HIDALGO

2015 HISTORIA DEL ARTE Maceda Torres Ma. Fernanda

HIDALGO Y SU RIQUEZA CULTURAL TDG: Mayte Jimenez Vilchis

INTRODUCCIÓN

Hidalgo es una fuente inagotable de sabores. Y es que su gastronomía puede satisfacer desde un simple antojo hasta el hambre más feroz.

Los amantes de la carne podrán disfrutar de una barbacoa de carnero al pie del horno clavado en la tierra, al más puro estilo prehispánico, o de un trozo de delicioso tasajo o cecina (carne de res curtida con sal y servida con salsa de chinicuiles) en Tulancingo, Actopan y Pachuca.

La cocina tradicional del Estado de Hidalgo tiene como una de sus características fundamentales el uso de técnicas artesanales, un balance impecable en sus condimentos, la presencia de productos exóticos y el sazón perfecto como talento personal de sus cocineras.

GASTRONOMIA

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BARBACOA

La auténtica barbacoa de carnero se sigue haciendo con base en la tradición y materiales desde hace más de tres siglos y su característica fundamental es el horno en la tierra. En el Valle del Mezquital y particularmente en la Ciudad de Actopan así como en amplias zonas del Altiplano hidalguense en donde abunda otra de las materias primas que son las pencas de maguey, es el sitio en el que se creó este platillo exquisito y emblemático de Hidalgo.

Un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.

La barbacoa se complementaba con una salsa de chiles secos (salsa borracha), pulque y tortillas de comal.

CHINICUILES Los guisos en donde aparecen estos sabrosos animales del campo son un verdadero manjar. En el Estado de Hidalgo existe una antigua tradición de cocinar las especies que de alguna manera están asociadas a los campos poblados por magueyes y regiones semi-áridas.

Los chinicuiles son pequeños gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey después de los aguaceros de otoño y son de sabor fuerte con los que se aderezan salsas o se disfrutan como botanas.

MIXIOTES Las pencas de maguey están cubiertas de una película muy resistente; se trata de hoja blanca natural que se ha utilizado desde tiempos ancestrales para cocinar porciones personales de carnero, pollo o conejo adobado. El mixiote es un guisado con el toque de la cocina casera en donde el sabor especial que logra el platillo se deriva de la esencia impregnada de la hoja de maguey. La carne adobada y acompañada de finos trozos de nopales se envuelve en las hojas de maguey en forma de bolsa y se cuecen con el sistema de baño maría y a fuego lento de preferencia en los tradicionales botes para tamales que tienen acondicionada una parrilla que permite colocar agua en el fondo cuyo vapor ocasiona el cocimiento.

PASTES Es una especie de empanada cuya base es harina de trigo, con un relleno que resulta de una combinaci贸n con carne de res finamente picada, poro, papa, perejil, pimienta y chile verde picado que es una adici贸n mexicana a la receta original de los ingleses. Es una herencia de las costumbres brit谩nicas arraigada gracias a los mineros ingleses que trabajaron en las regiones de Pachuca y Real del Monte.

EL PULQUE Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses.

El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que aún hoy en día se consume en muchos pueblos.

Es una bebida que ha sobrevivido desde la época prehispánica en nuestras regiones magueyeras. Su origen es reconocido en los llanos de Apan en donde también se desarrolló la tradición de los curados de infinidad de sabores con base en frutas, nueces, almendras y piñones. En la colonia creció y se popularizó su consumo y para la época del porfiriato se transformó en una de las industrias más importantes del país que demandaba incluso de extensos tendidos de vías de ferrocarril para su transporte a la capital del país. Fueron los años en los que creció toda la infraestructura rural de las haciendas que aún en estas fechas es posible visitar y admirar. Aunque su producción y consumo ha disminuido notablemente es posible encontrar muy buen pulque en alguna hacienda de los municipios de Zempoala y Singuilucan así como en algunos restaurantes de comida regional.

Las pulquerías eran atractivos centros de reunión en donde, al son de la música de guitarra, de arpa y de otros instrumentos, los parroquianos podían bailar, jugar a la rayuela, a los dados y a la baraja española.

La bebida alcohólica conocida con el nombre de pulque es el producto que resulta de la fermentación mixta del aguamiel, es decir, del jugo que se extrae del maguey fino obtenido por raspar la cepa de la misma planta. Existen pulques compuestos llamados también curados, se preparan con frutas, con semillas u otras substancias comestibles, incluyendo el azúcar.

PULQUE BEBIDA NACIONAL POR EXCELENCIA