RECETTE

SIROP DE POCHAGE 4 l d’eau 600 g de sucre semoule 3 gousses de vanille 10 poires Williams

MOUSSELINE NOISETTE 225 g de lait 75 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 25 g de poudre à crème 28 g de masse gélatine POUR 10 POIRES POCHÉES

Ingrédients

(réalisée avec 4 g de gélatine en poudre et 24 g d’eau) 130 g de beurre 25 g de praliné Cazette® 25 g de poudre de Cazette® 113 g de crème montée

CRUMBLE CAZETTE® 50 g de beurre pommade 20 g de sucre glace tamisé 25 g de cassonade 25 g de poudre de Cazette® 55 g de farine tamisée 1 g de sel

FEUILLES DENTELLE 75 g de beurre fondu 75 g de sucre glace 75 g de farine 60 g de blancs d’œufs

FINITION ET DRESSAGE Poires Williams Lemon cress (facultatif)

Recette

01. Sirop de pochage

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Plongez les poires épluchées et vidées dans ce sirop et laissez-les pocher à feu doux (à petits frémissements) pendant 20 à 30 minutes selon leur maturité. Filmez la casserole, puis laissez refroidir les poires hors du feu dans leur sirop. Réservez au frais.

02. Mousseline noisette

Portez le lait à ébullition. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Faites cuire comme une pâtissière. Collez à chaud avec la gélatine, puis ajoutez le beurre et laissez refroidir. Une fois que c’est froid, lissez, incorporez le praliné et la poudre de

Cazette®. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide d’une Maryse. Réservez dans une poche munie d’une petite douille unie de 5 mm de diamètre.

03. Crumble Cazette®

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, travaillez le beurre quelques instants pour le rendre pommade.Ajoutez progressivement les poudres. Sur une feuille de papier sulfurisé, râpez la pâte à crumble à l’aide d’une râpe à gros trous. Faites cuire en une fine couche au four ventilé à 160 °C pendant 12 à 14 minutes. Réservez en étuve.

04. Feuilles dentelle

Travaillez tous les ingrédients ensemble.

Étalez la pâte et lissez-la dans 10 moules en forme de feuille. Mettez à cuire au four à 145 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

À la sortie du four, courbez les feuilles dentelle dans une gouttière.

05. Finition et dressage

Garnissez l’intérieur de chaque poire pochée de mousseline et de crumble, puis déposez-la au centre d’une assiette.

Formez une couronne de points de mousseline noisette tout autour. Décorezla de fins quartiers de poires, d’éclats de crumble et de pousses de lemon cress.

Piquez une feuille dentelle dans la poire.

Répétez l’opération pour les autres poires.

À boire avec

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