Rivista GBI 204

IL DOLCE CHIAMA IL DOLCE

LIQUORI

Quine S.r.l. – GBI - Anno XXVIII N. 204 - Dicembre - Gennaio 2024 – PT Magazine

Benvenuti nelle specialità brassicole Mönchshof

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Mönchshof BrauSpezialitäten c/o Kulmbacher in Italia, Tel.: 0442 51057 7 • info@moenchshof.it

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

EDI TOR I ALE

GETTIA M O LO S G UA R D O O LTR E I L N OST RO PE R I M E T RO

A N T O N I O P O R TA C C I O , P R E S I D E N T E I TA L G R O B

Se dovessi sintetizzare il 2023 in un solo termine, non sarebbe

consumi in generale. La politica della creazione di valore deve

molto difficile. Legata al mondo dei consumi, la parola chiave

essere subordinata alla creazione di domanda per far ripar-

del 2023 è stata senza dubbio “inflazione”.

tire i consumi.

Inflazione che ha eroso fortemente il potere di acquisto delle

I nostri amministratori non devono più dilazionare nel tempo il

famiglie, rallentandone i consumi, inflazione che è stato l’elemento

sostegno alle famiglie e alle imprese. In una società democratica,

base per l’impennata dei tassi d’interesse, andando a condizionare

dove il lavoro rappresenta l’architrave su cui poggia tutto il vivere

famiglie, aziende e anche il bilancio dello stato italiano.

civile, bisogna creare le condizioni di benessere diffuso in cui

Di fronte a uno scenario del genere, di fronte a posizioni divergenti,

si possa radicare, attraverso la ripartenza della domanda interna

è molto difficile fare sintesi di una problematica così importante.

e gli investimenti, una crescita economica solida e duratura che

Oggi è il momento di assumersi delle responsabilità.

garantirebbe un maggior gettito per l’erario, maggiori profitti per

La Federazione ha l’obbligo morale e sostanziale di prendere una

le imprese, una stabilità reddituale per le famiglie in un quadro

posizione netta e chiara di fronte ai nuovi tentativi di meccanismi

di evoluzione demografica, regola chiave per pensare al futuro.

inflazionistici, preoccupata non solo di salvaguardare i bilanci delle

E allora quale futuro economico ci attende?

aziende dei suoi associati, ma soprattutto degli effetti a cascata

Ci sarà un calo dell’indice dei prezzi al consumo?

che verrebbero generati sui prezzi al consumo in un momento in

Sarà invertito il trend dei prestiti bancari visto la brusca riduzione

cui le risorse da spendere sono contingentate.

dell’anno in corso?

L’industria ha il dovere di guardare il consumatore e il mercato,

Gli investimenti torneranno a crescere?

che ha dato e che darà delle indicazioni precise, sacrificando, se

E poi ancora il costo del personale si ridurrà?

sarà il caso, qualche punto di conto economico a vantaggio dei

Questo è lo scenario che ci attende. Uno scenario di forte incertezza.

Bevi responsabilmente.

Da sorseggiare rigorosamente a temperatura ambiente o in un buon cocktail

Riserva del Centenario

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MIGLIORE LIQUORE D’ERBE 2016

La “Riserva del Centenario” del Vecchio Amaro del Capo, ha origine da una lunga e sapiente lavorazione: erbe, fiori e frutti calabresi infusi secondo antichi metodi artigianali, uniti a pregiate partite di acquaviti di vino invecchiate a lungo, per oltre 40 anni, in botti di rovere di Slavonia sotto il controllo dello Stato. Nasce così questo prezioso liquore che rappresenta la migliore qualità Italiana, premiato sin dal suo lancio sul mercato con i massimi riconoscimenti nelle principali competizioni tra i migliori alcolici del mondo. Acquista online su www.caffo.store

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

I L PU NTO

DOB B I A M O G UA R DA R E AVANTI

DINO DI MARINO, D I R E T T O R E I TA L G R O B

A conclusione della prima edizione degli Stati Generali del

Il passato conta sì, ma non è tutto. A noi interessa il futuro, è

Food&Beverage - evento svoltosi a Roma lo scorso 3 novembre

nel futuro che ci sono le opportunità. Ci dobbiamo credere, ed

e che rappresenta un nuovo inizio per tutta la filiera Horeca -

è lì che dobbiamo andare… insieme.

è stato avviato un percorso che, come ha detto il Presidente

Come Federazione abbiamo il dovere di agire, capire come

Portaccio nel suo discorso di apertura, e nell’editoriale di questo

cominciare a mettere in pratica in maniera concreta le idee, le

numero di GBI, “getta lo sguardo oltre il nostro perimetro”.

soluzioni, le proposte che sono emerse durante l’incontro di Roma.

Essere operatori della distribuzione Horeca a 360° significa ga-

Italgrob è pronta a impegnarsi a collaborare a tutti i livelli,

rantire ai 350 mila locali del Fuori Casa un alto contenuto di

consapevole che solo attraverso la collaborazione costruttiva

servizio in termini di consulenza di prodotti, di formazione,

potremo affrontare le complesse sfide che abbiamo dinanzi.

di cultura di canale e di servizi ancora più particolari come

Sfide che, come è emerso durante gli Stati Generali del

il credito.

Food&Beverage, riguardano tutti, anche e soprattutto i distrib-

Non è solo logistica, è molto di più.

utori che Italgrob rappresenta che, permettetemi di chiarire e

Un ruolo fondamentale, indispensabile, tangibile e ben visi-

ribadire, non sono solo degli operatori logistici, non sono dei

bile. Ribadisco BEN VISIBILE.

corrieri, né dei consegnatari, ma qualcosa di più, di molto di più.

Una visibilità che è nei fatti, fatti che - permettetemi di sottolin-

Più che operatori logistici, è meglio dire operatori di servizi,

earlo con una punta di orgoglio - ha realizzato anche Italgrob nel

imprenditori di servizi. Servizi evoluti ed essenziali.

suo lungo corso al servizio e in rappresentanza della categoria. Ma questo fa parte del passato, ora dobbiamo guardare avanti.

DINO DI MARINO, DIRETTORE GENERALE ITALGROB

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

SOMMARIO

01.

E DITO R I A L E

Gettiamo lo sguardo oltre il nostro perimetro

03. IL PUN TO

Dobbiamo guardare avanti

06. FOCUS/ I TALGRO B 2024, il mercato che verrà

10.

FOCUS/ I TALGRO B

14.

SCENA R I / T RAD E L AB

Parola d’ordine: collaborazione

L’autunno caldo dell’AFH

22. ME RC ATO/A P E R I T I VI Al rito non si rinuncia

26. ME RC ATO/A P E R I T I VI Vetrina aziende

30.

SCENA R I / AMA R I E L I Q UO R I DOLC I La dolce vita degli spirits

34. V E T R I NA /A M A R I I principali brand

36.

LIQU O R I D O LC I / INTE RVI ST E

38.

SCENA R I / G E L ATO & PAST RY

Parola alle aziende

Tanta voglia di dolce

GBI

42.

LA DISTRIBUZIONE HORECA

I NTE RVI STA / UNIGRÀ

La nostra ricetta per il Fuori Casa

44.

DI ST RI B UZI ONE / T EN DEN Z E

48.

T REN D/E STE RO

52. 56. 60. 64. 66.

L’era del “never normal”

Grecia, largo alla qualità

I N T ERV I STA/ M A N AG E R

Una storia di valori da condividere

CLIMA/ N U OV E NOR MATI VE Calamità naturali. Scatta l’obbligo di assicurazione

C ON S ORZI / DOLC I TA L I A

Servizi efficaci e di successo

I L G ROS SI STA/ L A C A RA ME L L A Alla ricerca di prodotti esclusivi

ST RAT EG I E / A S S ORT I ME NTI

Ottimizzazione dell’offerta: i vantaggi di affidarsi a un software

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

FO C U S / I TA LG RO B

2 024 , I L M E RC ATO CHE VERRÀ P ER LE P RIN C I PA L I S O C I E TÀ DI R I C E RC H E ANCH E NE L NU OVO ANN O GLI ITALIA N I DOVRA N N O FA R E I CONTI C ON L’I NFL AZI ONE E L A RIDUZIONE DE L P OT ERE D ’AC Q U I STO. C ON E FFE TTI E VI DE NTI SUL L A FI L I E RA HORECA DI VITTORIO FERLA

ltre 200 miliardi di euro. Tanto vale il

l’economia del Paese che, partendo dalle produzioni agricole,

mercato del food & beverage italiano,

passando per industrie di trasformazione, distribuzione, punti

sommando i consumi domestici a quel-

vendita e punti di consumo occupa circa 2 milioni di perso-

li extradomestici. Basta questa cifra a

ne. I dati emergono da uno studio realizzato dalla società di

far capire l’importanza del settore per

ricerche e analisi di mercato Circana e presentato nel corso

GBI

degli Stati Generali del Food & Beverage promossi da Italgrob. Come spiega Marco Colombo, Operations and Product Management Director

Fattore 1 - Inflazione

Tutte le categorie sono state coinvolte dall’incremento prezzi, più accentuato in GDO e C&C. La capacità di calmierare il prezzo verso il punto di consumo a sostegno del sell-out rimane punto di distintività dei grossisti.

di Circana, dopo aver recuperato le gravi perdite

Grossisti Bevande

accusate nel periodo pandemico, i grossisti di be-

Totale Bevande

vande sono tornati ai volumi del 2019. Tuttavia,

Acqua Minerale

sotto la pressione delle dinamiche inflattive beverage un aumento dei prezzi del 7%, la ten-

Bevande Piatte

chiusura d’anno in parità con il 2022, mentre a

8,4%

8,9%

5,9%

8,2%

7,2%

15,6% 10,0%

14,3%

15,7%

14,5%

15,3%

10,9%

7,4%

11,3%

12,3%

Bollicine -0,9% Vino

11,6% 3,7%

12,4%

Birra

9,3%

7,0%

Bevande Gassate

denza positiva che ancora si leggeva ad inizio 2023

Cash&Carry

10,1%

2,9%

Aperitivi e Vermouth Bevande Base Frutta

GDO

7,0%

Alcolici

degli ultimi 12 mesi, che hanno generato nel

si è progressivamente esaurita proiettando una

LA DISTRIBUZIONE HORECA

12,3%

6,8% 0,4%

3,7%

6,6%

4,6%

Anno 2023 – Variazione Prezzi a Volumi Costanti

Circana – Liquid Data Panel Dristributori Bevande, Distribuzione Moderna (Iper+Super+LiberoServizio+Discount), Cash&Carry

Circana, Inc. and Circana Group, L.P. | Proprietary and confidential

volume Circana stima una flessione pari al -1,4%. Le prospettive per il 2024 sui consumi fuori casa rimangono perciò poco ottimistiche.

Buona performance delle catene e dei ristoranti di fascia alta

Dal canto suo, la distribuzione moderna ha aumentato in misura superiore i prezzi – nelle bevande si è toccato il +10,1% nel 2023 – e ha visto calare del -3,2% i volumi. Nel contesto attuale, con l’arresto del travaso di acquisti tra fuori

Ristorante/trattoria >30€

Variazione % delle visite: Q3 2023 vs Q3 2022 TOTALE

-6%

Fast food/self service in catena

casa e consumo domestico, si impone la necessità

-1%

Locale con cibo da asporto

di rinvigorire l’offerta complessiva verso il cliente finale, facendo leva sulle peculiarità dei canali – ovvero ampiezza, specializzazione e servizio nei grossisti; convenienza e comodità nella distribuzione moderna – e sul contributo di innovazione

-5%

Bar

-7%

Ristoranti

-8%

Food Delivery Altri canali

-18%

+7%

Ristorante prevalentemente pizza

-4%

Ristorante/trattoria 20-30€

-15%

Ristorante/trattoria <20€

-16%

Bar diurni

-5%

Bar serali

-20%

Food Delivery on line

-10%

Food Delivery off line

-22%

Gli effetti si cominciano a vedere anche sulla numerica dei punti di consumo

dell’industria di marca. “I distributori di bevande continuano a operare in una logica di intermediario qualificato verso i punti di consumo, cal-

TUR IS M O E STE RO IN FORTE CRE S CI TA

mierando gli incrementi di prezzo di prodotto, sostenendo

Sul mercato del fuori casa ai tempi dell’inflazione si è inter-

offerta diversificata ed estendendo le componenti di servizio,

rogata l’indagine presentata da Luca Pellegrini, Presidente di

ma a quale costo?” è la riflessione conclusiva di Colombo.

TradeLab, secondo cui, calcolando l’indice a valore, il trend del mercato fuori casa nel triennio 2020-2023 è in costante crescita. In particolare, nel periodo che va da gennaio a settembre del 2023 si sono registrati 2,5 miliardi di euro di consumi aggiuntivi rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Complessivamente c’è un +0,7% nel numero di visite, cui corrisponde un +4,3% del valore del mercato. “Tuttavia – dice Pellegrini – i dati segnalano un calo dei consumi in estate, se paragonati alla stessa stagione del 2022. Si tratta di un fenomeno inevitabile, visto l’aumento dei prezzi. Nel 2022 c’è stata l’inflazione più pesante, ma come consumatori non ci abbiamo pensato, perché si usciva da due anni di lockdown

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

consumo, si registra una buona performance delle

IL PANIERE DELLA SPESA 2024

catene e dei ristoranti di fascia alta. I fast food e i self-service in catena segnano una diminuzione

PROIEZIONE SPESA ENTERTAINMENT 2024

quasi impercettibile (-1%) mentre crollano i food

CONSUMI FERIALI

WEEK END

SOGGIORNI WEEK END

RICORRENZE

FERIE

ALTRO

-7%

-4%

-9%

-4%

-6%

-7%

delivery (-18%) che si erano avvantaggiati nel periodo pandemico. I ristoranti e le trattorie di fascia alta guadagnano un +7% di visite, in calo tutti gli altri attori, in particolare i bar serali. Quali sono dunque le prospettive per il 2024? Secondo Pellegrini, si va verso una normalizzazione rispetto agli scossoni degli anni passati,

Fonte: PIRAMIDE DEI CONSUMI

ma “i consumatori sono in difficoltà e cominciano ad arrabbiarsi: si sono accorti della drastica ri-

causato dal Covid-19. Ora siamo in una fase di normalizzazio-

duzione del loro potere d’acquisto e reagiranno

ne: cominciamo a fare i conti con l’inflazione con un anno

cercando valore per i loro acquisti, mettendo quindi a rischio la

di ritardo, anche per effetto degli extra-risparmi accumulati

brand loyalty e la store loyalty, non più i volumi”.

nel periodo pandemico, che però con il tempo si sono ridotti”. La ricerca evidenzia come – dopo il 2022, che si è rivelato un anno straordinario – il 2023 appaia soddisfacente. Fondamentale l’impatto del turismo, un fenomeno che influisce moltissimo sugli acquisti fuori casa e che nell’ultimo anno, secondo Pellegrini, “ha avuto proporzioni mostruose con un +25% di visitatori”. Per capire il contributo rilevante del turismo estero basta leggere i numeri: nel 2023 l’Italia è stata visitata da 30 milioni di stranieri, con un incremento di ben 6 milioni rispetto all’anno scorso. Adesso, però, l’inflazione comincia a mordere anche sui servizi di ristorazione con un aumento dei prezzi del 15,5% rispetto al 2019. “In altri tempi sarebbe saltato il banco – avverte Pellegrini – mentre fino ad oggi abbiamo avuto un comportamento ‘signorile’, come a dire che l’inflazione c’è, ma non è un problema. Invece il problema è grosso, perché c’è gente che non può perdere il 15% di potere d’acquisto. Grazie al cielo, si sta un po’ riducendo la velocità con cui crescono i prezzi e si spera che il tutto possa essere ricondotto a qualcosa di meno drammatico rispetto agli anni scorsi”.

B RUSCA FRENATA PER I L DOPO CENA Se si osserva la flessione percentuale delle visite il quadro è chiaro: diminuiscono poco il pranzo (-2%), spesso legato ai consumi di chi lavora e non può mangiare a casa, la cena (-5%) e la colazione (-5%). Il calo più importante riguarda l’aperitivo serale (-9%) e il dopo cena e notte (-25%) con un impatto cospicuo proprio sul consumo di bevande. Con riguardo ai luoghi di

C AL A L A S P E SA P E R L’INTRAT T E N I M E N TO Un contributo alla comprensione dei comportamenti del consumatore nell’Horeca viene infine dalla ricerca di Formind, anch’essa illustrata nel corso degli Stati Generali. Focus sul cambio di stile tra aumenti e rimodulazione dei consumi. Come chiarisce Antonio Faralla, Chief Executive Officer di Formind, mentre resistono le spese fondamentali (alimentazione, casa, cura della persona, abbigliamento) e le spese necessarie (mutui, affitti, istruzione) appare evidente una riduzione delle spese per l’intrattenimento (viaggi, vacanze e, ovviamente, food & beverage). A seconda dei cluster di consumatori il segno meno va dal -5 al -10%. In vista del prossimo anno, il paniere della spesa per l’entertainment è in evidente contrazione: consumi feriali -7%, weekend e ricorrenze -4%, ferie -6%, soggiorni nei weekend -9%. Si capisce bene quale impatto possa avere tutto ciò sui consumi nell’Horeca: il consumatore sarà costretto a conciliare i suoi sogni con la realtà.

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

FO C U S / I TA LG RO B

PA R O L A D ’ O R D I N E : COLLABORAZIONE CON G LI STAT I G E N E RA L I D E L MERC ATO FO O D & BE VE RAG E , ITALGRO B H A R I L A N C I ATO IL CON FRO N TO T RA PRO D U T TOR I , DIST RIB U TOR I E R I STO RATO R I . P RO LU N GATO L’AC C O R D O C ON IEG : L’ I N T E R N AT I O N A L H O REC A MEET I N G RE ST E RÀ A R I M I N I FI NO AL 2 02 7 DI VITTORIO FERLA

i cosa ha bisogno un settore che da oltre un triennio viaggia sulle montagne russe dell’emergenza, prima pandemica e poi economica? Né più né meno di quello che servirebbe sempre, all’interno di una filiera desiderosa di creare valore piuttosto che

distruggerlo: collaborazione. Certo, passare dalla teoria alla pratica non è semplice e con questa consapevolezza Italgrob ha tenuto lo scorso novembre a Roma gli Stati Generali del Mercato Food & Beverage in Italia. Un evento che già nel nome ha voluto essere un invito al confronto rivolto all’intero comparto. “Obiettivo

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

degli Stati Generali è quello di ricercare e attuare modalità di colla-

Federazione Italgrob. “Partendo dagli Stati Generali – ha spiegato

borazione per affrontare sfide sempre più complesse” ha spiegato

Portaccio – contiamo di avviare una fattiva collaborazione fra i di-

nella sua introduzione Antonio Portaccio, Presidente di Italgrob.

versi canali distributivi, con l’obiettivo di evitare inutili e dannose

Proprio a suggellare la logica della collaborazione, gli Stati Generali

competizioni e implementare una cooperazione sinergica, visto

sono stati l’occasione per annunciare un importante accordo: il rin-

anche il processo di ibridazione in atto da anni. Di fronte ad uno

novo della partnership tra Italgrob e Italian Exhibition Group per

scenario caratterizzato dall’aumento dell’inflazione che ha eroso

lo svolgimento dell’International Horeca Meeting nell’ambito

fortemente il potere di acquisto delle famiglie rallentandone

della fiera Beer&Food Attraction anche per le edizioni 2025, 2026

i consumi, bisogna creare le condizioni di benessere diffuso fa-

e 2027. Alla base c’è l’intento di proseguire nel percorso avviato

vorendo la ripartenza della domanda interna e gli investimenti.

da tempo dalle due realtà, per sostenere e supportare l’eccellenza

In questa fase più che mai è fondamentale fare sistema, attraverso

nella distribuzione del fuori casa, promuoverne la crescita e valoriz-

un confronto costruttivo, per individuare le soluzioni e superare

zare le relazioni professionali di un settore in continua evoluzione.

le difficoltà”. Una preoccupazione e un impegno confermati da

“Quella tra Italian Exhibition Group e Italgrob è una relazione di

Raffaele Langella, Direttore Generale di Confindustria, secondo

lunga data che fino ad oggi ha prodotto risultati molto soddisfa-

cui “il quadro economico per il 2024 appare particolarmente com-

centi – ha assicurato Corrado Peraboni, Amministratore Delegato

plesso. Alcuni settori come il turismo, tuttavia, presentano margini

di IEG, Italian Exhibition Group –. La firma dell’accordo e lo

di crescita e questo lascia ben sperare. Il sistema di Confindustria,

svolgimento dell’International Horeca Meeting a Rimini fino

pertanto, intende mettere a disposizione ulteriori strumenti che

al 2027 ci rendono orgogliosi e ci permettono di proseguire

possono rivelarsi molto utili per esplorare nuove possibilità di bu-

per i prossimi anni nel segno di

siness e prospettive di mercato”.

una proficua collaborazione.

Sulla necessità di fare sistema

Come IEG abbiamo messo in

ha concordato Sergio Marchi,

atto importanti investimenti in

Capo della Segreteria Tecnica di

fiere come Sigep e Beer&Food

Francesco Lollobrigida, Ministro

Attraction, anche in virtù delle

dell’Agricoltura, della Sovranità

indicazioni dei nostri partner,

Alimentare e delle Foreste, inter-

delle associazioni e delle impre-

venuto su delega del Ministro:

se distributrici, indispensabili per

“Occorre ragionare secondo

progettare al meglio le future e-

un’ottica di filiera, come sistema

dizioni di queste manifestazioni

Italia. Proveniamo da un periodo

rappresentative e di riferimento nel settore del fuoricasa”.

A N T O N I O P O R TA C C I O E C O R R A D O P E R A B O N I

non facile con il caro prezzi che condiziona in maniera significa-

L’appuntamento con la 13ª edizione dell’International Horeca

tiva il mercato. Per invertire la tendenza bisogna incentivare il

Meeting di Italgrob è dunque a Rimini, nel più ampio contesto di

sistema delle filiere con investimenti importanti, al fine di dare

Beer&Food Attraction, dal 18 al 20 febbraio 2024.

risposte al settore agroalimentare nel suo complesso”. Marchi ha poi rivendicato l’impegno del Governo, definendo “fondamentale

È ORA D I FA RE SI STEMA Fedeli alla loro ragion d’essere, gli Stati Generali hanno visto per la prima volta il coinvolgimento di tutti i principali player del mercato: dai produttori – con la partecipazione di Centromarca – ai ristoratori, con la presenza della Federazione Italiana Pubblici Esercizi Fipe-Confcommercio, passando dai due principali canali di sbocco delle produzioni food & beverage: quello dei consumi domestici, rappresentato da Federdistribuzione, e l’Horeca, rappresentato dalla

lo stanziamento di risorse volto a sostenere il potere d’acquisto e quindi i consumi. In questa prospettiva contiamo di ottenere ulteriori finanziamenti e di poter dare altre risposte al settore agroalimentare”.

L A S FIDA TEC NOLOGIC A L’impegno all’unità della filiera è ritornato spesso negli interventi dei partecipanti. “Le caratteristiche culturali, la propensione all’utilizzo delle tecnologie e la disponibilità di tempo del cliente incideranno

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

in maniera significativa sull’ibridazione dei diversi canali – ha avvertito Giorgio Santambrogio, Vicepresidente di Federdistribuzione –. Inoltre, occorrerà fare sistema perché la tecnologia assumerà un ruolo sempre più importante. Non dobbiamo più considerare i diversi settori come isole a sé stanti, ma sarà il cliente a decidere”. “Il processo di ibridazione è in atto da tempo – ha affermato Vittorio Cino, Direttore Generale di Centromarca – e la difficoltà

FEBO LEONDINI

di oggi è che non capiamo in quale direzione stanno andando i consumatori. Il valore, la qualità e l’innovazione resteranno un

Terzo: l’integrazione dei sistemi gestionali, perché l’azienda è una

elemento distintivo di un prodotto. È necessario, in quest’ottica,

sola e deve garantire uniformità. Dobbiamo fare dei cambiamenti,

porre l’attenzione sulla rivoluzione digitale e sulla sostenibilità che

ma abbiamo gli strumenti culturali e il tempo per farli. Siamo a-

stanno impattando enormemente sull’innovazione del prodotto e

bituati ad essere esploratori di un mondo dato, ma con le tec-

sul servizio”. Temi cruciali che interpellano anche i ristoratori, una

nologie possiamo essere creatori di un mondo che prima non c’era. Quindi cambiano le responsabilità, perché cambia il ruolo”.

DA SINISTRA, LUCIANO SBRAGA (FIPE), FRANCESCO M A I E T TA ( C E N S I S ) , L U C A P E L L E G R I N I ( T R A D E L A B )

delle categorie maggiormente stressate dall’impatto della pandemia. “Il fuori casa, che Fipe rappresenta con i suoi 120.000 soci, ha reagito con molta intensità a diverse tempeste – ha sottolineato Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio –. Se guardiamo all’andamento dei consumi, la ristorazione ha recuperato 25 miliardi di euro sul 2020 rispetto ai 34 miliardi di euro che aveva perso, mentre la distribuzione commerciale ha perso 7 miliardi di euro. Questo dimostra che sono due mondi completamente diversi, che si possono anche intersecare per

AR R IV E D E RC I A R IM INI Nel dare appuntamento a Rimini, Flavia Morelli, Group Brand Manager IEG, ha annunciato le novità del prossimo Beer&Food Attraction che ospiterà l’International Horeca Meeting: “Abbiamo cambiato il look e per farlo ci siamo affidati a Francesco Poroli, celebre illustratore che ha interpretato l’esperienza della convivialità e le ha dato un luogo: noi saremo la piattaforma fisica dell’esperienza del mangiare fuori casa. La seconda novità è la durata della manifestazione: tre giorni concentrati sul business invece di quattro, dal 18 al 24 febbraio 2024. I visitatori avranno la possibilità di connettersi anche nei giorni precedenti, grazie all’app digitale”. A concludere il dibattito è stato Dino Di Marino, Direttore Generale di Italgrob: “Oggi abbiamo avviato un percorso, che continueremo a novembre 2024 sempre qui, nella casa degli imprenditori della distribuzione e dei servizi, insieme ai rappresentanti del comparto per realizzare gli Stati Generali del mercato Food & Beverage, gettando lo sguardo oltre il nostro perimetro. Adesso abbiamo il dovere di agire, partendo dal mettere in pratica in maniera concreta le idee, le soluzioni, le proposte che oggi sono emerse”.

scelte imprenditoriali, ma restano diversi. Nel fuori casa il prodotto è il luogo dove si consuma e si fa l’esperienza. La competizione fa parte del nostro settore e non fa paura, ma occorre competere ad armi pari, con le stesse regole”. Sulla tecnologia si è focalizzato l’intervento di Febo Leondini, Presidente di Afdb: “La tecnologia è sicuramente un facilitatore dei processi, ma è necessario rispettare alcuni requisiti. Primo: un forte impegno da parte dei vertici aziendali. Secondo: una grande predisposizione all’autocritica, perché più un processo è consolidato, più va guardato con sospetto.

F L AV I A M O R E L L I

GBI

L A PA RO L A AI DI STR I BU TOR I

LA DISTRIBUZIONE HORECA

“”

Quali sono le attese dei distributori Horeca per il nuovo anno? Nel corso degli Stati Generali del Mercato Food & Beverage indetti da Italgrob, tre esponenti di primo piano della categoria hanno offerto la loro visione di mercato. LUC A D E SIERO - DI R ETTOR E GENERAL E DI D OREC A

“In uno scenario così competitivo, segnato dalla perdita di potere d’acquisto e dalla rimodulazione dei comportamenti del consumatore, il distributore cerca di essere molto più vicino alle esigenze del proprio cliente che fa sempre meno stock e ha sempre più esigenze immediate. Il nostro obiettivo primario è non dimenticare che al centro c’è un cliente e quindi cerchiamo di fare una proposta di servizio quasi esasperata. Per il 2024 lancio un invito a cambiare il paradigma di lavoro: mi piacerebbe vedere il mondo dell’industria più proattivo, capace di dialogare sul valore delle regole e sul valore della marca e non solo di raccontarci gli aumenti di listino dettati dall’aumento del vetro o della nafta. Ai colleghi dell’industria dico: vediamoci, incontriamoci perché oggi le aziende della distribuzione stanno cambiando. Ormai siamo aziende strutturate e parliamo di marketing territoriale: il confronto sarebbe utile”. A LESSA ND RO CAPUANO, DI R ETTO R E DEL CON SOR ZI O DI .AL

“Bisogna rivedere l’asset logistico, perché per anni abbiamo parlato di un distributore sempre più specializzato, quasi un consulente per il punto vendita, però poi questa specializzazione rischia di portarsi dietro una zavorra sulla logistica, dove incide anche la mancanza di lavoratori dedicati. Durante il Covid i distributori

sono stati caparbi, a volte anche incoscienti. Nel 2024 ci saranno tanti cambiamenti, ma i distributori saranno comunque in grado di cavalcarli. Serve un cambio di paradigma nei consorzi rispetto all’industria: bisogna anticipare gli eventi con dei confronti e aprire finestre di dialogo costruttivo non solo sugli aumenti di listino, ma su cosa potrebbe accadere nel prossimo anno”. M AS S IM O L ATOR R E , B US INE S S U N I T M ANAGE R D I PARTE SA

“Non sarà facile affrontare il 2024, ma le società di distribuzione sono state sempre resilienti, pure durante il Covid. Bisogna ascoltare il cliente e metterlo al centro: il cliente

è fondamentale. Oggi la tecnologia ci può aiutare tanto, ci aiuta anche a liberare tempo, quel tempo necessario per offrire qualità. L’agente distributore di bevande avrà sempre più un ruolo importante nella filiera Horeca che rappresenta un pilastro fondamentale dell’economia italiana. Nel 2024 i consumi non cresceranno, anche a causa dell’inflazione. Un anno complicato ci aspetta, ma possiamo fare la differenza, almeno su tre punti: mettere il cliente al centro, sfruttare la digitalizzazione, rafforzare la relazione tra noi consiglieri”.

“”

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

SCENARI/TRADELAB

L ’ AU T U N N O C A L D O D E L L ’ A F H IN BA S E A LL E PR I M E ST I M E I L 2 02 3 SI È C H I U SO A QU OTA 9 9 MILIARDI DI EURO, GRAZIE ANCHE ALL’INATTESA RIPRESA REGISTRATA IN OTTOBRE DI ANGELA BORGHI

iamo in quel periodo dell’anno in cui si fa il punto

è stata comunque una crescita: il mercato away from home

su passato e futuro del settore. Ebbene, il 2023

ha ripreso la risalita e ha superato i livelli pre-pandemia,

si è chiuso con un rallentamento della cresci-

non solo in termini di valore, ovvero la spesa a sell-out (su cui

ta dopo un 2022 eccezionale – in termini di ri-

l’inflazione gioca un ruolo importante), ma anche in termini di

presa del mercato – che aveva fatto aumentare

visite (assimilabili ai volumi e al netto dell’inflazione).

le aspettative da parte di tutti gli attori della filiera coinvolti.

Nei primi 9 mesi del 2023 si è infatti registrato un +2,3% in

Ma non sarebbe corretto parlare di battuta d’arresto perché vi

termini di visite, un +6% a valore e un +4% come scontrino

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medio (passato da 9,9 euro a 10,2 euro); risultati positivi, quindi, ma inferiori a quelli che la straordinaria performance del 2022 aveva fatto sperare. Occorre infatti tener presente che il dato medio di inflazione nel periodo da gennaio a settembre 2023 si era attestato intorno al 6,7%. Il primo trimestre del 2023 ha visto risultati molto positivi (+18% a valore e + 8% a visite) rispetto all’anno precedente, anche perché l’analogo periodo del 2022 era stato ancora condizionato da code di Omicron e la frequenta-

Figura 1 - ANDAMENTO DEI CONSUMI COMPLESSIVI FUORI CASA NEL 2023

zione dei locali era stata ridotta. Il secondo trimestre è risultato

Consumi AFH: trend a visite e valore 18,0%

abbastanza normalizzato (+6%

8,0%

a valore e +5% a visite), mentre il terzo trimestre ha presentato un andamento meno positivo delle aspettative con una riduzione del -1% a valore e del -4% in termini di visite (-6% ad agosto) (si veda

Valore

6,0% 5,0%

Visite Q1

-1,0% Q2

-4,0%

*trend calcolato al netto del canale distributore automatico. Fonte: TradeLab su dati «AFH Consumer Tracking»

figura 1). I motivi di questo rallentamento durante il periodo estivo vanno ricercati nel confronto con un’estate

si aggiungono la percezione da parte dei consumatori di una

2022 da record e in una combinazione di fattori negativi quali

forte crescita dei prezzi, le condizioni climatiche meno favo-

la ripresa dell’inflazione e la minor disponibilità di spesa, cui

revoli ed eventi estremi che hanno caratterizzato l’estate 2023 rispetto alla precedente, la riduzione della durata media delle vacanze e il ritorno dei viaggi all’estero da parte degli italiani. Con riferimento a quest’ultimo punto, nel 2023 circa 7 milioni di italiani si sono recati all’estero, il 20% in più del 2022, e si stima che l’evasione dei consumi riconducibile a questo sia intorno ai 275 milioni di euro. Ma, se da un lato gli italiani hanno ripreso ad andare all’estero, è anche vero che i turisti stranieri sono tornati a frequentare maggiormente il nostro Paese: +25% rispetto al periodo di luglio e agosto 2022, portando consumi complessivi per circa 600 milioni di euro.

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RA LL ENTA L A SPESA NEL DOPOCENA, C RESC E Q UEL L A DI U R NA Considerando l’andamento delle occasioni di consumo nei primi nove mesi del 2023, è soprattutto il dopocena/notte che ha mostrato un sensibile rallentamento; in leggero calo anche la pausa del pomeriggio. Le occasioni diurne hanno performato positivamente (colazioni, pranzo e aperitivo pre-pranzo), mentre in situazione di stabilità troviamo la cena, l’aperitivo serale e la pausa della mattina (si veda figura 2). In termini di canali è aumentata la frequentazione delle catene commerciali (+15% rispetto all’analogo periodo dell’anno precedente), a conferma che questa tipologia di offerta value for money incontra gli attuali bisogni dei consumatori (a svantaggio dell’offerta di ristorazione di fascia medio-bassa). Una nota molto positiva è relativa alle attività delle “location

in transito” (+32%) e delle manifestazioni, concerti, sagre ed eventi (+30%), che si sono svolti nell’estate e che hanno registrato ottimi afflussi. Buone anche le performance della ristorazione di medio/alto livello (+9%). Stabilità per il mondo bar e, in merito al food delivery, stabile la componente online, mentre in sensibile riduzione quella offline (-18%).

ULTIM O TR IM E STR E 2 02 3 : R I S U LTAT I S UP E R IOR I AL L E AS P E TTATIV E L’andamento incerto dell’estate aveva portato a pensare a una riduzione del mercato sia relativamente alle visite che a valore anche per il mese di ottobre. Tuttavia, proprio a ottobre la situaFigura 2 - ANDAMENTO DELLE OCCASIONE DI CONSUMO FUORI CASA NEL 2023 zione è inaspettatamente migliorata, complici le temperature quasi Trend 23 vs 22 occasioni di consumo YTD estive di questo mese che hanno Colazione 3% fatto registrare una crescita del +4% Pausa mattina 1% in termini di visite e del +6% a valore Pranzo 3% rispetto al 2022 (in base ai dati racPausa pomeriggio -4% colti dal servizio TradeLab di moniCena 1% toraggio continuativo dei consumi Ape serale 1% fuori casa, AFH Consumer Tracking). Dopo cena + Notte -14% I dati di novembre e dicembre sono ancora in elaborazione, ma si parla di Fonte: TradeLab su dati «AFH Consumer Tracking» una chiusura anno 2023 pari a 99 miliardi. L’inflazione ha tolto potere

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www.vignetiromio.it

Romagna: ti verso una storia Scopri tutta la linea Horeca Vigneti Romio: Romagna DOC Trebbiano Romagna DOC Sangiovese Superiore Riserva Romagna Rubicone IGT Appassimento 17

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Figura 3 - IL FUORI CASA E I VIAGGI SONO LE PRIME VOCI DI INVESTIMENTO PER GLI ITALIANI

oramai nel nostro vissuto e la loro valenza gratificante e consolatoria nei momenti di maggiore difficoltà.

su dati

IL RAPPORTO DEL CONSUMATORE CON IL FUORI CASA

Se beneficiasse di un incremento permanente del budget familiare quale spesa per consumo aumenterebbe? VIAGGI

67%

RISTORANTI, BAR, WINEBAR, …

51%

ABBIGLIAMENTO

31%

TECNOLOGIA

23%

FITNESS

13%

COSMESI

ABBONAMENTI PIATTAFORME WEB E TV

I D R IV E R CH E G U I DA N O L A S C E LTA Sempre a detta del consumatore, le scelte su dove andare a consumare vengono guidate dalla ricerca di prodotti di qualità e particolari, dalla relazione e dall’empatia che si crea con il personale in sala e, solo al terzo posto, dal rapporto qualità-prezzo (si veda figura 4). Il fattore prezzo e

d’acquisto al consumatore, ma il mercato AFH si è mostrato ancora una volta resiliente ed è tornato a crescere.

L’AT T EG G IAMENTO DEL CONSU MATOR E In una recente indagine effettuata da TradeLab e Censis, gli italiani hanno dichiarato che, se potessero beneficiare di un incremento permanente della loro disponibilità economica, spenderebbero di più, in primis, in viaggi e subito dopo in uscite al bar e al ristorante – capitoli di spesa peraltro strettamente correlati (si veda figura 3) – confermando l’importanza che questo tipo di consumi riveste la ricerca di soluzioni low cost non Figura 4 - COSA CERCANO GLI ITALIANI FUORI CASA: TANTE COSE! IL RAPPORTO DEL CONSUMATORE CON IL FUORI CASA

su dati

% di Italiani che indicano il fattore come decisivo nella scelta dell’esperienza fuori casa Totale

1 2 3

Qualità/originalità di cibi e bevande L’empatia e la relazionalità del personale Ha un buon rapporto qualità-prezzo La qualità del servizio (velocità, precisione, ecc.) L’atmosfera che si vive e respira nel locale La localizzazione L’estetica del locale La consuetudine

56 34

26 24 21 13 6 6

Non solo cibo e bevande… gli Italiani cecano un’esperienza fuori casa che stimoli attese, aspettative, curiosità …

è il driver principale del mercato fuori casa ma lo è la ricerca di esperienza. E sempre più vediamo come a creare l’esperienza per il consumatore non siano solo cibo e bevande, ma anche altri fattori, come ad esempio l’accoglienza e il servizio ricevuto nel locale. In sostanza, il valore dell’esperienza deriva sì dal particolare tipo di prodotto, ma anche dal modo in cui esso viene presentato e servito (perfect-serve) e dai valori che

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che ha voglia di uscire, ma ha anche desideri e bisogni più complessi rispetto al passato. Sempre più si assiste oggi nel mercato dei consumi fuori casa a una polarizzazione dei modelli di business: da una parte modelli “fast”, più veloci ed efficienti, destinati a rispondere a esigenze funzionali, e dall’altra parte modelli “slow” dove la qualità del servizio è al primo posto. In definitiva, il mercato cerca di soddisfare con modelli diversi esigenze diverse, che cambiano in funzione del momento e dell’occasione di consumo.

esso rappresenta (sostenibilità, inclusività, …). Prodotto, presentazione e comunicazione sono gli asset su cui gli operatori della filiera devono lavorare per soddisfare un consumatore

Angela Borghi - Responsabile Commerciale AFH aborghi@tradelab.it TradeLab S.r.l. Via Marco d’Aviano 2, 20131 Milano (MI) www.tradelab.it | awayfromhome@tradelab.it | 02-799061

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M E R C A T O /A P E R I T I V I

AL RITO NON SI RINUNCIA L A C AT EG O R I A C R E S C E A VO LU M E , G R A Z I E A L L A B U O N A P E R FO R M A N C E D EG L I A P E R I T I V I A LC O L I C I S O P R AT T U T TO N E L P R I M O T R I M E ST R E D E L 2 02 3 . A N C H E I P R E Z Z I S A LG O N O, M A R E STA N D O S OT TO I L TA S S O D I I N F L A Z I O N E M E D I O DI GUIDO CHIUSANO

l meteo, innanzitutto, e poi l’ovvia

a cominciare da una segmentazione

a valore per effetto di un aumento

pressione sui prezzi causata dall’in-

contenuta che fa il paio con un ridot-

dei prezzi pari a +6,5% rispetto allo

flazione, ma anche il confronto con

to numero di referenze e una chiara

stesso periodo dell’anno preceden-

un passato più o meno recente

polarizzazione del sell out intorno

te. Va detto, però, che quest’ultimo

che fa ancora sentire il suo peso.

ai grandi marchi leader. “Guardando

incremento è comunque inferiore al

La categoria degli aperitivi vive una

alle vendite di aperitivi realizzate dai

tasso di inflazione medio nazionale

fase segnata da più dinamiche, ben

grossisti di bevande – esordisce Paolo

registrato dall’Istat nel medesimo ar-

ricostruite dai dati Circana, frutto

Antonini, Account Director di Circana

co temporale. Inoltre, nel fuori casa i

delle rilevazioni condotte lungo il

– i primi otto mesi del 2023 han-

prezzi degli aperitivi sono saliti meno

canale fuori casa. Ferme restando le

no evidenziato una crescita a vo-

rispetto a quanto accaduto nell’ambito

particolarità di questa merceologia,

lume del +2,5%, che diventa +9,2%

dei consumi domestici. La crescita a

GBI

volume nel 2023 è sostenuta in par-

dell’aperitivo può risponde-

ticolare dal primo trimestre, che ha

re al desiderio di socialità e

beneficiato di un contesto più favo-

condivisione espresso dagli

revole rispetto all’analogo periodo

italiani.

del 2022, caratterizzato da un nu-

Tornando ai numeri, il seg-

mero di contagi da Covid-19 ancora

mento di maggior peso è

elevato, che inevitabilmente finiva

quello degli aperitivi alcolici

con il rallentare l’attività del fuori casa

in bottiglia, con una quota

nei vari momenti di consumo”. Di con-

del 52,6% a volume e di ben il 65,8% a

verso, i mesi di massima stagionalità

valore sul totale. “Si tratta di prodotti

hanno dovuto fare i conti con un ef-

che hanno un prezzo medio a volume

fetto meteo meno clemente rispetto

al netto dell’Iva consistentemente so-

all’estate 2022. La maggiore piovosità

pra la media di categoria – fa notare

e gli eventi climatici estremi che han-

Antonini – con 11,36 euro al litro contro

no scandito la prima parte dell’estate

9,09 euro. E sono quelli che, grazie al

2023, soprattutto al Nord, di certo

fenomeno della miscelazione, traina-

non hanno dato una spinta positiva al

no il mercato insieme ai monodose

mondo beverage, aperitivi compresi.

alcolici. Gli aperitivi alcolici in bottiglia hanno archiviato i primi otto mesi del

RETAI L VS FU O RI C A SA A giudizio di Antonini, il raffronto con la Gdo è utile non solo sotto il profilo del prezzo – che, come già indicato, è cresciuto meno nel fuori casa – ma anche con riferimento alle vendite: “Gli aperitivi nella grande distribuzione mostrano trend negativi, perché c’è una parte di consumi assorbita dal retail negli anni della pandemia che ora torna al mondo Horeca. Detto questo, se confrontiamo i volumi che la categoria registrava nel pre-pandemia, emerge un incremento nel fuori casa. La scorsa estate è stata la seconda di piena libertà dopo le tante restrizioni imposte dall’esigenza di contenere il contagio e pur non toccando i picchi di quella precedente, si è mantenuta sulla stessa linea”. E nessuno meglio del rito

2023 con un saldo positivo del +5,1% a volume, mentre a valore l’incremento è stato del +14%, sulla scorta di un aumento dell’8,5% dei prezzi”. Dal canto loro i monodose alcolici danno un buon contributo alle vendite in termini di volume, con un rialzo del +5,2% e un’incidenza arrivata al 17,8% sempre a volume, ma flettono a valore del -0,2% per via di un marcato calo del prezzo medio.

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M O N O D OS E ANALCO LI CI E VE RM O UTH I N C ALO Note negative arrivano dai monodose analcolici che, pur essendo il secondo segmento della categoria con il 23,3% di quota a volume, scontano una netta flessione nelle quantità vendute: -2,1% nei primi otto mesi del 2023. “Evidentemente c’è una quota di consumi che si è spostata dai monodose analcolici per orientarsi, restando nell’ambito della categoria, verso quelli alcolici – spiega l’Account Director di Circana – oppure verso categorie adiacenti, come le bevande gassate”. Sotto il profilo del prezzo, appare ampio il divario tra aperitivi in bottiglia e monodose, con questi ultimi che si attestano a 7,90 euro al litro nel caso degli alcolici e a 5,01 euro al litro per quanto riguarda gli analcolici. La miscelazione è la tendenza vincente nel mondo beverage, ma non tutti sono in grado di cavalcarla allo stesso modo. Ai dati positivi degli aperitivi alcolici in bottiglia fanno da contraltare i segni meno nel vermouth, che flette del 6,9% a volume e del 2,6% a valore. Nel giro d’affari il bilancio finale è meno negativo per via dell’inflazione, che non ha risparmiato nemmeno questo segmento: +4,7% per il prezzo medio, calcolato da Circana in 8,50 euro

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APERITIVI, LE VENDITE DEI GROSSISTI Quota % a valore su tot. categoria

Var % a valore vs anno precedente

Quota % a volume su tot. categoria

Var % a volume vs anno precedente

Prezzo medio €/l

Var. % prezzo medio vs anno precedente

Numero di referenze

Var. numero di referenze vs anno precedente

Totale aperitivi

100,0

+9,2%

100,0

+2,5%

9,09

+6,5%

45,1

+1,2

Aperitivi alcolici e Vermouth

71,7

+12,4%

59,0

+3,6%

11,05

+8,5%

34,7

+2,1

Aperitivi alcolici

65,8

+14,0%

52,6

+5,1%

11,36

+8,5%

15,9

+0,7

Vermouth

6,0

-2,6%

6,4

-6,9%

8,50

+4,7%

19,0

+1,4

Aperitivi monodose alcolici

15,4

-0,2%

17,8

+5,2%

7,90

-5,2%

3,0

-0,2

Aperitivi monodose analcolici

12,8

+4,4%

23,3

-2,1%

5,01

+6,6%

7,9

-1,0

Fonte: Circana – progressivo al 27.08.2023

al litro, quindi ben lontano dagli 11,36

toccano quote a volume del 18,7% per

notte e i ristoranti, con prezzi medi saliti

euro degli aperitivi alcolici. “A fare la

gli alcolici e del 20% per gli analcolici. Il

del +8,9% nei primi otto mesi del 2023”.

differenza – interviene Antonini – è

bar diurno procede con un passo mi-

l’utilizzo finale: lo Spritz, tanto per

gliore rispetto alla media, visto che

fare un esempio di un drink a base di

le vendite di aperitivi effettuate dai

aperitivi alcolici, ha una diffusione no-

grossisti di bevande in questo cana-

toriamente superiore rispetto ad altre

le salgono del +4,6% a volume e del

tipologie di cocktail che annoverano

+13% a valore, ma risente di rincari

il vermouth tra i loro ingredienti. E le

maggiori. Infatti, a fronte del già citato

vendite dei grossisti di bevande e dei

+6,5% nel prezzo medio delle vendite

diversi canali Horeca riflettono questa

realizzate dai grossisti, quelle indirizzate

realtà di consumo”.

al bar diurno mostrano un incremento del +8,1% sempre nel prezzo medio. Lo

I L RUOLO DEL BAR DI U RNO Fin qui abbiamo analizzato, con l’aiuto della banca dati di Circana, il sell in dei grossisti di bevande, ma cosa succede nell’anello successivo della filiera? “Il primo aspetto da mettere in evidenza – risponde Antonini – è il ruolo del bar diurno, da intendersi come punto di consumo Horeca che, oltre al giorno, copre anche il momento dell’aperitivo. Si tratta, infatti, del canale più importante per la categoria e a maggior ragione per i monodose, che qui

stesso accade in altri due canali rilevanti per gli aperitivi, cioè il mondo della

A SSO RTI M E NTI , PREVALE L A S TAB I LITÀ Un’ultima annotazione la meritano gli assortimenti, numericamente contenuti come si è già avuto modo di sottolineare in precedenza. In base alle rilevazioni condotte da Circana, la categoria conta 45,1 referenze per quanto riguarda i grossisti di bevande, che nelle vendite effettuate da questi ultimi nel bar diurno scendono a 42,8 item, mentre mondo della notte e ristoranti viaggiano ovviamente su soglie molto più basse, rispettivamente 21,2 e 28,2 referenze nel periodo considerato. “Le variazioni sono davvero minime – conclude Antonini – e sul totale categoria si riducono a un incremento di 1,2 referenze. La leggerissima crescita assortimentale è trainata dal vermouth e dagli aperitivi alcolici in bottiglia, che si confermano anche da questo punto di vista il segmento principale del mercato”.

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

IN VETRINA/APERITIVI TOSO

CROD INO

Da una ricetta originale di fine Ottocento, ideata da Carlo Gamondi, fondatore dello

Dal 1965 fede-

storico omonimo marchio piemontese di Vermouth, nasce in Casa Toso un prodotto

le a se stesso,

unico e straordinario, il Vermouth di Torino Superiore Gamondi.

Crodino è l’ape-

Un prodotto innovativo perché, per poterlo riprodurre, i mastri

ritivo italiano

vermuttieri di Casa Toso hanno varato un metodo molto accurato,

analcolico per

con l’impiego di materie prime prestigiose e di grande qualità. Il

eccellenza: è ora

Vermouth di Torino Superiore Gamondi ha un colore ambra deciso

disponibile anche

con unghia tendente al giallo dorato. Al profumo, ricco è il com-

in un formato di

plesso floreale e agrumato, accompagnato da note balsamiche e

maggiori dimen-

resinose, eteree e speziate (cannella, vaniglia, anice). Nell’insieme ha

sioni da 17,5cl, da

“un complesso armonico ed elegante” che lo accredita non solo

servire in calice con ghiaccio e fettina

al tradizionale bere miscelato, ma alla tendenza più recente di

di arancia. Crodino si riconferma come

un consumo tal quale, liscio o addizionato di ghiaccio.

scelta iconica e non scontata per chi

www.toso.it

cerca un drink analcolico, senza rinunciare all’esperienza di gusto. www.crodino.com

G RU P P O C AFFO Red Hot Edition, la versione di Vecchio Amaro del Capo, al pebenefiche botaniche alle quali si aggiunge il trentesimo ingredien-

F.LLI BRAN CA D IST ILLERI E

te, il peperoncino calabrese noto anche come ‘diavolicchio’ che

Dal 1845 F.lli Branca

conferisce una nota piacevolmente piccante. Con la sua naturale

Distillerie, tra i nomi più

vocazione alla mixology, Red Hot Edition è perfetto per cocktail

affermati del settore spi-

facili da preparare come Capo Arrabbiato Spritz, la proposta ideale

rits e liquoristica, opera

per l’ora dell’aperitivo.

in costante equilibrio tra

www.caffo.com

tradizione e innovazione,

peroncino piccante calabrese, racchiude in sé i princìpi di tante

tramandando formule e

C A M PARI

ricette storiche con prodotti unici, noti in Italia e

Campari rappresenta l’iconico e indimenticabile distillato rosso i-

nel mondo, e cavalcando

taliano, protagonista di alcuni tra i cocktail più famosi al mondo.

al contempo le nuove tendenze di con-

Dal colore rosso vivo e dal gusto unico, è il risultato dell’infusione di

sumo. Ad attirare l’attenzione negli ultimi

erbe amare, piante aromatiche e frutta in alcool e acqua. Campari è

tempi è la categoria dei Vermouth, in

inoltre estremamente versatile e offre la possibilità di dare vita

linea con i più attuali trend della mixo-

a creazioni illimitate e inaspettate. Attraverso l’ispirazione passio-

logy internazionale. Nel suo portfolio,

nale che fin dalla nascita del brand si esprime nel genio creativo dei

Branca vanta, solo in questa categoria,

fondatori, degli artisti e dei migliori bartender al mondo, Campari

brand iconici come Carpano, Antica

stimola la passione e la creatività.

Formula e Punt e Mes.

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

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G RUPPO FRA N CO L I

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Brockmans è un Gin ultra-premium

cente Bellini Zero sono gustosi aperitivi realizzati

nato da nobili tradizioni, rivisitate in

con l’acqua oligominerale delle Piccole Dolomiti

un gusto unico, che offre una nuova

e selezionati aromi naturali, senza coloranti artificiali

esperienza di degustazione Properly-

e senza alcool. Gli aperitivi sono distribuiti nelle

Improper, libera da influenze. Distillato

originali bottiglie di vetro con etichette storiche

con botaniche quali: l’angelica del-

rivisitate in chiave contemporanea da importanti

la Sassonia, il coriandolo bulgaro, le

designer. Fonte Margherita 1845 oltre alla so-

bacche di ginepro della Toscana, la

stenibilità ambientale prosegue a promuovere

radice di liquirizia

forme di socialità responsabile, la possibilità cioè

dalla Cina, i mir-

di divertirsi e di socializzare bevendo analcolici.

tilli e le more del

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Nord Europa, l’arancia di Valencia

DISA RO NNO

e le mandorle spagnole. Disponibile

Disaronno Fizz, il drink a bassa gradazione alcolica e

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dalla forte personalità, perfetto per coronare il tuo

ldwide, distribui-

brunch o aperitivo. In questa versione contempo-

to in Italia da

ranea di uno dei must have della mixologia, il gusto

Fratelli Francoli

originale e l’aroma inconfondibile di Disaronno®

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si uniscono alle bollicine frizzanti della soda e al

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BACARD I MART INI

dolcemente e guarnisci con scorza di limone per dare un gusto fresco e originale al

Martini annovera tra

tuo aperitivo.

i suoi prodotti brand

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iconici leder di fa-

un bicchiere colmo di ghiaccio, aggiungi qualche goc-

scia nel settore del-

LUR I S I A

la mixability. Come la nuova Artist Limited

Gli Aperitivi Analcolici Lurisia con solo aromi naturali

Edition dell’iconica

e con ingredienti tipici del territorio, sono l’ideale per

bottiglia BOMBAY

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tichetta ispirata alle

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erbacei. L’Aperitivo Analcolico con Assenzio Maggiore

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Piemontese si presenta invece con un gusto corposo e a-

Cask Whisky Finish, invece è un rum

maro, dalle caratteristiche note agrumate. Entrambe le refe-

in edizione limitata rifinito in botti

renze sono disponibili in bottiglia in vetro (VAP) da 150 ml.

di whisky Speyside del brand SANTA

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TERESA 1796. www.bacardilimited.com

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

DISTI L L E RI E B ONO L LO

P E RNOD -RICARD

Sono passati 168 anni

Partendo dal Rosolio di Torino e usando come base una

dalla fondazione del

delicata combinazione di camomilla romana, lavanda, gen-

marchio Ballor e oggi la

ziana, rose gialle, balsamo di Melissa del Nord Italia, bucce

famiglia Bonollo, porta-

essiccate del bergamotto di Calabria e il cedro di Sicilia, si

voce dello spirito inno-

ottiene un liquore moderno che richiama i sapori di un

vativo del brand e delle

tempo, in grado di diventare l’elemento chiave di nuovi

sue qualità eccellenti,

cocktail; come Italicus & Tonic, un vero e proprio “sorso

lo riporta alla luce con

d’Italia”, perfetto servito con una buona tonica agrumata.”

il lancio di nuovi pro-

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Italicus Rosolio di Bergamotto è l’aperitivo più premiato.

dotti di grande fascino edonistico che i maestri distillatori e liquoristi dell’azienda padovana sanno

FONT E PLOSE

fare con grande passione e professio-

Da Fonte Plose una soluzione per rispondere rapidamen-

nalità. Il rilancio di Ballor inizia con il

te alla richiesta di aperitivo analcolico e poter disporre

debutto di due nuovi prodotti pre-

di diverse alternative per il cliente, a seconda dei gusti.

mium: il Vermouth di Paul e il Gin di

Alpex Spritz, Alpex Hugo, Alpex G&T sono ready to

Emilie. Entrambi sono un’ottima base

drink pratici, veloci da preparare, da bere in ogni mo-

per aperitivi di qualità.

mento della giornata con il gusto dei cocktail originali

www.bonollo.it

ma in versione analcolica. Serviti nel corretto bicchiere con ghiaccio ed eventuali guarnizioni, diventano un cocktail analcolico di sicuro effetto per chi non vuole rinun-

M A DAM A OL IVA

ciare ad un aperitivo di carattere, ma lo preferisce senza alcool e di primissima qualità. www.alpexdrinks.com

Madama Oliva presenta la selezione speciale “Olive Novelle” per gli

G RUPPO MONT ENEG RO

amanti della fre-

Select nasce nel 1920 nel sestiere di

schezza al mo-

Castello, cuore storico della città di

mento dell’ape-

Venezia, dalla grande esperienza liquo-

ritivo. Sono i frut-

ristica della distilleria Fratelli Pilla & C.

ti appena raccolti

Un aperitivo dalla formula complessa

nella campagna autunnale, dalla fragran-

composta da 30 erbe aromatiche, tra

za inconfondibile e con basso tenore

cui spiccano le radici di rabarbaro e le

di sale. Le olive fresche si differenziano

bacche di ginepro. Il raffinato profilo aro-

dalle conservate per la ricchezza delle

matico e l’equilibrato gusto dolce-amaro

varietà e per la tipologia di lavorazione.

fanno di Select l’ingrediente insostitui-

Senza conservanti, mantengono i colori,

bile dell’autentico Spritz Veneziano. Come vuole la tradizione, la ricetta di Select

gli aromi e i sapori autentici ben distin-

Spritz si completa con un’oliva verde grande. Disponibile in più formati (5, 70, 100 e

guibili del prodotto appena raccolto.

300 cl), ha una gradazione alcolica di 17.5% vol.

www.madamaoliva.it

www.selectaperitivo.it

SAPORE ITALIANO LA QUALITÀ DEGLI INGREDIENTI FA LA DIFFERENZA NEL FUORI CASA. A PARTIRE DELLE OLIVE Dall’aperitivo alla pizza, dalla grande cucina allo street food, le olive rappresentano il simbolo del cibo mediterraneo per eccellenza che Madama Oliva valorizza e lavora fin dal 1989. L’impegno nei confronti della ristorazione e del fuori casa è stato da sempre un obiettivo dell’azienda. La gamma comprende infatti una panoramica completa delle migliori varietà (cultivar) italiane e greche, con il plus della freschezza e l’aderenza alle proposte di utilizzo nella cucina tipica regionale, locale e alle tendenze della ristorazione internazionale. Il metodo di lavorazione colloca il prodotto Madama Oliva nel segmento del fresco, assicurando il sapore tipico di ogni tipologia di oliva e la consistenza ideale. Le selezioni di olive e prodotti vegetali studiati per l’Ho.Re.Ca. comprendono la linea Aperitivo e la linea Chef-Cucina, quest’ultima particolarmente adatta per le pizzerie e i ristoranti. “Negli anni abbiamo realizzato diverse linee di prodotto per la ristorazione professionale con innovazioni di servizio - spiega Sabrina Mancini - le olive vengono infatti confezionate fresche in diversi pack che rispondono a tutte le esigenze. Abbiamo affiancato la linea in vaschette da 1 kg e 2,5 kg, e la linea secchielli “serving cube” da 1,5 kg e 2,7 kg, a quella dei secchielli tradizionali kg 1,5 e kg 3 e, oltre al continuo aggiornamento dell’ampia offerta di Olive da tavola, abbiamo lanciato una nuova linea Paté e Hummus in busta doy “squeeze” da gr 650 pensata per facilitare il lavoro dei professionisti e rendere più versatili le guarnizioni a base di olive e lupini”. Consapevoli dell’importanza del ruolo del fuori casa nella cultura gastronomica italiana e internazionale, Madama Oliva ha implementato costantemente le collaborazioni con Chef di chiara fama ed esperti della nutrizione, per ideare ricette al passo con i tempi e capaci di anticipare l’evoluzione del gusto e delle esigenze della clientela. L’Horeca rappresenta infatti il canale di vendita migliore per diffondere la cultura del prodotto e guidare i processi di tendenza dell’intero comparto food made in Italy.

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

S C E N A R I /A M A R I E L I Q U O R I D O L C I

LA DOLCE VITA DEGLI SPIRITS SE GLI AMARI PERDONO Q UA LC H E P U N TO A C AU SA D I U N C A N A L E R I STO RA Z I O N E I N L EG G E RA S O F F E R E N ZA R I S P E T TO A L 2 02 2, I L I Q U O R I D O LC I R EG I ST RA N O U N A P E R FO R M A N C E S U P E R I O R E A N C H E A L L A C H I U S U RA D E L L’ I N T E RA C AT EG O R I A S P I R I T S A CURA DI FORMIND

l 2023 ha beneficiato di un consumatore che ha mantenuto un’elevata frequentazione del canale fuori casa. Ad avercelo confermato è stato l’avventore stesso attraverso la Piramide dei Consumi di Formind (strumento per la rilevazione del comportamento dei consumatori).

Se torniamo alla fine del 2022, troviamo infatti un utente che dichiarava di aver intenzione di diminuire la spesa sul canale Entertainment (viaggi, vacanze, consumi food&beverage, etc.) dell’8%; parte di questa riduzione avrebbe coinvolto il canale Horeca, ma così non è stato. A consuntivo, la spesa è aumentata del 9%, in parte frutto di una serie di aumenti a inizio anno, dall’altra grazie a un consumatore che ha mantenuto costante la sua frequentazione del canale. Per controbilanciare questo aumento di spesa c’è stata, invece, una forte contrazione del carrello alimentare, che ha raggiunto i livelli minimi storici.

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L E P ROSPET T IVE PER I L NUOVO A NNO

LA DISTRIBUZIONE HORECA

Trend mercato Horeca – aree progressivo novembre 2023

Ciò che dichiara il consumatore per il 2024 non differisce molto da quella che era la sua intenzione di spesa per il 2023. Al momento si prevede una riduzione del comparto

REGIONI

VOL

VAL

Totale -0,1% 13,5% Nord-Ovest

REGIONI

VOL

VAL

Totale Nord-Est

1,2%

13,9%

REGIONI

VOL

VAL

Totale Sud

2,0% 14,0%

Entertainment del 5% e la differenza tra i due anni sta nell’atteggiamento del consu-

REGIONI

VOL

matore: se prima era consapevole dei co-

Totale Centro

0,9% 13,5%

sti del fuori casa e puntava su momenti di

VAL

consumo meno onerosi, oggi è decisamente

VOL VAL

consapevole del proprio potere d’acquisto (fortemente diminuito nell’ultimo triennio) e,

1,0% 13,6%

non potendo più mettere in atto una semplice rimodulazione, si trova costretto a ridurre la frequentazione sul canale. Il consumato-

Mercato Horeca – ponderata canali volumi progressivo novembre 2023

re si trova in una fase di “soaltà”: sogna e desidera frequentare il canale fuori casa,

ma la realtà dei fatti vede il suo potere d’acquisto invariato, cosa che lo spinge a limitare la frequentazione dei punti vendita Horeca.

31% 26%

T I R I AMO LE SOMME Analizzando l’andamento del mercato bevera20% 18% ge a fine 2023 (grazie allo strumento di rilevazione sistematica del mercato Mindforhoreca di Formind), registriamo un trend a volume Bar Diurno Bar Diurno Ristorante Pizzeria Intrattenimento di circa +1% vs il 2022. In particolare, sono ottime le performance delle aree Centro e Sud Italia, che registrano rispettivamente +2% e +3%, mentre quello dei paesi del Nord Africa; nel 2023, infatti, il Mediterraneo il Nord Italia chiude in negativo rispetto ai volumi dell’anno è stato continuamente sotto l’influenza dell’anticiclone africano, precedente. Ricordiamo che ottobre ha beneficiato di un ottiportandoci sempre di più verso un clima tropicale. mo andamento climatico, con temperature più elevate rispetto In termini progressivi, i dati rilevati a inizio novembre indicaalla media storica. In Italia il clima si sta avvicinando sempre più a vano un incremento del +1% a volume rispetto al 2022. Anche in questa circostanza il Sud Italia è l’area che ha meglio performato con +2% di crescita, seguita stavolta dal Nord-Est con circa +1,5%, mentre il Centro chiude allineato al mercato nazionale e il Nord-Ovest pareggia i volumi dell’anno precedente. In leggera difficoltà appaiono regioni come Trentino-Alto Adige, Sardegna e Piemonte, che registrano performance negative sui volumi storici 2022.

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

positivo sul dato storico 2019) o, semplicemente, impiegati proprio nella loro preparazione, stanno registrando una crescita di +3,6% a volume in confronto al 2022, quindi con un andamento superiore anche alla chiusura dell’intera categoria spirits.

IL P ROS S IM O S C E NAR IO Con un novembre particolarmente piovoso e un dicembre allineato a quello del 2022 dal punto di vista climatico, al momento di scrivere queste righe possiamo ipotizzare che le performance degli ultimi due mesi del 2023 non dovrebbero essere particolarmente L’AN A L ISI PER CATEGOR I E diverse dalla chiusura progressiva di ottobre. Quindi, il 2023 si attesta come un anno che cresce nei confronti del 2022, ma che Entrando nelle singole categorie beverage, dobbiamo segnalare ancora non ha raggiunto i volumi storici ante-Covid. Forse, è criticità per il vino e per i succhi di frutta, che sono le uniche a anche superfluo continuare a confrontarci con un 2019 in cui la presentare un segno negativo nella performance a volume, seguifrequentazione del consute dalla birra confezionamatore e l’andamento climata allineata al dato storico Mercato Horeca – andamento spirtis progressivo ottobre 2023 tico erano completamente del 2022. 3,6% Bene, invece, la birra in diversi rispetto a oggi. Basti fusti e l’acqua in vetro che pensare al fenomeno dello 2,6% mostrano un incremento smart working e a quanto del +3% in confronto ai influenzi l’andamento del1,8% volumi 2022. Buone le perla pausa pranzo nel canaformance anche per tutto le Horeca, fattore che nel il mondo degli energy drink 2019 era marginale. Il 2024 e per gli spirits, che a fine si apre con una criticità in 2023 vs 2022 ottobre 2023 segnavano tema di aumento dei prezzi. Amari Liquori Dolci TOT Spirits circa +2,5% di crescita. L’industria sta provando a evitare un ennesimo rialzo dei L I Q UO RI D OLCI E AMAR I listini. Tuttavia, alcune categorie sono influenzate dal forte rincaro dei Esaminiamo ora la categoria degli spirits protagonisti dello speciale costi delle materie prime che purtroppo non potranno essere sostenudi questo numero di GBI. Per capire più nel dettaglio le performance ti per intero dai produttori. Vedremo se ci saranno azioni volte al recurelative agli amari e ai liquori dolci è doveroso analizzare i dati dei pero dell’inflazione o se singoli canali di vendita. Il ristorante è l’unico ambito in cui si requesta situagistra un calo pari al -1,5% rispetto ai volumi 2022; i bar notturni zione dovrà sono allineati alle performance di mercato, mentre il canale intratteessere assornimento fa segnare +3,5% circa a volume. Amari e liquori dolci sono bita per inteentrambi presenti nel settore della ristorazione e, in particolare per ro dal consugli amari, questo è il canale elettivo per l’analisi dei dati di pondematore. rata, essendo appunto un prodotto consumato perlopiù dopo il pasto. Tale circostanza non giova alla categoria amari che registra dati rilevati a una flessione rispetto al totale spirits (che crescono del +1,8% inizio novema volume sul 2022). I liquori dolci, sempre più spesso abbinati al bre 2023 consumo di un dessert (categoria food che sta performando in

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EV E N T I / H OS P I TA L I T Y

L A C O M M U N I T Y H O. R E .C A . S I I N C O N T R A A H O S P I TA L I T Y 2 02 4 DA L 5 AL L’8 F E B BRA I O 2024 AL QUARTI E R E FI E R I STI C O DI RIVA DEL GA RDA , TOR N A H OS PI TA L I T Y – I L SALONE DE L L’ACC OG L I E NZA , L A F IERA IN T ERN A ZI O N A L E L E A D E R I N I TAL I A NE L L’OSPI TAL I TÀ E R I STORAZIONE

he People Industry, il valore delle persone che compongono il cuore pulsante del settore dell’ospitalità e che con passione, dedizione e competenza rendono unica ogni esperienza, è il filo conduttore della prossima edizione che sarà ancora più ricca di contenuti, tendenze e opportunità formative, di business e di networking. Con oltre 600 aziende, la proposta espositiva sarà articolata nelle quattro aree tematiche - Beverage, Contract & Wellness, Food & Equipment e Renovation & Tech - e tre aree speciali - Solobirra, RPM-Riva Pianeta Mixology e Winescape, per permettere a espositori e visitatori di organizzare al meglio la loro esperienza in fiera.

P E R I N C R E M E N TA R E I L B U S I N E S S Un percorso unico con espositori selezionati tra le eccellenze di tutti i segmenti dell’Ho.Re.Ca., Hospitality rappresenta una piattaforma di business fondamentale per ampliare le opportunità di networking tra operatori del settore e buyer nazionali ed internazionali. Ampio spazio al beverage nel padiglione C3 che si presenta come una vetrina esclusiva e completa sul mondo delle bevande, con grossisti, fornitori e produttori per uno dei settori trainanti dell’economia mondiale: birra, liquori, acqua, torrefazioni e caffè, cantine, infusi, succhi e bevande analcoliche per offrire le migliori soluzioni del beverage Ho.Re.Ca. e incontrare le esigenze e i gusti di tutti gli ospiti. Non solo, nel Padiglione B4 le aree speciali RPM - Riva Pianeta Mixology, dedicata all’arte del bere bene e della miscelazione con proposte di produttori e distributori di grappe, distillati e spiriti e di realtà specializzate negli accessori per il bartending; Solobirra per valorizzare la birra artigianale con piccoli e grandi produttori, importatori e distributori di craft beer che per la prima volta vede la partecipazione di cinque birrifici bavaresi; Winescape, dove sarà possibile approfondire l’enoturismo grazie anche alla partecipazione dei Vignaioli Indipendenti nello “Spazio Vignaiolo”, a cura del Consorzio Vignaioli del Trentino in collaborazione con alcune delegazioni locali FIVI - Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti.

AC C E S S I B I L I T À E I N C L U S I O N E Tra le innovazioni del settore, grande attenzione sarà dedicata alla sostenibilità, al turismo en-plein air, all’inclusione e all’accessibilità che si arricchisce dell’area di ognuno. In collaborazione con Village for All - V4A e Lombardini22 si indagherà l’inclusività attraverso gli spazi della reception, in cui l’applicazione delle neuroscienze all’architettura permette di ricreare l’esperienza del check-in e check-out con tre percorsi esperienziali e immersivi che illustrano le diverse esigenze di accessibilità per disabilità sensoriale visiva, disabilità fisiche e motorie, disabilità sensoriale uditiva e disabilità cognitive, permettendo di vedere il buio, muovere lo spazio, ascoltare il silenzio.

L A PA RO L A C H I AV E È F O R M A Z I O N E La formazione si conferma uno dei tratti distintivi di Hospitality. Le Arene delle diverse aree tematiche ospiteranno oltre 100 appuntamenti tra eventi, workshop, show-cooking, degustazioni, occasioni di formazione e aggiornamento professionale con esperti, opinion leader, associazioni di categoria. Online su www.hospitalityriva.it le informazioni per esporre e visitare la fiera.

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

IN VETRINA/AMARI F E RNE T- B RANC A

AMARO FORMIDABILE

Prodotto dal 1845

Acquisito da Pallini, Amaro

dalla famiglia mila-

Formidabile è un liquore amaro

nese Branca, Fernet-

naturale, lavorato artigianalmente.

Branca nasce da 27

Nasce da una macerazione a fred-

erbe e spezie prove-

do (in alcool di grano) di differenti

nienti da diversi con-

botaniche come rabarbaro cinese,

tinenti. Lo si può tro-

genziana, rosa damascena, assen-

vare nel doppio for-

zio romano, anice stellato e chiodi

mato da 70 o 100 cl

di garofano, senza l’aggiunta di ad-

e ha una gradazione

ditivi, coloranti, caramello, aromi di

di 39% vol. Molto ap-

sintesi e aromi naturali. Creato dal

prezzato anche nel-

liquorista Armando Bomba, ha un

la versione Branca

colore ambrato molto intenso, al

Menta, aromatizzata

naso offre un bouquet di mandorla,

con la menta, cono-

spezie e agrumi, sentori che torna-

sciutissima in Italia e all’estero, sempre

no anche all’assaggio in aggiunta a un sapore vellutato e avvolgente con 33,5% vol.

in bottiglie da 70 o 100 cl.

Ottimo da bere liscio, si esprime al meglio anche nella mixology.

www.fernetbranca.com

@amaroformidabile

S ILV I O C A RTA

LUCANO

Bomba Carta nasce da un’insoli-

Lucano Amaro Essenza

ta combinazione di miele di cor-

è il risultato di un proget-

bezzolo ed erbe selvatiche per un

to che avvicina l’amaro

nuovo e originale amaro sardo di

al mondo dell’enologia.

Silvio Carta.

È stato realizzato, invec-

In bocca, all’assaggio provoca un’e-

chiando l’amaro Lucano

splosione di note fresche e amare

Anniversario per 12 mesi

della macchia mediterranea sarda.

in antiche botti che han-

La natura selvaggia è perfettamen-

no contenuto preceden-

te bilanciata dal sapore agrodolce

temente grappa, con una

del miele di corbezzolo, il finale

gradazione finale di 34°.

è decisamente balsamico. In boc-

Il risultato è uno sposali-

ca persistono su tutto l’iperico e

zio perfetto: gli aromi di

l’artemisia.

arancio amaro e noce moscata, unitamente al profilo balsamico ti-

Un amaro a con una gradazione di

pico dell’amaro Lucano più pregiato rendono l’esperienza olfattiva

33°, perfetto da provare in un tum-

piacevole ed affidabile arricchita da una importante percezione di

bler basso e 1 cubetto di ghiaccio.

aromi di pasticceria.

www.silviocarta.it

www.amarolucano.it

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

C A M PARI

207 AMARO LO CA L E

Braulio è l’amaro invecchiato nel cuore dello Stelvio, prodotto secondo

207 Amaro Locale è un tributo al pel-

la ricetta originale da più di 140 anni; è disponibile nel formato da 70 cl

legrinaggio dello zafferano e delle pre-

e 100 cl e con l’innovativa etichetta disegnata a mano.

ziose materie prime arrivate ai nostri

Amaro Braulio Riserva è invece prodotto in quantità limitate, gra-

porti tramite avventurieri e naviganti,

dazione 24,7% e formato da 70 cl e 100 cl. Averna è l’amaro sicilia-

un omaggio alla solida tradizione dell’a-

no per eccellenza, il sapore è racchiuso in 29% vol, in bottiglia da

maro italiano che oggi supera i confini

70 cl e 100 cl. www.amarobraulio.com www.amaroaverna.com www.camparigroup.com

AMARO M O N TE N EG RO Amaro Montenegro nasce a Bologna nel 1885 dal genio ribelle del giovane Stanislao Cobianchi. Le 40 erbe aromatiche, provenienti da 4 continenti, vengono ancora oggi selezionate, estratte e miscelate secondo la ricetta segreta, gelosamente tramandata, fedele all’originale. L’aroma complesso e il gusto piacevolmente e-

di spazio e tempo diventando ‘locale

quilibrato tra note dolci e amare, rendono Amaro

ovunque’. Quattro eccellenze italiane

Montenegro perfetto per un consumo liscio, con

caratterizzano questo amaro dal gusto

ghiaccio o come ingrediente originale di cocktail

dolce e leggero: Zafferano dell’Aqui-

classici e innovativi.

la Dop, Menta di Pancalieri, scorze di

Disponibile in più formati (5, 70, 100, 150 e 300 cl), ha una gradazione alcolica di 23% vol.

arance di Calabria di limoni di Sicilia.

www.montenegro.it

www.pernod-ricard.com

IL LVA SARO NNO

CASONI

Noti e apprezzati gli amari che compongono il por-

L’Amaro del Ciclista,

tafoglio Illva Saronno. Unicum, uno dei più antichi

nato da una storica tra-

liquori alle erbe di tutta Europa, nasce da oltre 40 tipi

dizione della famiglia

diversi di erbe e spezie. Affinato in botti di rovere,

Casoni, è il frutto di ben

raggiunge una gradazione di 40% vol e lo si trova in

20 botaniche lavorate

bottiglia da 100 cl.

con un complesso pro-

Rabarbaro Zucca, con gradazione 30% vol, può es-

cesso produttivo. Deciso

sere bevuto liscio, ma è adatto anche alla mixology.

e vigoroso con i suoi 26

Disponibile in formato da 70 o 100 cl, è anche pre-

gradi alcolici, è disponi-

sente nella versione Riserva.

bile in bottiglia da 70 cl.

www.disaronno.com/it

www.casoni.com

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

LIQUORI DOLCI PA R O L A A L L A A Z I E N D E F RATE L L I BRA NC A DISTILLERIE L’ E S S E N ZA D EL L’ESP RESSO ITALIANO Tra i prodotti più iconici della

ricetta artigianale - racconta

Distilleria Branca c’è Borghetti,

Martina Cerbone, Marketing

CASONI PART NER FONDAME N TA L I D ELL A FILI ERA

il liquore che nasce nel 1860 da

Director di Fratelli Branca

Casoni, tra le più antiche di-

Ugo Borghetti per l’inaugura-

Distillerie - Un prodotto che

stillerie e fabbriche di liquo-

zione della linea ferroviaria

riesce a catturare l’essenza

ri italiane, ha tramandato di

Pescara- Ancona. Conosciuto

dell’espres-

generazione in generazione il

come il “vero liquore di caffè

so italiano

proprio saper fare e le ricette

espresso”, il prodotto divenne

in un’esplo-

storiche come quelle dei liquo-

presto molto popolare a livello locale. La

sione di sapori e pro-

ri per dolci. “Sicuramente tra i

Fratelli Branca Distillerie ha acquisito il

fumi. Questo liquore di

prodotti di punta abbiamo l’Al-

marchio nel 2001 e lo ha reso popolare in

vero caffè espresso è en-

chermes e la Menta – spiega

tutta Italia. Borghetti è leader indiscusso in

trato nel mito grazie alla

Manuel Greco, trade marke-

Italia nel settore dei liquori al caffè e og-

sua capacità di conqui-

ting manager - L’Alchermes è

gi è anche uno dei marchi di liquori dolci

stare intere generazioni

di colore rosso scarlatto, con

che cresce più rapidamente sui mercati

ed entrare così nell’im-

internazionali.

maginario collettivo co-

“Il segreto nel successo di Borghetti risiede

me simbolo di tradizio-

nel suo gusto intenso, deciso e nella sua

ne, cultura e italianità.”

G RU P P O C AFFO IL P I AC E RE D EL DESSERT

infusi di spezie, erbe aromatiche e fiori.

CafCaffè è lo storico liquore di casa Borsci

“Fa parte della

È un liquore dolce utilizzato in pasticce-

con vero caffè espresso, preparato con pre-

nostra politica

ria, soprattutto per la preparazione della

giata miscela 100% arabica infusa a caldo

commercia-

zuppa Inglese. La Menta Casoni è un li-

secondo un procedimento ancora arti-

le proporre

quore fresco e dissetante, adatto da ser-

gianale che esalta la qualità delle materie

sempre pro-

vire a fine pasto e perfetto da utilizzare

prime. Il risultato è un prodotto dal deciso

dotti nuovi

in pasticceria”. E sul ruolo dei distributo-

sapore di caffè espresso, equilibrato e pia-

e nuovi uti-

ri Manuel Greco af-

cevolissimo, con infuso di caffè al 48%.

lizzi – spiega

ferma: “Grazie al loro

Altra grande novità è Il Borscino, un’idea

Noè Alquati,

radicamento territo-

geniale che rinnova il consumo di grandi

Direttore

riale, nell’ultimo pe-

must. Un prodotto semplice

Vendite Gruppo Caffo 1915

riodo abbiamo messo

che si prepara variegando

– e con i nostri distributori

sul campo strategie

con Elisir Borsci S. Marzano

e grossisti lavoriamo in si-

di sell out finalizza-

una deliziosa crema al caffè

nergia per elaborare strategie

te allo sviluppo del

che mette insieme il piacere

finalizzate a raggiungere gli

business con i più im-

del dessert, il gusto del caffè

end-user con iniziative pro-

portanti attori della

e il tradizionale ammazzacaffè.

mosse nei locali di tendenza”.

distribuzione italiana”.

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LUX ARD O EMBLEMA DELLA TRADIZIONE LIQUORISTICA ITALIANA

LA DISTRIBUZIONE HORECA

M OLINARI L A SAMBUCA PIÙ VEND UTA AL MOND O Molinari Extra si ottiene dalla distillazione

volume (Dati Circana agosto

a vapore dei semi di anice stellato, cui

‘23)”. Una crescita importan-

vengono successivamente aggiunti l’alcool,

te per la quale il ruolo del

Maraschino Luxardo è

lo zucchero e una miscela di pregiate erbe e

distributore nel sell-out ha

uno dei più preziosi in-

spezie. La qualità “extra” degli ingredienti e

un’importanza strategia cor-

gredienti per la gastro-

la ricetta unica, ancora oggi segreto di fami-

relata di fatto alle funzioni

nomia e pasticceria arti-

glia, sono la chiave per creare un premium

connesse a questo tipo di

gianale, uno dei distillati

Spirit, caratterizzato da un gusto intenso

servizio. “L’ingrosso consen-

dal gusto più raffinato

e inconfondibile. “Molinari è la sambuca

te all’Industria di raggiun-

e dall’aroma più persi-

più venduta al mondo – spiega

gere in maniera

stente che esistano in

Carla Isonne, Brand Manager

efficiente deci-

commercio.

Molinari - In Italia è leader as-

ne di migliaia di pubblici eserci-

La sua storia si intreccia

soluto nel più ampio segmento

zi – continua la Brand Manager

con quella dell’arte li-

dei liquori dolci con una mar-

- Svolge anche funzioni di tipo

quoristica italiana, di

ket share del 10%. Il segmento

informativo facendo assistenza

cui rappresenta uno de-

dei liquori dolci è in crescita

e consulenza ai pubblici esercizi

200

anni

gli emblemi più tradizionali e prestigiosi.

sia a valore sia a volume, con la Sambuca

sui nuovi prodotti o sulle tendenze, sulle

La Luxardo controlla direttamente la colti-

che continua la sua penetrazione nel canale

occasioni di consumo e organizzando corsi

vazione e il raccolto di decine di migliaia di

Ho.re.Ca. con un +6,3% a valore e +2,9% a

di formazione per il personale”.

piante di marasche, una particolare varietà di ciliegie. “La nostra azienda distribuisce assortimento di liquori tipici della tradi-

P ERNOD RICARD LE NOST RE PUNT E D I D IAMANT E

zione gastronomica italiana – spiega Piero

Tra i principali liquori dolci presenti nel por-

simbolo della Jolly Roger,

Luxardo, Presidente - Non solo Maraschino

tafoglio prodotti di Pernod Ricard ci sono

la famosa bandiera dei pi-

ma anche Cherry Brandy, Sangue Morlacco,

Kahlùa, Malibù e l’ultimo arrivato Bumbu

rati. “Tra i nostri prodot-

Cream. Il primo, è un liquore messicano a

ti nella categoria liquori

base di rum e caffè arabica, base unica per

dolci la novità è Bumbu

un espresso martini o un Irish coffee. Malibù,

Cream” - afferma Dayron

invece, è un liquore al gusto di cocco con u-

Socarras, Event & BA

na base di rum, prodotto a Barbados, circon-

Coordinator - Il ruolo

data da spiagge bianche di sabbia finissima

del distributore è fondamentale per la co-

in oltre 100 mercati diversi, con un ampio

e dal mare cristallino dei Caraibi,

noscenza del brand sul territorio,

Sambuca, Amaretto, Limoncello, Original

con una gradazione alcolica del

degli outlet e delle dinamiche

Maraschino Cherries… Il nostro canale

21%. Infine, Bumbu Cream è una

commerciali del suo portafoglio

elettivo è l’Horeca dove, in Italia, operia-

crema di rum che unisce crema

clienti. Questo perché il distribu-

mo con una rete vendita di circa 92 agenti

di latte, tè chai e cocco al rum

tore ha la possibilità di promuo-

multicarta e 5 area managers che curano

Bumbu. Il risultato è un liquore

vere il prodotto direttamente ai

l’approccio b2b (pasticcerie ed enoteche).

dolce e rotondo che viene im-

professionisti del settore, barten-

Il ruolo del distributore è stato - ed è - fon-

bottigliato in una particolare bottiglia bian-

ders e owner di locali, che poi lo lavoreran-

damentale per il nostro business”.

ca con una X sopra che richiama il classico

no e proporranno al consumatore finale”.

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

S C E N A R I /G E L AT O & PA S T RY

TA N TA VO G L I A D I D O LC E GEL ATO, P RO D OT T I DA FO R NO E PASTI C CE R I A SONO L E VE ANT I CRISI RIC HIEST E P E RC H É GA RA N T ISCONO G RANDE SODDI SFAZI ONE A U N P REZZO R E L AT I VA M E NTE BASSO. PE R QU E STO MOTI VO NON P OS S O N O M A N C A R E OG G I I N ASSORTI ME NTO DI ANNA MUZIO

ualità, know-how, ibridazione con altre

scontrini, distinguersi e attirare nuovi clienti. Tutto ciò

culture: sono queste le linee guida che

che serve a esaltarlo quindi non può mancare nell’offerta

l’innovazione percorre nel dolce. Con

del distributore.

i social a fare da cassa di risonanza.

Partendo dai prodotti pronti (o quasi) all’uso, il cornetto e i

Che sia proposto al bar, in pasticceria,

piccoli lievitati da colazione, passando per i preparati per gela-

panetteria o al ristorante il dolce è un mezzo per alzare gli

to, ormai destagionalizzato e utilizzato anche in abbinamento

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

con cocktail e caffè, e finendo con gli elementi che fanno alta

“Swicy” (sincrasi tra sweet, dolce e spicy, piccante) la cui decli-

la pasticceria, dal cioccolato nelle sue infinite declinazioni alle

nazione più tradizionale è l’accoppiata cioccolato e peperon-

composte e marmellate, alle paste alla frutta e alle creme a

cino. Il tocco crunchy è assai gradito. La contaminazione con

etichetta corta.

altre culture – dalla salutista Carrot Cake alla più sontuosa Red

Seguendo i due binari che sta percorrendo il settore, in bilico

Velvet Cake, ai pancakes americani, dal ritorno delle crepes ai

tra tradizione, che gioca sull’aspetto gratificante e attivatore

waffle franco-belgi, ai portoghesi pasteis de nata – piace. Il dol-

della memoria del dolce, ed esigenze salutiste.

ce si vuole salutare senza rinunciare al gusto: si cerca una

Pasticceria, gelato e prodotti da forno sono comfort food,

maggiore leggerezza e salubrità, con meno (o zero) zucchero

elementi che appagano il cliente che sta vivendo momenti

e proposte senza lattosio.

di difficoltà legati al calo del potere d’acquisto delle fami-

Infusi con cascara di fave di cacao o di drupe di caffè e il chai –

glie. Piccoli lussi accessibili che permettono ancora di spen-

preparazione indiana a base di tè, latte e spezie – possono essere

dere del tempo fuori casa a un prezzo relativamente basso.

nuove proposte di bevande da abbinare al dolce.

Non a caso nei primi nove mesi del 2023 è tornata la colazio-

Attenzione però a non dimenticare la tradizione: una recen-

ne al bar, cresciuta secondo la rilevazione CREST di Circana

te ricerca Tilby ha rilevato i dolci preferiti dagli italiani. Niente

del +5,9% nelle visite e del +13,7% nella spesa rispetto allo

stravolgimenti, in fondo piace il classico con la supremazia del

stesso periodo del 2022.

tiramisù – ormai successo internazionale – seguito da specialità

È dunque utile capire quali sono le novità e le tendenze che i

da ricorrenza o regionali come (nell’ordine) panettone, pandoro,

consumatori si aspettano di trovare in bar, pasticcerie e risto-

colomba, ciambellone, cornetto, croccante, pastiera napoletana,

ranti al fatidico e agognato momento del dolce, in modo da

zeppola e struffoli. Magari da abbinare a liquori o vini dolci

non trovarvi impreparati nell’incontrare le esigenze dei vostri

o passiti di cui è ricca la tradizione regionale: Sciacchetrà,

clienti Horeca.

Torcolato, Piccolit, Ramandolo, Primitivo o una più diffusa ma sempre apprezzata Malvasia.

PA ST RY STARS I pastry chef inventano, postano sui social e i clienti chiedono. Design e qualità, prodotti vegetali e luccicanti, piccoli gioielli dolci esposti nelle pasticcerie in vetrine trasparenti e impalpabili. Oltre alla base classica, imprescindibile, le materie prime richieste dai clienti Horeca al momento spaziano dalle farine certificate e grani antichi o evolutivi al cioccolato monorigine di cui si segnalano le note aromatiche. I più avanzati giocano con i gusti umami e

GE L ATO OV U N Q U E Ormai il gelato è un passaporto per entrare nelle grazie di ogni tipo di cliente. Che sia salutare o vintage, eccessivo o pop, alcolico, sontuoso o vegano, averlo in assortimento permette di proporre un dolce facile e percepito come più leggero. Come tutti i grandi successi gastronomici è proprio la sua versatilità che gli ha garantito un successo planetario e gli ha permesso di “tracimare” in altri settori, dalla pasticceria alla caffetteria,

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

dall’alta ristorazione (anche in versione salata) alla mixology. Ormai si consuma tutto l’anno, ma d’estate ha gli occhi puntati addosso: nella scorsa stagione è cresciuto dell’8% al Nord, del +12% al Centro e tra il 16 e il 20 % al Sud (stime Aig - Associazione Italiana Gelatieri). Se in pasticceria, cioccolateria e caffetteria entra in affogati, brioche e torte gelato, più recente è il legame con la mixology, con i gusti Spritz o Campari, le granite al Mojito con limone e basilico, mango e lime e i cocktail congelati nel granitore, che dona una texture setosa e un gusto coerente dal primo all’ultimo sorso.

In un percorso simile poi a quello operato dalla cucina, il gelato artigianale punta all’uso di prodotti Dop e Igp, presidi Slow Food, frutta e ortaggi riconducibili alla immensa biodiversità italiana. Anche i gusti più richiesti o tradizionali – ovvero cioccolato e caffè – si diversificano utilizzando caffè specialty o massa di cacao, oppure puntando su varianti all’insegna del vegano e del free-from.

N OVITÀ I N A SSO RTI M E NTO

Il distributore che vuole cogliere queste tendenze dovrebbe avere in assortimento: Bevande vegetali sostitutive del latte (avena, soia, cocco, mandorla) Cioccolato monorigine (Equador, Madagascar, Cuba, Perù) Confetture e marmellate premium, senza additivi chimici, a basso contenuto di zuccheri; Gelatine e paste di frutta Cascara di caffè e di cacao Farine di grani antichi ed evolutivi Crumble, granelle, cereali soffiati, pailleté feuilletine Uova (tuorlo o bianco pastorizzato) Creme e paste di pistacchio, gianduia, nocciola, noci, pinoli, marroni, mandorla, torrone, chinotto, scorza di limone o arancio, caramello salato Glasse di vari gusti e glasse a specchio Bacche di vaniglia Bourbon Preparati per crema pasticciera, meringa, semifreddi Liquirizia in polvere Bagna al caffè o alchermes Canditi (scorze, cubetti, frutti interi anche Dop) Olii di frutta secca e melassa di fichi Foglie argento e oro Latte e farina di cocco Semilavorati in polvere per gelati, anche vegan e a base soia, e basi per sorbetti Liquori dolci: rum, maraschino, alchermes, Marsala, rosolio, sherry, limoncello, sambuca Vini dolci: Sciacchetrà, Torcolato, Piccolit, Ramandolo, Primitivo, Marsala e Malvasia

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

maneggiati con cura per non comprometterne l’estetica. Su questa base però ormai al bar sarà bene proporre una personalizzazione con creme per la farcitura al momento o coperture, granelle, glasse. Ci sono anche in commercio variazioni sul tema del semplice croissant con bande colorate, brioche, trecce e cinnamon bun, con semi e farine integrali e soprattutto opzioni vegane, molto richieste al bar e da accoppiare con bevande vegetali sostitutive del latte vaccino. Opportunità di vendita sorgono anche sul fronte del packaging da asporto o per delivery: qui il mantra è no plastic, riutilizzo o compostabilità, con una ricerca di materiali “naturali” come i gusci di cocco e le bucce di frutti, o realizzati con alghe, mais, fondi di caffè e canna da zucchero.

U N C O RNET TO DA PERSONALI ZZAR E La colazione all’italiana vincente resta la tradizionale, cappuccino e cornetto in ben tre casi su quattro: le bevande calde a base di caffè sono infatti richieste nel 75% dei casi e i prodotti da forno dolci nel 74%, secondo Circana. La scelta spazia su tre categorie. I prelievitati da mettere in forno congelati, pratici e pronti in una ventina di minuti. Quelli da lievitare, per 2/3 ore in cella di lievitazione a 34°C o per 6/8 ore a temperatura ambiente, occupano meno spazio in stoccaggio dei prelievitati, ma occorre tempo e un ambiente adatto alla lievitazione. I già cotti da scaldare in forno per pochi minuti: ideali per le urgenze, vanno

I L IQUOR I D E L PASTIC C IE R E

Una storia millenaria. È quella che unisce in matrimonio pasticceria e liquori nella tradizione italiana, anche perché un tempo erano un modo per conservare più a lungo le preparazioni. Dalla pasticceria alla pralineria (vedi evergreen come Boero e Cuneese) alla gelateria (per affogati di vario genere) poi il salto è stato naturale. Ancora oggi sono usati i classici: rum, maraschino (liquore dalmata ottenuto dalle marasche, una varietà di ciliegie aspre), sambuca, limoncello, amaretto, alchermes (mix di spezie affinato in botti di rovere), ma anche rosolio, Marsala o gli “stranieri” ormai naturalizzati Cointreau, brandy e sherry. In grande ascesa anche i liquori a base caffè. Non mancano le piccole gemme della tradizione regionale nascoste che potrebbero rendere la gamma proposta più distintiva e particolare: prodotti come il ratafià, l’acqua di cedro, la menta di Pancalieri e il Persico reale.

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

I N T E RV I STA / U N I G R À

L A NOSTRA RICETTA PER IL FUORI CASA È I L P U N T O D I R I F E R I M E N T O P E R I L M O N D O D E L B A K E RY D O L C E E S A L A T O, U N S E T T O R E I N F O RT E C R E S C I T A C H E V E D E I N U N I G R À U N PA RT N E R A F F I D A B I L E E S E M P R E P R O N T O A L L ’ I N N O VA Z I O N E D I M A R I A E L E N A D I PAC E

nigrà è il partner di fiducia dei pro-

il gruppo insieme ai figli Gian Maria e Oliver. In

fessionisti del mondo dell’artigianato

pochi anni dalla sua creazione, l’azienda diventa

dolciario (pasticceria, cioccolateria,

una delle principali raffinerie di oli e grassi vege-

gelateria e panificazione). “Onestà,

tali in Europa.

curiosità e determinazione sono i va-

Grazie alla sua visione internazionale e alla sen-

lori fondamentali che guidano l’azienda - spiega il Carlo

sibilità nei confronti delle esigenze del mercato,

Oldani, Group Marketing Director Unigrà - Realizziamo

Unigrà amplia già dai primi anni il suo portafo-

i nostri prodotti seguendo i principi dell’efficacia e della

glio prodotti con la produzione di cioccolato,

sicurezza, della sostenibilità e del controllo sulla filiera.

margarine, bevande vegetali e semilavorati ali-

Siamo sinceri, trasparenti, guidati dalla correttezza

mentari per la produzione alimentare, in parti-

delle nostre azioni. Ricerchiamo continuamente

colare dolciaria.

il miglioramento e ci ‘nutriamo’ di idee e soluzioni innovative. Soprattutto, guardiamo al futuro con passione, coraggio e forte ambizione”.

CO M E È NATA U N I G R À E Q UAL È L A SUA M I SS I O N E PRI N CI PALE? Unigrà nasce oltre 50 anni fa, nel 1972, dal fondatore e attuale presidente Luciano Martini che guida 42

Q UALI SO N O I VALO RI FO N DAM E NTALI CH E G U I DAN O L’A ZI E N DA? Onestà, curiosità e determinazione. Realizziamo i nostri prodotti seguendo i principi dell’efficacia e della sicurezza, della sostenibilità e del controllo sulla filiera.

GBI

PARLIAM O D E LL A GAM MA MARTI N I PRO FE SS I O NAL ... Offriamo ingredienti per la pasticceria e la panificazione (margarine e melange, creme vegetali, surrogai di cioccolato, creme spalmabili, creme idrate, mix per la pasticceria e panificazione e, dal 2023, anche burro e panna). Cioccolato di alta qualità per le creazioni professionali. Prodotti surgelati e da forno. Ingredienti e semilavorati per la gelateria artigianale (basi, paste, variegati, crumble). Con la linea di bevande vegetali Orasì Barista, offriamo invece un’ampia gamma di prodotti a base vegetale altamente performanti sia a caldo che a freddo e dedicati ai baristi. Ideali per ottenere una schiuma densa e cremosa. CO M E L’A ZI E N DA PRO M U OVE L’I N N OVA ZI O N E N E I SU O I PRO D OT TI E PRO CESS I? Trattandosi di un’azienda leader nel mercato industriale agroalimentare, siamo in grado di intercettare per primi i trend del mercato e trasformarli in prodotti innovativi rispetto all’offerta dei competitors. Grazie ad un team R&D con competenze ai massimi livelli, strutturato su diverse categorie prodotto, siamo capaci di grande flessibilità e di formulare nuovi prodotti con la garanzia di qualità e la sicurezza di un processo standardizzato. VI S E RVITE D E I D I S TRI B UTO RI H O REC A? Unigrà opera in molti canali: industria, bakery, gelaterie, horeca e retail. Per ognuno di questi canali utilizziamo soluzioni diverse. Ove possibile arriviamo direttamente al consumatore finale, come nel caso dei clienti industriali e delle gelaterie, in altri ci rivolgiamo a partner commerciali che ci supportano nella distribuzione dei prodotti, come nel caso delle pasticcierie.

LA DISTRIBUZIONE HORECA

internazionale, abbiamo oltre 25 sedi in tutto il mondo e due impianti produttivi, uno in Brasile e uno in Malesia. In totale esportiamo in oltre 105 Paesi.

CO M E M O N ITO R ATE LE TE N D E NZE D I M E RC ATO? In Unigrà ogni buona idea trova modo di farsi strada attraverso l’organizzazione interna. I nostri commerciali e i nostri tecnici dimostratori vivono quotidianamente le dinamiche dei clienti. I nostri R&D manager si tengono sempre aggiornati sulle tecnologie più moderne e il nostro reparto marketing monitora i trend oltreconfine in ambito food e sintetizza gli input che arrivano dalle altre parti aziendali. Inoltre, la nostra presenza mondiale ci aiuta a intercettare per primi le novità più interessanti. PRO M U OVETE L A SOS TE N I B I LITÀ AM B I E NTALE . Unigrà promuove la sostenibilità in ambito sociale, economico e ambientale. Il tema dell’economia circolare all’interno del nostro stabilimento trova risposta nei due impianti fotovoltaici che producono energia rinnovabile. La produzione di energia contribuisce a ridurre i costi per l’azienda e a migliorare l’impatto delle attività produttive sull’ambiente. Circa il 70% dell’energia prodotta viene immessa nella rete elettrica nazionale. La restante quota di energia prodotta viene utilizzata internamente e copre oltre il 99% dei consumi aziendali.

Q UALI SO N O LE ARE E I N CU I AVETE U NA D I S TRI B UZI O N E PI Ù C API LL ARE? Siamo presenti su tutto il territorio nazionale. Inoltre, grazie alla nostra visione fortemente 43

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

DISTRIBUZIONE/TENDENZE

L’ERA DEL “NEVER NORMAL” L ’ H O R EC A D E V E G UA R DA R E A L F U T U RO C O N OT T I M I S M O, M A A L T E M P O ST E S S O FA R E L ’A B I T U D I N E A I C A M B I A M E N T I D I S C E N A R I O I M P ROV V I S I . A P P RO F I T TA N D O D E I M O M E N T I P O S I T I V I P E R I N V E ST I R E I N E F F I C I E N Z A DI DOMENICO APICELLA

a qualche anno è un

Horeca si muoveva lentamente, con pic-

tormentone, rilanciato

cole variazioni di anno in anno, corre il

da tutti i mezzi di co-

rischio di scivolare dall’aspettativa all’il-

municazione. La nuova

lusione. Invece che di new normal, do-

normalità – intesa co-

vremmo forse parlare di never normal,

me la riconfigurazione del mercato nel

perché il futuro probabilmente vedrà

dopo pandemia – è un concetto evo-

il susseguirsi di rapidi riassestamenti,

cato da più parti, senza peraltro chiarire

legati all’andamento dell’inflazione e dei

bene in cosa consista. “Chi si attende

tassi di interesse, alle incertezze e oppor-

un ritorno alle dinamiche del passato –

tunità sul versante economico, così come

afferma Damiano Possenti, Partner di

all’evoluzione della domanda e dell’orga-

Progettica –, cioè a quando il comparto

nizzazione aziendale”. E a pensarci bene,

DAMIANO POSSENTI, PA R T N E R D I P R O G E T T I C A

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

anche il 2023 ci ha mostrato quanto re-

beverage nel fuori casa, ha perso quasi

i produttori, ma anche per distributori

pentini possano essere i cambi di rotta

cinque punti rispetto al 2019 a favore

Horeca e i titolari di pubblici esercizi,

sul fronte delle vendite. L’anno è partito

soprattutto dei liquori e, in un primo

perché si tratta di una referenza carat-

bene per l’Horeca: nel primo semestre

momento, anche dei vini, che ora pro-

terizzata da alta marginalità. “La dispo-

gli incrementi a valore – dovuti in larga

cedono più lentamente. Nel 2023 sono

nibilità di varianti e formati diversi

parte all’inflazione – hanno fatto il paio

andate bene le bibite, per una serie di

è stata in passato un punto di forza

con quelli a volume sia rispetto al 2022,

motivi: nel tempo si è molto ampliata la

per la categoria – spiega Possenti – e

che nella parte iniziale aveva scontato un

varietà di referenze e gusti, inoltre il fe-

nell’ultimo decennio si è tradotta nel

numero ancora elevato di contagi, sia in

nomeno del bere miscelato ha ricadute

fenomeno delle birre regionali e arti-

confronto al pre-pandemia. “Da luglio in

positive sulle bibite, che sono utilizzate

gianali. Entrambi i filoni, però, appa-

poi è c’è stato un rallentamento – ricorda

anche come ingrediente nei cocktail”.

iono ora un po’ spenti: le referenze

Possenti – e in base alle nostre stime il 2023 si è chiuso a fatturato con +9% nel beverage e +7% nel food rispetto al 2022, mentre nel confronto con il 2019 il saldo positivo è rispettivamente del

regionali ci sono ancora, ma l’effetto

B I RR A , I L BO CC ALE È M EZZO VU OTO L’andamento negativo della birra costituisce un problema ovviamente per

novità è andato scemando, mentre le artigianali dopo una fase di enorme sviluppo, hanno risentito più di altri delle difficoltà legate a chiusure e

+18% e del +12% sempre a valore. Circa due terzi di questi incrementi derivano

Andamento e Previsionale Fatturato Horeca 2023

dal rialzo dei prezzi, mentre un terzo è

Dati percentuali vs 2022

effettiva crescita o spostamento su pro-

51,2%

dotti a maggior valore aggiunto”.

5,3%

6,8%

4,7%

5,3%

Settembre

Ottobre

Novembre

4,3%

3,2%

2,9%

4,6%

4,4%

9,1%

5,6%

6,8% Cumulato

7,1%

2,5%

Dicembre

5,6%

3,6%

Luglio

7,2%

5,8%

Giugno

8,7%

Agosto

18,1%

Vs 19 +18,6

28,4%

14,6%

6,8%

Aprile

Febbraio

13,8%

Marzo

Food

Gennaio

L A RI S TO R A ZI O N E TR AI NA L A CRESCITA I dati di Progettica fotografano con chiarezza il passo diverso tenuto dai principali sottocanali: diurno, ristorazione e serale. “Il diurno, che negli anni della pandemia è stato il grande vincitore – premette Possenti – per la sua capacità di riconfigurarsi nelle occasioni di consumo del pranzo e dell’aperitivo, nel 2023 ha perso a beneficio della ristorazione, che ha assunto un ruolo guida. Contemporaneamente il serale, all’interno del quale comprendiamo pub, birrerie, discoteche, dopo tre anni molto negativi ha ripreso a crescere, sebbene sia ancora il sottocanale più in difficoltà rispetto al pre-Covid. Anche le categorie merceologiche hanno registrato performance molto differenziate: la birra, che rappresentava il 40% del fatturato

14,2%

Maggio

Beverage

Vs 19 +12,1%

Fonte: Osservatorio Progettica 2023

Sottocanali: il 2023 segna un cambiamento nella performance relativa Variazione % Fatturato – Canali 2023 vs 2022 Serale

Ristorazione

Diurno

Totale

18,0%

15,3%

16,0% 14,0% 12,0%

15,3%

12,7%

12,1 %

12,1%

11,2%

12,7%

11,2%

10,0% 8,0% 6,0% 4,0%

• Il diurno consolida il triennio di occupazione degli spazi • La ristorazione assume un ruolo guida di crescita • Il serale inizia la ripresa

2,0% 0,0%

Proiezione fine anno

9,3 %

9,9%

8,1 %

9,1%

GBI

LA DISTRIBUZIONE HORECA

Cambia in misura importante il peso delle Categorie Categoria

H1-2019

H1-2023

Delta pp

ACQUE

11,5 %

12,0 %

0,5

APERITIVI

2,8 %

0,0

BIBITE

12,9 %

14,3 %

1,4

BIRRA CONF.

14,3 %

12,5 %

- 1,8

BIRRA FUSTI

24,6 %

21,9 %

- 2,7

38,9 %

34,4 %

- 4,5

LIQUORI

15,7 %

17,8 %

2,1

SUCCHI

2,6 %

0,0

VINI

15,6%

16,0%

0,4

100 %

TOTALE BIRRA

TOTALE

• Gli spirits sono i grandi vincitori del triennio del never normal • Le bibite hanno un notevole recupero nell’ultimo anno • La birra cede posizioni, con un recente inizio di rimonta

trasferire al consumo l’inevitabile rincaro

è venuta a mancare un po’ di offerta e

dei listini? “Se guardiamo al mondo delle

contemporaneamente altre categorie,

catene, che Progettica monitora costan-

cioè liquori e bibite, sono state molto

temente – risponde Possenti –, l’impres-

più rapide nel reinventarsi. Il consiglio

sione è che chi ha diluito l’aumento nel

per i produttori di birra è quello di rico-

tempo, ritoccando i prezzi gradualmen-

minciare a giocare la partita come erano

te, ha avuto un contraccolpo inferiore

capaci di fare fino a qualche anno fa”.

rispetto a chi ha gestito la leva pricing in maniera più massiccia, scaricando

dei costi più efficace rispetto ai punti di consumo indipendenti”.

riaperture nei lockdown. In pratica,

VO G LIA D I Q UALITÀ Un aspetto (positivo) da tenere in conto emerge dai comportamenti di acquisto: nonostante la minore disponibilità economica, gli italiani confermano il loro interesse per la gamma di fascia alta. “È un fenomeno trasversale al comparto alimentare – sottolinea Possenti – e che porta a uno spostamento dei consumi sui prodotti con un vissuto premium per specificità di origine o per posizionamento di marca. Nel beverage lo rileviamo nei vini, negli spirits, ma anche nei soft drink, dove l’offerta si è moltiplicata arricchendosi di proposte molto sofisticate”. L’inflazione ha posto gli operatori del canale Horeca di fronte a un quesito non semplice: quale strategia adottare per

alla tecnologia, che porta a un controllo

subito l’intero incremento. Quelli che noi definiamo Emergenti&Invisibili, cioè gli operatori di media stazza, con una re-

te compresa tra i 10 e i 100 punti vendita, continuano ad ottenere risultati molto interessanti, grazie alla riduzione delle dimensioni medie dei negozi, alla creazione di nuovi format e a un maggior ricorso

PI Ù TECN O LO G IA , M E N O COS TI La riflessione sull’impatto della tecnologia vale anche per i distributori Horeca, che devono dare risposte all’altezza di un mercato sempre più complesso e frammentato: “La digitalizzazione migliora la gestione della rete di vendita – sostiene Possenti – e aiuta ad affrontare la sfida dei costi logistici, esplosi a causa del rincaro del carburante e della minore disponibilità di autisti proprio in un momento in cui l’Horeca chiede livelli di servizio sempre maggiori, con consegne più frequenti e più frazionate. Fare tutto ciò con la giusta organizzazione e sistemi di gestione digitali porta a dei recuperi di efficienza, e dunque di marginalità, importanti”. Il 2024 non ha nulla da invidiare ai suoi predecessori in termini di fattori critici esterni, che restano tanti, insidiosi e totalmente svincolati dal controllo delle imprese, ma lavorare sull’efficientamento dei processi aziendali e leggere con attenzione l’evoluzione del mercato consentiranno di cogliere le opportunità che si presenteranno. “La scarsità dei fattori produttivi ora appare circoscritta al personale – conclude Possenti – e dunque l’Horeca può continuare a guardare al futuro con ottimismo. C’è un rallentamento, ma non va dimenticata la capacità di crescita espressa finora e che altri segmenti dell’economia italiana non hanno di certo”. Perché l’erba del vicino non è sempre più verde.

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

T R E N D/ EST E RO

G R E C I A , L A RG O A L L A Q UA L I TÀ L A S C EN A D E L L A M I XO LOGY E SPLOSA AD ATE NE NEG L I ULT IMI ANN I È EM B L E M AT I C A D I U N A NUOVA ATTE NZI ONE AL L A PROD UZION E BE VE RAG E C H E COI NVOLG E DAI VI NI AG L I SPI R I TS. U N A S C E LTA CH E PR E MI A ANCH E L’E XPORT DI ANNA MUZIO

na scena importante di cocktail

in Grecia, con Atene a competere con città

bar, affermatasi nell’ultima de-

come Barcellona, Los Angeles e Bangkok.

cina d’anni e basata nella ca-

Se un tempo ouzo, metaxa e retsina dominava-

pitale Atene – ma con varie

no la scena, oggi si guarda ai vitigni autoctoni e

gemmazioni: da Salonicco alle

si producono amari, bitter, infusi e cocktail che

isole graziate dai turisti – ha cambiato la perce-

parlano di macchia mediterranea e fragranze

zione del beverage in Grecia. L’ultima, solo in

ed erbe che ricordano il mare blu delle isole.

ordine di tempo, consacrazione c’è stata al 17°

Come l’Aegean Negroni di The Clumsies,

Spirited Awards tenutosi a Tales of the Cocktail

con dittamo e finocchio, nominato nel 2019

a New Orleans lo scorso luglio, in cui The Line,

miglior cocktail del mondo da Time Out.

il più sperimentale dei bar ateniesi aperto dai fondatori del capostipite The Clumsies, Vasilis Kyritsis e Nikos Bakoulis, in collaborazione con Dimitris Dafopoulos, è stato nominato Best New International Cocktail Bar. Ma i numeri (e l’hype) parlano chiaro: 3 dei 50 Best Bars e 12 nei migliori 500 al mondo si trovano

2 02 3 TUR IS M O AL TOP L’asticella della qualità insomma si è alzata, spinta anche da un turismo più colto e ricercato, che va oltre le masse agostane e si destagionalizza, complici anche i cambiamenti climatici, scoprendo mesi di sponda come aprile od

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

C O S A B E VO N O I G R EC I

ottobre e luoghi più defilati quali Mitilene, Kavala e la stessa Atene, non più meta di passaggio ma ormai destinazione a sé, della Banca Nazionale di Grecia prevede che l’industria turistica del Paese raggiungerà nel 2023 un massimo storico

137

con un fatturato di 21 miliardi di euro, sorpassando i livelli

CAPITE DI ACQUA

25,2

LITRI PRO CAPITE DI BIRRA (2020, FAOSTAT)

MINERALE

pre-Covid del 2019 (arrivato a 18,17 miliardi di euro).

3 00 V IT IG N I AU TOC TONI Cambia la percezione anche all’estero, spinta, oltre che dal turismo, da bartender presenti sulla scienza internazionale che viaggiano costantemente oltreconfine, tenendo alto il nome della nuova onda greca. Un rinascimento che ha coinvolto il mondo dei vini. Con oltre 300 varietà autoctone, per il 70% a bacca bianca (fa eccezione l’Agiorgitiko, tra i vitigni autoctoni a bacca nera più diffusi), si è innalzata la qualità e l’attenzione alla produzione. I nomi più di punta al momento? Il Moschofilero, bianco Dop della Mantinia (in Peloponneso) e l’Assyrtiko originario di Santorini. Dato significativo è anche il numero delle cantine vinicole che dal 2010, nel pieno della grande crisi economica patita dalla Grecia, da 635 sono raddoppiate a 1.295. Una maggiore attenzione premiata dai consumi, cresciuti nel 2021/2022 del 65,32% rispetto alla media dei 5 anni precedenti e del 28,16% rispetto alla media dei 10 anni precedenti (fonte KEOSOE).

26,7

LITRI PRO CAPITE DI VINO (2021/22, KEOSOE)

LITRI PRO

anche gourmet, che va oltre l’Acropoli e i musei. Un rapporto

(2022, STATISTA)

47,7

LITRI PRO CAPITE DI SOFT DRINKS (2018, PUREGYM)

LITRI PRO

2,5 7

CAPITE DI ALCOL PURO (2019, WORLD HEALTH ORGANIZATION)

è aumentato dell’11%, con una continua tendenza al rialzo negli ultimi 5 anni. L’Ouzo si conferma il liquore nazionale e primo dei prodotti esportati, ma aumenti a due cifre sono stati registrati anche dai più di nicchia tsipouro e tsikoudia, due ac-

REC O RD D I EXPORT La prova finale si ha avuta nel 2022, anno in cui la Grecia ha segnato il record di esportazioni di bevande alcoliche raggiungendo i 96,7 milioni di euro, l’11,8% in più sul 2021, a fronte di un +5,6% in volumi (elaborazione SEOAP su dati Eurostat). Del resto, il prezzo medio di vendita delle bevande alcoliche

queviti oroginarie della terraferma e di Creta, rispettivamente. La Germania è il primo Paese di destinazione dell’export greco.

B IR RA I N CA D U TA L IB E RA Secondo Helgi Library, il consumo di birra pro capite in Grecia ha raggiunto un

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LA DISTRIBUZIONE HORECA

media del 2,1% all’anno. Si prevede che il fatturato in Grecia raggiungerà i 965,3 milioni di euro entro il 2026. Chiudiamo con l’acqua: in Grecia è un bene sempre più prezioso e i cambiamenti climatici potrebbero creare grossi problemi di accesso in un futuro non troppo lontano. Al momento, l’acqua in bottiglia compete con l’acqua del rubinetto, le bibite e i succhi di frutta. Il consumo è elevato come in tutti i Paesi con problemi di approvvigionamento idrico, ma è anche alimentato dalla tendenza globale verso la salute e il benessere.

massimo storico di 37,7 litri nel 2019 e un minimo storico di 25,2 litri nel 2020. La Grecia è al 78° posto tra 161 Paesi in termini di consumo di birra pro capite, 21 posizioni sotto rispetto a dieci anni fa.

N O A LC O L, UNA NECESSI TÀ Una crescita lieve ma costante contraddistingue il mercato delle bevande analcoliche, cresciuto dal 2013 in

DAL L’OUZO D ’OR D INANZA A I 5 0 BE ST

È un caso da studiare e da copiare l’evoluzione della mixology greca. Creata dal nulla in meno di dieci anni a partire da due bar e tre bartender visionari: Baba au Rum, aperto nel 2009 da Thanos Prunarus, e soprattutto The Clumsies, di Vasilis Kyritsis e Nikos Bakoulis. Tra i 20 migliori bar mondiali, oltre a indicare la via ha avuto già due gemmazioni: Odori Vermuteria e The Line. Ma la differenza l’hanno fatto l’Athens Cocktail Week e l’Athens Cocktail Festival che hanno portato le aziende ad interessarsi di un mercato povero, ma dalle grandi potenzialità grazie al turismo. Oggi i bar notturni hanno rilanciato un quartiere ai margini come Psyri e dato smalto a una capitale non bella e prostrata dalla crisi devastante del 2008. E ad Atene non c’è più solo l’Acropoli da vedere.

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LA BELLEZZA RENDE

Po r t a la be lle z z a nelle t avole dei t u oi clienti c on le e s c lu s iv e b otti g lie i n v e t ro di acqu a minerale del gruppo Maniv a SPA , c ia s c u n a s tu d i a ta p e r m a n tenere la propria int egrit à es t et ica a n c he d op o mol ti c ic l i d ’uso, i n p e r f etta co erenz a con l’anima green Man iv a . M A N I VA S PA .I T

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I N T E RV I STA / M A N AG E R

U N A S T O R I A D I VA L O R I D A CONDIVIDERE U N A G A M M A P R O D O T T I I N G R A D O D I G A R A N T I R E G U S T O, Q U A L I T À E G E N U I N I TÀ . F O N T E P LO S E È U N ’A Z I E N DA S A N A E I TA L I A N A C H E C O N T I N UA L A S UA A S C E S A N E L S E T TO R E D E L F U O R I C A S A D I M A R I A E L E N A D I PAC E

’innovazione è da sempre parte inte-

e una clientela finale sicuramente consapevole

grante della strategia di Fonte Plose.

nelle proprie scelte di acquisto”.

Un’azienda in perenne evoluzione e sviluppo: dai processi ai prodotti, frutto di una continua ricerca e a-

scolto dei clienti stessi. Che sia il rinnovo dell’etichetta, di un gusto, di visual, packaging, logistica e comunicazione, Fonte Plose cerca sempre di soddisfare i bisogni che emergono e di mettere i professionisti nelle condizioni di lavorare al meglio per offrire ai consumatori la migliore esperienza possibile nei loro momenti di svago. “Abbiamo avuto grande supporto da parte dei distributori che da sempre hanno creduto in noi – spiega Andreas Fellin, Presidente Fonte Plose – Abbiamo una forza vendita capace di trasmettere correttamente i plus di Fonte Plose,

FO NTE PLOS E NA SCE DA U NA I NTU IZI O N E D I SU O N O N N O. R ACCO NTIAM O L A G E N E S I D E LL’A ZI E N DA … Esatto, tutto è cominciato con mio nonno Giuseppe Fellin che, oltre a lavorare già

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nell’ambito delle bevande per cui si informava regolarmente seguendo seminari di settore, leggendo studi e ricerche di riferimento, era membro partecipe della comunità di Bressanone, con una certa attenzione al territorio e alle iniziative locali. Fu sua l’idea di analizzare i valori dell’acqua che sgorgava a poca distanza dalla sua casa in montagna, scoprendo un vero elisir di salute, da mettere a disposizione per il benessere di tutti. Negli anni ’70 il testimone è poi passato a mio padre.

U NA D I S TRI B UZI O N E PRI M A LO C ALE , P O I NA ZI O NALE . CO N U N FO CU S SU LL’A S PET TO SALUTI S TI CO… Dopo aver ottenuto la concessione delle sorgenti che si trovano a quasi 2000m sul Monte Plose - territorio di cui ancora oggi ci occupiamo per mantenerlo incontaminato - non lontano da lì fu costruito nel 1957 lo stabilimento dove raccogliere e imbottigliare l’acqua. Già ai tempi si prestò la massima attenzione all’aspetto igienico e sostenibile dei processi, scegliendo subito anche il materiale di imbottigliamento: rigorosamente vetro. Il lavoro partì ovviamente in Alto Adige, poi piano piano ci siamo fatti conoscere al di fuori della regione, nell’ambito dei prodotti salutistici e di benessere e presso la ristorazione. Acqua Plose è sempre stata apprezzata, infatti, per la sua naturale purezza, leggerezza e la certezza di un prodotto garantito, che in etichetta - già negli anni ’50 - presentava valori e caratteristiche chiari, sinonimo di ricerca e affidabilità. N E L 1974 I L N U OVO E M O D E RN I SS I M O S TAB I LI M E NTO… Era inevitabile: l’azienda cresceva e per sostenere le richieste necessitavamo di un processo produttivo più moderno, che inoltre fosse in grado di rispettare i più severi regolamenti

igienico-ambientali. La nostra famiglia con questa azienda si è sempre messa in prima fila da questo punto di vista, avendo in mano uno dei beni primari per la salute dell’uomo: l’acqua. Nelle nostre azioni di innovazione consideriamo sempre anche l’aspetto sostenibile dei nostri processi, quasi come un dovere “morale” rispetto al territorio che ci ospita e ai suoi abitanti.

N E L ‘ 95 E NTR ATE I N A ZI E N DA LE I E SU O FR ATE LLO. COS’HA CO M P O RTATO Q U E S TO A LIVE LLO D I S TR ATEG I E? Mio fratello ed io abbiamo due formazioni diverse che ci consentono di gestire l’azienda in modo complementare. Mio fratello Paolo si è specializzato nell’ambito tecnico e quindi cura in particolare la gestione dello stabilimento, io mi occupo delle azioni commerciali, finanziari e amministrative, ma ovviamente prendiamo insieme tutte le decisioni strategiche alla base. Insieme, siamo riusciti a far crescere Fonte Plose dal punto di vista degli standard qualitativi, delle linee di prodotti distribuiti, ad ampliare i mercati di riferimento e a raggiungere un alto livello di riconoscimento nel settore.

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N E L 20 09 ARRIVAN O I N ET TARI E SU CCH I B I O PLOS E ... Dopo tanti anni di osservazione del mercato, abbiamo notato una nicchia ancora scoperta ma essenziale dal nostro punto di vista, così attento al prodotto genuino. Visto il nostro territorio di provenienza, notoriamente votato a prodotti di eccellenza, e le competenze acquisite nel settore beverage, siamo riusciti a portare sul mercato un succo di frutta biologico di altissima qualità, in vetro, senza zuccheri aggiunti, senza conservanti né coloranti, perfettamente in linea con la filosofia aziendale. Ad oggi la linea BioPlose è riconosciuta come eccellenza italiana sia sul mercato italiano sia estero. CO M E HA RE AG ITO I L M E RC ATO? Come per tutti i nostri prodotti i nostri clienti riconoscono nei succhi, nei the - e ora nelle più recenti bibite frizzanti BioPlose - prodotti che garantiscono gusto, qualità, genuinità. Abbiamo un’azienda sana e italiana alle spalle, una storia di valori da condividere. A sottolineare questi aspetti, negli anni abbiamo ottenuto importanti riconoscimenti ricevuti in occasione della presentazione di nuovi prodotti, dall’interesse dei media e dal successo che otteniamo negli eventi di settore e altre occasioni presso clienti e partner.

grazie alle loro caratteristiche, si inseriscono perfettamente nel segmento in crescita del no/low alcool, posizionandosi come validi alleati di moltissimi locali.

Q UALI SO N O I M E RC ATI I N CU I O PE R ATE? Italia principalmente, poi Germania e paesi limitrofi, per il momento. Con Acqua Plose lavoriamo sia sul consumatore finale con il servizio a domicilio, sia nell’Horeca, dove siamo presenti con tutti gli altri prodotti Fonte Plose, BioPlose e Alpex. CO M E S TATE AFFRO NTAN D O LE S FI D E D E L M E RC ATO? Come tutte le aziende del settore, e non solo, anche noi abbiamo subito la crisi e i forti aumenti dei prezzi, ma questo non ci ha demoralizzato e, anzi, ci ha dato la spinta per studiare soluzioni che fossero efficaci e stimolanti anche per il mercato, che da sempre ci riconosce come un’azienda intraprendente e dinamica. Q UARTA G E N E R A ZI O N E I N C A SA FO NTE PLOS E? Ci stiamo preparando per il prossimo passaggio di generazione, per dare continuità all’azienda e allo stesso tempo beneficiare del nuovo approccio che i giovani possono portare.

DA Q UALCH E TE M P O PU NTATE ALL A M IX AB I LIT Y… Sì, nel 2019 abbiamo lanciato le prime referenze Alpex, linea di sodate per la miscelazione. Dopo un inizio difficile a causa del Covid, Alpex sta crescendo sempre di più e si sta creando un mercato importante, sempre dettato dal fatto che si differenzia per esclusività, italianità e alta qualità. Gli ultimi nati, il trio di aperitivi analcolici ready-to-drink Alpex,

Alpex Cola e Alpex Cola Zero, le altre novità di quest’anno da Fonte Plose

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C L I M A / N U OV E N O R M AT I V E

C A L A M I TÀ N AT U R A L I , S C AT TA L’OBBLIGO DI ASSICURAZIONE C R I S I C L I M AT I C A C O N E F F E T T I P I Ù G R AV I E F R E Q U E N T I , R I S T O R I S TATA L I P O C O T E M P E S T I V I : I L G OV E R N O M E LO N I C O R R E A I R I PA R I CON L’ASSICURAZIONE O B B L I GAT O R I A P E R T U T T E LE IMPRESE, CON FRANCHIGIA NON SUPERIORE AL 15% DI FRANCO METTA

a un lato la crisi climatica che aumenta il rischio catastrofale con eventi più frequenti e di maggiore intensità, dall’altro la difficoltà oggettiva da parte dello Stato di offrire ristori tempestivi alle attività colpite, si pensi per e-

sempio ai recenti casi di Toscana, Marche ed Emilia Romagna, giusto per citarne alcuni. Ecco spiegato in breve il motivo per cui il Governo Meloni, con la legge di Bilancio 2024, corre ai ripari prevedendo all’art. 24 nuove “Misure in materia di rischi catastrofali”.

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C H E C OSA CAMBI A NEL 2 024 Per eventi catastrofali si intendono sismi, alluvioni, frane, inondazioni ed esondazioni. Sono quindi esclusi altri fenomeni causati dai cambiamenti climatici, come per esempio la siccità, e altri fenomeni dannosi per una impresa, come per esempio gli incendi. Per questi ultimi è naturalmente possibile stipulare una polizza incendio che però non è obbligatoria. Entro il 31 dicembre 2024 le imprese, con sede legale in Italia e quelle aventi sede legale all’estero con una stabile organizzazione in Italia, tenute all’iscrizione nel Registro delle imprese (ai sensi dell’articolo 2188 del codice civile) saranno tenute a stipulare contratti assicurativi a copertura dei danni ai beni (in base allo schema stato patrimoniale ex art. 2424 del codice civile, primo comma, sezione Attivo, voce B-II, numeri 1), 2) e 3), direttamente cagionati da calamità naturali ed eventi catastrofali verificatisi sul territorio nazionale. Si tratta in sostanza di terreni e fabbricati, di impianti e macchinari e di attrezzature industriali e commerciali che rientrano tra le “immobilizzazioni materiali” (al netto del fondo ammortamento). Il comma 2, inoltre, rincara la dose. Infatti, dell’eventuale inadempimento dell’obbligo di assicurazione da parte delle imprese, si terrà conto nell’assegnazione di contributi, sovvenzioni o agevolazioni di carattere finanziario a valere sul bilancio dello Stato, anche con riferimento a quelle previste in occasione di eventi calamitosi e catastrofali. Insomma, anche con l’assicurazione lo

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Stato continuerà – compatibilmente con le proprie disponibilità – a erogare indennizzi, ma presumibilmente gli aiuti andranno solo alle imprese assicurate. E cosa accadrà in caso di risposta negativa da parte dell’assicurazione? In base al comma 7, il rifiuto o l’elusione dell’obbligo a contrarre delle imprese di assicurazione sarà punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 200.000 a euro 1.000.000*.

P R E M I RA P P O RTAT I AL RI S CH I O I commi 3 e 4 entrano più in dettaglio della normativa, fermo restando che l’eventuale decreto del Ministro dell’Economia e delle Finanze

e del Ministro delle Imprese e del Made in Italy potrà stabilire ulteriori modalità attuative e operative. Intanto le imprese di assicurazione possono offrire tale copertura sia assumendo direttamente l’intero rischio sia in

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coassicurazione, ma anche in forma consortile mediante una pluralità di imprese. In tale ultimo caso il consorzio deve essere registrato presso Consap Spa e approvato dall’Ivass che ne valuta la stabilità. Per l’adempimento dell’obbligo di assicurazione, il contratto prevede un eventuale scoperto o franchigia non superiore al 15% del danno e l’applicazione di premi proporzionali al rischio. È la stessa Ivass che provvederà nel caso a erogare le sanzioni. dal 1° gennaio 2024 è istituita una sezione speciale, con au-

N U OVA SEZ IONE SPECI ALE N E L FON D O DI GARANZI A Nel cosiddetto Fondo di garanzia che fu istituito dal governo Conte subito dopo lo scoppio della pandemia da Covid-19 (articolo 1, comma 14, del decreto-legge n. 23 del 2020),

tonoma evidenza contabile e con una dotazione iniziale di 5 miliardi di euro, alimentata altresì con le risorse finanziarie versate dalle imprese di assicurazione a titolo di remunerazione della copertura, al netto delle commissioni trattenute da Sace Spa. Quest’ultima infatti è autorizzata (comma 8) a concedere, in favore degli assicuratori e riassicuratori del mercato privato mediante apposita convenzione, una copertura fino al 50% degli indennizzi cui i medesimi sono tenuti a fronte del verificarsi degli eventi di danno dedotti in contratto e comunque non superiore a 5.000 milioni di euro per ciascuno degli anni 2024, 2025 e 2026.

* Nel momento di pubblicazione del presente articolo la legge di Bilancio 2024 è ancora all’esame del Parlamento, quindi, in sede di approvazione eventuali dettagli o cifre potrebbero subire modifiche.

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CO N S O RZ I / D O LC I TA L I A

S E RV I Z I E F F I C AC I E DI SUCCESSO S I N E RG I A T R A I N D U ST R I A E D I ST R I B U TO R I , U N S I ST E M A AG I L E P E R G L I O R D I N I E U N A R A C C O LT A D A T I I N G R A D O D I C O N C E N T R A R E L E I N F O R M A Z I O N I D I M E R C A T O , S E L E Z I O N A R E I PA R T N E R E I P RO D OT T I A I Q UA L I DA R E P R I O R I TÀ . S O N O A LC U N I D EG L I A S P E T T I D E L S U C C E S S O D I D O LC I TA L I A DI MADDALENA BALDINI

onosciuto come il più

Negli ultimi anni, il Gruppo si è rivolto in

grande gruppo di retailer

modo più strutturato anche alla commer-

dolciari, Dolcitalia serve

cializzazione di prodotti beverage, creando

il canale tradizionale con

sinergie per i propri clienti, arginando par-

un totale

zialmente il calo di vendite

di 130 aziende affiliate per

dei prodotti ‘core’ nei periodi

circa 350 milioni di euro

pandemici e post-pandemici.

di fatturato.

Oggi un quarto del fatturato

“I nostri distributori sono spe-

è sviluppato dal beverage e

cializzati nei prodotti del fuori

circa la metà di esso da birre,

pasto, dolci e salati, rifornen-

bevande gassate e bevande

do principalmente i bar diur-

piatte.

ni”. Spiega Cristina Papini,

I dati di vendita degli affiliati

Business Development & Marketing Advisor.

C R I S T I N A PA P I N I BIZ DEV & MARKETING ADVISOR

di Dolcitalia (all’interno del sistema di raccolta Data +),

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evidenziano nel 2023 una sensibile ripresa

diretta, sono i principali alleati del Gruppo e

dei fuori pasto dolci, con prodotti quali

con queste realtà si è instaurata una collabo-

caramelle, snack dolci e gomme da masti-

razione fattiva e sempre più stretta.

care; calo, invece, per cioccolatini e praline, probabilmente dovuto alle alte temperature di settembre e di buona parte di ottobre che hanno ritardato l’avvio della stagione del cioccolato.

COME SI SVOLGE I L VOSTRO L AVORO? Dolcitalia fa da facilitatore tra industria e distribuzione: da un lato consente ai distributori di costruire un rapporto privilegiato con l’industria di marca, dall’altro aiuta i produttori a raggiungere territori e punti di vendita che non potrebbero coprire in maniera adeguata con le loro forze. Vero è che le aziende multinazionali, pur dotate di una rete vendita

C OM E OP E RA D OLC ITAL IA NE L L A S E L E ZIONE D E I P ROD OTTI? Il compito consiste nel mettere i grossisti affiliati nelle migliori condizioni per selezionare l’assortimento, massimizzando le performance economiche delle loro aziende. Non siamo concessionari o agenti con esclusive. Partendo da qui, il sistema Data +, del quale ci avvaliamo, e le informazioni di mercato, ci aiutano a selezionare i partner ai quali dare priorità e i prodotti ai quali dedicare attenzione, soprattutto in termini promozionali. Gli indicatori chiave che monitoriamo

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E IN FATTO D I C ONS UL E NZA E D IGITAL E ? Forniamo autonomamente, e in collaborazione con le principali società di consulenza, soluzioni personalizzate per migliorare i principali aspetti della vita professionale degli affiliati. In più, colleghiamo industria e distribuzione con reti di vendita dedicate all’Horeca e diamo il supporto consulenziale che solo un leader di settore può offrire. Infine, proponiamo lo sviluppo della transizione digitale dell’ingrosso verso strutture di gestione delle vendite più moderne e sostenibili, anche dal punto di vista economico e ESG (Environmental, Social, Governance). sono: le performance economiche (marginalità), l’indice di rotazione e il Marketing share sui pdv.

QUALI SONO NELLO SPECIFICO I SERVIZI CHE PROPONETE? Stipuliamo contratti quadro con l’industria di marca e ci occupiamo di tutte le attività promozionali a supporto. Il sistema Data+ ha segnato una linea di demarcazione netta: con questo strumento siamo in grado di organizzare attività promozionali su tutto il territorio, basandoci su dati oggettivi di sell-out e non solo sul sellin. Così facendo, possiamo restituire informazioni all’industria costruendo progetti ad hoc sui singoli brand o condividere con i distributori i dati granulari della propria attività con i banchmark di mercato che gli consentano di prendere decisioni più consapevoli.

C OM E AV E TE R IS P OSTO A QUE STA E S IGE NZA? Inflazione, rischio di credito e generale compressione dei volumi, hanno portato i distributori a ridurre le scorte e razionalizzare i magazzini. Dolcitalia fa parte del gruppo di lavoro Foodservice GS1 e collabora proprio per l’adozione di un sistema comune industria-distribuzione per l’automazione dei processi di magazzino. QUAL I D IFFE R E NZE C I S ONO TRA UN D ISTR IB UTOR E D OLC IAR IO E UNO B E V E RAGE ? Il distributore dolciario ha un sistema articolato. Per esempio, in media, gestisce un assortimento più ampio con novità più frequenti e riconfezionamenti più complessi, inoltre,

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subisce maggiore pressione dalle reti vendita dirette dell’industria. Di conseguenza i suoi agenti devono avere abilità di vendita più sviluppate. I magazzini necessitano di dimensioni inferiori e il business è meno sensibile al volume per singola consegna; la shelf life dei prodotti è più breve e il controllo delle temperature nei magazzini più importante. I distributori di bevande, di contro, hanno un

imprescindibile su cui Dolcitalia sta lavoran-

business con volumi e capacità di stock mag-

do da un paio di anni. Per stare al passo con

giori, maggiore usura e dimensione dei mezzi

i tempi, il distributore deve lavorare a fianco

di trasporto e hanno l’onere della gestione

dell’industria come partner e non come anta-

degli impianti e dei cauzionati.

gonista. La distribuzione non vive senza industria e la storia ci insegna che nel normal trade

NEL F U TU RO, FOOD, DOLCI AR I O, BEVERAGE E GELO POTRANNO DI VENTAR E U N U NI CO INTER LOCU TOR E PER I L SETTOR E DELL’OSPI TAL ITÀ PROF ESSI ONALE? Di certo andranno ripensate le reti vendita, gli assortimenti, la logistica. Il consumatore evolve, e con lui devono modificarsi le strutture a supporto dei suoi consumi, domestici e del fuori casa. Da osservare con massima attenzione la digitalizzazione, un aspetto

l’industria non può fare a meno dei grossisti. Così facendo il successo è garantito per chi saprà organizzarsi dal punto di vista gestionale, dimensionale e di servizio. Benché il nostro ecosistema sia ancora privo di modelli di riferimento, la logica del one-stop-shop B2B è l’evoluzione del distributore di successo: il cliente ha la necessità di efficientare i processi d’acquisto e avere una piattaforma in grado di ‘semplificare’ l’intero processo è un grande aiuto. Un solo momento di ricezione della merce, una sola fattura, ottimizzazione del carrello su una molteplicità di referenze. I distributori in grado di cogliere questa sfida avranno bisogno di strutturarsi in modo non convenzionale e ripensare i processi. Dolcitalia ha iniziato a farlo con successo.

SV IV E S PA - GRUP P O D OLC I TA LI A

Sede: Via Torri Bianche, 6 - Palazzo Tiglio 20871 Vimercate - MB Tel.: 039 6899595/6899602 www.dolcitalia.com

ST E FA N O R A F FAG L I O D I R E T TO R E D I D O LC I TA L I A

Anno di costituzione: 1993 Fatturato globale: 350 milioni di euro Presidente: Marino Lazzarini Direttore: Stefano Raffaglio Area di influenza: nazionale Numero di punti vendita serviti: 180.000 Fonte: dati aziendali

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I L G ROS S I STA / L A C A RA M E L L A

A L L A R I C E RC A D I P RO D OT T I E S C LU S I V I S O N O O LT R E 8 . 0 0 0 L E R E F E R E N Z E P RO P O S T E DA L A C A R A M E L L A , S O C I E TÀ I R P I N A C H E VA N TA N E L S U O C ATA LO G O N U M E RO S E S P E C I A L I TÀ LO C A L I E D I N I C C H I A D I F F I C I L M E N T E R E P E R I B I L I , T R A C U I P I Ù D I 1 0 0 E T I C H E T T E D I C H A M PAG N E . VA S TA A N C H E L ’ O F F E RTA D I S E RV I Z I E AT T I V I TÀ D I F O R M A Z I O N E DI MADDALENA MARCONI

a Caramella, distributore

de La Caramella, sottolinea come, dal

irpino di food & beverage

primo punto vendita aperto quasi 40

per la ristorazione, deve il

anni fa, l’azienda si sia sviluppata an-

suo nome curioso agli esordi

che attraverso la ricerca e la capacità

del 1985, quando ha aperto

di proporre, scoprire e far scoprire ai

i battenti ad Avellino, con un negozio al

clienti prodotti food e beverage di

dettaglio di caramelle, ma anche di vini

qualità, mantenendo sempre un focus

e di liquori, tutt’ora attivo nella sede sto-

sulle relazioni e sul servizio.

rica di via Guarini. Da allora, la società è cresciuta notevolmente, restando però sempre a conduzione famigliare, e oggi ad Atripalda, sempre in provincia di Avellino, ha un secondo punto vendita al dettaglio.

DA N I E L E AVAG L I A N O, D I R E T TO R E CO M M E R C I A L E

La sede centrale è invece a Manocalzati,

caricati i 14 camion di proprietà (dieci te-

con un magazzino di 3mila metri quadri,

lonati e quattro a temperatura mista, per

attivo anche come cash & carry. All’esterno

il trasporto di surgelati e freschi).

sono a disposizione 10mila metri quadri

In questa intervista a GBI, Daniele

di parcheggio, dove sostano e vengono

Avagliano, Direttore Commerciale

Q UALI SO N O I S E RVIZI CH E PRO P O N ETE? Oltre alla vendita, offriamo moltissime attività, dalle degustazioni alla consulenza, senza dimenticare i corsi di formazione rivolti sia ai clienti che ai nostri agenti. Per realizzarli abbiamo attrezzato una sala da 400 metri quadri, con cucina industriale e banco bar. A supporto dei clienti, operano

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sul territorio otto agenti, affiancati da due

e ad alta rotazione, co-

specialisti, uno dedicato alle birre e uno al

me le bibite analcoliche

vino. Si tratta di figure professionali spe-

più conosciute o le birre

cializzate, che ci consentono di fornire un

industriali, perché non ci

aiuto nella scelta di prodotti unici e ricercati,

permettono di fare la dif-

capaci di soddisfare e stimolare la curiosità

ferenza. Naturalmente so-

anche dei clienti più esigenti. Tra i nostri

no comunque prodotti che

servizi c’è poi la consulenza per chi vuole

fanno sempre parte dell’of-

aprire una nuova attività, per la costruzione

ferta, perché hanno una

dei menu e delle carte di birre e vini. Inoltre,

quota di domanda che non manca mai.

installiamo e curiamo la manutenzione degli impianti alla spina, formiamo il personale e lavoriamo sul materiale Pop.

CH I SO N O I VOS TRI CLI E NTI?

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FATE PARTE D I Q UALCH E CO N SO R ZI O? Siamo soci di due realtà diverse. Per il mondo delle bevande ci riferiamo al gruppo di distributori indipenden-

S I ETE S PECIALIZZATI I N B I RRE E VI N I? Al momento il nostro portafoglio prodotti conta più di 8mila referenze, tra cui emergono 1.500 etichette di vini e oltre 400 di bollicine, delle quali ben 100 sono di champagne. A quest’offerta si aggiungono poi molte birre artigianali di qualità. Non solo, la nostra ricerca di specialità rare e di nicchia si estende anche al food. Sul fronte alimentare siamo in grado di offrire piccole produzioni legate ai territori, come quelle dei presidi di Slow Food, ma anche surgelati e verdure di alta qualità. Per sostenere la relazione tra le nostre aziende partner e i clienti, organizziamo poi un evento biennale: un’occasione in cui promuoviamo gli incontri tra le persone e la scoperta di cibi e bevande. Durante l’ultima edizione, che si è svolta lo scorso 26 giugno, erano presenti 95 aziende produttrici e circa 900 partite Iva clienti. CI SO N O RE FE RE NZE I N D I FFI CO LTÀ? Le referenze che, dal nostro punto di vista, occupano oggi una posizione più critica sono quelle maggiormente inflazionate

ti Intesa, mentre, soprattutto per gli articoli dolciari, ma non solo, facciamo parte di Dolcitalia. Al di là di dati, nomi e numeri, però, il nostro impegno principale e la nostra vera forza, parte integrante del patrimonio storico de La Caramella, stanno nella capacità di far sentire speciale ogni cliente e ogni fornitore che lavora con noi. Serviamo tutte le realtà del settore Horeca e super Horeca, dal bar al ristorante, dalla pizzeria al pub. Abbiamo un totale di 1.200 clienti, che operano non solo nella zona di Avellino e provincia, ma anche in quelle di Caserta, Benevento, Aversa, Napoli centro e Napoli zone vesuviane, Cava dei Tirreni e Salerno.

Q UAL È I L VOS TRO FAT TU R ATO? Nel 2022 abbiamo avuto un giro d’affari di 15 milioni di euro e, per il 2023, prevediamo una crescita dell’8%, dovuta prevalentemente all’inflazione, con un sostanziale mantenimento e consolidamento delle posizioni acquisite in termini di merceologie e clienti.

L’IDENTIKIT DELL’AZIENDA La Caramella Srl SS 7 Bis, Km 306.900, 83030 Manocalzati - AV Tel. 0825 22418 Giacomo Esposito Abate titolari: e Giulia De Cesare responsabile Alessia amministrazione: Esposito Abate responsabile Luca Esposito Abate logistica: fatturato 2022: 15.000.000 € 3.000 mq magazzino: (più parcheggio di 10.000 mq) 10 camion telonati mezzi per più 4 camion a distribuzione: temperatura mista clienti serviti: 1.200 referenze: oltre 8.000 Fonte: dati aziendali

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S T R A T E G I E /A S S O RT I M E N T I

OTTIMIZZAZIONE DELL’OFFERTA: I VANTAGGI DI AFFIDARSI A UN SOFTWARE CO M E OT TE N E RE I L SU GG E RI M E NTO G I USTO PE R OG N I S PECI FI CO ES E RCIZI O S E RVITO? I L RU O LO D E LL A TECN O LOG IA PE R G ESTI RE AL M EG LI O G LI A SSO RTI M E NTI DI CARLO GIULIANO

el numero scorso di GBI abbiamo discusso dei principali benefici che l’ottimizzazione assortimentale, già ampiamente diffusa nella Gdo, può offrire anche al mondo Horeca, attraverso un confronto con quanto avviene nel settore del grocery alimentare. Ma com’è possibile ottene-

re tali effetti? Si tratta, cioè, di capire se questi vantaggi siano alla portata anche dei grossisti del fuori casa e di comprendere quali dati occorrono loro e come è possibile elaborare i processi complessi che sono alla base dell’ottimizzazione dell’offerta.

CARLO GIULIANO, PROJ EC T MANAGER AXIANTE

QUANTO È C OM P L E S S O IL P ROC E S S O Le variabili che entrano in gioco sono molteplici. Innanzitutto, occorre adattare i ragionamenti sull’ottimizzazione degli assortimenti all’effettivo esercizio che commercializzerà i prodotti, tenendo in considerazione dimensione, tipo di clientela, specificità della proposta. Ma non solo. Il procedimento da applicare non è lineare e diretto, come si potrebbe immaginare: ogni volta che si va a inserire o a eliminare una referenza dall’assortimento, è opportuno considerare l’impatto che tale variazione avrà anche sulle vendite delle altre referenze simili o collegabili allo stesso bisogno del consumatore. Un esempio concreto può chiarire il concetto. Nel caso in cui un avventore non trovi il vino della sua cantina preferita, gli verrà proposto un rosso altrettanto valido di un’azienda locale che magari non conosce. Il ristoratore si aspetta

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che il suo cliente rimanga soddisfatto e che magari, al momento delle “bollicine”, gli chieda ancora consiglio sulla scelta, dimenticando l’idea che aveva in mente già all’inizio della cena. In tal caso, l’esercente potrà proporre l’etichetta che ha maggiore rotazione nel suo locale. L’esempio spiega bene come una diversa decisione iniziale abbia comportato ulteriori scelte alternative nel prosieguo dell’esperienza del consumatore, persino su famiglie di prodotto differenti. Si tratta dell’effetto noto come “trasferimento della domanda”.

Queste appena elencate sono tutte caratteristiche che

UN A SEL EZ IONE S E MPRE EFFICI ENTE L’ottimizzazione degli assortimenti è, dunque, un processo che richiede l’esecuzione di un gran numero di ragionamenti. E poi di ricominciare da capo ogni volta che si aggiunge o si elimina un articolo dalla propria offerta. Detto in altre parole, si tratta di un processo di regole e condizioni da rivalutare in maniera iterativa, all’interno di un “loop” che porterà alla selezione del migliore assortimento possibile.

lo rendono evidentemente un lavoro più adatto a un software che a un essere umano, perché gli strumenti tecnologici sono in grado di eseguire le migliaia di operazioni necessarie in maniera nettamente più efficiente rispetto a quanto potrebbe fare una persona. Ciò consente di ampliare l’insieme di informazioni, regole e vincoli inclusi nel processo, in modo da affinare ulteriormente il risultato, fino a ottenere il miglior suggerimento per ogni specifico esercizio che si intenda rifornire.

IL TRAS FE R IM E NTO D E L L A DO M A N DA Per una corretta ottimizzazione dell’offerta, occorre tenere in considerazione e imparare a governare gli effetti del trasferimento della domanda. Tale capacità di governo si basa su un dato essenziale: il grado di sostituibilità di un articolo con un altro. Nell’esempio precedente abbiamo ipotizzato che mediamente il grossista venda, nella zona del locale, lo stesso numero di bottiglie di due vini rossi – quello richiesto dal cliente e

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comportamenti di acquisto dei singoli consumatori, ad esempio attraverso l’uso di tessere nominative, i dati ricavabili saranno ancor più attendibili, perché valuteranno quante volte una determinata persona (e non l’intera clientela del locale) ha scelto una bottiglia piuttosto che un’altra. Si tratta, evidentemente, di una grande mole di informazioni da gestire. *Nella prossima puntata della rubrica disegneremo, step-by-step, un ipotetico progetquello proposto dall’esercente – i quali risulterebbero,

to per il passaggio graduale a

quindi, reciprocamente “sostituibili” al 100%. D’altra parte,

un sistema di ottimizzazione

saranno venduti anche altri vini della stessa tipologia, seb-

assortimentale via software.

bene in quantità inferiori: questi ultimi potranno essere

considerati dei potenziali sostituti, ma con un’idoneità inferiore, ad esempio del 40% e del 20%. Un software di ottimizzazione degli assortimenti è in grado di valu-

C H I È AX IANTE ?

tare tutte le combinazioni possibili di questi dati, per

CMY

tutte le famiglie di prodotto della stessa categoria, così

da arrivare a determinare quale assortimento dei vini considerati dovrebbe produrre il risultato migliore in ogni locale servito. Nel caso in cui si riescano a identificare i

È un Business Innovation Integrator che supporta le aziende, locali e internazionali, nella trasformazione digitale. Axiante opera attraverso business unit dedicate: Digital, che crea soluzioni digitali uniche per ogni realtà, grazie a uno sviluppo software di eccellenza; Integra, che analizza contesti operativi complessi, progetta e gestisce soluzioni integrate per grandi organizzazioni; Retail, scelta da otto dei primi dieci retailer italiani; Stream, dedicata all’Intelligent Finance; Data Driven, pensata per supportare le organizzazioni alle prese con una molteplicità di dati distribuiti su più ambienti eterogenei. www.axiante.com

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IDE NTIT Y Italgrob, è l’associazione nazionale di riferimento che raggruppa tutti i Distributori e le associazioni consortili che operano nel fuori casa Italiano. A seguito dell’evoluzione del mercato e della stessa categoria, la sua identità si è meglio esplicitata con la dizione: Federazione Italiana Distributori Horeca.

MISSION La sua mission principale è quella di rappresentare i distributori del settore Horeca, tutti accumunati dallo svolgere lo stesso servizio di fornitura e supporto specialistico/informativo al punto vendita.

VIS I O N Gli obiettivi di Italgrob, e nello specifico per quanto concerne il piano quadriennale, sono quelli di misurarsi in tre distinte aree di azione, contestuali alla propria mission. • POLITICO ECONOMICO SOCIALE • SINDACALE • ATTIVITÀ DI SERVIZI A SUPPORTO DELLA DISTRIBUZIONE FOOD & BEVERAGE CHE OPERA SUL MERCATO HORECA

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GBI Magazine è l’organo ufficiale di ITALGROB. È il punto di riferimento per tutti i distributori di food&beverage che operano sul mercato nazionale nel canale Horeca.

GBI NEWS è il portale, collegato al Magazine GBI, ricco di notizie del settore Fuori Casa, aggiornate in tempo reale, a cui si affiancano una serie di newsletter dedicate a tutti i distributori e agli altri interlocutori della filiera Horeca.

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ISCRIZION I A ITA LG RO B DA PA RTE DI IMPRESE IND I P E N D E N TI : Anche i distributori non facenti parte dei consorzi federati possono iscriversi alla Federazione acquisendo una serie di vantaggiosi diritti: • Usufruire di particolari convenzioni stipulate direttamente dalla Federazione e di tutte le convenzioni stipulate dal Sistema Confindustria • Ricevere la rivista GBI, i bollettini economico-fiscali e i notiziari sugli avvenimenti del mercato • Pubblicare articoli della propria azienda sul sito italgrob.it e/o sulla rivista GBI e il portale GBI NEWS • Avere consulenza diretta nei casi di vertenze importanti con le Istituzioni locali (Comune, Regione, Sindacati, ecc)

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l’amarissimo che va benissimo.

Dal 1777 Petrus è il padre di tutti gli amari. Petrus Boonekamp prende il nome dal liquorista che inventò la sua ricetta utilizzando solo erbe e spezie che arrivavano da tutto il mondo nei porti Olandesi. Oggi come allora la sua ricetta segreta non prevede neanche un granello di zucchero. Perché ci sono amari solo di nome, Petrus è l’amaro di fatto.