Fine della cucina borghese by Fermoeditore

FINE DELLA CUCINA BORGHESE Autore: Giovanni Ballarini Copertina: Cecilia Mistrali © 2015 fermoeditore Via Cairoli 15 – Parma Sito web: www.fermoeditore.it E-mail: info@fermoeditore.it ISBN 978-88-6317-038-2 Riproduzione vietata – Tutti i diritti riservati Il presente file può essere utilizzato esclusivamente per finalità di carattere personale. Nessuna parte di questo e-book può essere riprodotta o trasmessa in qualsiasi formato o con qualsiasi mezzo elettronico, meccanico o altro senza l’autorizzazione scritta dei proprietari dei diritti e dell’editore. Segui Fermoeditore su Facebook

Giovanni Ballarini

FINE DELLA CUCINA BORGHESE Cronaca di un naufragio annunciato

fermoeditore

Suppongo che la vera conoscenza risieda nella coscienza che abbiamo del passaggio da un livello di percezione a un altro. JosĂŠ Saramago1

INDICE PREFAZIONE Cucina, un viaggio nel tempo – Davide Paolini FINE DI UNA CUCINA CUCINA BORGHESE MODERNA Cucina borghese in una società tripartita Inizi della cucina borghese moderna Natura della cucina borghese Cucina borghese nell’unità italiana Cucina borghese del primo millenovecento CRONACA DI UNA MORTE ANNUNCIATA Decadenza della borghesia nel secolo breve Futurismo, autarchia e guerra corrodono la cucina borghese La Nouvelle Cuisine Consumismo del cibo Mondializzazione e cucina postoccidentale NUOVO CHE AVANZA Cucina e spettacolo Buono da vedere, buono da mangiare Cucina e gastronomia industriale Cucina liquida Cucina barbara imbarbarita Cucina plebea Cucina del crudo Cucina del vuoto Cucina del fresco Nuovi luoghi del mangiare Pizzerie volanti Prezzo dei ristoranti costo di un’emozione UN’ESPLOSIONE CREATIVA Dalla cucina territoriale alla cucina frammentata Pluralismo alimentare Architetture gastronomiche postmoderne Sottocucina Il sistema cucina (Kitchen System) La cucina scientifica 4

Progettare il cibo o Food Design Costruzione e ricostruzione delle tradizioni QUESTIONI POSTMODERNE Cucina tra natura e cultura Cucina della paura Cucina molecolare Cucina salutista Cucina della dieta mediterranea Carnivorità, vegetarianismi ed etica del riciclo alimentare Alimentazione, ambiente, “chilometri zero” e “chilometri nascosti” CUCINA COSTRUZIONE COLLETTIVA La cucina è comunicazione, non spettacolo Cucina e crisi di senso La nuova questione alimentare La sfida delle tre esse Sfide scientifiche e antropologiche del sistema cucina Cucina e sfida energetica Alta cucina sempre presente Illusione di una cucina mondiale EVOLUZIONE DEL GUSTO Gusto postmoderno Gusto identità e coscienza Gusto anima della cucina Gusto dimensione estetica della cucina Gastronomia capire la cucina CUCINE POSTMODERNE Cambiamento e discontinuità Cucina specchio di una società Futuri scenari gastronomici Verso un nuovo modello policentrico di cultura gastronomica Prospettive di nuove cucine UN’ETICA PER LA CUCINA E LA GASTRONOMIA

PREFAZIONE CUCINA, UN VIAGGIO NEL TEMPO di Davide Paolini Un volume questo di Giovanni Ballarini non solo da leggere, ma da tenere molto vicino al tavolo di lavoro per chi si occupa di cibo: studiosi, giornalisti, opinion maker e forse sarebbe utile anche per chef, cuochi, cucinieri e patron di ristoranti. Un libro colto di un autore che si mostra storico, sociologo e antropologo al tempo stesso, offrendo un’analisi originale, a fronte di una letteratura gastronomica attuale che non va oltre a ricettari riproposti o firmati da personaggi famosi improbabili. Infatti, questo volume approfondisce, come in un viaggio nel tempo, i diversi momenti cruciali dei modi e delle mode che hanno interessato il cibo. Il titolo forse è riduttivo rispetto ai contenuti perché “Fine della cucina borghese può essere interpretato”, a prima vista, come solo un periodo preso in esame, in realtà si parte dal ‘700 e con qualche scorcio anche più indietro, fino ai giorni nostri. Confesso di aver imparato molto dalla lettura delle pagine di Ballarini, scorrevoli, piacevoli ma al tempo stesso impegnative per le considerazioni e i richiami attuali alla storia della cucina. Davvero intriganti alcune sue intuizioni quali aver riportato la cucina borghese all’interno di una società tripartita (laboratores, bellatores, oratores) e quindi nel XX secolo alle sottoclassi della borghesia (alta, media e piccola), quasi a vedere una continuità, pur in momenti storici diversi. O aver apportato alla cucina, terminologie di altre scienze, quali la filosofia, quando utilizzo la definizione “liquida”. Una novità questa, ma oggi una necessità, di voler allargare la gastronomia e la cucina al mondo della cultura, del costume, della scienza perché è un medium in grado di far tendenza, di comunicare e di contaminare altre discipline. L’aver identificato la perdita di un’identità dell’attuale cucina italiana con la disgregazione della cucina borghese è il punto focale di questo volume, che pone anche grande attenzione a tutte le sfaccettature del cibo del terzo millennio: dal ruolo degli chef, alle nuove realtà dei locali ibridi, all’etica dei gastronomi e dei cuochi, alle nuove tendenze salutistiche, ai modi di consumo. È vero che la cucina italiana, come sostiene Ballarini, ha da sempre nella realtà domestica e nel territorio i suoi riferimenti, ma a differenza della cucina francese (pur passata attraverso la Nouvelle Cuisine) non ha mai avuto una sua codificazione forte e sentita. La cucina borghese in Italia ha offerto una sua identità, ma la cui decadenza ha portato una frammentarietà di cui tuttora si vedono evidenti le derive.

Dalle pagine di Ballarini si ha pure un quadro del nuovo che avanza caratterizzato dalla cucina spettacolo, dove lo chef sale al centro della scena mediatica, imponendo una cultura del cibo che non lo è propria, forse ponendo un interrogativo (o forse è una mia interpretazione che va oltre il suo pensiero) se la cucina del crudo, del fresco e del vuoto non porti a una morte annunciata. Viene da chiedersi quale dunque sia il futuro. L’autore risponde con una cucina specchio della società, dunque sempre in evoluzione pronta ad accogliere gli impulsi dei cambiamenti sociali, politici, culturali.

FINE DI UNA CUCINA Non ho trovato un solo momento di origine, ma una serie di momenti, una storia di origini multiple. Philip Roth Fine della cucina borghese. Quali il suo fine e perché la sua fine? Partiamo dalla sua fine, o meglio da un naufragio. La cucina borghese moderna è come un grande vascello che prende origine da un progetto elaborato sulle idee illuministe e artistiche che trovano spazio dopo la rivoluzione della fine del XVIII secolo. Questo progetto è inizialmente semplice. La costruzione si basa sulle tecniche di una società industriale che nasce per rispondere alle nuove esigenze di una popolazione che cresce in seguito a una grande rivoluzione culturale e sociale. Il progetto utilizza in modo nuovo l’eredità della grande cucina rinascimentale e barocca europea, e soprattutto italiana, raccogliendo nelle famiglie borghesi e nei suoi ristoranti anche le conoscenze e saggezze delle tante cucine popolari che fanno grande la cucina dell’Italia. Man mano che il progetto si materializza, si perfeziona e matura, la cucina borghese moderna si arricchisce e si allarga fino a divenire grande e magnifica, e che con successo naviga per l’alto mare delle cucine europee e della gastronomia mondiale. Ricca di sapori, sfavillante di saperi, piena di luci e suoni questa cucina raggiunge il suo massimo splendore alla fine del XIX secolo e sembra inaffondabile, come il mitico Titanic. Durante il XX secolo, sinistri scricchiolii, prima quasi impercettibili e isolati, poi sempre più forti e frequenti, denunciano la possibilità di un generale cedimento strutturale e di una fine della cucina borghese. Segnali di una fine si vedono nella Cucina Futurista e nella Nouvelle Cuisine, ma sono trascurati come accidentali mode passeggere, che non pare possano intaccare una struttura generale di un’apparente solidità che inizia a essere aggredita dai profondi mutamenti sociali di due guerre mondiali. Quasi improvvisamente, nel giro dei due ultimi decenni del XX secolo, la cucina borghese moderna collassa. Pur avendo sormontato i difficili periodi di queste due guerre, la fine di questa cucina avviene per il profondo cambiamento delle società europee e occidentali che determinano la gravissima crisi della borghesia con i suoi valori, anche alimentari. Il collasso di questa cucina si compie sotto i colpi delle richieste di una classe media emergente che sostituisce quella borghese, da un nuovo tipo di famiglia, per la mondializzazione degli stili alimentari, è aiutata dalla globalizzazione della disponibilità e distribuzione dei cibi, è favorita dalle nuove tecniche di cucina ed è condizionata dai cambiamenti nella comunicazione di tutto quanto riguarda gli alimenti il cibo, la cucina e la gastronomia. La fine avviene quando viene a mancare il fine per il quale la cucina borghese era nata e si era sviluppata. 8

Nel presente mondo alimentare postmoderno e postoccidentale abbiamo perso una cultura che in quasi due secoli aveva costruito e custodito i valori di una civiltà della tavola. Dopo ogni fine, in biologia e nelle società, segue sempre un’esplosione creativa che a prima vista pare caotica e sconcerta, ma è la sede di intense trasformazioni e la culla di nuove forme. È il momento che stiamo vivendo. Lo spazio culturale lasciato libero dalla scomparsa della moderna borghesia è ora occupato dal fiorire di una cucina nuova o, più precisamente di un insieme variegato di nuove cucine, com’è necessariamente richiesto da una società frazionata e frammentata, multiculturale, come l’attuale. Questa frammentarietà sconcerta i più, perché, nonostante l’indiscutibile progresso nelle conoscenze sui cibi, mai come oggi sono venuti a mancare i valori di una solida e monolitica cultura della famiglia e, in alimentazione, dell’autorevolezza di tradizioni costanti alle quali eravamo abituati. Contestualmente, sempre più di frequente s’impongono influssi esterni ed esotici, spesso accettati se non subiti in modo acritico. La frammentazione sociale e di conseguente alimentare determina la nascita e la diffusione di pulsioni individuali, il divismo dei cuochi e dei critici gastronomici, la spettacolarizzazione culinaria, i disturbi dei comportamenti alimentari della anoressia, bulimia e nella epidemia di obesità. In altre parole quello di un caos alimentare, caratteristico di almeno una parte della odierna alimentazione. Le trame dei nuovi schemi alimentari che stanno germogliando e assumendo forma e significato, fanno presagire inattesi futuri culinari e gastronomici che, per la loro imprevedibile novità, impauriscono e sono la causa di un malessere sociale e di un disagio alimentare. Fine di una cucina e nascita di nuove cucine, ma qual il loro fine? Interrogativi intriganti, che in questo saggio si tenta d’indagare, scoprendo gli aspetti più profondi di un fenomeno complesso, qual è il modo di mangiare di una società abbandonata da una borghesia andata in rovina con i suoi gli stili di vita e l’economia che la distinguevano, in una nuova società postmoderna e postoccidentale che sta costruendo e plasmando le sue cucine.

CUCINA BORGHESE MODERNA Cucina borghese moderna: quali i suoi fini e la sua fine? Che tipo di natura nella quale si basavano paradigmi che ci davano sicurezza? Temi non facili e sui quali è necessaria una sia pur breve riflessione, anche per interpretare il nuovo che avanza, in un’area di grande interesse personale e collettivo, qual è la cucina. Tre sono le stagioni della cucina borghese italiana. La prima ha radici antiche nei liberi comuni del XII – XIII secolo e arriva a meglio delinearsi nel 1715, quando inizia la sua primavera che giunge fino al 1815. Da questa data inizia una florida e lussureggiante estate, seconda stagione che termina con il 1915, con la prima Guerra Mondiale che modifica profondamente il quadro sociale della borghesia e la sua cucina. Con la metà del ventesimo inizia la terza stagione con un sempre più rapido declino che si conclude con il rapido crollo e naufragio dell’inizio del presente millennio. I centocinquanta anni del processo unitario italiano coincidono con l’intero ciclo della cucina borghese moderna, che va di pari passo con quello della borghesia, in un lungo processo di coesistenza e di scambi. 1

Saramago S. – Storia dell’assedio di Lisbona, 1996