La collection Une fenêtre ouverte sur la campagne : jardin, champignons, animaux, nature, cuisine, bouquets… L’essentiel à connaître sur chaque sujet. Des auteurs spécialistes qui proposent tous un vrai savoir-faire.
LES CHAMPIGNONS DES BOIS
la vie en vert
Des conseils personnalisés fondés sur le bon sens et l’expérience.
LES
CHAMPIGNONS DES BOIS
SOMMAIRE Les champignons comestibles Quelques toxiques à connaître
Jean-Marie Polese
LES CHAMPIGNONS DES BOIS Comment reconnaître les champignons dans les bois et les forêts ? Pour chaque champignon, vous trouverez une carte d’identité, la saison de sa cueillette, des indications précises sur sa localisation et des conseils personnalisés. Sans oublier une description de quelques champignons toxiques à mortels… à éviter absolument.
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Jean-Marie Polese est un mycologue passionné, auteur de nombreux ouvrages de vulgarisation sur les champignons. Il publie, dans la même collection, les Champignons des prés, et il est coauteur du Traité des champignons aux éditions Rustica.
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♥ ♥ ♥ Excellent Très bon comestible ♥♥ Bon comestible ♥ Toxique cru, bon comestible cuit ♥ ♥♥ Toxique cru, très bon comestible cuit ♥♥♥ Toxique cru, excellent comestible cuit Toxique Très toxique Mortel
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Les champignons des bois
SOMMAIRE Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Les champignons comestibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Agaric anisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Amanite des Césars ou oronge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Amanite rougissante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Bolet bai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Bolet jaune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Cèpe de Bordeaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Cèpe tête-de-nègre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Chanterelle commune ou girolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Chanterelle en tube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Chanterelle jaunissante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Hygrophore de mars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Lactaire délicieux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Lépiote déguenillée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Morille élevée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Pholiote changeante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Pied-bleu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Pied-de-mouton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Pleurote en forme d’huître . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Russule charbonnière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Russule verdoyante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Tricholome terreux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Trompette-des-morts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Quelques toxiques à connaître . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Amanite panthère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Amanite phalloïde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Amanite tue-mouches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Clitocybe de l’olivier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Cortinaire couleur de rocou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Entolome livide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Galère marginée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Paxille enroulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Tricholome tigré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 5
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LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES Les forêts constituent en général le milieu de prédilection des champignons, et c’est en vous y promenant que vous trouverez le plus grand nombre d’espèces comestibles. Chaque type de forêt offre sa particularité et son cortège d’espèces de champignons. Certains champignons comestibles ne s’établissent que sous une seule espèce d’arbre, d’autres sous un groupe restreint d’espèces. Ainsi, le lactaire délicieux pousse uniquement sous les pins (pin sylvestre, pin maritime, pin noir, pin d’Alep, etc.), tandis que le pied-de-mouton et le cèpe de Bordeaux acceptent des arbres très différents et s’installent indifféremment sous des feuillus ou des conifères. En aiguisant son sens de l’observation, on arrive à « lire » un bois et à savoir dans quel type de forêt chercher tel champignon. On constate ainsi que le cèpe de Bordeaux est plus abondant sous les épicéas que sous les feuillus. Il arrive que l’espèce d’arbre varie suivant les régions. Ainsi, on remarque que l’amanite des Césars, présente sous le chêne vert, le chêne kermès ou le chêne-liège dans les régions méditerranéennes, ne sera pas totalement absente des régions plus nordiques, mais il faudra l’y chercher dans les forêts de chênes sessiles, qui remplacent les chênes thermophiles dans ces zones. Les champignons ne poussent pas uniquement dans les grandes forêts : un bosquet ou quelques arbres peuvent receler un bon panier de girolles. Je connais ainsi une haie de cinq ou six chênes bordant un pré sous laquelle une douzaine de cèpes me donnent rendez-vous chaque année. Les champignons présentés ci-après comptent parmi les meilleures espèces comestibles. Ils sont pour la plupart très fréquents, sauf quelquesuns, telles l’amanite des Césars et la morille, dont la découverte demande un peu plus de travail… ou un peu plus de chance ! 9
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AGARIC ANISÉ DES BOIS
H : 7-14 cm Ø : 6-10 cm
Agaricus silvicola
mémo Il est indispensable de bien différencier l’agaric anisé de l’amanite blanche, dont l’ingestion est fatale. L’amanite présente une volve (une membrane) à la base du pied. Ses lames restent toujours bien blanches et elle ne sent pas l’anis. Notez que pour observer la présence ou l’absence d’une volve, il faut bien dégager la base du pied du champignon.
Je conseille
«
Je sens systématiquement chaque agaric anisé des bois que je cueille pour m’assurer de son odeur d’anis, afin de bien le différencier de l’agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma), un véritable sosie, qui a une odeur désagréable très différente et qui se révèle toxique.
»
Assez commun dans les forêts, l’agaric anisé des bois est un très bon comestible, surtout s’il est cueilli jeune. Il peut même être consommé à l’état cru. Attention cependant : ne le confondez surtout pas avec les amanites blanches, qui poussent dans les mêmes lieux. Reconnaître l’agaric anisé ■ Le chapeau est d’abord d’un blanc immaculé et soyeux, puis il jaunit ou roussit légèrement par endroits. Quand on le touche, il se teinte lentement de jaune doré. ■ Les lames restent longtemps gris pâle. Elles prennent ensuite une teinte beige rosé, puis brun foncé, comme chez tous les agarics. ■ Comme le chapeau, le pied est blanc et lisse, et se tache de jaune au toucher. ■ Le pied porte un anneau très ample et pendant, légèrement crénelé en dessous. ■ La chair est blanche, un peu plus jaune dans le pied. Elle exhale un fort parfum anisé tout à fait caractéristique de cette espèce.
Où le trouver L’agaric anisé des bois est commun dans les forêts de feuillus comme dans celles de conifères et, bien sûr, dans les forêts mixtes. C’est ainsi que vous le trouverez aussi bien sous les hêtres et les charmes que sous les épicéas, y compris dans les plantations. Il y forme le plus souvent des groupes de plusieurs sujets épars. Sous les conifères, vous apercevrez généralement un autre agaric, fréquemment assimilé à l’agaric anisé : l’agaric à pied bulbeux, tout aussi comestible et très semblable, mais dont le pied se termine par un bulbe aplati en forme de navet.
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L’agaric anisé des bois pousse aussi bien sous les feuillus que sous les conifères.
Quand le trouver Vous trouverez l’agaric anisé des bois durant les belles journées d’été, à partir de juin, et jusqu’en octobre, mais seulement si le sol a été bien humidifié par des pluies les jours précédents. En haute et moyenne montagnes, il apparaît principalement en juillet et août. 11
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♥♥♥ H : 10-18 cm Ø : 8-15 cm
mémo On raconte que ce sont les soldats de l’armée romaine qui ont introduit l’amanite des Césars dans notre pays, lors de l’invasion de la Gaule, afin de pouvoir continuer à la déguster durant leurs longues campagnes loin de leur pays natal.
Voile général : enveloppe membraneuse qui abrite le jeune champignon. Volve : membrane enveloppant le pied et le chapeau de certains champignons jeunes. Déchirée au cours de la croissance, elle forme une sorte de bourse d’où sort le pied. Thermophile : se dit d’un organisme qui a besoin de chaleur pour vivre dans des conditions optimales.
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AMANITE DES CÉSARS OU ORONGE Amanita caesarea L’amanite des Césars, ou oronge, est appréciée depuis l’Antiquité, quand elle constituait un mets de choix servi aux empereurs romains. Aujourd’hui encore, c’est l’un des champignons les plus recherchés. Cette espèce est très localisée, mais elle n’est pas cantonnée aux seules régions méditerranéennes. Reconnaître l’amanite des Césars ■ Éclatant, le chapeau se distingue par sa livrée luisante orange vif. Généralement lisse et nu, il porte parfois une ou deux plaques blanches, restes du voile général. ■ Épais et de forme très régulière, demi-sphérique, le chapeau ressemble à une orange coupée en deux. Il s’étale progressivement pour mesurer jusqu’à 20 cm de diamètre. Sa marge est finement striée. ■ Les lames sont serrées et épaisses, d’une belle couleur jaune d’or. ■ Le pied est robuste, plus épais à la base, et de couleur jaune clair ou jaune doré. ■ Le pied porte deux « ornements » qui caractérisent bien ce champignon : un anneau très large, pendant et strié, également jaune, et une volve (membrane) blanche, épaisse et bien visible sur les sujets en place, car elle dépasse nettement du sol. Très ample et évasée vers le sommet, elle « chausse » le pied, mais n’est pas plaquée sur lui.
Où la trouver Thermophile, l’amanite des Césars pousse exclusivement dans les sites ensoleillés et bien exposés, et jamais au-delà de 1 000 m d’altitude. Elle montre une très nette préférence pour les chênes
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Cette jeune amanite des Césars présente déjà un anneau et une volve bien développés.
et les châtaigniers. Toutes les espèces de chênes lui conviennent : chêne-liège, chênes sessile, pubescent, pédonculé, vert, kermès, etc. On la trouve parfois sous d’autres arbres feuillus, comme le hêtre ou le noisetier, plus rarement sous des conifères, tels les pins. Le sol doit être acide ou siliceux, mais surtout perméable, permettant un bon drainage après les orages, car elle déteste avoir le pied dans l’eau. 13
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Amanite des Césars
Station : lieu où règnent des conditions particulières de climat ou de sol, différentes du milieu général. Par exemple, on parle de stations chaudes ou de stations calcaires.
mémo La gourmandise est un vilain défaut : le pape Clément VII avait défendu par décret de cueillir les champignons dans les forêts de son territoire, car il entendait se les réserver. Ce péché de gourmandise dut arriver aux oreilles divines, car le pape mourut un jour de 1534, après avoir savouré un plat d’oronges dans lequel une amanite phalloïde s’était glissée…
C’est une espèce très localisée, mais relativement fidèle à ses stations dans le Midi, où elle est plus fréquente qu’on ne le croit (Languedoc, Roussillon, Var, sud des Alpes, Corse, Sud-Ouest…). Aussi, ne manquez pas de revenir tous les ans dans les bois où vous l’aurez trouvée. Ailleurs, plus au nord, elle peut n’apparaître qu’occasionnellement, certaines années, jusque dans les forêts de la région parisienne, de l’est de la France ou de la Belgique. Je connais toutefois une chênaie dans le centre de la France où j’ai constaté sa présence (et en quantité !) durant trois saisons consécutives. Curieusement, j’ai souvent rencontré l’amanite des Césars et l’amanite phalloïde dans les mêmes lieux. En matière de champignons, le meilleur peut côtoyer le pire ! Ainsi, si vous voyez une amanite phalloïde, rappelez-vous qu’elle annonce parfois une oronge. Comme si elle voulait se racheter, l’oronge semble aussi partager les mêmes exigences écologiques qu’une autre espèce très réputée, le cèpe tête-de-nègre (voir pp. 24-25), et il est assez fréquent de trouver ces deux excellents champignons côte à côte !
Quand la trouver Supportant une certaine sécheresse du sol, l’oronge déploie ses magnifiques chapeaux dès le mois de juillet pendant les étés chauds, mais plus souvent en fin d’été et en début d’automne, et jusqu’en octobre dans le Midi. Son apparition annonce celle du cèpe tête-de-nègre, qui survient, le plus souvent, quelques jours plus tard. Mais l’amanite des Césars est un champignon éphémère : en effet, vous aurez 15 jours tout au plus pour la cueillir. Il faut donc la trouver au bon moment. C’est peut-être pour cette raison qu’on dit qu’elle ne pousse que tous les 4 ou 5 ans.
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AMANITE ROUGISSANTE Amanita rubescens L’amanite rougissante, ou amanite vineuse, est un champignon comestible à consommer cuit. Bien qu’elle soit très répandue dans tous les types de bois et de forêts, elle n’est consommée que par quelques connaisseurs qui ont appris à la distinguer de l’amanite panthère (voir pp. 60-61).
♥♥ H : 7-18 cm Ø : 6-15 cm
mémo L’amanite rougissante doit son autre nom d’amanite vineuse à ses taches rougeâtres, qui ont un peu la couleur des taches de vin.
Le chapeau de l’amanite rougissante porte des verrues grisâtres ou blanc sale. 15
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Amanite rougissante
Je conseille
Reconnaître l’amanite rougissante
En cas d’hésitation, si vous ne vous souvenez pas parfaitement de toutes les caractéristiques de l’amanite rougissante, je recommande de ne cueillir que les sujets nettement marqués de taches de vin, notamment au niveau du bulbe, en raison des risques de confusion avec l’amanite panthère, qui n’en porte jamais et qui est toxique.
■ Le chapeau, de couleur ocre à marron-rouge, parfois de teinte très claire, est parsemé de verrues ou de plaques caractéristiques grisâtres, jaunâtres ou blanc sale. ■ Le pied porte un anneau ample en forme de jupe, finement strié de haut en bas. ■ Contrairement à presque toutes les autres espèces d’amanites, l’amanite rougissante est dépourvue de volve à la base du pied. Celle-ci est évasée et forme un bulbe assez peu prononcé. ■ La meilleure façon d’identifier cette espèce consiste à vérifier qu’elle porte des taches rose violacé, semblables à des taches de vin, sur le chapeau, le pied, les lamelles blessées ou la base du pied.
«
»
Où la trouver Je conseille
«
Attention ! L’amanite rougissante ne doit être consommée que bien cuite, car elle est toxique crue ou insuffisamment cuite.
»
Vous n’aurez aucun mal à trouver l’amanite rougissante, car elle pousse sur tous les types de sols, de la plaine à la montagne, pourvu que des arbres vivent à proximité, que ce soit en forêt, en lisière de bois, près d’une haie ou le long d’une route. Parmi les feuillus, vous la rencontrerez très souvent au pied des hêtres et des chênes. Elle est également abondante dans les forêts de conifères, sous les sapins, et plus encore sous les épicéas, à l’abri desquels elle devient particulièrement volumineuse.
Quand la trouver L’amanite rougissante est très fréquente et parfois très précoce, et il n’est pas rare de l’apercevoir dès le mois de juin. Dans la plupart des régions, elle disparaît en général vers la fin du mois d’octobre. Mais, dans les zones méridionales, vous aurez peut-être la chance de la cueillir jusqu’à fin novembre. À noter qu’elle est souvent plus trapue en été qu’en automne.
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BOLET BAI
H : 6-12 cm Ø : 5-15 cm
Xerocomus badius Bon comestible, rarement véreux, le bolet bai pousse souvent en masse, ce qui permet de faire de belles cueillettes dans les pinèdes, où on le trouve en abondance. Évitez cependant d’en consommer de grandes quantités, car il présente la particularité de concentrer les polluants.
mémo Le bolet bai a beaucoup fait parler de lui en raison de sa propriété à fixer les polluants, et notamment la radioactivité, comme l’ont montré des mesures effectuées après l’accident de Tchernobyl. Toutefois, ces mesures n’ont jamais atteint le seuil maximal fixé par l’Union européenne.
Le bolet bai est coiffé d’un chapeau très foncé.
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Bolet bai
Reconnaître le bolet bai
Pores : les tubes situés sous le chapeau aboutissent à des pores par lesquels s’échappent les spores (ou semences des champignons).
Je conseille
«
Si je ne le fais pas pour les cèpes, j’ôte toujours le “foin” (c’est-à-dire les tubes) des bolets bais, même sur les sujets jeunes, car cette partie est molle et devient peu appétissante à la cuisson.
»
■ Le chapeau, d’un marron foncé uniforme, a exactement la couleur d’une châtaigne, mais il est mat et non luisant, velouté par temps sec, visqueux par temps humide. ■ Les pores, jaune citron, puis olivâtres, se tachent instantanément de bleu-vert foncé à la moindre pression, avant de virer lentement au brunâtre. ■ Le pied peut être ventru, ou au contraire mince. Observée de plus près, sa couleur d’ensemble ocre ou brunâtre apparaît striée longitudinalement de brun-roux sur un fond jaune. ■ La chair est blanche ou jaune très pâle. Elle ne bleuit que faiblement à la coupe, un peu plus intensément près des tubes. Épaisse, la chair du chapeau ramollit avec l’âge.
Où le trouver Le bolet bai se plaît surtout dans les forêts de conifères, qu’elles soient naturelles ou plantées, en particulier sous les pins. On le trouve aussi parfois sous divers feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers). Il ne pousse que dans les sols acides ou siliceux, sur la mousse, parmi les aiguilles ou les feuilles, parfois dans les anfractuosités des souches. Bien qu’il s’agisse d’une espèce forestière, c’est l’un des rares bolets qui pourrait pousser sans la présence des arbres. Préférant la plaine, il est moins fréquent en altitude.
Quand le trouver Le bolet bai apparaît assez tard en saison, généralement en octobre ou novembre. Certaines années, il arrive qu’on le rencontre dès la fin de l’été.
Un bon comestible■ Si vous prenez la peine de débarrasser le bolet bai de son pied trop coriace, vous trouverez que c’est un bon comestible. Il est délaissé par beaucoup de personnes, qui se méfient du bleuissement intense de ses pores lorsqu’on les touche.
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BOLET JAUNE Suillus luteus
♥ H : 7-13 cm Ø : 6-10 cm
Malgré son aspect peu engageant, le bolet jaune est un bon comestible, le meilleur parmi les bolets à chapeau viqueux, à condition de ne consommer que des sujets jeunes, préalablement épluchés et débarrassés de leur pied.
Le chapeau du bolet jaune est très visqueux. 19
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