Carole Saturno
La vraie cuisine familiale italienne
SOMMAIRE Carole Saturno La cuisine italienne A tavola, de bon matin Les habitudes alimentaires en Italie Repas de famille et jours de fête
5 7 8 10 12
Antipasti e aperitivo
57
Apéro et entrées Taralli
58
Bruschette
60
Fleurs de courgettes à la romaine
62
Conserves
64
Insalata panzanella
66
Les bases
15
Salade de fenouil et d’oranges
68
Les ustensiles
16
Insalata di polpo, rughetta e patate
70
Choisir ses ingrédients
19
Carpaccio di baccalà
72
Les produits de base
20
L’aperitivo à l’italienne :
Beautés du potager et des champs
24
spritz e cicchetti !
74
Salumi e formaggi
27
Street food à l’italienne
76
Alimentari, l’épicerie à l’italienne
28
Pain, amour et fantaisie
30
Primi piatti
79
La pasta, quelques règles
33
Pâtes, soupes, riz et pizzas
La pasta secca
34
Pesto genovese
80
La pasta fresca
36
Pesto trapanese
82
Préparer des pâtes fraîches
38
Penne alla vodka
84
Les sauces
44
Penne alla norma
86
Sauce tomate du placard
46
Spaghettis alla carbonara
88
Aglio e olio
46
Spaghettis cacio e pepe
90
Sauce à la tomate fraîche
47
Bucatini alla amatriciana
92
Sauce au citron
47
Pasta e ceci, pasta e fagioli
94
Il ragù, la vraie sauce tomate
48
Orecchiette con cime di rapa
96
Linguine con le vongole
98
à la viande La pâte à pizza
50
Conchiglioni mediterranei
100
Assaisonner à l’italienne
53
Gnocchi
102
Faire un bon café à la maison
54
Lasagnes
104
153
Raviolis ricotta-épinards
106
Contorni
Raviolis au potiron
108
Accompagnements
La ribollita toscane
110
Cicoria ripassata
Minestrone
112
Artichauts alla romana
Risotto alla milanese
114
ou alla vignarola
156
Variantes de risottos
116
Melanzane alla parmigiana
158
Patate, riso e cozze
118
Les polpette di melanzane
La farinata
120
de ma maman
160
Polenta
122
Caponata
162
Pizze e focaccia
124
Peperoni alla calabrese
164
Pizza Margherita et pizza con le patate
126
Verdure grigliate
166
Focaccia barese
127
Pizza napoletana alla scarola
127
Dolci
Alla pizzeria
128
Desserts
Torta pasqualina
130
Tiramisù
170
Un gelato al limon…
172
Panna cotta
174
Saucisson au chocolat
176
Secondi piatti
133
Viandes, poissons et œufs
154
169
Vitello tonnato
134
Torta caprese
178
Osso bucco
136
Parrozzo
180
Polpette al sugo
138
Crostata
182
Brodetto abruzzese
140
Zuccotto
184
Saltimbocca alla romana
142
Cantuccini
186
Polpettone di tonno
144
La passeggiata
188
Cotoletta alla milanese
146
Sarde a beccafico
148
Index par produits
191
Frittata
150
LES HABITUDES ALIMENTAIRES EN ITALIE La diaspora italienne dans le monde a tant et si bien diffusé sa cuisine que l’on croit tout savoir de ses rituels et façons de la savourer… Or on constate, une fois la frontière franchie, qu’il existe bien des différences, à commencer par le goût de l’espresso, dès la première station-service après le tunnel du Mont-Blanc ou sur la Riviera ! Caffé, pranzo, cena, les trois repas en Italie Le petit déjeuner tel qu’on le connaît en France est beaucoup moins ritualisé en Italie : l’espresso serré au bar, à la volée, est ce qui marque le début de la journée… On le prend debout au comptoir, face au ballet des garçons qui manient avec dextérité des machines aussi rutilantes qu’une Ferrari. Après avoir avalé une gorgée d’eau pour se rincer la bouche, on sirote le café brûlant et on file. Il y a bien ces brioches et cornetti (croissants) qui peuvent l’accompagner, mais vu de France, difficile de rivaliser… Cappuccino et caffé latte (café au lait) sont aussi appréciés. La pause méridienne est encore sacrée, surtout dans le sud de l’Italie où les rues sont désertes quand le soleil cogne, de 13 à 16 heures. Un primo, une assiette de pâtes bien souvent, précède le secondo à base de viande ou poisson avec un accompagnement de légumes. Si l’assiette de pâtes est copieuse, elle se suffit à elle-même. Les jours de fête, on étire le repas, antipasti pour commencer, et des fruits pour finir, avec un dessert au moment du café. Le soir, on peut remplacer les pâtes par une assiette de zuppa (soupe riche, légumes secs) ou un risotto mais, il faut bien le reconnaître, la pasta tient encore le haut du pavé.
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La pasta è una cosa seria Oui, la pasta, c’est une affaire sérieuse et on ne plaisante pas avec les quantités : 26 kg par habitant par an (soit une assiette tous les jours et demi !). Et pourtant, vous qui surveillez votre ligne, vous qui fuyez le gluten, vous verrez, dans les pages qui suivent, qu’il y a mille façons de manger des pâtes – qu’on les marie souvent aux légumes pour en faire des repas équilibrés. Sachez aussi qu’il existe des maisons artisanales qui travaillent encore des blés bien élevés… et que les pâtes fraîches sont un vrai plat de fête. Les pâtes sont aux Italiens ce que le pain est aux Français, donc évitez de consommer les deux en même temps !
Si mangia fuori ! On mange dehors ! Les Italiens mangent certains plats dehors tout simplement parce qu’ils trouvent cela souvent meilleur que chez eux, que c’est rapide et bon marché : la pizza cuite au feu de bois (indétrônable, celle de Naples), la friture (beignets de légumes, poissons et crustacés frits, arancini – croquettes de riz en Sicile…) et tout ce que l’on peut acheter à emporter chez les boulangers : panini, tramezzini, foccaccia… Sandwichs et fougasses garnies ! Et outre le café que l’on prend au bar, il y a évidemment la glace, il gelato, crémeuse et gourmande à condition de connaître les bonnes adresses, celles qui ne lésinent pas sur la qualité des matières premières (bons laits, bonne crème, bons fruits !).
Il dolce Littéralement, le doux, pour le dessert ! Mais il s’agit aussi de toute cette pâtisserie traditionnelle et méconnue en France – notamment celle du Sud, de Naples et de Sicile, à base de ricotta, d’amandes et de fruits confits ! À découvrir absolument !
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PAIN, AMOUR ET FANTAISIE Ce titre, inspiré d’un film de Luigi Comencini avec Gina Lollobrigida réalisé en 1953, illustre l’immense variété de pains que l’on mange dans la péninsule. Mais cet art du pain ne date pas de l’après-guerre, les Romains ne vantaient-ils pas déjà « du pain et des jeux » comme idéal politique pour assouvir toute revendication dans l’Empire ? On distingue les pains frais levés, moins salés qu’en France, parfois travaillés avec du blé dur comme à Altamura dans les Pouilles, aux gourmandises craquantes comme les gressins originaires de Turin, étirés avec de l’huile d’olive ou du saindoux, ou les méridionaux pour l’apéritif, et les pains secs que l’on peut garder pendant des mois, et surtout traditionnels du sud de l’Italie et de Sardaigne, auxquels on redonne vie avec une salade de tomates juteuses ou même en sauce, comme des lasagnes avec le pain sarde, fin comme du papier.
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IL RAGÙ
LA VRAIE SAUCE TOMATE À LA VIANDE Vue de France, la sauce tomate italienne est surtout bolognaise, c’est-à-dire une sauce avec de la viande hachée, mais souvent tellement maltraitée qu’elle n’a, en fait, plus rien d’italien. Selon les traditions des terroirs, le ragù, tel qu’on l’appelle, mêle différents morceaux de viande et s’agrémente éventuellement de quelques légumes (céleri, carottes en dés), il sert à garnir les lasagnes ou napper des pâtes sèches ou fraîches. Cette version est plutôt méridionale, à préparer à l’avance et en quantité puisqu’elle se congèle parfaitement. Préparation : 20 minutes Cuisson : 2 heures minimum Pour 2,5 kg de sauce - 1 kg de viande à mélanger : 1 morceau de queue de bœuf, 1 petit morceau de paleron de bœuf, 1 petit jarret de veau, quelques travers de porc, 1 morceau d’échine ou de collier d’agneau… - 1 kg de tomates concassées ou pelées en boîte - 500 g de coulis de tomates (bio de préférence) - 1 oignon - 1 gousse d’ail - 1 verre de vin rouge - 1 feuille de laurier - 1 branche d’origan (facultatif) - Quelques graines de fenouil - Huile d’olive - Sel, poivre noir du moulin Pour vos tomates concassées ou pelées, veillez à toujours choisir une bonne marque (à base de San Marzano, par exemple), ne contenant que de la tomate, sans ajout d’acide citrique.
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Pelez et émincez l’oignon. Pelez et dégermez l’ail. Dans une cocotte à fond épais (idéalement en fonte), faites chauffer 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis faites revenir l’ail et l’oignon avec du sel et du poivre 2 à 3 minutes à feu doux. Saisissez ensuite les morceaux de viande dans la cocotte, à feu vif, de tous côtés. Versez le vin et laissez-le s’évaporer. Ajoutez alors les tomates (si vous avez opté pour des tomates pelées non concassées, coupez-les grossièrement au couteau et à la fourchette dans un récipient ; retirez les éventuels trognons). Ajoutez le laurier, l’origan et le fenouil, couvrez (en laissant l’espace d’un doigt entre la cocotte et le couvercle) et laissez mijoter d’abord à feu moyen jusqu’à frémissement puis à feu doux pendant 2 heures minimum. Vous pouvez prolonger un peu la cuisson, la viande n’en sera que plus moelleuse, mais veillez à ce que la sauce soit toujours assez liquide. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre. Utilisez ensuite votre sauce comme bon vous semble : pour des lasagnes, ou avec des rigatoni, gnocchi, spaghettis…
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FAIRE UN BON CAFÉ À LA MAISON Pour le café, c’est comme pour la pizza : soit on boit un espresso serré ou un cappuccino crémeux au comptoir, soit on se fait un café chez soi, mais alors c’est autre chose. Cette autre chose, c’est un café intense et corsé qui parfume la maison, et la meilleure manière de l’obtenir, et la plus simple, est encore d’utiliser la Moka Express. Ce modèle historique d’Alfonso Bialetti dessiné en 1933, tout en aluminium avec un manche en bakélite, s’est vendu depuis à 200 millions d’exemplaires dans le monde. Règles d’or : mieux vaut utiliser de l’eau filtrée, ne pas tasser le café dans l’entonnoir, mettre sur feu doux et retirez du feu dès que la cafetière gargouille, remuez à la petite cuillère avant de servir… et ne jamais employer de liquide vaisselle (rincez soigneusement à l’eau claire et séchez). Les puristes le dégustent tel quel, d’autres ajoutent du sucre, voire un nuage de lait ou une mousse montée au mousseur de lait (un accessoire bien utile pour le cappuccino).
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Des petits gâteaux secs ou des cornetti (croissants) font bien souvent le petit déjeuner des Italiens.
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PENNE ALLA NORMA Autre classique des trattorie, cette recette de pâtes compte beaucoup sur la qualité de l’aubergine qui vient agrémenter la sauce… Profitez de la belle saison pour choisir les plus belles plantes ! Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 4 personnes - 400 g de penne - 1 belle aubergine violette ronde ou, à défaut, allongée - 1 bocal de pulpe de tomate bio (400 g) - 1 gousse d’ail - Quelques graines de fenouil - Quelques feuilles de persil plat ou de basilic - 2 pincées de piment d’Espelette - Huile d’olive - Gros sel - Sel Comme pour les penne alla vodka, disposez sur la table un petit bol de parmesan râpé et du piment (sec ou frais) que chacun ajoutera à sa guise.
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Lavez l’aubergine puis coupez-la dans la longueur en tranches de 1 cm d’épaisseur. Détaillez celles-ci en bâtonnets puis en cubes. Saupoudrez-les de sel fin dans une passoire. Pelez et émincez la gousse d’ail. Dans une casserole à fond épais faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis faites revenir l’ail à feu doux sans qu’il brûle. Ajoutez la pulpe de tomate, les graines de fenouil et un peu de gros sel. Mélangez et laissez mijoter le temps de préparer les pâtes. Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse assez large puis faites revenir les cubes d’aubergine en remuant souvent. Ajoutez le piment d’Espelette et finissez la cuisson en couvrant : les aubergines sont prêtes quand leur pulpe passe de blanche à jaune translucide… Incorporez les aubergines à la sauce au dernier moment, juste avant de mélanger aux pâtes. Parsemez de quelques feuilles de persil ou de basilic. Servez sans attendre.
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MINESTRONE En hiver, il réconforte ; l’été, servi froid, il rafraîchit… Il se compose au gré des saisons, selon les légumes qui arrivent sur les étals des marchés. N’hésitez pas à le préparer en quantité, car il peut tout à fait être réchauffé. Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 minutes Pour 4 personnes - 500 g de haricots à écosser, type coco de Paimpol ou borlotti - 200 g de haricots verts - 100 g de petits pois frais écossés - 2 pommes de terre - 2 carottes - 1 courgette - Quelques branches tendres de céleri - 2 oignons frais ou oignons rouges - Huile d’olive - Sel, poivre noir de Sarawak
Pour le pistou
- 150 g de sauce à la tomate fraîche (voir recette p. 47) - 2 gousses d’ail - Quelques brins de basilic ciselés - Parmesan râpé et piment frais ou sec pour servir
Pour une version plus nourrissante, vous pouvez faire cuire quelques pâtes dans le minestrone (comme dans les pâtes aux pois chiches ou aux haricots, p. 97). Et les carnivores qui ne peuvent s’en passer pourront ajouter en même temps que les oignons une tranche de lard fumé taillée en allumettes.
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Épluchez les carottes, les pommes de terre, la courgette et le céleri. Coupez-les en petits cubes. Pelez les oignons et émincez-les en rondelles. Équeutez les haricots verts et taillez-les en tronçons. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Dans un faitout ou une cocotte, faites revenir les oignons avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez les cubes de légumes, mélangez et laissez étuver 3 à 4 minutes sous couvert. Versez ensuite l’eau bouillante par-dessus. Ajoutez le reste des légumes, en décalé, c’est-à-dire en commençant par les plus longs à cuire (haricots à écosser) pour finir par les plus tendres (petits pois, haricots verts). Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ en veillant à ce que les légumes soient toujours recouverts d’eau (sans être inondés). Pendant ce temps, préparez le pistou en mélangeant la sauce à la tomate fraîche avec l’ail haché et le basilic. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le pistou au minestrone et mélangez. Servez avec un peu de parmesan râpé et de piment.
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POLPETTE AL SUGO BOULETTES EN SAUCE
Faciles à préparer et appréciées des petits comme des grands, ces boulettes accompagnent aussi bien des pâtes qu’une polenta ou des légumes. Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 à 30 minutes Pour 4 personnes - 600 g de viande hachée (mélange de poitrine ou épaule de veau et porc) - 400 à 500 g de sauce tomate fraîche (voir p. 47) - Fleurs de fenouil - Persil, marjolaine, une petite noix de gingembre frais râpé, zestes de citron… (facultatif) - Piment doux, type Espelette, ou piquant selon vos goûts - Huile d’olive - Sel, poivre du moulin
Pour une version plus riche, ajoutez à la farce : un œuf, trois tranches de pain de mie trempées dans du lait, 80 g de parmesan ou de grana râpé et des aromates selon vos goûts. Vous pouvez saisir ces boulettes à la poêle ou les cuire dans un plat à gratin, avec un peu d’eau et de vin blanc au four 20 minutes à 180 °C.
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Dans un cul-de-poule, mélangez les viandes avec les fleurs de fenouil, le piment ainsi que les ingrédients de votre choix. Formez des boulettes de viande de la taille d’une mandarine et réservez-les sur un plat. Faites chauffer la sauce tomate dans une grande casserole. Déposez les boulettes dans la sauce bien chaude (elles doivent être totalement recouvertes) et laissez mijoter 20 à 30 minutes. Finissez par un filet d’huile d’olive et servez-les chaudes ou tièdes.
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BRODETTO ABRUZZESE Appelé lu vrudatte en dialecte des Abruzzes, ce plat est probablement le plus beau cadeau du terroir de cette région ourlée par la mer Adriatique d’un côté et les Apennins de l’autre. Il marie terre et mer, en associant les poissons de la pêche du jour, crustacés et coquillages, aux fruits savoureux du potager, tomates juteuses et poivrons, et quelques aromates. Il est juteux, suffisamment pour permettre de pratiquer la scarpetta, l’art de saucer à l’italienne, un bon morceau de pain du bout des doigts ou sur une fourchette, qui recueille les meilleurs sucs au fond du faitout en terre cuite ! Préparation : 30 minutes CUISSON : 25 MINUTES POUR 4 PERSONNES
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- 4 cigales de mer (ou 4 langoustines, ou des étrilles éventuellement) - 4 petits rougets - 4 petits merlans - Au choix : 1 petite rascasse, 1 solette ou 1 petite lotte - 1 poignée (environ 200 g) de tellines, coques, palourdes ou moules - 4 petits calamars ou 1 poignée de supions (ou une petite seiche) (facultatif) - 6 tomates fraîches bien mûres (variété ancienne, juteuses) ou 1 bocal de tomates concassées (de bonne qualité) - 1 petit poivron rouge ou vert - 1 piment frais (facultatif) - 4 gousses d’ail - 1 bouquet de persil - 1 bouquet de basilic - Huile d’olive - Sel, poivre
Nettoyez les poissons (ou demandez au poissonnier de le faire) en les vidant, rincez-les et séchez-les sur un papier absorbant et en préservant leurs têtes.
Traditionnellement, on prend plusieurs variétés de poissons et crustacés, mais ce qui prime, c’est leur fraîcheur. Il vaut mieux privilégier les poissons de petits bateaux et composer avec la pêche du jour… Choisissez des espèces de petite taille et composez votre plat comme un tableau, comme un paysage !
Au bout de 15 minutes, c’est prêt. Vérifiez que les poissons sont cuits (selon la taille, cela peut prendre quelques minutes de plus).
Rincez les crustacés et coquillages. Idéalement, pour cette recette, on utilise un faitout en terre cuite que l’on pose directement sur la flamme. Vous pouvez bien sûr utiliser une cocotte assez large. Versez 3 belles cuillerées d’huile d’olive, les tomates coupées grossièrement (avec leur peau), le poivron en lanières, le persil émincé et les feuilles de basilic, les gousses d’ail privées de leur germe. Salez, poivrez fraîchement. Ceux qui aiment les émotions fortes ajoutent un petit piment frais (ou à réserver pour le service, détaillé et cru). Portez à petits bouillons sur un feu assez fort. Baissez à feu moyen et ajoutez alors, dans l’ordre, les crustacés, puis les poissons (des plus gros aux plus petits) et la poignée de coquillages. Disposez-les soigneusement sans plus les bouger et couvrez. Si les tomates n’ont pas rendu assez de jus, versez un petit verre d’eau.
Servez dans des assiettes creuses en arrosant de jus, prévoyez un bon pain au levain pour la scarpetta et initiez vos convives à l’art de saucer !
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TIRAMISÙ Tiramisù, c’est peu ou prou quelque chose comme « remonte-moi le moral » ! Une crème voluptueuse, des biscuits imbibés de café, un soupçon d’alcool…, c’est sûr que ça va tout de suite mieux ! Autant de recettes que de familles, voici celle qu’on aime… Préparation : 15 minutes Repos : 3 heures minimum (24 heures idéalement) Pour 6 personnes - Une cinquantaine de boudoirs ou de biscuits Pavesini - 500 g de mascarpone - 4 jaunes d’œufs bio extra-frais et 3 blancs - 4 ou 6 tasses de café serré - 2 cuillerées à soupe de marsala ou de rhum ou d’amaretto - Cacao non sucré - 100 g de sucre de canne ou blanc
Préparez un café serré à l’italienne (1 cuillerée à café par tasse ; ne tassez pas le filtre) puis versez-le dans une assiette creuse. Montez les blancs en neige. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne aérien. Versez l’alcool puis ajoutez le mascarpone. Battez jusqu’à ce que l’appareil soit crémeux. Incorporez délicatement les blancs en neige, sans les écraser, afin que l’ensemble soit homogène. Disposez des biscuits dans le fond d’un plat rectangulaire, bien rangés côte à côte. Versez le café lentement dessus, pour qu’ils s’imbibent sans être noyés. Recouvrez d’une première couche de crème. Disposez une nouvelle rangée de biscuits en les passant très rapidement l’un après l’autre dans le café. Finissez par une couche de crème. Filmez et placez 3 heures minimum (idéalement 24 heures) au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez le tiramisù de cacao avec une passette.
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