GOÛTS DU LI BAN RECETTES & RENCONTRES Noha Baz Joe Barza Aline Princet
53
32 Sauce tahini de base ou tarator 32 Sauce tahini au yaourt 32 Sauce à la mélasse de grenade 33 Sauce yaourt-menthe-concombre 33 Sauce à l’ail ou sauce toum 33 Vinaigrette de tous les jours 34 Le zaatar 36 Le pain libanais 38 Pain libanais dit « pita »
41
MANAKICHES
42 44 46 48 50
Manakiches au zaatar Manouché piquante ou manouché harra Manakiches au poulet Lahm bi ajin ou sfiha Portrait : Hala Wardé
54 56 58
SOM SALADES
62 Fattouche 64 Taboulé 66 Portraits : Vénus Khoury-Ghata et Yasmine Ghata 70 Salade de betteraves, sauce au yaourt 74 Perles de mograbieh en salade 76 Salade de lentilles au chou rouge 78 Salade de frikeh
MEZZES FROIDS 82 82 83 83 86 86 88 92 94 96 100 102 106 108
4
Soupe de lentilles corail Soupe de chou-fleur et curcuma Velouté de pois chiches
61
30
SAUCES, PAINS & CONDIMENTS
SOUPES
81
7 Préface 8 Portrait : Noha Baz 10 Portrait : Joe Barza 12 La cuisine libanaise 16 Le déroulement d’un repas libanais 20 Les produits frais 25 Le placard idéal
Houmous Houmous au basilic Houmous au potiron Houmous rouge Moutabbal d’aubergines Moutabbal de betteraves Burghol d’aubergines fumées Labneh à la beyrouthine Feuilles de vigne farcies Portrait : Ibrahim Maalouf Chankliche d’avocat Ceviche de loup de mer Haricots à la tomate Fatayers aux épinards
145
PLATS PRINCIPAUX
146 148 150 152 154 158 160 162 164 166
Agneau et frikeh Kebbé de poisson Kebbé arnabieh Burghol à la tomate Portraits : Adonis et Arwad Esber Kebab de dinde Taouk de poisson Siyadieh Moghrabieh au poulet Poulet farci de feuilles de vignes
168 172 174 174 176
Portrait : David Daoud Ragoût d’épinards Riz aux vermicelles Daoud bâcha Chawarma de poulet
112 Sambousseks à la viande 114 Fèves tahini, sauce à l’orange 116 Tajen de crevettes 118 Kebbés à l’ottomane 120 Portrait : Mona Makki 124 Fatteh de pois chiches 126 Fatteh aux cerises 128 Fatteh d’aubergines 132 Osmallieh de foies de volaille 134 Batata harra 136 Falafels 138 Balila 140 Portraits : Nadine Labaki et Khaled Mouzanar
179
MEZZES CHAUDS
DESSERTS
180 Riz au lait au citron vert 182 Mouhallabieh 184 Meghli 186 Crème brûlée à la pistache 190 Osmallieh façon tatin 192 Tartelettes halaweh-chocolat 194 Maamouls 196 Nammoura 198 Katayefs 200 Sfouf
BOISSONS
202
111
M AI R E 202 204 204 205 205
Jus de grenade Limonade fleur d’oranger-menthe Amareddine Ayran Café blanc 206 Index 207 Remerciements
5
Noha Baz est médecin pédiatre de formation, gastronome par passion. Élevée entre le Liban, la Suisse et la France dans une double culture orientale et occidentale, elle est très tôt passionnée de saveurs, mais a surtout le goût de l’humain. Le choix d’une carrière médicale sera pour elle une évidence. Après douze années d’études de médecine et un travail intense de pédiatrie de ville, elle entame en 2009 un cursus de hautes études du goût et de la gastronomie à l’université de Reims afin d’approfondir les connaissances de ce qu’elle considère, dans les pas d’Hippocrate, être la première médecine de l’être humain. Pour obtenir le diplôme final, elle choisit la rédaction d’un sujet de thèse cohérent avec ses consultations quotidiennes : « La transmission du goût aux enfants ». Ce travail la propulse, grâce aux encouragements du jury, dans le monde de l’écriture. La Recette d’où je viens, portrait d’un Liban en goûts et en saveurs à travers 55 rencontres avec diverses personnalités de la diaspora libanaise, paraît en 2016 aux éditions L’Orient des livres. Il est préfacé par Salah Stétié et présenté au Salon du livre de Beyrouth en 2016 en présence d’Audrey Azoulay, alors ministre de la Culture en France, et introduit par Farouk Mardam-Bey : « L’élégance de Noha, sa générosité, son sens de l’amitié, la passion qui l’anime dans tout ce qu’elle entreprend, vous les connaissez tous, nul besoin de vous les rappeler. Eh bien son livre lui ressemble : il respire, et inspire, un amour infini de la vie. » Sa démarche consistait à demander à certains de ses nombreux amis de raconter leurs émois gastronomiques. Cela lui a permis d’offrir aux lecteurs, non pas seulement un livre de recettes, mais un livre d’empathie et de tendresse, fort instructif sur la diversité des goûts culinaires de Libanaises et de Libanais. Il décroche le prix Méditerranée des écrivains gastronomes. Il sera suivi en 2018 par La Nuit de la pistache. Alep en souvenirs et saveurs, qui reçoit un Gourmand World Cookbook Award. Plusieurs livres suivront, confortant un talent d’écriture parallèle à celui qu’elle a en cuisine.
8
Cette scientifique de formation passionnée de lecture fonde en 2014 le prix littéraire gastronomique Ziryab, conçu comme un pont culturel entre l’Orient et l’Occident, destiné à récompenser chaque année un ouvrage gastronomique francophone qui raconte une belle histoire en cuisine. Celle d’un chef, d’un terroir ou d’un pays. En 2019, dans le livre Il n’y a pas de honte à préférer le bonheur (aux éditions Leduc), autobiographie pleine d’empathie et d’énergie positive sous forme d’abécédaire, elle livre ses enthousiasmes et ses passions. À commencer par celle qu’elle voue à son métier : la pédiatrie exercée dans le but d’offrir une égalité de chance et de soins à tous les enfants, et notamment aux plus défavorisés d’entre eux. Un rêve de petite fille qu’elle a concrétisé en fondant il y a plus de vingt ans l’association Les Petits Soleils, qui délivre soins et traitements médicaux gratuits à tout enfant en détresse vivant sur le sol libanais, sans distinction d’appartenance ethnique ou religieuse. Tous ses droits d’auteur, pour chacun de ses livres, reviennent à l’association. Une belle façon de nourrir et, comme tout travail culturel aujourd’hui au Liban, un véritable acte de résistance.
NOHA LE GOÛT DES AUTRES
BAZ
LES PRODUITS FRAIS (SUITE) LA GRENADE, parée de mille vertus, est un symbole de prospérité et d’abondance et a le vent en poupe depuis plusieurs années, où sa couleur chatoyante agrémente les fontaines à jus dans tout le pays. Ses graines colorées chassent toutes les morosités et décorent avec bonheur tous les plats.
LES DATTES JAUNES ET ROUGES sont les fruits d’un arbre millénaire que l’on rencontre tout le long du littoral. Elles sont consommées fraîches mais sont appréciées en confitures également. Parfumées de zestes de clémentine et de girofle, elles sont parfois servies avec les mouhallabieh.
LA PASTÈQUE ET LE MELON sont les fruits traditionnels de l’été. La variété Adlouni (Adloun est un petit village du sud du Liban, où la production est un gage de qualité) est particulièrement appréciée. Le plus souvent présentés en tranches, ils sont appréciés également en jus et en sorbets.
LES ASHTA OU ANONNES sont une gourmandise à la chair laiteuse et au goût exquis et unique, avec un petit arrière-goût de cannelle. Vous les trouverez de septembre à décembre disposés en jolies pyramides sur tous les étals au Liban, et en France dans certaines épiceries exotiques.
LES ABRICOTS, LES POMMES ET LES CERISES, dont les variétés sont multiples, sont également déclinés en confitures.
LES PRODUITS FRAIS LACTÉS
LES FIGUES ont une place à part dans le paysage libanais. Les figuiers poussent souvent agrippés à des pans de rochers, leurs fruits ne subissent aucun traitement – et n’en sont que meilleurs. Elles sont séchées sur les toits des maisons des villages en été, gardées précieusement pour l’hiver. La confiture de figues parfumée d’anis et de lentisque est un classique des petits déjeuners en montagne et un pilier de la mouneh, cette merveilleuse tradition levantine qui consiste à mettre la nature en bocaux toute l’année en suivant les saisons pour ne jamais manquer de provisions ! LES RAISINS BLANCS ET NOIRS se taillent également une belle place dans le paysage libanais avec leurs multiples variétés. Au pays du temple de Bacchus, ils sont présentés en dessert et au goûter tout au long de l’été. La présence d’une vigne aricheh sur le toit d’une maison est un présage d’abondance, et en avoir dans sa maison est signe de chance et de bénédiction.
24
LE LABNEH est un incontournable du petit déjeuner, mais il est cependant consommé à toute heure de la journée accommodé d’un simple filet d’huile d’olive ou garni d’ail et de menthe. C’est un concentré de yaourt égoutté très facile à obtenir en versant, pour 500 g de labneh, 1 kg de yaourt de votre choix dans une étamine et en laissant égoutter toute une nuit. Façonné en petites boules, il est également conservé recouvert d’huile d’olive et parfumé de zaatar ou de nigelle dans des pots vendus partout dans le pays. À retrouver en France dans les épiceries orientales et Comptoir du Liban. L’ASHTA (crème double de lait), cette crème de lait, est un péché de gourmandise. Arrosée de miel ou de sirop de datte accompagnée de pistaches et d’amandes, elle garnit les petites crêpes atayefs, qui ressemblent aux pancakes et sont de toutes les fêtes. LES FROMAGES AKKAOUI ET HALLOUMI ET LES FROMAGES TRESSÉS ET PARFUMÉS DE NIGELLE se retrouvent sur les tables du petit déjeuner, sur une manouché ou mélangés à des herbes fraîches pour un bon mezze.
LE PLACARD IDÉAL L’âme de la cuisine libanaise est là. Ses produits composés de condiments et d’épices magnifient les plats et rendent leurs goûts inoubliables. LES GRAINES DE SÉSAME BLOND TORRÉFIÉES (SEMSOM) sont utilisées pour décorer les plats de pois chiches ou les salades. LES GRAINES DE NIGELLE (HABET EL BARAKÉ), ou sésame noir, appelées également « graines de l’abondance », sont citées à plusieurs reprises dans le Coran. Elles sont parées de mille vertus et décorent pains et pâtisseries. LE ZAATAR, inscrit dans l’ADN de tout Libanais, mélange d’origan séché, de sésame torréfié et de sumac est présent partout et parfume la table libanaise. Un chapitre lui est consacré plus loin (voir p. 34). LE SUMAC est une épice orientale qui trace de plus en plus son chemin dans la cuisine occidentale. Obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge pourpre poussant sur un arbuste (Rhus coriaria) de la même famille que le pistachier, vous le trouverez facilement dans les épiceries et les spécialistes d’épices. Il vous surprendra par son petit goût acidulé qui éclate en bouche. L’HUILE D’OLIVE, souvent servie à peine tirée, non filtrée, au goût très vif, est une marque de terroir et ses variations dépendent, comme pour les olives, de sa région d’origine. LA CRÈME DE SÉSAME, TAHINI OU TAHINEH est utilisée pour les houmous et les sauces qui garnissent les desserts. Elle est également la base du haleweh ou halwa, dessert velouté nature ou garni de noix ou de pistaches.
mélanges confectionnés à partir de choufleur, carottes et haricots verts selon l’inspiration et les goûts) se consomment tels quels pour les amateurs ou en garniture de sandwichs pour les rendre plus piquants. LES BZOURATES (mot qui désigne les graines en général) sont un mélange de pois chiches torréfiés, de graines de courge, de graines de tournesol et de cacahuètes. Y incorporer des pistaches, des noix de cajou ou des noix de macadamia lui donne des lettres de noblesse, mais fait monter l’addition calorique, d’autant plus qu’on les sert à l’apéritif ! LES FRUITS SECS (amandes, noix, raisins secs blonds et bruns, pistaches et pignons) sont largement utilisés dans les salades et pour la décoration des desserts. LES KAAKS sont un héritage direct de l’occupation ottomane. Ces petites galettes rondes ovales ou rectangulaires, décorées de sésame et parfumées de zaatar ou d’épices, se grignotent comme des gressins en version salée ou sucrée, du petit déjeuner au dîner. Elles sont vendues dans tous les supermarchés ou directement dans les fours à pain en vrac ou en sacs, et vous en trouverez facilement en France dans les épiceries orientales. LA PÂTE À OSMALLIEH OU JEN est utilisée pour l’osmallieh (ital). Elle est fraîche et disponible au rayon surgelés des épiceries orientales. LE PAIN PITA (voir p. 38).
LES LÉGUMES EN SAUMURE dits « moukhalals » (navets mariés à la betterave pour une belle couleur rose à l’arrivée ; petits concombres ou mekteh, dits « concombres arméniens » ;
25
LE PLACARD IDÉAL
Huile d’olive
Graines de nigelle Lentilles corail
Graines de sésame
Pois chiches Fèves
Tahini 7-épices
Zaatar
Poivre Sumac
Mahlab
Carvi Arak
Clous de girofle et paprika
Pistaches
Bzourate 26
Eau de rose et eau de fleur d’oranger
Burghol (boulghour) gros et fin Blé vert ou frikeh
Petit épeautre Cheveux d’ange (vermicelles)
Mélasse de grenade Fruits secs Menthe sèche
Pâte d’abricot séchée
Meskeh
Légumes en saumure
Anis vert
Muscade et cannelle 27
PAINS
PAIN LIBANAIS DIT << PITA >> Délicieux lorsqu’il est fait maison, ce pain plat de forme ronde se plie à toutes les fantaisies : roulé en tartine, compagnon des mezzes, coupé en carrés pour la fameuse salade fattouche…
DIFFICULTÉ : FACILE • PRÉPARATION : 25 MINUTES • REPOS : 1 HEURE MINIMUM • CUISSON : 5 MINUTES INGRÉDIENTS POUR 25 PITAS DE TAILLE MOYENNE
500 g de farine boulangère T55 + 15 g pour étaler la pâte 1 cuillerée à café de levure boulangère instantanée 325 ml d’eau tiède 30 ml d’huile d’olive 1 pincée de sucre 2 cuillerées à café de sel fin
PRÉPARATION
Diluez la levure boulangère dans l’eau avec 1 pincée de sucre pendant 10 minutes. Mettez la farine et le sel dans un bol, mélangez bien et ajoutez l’eau et la levure, pétrissez et formez une boule. Huilez et couvrez d’un film alimentaire, puis laissez lever au moins 1 heure. Divisez la pâte en 4 parts après avoir chassé l’air, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur 0,5 cm environ. Formez des ronds et faites-les cuire à la poêle ou au four (5 minutes à 180 °C – th. 6). Laissez-les refroidir et conservez-les dans un sac plastique, 2 jours à température ambiante ou 1 semaine au réfrigérateur (vous pouvez aussi les congeler). ASTUCE La légende raconte qu’une pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d’orge et de millet) fut oubliée dans un bol, se serait « gâtée » et aurait levé en fermentant et en faisant des bulles. La petite histoire dans l’histoire raconte que les Égyptiens pétrissaient leur pâte avec de l’eau du Nil riche en micro-organismes favorisant la fermentation. Dans cette eau, on retrouve en fait les fameux Saccharomyces cerevisiae, composants de la levure de boulanger. Afin de ne pas perdre cet aliment, il fut ordonné de le faire cuire. Le pain en galettes plates dites « pain pita » était né…
38
39
MANAKICHES
MANAKICHES AU ZAATAR Commencer sa journée avec du zaatar réputé « ouvrir l’esprit », c’est mettre sa journée sous les meilleurs auspices.
DIFFICULTÉ : FACILE • PRÉPARATION : 15 MINUTES • REPOS : 1 H 10 • CUISSON : 10 MINUTES
INGRÉDIENTS POUR 4 MANAKICHES POUR LES MANAKICHES
300 g de farine de blé type T55 2 cuillerées à café de levure de boulanger sèche (ou 150 g de farine blanche et 150 g de farine complète)
PRÉPARATION
Diluez la levure dans un petit peu d’eau tiède avec le sucre. Laissez reposer 10 minutes. Mettez la farine et le sel dans un grand bol, puis ajoutez le mélange à base de levure.
15 cl d’eau tiède
Pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance souple, couvrez d’un torchon et laissez lever au moins 1 heure à température ambiante ; la pâte va doubler de volume.
1 cuillerée à soupe d’huile végétale neutre type huile de tournesol
Au moment de confectionner les manakiches, dégazez la pâte et travaillez-la rapidement.
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour rassembler la pâte
Divisez-la en 4 parties et étalez chaque partie au rouleau afin d’obtenir 4 grands disques de 20 cm de diamètre chacun.
1 cuillerée à café de sucre blanc 1 cuillerée à café de sel POUR LE MÉL ANGE ZAATAR
100 g de mélange zaatar (voir recette p. 34) 25 cl d’huile d’olive
Préparez le mélange zaatar dans un bol (voir recette p. 34). Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Sur chaque disque, déposez 2 cuillerées à soupe du mélange zaatar, étalez avec le dos de la cuillère, puis imbibez la pâte avec le mélange en appuyant avec le bout des doigts pour bien faire pénétrer le mélange dans la pâte. Enfournez pour 7 à 8 minutes. Dès que les bords de la pâte commencent à brunir, les manakiches sont prêtes. LE CONSEIL DU CHEF Servez avec des feuilles de menthe, des tomates, des olives ou des concombres. L’appellation manouché (singulier de manakiches) en arabe tire sa source du mot nakacha, qui veut dire « sculpter ». Bien imprégner la pâte à pain avec le mélange zaatar-huile d’olive, c’est la sculpter avec les doigts !
42
43
SALADES
TABOULÉ DIFFICULTÉ : MOYENNE • PRÉPARATION : 30 MINUTES • CUISSON : AUCUNE
INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES
2 tomates épépinées et coupées en dés 50 g de burghol blanc fin 1 bouquet de persil plat
PRÉPARATION
Faites tremper le burghol dans de l’eau claire pendant 10 minutes. Pendant ce temps, lavez et séchez délicatement le persil. Coupez les tiges au ras des feuilles et émincez les feuilles. Rincez, séchez et émincez finement les feuilles de menthe.
1 oignon blanc
Coupez les tomates, épépinez-les et coupez-les en tout petits dés.
Quelques belles feuilles de laitue romaine
Égouttez le burghol (il ne doit plus croquer).
Quelques belles feuilles de chou blanc 4 brins de menthe ½ cuillerée à café de mélange 7-épices 1 cuillerée à soupe de mélasse de grenade 1 pincée de zestes de citron bio
Épluchez l’oignon et émincez-le, puis saupoudrez-le du mélange 7-épices. Déposez le persil, la menthe, les oignons et les tomates dans un saladier. Préparez une sauce en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, la mélasse de grenade et le sel. Ajoutez ensuite le burghol puis la sauce, et mélangez bien. Saupoudrez de zestes de citron et servez dans des petits bols, accompagné de feuilles de laitue et de chou.
Le jus d’1 beau citron frais filtré 15 cl d’huile d’olive ½ cuillerée à café de sel
LE CONSEIL DU CHEF Pour une pointe d’acidité en plus, une cuillerée à café de sumac peut être ajoutée à la sauce. Son petit goût piquant apportera de la fraîcheur toujours appréciée aux heures caniculaires de l’été.
64
65
MEZZES FROIDS
MOUTABBAL D’AUBERGINES
MOUTABBAL DE BETTERAVES
DIFFICULTÉ : MOYENNE • PRÉPARATION : 10 MINUTES CUISSON : 45 MINUTES
DIFFICULTÉ : MOYENNE • PRÉPARATION : 30 MINUTES CUISSON : AUCUNE
INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES POUR LE MOUTABBAL
500 g d’aubergines rondes 50 g de labneh 110 g de crème de sésame (tahini) 1 gousse d’ail Le jus frais d’1 gros citron Le zeste d’1 citron
1 filet d’huile d’olive 30 g de glace pilée 1 pincée d’acide citrique 1 ½ cuillerée à café de sel POUR L A GARNITURE
1 cuillerée à soupe de graines de grenade Quelques feuilles de basilic frais
PRÉPARATION
Lavez et essuyez les aubergines, piquez-les à l’aide d’une fourchette et placez-les dans un plat allant au four. Enfournez-les pour 45 minutes. Épluchez, dégermez et pressez la gousse d’ail. Dans un robot, placez l’ail, le labneh, la crème de sésame, le jus et le zeste de citron, l’acide citrique, le sel et la glace pilée. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et la glace entièrement fondue.
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNE S POUR LE MOUTABBAL
1 kg de betteraves cuites 200 g de crème de sésame (tahini) 2 grosses gousses d’ail 2 cuillerées à café de zestes de citron ½ cuillerée à café de zestes d’orange Le jus frais de 2 oranges 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à soupe de sucre brun 3 cuillerées à café de sel 1 pincée de poivre noir POUR L A GARNITURE
20 g de feta Quelques tranches d’orange 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche 10 cl d’huile d’olive
PRÉPARATION
Émincez la chair des aubergines et déposez-la dans un grand bol. Ajoutez le mélange mixé et mélangez bien le tout. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive.
Placez la betterave dans le bol du mixeur avec le reste des ingrédients : la crème de sésame, les gousses d’ail épluchées et dégermées, le jus d’orange, les zestes de citron et d’orange, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sucre brun, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et versez le mélange dans un bol.
Servez décoré de feuilles de basilic et de graines de grenade.
Décorez avec 1 filet d’huile d’olive, la feta, les tranches d’orange et les feuilles de coriandre, et servez.
LE CONSEIL DU CHEF Pour rendre le moutabbal plus savoureux, faites griller les aubergines 2 à 3 minutes à la flamme d’un bec à gaz. Sinon, placez-les sous le gril du four 5 minutes avant la fin de la cuisson des aubergines. Cela apportera un petit goût fumé délicieux. Le moutabbal fait partie des meilleurs mezzes, il accompagnera aussi parfaitement des brochettes d’agneau grillées.
86
87
MEZZES FROIDS
FATAYERS AUX ÉPINARDS DIFFICULTÉ : MOYENNE • PRÉPARATION : 30 MINUTES • REPOS : 2 HEURES • CUISSON : 15 MINUTES
INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES POUR L A PÂTE ET L A GARNITURE
390 g de farine type T55 1 cuillerée à soupe de levure sèche 25 cl d’eau tiède + 4 cuillerées à soupe d’eau 8 cl d’huile d’olive ou d’huile végétale neutre 1 cuillerée à café de sucre cristal 1 cuillerée à café de sel fin POUR L A FARCE
1 kg d’épinards frais 2 oignons blancs 1 cuillerée à soupe de mélasse de grenade 1 cuillerée à café de 7-épices 1 cuillerée à café de cannelle 1 cuillerée à café de sumac ½ cuillerée à café de coriandre moulue Le jus de 2 citrons filtré 7 cl d’huile d’olive 1 cuillerée à café de sel
PRÉPARATION
Préparez d’abord la pâte pour avoir le temps de la laisser reposer. Dans un bol, mélangez la levure, le sucre et 4 cuillerées à soupe d’eau tiède. Laissez reposer pendant 10 minutes. Mélangez la farine et le sel dans un grand bol (si vous pétrissez la pâte à la main) ou dans un robot. Ajoutez l’huile et la levure, ainsi que 12 cl d’eau et commencez à pétrir. Ajoutez l’eau restante, cuillerée après cuillerée, jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des bords. Ajoutez la cuillerée à soupe d’huile, roulez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante sous un linge propre pendant 2 heures. Pendant ce temps, préparez la farce : triez, lavez et égouttez les épinards. Épluchez les oignons et émincez-les. Versez tous les ingrédients de la farce dans une poêle et faites-les revenir à feu vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Laissez refroidir et réservez. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Abaissez la pâte en un grand disque et détaillez-la en petits cercles de 8 cm de diamètre. Déposez 1 cuillerée à soupe de farce aux épinards au centre de chaque cercle. Soulevez les 3 extrémités et rabattez-les vers l’intérieur de façon à enfermer complètement la farce, puis formez un triangle et pincez les bords pour bien les souder. Disposez les fatayer sur une plaque allant au four tapissée de papier cuisson et enfournez jusqu’à ce que leur base soit cuite à point et que leur surface soit légèrement dorée, soit 15 minutes environ. Décorez la surface des fatayers avant cuisson avec quelques graines de nigelle ou de cumin noir, ils n’en seront que meilleurs ! LE CONSEIL DU CHEF En arabe, fatayer signifie « chausson ». La version proposée ici est celle aux épinards, mais ils peuvent également être farcis de zaatar frais, tomates et sumac ou de pourpier, oignons et tomates.
108
109
PLATS
PRINCIPAUX
CHAWARMA DE POULET DIFFICULTÉ : MOYENNE • PRÉPARATION : 45 MINUTES • REPOS : 12 HEURES • CUISSON : 1 HEURE
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 kg de blancs de poulet POUR L A MARINADE
250 g de yaourt à la grecque 2 gousses d’ail dégermées et pressées 1 cuillerée à soupe de coriandre moulue 1 cuillerée à soupe de cumin moulu 1 cuillerée à café de paprika doux ½ cuillerée à café de gingembre moulu Le jus d’1 citron frais filtré 2 ½ cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à café de poivre blanc
PRÉPARATION
La veille, coupez les blancs de poulet en fines lanières dans le sens de la longueur. Préparez la marinade en mélangeant au fouet tous les ingrédients dans un plat. Ajoutez-y les lanières de poulet, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures pour que le poulet s’imbibe bien de la marinade. Le jour même, dans une large poêle légèrement huilée, faites cuire les morceaux de poulet en deux ou trois fois en les faisant dorer. Pendant ce temps, ouvrez des pains pitas en deux et tartinez-les de sauce toum. Ajoutez des lamelles de concombres libanais saumurés ou de cornichons et quelques feuilles de laitue. Une fois que les morceaux de poulet sont cuits, déposez-les dans les pains pitas, puis roulez-les. Au Liban, il est de coutume d’ajouter également quelques frites dans les sandwichs roulés. C’est surprenant mais absolument délicieux !
POUR L A PRÉSENTATION
6 pains pitas 6 concombres en saumure coupés en lamelles 1 laitue romaine ou batavia lavée et effeuillée Sauce toum (voir recette p. 33) 600 g de pommes de terre frites (facultatif)
LE CONSEIL DU CHEF Plat très populaire au Liban servi sur le pouce en street food, il peut également être servi en portions plus généreuses à l’assiette accompagné d’une salade mixte et de frites.
176
177
DESSERTS
CRÈME BRÛLÉE À LA PISTACHE
DIFFICULTÉ : SIMPLE • PRÉPARATION : 50 MINUTES • CUISSON : 40 MINUTES
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
200 g de jaunes d’œufs (soit environ 10 jaunes)
PRÉPARATION
Écrasez le meskeh et mélangez-le avec l’eau de rose.
1 pincée de meskeh (mastiha ou lentisque)
Dans un bol, mélangez bien le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez ensuite le mélange meskeh et eau de rose. Mélangez bien et laissez reposer pendant 10 minutes
50 g de pâte de pistache
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4).
1 pincée de zestes de citron jaune bio
Déposez des ramequins de cuisson dans un plat allant au four (un par personne). Répartissez la préparation dans les ramequins et versez au fond du plat 2 cm d’eau claire. Enfournez pour 40 minutes. Dès que la crème est prise, sortez le plat et laissez tiédir.
1 cuillerée à soupe d’eau de rose 500 g de lait entier 50 cl de crème liquide 125 g de sucre blanc cristal ou brun Pistaches en poudre pour la décoration
186
Saupoudrez le dessus des crèmes de sucre blanc ou brun et passez-les au chalumeau ou, à défaut, remettez 5 minutes sous le gril du four jusqu’à ce que la surface soit caramélisée. Décorez de pistaches réduites en poudre et servez.
187
UN LIVRE HAUT EN COULEUR ET EN SAVEUR ! Noha Baz, accompagnée du charismatique chef Joe Barza, nous parle d’un pays d’une richesse extraordinaire à travers 70 recettes, grands classiques ou créations plus originales. Tous deux nous embarquent dans un voyage gustatif unique à la découverte d’une cuisine « du soleil et du cœur » qui prend racine dans un terroir millénaire. Découvrez les caractéristiques de cette cuisine, les spécialités incontournables, le placard idéal, ainsi que des recettes de manakiches, soupes, salades, mezzes, plats, desserts et boissons. Et comme personne n’évoque mieux la cuisine que ceux qu’elle a bercés, des personnalités libanaises nous parlent de leurs plats favoris et de leurs souvenirs de cuisine au Liban. Un ouvrage magnifique, graphique et savoureux sur la cuisine libanaise, illustré par de magnifiques photos.
UN LIVRE UNIQUE, SENSUEL, SOLAIRE ET GOU RMAND !
29,95 € MDS : MN26843