Sostenibilidad

LA HOSTELERÍA ESPAÑOLA LIDERA UN LLAMAMIENTO A NIVEL INTERNACIONAL CONTRA EL CAMBIO CLIMÁTICO

© Viacheslav Yakobchuk

Desde hace muchos años distintas organizaciones nos están alertando de la urgencia de adoptar medidas para contribuir a frenar el calentamiento global y detener los efectos sobre nuestro ecosistema, Muchas organizaciones y sectores productivos han decidido dar un paso adelante en esta causa, y entre ellos la hostelería no podía quedarse al margen, y ha puesto en marcha diversas acciones que están permitiendo a las empresas reducir su huella de carbono. En esta línea lleva trabajando desde 2017 Hostelería por el Clima, plataforma formada por Ecodes, Coca-Cola y con el apoyo de Hostelería de España. Más de 3.500 empresas ya se han sumado, haciendo que la hostelería española haya liderado, como sector un llamamiento contra el cambio climático a nivel internacional en el marco de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático -conocida como la COP27- que se he celebrado en Sharm El Sheikh (Egipto) entre el 6 y el 18 de noviembre.

El llamamiento, impulsado por la plataforma Hostelería #PorElClima, invita a los hosteleros de todo el mundo a trabajar en favor de un modelo capaz de dar una respuesta real y trascendente hacia una economía descarbonizada y busca movilizar al conjunto del sector de la restauración mundial para contribuir a reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y alcanzar el objetivo global de llegar a la neutralidad en carbono antes de 2050.

El acto tuvo lugar el pasado 17 de noviembre en el Pabellón de España de la Cumbre del Clima y en el momento de presentación del llamamiento ya contaba con la adhesión de algunas organizaciones como AECOC, Net Zero Now, la Academia Iberoamericana de la Gastronomía, Asobares, Marcas de Restauración o Grupo Español del Crecimiento Verde, así como establecimientos de la talla de la Finca, Ricard Camarena o La Salita.

COMPROMISOS DE LAS ORGANIZACIONES FIRMANTES:

∙ Apoyar, desde su institucionalidad, el compromiso de acción del sector, fortaleciendo la gobernanza y la capacidad de acción del sector para cumplir los objetivos de los planes de descarbonización.

∙ Promover la formación, la investigación y la implantación de medidas y herramientas efectivas para acelerar la ambición climática del sector.

∙ Movilizar a sus asociados para ampliar el número de compromisos del sector en línea con los objetivos de la declaración.

∙ Ayudar en la puesta en marcha de planes de descarbonización de las empresas hosteleras.

∙ En el caso de cadenas y grandes empresas de restauración, pequeñas empresas y micropymes y empresas proveedoras, el plan de acción consiste en:

- Comprometerse a presentar planes de descarbonización en

un plazo de 12 meses a partir de la firma y a llevarlos a la práctica.

- Los planes de descarbonización tendrán como objetivo alcanzar

las emisiones netas cero lo más pronto posible, preferentemente 2040, y siempre antes de 2050.

- Se incluirá en todos los casos un objetivo intermedio de

reducción a la mitad de las emisiones para 2030 teniendo en cuenta la línea base tomada como referencia para el plan.

- En el caso de tener planes aprobados con anterioridad, compro-

meterse a actualizarlos en consonancia con esta declaración.

- Comprometerse a publicar los planes de descarbonización

e informar de los progresos alcanzados en relación con los objetivos, así como de las medidas adoptadas, al menos una vez al año.

De izda. a dcha.: Ricard Camarena, José Luis Yzuel, Camen Gómez-Acebo, José Ángel Rupérez y Begoña Rodríguez

Ricard Camarena (Valencia), chef con dos estrellas Michelin:

“Me gustaría sentirme útil en este camino común, que creo que es parte y obligación para todos nosotros”

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España:

“La sostenibilidad y la reducción de la huella de carbono se encuentran entre las prioridades del sector en el futuro inmediato. La hostelería tiene que hacer valer su importante peso social, ya que al impacto de las acciones directas que pueden realizar los 300.000 establecimientos de hostelería que hay en nuestro país, se suma el efecto multiplicador que la visualización de esas pequeñas acciones puede tener en los millones de clientes que visitan diariamente los locales de hostelería. En este sentido, Hostelería #PorElClima ha situado a la hostelería de nuestro país como pionera a nivel internacional en el impulso de la acción climática y debemos seguir trabajando por esta senda”

Carmen Gómez-Acebo, directora de Sostenibilidad en Iberia de Coca-Cola Europacific Partners:

“El firme compromiso demostrado por el sector de la hostelería en la lucha contra el cambio climático desde sus propios negocios, dentro del objetivo común de ser una sociedad neutra en carbono, que no será posible sin la colaboración de todos”. Gracias a su contacto con la sociedad, “los hosteleros pueden convertirse en ejemplo para otros sectores económicos con los que tiene relaciones directas por medio de proveedores y clientes, que están cada vez más interesados en adquirir productos sostenibles. Incluso esta influencia puede extenderse a otros países. Nosotros queremos estar con ellos para apoyarles en este objetivo”

José Ángel Rupérez, presidente de ECODES (secretaría técnica de la Comunidad #PorElClima):

“No hay tiempo para más dilaciones. El desafío climático es tan enorme que tenemos que actuar todas las personas, no solo los Gobiernos. Cada empresa, cada ciudad, cada región, cada escuela, cada entidad social y cada persona tenemos una cuota de responsabilidad. Hacemos un llamamiento a esta responsabilidad y movilización compartida. En la hostelería, cada uno tiene un papel que desempeñar en la aceleración de la acción climática y, por lo tanto, todos somos necesarios”

Begoña Rodríguez, chef con una estrella Michelin de La Salita (Valencia):

“Me sumo, primero porque es mi responsabilidad, y segundo porque siempre he pensado que juntos haremos un mundo mejor, y en esto necesitamos estar bien unidos”

Hostelería #PorElClima

Más de 3.500 establecimientos ya se han sumado, lo que se ha materializado en el desarrollo de más de 54.000 acciones por el clima. Un aspecto relevante de la iniciativa es que ha conseguido fijar una foto general de la huella de carbono de los bares y restaurantes españoles -un indicador que cuantifica la cantidad de gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera durante su actividad-, lo que contribuye de forma clave a definir el plan de acción en la lucha contra el cambio climático.

A partir de ella, se ha elaborado una guía del negocio hostelero (https://www.youtube. com/watch?v=e8dsFZHu7uw) descarbonizado en la que se explica paso a paso cómo un negocio hostelero puede reducir su huella de carbono para convertirlo en un local “Cero Emisiones”.

Programa para calcular la huella de carbono del sector

Actualmente no hay ninguna ley que obligue a medir las emisiones de la gran mayoría de los establecimientos hosteleros, que se encuadran dentro de lo que se conoce como emisiones difusas y que pertenecen a los sectores que abarcan las actividades no sujetas al comercio de derechos de emisión y, por tanto, son menos intensivos en el uso de la energía. Además, es un sector muy variado y grande, y con medidas muy diferentes, lo que complica el cálculo de su huella de carbono.

Gracias a un programa piloto para su medición, desarrollado por Hostelería #PorElClima entre 2020 y 2022, se ha llegado a la conclusión de que la media de toneladas emitidas por un establecimiento hostelero en España es de 92 kilos de CO2 por m2 y año. Esta cifra demuestra que las emisiones del sector son muy limitadas en comparación con otros, pero también refleja que hay que seguir haciendo esfuerzos para reducir las emisiones lo máximo posible y, de esta manera, ser un agente de cambio positivo para la descarbonización.

Según el mismo estudio, las fuentes de emisión más frecuentes en los establecimientos hosteleros y que mayor número de toneladas emiten son el consumo eléctrico, seguido por el de combustibles fósiles -utilizados principalmente en la cocina y las calefacciones tanto de la terraza como de sala- y, por último, los gases refrigerantes.

Otro de los resultados obtenidos de la muestra de Hostelería #PorElClima señala que el uso de las fuentes de energía 100% renovables no está extendido en el sector hostelero en España, al indicar que el 73% de los establecimientos utilizan fuentes de origen fósil. El paso a energías 100% renovables es por lo tanto fundamental en su objetivo de reducir las emisiones, si bien también es prioritario poner en marcha medidas de ahorro energético no solo por el ahorro de costes sino también en aras de la sostenibilidad climática. ■