MDS 63241
PI E R R E - L OU I S VI E L
&
TOURTES & TARTES
Quoi de plus convivial et chaleureux qu’un bon curry ou tajine entre amis ? Découvrez des recettes qui mijotent, authentiques et généreuses ! Curry vert de poulet coco-noix de cajou, curry noir de bœuf aux oignons, curry jaune de boulettes d’agneau aux abricots, curry de légumes aux graines de moutarde, agneau confit aux pruneaux et aux amandes, tajine de veau aux artichauts, tajine de dorades aux olives, keftas de bœuf safrané en tajine… Des recettes faites pour les grandes tablées, l’amitié et les moments forts ! Sans oublier des accompagnements et des conseils en vins.
V A L ÉRY DR OU E T
TOURTES & TARTES !
VALÉRY DROUET
&
PIERRE-LOUIS V I E L
TOURTES & TARTES !
SOM M A IR E ! > Que boire avec ? > La pâte brisée > La pâte sablée > La pâte feuilletée > Pâtes colorées > Réaliser une tourte ! > Réaliser une pie !
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TOURTES, TARTES ET PIES SALÉES ! > Tourte au comté et jambon aux herbes > Mini-tourtes de canard confit au foie gras > Tourte au poulet rôti et aux champignons crémeux > Tourte de pommes de terre au camembert façon tartiflette > Tourte au cochon confit > Tourte aux crevettes thaïes et chou chinois > Tourte à la viande, gorgonzola et tomate épicée > Mini-tourtes aux ris de veau glacés et champignons > Tourte aux fruits de mer au curcuma et à la coriandre > Tourte à la viande de bœuf, courgettes et harissa > Tarte cochonne > Tarte rustique aux carottes, champignons et cheddar > Tarte basquaise au serrano > Tarte aux petits pois et chèvre frais à la menthe > Tarte aux échalotes caramélisées, jambon de Bayonne
et Ossau-Iraty
> Tarte au thon et tomates à la moutarde > Tarte à la courgette et au camembert > Tarte rustique aux endives et à l’époisses > Tarte au cabillaud et citron confit à la coriandre > Tarte aux poireaux fondants et au maroilles > Tarte au saumon et aux épinards à la crème de parmesan > Tarte forestière au comté > Tarte du pêcheur aux fèves et aux herbes > Tarte feuilletée aux échalotes caramélisées, tomates et beaufort > Tartelettes aux épinards, roquefort et noix > Tarte à l’oignon confit et pignons au curry > Tartelettes aux poivrons grillés, feta et anchois > Tarte potiron-beaufort
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> Tarte aux figues moelleuses, oignons nouveaux et chèvre cendré > Tarte aux épinards et haddock à la sauge > Quiche lorraine à la pancetta grillée > Pie pissaladière aux anchois > Mini-pies d’agneau confit au curcuma > Chicken pie > Pie aux poires rôties, noix et bleu d’Auvergne
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TOURTES, TARTES ET PIES SUCRÉES ! > Mini-tourtes caramélisées aux poires fondantes > Tourte au caramel et noix de pécan > Tarte fondante aux noix et au miel > Tarte mousseline vanillée aux fruits rouges > Tarte miroir au chocolat et aux cacahuètes caramélisées > Tare rustique aux pommes à la noisettine > Tarte aux abricots et aux pistaches grillées > Tarte aux pommes aux cristaux de sucre > Tarte aux quetsches et au nougat > Tarte aux poires à la crème de noix > Tarte aux mirabelles et spéculoos > Tartelettes aux fruits de la Passion et mangue rôtie > Tarte alsacienne aux pommes caramélisées > Tarte crumble ananas vanillé et noix de pécan > Tarte au yuzu et meringue > Tarte pralinée et noisettes au caramel > Tarte aux cerises alsacienne > Pie à la confiture de figues et aux amandes torréfiées > Pie aux framboises-pépins > Pie aux myrtilles > Caramel apple pie aux raisins blonds et à la cannelle
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RÉALISER UNE TOURTE ! > Beurrez un moule à tarte haut, des moules à tartelettes ou un cercle à pâtisserie.
> Étalez les 2/3 de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ.
> Chemisez votre moule avec la pâte en faisant bien adhérer la pâte sur les bords. Laissez dépasser un peu de pâte vers l’extérieur ce qui vous permettra de bien souder le dessus de la tourte.
> Répartissez la garniture de votre tourte sur le fond de pâte et lissez la surface. Badigeonnez généreusement les bords de la pâte avec du jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou de lait.
ou de papier aluminium et glissez-le dans le trou pour former une cheminée. Cela va permettre à la vapeur dégagée pendant la cuisson de la tourte de s’évacuer et d’éviter de la faire gonfler et donc de faire éclater la pâte. N’oubliez pas cette étape, surtout si la garniture de votre tourte contient un peu de liquide.
> Avec l’excédant de pâte, vous pouvez réaliser des formes à l’aide d’emporte pièce ou avec un couteau puis les déposer harmonieusement sur le dessus de la tourte. Badigeonnez-les ensuite de jaune d’œuf pour que toute la pâte soit dorée uniformément après la cuisson.
> Étalez le reste de la pâte sur 3 mm
Pour réaliser des tartes et des quiches bien hautes, utilisez un moule à manqué ou un cercle à patisserie de 6 cm de haut environ. Les cercles en inox sont parfaits > Chiquetez la jointure des 2 pâtes. Cela consiste à former des dessins à l’aide d’une pour réaliser des tourtes. pince à chiqueter ou la pointe d’un couteau Ils vous permettent de les retirer pour l’esthétisme de la tourte après cuisson. 10 minutes avant la fin de cuisson des tartes afin que > Badigeonnez de jaune d’œuf le dessus de votre tourte puis faites un trou au centre. la pate soit parfaitement Roulez un petit rectangle de papier sulfurisé et uniformément dorée. d’épaisseur légèrement plus large que la taille de votre moule. Déposez la pâte sur la garniture puis soudez les bords en appuyant dessus avec vos doigts. Coupez délicatement l’excédant de pâte.
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RÉALISER UNE PIE ! > Étalez les 2/3 de la pâte sur un plan
> Trop molle, vos bandes pour réaliser
de travail fariné et chemisez un moule beurré en faisant bien adhérer la pâte sur les bords.
le quadrillage risquent de se casser en les chevauchant. Avec un peu de patience et de minutie, vous réaliserez facilement le quadrillage.
> Répartissez la garniture refroidie sur le fond de pâte.
> Étalez le reste de pâte, coupez des bandes de 1 cm de large environ et de la longueur de votre moule.
> Pour les pies réalisées avec de la pâte feuilletée, vous pouvez badigeonner les bords de jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou de lait avant de souder les bords.
> Déposez la moitié des bandes sur
Passez la pate 10 minutes au congélateur avant de découper vos bandes, afin qu'elles ne soient pas trop molles. Vous pouvez réaliser > Coupez l’excédant de pâte qui dépasse vos pies avec de la pate sablée, du moule. Soudez bien les bords en pressant brisée ou feuilletée ! la pâte avec vos doigts. la garniture dans le même axe puis tressez votre pie avec l’autre moitié des bandes en les plaçant à 45° et en les chevauchant au fur et à mesure.
> Vous pouvez réaliser les pies avec toutes sortes de pâtes et dans des moules de formes et de tailles différentes.
> Pour réaliser le quadrillage de la pâte sur votre pie, Il est important que votre pâte soit légèrement froide et donc pas trop molle.
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TOURTES, TARTES... SALÉES !
> TO URT ES, TA RT ES. .. SAL É E S !
TOURTE AU COMTÉ ET JAMBON AUX HERBES P RÉPA R AT ION : 40 minutes CUIS S ON : 45 minutes
> Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer la recette.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). I N GR ÉD IEN T S
> Réalisez la béchamel : dans une casserole, faites fondre
Pour 6 personnes
le beurre sans coloration. Ajoutez la farine en une fois et faites cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant avec une spatule pour obtenir un roux blanc. Versez le lait froid dessus puis assaisonnez de noix de muscade, sel et poivre. Portez à légère ébullition en fouettant puis laissez cuire 4 à 5 minutes pour obtenir une béchamel onctueuse. Débarrassez-la dans un récipient et laissez tiédir.
- 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi ou faite maison (voir recette p. 14-15) - 10 g de beurre pour le moule Pour la béchamel - 40 g de farine - 50 cl de lait - 2 pincées de noix de muscade - 40 g de beurre - Sel, poivre du moulin Pour la garniture - 250 g de jambon blanc en tranches - 250 g de comté entier - 3 brins de persil plat - 3 brins de cerfeuil - 1 jaune d’œuf pour la dorure
> Retirez le gras du jambon et coupez les tranches en petits morceaux. Ôtez la croûte du comté puis coupez-le en petits cubes. Lavez et hachez le persil et le cerfeuil.
> Mélangez les cubes de comté et les morceaux de jambon dans la béchamel tiède. Ajoutez les herbes hachées.
> Beurrez un moule haut ou un cadre rectangulaire de 25 × 20 cm. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte en un grand rectangle sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Badigeonnez les bords de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Versez la béchamel au jambon dans le moule.
> Étalez le reste de pâte feuilletée en un rectangle de la taille du moule. Déposez-le sur la garniture en appuyant légèrement. Soudez les bords avec vos doigts. Badigeonnez la surface de jaune d’œuf.
> Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer
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la tourte 15 minutes avant de la déguster avec une salade frisée.
> TO URT ES, TA RT ES. .. SAL É E S !
TOURTE À LA VIANDE DE BŒUF, COURGETTES ET HARISSA P RÉPA R AT ION : 50 minutes REP OS : 2 heures CUIS S ON : 1 heure I N GR ÉD IEN T S Pour 6 personnes Pour la pâte brisée au curcuma et piment - 250 g de farine - 8 g de curcuma - 10 g de piment fort en poudre - 1 jaune d’œuf (facultatif) - 6 à 8 cl d’eau froide - 125 g de beurre + 10 g pour le moule - 5 g de sel Pour la garniture - 500 g de viande de bœuf hachée - 1 grosse courgette jaune - 2 tomates - 1 oignon rouge - 2 brins de coriandre - 80 g de gruyère râpé - 30 cl de fond de veau - 1 cuillerée à soupe d’harissa - 1 jaune d’œuf pour la dorure - 5 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
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> Préparez la pâte brisée comme indiqué pages 10-11 en mélangeant le curcuma et le piment à la farine et en ajoutant le jaune d’œuf éventuellement à la fin. Formez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Pelez et hachez l’oignon. Lavez la courgette et coupez-la en morceaux. Lavez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez la chair en cubes.
> Faites fondre l’oignon dans une grande poêle avec l’huile d’olive 5 minutes sur feu moyen. Ajoutez la viande hachée, augmentez le feu et saisissez-la 5 minutes. Déposez les morceaux de courgette, les tomates, l’harissa, du sel et du poivre. Faites cuire le tout 5 minutes sur feu vif en remuant. Versez le fond de veau et laissez mijoter 15 minutes sur feu moyen. Éteignez le feu et ajoutez la coriandre ciselée. Laissez refroidir puis incorporez le gruyère râpé.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Beurrez un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ (dans ce cas, placez celui-ci sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture sur le fond de tarte. Étalez le reste de pâte et coupez un disque de la taille du moule. Placez-le sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez la surface avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez un rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
> Enfournez la tourte et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez-la reposer 10 à 15 minutes avant de la déguster.
> TO URT ES, TA RT ES. .. SAL É E S !
TARTE AU SAUMON ET AUX ÉPINARDS A LA CREME DE PARMESAN P RÉPA R AT ION : 45 minutes CUIS S ON : 45 minutes
> Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Beurrez un moule à tarte de 25 à 30 cm de diamètre. I N GR ÉD IEN T S Pour 6 personnes Pour la pâte - 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi ou faite maison (voir recette p. 14-15) - 10 g de beurre pour le moule Pour la garniture - 400 g de filet de saumon sans la peau - 400 g d’épinards frais - 80 g de parmesan - 1 œuf entier + 1 jaune - 10 cl de crème liquide - 25 cl de lait - 20 g de beurre - Sel, poivre du moulin
Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le moule au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
> Équeutez et lavez les épinards. Émincez les feuilles. Faites-les fondre dans une grande poêle avec le beurre 5 minutes sur feu moyen. Salez et poivrez ; ajoutez la crème et portez à ébullition pendant 3 minutes. Laissez refroidir.
> Râpez le parmesan. > Retirez les parties grises et les arêtes du saumon. Coupez-le en petits morceaux.
> Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et le jaune avec le lait. Ajoutez les épinards et le parmesan. Mélangez bien le tout.
> Déposez les morceaux de saumon sur le fond de tarte. Versez la préparation aux épinards dessus en répartissant bien les épinards entre les morceaux de saumon. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien gratinée.
> Laissez reposer la tarte 10 à 15 minutes avant de déguster.
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TOURTES, TARTES... SUCRÉES !
> TO URT ES, TA RT ES. .. SU CR É E S !
Tarte mousseline vanillée aux fruits rouges P RÉPA R AT ION : 50 minutes REP OS : 2 heures CUIS S ON : 20 minutes I N GR ÉD IEN T S Pour 6 personnes Pour la pâte sablée à la vanille - 300 g de farine - 1 gousse de vanille - 1 œuf entier + 1 jaune - 150 g de beurre + 10 g pour le moule - 150 g de sucre semoule
> Préparez la pâte sablée comme indiqué pages 12-13 en ajoutant les graines de la gousse de vanille avec le beurre et le sucre en début de recette. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser. > Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Beurrez un moule à tarte de 30 à 35 cm de diamètre puis chemisez-le avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Piquez le fond de tarte avec les dents d’une fourchette. Placez le moule 10 minutes au congélateur.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une
Pour la garniture - 200 g de fraises - 100 g de framboises - 100 g de mûres - 100 g myrtilles - 2 cuillerées à soupe de sucre glace
casserole avec les graines de la gousse de vanille. Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et le jaune avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Versez le lait vanillé bouillant dessus. Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir 4 à 5 minutes sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et soit bien lisse. Débarrassez-la dans un récipient, filmez et laissez refroidir.
Pour la crème mousseline vanillée - 25 g de fécule de maïs - 150 g de mascarpone - 10 cl de crème liquide - 30 cl de lait - 1 œuf entier + 1 jaune - 1 gousse de vanille - 80 g de sucre semoule
> Sortez le moule du congélateur et placez-le aussitôt dans le four. Faites cuire le fond de tarte à blanc 15 à 20 minutes. Laissez-le complètement refroidir.
> Lavez rapidement les fruits rouges sous un filet d’eau froide. > Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez le mascarpone et la chantilly à la crème pâtissière.
> Versez la crème mousseline vanillée sur le fond de tarte.
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Déposez harmonieusement les fruits rouges dessus. Poudrez-les de sucre glace au dernier moment et dégustez.
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> TO URT ES, TA RT ES. .. SU CR É E S !
TARTE MIROIR AU CHOCOLAT ET AUX CACAHUETES CARAMÉLISÉES P RÉPA R AT ION : 40 minutes REP OS : 3 heures CUIS S ON : 40 minutes
> Préparez la pâte sablée comme indiqué pages 12-13 en ajoutant le cacao dans la farine. Formez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser. I N GR ÉD IEN T S
> Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
Pour 6 personnes
Beurrez un moule et chemisez-le avec la pâte. Piquez légèrement le fond de tarte avec les dents d’une fourchette. Placez 1 heure au réfrigérateur.
Pour la pâte sablée au chocolat - 300 g de farine - 40 g de cacao amer en poudre - 1 œuf entier + 1 jaune - 150 g de beurre + 10 g pour le moule - 150 g de sucre semoule Pour la garniture - 400 g de chocolat noir à pâtisser - 100 g de cacahuètes non salées - 2 œufs - 35 cl de crème liquide - 15 cl de lait - 60 g de sucre semoule
> Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). > Préparez la garniture : hachez le chocolat dans un saladier. Faites bouillir la crème dans une casserole puis versez-la sur le chocolat. Laissez 5 minutes sans y toucher puis mélangez.
> Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le lait. Incorporez doucement ce mélange au chocolat et laissez reposer.
> Enfournez le fond de tarte à blanc et faites cuire 15 à 20 minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir. Maintenez le four allumé.
> Versez la préparation au chocolat sur le fond de tarte. Enfournez délicatement la tarte et éteignez le four. Laissez coaguler la garniture 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four.
> Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec 5 cl d’eau dans
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une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Ajoutez les cacahuètes et laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en mélangeant. Étalez ensuite les cacahuètes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les complètement refroidir. Concassez-les grossièrement. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante. Parsemez la surface de cacahuètes et dégustez.
> TO URT ES, TA RT ES. .. SU CR É E S !
TARTE AUX POMMES AUX CRISTAUX DE SUCRE P RÉPA R AT ION : 45 minutes REP OS : 2 heures CUIS S ON : 1 h 30
> Préparez la pâte sablée comme indiqué pages 12-13. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Épluchez 4 pommes et coupez-les en morceaux. Déposez-les I N GR ÉD IEN T S Pour 6 personnes Pour la pâte sablée - 300 g de farine - 1 œuf entier + 1 jaune - 150 g de beurre + 10 g pour le moule - 150 g de sucre semoule Pour la garniture - 8 pommes golden - 2 cuillerées à soupe de gelée de coings - 2 cuillerées à soupe de calvados - 80 g de sucre en grains - 80 g de sucre semoule - 80 g de beurre
dans une casserole avec 60 g de beurre, le sucre semoule et un petit verre d’eau. Couvrez et faites compoter 15 à 20 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement. Ôtez le couvercle et continuez la cuisson 20 minutes sur feu doux, toujours en remuant régulièrement, pour que la compote soit presque sèche. Mixez la compote avec un mixeur à bras et laissez-la refroidir.
> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser. > Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Beurrez un grand moule à tarte et chemisez-le avec la pâte. Placez le fond de tarte 10 minutes au congélateur.
> Épluchez les autres pommes, coupez-les en deux puis en fines tranches. Déposez la compote froide sur le fond de tarte puis rangez les pommes dessus en forme de corole ou d’éventail. Parsemez la surface avec le sucre en grains et déposez le reste de beurre en petits dés. Enfournez et faites cuire 45 minutes.
> Dans une casserole, faites bouillir le calvados avec la gelée de coings et 5 cl d’eau pendant 2 minutes.
> Sortez la tarte du four et, à l’aide d’un pinceau, nappez la surface avec la gelée de coings au calvados. Laissez refroidir.
> Dégustez la tarte avec une boule de glace, une quenelle
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de chantilly ou de crème fraîche épaisse.
PIERREPI E R R E - L OUIS OU I S VIEL VI E L
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PIERRE PIERRE-LOU -L O U IISS VVII EELL
TOURTES & TARTES !
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TOURTES & TARTES
Quoi de plus convivial et chaleureux qu’un bon curry ou tajine entre amis ? Découvrez des recettes qui mijotent, authentiques et généreuses ! Curry vert de poulet coco-noix de cajou, curry noir de bœuf aux oignons, curry jaune de boulettes d’agneau aux abricots, curry de légumes aux graines de moutarde, agneau confit aux pruneaux et aux amandes, tajine de veau aux artichauts, tajine de dorades aux olives, keftas de bœuf safrané en tajine… Des recettes faites pour les grandes tablées, l’amitié et les moments forts ! Sans oublier des accompagnements et des conseils en vins.
V AL A LÉRY ÉRY DR DROO UET UET
TOURTES & TARTES !
VALÉRY DROUET
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