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19,95 € TTC Prix France MDS : 63070
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SOMMAIRE
Habiller un poisson rond ............................. 16
Daurade royale farcie aux fonds d’artichauts,
Réaliser un fumet ....................................... 18
bacon et noisettes ..................................... 54
Lever un filet de bar .................................... 20
Daurade rose en papillote à la mangue ..... 56
Ôter la peau et lever les filets d’une sole.... 22
Filets de Saint-Pierre en croûte d’amandes,
Ôter la peau et lever des filets de lotte ....... 24
basilic et romarin ....................................... 60
Enlever la peau et dégraisser
Saint-Pierre au four à l’huile de noisette
un filet de saumon ...................................... 26
et aux aubergines grillées .......................... 61
Préparer des sashimis de saumon
Vivaneau au lait de coco et au curry rouge 62
et de thon.................................................... 27 Pocher du haddock..................................... 28 Parer des noix de Saint-Jacques................ 29 Préparer des moules .................................. 30 Ouvrir des huîtres ....................................... 31 Réaliser des rillettes de saumon maison ... 32 Réaliser des sardines à l’huile ................... 34 Réaliser des conserves d’anchois ............. 36 Les sauces froides ..................................... 40
Soles meunières ........................................ 66
Les sauces chaudes .................................. 42
Soles en croûte de noisettes, parmesan,
Beurres chauds ......................................... 46
romarin ...................................................... 68
Beurres froids ............................................ 47
Flétan croustillant et courgettes marinées . 70
Marinades .................................................. 50
Turbot rôti aux herbes, patate douce, oignon
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rouge et salicornes .................................... 72
ou saumon ............................................... 101
Filets de limande lardés, à la tapenade
Maki au thon ou saumon ......................... 101
d’olives vertes ............................................ 74
Tartare de thon épicé au guacamole ....... 102
Barbue aux légumes croquants
Acras de morue ....................................... 104
et au chorizo ............................................... 76
Brandade de morue aux tomates séchées
Carrelet épicé aux 4 carottes...................... 78
et aux olives noires .................................. 106
Ailes de raie au beurre noir et aux câpres . 80
Lotte à l’américaine ................................. 108 Brochettes de lotte aux poires et au chorizo .............................................110 Bar en croûte de sel .................................112 Lieu en boulettes épicées à la coriandre et sa sauce aux tomates jaunes ...............114 Filets de maquereau marinés aux agrumes et au vinaigre de framboise ......................116 Salade de hareng fumé aux pommes
Beignets de poisson .................................. 84
et à la menthe ...........................................118
Salade de cabillaud aux légumes verts
Blinis de sprats aux oignons rouges
à l’anis ....................................................... 86
et au concombre ...................................... 120
Saumon à l’oseille ..................................... 88
Toasts à la poutargue et aux asperges .... 122
Tartare thaï aux trois poissons ................... 90
Ceviche de merlu aux poivrons marinés . 124
Gravlax de saumon au miel ....................... 94
Pot-au-feu de la mer ................................ 126
Carpaccio de saumon frais au citron vert .. 95
Bouillabaisse ........................................... 128
Salade croquante aux deux saumons ....... 96
Choucroute de la mer .............................. 129
Sushi au thon ou saumon ........................ 100
Waterzoï de poissons .............................. 130
Spring roll à la menthe ............................. 100
Paella de la mer ....................................... 132
Maki californiens à l’avocat et au thon
Pain de poisson à la tomate de Domy ..... 134
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Tartare de filets d’anguille fumée
Saint-Jacques poêlées au jus
au quinori ................................................. 138
de clémentine .......................................... 150
Filets de perche à la moutarde
Coquilles de poisson gratinées ................ 152
à l’ancienne ............................................. 140
Carpaccio de Saint-Jacques au fenouil
Truites aux amandes ............................... 142
et aux agrumes ........................................ 154
Truites au vin blanc et aux girolles .......... 144
Huîtres au pamplemousse et concombre 156
Quenelles de brochet et sauce
Huîtres chaudes au safran ...................... 158
aux crevettes ........................................... 146
Spaghettis aux coquillages ...................... 160
Sandre au beurre blanc ........................... 147
Moules marinières au gingembre et à la citronnelle ..................................... 162 Chouflotto de coques au curry ................. 164 Amandes de mer et praires gratinées aux champignons .................................... 166 Palourdes farcies de beurre aux algues .. 168 Couteaux grillés aux herbes et au curcuma .......................................... 170 Roulés de sardines aux bigorneaux marinés .................................................... 172 Risotto de fruits de mer et tuiles au parmesan ............................................ 174 Brouillade d’œufs aux oursins ................. 176
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Ravioles de tourteau ................................ 180 Fricassée d’écrevisses au vin blanc et à la crème ............................................ 184 Araignées farcies aux légumes ............... 185 Bisque de homard ................................... 186 Lobster rolls au coleslaw ......................... 188 Nage de langoustines .............................. 190 Crevettes épicées flambées .................... 192 Gambas à la tomate, au lait de coco et au gingembre ....................................... 194 Langoustes, sauce piquante .................... 196 Pâtes à l’encre de seiche ........................ 198 Calamars farcis à l’italienne ..................... 199 Tempuras de calamars ............................ 200 Annexes Remerciements ........................................ 202 Tableaux d’équivalences ......................... 203
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HABILLER UN POISSON ROND (ÉCAILLER, ÉBARBER, VIDER, NETTOYER) 1
Déposez le poisson (ici, un bar ou loup de mer) sur une planche à découper.
3
Écaillez le poisson à contresens, de la queue vers la tête, avec le côté plat du couteau (opposé à la lame).
2
À l’aide de ciseaux, coupez toutes les nageoires à ras en commençant par la nageoire dorsale très piquante (ébarber).
4
Dégagez les ouïes sans couper la tête pour retirer les viscères du poisson.
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5
Incisez la partie ventrale sur 3 cm en partant de l’orifice anal et en remontant vers la tête.
6
Ôtez l’intestin.
7
Rincez à l’eau claire. Votre poisson est prêt à être cuisiné.
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RÉALISER UN FUMET 1
Préparez les ingrédients : les arêtes et parures de poissons, la garniture aromatique (oignon, poireau, céleri, carotte) et le bouquet garni (thym, laurier, persil).
3
Déposez les parures et les arêtes de poisson.
2
Dans un faitout, faites revenir la garniture aromatique avec une noix de beurre.
4
Concassez grossièrement les arêtes de poisson et les parures à l’aide de ciseaux puis faites-les revenir quelques minutes sans les saisir ni les colorer.
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5
Mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Ajoutez éventuellement 1 ou 2 verres de vin blanc ou un peu de Noilly Prat®.
7
À la fin de la cuisson, filtrez le fumet.
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6
Déposez le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et porter à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes en écumant régulièrement.
8
Réduisez plus ou moins le fumet selon vos goûts.
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ENLEVER LA PEAU ET DÉGRAISSER UN FILET DE SAUMON 1
Déposez le filet de saumon sur une planche à découper.
4
Le filet est prêt à être dégraissé.
2
Placez le filet à plat sur la planche et glissez la lame du couteau entre la chair et la peau (la lame du couteau vers la peau).
3
Maintenez fermement le filet par la peau et décollez-la en poussant délicatement le couteau.
5
Ôtez la couche de graisse grisâtre jusqu’à l’apparition de la chair et retirez les dernières arêtes.
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PRÉPARER DES SASHIMIS DE SAUMON ET DE THON ASTUCE
Pour faciliter la découpe du saumon et du thon (ou autres poissons pour réaliser des carpaccios), placez-les 30 minutes au congélateur le temps qu’ils durcissent légèrement !
1
Déposez le filet de saumon et la tranche de thon sur une planche à découper et munissez-vous d’un couteau bien aiguisé (type filet de sole).
3
Détaillez le saumon en tranches fines (5 à 6 mm d’épaisseur) en glissant lentement la lame du couteau vers vous.
2
Débarrassez le thon de sa partie tendineuse et coupez des tranches fines (5 à 6 mm d’épaisseur) en glissant lentement la lame du couteau vers vous.
4
Dégustez vos sashimis bien frais accompagnés de sauce soja au sésame.
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SAUCE MORNAY
SAUCE AU CRESSON
SAUCE SAFRAN SAUCE À LA MANGUE ET AU CURRY
SAUCE AUX POIVRONS
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SAUCE À L’OSEILLE L’OSEILLE
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CAVIAR D’AUBERGINE SAUCE MAYONNAI MAYONNAISESE AUX HERBES
SAUCE CHIEN
SAUCE ROUILLE ROUILLE
SAUCE TARTARE
AÏOLI
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LES SAUCES FROIDES SAUCE CHIEN
SAUCE ROUILLE
- 2 o - 1 g - 1 p - 1 b - 1 p - L e - 6 c - 2 c - 1 p
- 1 p o m m e d e te rre - 2 g o u s s e s d ’a il - 1 ja u n e d ’œ u f - Q u e l q u e s fi l a m e n t s - 1 p in c é e d e p o u d r e - 1 p in c é e d e p im e n t - 1 fi l e t d e j u s d e c i t r o - 2 5 c l d ’h u ile d ’o liv e - 1 c u ille r é e à c a fé d e
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Pelez et hachez les oignons et l’ail. Épépinez et hachez le piment. Lavez et ciselez le persil. Dans un bol, mélangez les oignons, l’ail, le piment haché et la pincée de piment d’Espelette, le persil, le sel et le zeste de citron vert. Ajoutez l’eau bouillante et laissez reposer 5 minutes. Versez le jus de citron vert et l’huile d’olive dans le bol. Mélangez le tout.
SAUCE AÏOLI - 4 g o - 1 ja u - 1 c u - 1 5 c - 1 5 c - 2 c u - S e l,
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d e s a fra n d e p im e n t r o u g e d ’E s p e le tte n s e l fi n
Épluchez et lavez la pomme de terre puis coupez-la en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée (départ eau froide) pendant 20 minutes. Égouttez-les. Pelez, dégermez et hachez les gousses d’ail. - Dans un grand bol, écrasez les morceaux de pomme de terre avec l’ail jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. Salez puis incorporez le safran, le piment rouge en poudre et la pincée de piment d’Espelette. Versez l’huile progressivement en mélangeant. Terminez par un filet de jus de citron.
Pelez, dégermez et écrasez les gousses d’ail. Dans un grand bol, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, le sel, le poivre et 1 cuillerée à café de vinaigre. Versez petit à petit l’huile d’olive en mélangeant au fouet ou au batteur. Ajoutez le vinaigre restant et versez progressivement l’huile végétale en continuant de fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien ferme. Incorporez l’ail et mélangez bien.
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SAUCE MAYONNAISE AUX HERBES - 2 ja u n e - Q u e lq u - Q u e lq u - Q u e lq u - 1 c u ille à te m p - 1 fi l e t d - 3 0 c l d - 2 c u ille - S e l, p o
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Lavez et ciselez finement les herbes. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la moutarde à l’aide d’une fourchette. Incorporez petit à petit l’huile en mélangeant au fouet ou au batteur. Lorsque la mayonnaise commence à monter, versez le vinaigre et le jus de citron en continuant de fouetter. Ajoutez alors l’huile restante, sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention de la quantité de mayonnaise souhaitée. Incorporez les herbes à la mayonnaise. Salez, poivrez et mélangez.
ASTUCE Consommez votre mayonnaise rapidement. Si vous devez la conserver au réfrigérateur (pas plus d’une journée), déposez un film étirable à même la mayonnaise pour éviter qu’elle ne sèche.
CAVIAR D’AUBERGINE - 2 a - 1 g - 1 c - L e - 4 c - S e
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SAUCE TARTARE - 2 œ - 1 p - 4 c - 1 c - Q u - Q u - Q u - L e - 1 c - 2 5 - 2 c - S e
u fs e tite é c h a lo te o r n ic h o n s u ille r é e à s o u p e e lq u e s b r in s d e e lq u e s b r in s d e e lq u e s b r in s d ’e ju s d e ½ c itr o n u ille r é e à c a fé d c l d ’h u ile d ’o liv e u ille r é e s à c a fé l, p o iv r e d u m o u
d e c â p re s c ib o u le tte p e r s il p la t s tra g o n e m o u ta rd e d e v in a ig r e d e v in b la n c lin
Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttezles et écalez-les sous l’eau froide. Laissez-les refroidir. Lavez et émincez les herbes. Pelez et ciselez finement l’échalote. Découpez les cornichons en petits dés. Hachez les câpres. Coupez les œufs durs en deux et prélevez les jaunes. Dans un bol, écrasez les jaunes afin d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez la moutarde et le vinaigre et mélangez pour que la texture devienne bien onctueuse (au besoin, ajoutez un filet d’eau). Versez l’huile progressivement et fouettez à l’aide du batteur comme pour monter une mayonnaise bien crémeuse. Incorporez délicatement les herbes, l’échalote et les condiments. Versez le jus de citron, salez, poivrez et mélangez.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les aubergines et coupez-les dans la longueur. Déposez-les sur une plaque de four, côté chair sur le dessus, et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire environ 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez-les refroidir. Pelez, dégermez et hachez la gousse d’ail. Récupérez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère et déposez-la dans un saladier. Écrasez-la avec une fourchette en ajoutant le jus de citron, l’ail, le cumin, du sel et du poivre ainsi qu’1 ou 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
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FILETS DE LIMANDE LARDÉS, À LA TAPENADE D’OLIVES VERTES Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 à 20 minutes
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Rincez et séchez les filets de limande.
Pour 6 personnes - 4 fi - 4 à fu m - 4 g d e - 4 b - S e
le ts d e lim a n d e 8 t r a n c h e s fi n e é e ( s e lo n la la r r o s s e s c u ille r é e ta p e n a d e d ’o liv e lle s fe u ille s d e l, p o iv r e d u m o u
s d e p o itr in e g e u r) s à c a fé e s v e rte s b a s ilic lin
Étalez 1 cuillerée à café de tapenade sur chaque filet. Roulez les filets puis entourez-les avec 1 ou 2 tranches de poitrine fumée. Maintenez-les avec des petits piques en bois. Déposez les filets lardés dans un plat allant au four. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes selon l’épaisseur. Placez 1 feuille de basilic sur chaque rouleau. Dégustez aussitôt avec des tomates rôties à l’ail et au basilic.
ASTUCE Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres filets de poisson blanc.
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BARBUE AUX LÉGUMES CROQUANTS ET AU CHORIZO Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 à 20 minutes
Pour 4 personnes - 1 b a rb u e - 2 0 0 g d e - 1 c o u rg e - 1 c a ro tte - 1 o ig n o n - 1 2 p e tite - L e ju s e t - Q u e lq u e - Q u e lq u e - Q u e lq u e - 1 p in c é e - 4 c u ille r é - S e l, p o iv
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Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Rincez et essuyez la barbue puis déposez-la dans un grand plat allant au four. Salez et poivrez l’intérieur puis ajoutez quelques graines de fenouil. Arrosez le poisson avec le jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Saupoudrez de piment d’Espelette et de zeste de citron. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, pelez et lavez la carotte et la courgette ; réalisez des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faites cuire les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée 5 minutes après la reprise de l’ébullition. Passez-les sous l’eau froide puis ôtez la peau. Pelez et émincez l’oignon. Lavez et ciselez l’aneth. Dans un wok, faites chauffer le reste d’huile puis déposez l’oignon, les tagliatelles de légumes et les fèves. Faites revenir le tout 6 à 8 minutes à feu vif. Dans une poêle bien chaude, torréfiez à sec les pignons 2 minutes sur feu doux. Débarrassez-les sur une assiette. Déposez les tranches de chorizo dans la poêle chaude et faites-les dorer rapidement en remuant. Mélangez les pignons et le chorizo aux légumes croquants. Parsemez d’aneth. Sortez le poisson du four, prélevez les filets et servez aussitôt avec les légumes au chorizo.
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