Portafolio de snack

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

SNACK CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH

Docente: Ing. Diego Freire Alumno: Fernando Paredes Semestre: 8vo gastronomía

SILABO DE LA MATERIA http://issuu.com/diegoafreire/docs/silabo_2015_sancks_y_cafeteria

PORTAFOLIO ESTUDIANTIL

COMENTARIO PERSONAL SOBRE LA ASIGNATURA. Bueno pienso que ha sido una materia muy productiva para poder desenvolvernos en el ámbito profesional, esta asignatura ha tenido la parte teórica, practica e investigativa lo cual nos enriquece como estudiantes, y así aplicamos nuestra intuición de investigador de cómo surge las cosas, de su origen y su utilización adecuada, me es pertinente dar una felicitación y agradecimiento al docente quien nos ha capacitado en este semestre, incluyendo materiales y equipos propios de el para nuestra educación, y talleres que conjuntamente con la dirección de la carrera lo han hecho posible por bienestar de la carrera y de nosotros los alumnos.

Gracias profe.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

TENDENCIA EN SNACKS NUTRITIVOS

Docente: ing. Diego Freire Alumno: Fernando Paredes Semestre: 8vo Gastronomía

TENDENCIAS EN SNACKS NUTRITIVOS

Las nuevas tendencias en snacks nutritivos en el siglo XXI han ido cambiando al consumo de más natural, sin tanto niveles de sodio, grasas o azucares que a la larga nos harán más daño a nuestra salud, el ritmo acelerado de la vida nos ha vuelto seres humanos convencionales, que necesitamos algún tipo de alimento nutritivo para ciertas horas de la mañana o de la tarde y en si para los periodos alimenticios esenciales como en desayuno, almuerzo y cena ya que más tiempo pasamos en los trabajos, en la calle, en las escuelas que en nuestra propia casa cocinando o consumiendo alimentos frescos.

La selección de materias primas saludables: -Selección de ingredientes nutricionales o de enriquecimiento.

En primer lugar están las frutas que con sus niveles altos de vitaminas nos brindan esa protección o esa carga nutricional para estar saludables.

-Disminución de contenido de Sodio, azúcar y grasa.

Alimentos enriquecidos en fibra para nuestro sistema digestivo y la protección de la flora intestinal que son muy importantes para una salud óptima.

-Adecuación de procesos tecnológicos capaces de guardar la calidad nutricional de los productos.

La deshidratación o la aglutinación son procesos que han ido tomando repunte en este siglo, ya que mantienen intactas las propiedades

nutricionales de cada producto y son óptimas para la conservación y consumo en el lugar y momento que lo requeriremos.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

ORIGEN DEL CAFÉ

Docente: Ing. Diego Freire Alumno: Fernando Paredes Semestre: 8vo Gastronomía

ORIGEN DEL CAFÉ

El café tiene su origen en etiopìa en el siglo 5 y 6, se cree y especula e que en esa epoca el café caia de sus ramas y eran los cerdos y demas animales quienes la consumian y por su alto conteniso de cafeina, droga escencial del café que produve cierto grado desoltura y vitalidad, los habitantes de esa epoca le vieron su efecto y comenzaron a consumirla primero el cerezo del café, con su sabor fuerte y amargo, luego en infusiones para los trabajadores quienes tenian jornadas laborales muty extensas, principalmemte la tribu Oromo de etiopia era la que descubrio y la consumía.

En Yermen se cultivo la primera planta de café que se llamaba cafeto.

El primer café surge en constantinopla quien le preparaban de una forma muy peculiar, le hacian hervir tres veces para luego consumirla caliente.

En el año de 1652 surge la primera cafeteria en londres, surge como punto de encuentro y comadreria, y en ella se realizaban reuniones para la revolucion contra el rey Carlos II de Inglaterra quien pidió el cierre de las cafeterías, arguyendo crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron

profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.

En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, y allí se inventó una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston.

La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té objeto de impuestos por la corona británica durante el motín del té en Boston.

El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, y se consolidaron posteriormente en América del Sur. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida, cimentaron la posición del café como un producto de consumo diario en Estados Unidos.

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta, y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de café.

Ya para los años 60 Nestlé crea el café instantáneo quien ha ganado muchos adeptos y popularidad hasta el día de hoy, teniendo una amplia variedad de instantáneos y reconocido mundialmente por su marketing exitoso, pero sim duda alguna el café pasado no tiene superación por su calidez, aroma sabor y calidad sin igual.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

ORIGEN E HISTORIA DEL TÉ

Docente: ing. Diego Freire Alumno: Fernando Paredes Semestre: 8vo Gastronomía

RESUMEN VIDEO DEL TÉ

“Es una bebida del remoto pasado y la moda del futuro” La hoja del te es una delicada hoja verde quien ha modificado la humanidad Si tienes frio te calienta, si estas nervioso te relaja, el gusto por el té y sus variedades, es un cultivo rentable en china, indonesia, india Kenia y argentina.

En estados unidos solo se da en carolina del norte y Hawái ya que son los únicos estados con clima semitropical lluvioso, esenciales para el crecimiento del te En 1799 fue traída a Estados Unidos de la china por un francés, se cultivó en la localidad de Charleston, la granja es emblemática y representativa debido a su constancia y perseverancia por existir y no morir, hablo de las plantas de té, que luego de unos años murieron y los pequeños arbustos la compro la empresa Lipton y la trasplanto en otra granja y luego en la misma granja la compro bigelow tea, quien la compro por su valor incalculable en la historia Estados Unidos consume 50`000.000 millones de tasas de té al año, es la sexta bebida más famosa de estados unidos y la segunda bebida a nivel mundial, Irlanda es el mayor consumidor de tasas de té con 4 tasas diarias por persona.

Se requieren 2.5 Kg de hojas frescas de té para obtener menos de 500gr de té listo para su consumo, existen tres tipos de té, verde, negro y wu long, que proceden de la misma planta, la Camellia Sinensis la cual procede de la china, india y Tailandia, existen cerca de 1500 variedades de té en todo el mundo.

El proceso para realizar las bolsitas tradicionales de té es recolectar las hojas y pasar al secado de la hojas, las hojas vienen con un 80% de humedad y en la máquina de secado se reduce al 68% de humedad y se procede a la cortada, y molida, es ahí donde se realizan los distintos tipos de té y al final se reduce su humedad al 2% porque si se reduce se puede crear moho en las hojas. Al final de este proceso la hoja del té ha perdido el 80% del peso total de la hoja de té.

Origen El emperador Sho Nong descubrió el té accidentalmente en el año 2737 A.c, se sentó en su jardín y puso una tasa de agua hirviendo, se cayeron unas hojas de té en la tasa y el emperador lo probo y desde aquel entonces ha sido ya 3000 años de su descubrimiento y consumo solo en china, para

os chinos el té es inspiración, los chinos con el ritual del te establecen na comunicación con el té y logra que cobre vida, se consideró muy sana, el té negro tiene 40% de cafeína que mantenía alerta a los monjes en su meditación, el té era un secreto muy bien guardado en china hasta que un monje llevo las semillas a Japón en el siglo noveno, los japoneses crearon ceremonial del te llamado Chado En 1664 llega el té a Inglaterra, Catalina esposa del rey Carlos se enamoró del té, el té era tan exclusivo que tenía un 116% de impuestos y solo los millonarios tenían acceso hasta 1784 que bajaron sus impuestos y así tuvo acceso y todas las personas, el té fue el autor de guerras y fue también la moneda de china durante muchísimos años, ya para el siglo XVIII el té se convirtió en el tercer producto mayor transportado por el mar detrás del hierro y el algodón.

CATA DE TÉ

TÉ BERRY BERRY Visual: té Olong, rojo claro, rojo obscuro y morado obscuro, contiene arándanos, pasas, te rojo olong, pétalos de rosas Olfativo: dulce, sabor acido en su interior, cortante por lo dulce Gustativo: sabor suave con toque de dulzor pero muy débil y lento, aspecto rojizo vino tinto en profundidad Funcionalidad: relajante Infusión: 2.5 min – 5 min Origen: Tailandia

TÉ EARL GREY Visual: te negro, pétalos de anciano, especias de Sir Lanka

Olfativo: acido fuerte profundo, fuerte de perfume a lavanda Gustativo: fuerte, amargo, astringente, afrutado a durazno Funcionalidad: energía Infusión: 3min Origen: Sir Lanka

TÉ ON THE WATERFRONT Visual: té verde, cascaras de rosa mosqueta, pétalos de hibiscus, jengibre, manzana picada, almendras, menta Olfativo: acido mentolado Gustativo: mentolado fuerte refrescante Funcionalidad: digestivo Infusión: 5min Origen: Sudáfrica

TÉ MINT GREEN Visual: verde obscuro, compuesto de té verde y menta Olfativo: fuerte sabor a menta Gustativo: mentolado dulce Funcionalidad: digestivo, antioxidante Infusión: 4min Origen: Sri Lanka

TÉ LADY LONDONBERRY Visual: te negro, margaritas, naranja seca Olfativo: fresco y fuerte Gustativo: fuerte, amargo, astringente, dulce retardado en boca Funcionalidad: energético Infusión: 3min – 5min

Origen: Sri Lanka

TÉ CHOCOLATE MINT Visual: obscuro, menta, te negro, chocolate Olfativo: predominante a chocolate y menta, súper dulce Gustativo: menta fresca, chocolate mentolado similar a los toffe Funcionalidad: relajante Infusión: 3min - 5min Origen: Sri Lanka

CATA DE CAFÉ

Para obtener café listo para preparar, primero se debe dejar sacar las cerezas del café, luego se debe sacar los granos para luego pelarlos de una fina capa que tiene y de ahí queda lo que llamamos café verde, después de esto ya está listo para ser molido y finalmente ser preparado.

Del café robusta salen muchas más variedades como borbone, típica, caturra, entre otras.

El secado del café varía entre 12 a 16 minutos dependiendo del café. El empaque debe tener una válvula de desgasificación.

Para moler el café existen varios tipos de molino, los manuales, automáticos, on demand, pero para esta ocasión vamos a usar un molino de laboratorio, en el cual cada muela cónica se mueve micrométricamente.

La relación del café para preparar son 60g café para un litro de agua y esta debe estar en un temperatura entre 75 y 85°C. Cuando se coloca más agua a la extracción se llama sobre extracción que es lo que sucede al preparar café soluble, y cuando colocamos menos cantidad de agua se llama sub extracción.

Según la norma Ska, para toda extracción de café se debe purgar.

MÉTODO DE EXTRACCIÓN DRIPPER Para este método se usó un café con molido medio-grueso de la variedad típica mejorada del Noroccidente de Quito.

Los materiales son: una jarra dosificadora, una jarra cuello de cisne, un filtro de papel dripper, timer, termómetro, cucharilla para café, pesa.

1.

Debemos pesar la cantidad de café que vamos a moler, para 250ml de agua se muele 15g de café.

2.

Pesamos el agua y medimos la temperatura.

3.

Sobre la jarra del vidrio colocamos el dripper y colocamos el filtro.

4.

Purgamos por 10 segundos los instrumentos a usar y desechamos esa agua.

5.

Colocamos el café sobre el filtro y realizamos una pre infusión de 30 segundos con la jarra cuello de cisne vamos colocando el agua desde al centro hacia afuera.

6.

Realizamos la extracción de igual manera que la pre infusión colocando el agua de adentro hacia los costados y dejamos por 3 minutos.

MÉTODO DE EXTRACCIÓN AEROPRESS

Este método es originario de Estados Unidos, creado por un científico.

Como su nombre lo indica es una extracción por medio de la presión del aire.

Esta máquina consta de una tolva, un porta filtros, inyección, embudo, cuchara dosificadora, removedor de café. Además se necesita un termómetro, una jarra, timer, pesa.

1.

Debemos pesar la cantidad de café que vamos a moler, para 250ml de agua se muele 15g de café.

2.

Pesamos el agua y medimos la temperatura.

3.

Purgamos por 10 segundos la tolva, la porta filtros y el filtro, desechamos esa agua.

4.

Colocamos el embudo, ponemos el café y se retira el embudo.

5.

Realizamos una pre infusión de 30 segundos con la jarra cuello de cisne vamos colocando el agua desde al centro hacia afuera.

6.

Colocamos el agua de adentro hacia los costados y removemos con el removedor de café, de adelante hacia atrás.

7.

Colocamos la jeringuilla dentro de la tolva y empujamos. Por lo general la jeringuilla no debe topar el café pero depende de la fórmula de cada persona.

MÉTODO DE EXTRACCIÓN PRENSA FRANCESA

Este método como su nombre lo indica fue creado por los franceses, al darse cuenta que los italianos se caracterizaban por su máquina de hacer expresso pero ellos querían una máquina fácil de hacer café y poder llevarla a donde sea. Está formada por una jarra de vidrio, un filtro de metal y una tapa.

La molida para este método es gruesa.

Los materiales que vamos a usar para esta extracción son: la prensa francesa, jarra cuello de cisne, removedor de café, pesa, termómetro, timer.

1.

Debemos pesar la cantidad de café que vamos a moler, para 500ml de agua se muele 30g de café.

2.

Pesamos el agua y medimos la temperatura.

3.

Purgamos por 10 segundos los instrumentos que vamos a usar.

4.

Colocamos el café en la jarra de vidrio y realizamos una pre infusión de 30 segundos.

5.

Seguimos con la extracción colocando el agua del centro hacia fuera con la jarra cuellos de cisne y dejamos por 3 minutos y removemos con el removedor de café de atrás hacia delante.

6.

Colocamos el filtro con la tapa y empezamos a presionar en forma de pistón.

MÉTODO DE EXTRACCIÓN V60 Los materiales son: una jarra dosificadora, una jarra cuello de cisne, un filtro de papel,cono de goteo v60, timer, termómetro, cucharilla para café, pesa.

1.

Debemos pesar la cantidad de café que vamos a moler, para 250ml de agua se muele 15g de café.

2.

Pesamos el agua y medimos la temperatura.

3.

Sobre la jarra del vidrio colocamos el cono de goteo y colocamos el filtro.

4.

Purgamos por 10 segundos los instrumentos a usar y desechamos esa agua.

5.

Colocamos el café sobre el filtro y realizamos una pre infusión de 30 segundos con la jarra cuello de cisne vamos colocando el agua desde al centro hacia afuera.

6.

Realizamos la extracción colocando el agua de adentro hacia los costados y dejamos por 3 minutos.

MARIDAJE DEL CAFÉ Como es bien sabido, el café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Con origen en Arabia y Etiopía, en época anterior al s.XII, fue afamándose a lo largo del tiempo por toda América y Europa Occidental, hasta nuestros días.

Existen diferentes tipos de preparar el café, que al igual que con el vino, hay que saber combinar y maridar con los postres más adecuados dependiendo del sabor.

Para ello, hemos elaborado esta clasificación con la ayuda de PabloD Gourmet:

Café cortado y macchiato Se conoce como café cortado, o cortadillo, al café espresso servido en taza o vaso pequeño con una cucharada de leche para suavizar el sabor amargo del café.

En Italia, se sustituye la leche por espuma para que el resultado sea más cremoso. Es el conocido macchiato.

Emparejan muy bien con pastas y dulces con mucho sabor pero poco aromáticos, como caramelos de regaliz, chocolatinas de menta o galletas de crema.

Café solo También conocido como café espresso. Es una variedad muy concentrada y fuerte que llama la atención por la espuma amarronada y espesa que queda en la superficie.

Depende de la cantidad de café que se sirva, tiene un nombre u otro: espresso (café solo hasta la mitad de la taza), americano light (mitad café y mitad agua) y café largo o doble(doble ración de café).

Dependiendo de la época del año, se le añade un hielo para que esté más frío.

Debido a su intenso sabor, va muy bien con sabores fuertes pero que se contemplen como el chocolate, el regaliz o la manzana verde. En España, se le suele agregar azúcar para suavizar el amargor, así que también será bien acompañado con postres dulces.

Café con leche Es una de las bebidas más comunes que incluyen café y se puede preparar tanto con café espresso, café de filtro y café soluble. El clásico se sirve con la misma proporción de café y de leche, pero existen otras variantes. Por ejemplo, el café lágrima (1/4 de café y ¾ de leche), café cabrero o cabrito (mitad de café y mitad de leche de cabra u oveja), y el café hawaiano (mitad de café y mitad de leche de coco).

Todos ellos combinan a la perfección con postres como bollitos de moras, galletas de crema, magdalenas rellenas o muffins de vainilla y plátano.

Cafés exóticos Son aquellos a los que se les añade especias, licores o bebidas alcohólicas. El café se convierte en un simple ingrediente para aportar sabor y aroma a la bebida.

Al ser cafés más personalizados, ya que no hay proporciones generalmente reconocidas, el maridaje lo dejamos a gusto de consumidor http://www.bodegasmezquita.com/blog/tipos-de-cafes-y-sus-maridajes-con-postres/

PRENSA FRANCESA METODO DE EXTRACCION Y PREPARACION

El lugar de origen e inventor de la cafetera de embolo o prensa francesa no están claros y tanto italianos como franceses dicen ser sus creadores. Lo cierto es que el origen más probable de esta cafetera sea Francia ya que en los años 1850 esta cafetera era bastante popular en este país.

En 1929 el milanés Attilio Calimani presentó un modelo que mejoraba el sistema mediante la adición de un borde flexible de goma o un muelle helicoidal alrededor del filtro formando un sello. En 1935 Bruno Cassol recubría el muelle helicoidal con la malla del filtro dando a luz el diseño más usual que se utiliza hoy en día Bastantes años después, en 1929 fue patentado por Attilio Calimani un diseñador italiano de la ciudad de Milán. Attilio realizo diferentes modificaciones a su diseño a lo largo de los años con el propósito de mejorar el sistema de filtrado de los posos.

Más tarde otro italiano llamado Faliero Bondani patento en 1958 otro diseño de la prensa francesa y este llego a ser muy popular en Francia en los años 60 hasta el punto de que prácticamente todos los hogares contaban con una. Faliero Bondanini, en lugar de muelle helicoidal empleaba unas aletas flexibles de metal contra los lados del cilindro, fue fabricado y comercializado por la firma Martin SA.

Diseño Esta cafetera es de forma cilíndrica y generalmente está fabricada en cristal y acero inoxidable. Además del cilindro exterior, cuenta con un disco perforado con finos agujeros unido a un eje vertical. Este disco sirve para separar el café molido del líquido una vez que el café está listo. Esto se consigue empujando el embolo que forman el eje y el disco perforado hacia abajo.

En algunos modelos el disco en vez de tener las perforaciones directamente realizadas sobre el mismo, cuenta con una malla de material sintético que hace las funciones de filtro.

Preparando café con una prensa francesa Precalienta tu prensa francesa. Aunque no necesitas agregar agua a este punto, es bueno operar tu prensa con agua tibia. Debido a que la mayor parte de tu prensa está hecha de vidrio, verter agua hirviendo puede rajar el vidrio, arruinándolo. Solo asegúrate que el vidrio esté ligeramente tibio al tacto antes de preparar tu café.

Muele tu café. Es fundamental que siempre muelas tu café justo antes de prepararlo, para obtener el mejor sabor y prolongar su tiempo de duración antes de ponerse rancio.

Si quieres preparar una taza de café, entonces necesitas moler lo suficiente para una cucharada colmada de granos.

Continúa agregando cucharadas adicionales de granos para más tazas de café.

Mientras mueles tu café, comienza a hervir agua en una olla aparte. Puedes hacerlo en una tetera regular o una tetera eléctrica. La temperatura perfecta para el café de prensa francesa es de 90 a 93 grados Celsius (195 a 200 grados Fahrenheit).[3] Pon el café en la prensa. Saca la tapa de la prensa francesa. Esto debe quitar el émbolo con el filtro sujeto. Vierte la cantidad deseada de granos de café al fondo del vidrio.

Agrega agua. Una vez que has asegurado el filtro sobre los granos, vierte tu agua hirviendo en la prensa. Agrega una taza de agua hirviendo por cada taza de café que desees tomar. Levanta el émbolo y revuelve los granos con el agua para ayudar a extraer el café en el agua hirviendo.

Espera. Deja la prensa con el émbolo arriba para que los granos puedan continuar interactuando con el agua caliente. Puedes poner un cronómetro para asegurarte de dejar que asiente durante la cantidad de tiempo correcta; 3 a 4 minutos es el tiempo de remojo perfecto.

Termina el café. Una vez que acaba el tiempo, presiona el émbolo para separar los granos del agua. Asegúrate de presionarlo a un ritmo lento y firme para evitar mezclar los granos

o derramar el café por todos lados. Entonces, termina vertiéndolo en tu taza de café favorita. ¡Disfruta!

LINKOGRAFIA DE RESPALDO DE INFORMACION EN EMAZE E ISSUU https://www.emaze.com/@AFRWZLTT/prensa-francesa https://www.emaze.com/@AIQRICCR/origen-e-historia-del-te https://issuu.com/fernandoparedes1/docs/origen_del_cafe https://issuu.com/fernandoparedes1/docs/prensa_francesa.docx https://issuu.com/fernandoparedes1/docs/cata_de_t__.docx https://issuu.com/fernandoparedes1/docs/cata_de_cafe.docx https://issuu.com/fernandoparedes1/docs/chips_en_estados_unidos