Recetario Repo

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA

PERIODO: 2014-2015 A

REPOSTERÍA PRESENTA: MARÍA FERNANDA HUERTA VÁSQUEZ

2

ÍNDICE KISPERT SUAVE KISPERT DURA CHOCOLATE CHIP GALLETAS BLANCO Y NEGRO MASA SUCRÉ MASA SABLÉ MASA FONCÉR MASA BRISSÉE STRUDEL DE MANZANA TARTA DE FRUTAS TARTA FRANGIPANE-PERA ECLAIR CISNES SAINT HONORÉ LINZER TART SELVA NEGRA/BLACK FOREST 3 LECHES CHEESE CAKE SACHER PASTEL DE ZANAHORIA OPERA BROWNIES CREPAS COBBLER PAVLOVA MACARONS CARLOTA DE QUESO Y CAFÉ CREME BRÛLÉE TARTA DE QUESO DE CABRA MOUSSE DE FRUTAS CUP CAKE CLÁSICO CUP CAKE DE CHOCOLATE CUP CAKE DE PLÁTANO

4 5 6 7 9 10 11 12 13 14 15 16 17 19 20 21 23 25 27 29 31 33 34 36 37 38 39 41 42 44 47 49 51

3

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

KISPERT SUAVE ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

0.250

kg

Azúcar glass

0.125

kg

Sal

0.002

kg

Vainilla

2014-2015 A

c/n

Crema para batir

0.150

L

Harina suave

0.400

kg

Ralladura de naranja

c/n

Cobertura oscura o de leche

0.150

kg

Cerezas en conserva

0.050

kg

MISE EN PLACE :  Precalentar horno a 180°C.  Tamizar polvos.  Cortar cerezas en cuartos.

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla.

2. Una vez que esté bien acremada, agregar la crema para batir, ralladura de naranja y harina suave. Integrar bien.

3. Colocar la masa en una manga con duya estrella y sobre una charola con papel estrella hacer rosetas.

4. Sobre cada roseta poner un cuarto de cereza y hornear de 15 a 20 minutos.

5. Para presentar espolvorear con un poco de azúcar glass y decorar con chocolate derretido.

4

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

KISPERT DURA

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

0.250

kg

Azúcar glass

0.150

kg

Sal

0.002

kg

Vainilla

2014-2015 A

c/n

Huevo

1.000

pieza

Harina suave

0.450

kg

Mermelada

0.100

kg

Azúcar glass

0.050

kg

MISE EN PLACE :  Precalentar horno a 170°C.  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla.

2. Una vez que esté bien acremada, agregar el huevo e integrar bien.

3. Añadir el harina, cuidando de no sobre batir.

4. Envolver la masa en vita film y refrigerar por 30 minutos.

5. Extenderla con un rodillo hasta que quede delgada y seccionar con un cortador.

6. Colocar en una charola con papel estrella y hornear por 15 a 20 minutos.

7. Dejar enfriar y unir dos galletas con un poco de mermelada.

8. Espolvorear con azúcar glass.

5

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CHOCOLATE CHIP ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

0.250

kg

Bicarbonato

1.000

cdita

Sal

1.000

cdita

Mantequilla

0.180

kg

Vainilla

2014-2015 A

c/n

Huevo

2.000

pieza

Azúcar refinada

0.165

kg

Azúcar morena

0.150

kg

Cobertura picada o chispas

0.100

kg

Nuez picada

0.050

kg

MISE EN PLACE :  Precalentar horno a 190°C.

PROCEDIMIENTO : 1. Cernir harina, bicarbonato y sal, y mezclar en un bowl.

2. Acremar mantequilla con azúcar refinada y morena.

3. Añadir huevo y vainilla.

4. Agregar los ingredientes secos.

5. Incorporar chocolate y nuez picada.

6. Formar un cilindro con la masa y refrigerar por 30 minutos.

7. Cortar círculos delgados y colocar sobre papel estrella, hornear de 15 a 20 minutos.

6

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

GALLETAS BLANCO Y NEGRO ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

BLANCO Mantequilla

0.225

kg

Azúcar glass

0.115

kg

Yema

1.500

pieza

Harina suave

0.335

kg

Ralladura de limón

c/n

Vainilla

c/n

Sal

0.002

kg

NEGRO Mantequilla

0.200

kg

Azúcar glass

0.100

kg

Yema

1.500

pieza

Harina suave

0.275

kg

Cocoa en polvo

0.025

kg

Sal

0.002

kg

Vainilla

c/n

MISE EN PLACE :  Precalentar horno a 180°C.  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO : BLANCO 1. Acremar mantequilla y azúcar glass.

2. Una vez que esté bien acremada, agregar las yemas con la vainilla.

3. Añadir la harina, ralladura de limón y sal.

4. Envolver la masa en vita film y refrigerar por 1 hora.

NEGRO 1. Acremar mantequilla y azúcar glass.

2. Una vez que esté bien acremada, agregar las yemas con la vainilla.

3. Añadir la harina, cocoa y sal.

4. Envolver la masa en vita film y refrigerar por 1 hora.

7

FORMATO 1. Cortar un poco de las masas en rectángulos del mismo tamaño. Colocar dos rectángulos abajo y dos arriba.

2. Extender un poco de la masa muy delgada y cubrir el rectángulo con ella.

3. Cortar galletas de 1 centímetro de grosor aproximadamente y colocar en charolas con papel estrella.

4. Hornear de 15 a 20 minutos.

8

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

MASA SUCRÉ ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

MASA

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Azúcar blanca

0.400

kg

Mantequilla fría

0.400

kg

Sal

0.005

kg

Vainilla

0.010

L

Huevo

0.200

kg

Harina

1.000

kg

MISE EN PLACE :  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO : 1. Colocar en el procesador de alimentos harina y mantequilla en cubos hasta conseguir un sablage.

2. Añadir los demás ingredientes hasta formar una masa.

3. Sacar del procesador y amasar un poco hasta integrar por completo los ingredientes y tenga una textura homogénea.

4. Envolver en vita film y refrigerar.

9

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

MASA SABLÉ ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

MASA

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Azúcar glass

0.300

kg

Mantequilla fría

0.600

kg

Sal

0.001

kg

Vainilla

0.005

L

Ralladura de limón

0.005

kg

Yema

0.060

kg

Harina

0.900

kg

MISE EN PLACE :  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO : 1. Colocar en el procesador de alimentos harina y mantequilla en cubos hasta conseguir un sablage.

2. Añadir los demás ingredientes hasta formar una masa.

3. Sacar del procesador y amasar un poco hasta integrar por completo los ingredientes y tenga una textura homogénea.

4. Envolver en vita film y refrigerar.

10

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

MASA FONCÉR ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

MASA

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

1.000

kg

Azúcar

0.100

kg

Sal

0.005

kg

Mantequilla fría

0.300

kg

Manteca vegetal

0.200

kg

Agua

0.250

L

MISE EN PLACE :  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO : 1. Colocar en el procesador de alimentos harina, manteca vegetal y mantequilla en cubos hasta conseguir un sablage.

2. Añadir los demás ingredientes hasta formar una masa.

3. Sacar del procesador y amasar un poco hasta integrar por completo los ingredientes y tenga una textura homogénea.

4. Envolver en vita film y refrigerar.

11

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

MASA BRISSÉE ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

MASA

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

0.500

kg

Mantequilla fría

0.320

kg

Huevo

0.100

kg

Azúcar

0.020

kg

Sal

0.005

kg

Leche

0.030

L

MISE EN PLACE :  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO : 1. Colocar en el procesador de alimentos harina y mantequilla en cubos hasta conseguir un sablage.

2. Añadir los demás ingredientes hasta formar una masa.

3. Sacar del procesador y amasar un poco hasta integrar por completo los ingredientes y tenga una textura homogénea.

4. Envolver en vita film y refrigerar.

12

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

STRUDEL DE MANZANA ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

MASA Harina

0.100

kg

Aceite de oliva

0.050

L

Agua templada

0.050

L

Mantequilla

0.100

kg

Panko

0.050

kg

Azúcar

0.050

kg

Pasas

0.060

kg

Nuez

0.040

kg

Manzana

2.000

pieza

Canela en polvo

1.000

cdita

Controy

0.010

L

RELLENO

MISE EN PLACE :  Precalentar horno a 200°C.  Freír panko en 0.050 kg de mantequilla.  Hidratar pasas con Controy.  Picar nuez  Pelar y picar manzanas.

PROCEDIMIENTO : 1. Amasar los ingredientes para la masa. Reservar.

2. Derretir 0.050 kg de mantequilla y saltear las manzanas un poco. Agregar el azúcar, pasas sin Controy, nuez y canela en polvo, saltear unos minutos más y dejar enfriar un poco.

3. Sobre una charola con papel estrella extender la masa muy delgada, espolvorear el panko frito y en medio colocar la manzana, cubrir con la masa y barnizar con mantequilla derretida.

4. Hornear por 30 aproximadamente. Sacar del horno y dejar enfriar.

5. Cubrir con abundante azúcar glass.

13

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

TARTA DE FRUTAS ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

TARTA

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE Masa Sucré

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

0.300

kg

Leche

0.500

L

Azúcar

0.125

kg

CREMA PASTELERA

Vainilla

c/n

Yema de huevo

3.000

pieza

Fécula de maíz

0.045

kg

Fresas

0.100

kg

Zarzamoras

0.100

kg

Frambuesas

0.100

kg

Moras azules

0.100

kg

Brillo neutro

0.050

kg

Hoja de oro

1.000

pieza

MISE EN PLACE :  Precalentar horno a 180°C.  Tamizar polvos.  Cortar fresas a la mitad.

PROCEDIMIENTO : 1. Para la crema pastelera: hervir 0.400 L de leche con 0.070 kg de azúcar y vainilla. En un bowl batir las yemas de huevo, 0.060 kg de azúcar, fécula de maíz y 0.100 L de leche. Cuando la leche esté hirviendo templar las yemas, integrar a la leche y batir hasta espesar. Reservar.

2. Extender la masa sucré muy delgada y colocar en un molde, picar la base y cocinar en blanco (10 minutos). Quitar el papel y hornear hasta que esté dorada.

3. Cuando la base esté fría colocar la crema pastelera igual fría, cubrir la tarta con frutas y barnizar con brillo neutro.

4. Decorar con pedacitos de hoja de oro.

14

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

TARTA FRANGIPANE-PERA ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

TARTA

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE Masa brisée

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

0.400

kg

Mantequilla

0.140

kg

Azúcar glass

0.150

kg

Huevo

3.000

pieza

Vainilla

0.015

L

Harina

0.030

kg

Polvo de almendras

0.125

kg

Agua

1.000

L

Vino tinto

0.350

L

Azúcar

0.500

kg

Flor de jamaica

0.100

kg

Pera Williams

3.000

pieza

FRANGIPANE

PERAS

Brillo neutro

c/n

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 170°C.  Pelar, descorazonar y cortar peras a la mitad.

PROCEDIMIENTO: PERAS 1. Colocar el agua, vino tinto, azúcar y flor de jamaica en una olla, dejar hervir y colar.

2. Añadir las peras y cocinar hasta que estén suaves. Sacar y dejar enfriar.

FRANGIPANE 1. Acremar mantequilla y azúcar glass.

2. Añadir vainilla y huevo (uno por uno).

3. Integrar harina y polvo de almendras.

ARMADO 1. Extender muy delgada la masa brisée, colocar en un molde y picar el fondo.

2. Rellenar con frangipane y cubrir con rebanadas de pera.

3. Hornear de 30 a 40 minutos o hasta que el centro ya no se mueva. Dejar enfriar, desmoldar y barnizar con brillo neutro.

15

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: ECLAIR

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

3

2014-2015 A

UNIDAD

PÂTE À CHOUX Agua

0.640

L

Sal

0.005

kg

Azúcar

0.012

kg

Mantequilla

0.490

kg

Leche en polvo

0.050

kg

Harina

0.350

kg

Huevo

8.000-10.000

pieza

Crema para batir

0.250

L

Cobertura oscura

0.200

kg

GANACHE

DECORAR Cobertura oscura

c/n

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 200°C.  Tamizar polvos.  Trocear cobertura

PROCEDIMIENTO: PÂTE À CHOUX 1. Colocar el agua, sal, azúcar, mantequilla y leche en polvo una olla, dejar hervir.

2. Añadir la harina de golpe y sin retirar del fuego mezclar con fuerza hasta integrar, cocinar sin dejar de mover por alrededor de 5 minutos.

3. Colocar la pasta en la batidora y mezclar con la pala para que se enfríe un poco, añadir los huevos uno por uno hasta que tenga la consistencia deseada.

4. Poner la pasta en una manga con duya lisa y sobre una charola con papel estrella hacer formas alargadas de 7 centímetros aproximadamente.

5. Hornear a 200°C por 5 minutos y después bajar la temperatura a 180°C y hornear 10 minutos aproximadamente.

GANACHE 1. Hervir la crema y vaciar sobre la cobertura troceada, reposar 5 minutos y mezclar hasta que se derrita.

ARMADO 1. Colocar el ganache en una manga con duya lisa y rellenar los eclair por la parte inferior. Cubrir con cobertura oscura derretida.

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MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: CISNES

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

3

2014-2015 A

UNIDAD

PÂTE À CHOUX Agua

0.640

L

Sal

0.005

kg

Azúcar

0.012

kg

Mantequilla

0.490

kg

Leche en polvo

0.050

kg

Harina

0.350

kg

Huevo

8.000-10.000

pieza

Leche

0.500

L

Azúcar

0.125

kg

CREMA PASTELERA

Vainilla

c/n

Yema de huevo

3.000

pieza

Fécula de maíz

0.045

kg

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 200°C.  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO: PÂTE À CHOUX 1. Colocar el agua, sal, azúcar, mantequilla y leche en polvo una olla, dejar hervir.

2. Añadir la harina de golpe y sin retirar del fuego mezclar con fuerza hasta integrar, cocinar sin dejar de mover por alrededor de 5 minutos.

3. Colocar la pasta en la batidora y mezclar con la pala para que se enfríe un poco, añadir los huevos uno por uno hasta que tenga la consistencia deseada.

4. Poner la pasta en una manga con duya estrella y sobre una charola con papel estrella poner un poco de la pasta, levantar y hacer una forma alargada. Con una duya lisa pequeña hacer figuras en forma de 2 con un pico.

5. Hornear a 200°C por 5 minutos y después bajar la temperatura a 180°C y hornear 10 minutos aproximadamente.

CREMA PASTELERA 1. Hervir 0.400 L de leche con 0.070 kg de azúcar y vainilla.

2. En un bowl batir las yemas de huevo, 0.060 kg de azúcar, fécula de maíz y 0.100 L de leche.

17

3. Cuando la leche estĂŠ hirviendo templar las yemas, integrar a la leche y batir hasta espesar.

ARMADO 1. Cortar la base por la mitad a lo largo y la parte superior a la mitad a lo ancho.

2. Rellenar la base con la crema pastelera de forma decorativa con una manga y duya estrella y cubrir con las partes superiores.

3. Colocar las cabezas en la crema pastelera y espolvorear con azĂşcar glass.

18

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: SAINT HONORÉ

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

3

2014-2015 A

UNIDAD

Masa foncér

0.200

kg

Pâte à choux

0.100

kg

Crema pastelera

0.250

kg

Crema batida

0.250

L

Grenetina

0.010

kg

Pâte à choux

0.400

kg

Crema pastelera

0.300

kg

CREMA CHIBOUSTE

PROFITEROLES

Caramelo

c/n

DECORACIÓN Frambuesas Azúcar glass

0.100

kg c/n

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 200°C.

PROCEDIMIENTO: 1. Estirar la masa foncér de 4 milímetros y cortar en forma circular, picar la masa y colocar la pâte à choux en una manga con duya en forma de estrella y rodear la pasta con ella.

2. Hornear por 15 minutos aproximadamente.

CREMA CHIBOUSTE 1. Mezclar la crema pastelera con la crema batida y agregar la grenetina disuelta.

PROFITEROLES 1. Colocar la pâte à choux en una manga con duya lisa y formar montoncitos.

2. Hornear a 200°C por 5 minutos y después bajar la temperatura a 180°C y hornear 10 minutos aproximadamente.

3. Rellenar los profiteroles por la parte inferior con crema pastelera y cubrir con el caramelo. Colocarlos en una base aceitada con la parte donde está el caramelo tocando el aceite.

ARMADO 1. Colocar la crema chibouste sobre la base, acomodar los profiteroles en las orillas y decorar en el centro con frambuesas y azúcar glass.

19

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

LINZER TART ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

TARTA

CLASE NÚMERO:

4

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Mantequilla

0.150

kg

Azúcar glass

0.150

kg

Sal

1.000

pizca

Huevo

1.000

pieza

Clavo molido

1.000

pizca

Polvo de almendra

0.150

kg

Harina cernida

0.150

kg

Ralladura de limón

0.001

kg

Mermelada de frambuesa

0.200

kg

Brillo neutro

0.030

kg

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 170°C.

PROCEDIMIENTO: 1. Acremar mantequilla y azúcar glass.

2. Añadir huevo e integrar bien.

3. Incorporar los secos (sal, clavo molido, polvo de almendra, harina y ralladura de limón).

4. Colocar una parte de la mezcla en un aro con papel estrella y hacer una base de 1 centímetro aproximadamente, colocar la mermelada de frambuesa y con una manga y duya lisa hacer líneas verticales, perpendiculares y rodear todo el aro con la mezcla.

5. Hornear por aproximadamente 30 minutos hasta que la masa esté lista.

6. Dejar enfriar y barnizar con brillo neutro.

20

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

SELVA NEGRA/BLACK FOREST ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

4

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Cobertura oscura

0.140

kg

Mantequilla

0.075

kg

Yemas

6.000

pieza

Azúcar

0.090

kg

Claras

6.000

pieza

Azúcar

0.090

kg

Harina

0.100

kg

Maicena

0.050

kg

Royal

0.010

kg

Cerezas negras

1.000

lata

Agua

0.200

L

Azúcar

0.120

kg

Kirsch

0.030

L

Crema vegetal batida

1.000

L

Kirsch

0.030

L

Cerezas rojas

0.100

kg

Granillo de chocolate

0.200

kg

JARABE DE KIRSCH

CHANTILLY DE KIRSCH

DECORACIÓN

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 160°C.  Tamizar polvos

PROCEDIMIENTO: BIZCOCHO 1. Derretir la cobertura con la mantequilla a baño maría.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Agregar la cobertura derretida e integrar.

21

3. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar.

4. Colocar la mezcla de las yemas en un bowl grande, añadir un poco del merengue francés y batir enérgicamente hasta integrar. Añadir el demás merengue con movimientos envolventes.

5. Añadir los polvos con ayuda de un tamiz e integrar perfectamente.

6. Colocar la mezcla en 2 aros con papel estrella y hornear por 40 minutos, pasado ese tiempo revisar que esté cocido, sacar y dejar enfriar en una rejilla.

JARABE DE KIRSCH 1. Hacer un jarabe con agua y azúcar. Dejar enfriar un poco y añadir kirsch.

CHANTILLY DE KIRSCH 1. Batir la crema vegetal con el kirsch.

ARMADO 1. Cortar los biscochos por la mitad, con una brocha mojar una mitad con jarabe de kirsch.

2. Con una manga y duya lisa poner el chantilly de kirsch y sobre este colocar cerezas negras, repetir la operación con las otras dos capas.

3. Cubrir el pastel con el chantilly y alisar los lados.

4. Cubrir los lados del pastel con granillo.

5. Hacer rosetas en la parte superior del pastel y colocar sobre ellas una cereza roja.

22

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

3 LECHES ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

4

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

BIZCOCHO DE VAINILLA Huevo

9.000

pieza

Azúcar

0.250

kg

Vainilla Harina cernida

c/n 0.270

kg

Condensada

1.000

lata

Evaporada

1.000

lata

Entera

0.300

L

Crema vegetal batida con ralladura de limón, naranja o un licor

1.000

L

Fresas

0.300

kg

Kiwi

0.200

kg

Durazno en almíbar

0.200

kg

Frambuesa

0.100

kg

MEZCLA DE 3 LECHES

DECORACIÓN

Feuilleutine

c/n

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 160°C.  Cortar fresas en rodajas y reservar algunas enteras, kiwis en medias lunas y duraznos en gajos.

PROCEDIMIENTO: BIZCOCHO 1. Batir los huevos, azúcar y vainilla hasta que tenga punto de listón.

2. Colocar el batido en un bowl grande y espolvorear con un cernidor la harina sobre el batido e incorporar con movimientos envolventes.

3. Colocar la mezcla en 2 aros con papel estrella y hornear por 30 minutos, pasado ese tiempo revisar que esté cocido, sacar y dejar enfriar en una rejilla.

MEZCLA DE 3 LECHES 1. Mezclar la leche condensada, evaporada y entera. Revisar que no quede muy dulce, si es así añadir un poco más

23

de leche entera.

ARMADO 1. Cortar los bizcochos a la mitad. Empapar muy bien con la mezcla de leches y colocar la fruta.

2. Con una manga y duya lisa poner el chantilly, repetir la operaci贸n con las otras dos capas.

3. Cubrir el pastel con el chantilly y alisar los lados.

4. Cubrir los lados del pastel con feuilleutine.

5. Hacer decoraci贸n en la parte superior con duya y decorar con las fresas y frambuesas.

24

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CHEESE CAKE ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

5

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

BASE Galletas

0.250

kg

Polvo de almendras

0.040

kg

Mantequilla fría

0.050

kg

Nuez moscada

1.000

pizca

Canela en polvo

1.000

pizca

Queso crema

0.600

kg

Mantequilla

0.040

kg

Azúcar

0.230

kg

Fécula de maíz

0.060

kg

Ralladura de limón

1.000

pieza

Ralladura de naranja

1.000

pieza

Huevo

4.000

pieza

Crema para batir

0.170

L

RELLENO

Vainilla Sal

c/n 1.000

pizca

Mermelada de zarzamora

0.200

kg

Crema vegetal batida

0.300

L

DECORACIÓN

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 150°C.

PROCEDIMIENTO: BASE 1. Colocar las galletas en el procesador de alimentos y procesar hasta que se forme un polvo.

2. Agregar los demás ingredientes hasta que se forme una arenilla 3. Colocar en un molde de silicón y formar una base de 1 centímetro también cubriendo las paredes.

25

RELLENO 1. Acremar el queso crema, mantequilla y azúcar por mínimo 20 minutos.

2. Añadir el huevo uno por uno.

3. Agregar la fécula de maíz, ralladura de limón y naranja, sal y vainilla.

4. Incorporar la crema para batir, cuidando de no batir demasiado.

5. Colocar el batido sobre la base y hornear a baño maría por 1 hora o hasta que esté firme.

6. Cuando esté listo refrigerar hasta que esté completamente frio. Desmoldar.

7. Cubrir con mermelada de zarzamora dejando un espacio en la orilla. Decorar con duya estrella la parte que no tiene mermelada.

26

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

SACHER ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

5

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

BIZCOCHO Mantequilla

0.140

kg

Azúcar glass

0.040

kg

Yemas

7.000

pieza

Cobertura oscura derretida

0.115

kg

Harina suave

0.140

kg

Royal

1.000

cucharadita

Clara

7.000

pieza

Azúcar

0.115

kg

Clara en polvo

0.005

kg

Cobertura oscura

0.150

kg

Crema para batir

0.150

kg

Crema para batir

0.250

L

Agua

0.300

L

Azúcar

0.360

kg

Cocoa en polvo

0.120

kg

Grenetina

0.020

kg

Agua

0.080

L

Brillo neutro

0.150

kg

Mermelada de chabacano

0.100

kg

Pasta de almendra

0.100

kg

GANACHE

GLASEADO

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 170°C.  Trocear cobertura oscura para ganache.  Hidratar grenetina en el agua.

27

PROCEDIMIENTO: BIZCOCHO 1. Acrema la mantequilla junto con el azúcar glass.

2. Añadir las yemas una por una.

3. Incorporar la cobertura oscura derretida. Colocar la mezcla en un bowl grande.

4. Hacer un merengue francés con las claras, azúcar y clara en polvo.

5. Agregar al batido de chocolate un poco del merengue francés y batir enérgicamente hasta integrar. Añadir el demás merengue con movimientos envolventes.

6. Espolvorear con un cernidor la harina con el royal sobre el batido e incorporar con movimientos envolventes.

7. Colocar la mezcla en 2 aros con papel estrella y hornear por 20-30 minutos, pasado ese tiempo revisar que esté cocido, sacar y dejar enfriar en una rejilla.

GANACHE 1. Calentar la crema para batir. Colocar sobre la cobertura troceada, reposar 5 minutos y después revolver hasta que toda la cobertura esté derretida. Conservar en el refrigerador.

GLASEADO 1. Colocar en un coludo la crema para batir, agua, azúcar y cocoa en polvo. Cuando empiece a hervir agregar el brillo neutro y cocinar durante 5 minutos.

2. Cuando esté listo, retinar del fuego y agregar la grenetina, revolver hasta que se disuelva.

ARMADO 1. Cortar los bizcochos por la mitad, ocupar 3 mitades y colocarles la mermelada de chabacano.

2. Extender la pasta de almendra de 3 milímetros y cortar del mismo tamaño que le biscocho, colocar en la parte superior.

3. Cubrir todo el pastel con el ganache frio y alisar. Congelar por mínimo 30 minutos.

4. Verter el glaseado a 40°C sobre el pastel congelado.

5. Colocar la palabra “Sacher” y poner un poco de polvo de oro.

28

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

PASTEL DE ZANAHORIA ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

6

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

MASA Aceite vegetal

0.420

L

Azúcar

0.450

kg

Huevo

4.000

pieza

Yema

1.000

pieza

Zanahoria rallada

0.540

kg

Piña en almíbar

0.370

kg

Bicarbonato

0.010

kg

Canela en polvo

0.015

kg

Clavo en polvo

0.003

kg

Sal

0.008

kg

Royal

0.030

kg

Harina suave

0.550

kg

Coco rallado

0.120

kg

Nuez picada

0.150

kg

Mantequilla

0.090

kg

Queso crema

0.090

kg

Margarina

0.090

kg

Vainilla

0.010

L

Azúcar glass

0.700

kg

0.100

kg

FROSTING

DECORACIÓN Pasta de almendra Colorante verde y anaranjado en gel

c/n

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 160°C.  Drenar piña.

29

PROCEDIMIENTO: MASA 1. Colocar el aceite, azúcar, huevo y yema en un bowl grande e integrar bien.

2. Añadir zanahoria y piña, integrar.

3. Espolvorear con un cernidor los polvos (bicarbonato, canela en polvo, clavo en polvo, sal, royal, harina suave) sobre el batido e incorporar con movimientos envolventes.

4. Agregar el coco y la nuez e integrar bien.

5. Colocar la mezcla en 3 aros con papel estrella y hornear por 40 minutos, pasado ese tiempo revisar que esté cocido, sacar y dejar enfriar en una rejilla.

FROSTING 1. Acremar todos los ingredientes.

DECORACIÓN 1. Pintar la pasta de almendras y formar zanahorias.

ARMADO 1. Cortar los bizcochos a la mitad. Ocupar 3 mitades.

2. Con una manga y duya lisa poner el frosting sobre cada mitad de bizcocho, repetir la operación con las otras dos mitades.

3. Cubrir el pastel con frosting y alisar los lados.

4. Cubrir los lados del pastel con feuilleutine.

5. Hacer rosetas en la parte superior con duya y decorar con las zanahorias y las orejas.

30

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

OPERA ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

6

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

MASA Azúcar glass

0.150

kg

Polvo de almendra

0.150

kg

Huevo

0.200

kg

Yema

4.000

pieza

Clara

0.210

kg

Azúcar

0.100

kg

Harina

0.120

kg

Agua

0.480

L

Azúcar

0.200

kg

Café soluble

0.050

kg

Brandy

0.010

L

JARABE

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ Azúcar glass

0.200

kg

Licor de café

0.050

L

Mantequilla

0.500

kg

Café

0.040

kg

Agua

0.020

L

Crema

0.240

L

Cobertura oscura

0.240

kg

Glaseado

0.200

L

GANACHE

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 170°C.  Tamizar polvos.  Suavizar la mantequilla para la crema de mantequilla de café.  Hacer una infusión con el café en 0.020 L de agua.

31

PROCEDIMIENTO: MASA 1. Colocar el azúcar glass, polvo de almendra, huevo y yema en un bowl grande y batir hasta integrar.

2. Elaborar un merengue francés, agregar un poco a la mezcla anterior y batir enérgicamente hasta integrar. Añadir el demás merengue con movimientos envolventes y al mismo tiempo espolvorear con un cernidor la harina.

3. Colocar la mezcla en una charola con papel estrella, extender y hornear de 5 a 8 minutos, pasado ese tiempo revisar que esté cocido, sacar y dejar enfriar.

JARABE 1. Hervir el agua, azúcar y café soluble.

2. Cuando esté frío añadir el brandy.

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ 1. Batir con pala el licor de café con el azúcar glass.

2. Añadir la mantequilla suave poco a poco.

3. Incorporar la infusión de café.

GANACHE 1. Calentar la crema, verter sobre el chocolate troceado, dejar reposar unos minutos y revolver hasta que se derrita todo el chocolate.

ARMADO 1. Poner un poco de azúcar sobre la mesa donde se va a desmoldar el bizcocho, dar vuelta y quitar el papel estrella, cortar los bizcochos con un molde cuadrado grande y sobre el mismo molde colocar en el fondo el bizcocho y mojar con jarabe, colocar una capa delgada de ganache y otra de crema de mantequilla, repetir 2 veces más.

2. Colocar otra capa de bizcocho con jarabe y una última de crema de mantequilla muy delgada.

3. Llevar al congelador por mínimo 30 minutos.

4. Calentar el glaseado hasta que alcance una temperatura de 40°C y verter sobre el pastel congelado cubriendo bien todos los lados.

5. Para presentar desmoldarlo y recortar las orillas con ayuda de un cuchillo sumergido en agua caliente, cortar a la mitad, colocar la palabra “Opera”, una clave de sol y decorar con un poco de polvo de oro.

32

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: BROWNIES

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

6

2014-2015 A

UNIDAD

Mantequilla

0.300

kg

Cocoa

0.180

kg

Azúcar

0.550

kg

Harina

0.250

kg

Royal

0.020

kg

Huevo

6.000

pieza

Vainilla

1.000

cucharada

Nuez

0.080

kg

0.150

kg

DECORAR Azúcar glass

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 150°C.  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén grande derretir la mantequilla.

2. Agregar la cocoa con el azúcar y mezclar con un miserable o pala de madera hasta que el azúcar se derrita.

3. Colocar la mezcla en un bowl y añadir los huevos y la vainilla, mezclar rápido.

4. Espolvorear la harina y el royal con ayuda de un cernidor e integrar a la mezcla de forma envolvente.

5. Añadir las nueces picadas.

6. Colocar la mezcla en un molde cuadricular con papel estrella y paredes engrasadas.

7. Hornear por 25 minutos, pasado ese tiempo revisar que esté cocido, sacar y dejar enfriar.

8. Desmoldar y decorar con azúcar glass por encima.

33

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: CREPAS

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

7

2014-2015 A

UNIDAD

MASA Harina

0.250

kg

Azúcar

0.050

kg

Leche

0.500

L

Huevo

3.000

pieza

Sal

0.005

kg

Aceite

0.010

L

Vainilla

0.005

L

Crema para batir

0.250

L

Leche

0.250

L

Azúcar

0.100

kg

Vaina de vainilla

1.000

pieza

Yemas

6.000

pieza

Nutella

0.100

kg

Plátano

1.000

pieza

Nuez

0.050

kg

SALSA INGLESA

RELLENO Y DECORACIÓN

MISE EN PLACE:  Calentar nutella.  Picar y tostar nueces.

PROCEDIMIENTO: MASA 1. Colocar todos los ingredientes y licuar hasta tener una mezcla homogénea.

2. Engrasar un sartén antiadherente con un poco de mantequilla, vaciar un poco de la mezcla de forma que cubra todo el fondo, cuando se desprenda de las paredes voltear y cocer por 5 segundos por el otro lado.

SALSA INGLESA 1. Calentar crema, 0.200 L de leche, 0.050 kg de azúcar y vainilla.

2. En un bowl batir las yemas de huevo, 0.050 kg de azúcar y 0.050 L de leche.

34

3. Cuando la crema esté hirviendo templar las yemas, integrar a la crema, no dejar de batir hasta espesar un poco ni dejar que hierva.

ARMADO 1. Colocar en el centro de cada crepa un poco de nutella con rebanadas de plátano, cerrar en forma de rectángulos.

2. Decorar con un poco más de nutella, rebanadas de plátano, gotas de salsa inglesa y nueces tostadas.

35

MATERIA: REPOSTERÍA CLASIFICACIÓN:

NOMBRE DE LA RECETA:

COBBLER

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

7

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

0.250

kg

Azúcar

0.100

kg

Huevo

2.000

pieza

Nuez picada (polvo)

0.100

kg

Mantequilla

0.200

kg

Durazno

0.200

kg

Frambuesa

0.100

kg

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 130°C.  Pelar y cortar duraznos en gajos.  Tamizar polvos.  Cortar mantequilla fría en cuadritos.

PROCEDIMIENTO: 1. Colocar en el procesador de alimentos la mantequilla junto con el harina y hacer un sablage.

2. Agregar el azúcar, huevo y nuez y procesar hasta tener una masa homogénea.

3. Envolver la pasta en vita film y congelar por 30 minutos.

4. En un tazón o plato colocar las frutas y cubrir con el cobbler.

5. Hornear durante 20 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.

6. Decorar con un poco de azúcar glass.

36

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: PAVLOVA

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

7

2014-2015 A

UNIDAD

Claras

0.090

kg

Azúcar

0.030

kg

Azúcar glass

0.090

kg

Crema pastelera

0.500

L

Fruta fresca

c/n

Brillo neutro

c/n

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 110°C.

PROCEDIMIENTO: 1. Elaborar un merengue con las claras, azúcar y azúcar glass.

2. Colocar en una manga pastelera con duya lisa y hacer el formato.

3. Hornear durante 1 hora aproximadamente o hasta que estén secos.

4. Decorar con crema pastelera, fruta y barnizar con brillo neutro.

37

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: MACARONS

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Azúcar blanca

0.250

kg

Agua

0.080

L

Claras

0.095

kg

Azúcar glass

0.250

kg

Polvo de almendras

0.250

kg

Claras

0.085

kg

Colorante en gel

7

c/n

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 125°C.  Tamizar azúcar glass y polvo de almendras 3 veces.

PROCEDIMIENTO: 1. Elaborar un jarabe con el agua y azúcar blanca hasta que alcance 117°C. 2. 3 o 5°C antes de que alcance la temperatura montar las claras cuando empiezan a espumear bajar velocidad y añadir el jarabe en forma de hilo por la pared del tazón.

3. Subir velocidad y mezclar hasta que el merengue esté firme y brilloso.

4. En un bowl grande colocar el polvo de almendra, el azúcar glas y las claras, mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.

5. Integrar el merengue a la mezcla de almendra, añadir colorante, colocar la mezcla en una manga con duya lisa y dar formato.

6. Colocar los macarons sobre el horno para que creen una película.

7. Hornear por 20 minutos o hasta que estén listos.

38

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: CARLOTA DE QUESO Y CAFÉ ANGEL BONNET

CHEF:

CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

8

2014-2015 A

UNIDAD

SOLETAS Yemas

6.000

pieza

Azúcar

0.125

kg

Claras

6.000

pieza

Azúcar

0.125

kg

Harina

0.250

kg

Sal

1.000

pizca

Azúcar glass

0.050

kg

Agua

0.300

L

Azúcar

0.150

kg

Café soluble

0.020

kg

Brandy o cognac

0.015

L

Yemas

7.000

pieza

Azúcar

0.120

kg

Queso crema

0.360

kg

Crema para batir

0.500

L

Azúcar glass

0.080

kg

Grenetina

0.020

kg

Agua

0.080

L

0.050

kg

JARABE

CREMA DE QUESO (MOUSSE)

DECORAR Cocoa en polvo

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 180°C.  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO: SOLETAS 1. Blanquear las yemas con el azúcar. Colocarlo en un bowl grande.

39

2. Elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar, agregar un poco a la mezcla anterior y batir enérgicamente hasta integrar. Añadir el demás merengue con movimientos envolventes y al mismo tiempo espolvorear con un cernidor la harina y la sal.

3. Colocar la mezcla en una manga con duya lisa y elaborar bastones.

4. Espolvorear con azúcar glass antes de meter a hornear.

5. Hornear durante 10 minutos (a los 5 minutos dar vuelta).

6. Dejar enfriar.

JARABE 1. Hervir el agua con el azúcar y café soluble.

2. Añadir el brandy cuando ya esté tibio.

CREMA DE QUESO 1. Elaborar un sabayón con las yemas y el azúcar (colocar los ingredientes en un bowl a baño María hasta que alcance una temperatura de 65°C). Colocar en un bowl.

2. Acremar el queso crema.

3. Combinar el sabayón con el queso crema.

4. Semi-batir la crema para batir con el azúcar glass.

5. Añadir a la preparación anterior.

6. Hidratar la grenetina, derretir con 0.020 L de agua, templar con un poco de la preparación y mezclar con el resto.

ARMADO 1. En un aro doble colocar una capa de soletas muy remojadas en el jarabe, colocar una capa de mousse de queso y repetir.

2. Refrigerar durante 30-40 minutos.

3. Desmoldar y espolvorear la superficie con cocoa en polvo.

4. Cubrir los lados con las soletas y rodear con un listón y un moño.

40

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: CREME BRÛLÉE

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

8

2014-2015 A

UNIDAD

Crema para batir

0.500

L

Vaina de vainilla

0.500

pieza

Azúcar

0.065

kg

Yemas

5.000

pieza

Azúcar glass

0.120

kg

Mantequilla

0.100

kg

Jugo de toronja

0.050

L

Glucosa

0.040

kg

Almendra

0.120

kg

CRUJIENTE

Azúcar morena

c/n

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 150°C.  Tamizar azúcar glass.  Pelar almendras y pulverizar.

PROCEDIMIENTO: 1. Hervir la crema para batir con la vaina de vainilla y la mitad del azúcar.

2. Batir las yemas con el resto del azúcar.

3. Cuando la crema esté hirviendo, templar las yemas, incorporar bien y batir hasta que espese (punto nappe).

4. Colocar en moldes y hornear a baño María de 45 a 60 minutos hasta que esté firme.

5. Colocar en el refrigerador.

CRUJIENTE 1. Batir con las manos el azúcar glass y la mantequilla.

2. Incorporar la almendra pulverizada.

3. Calentar el jugo con la glucosa y cuando la glucosa esté bien disuelta agregar a la mezcla.

4. Hacer círculos sobre una charola con papel estrella y hornear a 170°C durante 8-10 minutos hasta que estén dorados. Dar forma deseada.

5. Al momento de servir espolvorear la superficie con azúcar morena y caramelizar, acompañar con el crujiente y frambuesas.

41

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

TARTA DE QUESO DE CABRA ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

TARTA

CLASE NÚMERO:

9

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

COSTRA Harina

0.095

kg

Azúcar

0.025

kg

Mantequilla

0.050

kg

Huevo

1.000

pieza

Agua

0.015

L

Nuez

0.050

kg

Queso de cabra

0.150

kg

Queso crema

0.250

kg

Azúcar

0.100

kg

Vainilla

0.015

L

Huevo

0.100

kg

Nuez

0.050

kg

Azúcar

0.020

kg

Agua

0.005

L

Canela en polvo

0.001

kg

Vainilla

0.002

L

Orejones de chabacano

0.020

kg

Agua

0.120

L

Azúcar

0.060

kg

Duraznos

0.0150

kg

1.000

pieza

RELLENO

NUEZ GARAPIÑADA

SALSA DE CHABACANO

DURAZNO ROSTIZADO Durazno

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 170°C. 42

 Tamizar polvos.  Cortar mantequilla fría en cubos.

PROCEDIMIENTO: COSTRA 1. Procesar las nueces, reservar.

2. Colocar harina, azúcar y mantequilla en el procesador de alimentos y hacer un sablage.

3. Incorporar el huevo, después el agua y por último la nuez.

4. Envolver en vita film y congelar por 1 hora.

RELLENO 1. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.

NUEZ GARAPIÑADA 1. Calentar el agua con el azúcar hasta que se forme un jarabe.

2. Agregar las nueces, la canela en polvo y la vainilla.

3. Cubrir las nueces con el jarabe y dejar garapiñar.

SALSA DE CHABACANO 1. Pelar los duraznos, quitar hueso y cortar en gajos.

2. Elaborar un jarabe con el agua y el azúcar.

3. Colocar los duraznos en el jarabe y cocinar por 3 minutos. Sacar del jarabe.

4. Poner los orejones en el jarabe por 2 minutos.

5. Licuar los duraznos con los orejones hasta que tenga una textura tersa, si es necesario agregar un poco del jarabe.

DURAZNO ROSTIZADO 1. Pelar durazno, cortar por la mitad y retirar hueso.

2. Pasar por el jarabe y hornear hasta que esté cocido.

ARMADO 1. Extender la masa y colocar en un molde cuadricular engrasado y con papel estrella en el fondo, picar la base y colocar el relleno.

2. Hornear de 20 a 30 minutos o hasta que esté firme el centro.

3. Dejar enfriar, desmoldar y cubrir con superficie con la salsa de chabacano y decorar con nuez garapiñada y el durazno rostizado.

43

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN: MOUSSE DE FRUTAS

CLASE NÚMERO:

ANGEL BONNET

CHEF:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE MASA CIGARRILLO Azúcar glass Harina Mantequilla derretida Claras Colorante rojo JOCONDE Polvo de almendra Harina Azúcar glass Huevo Yema Clara Azúcar Mantequilla (derretida) CREMOSO DE VAINILLA Salsa inglesa Grenetina Mantequilla MOUSSE DE FRUTAS Fruta congelada Azúcar Agua Limón amarillo Azúcar Agua Claras Azúcar Crema para batir Grenetina GELÉE Agua Jugo de limón Azúcar Grenetina JARABE DE RON Azúcar Agua Ron

CANTIDAD

9

2014-2015 A

UNIDAD

0.100 0.100 0.100 0.100

kg kg kg kg c/n

0.135 0.040 0.075 3.000 1.000 0.120 0.085 0.025

kg kg kg pieza pieza Kg kg kg

0.250 0.006 0.050

L kg kg

0.500 0.100 0.035 0.010 0.280 0.090 5.000 0.040 0.500 0.018

kg kg L kg kg L pieza kg L kg

0.200 0.010 0.040 0.008

L L kg kg

0.100 0.200 0.030

kg L L

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 160°C.

44

 Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO: MASA CIGARRILLO 1. Colocar el azúcar glass y la harina en un bowl.

2. Agregar la mantequilla derretida y mezclar bien, añadir poco a poco las claras e integrar perfectamente 3. Incorporar el colorante hasta obtener el color deseado.

4. Refrigerar por 10 minutos.

JOCONDE 1. Colocar el polvo de almendra, harina, azúcar glass, huevo y yema en un bowl grande y batir hasta integrar.

2. Elaborar un merengue francés, agregar un poco a la mezcla anterior y batir enérgicamente hasta integrar. Añadir el demás merengue con movimientos envolventes.

3. Incorporar la mantequilla derretida fría.

4. Extender la masa cigarrillo sobre un molde de silicón con diseño y sobre éste la masa joconde.

5. Hornear por 7 minutos. Dejar enfriar.

CREMOSO DE VAINILLA 1. Hidratar la grenetina en 0.024 L de agua.

2. Colocar la crema inglesa caliente en un bowl, cuando esté a 80°C agregar la grenetina en pedacitos y mover hasta que se disuelva.

3. Cuando la preparación esté a 40°C añadir la mantequilla fría cortada en cubos e integrar con una batidora de mano.

4. En un molde circular más pequeño que el del mousse, engrasado y con vita film en la base, colocar la mezcla y refrigerar.

JARABE DE RON 1. Disolver el azúcar en el agua en frío, después llevar al fuego y dejar hasta que se forme un jarabe.

2. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco, añadir el ron. Reservar.

MOUSSE DE FRESA 1. Realizar un jarabe, cuando esté listo retirar del fuego y añadir la fruta y dejar hasta que se descongele, agregar la ralladura de limón. Licuar y reservar.

2. Elaborar un jarabe con el agua y azúcar blanca hasta que alcance 117°C. 3. 3 o 5°C antes de que alcance la temperatura montar las claras cuando empiezan a espumear bajar velocidad y añadir el jarabe en forma de hilo por la pared del tazón.

4. Subir velocidad y mezclar hasta que el merengue esté firme y brilloso.

5. Semi batir la crema.

6. Colocar el licuado de fresas en un bowl grande, agregar un poco del merengue a la mezcla anterior y batir enérgicamente hasta integrar. Añadir el demás merengue con movimientos envolventes.

7. Agregar un poco de crema a la mezcla anterior y batir hasta integrar. Añadir la demás crema con movimientos envolventes.

GELÉE 1. Hidratar la grenetina en 0.032 L. 2. Elaborar un jarabe con el agua, azúcar y jugo de limón.

3. Agregar colorante rojo hasta obtener el tono deseado.

4. Disolver la grenetina con un poco del jarabe en el microondas, esperar a que entibie un poco y agregar al demás jarabe (debe tener una consistencia viscosa).

ARMADO 1. Espolvorear un poco de azúcar sobre el bizcocho, desmoldar.

2. Cortar con un aro una porción del bizcocho con la impresión hacia abajo y colocar en un aro doble en forma de base. Mojar con el jarabe de ron.

3. Cortar tiras del bizcocho y cubrir las paredes del aro, mojar con jarabe.

4. Desmoldar el cremoso de vainilla y colocarlo en el centro del aro.

5. Con el molde del cremoso cortar una porción del bizcocho, colocarlo sobre el cremoso con la impresión hacia arriba y mojarlo con el jarabe.

6. Hidratar la grenetina y disolverla con un poquito de agua en el microondas. Dejar enfriar un poco, agregar un poco de la mezcla del mousse para templar e integrar a la demás mezcla.

7. Verter la mezcla de mousse sobre el bizcocho hasta que sobrepase las paredes.

45

8. Refrigerar por 40 minutos aproximadamente.

9. Verter el gelĂŠe, y refrigerar hasta que estĂŠ firme.

10. Desmoldar y decorar con fruta y macarrons.

46

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CUP CAKE CLÁSICO ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

CUP CAKE

CLASE NÚMERO:

10

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Mantequilla

0.100

kg

Azúcar

3/4

taza

Huevo

2.000

pieza

Harina

1¾

taza

Royal

2.000

cucharada

Sal

1/2

cucharadita

Vainilla

1.000

cucharada

Leche

1/2

taza

Pulpa de maracuyá sin semilla

0.150

kg

Azúcar

0.065

kg

Yemas

0.060

kg

Grenetina

0.004

kg

Mantequilla

0.050

kg

Mantequilla

0.100

kg

Queso crema

0.180

kg

Azúcar glass

0.200

kg

CREMOSO DE MARACUYÁ

FROSTING DE COCO

Esencia de coco

c/n

DECORACIÓN Fondant

0.100

Colorante en gel Tylose

kg c/n

0.010

kg

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 160°C.  Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO: 1. Acremar mantequilla y azúcar.

47

2. Agregar huevo uno por uno.

3. Incorporar polvos.

4. Añadir leche y vainilla.

5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.

6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.

7. Dejar enfriar.

CREMOSO DE MARACUYÁ 1. Calentar la pulpa de maracuyá con la mitad del azúcar.

2. Batir las yemas con el resto del azúcar.

3. Cuando la pulpa esté hirviendo, templar las yemas, regresar a la mezcla del maracuyá y batir hasta que tenga consistencia nappe.

4. Hidratar grenetina en 0.024 L de agua.

5. Agregarla en pedacitos a la preparación de maracuyá cuando esta tenga una temperatura de 80°C. 6. Cuando la preparación tenga una temperatura de 40°C agregar la mantequilla en cubos e incorporar con la batidora de mano.

7. Refrigerar hasta que tenga una consistencia firme.

FROSTING DE COCO 1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.

ARMADO 1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.

2. Rellenar con el cremoso de caramelo.

3. Cubrir con el frosting.

4 Decorar con las figuras de fondant.

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MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CUP CAKE DE CHOCOLATE ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

CUP CAKE

CLASE NÚMERO:

10

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Cocoa

3/4

taza

Harina

3/4

taza

Royal

1/2

cucharada

Sal

1/4

cucharada

Mantequilla

0.150

kg

Azúcar

1.000

taza

Huevo

3.000

pieza

Vainilla

1.000

cucharada

Chocolate

0.100

kg

Crema ácida

1/2

taza

Chocolate

0.100

kg

Crema para batir

0.100

L

Azúcar glass

0.250

kg

Mantequilla

0.115

kg

Cocoa

0.065

kg

Vainilla

1.000

cucharada

Leche

0.050

L

0.100

kg

GANACHE

FROSTING

DECORACIÓN Fondant Colorante en gel Tylose

c/n 0.010

kg

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 160°C.  Tamizar polvos.  Picar chocolate.

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PROCEDIMIENTO: 1. Acremar mantequilla y azúcar.

2. Agregar vainilla y huevos uno por uno.

3. Incorporar polvos.

4. Añadir la crema ácida.

5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.

6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.

7. Dejar enfriar.

GANACHE 1. Hervir la crema y vaciar sobre la cobertura troceada, reposar 5 minutos y mezclar hasta que se derrita.

FROSTING 1. Disolver el café en la leche tibia.

2. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.

3. Refrigerar.

ARMADO 1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.

2. Rellenar con el ganache.

3. Cubrir con el frosting.

4 Decorar con las figuras de fondant.

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MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CUP CAKE DE PLÁTANO ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

CUP CAKE

CLASE NÚMERO:

10

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014-2015 A

UNIDAD

Harina

0.105

kg

Royal

0.001

kg

Bicarbonato

0.001

kg

Plátano

0.150

kg

Aceite

0.010

kg

Jugo de limón

0.001

L

Huevo

1.000

pieza

Aceite

0.030

L

Manzana Granny Smith

0.050

kg

Nuez

0.015

kg

Azúcar

0.200

kg

Grenetina

0.008

kg

Mantequilla

0.050

kg

Mantequilla

0.100

kg

Queso crema

0.180

kg

Azúcar glass

0.200

kg

CREMOSO DE CARAMELO

FROSTING DE COCO

Esencia de coco

c/n

DECORACIÓN Fondant

0.100

Colorante en gel Tylose

kg c/n

0.010

kg

MISE EN PLACE:  Precalentar horno a 160°C.  Tamizar polvos.  Pelar y rallar manzana.

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PROCEDIMIENTO: 1. Partir los plátanos por la mitad, colocarles un poco de aceite y asar hasta que la cáscara esté negra.

2. Acremar plátano y añadir huevo, aceite y jugo de limón.

3. Agregar polvos.

4. Incorporar nueces y manzana.

5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.

6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.

7. Dejar enfriar.

CREMOSO DE CARAMELO 1. Hacer un caramelo hasta que tenga un color café oscuro.

2. Agregar un poco de mantequilla para detener su cocción.

3. Calentar 0.0300 L de leche con un poco de vainilla y agregar al caramelo.

4. Blanquear yemas con un poco de azúcar y temperar con la leche.

5. Regresar a la mezcla y dejar hasta que tenga consistencia nappe.

6. Hidratar grenetina en 0.032 L e incorporar en pedacitos a la mezcla cuando esté a 80°C. 7. Cuando esté a 40°C añadir mantequilla e incorporar con una batidora de mano.

8. Refrigerar hasta que esté firme.

FROSTING DE COCO 1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.

ARMADO 1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.

2. Rellenar con el cremoso de caramelo.

3. Cubrir con el frosting.

4 Decorar con las figuras de fondant.

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