Le Japon
de Laure Kié
Les bases de la cuisine
JAPONAISE SUSHI, YAKITORI, ONIGIRI, RAMEN, TEMPURA...
sommaire Le Japon de Laure Kié
7
Les algues kaiso
38
Salade sunomono au wakamé 39
Les bases
Tsukudani, condiment d’algues 39
Le tour du Japon gastronomique
8
40
Potato salada
41
Le placard idéal
12
Salade de soba au crabe
42
Les sauces et condiments
14
Chawan mushi
44
Les fruits et légumes
16
Aubergines au miso, nasu dengaku
46
Les ustensiles
18
Tamagoyaki
48
La découpe
20
Le tofu
50
La cuisson du riz
24
Tofu maison
51
Les assaisonnements
26
Tofu hiyayakko
52
Sauce teriyaki
26
Agedashi dofu
53
Sauce yakitori
26
Sauce ponzu
27
Sauce goma dare
27
SUSHI ET RIZ
28
Sushi
Les condiments
Okonomiyaki
54
58
Takuan
28
Le riz vinaigré à sushi
59
Tsukemono de chou
28
Temari sushi
62
Furikake
28
Maki zushi
64
30
Kappa maki
65
Temaki zushi
66
Chirashi zushi
68
Le bouillon dashi
Les incontournables
4
Salade de chou
La soupe miso
32
Oyako-don
70
Suimono aux palourdes
34
Gyudon
71
Viandes
Niku miso don
72
Karé rice
75
Niku jaga
112
Onigiri
76
Fondue shabu-shabu
114
Bento
79
Fondue sukiyaki
117
Yakiniku
118
Yakitori
120
Nouilles Nouilles soba
82
Brochettes poulet
Zaru soba
83
et poireau negima
122
Soba aux champignons
84
Tsukuné
123
Ramen Miso ramen
86
Tonkatsu
124
88
Karaage
126
Gyoza
90
Nouilles udon
92
Kitsune udon
92
Nabeyaki udon
93
Poissons
Desserts Wagashi
130
Anko, la pâte de haricot azuki
131
Mochi daifuku
132
Le mochi
132
Saumon teriyaki
96
Daifuku mochi à l’anko
133
Poisson grillé au miso saikyo
98
Dorayaki
134
Tsukiji
100
Cake au matcha
136
Tartare de maquereau
102
Le thé otcha
138
Tataki de bonite
104
Le saké nihonshu
139
Sashimi
106
Tempura
108
Les bonnes adresses
140
5
6
Le japon de Laure Kié Lorsque j’ai quitté le Japon dans mon enfance, il m’est resté pendant longtemps des souvenirs indescriptibles, un mélange de sensations que je ne retrouvais nulle part ailleurs ; et ils étaient, pour la plupart, liés de près ou de loin à la cuisine. La vie au Japon est très rythmée par les quatre saisons et ce lien à la nature se retrouve dans l’alimentation. Le « nabe » (fondue japonaise) en hiver après un bon bain chaud dans les sources naturelles, le « bento » sous les cerisiers en fleur au printemps, les rafraîchissantes « soba » froides dans la chaleur humide de l’été, les champignons juste saisis et assaisonnés de sauce ponzu en automne. Autant de plats qui évoquent pour moi des moments particuliers au Japon. Depuis quelques années, je m’efforce de retranscrire ces souvenirs dans mes livres de cuisine. Cette collection est l’aboutissement de ce travail. Elle est née de l’envie de vous faire vivre ces expériences gourmandes et d’apporter un peu du Japon de mon enfance dans votre quotidien. J’espère que vous vous régalerez autant que moi de toutes ces saveurs nipponnes !
Laure Kié
Laure Kié est autrice de livres de cuisine japonaise. Elle est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. Ses nombreux séjours au Japon lui ont permis de s’initier à la richesse de la culture culinaire japonaise, qu’elle transmet dans ses ouvrages et ses cours de cuisine. Haruna Kishi est autrice, réalisatrice et illustratrice japonaise. Elle écrit aussi des séries animées (Miru Miru). Elle a réalisé toutes les illustrations de cet ouvrage.
7
Les fruits et légumes 果物と野菜
Les légumes
DaÏkoN
champiGNoNS
reNkoN
kabocha
Ce radis blanc est le légume
Les champignons sont omni-
Cette racine de lotus a la par-
Ce potimarron japonais a
le plus emblématique de la
présents dans la cuisine
ticularité d’avoir des trous qui
une chair fondante aux notes
cuisine japonaise. On l’utilise
japonaise. Shiitaké (dessin),
rappellent des alvéoles. On
de châtaigne. Il se mijote ou
cru, en salade, râpé, mariné,
shimeji et enoki sont cuisi-
la cuisine en friture, mijotée,
se transforme en tempura.
comme condiment, ou cuit,
nés dans des marmites, en
sautée ou même en pickles.
dans des plats mijotés.
tempura, dans des soupes…
Goya
yamaimo
Satoimo
SatSumaimo
Ce concombre amer et
Cette pomme de terre des
Il s’agit du taro japonais. Il se
Cette patate douce a une
rugueux est la spécialité de
montagnes est un igname
cuisine principalement dans
peau violette et une chair
l’île d’Okinawa. Il est réputé
qui peut être préparé cuit
un plat mijoté avec du bouil-
fondante bien jaune. Il existe
être riche en nutriments.
(en marmite ou friture) ou
lon dashi et de la sauce soja.
encore aujourd’hui des ven-
cru. Râpé, il donne le tororo
deurs ambulants qui proposent
et vient garnir un bol de riz
les satsumaimo grillés lors de
ou des nouilles soba.
festivals ou tout simplement dans la rue.
éDamamé
okura
GobÔ
SaNSai
Ce soja jeune est l’accompa-
Ce légume originaire d’Afrique
C’est une racine de bardane
Sansai signifie littéralement
gnement idéal d’une bière
(où il s’appelle gombo) est
qui se cuisine principale-
« légume des montagnes ».
dans les apéritifs japonais.
très apprécié au Japon, sans
ment dans le kimpira, un
Il s’agit bien souvent de
Il se prépare bouilli dans sa
doute pour son côté gluant.
plat de légumes sautés puis
jeunes pousses de plantes
cosse puis salé.
Il se sert principalement en
mijotés.
sauvages comme ici avec ces
salade et en soupe.
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pousses de fougères.
Les plantes et aromates
ShiSo
WaSabi
myoGa
mitSuba
Aromate de la famille de la
Racine des montagnes
Cette plante de la famille
Ce persil japonais très aro-
menthe, également nommée
proche du raifort. Une fois
du gingembre est utilisée
matique s’utilise surtout dans
« périlla », il accompagne
râpée, cette racine verte
comme de l’échalote. Elle
les soupes.
souvent un plateau de sushi.
donne une pâte qui accom-
agrémente souvent une
pagne les sushi.
salade ou des nouilles froides en été.
Les fruits
yuZu
NaShi
kaki
buDÔ
Cet agrume jaune à la saveur
Poire japonaise juteuse mais
Ce fruit orange se déguste
Le raisin japonais de couleur
délicate est très présent dans
croquante.
aussi bien cru que séché.
violet foncé est plus gros et a un
la cuisine japonaise, notam-
goût bien différent de celui que
ment dans la sauce ponzu ou
nous connaissons en France.
dans les pâtisseries.
Au Japon, on ne mange ni la peau ni les pépins des raisins.
riNGo
mikaN
momo
SuDachi
La pomme japonaise, culti-
La mandarine est devenue
Très populaire au Japon, la
Spécialité de Tokushima, ce
vée principalement dans le
le fruit le plus consommé
pêche a une place particu-
petit citron vert au goût déli-
Nord, a conquis le monde
au Japon. Cette variété
lière dans la culture japonaise
cat est souvent servi avec des
entier avec sa variété Fuji.
japonaise produite dans le
avec le conte de Momotarô,
sashimi, des poissons grillés
Bien rouge, elle est sucrée et
sud du Japon s’épluche très
ce jeune garçon né dans une
ou des nouilles udon.
se conserve très longtemps.
facilement.
pêche dont le but est de chasser l’oni (ogre).
17
La découpe 切り方 Dans le monde entier, sa réputation n’est plus à faire, et s’il ne fallait qu’un seul ustensile en cuisine, ce serait le couteau japonais car la découpe est primordiale non seulement pour la présentation mais également parce qu’elle influence la cuisson et la texture.
Hocho, les couteaux japonais Ce sont les outils incontournables dans une cuisine japonaise, car chaque aliment doit être soigneusement découpé pour pouvoir être dégusté avec les baguettes. La qualité de l’acier utilisé et le savoir-faire des couteliers, transmis de génération en génération par les fabricants de sabres du temps des samouraïs, en font des lames au tranchant exceptionnel.
Deba Couteau biseauté typique de la cuisine japonaise
Nakiri Couteau rectangulaire pour couper et émincer les légumes
Gyuto Couteau de chef
Santoku Couteau polyvalent
Yanagiba Couteau long pour sashimi
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L’art de la découpe La découpe est primordiale en cuisine japonaise, non seulement pour la présentation, mais également parce qu’elle influence la cuisson et la texture.
En diagonale (nanamé giri) C’est une découpe fréquente qui permet de donner une forme plus
En
arrondi
(mentori)
Les cubes de légumes sont arrondis sur tous les côtés. Cette technique évite d’abîmer les légumes-racines ou les courges, comme le kabocha, lors de la cuisson.
esthétique et une surface plus grande qu’une simple découpe en rondelles. Elle est surtout utilisée pour les poireaux, les concombres et les carottes.
En
copeaux (sasagaki)
Il s’agit de tailler le légume avec un couteau, comme un crayon. Cette technique est notamment utilisée pour le gobo (racine de bardane).
En rotation (ran giri) On coupe en diagonale tout en tournant légèrement le légume après chaque découpe. Cette coupe irrégulière est principalement utilisée pour des légumes destinés à être mijotés, car la cuisson est plus homogène.
En
fleur de prunier
(nejiri
umé)
Cette découpe est surtout utilisée pour la carotte, qui va donner une touche de couleur à des plats mijotés. Coupez la carotte en rondelles épaisses, puis découpez à l’emporte-pièce chaque rondelle. À l’aide d’un couteau, incisez en « v » entre deux pétales.
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Le bouillon dashi だし Le dashi est la base indispensable dans la cuisine japonaise. Il sert notamment à la réalisation de la soupe miso, mais également de nombreux plats de nouilles.
Les ingrédients
Kombu
Shiitaké séchés
Katsuobushi
Iriko
Il existe du bouillon dashi en poudre, prêt à l’emploi, mais il est simple à réaliser soi-même avec du kombu séché (algue), du katsuobushi (bonite séchée), des shiitaké séchés (champignons) ou encore des iriko, également appelés niboshi (petites sardines séchées).
La base du dashi : le katsuobushi Le katsuobushi est de la bonite (une cousine du thon) séchée, fumée puis réduite en copeaux. Il s’utilise quotidiennement pour le bouillon dashi, et donc la soupe miso, mais aussi comme garniture dans de nombreux plats. En saupoudrant un plat chaud de katsuobushi, les copeaux très fins et légers se mettent à bouger dans tous les sens (typiquement sur les takoyaki ou okonomiyaki), c’est pour cela que l’on appelle le katsuobushi le « poisson volant », bushi signifiant « le nœud du bois ».
La préparation Pour une même préparation, on fait en général deux bouillons dashi distincts au Japon. Ils se préparent avec les mêmes ingrédients et successivement, mais ne se cuisinent pas de la même façon et, surtout, ils n’ont pas la même utilité : l’ichiban dashi, littéralement « premier bouillon », c’est-à-dire le meilleur, est plus subtil et sert pour les soupes claires principalement ; le niban dashi, qui signifie « second bouillon », est lui destiné aux plats mijotés, légumes, viandes ou poissons.
30
Recette レシピ
Ichiban dashi 一番だし 1. Essuyez délicatement un morceau de kombu (environ 10 cm de longueur) avec une serviette humide et essorée, puis déposez-le dans une casserole avec 1 litre d’eau. 2. Faites chauffer la casserole et retirez le kombu juste avant ébullition (on peut faire bouillir l’eau après avoir retiré l’algue du feu pendant 2 minutes afin d’éliminer le calcaire de l’eau et l’âcreté de l’algue). 3. Hors du feu, ajoutez 20 g de katsuobushi. Laissez-les se déposer au fond de la casserole. Retirez l’écume dans la casserole. 4. Filtrez sans trop presser les morceaux de bonite pour obtenir un bouillon clair.
Niban dashi 二番だし
Variantes
Vous pouvez ensuite préparer le niban dashi en récupérant les ingrédients filtrés de l’ichiban dashi, puis en les infusant de nouveau ensemble et en laissant frémir à feu moyen jusqu’à ce que le bouillon devienne plus clair ou se réduise au moins de la moitié (jusqu’à 15 minutes de cuisson). On écume, puis on filtre.
Pour la version végétarienne, remplacez le katsuobushi par des champignons shiitaké séchés. Dans ce cas, il faut faire tremper les champignons dans l’eau pendant 2 heures avant d’ajouter le kombu et de faire chauffer le tout. Pour la version avec les iriko (sardines séchées), la préparation est la même que pour les shiitaké.
le
DaShi prÊt À l’emploi
Vous pouvez également opter pour un dashi en poudre vendu dans le commerce (l’équivalent de nos bouillons cubes). Très pratique lorsqu’on manque de temps !
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tamagoyaki 卵焼き Le tamagoyaki est une omelette japonaise qui a la particularité d’être cuite en enroulant successivement de fines couches d’omelette afin de former un lingot. Ce grand classique de la cuisine japonaise est très populaire dans les restaurants izakaya mais on le trouve également dans les sushis ou les bentos.
POUR 1 OMELETTE Préparation : 10 min Cuisson : 10 min - 6 œufs - 10 cl de bouillon dashi (voir recette p. 31) - 2 cuillerées à soupe de mirin - 2 cuillerées à café de sauce soja - Huile végétale pour la cuisson POUR SERVIR : - Un peu de daïkon râpé - 1 petite poignée de graines germées (facultatif) - Sauce soja
l’Astuce de laure kié Ajoutez une cuillerée à soupe de sucre à vos œufs pour obtenir un tamagoyaki encore plus savoureux.
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Dans un bol, battez les œufs avec le bouillon dashi et le sel. Faites chauffer un filet d’huile dans la poêle à tamagoyaki, puis versez une petite quantité d’œuf battu de façon à former une fine crêpe. Roulez la crêpe jusqu’au bord opposé de la poêle. Versez à nouveau une petite quantité d’œuf battu. Soulevez légèrement la crêpe roulée précédemment pour faire passer un peu d’œuf en dessous. Laissez prendre, puis roulez cette nouvelle crêpe jusqu’au bord opposé de la poêle. Renouvelez l’opération jusqu’à l’épuisement de l’œuf battu. Faites légèrement dorer l’omelette de tous les côtés à l’aide d’une spatule. Coupez ensuite l’omelette en tranches et servez avec du daïkon râpé, des graines germés et un filet de sauce soja. Si vous n’avez pas de poêle rectangulaire, vous pouvez évidemment faire cette recette avec une poêle ronde classique : vous obtiendrez une omelette légèrement ovale.
Recette レシピ
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Chirashi zushi ちらし寿司 Chirashi signifie « éparpillé ». Ce sont des bols de riz vinaigré recouvert de la garniture de son choix. Sa préparation est simple mais la qualité des ingrédients doit être irréprochable!
POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 10 min - 4 bols de riz blanc vinaigré (voir préparation p. 59) - 120 g de filet de saumon très frais - 100 g de filet de daurade très frais - 2 œufs - 4 feuilles de shiso (ou quelques feuilles de roquette) - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame - 2 cuillerées à soupe de lamelles de gingembre mariné - 1 feuille de nori ciselée en fines lanières - Wasabi - Sauce soja - 1 filet d’huile d’arachide pour la cuisson
68
Battez les œufs dans un bol. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, puis versez un peu d’œuf battu afin de réaliser une fine crêpe. Laissez cuire 1 à 2 minutes. Retournez la crêpe et faites cuire quelques secondes seulement. Retirez la crêpe de la poêle et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des œufs. Superposez les crêpes sur une planche, roulez-les et coupez-les en fines rondelles. Retirez la peau et les arêtes des poissons. Coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur. Saupoudrez vos bols de riz vinaigré de graines de sésame, puis disposez les rondelles d’omelette, les feuilles de shiso, les tranches de saumon, de daurade et les lanières de nori. Ajoutez une petite pointe de wasabi et quelques lamelles de gingembre mariné. Mélangez dans des coupelles un peu de sauce soja et une pointe de wasabi : chacun arrosera de sauce son bol de riz avant de déguster.
Recette レシピ
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Onigiri おにぎり Les onigiri sont de véritables en-cas que les Japonais dégustent à tout moment de la journée. Ces sandwichs de riz faciles à emporter sont principalement vendus dans les konbini, les supérettes ouvertes 24 heures sur 24.
POUR 8 ONIGIRI Préparation : 10 min - 4 bols de riz cuit chaud (voir recette p. 25) - 1/2 cuillerée à café de sel - 8 umeboshi - 1 feuille d’algue nori coupée en 8 bandes
Mouillez et salez légèrement vos mains.
À l’aide d’une spatule en bois, prenez une bonne quantité de riz cuit.
Déposez la garniture au centre du riz.
Compactez légèrement le riz afin de former un triangle.
L’astuce est de tourner le triangle entre
Une fois formé, recouvrez l’onigiri d’une
ses mains de façon à avoir une pression
lamelle d’algue nori.
homogène sur les trois bords, sans compresser le riz qui ne doit surtout pas être écrasé.
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Les principales variétés
le
claSSiQue
le
Grillé au miSo
le
thoN-mayo
- umeboshi (prune saumurée)
- miso
- émietté de thon en boîte
- nori
- huile de sésame toasté
- mayonnaise
- ciboulette
- nori
Passez l’ensemble quelques minutes sous le gril du four.
le
parfumé
- yukari (condiment de shiso pourpre) - feuille de shiso vert
oNiGiri
kaWaii eN forme D'aNimaux
77
Miso ramen 味噌ラーメン Cette recette est un grand classique des soupes ramen dégustées sur le pouce, souvent debout, dans des petites gargotes. Au Japon, il est toléré de faire du bruit en mangeant ses nouilles, profitez-en !
POUR 4 BOLS Préparation : 20 min Cuisson : 15 min + 4 h pour la viande et le bouillon (voir recette p. 86) - 4 portions de nouilles ramen - 1,6 l de bouillon ramen (voir recette p. 86) POUR L’ASSAISONNEMENT AU MISO : - 2 gousses d’ail écrasées - 2 cm de gingembre émincé - 3 cl de mirin - 10 cl de saké - 5 cl d’eau - 1 cuillerée à soupe de sucre - ½ cuillerée à café de sel - 6 cuillerées à soupe de miso POUR LA GARNITURE : - 4 lamelles de viande chashu (voir recette p. 86) - 80 g de pousses de soja - 1 ciboule (ou oignon nouveau) - 2 œufs - 4 cuillerées à soupe de maïs en boîte - ½ feuille d’algue nori
88
Dans une casserole, disposez tous les ingrédients de l’assaisonnement au miso, sauf le miso. Mélangez et portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes. Hors du feu, incorporez le miso. Faites cuire les œufs 7 minutes dans l’eau bouillante. Écalez-les et coupez-les en deux. Émincez finement la ciboule. Portez le bouillon ramen à ébullition. Plongez les pousses de soja 30 secondes dans le bouillon. Égouttez-les et gardez le tout (pousses de soja et bouillon) au chaud. Faites cuire les nouilles dans un grand volume d’eau bouillante le temps indiqué sur le paquet. Égouttez. Dans chaque bol, déposez un peu d’assaisonnement au miso, versez le bouillon, mélangez. Répartissez les nouilles bien chaudes, puis disposez la garniture sur les nouilles. Servez sans attendre.
le conseil de laure kié Faites « tsuru tsuru » ! Tsuru tsuru est une onomatopée qui traduit le bruit que l’on fait lorsque l’on aspire ses nouilles. Cela permet de les faire refroidir tout en développant les saveurs.
Recette レシピ
89
dorayaki どら焼き Moelleux à souhait, le dorayaki est une pâtisserie traditionnelle qui se compose de deux pancakes fourrés à l’anko, la purée de haricots azuki. C’est un petit gâteau très populaire qui se déguste à toute heure de la journée.
POUR 8 DORAYAKI Préparation : 10 min Cuisson : 20 min - 320 g de pâte de haricot anko (voir recette p. 131) - 4 œufs - 70 g de sucre semoule - 1 cuillerée à soupe de miel - 1 pincée de sel - 140 g de farine - 1 cuillerée a café de levure chimique - 1 filet d’huile végétale
Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre, le miel et la pincée de sel. Fouettez énergiquement l’ensemble pendant 2 minutes afin d’obtenir un mélange mousseux. Tamisez la farine et la levure et incorporez-les au mélange. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Versez une demi-louche de pâte dans la poêle. Étalez légèrement la pâte avec le dos de la louche pour obtenir un petit cercle. Laissez cuire à feu moyen et, dès que des bulles apparaissent, retournez le pancake. Laissez cuire environ 3 minutes. Réservez sous un linge propre. Étalez un peu de pâte anko sur un pancake. Recouvrez-le d’un second pancake et pressez légèrement. Faites de même jusqu’à épuisement de la pâte à pancakes. Dégustez tiède ou conservez dans un film alimentaire.
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Laure Kié,
LA SPÉCIALISTE
de la cuisine japonaise !
LE JAPON COMME VOUS NE L’AVEZ JAMAIS GOUTÉ ! Sushi, yakitori, onigiri, ramen, tempura, viandes, poissons, pâtisseries… : toutes les bases et recettes indispensables de la cuisine japonaise ! Des recettes, des reportages, des infos, des astuces, des photos, des illustrations… Une approche unique, vivante et foisonnante, et un véritable voyage au pays du Soleil-Levant.
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