Super barbecue by Fleurus Editions

Raphaël Guillot

Le barbecue spirit en toute saison ! Découvrez 100 recettes venues du monde entier à faire griller, dont les incontournables du barbecue nord-américain, et laissez-vous guider par Rafa, auteur du blog Le barbecue de Rafa, pour en finir avec les saucisses-merguez !

Raphaël Guillot

Toutes les clés pour devenir le roi du barbecue !

Raphaël Guillot

SUPER BARBECUE

AU MENU Des recettes indispensables Toutes les bases, les sauces, les marinades, les beurres, les glaçages… Des recettes originales Salées et sucrées : gigot d’agneau en croûte d’herbes, boulettes de poulet, jambon à l’ananas, keftas marocaines, naan au fromage, pizza, fajitas, croque-monsieur, cookies…

17, 50 € TTC Prix France

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DES CONSEILS ET DES RECETTES HAUTES EN COULEURS ET EN SAVEURS !

MDS : 63522N2

Des explications claires Bien choisir son équipement, des conseils techniques, les différents types de cuisson (directe, indirecte, reverse sear, fumage)…

SUPER BARBECUE

Passionné de cuisine au barbecue, je tiens le blog lebarbecuederafa.com, dont l’objectif est de bannir les traditionnelles saucisses et brochettes au barbecue et de proposer des recettes pour faire de la gastronomie d’extérieur. Le monde du barbecue est en pleine révolution, car dorénavant il est possible de faire du barbecue toute l’année, en l’utilisant comme une véritable cuisine d’extérieur, c’est ce que j’appelle le « Barbecue Moderne ». Toute l’année, je prodigue des astuces et conseils sur ma page Facebook, qui regroupe une vraie communauté de fans s’intéressant à ce mode de cuisson si particulier. Ce premier livre se veut une formation pour tout connaître sur les nouveaux ustensiles, le positionnement des braises… et devenir un Roi du Barbecue ! Rendez-vous sur la page Facebook @LeBarbecueDeRafa pour en savoir davantage ou si vous avez la moindre question concernant la lecture de ce livre.

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SOMMAIRE Introduction............................................................. 6

L’équipement nécessaire et les types de cuisson Quel barbecue choisir ?.................................. 13 Les types de cuisson.........................................32

Les fondamentaux du barbecue spirit Les rubs....................................................................47 Les marinades......................................................52 Les sauces...............................................................56 Mayos déclinées................................................. 60 Les beurres............................................................ 64 Les glaçages......................................................... 66

Les viandes Échine de porc façon Mojo Criollo.........70 Ribs à la rôtissoire..............................................72 Ribs façon Country Style...............................75 Travers de porc rapides..................................76 Côtes de porc au cola.......................................78 Jambon à l’ananas............................................ 80 Rouelle de porc au barbecue.......................82 Porchetta..................................................................84 Beer Can Chicken..............................................87

Poulet du dimanche matin...........................88 Involtini................................................................... 90 Boulettes de poulet.......................................... 92 Chicken Lollipops............................................. 94 Cuisses de poulet yaourt-citron................97 Poulet crapaudine............................................. 98 Buffalo Wings....................................................100 Kefta marocaine............................................... 102 Côtelettes d’agneau en croûte de thé.. 105 Gigot d’agneau en croûte d’herbes......106 Onglet de bœuf tex-mex............................. 108 Bœuf Wellington..............................................110 Côte de bœuf inratable au barbecue....112 Brochette façon teriyaki au barbecue.. 115 Entrecôte aux épices montréalaises.....116 Picanha...................................................................118 Aiguillette baronne façon Santa Maria.120 Cheesy Meatballs.............................................122

Les poissons Moules magiques............................................ 126 Saumon sur planches de cèdre............... 129 Cabillaud louisianais..................................... 130 Gambas mojito.................................................. 132 Saint-Jacques au bacon............................... 134 Crevettes au barbecue...................................137

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Les accompagnements Tian de légumes au barbecue................. 140 Asperges en couverture.............................. 142 Baked Beans....................................................... 144 Pommes de terre grillées.............................147 Paillassons........................................................... 148 Maïs grillés...........................................................152 Poivrons farcis au fromage.........................153 Oignons caramélisés au barbecue........154 Pommes de terre Hasselback................... 156

Les plats au barbecue Magrets de canard..........................................160 Steak parfait pour un burger au barbecue en 10 leçons.................................. 162 Buns......................................................................... 166 Pain minute au barbecue............................ 169 Naan au fromage..............................................170 Pizza au barbecue............................................172 Bruschetta.............................................................174 Fajitas au barbecue..........................................176

Croque-monsieur au barbecue.................179 Salade Caesar..................................................... 180 Pain hérisson...................................................... 182 Kebab au barbecue......................................... 184 Cuisses de dinde au barbecue................. 186

Les desserts Ananas rôti façon steak...............................190 Gâteau au chocolat au barbecue............ 192 Babas au rhum au barbecue..................... 194 Abricots sur branche de romarin...........197 Pêches rôties à l’estragon........................... 198 Fraises au basilic et vanille...................... 200 Gâteau au chocolat dans l’orange.........202 Guimauve maison...........................................204 Cookies géants au barbecue....................207 Pizza sucrée au barbecue...........................208 Croissants farcis au barbecue................. 210 Table des recettes............................................ 214

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LES TYPES DE CUISSON CONSEIL :

La cuisson directe est comprise entre 220 °C et 300 °C

cuisson directe

directe

Vous voilà équipé d’un super barbecue, vous avez tous les accessoires… Évidemment, vous avez déjà jeté un coup d’œil aux recettes de la deuxième partie et vous avez hâte de les tester. Mais il existe un point très important pour votre formation de roi du barbecue, c’est celle du type de cuisson. Sur toutes les recettes, vous verrez une ligne « Type de cuisson » suivie de directe, indirecte, semi-directe, semi-directe inversée, Ember Roasting, etc. C’est ce qui va vous différencier de 99,9 % des gens pratiquant le barbecue. La cuisson directe permet de saisir la viande, de créer une croûte à la surface de celle-ci pour garder les jus à l’intérieur tout en lui apportant ce bon goût de fumée. Elle convient parfaitement pour tous es morceaux de petite taille : brochettes, fruits, crevettes ou pour tous les aliments nécessitant moins de 15 minutes de cuisson comme des steaks, des côtes de porc, etc. Pour un barbecue charbon, une fois que

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vous avez allumé votre charbon, disposezle sur la grille du bas. Pour une cuisson directe, laissez toujours une zone sans charbon sur la grille du dessous, c’est ce que l’on appelle la « zone froide ». Ainsi, si de la graisse tombe sur la braise, vous pourrez déplacer les aliments à cet endroit et elle tombera dans la cuve sans créer de flammes et sans les calciner. Pour un barbecue à gaz, commencez par ouvrir le couvercle du barbecue, ouvrez la

vanne sur la bouteille de propane, allumez les feux, appuyez sur le bouton d’allumage. Une fois tous les brûleurs allumés, fermez le couvercle et laissez le barbecue monter en température. Pour une cuisson directe, laissez toujours un brûleur éteint pour recréer cette « zone froide ». En cuisson directe, il existe aussi deux autres techniques :

Ember Roasting

Caveman Style

Ember Roasting : c’est lorsque l’on pose les aliments directement sur le charbon. Cela convient parfaitement aux légumes ayant une grosse peau comme l’aubergine, les poivrons, les oignons, les courges butternut, mais aussi les pommes de terre. Tournez-les et, quand leur peau est toute noire, c’est que c’est cuit.

Caveman Style : que l’on pourrait traduire par « façon homme préhistorique ». Ce type de cuisson est plus indiqué pour les viandes. Posez directement le morceau sur le charbon pendant quelques minutes de chaque côté. Une fois cuite, sortez la viande du charbon, secouez-la pour enlever les éventuels morceaux de charbon restants, puis nettoyez-la en passant un coup de pinceau dessus. 33

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LES fondamentaux

Les SAUCES Sauce barbecue 500 ml de ketchup, 2 c. à soupe de moutarde, 2 c. à soupe de cassonade, 2 c. à soupe de mélasse (ou de miel), 2 c. à soupe de rub SOPASCO (voir p. 48), 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 2 c. à soupe de sauce anglaise (Worcestershire).

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez chauffer jusqu’à l’obtention de l’onctuosité souhaitée.

J’ai dû tester des dizaines et des dizaines de recettes de sauce barbecue en lisant plusieurs dizaines de recettes sur des livres ou des sites internet. Il y a autant de recettes de sauce barbecue que d’habitants aux États-Unis ! Cette recette convient le mieux au palais des Européens. Vous pouvez toutefois l’adapter, car je l’appelle la sauce 4x4. En effet, pour une version plus : sucrée : ajoutez un peu plus de miel ou de cassonade ; épicée : ajoutez de la poudre de piment ou quelques gouttes de Tabasco ;

fumée : faites-la directement sur le grill en cuisson indirecte ou dans un fumoir pour qu’elle s’imprègne de l’odeur du bois ; acide : ajoutez encore quelques gouttes de vinaigre.

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Sauce White Alabama 500 ml de mayonnaise, 1 c. à soupe de poivre, 1 c. à soupe de sel, le jus d’un citron pressé (6 c. à soupe), 4 c. à soupe de sucre, 4 c. à soupe de vinaigre blanc, 1 pincée de poudre d’ail (facultatif).

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients.

Cette recette, vraiment incroyablement facile à réaliser, a été inventée en 1925 par Rober « Big Bob » Gibson dans son restaurant Big Bob Gibson’s Bar-B-Q à Decatur dans l’Alabama. Là-bas, impossible de trouver de la sauce barbecue de couleur brune, elle n’est que blanche ! Ne vous laissez pas impressionner par son apparence, elle s’accommode parfaitement avec toutes les volailles, aussi bien en marinade, en glaçage ou en sauce pour accompagner !! Cette sauce est acidulée, car elle permet de « laver » le palais entre deux morceaux de poulet. Si vous souhaitez la relever, on trouve des recettes qui ajoutent 2 c. à soupe de raifort, si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par de la moutarde.

Sauce Carolina Style 500 g de moutarde américaine, 10 cl de vinaigre de cidre, 10 cl de vinaigre blanc, 340 g de miel, 2 c. à soupe de sauce anglaise (Worcestershire), 2 c. à soupe de poudre d’ail, 3 c. à soupe de cassonade, 1 c. à café de poivre.

Aucune chance de voir une sauce barbecue à base de ketchup en Caroline du Sud ! Là-bas, le porc est roi et cette sauce barbecue est inspirée des immigrants allemands. Elle est à base de moutarde, de miel, de sucre et d’une pointe d’acidité !

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients.

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CLASSIQUE

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LES VIANDES

Involtini Nombre de personnes : 1 personne Temps de préparation : 5 minutes Température interne : 74 °C Temps de cuisson : 15 minutes Type de cuisson : directe Ingrédients : 1 blanc de poulet par personne, 1 tranche de jambon de Bayonne, 1 tranche d’édam, feuilles de basilic, sel, poivre. Ustensile : ficelle de boucher.

1. Ouvrez le blanc de poulet en portefeuille pour qu’il soit bien à plat. 2. Salez et poivrez l’intérieur du blanc de poulet. 3. Mettez une tranche de jambon de Bayonne, puis une tranche d’édam, et enfin quelques feuilles de basilic. 4. Ficelez-le tout avec de la ficelle de boucher et cuisez en cuisson directe en le faisant rouler le long des grilles pour qu’il prenne de belles marques.

VARIANTES : Cette version est la version italienne. Vous pouvez adapter les recettes en farcissant avec ce que vous voulez. Pensez à quelque chose qui va bien se plier et fort en goût (viande des Grisons, coppa ou toute autre charcuterie), avec une tranche de fromage pour apporter de l’onctuosité (mozzarella, édam, cheddar, bleu, emmental, etc.) ainsi que quelques herbes fraîches. Testez les versions suivantes. Margarita : mettez du jambon

de Bayonne, de la mozzarella, des olives en tranches et de l’origan. Roulez le tout. Reine : mettez du jambon de Bayonne, de la mozzarella, des champignons en tranches et du basilic. Roulez le tout. Chorizo : mettez des tranches de chorizo, du manchego, du basilic. Roulez le tout. Hawaïenne : mettez une tranche de jambon cuit, une tranche d’ananas en boîte et quelques brins de romarin. Roulez le tout.

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LES VIANDES

Gigot d’agneau en croûte d’herbes Nombre de personnes : 6 personnes Temps de préparation : 10 minutes Température interne : 65 °C Temps de cuisson : 1 heure 15 Type de cuisson : indirecte Ingrédients : 1 gigot d’agneau d’environ 2,5 kg. Pour la croûte d’herbes : 200 g de rub provençal ou 90 g de chapelure fine, 2 c. à soupe de thym, 2 c. à soupe d’estragon sec, 2 c. à soupe d’origan sec, 2 c. à soupe de basilic sec, sel, poivre, huile d’olive, moutarde. Ustensiles : mixeur, bac en aluminium, thermomètre, papier aluminium.

1. Dans le mixeur, mettez toutes les herbes et environ 6 c. à soupe de chapelure, et ajoutez un filet d’huile d’olive pour obtenir une pâte assez consistante, de type « pesto ». 2. Enduisez le gigot, à température ambiante de moutarde et appliquez le mélange de croûte d’herbes. 3. En cuisson indirecte en 50/50 (p. 36), laissez cuire le gigot environ 1 heure 15, jusqu’à ce que la température interne atteigne les 65 °C. 4. Puis laissez reposer la viande 10 minutes sous une feuille d’aluminium (ou, encore mieux, de papier boucher si vous en avez !).

VARIANTES : Cela fait partie des recettes « fond de tiroir » comme j’aime à les appeler. Il ne faut pas forcément suivre à la lettre la recette, faites selon vos envies, selon les herbes que vous avez dans votre tiroir. Je souhaiterais que vous connaissiez plus la méthodologie à avoir pour la cuisson d’un gigot d’agneau

(cool, on peut sortir le barbecue dès Pâques !) plutôt que vous passiez à côté de cette super recette, car il vous manque tel ou tel ingrédient ! Vous pouvez adopter cette recette à la rôtissoire, je le fais plus souvent ainsi, car les jus vont humidifier la viande et la confire pour un goût encore plus savoureux !

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LES poissonS

Gambas Mojito Nombre de personnes : 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Type de cuisson : directe Ingrédients : 24 gambas, 2 gousses d’ail, 2 citrons verts, 1 morceau de gingembre frais, 1 bouquet de menthe, sel, poivre, huile d’olive, rhum. Ustensile : sac de congélation.

1. Décortiquez les gambas en conservant l’anneau de la queue. Mettez-les dans un sac de congélation. 2. Dans le sac de congélation, ajoutez le jus et des zestes des citrons verts, le gingembre râpé, l’ail écrasé, la menthe ciselée, le sel, le poivre, un filet d’huile d’olive et du rhum (à votre convenance). 3. Laissez-les mariner pendant 2 heures. 4. Sur un barbecue bien chaud, à chaleur directe, faites saisir les gambas jusqu’à tant qu’elles deviennent rosées. Ne faites pas de surcuisson, au risque de les rendre dures.

VARIANTES : Les gambas s’accommodent bien avec du rhum, vous pouvez donc faire des variantes de cette recette avec différents types de cocktails. Façon piña colada : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du jus d’ananas et du lait de coco. Vous pouvez les servir avec des tranches d’ananas rôties, ou dans un demiananas évidé. Façon daïquiri : faites mariner

les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du jus de citron vert, du sirop de sucre de canne ou de la cassonade. Façon Cuba libre : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du coca et du jus de citron vert. Façon caïpirinha : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec de la cachaça, du sucre et du jus de citron vert.

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LEs accompagnements

Asperges en couverture Nombre de personnes : 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Type de cuisson : directe Ingrédients : 2 pâtes feuilletées rectangulaires, asperges vertes en conserve, 100 g de copeaux de parmesan, 10 tranches de pancetta, 1 œuf, sel, poivre.

1. Coupez des carrés de 10 x 10 cm dans la pâte feuilletée. 2. Battez un œuf, ajoutez quelques gouttes d’eau et peignez un carré de pâte feuilletée. 3. Disposez une tranche de pancetta sur la pâte feuilletée ainsi que quelques copeaux de parmesan. 4. Mettez 3 asperges vertes sur le tout dans le sens de la diagonale. Salez et poivrez selon votre convenance. 5. Refermez les 2 bords de la pâte feuilletée et la peindre avec le restant d’œuf. 6. Faites griller le ballotin pendant 15 minutes en cuisson directe (jusqu’à tant que la pâte feuilletée soit bien craquante).

VARIANTES : Pour ce petit ballotin, de nombreuses variantes existent, vous pouvez remplacer : la charcuterie par autre chose que de la pancetta : bacon, viande des Grisons, tranches de poitrine de lard, etc. ; le fromage par du manchego, du provolone ou, sur des

légumes déjà cuits, vous pouvez mettre un fromage type mozzarella ; les légumes par n’importe quels légumes que vous aurez fait griller au préalable : poivrons, courgettes, aubergines (coupées en bâtonnets), etc.

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LEs plats au barbecue

Buns Nombre de personnes : 8 personnes Temps de préparation : 2 h 30 Temps de cuisson : 8 minutes Type de cuisson : indirecte Ingrédients : 500 g de farine, 2 sachets de levure boulangère sèche, 30 g de sucre, 30 g de beurre mou, 10 g de sel, 200 ml d’eau tiède, 75 ml de lait, graines de sésame, 2 œufs. Ustensiles : robot pétrisseur, pierre à pizza, papier sulfurisé, saladier.

1. Mettez les sachets de levure dans un verre d’eau (prenez une partie de l’eau des 200 ml d’eau tiède) et attendez 10 minutes que les levures s’activent (de la mousse va se former à la surface du verre). 2. Dans un robot pétrisseur, mettez, dans l’ordre, le sel, la farine, le sucre et le verre d’eau contenant la levure, le reste d’eau, le lait, l’œuf et le beurre à température ambiante. Pour une version plus briochée, mettez 150 g de beurre. Mélangez bien le tout jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord du bol. 3. Laissez monter la pâte, en mettant un linge humide sur le saladier, pendant environ 1 heure 30 jusqu’à ce qu’elle double de volume. 4. Coupez la pâte en morceaux d’environ 120 g. Roulez-les en boules : aplatissez la pâte, repliez les bords vers l’intérieur, puis roulez-la pour faire une boule bien ronde sans fissure. 5. Disposez-les sur un plateau avec une feuille de papier sulfurisé et mettez le linge humide. Laissez lever 1 heure. 6. Enduisez ensuite les pains d’un mélange œuf battu et lait en les peignant sur le dessus et les côtés. 7. Parsemez-les de graines de sésame ou de pavot. 8. Sur un barbecue en cuisson indirecte, faites monter en température une pierre à pizza pendant environ 20 minutes, puis déposez-y la feuille de papier sulfurisé contenant les buns. 9. Laissez cuire pendant 8 minutes sans ouvrir le couvercle.

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LEs desserts

Guimauve Maison 1. Mettez une par une les feuilles de gélatine dans un saladier avec de l’eau bien froide pour les ramollir. 2. Dans une casserole, mettez le sucre, l’eau, le miel et le colorant alimentaire. Remuez à feu doux pour dissoudre le sucre. 3. À l’aide du mixeur, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. 4. Enlevez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien égouttées.

6. Mélangez la fécule de maïs et le sucre glace dans un petit saladier. Badigeonnez un moule d’huile et saupoudrez l’intérieur de ce mélange. 7. Versez le premier mélange dans le moule et lissez la surface. Placez-le dans un bac plus grand avec un peu d’eau froide et des glaçons pour le figer. Mettez le tout 30 minutes au réfrigérateur. 8. Coupez la guimauve en cubes et roulezles dans le mélange fécule de maïs-sucre glace.

5. Versez ce mélange dans les blancs d’œufs et ajoutez quelques gouttes de citron. 9. Placez un cube sur une brochette et faites-le griller.

VARIANTES : La guimauve se conserve environ une semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; si elle est trop humide, roulez-la de nouveau dans le mélange fécule de maïs-sucre glace.Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait de fleur d’oranger, de

rose, de violette, etc. Cela donnera du goût et de la couleur. Vous pouvez également faire des s’more, en plaçant un bout de guimauve fondu et un carré de chocolat entre deux biscuits au beurre.

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Nombre de personnes : 8 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : quelques secondes Type de cuisson : directe

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Ingrédients : 9 feuilles de gélatine, 2 blancs d’œufs, 1 pincée de sel, 150 g de sucre, 4 c. à soupe d’eau, 1 c. à soupe de miel, quelques gouttes de jus de citron, 30 g de

fécule de maïs, 30 g de sucre glace, des glaçons, colorant alimentaire (facultatif). UstensileS : saladier, robot mixeur, moule.

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Raphaël Guillot

Toutes les clés pour devenir le roi du barbecue !

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SUPER BARBECUE

17, 50 € TTC Prix France

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