε συνέχεια, αλλά γυρνάτε ένα-ένα τα κομματάκια, μέχρι να καραμελώσει και από την άλλη πλευρά. Κάθε φορά, τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και αφήνετε ένα λεπτό περίπου να ξανακάψει το λάδι πριν προσθέσετε την επόμενη δόση. Μόλις ολοκληρώσετε με το κρέας και το έχετε σε ένα μπολ, ρίχνετε στο λάδι που έχει απομείνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χαμηλώνετε τη φωτιά για 3-4 λεπτά ώστε να καραμελώσει κι αυτό. Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Αφήνετε 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά για να φύγει η περισσότερη ποσότητα του κρασιού και προσθέτετε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το νερό και αλάτι-πιπέρι. Ανακατεύετε και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά και να διαχωρίζεται εμφανώς απ’ το λάδι μέσα στη κατσαρόλα. Αφαιρείτε και πετάτε τον μαϊντανό, την κανέλα και τη δάφνη. Για τον πουρέ μελιτζάνας: Πλένετε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζετε και τις ψήνετε κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας, ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα. Κάθε μελιτζάνα θέλει γύρω στα 8-10 λεπτά στο μάτι, μέχρι να μαραθεί και να καεί αρκετά ώστε να μπορεί να “ζουλιχτεί” και να βγάλει υγρά. Τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και στη συνέχεια, κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρείτε όλο το δέρμα τους ώστε να μείνει μόνον η σάρκα. Αφαιρείτε το καπάκι και απ’ τη σάρκα τα πολλά σπόρια και στη Για την μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας: Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα. Βάζετε το μάτι στο χαμηλό και αρχίζετε να προσθέτετε μια-μια κουτάλες από γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Καθώς –προς το τέλος- το μίγμα αυξάνεται και γίνεται μια παχύρρευστη σάλτσα μπεσαμέλ, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο στη γεύση σας. Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη (μετά από 10-12 λεπτά), προσθέτετε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύετε καλά. Στο τελείωμα ρίχνετε και το τριμμένο κασέρι και κλείνετε τη φωτιά. Σερβίρισμα: Σε μεγάλη πιατέλα βάζετε περιμετρικά τον πουρέ και στο κέντρο που έμεινε κενό το τας κεπμάπ. Ρίχνετε -αν θέλετε- λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ και μπαίνετε τάχιστα στο ρόλο του… Σουλτάνου. Ο χορός της κοιλιάς ξεκινά…

ΚΡΕΑΤΑΓΟΡΑ ΜΑΥΡΟΜΑΤΗ

ΚΟΠΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ

Δ. & Δ. ΜΑΥΡΟΜΑΤΗ ΟΒΕΕ ΠΑΡΑΓΩΓΗ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΡΕΑΤΟΣ

ΠΟΛΊΤΙΚΟ ΚΟΤΌ ΠΟΥΛΟ

ΥΛΙΚΆ

1 μέτριο κοτόπουλο 2 κρεμμύδια 2 σκελίδες σκόρδο 1/2 κρασοπότηρο κόκκινο κρασί 1/2 ποτήρι λάδι Αλάτι Μίξ πιπεριών Κύμινο Μοσχοκάρυδο Κανέλα Μπαχάρι Φύλλα δάφνης 4-5 ντομάτες τριμμένες 2 κουταλιές πελτέ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Σοτάρουμε το κοτόπουλο ώσπου να πάρει χρώμα. Το σβήνουμε με το κρασάκι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ, το αλάτι και όλα τα μπαχαρικά. Τέλος, βάζουμε λίγο νεράκι και σιγοψήνουμε ώσπου να μείνει με το λαδάκι του.

Σερβίρουμε με πιλάφι.

Καλή όρεξη.