Gardes-Gueuletons-mythiques.indd 5
19/08/16 12:09
VALÉRY DROUET — PIERRE-LOUIS VIEL
E L T O U E N U S G DES REPAS QUE VOUS N’OUBLIEREZ JAMAIS !
Gueuleton-mythique.indd 1
19/08/16 11:25
Gueuleton-mythique.indd 2
19/08/16 11:25
P RÉFAC RÉ FACEE En famille, entre potes, grandes tablées, barbecue ; tous les prétextes, toutes les occasions, toutes les saisons sont de belles et bonnes raisons de faire un gueuleton. Donner, partager : le bonheur est souvent autour de la table, en famille ou avec des amis. Pas de bon gueuleton sans un passage obligé par la cuisine où un minimum de préparation s’impose. Toutes les recettes de ce livre ont été pensées et cuisinées pour que vous puissiez faire partager un maximum de saveurs dans vos gueuletons, toujours en essayant de concilier saveurs et facilité pour ne pas avoir à passer des heures en cuisine. Utilisez toujours des produits de qualité, et surtout de saison, sans chercher à mélanger trop de saveurs qui dénaturent le goût du produit de base. Je vous ai composé des menus types selon les saisons, bien sûr, mais aussi selon mes goûts, alors n’hésitez pas à les changer selon vos propres envies. Sur le pouce, spécial barbecue ou plancha, mijoté, chic ou pour un samedi entre potes, vous trouverez forcément un gueuleton mythique à votre image. Alors, ficelez votre tablier, allumez le fourneau et faites chauffer les cocottes ! Bons gueuletons !
Valéry Drouet
Gueuleton-mythique.indd 3
19/08/16 11:26
SOMMAIRE conseils d’organisation quantités multiples conseils de mon boulanger pour un gueuleton mythique les pains des meilleurs gueuletons conseils de mon caviste pour un gueuleton mythique comment bien choisir son vin pour un gueuleton ? les sauces indispensables pour un gueuleton mythique
GU EUULE GUE L ETON TONSS DE PPRR IN INTT EM PPSS > SPÉCIAL PAQUES
10 12 15 16
Gueuleton-mythique.indd 6
42
Tandoori de gambas en salade Poulpes, sauce vierge à la coriandre Poêlée de cerises tièdes aux amandes grillées, glace fondante
44 46 48
> SPÉCIAL BRASSEURS
50
Tarte aux poireaux fondants et au maroilles Carbonade flamande Gâteau à la rhubarbe et à la vergeoise
52 54 56
> SPÉCIAL PLANCHA
58
Croquettes de truite au wasabi, sauce coco Grosses langoustines façon chermoula Mangues en crumble de cacahuètes
60 62 64
> SPÉCIAL PIQUE-NIQUE
70
Terrine de foies de volaille au quatre-épices Piémontaise revisitée Grande tarte amandine aux cerises
72 74 76
19 20 22
27 28
Œufs cocotte aux asperges vertes 30 Tajine de souris d’agneau au gingembre 32 Profiteroles pralinées à la glace amande et coulis de framboises 34
conseils de mon primeur pour un gueuleton mythique la recette parfaite du primeur pour un gueuleton mythique légumes de saison
> SPÉCIAL COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
37 38 40
19/08/16 11:26
> SPÉCIAL ESPAGNOL Encornets grillés à l’huile de tomate et coriandre Lieu jaune mariné au piment doux et chorizo grillé Gâteau basque aux cerises noires
78 80 82 84
> SPÉCIAL BROCHETTE
112
Mini-brochettes de poulet teriyaki Brochettes d’encornets à la thaï Brochettes d’ananas au crumble à l’amande
114 116 118
conseils de mon poissonnier pour un gueuleton mythique la recette parfaite du poissonnier pour un gueuleton mythique les poissons des meilleurs gueuletons
124
> SPÉCIAL SAMEDI ENTRE POTES
126
Petites seiches en aïoli Tomates farcies au poulet confit Pavlova aux fruits rouges
128 130 132
98 100 102
> SPÉCIAL MER
138 140 142
> SPÉCIAL SUR LE POUCE
104
Encornets à l’encre de seiche Homards grillés au gingembre Tarte mousseline vanillée aux fruits rouges
Tartare de veau à la moutarde Hampe de bœuf à la citronnelle Gâteau retourné aux framboises
106 108 110
GUE ULETON GUEULE TON S DE L ÉT É > SPÉCIAL ITALIEN Bruschetta bresaola, chèvre et oignons confits Osso-buco alla gremolata Glace marbrée au mascarpone et coulis de fraises
> SPÉCIAL TAPAS Gambas grillées au parme Boulettes de poisson en kadaïf Cannelés
Gueuleton-mythique.indd 7
87 88 90 92 94
121
122
96
144
19/08/16 11:26
> SPÉCIAL BURGER
146
Burger thaï aux crevettes Burger italien Burger amaretti au citron
148 150 152
GU EUULE GUE L ETON TONSS DE L AU AU TOM NE NE
1 55
> SPÉCIAL VIGNERONS
156
Œufs aux pleurotes façon meurette Côte de bœuf des vignerons Gâteau fondant aux noix
158 160 162
> SPÉCIAL DÉBUTANT
164
Curry d’œufs durs aux tomates Hachis parmentier Riz au lait onctueux aux pistaches
166 168 170
> SPÉCIAL BISTROT
172
Terrine de lapin aux abricots Poitrine de veau farcie aux herbes Apple pie au caramel, aux raisins blonds et à la cannelle
174 176 178
conseils de mon boucher pour un gueuleton mythique 181 la recette parfaite du boucher pour un gueuleton mythique 182
Gueuleton-mythique.indd 8
quelques viandes pour vos gueuletons
184
> SPÉCIAL INDIEN
186
Curry de homard, mangue et coco Biryani d’agneau Macarons safran, pêche et chocolat blanc
188 190
> SPÉCIAL COCHON
198
Boulettes de cochon aux cacahuètes et oignons rouges Poitrine de cochon rôtie aux figues Tarte miroir au chocolat et aux cacahuètes caramélisées
192
200 202 204
> SPÉCIAL POUR NOS FEMMES
206
Velouté de céleri aux châtaignes Langoustines en kadaïf à la vanille Strudel aux poires et noix à la réglisse
208 210 212
> SPÉCIAL BOUCHER
214
Terrine de queue de bœuf au foie gras Daube de paleron au vin rouge et jambon de pays Paris-Brest
216 218 220
19/08/16 11:26
GUE ULETON GUEULE TON S DE L HIV ER
223
> SPÉCIAL NOEL
224
Terrine de foie gras rôti Ballottines de saumon aux épinards et au wasabi Bûche marquise au chocolat
226
> SPÉCIAL BLUFF Boulettes croustillantes de confit de canard au foie gras Ris de veau au pamplemousse, crémeux de topinambours Raviolis au chocolat
> SPÉCIAL MIJOTÉ Cocotte de champignons au jambon de Bayonne Jarret de veau braisé au miel et au romarin Pudding de brioche dorée aux fruits confits
conseils de ma fromagère pour un gueuleton mythique la recette parfaite de la fromagère pour un gueuleton mythique
Gueuleton-mythique.indd 9
228 230
236 238 240 242
244
les fromages des meilleurs gueuletons comment bien choisir son fromage pour un gueuleton ? plateau de la fromagère
257 258
> SPÉCIAL DIMANCHE
260
Croustade au jambon et au comté Rôti de bœuf du dimanche au porto Charlotte au chocolat et au caramel
262 264 266
> SPÉCIAL CHIC
268
256
Gratin de Saint-Jacques et d’écrevisses aux champignons 270 Agneau confit aux pruneaux et aux amandes 272 Poire belle-hélène en crumble 274
246
> SPÉCIAL GRANDE FAMILLE 276 248 250
Marmelade de lapin aux oignons caramélisés Parmentier de pot-au-feu Tarte rustique aux pommes à la noisettine
278 280 282
253 table des recettes les bonnes adresses
284 287
254
19/08/16 11:26
La recette parfaite du primeur pour un gueuleton mythique NOIX DE SAINT-JACQUES TRUFFÉES ET ASPERGES VERTES PRÉPAR PR ÉPA RAT ATION IO N : 30 minutes CCUUII SSON : 20 minutes
I NG RÉÉDI INGR DIEE NT NTSS Pour 6 personnes - 18 grosses noix
de Saint-Jacques fraîches - 1 kg de petites pointes d’asperges vertes - 1 truffe - 2 échalotes - 25 cl de vin blanc - 20 cl de crème liquide - 150 g de beurre - 5 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
> Nettoyez et coupez la truffe en très fines lamelles, gardez les parures pour la sauce. > Coupez les noix de Saint-Jacques en deux, en portefeuille. Garnissez chaque noix avec un petit morceau de truffe, placez-les au frais. > Épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites réduire le tout sur feu moyen ; il doit rester très peu de vin blanc. > Ajoutez la crème liquide, faites-la réduire de moitié sur le feu. > Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant sans cesse pour obtenir un beurre blanc. > Filtrez le beurre blanc dans une passoire. Ajoutez les parures de truffe hachées dans le beurre blanc, réservez la sauce au chaud sans la faire bouillir. > Nettoyez les têtes d’asperges, faites-les cuire 4 à 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissezles dans l’eau froide. > Au dernier moment, assaisonnez les noix de Saint-Jacques,faitesles cuire 30 secondes de chaque coté dans une poêle avec l’huile d’olive, sur feu vif. > Déposez les noix de Saint-Jacques sur les assiettes, faites sauter les pointes d’asperges 1 minute dans la poêle sur feu vif, salez, poivrez. > Déposez-les sur les assiettes à côté des Saint-Jacques, nappez de beurre blanc à la truffe et dégustez aussitôt.
38 Gueuleton-mythique.indd 38
19/08/16 11:29
Gueuleton-mythique.indd 39
19/08/16 11:29
plat mythique
GROSSES LANGOUSTINES FAÇON CHERMOULA P RÉ PAR ATION : 40 minutes CUI SS SSON ON : 5 minutes
I N G RÉDI E NTS Pour 6 personnes - 12 très grosses langoustines - 4 tomates - 1 quartier de citron confit au sel - 1 oignon moyen - 3 gousses d’ail - 1 petit bouquet de coriandre fraîche - 4 feuilles de menthe - 1 cuillerée à soupe rase de piment en poudre - 1 cuillerée à soupe rase de cumin en poudre - 3 cuillerées à soupe de jus de citron - 8 cl d’huile d’olive + un peu pour la plancha - 1 cuillerée à café bombée de sucre semoule - Sel, poivre du moulin
> Plongez les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans l’eau froide et égouttez-les. Ôtez la peau, coupez-les en deux, épépinez-les puis concassez-les. > Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Lavez et effeuillez la coriandre. Coupez le quartier de citron confit en petits cubes. > Dans une poêle, faites fondre l’oignon et l’ail 5 minutes avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez les cubes de citron confit, les épices, les tomates concassées, le jus de citron, le sucre, ½ verre d’eau, du sel et du poivre. Laissez cuire 10 à 15 minutes sur feu doux en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajoutez la coriandre et la menthe. > Coupez les langoustines en deux dans la longueur et retirez le boyau noir. Concassez légèrement les pinces. Assaisonnez les langoustines de sel et poivre et badigeonnez-les d’huile. > Préchauffez la plancha puis huilez-la légèrement. > Déposez les langoustines, côté chair, sur la plancha et faites-les griller 3 minutes. Retournez-les et recouvrez-les de préparation à la tomate. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes. Servez aussitôt.
Servez les langoustines avec une piperade ou des poivrons marinés à l’ail et grillés à la plancha.
SERV EZZ AVE SERVE AV ECC un chablis blanc
62 Gueuleton-mythique.indd 62
19/08/16 11:31
Gueuleton-mythique.indd 63
19/08/16 11:31
plat mythique
HAMPE DE BŒUF À LA CITRONNELLE P RÉ PAR ATION : 30 minutes M AR I NADE : 6 heures
> Ôtez les premières feuilles de la citronnelle et émincez finement le cœur tendre.
CCUI UI SS SSON ON : 20 minutes
> Dans un bol, mélangez au fouet les deux sauces soja avec 5 cl d’huile d’olive, le gingembre râpé, la citronnelle, le sucre et du poivre.
I N G RÉDI E NTS
> Déposez les morceaux de hampe dans un plat creux. Versez la marinade dessus de façon à bien les enrober. Couvrez de film alimentaire et placez 6 heures minimum au réfrigérateur.
Pour 6 personnes - 6 morceaux de hampe de 200 g environ - 2 bâtons de citronnelle - 2 poivrons verts - 2 poivrons rouges - 2 poivrons jaunes - 3 brins de coriandre fraîche - 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé - 1 cuillerée à café de graines de coriandre - 10 cl de sauce soja salée - 10 cl de sauce soja sucrée - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
> Pelez les poivrons et taillez-les en julienne. Concassez finement les graines de coriandre. Ciselez la coriandre fraîche. > Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle puis faites cuire les poivrons avec la coriandre concassée, du sel et du poivre pendant 10 minutes sur feu moyen, en remuant régulièrement. Ajoutez ensuite la coriandre fraîche, couvrez et maintenez au chaud. > Égouttez les morceaux de hampe de la marinade. Faites-les griller sur un gril en fonte ou dans une poêle sans matière grasse 4 à 8 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée. En fin de cuisson, arrosez-les légèrement avec un peu de marinade. Servez aussitôt avec les poivrons à la coriandre.
SERV EZZ AVE SERVE AV ECC un morgon rouge
108 Gueuleton-mythique.indd 108
19/08/16 11:38
Gueuleton-mythique.indd 109
19/08/16 11:38
dessert mythique
PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES P RÉ PAR ATION : 40 minutes
> Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).
CUI SS SSON ON : 1 h 30
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Versez le sucre semoule en pluie et continuez de fouetter 5 minutes à pleine vitesse. Baissez légèrement la vitesse du batteur. Versez 170 g de sucre glace en pluie et fouettez encore 5 minutes.
RE P OOSS : 3 heures
I N G RÉDI E NTS Pour 6 personnes - 200 g de framboises - 200 g de fraises - 100 g de groseilles - 100 g de myrtilles - 200 g de mûres - 5 blancs d’œufs - 1 grosse gousse de vanille - 35 cl de crème liquide entière très froide - 5 cl de lait très froid - 170 g de sucre semoule - 250 g de sucre glace tamisé + 30 g pour la déco - 1 pincée de sel
> Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposez dessus un cercle en inox de 22 cm de diamètre environ. Étalez la meringue dans le cercle puis retirez délicatement celui-ci. Enfournez et faites cuire 1 h 30. > Sortez la meringue du four et laissez-la reposer 3 heures minimum à température ambiante. > À l’aide d’un batteur, mélangez la crème liquide et le lait avec les graines de la gousse de vanille. Quand le mélange commence à monter, ajoutez le reste de sucre glace et continuez de battre pour obtenir une chantilly bien ferme. > Rincez rapidement les fruits rouges et équeutez-les si nécessaire. > Nappez la meringue de chantilly à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée. Décorez avec les fruits rouges et placez le gâteau au réfrigérateur.
SERV EZZ AVE SERVE AV ECC un alsace pinot gris vendanges tardives
> Au moment de servir, saupoudrez les fruits de sucre glace.
À défaut de cercle en inox, utilisez un moule à manqué dont vous aurez chemisé le fond de papier sulfurisé.
132 Gueuleton-mythique.indd 132
19/08/16 11:40
Gueuleton-mythique.indd 133
19/08/16 11:40
plat mythique
CÔTE DE BŒUF DES VIGNERONS P RÉ PAR ATION : 50 minutes CUI SS SSON ON : 1 h 30 RE P OOSS : 10 minutes
I N G RÉDI E NTS Pour 6 personnes - 2 côtes de bœuf de 700 g environ - 6 grosses pommes de terre à purée - 200 g d’époisses - 4 échalotes pelées et hachées - 200 g de grains de raisin rouge - 6 petites branches de thym - 25 cl de fond de veau - 60 cl de vin rouge de Bourgogne - 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse - 3 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - Sel, poivre du moulin
SERV EZZ AVE SERVE AV ECC un nuits-saint-georges rouge
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les pommes de terre (sans les peler). Découpez 6 morceaux de papier d’aluminium. Placez 1 branche de thym et 1 pomme de terre sur chaque morceau. Salez et poivrez. Enveloppez les pommes de terre dans l’aluminium et déposez-les dans un plat allant au four. Enfournez 45 minutes. > Pendant ce temps, déposez les échalotes dans une casserole avec le vin, le sucre, du sel et du poivre. Faites réduire le mélange de deux tiers sur feu moyen. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore pour obtenir une sauce onctueuse. En fin de cuisson, ajoutez les grains de raisin lavés. Réservez cette sauce au bain-marie. > Sortez les pommes de terre du four et laissez-les tiédir. Ôtez le papier d’aluminium puis coupez un chapeau aux pommes de terre. Évidez-les délicatement. Dans un saladier, mélangez la chair avec la moitié de l’époisses coupé en morceaux, la crème fraîche, du sel et du poivre. Garnissez l’intérieur des pommes de terre avec ce mélange et déposez-les dans le plat à four. Coupez le reste de l’époisses en tranches et répartissez-les sur les pommes de terre. > Dans une poêle, saisissez les côtes de bœuf 2 minutes de chaque côté avec l’huile puis déposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Sortez-les du four et laissez-les reposer 10 minutes enveloppées de papier d’aluminium. > Pendant ce temps, faites gratiner les pommes de terre sous le gril du four. Coupez la viande en fines tranches et dégustez avec les pommes de terre farcies et la sauce au raisin.
160 Gueuleton-mythique.indd 160
19/08/16 11:52
Gueuleton-mythique.indd 161
19/08/16 11:52
entrée mythique
TERRINE DE FOIE GRAS RÔTI P RÉ PAR ATION : 30 minutes RÉ FR IG ÉÉRATION R ATION : 15 minutes CUI SS SSON ON : 30 minutes RE P OOSS : 48 heures
I N G RÉDI E NTS Pour 6 personnes - 600 à 700 g de foie gras cru de canard, en un seul lobe si possible - 2 cuillerées à soupe d’armagnac - 8 g de fleur de sel (2 cuillerées à café rases) - 4 g de poivre (1 cuillerée à café rase) - 1 cuillerée à café rase de poudre de quatre-épices
SERV EZZ AVE SERVE AV ECC un banyuls rouge
> Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler afin qu’il soit légèrement mou. > Dans un bol, mélangez la fleur de sel, le poivre et la poudre de quatre-épices. > Ouvrez le lobe de foie gras délicatement en deux puis déveinez-le en essayant de le garder le plus entier possible. Assaisonnez l’intérieur avec le mélange à base d’épices et l’armagnac. Reformez le foie, déposez-le sur une assiette et placez-le 15 à 20 minutes au congélateur. > Faites chauffer une sauteuse sans matière grasse. Déposez le foie gras entier et faites-le cuire 6 à 8 minutes sur feu moyen en le retournant et en l’arrosant avec sa graisse régulièrement. Récupérez-le délicatement avec une écumoire et déposez-le sur une grille. Laissez-le complètement refroidir. > Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). > Placez le foie gras dans une terrine et tassez-le légèrement avec deux cuillères. Déposez la terrine dans un bain-marie bien chaud. Enfournez et faites cuire 20 minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir (lissez légèrement la surface avec une cuillère si besoin). > Couvrez la terrine de film alimentaire puis réservez-la 48 heures au réfrigérateur (sans presse dessus).
Vous pouvez déguster le foie gras avec différents pains toastés, aux fruits secs, aux noix, légèrement brioché…
226 Gueuleton-mythique.indd 226
19/08/16 11:59
Gueuleton-mythique.indd 227
19/08/16 12:00
dessert mythique
BÛCHE MARQUISE AU CHOCOLAT P RÉ PAR ATION : 20 minutes RÉ FR IG ÉÉRATION R ATION : 6 heures
> Chemisez un moule de 20 à 25 cm avec une feuille de papier sulfurisé ou du film alimentaire.
CUI SS SSON ON : 8 minutes
> Hachez grossièrement le chocolat au couteau. Déposez-le dans un saladier et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Faites fondre le mélange au bain-marie puis lissez doucement au fouet.
I N G RÉDI E NTS
> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez-les au mélange chocolat-beurre.
Pour 6 personnes - 200 g de chocolat noir à pâtisser - 120 g de cacahuètes au chocolat (en épiceries fines) - 4 œufs - 250 g de beurre - 60 g de sucre semoule - 1 pincée de sel
SERV EZZ AVE SERVE AV ECC un saumur blanc effervescent
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat avec une spatule. > Versez la préparation dans le moule. Placez 6 heures minimum au réfrigérateur. > Juste avant de servir, passez le moule rapidement sous l’eau chaude et démoulez délicatement la bûche. > Concassez les cacahuètes au chocolat et parsemez-les sur toute la surface en appuyant légèrement dessus pour les faire adhérer. Accompagnez la bûche d’un coulis d’oranges bien frais.
Vous pouvez remplacer les cacahuètes au chocolat par des M&M’s®
230 Gueuleton-mythique.indd 230
19/08/16 12:00
Gueuleton-mythique.indd 231
19/08/16 12:00
Le plateau de la fromagère
RO Q UE FORT
BE AUFORT
Gueuleton-mythique.indd 258
19/08/16 12:05
L IVAROT
Gueuleton-mythique.indd 259
19/08/16 12:05
Si vous avez le chic pour organiser des dîners trop classiques, apprenez à en faire des gueuletons mythiques ! Au programme : • des invités gourmets et gourmands qui livrent leurs recettes phares et parlent de leurs meilleurs gueuletons • des recettes réunies en menus et classées par thématique et saison • des conseils pour organiser de grandes tablées • des infos pour choisir les indispensables des gueuletons : pain, vin, fromage, sauce, etc.
29,95 € ttc
MDS : 63280
Le mode d’emploi des repas mémorables, entre copains ou en famille, par les auteurs de la collection à succès Gueuletons !