SOMMAIRE Apéritifs
Verrines de velouté de céleri à la truffe 41 Blinis maison au saumon 42
Cuillères de tartare de saumon
Verrines de gambas à la truffe 44
aux oignons nouveaux 12
Roulés de saumon fumé à l’avocat 46
Cannelés salés à la tomate confite 13
Mini-crumbles de foie gras aux truffes 48
Cigares de saumon fumé sauce fraîche 14 Madeleines de Saint-Jacques au safran 16
Entrées
Brochettes de crevettes au gingembre et au citron 18
Berceaux de poulet aux morilles 52
Acras de saumon fumé 19
Bricks de foie gras aux figues 54
Cupcakes chèvre et courgette 20
Langoustines cocktail 56
Espuma de citrouille à la truffe 22
Tartelettes de boudin blanc aux girolles 58
Toasts de pommes de terre, esprit de caviar 24
Millefeuilles de rougets aux pousses
Bouchées de crevettes au miel 26
d’épinard 60
Macarons au foie gras et à la fleur de sel 28
Œufs de caille en cocotte à l’huile de truffe 62
Chantilly de betterave et feuilletés
Huîtres gratinées au gingembre 63
au pavot 30
Feuilletés de haddock et tomates confites 64
Cuillères gourmandes au crabe 32
Bouchées à la reine aux escargots 66
Mousse de caviar d’aubergine
Foie gras aux poires et au miel des pinèdes 68
et œufs de lompes 33
Saumon mariné au citron vert 69
Gressins grainés et sauce épicée 34
Homard rôti, sauce au poivre rose 70
Palmiers au saumon et sésame 36
Gougères 72
Tarama et blinis maison 38
Escargots en persillade 74
Sablés au parmesan 40
Coquilles Saint-Jacques gratinées 75
SOMMAIRE Aumônières de saumon et crabe à l’orange 76
Chapon farci aux cèpes et aux truffes 102
Bouchées d’écrevisses aux poireaux
Magrets de canard, sauce marchand
et citron vert 78 Carpaccio de Saint-Jacques au yuzu 80
de vin 104 Suprêmes de dinde aux épices,
Carpaccio de bar à la mangue 81
purée de potimarron 106
Ravioles de foie gras et salade de roquette 82
Souris d’agneau au miel et aux fruits 108
Croustillants de gambas aux pommes
Rôti de veau aux abricots secs
caramélisées 84 Saumon gravelax aux 3 poivres 86 Toasts de boudin blanc et jambon de Parme 88
Plats
et au champagne 109 Tournedos de biche aux poires caramélisées 110 Suprêmes de dinde aux figues et à la citronnelle 112 Dinde confite aux échalotes et au sauternes 114
Foie gras poêlé aux navets glacés 92
Coulibiac de saumon aux épinards 115
Magrets de canard miel et badiane 93
Émincé de poularde, duxelles de girolles 116
Chapon confit au vin jaune
Fricassée de dinde aux cèpes et écrevisses 118
et aux morilles 94 Caille farcie aux fruits secs et au cognac 96 Pintade chaponnée aux épices, girolles et polenta 98 Gigot de chevreuil au thym et pommes-en-l’air 100 Carré de sanglier au romarin 101
Ravioles de cèpes, sauce au foie gras 120 Rôti de cabillaud au pesto de tomates confites 122 Dos de cabillaud en sauce vierge 124 Saint-Pierre aux épices de Noël 125 Saint-Jacques aux truffes sur écrasé de pommes de terre 126
Brochettes de Saint-Jacques
Forêt noire aux griottes 162
et langoustines au cognac 128
Verrines précieuses poire-chocolat 164
Homard en cocotte terre et mer 130
Madeleines aux épices 166
Bar sur lit de polenta et tapenade
Mini-cakes surprise 168
de pomme-olive 132 Curry de langouste aux fruits exotiques 134
Petits sablés animaux 170 Charlotte au caramel et aux cerises
Tourte de turbot aux petits légumes thaïs 136
confites 172
Enroulé de sole et sa bisque de homard 138
Profiteroles 174
Desserts
Maxi-gâteau choco-framboises 176 Gâteau aux fruits confits 178 Mendiants aux fruits confits 180
Galette des rois 142
Truffes aux trois chocolats 182
Crêpes de la Chandeleur 144
Pâtes de fruits à l’orange 184
Angel cake aux pralines roses 145
Maxi-religieuse au chocolat 186
Chocolats pralinés 146 Bûche au chocolat amer et thé matcha 148 Bûche à la mangue et au chocolat blanc 150 Pain d’épice à la cardamone et aux pistaches 152 Orange et gingembre confits au chocolat 154 Marrons glacés 156 Mini-financiers à la pistache 158 Cupcakes coco-passion 159 Macarons chocolat-framboise 160
SOMMAIRE THÉMATIQUE Les classiques
Émincé de poularde, duxelles de girolles
116
Saint-Jacques aux truffes sur écrasé Blinis maison au saumon
42
Roulés de saumon fumé à l’avocat
46
Brochettes de Saint-Jacques
Saumon gravelax aux 3 poivres
86
et langoustines au cognac
Foie gras poêlé aux navets glacés
92
Homard en cocotte terre et mer
130
Magrets de canard miel et badiane
93
Galette des rois
142
Chapon confit au vin jaune et aux morilles
94
Crêpes de la Chandeleur
144
Chocolats pralinés
146
Bûche à la mangue et au chocolat blanc
150
Marrons glacés
156
100
Forêt noire aux griottes
162
Carré de sanglier au romarin
101
Petits sablés animaux
170
Chapon farci aux cèpes et aux truffes
102
Profiteroles 174
Pintade chaponnée aux épices, girolles et polenta
98
Gigot de chevreuil au thym et pommes-en-l’air
Magrets de canard, sauce marchand de vin
104
Suprêmes de dinde aux épices, purée de potimarron Souris d’agneau au miel et aux fruits
106 108
de pommes de terre
126 128
Maxi-gâteau choco-framboises
176
Gâteau aux fruits confits
178
Truffes aux trois chocolats
182
Les classiques revisités
Tournedos de biche aux poires caramélisées 110 Dinde confite aux échalotes et au sauternes Coulibiac de saumon aux épinards
114 115
Espuma de citrouille à la truffe
22
Macarons au foie gras et à la fleur de sel
28
Chantilly de betterave et feuilletés au pavot
30
SOMMAIRE THÉMATIQUE Mousse de caviar d’aubergine et œufs de lompes
Fricassée de dinde aux cèpes et écrevisses 118 33
Ravioles de cèpes, sauce au foie gras
Sablés au parmesan
40
Rôti de cabillaud au pesto de tomates
Verrines de velouté de céleri à la truffe
41
Mini-crumbles de foie gras aux truffes
48
Berceaux de poulet aux morilles
52
Millefeuilles de rougets aux pousses
Saumon mariné au citron vert
Enroulé de sole et sa bisque de homard
138
Angel cake aux pralines roses
145
68
Bûche au chocolat amer et thé matcha
148
69
Charlotte au caramel et aux cerises
66
confites 172 78 80
Carpaccio de bar à la mangue
81
Ravioles de foie gras et salade de roquette
82 88 96
186
Spécial buffet aux oignons nouveaux Madeleines de Saint-Jacques au safran
12 16
Brochettes de crevettes au gingembre
Rôti de veau aux abricots secs et au champagne 109
et au citron
18
Toasts de pommes de terre, esprit de caviar 24
Suprêmes de dinde aux figues et à la citronnelle
Maxi-religieuse au chocolat
Cuillères de tartare de saumon
Toasts de boudin blanc et jambon Caille farcie aux fruits secs et au cognac
132 136
Carpaccio de Saint-Jacques au yuzu
de Parme
de pomme-olive Tourte de turbot aux petits légumes thaïs
Bouchées d’écrevisses aux poireaux et citron vert
Bar sur lit de polenta et tapenade 134
Foie gras aux poires et au miel des pinèdes
confites 122
Curry de langouste aux fruits exotiques
d’épinard 60 Bouchées à la reine aux escargots
120
112
Cuillères gourmandes au crabe
32
Tarama et blinis maison
38
Palmiers au saumon et sésame
36
Feuilletés de haddock et tomates confites
64
Verrines de gambas à la truffe
44
Gougères 72
Bricks de foie gras aux figues
54
Croustillants de gambas aux pommes
Langoustines cocktail
56
Tartelettes de boudin blanc aux girolles
58
caramélisées 84
Œufs de caille en cocotte à l’huile de truffe 62
Pain d’épice à la cardamone 152
Huîtres gratinées au gingembre
63
Orange et gingembre confits au chocolat
154
Homard rôti, sauce au poivre rose
70
Cupcakes coco-passion
159
Escargots en persillade
74
Macarons chocolat-framboise
160
Coquilles Saint-Jacques gratinées
75
Madeleines aux épices
166
Aumônières de saumon et crabe à l’orange
76
Mini-cakes surprise
168
Dos de cabillaud en sauce vierge
124
Mendiants aux fruits confits
180
Saint-Pierre aux épices de Noël
125
Pâtes de fruits à l’orange
184
Mini-financiers à la pistache
158
Verrines précieuses poire-chocolat
164
et aux pistaches
30 minutes max en cuisine Cannelés salés à la tomate confite
13
Cigares de saumon fumé sauce fraîche
14
Acras de saumon fumé
19
Cupcakes chèvre et courgette
20
Bouchées de crevettes au miel
26
Gressins grainés et sauce épicée
34
APÉRITIFS
CANNELÉS SALÉS à la tomate confite Pour environ 20 petits cannelés • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 à 20 min 225 g de farine • 100 g de comté râpé • 50 g de tomates confites égouttées • 3 œufs • 12 cl de lait • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin en poudre • Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2. Taillez les tomates confites en petits dés. 3. Disposez la farine dans un saladier, ajoutez les œufs battus, le lait, l’huile d’olive, le cumin et le fromage râpé. Assaisonnez. Ajoutez les dés de tomate et mélangez. 4. Répartissez la préparation dans des petits moules à cannelé en silicone et enfournez pour 15 à 20 minutes.
Astuce À partir de cette recette de base, confectionnez des cannelés au saumon fumé, aux lardons ou aux crevettes.
13
ENTRÉES
FOIE GRAS AUX POIRES et au miel des pinèdes Pour 6 personnes • Préparation : 35 min • Cuisson : 10 min • Repos : 1 nuit 2 lobes de foie gras frais de 450 g pièce • 4 poires juteuses • 1 c. à soupe de miel de sapin •
ENTRÉES
Romarin • Fleur de sel, poivre
1. Coupez les lobes de foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur. Faites-les cuire 3 minutes de chaque côté à feu moyen, salez et poivrez. Égouttez-les sur du papier absorbant pour supprimer l’excédent de graisse (conservez celle-ci pour cuire du poulet ou du canard). 2. Épluchez les poires et taillez-les en tranches fines. Faites-les revenir dans la même poêle que le foie gras. Versez le miel, retournez les poires et laissez-les caraméliser. Parsemez de romarin haché. 3. Disposez les tranches de foie gras les unes sur les autres dans un moule en intercalant les tranches de poire. Mettez sous presse pendant 1 nuit et démoulez avant de servir.
Astuce Ce foie gras se conserve au frais pendant 5 jours. Sa saveur est même plus intense au bout de 2 à 3 jours de macération.
68
PLATS
SOURIS D’AGNEAU au miel et aux fruits Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 5 heures 1 gigot d’agneau de 3 kg ou 3 souris de 1 kg • 1 kg de figues fraîches ou sèches • 4 poires • 150 g de miel • 37,5 cl de vin blanc sec • 1 noisette de beurre • 1 bâton de cannelle • Huile d’olive • Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
PLATS
2. Disposez la viande dans un plat avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez le miel, le vin blanc, un grand verre d’eau et le bâton de cannelle. Salez et poivrez. 3. Enfournez pour 1 heure en arrosant la viande tous les quarts d’heure. Lorsque l’agneau est doré, recouvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivez la cuisson 4 heures en l’arrosant tous les quarts d’heure. 4. Pelez et épépinez les poires. Ajoutez les figues et les poires coupées en quatre dans le plat 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Astuce Arrosez l’agneau avec du cidre en cours de cuisson. Sa saveur s’accorde très bien à celles du miel et des fruits.
108
DESSERTS
MINI-FINANCIERS à la pistache Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 12 min 3 blancs d’œufs • 150 g de sucre • 120 g de beurre • 60 g de poudre d’amande • 60 g de poudre de pistache • 40 g de farine
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2. Battez les blancs d’œufs avec le sucre et ajoutez le beurre fondu. Incorporez la farine, puis les poudres d’amande et de pistache. 3. Beurrez les moules ou passez-les sous l’eau s’ils sont en silicone. 4. Versez la pâte et enfournez pour 10 à 12 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Astuce
Remplacez la poudre de pistache par de la poudre de noisette ou réalisez ces financiers avec de la poudre d’amande
DESSERTS
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