Cueillette sauvage by Fleurus Editions

CUEILLETTE SAUVAGE

christl exelmans

Recettes, rencontres, et savoir-faire

christl exelmans

CUEILLETTE SAUVAGE Textes, recettes et photos de Christl Exelmans

Ă&#x20AC; mes parents, Ă mes filles, de m'avoir appris Ă aimer. Avec gratitude.

SOMMAIRE INTRODUCTION

Pourquoi cueillir ?. ................................................................ 11 Les bienfaits des plantes sauvages. ..................................... 13 Comment cueillir ?............................................................... 15 De la cueillette à l’assiette, la conservation des plantes....... 17 Calendrier des cueillettes..................................................... 20

FEUILLES

Achillée millefeuille • Torsades salées aux feuilles d’achillée millefeuille. .......................................................... 24 Ail des ours • Velouté de feuilles d’ail des ours.................. 26 Alliaire officinale • Gnocchis d’alliaire.............................. 30 Alliaire officinale • Soupe de feuilles d’alliaire et de poireaux....................................................................... 32 Berce commune • Flans de berce. ..................................... 36 Chénopode blanc • Quiche aux feuilles de chénopode blanc............................................................. 40 Cerfeuil des bois • Soupe de jeunes pousses de cerfeuil des bois............................................................... 42 Grande mauve • Soupe de feuilles de grande mauve. ....... 44 Herbe aux goutteux • Pesto d’herbe aux goutteux............ 46 Huiles infusées................................................................... 50 Lamier blanc • Œufs en cocotte aux feuilles de lamier blanc..................................................................... 54 Lierre terrestre • Boulettes de quinoa et feuilles de lierre terrestre................................................................. 56

REPORTAGE : Christophe de Hody, le chemin de la nature.......................................................................... 58 Menthe odorante • Houmous de feuilles de menthe odorante............................................................................... 64 Mouron des oiseaux • Crostinis au chèvre et aux feuilles de mouron des oiseaux.................................. 66 Nombril de Vénus • Salade de carottes et jeunes pousses de nombril de Vénus............................................... 68 Ortie commune • Smoothie vert........................................ 70 Ortie commune • Spaghettis de courgettes aux pousses d’orties............................................................. 72 Oseille des bois • Canapés de concombres à la mousse d’avocat et oseille................................................................. 74 Oseille sauvage • Pizzas aux navets et salade de petite oseille. ................................................................... 76 Petite pimprenelle • Quinoa aux figues et feuilles de pimprenelle. .................................................................... 78 Pissenlit • Omelette au pissenlit. ........................................ 82 Plantain lancéolé • Toasts à l’avocat et aux feuilles de plantain........................................................................... 84 Roquette sauvage • Salade de roquette sauvage, melon et lentilles................................................................. 88

Sels sauvages. .................................................................... 90

REPORTAGE : Flore en thym. ............................................... 92

FLEURS ET BOUTONS

Acacia • Glace à la fleur d’acacia. ..................................... 100 Achillée millefeuille • Salade de pêches et tomates au sirop d’achillée millefeuille............................................ 102

Ail des ours • Boutons d’ail des ours marinés au vinaigre (pickles)............................................................ 104 Asperges des bois • Risotto aux asperges des bois.......... 106 Lavande • Glace mûres-lavande. ...................................... 108 Lilas • Beignets de lilas...................................................... 110 Lilas • Mousse de tapioca au lilas....................................... 112 Matricaire fausse camomille • Glace à la matricaire odorante.............................................................................. 114 Onagre • Trifle d’onagre, mangue et crème de brebis........ 116 Pâquerette • Salade de fruits et de pâquerettes. ............... 118 REPORTAGE : Les délices Orsatus. ..................................... 122 Rosier des chiens • Panna cotta au sirop de rose.............. 128 Sirops de fleurs. ................................................................ 132

REPORTAGE : Le Bénéfique.. ............................................... 136 Sureau noir • Cake aux fleurs de sureau.......................... 140 Trèfle rouge • Limonade au trèfle rouge.......................... 144

FRUITS

Argousier • Tarte au coulis de baies d’argousier. ............. 148 Argousier • Cuir d’argousier et poires.............................. 150 Aubépine monogyne • Pommes sauvages à l’aubépine........................................................................ 154 Églantier des chiens • Soupe de cynorhodons.................. 156 Hêtre commun • Sauté de céleri-rave, girolles, chanterelles et faines......................................................... 160 Mûrier sauvage • Fondant au chocolat et sirop de mûres sauvages.............................................................. 162 Mûrier sauvage • Mousse de mûres et betterave............. 164 Néflier • Mousse de nèfles................................................ 166 Néflier • Pâte de nèfles et coings...................................... 168 Noisetier • Cookie aux noisettes....................................... 170 Prunellier • Prunelles fermentées. ................................... 172 Prunellier • Confiture et chutney de prunelles et pommes sauvages........................................................... 174 REPORTAGE : Stéphane Meyer, le druide de Paris.............. 177 Sureau noir • Gelée de baies de sureau.. ........................... 182 Sureau noir • Tourte aux baies de sureau......................... 184 Vinaigres........................................................................... 188

GRAINES ET RACINES

Alliaire officinale • Racines d’alliaire à la gremolata...... 194 Bardane • Pickles de racines de bardane.......................... 196 Bardane • Racines de bardane et chips de kale. ............... 198 Berce commune • Poireaux aux graines de berce........... 200 REPORTAGE : Thierry Thévenin.......................................... 202 Ortie • Granola aux graines d’ortie.. .................................. 206 Pissenlit • Chaï de racines de pissenlit. ............................ 208 Polypode commun • Crème et mendiants au polypode............................................................................ 210 Raifort • Légumes grillés et racine de raifort.................... 212 Tisanes.............................................................................. 214 Informations sur les plantes............................................... 218 Index par type de recettes.. ................................................. 222 Index des recettes par ordre alphabétique. ........................ 223

POURQUOI CUEILLIR ? LE CHAÎNON MANQUANT

La cueillette de nourriture dans la nature est l’une des activités les plus anciennes et fondamentales de l’homme. Les plantes étaient utilisées pour leurs vertus alimentaires, médicinales et cosmétiques. En période de disette, il était indispensable de les connaître pour survivre. Mais à l’heure où nous puisons notre alimentation aux quatre coins du monde, ce lien fondamental avec la nature se perd, entraînant une double lacune : la connaissance et l’instinct.

CUEILLIR, C’EST AIMER

La cueillette de plantes sauvages n’est pas seulement bénéfique pour le corps, elle l’est aussi pour l’esprit. S’immerger dans la nature en quête de plantes sauvages procure de la sérénité en nous permettant de nous reconnecter au monde vivant. L’attention est un élément fondamental de la pleine conscience, une attention bienveillante à tout ce qui s’offre à nous. À l’instar du yoga, cueillir des plantes sauvages contribue à retrouver son centre et à vivre au rythme de la nature. Là où le yoga reconnecte à l’intériorité, la cueillette de plantes sauvages relie intensément à l’environnement naturel, permettant de prendre conscience de la nature en mutation et de la vivre plus intimement. Ces moments de cueillette sont précieux pour rouvrir les yeux sur la beauté du rythme des saisons. Boutons prêts à éclore, jeunes pousses printanières et fleurs éclatantes dans l’ivresse de l’été. Baies, graines et noix d’automne. Racines et tubercules en hiver, quand l’énergie reflue vers la terre. Les plantes poussent au moment où elles ont les plus précieux nutriments à nous offrir, veillant ainsi à notre équilibre interne. De nombreuses plantes ne peuvent être cueillies que l’espace d’un court instant. Si vous trouvez des boutons de fleurs fanés ou des baies trop mûres, il faut alors simplement attendre l’année suivante. Il n’existe pas de meilleure école de l’acceptation et de la patience. La nature nourricière se montre généreuse avec qui veut bien prendre le temps de la connaître et de la regarder attentivement. Il n’y a qu’à se pencher pour cueillir.

UNE NOUVELLE ÉNERGIE

La cueillette de plantes sauvages apporte un regard rafraîchissant sur l’alimentation en nous apprenant à reconnaître les saveurs à l’état pur.

Le corps redécouvre lui aussi une tout autre énergie, c’est pourquoi il est conseillé d’intégrer progressivement les plantes sauvages à son régime alimentaire, pour accoutumer doucement son corps à ces nouveaux bienfaits. N’ajouter qu’un soupçon de plantes sauvages à ses repas fera déjà une énorme différence. Il faut un certain temps pour s’habituer à l’intensité de leurs arômes et à leur forte teneur en substance amère. Berges, forêts, parcs et jardinets regorgent d’authentiques trésors. Relevez le défi et ajoutez une plante sauvage par jour à votre alimentation. Constituez-vous une réserve de plantes fraîches, séchées ou surgelées à conserver à portée de main pour les jours où vous n’avez pas l’occasion d’aller en cueillir. Faites découvrir la cueillette à vos enfants et montrez-leur qu’une simple plante réunit tout ce que la nature a de meilleur à nous offrir. J’ai sélectionné pour vous des plantes très courantes, connues de tous et que l’on trouve aisément dans la nature. Les recettes sont délibérément simples pour ne pas altérer la pureté des saveurs. Les plantes sauvages sont aussi délicieuses que surprenantes, dégustez-les à l’état pur ou en les mêlant à des produits naturels ! Je ne suis ni chef cuisinière ni herboriste, mais l’exploration du monde merveilleux des plantes sauvages m’a fourni une formidable source d’inspiration qui m’a littéralement transformée, tant sur le plan personnel que sur celui de mes choix alimentaires. Ma quête n’est par ailleurs pas terminée et je continue de découvrir les ressources inépuisables de la nature. Je cuisine autrement, je regarde autrement et j’ai affiné tous mes sens. Ce livre a pour ambition de vous faire découvrir les possibilités inattendues des plantes à côté desquelles nous passons chaque jour sans nous en rendre compte. Libre à vous ensuite de développer votre créativité dès que vous aurez élargi vos connaissances. La cueillette des plantes sauvages a quelque chose de magique. Un geste dont toute la beauté réside dans sa simplicité depuis des siècles et des siècles. Cuisiner la nature est un ancien art divin. Le redécouvrir est un émerveillement que j’aimerais partager avec vous.

COMMENT CUEILLIR ? Apprendre la cueillette des plantes sauvages comestibles nécessite un minimum d’investissement et de formation, car ce n’est pas aussi facile que d’aller faire ses courses au supermarché ! Apprenez à vous familiariser avec les plantes. Il existe de nombreux livres botaniques de référence sur les connaissances anciennes. Partout sont organisées des promenades découvertes ou des formations. Mais attention, certaines plantes comestibles ressemblent à des espèces toxiques. Le plus facile est d’identifier les plantes quand elles sont en fleur et d’observer leur évolution lors des saisons suivantes. Sortez donc régulièrement. Vous remarquerez que les plantes changent de forme, de goût et de couleur. Allez-y doucement. L’herboriste avec qui j’ai appris la cueillette nous disait toujours : « Commencez par une plante. Ajoutez quelques fleurs dans une salade, quelques feuilles dans une soupe. Avancez pas à pas, apprenez par répétition. Plus vous connaîtrez de plantes, plus votre patience sera récompensée et, de plus, elles vous donneront du plaisir. Utilisez tous vos sens pendant la cueillette : sentez, regardez, touchez et goûtez. » Nous avons tous accès aux merveilles de la nature, la nature est généreuse et donne beaucoup. Pourtant, il y a des règles à respecter. La règle la plus importante est de cueillir uniquement des plantes que vous connaissez, après les avoir identifiées avec soin. En cas de doute, prélevez un échantillon et demandez conseil à votre pharmacien. Cueillez avec délicatesse. N’arrachez jamais une plante avec sa racine. Coupez toujours au-dessus de la racine. Et faites attention à ne pas écraser les plantes. Cueillez dans des endroits préservés de toute pollution. Choisissez des lieux où la nature est respectée. Évitez les bords de route, les lieux pollués, les zones traitées avec des pesticides. N’oubliez pas que les plantes absorbent les substances toxiques transportées par l’eau ou le vent. Évitez de cueillir au ras du sol sur des lieux fréquentés par des chiens, chats ou renards à cause de l’infection par le ténia – tout risque disparaît cependant à la cuisson de votre récolte.

Choisissez uniquement les plantes saines, sans taches, et des fleurs aux couleurs vives. Cueillez généreusement les plantes envahissantes sans pour autant tout éliminer, et évitez de cueillir les plantes rares, protégées ou menacées dans une certaine zone. Ne cueillez pas plus que ce que vous comptez utiliser et consommer dans l’immédiat. Apprenez à estimer au mieux la quantité dont vous avez besoin. Respectez les insectes et les oiseaux, ils font partie de la biodiversité. Ne prélevez qu’une petite partie sur un même spécimen : ne cueillez donc pas toutes les feuilles d’une seule plante, mais prélevez des feuilles, branches ou fruits sur plusieurs plantes de la même espèce. Cela leur permet de se reproduire. Demandez toujours la permission du propriétaire avant de cueillir sur son terrain. Soyez équipé : pour commencer, ayez une bonne paire de chaussures. Munissez-vous d’un couteau ou de ciseaux. Évitez les sacs en plastique dans lesquels la cueillette se gâtera. Optez plutôt pour des sacs en papier ou en tissu, ou encore un panier en osier. Ayez de l’eau et quelques chutes de vieux tissus ou du papier que vous pourrez humidifier et enrouler délicatement autour des plantes. Si vous cueillez plusieurs espèces en même temps, transportez-les séparément : un cueilleur averti se munit de plusieurs sachets en papier afin de pouvoir séparer les variétés de plante. N’oubliez pas la pelle ou le transplantoir pour creuser les racines – certaines racines sont très profondes – et des gants pour les orties, les églantiers, les argousiers et autres plantes aux épines blessantes. Investissez dans un peigne à mûres si vous souhaitez cueillir efficacement des baies. La cueillette se fait par temps sec, idéalement tôt le matin, et à midi pour les fleurs. Enfin, très important, ne partez pas en cueillette un jour où vous êtes pressé, vous passerez à côté de l’expérience en elle-même. Prenez votre temps, respirez, relaxez-vous et ouvrez les yeux.

CHÉNOPODE BLANC

Quiche aux feuilles de chénopode blanc Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn - Pour 4 personnes INGRÉDIENTS

150 g de jeunes feuilles de chénopode 3 œufs 150 g de ricotta 1 gousse d’ail 2 oignons frais 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive bio Sel de mer et poivre du moulin

POUR LA PÂTE SABLÉE

200 g de farine 1 pincée de sel 80 g de beurre très froid coupé en morceaux 1 œuf battu 2 cl d’eau

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Préparez la pâte sablée : dans un saladier, mélangez délicatement la farine, le sel et le beurre. Ajoutez l’œuf battu, puis l’eau, et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sablée obtenue dans un moule à tarte et enfournez pour 10 minutes. Sortez-la du four et remontez la température à 220 °C (th. 7-8). Dans un bol, battez les œufs entiers, puis fouettez-les jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur le dessus. Lavez les feuilles de chénopode, séchez-les et découpez-les, puis ajoutez-les aux œufs fouettés. Ajoutez la ricotta et mélangez bien. Pelez la gousse d’ail et les oignons et émincez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’ail et les oignons pendant 3 minutes. Ajoutez-les à la préparation aux œufs. Salez et poivrez. Versez l’appareil sur la pâte à tarte et enfournez pour 30 minutes. Servez tiède. La saveur de cette plante sauvage, que l’on appelle aussi « chou gras » ou « poulette grasse » au Canada, est très proche de l’épinard. Le goût et la texture du chénopode blanc sont très intéressants, il est délicat, doux, voire crémeux. La consommation du feuillage cru est déconseillée en raison de la présence de saponine, de nitrates et d’acide oxalique dans la plante. Les graines peuvent quant à elles être utilisées comme le quinoa. La plante est très répandue. On la reconnaît assez facilement à sa forme de patte d’oie et à la présence d’une fine poudre blanche sur les plus jeunes feuilles, au sommet de la tige.

LIERRE TERRESTRE

Boulettes de quinoa et feuilles de lierre terrestre Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn - Pour 4 personnes INGRÉDIENTS

100 g de feuilles de lierre terrestre 1 poignée de feuilles et de fleurs de lierre terrestre 150 g de quinoa 200 g de courgettes 1 petite échalote 1 œuf battu 6 cuillerées à soupe de farine de riz 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive bio 1 poignée de roquette Sel de mer et poivre du moulin

POUR LA SAUCE

20 cl de yaourt à la grecque 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive bio Le jus de ½ citron Sel de mer et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Faites cuire le quinoa à l’eau bouillante salée, puis égouttez-le. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et râpez-les. Épluchez l’échalote et émincez-la finement. Lavez bien les feuilles de lierre terrestre et émincez-les finement. Dans un saladier, versez le quinoa, les courgettes, l’œuf battu, 3 cuillerées à soupe de farine de riz et le lierre terrestre émincé. Salez et poivrez. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation pâteuse homogène (ajoutez un peu de farine si nécessaire). Versez le reste de farine dans un plat creux, passez les mains dedans pour éviter que les boulettes ne vous collent aux doigts et formez des boulettes. Versez l’huile d’olive dans un plat allant au four, badigeonnez les boulettes avec cette huile à l’aide d’un pinceau, puis posez-les dans ce même plat. Enfournez pour 15 à 20 minutes en les tournant des temps en temps. Réalisez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Servez avec une petite salade de roquette et quelques feuilles et fleurs de lierre terrestre. Le lierre terrestre a un parfum très caractéristique qui rappelle la menthe, le poivre et le citron. Il peut être consommé cru ou cuisiné – à utiliser cependant avec modération, son goût étant assez dominant. Les feuilles relèvent agréablement des salades, ou peuvent être utilisées dans des soupes ou des omelettes. Séchées, elles donnent de bonnes tisanes.

OSEILLE SAUVAGE

Pizzas aux navets et salade de petite oseille Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 à 15 mn - Pour 4 personnes INGRÉDIENTS

100 g de feuilles de petite oseille 2 pâtes à pizza 4 beaux navets (ou 8 petits) 200 g de mozzarella 80 g de ricotta

POUR LE PESTO

50 g de feuilles de petite oseille 50 g de jeunes pousses d’épinards 4 cl d’huile d’olive bio 40 g de pistaches 1 gousse d’ail épluchée Quelques gouttes de jus de citron ½ cuillerée à café de sirop d’érable Sel de mer et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7). Étalez les pâtes à pizza sur un plan de travail. Piquez-les avec une fourchette, placez-les sur la plaque du four et enfournez pour 5 minutes. Retirez du four. Préparez le pesto : mixez rapidement tous les ingrédients ou coupez-les finement au couteau. Étalez-le sur les pâtes à pizza à l’aide d’une spatule en en gardant un peu de côté. Coupez les navets en fines tranches à l’aide d’une mandoline et étalez-les sur les pizzas. Tranchez la mozzarella et déposez-la sur les pizzas. Répartissez la ricotta. Enfournez pour 10 à 15 minutes. Servez avec une salade de feuilles d’oseille et le reste du pesto. Il existe plusieurs variétés d’oseille. On reconnaît facilement la petite oseille à la forme en fer de lance de ses feuilles, soulignées par deux extrémités pointues à la base. Son goût acidulé est dû à la présence d’acide oxalique dans les feuilles. C’est pourquoi il faut la consommer avec modération. Utilisez de jeunes pousses en salade. Utilisez les feuilles dans une omelette ou toute autre préparation à base d’œufs. Au printemps, le goût est plus doux. Recouvertes de chocolat fondu, les feuilles font un surprenant bonbon croquant citronné.

SELS SAUVAGES Pour 1 pot de 100 g

Un sel aromatisé est idéal pour réveiller vos assaisonnements, relever et parfumer vos plats. Un tas d’herbes sauvages s’y prêtent ; il suffit de les mélanger avec du gros sel. À vous de créer les mélanges selon vos goûts et vos envies. C’est par ailleurs un cadeau sympathique à offrir ! INGRÉDIENTS

70 g de sel (gros sel ou fleur de sel, non raffiné) 30 g d’herbes ou de pétales de fleurs de votre choix

Lavez et séchez vos herbes en les enfournant pour 10 minutes à 35 °C – elles doivent être séchées afin de ne pas transmettre leur humidité au sel. Dans un mortier, versez 70 g de sel de qualité et 30 g d’herbes de votre choix. Avec le pilon, écrasez l’ensemble pour obtenir un mélange homogène (vous pouvez aussi utiliser un mixeur). Versez la préparation dans un bocal propre, ajoutez une étiquette avec le contenu et la date et conservez dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. À consommer de préférence dans un délai d’un an après la date de récolte des herbes.

SEL AUX FLEURS DE PISSENLIT Retirez les fleurs de pissenlit de leurs tiges et détachez les pétales. Faites-les sécher pendant 10 minutes au four à 35 °C. Mixez les pétales avec le sel. Versez dans un bocal propre stérilisé au préalable.

SEL À L’AIL DES OURS Lavez les feuilles d’ail des ours, faites-les sécher pendant 10 minutes au four à 35 °C et coupez-les finement. Mixez les feuilles avec le sel. Versez dans un bocal propre stérilisé au préalable. Ce sel a un goût aillé.

SEL AU ROMARIN SAUVAGE Hachez finement le romarin. Râpez le zeste d’un demi-citron. Placez le romarin et les zestes sur une feuille de papier cuisson et faites-les sécher pendant 10 minutes au four à 35 °C. Mixez le romarin et les zestes avec le sel. Versez dans un bocal propre stérilisé au préalable.

LILAS

Mousse de tapioca au lilas Préparation : 10 mn - Infusion : 4 h - Cuisson : 10 mn - Réfrigération : 1h Pour 4 personnes INGRÉDIENTS

4 grappes de lilas mauve, sans les tiges 50 cl de lait ou de lait de soja 3 cuillerées à soupe de tapioca 3 cuillerées à soupe de miel d’acacia 2 œufs

Faites chauffer le lait pendant quelques minutes, puis ajoutez les fleurs de lilas. Laissez infuser au frais pendant 4 heures. Faites cuire le tapioca dans le lait pendant 10 minutes à feu doux. Ajoutez le miel. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Incorporez les jaunes d’œufs à la préparation. Laissez la préparation refroidir pendant que vous battez les blancs d’œufs en neige. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. Versez la préparation dans des bols ou des coupelles et réservez au frigo pendant au moins 1 heure. Servez aussitôt avec quelques fleurs fraîches et quelques pétales cristallisés (facultatif – voir la recette ci-dessous).

Fleurs de lilas cristallisés 1 grappe de lilas mauve 1 blanc d’œuf 4 cuillerées à soupe de sucre blanc bio

Préchauffez votre four à 80 °C (th. 2-3). Détachez les fleurs de leur grappe. Battez le blanc d’œuf en neige. Versez une couche de sucre dans une assiette plate. Enduisez les fleurs de lilas de blanc d’œuf, puis passez-les dans le sucre. Garnissez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé, puis placez les fleurs dessus et mettez à sécher au four pendant 15 minutes. Les lilas fleurissent et dégagent leur parfum dès le début du printemps. Les fleurs sont légèrement piquantes avec un agréable arôme d’agrumes.

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ARGOUSIER

Tarte au coulis de baies d’argousier Préparation : 15 mn - Repos : 4 h - Pour 6 à 8 personnes INGRÉDIENTS

40 g d’amandes 150 g de dattes sèches 100 g de noix de pécan 1 cuillerée à café d’huile de coco 350 g de fromage frais à tartiner (type Philadelphia®, St Môret®) 60 g de sucre de canne bio 15 cl de crème entière fluide Le jus de ½ citron

POUR LE COULIS

150 g de baies d’argousier 1 cuillerée à soupe d’eau 20 g de sucre de canne bio 1 cuillerée à soupe de jus de citron

Mixez les amandes, les dattes, les noix de pécan et l’huile de coco ensemble, puis tassez bien au fond d’un moule à tarte. Réservez au frais. Dans un saladier, mélangez le fromage frais et le sucre. Montez la crème, puis incorporez-la délicatement au mélange au fromage.Ajoutez le jus de citron. Versez cette préparation dans le moule à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures. Pour le coulis, laissez mijoter les baies d’argousier à feu doux pendant 5 minutes avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Mélangez bien. Versez le coulis de baies d’argousier sur la tarte et servez aussitôt.

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NÉFLIER

Mousse de nèfles Préparation : 20 mn - Pour 4 personnes INGRÉDIENTS

400 g de nèfles mûres Le jus de ½ citron Le jus de 1 orange 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable (3 cl) 2 cm de gingembre frais râpé Quelques amandes effilées

Cueillez les nèfles quand elles sont bien mûres, mais pas encore blettes. Lavezles bien et séchez-les délicatement. Il ne faut pas les éplucher. Passez-les au moulin à légumes (utilisez la petite grille). Vous allez obtenir environ 300 g de purée de nèfles. Ajoutez les jus de citron et d’orange et mélangez. Ajoutez le sirop d’érable et le gingembre râpé et mélangez bien. Répartissez la mousse obtenue dans quatre bols à l’aide d’une douille. Faites griller les amandes effilées dans une poêle sans gras pendant quelques minutes, elles doivent être légèrement colorées. Saupoudrez d’amandes les mousses et servez aussitôt. La nèfle, fruit ancien et méconnu, a des possibilités surprenantes. Il faut notamment la consommer quand elle est blette, à la limite du pourrissement. La récolte a ainsi lieu à complète maturité, en général après les premières gelées. Le fruit doit être d’un marron prononcé et doux au toucher. Si vous les récoltez avant, laissez reposer les fruits sur le rebord de votre fenêtre. La chaire est délicieuse, avec un goût de crème de noisette. Si vous la consommez crue, ce sera une bonne façon de découvrir son goût aromatisé. Elle est par ailleurs une bonne alliée des gelées, confitures, compotes et autres mousses. Attention cependant à ne surtout pas avaler les noyaux, qui contiennent de l’acide cyanhydrique, une substance très toxique !

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CUEILLETTE SAUVAGE La cueillette sauvage est l’une des activités les plus anciennes de l’homme, mais à une époque où la nourriture est disponible à tous les coins de rue, ce lien fondamental avec la nature s’est perdu. Pourtant, très riches en nutriments et sans pesticides, les plantes sauvages ont la capacité de nourrir, protéger et purifier notre organisme. Et si la cueillette est bénéfique pour le corps, elle l’est aussi pour l’esprit ! S'immerger dans la nature au rythme des saisons procure sérénité et bien-être. Feuilles, fleurs et boutons, fruits, graines et racines, Christl Exelmans a sélectionné des plantes courantes, à côté desquelles nous passons tous les jours. Elle nous propose des recettes simples qui ne dénaturent jamais le produit, ainsi que des astuces pour cueillir, conserver et cuisiner sa cueillette. Elle est également partie à la rencontre de grands cueilleurs et partage avec nous leur parcours et leur conception de la cueillette.

BONNE CUEILLETTE !

22,50 € TTC Prix France MDS : 63819