Balade gourmande en France by Fleurus Editions

CHAE RIN VINCENT MARIE-LAURE FRÉCHET AIMERY CHEMIN

France LES MEILLEURES RECETTES DE NOS RÉGIONS

Introduction Moules-frites et aligot, coq au vin et salade niçoise, tarte Tatin et pain d’épices, nous avons tous en mémoire ces plats emblématiques qui fleurent bon la cuisine avec laquelle nous avons grandi dans notre coin de France, mais aussi celle du week-end et des vacances. « Ce n’est pas trop de toute une existence […] pour déguster tous nos vins, tous nos plats et toutes nos spécialités régionales. […] Les gastronomes pourront se rendre compte des innombrables joies que la terre de France offre à leur appétit », constate déjà, en 1933, le critique et gastronome Curnonsky lorsqu’il rédige Le Trésor gastronomique de la France. Répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces. À l’époque, on ne parle pas encore de régions et ces anciennes provinces expriment chacune leur identité, leurs traditions et leur patrimoine, y compris culinaires. À l’invitation du guide bleu, précurseur des guides touristiques, Henri Gault et Christian Millau entreprendront eux aussi de les explorer dans les années 1970 avec leur Guide gourmand de la France, en traçant des itinéraires permettant au lecteur de découvrir les villes au fil de ses déplacements. Depuis, l’Administration a considérablement redessiné la carte des régions, et certaines sont si vastes que l’on passe sur un même territoire de la mer à la montagne et de la graisse de canard à l’huile d’olive, faisant fi des terroirs et des cuisines locales, modelés pourtant, de tout temps, par la géographie et le climat et non par l’homme. À notre tour, nous vous proposons une balade gourmande en France, du nord au sud, en passant par l’ouest et l’est. Au-delà des régions administratives, nous avons cherché à exprimer les spécificités culinaires des terroirs, au gré des villes et des départements. Une petite leçon de géographie (c’est toujours utile), mais aussi une invitation à (re)découvrir ce que l’on appelle aujourd’hui les « produits locaux », souvent issus d’un savoir-faire ancestral et artisanal, à une époque où l’on peut goûter à presque tous les produits du monde et à tout moment, en se jouant des distances et des saisons. Sans nostalgie et avec appétit, parcourons ce patrimoine culinaire français et, surtout, cuisinons ces plats qui ont façonné l’imaginaire collectif de la cuisine familiale française et initié la gastronomie. Que l’on nous pardonne de ne pas avoir abordé les terroirs vinicoles et brassicoles, ce sont d’autres histoires et d’autres itinéraires. En route !

Marie-Laure Fréchet

N.B. : pour alléger les textes de cet ouvrage, nous avons pris le parti de ne pas mentionner les nombreux labels et appellations des produits cités, en les abordant sous l’angle de leur appartenance géographique et non de leur certification.

Sommaire Introduction............................................................. 3 La France par régions............................................... 6

Hauts-de-france 8 Welsh........................................................................ 12 Carbonnade flamande............................................. 14 Moules-frites............................................................ 16 Endives au jambon................................................... 18 Potjevleesch............................................................. 20 Pâté de canard d’Amiens......................................... 22 Ficelle picarde.......................................................... 24 Flamiche aux poireaux............................................. 26 Gâteau battu............................................................ 28 Tarte au sucre........................................................... 30 Gaufres fourrées à la vergeoise............................... 32

Normandie 34 Marmite dieppoise................................................... 38 Volaille à la normande.............................................. 40 Teurgoule.................................................................. 42 Tarte normande........................................................ 44

bretagne 46 Galettes à l’andouille de Guéméné......................... 50 Salade de cocos de Paimpol.................................... 52 Cotriade bretonne................................................... 54 Homards à l’armoricaine.......................................... 56 Tarte au lait ribot..................................................... 58 Kouign-amann.......................................................... 60 Far breton................................................................. 62 Salidou...................................................................... 64

pays de la loire 66 Salade de bonnottes de Noirmoutier..................... 68 Jambon aux mogettes de Vendée........................... 70 Gâche de Vendée..................................................... 72

île-de-france 74 Soupe gratinée aux oignons.................................... 76 Tarte Bourdaloue..................................................... 78 Paris-brest................................................................ 80

Centre-val de loire 82 Soupe tourangelle................................................... 84 Pithiviers feuilleté.................................................... 86 Tarte Tatin................................................................. 88

Grand-est 90

Sommaire

Bretzels..................................................................... 96 Flammekueche......................................................... 98 Salade de pissenlits au lard..................................... 100 Pâté lorrain............................................................... 102 Vautes de pommes de terre.................................... 104 Andouillettes de Troyes à la moutarde et au vin blanc.......................................................... 106 Quiche lorraine........................................................ 108 Baeckeoffe................................................................ 110 Pain d’épices............................................................. 112

Madeleines............................................................... 114 Tarte aux mirabelles................................................. 116 Macarons de Nancy................................................. 118 Kouglof..................................................................... 120

Bourgogne-franche-comté 122 Gougères.................................................................. 126 Œufs en meurette.................................................... 128 Jambon persillé........................................................ 130 Bœuf bourguignon................................................... 132 Soufflé au comté...................................................... 134 Coq au vin jaune et morilles.................................... 136 Téméraire.................................................................. 138 Poires au vin rouge................................................... 140

Auvergne-Rhône-alpes 142 Aligot........................................................................ 146 Petit salé aux lentilles du Puy.................................. 148 Saucisson brioché.................................................... 150 Tartiflette................................................................. 152 Gratin dauphinois.................................................... 154 Gratin de crozets...................................................... 156 Tarte aux pralines..................................................... 158 Pompe aux pommes................................................. 160

Nouvelle-Aquitaine 162 Salade landaise......................................................... 166 Piperade................................................................... 168 Confit de canard et pommes de terre sarladaises.................................................. 170 Garbure du Béarn.................................................... 172 Axoa de veau............................................................ 174 Canelés..................................................................... 176 Gâteau basque......................................................... 178 Tourteau fromager................................................... 180 Millas......................................................................... 182

occitanie 184 Brandade de morue à la nîmoise............................. 188 Foie gras mi-cuit en terrine..................................... 190

Cassoulet.................................................................. 192 Escalivade................................................................. 194 Tielles sétoises.......................................................... 196 Tellines...................................................................... 198 Boles de picolat........................................................ 200 Oreillettes languedociennes................................... 202 Fouace aveyronnaise................................................ 204 Croustade................................................................. 206

Provence-Alpescôte d’azur 208 Pan-bagnat............................................................... 212 Soupe au pistou....................................................... 214 Pissaladière............................................................... 216 Ratatouille................................................................ 218 Aïoli........................................................................... 220 Salade niçoise........................................................... 222 Bouillabaisse............................................................. 224 Petits farcis............................................................... 226 Daube provençale.................................................... 228 Tarte Tropézienne®.................................................. 230

Corse 232 Cannellonis au brocciu et aux blettes..................... 236 Fiadone..................................................................... 238 Canistrelli................................................................. 240

outre-mer 242 Acras de morue........................................................ 244 Féroce d’avocat........................................................ 246 Langouste sauce chien............................................. 248 Rougail de poulpe.................................................... 250 Blanc-manger à la noix de coco.............................. 252 Index des recettes.................................................... 254 Index par ingrédients............................................... 255

bretagne

Entre l’Armor (la mer) et l’Argoat (la terre), le cœur et le ventre des Bretons oscillent. Si la première est généreuse, la seconde a longtemps été peu prodigue. Qu’importe, la Bretagne a toujours su cultiver ses trésors. Tel son beurre, salé bien sûr ; incontournable à table, il est aussi l’ingrédient de nombreuses douceurs, du caramel au beurre salé aux sablés. Ou le sarrasin, ce « blé » noir à l’incomparable saveur, indispensable pour les galettes et le kig ha farz, le potau-feu breton.

Les Côtes-d’Armor : de Saint-Malo à Lannion Trésor de la baie de Saint-Brieuc, la coquille Saint-Jacques est un précieux coquillage dont la pêche n’est autorisée que d’octobre à mai. Le très convoité ormeau, plutôt répandu autour de Perros-Guirec, se pêche à pied, mais sa récolte reste extrêmement réglementée. À Cancale, c’est une huître particulièrement iodée qui attire les gourmets. Côté terre, les vedettes sont le coco de Paimpol, un haricot blanc demi-sec, et l’oignon rosé de Roscoff, vendu autrefois jusqu’en Grande-Bretagne. Le Nord de la Bretagne est aussi la première région productrice d’artichaut et de chou-fleur. À Dinan, on est fier d’avoir inventé la gavotte, née en 1886 de l’oubli d’une crêpe sur la bilig. Autour de Saint-Malo, on craque pour le craquelin, un petit biscuit échaudé aux bords ourlés.

kouign-amann POUR 6 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 50 MIN TEMPS DE REPOS : 1 HEURE TEMPS DE CUISSON : 20 À 25 MIN

210 g de farine (+ environ 60 g) 5 g de levure fraîche de boulanger 130 g d’eau tiède 1 80 g de beurre demi-sel à température ambiante (+ 20 g pour le moule) 1 80 g de sucre en poudre (+ pour le moule et la déco éventuellement) 1 cuillerée à café de sel

Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez la levure émiettée, puis versez progressivement l’eau tiède en mélangeant convenablement à la main ou au robot.

2 Débarrassez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Formez une boule, déposez dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 heure à température ambiante.

3 Farinez le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, en lui donnant la forme d’un grand rectangle. Étalez le beurre sur la pâte en réservant une marge de 2 cm sur les bords. Saupoudrez le sucre uniformément et appuyez légèrement de la paume pour faire adhérer le sucre au beurre. Repliez la pâte vers le centre. Farinez légèrement les deux faces de la pâte. Étalez à nouveau la pâte en rectangle en évitant de trop appuyer, ce qui ferait échapper le beurre et le sucre. Pliez la pâte en trois (en portefeuille), farinez légèrement les deux faces de la pâte. Répétez les 2 dernières étapes deux fois.

4 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez généreusement un moule (rond ou rectangulaire). Parsemez de sucre et tapotez le moule pour le répartir.

5 Donnez la forme du moule au pâton et déposez dans le moule. Parsemez de 20 g de beurre en petits dés. Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson.

6 Lorsque la surface du kouign-amann est délicieusement caramélisée, sortez-le du four et laissez refroidir 15 minutes avant de démouler. À déguster tiède, éventuellement saupoudré de sucre.

Le petit twist Vous pouvez aussi réaliser des kouign-amann individuels dans de petits moules ronds. Dans ce cas, afin d’avoir un dessin en spirale sur la surface, enroulez la pâte lors de la dernière abaisse et coupez des tranches que vous disposerez dans des moules individuels, la spirale au-dessus.

bretagne

Grand-est

Ici, on aime clairement les plaisirs de la table et on partage les valeurs d’une cuisine bourgeoise et gourmande. La charcuterie, la pâtisserie, mais aussi la confiserie s’illustrent dans des savoir-faire traditionnels et des recettes immuables. Manger est toujours une fête et l’occasion de se rassembler autour de plats copieux et conviviaux, souvent marqués par des saveurs fumées ou aigres-douces. C’est la winstub alsacienne qui résume le mieux cet esprit : un lieu historiquement dédié au vin, où l’on mange coude à coude sur des nappes à carreaux des plats comme le baeckeoffe, la flammekueche ou la choucroute. Une simple tablée d’habitués suffit à faire un stammtisch, véritable institution qui dit à la fois le bonheur de manger (et de boire) et celui d’être ensemble. Un sentiment qui culmine à Noël dans ses marchés féeriques, où s’exprime tout le talent de cette belle région à festoyer et se régaler.

La Champagne : de Charleville-Mézières à Langres Le célèbre vin effervescent qui coule à flots dans ce territoire occulte un peu une gastronomie discrète mais qui peut se prévaloir de belles spécialités charcutières comme le boudin blanc de Rethel, composé d’une farce fine de porc, ou l’andouille et l’andouillette de Troyes, à déguster avec la moutarde de Reims, une moutarde jaune d’or au nez vinique et à la saveur épicée. Le langres, fromage à croûte lavée orangée et pâte crémeuse, et le rocroi, également à croûte lavée mais fabriqué avec un lait écrémé, rivalisent avec le chaource à pâte molle et croûte fleurie. Au dessert, côté Ardennes, on aime les vautes, sortes de crêpes très épaisses, et le gâteau mollet, une brioche très riche en beurre. À Reims, le biscuit rose, que l’on déguste trempé dans une coupe de champagne, doit sa couleur au fait qu’à l’origine, on ait voulu masquer les points noirs de la vanille qui le parfume, jugés peu appétissants.

Pâté lorrain POUR 6 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 45 MIN TEMPS DE REPOS : 1 NUIT TEMPS DE CUISSON : 45 MIN

00 g d’échine de porc 4 et 400 g de noix de veau en cubes de 1 cm de coté 2 œufs 800 g de pâte feuilletée 3 échalotes hachées 2 gousses d’ail pressées 1 bouquet de persil 2 brins de thym 2 brins d’estragon 1 feuille de laurier 75 cl de vin blanc sec Beurre pour le moule Sel, poivre du moulin

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Grand-est

La veille, faites mariner les viandes avec les échalotes, l’ail, le thym, le laurier, le persil et l’estragon. Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Filmez et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.

2 Le jour même, préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Égouttez la viande et mélangez à un œuf délié.

3 Étalez la pâte en deux rectangles : un grand qui accueillera la farce et un plus petit pour le couvercle. Foncez le grand rectangle de pâte dans un moule rectangulaire et haut préalablement beurré. Piquez le fond de la pâte et placez les viandes sur une épaisseur de 4 cm. Déposez le couvercle de pâte et soudez les deux rectangles. Creusez 1 ou 2 trous qui formeront les cheminées. Dessinez des croisillons sur la pâte avec la pointe d’un couteau. Badigeonnez d’un jaune d’œuf mélangé à une cuillerée à soupe d’eau.

4 Enfournez

pour 30 minutes de cuisson puis baissez à 180 °C (th. 6) pour 15 minutes supplémentaires. À déguster tiède ou chaud.

AuvergneRhône-alpes

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Auvergne-Rhône-alpes

Lyon, deuxième ville de France, est considérée comme la capitale de la gastronomie. Elle le doit à la cuisine des « mères », dont la cuisine familiale et bourgeoise a donné naissance aux très réputés bouchons lyonnais. Le Lyonnais est entouré de territoires rustiques où la cuisine est profondément modelée par le paysage. En Auvergne et en Savoie, les nombreux fromages ont inspiré des recettes simples et nourrissantes. En Ardèche et dans la Drôme, on est déjà dans une cuisine du Sud. Et si cette grande région rassemble de beaux terroirs viticoles, il ne faut pas oublier qu’elle est aussi la première région collectrice d’eaux minérales, comme Évian, Thonon, Vichy, Volvic…

Auvergne : de Clermont-Ferrand à Aurillac Emblème de l’Aubrac, l’aligot est sur toutes les tables. Il n’y a pas meilleur endroit pour déguster cette purée de pommes de terre filante à la tomme fraîche qu’un buron : on y fabrique le fromage dans les estives. Dans la truffade, ce sont également des pommes de terre, appelées « truffes » dans cette région, d’où le nom de cette spécialité. On la déguste avec du jambon d’Auvergne : celui-ci est salé au gros sel avec une pointe d’ail pendant deux à trois semaines, avant d’être séché et affiné pendant au moins huit mois. La charcuterie auvergnate s’illustre aussi dans les saucisses sèches et saucissons, notamment le sac d’os, un saucisson à cuire composé de morceaux de porc osseux. L’autre grande spécialité, c’est bien sûr le fromage : saint-nectaire, cantal, salers, fourme d’Ambert, cabécou, gaperon, il y en a pour tous les goûts. Fleuron de la Planèze, la lentille blonde de Saint-Flour est indispensable pour le petit salé. Il ne faut pas oublier de goûter le pounti, terrine à base de blettes, de lard et de pruneau, et les tripous, petits paquets de tripes roulées. Les desserts sont eux aussi plutôt rustiques, comme la fougnarde, une sorte de flan, et la pompe aux pommes.

Le Lyonnais : de Roanne à Saint-Étienne À Lyon, on aime manger… dès le matin. Instaurée par les canuts, ouvriers de la soie, la tradition du mâchon se perpétue dans quelques établissements : un solide casse-croûte matinal, au cours duquel on déguste tripes et grattons, andouillette, cervelle de canut (fromage blanc aux herbes), tablier de sapeur (gras double frit)… La charcuterie lyonnaise, c’est également une kyrielle de rosette, de cervelas pistaché ou truffé, de boudin aux herbes, sans parler du pâté en croûte, rebaptisé à Lyon « pâté-croûte », même si cette ville n’est pas à l’origine de la recette. La quenelle est tout aussi sacrée. De brochet, de volaille ou de veau, elle doit faire état d’un minimum de 13 % de chair pour prétendre être une quenelle digne de ce nom. La Bresse fournit de belles volailles et de somptueuses recettes comme la poularde demi-deuil, farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée de sauce suprême, une recette inventée par la mère Fillioux, qui forma le célèbre cuisinier Paul Bocuse. On doit à ce dernier entre autres deux grands plats restés dans les annales culinaires : la soupe VGE, potage à la truffe noire qu’il servit au président Giscard d’Estaing, et la poularde en vessie. Avant de quitter le Lyonnais, il faut goûter au gâteau de foie de volaille et au poulet au vinaigre, ou encore au gratin de cardons à la moelle. Quelques bugnes, les beignets lyonnais, et vous serez repu.

Aligot POUR 6 PERSONNES

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes à l’eau.

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MIN TEMPS DE CUISSON : 30 MIN

1 ,5 kg de pommes de terre (de type Bintje ou Mona Lisa) 00 g de tomme fraîche 6 de Laguiole 1 gousse d’ail pressée 300 g de crème fraîche épaisse Sel, poivre du moulin

2 Coupez la tomme en fines lamelles. 3 Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée. 4 Déposez la purée dans une cocotte, mélangez avec la crème, l’ail, du sel et du poivre. À feu doux, ajoutez la tomme en remuant vigoureusement, sans discontinuer et toujours dans le même sens, jusqu’à ce que l’aligot se détache des parois. Il doit filer en formant un ruban (celui de l’amitié), qui se coupe avec des ciseaux.

Le petit truc régressif Cuisez une belle saucisse et versez le jus de viande rendu dans un creux que vous aurez préalablement réalisé dans l’aligot. Voici un délicieux volcan prêt à être dévoré !

Le petit twist (des jours de fêtes) Et pourquoi ne pas râper un peu de truffe ?

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Auvergne-Rhône-alpes

Tarte

aux pralines

POUR 6 PERSONNES

1 Préparez la pâte. Sur le plan de travail, travaillez la farine avec le beurre en

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MIN

petits morceaux, le sel et le sucre glace. Vous devez obtenir un résultat sableux. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Disposez en fontaine et incorporez l’œuf et les graines de vanille. Mélangez sans trop malaxer. Lorsque la pâte est homogène, formez une boule et aplatissez légèrement. Filmez et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur (idéalement 1 nuit).

TEMPS DE REPOS : 2 HEURES TEMPS DE CUISSON : 10 MIN

PÂTE SABLÉE

250 g de farine 1 œuf 30 g de poudre d’amande es graines d’une gousse L de vanille 1 60 g de beurre demi-sel à température ambiante + 20 g pour le moule 100 g de sucre glace 2 pincées de sel

2 Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Abaissez la pâte et foncez dans un moule préalablement beurré. Piquez le fond et les côtés à la fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et recouvrez de billes de cuisson ou de haricots secs pour cuire le fond de tarte 25 minutes. Laissez refroidir.

3 Concassez les pralines dans un mortier. Portez la crème à ébullition et ajoutez les pralines. Continuez la cuisson 5 minutes.

4 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez l’appareil sur le fond de tarte et enfournez pour 10 minutes de cuisson. Laissez la tarte refroidir et dégustez.

GARNITURE

250 g de pralines roses 250 g de crème fleurette

La praline ? C’est une amande enrobée de sucre cuit teinté. Choisissez-la avec un pourcentage élevé d’amande, votre tarte en sera d’autant plus savoureuse.

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Auvergne-Rhône-alpes

Provence-Alpescôte d’azur C’est le Sud avec son image de carte postale, baigné par l’huile d’olive autant que par la Méditerranée. Si c’est la mer la moins poissonneuse de France, elle fournit de belles espèces comme la daurade, le rouget, les poissons de roche, les oursins ou le poulpe. Ajoutez des fruits et légumes gorgés de soleil et les parfums de la garrigue, et on est bien…

La Camargue : de La Grande-Motte à Arles Sur ce site naturel protégé, on cultive le riz et on récolte le sel. C’est la terre des gardians qui élèvent les taureaux noirs, dont la viande sert à confectionner la gardiane. Paleron de bœuf longuement mijoté avec des anchois et des câpres, l’agriade saint-gilloise est un plat savoureux. Le bœuf entre aussi dans la recette du saucisson d’Arles, ainsi que l’âne autrefois.

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Provence-Alpes-côte d’azur

La Provence : de Gap à Avignon C’est le pays par excellence des cultures maraîchères et fruitières : tomates, aubergines, courgettes, figues, melons de Cavaillon, amandes, mais aussi herbes aromatiques comme le thym, le romarin ou la sarriette. On les retrouve dans le tian ou la soupe au pistou. L’ail parfume la sauce de l’aïoli et l’aigo boulido. Les artichauts à la barigoule sont quant à eux cuisinés avec des oignons et des carottes, mais ils doivent leur nom à un champignon qui entrait autrefois dans la recette. Si les produits de la mer sont très présents dans la cuisine provençale, il ne faut pas oublier l’agneau de Sisteron, à la viande d’une tendreté exceptionnelle. Dans les Alpes-de-Haute-Provence, on élève aussi des chèvres, ce qui permet la production de fromages comme le banon. La Provence, c’est également le pays de nombreuses spécialités sucrées qui s’illustrent à Noël dans la tradition des treize desserts : fruits confits d’Apt, croquants aux amandes, navettes, sans oublier la fougasse et la pompe à l’huile.

Petits farcis POUR 6 PERSONNES

1 Portez une casserole d’eau à ébullition. Épluchez les oignons et faites-les blan-

TEMPS DE PRÉPARATION : 50 MIN

chir 10 minutes. Égouttez. Coupez les chapeaux des oignons, des tomates et des courgettes. Creusez les légumes avec une petite cuillère. Hachez leur chair.

TEMPS DE CUISSON : 50 MIN

1 kg de veau haché 200 g de poitrine fumée hachée 2 œufs déliés 6 tomates 6 oignons blancs 3 courgettes rondes vertes 3 courgettes rondes jaunes 250 g de riz cuit 3 gousses d’ail pressées 80 g de parmesan fraîchement râpé ½ bouquet de persil plat ciselé es feuilles de quelques brins L de thym frais

2 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 3 Faites revenir les légumes quelques minutes dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et l’ail. Ajoutez le veau et la poitrine fumée. Faites rissoler le tout, salez et poivrez.

4 En dehors du feu, ajoutez à ce mélange le riz, le parmesan, les œufs, le persil plat et le thym. Garnissez les légumes de cette farce et déposez-les dans un plat, surmontez-les de leur chapeau, arrosez de 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et enfournez avec 20 cl de bouillon de légumes. Laissez au four 50 minutes en arrosant régulièrement de 20 cl de bouillon supplémentaire.

5 À déguster chaud, tiède ou à température ambiante.

40 cl de bouillon de légumes 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

Le petit truc Vous pouvez accompagner les farcis de yaourt grec qui apportera une note de fraîcheur.

Le petit twist Remplacez le riz par du quinoa.

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Provence-Alpes-côte d’azur

Tarte tropézienne POUR 6 PERSONNES

1 Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez les

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MIN

3 œufs légèrement battus. Ajoutez la levure délayée dans une cuillerée à soupe de lait tiède et enfin le beurre. Pétrissez pendant 6 minutes, couvrez d’un torchon propre et humidifié et laissez gonfler pendant au moins 2 heures dans un endroit chaud, comme un four préchauffé à 50 °C (th. 1-2) et arrêté.

TEMPS DE REPOS : 3 HEURES TEMPS DE CUISSON : 35 MIN

BRIOCHE

3 œufs + 1 jaune 300 g de farine T45 15 g de levure délayée 1 cuillerée à soupe de lait tiède 1 30 g de beurre fondu et refroidi + 20 g pour le moule

2 Pétrissez 30 secondes de plus et déposez la pâte dans un grand moule à tarte beurré et fariné. Laissez lever 1 heure supplémentaire.

3 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dorez la brioche au pinceau avec le jaune d’œuf dilué dans une cuillerée à soupe d’eau puis éparpillez dessus le sucre en grains. Enfournez pour 35 minutes environ jusqu’à ce que la brioche soit blonde.

1 00 g de sucre en grains (comme pour les chouquettes)

4 Retirez du four et laissez refroidir.

20 g de sucre en poudre

5 Préparez maintenant la crème. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la

2 pincées de sel fin CRÈME

1 œuf entier + 2 jaunes 1 gousse de vanille

gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Laissez infuser 15 minutes. Fouettez l’œuf et les jaunes avec le sucre. Ajoutez la Maïzena® et le lait débarrassé de sa gousse. Mettez la casserole sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Portez à ébullition 2 minutes.

50 g de Maïzena®

6 Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez rapidement, filmez au contact et lais-

50 cl de lait entier

sez refroidir.

40 g de beurre mou en petits dés 10 cl de crème fleurette 100 g de sucre en poudre

7 Montez la crème fleurette en chantilly. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation précédente complètement refroidie. Réservez au frais.

8 Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur, Avec une poche à douille ou une spatule, étalez la crème entre les deux tranches, refermez et dégustez !

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Provence-Alpes-côte d’azur

Partez pour une balade en France Découvrez les meilleures recettes de l’Hexagone : les incontournables, indispensables, intemporelles, mythiques, qu’il faut avoir préparées et dégustées au moins une fois dans sa vie ! Un tour de France de nos spécialités, région par région, et des conseils sur ce qu’il faut goûter et rapporter lorsque l’on est de passage dans la région.

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