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RECETTE
POUR 10 POIRES POCHÉES
Ingrédients SIROP DE POCHAGE 4 l d’eau 600 g de sucre semoule 3 gousses de vanille 10 poires Williams MOUSSELINE NOISETTE 225 g de lait 75 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 25 g de poudre à crème 28 g de masse gélatine
55 g de farine tamisée (réalisée avec 4 g de gélatine en poudre et 24 g d’eau) 1 g de sel 130 g de beurre 25 g de praliné Cazette® FEUILLES DENTELLE 25 g de poudre de Cazette® 75 g de beurre fondu 113 g de crème montée 75 g de sucre glace 75 g de farine 60 g de blancs d’œufs CRUMBLE CAZETTE® 50 g de beurre pommade FINITION ET DRESSAGE 20 g de sucre glace tamisé 25 g de cassonade Poires Williams 25 g de poudre de Cazette® Lemon cress (facultatif)
Recette 01. Sirop de pochage
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Plongez les poires épluchées et vidées dans ce sirop et laissez-les pocher à feu doux (à petits frémissements) pendant 20 à 30 minutes selon leur maturité. Filmez la casserole, puis laissez refroidir les poires hors du feu dans leur sirop. Réservez au frais.
02. M ousseline noisette
Portez le lait à ébullition. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Faites cuire comme une pâtissière. Collez à chaud avec la gélatine, puis ajoutez le beurre et laissez refroidir. Une fois que c’est froid, lissez, incorporez le praliné et la poudre de Cazette®. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide d’une Maryse. Réservez dans une poche munie d’une petite douille unie de 5 mm de diamètre.
03. Crumble Cazette®
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, travaillez le beurre quelques
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MARS 2022
instants pour le rendre pommade.Ajoutez progressivement les poudres. Sur une feuille de papier sulfurisé, râpez la pâte à crumble à l’aide d’une râpe à gros trous. Faites cuire en une fine couche au four ventilé à 160 °C pendant 12 à 14 minutes. Réservez en étuve.
04. Feuilles dentelle
Travaillez tous les ingrédients ensemble. Étalez la pâte et lissez-la dans 10 moules en forme de feuille. Mettez à cuire au four à 145 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. À la sortie du four, courbez les feuilles dentelle dans une gouttière.
05. Finition et dressage
Garnissez l’intérieur de chaque poire pochée de mousseline et de crumble, puis déposez-la au centre d’une assiette. Formez une couronne de points de mousseline noisette tout autour. Décorezla de fins quartiers de poires, d’éclats de crumble et de pousses de lemon cress. Piquez une feuille dentelle dans la poire. Répétez l’opération pour les autres poires.
